L'esprit et les traditions cosaques vivent dans le mil kulesh. Nourriture du soldat, kulesh Kulesh d'orge

Pour le kulesh, on choisit du saindoux avec des couches de viande ; le salage peut être sec ou en saumure. Une fois frit, un simple saindoux homogène se transforme rapidement en crépitements croustillants, et avec une couche de viande, une fois dans la poêle, il devient très appétissant.

Les feuilles de laurier, les pois de senteur et les cubes de pommes de terre sont jetés dans l'eau bouillante. Lors de l'ajout de sel, la salinité du morceau de saindoux sélectionné est également prise en compte. Il est préférable d'ajouter un peu plus de sel au stade final plutôt que de servir du kulesh trop salé. Couvrir la casserole avec un couvercle et faire bouillir pendant 5 à 7 minutes.

Les céréales modernes n'ont plus besoin d'être triées, elles ne contiennent ni grains non raffinés ni impuretés étrangères. Le mil est lavé 3 à 4 fois à l'eau froide, puis placé dans une casserole et le couvercle est retiré.

La recette demande d'attendre que la mousse apparaisse, puis de récupérer et de retirer soigneusement tous les flocons de mousse. Ensuite, selon la recette de cuisine, le kulesh est cuit à la maison à feu doux pendant 15 minutes, la casserole n'est plus recouverte d'un couvercle. Pendant ce temps, vous devez avoir le temps de faire frire tous les autres ingrédients.

Les champignons sont coupés en fines tranches, frits dans l'huile de tournesol et salés. Un demi poivron brillant est coupé en petits cubes.

Mettez les champignons et les poivrons dans la poêle et poursuivez la cuisson du ragoût pendant 10 minutes. Le mil est complètement bouilli, la soupe devient progressivement épaisse.

Le saindoux est coupé en cubes, placé dans une poêle chauffée, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol est ajoutée et frit de tous les côtés, évitant ainsi que la graisse ne fonde complètement. Le saindoux est déposé sur une assiette et des oignons finement hachés sont frits dans la graisse chaude restant dans la poêle.

Le saindoux, l'oignon et l'aneth frais haché sont placés dans le kulesh, la soupe est bouillie pendant encore 1 à 2 minutes. Éteignez le feu et laissez la soupe pendant 5 à 10 minutes.

Le kulesh épais est versé dans des assiettes, répartissant uniformément les morceaux de viande et de saindoux.

Le millet kulesh à la maison peut être conservé au réfrigérateur pendant 2-3 jours, en le réchauffant à chaque fois avant de servir. Le kulesh froid est un non-sens, seule la soupe chaude révèle le vrai goût du plat cosaque.

Le kulesh peut être servi avec du pain blanc, mais « l'authenticité » nécessite la présence de « palyanytsia » cuite à partir de pâte de seigle aigre. Le millet kulesh est habitué à « régner » à lui seul sur la table. Tout le monde en redemande, oubliant les desserts et les cornichons. Grâce à cette recette, vous pouvez préparer du kulesh à la maison, en excluant les ingrédients que vous n'avez pas. Par exemple, vous pouvez vous passer de pommes de terre ou de champignons. Le plat ne perdra pas son charme.

Si vous préparez du kulesh à partir de saindoux « pur », dans lequel il n'y a même pas la moindre trace de couches de viande, vous devez alors faire frire les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croquants. Dans ce cas, vous devez augmenter la quantité d'oignon et ajouter un peu de poivre noir moulu. La peau du saindoux doit être coupée pour ne pas la laisser pénétrer dans la soupe.

Vous pouvez vous écarter des recettes cosaques pour préparer le kulesh, en abandonnant complètement le saindoux. Au lieu de cela, ils prennent parfois de la poitrine fumée ou de fines saucisses de chasse fumées. Vous obtiendrez un kulesh aromatique inhabituel. Il ne faut pas oublier que la principale caractéristique du kulesh est l'épaisseur du plat, mais cette soupe cosaque ne peut pas être cuite trop longtemps, la transformant en une sorte de purée informe. Si le kulesh est cuit sur un feu, le saindoux et les oignons sont d'abord jetés dans la marmite. Lorsque le saindoux est fondu et que les oignons sont frits, versez le mil et versez de l'eau.

Le fameux kulesh ukrainien est peut-être le plat le plus démocratique que je connaisse. Cela signifie que les ingrédients à partir desquels il est préparé peuvent être très divers. Les recettes elles-mêmes peuvent différer. Il s'avère que le kulesh est, pour ainsi dire, un plat de camp. Il était cuisiné à la fois par les cosaques de Zaporozhye lors de leurs campagnes militaires et par les Chumaks, dont les charrettes chargées de sel rampaient le long des anciennes routes commerciales pendant plusieurs jours. En d’autres termes, quelles que soient les provisions que les gens parvenaient à obtenir, ils allaient dans le chaudron. La tâche principale des guerriers ou des voyageurs était que le kulesh obtenu soit nutritif et garantisse le maintien de la force pendant un long voyage. Heureusement, vous et moi avons un choix de produits beaucoup plus large que les anciens Ukrainiens et, par conséquent, tout en respectant les traditions de base, nous essaierons de rendre notre kulesh non seulement satisfaisant et riche, mais aussi exceptionnellement savoureux. Alors, je vous raconte la recette du kulesh.

Ingrédients:

(4-6 portions)

• 400 g de lard fumé
• 1 cuillère à soupe. céréales de millet
• 3 oignons
• 1 carotte
• 4-5 pommes de terre
• 4 choses. oeufs de poule
• 4-5 gousses d'ail
• céleri, persil
• 4-5 pièces. feuille de laurier
• poivre noir moulu
• 2 l. eau
• huile végétale

• Avant de passer directement à la description du processus de préparation du kulesh, je voudrais dire quelques mots sur les plats. Bien entendu, les ustensiles traditionnels pour préparer le kulesh ukrainien sont un chaudron ou un chaudron en fonte ou en cuivre. Le plat y est cuit du début à la fin et vous n’avez besoin d’aucun autre ustensile. Cependant, tout le monde n’a pas un tel chaudron dans sa cuisine moderne. C'est pourquoi, dans ma recette, je diviserai le processus en deux parties : je ferai cuire la friture dans une poêle et j'effectuerai toutes les étapes suivantes dans une poêle émaillée.
• Commençons par préparer le rôti. Pour ce faire, coupez le bacon en petits cubes mesurant environ un centimètre et demi sur un centimètre et demi. En utilisant du bacon fumé ou, comme on l'appelle aussi en Ukraine, « longe » pour le kulesh, je fais d'une pierre deux coups. Tout d'abord, je réduis considérablement le temps de cuisson (il n'est pas nécessaire d'attendre que la viande cuise). Deuxièmement, je donne au kulesh un arôme unique de viande fumée, c'est-à-dire la fumée du feu.

• Alors, mettez les dés de lard dans une poêle et faites-les revenir légèrement. Pour commencer la friture, vous pouvez verser un peu d'huile végétale dans la poêle, puis retirer la graisse de porc aromatique du bacon.

• Ajoutez l'oignon finement haché au bacon fondu et faites-le revenir légèrement jusqu'à ce que la première teinte légèrement dorée apparaisse.

• Ajouter les carottes râpées dans la poêle avec le bacon et les oignons. En remuant, laissez les carottes revenir légèrement.

• Le rôti est prêt. Transférez-le dans une casserole.

• Versez deux litres d'eau potable propre dans la casserole. Il est préférable d'utiliser de l'eau de source ou filtrée. Mettez la poêle sur le feu.

• Pendant que le contenu de la casserole commence à bouillir, on trie le mil et, bien sûr, on le rince. Certaines ménagères lavent le mil jusqu'à sept fois. Personnellement, je conseille, au lieu de nombreuses procédures d'eau à l'eau froide, d'en réaliser une seule, mais en utilisant de l'eau bouillante. Je vous assure que le résultat ne sera pas pire, et surtout, vous gagnerez beaucoup de temps. À propos, le mil est le type de céréale le plus couramment utilisé dans le kulesh, mais, comme je l'ai dit au début, ce plat est un aliment pour les vagabonds et les voyageurs et tolère donc parfaitement diverses variations. Tout cela signifie que le kulesh peut être préparé non seulement avec du mil, mais aussi avec du sarrasin, de l'orge perlé et d'autres céréales.
• Placez les céréales de millet lavées dans une casserole.

• Après les céréales, ajoutez à ébullition les pommes de terre finement hachées. Bien sûr, les anciens Ukrainiens utilisaient toutes sortes d’autres racines comestibles pour enrichir le kulesh, mais nous, les gens modernes, ne devrions probablement pas expérimenter, surtout lorsque nous avons un tubercule aussi merveilleux que la pomme de terre.

• A ce stade de préparation, notre kulesh doit être salé et y ajouter du laurier et du poivre. Nous déterminons la quantité de sel et de poivre selon notre propre goût.
• Pendant que le kulesh cuit, préparez la garniture. Pour ce faire, battez quatre œufs dans un bol séparé. On bat sans fanatisme, mais simplement pour mélanger le jaune et le blanc et les transformer en une masse homogène.
• Hachez finement les légumes verts. J'utilise toujours des feuilles de céleri ou un mélange de feuilles de céleri et de persil. C'est le céleri qui donne au kulesh son arôme parfumé unique.

• Versez les légumes verts hachés dans un récipient avec une dorure aux œufs. Ajoutez-y de l'ail finement haché ou écrasé. Mélangez bien le mélange. C'est tout, la garniture est prête, il ne reste plus qu'à attendre que les pommes de terre et le mil soient cuits dans le kulesh.

• Après avoir déterminé que les pommes de terre et le mil sont cuits, ou mieux encore, légèrement bouillis (cela se produira 20 minutes après le début de l'ébullition), nous versons notre garniture verte dans le kulesh bouillant et mélangeons immédiatement très bien tout le volume.

• Juste sous vos yeux, l'œuf s'enroulera et le kulesh s'épaissira jusqu'à devenir une soupe très épaisse ou une bouillie liquide. C'est sa consistance correcte. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez le kulesh mûrir pendant encore 3 à 5 minutes. Après cela, le plat est complètement prêt.

• Retirez la casserole du feu et placez le kulesh chaud et aromatique sur des assiettes creuses, des bols ou des bols. Vous pouvez saupoudrer le dessus du plat d'herbes fraîches. C'est tout. Bon appétit. Profitez du kulesh ukrainien et gagnez en force, en vigueur et en santé.

Kulesh est un plat des cosaques de Zaporozhye. Ils cuisinaient du kulesh dans le Zaporozhye Sich, ainsi que pendant les campagnes. Mais à cette époque, il n’y avait pas de pommes de terre. Pendant la Seconde Guerre mondiale, mon grand-père était partisan dans les forêts biélorusses. L'aliment principal de tous les jours était le kulesh, souvent maigre, mais lorsqu'il était accompagné de saindoux, c'était un jour férié. Et bien sûr avec des pommes de terre.

De nombreuses années ont passé, mais notre famille a conservé une tradition : le 9 mai, Jour de la Victoire, nous cuisinions et cuisinions le kulesh pour le déjeuner selon la recette de mon grand-père. Parfois avec des champignons, parfois avec du poisson. Aujourd'hui, je vais vous raconter comment mon grand-père cuisinait le kulesh. La seule chose que j'ai changée a été d'ajouter des feuilles de laurier et du piment de la Jamaïque. C'est délicieux, très savoureux, je recommande de le faire !

Pour préparer du kulesh partisan, préparez les ingrédients selon la liste.

On lave le mil au préalable avec de l'eau à température ambiante, puis on y verse de l'eau bouillante pendant une demi-heure pour éliminer l'amertume.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et hachez-les grossièrement. Faites-le bouillir dans de l'eau froide. Ajouter le millet aux pommes de terre et cuire ensemble.

Coupez les carottes en rondelles ou demi-anneaux et placez-les dans un kulesh.

Nous coupons le persil en travers et l'envoyons au kulesh.

Hachez finement l'oignon. Nous l'envoyons cuisiner à kulesh.

Coupez le poivron en rondelles. Hachez finement l'ail ou passez-le au presse. Coupez le saindoux en très petits cubes.

Le saindoux peut être frais, fumé ou salé. Faites-le frire à feu doux.

Hachez finement les légumes verts.

Lorsque la nourriture dans le kulesh devient molle, ajoutez le saindoux frit, les herbes, l'ail, le piment de la Jamaïque, le piment et la feuille de laurier. Sel. Laissez bouillir, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes.

Kulesh, ou en d'autres termes, la bouillie de mil avec des oignons et des craquelins, est une soupe épaisse et copieuse préparée par les Cosaques sur le terrain. Pour cuisiner correctement le vrai kulesh cosaque à la maison, vous avez besoin de deux composants importants : le saindoux et le mil. Pour plus d'épaisseur, des pommes de terre, des légumes et des champignons sont généralement ajoutés à la soupe. Jetons un coup d'œil à quelques recettes pour préparer du kulesh à la maison et faisons plaisir à vos proches avec un déjeuner délicieux et satisfaisant !

Soupe Kulesh - recette

Ingrédients:

• porc – 200 g;
• céréales de millet – 100 g;
• pommes de terre – 3 pièces;
• oignon – 1 pièce;
• carottes – 1 pièce;
• sel, poivre, feuille de laurier - au goût ;
• légumes verts - pour la décoration;
• saindoux - pour la friture.

Préparation

Comment cuisiner du vrai kulesh ? Épluchez les pommes de terre, les oignons et les carottes puis coupez-les en petits cubes. Placer les pommes de terre dans le bouillon de viande bouillant et faire bouillir 3 minutes à feu doux. Versez ensuite le mil lavé, couvrez avec un couvercle et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps, faites revenir les carottes et les oignons dans le saindoux, transférez-les délicatement dans la soupe, salez et poivrez au goût et laissez cuire jusqu'à cuisson complète. Avant de servir, décorez le plat avec des herbes fraîches.

Kulesh dans une mijoteuse

Ingrédients:

• porc – 200 g;
• pommes de terre – 4 pièces;
• carottes – 2 pièces;
• céréales de blé – 1 cuillère à soupe ;
• oignons – 1 pièce;
• sel, épices, feuille de laurier - au goût ;
• huile végétale – 1 cuillère à soupe. cuillère.

Préparation

Comment cuisiner le kulesh ? Pour commencer, réglez le programme « Cuisson » sur le multicuiseur sur 60 minutes. Versez l'huile dans un bol et faites-la bien chauffer. Épluchez ensuite les oignons, lavez-les et hachez-les. Transférez-le dans une mijoteuse préchauffée et faites-le frire.

Pendant ce temps, épluchez les carottes, lavez-les et râpez-les finement. Ajouter aux oignons, remuer et cuire 5 minutes.

Nous traitons la viande et la coupons en petits morceaux. Ajouter à la friture, fermer le multicuiseur avec un couvercle. et laissez cuire le tout ensemble jusqu'à la fin du programme « Cuisson », en remuant de temps en temps.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lanières. Nous lavons le mil plusieurs fois sous l'eau froide et le trions. Après avoir terminé la « Cuisson », réglez le mode « Ragoût ». Placer le mil, les pommes de terre hachées dans un bol, saler au goût, ajouter le laurier et les épices. Versez de l'eau bouillie chaude sur le tout, couvrez avec un couvercle et faites cuire la soupe kulesh dans une mijoteuse pendant environ 1 heure. Versez le plat fini dans des assiettes et servez !

Si vous préférez les soupes ordinaires, nous vous en proposons également.

L’histoire de la Russie est l’histoire des guerres. Le philosophe russe Ivan Iline a écrit : « Soloviev compte de 1240 à 1462 (sur 222 ans) 200 guerres et invasions. Du XIVe siècle au XXe siècle (sur 525 ans), Sukhotin compte 329 années de guerre. La Russie est en guerre depuis les deux tiers de sa vie.» Avec tant de guerres, la Russie perdait très rarement, et si elle perdait, elle se vengeait toujours plus tard, même après cent ans.
Un ventre affamé, on le sait, est sourd à l'apprentissage, mais il est encore pire de se battre le ventre vide. Une bonne alimentation pour les guerriers est à bien des égards la clé de la victoire au combat !
Que mangeaient les guerriers de l'ancienne Rus' et de l'Empire russe lors de marches rapides, de poursuite de l'ennemi ou pendant la retraite, lorsqu'ils devaient dîner presque en mouvement ?

KULESH
Kulesh est l'aliment le plus simple après le turi et la murtsovka.
Le kulesh en tant que plat était une bouillie, et les bouillies et la bouillie en tant que plats simples, primitifs et à cuisson rapide ont toujours et dans tous les pays constitué le régime alimentaire principal des armées. Après tout, ils pouvaient être cuits dans des chaudrons, sur des feux, sur le terrain.
Tous les repas de camp sont créés sur le principe de nourrir le plus grand nombre de combattants possible avec au moins des aliments de longue durée et à forte intensité énergétique, de préférence rapidement et sans « premier, deuxième, troisième ». Le saindoux salé, les oignons et le mil bon marché du genre sorgho (genêt) s'acquittent parfaitement de cette tâche. Une réserve de tels produits, placée sur un chariot Chumatsky, peut nourrir un poulet entier pendant trois semaines. La technologie la plus simple a condamné le kulesh à devenir une armée traditionnelle, un soldat, une nourriture bon marché - un plat de guerre et de mouvements populaires de masse.
Un attribut obligatoire est le saindoux et le mil. C'est une soupe très épaisse, presque du porridge. En général, il s'agit d'un ragoût chaud de tout ce dont vous avez besoin, mais dans un bouillon (saindoux, corned-beef, viande fumée, viande séchée, poisson séché - qui peut être conservé longtemps sans froid ni détérioration active). Le dicton « Si tu ne veux pas de kulesh, ne mange rien » survit encore !

Le mot « kulesh » lui-même est d’origine hongroise. Köles (Koeles) en hongrois - millet, millet. Ce mot a été enregistré pour la première fois dans la langue russe (et dans la vie quotidienne) en 1629, ce qui suggère de manière convaincante qu'il a été introduit en Russie soit par les envahisseurs polonais du Temps des Troubles, soit par les paysans de la Petite Russie venus d'Ukraine et du sud de la Russie avec le troupes rebelles d'Ivan Bolotnikov.
Mais seul le mot a été apporté de l'extérieur : la recette de la bouillie au saindoux elle-même est connue en Russie depuis l'Antiquité et portait de nombreux noms, le plus célèbre étant « salnik ».
Les bouillies étaient préparées à partir de sarrasin, de blé, de millet, d'avoine et de nombreuses autres céréales.

Le kulesh en tant que plat était une bouillie, et les bouillies et la bouillie en tant que plats simples, primitifs et à cuisson rapide ont toujours et dans tous les pays constitué le régime alimentaire principal des armées. Après tout, ils pouvaient être cuits dans des chaudrons, sur des feux, dans des conditions de terrain - et c'est cette technologie qui a condamné le kulesh au fait qu'il est devenu un plat traditionnel de l'armée, du soldat, imprésentable et bon marché, ou en d'autres termes - un plat de guerre et mouvements populaires de masse.
Un attribut obligatoire est le saindoux (si disponible) et le mil. C'est une soupe très épaisse, presque du porridge. En général, il s'agit d'un ragoût chaud de tout ce dont vous avez besoin, mais dans un bouillon (saindoux, corned-beef, viande fumée, viande séchée, poisson séché - qui peut être conservé longtemps sans froid ni détérioration active). Le dicton « Si tu ne veux pas de kulesh, ne mange rien » survit encore !

Pour cuisiner du vrai kulesh, vous avez besoin de deux composants principaux : le mil et le saindoux pour la friture. En plus du kulesh, il existe des kuleshiki. Les haricots, les pois, les céréales, comme l'orge perlé, le riz ou le sarrasin, ainsi que les légumes conviennent à leur préparation. La principale différence entre le kuleshiki et le kuleshki est que le produit principal inclus dans le kuleshiki est nécessairement réduit en purée et la soupe devient plus épaisse.

Millet – 200 g, bacon ou saindoux – 200 g, oignons – 1-2 morceaux de sel,

Pour préparer un simple kulesh de millet, il vous faut : Faire revenir le saindoux et les oignons dans une casserole, idéalement si vous ajoutez du saucisson fumé haché. Rincez le mil dans la rivière sous l'eau courante, ajoutez-le dans le chaudron et faites-le revenir légèrement. Versez de l'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe jusqu'à obtenir une viscosité (comme sur la photo). À la toute fin, ajoutez des herbes séchées ou fraîches. Ajoutez du sel au goût.

De nombreuses recettes de kulesh contiennent des pommes de terre - c'est une erreur. Comme vous le savez, les pommes de terre sont apparues en Russie après 1766. Mais si vous le souhaitez, le Kulesh peut être préparé avec des pommes de terre, en remplaçant un tiers du mil par 400 g de pommes de terre.
En général, il existe de nombreuses recettes de kulesh. Il existe des cas connus où les Cosaques du cours inférieur du Dniepr, après avoir persécuté les Turcs jusqu'à l'épuisement, préparaient du kulesh à partir de parties de racines sous-marines de plantes aquatiques, telles que quenouilles, etc. Ils sont juteux, moelleux, avec une teneur élevée en amidons, sucres et glycosides.