1 सर्विंग के लिए तकनीकी नक्शा यूक्रेनी बोर्स्ट। बोर्स्ट की तैयारी के लिए तकनीकी योजना। बोर्स्ट के इतिहास से

समाज के जीवन में जन पोषण की भूमिका। खाद्य उद्योग का विकास। एंटरप्राइज़ कैफे "Vstrecha" का मेनू। उत्पादन का संगठन तैयार उत्पादएक ठंडी दुकान में। प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की कुल संख्या की गणना और वर्गीकरण द्वारा उनका विश्लेषण।

परिचय। का एक संक्षिप्त विवरणसमूह एक प्रकार का अनाज से व्यंजन। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं। खाना पकाने की योजना। खाना पकाने की तकनीक।

दुनिया में पनीर मट्ठा की मात्रा। दूध प्रसंस्करण की मात्रा के आधार पर डेयरी उद्यमों की रैंकिंग। मट्ठा के तर्कसंगत प्रसंस्करण की अवधारणा। मट्ठा प्रसंस्करण: लैक्टोज और इसके डेरिवेटिव। मट्ठा प्रसंस्करण का अनुमानित विकास।

डिश "साइबेरियन बोर्श" की श्रेणी, पोषण में इसका महत्व। प्राथमिक प्रसंस्करणउत्पादों, खाना पकाने, सजावट और छुट्टी। पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों का संरक्षण। कार्यस्थल का संगठन, सुरक्षा उपाय।

खानपान प्रतिष्ठान के स्थान, इसकी मुख्य गतिविधियों पर विचार। तकनीकी उपकरणों का मूल्यांकन और मांस और मछली की दुकान के संचालन का तरीका। सिग्नेचर डिश "स्टर्जन चिल मोल्ड" के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया का विकास।

कच्चे माल और उत्पादों की आवश्यक मात्रा, व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना। एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और एक डिश के लिए एक तकनीकी योजना के विकास और निष्पादन के लिए नियम। डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन का पैमाना और दोषों के लिए अंकों की कमी।

डेयरी उत्पादों का उत्पादन उद्यम की मुख्य गतिविधि है। उद्यम के काम में ताकत और कमजोरियों का विवरण। प्रतिस्पर्धात्मक लाभ और परियोजना दक्षता मूल्यांकन। संभावित जोखिम और उन्हें रोकने के उपाय।

पोल्ट्री व्यंजनों का पोषण मूल्य। तली हुई मुर्गी से व्यंजन पकाने की तकनीक। पोल्ट्री व्यंजनों का एक वर्गीकरण। तले हुए कुक्कुट व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करना। कार्यस्थल संगठन। सुरक्षा और स्वच्छता। भुना हुआ पक्षी छुट्टी।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रियाओं का मशीनीकरण और स्वचालन। जेली वाले व्यंजन के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं का विवरण। भाग बनाना, काटना, डीफ्रॉस्ट करना, काटना, उबालना, पीसना, ठंडा करना, भंडारण करना।

सामान्य विशेषताएँउद्यम। परिसर की विशेषताएं: मांस और मछली, सब्जी, ठंड, मिष्ठान्न की दुकान. उत्पादन कार्यक्रम का विकास। दुकान में लेआउट, उपकरणों की नियुक्ति। स्वच्छता मानदंड और नियम। कर्मचारी।

अचार की सामान्य विशेषताएं, पकवान के घटक। अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया और योजना। लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना। "रसोलनिक लेनिनग्राद" पकवान के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।

#थीम: पाक कला #आपूर्ति: पावलोग्राड व्यावसायिक तकनीकी स्कूल #नोट्स: परिचय यूक्रेन लंबे समय से राष्ट्रीय व्यंजनों की समृद्ध परंपराओं के लिए प्रसिद्ध है, जिसे गणतंत्र की सीमाओं से बहुत दूर जाना जाता है। इसमें शामिल हैं कई व्यंजन...

रचना का परिचय पोषण का महत्व, सामग्री के प्रसंस्करण के तरीके (प्राथमिक, थर्मल), आवश्यक उपकरण और तैयारी की तकनीकी योजना मांस कटलेट, से सजाएं दम किया हुआ गोभी, खट्टा क्रीम सॉस और चीज़केक।

योजना। खंड I. परिचय। सार्वजनिक खानपान के विकास के चरण। 2 खंड II। प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से उत्पादों की तैयारी की तकनीक। 6 रासायनिक संरचनाप्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से व्यंजन। 6

अनुमानित उद्यम की विशेषताएं। हॉट शॉप का कुल क्षेत्रफल और उपकरण की बारीकियां। व्यंजनों की कुल संख्या और वर्गीकरण द्वारा उनके टूटने की गणना। व्यंजनों के कार्यान्वयन के लिए एक कार्यक्रम तैयार करना। हॉट शॉप के कर्मियों (रसोइयों) की संख्या की गणना।

लिखित परीक्षा कार्य। मेरा कार्य दिवस लॉकर रूम में शुरू होता है। लॉकर रूम में, मैं अपने बाहरी कपड़े उतारता हूं, नहाता हूं, चौग़ा बदलता हूं। चौग़ा में एक ड्रेसिंग गाउन, एक टोपी और एक एप्रन होता है। वे सूती सफेद कपड़े से बने होते हैं, जिन्हें धोना आसान होता है। मैंने जूते पहन लिए...

जब हम "बोर्श" शब्द सुनते हैं, तो हम तुरंत इसे यूक्रेनी पहले पाठ्यक्रम से जोड़ देते हैं। हालांकि इस सूप की विविधता है राष्ट्रीय खानामध्य और पूर्वी यूरोप के लोग: रूस, यूक्रेन, लिथुआनिया, मोल्दोवा, रोमानिया, बेलारूस, पोलैंड। बीट्स के लिए धन्यवाद, जिसे बोर्स्ट का मुख्य घटक माना जाता है, इसे इसका विशिष्ट लाल रंग मिलता है। इस सूप की सटीक उत्पत्ति अज्ञात है। ऐसा माना जाता है कि यह व्यंजन दिखाई दिया, और प्राचीन कीवन रस के क्षेत्र में सबसे बड़ी विविधता और वितरण भी प्राप्त किया। बोर्श, सबसे अधिक संभावना है, इसका नाम एक खाद्य पौधे के लिए है, जिसे केवल हॉगवीड कहा जाता है। स्लाव भाषाओं के व्युत्पत्ति संबंधी शब्दकोशों ने हमें इस बारे में बताया।

बोर्स्ट पकाने की तकनीक को काफी जटिल माना जाता है, इसे बहु-चरण भी कहा जा सकता है - खाना पकाने की विधि के अनुसार, जिसके दौरान अधिक से अधिक नए घटक धीरे-धीरे जोड़े जाते हैं। एक दिलचस्प तथ्यक्या वह बोर्स्ट उसी रेसिपी के अनुसार पकाया जाता है, लेकिन अलग परिचारिकामहत्वपूर्ण अंतर हैं। हाँ, अलग हैं! एक ही महिला, कई बार सिद्ध नुस्खा के अनुसार, हर बार कुछ विशिष्ट बारीकियों के साथ बोर्श बनाती है। वे कहते हैं कि कभी-कभी इसे पकाने वाले का मूड पकवान की तैयारी को प्रभावित करता है। लेकिन, सबसे अधिक बार, हर किसी को इसकी आदत हो जाती है और वह ठीक उसी तरह से प्यार करता है जो उसे परोसा जाता है ...

यह आश्चर्यजनक रूप से सुगंधित पहला कोर्स खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है, कटा हुआ डिल सीधे प्लेट पर रखा जाता है यदि वांछित हो। बहुत से लोग गर्म मिर्च के साथ बोर्स्ट खाना पसंद करते हैं। बहुत सारे स्वाद और प्राथमिकताएं हैं। लोगों के बीच एक राय है - मेज पर बोर्स्ट है - इसका मतलब है कि परिवार को अच्छी तरह से खिलाया जाएगा। बहुत से पुरुष इस तरह के एक अद्भुत पकवान के बिना दोपहर के भोजन की कल्पना नहीं कर सकते हैं यूक्रेनियन बोर्शो, खासकर जब लहसुन की चटनी के साथ अनुभवी डोनट्स के साथ परोसा जाता है।

विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनउनके पाक खजाने में इसे तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजन हैं मूल व्यंजन. इसके अलावा, उदाहरण के लिए, केवल यूक्रेनी व्यंजनों में है: बोर्स्ट "पकौड़ी के साथ पोल्टावा", बोर्स्ट हरा, सेम के साथ बोर्स्ट, दुबला बोर्स्ट "मोनास्टिर्स्की" और कई अन्य विभिन्न तरीकेइसकी तैयारी। यह विचार करने योग्य है कि यहां यूक्रेनी व्यंजनों के व्यंजनों का केवल एक छोटा अंश दिया गया है, जबकि अन्य में बोर्स्ट चुनने के लिए विस्तृत स्वाद रेंज भी है। हालांकि, लगभग हर नुस्खा में बीट, गोभी (या सॉरेल), आलू, गाजर आदि जैसी सामग्री शामिल होती है।

शोरबा को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए मांस को ठंडे पानी में डाल दिया जाता है;

तथाकथित "चीनी" हड्डियों से विशेष रूप से समृद्ध बोर्श प्राप्त किया जाता है और, इसके विपरीत, आपको इस व्यंजन से नायाब कुछ भी उम्मीद नहीं करनी चाहिए, शुद्ध लुगदी से पकाया जाता है;

ऐसा माना जाता है कि तलने की तैयारी के दौरान, एक चम्मच वनस्पति तेल और थोड़ी सी चीनी तैयार पकवान के लाल रंग को बढ़ा सकती है;

गर्मियों में, जबकि बोर्स्ट ताजी सब्जियों से तैयार किया जा सकता है और गोभी उस समय निविदा होती है - जब इसे शोरबा में जोड़ा जाता है, तो इसे तुरंत बंद कर दिया जाता है और ढक्कन के नीचे काढ़ा करने की अनुमति दी जाती है।

• अजमोद अपनी अनूठी गंध के कारण बोर्श को और भी सुगंधित बना देगा, लाभों के बारे में बात करने की आवश्यकता नहीं है, इसके अलावा, पकवान सौंदर्य की दृष्टि से आकर्षक हो जाता है।
• कटा हुआ डिल, सीधे प्लेट में जोड़ा जाता है, इस हरियाली में निहित, पहले पाठ्यक्रम को वसंत की ताजा गंध देगा।
• तेज पत्ता एक मसालेदार मीठी-मीठी गंध और थोड़ी कड़वाहट जोड़ देगा। यह विचार करने योग्य है कि यह मसाला पूरी तरह से पकवान के 5 मिनट पहले सचमुच डाला जाता है।
• कटा हुआ अजमोद या अजवाइन की जड़ बोर्स्ट के स्वाद को और भी अनोखा और परिष्कृत बना देगा धन्यवाद ईथर के तेलजिसके साथ ये मसाले इतने समृद्ध हैं।

इस तथ्य के बारे में कई चुटकुले हैं कि कल का बोर्श अभी भी स्वादिष्ट है। दरअसल, इसके डालने के बाद इसके स्वाद में काफी सुधार होता है। कोई फर्क नहीं पड़ता कि पकवान किस नुस्खा के लिए पकाया जाता है, इसके लाभ अमूल्य हैं, केवल इसलिए कि यह घर का बना भोजन है, इसके अलावा, प्रियजनों के लिए देखभाल और प्यार से पकाया जाता है।

एक स्रोत:
बोर्स्ट कैसे पकाने के लिए?
जब हम "बोर्श" शब्द सुनते हैं, तो हम तुरंत इसे यूक्रेनी पहले पाठ्यक्रम से जोड़ देते हैं। हालांकि इस सूप की एक किस्म मध्य और पूर्वी के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन है
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

खाना पकाने की तकनीक - साइबेरियन बोर्श - (पृष्ठ .)

पकवान "साइबेरियन बोर्श" की खाना पकाने की तकनीक (पी। 3 में से 1)

1. पकवान के पोषण में महत्व

1.1 सामान्य विशेषताएं

2. खाना पकाने की तकनीक

2.1 उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण

2.2 गर्मी उपचार

2.3 पंजीकरण और छुट्टी

2.4 व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

3. खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों का संरक्षण

4. कार्यस्थल का संगठन

4.1 उपकरण का चयन (सूची, उपकरण)

4.2 सुरक्षा

डिश "साइबेरियन बोर्श" "शोरबा पर गर्म सूप, भरने" श्रेणी से संबंधित है। सब्जियों, अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों के साथ भरने वाले सूप तैयार किए जाते हैं। तली हुई सब्जियां इन सूपों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।

"सूप सभ्यता का पर्याय है, इसका एक विशाल इतिहास है।" ऐसा लगता है कि ऐसी सीधी वस्तु एक सॉस पैन है। हालाँकि, यह वह था जिसने हमारे पूर्वजों के बीच भौतिक जीवन की उपस्थिति को उकसाया, और गैस्ट्रोनॉमी को एक संस्कृति में बदल दिया। यह सूप के आगमन के साथ था कि परिचारिका की रचनात्मक इच्छा के बारे में गंभीरता से बात करना संभव हो गया, जो उसके परिवार के लिए रात का खाना तैयार कर रहा था।

एक व्यंजन के रूप में सूप की बहुमुखी प्रतिभा: "यह एक ही समय में पहला और दूसरा है। फ्रेंच पोटॉफ, रूसी गोभी का सूप, हंगेरियन गूलाश. ये सभी बहुत मोटे हैं और हार्दिक सूप"। कुछ देशों में, इन परंपराओं को नृवंशविज्ञान के आकर्षण के स्तर पर संरक्षित किया जाता है। "वियना में ऐसे रेस्तरां हैं जो विशेष रूप से टैफेलस्पिट्ज में विशेषज्ञ हैं। वैसे, यह सूप के साथ था कि रेस्तरां आंदोलन शुरू हुआ। पहले रेस्तरां ने एक ही व्यंजन बेचा - वह सूप या शोरबा था। चीनी सूपहो-गो एक अनुष्ठानिक व्यंजन है जो पारिवारिक मूल्यों का प्रतीक है जो पूरे भोजन की जगह लेता है।

कभी कभी एक नाम - सूप - मतलब सैकड़ों अलग अलग प्रकार के व्यंजन. "किसी विशेष देश में सबसे अधिक पसंद किए जाने वाले व्यंजन राष्ट्र की संस्कृति के बारे में बहुत कुछ बता सकते हैं।"

गर्म और ठंडा, हल्का और बहुत संतोषजनक, पारदर्शी और गाढ़ा, तरल और क्रीम सूप - सूप बहुत अलग हैं! वहीं, सूप दुनिया के किसी भी देश के व्यंजनों में एक खास जगह रखता है। नुस्खा कितना भी विविध क्यों न हो, सूप एक ऐसा व्यंजन था जिसका मानव जीवन में एक विशेष अर्थ है।

शब्द "सूप" जर्मनिक भाषा में उत्पन्न हुआ, और फिर दुनिया भर में यात्रा करना शुरू कर दिया, यही कारण है कि यह पृथ्वी के विभिन्न हिस्सों में पाया जा सकता है: स्पेनिश "सोपा", जर्मन "सप्पे" और एस्टोनियाई "सप्पे" ". रूसी में, "सूप" शब्द अपेक्षाकृत हाल ही में (18 वीं शताब्दी में) दिखाई दिया। हालाँकि, यह तथ्य कि इसने कई व्युत्पन्न शब्दों (सूप, सूप, ट्यूरेन) को जन्म दिया, यह दर्शाता है कि इसने न केवल जड़ें जमा लीं, बल्कि प्यार भी हो गया।

बोर्स्ट को मानव शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के सामान्य प्रवाह को सुनिश्चित करने के लिए भी डिज़ाइन किया गया है, जो इसे पोषक तत्वों के एक निश्चित सेट - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज लवण प्रदान करता है।

सूप खनिजों के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में काम करते हैं, शरीर को कैल्शियम यौगिकों की आपूर्ति करने के लिए, ताजा गोभी से गोभी का सूप आहार में विशेष रूप से आवश्यक है। गोभी के सूप (300 ग्राम) के आधे हिस्से में 50-100 मिलीग्राम कैल्शियम, फास्फोरस - 90-100 मिलीग्राम, अर्थात होता है। इन यौगिकों का अनुपात इष्टतम के करीब है। अनाज सूप में पास्ताकैल्शियम यौगिकों में कम होता है, लेकिन फास्फोरस के साथ इसका अनुपात 1: 4 होता है।

बोर्स्ट और चुकंदर विशेष रूप से ट्रेस तत्वों से भरपूर होते हैं। अधिकांश सूपों में कैरोटीन एक सर्विंग (300 ग्राम) में लगभग 0.3 - 0.4 मिलीग्राम होता है। ताजा पत्तागोभी का सूप, अचार, सब्जियों के सूप में विटामिन सी भरपूर मात्रा में होता है। लेकिन अनाज, पास्ता और फलियों के सूप में, एस्कॉर्बिक एसिड पर्याप्त नहीं होता है, इसलिए उन्हें ताजा जड़ी बूटियों के साथ मजबूत करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

सूप अलग हैं ऊर्जा मूल्य(कैलोरी सामग्री)।

तो, एक कप (250 ग्राम) मांस और हड्डी शोरबाकेवल 10 देता है, चिकन - 8, मछली - 5, और मशरूम - 2.5 किलो कैलोरी। स्वाभाविक रूप से, इन शोरबा की भूमिका केवल भूख बढ़ाने के लिए कम हो जाती है। यदि उनके पोषण मूल्य को बढ़ाना आवश्यक है, तो उनके साथ pies, pies, croutons परोसे जाते हैं, या उबले हुए नूडल्स, चावल, सब्जियां, "एक बैग में उबला हुआ अंडा", आदि शोरबा में डाल दिए जाते हैं।

प्याज सबसे मजबूत फ्लेवोनोइड्स में से एक है, कैंसर की संभावना को कम करता है।

सूप को बोर्स्ट कहा जाता है, जिसमें आवश्यक रूप से बीट्स शामिल होते हैं। उत्पादों की संरचना, तैयारी और स्वाद की विधि के अनुसार, बोर्स्ट का वर्गीकरण विविध है। बीट्स के अलावा, बोर्स्ट में शामिल हैं: गाजर, अजमोद या अजवाइन, प्याज, टमाटर प्यूरी या टमाटर, सिरका, चीनी। अधिकतर मामलों में सफ़ेद पत्तागोभी. बोर्स्ट के प्रकार के आधार पर, आलू, बीन्स, शिमला मिर्चऔर अन्य उत्पाद।

बोर्स्ट के लिए बीट, नौसेना और साइबेरियाई को छोड़कर, स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और नौसेना और साइबेरियाई के लिए - स्लाइस में। बोर्स्ट के लिए बीट तैयार करने के कई तरीके हैं: स्टू करना, भूनना, उबालना और पकाना।

स्टू करने के लिए, बीट्स को काट लें, उन्हें कड़ाही में डालें, शोरबा या पानी में डालें, वसा, टमाटर प्यूरी, सिरका, चीनी डालें, ढक्कन बंद करें और 1-15 घंटे के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें।

भूनते समय, बीट्स, गाजर काट लें, प्याज डालें, गर्म वसा वाले गहरे व्यंजन डालें, और कम आँच पर नरम करके, बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें। फिर सिरका में डालें, टमाटर प्यूरी, चीनी डालें और एक और 10-15 मिनट के लिए गरम करें।

पूरे बीट को पकाते समय, सिरका के साथ छीलकर, या सिरका के बिना छील नहीं। बाद के मामले में, उबले हुए बीट्स को छीलकर, स्ट्रिप्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, और तली हुई सब्जियों के साथ बोर्श में डाल दिया जाता है और टमाटर का भर्ता.

400 ग्राम (1 बड़ा) चुकंदर

200 ग्राम सफेद गोभी

100 ग्राम (1 पीसी) आलू

100 ग्राम (1-2 टुकड़े) गाजर

100 ग्राम (1 पीसी) प्याज

80 ग्राम टमाटर प्यूरी

15 ग्राम सिरका 3%

2000 ग्राम (2l) मांस शोरबा

लहसुन, मसाले, नमक, जड़ी बूटियों की 2-3 लौंग।

मीटबॉल के लिए उत्पाद:

300 ग्राम कीमागोमांस या सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा

30 ग्राम प्याज

25 ग्राम (1 1/2 सेमी. चम्मच) पानी

6 ग्राम (1/2 चम्मच) नमक

1/4 छोटा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च

छँटाई। छँटाई का उद्देश्य सड़े हुए, पीटे हुए नमूनों, विदेशी वस्तुओं को हटाना और गुणवत्ता और आकार के अनुसार उत्पादों को वितरित करना है।

गुणवत्ता के आधार पर, सब्जियों को प्रत्येक किस्म के अधिक सही उपयोग के लिए क्रमबद्ध किया जाता है। उदाहरण के लिए, पके और मजबूत टमाटर से सलाद तैयार किया जाता है, टमाटर प्यूरी के लिए अधिक पके और झुर्रीदार का उपयोग किया जाता है, हरे का उपयोग अचार और पकने के लिए किया जाता है।

सब्जियों को अधिक सही तकनीकी प्रक्रिया के लिए आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान समान आकार के उत्पाद एक ही समय में तैयार हो जाते हैं। आलू और जड़ वाली फसलों को आकार के आधार पर छांटते समय यांत्रिक सफाई के दौरान कचरे की मात्रा कम हो जाती है। गैर-क्रमबद्ध सब्जियों को संसाधित करते समय, कचरे का प्रतिशत बढ़ जाता है, क्योंकि असमान आकार के आलू कंद या जड़ फसलों की एक साथ सफाई के साथ, न केवल त्वचा, बल्कि खाद्य फलों की एक महत्वपूर्ण परत बड़े नमूनों से छील जाती है।

धुलाई। सब्जियों और सब्जियों को छँटाई और छाँटने के बाद धोया जाता है ठंडा पानीपृथ्वी, रेत, धूल हटाने के लिए।

धुलाई उत्पाद, सबसे पहले, काम पर सैनिटरी और हाइजीनिक शासन का अनुपालन सुनिश्चित करता है। आलू और कुछ अन्य सब्जियों को भी अच्छी तरह से धोना चाहिए ताकि सफाई करते समय रेत और कंकड़ से डिस्क खराब न हो। इसके अलावा, अच्छी तरह से धोए गए आलू के कचरे से प्राप्त स्टार्च उच्च गुणवत्ता का होता है।

सफाई। छँटाई और धोने के बाद आलू को आलू के छिलके या हाथ से साफ किया जाता है। मशीन में सफाई करते समय, आंखें कंदों पर रहती हैं, जिन्हें बाद में नाली के चाकू से मैन्युअल रूप से साफ किया जाता है। एक नाली चाकू के साथ मैन्युअल रूप से आलू छीलते समय, वे एक साथ त्वचा को छीलते हैं और आंखों को हटा देते हैं

टुकड़ा करना। सब्जियों को एक ही आकार और मोटाई के टुकड़ों में काटा जाता है ताकि वे एक साथ गर्मी उपचार के दौरान तैयार हो जाएं और पाक उत्पादों को एक सुंदर रूप दें।

सब्जियों को विशेष मशीनों में और चाकू से मैन्युअल रूप से काटा जाता है: स्लाइस, सर्कल, क्यूब्स, स्टिक, स्ट्रॉ, स्लाइस।

सूप बनाने के लिए नहीं, बल्कि दूसरे कोर्स के लिए "अपने प्राकृतिक रूप में" उच्च गुणवत्ता वाले मांस का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि इससे मांस की सुगंध और स्वाद पूरी तरह से निकल जाएगा, जबकि दुबला और सख्त मांस एक अच्छी सुगंध दे सकता है , कम वसा और सुखद शोरबा।

प्यूरी सूप

प्यूरी सूप सब्जियों, अनाज, फलियां, मांस या मछली उत्पादों से तैयार किया जा सकता है। सब्ज़ी का सूप- प्यूरी एक या एक से ज्यादा तरह की सब्जियों से बनाई जाती है.

सूप बनाने के लिए उत्पाद - मैश किए हुए आलू, पकाए जाने के बाद, एक चलनी के माध्यम से रगड़ते हैं। ताकि मैश किए हुए उत्पाद शोरबा में न जमें, मक्खन में हल्का तला हुआ आटा इसमें डाला जाता है और 20-30 मिनट तक उबाला जाता है।

प्यूरी सूप के समूह में शामिल हैं:

सूप-प्यूरी सफेद सॉस के साथ अनुभवी;

दूध सॉस के साथ अनुभवी क्रीम सूप;

क्रस्टेशियंस से बने सूप-बिस्कुट।

प्रौद्योगिकी प्रणालीखाना पकाने का सूप - मैश की हुई गाजर:

सूप साफ़ करें

सभी स्पष्ट सूपों का आधार गोमांस, चिकन या खेल से बना एक मजबूत शोरबा है। सुप्रसिद्ध कान स्पष्ट शोरबा में पकाए गए सूप पर भी लागू होता है (अपवाद के साथ) मछ्ली का सूपजिसमें आलू डाले जाते हैं)। चावल, अंडे, पकौड़ी, सेंवई और विभिन्न सब्जियों को आमतौर पर अलग-अलग पकाया जाता है, एक प्लेट पर रखा जाता है और परोसने से पहले गर्म शोरबा डाला जाता है। यह शोरबा को साफ रखता है और सूप को एक आकर्षक स्वादिष्ट रूप देता है। सब्जियों को स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काट दिया जाता है। स्पष्ट सूप की कैलोरी सामग्री मुख्य रूप से उनमें शामिल अतिरिक्त उत्पादों पर निर्भर करती है। लेकिन शोरबा में निहित अर्क की एक महत्वपूर्ण मात्रा गैस्ट्रिक रस के बढ़े हुए स्राव को समाप्त करती है और इसलिए, भूख को उत्तेजित करती है और सूप के बाद खाए गए भोजन के अवशोषण में सुधार करती है।

ठंडा सूप

ये मौसमी सूप हैं, क्योंकि ये गर्मियों में बनाए जाते हैं। गर्म मौसम में ठंडे सूप विशेष रूप से आम हैं।

ठंडे सूप का वर्गीकरण ओक्रोशका:मांस, सब्जी, ठंडा बोर्स्ट, हरी गोभी का सूप।

मीठे सूप

सूप ताजे, डिब्बाबंद सूखे मेवे और जामुन से तैयार किए जाते हैं। मीठे सूप क्रैनबेरी और साइट्रस सेब सूप, सूखे मेवे प्यूरी सूप का वर्गीकरण।

सूप का भंडारण और वितरण

पर ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालास्वाद और दिखावटऔर सूप की विटामिन गतिविधि बिगड़ जाती है। इसलिए स्टोर करें तैयार सूप 1-2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए जलने से बचने के लिए, सूप को पानी के स्नान (बैन-मैरी) में संग्रहित किया जाता है। लेज़ोन के साथ अनुभवी सूप 60-65 0 C के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं। साग को अक्सर रोसेट में परोसा जाता है। नमक के लिए नींबू का एक टुकड़ा भी। खट्टा क्रीम छुट्टी पर सूप में डाल दिया जाता है या ग्रेवी नाव में परोसा जाता है। सूप के लिए व्यंजन, शोरबा कप गरम किया जाना चाहिए, और ठंडे लोगों के लिए ठंडा किया जाना चाहिए। पहले पाठ्यक्रमों को उपभोक्ता को 75 0 से कम तापमान पर नहीं परोसा जाना चाहिए।

इस प्रकार मैंने सूप बनाने के कौशल और सूप की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के कौशल में महारत हासिल कर ली।

मार्ग

संगठन का नाम GOU SPO TO TKPTS

एंटरप्राइज यूपीएम नंबर 4

डिश नंबर 174 का नाम "सोल्यंका टीम मीट"

	मैं	द्वितीय	तृतीय
	कुल	जाल	कुल	जाल	कुल	जाल
बछड़े का मांस			-	-	-	-
गाय का मांस
स्मोक्ड-उबला हुआ या उबला हुआ हैम (त्वचा और हड्डियों के साथ)					-	-
सॉसेज या सॉसेज
बीफ गुर्दे					-	-
तैयार वील का वजन	-		-	-	-	-
तैयार गोमांस का वजन	-		-		-
तैयार हैम का वजन	-		-		-	-
पके हुए सॉसेज या वीनर का द्रव्यमान	-		-		-
तैयार गुर्दे का वजन	-		-		-	-
प्याज
अचार
केपर्स
जैतून					-	-
टमाटर का भर्ता
मक्खन
शोरबा
नींबू
बाहर जाएं	-		-		-
खट्टी मलाई

खाना पकाने की तकनीक:

तले हुए प्याज और टमाटर प्यूरी, दम किया हुआ खीरे, केपर्स (नमकीन के साथ), तैयार मांस या मछली उत्पादों, मसालों को उबलते शोरबा में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

मांस उत्पादों, प्याज, खीरे ने अपने कटे हुए रूप को बरकरार रखा है, सतह पर वसा, साग, खट्टा क्रीम, बिना छिलके वाले नींबू का एक चक्र होता है। हॉजपॉज का स्वाद तेज, मध्यम नमकीन, शोरबा की सुगंध और हॉजपॉज बनाने वाले उत्पाद हैं।

खाद्य उद्योग उद्यमों में विकास प्रक्रिया और एचएसीसीपी प्रणाली की उपलब्धता को विनियमित करने वाले मुख्य दस्तावेजों के अनुसार, एक उद्यम के लिए आवश्यकताओं में से एक तकनीकी प्रक्रियाओं के फ़्लोचार्ट का विकास और सत्यापन है।

आप GOST R 51705.1-2001 "गुणवत्ता प्रणाली" जैसे नियामक दस्तावेजों में फ़्लोचार्ट के लिए विशिष्ट आवश्यकताओं के बारे में अधिक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं। गुणवत्ता नियंत्रण खाद्य उत्पादएचएसीसीपी सिद्धांतों पर आधारित है। सामान्य आवश्यकताएं" और GOST R ISO 22000-2007 "सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली" खाद्य उत्पाद. खाद्य उत्पादन श्रृंखला में शामिल संगठनों के लिए आवश्यकताएँ।

हमारा काम फ़्लोचार्ट बनाते समय निर्णय लेने के तर्क को एक विशिष्ट उदाहरण पर दिखाना है, ताकि आप उन्हें भविष्य में स्वतंत्र रूप से बना सकें। तो, आइए एचएसीसीपी प्रणाली में अपनाए गए प्रमुख पदनामों पर विचार करें।

फ़्लोचार्ट प्रकार

फ़्लोचार्ट अपने सामान्य रूप में तीन प्रकार के होते हैं:

1. गोदामों में कच्चे माल और पैकेजिंग सामग्री की स्वीकृति, प्लेसमेंट और भंडारण के लिए फ़्लोचार्ट। वे आने वाले नियंत्रण के दौरान आवश्यकताओं और नियंत्रित मापदंडों को इंगित करते हैं, साथ ही, कच्चे माल के प्रकार, प्लेसमेंट और भंडारण के लिए आवश्यक शर्तों के आधार पर।
2. कच्चे माल और उत्पादन के लिए सामग्री तैयार करने के लिए आरेखों को ब्लॉक करें। यहां, कच्चा माल प्राथमिक (अधिक बार यांत्रिक) प्रसंस्करण से गुजरता है। सब्जियों को छीलकर, धोया जाता है, काटा जाता है; पशु मूल के जमे हुए उत्पादों को पिघलाया, धोया और काटा जाता है; थोक उत्पादों, यदि आवश्यक हो, और इतने पर। उत्पादन के आगे के चरणों की तैयारी के लिए किए गए कच्चे माल और संचालन की सूची काफी विविध है और प्रत्येक विशिष्ट प्रकार के उद्यम, वर्गीकरण और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।
3. अंतिम उपभोक्ता को बिक्री (शिपमेंट) से पहले व्यंजन (तैयार उत्पादों) की तैयारी (उत्पादन) के लिए फ़्लोचार्ट। पहले तैयार किए गए सभी रिक्त और अर्ध-तैयार उत्पादों को ऐसी योजनाओं पर एक साथ इकट्ठा किया जाता है और अंतिम उत्पाद का उत्पादन किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया(थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण, प्रसंस्करण, पैकेजिंग, मिश्रण, पैकेजिंग और लेबलिंग, गुणवत्ता स्वीकृति और अस्वीकृति नियंत्रण, बिक्री, रिलीज या शिपमेंट)। सब कुछ बहुत विविध है और विशिष्ट कार्यों और उद्यम के प्रकार पर निर्भर करता है।

एचएसीसीपी प्रणाली के सभी फ़्लोचार्ट में संचालन का एक निश्चित सेट होता है जिसका अपना अर्थ और परंपराएं होती हैं। ब्लॉक आरेखों के प्रतीक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

सिद्धांत से अभ्यास तक

फ़्लोचार्ट बनाने की सबसे समझने योग्य तस्वीर बनाने के लिए, हम खानपान के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह (STN) से सूप (गोभी और आलू के साथ बोर्स्च) भरने की विधि लेंगे।

फ़्लोचार्ट बनाने के लिए सबसे पहले हमें खाना पकाने की तकनीक और व्यंजन बनाने वाले कच्चे माल की जानकारी होनी चाहिए। तो, यहाँ कच्चे माल की हमारी सूची है:

- ताजा बीट;

- ताजा सफेद गोभी;

- भोजन आलू;

- ताजा टेबल गाजर;

- ताजा प्याज;

- टमाटर प्यूरी (पेस्ट);

- दानेदार चीनी;

- सिरका 3%;

- शोरबा या पानी;

- मसाले (जमीन काली मिर्च / मटर, तेज पत्ता);

- ताजा जड़ी बूटी;

- खट्टी मलाई;

— वनस्पति तेलभूनने और तलने के लिए।

तैयार सब्जियां (सब्जी (तली हुई) और दम की हुई सब्जियों सहित) को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाना चाहिए, उबला हुआ, नमक, चीनी, मसाले मिलाए जाने के लिए तैयार किया जाना चाहिए। सेवा करते समय, खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ मौसम। इसके आधार पर, हमारे पास तीनों प्रकार के फ़्लोचार्ट होंगे: कच्चे माल की स्वीकृति के लिए, कच्चे माल की तैयारी और सूप की तैयारी के लिए।

ताज़ी सब्जियां

उत्पादन के लिए कच्चे माल की स्वीकृति, भंडारण और संचलन के लिए फ़्लोचार्ट

इस योजना में तीन मुख्य संचालन (चरण) शामिल हैं:

1. इनपुट नियंत्रण
2. गोदाम में उतारना
3. कच्चे माल का भंडारण (इसके प्रकार के आधार पर)

उत्पादन के लिए कच्चे माल की स्वीकृति, भंडारण और संचलन के लिए फ़्लोचार्ट का एक उदाहरण

इस प्रकार हम यह निर्धारित करते हैं कि आने वाले नियंत्रण के लिए हम क्या उपाय करते हैं, कच्चे माल को कैसे संग्रहीत किया जाता है और भंडारण के बाद उन्हें कहाँ ले जाया जाता है।

उत्पादन के लिए कच्चे माल के विभिन्न समूहों को तैयार करने के लिए फ़्लोचार्ट

बीएस1 से सभी कच्चे माल को उत्पादन में ले जाया जाता है। हालांकि, सब्जियां सूप में आने से पहले, उन्हें उचित प्रसंस्करण से गुजरना होगा, शोरबा तैयार मांस से पकाया जाना चाहिए। शोरबा के लिए पानी भी उसी के अनुसार तैयार करने की जरूरत है। तो हमें निम्नलिखित ब्लॉक आरेखों की आवश्यकता है:

1. सब्जियों की तैयारी;
2. मांस कच्चे माल की तैयारी के लिए;
3. शोरबा पकाने के लिए पानी तैयार करने के लिए;
4. शोरबा पकाने पर (इस मामले में, यह सूप पकाने से पहले एक प्रारंभिक ऑपरेशन है और उसी के अनुसार माना जाना चाहिए)।

हम कच्चे माल की तैयारी के लिए फ्लोचार्ट को क्रमांक 2 से शुरू करते हुए क्रमांक निर्दिष्ट करेंगे। अंजीर में। 2 उत्पादन के लिए सब्जियों की तैयारी का एक ब्लॉक आरेख दिखाता है। प्रारंभिक प्रक्रिया के चरण प्रयुक्त एसटीएन से लिए जाते हैं।

ध्यान! जोड़ते समय विभिन्न प्रकारकच्चे माल को जोड़ा जाएगा और नए चरण (उदाहरण के लिए, त्वरित-जमे हुए सब्जियों का उपयोग करते समय, एक विगलन चरण जोड़ा जाएगा, और इसी तरह, अर्थ के अनुसार)।

Fig.2 उत्पादन के लिए सब्जियों की तैयारी

कच्चे मांस को भी प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है। हम एसटीएन से प्रारंभिक चरण लेते हैं। चित्र 3 उत्पादन के लिए मांस कच्चे माल की तैयारी के लिए एक ब्लॉक आरेख दिखाता है।

Fig.3 उत्पादन के लिए कच्चे मांस की तैयारी

इससे पहले कि आप वेल्ड करें मांस शोरबासूप के लिए, आपको पानी तैयार करना होगा। उत्पादन के लिए इसकी तैयारी का ब्लॉक आरेख चित्र 4 में दिखाया गया है।

चावल। 4 उत्पादन के लिए पानी तैयार करना

अब तक, प्रशिक्षण फ़्लोचार्ट का नामकरण करते समय, हमने संख्या 2 (2.1, 2.2, 2.3) से शुरू होने वाले क्रमांक का उपयोग किया है। शोरबा को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, इसलिए हम इसे तैयार उत्पाद के रूप में वर्गीकृत करते हैं। इस फ़्लोचार्ट से शुरू करते हुए, हम अपने व्यंजनों के उपसमूहों की संख्या के अनुसार क्रमांक 3 और आगे से शुरू करते हुए क्रमांक निर्दिष्ट करेंगे। इसका क्या मतलब है? कल्पना कीजिए कि अगर हमारे पास शोरबा और सूप के अलावा कई अन्य प्रकार के व्यंजन हों (उदाहरण के लिए, सलाद, मांस और मुर्गी के व्यंजन, मछली के व्यंजन, आटा पाक उत्पाद) हमारे कुकिंग फ़्लोचार्ट के नाम कुछ इस तरह दिखाई देंगे:

BS3 मांस शोरबा;

BS4 ईंधन भरने वाले सूप;

बीएस5 सलाद;

BS6 मांस व्यंजन;

BS7 मछली व्यंजन;

BS8 आटा पाक उत्पाद…

अंजीर पर। 5 मांस शोरबा तैयार करने के लिए एक फ़्लोचार्ट है।

ड्रेसिंग सूप बनाने के लिए फ़्लोचार्ट

तो, बोर्स्ट के लिए सभी सामग्री पहले से तैयार की गई है। इसके अलावा, हमारा काम, एसटीएन के अनुसार खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करना, सब कुछ एक साथ रखना, परिणामी पकवान का मूल्यांकन करना और गुणवत्ता की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए इसका विश्लेषण करना है। गैर-अनुपालन के लिए सुधारात्मक उपाय निर्धारित करना और उन्हें उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए भेजना आवश्यक है।

प्रस्तुत नुस्खा के आधार पर, सामग्री जो कार्यों को बनाती है, हमें सूप की तैयारी में तकनीकी संचालन के क्रम और नाम का निर्धारण करना चाहिए। संचालन की सूची इस तरह दिखेगी:

• के अतिरिक्त कच्चे आलूऔर एक उबलते शोरबा में गोभी, आपको गाजर के साथ ब्राउन प्याज, सिरका और टमाटर प्यूरी के साथ बीट डालना होगा। इसलिए, पहला चरण सब्जियों (सब्जियों को भूनना और स्टू करना) का प्रारंभिक ताप उपचार है। इसे प्रारंभिक कहा जाता है क्योंकि इसके बाद एक और होगा - सीधे सूप पकाना।
• हम तैयार मांस शोरबा लेते हैं, उसमें लेटते हैं कच्ची पत्ता गोभी, आलू, भूरा और सब्जी मुरब्बा. आइए चरण को "सामग्री जोड़ना" कहते हैं।
• सूप उबालें, इसे पाक तत्परता में लाएं। उसी समय, नमक, चीनी, मसाले डालें। इस प्रकार का ताप उपचार ग्राहक को सूप परोसने से पहले अंतिम होता है और इसे "अंतिम ताप उपचार" कहा जाता है।
• ग्राहक को पकवान परोसने से पहले, इसे संसाधित किया जाना चाहिए। एक सर्विंग प्लेट में खट्टा क्रीम डालें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। चलो मंच को "सजावट" कहते हैं।
• हम वेल्डेड वॉल्यूम से एक नियंत्रण भाग का चयन करते हैं और एक अस्वीकृति नियंत्रण करते हैं। इसमें डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का आकलन शामिल है: स्वाद, रंग, गंध, उपस्थिति, सामग्री का कटा हुआ आकार, बनावट, और इसी तरह। नियंत्रण के परिणामों के आधार पर, निर्णय लिया जाता है: यदि गुणवत्ता संकेतक सामान्य हैं, तो हम डिश को बिक्री के लिए भेजते हैं। अन्यथा, हम गुणवत्ता के साथ गैर-अनुपालन की डिग्री का मूल्यांकन करते हैं और सुधारात्मक कार्यों पर निर्णय लेते हैं: यदि छोटी-मोटी खामियां (अंडरसाल्टिंग) हैं, तो हम उन्हें समाप्त करते हैं और उन्हें बार-बार ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण के लिए भेजते हैं; यदि खामियां अप्राप्य हैं - खराब (अधिक पके हुए) तत्व जो स्वाद, उपस्थिति और खाने की क्षमता को प्रभावित करते हैं - हम पूरे बैच का निपटान करेंगे।
• अगर हम बिक्री के लिए एक डिश भेजने का फैसला करते हैं, तो हमें इसके सीमित मापदंडों को निर्दिष्ट करना होगा। उदाहरण के लिए, इस विशेष मामले में, हमें SanPiN 2.3.6 का संदर्भ लेना चाहिए। 1079 - 01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का निर्माण और कारोबार" और इस प्रकार के पकवान के सेवा तापमान, कार्यान्वयन के समय और तापमान का पता लगाएं। परोसते समय गर्म सूप का तापमान +75°С से कम नहीं होना चाहिए। सूप को कम से कम +75 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान पर निर्माण के क्षण से 2-3 घंटे से अधिक समय तक भोजन गर्म या स्टोव पर रखा जा सकता है। हम इस जानकारी को अपने अंतिम चरण - कार्यान्वयन में इंगित करते हैं।

अंजीर। 6 ड्रेसिंग सूप (बोर्श) की तैयारी के लिए फ़्लोचार्ट

किसी भी चरण और प्रकार के उत्पादन के लिए फ़्लोचार्ट का निर्माण करते समय इस तर्क को लागू किया जाना चाहिए। व्यंजनों (विनिर्माण प्रौद्योगिकियों) को समझने के लिए, सार्वजनिक खानपान में टीटीसी या एसटीएन और उत्पादन में टीआई (टीयू या एसटीओ) द्वारा निर्देशित होना आवश्यक है। सुविधा के लिए सभी समान व्यंजनों को उपसमूहों में जोड़ा जाना चाहिए और उनके लिए एक सामान्य फ़्लोचार्ट बनाना चाहिए।

इसे कैसे पकाएं प्रसिद्ध व्यंजनकैसे बोर्श - दुबला, विभिन्न प्रकार के मांस पर या धीमी कुकर में - इंटरनेट पर कई कुकबुक और ब्लॉग में कहा जाता है। और हमने सबसे अधिक एकत्र किया है सर्वोत्तम विकल्पपाठकों के विभिन्न स्वादों के अनुसार यूक्रेनी बोर्स्ट कैसे पकाने के लिए।

सबसे आसान यूक्रेनी बोर्स्ट नुस्खा:

• चिकन / टर्की पट्टिका - 600 जीआर;
• आलू - 3 मध्यम कंद;
• बीट्स - 1 मध्यम;
• लहसुन - 3-4 लौंग;
• प्याज - 1 सिर;
• तेल - दो चम्मच;
• घर का बना टमाटर का पेस्ट - 5 बड़े चम्मच;
• नमक - ½ छोटा चम्मच;
• चीनी - 1 चम्मच;
• सफेद सिर वाला - आधा छोटा कांटा;
• बे पत्ती;
• अजमोद - 70 जीआर ।;
• लाल शिमला मिर्च, काली मिर्च - एक चुटकी प्रत्येक।

कदम से कदम खाना बनाना:

1. सबसे पहले, हम स्तन धोते हैं, इसे पानी (लगभग 3 लीटर सॉस पैन) में कम करते हैं, नमक डालते हैं, लवृष्का डालते हैं। मांस को तुरंत छोटे क्यूब्स में काटा जा सकता है, या उबला हुआ, ठंडा किया जा सकता है और फाइबर में अलग किया जा सकता है - जैसा आप चाहें। फोम के गुच्छे को हटाना न भूलें। उबालने के बाद आंच को थोड़ा कम कर दें।
2. जबकि पट्टिका उबल रही है, चलो सब्जियों का ध्यान रखें: साफ करें, धो लें। आलू को छोटे क्यूब्स में काटें, लगभग 1 सेमी मोटा। तीन चुकंदर, गाजर अलग कटोरी में। प्याज को बारीक काट लें, लहसुन को काट लें।
3. तेल गरम करें, प्याज और लहसुन को सुनहरा भूरा होने तक, चलाते हुए भूनें। उनमें मसाले, चुकंदर डालें, मिलाएँ और ढक्कन के नीचे 15 मिनट तक पकाएँ।
4. इस बीच, गोभी को काट लें। तलने में डालें, जब यह थोड़ा वाष्पित हो जाए - पास्ता, चीनी और शोरबा के एक जोड़े को डालें। मिक्स करें और एक घंटे के एक तिहाई के लिए पकने के लिए छोड़ दें।
5. इस बीच, शोरबा में आलू डालें। एक घंटे के एक तिहाई के बाद, तलना फैलाएं, काट लें और अजमोद डालें। धीमी आंच पर, चलाते हुए 5-7 मिनट तक पकाएं और बंद कर दें। चलो कुछ देर उबालते हैं।

पम्पुष्का रेसिपी

शैली के क्लासिक्स के अनुसार, असली यूक्रेनी बोर्स्ट को आमतौर पर साधारण ब्रेड के स्लाइस के बजाय डोनट्स के साथ परोसा जाता है। पम्पुश्की सुगंधित, हवादार बन्स हैं जिनमें लहसुन और जड़ी-बूटियाँ होती हैं। वे चिकन, पोर्क या बीफ शोरबा पर आधारित बोर्स्ट की सभी किस्मों के लिए एकदम सही हैं - दुबला।

डोनट्स के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• पानी - 1 चम्मच;
• नमक - ½ छोटा चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• खमीर - 10 जीआर ।;
• दूध - 1 ढेर;
• लहसुन - 3 लौंग;
• साग - 100 जीआर;
• आटा - 300 जीआर।

दूध को थोड़ा गर्म करें ताकि उसमें चीनी घुल सके। इसमें नमक, खमीर, दो बड़े चम्मच मैदा, तेल डालें। सब कुछ मिलाएं, ढक दें और थोड़ी देर खड़े रहने दें ताकि खमीर काम करना शुरू कर दे।

जैसे ही डोनट्स के लिए आटा फूलने लगे, बाकी का आटा डालें और गूंध लें। यह जरूरी है कि आटे को अच्छी तरह से गूंथ लें, फिर इसे एक प्याले में निकाल कर गरम होने के लिए रख दीजिए.

जैसे ही वर्कपीस आकार में दोगुना हो जाता है, आप सीधे डोनट्स के गठन के लिए आगे बढ़ सकते हैं: तेल के साथ एक बेकिंग शीट को चिकना करें, आटे को थोड़ा गूंध लें, बॉल्स बनाएं और गर्मी में प्रूफिंग के लिए फैलाएं। एक घंटे के एक चौथाई के बाद, आप इसे ओवन में 200 डिग्री पर रख सकते हैं जब तक कि एक स्वादिष्ट सुर्ख न बन जाए।

जैसे ही वे बेक हो जाते हैं, उन्हें बाहर निकालें और एक तौलिये से ढक दें - उन्हें थोड़ा "साँस" लेने दें और आराम करें।

एक मोर्टार में, लहसुन को नमक के साथ पीस लें, थोड़ा पानी डालें। सभी डोनट्स को सॉस में डुबोएं और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

एक नोट पर। डोनट्स को चमकदार बनाने के लिए, उन्हें बेक करने से पहले फेंटे हुए अंडे से ढक दें।

सेम के साथ यूक्रेनी लाल बोर्स्ट

• एक गिलास बीन्स;
• बीट्स की कुछ इकाइयाँ;
• 3 आलू;
• गोभी का एक चौथाई कांटा;
• साग का एक गुच्छा;
• लवृष्का;
• काली मिर्च;
• गाजर की कुछ इकाइयाँ;
• वनस्पति तेल;
• मध्यम बल्ब;
• टमाटर का पेस्ट;
• चम्मच की एक जोड़ी सहारा;
• 2.5 एल. शोरबा बनाने के लिए पानी;
• 1 ½ सेंट। एल नमक।

सबसे पहले, आपको पहले से सेम तैयार करने की ज़रूरत है: पानी की एक धारा के नीचे कुल्ला और चार घंटे तक भिगो दें। उपयोग किए गए पानी के बाद, नाली और पहले से ही ताजा शोरबा को एक घंटे के लिए उबालने के लिए रख दें।

इस बीच, आप सब्जियां कर सकते हैं: छील, कुल्ला, काट लें। एक नियम के रूप में, गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है या कसा हुआ होता है; प्याज को जितना हो सके बारीक काट लें; आलू क्यूब्स में विभाजित हैं; पत्ता गोभी बारीक कटी हुई है।

जैसे ही बीन्स का खाना पकाने का समय बीत गया, आलू के टुकड़े, कटी हुई गोभी डालें। दस मिनट तक उबालें।

तेल गरम करें और गाजर और प्याज को कुछ मिनट के लिए भूनें। पास्ता डालें, कुछ बड़े चम्मच शोरबा के साथ सब कुछ पतला करें और कुछ और मिनटों के लिए पकाएं। तैयार बोर्स्ट के साथ सॉस पैन में स्थानांतरित करें।

बीट्स को छीलकर रगड़ें, तेल के साथ लगभग पांच मिनट तक उबालें और शोरबा में स्थानांतरित करें। लवृष्का, चीनी डालें, ढक दें और मध्यम आँच पर एक और चौथाई घंटे तक पकाएँ।

परोसने से पहले, एक प्लेट में ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें।

एक नोट पर। उसी बोर्स्ट को पोल्ट्री मांस के साथ पकाया जा सकता है - यह अधिक समृद्ध, संतोषजनक, सुगंधित निकलेगा।

दाल पकाने की विधि

• टमाटर - 2 फल;
• गाजर - 1;
• प्याज - 1;
• आलू - 2 इकाइयां;
• गोभी का आधा छोटा कांटा;
• लहसुन लौंग - 2;
• लवृष्का;
• नमक - 1 टेबल। एल.;
• स्वाद के लिए चीनी और सिरका;
• पोस्टन तेल - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• बीट - 2 यूनिट।

सब्जियां तैयार करें: छीलें, कुल्लाएं। गाजर, प्याज, चुकंदर और आलू को स्ट्रिप्स में काटें, सफेद गोभी काट लें, टमाटर छीलें और क्यूब्स में विभाजित करें, लहसुन को कद्दूकस करें, या एक प्रेस से गुजरें।

इस क्रम में आगे की तैयारी है:

1. पानी उबालें और आलू को गोभी के साथ कम करें। नमक।
2. गरम तेल में, प्याज़ और गाजर को लगभग पाँच मिनट तक भूनें।
3. बीट्स, सिरका और चीनी को निष्क्रियता में जोड़ें, लगभग दस मिनट के लिए शांत तापमान पर पकाएं।
4. टमाटर को पैशन में जोड़ें, एक घंटे के एक तिहाई के लिए पकाएं।
5. पैशन को सॉस पैन में स्थानांतरित करें, उबाल लें, फोम इकट्ठा करें, अजमोद डालें, पांच मिनट तक उबालें, लहसुन डालें, ढक दें और आँच बंद कर दें।

एक नोट पर। रंग को तेज करने के लिए, आप पहले से कुछ कद्दूकस किए हुए बीट्स को एक चम्मच सिरका के साथ डाल सकते हैं और मिला सकते हैं, और खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले उन्हें पैन में डाल सकते हैं।

गोमांस के साथ

आप बीफ़ के साथ यूक्रेनी बोर्स्ट पका सकते हैं:

• गोमांस - 1 किलो;
• बेकन - 100 जीआर;
• आलू - 200 जीआर;
• गोभी - 300 जीआर;
• बीट - 300 जीआर;
• सफेद बीन्स - 100 जीआर;
• प्याज - 2 इकाइयां;
• गाजर - 2-3 इकाइयां;
• मीठी बेल मिर्च - 1 यूनिट;
• लवृष्का;
• टमाटर का पेस्ट - 3 टेबल। एल.;
• बड़ा टमाटर - 150 जीआर;
• मिर्च का मिश्रण - 1 चम्मच;
• नमक - 1 टेबल। एल.;
• आप साधारण काले और ऑलस्पाइस के कुछ मटर जोड़ सकते हैं;
• लहसुन - 1 यूनिट;
• पानी - 5 एल;
• डिल और अजमोद का मिश्रण - 30 जीआर।

सबसे पहले आपको मांस के हिस्से को उबालने की जरूरत है - बीफ लंबे समय तक पकाया जाता है। टेंडरलॉइन को कुल्ला, पानी में डुबोएं और तेज आग पर तेजी से उबालने के लिए रखें। उभरते हुए फोम को एकत्र किया जाना चाहिए - यह शोरबा के स्वाद को खराब करता है और इसकी पारदर्शिता को प्रभावित करता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मांस को एक विशेष स्वाद प्राप्त करने के लिए, उबालने के बाद, एक छोटा प्याज और गाजर डालें, 2 भागों में काट लें, लवृष्का डालें। मध्यम तापमान पर एक घंटे तक उबालें।

जबकि मांस पक रहा है, बीन्स को धो लें और बर्फ के पानी में भिगो दें। मांस पकाने के एक घंटे बाद, इसे पैन में डालना होगा, एक और घंटे के लिए खाना बनाना जारी रखें।

चुकंदर को आधा पकने तक उबालें, कांटे से इसकी स्थिति की जाँच करें।

इस स्तर पर, आप मांस को हटा सकते हैं और ठंडा होने के लिए छोड़ सकते हैं। इसके बाद इसे भागों में अलग करना होगा या मध्यम स्लाइस में काटना होगा।

मांस के साथ, आपको सब्जियों और लवृष्का को बाहर निकालने की आवश्यकता है - अब उनकी आवश्यकता नहीं है, क्योंकि उन्होंने शोरबा को अपना रस और सुगंध दिया है। केवल एक चीज पकाने के लिए सेम है।

इस बीच, जड़ वाली फसलें तैयार करें: धो लें, छीलें, क्यूब्स में काट लें। आलू को तुरंत शोरबा में रखा जा सकता है।

फिर बाकी सब्जियां तैयार करें: छील और बीज (जहां आवश्यक हो), प्याज, काली मिर्च और टमाटर को एक छोटे क्यूब में काट लें, और आप गाजर को कद्दूकस कर सकते हैं। गरम तेल में पन्द्रह मिनट तक भूनें। पास्ता और 3-4 बड़े चम्मच उबला हुआ शोरबा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। कुछ और मिनट के लिए पकाएं। शोरबा में स्थानांतरित करें और पांच मिनट तक पकाएं।

गोभी को काट कर बाकी बीट्स के साथ शोरबा में भेज दें।

सालो को छोटे क्यूब्स में काटें, कद्दूकस किए हुए लहसुन के साथ मिलाएं, थोड़ा पीसकर बोर्स्ट पर रखें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डालें, पहले से उबले हुए मांस के टुकड़े डालें। अच्छी तरह मिलाएं, कुछ मिनट उबालें, ढककर लगभग आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

परोसने से पहले, एक प्लेट में बोर्स्ट के एक हिस्से के साथ एक चम्मच खट्टा क्रीम और थोड़ी कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें।

पोर्क . के साथ यूक्रेनी बोर्स्ट

• सूअर का मांस - 500 जीआर;
• आलू 3 मध्यम;
• बीट्स - 2 मध्यम;
• गाजर - 1;
• प्याज - 2;
• गोभी - एक मध्यम कांटा का एक चौथाई;
• टमाटर का पेस्ट या सॉस - 4 बड़े चम्मच। एल.;
• चीनी - एक दो बड़े चम्मच। एल.;
• लहसुन - 4 लौंग;
• नमक - ½ बड़ा चम्मच। एल.;
• मक्खन।

पोर्क टेंडरलॉइन को 2-3 भागों में विभाजित करें - ताकि यह तेजी से उबल जाए। पानी में डालें और उबाल आने तक प्रतीक्षा करें। बर्तन को छान कर ठंडे पानी से भर दें।

हम हमेशा की तरह सब्जियां पकाते हैं। हम प्याज और लहसुन के साथ तलना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे बीट्स, पास्ता, चीनी चालू करते हैं।

गोभी को शोरबा में काट लें, आलू - स्ट्रिप्स में। इस समय तक, शोरबा 40-45 मिनट तक पकाना चाहिए। मांस को बाहर निकाला जाना चाहिए और चाकू और कांटे से टुकड़ों में अलग किया जाना चाहिए।

फ्राइंग को शोरबा में डुबोएं, मांस लौटाएं, मिश्रण करें। कुछ मिनटों के लिए सब कुछ एक साथ उबालें, बंद करें और इसे पकने दें।

बेकन के साथ

8 सर्विंग्स के लिए:

• बीट्स - 400 जीआर;
• स्मोक्ड लार्ड - 100 जीआर;
• आलू - 200 जीआर;
• गोभी - 400 जीआर;
• प्याज - 1 ½ यूनिट;
• गाजर - 1;
• गोमांस - 250 जीआर;
• नींबू - 1;
• परोसने के लिए अजमोद, खट्टा क्रीम;
• टमाटर का पेस्ट - 1 ½ बड़ा चम्मच। एल

गोमांस टेंडरलॉइन को कई छोटे टुकड़ों में विभाजित करें। पांच लीटर पानी डालें, एक प्याज और लॉरेल को इच्छानुसार डालें। हमने एक घंटे के लिए तेज आग लगा दी।

इस बीच, रोस्ट तैयार करें। इस नुस्खा में, यह असामान्य होगा - चरबी के साथ। लार्ड के एक टुकड़े को 1 सेमी के छोटे स्लाइस में काटें और चटकने तक भूनें - लार्ड के छोटे टुकड़े पारभासी हो जाने चाहिए।

मोटे तौर पर तीन चुकंदर, गाजर, प्याज छल्ले में काट लें। सभी सब्जियों को क्रैकलिंग में जोड़ा जाता है, हम खाना बनाना जारी रखते हैं, हिलाते हैं। जैसे ही बीट्स सभी सामग्री को रंग दें, आप पेस्ट डाल सकते हैं। एक दो मिनट और पकाएं।

हम शोरबा से लवृष्का और प्याज निकालते हैं, तलना फैलाते हैं, आधा नींबू बहुत बारीक काटते हैं और इसे पैन में भी डालते हैं - खट्टापन तीखापन जोड़ देगा और एक उज्ज्वल रंग बनाए रखेगा।

हम 10 मिनट के लिए खाना बनाना छोड़ देते हैं, और इस बीच हम गोभी को काटते हैं और आलू काटते हैं। पहले हम गोभी बिछाते हैं, और एक घंटे के एक चौथाई के बाद - आलू। 15 मिनट बाद आप सर्व कर सकते हैं।

धीमी कुकर में

• चिकन मांस - 300 जीआर;
• गाजर, प्याज और बीट्स - 1 यूनिट प्रत्येक;
• टमाटर का पेस्ट - कुछ टेबल। एल.;
• गोभी - 150 जीआर;
• नमक और काली मिर्च;
• आलू - 3 इकाइयां;
• बे पत्ती;
• लहसुन - लौंग की एक जोड़ी।

प्याज, गाजर और बीट्स को तेल में "बेकिंग" मोड में 10 मिनट के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए तलने के लिए तैयार करें। मांस के टुकड़े डालने के बाद, एक चौथाई घंटे के लिए भूनें। आधा कप गर्म पानी में पास्ता घोलें, सब्जियां डालें, हिलाएं और 15 मिनट के लिए ढक दें।

जब तक फ्राई पक रहा हो, पत्ता गोभी को काट कर आलू को काट लें। टाइमर सिग्नल के बाद, सब्जियां जोड़ें, उच्चतम निशान, मौसम, नमक तक गर्म पानी डालें। "बुझाने" मोड में, एक बंद ढक्कन के नीचे 45 मिनट तक पकाएं।

कसा हुआ लहसुन जोड़ने के बाद, यदि वांछित, साग, "हीटिंग" कार्यक्रम में दस मिनट के लिए काढ़ा करने के लिए छोड़ दें।

एक नोट पर। मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम के साथ परोसें। यदि खाना पकाने में लहसुन नहीं डाला गया था, तो आप परोसते समय अपने दाँत ब्रश कर सकते हैं।

काली मिर्च और नींबू के साथ

• किसी भी मांस का 300 ग्राम;
• 2 छोटे बीट;
• 1 गाजर;
• लहसुन की 1 लौंग;
• बड़ा आलू;
• एक तिहाई नींबू;
• छोटे बल्बों की एक जोड़ी;
• शिमला मिर्च;
• एक चुटकी मिर्च, मीठी लाल शिमला मिर्च, सनली हॉप्स;
• पूरी चाय। एल नमक;
• 1.5 सेंट एल सहारा।

पिछले व्यंजनों की तरह, शोरबा तैयार करने के लिए पहला कदम है। खाना पकाने के दौरान, हम सब्जियां पास करते हैं: कसा हुआ गाजर और बीट्स, आधा छल्ले में कटा हुआ प्याज। हम साइट्रस से रस को सीधे तलने में निचोड़ते हैं, और गूदे को बहुत बारीक काटकर सब्जियों में भेजते हैं।

हम आलू को स्ट्रिप्स में काटते हैं और फोम को इकट्ठा करने और गर्मी कम करने के तुरंत बाद शोरबा में डालते हैं।

तलने में नमक और चीनी डालें, मसाले डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। जब शोरबा फिर से उबल जाए - तलना बिछाएं।

लहसुन को सुविधाजनक तरीके से पीस लें और एक पैन में बचे हुए तेल में दो मिनट के लिए भूनें और फिर इसे बोर्स्ट में डाल दें। एक तिहाई घंटे के बाद, आप इसे टेबल पर परोस सकते हैं।