Contenu

1. PRÉSENTATION 1
2. PARTIE PRINCIPALE 3
A) DESCRIPTION DU THÈME 3
B) RECETTE 5
C) CARACTÉRISTIQUES DES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE ET AUXILIAIRES. huit
D) TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DU PRODUIT. dix
- préparation des matières premières pour la production
- préparation de la pâte
- moulage (coupe)
- cuisson, refroidissement
- tester les indicateurs de qualité
- préparation des produits semi-finis de finition
- équipement, décoration artistique
- caractéristiques des produits (exigences de qualité)
E) COÛTS (CALCUL DE LA RECETTE) 25
E) ORGANISATION DU TRAVAIL DE LA CONFISERIE 28
3. CONCLUSION 31
4. LITTÉRATURE 32

1. Introduction

Les produits de confiserie sont appelés produits alimentaires à haute valeur nutritionnelle, goût agréable, arôme, aspect attrayant, bonne digestibilité. Ils se distinguent par une teneur élevée en sucre ou autres substances sucrées : miel, xylitol, sorbitol, etc. Outre le sucre, la mélasse, le miel, diverses préparations de fruits (purée de pommes de terre, préparations, fournitures), farine (blé, soja, flocons d'avoine , maïs) servent de matières premières pour les produits de confiserie. , amidon, lait, produits laitiers, produits à base de cacao, œufs, graisses, noix, acides alimentaires, aromatisants, etc. Les produits de confiserie sont divisés en deux groupes principaux : le sucre et la farine. Chacun de ces groupes comprend plusieurs types de produits. Le caramel, les bonbons, le chocolat, la poudre de cacao, le caramel, la dragée, le halva, la marmelade sont classés comme sucre, les biscuits craquelins, les gaufres, le pain d'épice, les muffins, les petits pains, les gâteaux, les pâtisseries sont classés comme farine.
Les produits de confiserie sont fabriqués dans une très large gamme. Plus de 2 000 types et variétés différents de produits de confiserie sont connus. Parallèlement à la production de produits de confiserie grand public, des produits de confiserie à usage spécial sont fabriqués: thérapeutiques pour la lutte contre le diabète sucré à l'aide d'un substitut de sucre - sorbitol et xylitol, avec ajout d'algues.
Le développement de l'industrie de la confiserie est inextricablement lié à la production industrielle au début du XIXe siècle du principal type de matière première - le sucre de betterave à sucre. Déjà dans les années quarante du XIXe siècle, les premières usines de confiserie sont apparues dans notre pays. Avant la révolution, la production de produits de confiserie n'était concentrée que dans les grandes villes - Saint-Pétersbourg, Moscou, Kharkov, Odessa. La plupart des entreprises appartenaient à des entreprises étrangères.
Après la révolution et la guerre civile, la reconstruction de la production a été réalisée. De nombreux processus ont été mécanisés. Dans les premier et deuxième plans quinquennaux, un certain nombre de nouvelles usines universelles et spécialisées ont été construites. Ces usines étaient principalement situées dans les régions de l'est et du sud du pays, qui n'avaient auparavant aucune production de confiserie.
Pendant la Grande Guerre patriotique, une partie des entreprises s'est déroulée parallèlement à leur reconstruction basée sur les nouvelles technologies. Dans le même temps, toute l'industrie de la confiserie s'est équipée de nouvelles machines. De nombreuses nouvelles usines de confiserie équipées de technologies de pointe ont été construites à Sverdlovsk, Tcheliabinsk, Tallinn, etc. De grandes usines de chocolat spécialisées ont été construites et mises en service à Kuibyshev.
Tout cela, associé à une augmentation significative de la production de produits de confiserie, a amélioré la situation géographique de l'industrie dans le pays. Le transport des produits de confiserie a été considérablement réduit, car leur production a été rapprochée du lieu de consommation.
La construction de nouvelles usines s'est déroulée parallèlement à une importante reconstruction. Des lignes de production ont été installées dans les entreprises pour la production de caramel, de bonbons, de masses de chocolat, de biscuits pastille, de pain d'épice, de gâteaux.
La technologie de production de nombreux types de produits de confiserie basée sur les dernières avancées de la science et de la technologie a également considérablement changé. Un certain nombre de procédés continus et en ligne ont été développés et introduits dans la production : la préparation de sirops de caramel, le pétrissage en continu de la pâte à sucre, le processus continu de cuisson des masses de pastille sous une pression excessive, la production en ligne de masses de chocolat. Ainsi, les principaux processus de production de produits de confiserie ont été modifiés sur la base de la technologie la plus avancée. Cela a permis d'augmenter considérablement la productivité du travail dans l'industrie de la confiserie, d'améliorer la qualité et d'élargir la gamme de produits très demandés.
De nouvelles méthodes d'analyse plus rapides et plus précises ont été développées pour le contrôle de la production. Au lieu des méthodes chimiques classiques, des méthodes basées sur la mesure de diverses caractéristiques chimiques ont commencé à être largement utilisées : réfractométrie, rotoélectrocolométrie, etc.
Dans les années soixante-dix, la production de confiserie a atteint un nouveau niveau. La production de produits de confiserie, très demandés par les consommateurs, se développe particulièrement rapidement.
La croissance du volume de production de confiseries et l'amélioration de l'assortiment se déroulent sans augmentation significative du nombre de travailleurs employés dans l'industrie. Ceci est une conséquence de l'augmentation de la productivité du travail sur la base du développement des équipements et des technologies les plus avancés.

2. Corps principal
a) Description du sujet
Le produit semi-fini en sable se caractérise par une bonne friabilité. Cette qualité est obtenue par le fait que la pâte pour le produit semi-fini sablé a des propriétés plastiques. La recette, qui comprend une quantité importante de sucre, d'œufs et de matières grasses, et un court pétrissage de la pâte après l'introduction de la farine apporte la plasticité nécessaire, conséquence du fait que la farine de gluten ne développe pas de qualités élastiques. Une grande quantité de matières grasses, d'œufs et de sucre dans la recette de la pâte rend difficile le gonflement du gluten de farine. La plasticité de la pâte est également facilitée par le fait qu'elle n'est utilisée qu'avec du gluten de mauvaise qualité avec sa teneur de 28-34%
Pour pétrir la pâte, diverses machines sont utilisées, le plus souvent avec deux lames en forme de es. Lors du pétrissage, toutes les matières premières prévues dans la recette sont chargées dans le pétrin, à l'exception de la farine. Mélanger pendant 20 à 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, ajouter la farine et mélanger à nouveau pendant 1 à 2 minutes maximum. Dans ce cas, la température de la pâte ne doit pas dépasser 22 degrés. Une augmentation de la température pendant le pétrissage et une augmentation de sa durée pour serrer la pâte et diminuer sa plasticité. Un produit semi-fini cuit à partir d'une telle pâte s'avère plat et déformé. Immédiatement après le pétrissage, la pâte pour le produit semi-fini sablé est étalée en couches de 3 à 4 mm d'épaisseur. La pâte de certains gâteaux est spécialement façonnée dans des moules dans lesquels elle est ensuite cuite. La cuisson se fait à une température de 200-225 degrés. La durée de cuisson, en fonction de l'épaisseur de la couche et du type de pâte, varie de 8 à 15 minutes. L'épaisseur du produit semi-fini fini est de 8 mm ...............................

3.Conclusion

Les produits de confiserie fabriqués par la boulangerie sont divisés en deux groupes - les pâtisseries et les gâteaux. Au cœur de la fabrication de pâtisseries et de gâteaux se trouve le processus de production de produits semi-finis cuits. Les produits semi-finis cuits au four sont fabriqués dans les types suivants: brochette, sable, crème anglaise et air-protéine. Le processus de fabrication des gâteaux, en principe, diffère peu du processus de fabrication des gâteaux. La principale différence est la masse de produits. Ainsi, la masse d'un gâteau varie de 45 à 110 grammes et la masse du gâteau - de 0,5 à 2 kilogrammes ou plus.
Gâteaux:
1. Biscuits à la crème protéinée ("Kalach").
2. Biscuit à la crème au beurre ("Hope".
3. Biscuit à la crème au chocolat ("Truffe").
4. Feuilleté à la crème au beurre ("Napoléon").
5. Gâteaux de sable ("gâteau au miel").
6. Air-protéine ("Vol").
_
Gâteaux:
Biscuit
1.biscuits à la crème au beurre
2.biscuits à la crème protéinée
3. buisson.
sable
1. sablé sans crème
2. sablé à la crème
3. type de sable "Panier"
bouffée
1. tubules à la crème
2. bouffée type "Napoléon"
Crème
1.crème sans crème
2.crème anglaise à la crème type "Eclair"
Air-protéine
1. meringue avec couche de fruits
2. meringue avec une couche d'huile.
4. Littérature

1. Gerasimova I.V. Matières premières et matériaux pour la production de confiserie. M. : "Industrie alimentaire", 1977.
2. Lurie I.S. Technologie et contrôle technologique et chimique de la production de confiserie. M.: "Industrie légère et alimentaire", 1981.
3. Merkhel PS etc. Fabrication de gâteaux et gâteaux. M. : "Industrie alimentaire", 1973.
4. Panfilov V.A. Optimisation des systèmes technologiques de production de confiserie : stabilisation de la qualité du produit. M. ; "Industrie légère et alimentaire", 1980.

Le processus de production de confiserie comprend plusieurs étapes - préparation de la pâte, moulage, cuisson et emballage.

La plupart des produits de confiserie sont composés de sucre, de mélasse, de fruits, d'autres ingrédients sucrés, ainsi que de divers types de noix, de beurre, de farine, etc. Il s'agit principalement d'aliments sucrés riches en calories qui se distinguent par leur goût sucré, leur arôme agréable et leur belle apparence.

Afin de trouver de nouvelles solutions pour la conservation des substances utiles, de nouveaux procédés de production de produits de confiserie sont recherchés. Une direction importante dans le développement de la cuisson des gâteaux, muffins, petits pains et autres produits est l'utilisation de substituts de sucre afin de réduire la teneur en calories des sucreries.

Une teneur importante en glucides facilement digestibles, un goût excellent et une valeur énergétique élevée ont conduit à l'utilisation généralisée de la confiserie dans l'alimentation, y compris celle des enfants. Cependant, il faut garder à l'esprit que l'abus de produits de confiserie conduit au développement de l'obésité. Avec une activité physique insuffisante, un mode de vie sédentaire, ainsi que des maladies du foie, de la vésicule biliaire et des voies biliaires, la pancréatite, la colite, l'athérosclérose, le diabète sucré et d'autres maladies endocriniennes accompagnées de troubles du métabolisme des graisses, la consommation de produits de confiserie doit être limitée. Dans les produits de confiserie destinés aux diabétiques, le sucre est remplacé par du xylitol ou du sorbitol. De nombreux produits de confiserie, en particulier ceux destinés aux enfants, sont spécialement enrichis en ajoutant de l'églantier, du cassis, du jus de carotte et des préparations vitaminées.

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AVECcontenu

introduction

Section 1. Hygiène personnelle du pâtissier

Section 2. Caractéristiques de l'entreprise d'exercice industriel

Section 3. Equipement technique et organisation de la production

3.1 Caractéristiques de l'équipement : Machine à tamiser la farine MPM?800. Objet et dispositif

3.2 Caractéristiques du hot shop : rayon sauces

Section 4. Caractéristiques des matières premières. Le sel

Section 5. Partie technologique

5.1 Processus technologique de cuisson des plats à base de poisson frit

5.2 Processus technologique de préparation de la pâte à choux

Conclusion

Bibliographie

Vconduire

Chef-pâtissier est un métier très honorable et demandé. Cette profession a acquis une importance particulière à notre époque de rapidité et de fugacité de la vie. Il combine deux types d'art - l'habileté d'un cuisinier et la fantaisie d'un pâtissier. Un cuisinier est le même artiste, créateur. Entre ses mains, des produits ordinaires se transforment en œuvres d'art. Il ne fait pas que cuisiner, il crée. Devenir chef n'est possible que par la pratique. Le cuisinier doit être rapide, recueilli, sentir la forme, la ligne, la couleur...

Un bon pâtissier est un magicien, un rêveur, un artiste. De tous les arts culinaires, la confiserie est la plus fantaisiste. Séduisants tourbillons de neige de meringues, petits biscuits enveloppés de caramel, brioches à la cannelle, beignets à la confiture règnent ici. Dans la création de pâtisseries et de gâteaux, une grande importance est accordée au savoir-faire du pâtissier, en tant que grand architecte et créateur de confiserie.

Un chef pâtissier est une personne dont le métier est la cuisine. Actuellement, en règle générale, dans les établissements de restauration, il prépare une variété de plats, calcule la quantité de produits nécessaires pour préparer un certain nombre de portions et organise le bon stockage des produits. Le pâtissier doit être capable de décorer joliment les plats cuisinés. Mais ce spécialiste n'a pas seulement affaire à la "créativité" culinaire. Il établit également des menus, des demandes de produits et de produits semi-finis, calcule les matières premières nécessaires et la production de produits finis, contrôle leur approvisionnement et leur qualité. Avec l'avènement du nom, des restaurants prestigieux commencent à se battre pour le chef, parfois même il est invité à travailler dans d'autres pays. Un bon chef - pâtissier a la possibilité de créer son propre café, bar ou restaurant. Les chefs travaillent dans des établissements de restauration publics (restaurants, cafés, cantines, sanatoriums, dispensaires, pensions, maisons de repos, dispensaires, centres de divertissement, complexes sportifs et de divertissement, campings, hôtels, hôtels, motels, supermarchés, dans les boutiques culinaires des grands hypermarchés , dans les usines d'approvisionnement.

Section 1. Lhygiène personnelle du chefconfiseur

Hygiène personnelle- il s'agit d'un ensemble d'exigences sanitaires auxquelles les travailleurs de la restauration doivent se conformer.L'hygiène personnelle des employés améliore la culture du service à la clientèle et constitue un indicateur important de la culture globale de l'établissement de restauration.

Exigences relatives à l'hygiène personnelle des travailleurs de la restauration :

v Le corps doit rester propre.

v Se laver soigneusement les mains jusqu'au coude.

v Prenez des douches quotidiennes.

v Les cheveux doivent être attachés ou coupés courts.

v Se coiffer et se peigner n'est autorisé que dans les toilettes.

v Utilisez les cosmétiques avec modération et évitez les parfums à forte odeur.

v Ongles raccourcis, pas de vernis, espace sous-unguéal propre.

v Ne portez pas de bijoux ni de montres.

v Ne devrait pas avoir de plaies pustuleuses sur les mains.

v Ne commencez pas à travailler avec un rhume.

v Les vêtements hygiéniques sont enfilés dans l'ordre suivant : chaussures (se laver les mains), couvre-chef, blouse.

v N'utilisez pas d'épingles de sûreté pour épingler des vêtements.

v Ne mettez pas d'objets étrangers dans vos poches.

v Retirer les vêtements hygiéniques avant de quitter la zone de production.

v Changer de vêtements lorsqu'ils sont souillés.

v Rangez les vêtements hygiéniques séparément des vêtements de dessus.

Comportement sanitaire oblige les travailleurs de la restauration à surveiller la propreté du lieu de travail, du matériel, des stocks et des ustensiles. Il est interdit de fumer dans les locaux industriels et commerciaux. Il est également interdit de manger dans les halls de production, car les restes de nourriture dans les halls de production, car les restes de nourriture polluent les tables de travail. faire cuire la farine de confiseur

examen médical les travailleurs de la restauration publique sont effectués pour prévenir la propagation des maladies infectieuses. Tous les travailleurs des services alimentaires doivent :

v Examen par un dermatovénéréologue - 2 fois par an.

v Examen pour la tuberculose (fluorographie) - une fois par an.

v Test sanguin pour la syphilis (RV) - une fois par an.

v Frottis pour la gonorrhée - 2 fois par an.

v Recherche de bactéries porteuses d'agents pathogènes d'infections intestinales, examen sérologique de la fièvre typhoïde, étude du portage d'helminthes au moins 1 fois par an.

Chaque employé doit avoir un carnet médical personnel, dans lequel il inscrit les résultats des examens médicaux, les informations sur les vaccinations reportées et la réussite du test du minimum sanitaire.

Contrôle sanitaire pour le respect des règles d'hygiène personnelle, régime sanitaire, pour l'état de santé des employés d'une entreprise de restauration publique, les employés du service sanitaire et épidémiologique (SES) effectuent. Les lavages sont effectués à partir des mains (paumes, doigts, espace sous-unguéal), des vêtements hygiéniques (plancher avant et bas des manches) et des serviettes. Le rinçage est effectué en essuyant une certaine surface de la main et des vêtements hygiéniques avec un coton-tige stérile imbibé d'une solution aqueuse à 0,1% de peptone ou de chlorure de sodium.

Section 2. Xcaractéristiques de l'entreprise d'exercice industriel

J'effectue un stage au restaurant Bronx LLC, New York.

Programme: soleil? jeu : 09h00-01h00, ven-sam : 09h00-03h00

Réalisateur: Valentina Golovko

La dotation du cuisinier, pâtissier.

Structure de l'entreprise(équipement, inventaire) :

L'entreprise utilise l'équipement et l'inventaire suivants.

Dans la boucherie et poissonnerie : hachoir à viande, balances à portions, tables de production, couteaux et planches à découper marqués CM (viande crue), SR (poisson cru), bains de lavage, ustensiles de rangement, casiers ;

Au magasin de légumes : bacs de lavage, balances à portions, tables de production, couteaux et planches à découper marqués CO (crudités), vaisselle et couverts, étagères ;

Dans la hot shop : cuisinières, fours, friteuse, mixeur, bains de lavage, balances de portions, tables de production, couteaux et planches à découper marqués CO (légumes crus), VM (viande bouillie), BP (poisson bouilli), VO (légumes bouillis), Verts, vaisselle et couverts, étagères;

Dans la boutique froide : armoires réfrigérées, tables de production, bains de lavage, balances de portions, trancheuse, mixeur, couteaux et planches à découper marqués MG (gastronomie viande), RG (gastronomie poisson), CO (crudités), VM (viande bouillie), BP (poisson bouilli) , VO (légumes bouillis), Verts, vaisselle et couverts, rayonnages ;

A la confiserie : pétrin, armoire de cuisson, four à convection, étuve, batteur, armoires réfrigérées, balances de portions, tables de production, casiers, feuilles de confiserie, moules, rouleau à pâtisserie, sacs à confiserie, planches à découper, couteaux, bacs de lavage, vaisselle et couverts.

L'entreprise produit une large gamme de plats:

Nom	Sortie, ch.
Sandwich avec steak de poisson et frites d'oignons
Sandwich au poulet fumé avec bacon et tomates douces
Carpaccio de veau
Assiette de viande pour le vin
Huîtres White Pearl №2
Salade Olivier "New York" avec burger et œuf poché
Salade tiède de foie de volaille au miel de prune
Bortsch "New York" aux abats
Velouté de chou-fleur au safran
Risotto aux champignons forestiers
Risotto aux fruits de mer
Carbonara de New York avec burger et œuf poché
Spaghettis aux fruits de mer
Joues de veau à la polenta et au romarin
Carré d'agneau aux pommes de terre au four
Filet de thon avec salade de légumes tiède
Filet de flétan aux asperges et échalotes
Faux-filet (marbrure 3)
Tamahawk
Langues d'agneau
Agneau de Karé
frites
Épinards à la crème
Sauce barbecue
Sauce demi-glace
Chignon noir Borodino
Petit pain au fromage
Gâteau au fromage new-yorkais classique
Glace à l'orange

Spécialités : Steaks "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (marbrures de 2* à 5*), "Tomahawk" (marbrures 3*) ; Burger "New York", "Salade tiède de bœuf marbré", "Jarret d'agneau au ragoût de potiron et haricots blancs", "Confit de canard (avec purée de pommes de terre et sauce à l'orange et à la coriandre)", "Assiette de viande au vin : langue d'agneau, salami milano , parme, coppa, chicken roll", "New York salad au saumon mariné, légumes frais et cheese cream", "New York lobster".

Section 3. Jéquipement technique et organisation de la production

3.1 Caractéristique de l'équipement :Machine à tamiser la farine MPM?800. Objet et dispositif

La machine à tamiser la farine est conçue pour en éliminer les impuretés, ainsi que pour desserrer et enrichir l'air en oxygène.

Riz. 3.1. Machine à tamiser la farine MPM-800 : a) vue générale ; b) vue en coupe : 1 tuyau, 2 manchons, 3 corps, 4 pièges magnétiques, 5 boulons à clapet, 6 écrous, 7 couvercles, 8 supports de racleur, 9 tarières, 10 tamis, 11 - élévateur, 12 trémies, 13 grilles, 14 turbines, 15 croix, 16 plates-formes, 17 coupelles, 18 courroies trapézoïdales, 19,20,21 - poulies

Il se compose d'une plate-forme en fonte sur laquelle sont installés un entraînement, une trémie de chargement, un tube avec une vis sans fin et une tête de criblage. L'entraînement se compose d'un moteur électrique antidéflagrant et de deux entraînements par courroie trapézoïdale qui entraînent la vis sans fin avec un tamis et la roue dans la trémie. La trémie de chargement a une grille de sécurité qui empêche les corps étrangers de pénétrer dans la farine, une turbine qui alimente la farine vers le tuyau vertical et un mécanisme de levage pour l'alimentation des sacs de farine. À l'intérieur du tube vertical se trouve une vis sans fin qui alimente en farine la tête de tamisage de la machine. Le mécanisme de criblage se compose d'un corps cylindrique avec un plateau de déchargement, un tamis à lames fixes et une fenêtre de déchargement. Un couvercle avec un joint en caoutchouc et un boulon de fixation à charnière est installé sur le dessus. Le plateau de déchargement de la tête de tamisage est doté d'un piège magnétique pour éliminer les impuretés magnétiques de la farine et d'un manchon facilement amovible en tissu épais, qui empêche la farine de pulvériser lorsqu'elle quitte la machine et entre dans le récipient.

Pour allumer la machine, un démarreur magnétique, un interrupteur automatique et des boutons de commande sont installés.

La machine est équipée de deux tamis à mailles de 1,4 et 1,6 mm pour la farine premium et la farine de 1ère et 2ème qualité.

Tableau 3.1 Caractéristiques techniques du crible MPM-800

Principe de fonctionnement

La farine de la trémie de chargement est acheminée par une turbine à la vis sans fin d'un tuyau vertical, à travers laquelle elle pénètre dans la tête de tamisage. Ici, sous l'action de la force centrifuge, la farine, desserrée, passe à travers le tamis dans l'espace entre le corps et le tamis, coule au fond et, à l'aide des lames, pénètre dans le plateau de déchargement. La farine complète reste au fond du tamis et est retirée lorsque la machine est arrêtée.

Tableau 3.2 Dysfonctionnements possibles du tamis MPM-800, leurs causes et remèdes

Règles de fonctionnement du tamis MPM-800

Vérifier l'état sanitaire et la présence de mise à la terre. Un tamis de la taille requise est installé dans la chambre de travail du boîtier de la tête de criblage. Le dessus est recouvert d'un couvercle, qui est fixé avec un boulon à charnière. Un conteneur est placé sous le plateau de déchargement. Vérifiez la voiture au ralenti.

Un sac de farine est placé sur le mécanisme de levage, puis il est soulevé et fixé à la hauteur requise, après quoi une partie de la farine est versée du sac dans la trémie et le bouton "Démarrer" est enfoncé, y compris la machine dans opération.

Après avoir allumé la machine, la farine de la trémie est acheminée par la turbine vers la fenêtre du tuyau vertical. Là, la farine est ramassée par la vis sans fin, acheminée vers le haut et pénètre dans le tamis. Après avoir traversé les cellules du tamis, la farine est dirigée par les lames vers la fenêtre de décharge et à travers le piège magnétique installé à travers le manchon en tissu entre dans le récipient substitué.

Pendant le fonctionnement de la machine, il est nécessaire de s'assurer que la trémie est constamment remplie de farine. Un chargement supplémentaire de la machine peut être effectué sans l'arrêter. Lorsque vous travaillez sur la machine pendant une longue période, il est recommandé de l'arrêter périodiquement pour nettoyer le tamis des impuretés et des particules de farine non tamisées.

Pendant le fonctionnement, il est interdit d'ouvrir le couvercle de la tête de criblage et de laisser la machine sans surveillance. La désinfection de la machine est effectuée après

fin du travail et arrêt de la machine : retirez d'abord la farine restante, puis retirez le tamis, essuyez toutes les parties de la machine avec un chiffon propre et humide et laissez sécher.

3.2 Caractéristique du hot shop : Rayon sauces

Le département des sauces est destiné à la préparation de seconds plats, de garnitures et de sauces. Pour effectuer divers processus de traitement thermique et mécanique des produits, les lieux de travail sont équipés d'un équipement approprié et d'une variété d'ustensiles et d'instruments.

Trois postes de travail sont organisés au rayon sauces : pour la friture et le sauté des produits ; pour cuisiner, mijoter, pocher et cuire des produits et des produits semi-finis ; pour la cuisson des accompagnements et des céréales.

L'équipement principal du département des sauces est composé de cuisinières, de fours, de poêles à frire électriques pour la friture de produits de manière principale et dans des friteuses à fond épais, de friteuses électriques, ainsi que de bouilloires de cuisson, d'un entraînement universel. Les digesteurs fixes sont utilisés au rayon sauces dans les grands ateliers pour la cuisson des accompagnements de légumes et de céréales. Pour la préparation de plats diététiques, un cuiseur vapeur est installé au rayon sauces.

Le travail du cuisinier du rayon sauce consiste en les opérations suivantes : prise en main du plan de menus et des cartes technologiques ; obtenir les produits nécessaires à la cuisine; choix de plats.

Parmi les plats du rayon sauces, ils utilisent : plats à réchaud de différentes capacités (2..15 l), faitouts (2..10 l), casseroles en fonte (diamètre 140 ... 500 mm), casseroles pour les œufs en alvéoles, les poêles avec anse, les poêles en fonte pour la friture des crêpes, les plaques de cuisson pour la friture des produits sur mesure.

De l'inventaire qu'ils utilisent : des fourchettes de chef (grandes et petites), un tamis en métal, des pelles de chef avec un compte-gouttes, des passoires, trois types de tamis, des pelles, des écumoires, des seaux à jus, une passoire en métal (7 l)

Organisation du travail dans un atelier chaud

La direction générale de l'atelier chaud est assurée par le chef de production. Il s'agit d'un spécialiste hautement qualifié qui a une éducation spéciale, dont l'expérience professionnelle doit être d'au moins trois ans.

La composition des équipes de cuisiniers est déterminée en fonction du volume de produits. Lors de la formation d'équipes, les qualifications des cuisiniers dans les restaurants diffèrent considérablement de celles des cantines et autres établissements publics de restauration.

Avec la responsabilité financière de la brigade, en plus des cuisiniers, des nettoyeurs de cuisine et des ouvriers de cuisine sont inclus dans l'équipe de production. Les responsabilités professionnelles entre les membres de la brigade sont réparties selon les catégories professionnelles, à savoir :

Un cuisinier de la catégorie VI est un contremaître et est entièrement responsable de toute l'organisation du processus technologique de production, de la qualité et du rendement des plats cuisinés. Surveille la pose correcte des produits, surveille le respect de la technologie de la cuisson et des produits culinaires. Produire des plats de marque et de banquet.

Cuisinier catégorie V - participe à la fabrication et à la conception de plats moins complexes, typiques de sa catégorie professionnelle.

Catégorie Cuisinier IV - participe à la préparation de soupes et de seconds plats à la demande de masse, passive les légumes, la purée de tomates.

Cuisinier de la catégorie III - participe à la préparation des produits : coupe les légumes, cuit les céréales, les pâtes, les frites de pommes de terre etc.

Santé et sécurité au travail dans le hot shop

Le respect des règles de protection et de sécurité du travail est essentiel pour le travail normal des cuisiniers dans un atelier chaud.

Le plus important d'entre eux :

Il est possible de démonter, lubrifier, nettoyer l'équipement uniquement après avoir arrêté la machine et l'avoir déconnecté des sources d'électricité, de vapeur, de gaz.

Avant de déposer des produits dans de la graisse chaude, il est nécessaire d'en retirer le liquide et de les déposer dans une direction éloignée de vous.

Les couvercles des chaudières à liquide bouillant doivent être ouverts de manière à ce que la vapeur s'échappe du côté opposé.

Les chaudières à liquide chaud ou pesant plus de 15 kg peuvent être enlevées par deux personnes.

Le sol de l'atelier doit être plat, sans saillies, non glissant.

La température dans l'atelier ne doit pas dépasser 26gr.

Le démontage, le nettoyage, la lubrification de tout équipement ne peuvent être effectués que lorsque les machines sont complètement arrêtées et déconnectées des sources d'électricité, de vapeur et de gaz.

L'équipement électrique doit être mis à la terre.

Les passages à proximité des lieux de travail ne doivent pas être encombrés de vaisselle et de récipients.

Les couvercles des marmites fixes ne doivent être ouverts qu'après 5 minutes. après l'arrêt de la fourniture de vapeur ou d'électricité ; avant l'ouverture, soulever le clapet de la turbine et s'assurer qu'il n'y a pas de vapeur. Ouvrez les couvercles des chaudières murales vers vous.

Les produits finis pesant plus de 20 kg doivent être transportés sur des chariots.

Il est interdit de faire fondre les plaques avec des liquides inflammables (kérosène, essence).

Il doit y avoir une trousse de premiers soins avec un ensemble de médicaments dans l'atelier.

En cas d'accident lié au handicap, un acte doit être dressé dans le formulaire.

Lorsqu'ils travaillent dans un atelier chaud, les employés doivent nécessairement étudier les règles de fonctionnement des équipements mécaniques et thermiques et recevoir des instructions pratiques du responsable de la production. Aux endroits où se trouvent les équipements, les règles de fonctionnement doivent être affichées.

La sécurité incendie

Dans les sous-sols, il est interdit d'aménager des entrepôts pour stocker des substances et matières dangereuses, ainsi que des liquides inflammables et combustibles.

Lors du fonctionnement de la ventilation, il est nécessaire de la nettoyer rapidement de la poussière et des produits goudronneux, car ils peuvent prendre feu et enflammer des objets facilement inflammables situés à proximité.

Les fours des poêles et des chaudières à chauffage par le feu sont transportés dans des pièces spéciales. Pour éviter la pénétration des fumées dans la pièce, le registre régule le débit d'air dans le cendrier. Les portes des foyers doivent avoir des réflecteurs pour protéger leur surface de l'incandescence. Il est interdit de pelleter des cendres chaudes et des scories sur le sol ; une boîte en métal est utilisée à cet effet.

Lors de l'utilisation d'équipements à gaz, il est nécessaire de surveiller les robinets du brûleur et, à la fin des travaux, de fermer la vanne de gaz commune devant le compteur. S'il y a une odeur de gaz dans la pièce, il est interdit d'allumer ou d'éteindre l'éclairage électrique, la ventilation et les autres appareils électriques, ainsi que d'allumer un feu.

Lors de travaux sur des équipements électrothermiques, des fusibles sont installés pour éviter l'inflammation de l'isolant lorsque le réseau est surchargé.

Tous les locaux de l'atelier, les garde-mangers doivent avoir un extincteur et une boîte de sable pour éteindre le feu.

La sécurité des personnes à l'intérieur du bâtiment est assurée par le nombre et la taille des sorties des locaux, ainsi que par les moyens d'évacuation des personnes lors d'un incendie. Le plan d'évacuation est affiché à un endroit bien en vue.

Précautions de sécurité pour le fonctionnement des équipements du rayon sauces du hot shop

ü Avant d'allumer le réchaud, vérifier la présence d'un bac sous le bloc des brûleurs et d'une tôle foyer dans la chambre du four, recouvrant les éléments chauffants, l'état de la surface de cuisson. Assurez-vous que les interrupteurs du brûleur et du four sont en position zéro.

b Avant d'utiliser la poêle électrique :

o vérifier la commodité et la facilité d'ouverture du couvercle à charnière de la casserole, ainsi que sa fixation dans n'importe quelle position;

o s'assurer que le caloporteur de la chemise d'huile de l'appareil à chauffage indirect correspond au type indiqué dans le passeport ;

o lors du remplissage de la chemise d'huile de la machine avec un caloporteur, assurez-vous que l'humidité n'y pénètre pas. Avant de remplir la veste, le caloporteur doit être chauffé pendant 5 minutes à une température de 250°C pour éliminer l'humidité.

b Vérifier le bon fonctionnement des autres équipements utilisés.

ü Signalez tous les dysfonctionnements détectés de l'équipement, de l'inventaire, du câblage électrique et d'autres dysfonctionnements à votre superviseur immédiat et ne commencez à travailler qu'après le dépannage.

ü Lors de l'utilisation d'équipements utilisant du gaz, de fours électriques, de balances, respectez les exigences de sécurité énoncées dans les instructions standard de protection du travail correspondantes.

Section 4. Jcaractéristiques ovariennes des matières premières. Pbouilli avechein

Le sel - produit cristallin naturel, constitué d'un composé de chlorure de sodium NaCl (97..99.7%) et d'un léger mélange d'autres sels minéraux (MgCl2, CaCl2, etc.)

La valeur du sel pour l'homme :

1. Participe au métabolisme eau-sel et à la formation d'acide chlorhydrique dans le suc gastrique

2. Régule la pression osmotique dans les cellules humaines

Classification du sel par origine

et méthode de fabrication

b Pierre (extraite des entrailles de la terre par mine ou à ciel ouvert)

b Évaporation (obtenue par évaporation de saumures naturelles ou artificielles ajoutées des entrailles de la terre)

b Autosuffisant (extrait du fond des lacs et lavé des impuretés)

b Sadochnaya (obtenue en évaporant l'eau des océans, des mers, des lacs)

Classification du sel par traitement

b Grain fin (0,5 mm)

b Masse (0,8 mm à 4,5 mm)

b Non broyé (jusqu'à 40 mm ou grumeaux)

b Iodisé (0,5 mm, enrichi en iodure de potassium)

Variétés de sel

b 1re année

b 2e année

Emballage et stockage

Dans les établissements de restauration collective, le sel de table est livré conditionné en packs papier de 1 kg, conditionné en cartons de 20 kg, et en sacs papier multicouches de 40..50 kg.

Le sel est stocké dans des entrepôts secs à une température de 17°C et une humidité relative de 70%.

Exigences de qualité du sel

Le sel ne doit pas avoir d'odeur ni d'impuretés mécaniques étrangères. Le sel supplémentaire doit être blanc, pour les autres variétés, les nuances sont autorisées (grisâtre, jaunâtre, rosâtre). La teneur en chlorure de sodium dans le sel de table de différentes qualités doit être d'au moins (en%) : extra - 99,7, le plus élevé - 98,4, 1ère qualité - 97,7 et 2ème qualité - 97,0. La teneur en humidité pour la qualité supplémentaire ne dépasse pas 0,1, la plus élevée et la 1ère - de 0,25 (pour la pierre) à 5% (pour l'eau bouillante).

Le sel iodé de toutes les qualités doit contenir 25 g d'iodure de potassium pour 1 tonne de sel, la teneur en humidité ne doit pas dépasser 0,5 %

Article 5. Jpartie technologique

5.1 Processus technologique de cuisson des plats à base de poisson frit

Le poisson est frit entier, en liens et en portions. Pour cela, tous les types de poissons sont utilisés. Il n'est pas recommandé de faire frire la lotte et le poisson maigre, car ils sont un peu secs lorsqu'ils sont frits.

Le poisson frit acquiert un bon goût en raison de la croûte frite qui se forme à la surface du poisson, contient des nutriments plus précieux que le poisson bouilli et cuit. Lors de la friture du poisson, les protéines coagulent, les protéines de collagène, les graisses, les vitamines et les extraits changent, l'eau est libérée et la masse et le volume du poisson changent. La perte lors de la friture du poisson est de 16%.

Le poisson est frit avec une petite quantité de graisse (la méthode principale), frit et sur un feu ouvert. Pour la friture, on utilise des petits poissons entiers avec ou sans tête, des poissons de taille moyenne, le plus souvent sous forme de poissons ronds, gros coupés en filets. Le poisson d'esturgeon est frit en morceaux et en portions. Des portions de races d'esturgeons sont conservées dans de l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes et les caillots de protéines coagulées sont éliminés

Pour la friture du poisson, des huiles végétales raffinées sont utilisées - tournesol, arachide, olive, maïs, huile de cuisson (friture).

Pour que le poisson ne perde pas beaucoup de liquide et de nutriments pendant la friture et qu'une croûte croustillante se forme à sa surface, le poisson préparé est pané.

Pour la panure à la farine prenez de la farine de blé de 1ère année, préalablement tamisée. Du sel fin peut être ajouté à la farine avant la panure pour panure rouge utiliser de la chapelure de blé moulu pour panure blanche- pain de blé rassis finement râpé, pelé des croûtes. XPanure Lebna avec des pailles est un pain de blé rassis sans croûtes, coupé en lanières. pour une meilleure fixation de la panure au produit, elle est humidifiée dans un liquide spécial - le lezon, qui est un mélange d'œufs crus avec du lait ou de l'eau, additionné de sel. pour 1000 g prendre 670 g d'œufs ou de mélange, 340 g d'eau et 10 g de sel

Le poisson est frit sur des plaques à pâtisserie, des poêles à frire, des poêles à frire électriques, dans des casseroles profondes, des friteuses

Ils libèrent des plats de poisson sur des petites assiettes chauffées, des plats ronds en métal ou ovales, des casseroles portionnées. La température de service des plats chauds doit être d'au moins 65°C. La quantité de poisson par portion est de 75, 100 ou 125 g.

carte d'instructionscuisson" Saumon sauce piquante"

Des exercices: organisation du lieu de travail, préparation des matières premières, préparation du saumon à la sauce épicée; préparation d'un plat d'accompagnement; décoration, nettoyage du lieu de travail.

Matière première (g): filet de saumon? 200, huile d'olive pour la friture?5.

pour la sauce (70 g):écorces de citron? 5, peau d'orange ? 2.5, jus de citron ? 40, miel liquide ? 40, poivre de cayenne ? 2,5, jus d'orange frais ? 100, piment en poudre ? 2, cumin moulu ? 3, sel-? 5, coriandre moulue - 3

Pour la garniture(100g): asperges - 112, tomates cerises - 24, ail - 3, laurier - 1,5, sucre cristallisé - 1, sel - 1,5.

pourconception: persil frais - 5, citron - 10.

Outils, inventaire, ustensiles : casseroles, bols, planches à découper "RS", poêle à griller, cuillères de table, couteaux "RS", assiettes ou plats à portion.

Équipement: cuisinière, balance, réfrigérateur, table de travail, bain de lavage.

Ordre d'exercice	Instructions
	2.Vérifiez l'équipement.
Exercice 2 Préparation des matières premières	1. Décongelez le saumon à l'air. 2. Filtrer le jus d'orange et de citron 3. Triez les légumes frais, rincez, séchez. 4. Tamiser les épices sèches. 5. Triez les citrons, rincez-les, coupez-les en rondelles. 6. Triez les asperges, rincez-les, pelez-les en les retirant de la tête de 2 à 3 cm et rincez à nouveau. 7. Triez l'ail, épluchez-le, coupez-le en fines tranches. 8. Triez les tomates cerises, rincez-les, coupez-les dans le sens de la longueur.
Exercice 3 Cuisson du saumon à la sauce piquante	1. Mélanger les zestes d'orange et de citron, le jus de citron, le miel, le piment, le cumin, le sel, la coriandre, le poivre de Cayenne et le jus d'orange dans un récipient. 2. Gardez le filet de saumon dans le mélange pendant 5 minutes. 3. Préchauffez la lèchefrite, versez l'huile. 4. Faites frire le saumon des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. 5. Mettez le reste du mélange à feu doux et, en remuant, faites bouillir jusqu'à épaississement.
Exercice 4 Cuisiner un plat d'accompagnement	1. Attachez les asperges transformées en un paquet et mettez-les dans de l'eau bouillante salée, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 2. Mettez des tranches d'ail, une feuille de laurier sur les moitiés de tomates cerises, saupoudrez de sucre, salez, versez de l'huile d'olive dessus. 3. Mettez les tomates cerises préparées au four pendant 4 minutes à 160 °C. 4. Retirez les tomates cerises finies, retirez les tranches d'ail et la feuille de laurier.
Exercice 5	1. Mettez les asperges sur un plat réchauffé. 2. Placer le saumon dessus et verser la sauce. 3. Mettez des tomates cerises, une tranche de citron et du persil frais à côté.
Exercice 6 Nettoyer le lieu de travail	1. Laver le lieu de travail, les outils, l'inventaire, l'équipement. 2. Désinfectez.

exigences de qualité

Apparence: portions de même forme et taille, conservaient leur forme. La surface est uniformément brunie, brillante. La couleur de coupe est rose clair.

Cohérence: doux, juteux.

Sentir: correspond au type de poisson frit, avec un arôme d'épices, d'assaisonnements, de miel, d'agrumes.

Goûter: correspond au type de poisson frit, avec une touche d'épices, d'assaisonnements, de miel, d'agrumes, moyennement salé.

Température de service : 65-70 environ C.

La durée de conservation sur le chauffe-plats ne dépasse pas 2-3 heures.Après refroidissement à 6-8 ° C et stockage à la même température jusqu'à 12 heures.

5.2 Processus technologique de préparation de la pâte à crème anglaise

Une caractéristique de la préparation de la pâte à crème est la formation de grandes cavités à l'intérieur de la pâte, qui sont remplies de crèmes et de garnitures.

La pâte à choux doit être visqueuse, mais contenir en même temps une grande quantité d'eau, de sorte que la pâte est préparée en brassant de la farine.

Pour préparer 1 kg de pâte prendre, g: farine - 456, beurre - 228, mélange - 786, sel - 6, eau - 440.

La préparation de la pâte consiste principalement en les opérations suivantes : brasser de la farine et la combiner avec des œufs.

Versez de l'eau dans le récipient, ajoutez le beurre, le sel et portez à ébullition, puis petit à petit, en remuant avec une spatule, versez la farine. Continuer à remuer, chauffer la masse pendant 5..10 minutes. La masse doit être homogène, sans grumeaux. Il est transféré dans le chaudron de la machine battue et mélangé avec un batteur en forme de crochet pour refroidir à une température de 70..65 ° C. En continuant à mélanger, versez progressivement le mélange. La pâte doit s'écouler de la spatule sous la forme d'un triangle. Si la pâte est liquide, elle se déposera pendant la cuisson et les produits seront obtenus sans lever. Une pâte très épaisse donne des produits peu gonflés et craquelés en surface.

La pâte finie est disposée dans une poche à douille avec un tube rond ou dentelé. Lors de l'utilisation d'un tube dentelé à la surface des produits pendant la cuisson, aucun espace n'est obtenu. Des produits de formes diverses sont déposés sur des feuilles de confiserie, légèrement graissées. Si les feuilles ne sont pas du tout lubrifiées, alors les produits vont s'y coller, et si vous lubrifiez fortement, ? va fondre pendant la cuisson. Le produit semi-fini de crème pâtissière est cuit à une température de 190..220 ° C pendant 30..35 minutes (12..15 premières minutes à une température de 220 ° C, puis à 190 ° C).

Si vous faites cuire un produit semi-fini à une température plus élevée, les produits présenteront des cassures à la surface, à basse température - avec une faible montée. Au cours du processus de cuisson, une croûte dense se forme à la surface des produits, à travers laquelle la vapeur d'eau formée à l'intérieur du produit ne passe pas. Sous la pression de ces vapeurs, la pâte est pressée contre les parois, le produit augmente de volume et un vide (cavité) se forme à l'intérieur de celui-ci, qui est ensuite rempli de crème ou de toute autre garniture.

Le produit semi-fini de crème pâtissière se déposera pendant la cuisson si la température de cuisson est réduite tôt ou si la pâte a une consistance faible.

Carte d'instructions de cuisson" Éclairsà la fraise"

Des exercices: organisation du lieu de travail; préparation des matières premières; préparation de pâte; moulage; produits de boulangerie; préparation de crème; préparation de glaçage au chocolat; enregistrement; nettoyage du poste de travail.

Matière première (g):

pour le test: farine? 114, beurre ? 57, mélange? 197, sel? 1,5, eau - 110.

pour la crème : crème végétale - 200, sucre en poudre - 40.

pour la déco : glaçage au chocolat - 100, fraises ? 200.

Sortir? 10 morceaux. 75 g chacun.

Outils, inventaire : feuilles de confiserie, balances, tamis, poche à confiserie, pots, spatules, bols, couteaux.

Équipement: batteur, armoire électrique, cuve de lavage, table, cuisinière électrique.

Ordre d'exercice	Instructions
Exercice 1 Organisation du lieu de travail	1. Préparez les outils, l'inventaire et les ustensiles nécessaires. 2. Vérifiez l'équipement.
Exercice 2 Préparation des matières premières	1. Désinfectez les œufs. 2. Tamiser la farine. 3. Diluer le sel avec de l'eau et filtrer. 4. Trier les fraises, rincer.
Exercice 3 Préparation de la pâte	1. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez l'huile, le sel et portez à ébullition. 2. Incorporer progressivement la farine. 3. Réchauffez la masse pendant 5 à 10 minutes à agitation constante. 4. Transférer la masse dans le chaudron de la machine à fouetter et mélanger pour refroidir à 65 ? 75 oC. 5. Ajoutez progressivement les œufs, pétrissez pendant 10 à 20 minutes (la pâte coule de l'omoplate sous la forme d'un triangle).
Exercice 4 Formation d'un produit semi-fini de crème pâtissière	1. Mettez la pâte dans une poche à douille avec un tube lisse ou dentelé. 2. "Dépôt" sur des feuilles de confiserie, légèrement huilées, flans ronds.
Exercice 5 Cuisson	Cuire à 190-220 °C pendant 25..30 minutes.
Exercice 6 Préparation de la crème	1. Refroidir la crème, battre en une mousse stable (d'abord lentement pendant 2..3 minutes, puis augmentez le rythme). 2. Sans cesser de battre, ajouter progressivement le sucre en poudre (temps total de fouettage 20 minutes).
Exercice 7 Cuisson du glaçage au chocolat	1.Hachez le chocolat. 2. Mélanger avec du beurre de cacao dans un rapport de 4 : 1 3. Chauffer au bain-marie à 33..34°C.
Exercice 8 Fabrication d'un produit semi-fini à la crème pâtissière	1. Refroidir les produits semi-finis, coupés dans le sens de la longueur. 2. Mettez les fraises sur la partie inférieure, la crème fouettée sur le dessus, recouvrez avec la partie supérieure. 3. Glacer avec du glaçage au chocolat.
Exercice 9 Nettoyer le lieu de travail	1. Laver le lieu de travail, les outils, l'inventaire, la vaisselle, l'équipement. 2. Désinfectez.

exigences de qualité

Apparence:éclairs de même forme, sans grandes fissures, le glaçage au chocolat est recouvert uniformément, brillant. La couleur des éclairs est jaune doré. La couleur du glaçage au chocolat est le chocolat.

Cohérence: doux, tendre.

Sentir: fraîchement cuit avec l'arôme du chocolat, de la crème fouettée et des fraises.

Goûter: produits de boulangerie frais au goût de chocolat, de crème fouettée et de fraises, moyennement sucrés.

Température de service : 6 - 8 oC

Conditions générales de stockage et de vente

Les éclairs sont stockés dans des réfrigérateurs. La durée de conservation ne dépasse pas 6 heures à une température de +4..+2 o C et une humidité relative de 75%. Mise en œuvre en 6 heures.

Oconclusion

Le métier de pâtissier porte une très grande responsabilité, car il est étroitement lié aux personnes. Les gens mangent tous les jours et toute erreur ou inattention du cuisinier peut entraîner de graves conséquences. Il faut toujours s'en souvenir !

Pour être un bon pâtissier, il faut respecter et aimer son métier, s'y intéresser, enrichir et développer sans cesse ses connaissances, respecter les règles d'hygiène personnelle, être attentif, rapide, aimable, poli et plein de tact. Si vous suivez ces règles, il vous sera alors possible de travailler dans les restaurants les plus prestigieux, non seulement dans votre propre pays, mais également à l'étranger.

Je suis content d'avoir choisi ce métier. Il me sera d'une grande utilité à l'avenir.

AVECliste de la littérature utilisée

1. Buteykis N.G. "Technologie pour la préparation de produits de confiserie à base de farine: un manuel pour l'éducation précoce / N.G. Buteykis. - 11e éd., Rev. - M.: Publishing Center "Academy", 2012 - 336 p.

2. Anfimova N.A. "Cuisine: un manuel pour la formation professionnelle précoce / N.A. Anfimova. - 4e éd., révisée et complétée. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.-336 p.

3. Matyukhina Z.P. "Science des produits alimentaires des produits alimentaires: un manuel pour le début de la formation professionnelle / Z.P. Matyukhina. - 4e éd., ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.-336 p.

4. Shumilkina M.N. "Confectioner: manuel / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3e édition, révisée et supplémentaire - Rostov n / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usov V.V. "Organisation de la production et du service dans les établissements de restauration publics: manuel. Manuel pour le début de la formation professionnelle / V.V. Usov. - 11e éd., Sr. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.- 320 p. .

7. Zolin V.P. "Équipements et services technologiques dans les établissements de restauration: manuel. Un guide pour le début de l'enseignement professionnel / V.P. Zolin. - 11e éd., Ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012-320 p.

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Introduction.

1 Classification, assortiment, recettes, exigences de qualité pour les produits culinaires sur le thème du travail

1.1 Aperçu de la gamme de plats sur le thème du travail

1.2 Aperçu des recettes. Exigences relatives à la qualité des produits culinaires, formes de service

2 Caractéristiques des matières premières

1 Exigences relatives aux matières premières pour la production de plats sur le thème du travail

2.2 Principes d'interchangeabilité des différents types de matières premières pour la production de produits culinaires

2.3 L'importance physiologique des matières premières et des plats qui en découlent pour le corps humain

3 Développement de technologies pour la préparation de produits culinaires

3.1 Caractéristiques des processus technologiques de transformation primaire des matières premières et de la technologie de préparation des produits semi-finis sur le thème du travail

3.2 Développement de la technologie de cuisson

3.3 Règles d'inscription, de congé, de conservation des plats et des produits culinaires

Développement de la documentation technologique pour les spécialités

4.1 Calcul de la valeur énergétique, nutritionnelle et biologique des plats

4.2 Calcul du score intégral

3 Garantir la performance en matière de sécurité alimentaire

4.4 Développement de cartes technologiques et technico-technologiques pour les plats développés

Conclusion

Liste des sources utilisées

Applications

introduction

L'art culinaire est l'un des domaines les plus anciens de l'activité humaine. Les produits finis doivent répondre à certaines exigences : la qualité des produits à base de farine est déterminée par des indicateurs organoleptiques d'aspect, de couleur et d'odeur.

Dans l'assortiment des établissements de restauration, ainsi que des plats à base de viande, poisson, légumes, œufs, produits laitiers, produits de confiserie occupent une grande place: crêpes et crêpes, tartes, tartes, tartes, tartes, gâteaux, pâtisseries, muffins, biscuits, pain d'épice , gaufres.

Les produits de confiserie à base de farine sont d'une grande importance dans la nutrition. Étant donné que la matière première à partir de laquelle ils sont préparés est la principale source d'énergie, une matière plastique pour la construction des cellules tissulaires.

La composition des produits de confiserie à base de farine comprend des graisses d'origine animale et végétale, qui interviennent dans le métabolisme des graisses et contribuent au fonctionnement normal du système nerveux central. Des protéines, qui contribuent à la construction des cellules, des glucides, qui servent de matière énergétique pour le travail musculaire.

Les produits de boulangerie comprennent une large gamme de produits obtenus à partir de farine avec divers additifs améliorant le goût - sucre, œufs et beurre.

La pâte au beurre est une pâte à base de graisse, d'œufs et de sucre. Avec une grande quantité de sucre et de graisse, les produits de boulangerie se transforment en confiseries - gâteaux et pâtisseries, qui ont peu de propriétés nutritionnelles similaires aux produits à base de farine, bien qu'ils soient à base de farine.

Les biscuits, pains d'épice et brioches occupent une position intermédiaire entre le pain et les gâteaux et pâtisseries. Si dans la farine, la majeure partie de la teneur en calories est fournie par l'amidon, alors dans la confiserie, la part principale de la teneur totale en calories est constituée de graisses et de sucres simples. Ce sont ces produits, et non de simples produits de boulangerie, qui peuvent entraîner une consommation excessive de graisses et de sucres, contribuant à la suralimentation (savoureuse, impossible à rompre !) et à l'obésité.

D'où la règle : moins on ajoute de muffins à la pâte, plus elle est saine. La compétence culinaire consiste à rendre la pâte moins riche, mais savoureuse. Pour cela, divers additifs aromatisants sont utilisés ou une garniture est incluse dans le produit. Par exemple, des tartes aux fruits ou avec n'importe quelle garniture de légumes peuvent être préparées à partir de pâte non cuite, et le goût est excellent !

Les fabricants de produits alimentaires ont commencé à accorder plus d'attention à la fabrication de produits utilisant divers ingrédients alimentaires favorables à la santé, y compris les fibres alimentaires. La consommation quotidienne d'aliments contenant des fibres alimentaires aide à réduire le risque de maladies du côlon et le taux de cholestérol dans le sang, a un effet hypolipidémiant, ce qui permet de les utiliser dans la prévention et le traitement d'un certain nombre de maladies. Il est à noter que les fibres alimentaires affectent l'évolution de maladies telles que l'athérosclérose, les maladies coronariennes, l'hyperlipoprotéinémie, l'hypertension, les varices, la thrombose des veines des membres inférieurs, le développement du cancer de l'intestin et la prévention de l'obésité.

L'humanité doit la découverte d'une méthode de préparation de la pâte à levure à un heureux accident. De toute évidence, les cellules de levure qui se sont introduites dans la pâte ont provoqué une fermentation alcoolique dans celle-ci. Le cadavre a soudainement pris vie, a commencé à respirer et à se lever. On peut imaginer à quel point les premiers témoins de ce miracle furent choqués. Ces phénomènes leur semblaient mystérieux et incompréhensibles. Des siècles se sont écoulés avant que l'esprit humain ne lève le voile sur le secret de la fermentation alcoolique et lactique, mais encore aujourd'hui, les gens disent de ne pas "faire" de la pâte, mais de "créer", soulignant la signification et le mystère de l'action.

Pendant longtemps, les gens ne connaissaient pas la raison de la fermentation de la pâte, ils n'avaient aucune idée de la levure, mais cela ne les a pas empêchés d'utiliser avec succès les fruits de l'activité vitale des champignons microscopiques - nos fidèles assistants. Juste le reste de la pâte une fois préparée - le levain était chéri comme la prunelle d'un œil, comme les hommes des cavernes chérissaient autrefois le feu. Ce levain servait à faire de la nouvelle pâte, à la faire passer de maison en maison, et cela pendant des siècles, avant que l'on apprenne à isoler et à élever la levure, qui est maintenant devenue une chose banale.

Comme tous les êtres vivants, ils ont besoin de nourriture et de certaines conditions de vie. Ils ont suffisamment de nutriments dans la pâte: il y a des sucres, des sels minéraux, des protéines et des vitamines. Et les gens s'occuperont de la température requise - ils mettront la pâte dans un endroit chaud.

Un problème - la levure ne peut pas bouger. Chaque cellule en cours de division forme une colonie entière, et tout est au même endroit. En raison de l'activité vitale d'une telle famille, l'alcool et le dioxyde de carbone s'accumulent autour d'elle et il lui devient impossible de vivre - la fermentation s'arrête. Ils ont appris à aider la levure rapidement: il faut pétrir la pâte pendant la fermentation, tandis que la levure est uniformément répartie, l'excès de dioxyde de carbone est éliminé et la fermentation commence avec une vigueur renouvelée.

recette de plat culinaire à base de farine

1 Classification, assortiment, recettes, exigences de qualité des produits culinaires

1.1 Aperçu de la gamme de produits culinaires à base de farine de pâte levée. Aperçu des recettes

Tartes frites.À partir d'une pâte sans pâte de consistance faible, les tartes sont formées en forme de demi-cercle, fondues et frites dans de la graisse chauffée à 160-170 ° C. Pour la friture, on utilise des friteuses spéciales, soit des friteuses électriques avec régulation du degré de chauffe, soit des poêles électriques. Il est interdit de faire frire des tartes dans un plat à four. L'inventaire et l'équipement sont lubrifiés à l'huile végétale. Il est interdit d'utiliser de la farine pour ajouter lors de la coupe de la pâte. La farine, carbonisée pendant la friture, réduit la qualité de la graisse, aggrave l'apparence des produits. Pour la friture des tartes, on utilise de l'huile végétale raffinée ou un mélange de 50 % d'huile végétale raffinée et de 50 % d'huile de cuisson (saindoux de bœuf).

Tartes. Les produits ont la forme d'un "bateau". Pincez la pâte pour que le milieu reste ouvert. Après fermentation, les produits sont cuits pendant 8-10 minutes à une température de 230-240°C.

Tartes aux collations("bateau") est fait de pâte éponge avec de la viande hachée et du poisson, avec du sagou et du poisson, avec du riz. Tartes de Moscou - à base de pâte au levain et sans pâte, rondes, grandes, farcies de cris et de poisson, de poisson haché avec des morceaux de saumon, d'esturgeon, farcies de viande et d'œufs. Pour donner de la jutosité aux tartes, après la cuisson, un peu de bouillon concentré ou un peu de beurre fondu avec des herbes hachées est versé dans le trou par le haut.

Kulebyaki. La pâte préparée selon la méthode de l'éponge est étalée en une couche de 1 cm d'épaisseur et de 18 à 20 cm de large, de la viande hachée (viande, poisson, chou, etc.) est placée au milieu de celle-ci sur toute la longueur. Les bords de la pâte sont reliés sur la viande hachée et pincés. Le kulebyaka en forme est placé sur la feuille avec la couture vers le bas, le produit est nivelé, enduit de mélange, la surface est décorée d'étroites bandes de pâte et placée dans un endroit chaud pour l'imperméabilisation. Avant la cuisson, le kulebyaka est percé à plusieurs endroits avec une aiguille de chef pour libérer la vapeur générée lors de la cuisson. Cuire à une température de 210-230°C pendant 35-45 minutes. Kulebyaki diffère des autres produits à base de viande hachée par une grande quantité de viande hachée (environ 90% de la masse de la pâte). Plusieurs types de viande hachée peuvent être utilisés en même temps, et ils sont séparés par des crêpes cuites au four. Pour éviter que la pâte ne se mouille, vous pouvez également mettre des crêpes entre la pâte et la viande hachée.

Tartes. Ils peuvent être ouverts, semi-ouverts et fermés. Pour une tourte ouverte, la pâte est découpée sous forme de gâteau, qui est placé dans un moule à bord bas, huilé, ou sur une feuille de pâte graissée. La garniture est placée sur le dessus et les bords sont légèrement enroulés de 1,5 à 2 cm, donnant au produit une forme ronde. Une tarte à moitié ouverte est formée de la même manière, mais le dessus est recouvert de fines bandes de pâte en forme de grille. Habituellement, les tartes sucrées sont préparées de cette façon. Lors de la préparation de tartes fermées, la viande hachée (de poisson et de pommes de terre, ou de poisson et d'œufs, ou de pommes de terre et de porc, de chou, etc.) est placée uniformément sur toute la surface sur une couche de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, recouverte d'une seconde couche et pincé. 5-10 minutes avant la fin de la levée, les tartes sont enduites de mélange, plusieurs piqûres sont faites et cuites à une température de 210-240 ° C pendant 30-45 minutes.

Beignets. La pâte à beignets est préparée de manière non pâteuse avec une consistance faible (teneur en humidité 43%). Lors de la coupe de la pâte, l'inventaire et l'équipement sont lubrifiés avec de l'huile végétale. La pâte est coupée de la même manière que pour les tartes frites, donnant aux beignets la forme d'anneaux ou de boules. Après 20 à 30 minutes de levée, les beignets sont frits dans la graisse. Les beignets prêts à l'emploi sont saupoudrés de sucre en poudre pendant les vacances.

Brioches d'école. Préparé à partir de pâte préparée selon la méthode de l'éponge. La pâte est coupée en petits pains ronds, placés sur des feuilles graissées. Après la levée, les petits pains sont enduits d'œuf et cuits au four.

Petits pains à la vanille. Ils sont préparés de la même manière que les brioches scolaires, mais de la vanilline est ajoutée à la pâte pendant la cuisson.

Brioches sucrées(brioche). La pâte éponge est façonnée en boules et 4-5 pièces sont placées sous une forme. Les produits sont décongelés, graissés avec du lezon (oeuf avec du lait) et cuits pendant 10-12 minutes à une température de 230-240°C.

Bonté ordinaire. La pâte est préparée selon la méthode de la génoise, découpée en brioches, huîtres, barres, etc. Les produits sont posés sur des tôles huilées, mis à lever 30 minutes, badigeonnés d'œuf, saupoudrés de sucre en poudre avant cuisson et cuits à une température de 220-230°C.

Baba au rhum. La pâte sucrée est préparée selon une méthode à l'éponge. Les formes (coniques, lisses ou ondulées) sont lubrifiées avec de la graisse ramollie. La pâte finie est placée dans des moules ne dépassant pas 1/3 de la hauteur et, après fermentation, cuite à une température de 210-220 ° C pendant 45 à 60 minutes, selon la masse. Après la cuisson, le produit semi-fini fini est laissé pendant 2 à 4 heures, puis la forme est secouée, le produit en est retiré, dont la partie étroite est immergée dans du sirop pendant 10 à 12 secondes. La partie supérieure est glacée avec du fondant chauffé à 45-50°C. Le fondant doit reposer en une fine couche sans fissures.

Chignon "enveloppe". Sur une table saupoudrée de farine, un morceau de pâte feuilletée est étalé en une couche rectangulaire de 5 à 8 mm d'épaisseur, coupé en morceaux carrés de 8 × 8 cm (poids 55 g), les coins des morceaux sont pliés au centre et légèrement pressé. Les petits pains sont placés sur des plaques à pâtisserie graissées afin qu'ils ne collent pas pendant la levée et la cuisson, ils sont laissés reposer pendant 10 à 12 minutes et, badigeonnés d'un œuf, cuire au four.

Chignon "triangle". Les pièces de forme carrée (voir ci-dessus) sont pliées en diagonale en forme de triangle.

Chignon "livre". Les morceaux de forme carrée (voir ci-dessus) sont pliés en deux sous la forme d'un livre, les bords sont légèrement pressés avec un couteau ou des coupes peu profondes sont faites dessus.

Petit pain feuilleté aux noix. La pâte finie est étalée en une couche de 1 cm d'épaisseur, coupée en bandes de 20 cm de long, la bande est torsadée sous la forme d'une corde, puis enveloppée dans une spirale dont l'extrémité est posée sous le chignon. Après une fermentation complète, le petit pain est enduit d'œuf et saupoudré de noix crues broyées.

Feuilleté au massepain. La pâte est étalée en une couche de 5 à 6 mm d'épaisseur, coupée en bandes de 15 à 20 cm de large, coupées en morceaux triangulaires de 100 à 120 mm de base. La garniture de massepain (noix) est placée à la base du triangle. La pâte est enroulée et pliée, donnant la forme d'un bagel (fer à cheval). Les produits formés sont placés sur une plaque à pâtisserie graissée. Après la levée, badigeonnez d'œuf et enfournez. Après 30 à 40 minutes après la cuisson, la bouffée est glacée avec du rouge à lèvres chaud.

Bouffée de confiture. La pâte est étalée en une couche de 10 mm d'épaisseur, coupée en bandes de 100 à 120 mm de large. Au milieu des bandes de pâte découpées, mettre de la confiture avec une poche à douille. Un bord de la bande est enduit d'un œuf et le deuxième bord est placé dessus, légèrement pressé et coupé en petits pains séparés. Après épreuvage, ils sont enduits d'œuf et cuits au four.

Crêpes. Ils sont cuits des deux côtés dans des poêles en fonte chauffées, graissées; l'épaisseur des crêpes doit être d'au moins 3 mm. En vacances, les crêpes chaudes sont empilées en tas de 3 pièces. par portion sur une assiette ou un bélier rond avec un couvercle. Servir séparément: dans une saucière - beurre fondu ou crème sure; dans des bols à caviar - caviar ou caviar d'esturgeon; sur une assiette - saumon, hareng, saumon. Vous pouvez faire cuire des crêpes "avec du sel". Pour ce faire, mettez de l'éperlan lavé, des oignons frits ou d'autres produits dans la casserole et versez-les avec de la pâte.

Beignets. Ils sont cuits sur des poêles à frire chauffées (en fonte), des plaques à pâtisserie à parois épaisses ou des poêles à frire électriques de la même manière que les crêpes, mais la couche de pâte est plus épaisse et les tailles sont plus petites. La pâte est étalée à la cuillère (préalablement humidifiée avec de l'eau pour que la pâte retombe mieux) ou sortie d'une poche à douille. Les crêpes sont cuites des deux côtés. Ils peuvent être frits. L'épaisseur des produits finis doit être d'au moins 5-6 mm. Des pommes finement hachées, des raisins secs lavés, etc. peuvent être ajoutés à la pâte à crêpes.Les crêpes au beurre, à la crème sure, à la confiture, à la marmelade, au miel, à la confiture et au sucre sont libérées en 3 morceaux. par portion.

cheesecake- le nom de ces petites tartes ouvertes, semble-t-il, vient du mot "vatra", qui dans la plupart des langues slaves signifie "feu", "foyer". Et en fait, un gâteau au fromage rond et vermeil ressemble au soleil.

Technologie de cuisson :

La pâte à levure est préparée de manière bezopare. La pâte est divisée en morceaux pesant 58 ou 29 grammes, roulés en boules. Ils sont placés sur une feuille de confiserie, graissée. Après avoir épreuvé en petits pains, un évidement est fait avec l'extrémité du rouleau à pâtisserie, les bords épaissis sont enduits de graisse d'œuf. L'évidement est rempli de confiture. Les gâteaux au fromage à base de caillé haché doivent être lubrifiés avec de la graisse d'œuf après avoir été remplis de viande hachée et apprêtés. Ensuite, les cheesecakes sont cuits à une température de 230-240°C pendant 6-8 minutes. Sortie de cheesecakes finis : 100 pièces de -75 grammes et 200 pièces de 36 grammes.

Chebureki

Technologie de cuisson :

A partir de farine, d'eau et de sel, préparez une grosse pâte sans levain, comme pour les nouilles. Pour préparer la viande hachée: passer l'agneau gras et les oignons dans un hachoir à viande, assaisonner avec du sel, du poivre et ajouter de l'eau à la masse.

Étaler la pâte avec une couche de 2 mm d'épaisseur, découper les gâteaux avec une encoche ronde ondulée, graisser avec un œuf, mettre la viande hachée au milieu et plier un bord du gâteau sur la viande hachée pour former un croissant tarte.

Frire dans une grande quantité de matière grasse (frite), servir chaud.

Gâteau. Le gâteau est cuit à partir de pâte à levure. Lors du pétrissage, des raisins secs lavés et triés sont ajoutés à la pâte. La pâte finie est disposée dans des formes graissées et levée pendant 30 minutes. Après la levée, la surface du produit est enduite d'un œuf et percée d'une épingle à cheveux sur une profondeur de 2 à 3 cm.Le gâteau est cuit à une température de 190 à 200 ° C. Les produits sont retirés en secouant légèrement le moule . La surface du gâteau réfrigéré est saupoudrée de sucre en poudre.

Crêpes à la citrouille

Fouetter ensemble le lait, les œufs, la farine, le sucre, la cannelle, la vanille, le sel, le poivre et la poudre à pâte jusqu'à consistance lisse.

Râpez la citrouille sur une râpe fine, ajoutez-la à la pâte et broyez la masse obtenue dans un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit réduite en purée.

Frire dans l'huile jusqu'à coloration dorée.

Saupoudrer les crêpes finies de sucre en poudre. Ils peuvent être servis avec du miel, de la crème fouettée, du lait concentré ou de la crème sure.

cookies à la citrouille

Frottez l'œuf avec le sucre. Faire fondre la margarine à feu doux, mélanger avec la farine et combiner avec la masse œuf-sucre.

Râpez la citrouille cuite et ajoutez-la à la pâte. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Mettez la pâte crémeuse obtenue en petites portions sur une plaque à pâtisserie graissée et faites cuire pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 150 ° C.

tarte américaine à la citrouille

Tamiser la farine et le sel dans un bol profond. Broyer entre les paumes avec du beurre ramolli pour que le mélange ressemble à de la chapelure, puis ajouter un œuf légèrement battu et pétrir la pâte. Roulez-la en boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 à 50 minutes.

Nettoyez la citrouille, retirez les graines. Couper la pulpe en cubes. Placer dans une casserole ou une casserole à fond épais, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide se soit complètement évaporé. Broyer la pulpe avec un mélangeur en une masse homogène. Pour une plus grande tendreté, la purée obtenue peut être frottée à travers un tamis.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et recouvrez-la d'une forme basse ronde d'environ 30 cm de diamètre.Placez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte et remplissez d'éventuelles céréales. Cela permettra au gâteau de cuire uniformément. Cuire au four pendant 15 minutes à 190 degrés.

Mettez la purée de citrouille dans un bol profond, battez avec deux œufs, le sucre, la crème, les épices et le sel. Verser le mélange dans la pâte cuite. Cuire le gâteau pendant 50-55 minutes à 180 degrés. Une fois le gâteau refroidi, il peut être coupé en portions en toute sécurité.

Biscuits sablés aux betteraves<#"550448.files/image001.gif">/n, où

Ac min - score d'acide aminé de l'acide aminé limitant, % ;

n - le nombre d'acides aminés essentiels (1 - 8).

Le score chimique est le rapport de la teneur de chaque acide aminé dans le produit à sa teneur dans la protéine "idéale", prise comme standard.

Taux chimique = , où

Le score d'acides aminés, qui a une valeur minimale, est dit limitant.

4. Développement de la documentation technologique pour les spécialités

.1 Calcul de la valeur énergétique, nutritionnelle et biologique des repas

Des produits	Grammes					Les glucides		Valeur énergétique, kcal
			Dans le produit		Dans le produit		Dans le produit
Biscuits au topinambour
topinambour
Margarine
Crêpes à la citrouille
cannelle moulue
Levure chimique
poivre moulu
Muffins à la citrouille
Lait condensé
purée de citrouille
Huile végétale
Gâteau à la betterave 3550,99
Le beurre
Biscuits sablés aux betteraves 3550,99
Le beurre

Calcul de la valeur énergétique

Biscuits au topinambour

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Crêpes à la citrouille

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Muffins à la citrouille

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4.18=11557.9 kJ

Gâteau à la betterave

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4.18=12483.15 kJ

Biscuits sablés aux betteraves

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tableau 5.2

Nom de l'acide aminé essentiel		Nom du plat signature*
Isoleucine
Méthionine
tryptophane
Phénylalanine

, Gâteau aux 2 betteraves , 3 crêpes à la citrouille, 4 muffins à la citrouille, 5 biscuits au topinambour

Biscuits au topinambour

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Calcul du score chimique pour un plat signature Crêpes à la citrouille

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Muffins à la citrouille

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Calcul du score chimique pour un plat signature Gâteau à la betterave

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Calcul du score chimique pour un plat signature Biscuits sablés aux betteraves

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Biscuits au topinambour

ROUGE \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7,49 %

Calcul du KRAS pour un plat signature Crêpes à la citrouille

ROUGE \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

Calcul du KRAS pour un plat signature Muffins à la citrouille

ROUGE=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1,13 %

Gâteau à la betterave

ROUGE=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

Calcul du KRAS pour un plat signature Biscuits sablés aux betteraves

ROUGE \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53 %

Biscuits au topinambour

BC \u003d 100 - ROUGE \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Calcul de la valeur biologique d'un plat signature Crêpes à la citrouille

BC \u003d 100 - ROUGE \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Calcul de la valeur biologique d'un plat signature Muffins à la citrouille

BC \u003d 100 - ROUGE \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Calcul de la valeur biologique d'une spécialité culinaire Gâteau à la betterave

BC \u003d 100 - ROUGE \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Calcul de la valeur biologique d'un plat signature Biscuits sablés aux betteraves

BC \u003d 100 - ROUGE \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Calcul du score intégral

La valeur nutritionnelle des produits, plats, produits culinaires peut être exprimée par la méthode du score intégral. Le calcul de cet indicateur est basé sur la détermination du pourcentage de conformité de chacun des composants les plus importants des plats avec la formule d'une alimentation équilibrée. Pour calculer le score intégral, il faut d'abord définir le pourcentage de pertes de tous les ingrédients inclus dans la recette, en tenant compte de la méthode de traitement technologique et thermique. Ensuite, établissez le contenu réel des aliments et des substances biologiquement actives dans le plat fini.

Sur la base des données obtenues, le score intégral est calculé selon la formule :

IP \u003d P 100 / P fsp,

où IP - vitesse intégrale;

P fsp - la valeur de l'indicateur dans la formule pour une alimentation équilibrée;

P - la valeur de l'indicateur correspondant dans le plat étudié.

Ainsi, le score intégral, exprimé à la fois en unités de masse et d'énergie, reflète largement sa capacité à satisfaire les besoins du corps humain en nutriments.

Calcul du score intégral des plats de marque

Tableau 5.3

	exigence quotidienne	Quantité par plat					Vitesse intégrale
vitamines
Minéraux

Substances de base
Les glucides
Cellulose

*1- Biscuits sablés aux betteraves

Gâteau à la betterave

Pancakes aux 3 citrouilles

Muffins à la citrouille

Biscuits au topinambour

4.3 Garantir les performances en matière de sécurité sanitaire des aliments

Sécurité - l'absence de risque inacceptable associé à la possibilité de dommages.

Il y a : sécurité chimique, sanitaire et hygiénique et radiologique des produits culinaires.

Sécurité chimique - l'absence de risque inacceptable pour la vie et la santé des consommateurs en raison de substances toxiques. Les substances affectant la sécurité chimique des produits culinaires sont réparties dans les groupes suivants : éléments toxiques (sels de métaux lourds), nitrates et nitrites, pesticides, antibiotiques, préparations hormonales ; additifs alimentaires et colorants interdits.

Sécurité sanitaire et hygiénique - l'absence de risque inacceptable pouvant survenir lorsque des produits culinaires sont contaminés par des bactéries et des champignons. Parallèlement, des substances toxiques s'accumulent dans les produits (mycotoxines lors du moulage, toxines botulique, salmonelle, staphylocoque, E. coli, etc.), qui provoquent des intoxications plus ou moins graves.

La radioprotection est l'absence de risque inacceptable associé à la possibilité d'atteinte à la vie et à la santé des consommateurs par les rayonnements ionisants.

Les indicateurs microbiologiques des produits culinaires caractérisent le respect des exigences technologiques et sanitaires et hygiéniques lors de leurs conditions de production, de stockage et de vente, de transport et sont évalués par trois groupes de microorganismes : les coliformes) ; - les microorganismes potentiellement pathogènes : Escherichia coli (E. coli), coagulase - Staphylococcus aureus positif (S. aureus) et bactéries du genre Proteus (Proteus) - micro-organismes pathogènes, incl. salmonelle.

Les critères de sécurité des produits de restauration publique sont l'absence totale dans le produit ou la teneur, dans des limites acceptables, de substances étrangères de nature exogène ayant un effet négatif sur l'homme.

Le fabricant est tenu d'assurer un contrôle technologique constant de la production, des organismes de surveillance de l'État de la manière prescrite - contrôle sélectif.

4.4 Développement de cartes technologiques et technico-technologiques pour les plats développés

Les fiches techniques et technologiques (TTK) des plats et produits culinaires sont constituées pour les nouveaux types de produits développés et commercialisés uniquement au sein de cette entreprise de restauration publique (TTK ne s'applique pas aux produits fournis aux autres entreprises de restauration publique).

TTK inclut les informations suivantes sur le produit : nom et portée du produit ; une liste des matières premières nécessaires à la préparation d'un plat (produit); exigences relatives à la qualité des matières premières avec indication de sa conformité aux documents réglementaires (GOST, OST, TU), disponibilité d'un certificat de conformité et d'un certificat de qualité; normes de pose des matières premières en poids brut, net, production de produits semi-finis et produits finis pour 1, 10 portions ou plus; une description du processus technologique de préparation d'un plat ou d'un produit culinaire, indiquant les paramètres et les méthodes qui garantissent le respect des exigences de sécurité établies par la réglementation en vigueur ; exigences d'exécution, de soumission, de vente, de stockage conformément à GOST R 50763-95 «Restauration publique. Produits culinaires vendus au public. Conditions techniques générales », SanPiN 2.3.6.959-00, conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables ; des critères de qualité et de sécurité indiquant des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques conformément à la réglementation applicable ; indicateurs de valeur nutritionnelle indiquant la teneur en protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines et calories.

Pour chaque TTC, une date d'expiration est définie.

TTK est signé par le développeur et approuvé par le directeur de l'entreprise.

Chaque fiche technique et technologique se voit attribuer un numéro de série dans le fichier fiche d'une entreprise de restauration collective.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1

. Champ d'application

1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au plat "Cookies au topinambour".

2. Liste des matières premières

2.1. Pour préparer le plat "Cookies au topinambour", les produits suivants sont utilisés :

Sucre GOST 21-94

Sel de table GOST 13685-84

Topinambour TU 10-1155-93

Margarine GOST 976-81

Bicarbonate de soude GOST 5100-85

Eau potable GOST R 51232-98

2.2. Les matières premières utilisées pour la préparation des biscuits au topinambour doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

3. Recette

3.1 Recette "Biscuits au topinambour"

. Processus technologique

1. Ajouter la poudre de topinambour à la farine de blé

Ajouter les œufs, le sel, le soda, le sucre, le lait.

Pétrir la pâte

Incorporer la margarine fondue

Graisser des tôles avec de la margarine et étaler la pâte dessus.

Cuire au four à 230 - 250 o C

couleur : doré-rougeâtre ;

goût et odeur : pâte sucrée.

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1

staphylocoques à caugulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g 1,0

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°2

1 domaine d'utilisation

1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au plat "Pumpkin Pancakes".

2. Liste des matières premières

2.1. Pour préparer le plat "Pumpkin Pancakes", les produits suivants sont utilisés:

Farine de blé de cuisson GOST R 52189-2003

Lait de vache naturel GOST 9225-84

Oeufs de poule alimentaire GOST R 53669-2009

Sucre GOST 21-94

Sel de table GOST 13685-84

Citrouille GOST 7975-68

Cannelle GOST 29049-91

Vanilline GOST 16599-71

Margarine GOST 976-81

Bicarbonate de soude GOST 5100-85

Eau potable GOST R 51232-98

2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation des crêpes à la citrouille doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

3. Recette

3.1 Recette "Crêpes à la citrouille"

nom des matières premières	Poids BRUT (g)	Poids NET (g)
Farine de blé
Le sel
cannelle moulue
Levure chimique
Sucre en poudre
poivre moulu

. Processus technologique

1. Fouetter le lait, les œufs, la farine, le sucre, la cannelle, la vanille, le sel, le poivre et la levure chimique avec un fouet jusqu'à consistance lisse.

Râpez la citrouille sur une râpe fine, ajoutez-la à la pâte et broyez la masse obtenue dans un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit réduite en purée.

Frire dans l'huile jusqu'à coloration dorée.

Saupoudrer les crêpes finies de sucre en poudre. Ils peuvent être servis avec du miel, de la crème fouettée, du lait concentré ou de la crème sure.

5. Enregistrement, soumission, vente et stockage

5.1 Les crêpes à la citrouille sont servies dans un bélier rond avec un couvercle, tandis que la table est servie avec des assiettes à collation d'un diamètre de 200 mm et des ustensiles à collation.

2. Période de mise en œuvre - 12 heures.

6. Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

aspect : crêpes rondes ;

goût et odeur : pâte sucrée.

2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de solides, % (pas moins de) _______

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

7. Valeur nutritionnelle et énergétique

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°3

. Champ d'application

1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au plat "Muffins au potiron".

2. Liste des matières premières

2.1. Pour préparer des muffins à la citrouille » les produits suivants sont utilisés :

Farine de blé de cuisson GOST R 52189-2003

Lait concentré GOST 2903-78

Oeufs de poule alimentaire GOST R 53669-2009

Sucre GOST 21-94

Sel de table GOST 13685-84

Citrouille GOST 7975-68

Cannelle GOST 29049-91

Bicarbonate de soude GOST 5100-85

Huile végétale GOST 30624-98

Eau potable GOST R 51232-98

2.2. Les matières premières utilisées pour la préparation de Muffins à la citrouille doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.

3. Recette

3.1 Recette "Muffins au potiron"

. Processus technologique

1. Combiner le beurre avec le sucre, mélanger

Battre les oeufs, remuer

Ajouter la purée de potimarron et le lait concentré, mélanger

Verser la farine, le soda, la cannelle, mélanger : la pâte est visqueuse

Verser la pâte dans des moules beurrés et cuire au four à 180°C pendant 25-30 minutes

Saupoudrer les pâtisseries de sucre en poudre

5. Enregistrement, soumission, vente et stockage

5.1 Les muffins au potiron sont servis dans de petites assiettes à dessert d'un diamètre de 20 cm avec des ustensiles à dessert

6. Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

apparence : 30x17,5x3 ;

couleur : marron ou marron clair ;

goût et odeur : pâte sucrée.

2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1 staphylocoques à caugulase positive, non admises dans la masse du produit, g 1,0

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

7. Valeur nutritionnelle et énergétique

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°4

. Champ d'application

"Gâteau à la betterave ».

2. Liste des matières premières

2.1. Pour préparer le plat "Gâteau à la betterave" » les produits suivants sont utilisés :

Farine de blé de cuisson GOST R 52189-2003

Betterave GOST 1722-85

Oeufs de poule alimentaire GOST R 53669-2009

Sucre GOST 21-94

Sel de table GOST 13685-84

Cannelle GOST 29049-91

Bicarbonate de soude GOST 5100-85

Eau potable GOST R 51232-98

2.2. Les matières premières utilisées pour la préparation du tourteau de betterave doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

3. Recette

3.1 Recette "Gâteau à la betterave"

. Processus technologique

1. Frottez le beurre avec le sucre et les œufs.

Ajouter les betteraves râpées et battre pendant 5-6 minutes.

Ajouter la farine, le bicarbonate de soude, le sel, mélanger rapidement

Mettez la masse dans des moules humidifiés avec de l'eau et faites cuire au four pendant 25-30 minutes

5. Enregistrement, soumission, vente et stockage

5.1 Gâteau à la betterave servi dans de petites assiettes à dessert de 20 cm de diamètre avec des ustensiles à dessert

2. Période de mise en œuvre - 72 heures.

6. Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

apparence : 30x17,5x3 ;

couleur : marron ou marron clair ;

goût et odeur : pâte sucrée.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de solides, % (pas moins de) _______

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1 staphylocoques à caugulase positive, non admises dans la masse du produit, g 1,0

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

7. Valeur nutritionnelle et énergétique

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°5

. Champ d'application

1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au plat « Biscuits sablés à la betterave ».

2. Liste des matières premières

2.1. Pour préparer le plat « Biscuits sablés aux betteraves » les produits suivants sont utilisés :

Farine de blé de cuisson GOST R 52189-2003

Betterave GOST 1722-85

Oeufs de poule alimentaire GOST R 53669-2009

Sucre GOST 21-94

Sel de table GOST 13685-84

Bicarbonate de soude GOST 5100-85

Beurre GOST R 52969-2008

Eau potable GOST R 51232-98

2.2. Les matières premières utilisées pour la préparation des biscuits sablés à la betterave doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et certificats de qualité.

3. Recette

3.1 Recette "Sablé aux betteraves"

. Processus technologique

1. Rincez les fanes de betteraves et hachez-les finement

Rincez soigneusement les betteraves, enlevez la saleté, les taches brunes et passez-les dans un hachoir à viande avec la peau

Préparez la pâte : ramollissez bien le beurre, ajoutez le sucre en poudre, l'œuf, le soda et battez jusqu'à consistance lisse.

Mélanger les fanes et les betteraves, ajouter à la pâte brisée

Ajouter la farine, mélanger rapidement et laisser refroidir

Étaler la pâte, découper les biscuits

Cuire au four pendant 10-12 minutes, préchauffé à 230°C.

5. Enregistrement, soumission, vente et stockage

5.1 Les biscuits au topinambour sont servis dans de petites assiettes à dessert d'un diamètre de 20 cm.

5.2. Période de mise en œuvre - 45 jours.

6. Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

apparence : biscuits ronds ;

couleur : doré-rougeâtre ;

goût et odeur : pâte sucrée.

2. Indicateurs physiques et chimiques :

fraction massique de solides, % (pas moins de) _______

fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______

fraction massique de sel, % (pas moins de) _______

3. Indicateurs microbiologiques :

le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;

bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1 staphylocoques à caugulase positive, non admises dans la masse du produit, g 1,0

Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1

les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.

7. Valeur nutritionnelle et énergétique

Conclusion

Pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie, divers fruits, légumes et produits de leur transformation peuvent être utilisés. Leur utilisation est prometteuse, car elles sont riches en mono- et disaccharides, principalement du fructose, des vitamines, des minéraux, des fibres alimentaires, dont la pectine, et d'autres composants.

Traditionnellement, les produits semi-finis de fruits et légumes sont recommandés pour la fabrication de produits à base de farine de blé de haute qualité. Dans ce cas, de tels additifs améliorent non seulement la valeur nutritionnelle, mais remplissent également une fonction esthétique, conférant aux produits une couleur et un arôme caractéristiques, par exemple le jaune lors de l'utilisation de produits de transformation de carottes. Dans le même temps, la perspective d'utiliser des produits semi-finis à base de fruits et légumes pour la fabrication de produits à base de seigle et d'un mélange de farine de seigle et de blé présente un intérêt particulier.

Liste des sources utilisées

1. Skurikhin, I. M. Manuel "Composition chimique des produits alimentaires" [Texte] en 2 volumes / I. M. Skurikhin. - M. : "Agropromizdat", 1987. - 2 tomes.

2. Kovalev, N. I. Technologie de cuisson [Texte] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M. : Littérature commerciale, Omega-L, 2003. - 451 p.

Recueil de documents réglementaires et techniques pour les établissements de restauration collective - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Technologie pour la production de produits de restauration publique : Proc. Manuel [Texte] / I. N. Furs. - Minsk : Nouvelles connaissances, 2002. - 799 p.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technologie des produits de restauration publique [Texte] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M. : Mir, 2004. - T. 2. : ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Annexe 1

Schéma du processus technologique de préparation du plat "Cookies au topinambour"

Annexe 2

Schéma du processus technologique de cuisson du plat "Crêpes à la citrouille"

Annexe 3

Schéma du processus technologique de préparation du plat "Muffins à la citrouille"

Annexe 4

Schéma du processus technologique de préparation du plat "Gâteau de betterave"

Annexe 5

Schéma du processus technologique de préparation du plat "Biscuits sablés aux betteraves"