कैंडी उत्पादन तकनीक। चॉकलेट उत्पादन कैसे खोलें और क्या चुनें - एक पूर्ण कार्यशाला या घरेलू हलवाई की दुकान कौन सा उद्योग मिठाई का उत्पादन करता है

प्रौद्योगिकी प्रणालीमिठाइयों के उत्पादन में कई कार्य शामिल हैं: कैंडी द्रव्यमान तैयार करना, कैंडी निकायों की ढलाई, सतह का उपचार, लपेटना और पैकेजिंग।

मिठाइयों का मुख्य द्रव्यमान प्रवाह-यंत्रीकृत तरीके से तैयार किया जाता है। फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइन में कैंडी द्रव्यमान की तैयारी के लिए एक सार्वभौमिक स्टेशन, मामलों के त्वरित इलाज के लिए एक स्वचालित कास्टिंग मशीन, एक एनरोबिंग मशीन, मशीनीकृत रैपिंग और मिठाई की पैकेजिंग [पी। 214, 18].

कैंडी जनता की तैयारी।

कलाकंद द्रव्यमान. शौकीन द्रव्यमान में दो चरण होते हैं - ठोस और तरल। ठोस चरण चीनी क्रिस्टल समान रूप से एक संतृप्त चीनी सिरप या चीनी उलटा सिरप में वितरित किया जाता है, जो एक तरल चरण है। इसके अलावा, लिपस्टिक में बहुत कम मात्रा में हवा होती है जो मंथन प्रक्रिया के दौरान लिपस्टिक में जाती है।

लिपस्टिक चीनी, डेयरी और क्रीम ब्रूली में अंतर करें। चाशनी के आधार पर चाशनी बनाई जाती है। मिल्क लिपस्टिक और क्रीम ब्रूली चीनी मिल्क सिरप के आधार पर तैयार किए जाते हैं। Creme brulee लिपस्टिक दूध की लिपस्टिक से उच्च दूध सामग्री में भिन्न होती है। क्रीम ब्रूली सिरप को एक विशेष गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह एक भूरे रंग का रंग प्राप्त करता है। लिपस्टिक में 9-12% पानी होता है।

फोंडेंट बनाने की प्रक्रिया में दो ऑपरेशन होते हैं: फोंडेंट सिरप बनाना और फोंडेंट को मथना। नुस्खा में गुड़ का अनुपात चीनी के वजन से 5-25% होना चाहिए, और उलटा सिरप का अनुपात 3-12% होना चाहिए। कलाकंद सिरप के निर्माण में, गाढ़ा दूध, फल और बेरी अर्ध-तैयार उत्पाद, कैंडीड फल, मक्खन, कसा हुआ पागल, कोको उत्पादों को नुस्खा में पेश किया जा सकता है। सभी प्रकार की लिपस्टिक सुगंध के साथ सुगंधित होती हैं, और कुछ किस्मों को इंजेक्ट किया जाता है खाद्य रंग. लगातार तरीके से फोंडेंट सिरप के निर्माण में, मिक्सर से रेसिपी मिश्रण को डोजिंग पंप द्वारा कुकिंग कॉलम के कॉइल में डाला जाता है, जहां से उबला हुआ द्रव्यमान स्टीम सेपरेटर में प्रवेश करता है। फोंडेंट सिरप में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 86-90% होना चाहिए। वैक्यूम के तहत उबालने पर, सिरप हल्का हो जाता है। सिरप फोंडेंट बैच और निरंतर प्रक्रियाओं द्वारा निर्मित होता है। स्टीम सेपरेटर से फोंडेंट सिरप को मशीन के फ़नल में पाइप के माध्यम से निकाला जाता है और रिसीविंग सेक्शन के अंदर जाता है और फिर वर्किंग सेक्शन में ठंडा करने और मंथन करने के लिए। जब पेंच घूमता है, तो चाशनी को तीव्रता से ठंडा किया जाता है और मथ लिया जाता है। तैयार लिपस्टिक मशीन से निकल जाती है और संग्रह में प्रवेश करती है।

कलाकंद तैयार करने की आवधिक विधि के साथ, सिरप को धातु की मेज पर 35-40 * C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। उसके बाद, दो जेड-आकार के ब्लेड के साथ एक सानना मशीन में कलाकंद का मंथन किया जाता है। चीनी के शौकीन का आउटलेट तापमान 55-60*C और दूध का शौकीन 70-75*C होना चाहिए। यह तापमान सुक्रोज क्रिस्टल के आवश्यक आकार को निर्धारित करता है। लिपस्टिक में लिक्विड फेज का अनुपात 30-45% होना चाहिए।

कलाकंद द्रव्यमान को "ठंडे तरीके" से प्राप्त किया जा सकता है। इस विधि से चीनी की चाशनी, शीरा, उलटी चाशनी में बारीक पिसी चीनी मिला दी जाती है। खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया बिना गर्म किए एक चरण में होती है। ठंड से तैयार लिपस्टिक का नुकसान इसकी जल्दी सूखने की क्षमता है।

नुस्खा के स्वाद और सुगंधित घटकों की शुरूआत के बाद, कैंडी द्रव्यमान को 65-72 * C के तापमान पर तड़का दिया जाता है। इस मामले में, चीनी क्रिस्टल के आंशिक विघटन की प्रक्रिया होती है और, तदनुसार, तरल और ठोस चरणों के अनुपात में परिवर्तन [पी। 220, 18].

फल और जेली द्रव्यमान।ऐसे द्रव्यमानों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: फल, जेली-फल और जेली। वे जेल बनाने के आधार और स्थिरता में एक दूसरे से भिन्न होते हैं। फल द्रव्यमान फल और बेरी कच्चे माल और चीनी से तैयार किए जाते हैं। उनमें गेलिंग एजेंट फल और बेरी कच्चे माल में निहित पेक्टिन है। इस तरह के द्रव्यमान को उच्च चिपचिपाहट की विशेषता होती है और इसमें एक लोचदार स्थिरता होती है। जेली-फलों के द्रव्यमान फल और बेरी कच्चे माल और चीनी से एक गेलिंग एजेंट (अगर, अगर, एगरॉइड) की शुरूआत के साथ तैयार किए जाते हैं। इन द्रव्यमानों में एक लोचदार स्थिरता होती है। चीनी, गुड़ और एक गेलिंग एजेंट (पेक्टिन, अगर, अगर, आदि) से फल और बेरी कच्चे माल की शुरूआत के बिना जेली द्रव्यमान तैयार किए जाते हैं। फलों की मिठाई के कई मामलों के व्यंजनों में, 50% सेब और 50% खुबानी, बेर या ब्लैककरंट प्यूरी पेश की जाती है। व्यंजनों के लिए विशेष निर्देश फलों के कैंडी द्रव्यमान में सोडियम लैक्टेट या अन्य लवण (साइट्रेट, फॉस्फेट, आदि) की शुरूआत के लिए प्रदान करते हैं। इन लवणों में उबले हुए फल और बेरी द्रव्यमान की चिपचिपाहट और जेल के तापमान को कम करने की क्षमता होती है।

फ्रूट कैंडी मास तैयार करने की प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: एक फल और बेरी मिश्रण तैयार करना, फलों के द्रव्यमान को उबालना, प्रिस्क्रिप्शन एडिटिव्स को पेश करना। सोडियम लैक्टेट के बिना पकाते समय उबले हुए द्रव्यमान में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान 81% से कम नहीं होना चाहिए, और सोडियम लैक्टेट के साथ उबालने पर - 78% से कम नहीं होना चाहिए।

जेली-फ्रूट मास को अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है: जिसके आधार पर फ्रूट प्यूरी के साथ गेलिंग एजेंट पेश किया जाता है। यदि यह चुकंदर, सेब या अन्य पेक्टिन है, तो फलों के पेक्टिन से इन द्रव्यमानों की तैयारी में अंतर केवल इस तथ्य में निहित है कि खाना पकाने के अंत में, जब ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 70-72% तक पहुंच जाता है, तो पेक्टिन की मात्रा नुस्खा के अनुरूप 5% के रूप में बड़े पैमाने पर समाधान में पेश किया जाता है। और फिर इसे अतिरिक्त रूप से 75% ठोस के एक बड़े अंश तक उबाला जाता है। यदि एगार या अगारॉइड का उपयोग गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है, तो प्रक्रिया कई चरणों में की जाती है। वहीं, फल और बेरी प्यूरी और चीनी के एक हिस्से के आधार पर अलग से एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है, और चीनी और गुड़ के शेष भाग के साथ अगर या अगर के आधार पर अलग से एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है। अलग उबाला जाता है क्योंकि अगर या अगरोइड, फलों के द्रव्यमान के साथ गर्म होने पर, जिसमें हमेशा एसिड होता है, उनके गेलिंग गुण खो देते हैं। दोनों द्रव्यमानों को तड़के की मशीन में 70 * C के तापमान पर मिलाया जाता है, मिश्रित, अम्ल और एसेंस को डाला जाता है और तुरंत मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

जेली मास के निर्माण में, चाशनी-अगर सिरप तैयार किया जाता है, जिसे 77-83% के बड़े पैमाने पर उबाला जाता है और 80*C के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

सभी फल-जेली द्रव्यमानों में से संबंधित कैंडी द्रव्यमान तैयार किए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, तड़का लगाते समय, नुस्खा में दिए गए स्वाद और सुगंधित घटकों को उनमें पेश किया जाता है। तड़के की अवधि 70-75*सी [पी] के तापमान पर 5-10 मिनट है। 223, 18].

व्हीप्ड जनता. व्हीप्ड कैंडी द्रव्यमान में दो चरणों से युक्त एक झागदार संरचना होती है: गैस (वायु) और तरल। व्हीप्ड द्रव्यमान को चीनी-सिरप-अगर द्रव्यमान की पतली परतों द्वारा अलग किए गए छोटे, समान रूप से वितरित हवाई बुलबुले की उपस्थिति की विशेषता है। झाग का निर्माण मथने पर होता है। फोम स्टेबलाइजर (अगर) और एक फोमिंग एजेंट (अंडे का सफेद भाग) की उपस्थिति के कारण स्थिर महीन झाग प्राप्त करना।

नुस्खा और तकनीक के आधार पर, व्हीप्ड कैंडी द्रव्यमान को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: हल्का और भारी, जो दूध-व्हीप्ड या फल-व्हीप्ड हो सकता है। हल्के प्रकार के व्हीप्ड द्रव्यमान में मिठाई के लिए द्रव्यमान शामिल हैं जैसे सॉफल, चिड़िया का दूध; और भारी प्रकार - नौगट, जूलॉजिकल।

हल्के प्रकार के व्हीप्ड द्रव्यमान तैयार करने की प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं: चीनी-सिरप-अगर सिरप तैयार करना; द्रव्यमान की तैयारी प्रोटीन पर गिरा; इन घटकों को एक व्हिपिंग मशीन में फलों के द्रव्यमान या दूध सिरप और अन्य स्वाद और स्वाद देने वाले घटकों के परिचय के साथ मिलाकर। एक सजातीय बारीक झरझरा संरचना प्राप्त होने तक नीचे दस्तक दी जाती है। पच्ची मोलोको मिठाई के निर्माण में, मक्खन के साथ मिश्रित गाढ़ा दूध धीरे-धीरे मथने वाले द्रव्यमान में पेश किया जाता है।

भारी प्रकार के व्हीप्ड द्रव्यमान तैयार करने की प्रक्रिया में तीन कार्य होते हैं: चीनी की चाशनी तैयार करना; सिरप के साथ प्रोटीन मंथन; बाकी नुस्खा सामग्री के साथ मिलाकर। भारी व्हीप्ड द्रव्यमान के लिए व्यंजनों में कोई अगर नहीं है, इसलिए चाशनी केवल चीनी और गुड़ से तैयार की जाती है। भारी प्रकार के व्हीप्ड द्रव्यमान में काफी कम हवा होती है। व्हीप्ड मास में ठोस का द्रव्यमान अंश 80-89% [पी। 230, 18].

नट मास. नट युक्त कैंडी द्रव्यमान उच्चतम गुणवत्ता के होते हैं। अखरोट की गुठली के आधार पर तैयार किए गए कैंडी द्रव्यमान को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: प्रालीन द्रव्यमान, जो भुने हुए मेवों का उपयोग करते हैं; मार्जिपन, जिसमें गुठली को कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।

प्रालिन के द्रव्यमान को भुने हुए मेवे या तेल युक्त बीजों को पीसकर वसा की शुरूआत के साथ पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाता है। आमतौर पर प्रालिन मास में 30-33% वसा और 50-60% चीनी होती है। ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 96-99%। नट्स में निहित वसा का गलनांक कम होता है, इसलिए अखरोट को पीसने के बाद द्रव्यमान में अर्ध-तरल स्थिरता होती है। विभिन्न वसा की शुरूआत के लिए व्यंजन प्रदान करते हैं: कोकोआ मक्खन, नारियल का तेल, कन्फेक्शनरी वसा, आदि। प्रालिन द्रव्यमान का मुख्य संरचना बनाने वाला एजेंट वसा है। वसा के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया प्रालिन द्रव्यमान की संरचना निर्माण की सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। अधिक ठोस वसा और, सबसे पहले, द्रव्यमान में कोकोआ मक्खन, यह उतना ही मजबूत होता है।

प्रालीन द्रव्यमान के उत्पादन की प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं: अखरोट की गुठली की सफाई; उष्मा उपचारनाभिक; कसा हुआ अखरोट द्रव्यमान प्राप्त करना; नुस्खे घटकों का मिश्रण; द्रव्यमान का पीस (रोलिंग); तारों; जोश में आना। प्रिस्क्रिप्शन वसा का दो-चरण परिचय इस तथ्य के कारण है कि एक पूर्ण वसा सामग्री के साथ प्रालिन द्रव्यमान को पीसना - रोलिंग करना मुश्किल है। अखरोट का भूनने का तापमान 120-140 * C 15 से 60 मिनट तक होता है। भुनने के बाद, मेवों को जल्दी से 30-40*C के तापमान पर ठंडा किया जाता है और मेलेंजर्स में कुचल दिया जाता है। कुछ प्रालीन द्रव्यमानों के निर्माण में उच्च ग्रेडअखरोट की गुठली को चीनी के साथ भून लें। अखरोट के द्रव्यमान को पाउडर चीनी, वसा और नुस्खा के अन्य घटकों के साथ मिलाकर 35-40 * C के तापमान पर गर्म करने वाली मशीनों में मिलाया जाता है। फिर द्रव्यमान को पांच-रोल मिलों में कुचल दिया जाता है, जबकि एक पेस्टी स्थिरता से द्रव्यमान ढीले में बदल जाता है। सानना मशीनों में वायरिंग और ओटमिंका किया जाता है। उसी समय, वायरिंग के लिए, नुस्खा द्वारा प्रदान की गई ठोस वनस्पति वसा के शेष को द्रव्यमान में पेश किया जाता है।

मार्जिपन द्रव्यमान को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: कच्चा मार्जिपन और कस्टर्ड मार्जिपन। कच्चा मार्जिपन पाउडर चीनी के साथ कच्चे कुचल अखरोट की गुठली का मिश्रण है। कस्टर्ड मार्जिपन गर्म चीनी की चाशनी या चीनी के दूध के सिरप के साथ कुचल कच्चे अखरोट की गुठली को "ब्रू" करके प्राप्त किया जाता है। कस्टर्ड मार्जिपन के द्रव्यमान से, मिठाई के मामले तैयार किए जाते हैं, जिन्हें बाद में चॉकलेट से चमकाया जाता है।

सूखी मार्जिपन तैयार करने की प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: बादाम का जलना; बादाम छीलना; सुखाने; कसा हुआ द्रव्यमान की तैयारी; कुचल बादाम को नुस्खे सामग्री के साथ मिलाकर; परिणामी द्रव्यमान को पीसना। बादाम को जलाने के लिए, पानी को 70-80 * C के तापमान पर गर्म किया जाता है और 5-10 मिनट के लिए रख दिया जाता है। गीली गुठली को बादाम के छिलके से गुजारा जाता है। खोल से अलग किए गए कोर को ड्रायर में 45-60*C पर सुखाया जाता है। सूखे कोर की पीस तीन-रोलर मिल में की जाती है। पिसी हुई चीनी को गूंदों में 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। आमतौर पर कसा हुआ अखरोट द्रव्यमान और चीनी का अनुपात 1:1 होता है। परिणामी मिश्रण को आगे रोलर मशीनों पर कुचल दिया जाता है। उसके बाद, द्रव्यमान को तड़के वाली मशीन में रखा जाता है और स्वाद और सुगंध के घटकों को पेश किया जाता है। कच्चे मार्जिपन में लगभग 90% ठोस होते हैं।

कस्टर्ड मार्जिपन बनाने के लिए चीनी के पाउडर की जगह गर्म चाशनी के रूप में चीनी डाली जाती है. सिरप बनाने में गुड़, दूध आदि शामिल हो सकते हैं। मिश्रण 10-15 मिनट के लिए किया जाता है, और फिर फॉर्मूलेशन के शेष घटकों को जोड़ा जाता है। कस्टर्ड मार्जिपन का द्रव्यमान कच्चे [पी।] की तुलना में भंडारण के लिए बहुत अधिक प्रतिरोधी है। 231, 18].

शराब जनता. यह एक सिरप द्रव्यमान है जिसमें दूध, फलों की तैयारी, मादक पेय आदि के साथ चीनी का संतृप्त घोल होता है। कैंडी के मामले में, लिकर द्रव्यमान एक खोल (चीनी क्रस्ट) में होता है, जो परिपक्वता प्रक्रिया के दौरान बनता है और इसमें द्रव्यमान से क्रिस्टलीकृत सुक्रोज होता है। पेश किए गए एडिटिव्स के आधार पर, लिकर द्रव्यमान को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: वाइन, फल ​​और डेयरी। वाइन लिकर मास प्राप्त करने के लिए, तैयार करें चाशनी. चाशनी के लिए पानी पानी के अनुपात में लिया जाता है - चीनी 1: 2। इसके परिणामस्वरूप एक सिरप पूरी तरह से चीनी क्रिस्टल से मुक्त होगा। 108-112*सी के तापमान पर 76-81% ठोस पदार्थों के बड़े पैमाने पर उबाला जाता है। तैयार सिरप को छान लिया जाता है और जल्दी से 85*C तक ठंडा किया जाता है। शराब को ध्यान से ठंडा सिरप में मिलाया जाता है या मादक पेयऔर नुस्खा के अन्य घटक। फिर परिणामस्वरूप कैंडी द्रव्यमान को स्टार्च में ढली हुई कोशिकाओं में डाला जाता है।

फ्रूट लिकर मास उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे वाइन वाले। हालांकि, चीनी की चाशनी को 116-120*C के तापमान पर उबाला जाता है और 90% ठोस के बड़े हिस्से तक उबाला जाता है। यह खट्टे फल और बेरी प्यूरी की उपस्थिति में बाद में उबालने की अवधि को कम करने और सुक्रोज के हाइड्रोलिसिस को धीमा करने के लिए किया जाता है। प्यूरी का अनुपात तैयार द्रव्यमान के 30% से अधिक नहीं होना चाहिए। कुछ द्रव्यमानों में, अगर सिरप को चिपचिपाहट बढ़ाने और क्रिस्टलीकरण को धीमा करने के लिए पेश किया जाता है। तैयार द्रव्यमान को 90 * C तक ठंडा किया जाता है, नुस्खे के घटकों को जोड़ा जाता है और स्टार्च के सांचों में डाला जाता है।

दूध-शराब के द्रव्यमान दो चरणों में तैयार किए जाते हैं। प्री-मिल्क शुगर सिरप, और फिर इसे नुस्खे के घटकों के साथ मिलाया जाता है। सिरप को ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के 77-83% तक उबाला जाता है। उबालने के अंत में, गुड़ की एक छोटी मात्रा पेश की जाती है और, यदि नुस्खा, मक्खन द्वारा प्रदान किया जाता है। तैयार सिरप को फ़िल्टर्ड किया जाता है, 90 * C तक ठंडा किया जाता है और नुस्खा में दिए गए घटकों को जोड़ा जाता है। मिल्क लिकर कैंडी मास को स्टार्च मोल्ड्स में कास्टिंग करके तुरंत मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

स्टार्च के सांचों में डाले गए लिकर द्रव्यमान के साथ ट्रे को ऊपर से स्टार्च के साथ छिड़का जाता है और 50-60 * C के तापमान के साथ सुखाने वाले कक्षों में रखा जाता है। कैंडी बॉडी के खोल का एक्सपोजर समय 6-7 घंटे है। क्रस्ट की मोटाई 0.5-1mm है। अंदर एक संतृप्त चीनी-शराब, चीनी-फल या चीनी-दूध सिरप है। एक संतृप्त घोल के चीनी क्रस्ट के अंदर बनने वाले ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 70-75% होता है। क्रस्ट के ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश ही 94-96% [पी। 233, 18].

क्रीम जनता. वे चाकलेट, कसा हुआ मेवा, दूध और अन्य स्वाद और सुगंधित घटकों की शुरूआत के साथ चीनी और वसा पर आधारित एक तैलीय द्रव्यमान हैं, जिसे व्हिपिंग मशीनों पर प्रसंस्करण के दौरान हवा की शुरूआत के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है। मंथन करते समय, छोटे हवाई बुलबुले पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होते हैं। यह द्रव्यमान को हल्का बनाता है और देता है नाजुक स्वाद. मलाईदार कैंडी द्रव्यमान का एक विशिष्ट प्रतिनिधि ट्रफल्स कैंडी द्रव्यमान है।

द्रव्यमान निम्नानुसार तैयार किया जाता है। पूरी तरह से लुढ़का हुआ चॉकलेट द्रव्यमान 40-45*C के तापमान पर कोकोआ मक्खन और मक्खन या नारियल तेल के साथ 1-1.5 घंटे के लिए मिलाया जाता है। अंत से 10-15 मिनट पहले, सार पेश किया जाता है और द्रव्यमान को 2 मिमी व्यास वाले कोशिकाओं के साथ एक फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान 28-30*C पर तड़का लगाया जाता है और मंथन मशीनों में मंथन किया जाता है। इस द्रव्यमान के ठोसों का द्रव्यमान अंश 89.5% है। क्रीम द्रव्यमान की मुख्य संपत्ति उनकी विस्कोप्लास्टिक स्थिरता है, जो उन्हें एक अलग आकार देने और बनाए रखने की अनुमति देगी।

दूध जनता. दूध कैंडी द्रव्यमान चीनी, दूध और गुड़ से युक्त आंशिक रूप से या पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत द्रव्यमान होता है, जिसमें मक्खन, कसा हुआ पागल, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद आदि जोड़ा जा सकता है। कुछ दूध द्रव्यमान, जैसे "कोरोव्का" और "मलाईदार टॉफ़ी", में एक अनाकार संरचना हो सकती है। सभी मिल्क कैंडी मास दूध की चाशनी को उबालकर बनाए जाते हैं। सबसे पहले चीनी, गुड़, दूध और मक्खनहीटिंग के साथ विशेष मिक्सर में, प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण तैयार किया जाता है और 110-115 * C के तापमान पर उबाला जाता है। ठोसों का द्रव्यमान अंश 89-90%। उबला हुआ द्रव्यमान भाप विभाजक से होकर गुजरता है और बिना ठंडा किए कास्टिंग में प्रवेश करता है। यदि आप हल्के रंगों के ऐसे द्रव्यमान प्राप्त करना चाहते हैं, तो उन्हें कम तापमान पर निर्वात में उबाला जाता है [p. 236, 18].

ग्रिलिंग मास. व्यंजन तीन प्रकार के भुने हुए कैंडी द्रव्यमान के लिए प्रदान करते हैं: हार्ड रोस्टिंग (चॉकलेट में ग्रिलाज़ मिठाई), नरम भुना हुआ (कीव ग्रिलेज मिठाई) और फल भुना हुआ (सेरेनाडा मिठाई)।

सॉलिड रोस्टिंग चीनी का एक ठोस अनाकार द्रव्यमान है, जिसमें कुचले हुए, भुने हुए मेवे, बादाम शामिल हैं। यह चीनी को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद अखरोट की गुठली को पिघल में डाल दिया जाता है। इस द्रव्यमान के ठोसों का द्रव्यमान अंश 97.7-99.3% है। नट्स का अनुपात 30% से अधिक है।

चीनी-शहद की चाशनी की प्रारंभिक तैयारी द्वारा नरम भूनना प्राप्त किया जाता है, इसके बाद तली हुई कुचली हुई गुठली की शुरूआत की जाती है। इस द्रव्यमान के ठोसों का द्रव्यमान अंश 95.5-96.5% है। अखरोट की गिरी का हिस्सा लगभग 30% है। इस प्रकार की रोस्टिंग शहद को गुड़ से बदलकर तैयार की जा सकती है।

भुने हुए भुने हुए अखरोट की गुठली के साथ फ्रूट रोस्टिंग एक कठोर उबला हुआ फल और चीनी द्रव्यमान है। ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 88-92%। नट्स का हिस्सा विभिन्न किस्में 18 से 40% के बीच है। तैयार कैंडी द्रव्यमान को एक तापमान पर मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है: हार्ड रोस्टिंग के लिए 125-130*C, सॉफ्ट रोस्टिंग के लिए 105-110*C, फ्रूट रोस्टिंग 90-95*C के लिए।

कैंडी जनता की ढलाई।

मोल्डिंग को प्लास्टिक या तरल कैंडी द्रव्यमान के एक निश्चित मात्रा के अलग-अलग हिस्सों में विभाजन के रूप में समझा जाता है, प्रत्येक भाग को एक विशिष्ट, वांछित कॉन्फ़िगरेशन देता है। मिठाइयों को ढालने के पाँच तरीके हैं: ढलाई; धब्बा; रोलिंग; बाहर निकालना; जिगिंग।

ढलाई।कास्टिंग सबसे आम मोल्डिंग विधि है। कास्टिंग मुख्य रूप से कम चिपचिपापन (अच्छी तरलता) के साथ ढाला हुआ द्रव्यमान है। इस विधि द्वारा मोल्डिंग विभिन्न आकृतियों के उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाता है, जिसमें कैंडी द्रव्यमान की कई अलग-अलग परतें शामिल हैं। ढलाई मुख्य रूप से स्टार्च से बने सांचों में की जाती है, कम बार दानेदार चीनी से। स्टार्च मोल्ड्स में कास्टिंग करके, फोंडेंट, मिल्की फोंडेंट, फल और जेली, लिकर, व्हीप्ड और अन्य कैंडी द्रव्यमान के मामले उत्पन्न होते हैं। कैंडी द्रव्यमान को वांछित आकार वाले स्टार्च में विशेष रूप से मुहर लगी कोशिकाओं में डाला जाता है। स्टार्च में, द्रव्यमान उचित आकार प्राप्त कर लेता है और कठोर हो जाता है या पर्याप्त रूप से मजबूत क्रस्ट से ढक जाता है। एक बनाने वाली सामग्री के रूप में स्टार्च को कास्ट मास से नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करना चाहिए। विभिन्न कैंडी द्रव्यमान कास्टिंग के लिए तकनीकी निर्देशएक निश्चित तापमान को नियंत्रित करें। कास्टिंग के लिए इष्टतम तापमान, सी: फोंडेंट (चीनी और दूध) 65-72, नट्स 70-75 के साथ फोंडेंट, फ्रूट फोंडेंट 80-85, फ्रूट 96-106, जेली 70-75, दूध 100-110, लिकर 90- 95 . प्रत्येक प्रकार के कैंडी द्रव्यमान के लिए एक अलग इलाज आहार की आवश्यकता होती है: शौकीन द्रव्यमान 32-40 मिनट 4-10*C पर, फल द्रव्यमान 40-50 मिनट 4-10*C पर, दूध द्रव्यमान 60-90 मिनट 25-28*C पर ( इलाज की शुरुआत में) और 8-10*C (एक्सपोज़र के अंत में)।

धब्बा।कई प्रकार के कैंडी द्रव्यमान को काटने के बाद स्मियरिंग विधि का उपयोग करके ढाला जाता है: कलाकंद, फल, अखरोट, व्हीप्ड और यहां तक ​​कि क्रीम। इस तरह बहु-परत कैंडी के गोले प्राप्त करना संभव है, जो शायद ही कभी तीन से अधिक परतों से बने होते हैं, इसमें शामिल हो सकते हैं विभिन्न जनताएक ही या विभिन्न प्रजातियों से संबंधित।

प्रसार मोल्डिंग प्रक्रिया में कई अलग-अलग ऑपरेशन होते हैं: कैंडी द्रव्यमान की तैयारी; धब्बा; इलाज; काट रहा है। कैंडी द्रव्यमान की तैयारी में मोल्डिंग से पहले इसे तड़का लगाना शामिल है। शौकीन द्रव्यमान को 60-65 * C, फल - 80-85, "बर्ड्स मिल्क" की तरह व्हीप्ड - 55-60, क्रीम - 28-30 * C के तापमान पर लिप्त किया जाता है।

स्मीयर कन्वेयर पर, एक-परत और बहु-परत कैंडी निकायों और गैर-चमकीले कैंडीज को आकारहीन प्लास्टिक कैंडी द्रव्यमान से प्राप्त किया जा सकता है। प्रारंभ में, एक कन्वेयर पर एक शीट का उत्पादन किया जाता है, जिसे बाद में दो दिशाओं में काटा जाता है, आमतौर पर समकोण पर। नतीजतन, अलग-अलग मामले प्राप्त होते हैं सही फार्म. दूसरी और, यदि आवश्यक हो, तो बाद की परतों को ठंडी पिछली परत पर लिप्त किया जाता है। एक्सपोज़र की अवधि द्रव्यमान के प्रकार, उसके गुणों और तापमान की स्थिति पर निर्भर करती है।

कलाकंद और कुछ अन्य द्रव्यमान की परत की सतह को पाउडर चीनी या पाउडर चीनी और कोको पाउडर के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है और काटने के लिए परोसा जाता है। उम्र बढ़ने के बाद व्हीप्ड द्रव्यमान की परतें शीर्ष पर एक पतली परत के साथ लेपित होती हैं चॉकलेट आइसिंगतापमान 28-30 * सी।

परतों को दो परस्पर लंबवत दिशाओं में मुख्य रूप से आयताकार आकार के अलग-अलग निकायों में काटा जाता है। यह ऑपरेशन दो प्रकार की मशीनों पर किया जाता है: डिस्क चाकू या तार के साथ। दोनों विधियों के साथ, गठन को बारी-बारी से काटा जाता है, पहले स्ट्रिप्स में, और फिर अलग-अलग उत्पादों में। चाकू रखे जाते हैं ताकि एक तंत्र के लिए वे कैंडी की चौड़ाई के बराबर दूरी पर स्थित हों, और दूसरे के लिए - इसकी लंबाई के बराबर दूरी पर। परिणामी मामलों को ग्लेज़िंग के लिए भेजा जाता है, और बिना ढकी कैंडी को लपेटने और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

रोलिंग।यह विधि स्मियरिंग की तुलना में अधिक प्रगतिशील है। एक कैंडी परत का निर्माण तब होता है जब द्रव्यमान रोल के बीच से गुजरता है, परत की मोटाई रोल के बीच की खाई पर निर्भर करती है। रोलिंग की विधि से, कस्टर्ड नट मास, फोंडेंट मास, रोस्टिंग मास से केस बनते हैं। बहुपरत कैंडी निकायों में, प्रत्येक परत एक अलग रोल तंत्र पर बनती है।

वेफर-आधारित कैंडी द्रव्यमान का निर्माण तीन वर्क रोल वाली मशीन पर किया जाता है, जिनमें से एक नालीदार होता है और दो चिकने होते हैं। नालीदार रोल द्रव्यमान को दो चिकने रोलों के बीच की जगह में धकेलता है। शीतलन कक्ष में प्रवेश करने से पहले, वेफर्स वाली परत प्रेशर रोल के नीचे से गुजरती है, जिसके बाद स्ट्रिंग कटिंग वाली मशीनों पर परत को काट दिया जाता है।

बाहर दबा रहा है।विधि का आधार मैट्रिसेस के छिद्रों के माध्यम से कैंडी द्रव्यमान को संबंधित प्रोफ़ाइल (गोल, अंडाकार, आयताकार, आदि) के बंडलों में निकालना है। इस विधि का उपयोग प्लास्टिक द्रव्यमान बनाने के लिए किया जाता है, जिसमें मुख्य रूप से वसा युक्त (अखरोट द्रव्यमान) और कुछ शौकीन द्रव्यमान शामिल होते हैं।

प्रालिन द्रव्यमान को इसकी संरचना में शामिल वसा के मिश्रण के गलनांक से 2-8*C अधिक तापमान पर 30 मिनट के लिए गूंथकर मोल्डिंग के लिए तैयार किया जाता है। इस मामले में, संरचना का पूर्ण विनाश होता है और द्रव्यमान एक तरल जैसी स्थिरता प्राप्त करता है। फिर ऐसे द्रव्यमान को इष्टतम मोल्डिंग तापमान तक ठंडा किया जाता है (तालिका 1.2 देखें)।

तालिका 1.2

इष्टतम सानना और मोल्डिंग तापमान

बनाने की मशीन के डिजाइन के आधार पर, कैंडी द्रव्यमान को बनाने वाले मैट्रिक्स के 6, 18 और 22 छेदों के माध्यम से दबाया जाता है। मोल्डिंग के दौरान द्रव्यमान को बाहर निकालना एक स्क्रू सुपरचार्जर द्वारा किया जाता है, जिसमें द्रव्यमान हॉपर से आता है। गठन तंत्र से, द्रव्यमान अंतहीन रिबन या बंडलों के रूप में निकलता है, जिन्हें अलमारियाँ में एक कन्वेयर पर ठंडा किया जाता है। बंडल काफी ताकत हासिल करते हैं, द्रव्यमान में निहित वसा क्रिस्टलीकृत हो जाता है। ठंडा करने का समय 7-8 मिनट है।

जिगिंग।जिगिंग द्वारा मोल्डिंग करते समय, जटिल विन्यास के टुकड़े उत्पादों को कैंडी द्रव्यमान से प्राप्त करने वाले कन्वेयर या शीट पर प्रोफाइलिंग नोजल के माध्यम से बाहर निकालना द्वारा प्राप्त किया जाता है। इस तरह, मुख्य रूप से क्रीम और व्हीप्ड द्रव्यमान बनते हैं। जमा करते समय, उत्पाद गुंबद के आकार के होते हैं, इसलिए, इस पद्धति का उपयोग करते समय, बाद में काटने की आवश्यकता नहीं होती है। मोल्ड किए गए उत्पादों को आकार के नोजल को बदलकर एक अलग कॉन्फ़िगरेशन दिया जा सकता है [पी। 258, 18].

कैंडी सतह उपचार।

मिठाइयों का भूतल उपचार उनके ग्लेज़िंग में होता है। आइसिंग कैंडी को और आकर्षक बनाती है। दिखावटऔर भंडारण में अधिक स्थिरता, स्वाद में सुधार करता है। ग्लेज़िंग किया जाता है विभिन्न प्रकार केशीशे का आवरण:

a) couverture - प्राकृतिक चॉकलेट आइसिंग। इसमें पाउडर चीनी, कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन, वेनिला एसेंस होता है; कुछ किस्मों में इसे 3-5% तक कन्फेक्शनरी वसा, सोया फॉस्फेटाइड ध्यान - 4% तक पेश करने की अनुमति है;

बी) चॉकलेट आइसिंग एक अर्ध-तैयार उत्पाद है, जो कोको बीन प्रसंस्करण उत्पादों से युक्त एक बारीक पिसा हुआ द्रव्यमान है, साथ ही विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक के साथ या बिना कोकोआ मक्खन के वसा समकक्ष हैं;

ग) वसायुक्त शीशा एक अर्ध-तैयार उत्पाद है, जो कन्फेक्शनरी वसा, पाउडर चीनी और अन्य स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थों के आधार पर बनाया गया एक मोटा द्रव्यमान है;

डी) कलाकंद शीशा - शराब, सार के साथ एक शौकीन द्रव्यमान है; बहुत कम प्रयुक्त;

ई) कारमेल शीशा लगाना - पिघला हुआ कारमेल द्रव्यमान, जिसका उपयोग अखरोट की गुठली को चमकाने के लिए किया जाता है।

इसके अलावा, चमकता हुआ और बिना चमकता हुआ मिठाई की सतह को चीनी, कोको पाउडर, अखरोट या वफ़ल के टुकड़ों, चॉकलेट चिप्स के साथ छिड़का जा सकता है, और नट्स, फलों के साथ भी समाप्त किया जा सकता है।

ग्लेज़िंग कैंडी मामलों की प्रक्रिया अलग-अलग तरीकों से की जा सकती है: साधारण एकल ग्लेज़िंग; दोहरी चिकनाई; पहले तल पर चॉकलेट आइसिंग से कोटिंग करें, और फिर पूरे शरीर पर। वेफर-आधारित मामले दो बार चमकते हैं। व्यंजनों के अनुसार, मजबूत संरचनाओं के साथ मिठाई पर आइसिंग की मात्रा 22-25%, कमजोर संरचनाएं (लिकर, व्हीप्ड) - 30-45%, वेफर-आधारित निकायों के साथ - 30-40% होनी चाहिए। चॉकलेट आइसिंग के साथ ग्लेज़िंग की प्रक्रिया एक महत्वपूर्ण तड़के की प्रक्रिया से पहले होनी चाहिए। घुटा हुआ मिठाई 5-6 मिनट के लिए 6-10 * C के तापमान पर रेफ्रिजरेटर से गुजरती है। इस समय के दौरान, कोकोआ मक्खन पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत हो जाता है और शीशा सख्त हो जाता है। एनरोबिंग मशीनों के कुछ डिजाइनों में मिठाइयों पर विभिन्न पैटर्न लगाने के लिए एक उपकरण प्रदान किया जाता है।

फैटी ग्लेज़ वाले मामलों की ग्लेज़िंग उन्हीं मशीनों पर की जाती है, जिन पर मिठाई के मामलों को चॉकलेट आइसिंग से कवर किया जाता है। फैट ग्लेज़ को तड़के की आवश्यकता नहीं होती है। इसे 37-40*C के तापमान पर गर्म किया जाता है।

कलाकंद का शीशा अक्सर हाथ से चमकता हुआ होता है। ऐसा करने के लिए, चीनी या दूध के शौकीन को 50-55 * C के तापमान पर गर्म किया जाता है और स्वाद और सुगंधित घटकों को पेश किया जाता है। तैयार कैंडी के मामले गर्म कलाकंद से ढके होते हैं और धातु की चादरों पर रखे जाते हैं। वर्कशॉप में 3-4 घंटे के लिए उम्र बढ़ने के बाद, उन्हें पैकिंग और पैकेजिंग में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फोंडेंट आइसिंग जल्दी सूख जाती है (सफेद धब्बे बन जाते हैं), इसलिए फोंडेंट ग्लेज़िंग का उपयोग अक्सर केवल उन सेटों में शामिल मिठाइयों के लिए किया जाता है जिनकी शेल्फ लाइफ कम होती है [p. 260, 18].

कैंडी उत्पादन: मुख्य चरण + आपको कौन से उपकरण खरीदने की आवश्यकता है + कच्चे माल की पसंद + एलएलसी या एक व्यक्तिगत उद्यमी को पंजीकृत करने के लिए आपको क्या चाहिए + एक कारखाने के लिए एक कमरा किराए पर लेना + पूर्णकालिक कर्मचारियों की तलाश करना + उत्पादों को कहां बेचना है + जब मीठा कारोबार रंग लाता है।

आर्थिक संकट के बीच भी मिठाई के उत्पादन की मांग बनी हुई है.

यह व्यवसायिक विचार काफी सार्वभौमिक है: आप इसे केवल कच्चे माल और विभिन्न प्रकार के कैंडी मोल्ड खरीदकर घर पर भी कर सकते हैं। इस प्रारूप का एकमात्र नुकसान यह है कि आप विशेष उपकरणों की सहायता के बिना, अपने दम पर बिक्री के लिए बहुत सारे सामान नहीं बना सकते हैं।

इस लेख में, हम आपको बताएंगे कि यदि आप अपनी गतिविधियों से महत्वपूर्ण आय प्राप्त करने की उम्मीद करते हैं, तो एक मिनी-फैक्ट्री का आयोजन करके रूस में अपना खुद का मीठा व्यवसाय कैसे शुरू करें।

"कैंडी" व्यवसाय खोलने के लिए संगठनात्मक मुद्दे ...

सबसे पहले, आपको अपने व्यवसाय को वैध बनाने के बारे में सोचना चाहिए, यानी टैक्स सर्विस पर जाएं।

यदि आप छोटे लॉट में व्यापार करने जा रहे हैं, तो यह सरलीकृत प्रणाली के अनुसार करों का भुगतान करने के लिए पर्याप्त है। पंजीकरण में लगभग एक सप्ताह का समय लगेगा। 800₽ का राज्य शुल्क देना न भूलें! नतीजतन, आपको व्यक्तिगत उद्यमियों के पंजीकरण पर दस्तावेज़ प्राप्त होंगे, USRIP से एक उद्धरण।

यदि आप महत्वाकांक्षी हैं और पूरे देश को चॉकलेट प्रदान करने का इरादा रखते हैं, तो कानूनी इकाई बनना बेहतर है। आपूर्तिकर्ता और खुदरा श्रृंखला एलएलसी के संपर्क में बेहतर हैं, और अधिक साहसपूर्वक अनुबंध में प्रवेश करते हैं।

टैक्स की वेबसाइट पर एलएलसी के गठन के बारे में और पढ़ें: https://www.nalog.ru/rn77/yul/interest/reg_yl

एलएलसी स्थिति प्राप्त करने के लिए, आपको दस्तावेजों के निम्नलिखित पैकेज की आवश्यकता होगी:

इस बिंदु तक, आपको कानूनी पते पर निर्णय लेना होगा। यह एक निजी घर या अपार्टमेंट भी बन सकता है, लेकिन गैर-आवासीय परिसर खरीदना या किराए पर लेना अभी भी बेहतर है।

दस्तावेज़ प्राप्त करने के बाद (पंजीकरण का प्रमाण पत्र, कानूनी संस्थाओं के एकीकृत राज्य रजिस्टर से उद्धरण), आपको एक मुहर का आदेश देना होगा और एक बैंक खाता खोलना होगा।

भोजन से संबंधित कोई भी व्यवसाय SES और Rospotrebnadzor जैसे अधिकारियों द्वारा अनुमोदित होना चाहिए:

रोस्पोट्रेबनादज़ोर।

विशेषज्ञ आपकी कैंडी उत्पादन तकनीक की जांच करेंगे। यदि सब कुछ क्रम में है, तो पर्यवेक्षण एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र जारी करेगा।

एसईएस और आग निरीक्षण।

वे मानकों के अनुपालन के लिए परिसर और उपकरणों की जांच करते हैं। जिस भवन में उत्पादन होता है और उपकरण स्थित है, उसमें अग्निशमन प्रणाली, अलार्म सिस्टम, वेंटिलेशन, निकासी योजना, अग्निशामक आदि होना चाहिए।

सुनिश्चित करें कि आपके प्रोडक्शन वर्कर्स के पास मेडिकल बुक है और समय पर मेडिकल टेस्ट पास करें।

इस स्तर पर, आपको लगभग 20,000 रूबल खर्च करने की आवश्यकता है। इस राशि में सरकारी अधिकारियों से परमिट प्राप्त करते समय परिसर को आवश्यक अग्निशमन उपकरण, कर भुगतान और अन्य खर्चों से लैस करना शामिल है।

प्लांट स्पेस रेंटल

संयंत्र को कम से कम 60 एम 2 के कमरे की आवश्यकता होगी, क्योंकि उपकरण बड़ा है और बहुत अधिक जगह लेता है। इसके अलावा, कर्मचारियों को लॉकर रूम और लंच ब्रेक के लिए जगह चाहिए।

यदि आप केवल चॉकलेट का उत्पादन करने और बिचौलियों के माध्यम से बेचने की योजना बनाते हैं, तो आप शहर के बाहर परिसर की तलाश कर सकते हैं। यदि आप एक ही इमारत में उत्पादन और बिक्री करना चाहते हैं, तो आपको एक ऐसे क्षेत्र की तलाश करनी होगी, जिसके पास लोगों का एक बड़ा आवागमन हो।

मिठाई के उत्पादन के लिए परिसर का किराया - 80,000 रूबल से।

मिठाइयों के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीक

एक नौसिखिया व्यवसायी जो मिठाई बनाकर लोगों को खुश करने का फैसला करता है, उसे पता होना चाहिए कि वे किस तकनीक का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाते हैं:

प्रथम चरण।	पाक कला कन्फेक्शनरी द्रव्यमान। इसमें चीनी, अगर, पानी, गुड़, दूध, मक्खन, पोषक तत्वों की खुराक(रंग और स्वाद)। आप किस प्रकार की कैंडी बना रहे हैं, इस पर निर्भर करते हुए, सामग्री का अनुपात, मिश्रण का तापमान, स्थिरता, आदि बदल जाएगा।
चरण 2।	यहां हम कैंडी बनाना शुरू करते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको द्रव्यमान को sifted में डालना होगा, और, सबसे महत्वपूर्ण बात, सूखे मकई स्टार्च। यह कैंडी के शरीर को बनाने में मदद करता है और सतह से अतिरिक्त नमी को हटाता है। डालते समय सही तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है। प्रत्येक प्रकार की कैंडी के लिए, इसका अपना है: ठगना - 70 डिग्री सेल्सियस; अगर पर आधारित जेली - 75 डिग्री सेल्सियस; दूध और फल भरना - 100 डिग्री सेल्सियस; पेक्टिन पर - 95 डिग्री सेल्सियस; कैरगिनन पर - 80 डिग्री सेल्सियस; मदिरा भरने के साथ मिठाई - 95 डिग्री सेल्सियस।
चरण 3.	ग्लेज़िंग कैंडी। यह प्रक्रिया इतनी महत्वपूर्ण नहीं है, क्योंकि आप इसके बिना कर सकते हैं। लेकिन आपको पता होना चाहिए कि वे इसका इस्तेमाल सिर्फ स्पेशल बनाने के लिए ही नहीं करते हैं स्वादिष्ट. सबसे पहले, आइसिंग का उपयोग मिठाई को अधिक समय तक ताजा रखने के लिए किया जाता है न कि सख्त करने के लिए। चॉकलेट आमतौर पर इसके रूप में कार्य करता है, लेकिन जब इसका उपयोग किया जाता है, तो समय के प्रभाव में, कैंडी पर एक सफेद कोटिंग बन सकती है। यह हानिरहित है, लेकिन उत्पाद की उपस्थिति को थोड़ा खराब करता है। यदि आप कन्फेक्शनरी शीशे का आवरण का उपयोग करते हैं, तो पट्टिका नहीं बनेगी, क्योंकि इसमें वसा की कमी नहीं होती है।
चरण 4.	कैंडी उत्पादन तकनीक सुखाने की अवस्था में पूरी हो जाती है। गठित मिठाइयों को एक विशेष ठंडे कक्ष में भेजा जाता है ताकि आइसिंग या चॉकलेट सख्त हो जाए और शरीर संरचित हो जाए।

उत्पादन चॉकलेटऊपर वर्णित एक निश्चित मानक है, लेकिन सख्त नियम नहीं है। आखिरकार, आप बिक्री के लिए कारमेल और लॉलीपॉप बना सकते हैं, और फिर नुस्खा पूरी तरह से अलग होगा।

तैयार उत्पादों को + 5-18 डिग्री सेल्सियस के भीतर तापमान पर स्टोर करना आवश्यक है, कमरे में हवा की नमी - 75%।

मिठाई के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण

नीचे दी गई तालिका में, आपको चॉकलेट से चॉकलेट के उत्पादन के लिए किस प्रकार के उपकरणों की आवश्यकता हो सकती है, इसकी एक मोटी सूची दिखाई देगी। हमने एक तैयार और पूर्ण लाइन पर विचार करने की पेशकश की।

यदि आप एक अनुभवी उद्यमी हैं और अलग से उपकरण खरीदना चाहते हैं, तो आपको एक कुकर, एक प्रशीतन इकाई, मिठाई सुखाने और बनाने के लिए एक कक्ष की आवश्यकता होगी। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि ऐसा कदम हमेशा बचत की गारंटी नहीं होता है, बल्कि अधिक बार इसके विपरीत भी होता है।

1. बुनियादी उपकरण।

नाम	मात्रा	कीमत, रगड़।)
कुल:		8 018 000 रूबल
मिठाइयों के उत्पादन के लिए पूरी लाइन, जिसमें शामिल हैं: बॉल मिल; तड़के की मशीन; जलाने के लिए कंटेनर; शंख मशीन; प्रशीतन इकाई; पैकिंग लाइन।	1	8 000 000
बांधने वाला टेप	5 रोल	18 000

2. कर्मचारियों के लिए फर्नीचर।

नाम	मात्रा	कीमत, रगड़।)
कुल:		81 100 रूबल
कार्यालय मेज	3	6 000
कुर्सियों	3	2 400
स्मरण पुस्तक	3	60 000
श्रमिकों के लिए चेंजिंग रूम	1	8 000
कार्यशाला कर्मचारियों के लिए वर्दी (सिर और गाउन)	10	4 000
टेलीफोन लैंडलाइन	2	700

मिठाइयों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की खरीद

प्रत्येक प्रकार की मिठाइयाँ अपनी-अपनी रेसिपी के अनुसार बनाई जाती हैं, इसलिए यह कहना असंभव है कि आपको किस प्रकार के कच्चे माल की आवश्यकता है।

नीचे हम केवल सबसे अधिक प्रस्तुत करते हैं आवश्यक सामग्रीज्यादातर मामलों में उपयोग की जाने वाली मिठाइयों की तैयारी के लिए:

आप मिठाइयों में मूंगफली, नौगट, मुरब्बा मिला सकते हैं। फिर आपको इस कच्चे माल को अतिरिक्त रूप से खरीदना होगा, लेकिन मुख्य सामग्री की तुलना में थोड़ी मात्रा में।

कच्चे माल की खरीद को उत्पादन प्रौद्योगिकीविद् के साथ समन्वित किया जाना चाहिए।

चॉकलेट के उत्पादन के लिए कर्मचारियों की तलाश करें

एक छोटी सी वर्कशॉप के लिए कम से कम 4 वर्कर्स की जरूरत होगी, जो शिफ्ट में काम करेंगे। लोगों के पास इस क्षेत्र में अनुभव हो तो अच्छा है। यदि आपको योग्य कर्मचारी नहीं मिले हैं, तो आपको कर्मचारियों के लिए अल्पकालिक प्रशिक्षण पाठ्यक्रमों के लिए बजट से एक राशि आवंटित करनी होगी।

इसके अलावा, आपको स्थायी आधार पर एक एकाउंटेंट की आवश्यकता होगी, एक प्रौद्योगिकीविद् जो उत्पादन की निगरानी करेगा, साथ ही एक बिक्री और विज्ञापन प्रबंधक भी।

उत्पादों की बिक्री

सबसे अच्छा विज्ञापन आपकी चॉकलेट की गुणवत्ता है। यदि उत्पाद का स्वाद अच्छा है, तो लोग जल्दी से इसके बारे में प्रचार करेंगे। लेकिन वर्ड ऑफ माउथ लॉन्च करने के लिए, आपको अपने पहले ग्राहकों के साथ संपर्क के बिंदु खोजने होंगे।

संस्थापक या प्रबंधकों का मुख्य कार्य ऐसे भागीदारों को खोजना है जो संयंत्र के उत्पादों को दुकानों में बेचेंगे। ऐसा करने के लिए, आपको आउटलेट के मालिकों के साथ व्यक्तिगत रूप से मिलने, लेनदेन की सभी शर्तों पर चर्चा करने आदि की आवश्यकता है।

आप बिचौलियों के बिना चॉकलेट बेच सकते हैं। ऐसा करने के लिए, काउंटर खरीदें, एसईएस, अग्नि निरीक्षक और रोस्पोट्रेबनादज़ोर से अनुमति प्राप्त करें। सेल्सपर्सन को हायर करना बेहतर है, क्योंकि अगर आप सेल्स का काम भी खुद करते हैं, तो प्रशासनिक काम के लिए समय नहीं बचेगा।

लेकिन विज्ञापन पर पैसा खर्च करना इसके लायक नहीं है, जब तक कि आप विशेषज्ञों को अपने कारखाने के लोगो और कैंडी लेबल के विकास का आदेश नहीं देते। इसकी कीमत लगभग 5,000 रूबल होगी। यह एक वेबसाइट बनाने के लायक भी है, लेकिन प्रचार के शुरुआती चरणों में यह आवश्यक नहीं है।

एक व्यापार विचार के रूप में हस्तनिर्मित मिठाई।

अपना खुद का प्रोडक्शन कैसे खोलें? मीठा व्यापार।

कैंडी उत्पादन - चलो लाभप्रदता के बारे में बात करते हैं ...

जैसा कि आप देख सकते हैं, चॉकलेट के उत्पादन के लिए एक छोटी सी फैक्ट्री खोलने पर भी एक अच्छी राशि खर्च होगी - 9,000,000 रूबल से।

विशेष रूप से, इस राशि में शामिल हैं:

अब बात करते हैं उत्पादन लागत की। 1 बिना एडिटिव्स के प्लांट की कीमत 500 रूबल होगी। यह राशि न केवल कच्चे माल के लिए भुगतान, बल्कि व्यय की अन्य संबंधित वस्तुओं (करों, उपयोगिताओं, आदि) को भी ध्यान में रखती है।

और चॉकलेट के एक बार की कीमत 40-60 ग्राम कितनी है? लगभग 100 रूबल। एक किलोग्राम चॉकलेट से हमें लगभग 25 बार मिठाइयां मिलेंगी, यानी। 2000 रूबल से अधिक आय।

कैंडी उत्पादन 2-3 वर्षों में भुगतान करेगासही दृष्टिकोण के साथ। यदि व्यवसाय सफल हो जाता है, तो आप प्रति माह 200-400,000 रूबल की शुद्ध आय प्राप्त कर सकते हैं।

संक्षेप में, मैं रूस में कैंडी उत्पादन के पेशेवरों और विपक्षों पर ध्यान केंद्रित करना चाहता हूं:

लाभ	कमियां
घर बैठे बिजनेस शुरू किया जा सकता है। अगर डिमांड है तो आप एक छोटी हलवाई की दुकान खोल सकते हैं।	यदि आप एक छोटा कारखाना बनाना चाहते हैं, तो आपको एक बड़े प्रारंभिक निवेश की आवश्यकता होगी।
हमेशा एक मांग होती है।	देश में लोकप्रिय कन्फेक्शनरी कारखानों के साथ बाजार में उच्च प्रतिस्पर्धा।
वहां कई हैं तैयार नुस्खा, आप मिठाई के उत्पादन के लिए नई तकनीकों के साथ भी आ सकते हैं।	ग्राहकों को आश्चर्यचकित करने के लिए आपको अक्सर वर्गीकरण बदलने की आवश्यकता होती है।
उच्च व्यावसायिक लाभप्रदता।	Rospotrebnadzor और SES प्रोडक्शन साइट पर लगातार मेहमान होंगे।

सभी बारीकियों पर विचार करें और व्यवसाय शुरू करने से पहले बाजार का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें।

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कैंडी है हलवाई की दुकानद्रव्यमान से प्राप्त किया जाता है, जो विभिन्न योजक के साथ चीनी के आधार पर बनाया जाता है। वे आकार, स्वाद, सुगंध और प्रसंस्करण विधि में भिन्न होते हैं।

तकनीकी चरण

मिठाई के उत्पादन को कई चरणों में बांटा गया है।

1. सबसे पहले चीनी, गुड़, अगर, पानी, मक्खन, दूध और स्वाद का एक द्रव्यमान तैयार करना है। प्रकार के आधार पर, इसकी संरचना और तापमान जिस पर सामग्री मिश्रित होती है और वांछित स्थिरता प्राप्त करती है, निर्धारित की जाती है।
2. अगला कदम कैंडी का गठन है। द्रव्यमान को स्टार्च में डालने का सबसे सामान्य तरीका। इससे आप कई तरह की मिठाइयां बना सकते हैं। डालते समय, कलाकंद को 70 डिग्री की आवश्यकता होती है; डेयरी और फल भरना- एक सौ; जेली ऑन एगर - 75, पेक्टिन पर - 95, कैरगिनन पर - 80। लिकर फिलिंग के साथ मिठाई का उत्पादन 95 डिग्री पर संभव है। गठन के लिए, झारना और सूखे मकई स्टार्च का उपयोग किया जाता है। मिठाई के शरीर को बनाने के अलावा, यह सतह से अतिरिक्त नमी को अवशोषित करके निकालने में भी शामिल है।
3. तीसरा चरण ग्लेज़िंग है। कैंडी उत्पादन में यह प्रक्रिया शामिल हो भी सकती है और नहीं भी। शीशा लगाना आवश्यक है ताकि उत्पाद अधिक समय तक ताजा रहे, कठोर न हो और सूख न जाए। चॉकलेट भी इसके रूप में कार्य कर सकता है। कन्फेक्शनरी शीशा सफेद कोटिंग के साथ कवर नहीं किया गया है, क्योंकि इसमें वसा की कमी नहीं होती है। और असली चॉकलेट इससे अछूती नहीं है। हालांकि ऐसी पट्टिका हानिरहित है, उपस्थिति खराब हो सकती है।
4. सुखाने से मिठाई का उत्पादन पूरा होता है। यह शरीर की त्वरित संरचना और शीशे का आवरण या चॉकलेट के सख्त होने के लिए ठंडा करने की संभावना के साथ विशेष कक्षों में किया जाता है। तब यह केवल पैक करने के लिए रहता है स्वादिष्ट उत्पादलपेटा या बॉक्सिंग।

कैंडी बनाने की सामग्री

इस प्रकार की मिठाइयों में ज्यादातर चीनी होती है। मिठाई में गुड़, जामुन और फल, शहद, मेवा, सूरजमुखी, तिल भी हो सकते हैं। इसके अलावा, कोको शराब, कोकोआ मक्खन, कोको पाउडर, डेयरी उत्पाद, शराब, कॉफी और वेनिला। पशु मूल के वसा, कम अक्सर सब्जी, और अंडे जैसे घटक भी कैंडी द्रव्यमान का हिस्सा होते हैं, जो बहुत अलग है।

• उदाहरण के लिए, चीनी से बनी चाशनी का उपयोग ठगने के लिए किया जाता है। इसे गुड़ के साथ उबाल कर मिठाइयां बनाई जाती हैं.
• यदि आप दूध डालते हैं, तो आपको दूध फज मिलता है, और यदि पके हुए दूध, तो क्रीम ब्रूली।
• इस उत्पाद की उच्च सामग्री के कारण दूध की फिलिंग ठगना से भिन्न होती है। फलों और जामुनों को स्वाद और स्वाद के साथ उबालकर फल द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है।
• जेली भरने में चीनी, गुड़, जिलेटिन या अगर होते हैं। फल और बेरी कच्चे माल को अक्सर जोड़ा जाता है।
• प्रालिन्स और अखरोट भरनाभुने हुए मेवे, चीनी और वसा से मिलकर बनता है। व्हीप्ड द्रव्यमान जिलेटिनस फोम के समान होता है और इसे चीनी की चाशनी, अंडे की सफेदी, अगर और स्वाद से बनाया जाता है।
• रोस्टिंग फिलिंग में फल द्रव्यमान या चीनी और कुचले हुए मेवे शामिल हैं। बादाम को गुड़ और पिसी चीनी के साथ पीसकर मार्जिपन मिठाई बनाई जाती है।
• क्रीम फिलिंग में मिश्रित और व्हीप्ड चॉकलेट, फोंडेंट मास और वसा के साथ प्रालिन होते हैं। शराब के योजक चीनी, शराब के घोल और स्वाद से तैयार किए जाते हैं।

उपकरण

कैंडी द्रव्यमान को एक विशेष कैंडी कास्टिंग मशीन पर स्टार्च में डाला जाता है। पिस्टन पंप एक हीटिंग फ़नल के माध्यम से मिश्रण को खिलाते हैं। कलाकंद, फल, जेली और दूध द्रव्यमान से मिठाई के उत्पादन के लिए उपकरण एक गियर पंप से सुसज्जित है। इसकी मदद से द्रव्यमान को कास्टिंग मशीन के फ़नल में पंप किया जाता है।

लिकर और व्हीप्ड मिश्रण को मैन्युअल रूप से लोड किया जाता है। मिठाई के उत्पादन के लिए विशेष उपकरण विभिन्न आकृतियों और आकारों की कोशिकाओं पर मुहर लगाते हैं। इसका उपयोग यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि ट्रे में उत्पादों की संरचना ढह न जाए।

उत्पादों के भंडारण के लिए, 20 डिग्री के तापमान शासन और 75% तक आर्द्रता वाले गोदाम का उपयोग किया जाता है।

कारमेल बनाने की तकनीक

इस प्रक्रिया में द्रव्यमान की तैयारी, इसकी शीतलन, खुराक, रोलिंग और मोल्डिंग, परत को मिठाई में अलग करना, और इसे पैकेजिंग में खिलाना शामिल है। प्रारंभ में, चीनी-गुड़ कारमेल सिरप की नमी सामग्री लगभग 15% है। उबलने की प्रक्रिया में, यह दस गुना कम हो जाता है।

फिर परिणामी द्रव्यमान को ढाला जाता है और 45 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, एक आवरण में लपेटा जाता है, पैक में पैक किया जाता है और बक्से में पैक किया जाता है। कारमेल मिठाई के उत्पादन की तकनीक में एक स्टिरर के साथ एक डाइजेस्टर, एक मध्यवर्ती टैंक, एक तापमान तालिका, रोलर्स बनाने, एक कन्वेयर-प्रकार की शीतलन मशीन, एक कंपन ट्रे और पैकिंग टेबल शामिल हैं। इस तरह की लाइन में प्रति घंटे 150 किलोग्राम कारमेल की क्षमता होती है और इसकी लागत लगभग 1.3 मिलियन रूबल होती है।

ट्रफल बनाने की तकनीक

इतनी ही राशि ट्रफल मिठाई के उत्पादन के लिए उपकरणों की खरीद के लिए आवश्यक होगी। ये कोको, टॉफी एसेंस, नारियल तेल से बनाए जाते हैं। ट्रफ़ल्स बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: कैंडी द्रव्यमान की तैयारी, तड़के (चॉकलेट का उत्पादन अपरिहार्य है), शरीर को आकार देना, ठंडा करना, कोको पाउडर के साथ छिड़काव, परिष्करण और पैकेजिंग।

उत्पादन लाइन एक डाइजेस्टर, तड़के मशीन, मंथन, जमा, शीतलन कन्वेयर उपकरण, ग्लेज़िंग मशीन, स्टीम जनरेटर, स्टैकिंग के लिए उत्पादों को खिलाने के लिए कन्वेयर बेल्ट से बना है। इसकी क्षमता 150 किलोग्राम प्रति घंटे है और इसकी लागत एक से डेढ़ मिलियन रूबल है। उपकरण 6-8 महीनों में, एक नियम के रूप में, भुगतान करता है।

ड्रेजे तैयारी तकनीक

चीनी के खोल में छोटी गोल मिठाई बनाने की सबसे सस्ती लाइन. ड्रेजे एक ऐसी बॉडी है जिस पर बाहरी लेप लगा होता है। यह एक विशेष घूर्णन बॉयलर में किया जाता है, जो एक कोण पर सेट होता है। सबसे पहले, आधार तैयार किया जाता है, जो फिर लेपित और चमकदार होता है।

तैयार उत्पादों को पैक और पैक किया जाता है। यह एक माइक्रोमिल, एक डाइजेस्टर, एक ड्रेजे ड्रम, एक चीनी सिफ्टर और एक पैकेजिंग मशीन सहित सबसे सरल और सस्ता उत्पादन है। इस तरह की लाइन की लागत 200 हजार रूबल है और प्रति घंटे 100 किलो उत्पाद बनाती है। इसकी स्थापना के लिए, 30 मीटर 2 के एक कमरे की आवश्यकता होती है, और केवल तीन लोग ही इसकी सेवा कर सकते हैं।

सेराटोव क्षेत्र के मुख्य ब्रांडों में से एक सेराटोव्स्काया कन्फेक्शनरी फैक्ट्री है, संक्षिप्त नाम कोन्सर जेएससी है। वह बेहतर रूप से "कन्फेशन" के रूप में जानी जाती है। आज हम कारखाने के बारे में थोड़ी बात करेंगे, लेकिन साथ ही हम देखेंगे कि मिठाई कैसे बनती है।

कारखाना कई वर्षों से अस्तित्व में है - यह 1930 के बाद से अपने इतिहास का नेतृत्व कर रहा है, जब एक आर्टेल के नाम पर रखा गया था। रोजा लक्जमबर्ग शहर के केंद्र में (रेडिशचेवा और कुट्यकोवा सड़कों के कोने पर) स्थित था। अब कारखाने का एक अलग पता है, और इसका वर्गीकरण व्यापक है।

कारखाना क्षेत्र के प्रमुख ब्रांडों में से एक क्यों है? तो आखिरकार, इसके उत्पाद रूस के अधिकांश क्षेत्रों (देश के 60 से अधिक क्षेत्रों) के साथ-साथ विदेशों में भी बेचे जाते हैं (पूर्व यूएसएसआर के 12 देशों को निर्यात किया जाता है, बाल्टिक देशों को छोड़कर, साथ ही साथ चीन को भी) और यूएसए)। और 2015 में, कारखाना इस क्षेत्र में सबसे अच्छा निर्यातक बन गया। लेकिन, इसके बावजूद, कारखाना क्षेत्रीय निर्माता का अधिक है।

डेनिस . से ली गई तस्वीर धूलिगंतक

आइए कारखाने के मुख्य उत्पाद - मिठाई के उत्पादन को देखें। हलवाई इस प्रकार के उत्पादन को मीठा कहते हैं। तो, Konsar सभी महत्वपूर्ण शर्करा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करता है: चॉकलेट, कारमेल, टॉफ़ी और चबाने वाली मिठाई। और सॉर्ट भी करें उपहार टोकरी. उत्पाद लगातार अपडेट किए जाते हैं।

कर्मचारियों के लिए सूचना स्टैंड

कारखाना 14 उत्पादन लाइनों पर प्रति वर्ष 18.5 हजार टन चीनी उत्पादों का उत्पादन करता है। वैसे, कारखाने में उपकरण घरेलू और विदेशी दोनों (इतालवी, जर्मन और स्विस) हैं। विभिन्न वर्षों के उपकरण, पहले से ही एक पुराना भी है। लेकिन यह अपना काम अच्छी तरह से करता है और इसे बदलने की कोई जरूरत नहीं है। इसके अलावा, सभी उपकरण आवधिक रखरखाव से गुजरते हैं।

हालांकि यह कहा जाना चाहिए कि वर्गीकरण की गुणवत्ता और वर्गीकरण की विविधता में सुधार के लिए कारखाना लगातार काम कर रहा है। इसलिए, नए उपकरण भी खरीदे जाते हैं - नई लाइनें खोलने के लिए। तो, हाल ही में इतालवी मूल के सबसे आधुनिक उपकरणों के साथ मिठाई "वन शॉट" की एक पंक्ति खोली गई थी। इस रेखा की ख़ासियत यह है कि भरने और शरीर का निर्माण एक साथ किया जाता है।

और अब आइए मिठाई के उत्पादन की प्रक्रिया से परिचित हों। हम वर्कशॉप नंबर 6 से टूर की शुरुआत करेंगे (कारखाने में 7 वर्कशॉप हैं, जिसमें कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और पैकेजिंग के लिए 40 लाइनें संचालित होती हैं)। यह सबसे महंगे उत्पादों के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला है - मिश्रित मिठाइयाँ, जिनका उपयोग उपहार सेट के लिए भी किया जाता है (हेडर फोटो देखें)। वैसे, फैक्ट्री प्रति वर्ष इनमें से लगभग 1.5 मिलियन सेट का उत्पादन करती है। ऐसी मिठाइयों के लिए वैसे तो असली कोकोआ बटर का इस्तेमाल किया जाता है।

लाइन की शुरुआत - उसमें रखी मिठाइयों के लिए खाली फॉर्म वाली मशीन

कार्यशाला में 2 उत्पादन लाइनें हैं (दोनों जर्मन) - नोबेल तथा युबिटेक .
युबिटेक मिश्रित भराई के साथ मिठाई के उत्पादन के लिए एक लाइन है। यह विभिन्न प्रकार की फिलिंग के साथ चॉकलेट मिठाइयाँ तैयार करता है। इसके अलावा, मिठाई के रूप बहुत विविध हैं। इस लाइन की मिठाइयों के उदाहरण हैं मिठाइयाँ और मिठाइयों के सेट "कन्फेशन डी लक्स", "ओवरचर", "मिरेकल नट", "चेरी इन चॉकलेट"।
और लाइन पर नोबेल जिग मिठाई बनाएं - मार्जिपन, ट्रफल और प्रालिन पर आधारित मिठाई।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, मिठाई के अलग-अलग आकार होते हैं: एक टोकरी, एक बोतल, एक गोलार्द्ध, आदि। यह लाइन द्वारा प्राप्त संदर्भ की शर्तों पर निर्भर करता है। प्रत्येक रूप में चॉकलेट आइसिंग की अपनी खुराक होती है। वैसे, शीशा लगाना भी अलग है। कारखाने में शीशा लगाने के लिए कड़वे, दूध और सफेद चॉकलेट का उपयोग किया जाता है।

भविष्य की कैंडी को विभिन्न आकार देने के लिए प्रेस इस तरह दिखता है। अब सबसे सरल रूप बनाए जा रहे हैं - गोलार्द्ध।

कैंडी बनाने की प्रक्रिया इस प्रकार है: सबसे पहले, मशीन एक कैंडी बॉडी बनाती है (सिर्फ ऊपर फोटो), फिर एक कूलिंग टनल शरीर में आती है (10-14 डिग्री गर्मी), फिर फिलिंग को शरीर में डाला जाता है . फिलिंग और शीशा लगाना समय से पहले तैयार किया जाता है - एक अन्य कार्यशाला में।

शीर्ष तस्वीर आकार देने के लिए एक मशीन है (दाईं ओर आप तैयार उत्पाद देख सकते हैं - लाइन एक कन्वेयर बेल्ट है)। निचला दायां फोटो ठंडा होने के बाद कैंडी बॉडी है।

लाइन पर 2 फिलिंग मशीनें लगाई गई हैं (नीचे फोटो) - कच्चे माल के खत्म होने पर जल्दी से एक से दूसरे पर स्विच करने के लिए। यह आपको एक ही समय में दो फिलिंग के साथ मिठाई बनाने की अनुमति भी देता है।

और अब कैंडी का शरीर भरने से भर गया है।

और यही शादी दिखती है। ऐसी मिठाइयाँ बिक्री के लिए नहीं हैं - उन्हें बाद के उत्पादन के लिए संसाधित किया जाता है (उदाहरण के लिए, वे वफ़ल को भरने के लिए उपयोग की जाती हैं)।

फिलिंग भरने के बाद कैंडी का निचला भाग बनाया जाता है. ऐसा करने के लिए, मिठाई को थोड़ा गर्म किया जाता है (शीर्ष को थोड़ा पिघलाने के लिए), और फिर उन्हें चॉकलेट के साथ डाला जाता है और समतल किया जाता है।

अंत का दृश्य

और लाइन के बिल्कुल अंत में, कैंडी मोल्ड से "हिला" जाती है और आगे की छंटाई के लिए पैलेट पर गिरती है।
उत्पाद का एक हिस्सा पैकेजिंग लाइन में जाता है, भाग - गोदामों में।
आइए पहले पैकेजिंग लाइन को देखें। यहां सबसे पहले मिठाई रैपिंग मशीन में प्रवेश करती है। ऐसी कई मशीनें हैं, जिनमें से प्रत्येक की अपनी रैपिंग है।

मशीन का सामान्य दृश्य

कैंडी लपेटने की प्रक्रिया

मशीन से बाहर निकलने पर तैयार मिठाइयाँ

फिर पहले से ही लपेटी हुई मिठाइयाँ पैकिंग और पैकेजिंग के लिए मिलती हैं।

यहां हम ट्रफल्स का वजन पैकेज देखते हैं।

इस लाइन का वीडियो और कैंडी पैकेजिंग

विभिन्न मिठाइयों का साम्राज्य

मिठाइयाँ यहाँ क्रमांकित हैं: प्रत्येक प्रकार अपने स्वयं के नंबर के तहत एक विशेष ट्रे में है।

और पहले से ही इन नंबरों के हिसाब से सेट को असेंबल करने की प्रक्रिया चल रही है।

यह वह जगह है जहां विभिन्न उपहार सेट बनते हैं: मौसमी, उत्सव और थीम पर आधारित। यहाँ वे हैं - मिश्रित के रूप में

या इस तरह

क्षेत्र के निवासी फ़ैक्टरी के उत्पादों को फ़ेडरल चेन स्टोर्स और अपने स्वयं के ब्रांडेड आउटलेट्स (उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध चुडेनित्सा स्टोर्स में) दोनों में खरीद सकते हैं। फ़ैक्टरी ने एक ऑनलाइन स्टोर भी बनाया, जो फ़ैक्टरी को औरों से अलग करता है। यह स्टोर सेराटोव के निवासियों के लिए बहुत कम जाना जाता है, और व्यर्थ में - सभी ऑर्डर किए गए उत्पाद आपके घर पर मुफ्त में वितरित किए जाएंगे। सच है, इसकी अपनी सीमाएँ हैं (उदाहरण के लिए, न्यूनतम आदेश मूल्य 700 रूबल है), लेकिन एक बोनस प्रणाली प्रदान की जाती है।

वैसे, यहां कर्मचारियों के काम के कपड़ों की सख्ती से निगरानी की जाती है: सभी कपड़ों पर सफेद कोट और अनिवार्य टोपी।

लेकिन फैक्ट्री में सिर्फ मिठाइयां ही नहीं बनतीं. कन्फेक्शनरी उत्पादों का आटा उत्पादन भी यहाँ प्रस्तुत किया गया है, जिसके बारे में हम अगली बार बात करेंगे।

तस्वीरें

इवान अनिसिमोव

रूस में पोबेडा कन्फेक्शनरी फैक्ट्री में दो उत्पादन सुविधाएं हैं, और ये दोनों मास्को क्षेत्र में, येगोरीवस्की जिले में स्थित हैं। यहां विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाए जाते हैं, चॉकलेट बार और मिठाई से लेकर मुरब्बा तक। सभी कारखाने पूर्ण-चक्र उत्पादन कर रहे हैं। यानी फैक्ट्री में चॉकलेट बार और मिठाइयों के निर्माण के लिए चॉकलेट स्वतंत्र रूप से और उसके अनुसार बनाई जाती है खुद की रेसिपी. इस साल, कंपनी ने लातविया में एक शाखा खोली - इस तरह वह यूरोपीय बाजार में आपूर्ति की व्यवस्था करने की योजना बना रही है। यह देखने के लिए कि क्या और कैसे मिठाइयाँ बनती हैं, गाँव येगोरिएवस्क गया।

कच्चे माल की तैयारी

बाहर से, इमारत इस तथ्य पर संकेत नहीं देती है कि चॉकलेट नदियाँ पाइपों के माध्यम से बहती हैं, और मिठाई और मुरब्बा के पहाड़ कन्वेयर के साथ सवारी करते हैं। कारखाने के रूप में कारखाना। लेकिन अंदर जाते ही हमें तुरंत चॉकलेट की महक महसूस हुई। यह स्पष्ट हो गया - हम बिल्कुल मौके पर हैं। हमेशा की तरह, हमने डिस्पोजेबल गाउन, चप्पल, जूते के कवर पहने और अपने हाथ धोए और उत्पादन में चले गए।

सब कुछ एक गोदाम से शुरू होता है और इसके साथ समाप्त होता है - कच्चे माल को अलग से संग्रहीत किया जाता है, तैयार उत्पादों के लिए एक जगह होती है। कच्चे माल को बक्सों और बड़े बैगों में पैक किया जाता है, कुछ पर हम "मेड इन आइवरी कोस्ट", "मेड इन मलेशिया" या "मेड इन द नीदरलैंड्स" शिलालेख देखते हैं। चॉकलेट बनाने के लिए, अन्य चीजों के अलावा, आपको कोकोआ मक्खन की आवश्यकता होती है और कोको शराब, और कैंडी भरने के लिए - वनस्पति वसा (यह एक अंश का उपयोग करता है घूस) कोकोआ मक्खन के बराबर कभी-कभी भरने में जोड़ा जाता है - यह अन्य विदेशी तेलों के साथ ताड़ के तेल का मिश्रण होता है।

घटकों को तैयार करने में पहला कदम पिघल रहा है, क्योंकि वे सभी ठोस हैं। यह सब ओवन में होता है: एक कर्मचारी एक कार्डबोर्ड बॉक्स को खोलता है जिसमें बेज कसा हुआ कोको, वनस्पति वसा या कोकोआ मक्खन का एक बड़ा आयताकार ईट होता है (पिछले दो घटकों के लिए ओवन "वसा पिघलने वाले" कहा जाता है), और इसे ओवन में फेंक देता है। कसा हुआ कोकोआ के लिए तापमान लगभग 85 डिग्री और कोकोआ मक्खन और वनस्पति वसा के लिए 65-70 डिग्री है (तापमान सार्वभौमिक नहीं है, विभिन्न उपकरणों और कच्चे माल के लिए सब कुछ अलग-अलग है)। यह महत्वपूर्ण है कि तीन अलग-अलग अग्नि कक्ष हों: कन्फेक्शनरी वसा के लिए, कसा हुआ कोकोआ और कोकोआ मक्खन के लिए। उनकी धाराएं तब तक मिश्रित नहीं होतीं जब तक कि यह नुस्खा के लिए आवश्यक न हो। फिर घटक, जो पहले से ही एक तरल अवस्था में हैं, पाइप के माध्यम से टैंक में प्रवेश करते हैं, जहां उनका वजन होता है। सूखी सामग्री जैसे कोको पाउडर, चीनी और विभिन्न चीनी के विकल्प (स्टेविया, फ्रुक्टोज, लैक्टोज), दूध का पाउडर(पूरी, वसा रहित), सूखी क्रीम या मट्ठा धातु के टैंकों में डाला जाता है, फिर वे वैक्यूम का उपयोग करके स्वचालित रूप से खुराक हो जाते हैं।

हलवाई की दुकान "विजय"

स्थान

एगोरीवस्क, मॉस्को क्षेत्र

खुलने की तिथि 1999

कर्मचारियों:कंपनी में 1,558 लोग (उनमें से 700 से अधिक -
फैक्ट्री मे)

संयंत्र क्षेत्र: 35,000 वर्ग एम

www.pobedavkusa.ru

चॉकलेट मास की तैयारी

घटक तैयार होने के बाद, वे सभी पाइप के माध्यम से रेसिपी स्टेशन में प्रवेश करते हैं। यहां उन्हें फिर से तौला जाता है और, नुस्खा के अनुसार, वे चॉकलेट मास तैयारी की दुकान पर जाते हैं। यहां डेढ़ टन की क्षमता वाले कंटेनर में सारी सामग्री मिल जाती है और कोकोआ बटर और चीनी मिला दी जाती है। लेकिन द्रव्यमान अभी तक तैयार नहीं है: यह कठिन है, और इसमें चीनी कुरकुरे हैं। चीनी के क्रिस्टल को पीसकर पाउडर बनाना आवश्यक है। यह एक विशेष कंटेनर में होता है, जहां धातु के शाफ्ट की एक जोड़ी होती है जो द्रव्यमान को 90 माइक्रोन तक पीसती है। फिर इसे पांच-रोल मिलों के माध्यम से पारित किया जाता है, जो लंबवत निर्देशित विशाल घूर्णन रोलिंग पिन की तरह दिखते हैं। द्रव्यमान को शाफ्ट के बीच पारित किया जाता है और धीरे-धीरे अंतिम तक पहुंचता है, जहां से इसे धातु के चाकू से हटा दिया जाता है।

छीलन के रूप में यह शंख मशीन में प्रवेश करती है, जहां इसे 10-12 घंटे के लिए गूंथ लिया जाता है। चॉकलेट द्रव्यमान में स्वाद के निर्माण के लिए शंखनाद प्रक्रिया जिम्मेदार है। धातु के शटर को सानना, गर्म करना, खोलना या बंद करना, आप स्वाद बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि यह मिल्क चॉकलेट, फिर जब इसे 80 डिग्री तक गर्म किया जाता है और धातु के शटर बंद कर दिए जाते हैं, तो कोको का सारा स्वाद अंदर रहता है, और चीनी कैरामेलाइज़ हो जाती है, इसलिए आप बाहर निकलने पर कारमेल-स्वाद वाला द्रव्यमान प्राप्त कर सकते हैं। यदि कारखाना कड़वे चॉकलेट के स्वाद को नरम करना चाहता है, तो कसा हुआ कोको से एसिड को मुक्त करने के लिए शंख मशीन पर धातु के शटर खोले जाते हैं।

चॉकलेट के लिए फिलिंग इसी तरह से तैयार की जाती है - सभी सामग्री को फाइव-रोल मिलों में पीसकर शंख मशीनों में गूंथ लिया जाता है। केवल नरम वनस्पति वसा वाले कोकोआ मक्खन को आधार के रूप में लिया जाता है। वेफर मिठाइयों में, फिलिंग चॉकलेट कैंडीज से बनावट, घटकों और निर्माण सिद्धांतों में भिन्न होती है। इसे एक बॉल मिल में तैयार किया जाता है - एक कंटेनर जिसमें धातु के गोले न केवल सामग्री को पीसते हैं, बल्कि उन्हें थोड़ा हरा भी देते हैं।

चॉकलेट और चॉकलेट का उत्पादन

28 से 31 डिग्री के तापमान वाले चॉकलेट द्रव्यमान को स्वचालित स्थापना के लिए खिलाया जाता है, जिसके माध्यम से यह चॉकलेट बार के लिए मोल्ड में जाता है। मोल्ड्स को पहले से गरम किया जाता है ताकि चॉकलेट हिट होने पर तुरंत जम न जाए। फॉर्म भरने के बाद, यह पहले कंपन क्षेत्र से गुजरता है: कन्वेयर इसे हिलाता है ताकि, सबसे पहले, अतिरिक्त हवा के बुलबुले चॉकलेट से बाहर आ जाएं, और दूसरी बात, चॉकलेट को समान रूप से दिए गए किनारे पर वितरित किया जाता है।

इसके अलावा, मोल्ड रेफ्रिजरेशन टनल में जाते हैं, जहां चॉकलेट 10-15 डिग्री के तापमान पर 20 से 40 मिनट तक खर्च करता है। एक विशेष ड्रम का उपयोग करके कूल्ड रूपों को स्वचालित रूप से चालू करने के बाद, और टाइलों को आसानी से उनसे हटाया जा सकता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कम तापमान पर चॉकलेट एक मिलीमीटर सिकुड़ जाती है और आकार से छोटी हो जाती है। इस लाइन पर लोगों को न्यूनतम रखा जाता है: एक कर्मचारी संयंत्र में द्रव्यमान के प्रवाह की निगरानी करता है, दूसरा उत्पाद के वजन की निगरानी करता है। मेटल डिटेक्टर हर जगह स्थापित हैं: चॉकलेट सुरक्षित होनी चाहिए, बिना विदेशी समावेशन के।

टाइलें पैकेजिंग मशीन में जाती हैं: यहां सब कुछ अपने आप होता है। फिर उत्पाद को मैन्युअल रूप से बक्से में पैक किया जाता है, श्रमिक पैकेजिंग की तारीखों, अखंडता और शुद्धता की जांच करते हैं। वे उत्पाद जो परीक्षण में फिट नहीं होते हैं वे शादी के साथ कंटेनर में उड़ जाते हैं। सच है, इस तरह के विवाह को फेंका नहीं जाता है, बल्कि संसाधित किया जाता है और उत्पादन में वापस लाया जाता है। यहां नट्स और किशमिश जैसे एडिटिव्स वाली चॉकलेट नहीं बनाई जाती है, यह सब क्लेमेनोवो में साइट पर बनाया जाता है।

कैंडी द्रव्यमान को भी पहले गर्म किया जाता है। स्थापना एक साथ आपूर्ति की जाती है और चॉकलेट मास, और भराई। उन्हें न मिलाने के लिए, उनके चैनलों के माध्यम से जनता को पतला किया जाता है, जो नलिका - छेद में जाते हैं। इस तरह के एक नोजल के अंदर एक और होता है: भरने को आंतरिक छेद के माध्यम से खिलाया जाता है, और चॉकलेट द्रव्यमान को बाहरी छेद के माध्यम से थोड़ी देर के साथ खिलाया जाता है। फिर मिठाइयां भी कंपन क्षेत्र से गुजरती हैं और रेफ्रिजरेशन टनल में प्रवेश करती हैं। यदि कैंडी में एक नट होना चाहिए, तो एक विशेष नट स्प्रेडर इसे जोड़ता है: सुई की उंगलियां अखरोट को भरने में डुबोती हैं। सुरंग से बाहर निकलने के पास (कारखाने में इसे "कैंडी निकासी" कहा जाता है), समय-समय पर एक दस्तक सुनाई देती है: जब सांचों को पलट दिया जाता है, तो उन्हें खटखटाया जाता है ताकि अंदर कुछ भी न रहे। फिर - स्वचालित पैकेजिंग और पैकेजिंग: कुछ मिठाइयाँ बैग में डाल दी जाती हैं, अन्य - बक्से में।

तैयार आटाएक वितरण पाइप के माध्यम से इसे एक भंडारण टैंक में खिलाया जाता है, जिसमें एक कंघी जुड़ी होती है, जो प्लेट पर आटा वितरित करती है। आटे की एक सर्विंग की मात्रा की गणना की जाती है ताकि जब इस फ्राइंग पैन को एक छोटी सी सेल में फ्लैप के साथ बंद किया जाए, तो आटा पूरी सतह पर वितरित हो जाए। बंद फ्राइंग पैनओवन में प्रवेश करता है, और शीट को तीन मिनट के लिए बेक किया जाता है। सभी चादरें एक विशेष कक्ष में गिरने के बाद: ओवन वफ़ल को असमान रूप से बेक कर सकता है, और इस कैबिनेट में सभी शीटों की नमी संतुलित होती है।

अगला, भरने को वफ़ल पर फैलाया जाता है। इसे मिक्सर में एक निश्चित घनत्व तक प्री-व्हीप्ड किया जाता है, ठंडा किया जाता है और रोलर्स के दबाव में खिलाया जाता है। उनके संचालन का सिद्धांत रोल-ऑन डिओडोरेंट के समान है: जैसे ही एक शीट पास आती है, रोलर इसके ऊपर से गुजरता है, भरने को वेफर में स्थानांतरित करता है। फिर शीर्ष पर एक और वेफर शीट लगाई जाती है, स्वचालित रूप से दबाया जाता है, और फिर वर्कपीस शीतलन कैबिनेट में प्रवेश करता है। उत्पाद के बाद, जो केक की तरह दिखता है, स्लाइसिंग के लिए परोसा जाता है: चाकू पहले इसे लंबाई में काटते हैं, और फिर चौड़ाई में। विशेष रोलर्स और गाइड मिठाई को एक दूसरे से अलग करते हैं। फिर सभी वेफर्स को चॉकलेट के साथ डाला जाता है, कंपन क्षेत्र से गुजरते हैं और फिर से रेफ्रिजरेशन टनल में भेज दिए जाते हैं, जहां से वे सीधे पैकेजिंग और पैकेजिंग की दुकान पर जाते हैं।

वैसे, कारखाने के कर्मचारी यहां उत्पादित होने वाली हर चीज को आजमा सकते हैं। सच है, कार्यशाला में नहीं, लेकिन वे दोपहर के भोजन के लिए मुट्ठी भर मिठाइयाँ और चॉकलेट अपने साथ ले जा सकते हैं। सभी तैयार उत्पादों को गोदाम में भेजा जाता है, और वहां से रूस, सीआईएस देशों, जर्मनी और यहां तक ​​​​कि संयुक्त राज्य अमेरिका के स्टोरों में भी भेजा जाता है।