Kuban est un grenier russe. De plus, cette région est aussi un fief des cosaques. En 1792, l'impératrice Catherine II a signé une lettre "accordant à l'armée cosaque de la mer Noire la possession éternelle de Phanagaria, qui se trouve dans la région de l'île de Tauride avec toute la Terre, située sur le côté droit de la rivière Kuban et sur le d'autre part, la mer d'Azov jusqu'à la ville d'Eysk servait de frontière au territoire militaire ..." . Le devoir de l'armée était de "veiller et de garder la frontière". Après cela, beaucoup d'eau a coulé sous le pont et, comme nous le savons par l'histoire, beaucoup de choses se sont produites. Mais les cosaques existent encore aujourd'hui, et en parlant des traditions culinaires du Kouban, il faut comprendre qu'elles sont inextricablement liées à l'histoire de cette terre - à l'histoire cosaque.
Aliments…
La cuisine du Kouban est un exemple frappant de mélange des traditions culinaires. Après tout, la région, du fait des réalités historiques, est un territoire où depuis plus d'un siècle on peut observer la coexistence et même, dans une certaine mesure, la symbiose des cultures des peuples d'Europe et d'Asie.
En plus de l'influence ukrainienne (les cosaques du Kouban modernes viennent de l'Ukraine territorialement proche), la cuisine du Kouban, bien sûr, subit également l'influence russe. Et du sud, le Caucase culinaire apporte de la variété. Dans le Kouban, qui est habité par des représentants de nombreuses nationalités différentes, sur la table, vous pouvez voir et Brochettes géorgiennes, et Bortsch ukrainien, et tartes de Russie, tolma arménienne (dolma), pilaf ouzbek ...
En principe, si vous prenez des plats spécifiques du Kouban, ce sera le même bortsch ou boulettes. Il y a tellement de recettes pour les faire. Développé dans le Kouban et la fabrication du fromage.
Légumes frais et beaucoup de verdure - carte de visite Cuisine du Kouban. Les légumes sont souvent servis entiers ou coupés en gros morceaux. Les radis, les radis, les concombres, les tomates douces font partie intégrante du repas Kuban. Les verts ne sont pas seulement utilisés comme condiment. Il est servi comme plat indépendant, bien lavé et pelé. Il peut s'agir d'aneth, de persil, de coriandre, de laitue, de basilic, d'estragon, oignon vert- selon la saison.
Poursuivant le thème « végétal », il convient de noter que divers collations aux légumes. Ils peuvent être fabriqués à partir de légumes crus, ainsi que des légumes bouillis, marinés ou salés. L'aubergine est l'un des légumes préférés du sud de la Russie. Il est également largement utilisé par les femmes au foyer du Kouban. Et dans le Kouban, ils aiment les collations à base de haricots (de céréales et de haricots verts) et de chou (blanc et rouge, ainsi que de chou-fleur). Des collations à base de viande et de poisson sont également disponibles.
Vinaigrettes intéressantes pour les apéritifs et les salades, typiques de la cuisine du Kouban. Il s'agit généralement de sauces spécialement préparées, de vin, le vinaigre, noix, herbes, épices. Les huiles de noix et de tournesol et de maïs non raffinées sont souvent utilisées.
Kuban est une riche région agricole. L'élevage y est également bien développé. Les plats de viande (bœuf, porc, agneau), ainsi que les volailles (poulets, canards, oies) sont typiques de la tradition culinaire locale. La viande et la volaille sont bouillies, frites, mijotées et cuites au four. Populaire et divers plats du gibier : des faisans, des tétras noisette, des perdrix, des cailles, des tétras des bois et des tétras lyre. Maintenant, bien sûr, ils mangent moins de gibier qu'auparavant - le mode de vie a changé.
Le premier plat principal de la cuisine du Kouban est, bien sûr, le bortsch. Un dîner classique du Kouban est impensable sans bortsch. Dans ce cas, l'influence de la cuisine ukrainienne se fait sentir. Pas étonnant, car les cosaques de Zaporozhye ont apporté la recette du bortsch avec eux lorsqu'ils ont déménagé dans les nouvelles terres du sud. Cela s'est passé à la fin du 18ème siècle.
Le bortsch au Kouban est à la fois un plat festif et quotidien. Au fil du temps, il a acquis ses caractéristiques uniques et s'est ainsi démarqué de la cuisine ukrainienne. Après tout, il y avait de nouvelles réalités dans le nouveau lieu de résidence: la gamme de produits disponibles élargie, les traditions culinaires mélangées (Zaporozhye avec les traditions des immigrants de différentes parties de la Russie, la population indigène). Un mode de vie cosaque particulier jouait également un rôle important, combinant le service militaire avec le dur labeur des paysans - la nourriture pour maintenir la force nécessitait une nourriture très calorique. Vous ne pouvez pas tout lister.
La principale caractéristique du bortsch du Kouban est peut-être son caractère unique. Dans chaque ville, village, ferme, dans chaque famille, il est cuisiné à sa façon. Il n'y a pas de recette classique et correcte pour le bortsch du Kouban qui puisse être cachée dans un cercueil en cristal et exposée au centre de la capitale du Kouban - Krasnodar. Si jamais vous rencontrez une personne qui prétend cuisiner le bortsch du Kouban selon la seule vraie recette, il se trompe au moins. Au maximum, il veut vous induire en erreur. Bortsch dans le Kouban est différent pour chaque hôtesse. Dans le même temps, malgré de nombreuses variantes, il ne cesse pas d'être le bortsch du Kouban - savoureux et riche (bien qu'il existe également des recettes de bortsch du Kouban maigre).
Beaucoup de choses sont différentes. Produits utilisés dans le processus de préparation du bortsch, méthodes de préparation, options de vinaigrettes et assaisonnements. Ici, peut-être, le bortsch du Kouban n'a pas d'égal et n'est pas inférieur à son célèbre parent - le bortsch ukrainien.
Prenez, par exemple, les betteraves. Ce légume est l'un des principaux composants du bortsch. Si nous rappelons le bortsch ukrainien, il est souhaitable d'utiliser certaines variétés de betteraves dans sa préparation - les plantes-racines doivent avoir une couleur vive et intense. Après tout, le bortsch ukrainien, quoi que vous disiez, devrait être une couleur framboise "betterave". Pour le lui donner, certaines femmes au foyer optent parfois pour une petite astuce - elles cuisinent du bortsch à l'aide d'une infusion de betterave.
Ce n'est pas le bortsch du Kouban. Sa palette de couleurs est différente. Il peut être rouge orangé, il peut être jaune doré et même verdâtre. Sa couleur n'est pas si importante (bien que, bien sûr, le bortsch brun ou noir ne vaut pas la peine d'être mangé, même au Kouban). L'essentiel est le goût. En règle générale, les mêmes betteraves sont utilisées pour le bortsch - il n'a pas une couleur riche. De plus, le bortsch de Kuban peut être cuit sans betteraves du tout. Ceci est parfaitement acceptable. Dans le même temps, le goût du bortsch ne souffrira pas un peu de l'absence de betteraves.
S'il vous arrive de visiter l'arrière-pays du Kouban, dans une ferme éloignée, et si en même temps vous parvenez également à assister à la préparation du bortsch, vous entendrez peut-être de l'hôtesse qu'elle ne cuisine pas, mais "plie" le bortsch. Le fait est que le goût de ce premier plat ne dépend pas seulement des produits à partir desquels il est préparé. L'ordre des signets (d'où le « pli » presque oublié) et le temps de cuisson sont également très importants.
Vous pouvez parler de bortsch aussi longtemps que vous le souhaitez. Et à propos du bortsch du Kouban avec sa variété de recettes - et plus encore. Heureusement, la cuisine moderne du Kouban ne vit pas seulement avec le bortsch. Sans aucun doute, il convient de mentionner les pâtés du Kouban: de porc et foie de boeuf, du foie d'oie, du sandre au lard et bien d'autres.
La cuisine du Kouban comprend également des plats frits sur des charbons. Et pas seulement de la viande ou du poisson. Mais aussi des légumes et même des produits laitiers (fromage). Les exotiques culinaires locaux peuvent être appelés, par exemple, «ragondin à la Kuban» frits sur des charbons, ainsi que des aubergines ou des tomates farcies d'un mélange d'herbes, de bacon et d'épices et rôties sur des charbons sans flamme. Cuisine dans le Kouban et brochettes de différents types Viande. Cependant, le barbecue a longtemps été un plat "international". Lors de la cuisson des brochettes traditionnelles du Kouban, les marinades aigres ne sont pas utilisées. Ainsi, la viande conserve sa couleur et son goût naturels.
…et du vin
Vinification du Kouban - cela vaut la peine d'en parler séparément. Il est impossible d'imaginer la cuisine du Kouban, la fête du Kouban sans un bon vin local. Hélas, les vins du Kouban sont peu connus dans le monde. Il est généralement difficile pour la plupart des habitants étrangers d'imaginer que des vins de haute qualité peuvent être produits en Russie - après tout, c'est toujours l'hiver et le gel ici. Probablement, les producteurs du Kouban aimeraient changer cette situation. Mais c'est une toute autre histoire. Ensuite - quelques mots sur le vin du Kouban.
Les vignobles du Kouban s'étendent de Gelendzhik à Taman, il existe actuellement plusieurs dizaines d'entreprises de viticulture et de vinification. L'un des vignobles les plus célèbres du Kouban est bien sûr Abrau-Dyurso, fondé en 1870 par décret d'Alexandre II. Il est situé dans le village du même nom près de Novorossiysk. C'est ici que peut-être le meilleur vin mousseux russe (champagne) est produit. Blanc et rouge, seulement 15 articles. Une partie du champagne - 7 types - est élaborée dans le respect des technologie classique champagne : la carbonatation se fait naturellement, la boisson est vieillie en cave pendant environ quatre ans.
En plus du vin mousseux, les établissements vinicoles du Kouban produisent de nombreux autres vins. En raison du fait que les vins rouges doux et demi-doux sont traditionnellement demandés en Russie, les producteurs locaux se concentrent sur leur production, bien que les experts disent que le climat et les sols du Kouban sont les plus adaptés à la production de vins blancs secs. Donc, si vous êtes dans le Kouban, assurez-vous d'essayer ce dernier. Des cognacs sont également produits dans le Kouban - une usine de cognac opère dans la ville de Temryuk.
Bref, un repas complet. nourriture délicieuse et du bon vin vous est certainement fourni dans le Kouban. Il semble que pour la plupart des lecteurs de « Culinary Eden », ce ne soit pas du tout une découverte.
À la fin de cette courte histoire - quelques recettes de Kuban.
Bortsch du Kouban (une des recettes)
Ingrédients:
os à soupe avec de la viande (porc, boeuf ou poulet) - 0,5 kg,
betteraves - 200 g,
carottes - 30-50 g,
pommes de terre (taille moyenne) - 4-5 pcs.,
oignon - 1 pièce,
chou blanc (frais) - 100 g,
chou blanc (choucroute) - 80 g,
tomates fraîches - environ 100 g,
ail - 1-2 gousses,
pâte de tomate - 2 c. cuillères,
saindoux - 50 g,
huile végétale - 2 c. cuillères,
beurre - 30-50 g,
vinaigre (3%) - 8 g,
crème sure - 20 g,
persil (racines et herbes),
Aneth,
sel, poivre - au goût.
Cuisson:
Préparez le bouillon d'os et de viande. Épluchez les betteraves, coupez-les en lanières (en aucun cas ne les râpez - les légumes ne sont coupés qu'en bortsch!), Faites mijoter avec de l'huile végétale, du vinaigre, pâte de tomate ou tomates fraîches(et c'est possible avec les deux - ce ne sera pas pire). De fines lanières coupées et des carottes aux oignons, ainsi que des racines de persil. Faites tout frire le beurre. Faire bouillir les pommes de terre et le chou (frais et choucroute) pendant 10 à 15 minutes dans le bouillon. Ajouter ensuite tous les légumes préparés restants. Apportez à la préparation, assaisonnez avec de l'ail, du sel, du poivre, du saindoux frit, des herbes. Laissez reposer le bortsch pendant 10 à 15 minutes. Verser dans des bols, mettre la crème sure dans le bortsch et servir. Peut être avec pain de seigle, vous pouvez avec des beignets et de la sauce à l'ail.
Nutria frit sur charbon de bois "style Kouban"
Ingrédients:
viande de ragondin, pulpe - 200-300 g,
oignon - 50 g,
tomates fraîches - 50 g,
concombres frais - 50 g,
persil,
sauce tomate piquante
sel poivre.
Cuisson:
Coupez la viande de ragondin en petits morceaux de 40 à 50 g chacun et mettez-les dans un plat en verre. Ajouter un hachoir à viande haché ou robot culinaire oignon, poivre noir, sel. Bien mélanger le tout et laisser reposer 5 heures - laisser mariner. Après - piquez la viande sur une brochette et faites-la frire sur des charbons ardents jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Servir le ragondin chaud, avec un accompagnement de tomates, concombres, légumes verts. Sauce épicée soumettre séparément.
Hareng du Kouban
Ingrédients:
filet de hareng - 400 g,
oignon - 100 g,
pommes - 200 g,
œufs de poule - 4 pièces,
mayonnaise - 120 g.
Cuisson:
Faire tremper les filets de hareng dans du thé fort. Peut-être dans le lait. Ensuite, avec frites dans huile végétale passer l'oignon dans un hachoir à viande. Hacher finement les œufs durs. Retirez les pépins des pommes, retirez la peau et frottez les fruits sur une râpe fine. Après - combiner le tout avec la masse de hareng, ajouter la mayonnaise, bien mélanger, mettre dans la boîte à hareng. Vous pouvez décorer avec des jaunes d'œufs râpés.
"Traditions de la cuisine du Kouban"
Cibler:
- familiariser les étudiants avec l'histoire de la formation de la cuisine du Kouban, avec la culture et les traditions de nos ancêtres;
- cultiver l'intérêt pour le passé de notre peuple et le respect des traditions des cosaques du Kouban.
Équipement:
- couverts pour dresser la table;
- images de sujet ;
- répliques de plats;
- tableau interactif;
- enregistrements musicaux des chansons du Kuban Cossack Choir.
Pendant les cours
La leçon d'aujourd'hui est consacrée aux traditions de la cuisine du Kouban.
Le susid d'Ivan avait une hutte, une garne zhinka.
Les bas étaient nevelichki, portent des zhovti cherevychki.
Toujours se lever tôt, essayer tout chepurenko,
Pour le dumping des boulettes, des shiliks et des pompes,
Et à l'insulte, bortsch à la crème sure, traînant des orteils de la polyvie,
Avec un chasny de beignets - kvasha, c'est aussi de la bouillie de vyshkvarkamy,
Quelques personnes jurent avec une bouffée et inspirent avec Ivan,
Et lokshina avec du lait et cowbaska avec chasnyk.
Un dîner aussi délicieux ne pouvait être préparé que par cette cuisinière qui a fait ce travail avec amour et désir, dans la propreté et l'ordre, et a gardé son lieu de travail - la cuisine.
Et maintenant, nous allons organiser un concours pour la connaissance des mots du Kouban - des mots dialectaux qui caractérisent la vie, les coutumes, les coutumes d'un certain peuple, c'est-à-dire Cosaques.
Les équipes doivent traduire les mots suggérés liés à la nourriture et aux ustensiles de cuisine.
Les cosaques ont construit des huttes à partir de matériaux naturels locaux: paille, roseaux, broussailles, argile, turluk.
Des dépendances étaient situées dans la cour : une grange, une cave, une base pour le bétail, une source (puits), un réchaud d'été (kabytsa), un abri pour les charrettes.
Une clôture en acacia faite de broussailles ou de roseaux servait de clôture, sur laquelle les cosaques suspendaient des cruches et des makitras pour sécher.
Dans la première pièce, une grande place était occupée par un poêle (brut), dans lequel on faisait cuire les aliments et sur lequel on dormait. Dans le coin se trouvait un lavabo avec des serviettes brodées et des serviettes. Le long des murs se trouvent de longs bancs de bois (lavas), une petite table ronde (fromagerie). Près du poêle, il y avait généralement un large banc pour la vaisselle (uslon), un carré (toboggan) - une armoire pour la vaisselle, qui était utilisée pendant les vacances. L'hôtesse a utilisé divers ustensiles.
Voici des illustrations représentant des ustensiles de cuisine.
Vous devez montrer des expositions d'ustensiles de Kouban.
Eh bien, la maison est prête à recevoir des invités. Mais la table est toujours vide. Et maintenant, nous allons nous familiariser avec la cuisine du Kouban, ses traditions et ses plats.
Il y a la cuisine russe, il y a l'ukrainien. Il y a Adyghe, Abkhaz.: En général, chaque nation peut se vanter de délicieux plats traditionnels. Et il y a aussi la cuisine cubaine. Où alors dans le Kouban leurs traditions comestibles originales et originales? (écouter les réponses des élèves)
Dès les premières années du développement du Kouban, des gens sont venus ici de toute la Russie et de l'Ukraine. Les cosaques sont un peuple dur et sérieux. Ils n'avaient pas le temps de cuisiner, surtout pendant les périodes d'hostilités. Par conséquent, les gâteaux secs sans levain, que le cosaque, rentrant chez lui pendant quelques minutes, sans même descendre de cheval, ont décollé d'un œillet spécial dans le couloir, sont restés longtemps le plat le plus populaire du Kouban. Pendant les voyages, la base de l'alimentation était des craquelins, des céréales, de la farine, poisson séché- bélier et eau douce.
Cependant, le temps a passé, les guerres se sont calmées et même les plus grands ascètes ont acquis des épouses, des familles et des foyers. L'hôtesse du Kouban a fait de son mieux pour plaire à son maître. Bortsch riche et parfumé, que sa belle-mère ukrainienne lui a appris à cuisiner, fines crêpes croustillantes d'une mère russe, barbecue juteux, dont la recette a été partagée par un voisin - un Circassien :.
Le plus délicieux et repas simples de toutes les cuisines nationales constituaient la base du dîner du Kouban.
De plus, les cosaques étaient très religieux et jeûnaient environ deux cents jours par an - d'où une telle variété. plats sans viande dans la cuisine cubaine.
La cuisine cosaque en temps de paix différait peu de la cuisine paysanne ou petite-bourgeoise. Et le mélange des cuisines nationales a donné de nombreux plats insolites et plats intéressants sur la table cubaine. Et la terre généreuse et fertile du Kouban a toujours nourri pleinement ses habitants.
Pour nous familiariser avec les plats du Kouban, nous irons dans la cuisine d'une femme cosaque, qui se prépare à recevoir des invités chers et bienvenus..
Cosaque 1.
Tout d'abord, le palyanytsa (pain) est mis sur la table, qui dans la vie quotidienne est un aliment ordinaire, et pendant les vacances et les célébrations, c'est un symbole d'hospitalité, d'hospitalité et de force familiale. Pour chaque célébration, ils cuisaient leur propre pain, qui était décoré en conséquence.(Un mannequin de palyanytsi est posé sur la table.)Ensuite, l'hôtesse a servi des tartes, du kulebyaki, de la crème sure, lait gâté, lait cuit fermenté, beurre de vache, snacks de charcuterie et de poisson.
Cosaque 2.
Ensuite, des plats chauds sont servis: le plat de couronne de la table Kouban est le bortsch. Il est venu à la cuisine du Kouban en provenance d'Ukraine. Initialement, le bortsch s'appelait une soupe à base de panais de vache (une plante de la famille des parapluies aux feuilles poreuses acérées), puis - le premier plat de betteraves, de chou et de tomates. Cependant, ces composants ne sont pas les seuls dans le bortsch. Chaque femme au foyer cuisine le bortsch à sa manière, en y ajoutant de la viande, du saindoux, de l'ail et de nombreux autres produits. Chaque hôtesse avait un bortsch unique : même le bortsch de la mère et de la fille ne se ressemblait pas. Ce plat est devenu si populaire dans le Kouban qu'ils ont commencé à le manger presque trois fois par jour. N'est-ce pas de là que vient le mot "en faire trop", c'est-à-dire dépasser la limite ? Le bortsch est préparé tout au long de l'année. En hiver, ils cuisinent principalement du bortsch, qui se consomme chaud, et en été, le bortsch froid est préféré. Bortsch - beau plat. Il a généralement une couleur rougeâtre brillante. Son goût est aigre-doux, obtenu grâce à l'utilisation de jus de citron(vinaigre, kvas de betterave aigre) et sucre. Le bortsch est généralement servi avec de la crème sure, des gâteaux au fromage avec du fromage cottage, des beignets à l'ail, des tartes à la viande.
Une femme cosaque est titulaire d'un concours de bortsch Kouban parmi les étudiants.
Les équipes doivent choisir parmi les ingrédients proposés ceux à partir desquels le bortsch est cuit.
Cosaque 3.
C'est l'heure des collations. Parmi l'abondance de collations kuban, les plus traditionnelles sont une variété de cornichons à base de légumes, de viande et de poisson. Voici la graisse oeufs bouillis, qui, soit dit en passant, a mangé à une heure strictement définie. Parmi les gens, manger des œufs était considéré comme une gâterie, autorisée uniquement pour les petits enfants ou les personnes habituées à l'oisiveté. Ce produit était trop petit pour rassasier un vrai travailleur. Oui, et rien de valable, selon le paysan, ne peut être fabriqué à partir d'un œuf. La négligence de l'œuf comme nourriture se reflète dans le folklore kuban. Alors, ils disent à propos d'une caisse vide: "Cela ne vaut pas un maudit œuf", mais à propos d'une personne frivole: "Quiconque aime quoi, et un gitan - des œufs brouillés." L'œuf a toujours été perçu comme un symbole d'harmonie, de contentement, de prospérité. Par conséquent, ils disent: "Rond comme un œuf" - il s'agit d'une jeune fille en bonne santé. La teinture des œufs pour Pâques est assez courante dans le Kouban.(Des œufs factices sont disposés sur la table.)
Cosaque 1.
Les cosaques aimaient aussi la viande. La cuisine du Kouban était typique de la préparation de gros morceaux de viande, de la friture de carcasses entières de cochons de lait, de volailles farcies de pommes ou de fruits secs. Cela a été facilité par la conception du four. La méthode de friture était simple et en même temps raisonnable. Un morceau de viande ou une carcasse d'oiseau a été placé dans un four et effectivement cuit, en versant périodiquement dessus de la graisse fondue et du jus de viande pour éviter la formation d'une croûte agréable à l'œil, et il vaut mieux ne pas y entrer dans l'estomac.(Dummy cuit cochon de lait et oie.)En plus de la viande, ils servaient également du porridge, des nouilles (loksha).
Assurez-vous de dîner sur la table exposée une bouteille de kvas. Quelles recettes pour sa fabrication ne connaissaient pas les Cosaques : betterave, pain et pomme !(Une bouteille de kvas est posée sur la table.)
Cosaque 2.
Et comment les cosaques sont tombés amoureux des raviolis ukrainiens au fromage, aux cerises, au chou ! Pour nourrir une famille nombreuse avec des boulettes, l'hôtesse devait avoir un tour de main. Après tout, vous avez besoin de beaucoup de boulettes!(Des boulettes factices sont placées sur la table).
Cosaque organise un concours "Varenichki" parmi les étudiants.
L'équipe qui a collé le plus de boulettes dans un certain temps est déterminée.
Pendant le concours, un enregistrement musical de la chanson "Varenichki" interprétée par le Kuban Cossack Choir est écouté.
Cosaque 3.
J'ai adoré les cosaques et les crêpes. Ils ne s'ennuient jamais, car il existe des milliers de garnitures pour les crêpes : au foie, au riz, au fromage blanc, au caviar, aux pruneaux :. Les crêpes peuvent être sucrées, maigres, à base de farine de sarrasin ou de maïs. Le mardi gras était célébré avec des crêpes, elles étaient mises sur la table de tous les jours.(Des crêpes factices sont placées sur la table).
Cosaque 1.
Le mot "doux" signifie non seulement une sensation gustative, mais aussi tout ce qui est agréable. Par conséquent, les plats sucrés de la cuisine du Kouban, ainsi qu'en russe, sont traditionnellement servis à la fin du dîner. Après tout, un repas qui commence par le plaisir doit se terminer par le plaisir.
Depuis des temps immémoriaux, la nourriture préférée du Kouban était la bouillie à base de garbuza (citrouille). Elle s'appelait la bouillie de garbuzyannaya. Habituellement, une telle bouillie était cuite sucrée.
Kissels et uzvars (compotes) sont des plats sucrés traditionnels du Kouban. Des fruits et des baies frais et séchés ont été utilisés pour leur préparation. Ils étaient utilisés comme repas final du repas. Toujours par une chaude journée d'été, les cosaques ont étanché leur soif avec un verre de lait froid.
Au fait, ils n'ont pas mis de fourchettes et de couteaux sur la table, ils ont réussi avec des cuillères et des mains.
Élève.
Pour le déjeuner, dépêchez-vous au belvédère.
Où sur la table des fêtes
Nappe à carreaux brodée
Pain Kuban sur la table.
Sala shmot, miche de pain,
En attendant le bortsch cosaque.
Table Kuban devant vous
Étonnamment bonne.
Verts, comme un sou avec du foin,
Debout au milieu de la table
Piment fort au raifort
L'odeur acidulée attire.
Ici, ils ont versé du bortsch dans une assiette,
Bang, boule de crème sure,
Et à lui encore des beignets
Oui, l'ail vert.
Tous les mensonges frits
Poisson-chat cuit au four
La moustache sillonne la nappe.
Pour le dessert, Kouban kavun
D'un craquement ils coupent avec un couperet,
La pastèque elle-même est grosse, plantureuse
Fait signe avec un baril de sucre.
A côté de lui se trouve un melon ambré
L'arôme des abeilles attire,
Nids d'abeilles au miel, ailes d'abeilles
Le dessinateur s'agite un peu.
Mange, cosaque, marche avec les invités !
Pain et sel sur la table.
Les raisins pendent en grappes
A proximité, pas à Moscou !
Temps écoulé: Le pays a changé. Il y a eu un changement générationnel. La composition nationale a changé. La cuisine du Kouban a également subi des changements. Cependant, elle a conservé certaines caractéristiques.
Les élèves sont invités à dresser la liste des plats nationaux traditionnels.
L'épigraphe de notre leçon était les paroles du gouverneur de notre région A. N. Tkachev. A quoi réclament-ils ?
Les avis des étudiants sont entendus.
Conclusion.
Il est important que les traditions, y compris culinaires, soient vivantes à ce jour. Notre devoir est de les préserver et de les transmettre à nos enfants, petits-enfants et arrière-petits-enfants.
Devoirs:afin d'élargir vos horizons sur les traditions de la cuisine du Kouban, je vous propose de trouver des réponses aux questions :
- Quels jeûnes de plusieurs jours ont été observés par les cosaques du Kouban et continuent d'être observés par les chrétiens orthodoxes aujourd'hui ?
- Quel plat rituel a été préparé le 9 mars - le jour du sort du printemps et de l'arrivée des oiseaux ?
- Koubans aux XIXe et XXe siècles. Shrovetide a été largement célébré. Comme vous le savez, les crêpes et les boulettes de fromage cottage étaient des plats obligatoires pour Shrovetide. Que symbolise la crêpe ?
Le chef du restaurant Koutouzovski 5» Artem Losev les dernières manipulations avec le bortsch du Kouban ont déjà été effectuées dans la salle. Ce cas rare où vous pouvez voir le processus de cuisson lui-même.
Je ne me tromperai pas si je dis ça Bortsch cela pourrait être considéré le plat principal du Kouban. Presque partout en Russie, et pas seulement en Russie, ils cuisinent du bortsch, chaque cuisinier, chaque femme au foyer a le sien, «le plus la bonne recette, pas en vain dans notre tirelire de recettes pour le bortsch seul il y en a plusieurs dizaines.
Mais le bortsch de Kouban, pour n'offenser personne, c'est le plus «correct», mais maintenant je vais dire une phrase qui, hélas, peut en offenser beaucoup: à Kutuzovsky 5 cuisiner le plus délicieux bortsch, d'après ce que j'ai essayé.
Le restaurant accueille un festival de cuisines régionales et pour les trois prochains mois, les plats du Kouban se sont installés au menu. Je demande à Artem, pourquoi avez-vous décidé qu'il y aurait le territoire de Krasnodar ?
- Avant cela, il y avait la cuisine de Sakhaline, à la fin de l'été, au début de l'automne il y aura la cuisine d'Astrakhan ou de la Volga, quand les pastèques s'en vont, et maintenant le Kouban, c'est maintenant la saison. Les légumes et les fruits de Krasnodar n'ont pas besoin de publicité, ils ont un goût brillant.
— Comment les recettes ont-elles été sélectionnées pour le festival ?
- J'ai voyagé plusieurs fois dans le territoire de Krasnodar, étudié, goûté, rencontré des collègues et, par conséquent, j'ai obtenu un certain ensemble de plats qui peuvent vous donner une idée de la cuisine du Kouban.
Avec Artem Losev, nous essaierons de faire le Top des meilleurs plats du Kouban.
1. Bortsch Kouban
En fait, j'ai déjà parlé du bortsch un peu plus tôt. Si vous êtes dans le territoire de Krasnodar, vous pouvez essayer le bortsch tous les jours dans des endroits différents et partout où ils seront différents.
Pour ma part, j'ai formulé En quoi le bortsch Kuban est-il différent des autres ?: coupe fine de tous les ingrédients (il y a une explication à cela: il y a peu de carburant dans les régions steppiques et les légumes hachés bouillent plus rapidement), et l'utilisation de betteraves rayées, betteraves.
2. Boudin
Pour ceux qui ont mangé boudin noir ou, plus simplement, "sanglant", en Ukraine, Krasnodar vous paraîtra un peu sec, il a moins de gras. Mais d'un autre côté, grâce à cela, il a un goût plus riche et une structure plus dense.
À mon avis, c'est beaucoup plus naturel que toutes sortes de saucisses vendues en magasin.
Et bien sûr, il faut le manger avec des tomates de Krasnodar !
3. Caviar de brochet
Bien sûr, le caviar, s'il est frais et non en boîte, est beaucoup plus savoureux, mais en conserve, c'est aussi savoureux.
Une idée a germé dans un restaurant.
Ne vous contentez pas d'étaler du caviar sur du pain, mais mettez-le sur un oreiller en fromage à pâte molle et concombres frais- beaucoup plus savoureux et plus intéressant.
Si vous n'avez pas d'argent pour du caviar noir ou rouge cher, vous pouvez cuisiner plat de vacances et du caviar de brochet.
4. Aubergines marinées.
Jusqu'à récemment, je ne savais pas que les aubergines pouvaient être marinées. Il s'avère - oui. Et ils s'avèrent très savoureux s'ils sont préparés correctement.
- Eh bien, à Kuban, j'ai essayé plusieurs dizaines de variétés d'aubergines marinées, les ménagères locales ne se contentent pas de verser des aubergines avec de la marinade, beaucoup les précuisent encore,- dit Artem, - mais aucun des goûts ne me convenait, au restaurant nous avons dû adapter les aubergines aux goûts des convives moscovites.
Dans le Kouban, les aubergines sont rendues plus aigres que ce que nous attendons d'elles à Moscou. Tout s'explique par la chaleur et le manque, oui, ces derniers temps, de réfrigérateurs. Et la marinade était le moyen idéal pour conserver les aliments pendant longtemps.
5. Shurubarki
Shurubarki - pour que ce soit clair, c'est le nom kuban des boulettes.
À Kutuzovsky, ils sont servis avec du maïs sucré et du fromage à pâte molle.
À la maison, ils peuvent être avec le plus farce différente, mais le plus souvent à base de viande
6. Yahni
Le yakhny est un ancien plat cosaque à base de côtes de bœuf ou d'agneau.
Au début, ils sont frits, puis cuits longtemps avec des légumes.
À Kutuzovsky, ils sont cuits à partir de veau et cuits à l'étouffée avec de jeunes carottes et des raisins sont ajoutés à la fin
7. et 8. Porc et poisson.
La principale viande du Kouban est, bien sûr, le porc, mais elle n'était pas incluse dans l'ensemble, car elle est récemment devenue de moins en moins populaire à Moscou, mais le poisson est introduit dans l'ensemble lorsqu'un nouveau lot arrive, juste pêché dans la mer Noire.
Donc, si vous vous détendez sur la côte de la mer Noire, ce sera tout simplement un blasphème de ne pas essayer du poisson fraîchement pêché.
Les deux principaux poissons de la mer Noire sont le rouget et le flet. Leur saison durera jusqu'à fin août.
- Artem, pourquoi n'y a-t-il pas de rouget ni de plie au menu.
— C'est un problème pour tous les produits locaux – un restaurant a besoin d'un approvisionnement régulier en produits de même qualité. Malheureusement, peu de producteurs locaux peuvent fournir cela. Le même poisson - aujourd'hui, il a été pêché, demain - non. Je ne peux pas garder plusieurs positions dans la liste d'arrêt et dépendre uniquement de la chance des pêcheurs.
- Je comprends qu'il y avait des plats qui auraient dû être inclus dans le Top, mais pour une raison ou une autre, ils n'étaient pas inclus dans le menu.
- La table Kouban est l'abondance. Tout ce qui pousse dans le jardin, tout est mis sur la table, beaucoup de choses. Eh bien, en plus du porc, nous n'avons pas inclus de plats de pommes de terre au menu, maintenant ils ont déjà commencé à le collecter là-bas, mais il me semble qu'en été, il est un peu difficile de manger des pommes de terre.
Comme c'est beau le Kouban, surtout en été ! Il est impossible de transmettre avec des mots sa beauté, ces magnifiques champs dorés et les rivières Don et Kuban ! Si vous prévoyez de visiter le Kouban un jour, et en même temps d'aller voir les délices de ces rivières, assurez-vous de marcher le long de la côte et un peu plus loin. Vous pouvez y voir des fermes qui ont survécu jusqu'à ce jour.
Kuban est beau non seulement par nature, mais aussi cuisine nationale. En elle-même, elle a mélangé toutes les traditions qui lui sont propres, ainsi que celles des peuples voisins. Le plus souvent, la table du Kouban se caractérise par diverses soupes, viandes et pains. Cependant, la cuisine du Kouban comprend également de nombreux autres plats. Et aussi les traditions de la fête sont observées.
Traditions de la fête du Kouban
Dès qu'une personne s'assied à table, tout d'abord, du pain chaud est servi, appelé palyanytsa. En vacances, il n'est pas d'usage de servir du pain ordinaire, il doit être décoré avec quelque chose. Par exemple, sur Nouvel An sur un pain peut être représenté Sapin de Noël, pour un mariage - cygnes et bagues. La décoration symbolise l'hospitalité, ainsi que la force des relations familiales.
Après le pain, d'autres pâtisseries sont servies sur la table : tartes, kulebyaka et bien plus encore. Les produits laitiers sont utilisés comme boissons: lait cuit fermenté, lait aigre, crème sure. En collation, la viande froide, ainsi que le poisson, doivent être présents.
De plus, il doit y avoir une bouteille de kvas sur la table. Les Russes sont habitués à boire du kvas de pain ordinaire, tandis que dans le Kouban, ils aiment à la fois le kvas de betterave et de pomme.
Une boisson facultative, mais très bonne et savoureuse, est le vin local.
Bortsch
Après les apéritifs, place au plat principal. Comme mentionné ci-dessus, le principal roi de la fête est la soupe. La soupe rouge, si appréciée en Russie et en Ukraine, est particulièrement appréciée et s'appelle le bortsch. Auparavant, le mot bortsch signifiait soupe ; il était cuit non pas à partir de betteraves, mais à partir de berce du Caucase (d'où le nom de bortsch).
Chaque hôtesse du Kouban est considérée comme une experte dans la cuisine du bortsch. Si vous allez voir plusieurs femmes et demandez à essayer cette soupe, vous ne pourrez rien voir de similaire, car chaque femme a une recette unique pour cette soupe. Par exemple, quelqu'un ajoute plus de viande ou de betteraves, et certains honorent les traditions et cuisinent à partir de panais de vache. La plupart des Koubans aiment tellement cette soupe qu'ils sont prêts à la manger à tous les repas.
Moi à
De plus, les habitants du Kouban aiment aussi la viande. Le plat le plus courant dans le Kouban sont de gros morceaux de poulet, farci aux pommes ainsi que des fruits secs. Cependant, vous pouvez trouver d'autres plats, mais ils ne sont pas si populaires.
Bien sûr, ce n'est pas toute la liste des plats de la cuisine du Kouban. Les résidents aiment aussi les nouilles, le porridge, les boulettes avec diverses garnitures, les crêpes. Il n'y a pas assez de mots pour décrire toute cette splendeur, il suffit d'essayer la cuisine du Kouban et de comprendre son charme !
