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रूसी संघ के क्षेत्र में प्रमाणीकरण और मानकीकरण के लिए नियामक दस्तावेजों में उद्योग मानक (व्यावसायिक संस्थाओं का एक समूह, उनकी विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना, कुछ प्रकार के उत्पादों के विकास या निर्माण के लिए एक सजातीय उपभोक्ता उद्देश्य है) शामिल हैं। ; उद्यम मानक; वैज्ञानिक और तकनीकी और कई अन्य मानक।
जीवन, मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उनके आवेदन की आवश्यकता के आधार पर उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से उद्यमों द्वारा मानकों को विकसित और अनुमोदित किया जाता है। संग्रह में वर्णित उत्पादों का उत्पादन करते समय, निर्माता को व्यंजनों के व्यंजनों में कुछ बदलाव करने, घटकों की सूची का विस्तार करने का अधिकार है, जबकि सैनिटरी नियमों के उल्लंघन, उत्पादन की तकनीकी व्यवस्था और इसके उपभोक्ता गुणों में गिरावट से बचा जाता है। और गुण।
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पृष्ठभूमि की जानकारी शामिल है।
रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय
GOU SPO टॉम्स्क ट्रेड एंड इकोनॉमिक कॉलेज
कोर्स वर्क
अनुशासन से: "खानपान उत्पादों की तकनीक"
इस विषय पर: " आधुनिक मिठाई. तैयारी और सजावट की तकनीक»
प्रदर्शन किया:
तृतीय वर्ष का छात्र
विशेषता 260502
के.ए. डेमिना
चेक किया गया:
उच्चतम श्रेणी के शिक्षक
एल. एन. गवरिलिना
टॉम्स्क 2011
विषय
परिचय
Dese?rt (फ्रांसीसी desservir से - "टेबल साफ़ करें") - टेबल का अंतिम व्यंजन, लंच या डिनर के अंत में एक सुखद स्वाद संवेदना प्राप्त करने के लिए, आमतौर पर मीठे व्यंजन।
एक नियम के रूप में, यह मीठा होता है (उदाहरण के लिए, केक या आइसक्रीम), लेकिन फलों, नट्स, चीज, बिना पके कन्फेक्शनरी से बने बिना मिठाइयाँ भी होती हैं। इसके अलावा, सभी मीठे व्यंजन डेसर्ट नहीं होते हैं, उदाहरण के लिए, चीनी व्यंजनों में मिठाई होती है मांस के व्यंजनजो मिठाई नहीं हैं। चीन में चीनी की जगह काली मिर्च और अदरक वाली मिठाइयां भी बिकती हैं। यूरोपीय लोगों के आने से पहले अमेरिकी मूल-निवासी चीनी की जगह काली मिर्च और मसालों से चॉकलेट बनाते थे। यहां तक कि रूसी व्यंजनों में भी बिना पके हुए डेसर्ट होते हैं - उदाहरण के लिए, काली कैवियार। पनीर को एक क्लासिक फ्रेंच मिठाई माना जाता है।
मिठाई के रूप में, कन्फेक्शनरी उत्पादों को परोसा जा सकता है: केक, कुकीज़, वफ़ल, मफिन, पाई; विभिन्न प्रकारमिठाई, मार्शमॉलो, व्हीप्ड क्रीम व्यंजन; मीठे फल और बेरी मिश्रण (तथाकथित फलों का सलाद); रस, सोडा वाटर, कॉम्पोट्स, चुंबन; मीठा दूध, चॉकलेट और फल और बेरी मूस, क्रीम, जेली; आइसक्रीम और आइसक्रीम डेसर्ट; मिठाई चाय, कोको, कॉफी, आइसक्रीम के साथ कॉफी (कैफे ग्लास) हो सकती है; विशेष मिठाई वाइन - एक शब्द में, वह सब कुछ जो "तीसरे" के लिए परोसा जा सकता है।
लंच या डिनर के अंत में मीठे व्यंजन परोसने की प्रथा लगभग दो शताब्दी पहले यूरोप के अमीर घरों में दिखाई दी थी। चीनी के आविष्कार से पहले, सभी रूपों में शहद और फल डेसर्ट बनाने का आधार थे: ताजा, सूखा। इन दिनों मीठे व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के व्यंजनों को गिनना बहुत मुश्किल है। ये केक, पेस्ट्री और रोल, मिठाई और आइसक्रीम, जैम और मुरब्बा, चॉकलेट और मूस, जेली और पुडिंग हैं। स्वादिष्ट प्राच्य मिठाइयों का उल्लेख नहीं करना असंभव है: बकलवा, तुर्की खुशी, हलवा, नौगट। अरब लोग तो यहां तक मानते हैं कि मिठाई का इंसान पर जादुई असर होता है। सामान्य तौर पर, बाल्कन प्रायद्वीप के देशों में डेसर्ट की सीमा के विस्तार पर पूर्व के देशों का काफी प्रभाव था। उदाहरण के लिए, बुल्गारिया, क्रोएशिया और मोंटेनेग्रो में, मिठाई के लिए अक्सर नट्स, शहद, सूखे मेवे और किशमिश परोसे जाते हैं।
विशिष्ट व्यंजनों की एक श्रृंखला का विकास
तकनीकी नक्शा नंबर 1
सेमीफ़्रेडो - आम के साथ इतालवी अर्ध-आइसक्रीम
विधि| प्रोडक्ट का नाम |
प्रति सेवारत शुद्ध वजन (जी) |
|
| आम |
50 |
45 |
| चीनी |
30 |
30 |
| पूरा दूध |
25 |
25 |
| दही |
25 |
25 |
| मलाई |
25 |
25 |
| अंडे की जर्दी |
20 |
20 |
| वनीला |
1 |
1 |
| शहद |
25 |
25 |
| दालचीनी |
1 |
1 |
| गहरे लाल रंग |
1 |
1 |
| नींबू |
20 |
17 |
| चेरी |
20 |
15 |
| बाहर जाएं |
200 |
खाना पकाने की तकनीक
चीनी के साथ जर्दी को 10-15 मिनट तक फेंटें।
दूध में वेनिला डालें, उबाल लें, चीनी के साथ पीटा हुआ जर्दी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, उबाल लें। एक महीन छलनी से छान लें, ठंडा करें।
आम को ब्लेंडर में पीस लें, ठंडा द्रव्यमान डालें, दही, व्हीप्ड क्रीम, चेरी के टुकड़े डालें और मिलाएँ।
द्रव्यमान को कटोरे में डालें और -15-20 के तापमान पर 2 घंटे के लिए फ्रीज करें।
चटनी। पानी के स्नान में शहद पिघलाएं, नींबू का रस, दालचीनी, लौंग डालें, मिलाएँ।
सेमीफ़्रेडो को आम के स्लाइस के साथ परोसें और शहद की चटनी के साथ बूंदा बांदी करें।
तकनीकी मानचित्र संख्या 2
रास्पबेरी पेपर और स्ट्रॉबेरी सॉस के साथ पन्ना कत्था।
| प्रोडक्ट का नाम |
प्रति सेवारत सकल वजन (जी) |
प्रति सेवारत शुद्ध वजन (जी) |
| पन्ना कोटा |
||
| दूध 3.2% |
20 |
20 |
| क्रीम 33% |
125 |
125 |
| जेलाटीन |
2 |
2 |
| वानीलिन |
0,1 |
0,1 |
| डार्क चॉकलेट |
20 |
20 |
| चीनी |
15 |
15 |
| पन्ना कोट्टा उपज, जी |
170 |
|
| क्रिमसन पेपर |
||
| ताजा जमे हुए रसभरी |
50 |
30 |
| पिसी चीनी |
20 |
20 |
| अंडा गिलहरी |
0.5 पीसी |
13 |
| पेपर आउटपुट, जी |
20 |
|
| स्ट्रॉबेरी सॉस |
||
| स्ट्रॉबेरी ताजा जमे हुए |
55 |
48 |
| पिसी चीनी |
20 |
20 |
| नींबू एसिड |
0,05 |
0,05 |
| सॉस उपज, जी |
50 |
|
| सजावट के लिए |
||
| जामुन (स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, करंट) |
20 |
15 |
| पुदीना |
2 |
2 |
| वेनिला वैफल्स |
20 |
20 |
| पकवान से बाहर निकलें |
170/20/ 50/37 |
खाना पकाने की तकनीक
पन्ना कत्था: वनीला की फली को काट लें, बीज निकाल दें, सुखा लें और फिर चीनी के साथ मिला लें। क्रीम के साथ दूध मिलाएं, वेनिला बीन्स डालें। धीमी आंच पर रखें और मिश्रण को थोड़ा काला कर दें ताकि उसमें वैनिला की महक आ जाए और अनाज के तीखे स्वाद से छुटकारा मिल जाए। जिलेटिन में भिगोएँ ठंडा पानी. जब यह फूल जाए तो इसे गर्म दूध के मिश्रण में डालकर अच्छी तरह मिला लें। कद्दूकस की हुई चॉकलेट डालें और चिकना होने तक मिलाएँ।एक सिलिकॉन मोल्ड तैयार करें, उस पर दूध-चॉकलेट का मिश्रण डालें और 2-3 घंटे के लिए सर्द करें।
रास्पबेरी पेपर: रसभरी को मैश करें (पिघले हुए से तरल निकालें), पाउडर चीनी और अंडे की सफेदी के साथ मिलाएं। अनाज को हटाने के लिए परिणामी मिश्रण को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें। एक फ्लैट डिश में एक दुर्दम्य रबर की चटाई रखो, उस पर रास्पबेरी द्रव्यमान डालें, इसे समतल करें। ओवन में रखें, 120 सी पर प्रीहीट करें और मिश्रण को तब तक सुखाएं जब तक कि नमी वाष्पित न हो जाए। रास्पबेरी पेपर ठंडा करने और मिलाने के लिए तैयार है।
स्ट्रॉबेरी सॉस: एक ब्लेंडर में स्ट्रॉबेरी को प्यूरी करें, पाउडर चीनी डालें। सॉस को बारीक छलनी से छान लें, डालें साइट्रिक एसिडऔर मिलाएं।
तकनीकी मानचित्र संख्या 3
चॉकलेट रोल
| प्रोडक्ट का नाम |
प्रति सेवारत सकल वजन (जी) |
प्रति सेवारत शुद्ध वजन (जी) |
| अंडा |
? |
10 |
| दूध |
60 |
60 |
| आटा |
30 |
30 |
| कोको पाउडर |
15 |
15 |
| मक्खन |
10 |
10 |
| चीनी |
10 |
10 |
| स्ट्रॉबेरी |
12 |
10 |
| संतरे का गूदा |
14 |
10 |
| केला |
16 |
10 |
| कीवी |
13 |
10 |
| मिल्क चॉकलेट |
50 |
50 |
| छाना |
50 |
50 |
| मलाई |
25 |
25 |
| वनीला शकर |
5 |
5 |
| फिजलिस |
5 |
5 |
| पुदीना |
2 |
1 |
| बाहर जाएं |
260/50/6 |
खाना पकाने की तकनीक
1. अंडे, दूध, मैदा, चीनी और कोको पाउडर से पैनकेक का आटा तैयार करें.2. आटे से अच्छी तरह गरम होने वाले पैन में तल कर निकाल लीजिये पतली पेनकेक्स. प्रत्येक पैनकेक को दोनों तरफ से भूनें और मक्खन से ब्रश करें।
3. फिलिंग तैयार करें। संतरे, केला, कीवी और स्ट्रॉबेरी को प्रोसेस करें। संतरे को स्लाइस में काटें, और स्ट्रॉबेरी, कीवी और केले को पतले स्लाइस में काट लें।
4. पैनकेक को काम की सतह पर रखें, दही-मलाईदार द्रव्यमान के साथ इसे अच्छी तरह से चिकना करें, पहले दही को छलनी से पोंछ लें और क्रीम से फेंटें, ऊपर से फिलिंग डालें।
5. पैनकेक को बेल कर बेल लें, हल्के हाथों से चारों तरफ से दबा दें. तैयार रोल को रेफ्रिजरेटर में 1.5 - 2 घंटे (या फ्रीजर में 20-30 मिनट के लिए) के लिए निकालें। फिर रोल पर, असमान किनारों को सावधानी से ट्रिम करें और छोटे हिस्से में काट लें। सर्विंग प्लेट्स पर व्यवस्थित करें। चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं और रोल्स को सजाएं।
तकनीकी मानचित्र संख्या 4
अंगूर जेलीखाना पकाने की तकनीक
अंगूर को ब्रश से निकालें, छाँटें, अच्छी तरह से धो लें। प्रत्येक बेरी को आधा काट लें और बीज निकाल दें।
जिलेटिन तैयार करें और 2 भागों में विभाजित करें।
अंगूर का रससॉस पैन में डालें, उबाल लें। गर्मी से निकालें, तैयार और भंग जिलेटिन जोड़ें।
जामुन को गिलास में व्यवस्थित करें, उन्हें आधा भरें। 45 डिग्री के कोण पर सेट करें।
जिलेटिन के साथ रस को एक कोण पर खड़े होकर गिलास में डालें, ताकि यह सिर्फ जामुन को ढके। गिलास का दूसरा भाग खाली रहना चाहिए। ठंडा होने तक ठंडा करें।
जब जेली सख्त हो जाए, तो बचे हुए अंगूर के रस में जिलेटिन के साथ दही डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
गिलास में जूस और दही का मिश्रण भरें और ठंडा करें।
खूबसूरती से डिजाइन किया गया, 45 डिग्री के कोण पर समान रूप से कांच में डाला गया।
तकनीकी मानचित्र संख्या 5
कारमेल के साथ खूबानी मिठाई।
खाना पकाने की तकनीक
सूखे खुबानी को संसाधित करें, संतरे के रस के साथ उबाल लें।
वाष्पित कॉन्यैक, चीनी डालें।
एक ब्लेंडर का उपयोग करके, चिकना होने तक पीसें, दही के साथ मिलाएं।
जिलेटिन तैयार करें और पानी के स्नान में घोलें।
धीरे से, हल्के से फुसफुसाते हुए, जिलेटिन में प्यूरी में मोड़ो।
क्रीम को ठंडा करें, पाउडर चीनी के साथ फेंटें।
कारमेल में उबालें: चीनी + पानी 1: 1.
पकवान को सजाएँ: एक कटोरे में मिठाई डालें, ऊपर से क्रीम और कारमेल से सजाएँ।
तकनीकी मानचित्र संख्या 6
ला मार्सेला
| कच्चे माल का नाम |
प्रति सेवारत सकल वजन (जी) |
प्रति सेवारत शुद्ध वजन (जी) |
| आटा |
10 |
10 |
| बेकिंग पाउडर |
1 |
1 |
| कोको पाउडर |
6 |
6 |
| तुरंत कॉफी |
3 |
3 |
| वानीलिन |
1 |
1 |
| नमक |
1 |
1 |
| अंडा |
20 |
20 |
| चीनी |
38 |
38 |
| छाना |
41 |
41 |
| नकली मक्खन |
13 |
13 |
| पानी |
20 |
20 |
| ब्रांडी |
25 |
25 |
| क्रीम 33% |
50 |
50 |
| बाहर जाएं |
200 |
खाना पकाने की तकनीक
मैदा छान लें, बेकिंग पाउडर, कोको पाउडर, कॉफी, वेनिला और नमक के साथ मिलाएं।
अंडे को चीनी के साथ 20-30 मिनट तक फेंटें, पनीर, पिघला हुआ मार्जरीन, पानी, ब्रांडी डालें, मिलाएँ। आटे से 15-30 सेकेंड के लिए गूंद लें।
200 के तापमान पर सिलिकॉन मोल्ड्स में बेक करें? सी 20-25 मिनट के लिए। शांत हो जाओ।
व्हीप्ड क्रीम के साथ परोसें। तकनीकी मानचित्र संख्या 7
मिठाई "खस्ता"
खाना पकाने की तकनीक
संतरे के रस को चीनी के साथ उबालें, 2 मिनट तक उबालें। -20?C पर फ्रीज करें।
जमे हुए द्रव्यमान को एक ब्लेंडर में पंच करें, व्हीप्ड प्रोटीन जोड़ें और फिर से फ्रीज करें।
सैनपिन के अनुसार फलों को संसाधित करें, पतले स्लाइस में काट लें, चर्मपत्र कागज के साथ एक बेकिंग शीट पर रख दें। 100 के तापमान पर बेक करें? 1-1.5 घंटे के लिए सी।
शरबत के स्कूप को एक डेज़र्ट प्लेट पर फलों के चिप्स के साथ परोसें।
तकनीकी मानचित्र संख्या 8
मिठाई "बावरिस अल विनो मोसेटो"
खाना पकाने की तकनीक
पानी के स्नान में गर्म दूध। जिलेटिन को 1.5-2 घंटे के लिए भिगो दें, घुलने तक गर्म करें।
10 मिनट के लिए चीनी के साथ जर्दी मारो, दूध, शराब, तैयार जिलेटिन जोड़ें और 8-10 के तापमान पर गाढ़ा और ठंडा होने तक फेंटें?
एक स्थिर पैटर्न दिखाई देने तक क्रीम को फेंटें, पाउडर चीनी और ठंडा द्रव्यमान डालें। बावरिस को सांचों में डालें और 4-8°C पर 4 घंटे के लिए ठंडा करें।
परोसते समय पिघली हुई चॉकलेट आइसिंग से गार्निश करें।
तकनीकी मानचित्र संख्या 9
संतरे और limnocello के साथ Trifle
खाना पकाने की तकनीक
एक संतरे से रस निचोड़ें, इसमें लिमोनसेलो मिलाएं; कुकीज को दरदरा क्रम्बल करें, सब कुछ मिला लें।
मस्कारपोन को चीनी के साथ 10-15 मिनट के लिए फेंटें, लेमन जेस्ट और जूस डालें और 10 मिनट तक फेंटते रहें।
संतरे को खंडों में काटें।
मिठाई को एक गिलास या कटोरे में परतों में इकट्ठा किया जाता है: मस्कारपोन, कुकीज़, नारंगी।
तकनीकी मानचित्र संख्या 10
मैकरून के साथ कॉफी ग्रेनाइट
खाना पकाने की तकनीक
मैदा, चीनी, व्हीप्ड प्रोटीन और बादाम के गुच्छे के साथ नरम मक्खन मिलाएं।
चर्मपत्र कागज से ढकी बेकिंग शीट पर, नावों का आकार देते हुए, आटा गूंथ लें। 200 डिग्री सेल्सियस पर 6 मिनट तक बेक करें।
मजबूत एस्प्रेसो काढ़ा करें, चीनी डालें और तब तक फेंटें जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए। फ्रीज (टी = -20? सी, 2 घंटे)।
जमे हुए मिश्रण को ब्लेंडर से पीएं और फिर से फ्रीज करें।
एक स्थिर पैटर्न दिखाई देने तक क्रीम को फेंटें, कॉफी डालें और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक फेंटना जारी रखें।
कुकीज को एक बाउल या बाउल में डालें, उसके ऊपर ग्रेनाइट, ऊपर से कोको छिड़कें।
हस्ताक्षर व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की विशेषताएं
1. मस्कारपोन? नहीं (इतालवी मस्कारपोन) - इटालियन मलाई पनीर. लोम्बार्डी क्षेत्र से आता है। ऐसा माना जाता है कि यह पहली बार 16वीं सदी के अंत और 17वीं सदी की शुरुआत में मिलान के दक्षिण-पश्चिम में लोदी और एबियेटेग्रासो शहरों के बीच के क्षेत्र में बनाया गया था।
मस्कारपोन के उत्पादन में, 25% वसा सामग्री वाली क्रीम को पानी के स्नान में 75-90 ° C तक गर्म किया जाता है और टार्टरिक एसिड को सरगर्मी के साथ मिलाया जाता है ( पारंपरिक तरीका), नींबू का रस या सफेद सिरकादूध प्रोटीन के जमावट (जमावट) की प्रक्रिया शुरू करने के लिए। जमावट को पूरा करने के लिए एक छोटे से हीटिंग के बाद, उत्पाद को ठंडा किया जाता है और सीरम को हटाने के लिए ठंडे स्थान पर निलंबित लिनन बैग में स्वयं-दबाया जाता है। लैक्टिक एसिड कल्चर (खट्टा) और जमावट के लिए एंजाइमों का उपयोग न करने के कारण, उच्च स्तर की पारंपरिकता के साथ "चीज़" नाम को लागू किया जा सकता है।
मस्कारपोन में सूखे अवशेषों में लगभग 75% वसा होता है, एक मलाईदार बनावट होती है, इसलिए यह डेसर्ट के लिए आदर्श है।
2. Limonche?llo (इतालवी: Limoncello) एक लोकप्रिय इतालवी नींबू मदिरा है। ज्यादातर दक्षिणी इटली में, विशेष रूप से, अमाल्फी तट पर, कैपरी, इस्चिया, सिसिली, सार्डिनिया के द्वीपों पर उत्पादित किया जाता है।
लिकर नींबू के छिलके (आसवन के बजाय) डालने से बनता है, इसलिए लिमोन्सेलो में बड़ी मात्रा में विटामिन सी होता है। जलसेक की अवधि आमतौर पर 3-5 दिन होती है। पेय में शराब, पानी और चीनी भी होती है। उत्पादन का अंतिम चरण विशेष मशीनों में पेय का पायसीकरण है।
इटली में, कैंपारी के बाद लिमोन्सेलो सबसे लोकप्रिय स्थानीय पेय है। लिकर का उपयोग अपने शुद्ध रूप में, पाचन के रूप में और टेबल ड्रिंक या मिठाई के रूप में और कॉकटेल के एक घटक के रूप में किया जाता है। लिमोनसेलो को छोटे लम्बे गिलासों से ठंडा करके पिया जाता है, जिसे पहले फ्रीजर में रखा जाता था ताकि दीवारें बर्फ की एक पतली परत से ढकी रहें। कभी-कभी शराब में ही बर्फ मिला दी जाती है। रेस्तरां अक्सर अपनी खुद की शराब एक अनोखे स्वाद के साथ तैयार करते हैं। रूस में, लिमोन्सेलो अभी भी अत्यंत दुर्लभ है।
3. शैंपेन - एक बोतल में वाइन के द्वितीयक किण्वन की विधि द्वारा स्थापित अंगूर की किस्मों से फ्रांस के शैम्पेन क्षेत्र में उत्पादित स्पार्कलिंग वाइन। पेय का नाम फ्रांस के शैम्पेन प्रांत के नाम से आया है।
हालांकि "शैम्पेन" शब्द का प्रयोग अक्सर कई देशों और इलाकों (उदाहरण के लिए, कैलिफोर्निया, कनाडा और रूस में) में स्पार्कलिंग वाइन उत्पादकों द्वारा किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग केवल शैम्पेन क्षेत्र में उत्पादित शराब के संबंध में करना सही है। "शैम्पेन वाइन की इंटरप्रोफेशनल कमेटी" (फ्रांसीसी: कॉमेट इंटरप्रोफेशनल डु विन डे शैम्पेन) के तत्वावधान में, इस क्षेत्र के सभी वाइन के लिए नियमों और विनियमों का एक व्यापक सेट विकसित किया गया है। ये नियम उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। नियम अंगूर उगाने के लिए सबसे उपयुक्त स्थानों का संकेत देते हैं, सबसे उपयुक्त अंगूर की किस्में - शैंपेन एक ही किस्म या मिश्रण से बनाया जाता है जिसमें तीन से अधिक अंगूर की किस्में शामिल नहीं होती हैं: chardonnay (fr। chardonnay), पिनोट नॉयर (fr। पिनोट नॉयर) ) और पिनोट मेयुनियर (fr। । पिनोट मेयुनियर)। यह आवश्यकताओं की एक काफी लंबी सूची को भी परिभाषित करता है जो बढ़ते अंगूर के मुख्य पहलुओं को निर्धारित करता है। इन नियमों में: बेल की छंटाई, दाख की बारी की कटाई, अंगूर के दबाने की डिग्री। केवल अगर वाइन इन सभी आवश्यकताओं को पूरा करती है, तो बोतल पर "शैम्पेन" नाम चिपकाया जा सकता है। शैंपेन वाइन की समिति द्वारा विकसित नियमों को फ्रेंच "नेशनल इंस्टीट्यूट फॉर अपीलेशंस ऑफ ओरिजिन" (INAO) के अनुमोदन के लिए प्रस्तुत किया जाता है।
4. आड़ू। आड़ू के गूदे में कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, मैलिक, टार्टरिक, क्विनिक), लौह, पोटेशियम, फास्फोरस, तांबा, मैंगनीज, जस्ता, मैग्नीशियम और सेलेनियम के खनिज लवण होते हैं। आड़ू में बी विटामिन, विटामिन सी, के, ई, पीपी, कैरोटीन, साथ ही आवश्यक तेल और पेक्टिन होते हैं।
आड़ू के गड्ढों में एमिग्डालिन और कड़वा बादाम का तेल होता है।
5. रसभरी में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक सैलिसिलिक, आदि) पेक्टिन, नाइट्रोजनयुक्त और रंग देने वाले पदार्थ, फाइबर, विटामिन सी (विशेष रूप से पत्तियों में - फलों की तुलना में 20-30 गुना अधिक), विटामिन ए भी होते हैं। , बी 2, पीपी, बीटा-सिटोस्टेरॉल, जिसमें एंटी-स्क्लेरोटिक गुण होते हैं, आवश्यक तेल. रसभरी में Coumarins (0.8 से 4 mg / प्रतिशत तक) भी होते हैं, जो रक्त के थक्के को सामान्य करते हैं और प्रोथ्रोम्बिन के स्तर को कम करते हैं, और एंथोसायनिन, जिनमें केशिका-मजबूत करने और एंटी-स्क्लेरोटिक गुण होते हैं। सबसे अधिक, Coumarins और anthocyanins गहरे रंग की, ब्लैकबेरी जैसी रास्पबेरी किस्मों की पत्तियों और शाखाओं में पाए जाते हैं। रास्पबेरी के उपयोगी तत्वों में से, यह पोटेशियम लवण (ताजा में 220 मिलीग्राम प्रतिशत तक, सूखे में बहुत अधिक), लौह, तांबा, फोलिक एसिड के यौगिकों की एक महत्वपूर्ण मात्रा पर ध्यान दिया जाना चाहिए।
6. नारंगी। सबसे पहले, यह ध्यान देने योग्य है कि ऐसा कोई फल नहीं है जिसमें इतनी मात्रा में विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व हों। इस मामले में वह निर्विवाद नेता हैं।
एक संतरे में (100 ग्राम) होता है: कार्बोहाइड्रेट - 10.3 ग्राम, फाइबर (आहार फाइबर) - 1.4 ग्राम, कार्बनिक अम्ल - 1.3 ग्राम, वसा - 0.2 ग्राम, प्रोटीन - 0.9 ग्राम, राख - 0.5 ग्राम, पेक्टिन - 0.6 ग्राम
7. नाशपाती। पानी: 83.71 ग्राम अकार्बनिक पदार्थ: 0.33 ग्राम आहार फाइबर: 3.1 ग्राम ऊर्जा मूल्य: 58 किलो कैलोरी मोनोसैकराइड: 9.80 ग्राम कार्बोहाइड्रेट: 15.46 ग्राम प्रोटीन: 0.38 ग्राम वसा: 0.12 ग्राम ट्रेस तत्व पोटेशियम: 119 मिलीग्राम फास्फोरस: 11 मिलीग्राम कैल्शियम: 9 मिलीग्राम मैग्नीशियम : 7 मिलीग्राम सोडियम: 1 मिलीग्राम आयरन: 170 माइक्रोग्राम कॉपर: 82 माइक्रोग्राम जिंक: 100 माइक्रोग्राम विटामिन सी: 4.2 मिलीग्राम विटामिन बी1: 12 माइक्रोग्राम विटामिन बी2: 25 माइक्रोग्राम विटामिन बी3: 157 माइक्रोग्राम विटामिन बी5: 48 माइक्रोग्राम विटामिन बी6: 28 माइक्रोग्राम विटामिन बी9: 0 माइक्रोग्राम विटामिन बी12: 0 माइक्रोग्राम विटामिन ए: 23 यूआई रेटिनॉल: 0 माइक्रोग्राम विटामिन ई: 0.12 माइक्रोग्राम विटामिन के: 4.5 माइक्रोग्राम फैटी एसिड संतृप्त: 6 मिलीग्राम मोनोअनसैचुरेटेड: 26 मिलीग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड: 29 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल: 0 मीटर
8. पुदीना। टकसाल में 25 मिलीग्राम% विटामिन सी, कैरोटीन, 13.8 मिलीग्राम% रुटिन, 3-12% टैनिन, एसिटिक और वैलेरिक एसिड होते हैं, लेकिन लोगों को, निश्चित रूप से, जैविक रूप से सक्रिय घटकों के एक सेट के साथ एक प्रकार का आवश्यक तेल आकर्षित करता है।
9. शहद। पोषण मूल्यशहद बहुत महत्वपूर्ण है। हम जानते हैं कि भोजन मनुष्य की मूलभूत आवश्यकता है। शरीर के जीवित रहने, विकसित होने और बढ़ने के लिए यह आवश्यक है। अनेक आंकड़े बताते हैं कि हमारे देश में प्राचीन काल से ही शहद को एक उत्कृष्ट खाद्य उत्पाद और औषधि के रूप में जाना जाता रहा है।
विज्ञान ने स्थापित किया है कि मानव शरीर में उत्पादित सभी ऊर्जा का आधे से अधिक भोजन - कार्बोहाइड्रेट के साथ पेश किए गए शर्करा पदार्थों के कारण बनता है। शहद एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। एक किलोग्राम शहद 3150 कैलोरी प्रदान करता है, जबकि एक किलोग्राम मध्यम वसा वाला गोमांस - 1330, एक किलोग्राम अंडे (20 बड़े अंडे) - 1590, एक लीटर दूध - 620 कैलोरी।
10. पर्सिमोन एक बहु-तने वाला या एकल-तना वाला पेड़ है जो ऊंचाई में 12-15 मीटर तक बढ़ता है। ख़ुरमा के फलों को दो श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है: स्वाद में कसैले (हालांकि, ख़ुरमा पूरी तरह से पकने पर यह विशेषता समाप्त हो जाती है) और गैर-कसैले। आकार में, ख़ुरमा फल गोल, बलूत के आकार का और कोणीय भी हो सकता है। रंग हल्के पीले से गहरे नारंगी तक भिन्न हो सकते हैं। वजन और आकार के अनुसार, एक विशेष किस्म के फल भी भिन्न हो सकते हैं - 100 ग्राम या उससे कम से लेकर आधा किलोग्राम तक। बीज और पत्तियों के कैलेक्स को छोड़कर फल पूरी तरह से खाने योग्य है।
पोषण और औषधीय मूल्य: ख़ुरमा के फलों में मुख्य रूप से ग्लूकोज और सुक्रोज की उनकी सामग्री (25% तक) के कारण उच्च पोषण मूल्य होता है। इसमें विटामिन सी, प्रोविटामिन ए, मैलिक और साइट्रिक एसिड, बहुत सारा लोहा, कैल्शियम, तांबा, मैंगनीज और पोटेशियम भी होता है। सर्दी-खांसी में एक पके ख़ुरमा के रस में 3.5 टेबल स्पून मिलाकर गरारे करने से लाभ होता है। गर्म पानी के चम्मच। ख़ुरमा में टॉनिक गुण होते हैं। यह भूख में सुधार करता है, दक्षता बढ़ाता है और तंत्रिका तंत्र को शांत करता है।
11. डेयरी क्रीम क्रीम - वनस्पति वसा और दूध पाउडर पर आधारित एक तरल उत्पाद। इसमें 26% वसा होती है और चीनी नहीं होती है। डेयरी घटकों की उपस्थिति के कारण, क्रीम में एक समृद्ध मलाईदार स्वाद होता है।
अतिरिक्त चीनी के साथ व्हीप्ड का उपयोग केक और पेस्ट्री के लिए क्रीम के रूप में किया जाता है। दूध मलाई के विकल्प के रूप में, इनका उपयोग सॉस, ग्रेवी बनाने के लिए खाना पकाने में किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, इसका उपयोग व्हिपिंग क्रीम के रूप में किया जाता है। अन्य क्रीमों की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि यह बिल्कुल भी मीठा नहीं होता है!
12. पिस्ता। अखरोट एक चिकने, भाप से भरे खोल के नीचे छिपा होता है और एक अंडाकार गिरी होती है, जो स्वाद में मीठी होती है। अखरोट अलग-अलग रंगों का हो सकता है - पीले हरे से लेकर क्रीम तक। पिस्ता बहुत स्वादिष्ट होता है और नमक के साथ भूनने के बाद एक विशेष सुगंध प्राप्त करता है।
पिस्ता का उपयोग खाद्य रंग के रूप में और विभिन्न व्यंजनों में, नमकीन और कन्फेक्शनरी जैसे नूगट या आइसक्रीम दोनों में किया जाता है।
इस अखरोट में बहुत सारा प्रोटीन, विटामिन ई और खनिज होते हैं। वनस्पति वसा का शरीर के रक्षा तंत्र पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, जिससे प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत होती है। प्रोटीन आवश्यक अमीनो एसिड के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करते हैं। विटामिन ई मांसपेशियों की गतिविधि को सामान्य करता है, शरीर के लिए हानिकारक ऑक्सीजन चयापचय के उत्पादों को बेअसर करता है और कैंसर की संभावना को कम करता है।
कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के तरीकों और तरीकों की विशेषताएं
सफाई। लक्ष्य उत्पाद के अखाद्य या क्षतिग्रस्त भागों को हटाना है। हाथ से या मशीनों द्वारा निर्मित। मैनुअल सफाई के लिए चाकू, स्क्रेपर्स आदि का उपयोग किया जाता है।
पीस। बेहतर तकनीकी उपयोग के उद्देश्य से उत्पाद का यांत्रिक विभाजन भागों में। पीसना दो प्रकार का होता है: कुचलना और काटना।
धुलाई। उत्पाद से दूषित पदार्थों को हटाना। पानी के साथ उत्पादित। उत्पादों को यंत्रवत् (वाशिंग मशीन में), साथ ही मैन्युअल रूप से (बाथटब और बहते पानी का उपयोग करके) धोया जा सकता है। उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण का एक महत्वपूर्ण स्वच्छता और स्वच्छ उद्देश्य है। खाद्य उत्पाद, पशु और सब्जी दोनों, लगभग हमेशा सूक्ष्मजीवों से दूषित होते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, उनके अंदर का तापमान आमतौर पर 800C और अधिक होता है। इस तापमान का अधिकांश मोल्ड और गैर-बीजाणु बनाने वाले जीवाणुओं पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है, और बीजाणु बनाने वाले जीवाणुओं के निष्क्रिय रूप में संक्रमण का कारण बनता है। गर्मी उपचार के दौरान, उत्पादों में जटिल संरचनात्मक-यांत्रिक और भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो उनकी पाक तैयारी को निर्धारित करते हैं। व्यवहार में, उत्पादों की पाक तैयारी को ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (स्थिरता, स्वाद, गंध, रंग) और संबंधित तापमान द्वारा आंका जाता है। सभी प्रकार के गर्मी उपचार के लिए एक महत्वपूर्ण स्वच्छ आवश्यकता उत्पादों के पोषण मूल्य का अधिकतम संरक्षण है, जो आवश्यक गर्मी उपचार व्यवस्था के अनुपालन से सुनिश्चित होता है। उत्पादों के स्थापित तापमान या गर्मी उपचार की अवधि से अधिक उनके पोषण मूल्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।
उत्पादों का गर्मी उपचार या तो एक तरह से किया जाता है (उदाहरण के लिए, केवल खाना बनाना), या कई तरह से विभिन्न संयोजनों में। गर्मी उपचार के दौरान, उत्पादों को कुछ तकनीकी गुणों के साथ-साथ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण दिए जाते हैं (उदाहरण के लिए, आलू को स्टू करने से पहले तला जाता है)। व्यवहार में सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली खाद्य प्रसंस्करण विधियां नीचे दी गई हैं।
बेकिंग। उत्पाद को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे ओवन में 150-270 के तापमान पर रखा जाता है? उत्पाद को गर्म कैबिनेट की दीवारों से गर्म व्यंजन, हवा और गर्मी विकिरण द्वारा गर्म किया जाता है।
पानी के स्नान में उबालना। खाना पकाने की पूरी अवधि के लिए इसे बनाए रखते हुए, कुछ व्यंजनों को पकाने की तकनीकी प्रक्रिया को 60-90 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर किया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, थर्मोस्टेटिक हीटिंग माध्यम वाले पानी के स्नान का उपयोग किया जाता है। स्लैबवेयर का भी उपयोग किया जाता है: इसके लिए, एक बर्तन में तरल (पानी) डाला जाता है, इसे आवश्यक तापमान तक गर्म किया जाता है और इसमें उत्पाद के साथ एक बर्तन रखा जाता है।
खाना बनाना। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पादों को तरल माध्यम (पानी, दूध, आदि) या भाप के वातावरण में गर्म किया जाता है। उत्पाद और तरल का अनुपात कम से कम 1:1 होना चाहिए। खाना पकाने के दो तरीके हैं। पहले मोड में, तरल को उबालने के लिए गरम किया जाता है, जिसके बाद हीटिंग कम हो जाती है और उत्पाद का और गर्मी उपचार कम उबाल (तापमान लगभग 95-98 डिग्री सेल्सियस) पर किया जाता है, इस मोड को पूरे समय तक बनाए रखता है। उत्पाद को तैयार करने के लिए आवश्यक है।
दूसरे मोड में, तरल को उबालने के लिए गरम किया जाता है, फिर गर्मी का उपयोग बंद कर दिया जाता है और संचित गर्मी के कारण उत्पाद को तत्परता में लाया जाता है।
शीतलन - खाना पकाने, क्रीम, जेली और अन्य प्रकार के डेसर्ट के लिए उपयोग किया जाता है।
बर्फ़ीली - आइसक्रीम और स्ट्रोगैनिना बनाने के साथ-साथ उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है।
व्हिपिंग - यांत्रिक पाक उपचार, जिसमें ढीले, भुलक्कड़ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण होता है।
सिग्नेचर डिशेज का प्रायोगिक विकास
मिठाई "मसालेदार नाशपाती"
| 1 |
नाशपाती |
पकाना |
कॉम्बी स्टीमर |
280 |
130 |
150 |
||
| 2 |
शहद |
प्रस्फुटन |
पानी का स्नान |
25 |
25 |
|||
| 3 |
शराब |
30 |
30 |
|||||
| 4 |
कुकीज़ |
पिसाई |
ब्लेंडर |
20 |
20 |
|||
| 5 |
ख़ुरमा |
पिसाई |
ब्लेंडर |
130 |
30 |
100 |
||
| 6 |
क्रीम 27% | |||||||
|
"मंजूर" निर्देशक "__" ___________20__ तकनीकी और तकनीकी कार्ड
सेब …………………………………………….. गोस्ट आर 54697-201 दालचीनी ………………………………………………… गोस्ट 29049-91 चीनी ………………………………………………….. गोस्ट आर 53396-2009 वनस्पति तेल …………………………………..गोस्ट आर 52465-2005 अखरोट ………………………………………………। GOST 16833-71 किशमिश …………………………………………… गोस्ट 6882-88 आटा ………………………। गोस्ट आर 52189-2003 फाइलो आटा …………………………………… टीयू 9110-001-92475805-12 2.2 इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और उनके पास अनुरूपता और गुणवत्ता आश्वासन का प्रमाण पत्र है। विधि तकनीकी प्रक्रिया
प्रकटन - एक गोल थाली में आइसक्रीम के एक स्कूप के साथ परोसा जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। स्वाद और गंध - सेब। संगति नरम है। "मंजूर" निर्देशक _______________ "__" ___________20__ तकनीकी और तकनीकी कार्ड
डेयरी क्रीम ………………………………….. गोस्ट आर 54697-2011 जिलेटिन ………………………………………………। गोस्ट 31452-2012 दूध ………………………………… गोस्ट 29049-91 वैनिलिन ………………….. गोस्ट आर 53396-2009 चीनी………………………………..गोस्ट आर 52465-2005 पाउडर चीनी …………………………। GOST 16833-71 फिजलिस …………………………………………… गोस्ट 6882-88 टॉपिंग ………………………। गोस्ट आर 52189-2003 या विदेशी कंपनियों के उत्पाद जिनके पास रूसी संघ के प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं। विधि तकनीकी प्रक्रिया
सूरत - फॉर्म उपयुक्त है, फिजलिस से सजाया गया है, टॉपिंग के साथ छिड़का हुआ है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है। रंग - दिए गए उत्पादों के अनुरूप। संगति जेली है। 7. पोषण और ऊर्जा मूल्य "मंजूर" निर्देशक ________________ "__" ___________20__ तकनीकी और तकनीकी कार्ड
खट्टा क्रीम …………………………………………………। गोस्ट 31452-2012 स्टार्च ………………………………………………………। गोस्ट आर 53876-2010 पनीर ………………………………………………… गोस्ट 31453-2013 वैनिलिन ……………………………………….. गोस्ट आर 53396-2009 चीनी ………………………………………………….. गोस्ट आर 52465-2005 डेयरी क्रीम ………………………………….. गोस्ट आर 54697-2011 प्रसंस्कृत पनीर ……………………………………… GOST 31690-2013 चेरी सेमी …………………………………। गोस्ट आर 53956-2010 कुकीज़ …………………………………………….. ..GOST 24901-89 मक्खन ……………………… ... गोस्ट आर 52969-2008 या विदेशी कंपनियों के उत्पाद जिनके पास रूसी संघ के प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं। 2.2 इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और उनके पास अनुरूपता और गुणवत्ता आश्वासन का प्रमाण पत्र है। विधि तकनीकी प्रक्रिया
सूरत - उपयुक्त रूप, चेरी से सजाया गया, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ। रंग - दिए गए उत्पादों के अनुरूप। स्वाद और गंध - मलाईदार और दूधिया। संगति - कोमल, सघन। 7. पोषण और ऊर्जा मूल्य जब हम "मिठाई" शब्द सुनते हैं, तो हम कुछ बहुत ही स्वादिष्ट और मीठे की कल्पना करते हैं। वास्तव में, मिठाई एक व्यापक अवधारणा है, जो प्राचीन फ्रेंच से ली गई है मिठाई(मेज साफ करें)। मिठाई मुख्य पाठ्यक्रम के बाद कुछ भी परोसा जा सकता है: पनीर, फल, जामुन, नट, रस। सच है, यह स्पष्ट नहीं है कि च्युइंग गम को मिठाई माना जाता है या नहीं। परंपरागत रूप से, डेसर्ट में केक, पाई, पेस्ट्री, कुकीज़, मिठाई, आइसक्रीम, मार्शमैलो, जैम, चॉकलेट, लिकर और पूर्वी और यूरोपीय राष्ट्रीय व्यंजनों की कई मिठाइयाँ शामिल हैं। मिठाई के साथ भोजन समाप्त करने का रिवाज 19 वीं शताब्दी तक, चीनी उत्पादन में वृद्धि के साथ-साथ यूरोप में प्रकट नहीं हुआ था। इससे पहले, मिठाई अमीरों का विशेषाधिकार था और केवल छुट्टियों पर ही आम लोगों की मेज पर दिखाई देता था। इसलिए डेसर्ट की सजावट पर बहुत ध्यान देने की प्रथा है, क्योंकि हॉलिडे डिशप्रभावशाली दिखना चाहिए। मीठे फल और शहद पहली लोकप्रिय मिठाइयाँ थीं। प्राकृतिक मिठास के आधार पर बहुत सारे मीठे व्यंजन सामने आए हैं, जिन्हें बाद में चीनी से बदल दिया गया। आज हमारे पास जो मिठाइयाँ हैं, वे दूर हैं मूल व्यंजनस्वाद, पोषण मूल्य और विटामिन सामग्री। आज के अधिकांश डेसर्ट ग्लूकोज के समृद्ध स्रोत हैं। वे सफलतापूर्वक भूख से लड़ते हैं, शक्ति देते हैं, मस्तिष्क को उत्तेजित करते हैं और मनोदशा में सुधार करते हैं। हालाँकि, आपको हर दिन अपने आप को मिठाई नहीं खिलाना चाहिए, खासकर यदि आपकी जीवनशैली को सक्रिय नहीं कहा जा सकता है। आइसक्रीम।
आइसक्रीम निर्माता का आविष्कार चीन में रेफ्रिजरेटर के आगमन से बहुत पहले हुआ था। सामग्री को एक बड़े कंटेनर में बर्फ और साल्टपीटर के मिश्रण के साथ रखा गया था। फ्रांस में साल्टपीटर की जगह उन्होंने नमक का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया। पहले "आइसक्रीमर्स" के संचालन का सिद्धांत सरल है - चूंकि खारा पानी शून्य से नीचे के तापमान पर जम जाता है, नमक के साथ बड़ी मात्रा में बर्फ मिलाने से मीठे मिश्रण को शून्य तापमान पर ठंडा करने में मदद मिलती है, जो आइसक्रीम के लिए काफी है। पहली आइसक्रीम रेसिपी 1718 में एक अंग्रेजी कुकबुक में प्रकाशित हुई थी। 19वीं सदी के मध्य में। इंग्लैंड में आइसक्रीम सभी के लिए उपलब्ध हो गई, क्योंकि नॉर्वे से बड़ी मात्रा में बर्फ ले जाया गया था। रूस में, गर्मी में पसंदीदा पकवान तहखाने में जमे हुए दूध की योजना बनाई गई थी। आइसक्रीम के लिए धन्यवाद, पेय क्रीम सोडा (आइसक्रीम सोडा के लिए छोटा) दिखाई दिया। 19वीं सदी के प्यूरिटन अमेरिका में रविवार को केवल आइसक्रीम की अनुमति थी, जब मादक और शीतल पेय पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। शंक्वाकार आइसक्रीम वफ़ल कोन 1904 में अमेरिका में दिखाई दिया। किंवदंती के अनुसार, मेले में आइसक्रीम विक्रेता कार्डबोर्ड प्लेटों से बाहर भाग गया। एक सीरियाई वफ़ल विक्रेता, जो आस-पास काम करता था और ग्राहकों की कमी से पीड़ित था, ने रोल्ड वफ़ल में आइसक्रीम को सहयोग करने और बेचने की पेशकश की। 1950 के दशक में, यह पता चला था कि आइसक्रीम में हवा की मात्रा को दोगुना करना संभव है और इस प्रकार प्रत्येक सर्विंग में दूध की मात्रा को कम करना संभव है। लगभग उसी समय, औद्योगिक और किफायती घरेलू रेफ्रिजरेटर दिखाई दिए, जिससे आइसक्रीम एक सस्ता इलाज बन गया। आज, संयुक्त राज्य अमेरिका को आइसक्रीम खाने में अग्रणी माना जाता है, जहां प्रत्येक व्यक्ति के पास प्रति वर्ष 23 लीटर आइसक्रीम है। ठंडी मिठाइयाँ दूध की आइसक्रीम तक ही सीमित नहीं हैं। पूर्व में, शीतल पेय लोकप्रिय हैं: मीठा शर्बत (कम वसा वाले दूध, रस और मीठे फलों से बना) और शर्बत (डेयरी मुक्त फल प्यूरी)। वी इतालवी व्यंजनकम वसा वाले दूध और अंडे (जिलेटो) से बनी एक मिठाई और पूर्ण वसा वाले दूध और जर्दी से बनी एक मीठी क्रीम है। एक मलेशियाई व्यंजन जिसे आइस कसांग कहा जाता है, सिरप, बर्फ, लाल बीन्स और कंडेंस्ड मिल्क से बनाया जाता है। चॉकलेट
कोकोआ की फलियों से बने एक पेय ने अपने प्राचीन नाम - xocolatl (कड़वा तरल), और कोकोआ की फलियों का वैज्ञानिक नाम - थियोब्रोमा काकाओ - का अर्थ "कोको भगवान का भोजन है" लगभग बरकरार रखा है। जैसा कि कई विदेशी मसालों और खाद्य पदार्थों के मामले में होता है, चॉकलेट का इस्तेमाल पहले औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता था। यह एक शक्तिशाली कामोद्दीपक और उदासी के लिए उपाय पाया गया है। इसकी समृद्ध संरचना के कारण, चॉकलेट का उपयोग ऊर्जा स्रोत के रूप में किया जा सकता है। सफेद चॉकलेटकैलोरी में बहुत अधिक है, लेकिन इसमें कोको बीन्स नहीं है और इसलिए नहीं है उपयोगी गुणकड़वी चॉकलेट। डब्ल्यूएचओ के मुताबिक, बड़ी मात्रा में चॉकलेट एक जानलेवा लत का कारण बन सकती है।
मार्जिपन को पारंपरिक रूप से एक कुलीन मिठाई और अच्छे स्वाद का संकेत माना जाता है। इस मिठाई को समर्पित यूरोप में कई संग्रहालय हैं। मार्जिपन सिर्फ स्वादिष्ट आंकड़े ही नहीं है, बल्कि विटामिन ई का भी स्रोत है, जो के लिए उपयोगी है तंत्रिका प्रणालीऔर त्वचा। दैनिक दरसिर्फ 20 बादाम में विटामिन ई पाया जाता है। किंवदंती के अनुसार, इटालियंस ने 10 वीं शताब्दी में मार्जिपन का आविष्कार किया था, जब सभी अनाज के लिए फसल खराब हो गई थी, और उन्हें बादाम के साथ आटे को बदलना पड़ा, जो अजीब तरह से पर्याप्त था, अच्छी फसल देता था। फ्रांसीसी दावा करते हैं कि उन्होंने मार्जिपन का आविष्कार किया था, जबकि सिसिली लोग जोर देकर कहते हैं कि उन्होंने सबसे पहले सार्केन्स से मार्जिपन के बारे में सीखा। स्पेन में, मार्जिपन को 8वीं शताब्दी में वापस बनाया गया था, इसमें पाइन नट्स, लेमन जेस्ट और फल मिलाए गए थे। हॉलैंड में, अंडे की सफेदी से मार्जिपन बनाया जाता है, नींबू का रसऔर शराब। जर्मनी में, मार्जिपन क्रिसमस के साथ जुड़ा हुआ है। जर्मन हलवाई के बारे में 200 मार्जिपन व्यंजनों को जानते हैं। ओरिएंटल मिठाई
आप आधुनिक व्यक्ति को मिठाई से आश्चर्यचकित नहीं करेंगे, लेकिन प्राचीन समय में, जब चीनी दुर्लभ थी, तो प्राच्य मिठाई सोने की कीमत के बराबर थी। अरबों ने जादुई शक्तियों को मिठाई के लिए जिम्मेदार ठहराया। अपनी मिठास से प्राच्य व्यंजनमुख्य रूप से शहद और मीठे फलों के रस के कारण जो बीच वाली गली में नहीं उगते। कैंडीड फल, मसाले और कारमेल - बिज़नेस कार्डओरिएंटल डेसर्ट। तुर्की डिलाइट (अनुवाद में - हल्के टुकड़े) फलों, गुलाब जल, शहद, कुचल बादाम और स्टार्च से बनाया गया था। इसका इतिहास कई सहस्राब्दियों तक फैला है। मुरब्बा तुर्की डिलाइट की एक देर से आने वाली यूरोपीय किस्म है जहाँ मिठास कम और फल अधिक होते हैं। मुरब्बा का नाम पुर्तगाली शब्द "क्विंस" से आया है, क्योंकि यूरोप में पहला मुरब्बा कुम्हार के रस से बनाया गया था। इंग्लैंड में संतरे के जैम को मुरब्बा कहा जाता है। ज़ेफिर चीनी और अंडे की सफेदी से बना एक प्राचीन प्राच्य व्यंजन है। फ्रांसीसी ने इस नुस्खा को मेरिंग्यू कहा, और फलों की प्यूरी के साथ पकवान को मार्शमैलो कहा जाने लगा। बक्लावा पफ पेस्ट्री से बनाया जाता है, जिसे सबसे पतली परतों में घुमाया जाता है, अखरोट-शहद द्रव्यमान के साथ लिप्त किया जाता है, बेक किया जाता है और सिरप में भिगोया जाता है। 5 वीं शताब्दी में हलवा दिखाई दिया। ई.पू. ईरान के क्षेत्र में। मूल हलवा चीनी, मेवा और साबुन की जड़ से बनाया गया था। ऐसा हलवा हवादार और मुंह में पिघल रहा था। अंडे की सफेदी, गुड़, खसखस, किशमिश या मेवे से बने हलवे की एक किस्म कोशलवा है। नुगा को पदीशों का आनंद माना जाता था। वह . से बनी थी चाशनीअंडे की सफेदी, कैंडीड फलों और नट्स के साथ और वेनिला और लेमन जेस्ट के स्वाद के साथ। शर्बत - ठंडी मिठाई. यह आइसक्रीम की तरह तरल और गाढ़ा हो सकता है। शर्बत विभिन्न फलों के रस से बनाया जाता है, इसलिए यह न केवल ठंडा करता है, बल्कि गर्मी में आवश्यक विटामिन और खनिजों से शरीर को संतृप्त करता है। चिपकाना।
15वीं सदी में मार्शमैलो को सफेद रंग देने के लिए उसमें प्रोटीन मिलाया गया था। प्रोटीन के साथ पेस्टिला अधिक लचीला और दृढ़ था। कोलोम्ना सफेद मार्शमैलो का रहस्य तब तक गुप्त रखा गया था जब तक कि 19 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी, जो प्रोटीन के गुणों के बारे में जानता था, ने न केवल प्रोटीन, बल्कि सेब-फलों की प्यूरी में व्हीप्ड प्रोटीन जोड़कर कोलोम्ना कन्फेक्शनरों को पीछे छोड़ दिया। परिणाम एक और अधिक लोचदार द्रव्यमान था, जिसे फ्रेंच मार्शमैलो कहा जाता था। सबसे पहले, मार्शमॉलो को शहद से बनाया जाता था, और केवल 19 वीं शताब्दी से ही चीनी का उपयोग किया जाने लगा। चीनी के क्रिस्टलीकरण के कारण मार्शमैलो मजबूत हो गया और अपना आकार बरकरार रखा। चीनी सेब मार्शमैलोपूरी दुनिया में पहचान हासिल की। यह दर्जनों किस्मों में उत्पादित किया गया था और यूरोप को निर्यात किया गया था। पेरिस, लंदन और अन्य यूरोपीय राजधानियों में रूसी मिठाई बेचने वाली दुकानें थीं। जब रूसी स्टोव गायब हो गए तो पेस्टिला अब घर पर नहीं पकाया जाता था। मार्शमैलो को 2 दिनों के लिए घटती गर्मी की आवश्यकता होती है, जो अब केवल कारखाने की स्थितियों में ही संभव है। दुर्भाग्य से, कारखानों के लिए बड़ी समय लागत के कारण मार्शमॉलो का उत्पादन करना भी लाभहीन है।
असली तिरामिसू को केवल एपिनेन प्रायद्वीप पर चखा जा सकता है, क्योंकि केवल वहां वे नाजुक मलाईदार मस्कारपोन पनीर बनाते हैं - तिरामिसु का मुख्य घटक। सच्चे तिरामिसु के अन्य तत्व सावोयार्डी बिस्कुट और मार्सला वाइन हैं। इतालवी मिठाई के एक सरलीकृत संस्करण को रूसी में तिरामिसू कहा जाता है। इतालवी सामग्री को खट्टा क्रीम, बिस्किट और कॉन्यैक या शराब से बदला जा सकता है। इसे बेक करने की आवश्यकता नहीं है, इसे रेफ्रिजरेटर में ठंडा करने के लिए पर्याप्त है।
जन्मदिन का केक। विशेष अवसरों के लिए सबसे पहले ज्ञात केक को शादी का केक माना जाता है। यहां तक कि प्राचीन रोमनों ने दुल्हन के सिर पर शराब के साथ पके हुए एक पतले गेहूं के केक को तोड़कर शादी समारोह को समाप्त कर दिया, जो कि सौभाग्य और परिवार के लिए एक त्वरित जोड़ का प्रतीक था। वही प्राचीन परंपरा ब्राह्मणों और कई यूरोपीय देशों में मौजूद है। मध्ययुगीन इंग्लैंड में, मेहमान शादी में घर का बना केक लाए, उनमें से एक टावर बनाया (आधुनिक बहु-स्तरीय शादी के केक के समान), और नवविवाहित इस टावर के शीर्ष पर चूमा। वैसे तो शादी करने का रिवाज एक शादी का केकइस चुंबन से नववरवधू की मूर्तियाँ निकलती हैं। यह प्यारा रिवाज धीरे-धीरे भुला दिया गया जब एक हलवाई ने मेहमानों द्वारा लाए गए सभी पाई को आइसिंग से भरने, एक ही केक बनाने का विचार आया। फ्रांस में, क्रीम से भरे छोटे गोल केक से एक शादी का केक बनाया गया था और कारमेल के साथ डूबा हुआ था। सख्त, कारमेल ने एक बहुत बड़ी संरचना का आकार भी बनाए रखा। प्रत्येक अतिथि को पाई से तोड़कर कुछ गेंदें दी गईं। एक अन्य प्रकार का फ्रेंच जन्मदिन का केक- पतली परतों से बना एक परतदार केक। ऐसा केक कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण था और छुट्टी के अंत में परोसा जाता था। जापान में, नवविवाहितों के पास, जिनके पास महंगे वेडिंग केक के लिए पैसे नहीं होते, एक डमी का इस्तेमाल करते थे। इसे स्लॉट्स में चाकू डालकर "काटा" भी जा सकता है। भारत में, कभी-कभी वे "ब्लैंक केक" का उपयोग करते हैं, जो आइसिंग से ढका होता है। मेहमानों को शीशे का आवरण और फलों के टुकड़े दिए जाते हैं। रूस में, शादियाँ बिना गोल रोटी के नहीं होती थीं, जो सूर्य का प्रतीक थी। नवविवाहितों द्वारा शादी के केक काटने का कई लोगों के बीच एक पवित्र अर्थ था। आज, वेडिंग केक केवल टेबल डेकोरेशन की भूमिका निभाता है या युगल की आत्म-अभिव्यक्ति के रूप में कार्य करता है।
छुट्टी का एक और प्रतीक मसाले (इसलिए नाम), जैम, शहद, नट्स और किशमिश के साथ आटा से बेक किया हुआ जिंजरब्रेड है। जिंजरब्रेड नवपाषाण काल के दौरान दिखाई दिया, जब हमारे पूर्वजों ने रोटी सेंकना सीखा और विभिन्न स्वादों के साथ प्रयोग किया। सबसे प्राचीन जिंजरब्रेड शहद है। शहद से पके हुए केक मिस्र और यूनानियों के लिए जाने जाते थे। जर्मनों ने सुधार किया प्राचीन नुस्खाऔर अभी भी पकाना शहद जिंजरब्रेडक्रिसमस के लिए। रूस में, पहला जिंजरब्रेड भी शहद था। "हनी ब्रेड" का पहला उल्लेख 9वीं शताब्दी का है। पहले रूसी जिंजरब्रेड में लगभग आधा शहद होता था। वे से पके हुए थे रेय का आठाजामुन, सुगंधित जड़ी बूटियों और जड़ों के अतिरिक्त के साथ। उन्होंने 13वीं शताब्दी में अपना आधुनिक नाम हासिल किया, जब भारत से मसाले उपलब्ध हो गए। परंपरागत रूप से, जिंजरब्रेड में काली मिर्च, नारंगी (कड़वा नारंगी), पुदीना, सौंफ, अदरक, लौंग और जायफल मिलाया जाता था। जिंजरब्रेड के लिए प्रत्येक इलाके की अपनी रेसिपी थी। तुला जिंजरब्रेड हमेशा सबसे प्रसिद्ध रहा है। जिंजरब्रेड बनाने का सबसे प्राचीन तरीका हाथ से ढलाई करना था। बाद में, मोल्ड में पके हुए कटे हुए जिंजरब्रेड दिखाई दिए, और मुद्रित वाले, जिस पर एक बोर्ड का उपयोग करके एक पैटर्न लागू किया गया था। पोमोरी में, रो हिरण बनाए जाते हैं - बड़े पैमाने पर सजाया जाता है और एक विचित्र आकार में जिंजरब्रेड चित्रित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) नए और ब्रांडेड व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं - जिन्हें केवल इस उद्यम में विकसित और बेचा जाता है। टीटीसी की अवधि उद्यम द्वारा ही निर्धारित की जाती है। TTK में अनुभाग शामिल हैं:
कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन में रखने के लिए मानदंड, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड।
प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक सीरियल नंबर प्राप्त होता है और कंपनी की फाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है। TTK पर जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं। मंजूर निर्देशक __________ "__" ____________ 2013 तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1 केले के साथ बच्चों के कॉटेज कॉटेज आइस क्रीम 1 उपयोग का क्षेत्र यह तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज केले के साथ बच्चों के पनीर आइसक्रीम पर लागू होता है। 2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद, केले के साथ पनीर से बच्चों की आइसक्रीम तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि।)। 3. नुस्खा। 4. तकनीकी प्रक्रिया।
लगभग 3 घंटे के बाद हमें नरम आइसक्रीम मिलती है, और 5 घंटे के बाद पूर्ण आइसक्रीम परोसना पहले से ही संभव है। 5. रिलीज और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ। केले के साथ बच्चों की पनीर आइसक्रीम तैयार करने के तुरंत बाद बेची जाती है। बिक्री से पहले आइसक्रीम की अनुमेय शेल्फ लाइफ 14 डिग्री सेल्सियस के सर्विंग तापमान पर 10 मिनट से अधिक नहीं है। कंपनी के मानक के अनुसार। SanPiN 2.3.2.1324 के अनुसार आइसक्रीम का शेल्फ जीवन (-4; - 2) °C के तापमान पर 12 घंटे है।
सूरत - आइसक्रीम को कटोरे में रखा जाता है, आप चॉकलेट चिप्स के साथ छिड़क सकते हैं। रंग - क्रीम। स्वाद और गंध - केले और वेनिला की एक सुखद गंध, स्वाद मीठा होता है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।
बाहर निकलने के लिए केले के साथ पनीर से आइसक्रीम - 150 ग्राम उत्पादन प्रमुख ________ ______ पूरा नाम TTK के पंजीकरण के लिए जिम्मेदार ______ _______ पूरा नाम मंजूर निर्देशक __________ "__" ____________ 2013 तकनीकी और तकनीकी №2 डोनट्स 1 उपयोग का क्षेत्र यह तकनीकी और तकनीकी डिश डोनट्स दही पर लागू होती है। 2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ कॉटेज पनीर डोनट्स की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा) होना चाहिए। और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)। 3. पकाने की विधि 4. तकनीकी प्रक्रिया सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी की जाती है। आटा, अंडे की जर्दी, चीनी के साथ पीटा हुआ, पीटा हुआ अंडे का सफेद भाग, नमक, साइट्रिक एसिड पानी में घुल जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान को 79 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, गेंदों में ढाला जाता है और वसा में t = 160 पर तला जाता है। 10-15 मिनट के भीतर। तैयार डोनट्स को छुट्टी पर पाउडर के साथ छिड़का जाता है। 5. रिलीज और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ तैयार डोनट्स को मिठाई के रूप में उपयोग किया जाता है, गर्म गैर-मादक लोगों के साथ परोसा जाता है। SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार, कर्ड डोनट्स डिश का शेल्फ जीवन +2°С से +6°С के भंडारण तापमान पर 8 घंटे है।
सूरत - उत्पाद सही फार्म, कोई किंक, डेंट या फटे हुए हिस्से नहीं रंग - सुनहरा, वर्दी संगति - गैर-मिश्रण और विदेशी समावेशन के निशान के बिना झरझरा, एक साथ अटक नहीं स्वाद, गंध - सुखद, विदेशी अशुद्धियों के बिना, जब खमीर को नुस्खा में जोड़ा जाता है - किण्वन की हल्की, सुखद सुगंध के साथ।
दही डोनट्स -150 ग्राम। डिनर में TTK के डिजाइन के लिए जिम्मेदार ______________ सिर भोजन उत्पादन _________ | ||||||||
बादाम का मीठा हलुआ
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पास्ता बहुत समान है 
ट्रिअमिसु
जिंजरब्रेड
