कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल
पकाने की विधि संख्या 298
कटलेट मांस (विकल्प):गौमांस
सुअर का मांस
बछड़े का मांस
मेमना
50
43
56
52
37
37
37
37
गेहूं की रोटी
9
9
दूध या पानी)
12
12
पटाखे
5
5
तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पाद
62
पशु वसा, खाद्य प्रदान किया गया
3
3
तले हुए कटलेट
50
गार्निश (रेसिपी 325,330,331,334…336,338…341)
150
सॉस (व्यंजनों #364,366…368,388…390)
या टेबल मार्जरीन (या मक्खन)
5
50
5
बाहर निकलें: सॉस के साथ
वसा के साथ
250
205
खाना पकाने की तकनीक।
तैयार कटलेट द्रव्यमान से, एक नुकीले सिरे (कटलेट) के साथ अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, या एक गोल-चपटा आकार, 2.2 ... 2.5 सेमी मोटा (मीटबॉल), या अंडाकार-सपाट आकार 1 सेमी मोटा (श्निट्ज़ेल) ) काटे जाते हैं।
प्याज (5 ग्राम नेट) और लहसुन (0.5 ग्राम नेट) को मिलाकर कटलेट, मीटबॉल, स्केनिट्ज़ेल तैयार किए जा सकते हैं। इस मामले में, उत्पादों का उत्पादन नहीं बदलता है, क्योंकि दूध या पानी की दर तदनुसार घट जाती है।
उत्पादों को एक साइड डिश के साथ छोड़ा जाता है, वसा या सॉस के साथ डाला जाता है।
कटलेट, मीटबॉल 1-2 टुकड़े प्रत्येक जारी किए जाते हैं। प्रति सेवारत, श्नाइटल - प्रति सेवारत 1 टुकड़ा।
गार्निश (विकल्प): कुरकुरे अनाज, उबले हुए बीन्स, पास्ताउबले हुए, उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे), वसा के साथ उबली हुई सब्जियां, दम किया हुआ गोभी, एक जटिल साइड डिश।
सॉस (विकल्प): लाल (मूल), खीरे के साथ प्याज लाल, सरसों के साथ प्याज, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम।
मार्ग
सरसों के साथ प्याज की चटनी
व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और पाक उत्पाद: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 368
खाना पकाने की तकनीक।बारीक कटे हुए प्याज़ को मुख्य लाल चटनी में डाल कर 10-15 मिनिट तक उबाला जाता है. सॉस में सरसों, नमक, साउथ सॉस और मार्जरीन का मसाला डाला जाता है.
सॉस को कटा हुआ मांस उत्पादों, तले हुए सॉसेज, सॉसेज और सॉसेज, उबले हुए ऑफल (थन) के साथ परोसा जाता है।
मार्ग
लाल चटनी (मूल)
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 364
खाना पकाने की तकनीक
मार्ग
प्याज और खीरे के साथ लाल चटनी
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 367
मसालेदार खीरे याअचार
91
83
50
50
बाहर जाएं
1000
खाना पकाने की तकनीक।
बारीक कटा हुआ प्याज हल्का भूना जाता है, सिरका, काली मिर्च डाली जाती है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, मुख्य लाल चटनी के साथ मिलाकर 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, साउथ सॉस डाला जाता है, बारीक कटा हुआ मसालेदार अचार या अचार खीरे, से छीलकर खाल और बीज। सॉस को मार्जरीन के साथ पकाया जाता है।
सॉस को बिना साउथ सॉस के भी बनाया जा सकता है। सॉस को उबाल कर परोसा जाता है भूना हुआ मांसऔर कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों।
मार्ग
लाल चटनी (मूल)
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 364
खाना पकाने की तकनीककटा हुआ प्याज और गाजर वसा के साथ भूनें, टमाटर प्यूरी डालें और एक और 10-15 मिनट के लिए भूनना जारी रखें।
छानना गेहूं का आटा 150-160 के तापमान पर भूनें, कभी-कभी प्लेट डिश में या ओवन में बेकिंग शीट में (4 सेमी से अधिक की परत के साथ) हल्का भूरा रंग प्राप्त होने तक हिलाएं।
70-80 आटे तक ठंडा किया जाता है, भूनने को 1:4 के अनुपात में गर्म शोरबा के साथ पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और उबलते भूरे शोरबा में डाला जाता है, फिर तली हुई टमाटर का भर्तासब्जियों को धीमी आंच पर 45-60 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में नमक, चीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। सॉस को फ़िल्टर किया जाता है, इसमें उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाला जाता है।
मुख्य लाल चटनी का उपयोग व्युत्पन्न सॉस की तैयारी के लिए किया जाता है। सॉस को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करते समय, इसे टेबल मार्जरीन (30 ग्राम) के साथ सीज़न किया जाता है।
मार्ग
उबले हुए आलू
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 331
कच्चे आलू, पुराना यायुवा
1333
1290
1000
1032
970
टेबल मार्जरीन
35
35
उपज: 1000 ग्राम
खाना पकाने की तकनीक
खाना पकाने के लिए, आलू को उबलते नमकीन पानी (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो आलू) में रखा जाता है। जल स्तर आलू के स्तर से 1-1.5 सेमी ऊपर होना चाहिए। नमक का प्रयोग 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से किया जाता है। जब आलू पक जाते हैं, तो पानी निकल जाता है और आलू सूख जाते हैं (देखें रेसिपी नंबर 160), जिसके लिए इसके साथ व्यंजन 5-7 मिनट के लिए स्टोव के गर्म हिस्से पर छोड़ दिए जाते हैं। आलू को आवश्यकतानुसार छोटे-छोटे भागों में उबालना चाहिए। आलू पिघले हुए मार्जरीन के साथ बिना कटे कंद निकलते हैं या मक्खन.
मार्ग
मसले हुए आलू
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 333
* उबला हुआ दूध का द्रव्यमान। दूध के अभाव में, आप वसा बुकमार्क करने की दर को 10g . तक बढ़ा सकते हैंउपज: 1000 ग्राम
खाना पकाने की तकनीक
छिले हुए आलू को नमक के साथ पानी में उबाला जाता है जब तक कि पक न जाए, पानी निकल जाता है, आलू सूख जाते हैं। उबले हुए गर्म आलू को मैशर से मला जाता है। मैश किए जाने वाले आलू का तापमान कम से कम 80 होना चाहिए, नहीं तो मसले हुए आलूचिपचिपा होगा, जो तेजी से इसके स्वाद को खराब कर देता है और दिखावट. गर्म मैश किए हुए आलू में, लगातार चलाते हुए 2-3 खुराक में गर्म उबला हुआ दूध डालें। एक शराबी सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मिश्रण को पीटा जाता है।
प्यूरी को विभाजित किया जाता है, सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है या भूरे रंग के प्याज को शीर्ष पर रखा जाता है, या कठोर उबले हुए अंडे, पहले से पिघला हुआ मक्खन के साथ मिलाया जाता है, और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। तेल अलग से परोसा जा सकता है।
उष्मा उपचार
तालिका 3 गर्मी उपचार
मीट कटलेट बनाने की तकनीकी योजना
तकनीकी प्रक्रियानिम्नलिखित कार्यों में शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ढलाई, भंडारण और बिक्री।
कच्चे माल की तैयारी। कटलेट मीट को मीट ग्राइंडर में पिसा जाता है, ब्रेड को पानी या दूध में भिगोया जाता है। फिर कटा हुआ मांस भीगे हुए ब्रेड के साथ मिलाया जाता है और एक बार फिर मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। मॉस्को, डोमाश्नी और कीव के कटलेट तैयार करते समय, प्याज को मांस और ब्रेड के साथ कुचल दिया जाता है, और मीटबॉल के लिए, प्याज को बारीक काटकर भून लिया जाता है। रोल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस पहले से तैयार करें (उबला हुआ पास्ता, कटा हुआ) उबले अंडे, भूरा प्याज) और ज़राज़ (कटा हुआ भूरा प्याज और जड़ी-बूटियाँ, कटे हुए उबले अंडे)। सूखे प्याज को पहले से भिगोया जाता है।
भराई का संकलन। तैयार कच्चे माल को नुस्खा के अनुसार मांस मिक्सर में लोड किया जाता है, नमक, काली मिर्च, पानी डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है (4-6 मिनट)। कम मात्रा में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में, कीमा बनाया हुआ मांस मिलाया जाता है और मैन्युअल रूप से खटखटाया जाता है। मिश्रण की प्रक्रिया में, घटकों को कीमा बनाया हुआ मांस की पूरी मात्रा में समान रूप से वितरित किया जाता है, पानी मांसपेशियों के ऊतकों (मांसपेशियों के बंडलों और व्यक्तिगत तंतुओं, संयोजी ऊतक के टुकड़े, रक्त और लसीका वाहिकाओं) और कुचल रोटी की नष्ट संरचनाओं से बंधा होता है।
कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना। कीमा बनाया हुआ मांस एक जटिल फैलाव प्रणाली है जिसमें फैलाव माध्यम की भूमिका प्रोटीन, कम आणविक भार कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों के जलीय घोल द्वारा निभाई जाती है, और फैला हुआ चरण मांसपेशियों, संयोजी और वसा ऊतकों के टुकड़े (कण) होते हैं, जैसे साथ ही रोटी और अन्य घटक। कीमा बनाया हुआ मांस में कण आणविक एकजुट बलों द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं और एक निरंतर वॉल्यूमेट्रिक नेटवर्क या एक प्रकार का स्थानिक फ्रेम बनाते हैं। इसी समय, कण फैलाव माध्यम से जुड़े होते हैं, जिसके साथ वे एक पूरे बनाते हैं, और फैलाव माध्यम का हिस्सा कणों की तुलना में एक दूसरे से अधिक मजबूती से बिखरे हुए चरण के कणों से जुड़ा होता है।
संरचना कीमा(प्राकृतिक या भराव के साथ), अर्थात्। इसकी आंतरिक संरचना, और व्यक्तिगत कणों की परस्पर क्रिया की प्रकृति रासायनिक संरचना, जैव रासायनिक मापदंडों, तापमान, फैलाव, एकत्रीकरण की स्थिति और कई तकनीकी कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है।
कच्चे कीमा बनाया हुआ मांस की एक महत्वपूर्ण विशेषता चिपचिपाहट है, जो जलीय चरण में भंग अवस्था में प्रोटीन की मात्रा से निर्धारित होती है। चिपचिपापन तैयार स्टफिंग की संरचना के सामंजस्य को निर्धारित करता है।
कीमा बनाया हुआ मांस के गुण इसकी संरचना, पीसने की डिग्री, नमी सामग्री, प्रकृति और पानी में घुलनशील पदार्थों की एकाग्रता, कीमा बनाया हुआ मांस घटकों की जल-बाध्यकारी क्षमता और बिखरे हुए कणों के बीच बंधन शक्ति पर निर्भर करते हैं।
मांस के कच्चे माल को पीसने की डिग्री सेलुलर संरचना के विनाश की प्रकृति और इंट्रासेल्युलर संरचनात्मक तत्वों के वातावरण में संक्रमण के साथ-साथ बिखरे हुए कणों के आकार को निर्धारित करती है।
पीसने की मात्रा में वृद्धि के साथ, कणों का फैलाव और फैलाव माध्यम में घुलित प्रोटीन का अनुपात बढ़ जाता है, जिससे कीमा बनाया हुआ मांस की जल-बाध्यकारी क्षमता बढ़ जाती है। उत्तरार्द्ध मूल मांस कच्चे माल की गुणवत्ता पर और सबसे पहले, इसके पीएच पर निर्भर करता है। उच्च पीएच मान (6.2 या अधिक) वाला मांस पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा को बनाए रखने में सक्षम है। कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रेड, अन्य स्टार्च युक्त उत्पादों (अनाज, स्टार्च, आदि), प्रोटीन उत्पादों (प्रोटीन आइसोलेट्स, अंडे, आदि) की शुरूआत के साथ, सिस्टम की जल-बाध्यकारी क्षमता बढ़ जाती है। दृढ़ता से बंधे पानी के अनुपात में वृद्धि से सिस्टम में ताकत गुणों में वृद्धि होती है, जो अवांछनीय है। इसलिए कीमा बनाया हुआ मांस बनाते समय पानी की मात्रा इतनी होनी चाहिए कि कच्चा कीमा बनाया हुआ मांसअच्छी तरह से गठित, और तैयार उत्पाद निविदा और रसदार था। मांस के उत्पादन के दौरान कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादपानी की मात्रा नुस्खा द्वारा निर्धारित की जाती है, लेकिन एक उच्च गुणवत्ता वाला तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, मांस के कच्चे माल और योजक (उनकी जल-बाध्यकारी क्षमता) की गुणवत्ता को ध्यान में रखना आवश्यक है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण। तैयार स्टफिंगस्वचालित मशीनों (AK-2M-40, MFK-2240, आदि) पर या मैन्युअल रूप से ब्रेडक्रंब में लगाया, ढाला और ब्रेड किया गया। स्वचालित मशीनों पर बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार गोल होता है, जबकि हाथ से बने उत्पाद अंडाकार-चपटे होते हैं।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, दोनों तरफ तला हुआ होता है और ओवन में तैयार होता है।
मार्ग
मीटबॉल तैयार करने के लिए उपकरण
उपकरण:
इलेक्ट्रिक मांस की चक्की
बिजली का स्टोव
ओवन
फ्रिज
डेस्कटॉप डायल स्केल
उत्पादन तालिका
धुलाई स्नान
काटने की कुर्सी
ठंडे बस्ते में डालना।
मीट कटलेट बनाने में इस्तेमाल होने वाले टूल्स, इन्वेंटरी
सूची:
"एमएस", "ओएस", "ग्रीन्स" चिह्नित कटिंग बोर्ड
उपकरण:
चाकू "एमएस", "ओएस", "ग्रीन्स" चिह्नित हैं।
मीटबॉल पकाने के लिए सुरक्षा नियम
1. सभी विद्युत उपकरण ठीक से ग्राउंडेड होने चाहिए।
2. मशीन के संचालन के नियमों पर पोस्टर मशीनों के पास लटकाए जाने चाहिए।
3. कारों के पास रबर की चटाई होनी चाहिए
4. मीट ग्राइंडर पर काम करने से पहले, आपको यह जांचना होगा कि यह बेकार है
6. मांस को केवल लकड़ी के मूसल से मांस की चक्की में धकेलें
7. प्रोडक्शन टेबल और टब में गोल कोने होने चाहिए
8. चाकू से काम करते समय (एक अच्छी तरह से तय हैंडल के साथ), सावधान रहें: अपने हाथों और चाकू को सही ढंग से पकड़ें
9. स्लैब की सतह बिना दरार या अंतराल के सपाट होनी चाहिए। स्लैब के चारों ओर रेलिंग होनी चाहिए
10. स्टोववेयर में कसकर तय हैंडल और एक सपाट तल होना चाहिए।
11. बिना झटके के बर्तन को स्टोव की सतह पर तरल के साथ सावधानी से ले जाएं
12. भोजन को पानी में या गर्म वसा को अपने से दूर रखें
13. कुकवेयर का ढक्कन अपनी ओर खोलें
14. गड्ढे सूखे होने चाहिए
नए SanPiN . के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में खाना पकाने के तकनीकी मानचित्र
नए SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13 के अनुसार मास्को में किंडरगार्टन (DOE) में खाना पकाने के लिए तकनीकी मानचित्र, रासायनिक संरचनातथा पोषण मूल्यव्यंजन, अनुमत व्यंजन।
इस खंड में आपको एक नया मिलेगा व्यंजन पुस्तक(रेफरेंस बुक, रेसिपी बुक), जिसमें 178 व्यंजन तैयार करने के लिए फ्लो चार्ट (रेसिपी) शामिल हैं बाल विहार (डीओई)।
संग्रह तैयार करने में, आधिकारिक प्रकाशन का उपयोग किया गया था: पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में खानपान: दिशा-निर्देशमास्को शहर, 2007।द्वारा डिज़ाइन किया गया: Kon I.Ya। (रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण के राज्य अनुसंधान संस्थान); मोसोव ए.वी. (मास्को शहर के लिए Rospotrebnadzor विभाग, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के राष्ट्रीय स्वास्थ्य और मानवाधिकार केंद्र के राज्य संस्थान के बच्चों और किशोरों के स्वच्छता और स्वास्थ्य संरक्षण के अनुसंधान संस्थान); टोबिस V.I., (जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण के प्रचार के लिए मास्को फाउंडेशन); त्सापेंको एम.एम. (मास्को शहर का शिक्षा विभाग) और अन्य।
उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (नेस्टेड व्यंजन) को बिछाने के लिए प्रकाशित मानदंड सकल और शुद्ध प्रति 100 ग्राम द्रव्यमान तैयार भोजन. बच्चे की उम्र (1-3 साल) - नर्सरी और 3-7 साल के बच्चों दोनों के बच्चों को खिलाने के लिए पकवान के अनुशंसित उत्पादन का संकेत दिया गया है। प्रोटीन (प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड्स), वसा (ट्राइग्लिसराइड्स, लिपिड), कार्बोहाइड्रेट (सैकराइड), कैलोरी (केकेसी), विटामिन सामग्री: बी 1 (थियामिन), बी 2 ( राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), खनिज (ट्रेस तत्व, सूक्ष्म पोषक तत्व): सीए (कैल्शियम), फे (लौह)। प्रसंस्करण के प्रकार का संकेत दिया गया है और पकवान की तैयारी का एक पूरा तकनीकी नक्शा (तकनीक, नुस्खा) दिया गया है।
आप इन पाक व्यंजनों को हमारी वेबसाइट और कार्यक्रम दोनों में देख सकते हैं, जिसका डेमो संस्करण आप हमारी वेबसाइट पर मुफ्त में डाउनलोड कर सकते हैं और अपने कंप्यूटर पर इंस्टॉल कर सकते हैं। इस कार्यक्रम में यहां प्रकाशित सभी तकनीकी मानचित्र शामिल हैं, साथ ही एक बच्चे को प्रीस्कूल में रखने के लिए 8-10, 12, 24 घंटे के लिए एक मेनू योजना और भी बहुत कुछ शामिल है।
यहां व्यंजन तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम जाल में दिए गए हैं। आपकी सुविधा के लिए, कार्यक्रम डिश के एक विशिष्ट आउटपुट के लिए इन द्रव्यमानों की पुनर्गणना करता है, उदाहरण के लिए, जब एक डिश 200 ग्राम होती है, तो उत्पादों का वजन 2 से गुणा किया जाता है। कार्यक्रम में संभावित दोनों के लिए रासायनिक संरचना पर रिपोर्ट है ( नियोजित) मेनू और किसी भी अवधि के लिए वास्तविक के लिए। प्रीस्कूलर के लिए खानपान और स्टॉक में उत्पादों के लिए लेखांकन पर एक मेनू-आवश्यकता, संचयी विवरण और अन्य दस्तावेज भी हैं।
आहार में शामिल भोजन में न केवल शामिल हो सकते हैं सरल उत्पाद, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों (पहले पके हुए व्यंजन) से भी, उदाहरण के लिए, पेस्ट्री आटे से बनाई जाती है, और सूप शोरबा में पकाया जाता है। इस मामले में, व्यंजनों की संरचना में नेस्टेड डिश के नुस्खा का लिंक यहां दिया गया है। श्रृंखला के हमारे सभी कंप्यूटर प्रोग्राम पूरे बुकमार्क की गणना करते हैं, जिसमें सभी नेस्टेड व्यंजन (किसी भी घोंसले की गहराई के) शामिल हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्राथमिक उत्पादों की संरचना और वजन होता है।
आप नुस्खा में उत्पाद के नाम पर क्लिक करके उत्पाद के पोषण मूल्य, इसकी रासायनिक संरचना का पता लगा सकते हैं, और आप उत्पादों की सूची और उनके पोषण मूल्य पर जाएंगे। आंकड़े प्रति 100 ग्राम दिए गए हैं।
कटा हुआ मांस कटलेट भाप - खाना पकाने का तकनीकी नक्शा। डिश का नाम: मीट कटलेट कटी हुई भाप। तकनीकी नक्शा (पाक नुस्खा)। कटलेट या मीटबॉल तैयार कटलेट द्रव्यमान से बनते हैं, 1 के लिए निविदा तक उबले हुए या पानी में उबाले जाते हैं। व्यंजनों की सूची पर वापस जाएं: दूसरा पाठ्यक्रम।
रूटिंग। रूटिंग। उत्पाद का नाम: मांस कटलेट कटा हुआ भाप। पी संरेखित करें = 'बाएं'> 1.5 प्रौद्योगिकी प्रणालीखाना बनाना मांस कटलेट. तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं: कच्चे माल की तैयारी, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ढलाई, भंडारण और बिक्री। 1.6 तकनीकी नक्शा। पाक नुस्खा 'मांस-आलू कटलेट ख्लिनोव्स्की'। नुस्खा में उत्पादों की एक सूची शामिल है, जो प्रसंस्करण की मात्रा और विधि का संकेत देती है, और nbsp। तकनीकी मानचित्रों का संग्रह बोर्डिंग: कटलेट, मीटबॉल, स्कूल कटा हुआ मांस स्केनिट्ज़ेल: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, गेहूं की रोटी के साथ मांस की चक्की में कीमा बनाया जाता है, पानी में पहले से भिगोया जाता है, प्याज। पाक उत्पाद (डिश) का तकनीकी चार्ट। 43 उबला हुआ बीफ 37. 44 बीफ सूफले 38.
मशरूम सॉस को वनस्पति तेल, घी या मक्खन में तैयार किया जा सकता है। पकवान के तकनीकी मानचित्र के मसौदे का विकास और नुस्खा का विकास। ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण, कटलेट रेसिपी ऑर्गेनोलेप्टिक डिश की गणना। कुक्कुट व्यंजन, साथ ही मांस व्यंजन, महत्वपूर्ण हैं। एक डिश के लिए पकाने की विधि बड़े मांस की थाली · 7. तकनीकी नक्शा। कटलेट प्राकृतिक चटनी में पके हुए। ओवन में भूनना। 1.5 मीट कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। तालिका 6 गोभी का तकनीकी मानचित्र। प्रोडक्ट का नाम। 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानदंड, जी। कटा हुआ मांस कटलेट भाप: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, और nbsp के साथ मिलाया जाता है। विभागीय तकनीकी दस्तावेज के रूप में तकनीकी मानचित्र। कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन के 3 प्रवाह चार्ट - » कटलेट।
तकनीकी चार्ट पकाने की विधि। तकनीकी चार्ट पकाने की विधि। उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत। युवा बैल-बछड़ों के मांस के साथ कटलेट 'क्लासिक' श्रृंखला टीएम 'एमएलएम कटलेट', 335 ग्राम कटलेट "लहसुन के साथ वोल्गा", मोजाहिद मांस यार्ड (बॉक्स 5 किलो)। तकनीकी मानचित्र - मुख्य व्यंजन (563.5 kb.) उपलब्ध फ़ाइलें (48)। दम किया हुआ गोभी के साथ कटा हुआ बीफ़ कटलेट। कच्चे माल, खाद्य उत्पादों के नाम। उपकरण, तकनीकी उपकरण, अपघर्षक सामग्री। मांस, डेयरी, मछली, आटा और अनाज, चारा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी उद्योगों के उत्पाद।
- 1.5 मीट कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। 2.6 तकनीकी मानचित्र। तालिका 6 गोभी का तकनीकी मानचित्र।
- रूटिंग। रूटिंग। 2 उत्पाद का नाम: कटा हुआ मांस कटलेट भाप।
- खाना पकाने की तकनीक: मांस कटलेट, स्टू गोभी को गार्निश करें, तकनीकी और तकनीकीखट्टा क्रीम के लिए कच्चे माल का नक्शा और गणना।
- पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के तकनीकी मानचित्र। मांस कटलेट कटा हुआ भाप। तकनीकी नक्शा (पाक नुस्खा)। प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना।
- पाक विधि 'ख्लिनोव्स्की मांस और आलू कटलेट'। नुस्खा में उत्पादों की एक सूची शामिल है, जो प्रसंस्करण की मात्रा और विधि को दर्शाती है।
- व्यंजन "कटलेट, मीटबॉल, मीट स्केनिट्ज़ेल" की तैयारी के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र परिशिष्ट 1 में प्रस्तुत किया गया है।
- 1.5 मीट कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। 2.6 तकनीकी मानचित्र। तालिका 6 गोभी का तकनीकी नक्शा ।
- मांस का सलाद, कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। रूटिंग। उबले हुए मांस उत्पादों का द्रव्यमान।
- खाना पकाने की तकनीक: साइड डिश के रूप में मीट कटलेट, दम किया हुआ गोभी। खट्टा क्रीम के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और कच्चे माल की गणना।
- कुछ रसोइयों का मानना है कि मांस को चाकू से काटना चाहिए या ब्लेंडर में कीमा बनाया जाना चाहिए, न कि मांस की चक्की में, यह तर्क देते हुए कि मांस की चक्की मांस के तंतुओं की संरचना को नष्ट कर देती है और उन्हें चपटा करती है, लेकिन पीसती नहीं है। उनकी राय में, हालांकि ऐसे कटलेट नरम होते हैं, लेकिन वे मुंह में नहीं पिघलते।
- नाम मीटबॉल *। अर्द्ध-तैयार उत्पादों से मीटबॉल औद्योगिक उत्पादन*. वनस्पति तेल के साथ पके हुए बीट कटलेट।
तकनीकी मानचित्रों का संग्रह बोर्डिंग स्कूल: कटलेट, स्टीम मीट चॉप्स: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पानी में भिगोए गए गेहूं की रोटी के साथ मिलाया जाता है, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी नक्शा। कच्चे माल का नाम तैयार उत्पादों के 1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, विभागीय तकनीकी दस्तावेज के रूप में तकनीकी मानचित्र। कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन के 3 तकनीकी कार्ड - "कटलेट और nbsp।
ताजी गोभी से गोभी का सूप बनाने के तकनीकी मानचित्र का उल्लंघन किया गया था मांस शोरबाखट्टा क्रीम के साथ, कॉम्पोट। मांस कटे हुए कटलेट. कटा हुआ कटलेट पारंपरिक रूप से कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है, जिसमें ब्रेड या पटाखे डाले जाते हैं। कटलेट मांस, मछली, मुर्गी और सब्जियों से बनाए जाते हैं। मूल रूप से 'कटलेट' शब्द। मांस कटलेट कटा हुआ भाप: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, दो बार मांस की चक्की के माध्यम से मिश्रित किया जाता है। कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद।) "कटलेट, मीटबॉल, मीट स्केनिट्ज़ेल" और nbsp पकवान तैयार करने के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र।
तकनीकी नक्शा नं।मीट कटलेट सित्नाया, खानपान परोसने वाले 1 पीसी(एसआर-रेसिपी नंबर 154)
पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादऔर अर्ध-तैयार उत्पाद खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैंकटलेट मांस हार्दिक, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।
कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।
- विधि
| नाम | प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी | ||||
| सकल वजन, जी | % ठंडा काम किया | शुद्ध वजन, जी | % गर्मी उपचार के दौरान | उपज, जी | |
| गोमांस लुगदी साफ (अधिनियम) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
| पोर्क लुगदी साफ (अधिनियम) | 35,0 | 2.86 (पीसने पर हानि) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| मुर्गी के अंडे | 0.2 पीसी। | 3.00 (हलचल करने पर नुकसान) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
| छिले हुए प्याज़, अर्द्ध-तैयार | 10,6 | 2.86 (पीसने पर हानि) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
| सफ़ेद रोटी | 14,4 | 2.86 (पीसने पर हानि) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
| पानी | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
| नमक | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| पीसी हूँई काली मिर्च | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| गेहूं का आटा | 10,0 | 20.00 (ब्रेडिंग) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
| वनस्पति तेल | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
| छिले हुए प्याज़, अर्द्ध-तैयार | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| वनस्पति तेल | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| मुर्गी के अंडे | 1 पीसी। | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| मेयोनेज़ | 5,3 | 5.00 (विभाजन) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| बाहर जाएं | 150 ग्राम | ||||
- खाना पकाने की तकनीक
सूअर का मांस और गोमांस के मांस को ठंडे बहते पानी के नीचे धोया जाता है, पानी के ढेर के लिए एक छिद्रित कंटेनर में छोड़ दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, मनमाने आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है।
सफेद ब्रेड को टुकड़ों में काटा जाता है, पानी में भिगोया जाता है, फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर निचोड़ा जाता है। प्याज को यादृच्छिक टुकड़ों में काट दिया जाता है।
कटा हुआ मांस पानी में भीगा हुआ सफ़ेद रोटी, प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से 1 बार कद्दूकस के छेद के औसत व्यास के साथ पारित किया जाता है। फिर नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अंडे डालें, चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ, फेंटें। गीले हाथ गोल चपटे आकार के कटलेट बनाते हैं, प्रत्येक का वजन 105-110 ग्राम होता है।
अर्ध-तैयार कटलेट को एक पैन में मुख्य तरीके से दोनों तरफ से सुनहरा क्रस्ट बनने तक तल लिया जाता है। एक भाप संवहन ओवन में 150 * C (20% भाप) के तापमान पर 10 मिनट के लिए तैयार करें।
प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।
1 अंडे से तले हुए अंडे के साथ तले हुए अंडे।
पर तैयार कटलेटमेयोनेज़ एक जाल के साथ लगाया जाता है। फिर तले हुए प्याज़ को ऊपर से फैला दें - तला हुआ अंडा. कटलेट को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक शॉक फ्रीजर में + 3 * C तक ठंडा किया जाता है, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में रखा जाता है। रेफ्रिजरेटर में शिपिंग से पहले संग्रहीत।
एक रेफ्रिजेरेटेड कार बॉडी में ले जाया गया।
- तैयार पकवान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद के लक्षण
दिखावट- गोल चपटे आकार के मीट कटलेट, सुनहरा भूरा होने तक तले। तले हुए प्याज़ और तले हुए अंडे कटलेट के ऊपर रखे जाते हैं।
स्वाद- विदेशी स्वाद के बिना कटलेट में शामिल सामग्री।
गंध- कटलेट में शामिल सामग्री, बिना किसी बाहरी गंध के।
- पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
मीट कटलेट Sytynyeआवश्यकतानुसार बनाया गया। कटलेट की अनुमेय शेल्फ लाइफ, सैनपिन 42-123-4117-86 के अनुसार +2 + 4 * C के तापमान पर, तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं।
