Évaluation de la qualité des produits de boulangerie. Bilan organoleptique du pain Bilan organoleptique du pain

Académie russe des arts culinaires et des arts de la pâtisserie.

Département des sciences des produits de base

abstrait

Complété par: étudiant du groupe T-205 Ivanov S.S.

Vérifié par: professeur Rubleva M.A.

Présentation………………………………………………………………………..3

Concepts généraux de la qualité des aliments……………..………………...4

Connaissance de la qualité du pain de seigle, de seigle-blé et de froment……………………………………………………………………………….7

Évaluation organoleptique selon les exigences de GOST…………………………..10

Sécurité alimentaire………………………………………………….12

Conclusion…………………………………………………………………......15

introduction

Sujet : Evaluation organoleptique de la qualité du pain de seigle, seigle-blé et blé.

Objectif de la leçon : Appréhender les bases de la réalisation d'un bilan organoleptique de la qualité du seigle, du seigle-blé et du pain de blé.

1. Connaissance du concept d'évaluation "organoleptique" de la qualité des aliments.

2. Réaliser une évaluation de la qualité organoleptique.

3. Conclusion basée sur les résultats de l'évaluation organoleptique de la qualité des produits.

Concepts généraux de la qualité des aliments.

La qualité des produits alimentaires est un ensemble de propriétés qui reflètent la capacité du produit à fournir des caractéristiques organoleptiques, les besoins de l'organisme en nutriments, sa sécurité pour la santé, sa fiabilité lors de sa fabrication et de son stockage.

La qualité d'un produit est déterminée par un ensemble de propriétés qui déterminent son aptitude à satisfaire certains besoins humains conformément à sa destination. Les méthodes sensorielles ou organoleptiques basées sur l'analyse des sensations des sens humains sont largement utilisées pour évaluer les mérites de consommation des produits alimentaires.

Dans le cadre de l'évaluation organoleptique de la qualité des produits alimentaires et gustatifs, comprenez les méthodes générales d'évaluation, dans lesquelles les informations sur la qualité des aliments sont perçues par les sens humains. L'analyse organoleptique repose sur l'application de méthodes et de conditions scientifiquement fondées qui garantissent l'exactitude et la reproductibilité des résultats.

Les propriétés organoleptiques sont les propriétés des objets qui sont évaluées par les sens humains (goût, odeur, texture, couleur, apparence, etc.). L'analyse organoleptique des produits alimentaires et gustatifs est réalisée par des dégustations, c'est-à-dire des études réalisées à l'aide des organes sensoriels d'un spécialiste - un dégustateur sans l'utilisation d'instruments de mesure.

Indicateurs de qualité déterminés par la vision :

apparence - la sensation visuelle générale produite par le produit ;

forme - une combinaison de propriétés géométriques (proportions) du produit;

couleur - l'impression causée par une impulsion lumineuse, déterminée par la longueur d'onde et l'intensité de la lumière dominante;

brillant - la capacité d'un produit à réfléchir la plupart des rayons tombant sur sa surface, en fonction de la douceur de la surface du produit;

transparence - une propriété des produits liquides, déterminée par le degré de transmission de la lumière à travers une couche de liquide d'une certaine épaisseur.

Indicateurs de qualité déterminés à l'aide d'un toucher profond (pression) :

consistance - une propriété du produit, due à sa viscosité et déterminée par le degré de déformation lors du pressage;

densité - une propriété de la résistance du produit à la pression;

élasticité - la capacité du produit à reprendre sa forme d'origine après la cessation de la pression locale, ne dépassant pas une valeur critique (limite d'élasticité).

Indicateurs de qualité déterminés par l'odeur :

odeur - une impression qui se produit lorsque les récepteurs olfactifs sont excités, déterminés qualitativement et quantitativement;

arôme - une agréable odeur caractéristique naturelle de la matière première (lait, fruits, épices, etc.);

"bouquet" - un arôme agréable en développement sous l'influence de processus complexes qui se produisent pendant la maturation, la fermentation et la fermentation (par exemple, le "bouquet" de vin vieilli).

Indicateurs de qualité déterminés dans la cavité buccale :

jutosité - l'impression de toucher produite par les jus du produit lors de la mastication (par exemple, le produit est juteux, peu juteux, sec, sec);

uniformité - l'impression de toucher produite par la granulométrie du produit (homogénéité de la masse de chocolat, garnitures de bonbons);

consistance - toucher associé à la densité, au caractère collant du produit, à la force de pression ; il se fait sentir lorsque le produit se répartit sur la langue (la consistance est liquide, sirupeuse, épaisse, dense) ;

fibreux - l'impression causée par les fibres qui résistent à la mastication du produit, qui peut être ressentie qualitativement et quantitativement (par exemple, viande à fibres fines);

émiettement - la propriété d'un produit solide à s'effriter lors de la morsure et de la mastication, en raison d'un faible degré d'adhérence entre les particules;

tendreté - un terme conditionnel, évalué comme la résistance qu'un produit a lors de la mastication (par exemple, une pomme molle, un concombre croustillant, une viande tendre);

astringence - sens du toucher causé par le fait que la surface interne de la cavité buccale est contractée et que la sécheresse apparaît dans la bouche;

goût - une sensation qui se produit lorsque les récepteurs sont excités et qui est déterminée à la fois qualitativement (sucré, salé, acide, amer) et quantitativement (intensité du goût);

la saveur, ou la gourmandise, est une impression complexe de goût, d'odorat et de toucher lors de la distribution du produit dans la cavité buccale, déterminée à la fois qualitativement et quantitativement.

Pour évaluer certains produits, des caractéristiques spécifiques sont utilisées qui ne figurent pas dans la classification donnée.

Les indicateurs organoleptiques des produits sont non mesurables, dont les valeurs ne peuvent être exprimées en échelles physiques. La caractérisation du goût, de l'odeur, de la texture et d'autres caractéristiques sensorielles est donnée dans des descriptions qualitatives. Pour convertir la qualité en quantité, des échelles non dimensionnelles sont utilisées dans l'examen par les pairs : généralement en points, moins souvent en fractions d'unité ou en pourcentage.

L'échelle de points est un ensemble ordonné de nombres et de caractéristiques qualitatives qui sont alignés sur les objets évalués en fonction de l'attribut à déterminer.

L'échelle de notation sert à attribuer une appréciation quantitative aux objets, qui est une mesure de l'expression du niveau qualitatif d'une caractéristique. L'échelle est caractérisée par une plage, ou score, qui est compris comme le nombre de niveaux de qualité inclus dans l'échelle, en d'autres termes, le nombre de points d'évaluation ne coïncide pas toujours avec le nombre de points, puisque les scores peuvent être divisés en parts (1,1-1,5-1,7 points, etc.) ou tous les points peuvent ne pas être utilisés dans l'évaluation (5,10, 15, 20-50 points, etc.). Par exemple, une échelle avec le score le plus élevé de cinq points avec une gradation de 0,5 point a la même plage qu'une échelle avec le score le plus élevé de 10 points et une gradation de 1 point, et de même une échelle avec un score maximum de 100 points et une graduation de 10 points. Si ces échelles de notation n'utilisent pas 0, alors elles ont toutes la même gamme avec 10 niveaux de qualité.

Lors de l'élaboration d'échelles de notation, la gradation de l'échelle est déterminée en fonction de la nature de la tâche, de la qualité des experts, de la précision requise des résultats et de la possibilité d'une description verbale des caractéristiques des niveaux qualitatifs.

Pour l'évaluation experte de la qualité du produit, il est recommandé d'utiliser des échelles avec un nombre impair de niveaux de qualité, le plus souvent des échelles de points sont utilisées qui ont trois, cinq, sept, neuf gradations de qualité, qui peuvent ou non coïncider avec le nombre de points .

Connaissance de la qualité du pain de seigle, de seigle-blé et de blé.

Les indicateurs organoleptiques du pain comprennent : l'aspect (la nature de la surface, la couleur et l'état de la croûte, son épaisseur, l'absence ou la présence de pelage de la croûte de la mie et la forme du produit), l'état de la mie (fraîcheur, cuisson, aucun signe de pâte non mélangée, nature de la porosité et de l'élasticité de la mie) , goût, odeur, présence d'un craquement dû aux impuretés minérales, maladies du pain. Une échelle de 30 points pour l'évaluation organoleptique de la qualité du pain est utilisée. (Tableau 1.)

Tableau 1.

Échelle en 30 points pour l'évaluation organoleptique de la qualité du pain.

Indicateurs	Coefficients de signification des indicateurs	Évaluation de la qualité, points
				Super	D'accord	de manière satisfaisante
Former
Surface		4,5-4	3-2,5	1,5-1
état de la miette
Sentir
Goûter				2,5-1
Somme		30-25	20-15	10-5

L'aspect est caractérisé par la forme, l'état de surface, l'épaisseur et la couleur de la croûte et est déterminé par inspection.

Former doivent être régulières, non vagues, sans protubérances latérales Défauts de forme : dépression de la croûte latérale et inférieure, protubérances de mie, forme comprimée, croûte supérieure étalée, fissures Les grandes fissures sont des fissures qui traversent toute la croûte supérieure dans une ou plusieurs directions et avoir une largeur supérieure à 1 cm

Sont considérées comme grandes ruptures, les ruptures qui couvrent toute la longueur d'un des côtés du moule à pain ou plus de la moitié de la circonférence du pain de sole et ont une largeur de plus de 1 cm dans le moule et de plus de 2 cm dans le foyer.

Surface doit être homogène pour les produits à base de farine de qualité et légèrement rugueux pour les produits à base de farine complète. Défauts de surface - ruptures des croûtes supérieure et latérale, cloques de couleur foncée sur la croûte supérieure, surface bosselée avec gonflements et fissures.

L'épaisseur de la peau dans les produits n'est pas autorisée à plus de 4 mm. Défauts de la peau : trop épaisse, fine ou d'épaisseur inégale, sale.

La couleur de la croûte doit être uniforme, du jaune pâle au brun foncé, peut être brillante. Défauts : brûlé, inégalement coloré.

état de la mietteles produits sont évalués par leur cuisson, leur promysse, leur porosité, leur élasticité et leur fraîcheur. La mie doit être bien cuite, non collante et non humide au toucher.

La porosité doit être uniforme, sans vides ni signes de durcissement (masse non poreuse). Lors de la caractérisation de la porosité du pain, une attention particulière est portée à la taille des pores (petits, grands, moyens) et à l'épaisseur des parois des pores (à parois minces, moyennement épaisses, à parois épaisses).

L'élasticité du pain doit être bonne. Après une légère pression avec les doigts, la mie doit reprendre sa forme d'origine. Si la mie est un peu déformée, elle est qualifiée de "dense" ou "compactée". Une mie qui s'enfonce et se redresse rapidement sans laisser de trace car "très élastique". Si la mie ne retrouve pas sa structure d'origine après suppression de la charge (il reste une dépression), elle est alors qualifiée d'« inélastique » ou « insuffisamment élastique ». Défauts : mie humide, collante, sèche et s'effritant, ses cassures et son pelage, la présence de durcissement ou de non mélange (morceaux de farine sèche ou autres inclusions).

Goût et odeur doivent être caractéristiques du goût du produit, sans goûts ni odeurs étrangers. Lors de la mastication du pain, il ne devrait pas y avoir de craquement sur les dents dû à la présence d'impuretés minérales. Défauts de goût et d'odeur : manque de goût et d'odeur caractéristiques du produit, goût insipide, moisi, amer, salé, arrière-goût étranger.

Évaluation organoleptique selon les exigences de GOST.

L'évaluation organoleptique de la qualité du pain et des produits de boulangerie est réalisée conformément aux exigences de GOST selon trois indicateurs

Groupe I - indicateurs d'apparence,

Groupe II - indicateurs de l'état de la mie,

Groupe III - goût et odeur.

Le pain doit être produit à partir des noms et de la masse de farine conformément à la recette GOST 27845-88. Les écarts autorisés à la baisse par rapport à la masse établie d'un produit à la fin de la période de détention maximale dans l'entreprise après le retrait du four ne doivent pas dépasser 3,0% de la masse d'un produit individuel et 2,5% du poids moyen de 10 produits.

Selon les indicateurs organoleptiques, le pain doit répondre aux exigences suivantes :

Apparence et forme:

Moulé - correspondant à la forme de pain dans laquelle la cuisson a été faite, avec une croûte supérieure légèrement convexe, sans renflements latéraux.

Foyer - Rond, ovale ou oblong - ovale, pas vague, sans impressions.

Surface. Sans grandes fissures et décollements, avec ou sans épingles ou coupures conformément aux instructions technologiques ; avec des reliefs longitudinaux et un relief circulaire - un rebord le long du bord. Autorisé : farineur pour le pain de sole, présence d'une couture de la diviseuse - empileur pour le pain à mouler, petites bulles, plissement insignifiant pour le pain de route dans l'emballage.

Couleur. Du jaune clair au brun foncé. Autorisé : blanchâtre pour le pain de blé à partir de farine complète ; petites taches de couleur plus intense. Couleur plus claire dans les incisions.

État mie :

Cuisson. Cuit au four, pas humide au toucher. Elastique, après une légère pression avec les doigts, la mie doit reprendre sa forme initiale.

Promès. Sans grumeaux et traces de non-message.

Porosité. Développé sans vides ni joints.

Goûter. Particulier à ce type de produit, sans goût étranger.

Sentir. Particularité de ce type de produit, sans odeur étrangère.

Remarques:

Les grandes fissures sont considérées comme celles qui traversent toute la croûte supérieure dans une ou plusieurs directions et ont une largeur supérieure à 1 cm.

Sont considérées comme grosses explosions celles couvrant toute la longueur d'une des faces du pain ou plus de la moitié de la circonférence du pain de sole et ayant une largeur supérieure à 1 cm. dans du pain de mie et plus de 2 cm. dans le pain du foyer.

La sécurité alimentaire.

La sécurité alimentaire est un état de confiance raisonnable que les produits alimentaires, dans des conditions normales d'utilisation, ne sont pas nocifs et ne présentent pas de danger pour la santé des générations présentes et futures, déterminé par la conformité des produits alimentaires aux exigences des règles sanitaires et réglementations, ainsi que les normes d'hygiène.

La sécurité alimentaire est l'une des préoccupations les plus importantes en matière d'hygiène. Ce problème est devenu pertinent au cours des 15 à 20 dernières années, cela est dû au fait que sur notre marché de consommation, il existe une offre massive de produits alimentaires étrangers, les technologies de production, les conditions de stockage et de vente changent ; de nouvelles technologies sont introduites, de nouveaux types de produits chimiques sont utilisés, leur quantité ajoutée aux aliments augmente ; un danger particulier est la contamination des aliments due à des problèmes environnementaux de l'environnement.

Selon des scientifiques étrangers, 30 à 80% de la pollution pénètre dans le corps humain avec de la nourriture.

Actuellement, dans les pays développés de l'Occident, le Codex Alimentarius est en vigueur, qui est un ensemble d'actes législatifs sur la composition, les propriétés et la qualité des produits alimentaires. Pour assurer la sécurité alimentaire garantie, un système d'analyse des risques pour la maîtrise des points critiques (HACCP) a été créé et fonctionne dans les entreprises de transformation des pays industrialisés, qui fournit un système de contrôle de la qualité dans la production de produits alimentaires en fonction du niveau des critères de risque. Ce système d'analyse des risques au point critique est également appelé technologie de sécurité des produits.

Divers dangers alimentaires sont regroupés en plusieurs groupes. L'évaluation des risques dans chaque groupe comprend trois critères principaux : la gravité, la fréquence d'apparition et le moment d'apparition d'un effet négatif. La gravité de l'aléa caractérise le type d'effet provoqué, allant d'une gêne légère et passagère à des conséquences plus graves mais réversibles ; ou des conséquences irréversibles, y compris la mort. La fréquence d'occurrence indique le nombre d'occurrences ou l'intensité d'occurrence d'un effet donné. Le temps d'apparition du danger reflète le temps d'apparition de l'effet depuis le moment de l'exposition au danger jusqu'à l'apparition immédiate de l'effet.

Les types de dangers sont inégaux en termes de risque, étant répartis en groupes - du risque maximum au risque minimum :

1) dangers d'origine microbienne et virale ;

2) les dangers associés à un manque ou à un excès de nutriments dans l'alimentation humaine ;

3) les dangers associés à la contamination des produits alimentaires de l'environnement par des composés étrangers ;

4) les dangers d'origine naturelle, dus aux particularités de la composition chimique des matières premières naturelles ;

5) dangers associés aux toxiques sociaux : tabac, alcool, drogues ;

6) les dangers des additifs alimentaires utilisés dans la technologie de production alimentaire.

En Fédération de Russie, compte tenu de l'expérience internationale et nationale en matière d'écologie alimentaire, sur la base de la loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n ° 52-FZ et du règlement sur règlement sanitaire et épidémiologique de l'État, approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n ° 554, les règles et règlements sanitaires et épidémiologiques "Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des aliments SanPiN 2.3.2.1078-01" ont été mis en vigueur.

Extraits de "Exigences hygiéniques pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des aliments SanPiN 2.3.2.1078-01".

Les produits alimentaires doivent répondre aux besoins physiologiques d'une personne en substances et en énergie nécessaires, répondre aux exigences habituellement imposées aux produits alimentaires en termes de paramètres organoleptiques et physico-chimiques et respecter les exigences fixées par les documents réglementaires pour la teneur admissible en produits chimiques, substances radioactives, biologiquement actives et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques qui constituent une menace pour la santé des générations actuelles et futures.

EXIGENCES DE SÉCURITÉ HYGIÉNIQUES

Tableau 2

Index, groupe de produits	Indicateurs					Niveaux admissibles, mg/kg, pas plus			Noter
1.4.7. Pain, produits de boulangerie et confiseries	Éléments toxiques :
		mener					0,35
		arsenic					0,15
		cadmium					0,07
	Mercure					0,015
	Mycotoxines, pesticides					conformément à la clause 1.4.4
	Radionucléides :
	césium-137								Bq/kg
	strontium-90
indicateurs microbiologiques
Index, groupe de produits		QMAFAnM, UFC/g, non	Poids du produit (g), dans lequel ne sont pas autorisés					Moisissures, ufc/g, non		Noter
		Suite	BGKP (formes coli)	S aureus	Bactéries du genre Proteus		Pathogène, y compris la salmonelle	Suite
1.4.7.1. Produits de boulangerie (dont tartes, crêpes)		1 10 3

Conclusion

L'évaluation organoleptique de la qualité du pain et des produits de boulangerie doit être effectuée conformément aux exigences de GOST. Les indicateurs organoleptiques du pain comprennent : l'aspect (la nature de la surface, la couleur et l'état de la croûte, son épaisseur, l'absence ou la présence de pelage de la croûte de la mie et la forme du produit), l'état de la mie (fraîcheur, cuisson, aucun signe de pâte non mélangée, nature de la porosité et de l'élasticité de la mie) , goût, odeur, présence d'un craquement dû aux impuretés minérales, maladies du pain.

L'évaluation organoleptique de la qualité des produits alimentaires vous permet d'identifier les écarts et de procéder qualitativement au rejet. Ainsi, pour éviter que des produits de mauvaise qualité n'entrent dans la table du consommateur. Dans ce travail, une étude a été faite de la qualité du pain en termes d'indicateurs organoleptiques. Les incohérences inadmissibles et admissibles en termes d'indicateurs organoleptiques sont répertoriées. Le cadre réglementaire et légal, la documentation sur la garantie de la sécurité de la population avec les produits alimentaires, en particulier les produits de boulangerie, ont été étudiés.

Bibliographie

Exigences hygiéniques pour la sécurité alimentaire et la valeur nutritionnelle SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Merchandising de produits alimentaires M, Phoenix, 2013

Instructions méthodologiques pour l'exécution des travaux.

L'évaluation hygiénique du pain est donnée sur la base d'un examen organoleptique et de la détermination de l'humidité, de la porosité et de l'acidité. Dans les cas nécessaires, une analyse microbiologique du pain est effectuée et des inclusions toxiques et étrangères y sont déterminées.

Indicateurs organoleptiques du pain

La surface du pain doit être lisse, sans fissures ni déchirures, gonflements, endroits brûlés, inclusions étrangères. Il n'est pas permis que la croûte supérieure soit en retard sur la mie. L'épaisseur des croûtes ne doit pas dépasser 0,5 cm.Si la croûte supérieure est très fine et en retard sur la mie, la température du four était trop élevée, la croûte s'est formée rapidement et les gaz (dioxyde de carbone, vapeur d'eau et alcool) lors de l'expansion dans un espace chauffé, en essayant de s'échapper à l'extérieur, a soulevé la croûte supérieure. A l'inverse, une croûte épaisse et la présence de tempérament (une couche de pâte pas assez cuite près de la croûte inférieure) sont des signes d'une température du four insuffisante. La couleur de la croûte doit être uniforme, brun-brun pour le pain de seigle, jaune clair ou foncé pour le blé. La mie dans la section doit être homogène (il ne doit pas y avoir de morceaux de pâte non mélangée ou de vieux pain), finement poreuse et, lorsqu'elle est légèrement pressée avec un doigt, elle doit reprendre rapidement sa forme d'origine. Le goût doit être agréable, sans amertume ni goût étranger. Lors de la mastication, il ne doit y avoir aucun craquement sur les dents et les impuretés minérales.

L'odeur du pain doit être agréable, parfumée, caractéristique de ce type de pain. Une odeur de moisi est un signe de la mauvaise qualité de la farine à partir de laquelle le pain est cuit.

Définitions de la porosité

La porosité du pain est un indicateur de la qualité de la cuisson du pain et de la qualité de la farine à partir de laquelle il est cuit. La porosité du pain améliore les propriétés organoleptiques du pain et favorise une meilleure absorption des nutriments. Par porosité, on entend le rapport du volume poreux de la mie sur le volume total de la mie de pain, exprimé en pourcentage.

Pour déterminer la porosité du pain, on utilise l'appareil de Zhuravlev, qui se compose des pièces suivantes : un cylindre en métal avec une extrémité pointue d'un côté ; manche en bois; plateau en bois ou en métal à paroi transversale.

Un morceau de 7-8 cm de long est découpé au milieu du pain, un évidement est fait de sa mie avec le cylindre de l'appareil (avec un mouvement de rotation, après avoir préalablement lubrifié son bord tranchant avec de l'huile végétale). Le cylindre rempli de mie est placé sur le plateau de manière à ce que son rebord pénètre dans la fente du plateau. Ensuite, la chapelure est poussée hors du cylindre d'environ 1 cm et coupée au bord du cylindre avec un couteau bien aiguisé. La pièce coupée est retirée et le cylindre restant est poussé avec un manchon jusqu'à la paroi du plateau et coupé au bord même du cylindre. Le volume de mie du cylindre est de 27 cm 3 .

Pour déterminer la porosité du pain de blé, 3 sont réalisés, et pour le pain de seigle et le pain d'un mélange de farine, 4 évidements cylindriques. Les évidements préparés sont simultanément pesés et la porosité est calculée par la formule :

X est le pourcentage de porosité souhaité,

B est le volume total des coupes de pain,

a est le poids des encoches en grammes,

b - densité de masse non poreuse.

La densité de la masse non poreuse (b) est prise pour le pain de seigle, le pain de blé à base de farine complète et de seigle-blé - 1,21; blé de deuxième qualité - 1,26, blé de qualité supérieure et première - 1,31.

Une évaluation organoleptique est réalisée pour établir la conformité des indicateurs organoleptiques de la qualité du produit aux exigences de la documentation réglementaire et technique. L'évaluation organoleptique est effectuée pour déterminer les indicateurs d'apparence, de couleur, de goût, d'arôme, de texture, etc. à travers les sens. Un comité de dégustation d'au moins cinq personnes est créé sur la base de la sélection des dégustateurs, en tenant compte de leur sensibilité individuelle et de leur capacité à établir des différences spécifiques de couleur, de goût, d'odeur et d'arôme.

Avec la méthode organoleptique, la qualité du pain est appréciée par les sens humains : la vue, l'odorat, le goût, le toucher, l'ouïe.

Les indicateurs suivants des biscuits sont déterminés par la méthode organoleptique : aspect, état de l'emballage, marquages, forme, état de surface, couleur, goût, odeur, texture, aspect fracturé. La méthode organoleptique se caractérise par sa simplicité et sa rapidité de détermination, mais elle est subjective, ce qui rend l'appréciation de la qualité imprécise. De plus, la méthode organoleptique ne donne pas une image complète de la qualité des biscuits, de leur composition chimique, de la présence ou de l'absence de substances nocives. Au cours du processus de dégustation, avec l'aide des sens, non seulement le goût est déterminé, mais également l'apparence, l'odeur, la couleur, la texture du produit.

Selon les indicateurs organoleptiques, le pain de seigle, de seigle-blé et de blé-seigle doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 6

Nom de l'indicateur	Caractéristique
Apparence:
forme : foyer	Arrondi, ovale ou oblong-ovale, pas vague, sans impressions, avec des extrémités légèrement pointues de pain de Minsk
Moulé	Correspondant à la forme de pain dans laquelle les viennoiseries ont été confectionnées, sans débordements latéraux
surface:
Moulé	Avec brillant au pain Borodino; lisse, sans grosses fissures ni décollement dans les autres types de pain; avec la présence de cumin ou d'anis dans le pain de seigle brassé, de coriandre, de cumin ou d'anis dans le pain Borodino ; la présence d'une couture du diviseur-empileur est autorisée
foyer	Pas de pannes majeures. Avec brillant dans le pain Minsk et Riga, rugueux dans d'autres types de pain; les piqûres, les fissures, la farine des croûtes supérieure et inférieure sont autorisées. Pour le pain "Viru" cuit, une coupe transversale est autorisée aux deux extrémités ou aux broches. Il n'est pas permis de décoller la croûte de la mie dans le pain de poêle et de foyer
	Brun foncé pour le pain Borodino ; brun clair à brun foncé pour les autres types de pain
État mie :
Cuisson	Cuit au four, non collant, non mouillé au toucher, élastique. Après une légère pression avec les doigts, la mie doit reprendre sa forme d'origine. Le pain à choux a une mie légèrement collante
	Sans grumeaux et traces de non mélangé
porosité	Développé, sans vides ni joints. Pour le pain à la crème anglaise, la mie est légèrement compactée
	Particulier à ce type de produit, sans goût étranger. La table, la région de Moscou, Riga et le pain cuit au four "Viru" ont un goût légèrement aigre-doux Au pain Borodino - sucré
	Particularité de ce type de produit, sans odeur étrangère. Au pain de seigle brassé, Moscou, Borodino, Minsk, Riga, picoré "Viru" - avec un léger arôme de cumin, d'anis ou de coriandre

Remarques:

• 1. Les grandes fissures sont considérées comme celles qui traversent toute la croûte supérieure dans une ou plusieurs directions et ont une largeur supérieure à 1 cm.
• 2. Sont considérées comme grandes ruptures celles couvrant toute la longueur d'un des côtés du moule à pain ou plus de la moitié de la circonférence du moule à pain et ayant une largeur supérieure à 1 cm dans le moule à pain et supérieure à 2 cm dans le pain du foyer.
• 3. Il est permis de produire du pain Minsk de forme ronde lorsqu'il est produit sur des lignes mécanisées complexes équipées de repiqueuses de pâtons de forme ronde.

Pour déterminer les indicateurs de qualité organoleptique du pain seigle-blé, nous avons prélevé deux échantillons chez le même fabricant :

• 1. Pain de seigle-blé "Korenskoy" façonné dans un emballage, fabricant de JSC "Kurskkhleb", Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (TU 9113-001-00348097-05)
• 2. Pain seigle-blé "Capital" façonné dans l'emballage, fabricant JSC "Kurskkhleb", Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 26984-86)

L'étude des indicateurs organoleptiques de la qualité des cookies est présentée en (Annexe 1).

Sur la base de la carte de dégustation, une analyse de la moyenne arithmétique et de l'écart-type a été réalisée et les résultats de l'analyse ont été rendus sous la forme d'un protocole de la commission de dégustation (Annexe 2).

Les résultats de l'évaluation gustative du pain de seigle-blé "Korenskoy" façonné dans l'emballage (TU 9113-001-00348097-05).

Indicateurs						Note moyenne.
Apparence
Surface
Goût et odeur
état de la miette
Somme des points

Les résultats de l'évaluation gustative du pain de seigle-blé "Capital" façonné dans l'emballage (GOST 26984-86)

Indicateurs						Note moyenne.
Apparence
Surface
Goût et odeur
état de la miette
Somme des points

Les résultats de l'évaluation de la dégustation ont montré que le pain de seigle et de blé "Stolichny" façonné dans l'emballage, produit par OJSC Kurskkhleb, Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 26984-86) Comme il avait un aspect correspondant à la forme de pain dans laquelle la cuisson était effectuée, sans débordements latéraux, la mie était cuite, non collante, élastique, sans grumeaux ni traces de gâchis. Goût correspondant à ce type de produit sans odeurs parasites.

Pour déterminer les indicateurs de qualité organoleptique du pain de seigle, nous avons prélevé deux échantillons chez le même fabricant :

• 1. Pain de seigle "Custard" façonné dans un emballage, fabricant de JSC "Kurskkhleb", Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)
• 2. Pain de seigle "Moskovsky" façonné dans l'emballage, fabricant d'OJSC "Kurskkhleb", Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

L'étude des indicateurs organoleptiques de la qualité des biscuits est présentée en (Annexe 3).

Sur la base de la carte de dégustation, une analyse de la moyenne arithmétique et de l'écart-type a été réalisée et les résultats de l'analyse ont été rédigés sous la forme d'un protocole de la commission de dégustation (Annexe 4).

Pain de seigle "Custard" façonné dans l'emballage, fabricant d'OJSC "Kurskkhleb", Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

Indicateurs						Note moyenne.
Apparence
Surface
Goût et odeur
état de la miette
Somme des points

Pain de seigle "Moskovsky" façonné dans l'emballage, fabricant d'OJSC "Kurskkhleb", Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

Les résultats de l'évaluation de la dégustation ont montré que la note la plus élevée a été attribuée au pain de seigle en forme de "Custard" dans un emballage, produit par OJSC Kurskkhleb, Russie, Koursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

Comme elle avait un aspect correspondant à la forme du pain dans lequel la cuisson était faite, sans débordements latéraux, la mie était cuite, non collante, élastique, sans grumeaux ni traces de gâchis. Goût correspondant à ce type de produit sans odeurs parasites.

La qualité du pain, comme tout produit alimentaire, est une notion complexe, recouvrant un certain nombre de ses caractéristiques. Le consommateur fait tout d'abord attention aux propriétés organoleptiques - apparence, goût et arôme, fraîcheur. Le marchandiseur doit évaluer la qualité de manière beaucoup plus large, il doit également connaître la valeur nutritionnelle et la sécurité, la stabilité au stockage, les conditions et les modalités de stockage. La qualité du pain, ainsi que les principales méthodes d'évaluation de la qualité, sont réglementées par des normes pertinentes.

La qualité du pain est évaluée par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques.

Indicateurs organoleptiques sont déterminés lors de l'inspection et de la dégustation des pains et des produits de boulangerie.

Apparence principalement déterminé par la forme du produit. Il doit être correct, correspondant à ce type de pain. Les produits Hearth ne doivent pas être flous, avoir des débordements latéraux. Pour la plupart des produits de foyer, les priskis ne sont pas autorisés, à partir desquels le moulage de la mie commence facilement. Les produits moulés ont une croûte supérieure quelque peu convexe sans affaissement latéral. Les produits froissés ou déformés en raison d'une manipulation négligente du pain ne sont pas autorisés à être vendus.

Surface du produit doit être lisse, brillant, sans grandes fissures ni décollements, non contaminé.

Coloration des croûtes doit être uniforme, ni pâle ni brûlé.

Pour de nombreux types de produits, l'épaisseur des croûtes est également normalisée (pour le seigle et le seigle - jusqu'à 3-4 mm, le blé - jusqu'à 1,5-3 mm).

état de la miette - un indicateur important de la qualité du pain. Un pain de bonne qualité a une porosité fine et uniforme à parois minces, sans vides ni signes de durcissement (zones non desserrées de la mie). Il n'y a pas d'inclusions étrangères sous forme de morceaux de farine non mélangés ou d'objets accidentellement attrapés (copeaux de bois, bouts de ficelle, etc.). La mie de pain frais est moelleuse, bien cuite, non collante et non humide au toucher, élastique, après une légère pression avec un doigt, elle reprend sa forme initiale. Le pain rassis devient dur et friable.

Goût et arôme le pain doit être agréable, correspondant à ce type de produit.

Indicateurs de qualité physique et chimique caractérisent le strict respect de la recette et la conduite du processus technologique par les entreprises de boulangerie. Pour la plupart. produits tels indicateurs sont l'humidité, l'acidité et la porosité. Dans les produits améliorés et riches, la teneur en matières grasses et en sucre est également déterminée.

Humidité fixé par les normes à un certain niveau optimal pour un produit donné, dépend de la force de la farine et de la recette du pain, et dans une certaine mesure est lié à la valeur nutritionnelle, car avec une augmentation de l'humidité, la proportion de nutriments

les substances sont réduites. La teneur en humidité du pain est (en%) : pour le pain de blé simple et amélioré - 42-48, pour les produits riches - 34-42 ; pour le pain à base de farine de seigle - 45-51.

Acidité caractérise dans une certaine mesure le goût du pain. Pas assez et le pain trop aigre a mauvais goût. L'acidité du pain (ainsi que de la farine) s'exprime en degrés Neumann (°H) et vaut (en °H) :. pour les produits à base de farine variétale de blé - 2-5; de seigle - 6-12.

Porosité du pain montre le pourcentage du volume des pores par rapport au volume total de la mie. Sa digestibilité est liée à la porosité du pain. Un pain bien aéré avec une porosité fine et uniforme à parois minces est facilement mâché et trempé dans les sucs digestifs et donc plus complètement absorbé. Le pain de blé à base de farine de haute qualité a une porosité de 60 à 75%, de seigle - 46 à 60%.

Dans les produits améliorés et riches, le contenu est normalisé gras et sucre la conformité est garantie par le fournisseur. Dans les cas litigieux, ces indicateurs sont déterminés par des méthodes appropriées. Les écarts à la baisse sont autorisés pour les matières grasses de 0,5 à 1% au maximum, pour le sucre de 1 à 2%.

La différence entre les variétés de pain de seigle et de blé est due au type (rendement) de farine utilisée pour la cuisson. Selon la méthode de cuisson, le pain peut être moulé, c'est-à-dire cuits dans des moules ou des foyers, cuits sur des plaques à pâtisserie.

La surface du pain doit être lisse, sans grandes fissures ni déchirures. Les grandes fissures sont considérées comme ayant plus de 1 cm de large, traversant toute la croûte supérieure dans une ou plusieurs directions.

La couleur du pain doit être uniforme, brun-brun avec un peu d'éclat de la croûte supérieure et latérale dans le pain de la sole et de la croûte supérieure dans le pain pané. Les croûtes brûlées ne sont pas autorisées, ainsi que leur pâleur excessive. La transition de la croûte à la mie doit être progressive, le pelage de la croûte de la mie n'est pas autorisé.

La forme du pain doit être correcte, non vague, non froissée, sans affaissements latéraux et autres défauts. L'épaisseur de la croûte supérieure est autorisée pas plus de 3-4 mm. Pour le pain au four, la croûte inférieure ne dépasse pas 5 mm, pour le pain en étain - pas plus de 3 mm.

Le goût du pain doit être modérément acide, pas trop salé, sans signes d'amertume ou de goût étranger, sans craquement sur les dents dû aux impuretés minérales. L'odeur du pain doit être caractéristique de ce type et de cette variété sans nuances étrangères.

L'état de la mie est pris en compte par le degré de cuisson, l'intensité et l'uniformité du pétrissage de la pâte, la porosité et l'élasticité. Le pain doit être bien cuit, non collant, non humide au toucher, sans grumeaux ni traces de non mélangé, uniformément poreux. La présence de vides et de durcissement n'est pas autorisée dans la mie, c'est-à-dire zones denses, aqueuses et non poreuses, généralement situées près de la croûte inférieure. La mie doit être suffisamment élastique, non friable, non rassis. Avec une légère pression avec votre doigt - prenez rapidement la forme originale.

Détermination de la porosité du pain. Découpez de la chapelure 1 cube d'un volume de 27 cm 3, avec des côtés de 3 cm (le cube coupé est le volume de pain avec de l'air. Après cela, le cube est divisé en plusieurs parties (recommandé 16), à partir desquelles des boules denses d'un diamètre de 1 cm sont fabriquées, en les serrant bien jusqu'à une éventuelle destruction dense des pores et le déplacement de l'air de ceux-ci.Ainsi, le volume de pain sans air est obtenu.

Ensuite, les boules préparées à partir d'un cube sont abaissées dans un cylindre gradué étroit avec des divisions allant jusqu'à 0,5 cm, rempli jusqu'à une certaine division d'huile végétale. En augmentant le niveau d'huile dans le récipient, le volume d'un cube de pain comprimé (sans air) est jugé. Afin de déterminer le volume de pores occupés par l'air dans un cube de pain prélevé, le deuxième volume de pain obtenu sans air est soustrait du volume initial de pain avec air 27 cm 3 et la différence est exprimée en pourcentage.

Exemple : Supposons qu'après avoir trempé dans l'huile des boulettes de pain compressées faites d'un cube de pain de 27 cm 3 , le niveau d'huile dans le cylindre monte de la 25e division à la 40e, c'est-à-dire pour 15 départements. Par conséquent, le volume des pores du pain est de 27-15 = 12 cm 3 , donc la porosité souhaitée du pain sera égale à 12 ∙ 100 : 27 = 44,4 %

Le résultat obtenu est comparé aux exigences sanitaires et hygiéniques pour la porosité du pain :

pain à base de farine de blé, premium - 70-72%;

première année - 65-68%;

deuxième année - 63-65%;

pain de seigle, pain de sole - 47%;

façonné - 50%;

pain à base de farine de seigle, pelé - 49-50%;

tête de série - 55-57%

La défaite du pain par la moisissure, la maladie de la pomme de terre et les bactéries formant des pigments. Pain moisi. La mie est principalement affectée par la moisissure. Le moulage du pain est observé à une humidité élevée et son stockage dans des conditions défavorables (dans des pièces sombres et mal ventilées). Le processus de moulage est causé par le développement de champignons Penicillium glaucum (moisissure verte), Mycog mucedo (moisissure capitée), etc.

Lors du moulage, la composition chimique du pain change et des substances à l'odeur désagréable se forment. Le pain affecté par la moisissure ne doit pas être utilisé à des fins alimentaires.

Maladie (visqueuse) de la pomme de terre. La défaite du pain résulte du développement et de l'activité vitale des bactéries du groupe Mecentericum, constamment présentes sur les pommes de terre. Les agents responsables de la maladie de la pomme de terre sont répandus dans l'environnement extérieur et pénètrent facilement dans la farine et la pâte. Ils contiennent des spores résistantes à la chaleur qui peuvent même supporter la température de la cuisson du pain.

La maladie de la pomme de terre affecte principalement le pain de blé avec une humidité et une acidité élevées lorsqu'il est stocké dans des entrepôts exigus, chauds et mal ventilés, généralement pendant la saison chaude. Le pain de seigle n'est pas affecté par la maladie de la pomme de terre en raison de sa forte acidité. La mie du pain affecté est une masse collante, visqueuse, brun sale qui dégage une odeur spécifique de fruits pourris. Cette masse liquéfiée contient des produits hydrosolubles d'hydrolyse de l'amidon (dextrine, sucre) et des produits de dégradation des protéines (peptoses, albumoses, etc.).

Le pain infecté par la maladie de la pomme de terre est impropre à la consommation humaine.

La défaite du pain par les bactéries formant des pigments se manifeste sous la forme de taches rouge vif muqueuses causées par l'activité vitale du microbe formant des pigments B.prodigiosus, connu sous le nom de bâton miraculeux, sur les produits à base de farine de blé. Le développement des bactéries se produit dans des pièces exiguës, humides et chaudes. Les changements de pain ne sont pas nocifs, cependant, en raison de la coloration inhabituelle, ce pain n'est pas utilisé pour la nourriture.

Examen hygiénique des aliments en conserve . L'évaluation des aliments en conserve est effectuée conformément aux normes SanPiN 2.3.2.560-96 et GOST 13534-89 "Viande en conserve"; 50105-92 "Conserves alimentaires et conserves de poisson".

Les aliments en conserve, selon la méthode de conservation, sont produits comme de véritables aliments en conserve et sous forme de conserves. La vraie nourriture en conserve est un produit alimentaire stérile dans un récipient hermétiquement fermé, stérilisé dans des autoclaves spéciaux. Conserves - produits alimentaires non stériles (sprats, harengs, etc.), remplis de marinade ou de saumure épicée et scellés hermétiquement dans des bocaux. Il n'y a pas d'exigences de stérilité pour les préservatifs. Ils peuvent être conservés pendant une courte période et uniquement au froid.

Les aliments en conserve peuvent être de la viande, du poisson, des légumes, de la viande et des légumes, des fruits. Le contenu des boîtes doit correspondre au nom indiqué sur l'étiquette. Les aliments en conserve et les conserves sont disponibles dans des récipients en étain ou en verre.

Lors de l'examen sanitaire des conserves, l'état du contenant est établi et la qualité du contenu des conserves est examinée conformément aux exigences de ce type de conserves.

Inspection externe des canettes : notez l'état de l'étiquette, le contenu de l'inscription sur l'étiquette, la présence de défauts visibles dans la forme de la boîte, la violation de l'étanchéité, les taches de rouille, l'état de la couture, le contenu de impressions sur le couvercle et le fond de la boîte.

Les empreintes indiquent : 1) le numéro de production - deux chiffres (jusqu'au neuvième chiffre devant 0) ; 2) mois de production - deux chiffres (jusqu'au neuvième chiffre devant 0); 3) année de production - les deux derniers chiffres ; 4) numéro de quart - un chiffre ; 5) numéro d'assortiment 1-3 chiffres. Pour les aliments en conserve de la plus haute qualité, la lettre «B» y est ajoutée; 6) index du système - 1-2 lettres : A - industrie de la viande, P - industrie du poisson, K - culture de fruits et légumes, États-Unis - coopération avec les consommateurs, M.S. - Production agricole, LH - sylviculture ; 7) numéro du fabricant - 1 à 3 chiffres. L'impression peut être donnée entièrement en deux lignes sur le couvercle ou sur le couvercle en deux lignes avec la date de production et le numéro d'équipe et le numéro d'assortiment, et en bas avec l'indice du système et le numéro de l'entreprise.

131088 ou sur couvercle 131088

et en bas A 151
La nourriture en conserve a été produite le 13 octobre 1988 en 1 équipe avec le numéro d'assortiment 183 par l'entreprise de l'industrie de la viande № 151.

Lors d'un examen extérieur des bidons, une attention est portée à l'état des fonds : à la présence de leur renflement (bombardement). Le bombardement peut avoir une origine différente : a) microbienne (due à la formation de gaz par des micro-organismes - sulfure d'hydrogène, méthane, ammoniac, dioxyde de carbone) ; b) physique due à l'échauffement, au gel du produit ou au remplissage excessif de la boîte, ainsi qu'à sa déformation ; c) chimique, causée par le gonflement des fonds dû à la formation d'hydrogène à la suite de l'action des acides de remplissage des conserves sur le métal recouvrant la boîte.

Les données de l'examen externe de la boîte sont entrées dans le protocole d'analyse, après quoi la boîte est examinée pour l'étanchéité de l'emballage en utilisant la méthode d'arbitrage et simplifiée.

Une méthode simplifiée: le pot est débarrassé de l'étiquette, essuyé la couche lubrifiante de vaseline, attaché avec de la ficelle et plongé dans de l'eau préchauffée à ébullition. La quantité d'eau doit être 4 fois le volume du pot. L'eau doit recouvrir complètement le bocal qui y est immergé. La température de l'eau après avoir immergé le pot dans celle-ci baisse, elle doit être maintenue à un niveau non inférieur à 85 ° C. Le pot est conservé dans de l'eau chaude pendant 5 à 7 minutes.

Des bulles d'air apparaissent à la surface de l'eau si le sceau de l'emballage de la nourriture en conserve est violé.

Examen hygiénique des fruits et légumes

L'examen hygiénique porte sur les légumes frais et fraîchement congelés, les légumes séchés, les pommes de terre, les fruits, les baies et les champignons, les jus, les boissons et les légumes, les fruits, les baies, les légumes salés et marinés, les champignons salés et marinés.

L'évaluation de ces produits est effectuée conformément aux
Règles et normes sanitaires SanPiN 2.3.2.560-96.

Recherche de légumes frais, fruits et baies
pour leur teneur en nitrate. La teneur en nitrates est l'un des indicateurs importants caractérisant la sécurité écologique et hygiénique des aliments d'origine végétale.

La raison de l'augmentation de la teneur en nitrates de ces produits est, en règle générale, l'utilisation excessive d'engrais azotés dans l'agriculture, à la suite de quoi le niveau de nitrates dans le sol, les eaux de surface et les eaux souterraines augmente, d'où ils pénètrent produits agricoles destinés à l'alimentation humaine et animale. De plus, les nitrates sont utilisés comme
additifs alimentaires, par exemple, dans la production de saucisses, où leur surdosage est possible. On connaît également la possibilité d'utiliser des nitrates pour falsifier les produits alimentaires, car ils contribuent à accélérer la maturation, en particulier des melons (pastèques, melons, etc.)

Une accumulation importante de nitrates dans l'eau et les produits alimentaires peut provoquer une méthémoglobinémie chez les enfants et un certain nombre de maladies chez les animaux de ferme. Les nitrates peuvent se combiner avec des amines et des amides pour former
effets cancérogènes des nitrosamines et des nitrosamides.

L'accumulation de nitrates dans les produits végétaux se produit avec une intensité variable. Ainsi, avec la même teneur dans le sol - 80 mg / kg, on peut les trouver dans les melons en quantités de 100 à 140 mg / kg, les tomates - 115 mg / kg, les concombres - 120 mg / kg, les pommes de terre - 220 mg / kg.kg, chou - 280 mg/kg, betteraves - 420 mg/kg.

Pour déterminer la teneur en nitrates des aliments
diverses méthodes peuvent être utilisées. La méthode de détermination de la teneur en nitrates des produits de fruits et légumes est prévue au MU 5048-89. Cependant, à l'heure actuelle, le contrôle express utilisant le dispositif MORION est le plus utilisé, bien que ce dispositif donne une erreur assez importante (environ 20%).

Travaux pratiques "Examen hygiénique de la valeur nutritionnelle et de la bonne qualité des produits alimentaires."

Affectation aux étudiants :

Conformément aux méthodes précisées dans les dispositions générales du sujet, procéder à un examen hygiénique de la valeur nutritionnelle et de la bonne qualité des produits alimentaires : lait, viande, pain, poisson, conserves.

Sujet de la leçon : Contrôle médical et sanitaire de la restauration des établissements médicaux

La valeur d'étudier le sujet: consiste en la mise en œuvre de connaissances et de compétences dans la conduite d'un contrôle médical et sanitaire sur la restauration des établissements médicaux dans les activités professionnelles d'un médecin, ainsi que dans la préparation des étudiants à la vie future.

But de la leçon :

a) Le but de l'étude du sujet : familiarisation des étudiants avec les principes de planification des unités de restauration des établissements médicaux, les exigences sanitaires pour la décoration intérieure des locaux, l'équipement et l'inventaire, les exigences sanitaires et hygiéniques pour l'organisation de l'unité de restauration, les contre-indications à l'admission au travail dans les entreprises alimentaires.

b) L'objectif d'apprentissage de la leçon : les étudiants doivent apprendre à évaluer la conception de l'unité de restauration, le degré de suffisance dans l'équipement de l'unité de restauration, le rejet des plats cuisinés dans l'unité de restauration et à identifier les violations du mode de fonctionnement de l'unité de restauration pouvant entraîner une intoxication alimentaire .

Tâches pédagogiques d'étude du sujet:

o développement de la pensée préventive chez les étudiants;

o développement de la culture hygiénique et écologique des élèves.

Plan d'étude thématique :

Fin du travail -

Ce sujet appartient à :

Hygiénique et écologique Adéquation nutritionnelle

pour la Santé et le Développement Social.. Etablissement Public d'Enseignement Supérieur Professionnel..

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