Routage

Escalopes, boulettes de viande, escalopes

Numéro de recette 298

viande de côtelette (options):

du boeuf

porc

veau

viande de mouton

50

43

56

52

37

37

37

37

Pain de blé

9

9

Lait ou eau)

12

12

Biscottes

5

5

Produit semi-fini prêt

62

Graisse animale comestible fondue

3

3

Escalopes frites

50

Accompagnement (recettes # 325 330 331 334 ... 336 338 ... 341)

150

Sauce (recettes n° 364.366 ... 368.388 ... 390)

Ou margarine de table (ou beurre)

5

50

5

Sortie : avec sauce

Avec de la graisse

250

205

Technologie de cuisson.

À partir de la masse de côtelettes finie, les produits sont coupés ovales-aplatis avec une extrémité pointue (côtelettes), ou arrondis-aplatis, de 2,2 ... 2,5 cm d'épaisseur (boulettes de viande), ou ovales-plats, 1 cm d'épaisseur (escalopes).

Escalopes, boulettes de viande, escalopes peuvent être préparées avec l'ajout d'oignons (5 g net) et d'ail (0,5 g net). Dans le même temps, le rendement des produits ne change pas, car la norme de lait ou d'eau est réduite en conséquence.

Les produits sont libérés avec un accompagnement, versé avec de la graisse ou de la sauce.

Les côtelettes, les boulettes de viande sont libérées en 1-2 pcs. Par portion, escalopes - 1 pc par portion.

Garniture (options) : céréales émiettées, légumineuses bouillies, Pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, pommes de terre frites (de bouillie), pommes de terre frites (de cru), légumes bouillis avec de la graisse, compote de chou, plat d'accompagnement complexe.

Sauce (options): rouge (principale), oignon rouge aux concombres, oignon à la moutarde, crème sure, crème sure à la tomate, crème sure aux oignons.

Routage

Sauce à l'oignon à la moutarde

Collection de recettes de plats et produits culinaires: manuel pour le début de la formation professionnelle / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M. : Centre d'édition "Académie", 2008.

Numéro de recette 368

Technologie de cuisson.

Des oignons sautés finement hachés sont placés dans la sauce rouge principale et cuits pendant 10 à 15 minutes.Assaisonnez la sauce avec de la moutarde de table, du sel, de la sauce Yuzhny et de la margarine.

La sauce est servie avec des produits à base de viande hachée, des saucisses frites, des saucisses et des petites saucisses, des abats bouillis (pis).

Routage

Sauce rouge (principale)

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour l'enseignement professionnel débutant / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M. : Centre d'édition "Académie", 2008.

Numéro de recette 364

Technologie de cuisson

Routage

Sauce rouge aux oignons et concombres

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour l'enseignement professionnel débutant / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M. : Centre d'édition "Académie", 2008.

Numéro de recette 367

Concombres marinés ou

Cornichons

91

83

50

50

Sortir

1000

Technologie de cuisson.

L'oignon finement haché est légèrement sauté, le vinaigre, les grains de poivre noir sont ajoutés, bouillis pendant 5-7 minutes, combinés avec la sauce rouge principale et bouillis pendant 10-15 minutes, ajoutez la sauce du sud, les concombres marinés ou marinés cuits finement hachés, pelés de la peau et les graines. La sauce est assaisonnée de margarine.

La sauce peut être préparée sans ajouter la sauce Yuzhny. La sauce est servie avec bouillie et viande frite et pour les produits à base de viande hachée.

Routage

Sauce rouge (principale)

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour l'enseignement professionnel débutant / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M. : Centre d'édition "Académie", 2008.

Numéro de recette 364

Technologie de cuisson

Les oignons et les carottes hachés sont sautés avec de la graisse, de la purée de tomates est ajoutée et la sautée est poursuivie pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.

Tamisé farine de blé faire sauter à une température de 150-160, en remuant de temps en temps dans une casserole ou une plaque à pâtisserie dans un four (avec une couche de pas plus de 4 cm) jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair.

Le bouillon de farine refroidi à 70-80 est dilué avec du bouillon chaud dans un rapport de 1: 4, bien agité et introduit dans un bouillon brun bouillant, puis sauté avec purée de tomates les légumes sont bouillis à faible ébullition pendant 45 à 60 minutes. En fin de cuisson, ajouter le sel, le sucre, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier. Filtrer la sauce en y frottant les légumes bouillis et porter à ébullition.

La sauce rouge de base est utilisée pour préparer des sauces dérivées. Lorsque vous utilisez la sauce comme plat indépendant, elle est assaisonnée de margarine de table (30g).

Routage

Pommes de terre bouillies

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour l'enseignement professionnel débutant / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M. : Centre d'édition "Académie", 2008.

Numéro de recette 331

Pommes de terre crues, vieilles ou

Jeune

1333

1290

1000

1032

Pommes de terre bouillies

970

Margarine de table

35

35

Rendement : 1000g

Technologie de cuisson

Pour la cuisson, les pommes de terre sont placées dans de l'eau bouillante salée (0,6-0,7 litre pour 1 kg de pommes de terre). Le niveau d'eau doit être de 1 à 1,5 cm au-dessus du niveau des pommes de terre. Le sel est utilisé à raison de 10 g pour 1 litre d'eau. Lorsque les pommes de terre sont bouillies, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées (voir recette n ° 160), pour lesquelles les plats avec eux sont laissés pendant 5 à 7 minutes sur la partie chaude du poêle. Les pommes de terre doivent être bouillies en petites portions au besoin. Relâchez les pommes de terre avec les tubercules non coupés, la margarine fondue ou le beurre.

Routage

Purée de pomme de terre

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour l'enseignement professionnel débutant / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M. : Centre d'édition "Académie", 2008.

Numéro de recette 333

* masse de lait bouilli. En l'absence de lait, vous pouvez augmenter le taux d'insertion de graisse de 10 g.

Rendement : 1000g

Technologie de cuisson

Les pommes de terre pelées sont bouillies dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, l'eau est égouttée, les pommes de terre sont séchées. Les pommes de terre bouillies sont frottées dans un pulpeur. La température de la purée de pommes de terre doit être d'au moins 80, sinon purée de pomme de terre sera visqueuse, ce qui altère fortement son goût et apparence... Dans la purée de pommes de terre chaude, en remuant continuellement, ajoutez le lait bouilli chaud en 2-3 doses. le mélange est fouetté jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse.

La purée de pommes de terre est portionnée, un motif est appliqué à la surface, versé avec du beurre fondu ou des oignons sautés sont placés sur le dessus, ou des œufs hachés durs, mélangés avec du beurre fondu et saupoudrés d'herbes. L'huile peut être fournie séparément.

Traitement thermique

Tableau 3 Traitement thermique

Schéma technologique pour la préparation des côtelettes de viande

Processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation des viandes hachées, moulage des produits semi-finis, stockage et vente.

Préparation des matières premières. La viande de côtelette est hachée dans un hachoir à viande, le pain est trempé dans de l'eau ou du lait. Ensuite, la viande hachée est combinée avec du pain trempé et à nouveau passée dans un hachoir à viande. Lors de la préparation des côtelettes de Moscou, de la maison et de Kiev, les oignons sont hachés avec de la viande et du pain, et pour les boulettes de viande, les oignons sont finement hachés et sautés. Préparez la viande hachée pour les petits pains (pâtes bouillies, hachées oeufs bouillis, oignons sautés) et zraz (oignons sautés et herbes hachés, œufs durs hachés). Les oignons séchés sont pré-trempés.

Préparation de viande hachée. Les matières premières préparées sont chargées dans un mélangeur à viande selon la recette, du sel, du poivre, de l'eau sont ajoutés et bien mélangés (4-6 minutes). Dans la fabrication de produits semi-finis en petite quantité, la viande hachée est mélangée et assommée à la main. Au cours du mélange, les composants sont répartis uniformément sur tout le volume de viande hachée, l'eau est liée aux structures détruites du tissu musculaire (faisceaux musculaires et fibres individuelles, morceaux de tissu conjonctif, vaisseaux sanguins et lymphatiques) et au pain écrasé.

Structure de viande hachée. La viande hachée est un système de dispersion complexe dans lequel une solution aqueuse de protéines, de substances organiques et inorganiques de faible poids moléculaire joue le rôle de milieu de dispersion, et de restes (particules) de tissus musculaires, conjonctifs et adipeux, ainsi que de pain et d'autres composants. sont la phase dispersée. Les particules de la viande hachée sont interconnectées par des forces moléculaires de cohésion et forment un maillage volumétrique continu ou une sorte de trame spatiale. En même temps, les particules sont liées au milieu de dispersion, avec lequel elles forment un tout unique, et une partie du milieu de dispersion est liée aux particules de la phase dispersée plus fortement que les particules entre elles.

Structure viande hachée(naturel ou avec des charges), c'est-à-dire sa structure interne et la nature de l'interaction des particules individuelles sont déterminées par la composition chimique, les paramètres biochimiques, la température, la dispersion, l'état d'agrégation et un certain nombre de facteurs technologiques.

Une caractéristique importante de la viande hachée crue est le caractère collant, qui est déterminé par la quantité de protéines dissoutes dans la phase aqueuse. Le collant détermine la cohésion de la texture de la viande hachée finie.

Les propriétés de la viande hachée dépendent de sa composition, du degré de broyage, de la teneur en humidité, de la nature et de la concentration des substances solubles dans l'eau, de la capacité de rétention d'eau des composants de la viande hachée et de la force de la liaison entre les particules dispersées.

Le degré de broyage des matières premières carnées détermine la nature de la destruction de la structure cellulaire et la transition dans l'environnement des éléments structuraux intracellulaires, ainsi que la taille des particules dispersées.

Avec une augmentation du degré de broyage, la dispersion des particules et la proportion de protéines dissoutes dans le milieu de dispersion augmentent, ce qui augmente la capacité de rétention d'eau de la viande hachée. Cette dernière dépend aussi de la qualité des matières premières de la viande crue et, en premier lieu, de son pH. La viande avec un pH élevé (6,2 ou plus) est capable de retenir une quantité importante d'eau. Avec l'introduction de pain, d'autres produits contenant de l'amidon (céréales, amidon, etc.), des produits protéiques (isolats de protéines, œufs, etc.) dans la viande hachée, la capacité de rétention d'eau du système augmente. Une augmentation de la proportion d'eau fortement liée conduit à une augmentation des propriétés de résistance dans le système, ce qui n'est pas souhaitable. Par conséquent, la quantité d'eau ajoutée lors de la cuisson de la viande hachée doit être telle que viande hachée crue bien moulé, et le produit fini était tendre et juteux. Lors de la production de viande produits semi-finis hachés la quantité d'eau est déterminée par la recette, mais pour obtenir un produit fini de haute qualité, il est nécessaire de prendre en compte la qualité des matières premières de la viande et des additifs (leur capacité de rétention d'eau).

Formage de produits semi-finis. Viande hachée dosées, moulées et panées en chapelure sur machines automatiques (AK-2M-40, MFK-2240, etc.) ou manuellement. Les produits semi-finis fabriqués sur des machines automatiques ont une forme ronde, tandis que ceux fabriqués à la main sont ovales aplatis.

Les produits semi-finis prêts à l'emploi sont placés dans une poêle à frire préchauffée avec de la graisse, frits des deux côtés et préparés dans un four.

Routage

Equipement pour la préparation de galettes de viande

Équipement:

Hachoir à viande électrique

Cuisinière électrique

Armoire à vapeur

Armoire frigorifique

Balances à cadran de table

Tableau de fabrication

Bains de lavage

Chaise à découper

Rayonnage.

Outils, inventaire utilisé dans la préparation des galettes de viande

Inventaire:

Planches à découper marquées "MC", "OS", "Green"

Outil:

Couteaux marqués "MC", "OS", "Green".

Règles de sécurité pour la cuisson des galettes de viande

1. Tous les équipements fonctionnant sur courant électrique doivent être correctement mis à la terre.

2. Il devrait y avoir des affiches à côté des voitures selon les règles de fonctionnement de la machine.

3. Il devrait y avoir des tapis en caoutchouc près des voitures.

4. Avant de travailler sur un hachoir à viande, vous devez vérifier le ralenti

6. Utilisez uniquement un pilon en bois pour pousser la viande dans le hachoir à viande.

7. Les tables de production et les bains doivent avoir des coins arrondis.

8. Lorsque vous travaillez avec un couteau (avec un manche bien fixé), soyez prudent : tenez bien vos mains et votre couteau

9. La surface de la dalle doit être plane, sans fissures ni interstices. Il devrait y avoir des mains courantes autour de la dalle

10. Les ustensiles de cuisine doivent avoir des poignées serrées et un fond plat.

11. Déplacez la vaisselle avec du liquide sur la surface du poêle avec précaution, sans à-coups.

12. Mettez de la nourriture dans de l'eau ou de la graisse chaude loin de vous

13. Ouvrez le couvercle de l'ustensile vers vous.

14. Les maniques doivent être sèches.

Cartes technologiques Préscolaire

Cartes technologiques de la cuisine dans un établissement d'enseignement préscolaire selon le nouveau SanPiN

Cartes technologiques de la cuisine dans les jardins d'enfants (établissements d'enseignement préscolaire) à Moscou selon le nouveau SanPiN 2013 : 2.4.1.3049-13, composition chimique et la valeur nutritive repas, repas autorisés.

Dans cette section, vous trouverez un nouveau recueil de recettes(ouvrage de référence, livre de recettes), qui contient des cartes technologiques (recettes) pour préparer 178 plats pour Jardin d'enfants (BICHE).

Lors de la préparation de la collection, la publication officielle a été utilisée : Organisation des repas dans les établissements d'enseignement préscolaire : Instructions méthodiques Ville de Moscou, 2007. Conçu par : Kon 'I.Ya. (Institut de recherche GU de la nutrition de l'Académie russe des sciences médicales); A. V. Mosov (Bureau de Rospotrebnadzor dans la ville de Moscou, Institut de recherche sur l'hygiène et la protection de la santé des enfants et des adolescents, GU SCCH RAMS); Tobis V.I., (Fondation de Moscou pour la promotion du bien-être sanitaire et épidémiologique de la population); Tsapenko M.M. (Département de l'Éducation de la ville de Moscou) et autres.

Normes publiées pour les produits de mise en signet, les produits semi-finis (vaisselle encastrée), brut et net par 100 grammes de poids plat cuisiné... La sortie recommandée du plat pour nourrir les enfants à la fois de l'âge des tout-petits (1-3 ans) - pépinière et des enfants de 3 à 7 ans est indiquée. La valeur nutritionnelle et la composition chimique de chaque plat sont données, notamment la teneur en protéines (protéines, polypeptides), lipides (triglycérides, lipides), glucides (saccharides), teneur en calories (kcal), teneur en vitamines : B1 (thiamine) , B2 (riboflavine), C (acide ascorbique), minéraux (oligo-éléments, micronutriments) : Ca (calcium), Fe (fer). Le type de transformation est indiqué et une carte technologique complète (technologie, recette) de cuisson est fournie.

Vous pouvez consulter ces recettes à la fois sur notre site Web et dans le programme, dont vous pouvez télécharger gratuitement la version de démonstration sur notre site Web et l'installer sur votre ordinateur. Ce programme contient toutes les cartes technologiques publiées ici, ainsi qu'un plan de menu pour 8-10, 12, 24 heures de garder un enfant dans un établissement d'enseignement préscolaire et bien plus encore.

Les recettes ici sont données pour 100 grammes de plat cuisiné net. Pour votre commodité, le programme recalcule ces masses pour une sortie de vaisselle spécifique, par exemple, lorsqu'un plat sort 200 grammes, le poids des produits est multiplié par 2. Le programme contient des rapports sur la composition chimique tant pour la prospective (prévue ) et pour le menu réel pour n'importe quelle période. Il existe également un menu des exigences, des relevés cumulatifs et d'autres documents sur l'organisation des repas pour les enfants d'âge préscolaire et la comptabilisation des produits dans l'entrepôt.

Les repas inclus dans le régime peuvent non seulement consister en produits simples, mais aussi à partir de produits semi-finis (plats préalablement préparés), par exemple, les produits de boulangerie sont fabriqués à partir de pâte et la soupe est cuite dans du bouillon. Dans ce cas, un lien vers la recette du plat ci-joint est fourni ici dans le cadre des recettes. Tous nos programmes informatiques de la série calculent le signet complet, y compris tous les plats imbriqués (de n'importe quelle profondeur d'imbrication), ce qui donne la composition finale et le poids des produits élémentaires.

Vous pouvez connaître la valeur nutritionnelle d'un produit, sa composition chimique, en cliquant sur le nom du produit dans la recette, et vous serez redirigé vers le Catalogue des produits et leur valeur nutritionnelle. Les indicateurs sont donnés pour 100 grammes.

Escalope de viande hachée à la vapeur - charte technologique de la préparation du plat. Nom du plat : Escalope de viande hachée à la vapeur. Carte technologique (recette culinaire). À partir de la masse de côtelettes cuites, des côtelettes ou des boulettes de viande sont formées, cuites à la vapeur ou dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites pendant 1. Retour à la liste des plats : DEUXIÈME PLATS.

Routage. Routage. Nom du produit : Escalope de viande hachée à la vapeur. P aligner = 'gauche'> 1.5 Système technologique cuisson côtelettes de viande... Le processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la viande hachée, moulage des produits semi-finis, stockage et vente. 1.6 Carte technologique. Recette culinaire 'Côtelettes de viande et pommes de terre à la Khlynov'. La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement, & nbsp. Collection de cartes technologiques Embarquement : Côtelettes de viande hachée, boulettes de viande, escalopes, escalopes hachées : La viande de côtelette préparée est coupée en morceaux, hachée dans un hachoir à viande avec du pain de blé, préalablement trempée dans de l'eau, des oignons. FICHE TECHNOLOGIQUE DES PRODUITS CULINAIRES (PLAT). 43 boeuf bouilli 37.44 boeuf soufflé 38.

Les sauces aux champignons peuvent être cuites dans de l'huile végétale, du ghee ou du beurre. Elaboration du brouillon de la carte technologique du plat et élaboration de la recette. Contrôle qualité organoleptique et laboratoire, calcul de recette de côtelette pour plat organoleptique. Les plats de volaille, ainsi que les plats de viande, sont importants. Recette du plat Grand assortiment de viandes · 7. Carte technologique. Escalopes naturelles en sauce au four. Frire au four. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. Tableau 6 Carte technologique du chou. Nom du produit. La norme des produits pour 1 portion, g. Escalope de viande hachée, vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec & nbsp. La carte technologique en tant que document technique départemental. 3 fiches technologiques des plats de viande hachée - »Côtelettes.

CARTE TECHNOLOGIQUE Recette. CARTE TECHNOLOGIQUE Recette. Nom du produit Consommation de produit pour 1 article. Escalopes à la viande de jeunes taureaux série 'Classic' tm' MLM Escalopes', 335 g. Escalopes "Volzhskie à l'ail", Mozhaisky Myasnoy Dvor (boîte 5 kg). Cartes technologiques - Plats principaux (563,5 ko.) Fichiers disponibles (48). Côtelettes de boeuf hachées avec compote de chou. Nom des matières premières, produits alimentaires. Outils, équipements technologiques, matériaux abrasifs. Produits des industries de la viande, des produits laitiers, du poisson, de la farine et des céréales, de l'alimentation animale et microbiologique.

1. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou.
2. Routage. Routage. 2 Nom du produit : Escalope de viande hachée à la vapeur.
3. Technologie de cuisson: escalopes de viande, accompagnement de choux cuits, Technique et technologique carte et calcul des matières premières pour la crème sure.
4. Cartes technologiques de l'établissement d'enseignement préscolaire. Escalope de viande hachée à la vapeur. Carte technologique (recette culinaire). Type de transformation : Cuisson.
5. Recette culinaire 'Côtelettes de viande et pommes de terre à la Khlynov'. La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement.
6. Une carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat « Escalopes de viande, boulettes de viande, escalopes » est présentée en annexe 1.
7. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou & nbsp.
8. Schéma technologique pour la préparation de salade de viande, côtelettes. Routage. La masse de produits à base de viande bouillie.
9. Technologie de cuisson: escalopes de viande, accompagnement de chou à l'étouffée. Carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure & nbsp.
10. Certains chefs pensent que la viande doit être hachée avec un couteau ou hachée dans un mélangeur, pas dans un hachoir à viande, arguant qu'un hachoir à viande détruit la structure des fibres de viande et les aplatit, plutôt que de les hacher. À leur avis, bien que ces côtelettes soient molles, elles ne fondent pas dans la bouche.
11. Nom Boulettes de viande *. Boulettes de viande de produits semi-finis production industrielle*. Escalopes de betteraves cuites à l'huile végétale.

Collection de cartes technologiques Embarquement: Escalopes, boulettes de viande cuites à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée à du pain de blé imbibé d'eau, puis à nouveau passée dans un hachoir à viande. Carte technique et technologique. Nom des matières premières Consommation de matières premières pour 1 portion de produits finis, g.Carte technologique en tant que document technique départemental. 3 fiches technologiques des plats de viande hachée - « Escalopes & nbsp.

La carte technologique pour la production de soupe aux choux à partir de chou frais a été violée. bouillon de viande avec crème sure, compote. Moi à côtelettes hachées... Les côtelettes hachées sont traditionnellement fabriquées à partir de viande hachée, à laquelle sont ajoutés du pain ou des biscottes.Les côtelettes sont fabriquées à partir de viande, de poisson, de volaille et de légumes. A l'origine le mot "côtelette". Escalope de viande hachée à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec. Produits semi-finis à partir de la masse de côtelettes.) Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat "Côtelettes de viande, boulettes de viande, escalopes" & nbsp.

Carte technologique no.Escalope de viande Nourrissante, 1 pièce de service traiteur(CP-recette n° 154)

Maison d'édition économique, Moscou 1983

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, denrées alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuissoncôtelettes charnu copieux, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certification qualité, etc.).

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements publics de restauration et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

Nom	Consommation de matières premières par portion, g
	Poids brut, g	% pendant le travail à froid	Poids net, g	% pendant le traitement thermique	Sortie, g
Pulpe de boeuf pelée (acte)	35,0		34,0	20,00	27,2
Pulpe de porc décortiquée (acte)	35,0	2,86 (perte de meulage)	34,0	20,00	27,2
Oeufs de poule	0,2 pièces	3,00 (perte émouvante)	9,7	20,00	7,8
Oignons épluchés, p/f	10,6	2,86 (perte de meulage)	10,3	20,00	8,2
pain blanc	14,4	2,86 (perte de meulage)	14,0	20,00	11,2
L'eau	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Le sel	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Poivre noir moulu	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Farine de blé	10,0	20.00 (panure)	8,0	20,00	6,4
Huile végétale	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Oignons épluchés, p/f	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Huile végétale	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Oeufs de poule	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Mayonnaise	5,3	5,00 (portionnement)	5,0	0,00	5,0
Sortir					150g

1. Technologie de cuisson

Viande de porc et de bœuf, lavée à l'eau froide courante, laissée dans un récipient perforé pour égoutter l'eau, puis séchée, coupée en morceaux de forme arbitraire.

Couper le pain blanc en morceaux, faire tremper dans l'eau, laisser gonfler, puis essorer. Couper les oignons en morceaux arbitraires.

Viande tranchée trempée dans l'eau pain blanc, les oignons sont passés dans un hachoir à viande avec un diamètre moyen des trous du treillis 1 fois. Ajoutez ensuite le sel, le poivre noir moulu, les œufs, pétrissez bien jusqu'à consistance lisse, assommez. Avec les mains mouillées, former des escalopes rondes et aplaties de 105-110 g chacune, panées dans la farine.

Les côtelettes semi-finies sont frites dans une poêle dans le sens principal des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Porter à température ambiante dans un four à convection vapeur à une température de 150*C (20 % de vapeur) pendant 10 minutes.

Les oignons sont coupés en lanières, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

eggsufs au plat avec des œufs au plat de 1 œuf.

Sur le côtelette prête la mayonnaise est appliquée avec un filet. Ensuite, étalez les oignons frits sur le dessus - oeuf frit... Les côtelettes sont placées sur une plaque à pâtisserie, refroidies dans une surgélatrice à + 3 * C, placées dans des récipients gastronormes. Conserver au réfrigérateur avant expédition.

Il est transporté dans une carrosserie refroidie.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- côtelettes de viande rondes aplaties, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Des oignons frits et un œuf au plat sont déposés sur les côtelettes.

Goûter- ingrédients inclus dans les côtelettes, sans goût étranger.

Sentir- ingrédients inclus dans les côtelettes, sans odeur étrangère.

1. Exigences pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Côtelettes de viande Nourrissantesont faits selon les besoins. La durée de conservation admissible des côtelettes, selon SanPin 42-123-4117-86 à une température de + 2 + 4 * C, ne dépasse pas 3 heures à compter de la fin du processus technologique.