La marinade est cuite à partir de ces ingrédients, pour l'obtenir il faut porter à ébullition de l'eau avec des épices, refroidir et filtrer. Ensuite, la viande elle-même y est mise.
Un morceau de porc doit «flotter» dans la marinade pendant au moins trois jours, tandis que le liquide doit recouvrir complètement la viande par le haut. Deux fois par jour pour une meilleure absorption, il faut retourner dans le récipient.
Étape suivante:
Au bout de trois jours, le cou de porc salé est retiré de la marinade, séché avec des serviettes et placé sous la presse. Pour un morceau de 2-3 kg, cela peut être un bidon d'eau de 20 litres. Il élimine l'excès de liquide de la viande en 3 à 5 heures, après quoi le futur cou séché est prêt pour une cuisson ultérieure. Une poudre épicée est préparée pour cela, qui est obtenue en mélangeant:
- coriandre écrasée;
- poivre noir moulu;
- adjika sec;
- paprika.
Tous les ingrédients sont pris dans une cuillère à café, à l'exception de la coriandre et du paprika, qui sont ajoutés à raison d'une cuillère à soupe. Tout est mélangé de manière homogène, la viande est roulée dans les épices de tous les côtés, enveloppée de plusieurs couches de gaze.
Vieillissement de la viande
Pendant la première semaine, la pulpe salée repose dans de la gaze dans un récipient fermé au réfrigérateur, après quoi ses conditions de stockage changent. La gaze doit être bien serrée avec de la ficelle, ce qui contribuera à la libération de l'excès de jus.
La viande séchée doit être soufflée au vent à une température positive ne dépassant pas 8 degrés Celsius pendant un mois. Trouver de telles conditions n'est pas toujours facile, surtout si c'est l'hiver ou l'été dehors. Dans ce cas, le cou séché est idéalement obtenu dans des réfrigérateurs avec le système No Frost : la viande est soufflée de toutes parts, mais en même temps elle est au froid.
En raison du fait que la viande elle-même dans cette partie carcasse de porc avec de fines couches de graisse, le cou salé à sec est tendre, doux et savoureux. Son seul inconvénient est qu'il est assez difficile à couper en fines tranches, car la consistance de la viande est assez dense, mais cela n'affecte pas le goût.
Bon appétit!
Merci à Elena Kirichenko pour la recette et la photo.
Pour cuisiner de la viande séchée dans des conditions domestiques modernes, l'essentiel est de choisir le bon ingrédients nécessaires et suivez strictement la recette. Il existe aujourd'hui de nombreuses recettes pour sécher la viande, vous pouvez donc facilement choisir celle que vous aimez.
Recettes pour faire sécher la viande à la maison
Un des plus recettes simples la salaison de la viande implique un minimum d'ingrédients. Pour sécher la viande dessus, vous aurez besoin de:
Filet de porc; - deux types de poivre - noir et rouge ; - sel à raison d'un tiers de verre par demi-kilogramme de viande ; - quelques cuillères à soupe de sucre ; - Feuille de laurier.
Cette viande est cuite en saumure. Pour le préparer, prenez de l'eau (1 litre pour 500 g de viande) et mettez-la dans une casserole sur le feu à ébullition. Ajoutez du sel, du sucre, du laurier et une cuillère à soupe de chaque type de poivre à l'eau. Faire bouillir la saumure, puis en retirer le laurier et laisser refroidir. Placer ensuite le filet mignon dans la saumure froide pendant 5 heures. Pendant tout ce temps, conservez le récipient avec la saumure et la viande à température ambiante. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pendant 3 jours. Passé ce délai, retirez la viande et placez-la sous la presse pendant une heure. Ensuite, frottez le morceau avec un mélange de piments et enveloppez-le dans une étamine propre et sèche et placez-le dans un récipient fermé, après quoi remettez toute la structure au réfrigérateur pendant une semaine.
Sous la presse, la viande doit être placée sur un plan incliné. Ceci est nécessaire pour que tout le jus du morceau de la pile
Après 7 jours, retirez la viande, roulez à nouveau dans les épices et enveloppez à nouveau dans de la gaze. Maintenant, il ne reste plus qu'à le placer dans un endroit bien ventilé pendant encore une semaine. Ensuite, il peut être mangé.
La version italienne de la recette de charcuterie maison contient un grand nombre d'ingrédients et une approche différente du séchage. Ainsi, par exemple, pour préparer saccadé selon cette recette il vous faudra : - 700 g de sel (dans certains cas, 800 g) ; - vinaigre de pomme ou de riz 6% - 1 bouteille ; - 3 gousses d'ail; - un mélange de piments ; - graines de coriandre; - paprika doux; - Chili; - ail séché; - anis étoilé; - romarin frais - 1 branche ou romarin séché - 1 c. - viande (de préférence cou de porc) - 2 kg.
La méthode de préparation de la viande séchée de cette manière est la suivante. Mettre le porc dans un long plat (un caneton fera l'affaire) à fond plat de la taille d'un morceau de viande. saupoudrer cou de porc saler assez généreusement pour en recouvrir tout le morceau. Placez ensuite le récipient au réfrigérateur pendant 3 jours. Après ce temps, retirez la viande et rincez-la abondamment sous l'eau courante du sel. Ensuite, vous n'aurez qu'à préparer la saumure, qui en italien s'appelle agliatta.
Pour préparer une agliatta, prenez Vinaigre de pomme(vous pouvez le mélanger avec du vin pour donner plus goût intéressant viande), ajouter 1 c. sel, un peu de poivre noir, ail et romarin écrasés. Ensuite, mettez la viande dans la saumure et faites-la bien tremper là-bas.
Ensuite, vous aurez besoin de poudre. Il doit être fabriqué à partir d'un mélange de coriandre, de plusieurs types de piments et d'anis étoilé, qui doit d'abord être broyé dans un mortier. Ajouter une poignée de sel et le romarin restant à ce mélange. Rouler généreusement la viande dans cette poudre et envelopper de papier sulfurisé. Il est souhaitable de lui donner une forme ronde, car c'est ainsi que le liquide en sortira mieux. Au fur et à mesure que le jus s'écoule, changez le parchemin pour qu'il sèche. Sous cette forme, la viande doit rester au réfrigérateur pendant 30 jours.
Essayez de ne pas prendre un gros morceau de viande. Après tout, des volumes trop importants peuvent augmenter considérablement le temps de séchage. Parfois, quelques centaines de grammes supplémentaires font sécher la viande jusqu'à 6 heures de plus
Dans la plupart des cas, la liste des recettes de viande séchée contient une recommandation de prendre du porc. Cependant, le bœuf peut tout aussi bien être séché. Dans ce cas, le plat s'avère plus utile et moins calorique. Pour cela, vous aurez besoin de : - 1 kg de filet de bœuf, divisé en petits morceaux - d'environ 3 à 5 cm de diamètre ; - 20 g gros sel de mer; - 60 g de poivre noir ; - épices sèches (vous pouvez choisir celles que vous préférez) : cumin, cumin, coriandre, sauge, romarin, ail, paprika, thym - 1 cuillère à soupe chacune. (s'il y a beaucoup de viande, il peut y en avoir plus).
Pour commencer, nettoyez la viande de tout ce qui est superflu - films, veines, etc. Versez ensuite le sel mélangé au poivre noir dans un récipient adapté. Mettez la viande sur ce mélange, puis saupoudrez-la à nouveau de sel.
Les experts disent qu'il vaut mieux prendre du gros sel, car le sel fin est absorbé trop rapidement et en trop grande quantité. Si le sel de mer n'est pas à portée de main, vous pouvez utiliser du gros sel.
Couvrez la barquette de papier d'aluminium et placez le récipient dans un endroit frais : sur le balcon en hiver ou au réfrigérateur en été pendant 12 heures. Sortez ensuite la viande salée et nettoyez-la bien du sel, vous pouvez même la rincer. Séchez et frottez avec des épices, puis enveloppez la pièce dans une gaze propre et sèche et placez-la dans un endroit bien ventilé. Dans une semaine, la viande sera prête.
La nourriture faite maison peut et perd par rapport à la nourriture d'usine (boutique, café, restaurant, etc.) en termes de beauté de servir des plats cuisinés, des emballages et d'autres matières secondaires, mais gagne dans l'ensemble. Le contrôle personnel sur la préparation des aliments est une excellente chose à une époque où la contrefaçon et la tromperie sévissent. Autrefois, chaque ferme pouvait flétrir de la viande ou des saucisses. Chacun avait son saucisson sec, une partie était vendue sur les marchés. Tout est disponible maintenant. Tous les produits. Pourquoi ne pas renouer avec les traditions de préparation de viandes de qualité, agréables à l'œil et bonnes pour la santé. Tout d'abord, l'absence de produits chimiques, de conservateurs, de soja OGM, etc. Essayons de flétrir de l'agneau. Avec le bœuf, c'est la viande la plus propre et la plus sûre. Le porc est également excellent sous forme séchée. Il est conseillé de l'acheter après que la viande ait passé le contrôle sanitaire. A en juger par l'envolée des recettes de fabrication de biltong maison - le soi-disant saccadé africain, les amateurs de bière en ont enfin marre de ces sciures de bois pressées appelées "chips"...
Il existe plusieurs options pour faire de la viande séchée correctement à la maison, nous allons cuire la viande en plusieurs étapes et prendre 12 jours.
Informations sur le goût Seconds plats à base de viande / Snacks à base de viande
Ingrédients
- agneau - 1,5 kg;
- gros sel pour le salage - 0,3 kg.
Comment faire cuire de la viande d'agneau maison
Prenons un bon morceau d'agneau. Nous avons besoin de pulpe. On ne fait pas attention aux graisses, pellicules, membranes et autres tendons. La viande n'a pas besoin d'être lavée, cela sera fait plus tard. 
Couper la viande en plaques ou en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur. 
Maintenant, l'essentiel commence. On n'aura pas d'obscurantisme avec des tonnes de sel, comme dans la préparation du jamon. Nous avons salé de la graisse toute notre vie différentes façons l'un d'eux était sec. Les plats pour le produit permettaient à la saumure de s'écouler, déshydratant ainsi la graisse et la viande. Pourquoi attraper les sécrétions inutiles de la viande avec une grande quantité de sel, qui est ensuite gaspillée ? Prenez une passoire ou un autre récipient perforé et mettez-le dans n'importe quel plat où l'excès de liquide de la viande s'écoulera. Régulièrement, de tous les côtés, saupoudrez chaque morceau d'agneau de sel et mettez-le dans une passoire. Vous pouvez ajouter plus de sel. 
Nous pressons la viande salée avec une assiette d'un diamètre approprié et plaçons l'oppression sur le dessus. Cela peut être n'importe quoi pesant au moins 1 kg. (nous utilisons une bouteille d'huile de tournesol). 
Sous cette forme, l'agneau est salé 1 jour à température ambiante puis 2 jours au réfrigérateur. Pendant ce temps, vous devez retourner les pièces 1 fois par jour et vider la saumure inutile du récipient inférieur. Ensuite, la viande est lavée du sel et trempée pendant 30 à 40 minutes dans eau froide. Vous pouvez l'étendre sur un torchon et le laisser sécher une demi-heure.
La deuxième étape du séchage à domicile de la viande consiste à la sécher à l'air avec un ventilateur.
Dans la partie supérieure de chaque pièce, des morceaux de viande sont percés et placés sur une brochette régulière et durable. 
Nous mettons la brochette avec des morceaux de viande sur n'importe quel support (panier du réfrigérateur). Ensuite, vous devez démarrer un ventilateur de bureau ordinaire. La viande se dessèchera rapidement et aucune mouche n'en aura peur. Deux jours sous le ventilateur et la viande est presque prête, si vous le souhaitez, vous pouvez faire de courtes pauses dans le fonctionnement du ventilateur, mais pendant les 7 à 8 premières heures, vous devez souffler la viande sans interruption.
Après le ventilateur, retirez la viande de la brochette et transférez-la dans un sac en tissu que nous mettons au réfrigérateur - c'est la troisième et dernière étape.
Après une semaine, la viande séchée à la maison sera prête.
L'agneau séché a une couleur foncée. C'est de la viande hématopoïétique. 
Nous essayons notre biltong et le régalons avec nos amis. Charcuterie à la maison - la meilleure collation aux vins rouges, certains aiment le servir avec de la bière. 
Les morceaux gras de viande séchée sont adorés des gourmets.
La viande séchée à la maison n'est pas difficile. L'essentiel dans ce processus est la patience, l'imagination et le temps. Le processus de séchage est très long et prend environ 1 mois.
Il existe plusieurs façons de sécher la viande. Mais fondamentalement, ils ne diffèrent que par le fait qu'une saumure séparée est préparée pour la viande ou si la viande est suspendue pour être séchée après certaines procédures. Nous envisagerons la deuxième méthode un peu plus tard, mais maintenant je vous propose une méthode simple et méthode efficace flétrir presque n'importe quelle viande. Je vous assure que la viande déclarée de la manière suivante sera à la fois savoureuse et perdra peu de poids, et ressemblera et sentira comme la délicatesse la plus exquise.
Donc, en substance, le processus se compose de 3 étapes :
1. Préparation de la saumure et trempage de la viande (3-4 jours)
2. Finition de la viande au réfrigérateur (6-7 jours)
3. Séchage direct lui-même (6-7 jours)
Tous les temps indiqués sont approximatifs, veuillez vous référer à l'état du produit.
Commençons par la première étape - nous préparons la saumure et y trempons la viande:
1. Couper la viande en morceaux. Je recommande de faire des pièces allongées longitudinalement.
2. Préparez la saumure : pour 1 kg de viande, il faut environ 2 litres d'eau. Porter l'eau à ébullition, ajouter 4 à 6 cuillères à soupe de sel, 1 à 2 feuilles de laurier, quelques clous de girofle, du piment de la Jamaïque à 1 litre d'eau. Si vous allez prêter viande facile saveur de citron - ajouter le zeste de citron. Faire bouillir pendant 1-2 minutes, refroidir jusqu'à ce que température ambiante. Nous enlevons la feuille de laurier et le zeste de citron, si vous le mettez.
3. Dans la saumure refroidie à température ambiante, plongez toute la viande et laissez reposer environ 5 à 6 heures. Ensuite, nous mettons le tout au réfrigérateur pendant environ 3 jours.
Il est temps de passer à l'étape 2 : la finition au réfrigérateur.
1. Après 3-4 jours, nous sortons la viande de la saumure, la mettons pendant 1 heure sous une légère oppression de leurs moyens improvisés, afin que le jus puisse s'écouler. Ceci est fait afin d'éliminer l'excès de saumure trempée de la viande, ce qui interférera avec le séchage et rendra le processus indéfiniment long.
2. Après la presse, frottez la viande avec du poivre noir et rouge moulu de tous les côtés, si vous le souhaitez, vous pouvez prendre d'autres épices pour la viande. Par exemple, je recommande le cumin moulu et la coriandre.
La viande assaisonnée doit être enveloppée dans une étamine propre et réfrigérée dans un récipient couvert pendant environ 6 à 7 jours. Après 6 jours, vous pouvez commencer à saler la viande en la transformant avec des épices.
Et la dernière étape est le séchage.
Après que la viande se soit "reposée" au réfrigérateur, elle doit être retirée et à nouveau bien roulée dans les épices. Je recommande fortement d'ajouter du paprika au désossage final.
Poivron rouge obligatoire. Le paprika donne un goût, un arôme et une apparence particuliers à la viande cuite.
En plus de cela, essayez de frotter de l'ail séché sur la viande.
Suspendez la viande dans un endroit sec et chaud. Si vous allez l'accrocher sur un balcon ouvert, assurez-vous de l'envelopper dans de la gaze propre, cela vous débarrassera des insectes.
Après environ 6-7 jours, la viande sera prête à être consommée.
Il est préférable de conserver au réfrigérateur, où cette viande peut être conservée jusqu'à trois mois.
Le goût est bien supérieur aux saucisses plus achetées. Cependant, dans la même mesure, ils les surpassent en prix. Par conséquent, les amateurs de bonne chère passent malheureusement devant des vitrines alléchantes, ne s'offrant ce luxe que lors des grandes fêtes. Mais les gourmets se limitent en vain à leur plat préféré, car il n'est pas si difficile de faire de la viande séchée à la maison. Bien sûr, vous devrez attendre - le processus est assez long. Cependant, vous pouvez ajuster les saveurs en ajoutant les épices que vous aimez et en supprimant celles que vous n'aimez pas. De plus, la viande séchée, faite à la maison et avec amour, proviendra certainement de sources de haute qualité et avec une date de péremption non expirée.
Juste dépérir boeuf cru, la volaille ou le porc ne peuvent être pratiqués que par ceux qui disposent d'un équipement spécial. Le reste doit d'abord mariner la viande.
Durcissement "humide"
cuisine à la maison viande crue commence par le saumurer. Commençons avec façon traditionnelle en utilisant de la saumure. Il faudra environ un litre pour chaque livre de viande. L'eau est bouillie, le sel s'y dissout (deux cuillères bombées par litre), un peu de sucre est ajouté, une cuillère à soupe pleine de poivre rouge et noir, de grains de poivre et de laurier - comme sur les cornichons. Il bouillira pendant trois minutes - il s'éteint et se refroidit. La feuille de laurier doit être jetée - elle ajoutera de l'amertume et une odeur peu agréable. La viande est coupée en morceaux, trempée dans de la saumure et laissée dedans pendant cinq heures directement dans la cuisine. Mettez ensuite dans un endroit frais pendant trois jours. Ensuite, le liquide est décanté et la viande est placée sous la presse jusqu'à ce que l'humidité cesse d'apparaître, après quoi un mélange de poivre rouge et noir y est frotté (d'autres épices peuvent être ajoutées). Les tranches sont enveloppées dans de la gaze propre, placées dans un bol refermable et placées au réfrigérateur pendant une semaine. Pendant ce temps, ils sont marinés qualitativement. La viande est à nouveau frottée d'épices, enveloppée dans une coupe nette et suspendue dans un endroit sec où elle n'interférera pas. Une semaine plus tard, la viande séchée (à la maison, elle a atteint l'état souhaité) est servie sur la table. Au réfrigérateur, il ne se gâtera pas pendant trois mois.
Méthode "sèche"
Cette option, comment faire de la viande séchée à la maison, est généralement choisie par ceux qui pensent que le bœuf (porc / volaille) est trop saturé en saumure avec une humidité inutile. Un morceau entier est pris et très soigneusement frotté avec un mélange d'épices de deux cuillères à soupe de sel, un - sucre, demi - poivre noir grossièrement moulu, la même quantité de baies de genièvre broyées et sept feuilles de laurier hachées (tout est calculé par kilo de matières premières). La future viande séchée à sec est bien emballée dans un film plastique, une charge lourde y est placée et toute la structure est mise au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Vous devrez égoutter régulièrement le jus de viande, sinon le produit risque de se détériorer. Ensuite, le morceau est séché, frotté avec la même composition d'assaisonnements, disposé sur une grille et caché pendant deux semaines. Retournez au moins une fois tous les deux jours ! La viande séchée prête est enveloppée dans du papier ou mise dans un sac en papier. Attention : cuit selon cette méthode, il ne « vivra » pas plus d'un mois au réfrigérateur.
Viande de bœuf épicée
Jusqu'à présent, nous avons couvert les bases, pour ainsi dire. Ils peuvent être utilisés pour cuire n'importe quelle viande séchée à la maison. Cependant, il existe de nombreux raffinements, en appliquant lesquels vous pouvez obtenir plus délicieuse gâterie. Par exemple, vous pouvez faire différemment avec du bœuf - le résultat sera beaucoup plus aromatique et « mûrira » plus rapidement. Un gros morceau de viande est prélevé, nettoyé des veines en excès et coupé sur toute la tranche en fines lanières - 5 centimètres chacune, pas plus épaisses. 10 grandes feuilles de cassis lavées, deux «bardanes» de raifort, quelques bâtons de cannelle, une cuillère pleine de gingembre haché, 400 grammes de sel, de laurier et de grains de poivre sont placés dans de l'eau bouillante (2 litres). Cette quantité de saumure est suffisante pour jusqu'à 10 kilos de bœuf. L'astuce consiste à tremper les morceaux de viande dans de la saumure pendant trois minutes, puis à les refroidir, les égoutter et les suspendre dans des sacs de gaze pendant 10 jours dans un endroit sec et sombre. La température n'est pas aussi importante qu'une bonne ventilation et le manque de lumière.
Séchage rapide
Vous pouvez également obtenir de la viande séchée à l'aide du four. La recette consiste à couper le bœuf en très petits morceaux (environ 5 x 5 cm). De plus, avant le traitement principal, la viande lavée et séchée est retirée dans le congélateur, de sorte qu'elle est plus facile et plus lisse à couper. Le saupoudrage est composé de sel (60 g), de poivre noir moulu (10 g) et de piment rouge fort (5 g). Des cubes de boeuf y sont roulés, laissés tremper 10 minutes avec des épices et disposés sur une grille afin qu'ils ne se touchent pas. Le four est chauffé à 40 degrés, une grille y est placée et on laisse sécher pendant une demi-journée.
Grillé
Pour cette méthode, le bœuf devra être coupé encore plus finement - deux centimètres de large et en lanières plus courtes - sur la longueur de la grille du gril. Les épices (cannelle, poivre noir, poivron rouge, sel) sont mélangées dans un rapport de 2:5:5:60. Tous les morceaux sont frottés avec le mélange, disposés à intervalles sur la grille et séchés pendant environ sept heures. L'inconvénient d'une telle viande saumurée à sec est une courte durée de conservation. Deux semaines, pas plus. Cependant, il se mange beaucoup plus rapidement. Le porc peut être séché de la même manière, seul le cumin est pris à la place du poivron rouge et la viande est choisie plus maigre.
Porc séché
La plupart des gens sont sûrs qu'il est contre-indiqué de sécher le porc: ils disent qu'il est gras, qu'il n'est pas complètement saturé et qu'il disparaît rapidement. Vous ne savez tout simplement pas comment le cuisiner ! À notre avis, le seul inconvénient du porc (viande crue) fait maison est qu'il ne peut pas être fait en gros morceau. Mais si vous le coupez en petites tranches, il en sortira délicieux ! Les morceaux ne doivent pas dépasser 4 centimètres. Chacun est roulé dans un mélange de coriandre, d'un ensemble d'herbes italiennes ou autres, de poivre blanc et noir (leur quantité dépend de vous), d'une cuillère à soupe de gros sel et d'une cuillère à café de sucre. Tout cela suffit pour un demi-kilogramme de porc. Les morceaux sont empilés dans un plateau, arrosés modérément de vodka (une demi-pile suffit) et se déposent pendant 14 heures sur l'étagère du bas du réfrigérateur. Le jus doit être égoutté ! Ensuite, l'excès de liquide est éliminé et la viande marinée dans un sac de gaze est suspendue au rebord de la cuisine pendant une semaine et demie à deux semaines. Profitez de votre santé!
Poulets séchés
Vous pouvez également cuisiner de la viande de volaille séchée. La recette, encore une fois, ne devrait pas poser de difficultés particulières. Le plus simple de options: une carcasse de n'importe quelle taille est prise, soigneusement frottée avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur, enveloppée dans du parchemin (à défaut, elle peut être en cellophane, mais il faut l'aérer), étroitement attachée avec de la ficelle et accrochée dans le garde-manger ( ou dans le garage, si ça ne pue pas l'essence. En fait, où n'importe quoi tant qu'il fait sombre et frais). Vous pouvez manger après quelques mois. Et il peut être stocké jusqu'à trois ans.
Séché au soleil avec de l'ail
Il est clair que le procédé décrit ci-dessus est plutôt un procédé de récolte, plutôt qu'une préparation de friandise. Si vous voulez quelque chose de savoureux, vous devrez essayer, car vous ne pouvez faire cuire la viande de poulet séchée que séparément de son épine dorsale. C'est-à-dire que la carcasse devra être soigneusement lavée et séparée de toutes les parties de viande des parties osseuses. La pulpe est coupée en fines lamelles, l'ail est finement haché et broyé au mortier avec du sel à raison d'un demi-verre de ce dernier par tête d'ail. Les bandes sont frottées avec ce mélange, disposées dans des sacs (nos gens recommandent des chaussettes en nylon vieilles mais propres) et suspendues au chaud, mais dans un courant d'air pendant 10 jours.
Cuisses de poulet au genévrier
Beaucoup dans l'enfance rêvaient que les scientifiques élèveraient des poulets à dix pattes - alors les enfants auraient des parties du corps plus savoureuses. Ceux qui sont restés fidèles aux idées des enfants et ne les ont pas échangées contre des règles régime alimentaire, est notre recette.
Nous prenons les jambes, les lavons et les frottons abondamment avec du sel (pour 10 kilogrammes de jambes - 300 g de sel), mélangé avec de la cannelle (une cuillère à café) et du sucre (5 cuillères à soupe). Toute la richesse est disposée dans un bol volumineux, parsemé de baies de genévrier (1/5 kilogramme). 300 g supplémentaires de sel sont dissous dans eau chaude(10 l) et bouilli avec des clous de girofle et des grains de poivre. Les jambes sont versées avec une solution filtrée, une presse lourde est placée dessus pendant 3 heures. A la fin du salage, les pattes sont filtrées, humidifiées et séchées pendant un mois dans une pièce assez fraîche (environ 10 degrés). C'est alors que le bonheur vient !
