Le rôle de la nutrition de masse dans la vie de la société. Développement de l'industrie alimentaire. Le menu du café d'entreprise "Vstrecha". Organisation de la fabrication produits finis dans une chambre froide. Calcul du nombre total de plats vendus par jour et leur répartition par assortiment.
Introduction. une brève description de croupe. Plats de sarrasin. Caractéristiques des matières premières. Schéma de cuisson. Techniques de cuisson.
Volumes de lactosérum de fromage dans le monde. Classement des entreprises laitières selon le volume de transformation du lait. Le concept de traitement rationnel du lactosérum. Traitement du lactosérum : lactose et ses dérivés. Développement projeté de la transformation du lactosérum.
Catégorie du plat "Siberian Borsch", son importance dans la nutrition. Transformation primaire des produits, préparation, enregistrement et vacances. Exigences pour la qualité du plat, la conservation des nutriments pendant la cuisson. Organisation du poste de travail, mesures de sécurité.
Prise en compte de l'emplacement de l'établissement de restauration, de ses principales activités. Évaluation de l'équipement technique et du mode de fonctionnement de la boucherie et de la poissonnerie. Développement processus technologique production du plat signature "Sturgeon chill mold".
Calcul de la quantité requise de matières premières et de produits, valeur nutritionnelle et énergétique des plats. Règles d'élaboration et d'exécution d'une carte technique et technologique et d'un schéma technologique pour un plat. L'échelle de l'évaluation organoleptique du plat et la réduction des points pour défauts.
La production de produits laitiers est l'activité principale de l'entreprise. Description des forces et des faiblesses dans le travail de l'entreprise. Avantages concurrentiels et évaluation de l'efficacité du projet. Risques potentiels et mesures pour les prévenir.
Valeur nutritionnelle des plats de volaille. Technologie de cuisson des plats à base de volaille frite. Un assortiment de plats de volaille. Elaboration de cartes technologiques pour les plats de volailles frites. Organisation du lieu de travail. Sécurité et hygiène. Congé d'oiseau rôti.
Mécanisation et automatisation des processus de production dans les établissements de restauration. Description des processus technologiques de production de plats gélifiés. Portionnement, découpe, décongélation, découpe, ébullition, broyage, refroidissement, stockage.
caractéristiques générales entreprises. Caractéristiques des locaux : viandes et poissons, légumes, froids, confiserie. Élaboration du programme de fabrication. Aménagement, placement du matériel dans la boutique. Normes et règles sanitaires. Personnel.
Caractéristiques générales des cornichons, composants du plat. Processus technologique et schéma de préparation du cornichon. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad. Carte technique et technologique pour le plat "Rassolnik Leningrad".
#THÈME : Cuisine #BUT : Diplôme #FORMAT : WINWORD 7.0 #AUTEUR : Plakhin O.V. #FOURNI : École technique professionnelle de Pavlograd #REMARQUES : INTRODUCTION L'Ukraine est depuis longtemps célèbre pour ses riches traditions de cuisine nationale, connues bien au-delà des frontières de la république. De nombreux plats sont inclus dans...
Présentation de la composition la valeur nutritionnelle, méthodes de traitement (primaire, thermique) des ingrédients, équipement nécessaire et schéma technologique de préparation escalopes de viande, garniture de chou cuit, sauce à la crème sure et gâteaux au fromage.
PLANIFIER. Section I. Introduction. Les étapes de développement de la restauration collective. 2 Section II. Technologie de préparation de produits à partir de masse hachée naturelle. 6 Composition chimique plats de masse hachée naturelle. 6
Caractéristiques de l'entreprise projetée. La superficie totale du hot shop et les spécificités de l'équipement. Calcul du nombre total de plats et de leur répartition par assortiment. Elaboration d'un planning de réalisation des plats. Calcul du nombre de personnel (cuisiniers) de l'atelier chaud.
Travail d'examen écrit. Ma journée de travail commence dans le vestiaire. Dans le vestiaire, j'enlève mes vêtements d'extérieur, je prends une douche, je mets une salopette. La salopette se compose d'une robe de chambre, d'une casquette et d'un tablier. Ils sont fabriqués en tissu de coton blanc, facile à laver. Je mets des chaussures avec...
Lorsque nous entendons le mot "bortsch", nous l'associons immédiatement au premier plat ukrainien. Bien qu'une variété de cette soupe soit le plat national des peuples d'Europe centrale et orientale: Russie, Ukraine, Lituanie, Moldavie, Roumanie, Biélorussie, Pologne. Grâce aux betteraves, qui sont considérées comme le composant principal du bortsch, il obtient sa couleur rouge caractéristique. L'origine exacte de cette soupe est inconnue. On pense que ce plat est apparu et a également reçu la plus grande variété et distribution sur le territoire de l'ancienne Kievan Rus. Le borsch, très probablement, doit son nom à une plante comestible, appelée uniquement berce du Caucase. Les dictionnaires étymologiques des langues slaves nous en ont parlé.
La technologie de cuisson du bortsch est considérée comme assez complexe, elle peut même être qualifiée de multi-étapes - selon la méthode de cuisson, au cours de laquelle de plus en plus de nouveaux composants sont progressivement ajoutés. Un fait intéressant est ce bortsch cuit selon la même recette, mais différentes hôtesses a des différences importantes. Oui, il y en a différents ! La même femme, selon sa recette maintes fois éprouvée, prépare à chaque fois le bortsch avec des nuances distinctives. On dit que parfois l'humeur de celui qui le cuisine affecte la préparation d'un plat. Mais, le plus souvent, chacun s'habitue et aime exactement le bortsch qu'on lui sert...
Ce premier plat parfumé à l'odeur incroyable est servi avec de la crème sure, de l'aneth haché est placé directement sur l'assiette si vous le souhaitez. Beaucoup de gens aiment manger du bortsch avec des piments forts. Il y a beaucoup de goûts et de préférences. Il y a une opinion parmi les gens - il y a du bortsch sur la table - cela signifie que la famille sera bien nourrie. Beaucoup d'hommes ne peuvent pas imaginer déjeuner sans un plat aussi étonnant que Bortsch ukrainien, surtout lorsqu'il est servi avec des beignets assaisonnés de sauce à l'ail.
Différent cuisines nationales ont dans leurs trésors culinaires une grande variété de recettes pour préparer ce plat original. De plus, par exemple, il n'y a que dans la cuisine ukrainienne: bortsch "Poltava aux boulettes", bortsch vert, bortsch aux haricots, bortsch maigre "Monastyrsky" et bien d'autres différentes manières sa préparation. Il convient de noter que seule une infime partie des recettes de cuisine ukrainienne sont données ici, tandis que d'autres ont également une large gamme de goûts pour choisir le bortsch. Cependant, presque toutes les recettes incluent des ingrédients tels que des betteraves, du chou (ou de l'oseille), des pommes de terre, des carottes, etc.
la viande est mise dans de l'eau froide pour rendre le bouillon plus savoureux;
le bortsch particulièrement riche est obtenu à partir des os dits "à sucre" et, à l'inverse, il ne faut rien attendre d'inégalé de ce plat, cuit à partir de pulpe pure;
on pense que lors de la préparation de la friture, une cuillère huile végétale et un peu de sucre peut rehausser la couleur rouge plat cuisiné;
en été, alors que le bortsch peut être préparé à partir de légumes frais et que le chou est tendre à ce moment-là - lorsqu'il est ajouté au bouillon, il est immédiatement éteint et laissé infuser sous le couvercle.
- Le persil rendra le bortsch encore plus parfumé en raison de son odeur unique, il n'est pas nécessaire de parler des avantages, de plus, le plat devient esthétiquement attrayant.
- L'aneth ciselé, ajouté directement dans l'assiette, donnera au premier plat l'odeur fraîche du printemps, inhérente à cette verdure.
- La feuille de laurier ajoutera une odeur sucrée épicée et un peu d'amertume. Il convient de noter que cette épice est mise littéralement 5 minutes avant que le plat ne soit complètement cuit.
- Le persil haché ou la racine de céleri rendront le goût du bortsch encore plus unique et raffiné grâce à huiles essentielles dont ces épices sont si riches.
Il y a beaucoup de blagues sur le fait que le bortsch d'hier est encore plus savoureux. En effet, après infusion, son goût s'améliore sensiblement. Quelle que soit la recette pour laquelle le plat est cuisiné, ses avantages sont inestimables, uniquement parce qu'il s'agit de plats faits maison, de plus, cuisinés avec soin et amour pour les êtres chers.
Une source:
Comment faire cuire le bortsch
Lorsque nous entendons le mot "bortsch", nous l'associons immédiatement au premier plat ukrainien. Bien qu'une variété de cette soupe soit le plat national des peuples du centre et de l'est
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/
Technologie de cuisson - Bortsch sibérien - (page
Technologie de cuisson du plat "Siberian Borsch" (p. 1 sur 3)
1. Importance dans la nutrition du plat
1.1 Caractéristiques générales
2. Technologie de cuisson
2.1 Première transformation des produits
2.2 Traitement thermique
2.3 Inscription et congé
2.4 Exigences relatives à la qualité du plat
3. Conservation des nutriments pendant la cuisson
4. Organisation du lieu de travail
4.1 Sélection du matériel (inventaire, outillage)
4.2 Sécurité
Le plat "Siberian Borsch" appartient à la catégorie "soupes chaudes sur bouillons, garnitures". Les soupes de remplissage sont préparées avec des légumes, des céréales, des pâtes et d'autres produits. Les légumes sautés sont une partie obligatoire de ces soupes.
"La soupe est synonyme de civilisation, elle a une histoire colossale." Il semblerait qu'un objet aussi simple soit une casserole. Pourtant, c'est lui qui a provoqué l'apparition de la vie matérielle chez nos ancêtres, et qui a aussi fait de la gastronomie une culture. C'est avec l'avènement de la soupe qu'il est devenu possible de parler sérieusement de la volonté créative de l'hôtesse préparant le dîner pour sa famille.
La versatilité de la soupe comme plat : "C'est le premier et le deuxième à la fois. Potaufe française, soupe au chou russe, Goulache hongrois. Tous ces éléments sont très épais et soupes copieuses". Dans certains pays, ces traditions sont préservées au niveau des attractions ethnographiques. "Il y a des restaurants à Vienne qui se spécialisent exclusivement dans le Taffelspitze. Soit dit en passant, c'est avec les soupes que le mouvement des restaurants a commencé. Les premiers restaurants vendaient un seul plat - c'était de la soupe ou du bouillon. soupe chinoise ho-go est un plat rituel symbolisant les valeurs familiales qui remplace tout un repas.
Parfois, un nom - soupe - signifie des centaines différents plats. "Les plats les plus appréciés dans un pays donné peuvent en dire long sur la culture de la nation."
Soupes chaudes et froides, légères et très satisfaisantes, transparentes et épaisses, liquides et crémeuses - les soupes sont si différentes ! Dans le même temps, la soupe occupe une place particulière dans la cuisine de n'importe quel pays du monde. Quelle que soit la diversité de la recette, la soupe était et reste le plat qui a une signification particulière dans la vie humaine.
Le mot "soupe" est originaire de la langue germanique, puis a commencé à voyager à travers le monde, c'est pourquoi on le trouve dans diverses parties de la Terre : le "sopa" espagnol, le "suppe" allemand et le "supp" estonien. ". En russe, le mot "soupe" est apparu relativement récemment (au 18ème siècle). Cependant, le fait qu'il ait donné naissance à de nombreux mots dérivés (soupe, soupe, soupière) indique qu'il a non seulement pris racine, mais est également tombé amoureux.
Borsch est également conçu pour assurer le déroulement normal des processus biochimiques dans le corps humain, en lui fournissant un certain ensemble de nutriments - protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux.
Les soupes sont la source la plus importante de minéraux; pour fournir au corps des composés de calcium, la soupe au chou à base de chou frais est particulièrement nécessaire dans l'alimentation. Une demi-portion de soupe aux choux (300 g) contient 50-100 mg de calcium, phosphore - 90-100 mg, c'est-à-dire le rapport de ces composés est proche de l'optimal. Dans les soupes de céréales, les pâtes contiennent moins de composés de calcium, mais son rapport avec le phosphore est de 1: 4.
Le bortsch et la betterave sont particulièrement riches en oligo-éléments. Les carotènes dans la plupart des soupes sont contenus dans une portion (300 g) d'environ 0,3 à 0,4 mg. La vitamine C est riche en soupe aux choux à base de choux frais, cornichons, soupes de légumes. Mais dans les soupes de céréales, de pâtes et de légumineuses, l'acide ascorbique ne suffit pas, il est donc particulièrement important de les fortifier avec des herbes fraîches.
Les soupes ont différentes valeur énergétique(teneur en calories).
Ainsi, une tasse (250 g) de bouillon de viande et d'os ne donne que 10, le poulet - 8, le poisson - 5 et les champignons - 2,5 kcal. Naturellement, le rôle de ces bouillons se réduit uniquement à l'éveil de l'appétit. S'il est nécessaire d'augmenter leur valeur nutritionnelle, des tartes, des tartes, des croûtons sont servis avec eux, ou des nouilles bouillies, du riz, des légumes, un œuf bouilli «dans un sac», etc. sont mis dans le bouillon.
L'oignon est riche en l'un des flavonoïdes les plus puissants, réduit le risque de cancer.
Les soupes sont appelées bortsch, qui incluent nécessairement des betteraves. Selon la composition des produits, la méthode de préparation et le goût, l'assortiment de bortsch est diversifié. Outre les betteraves, la composition du bortsch comprend : carottes, persil ou céleri, oignons, purée de tomates ou tomates, vinaigre, sucre. Dans la plupart des cas chou blanc. Selon le type de bortsch, pommes de terre, haricots, latin et d'autres produits.
Les betteraves pour le bortsch, à l'exception de la marine et de la sibérie, sont coupées en lanières, et pour la marine et la sibérie - en tranches. Il existe plusieurs façons de préparer les betteraves pour le bortsch : mijoter, sauter, bouillir et cuire au four.
Pour le ragoût, coupez les betteraves, mettez-les dans un chaudron, versez du bouillon ou de l'eau, ajoutez de la graisse, de la purée de tomates, du vinaigre, du sucre, couvrez avec un couvercle et séchez pendant 1 à 15 heures en remuant de temps en temps.
Lors du sautage, coupez les betteraves, les carottes, mettez les oignons, les plats profonds avec de la graisse chauffée et faites sauter en ramollissant à feu doux en remuant de temps en temps. Versez ensuite le vinaigre, mettez la purée de tomates, le sucre et faites chauffer encore 10 à 15 minutes.
Lors de la cuisson de betteraves entières, pelées avec addition de vinaigre ou non pelées sans vinaigre. Dans ce dernier cas, les betteraves bouillies sont pelées, coupées en lanières ou en tranches et mises dans du bortsch avec des légumes sautés et de la purée de tomates.
400 g (1 grosse) betteraves
200 g de chou blanc
100 g (1 pc) de pommes de terre
100 g (1-2 morceaux) de carottes
100 g (1 pièce) d'oignon
80 g de purée de tomates
15 g de vinaigre 3%
2000 g (2l) de bouillon de viande
2-3 gousses d'ail, épices, sel, herbes.
Produits pour boulettes de viande :
300 grammes viande hachée boeuf ou porc ou agneau
30 g d'oignon
25 g (cuillères de 1 1/2 cm) d'eau
6 g (1/2 cuillère à café) de sel
1/4 à thé de poivre noir moulu
Tri. Le but du tri est d'éliminer les spécimens pourris, battus, les corps étrangers, et aussi de répartir les produits par qualité et taille.
Par qualité, les légumes sont triés pour une utilisation plus correcte de chaque variété. Par exemple, les salades sont préparées à partir de tomates mûres et fortes, celles qui sont trop mûres et ridées sont utilisées pour la purée de tomates, les vertes sont utilisées pour le marinage et la maturation.
Les légumes sont triés par taille pour un processus technologique plus correct, car les produits de même taille lors du traitement thermique sont prêts en même temps. Lors du tri des pommes de terre et des plantes-racines par taille, la quantité de déchets lors du nettoyage mécanique est réduite. Lors du traitement de légumes non triés, le pourcentage de déchets augmente, car avec le nettoyage simultané de tubercules de pomme de terre ou de plantes racines de taille inégale, non seulement la peau, mais également une couche importante de fruits comestibles sont décollées des gros spécimens.
La lessive. Les légumes et les légumes après le tri et le tri sont lavés dans eau froide enlever la terre, le sable, la poussière.
Les produits de lavage garantissent avant tout le respect du régime sanitaire et hygiénique au travail. Les pommes de terre et certains autres légumes doivent également être soigneusement lavés afin que, lors du nettoyage, le disque à râper ne se détériore pas à cause du sable et des cailloux. De plus, l'amidon obtenu à partir des déchets de pommes de terre soigneusement lavées est de meilleure qualité.
Nettoyage. Les pommes de terre après tri et lavage sont nettoyées dans des éplucheurs ou manuellement. Lors du nettoyage en machine, les yeux restent sur les tubercules, qui sont ensuite nettoyés manuellement avec un couteau à rainure. Lors de l'épluchage manuel des pommes de terre avec un couteau à rainure, ils épluchent simultanément la peau et enlèvent les yeux
Tranchage. Les légumes sont coupés en morceaux de même forme et de même épaisseur afin qu'ils soient simultanément prêts pendant le traitement thermique et donnent produits culinaires belle vue.
Les légumes sont coupés dans des machines spéciales et manuellement avec un couteau: tranches, cercles, cubes, bâtons, pailles, tranches.
Il est préférable d'utiliser de la viande de haute qualité non pas pour faire de la soupe, mais pour le deuxième plat "sous sa forme naturelle", car cela fera ressortir davantage l'arôme et le goût de la viande, tandis que la viande maigre et dure peut donner un bon arôme , bouillon léger et agréable.
Établissement d'enseignement du budget de l'État
formation professionnelle initiale
École professionnelle №118
DÉVELOPPEMENT MÉTHODOLOGIQUE
COURS
SUR LA PRATIQUE DE LA FORMATION
PAR THÈME : "CUISINE ET BORSCH DE VACANCES"
(pour les étudiantsje- 1er cursus dans le métier "Cuisinier, pâtissier")
Développement d'un master de production
formation Yakushina AA
entendu à la réunion
association méthodique
p/o maîtres
Protocole №_______________
Du ______________ 2014
Président/o
Borisova O.V.
Note explicative.
Développement méthodologique d'une leçon sur le thème: "Cuisiner et vendre du bortsch" est destiné aux étudiants de 1ère année (1 jour - 6 heures) par profession 260807.01
"Cuisinier, pâtissier." Le maître de p / o doit créer des conditions pour la formation de compétences professionnelles et générales conformément à la norme éducative de l'État fédéral.
PC 1.1 produit traitement primaire, découpe et façonnage de types traditionnels de légumes et de fruits, préparation d'épices et d'assaisonnements
PC 3.1 préparer des bouillons et des décoctions
Cuisinier PC 3.2 soupes simples
OK pour organiser leurs propres activités, en fonction de l'objectif et des moyens de l'atteindre, déterminés par le chef.
OK pour analyser la situation de travail, pour effectuer le contrôle actuel et final, l'évaluation et la correction de leurs propres activités, pour être responsable des résultats de leur travail.
OK pour rechercher les informations nécessaires à l'exécution efficace des tâches professionnelles
OK pour utiliser les technologies de l'information et de la communication dans activité professionnelle.
Dans mon travail, j'ai sélectionné le matériel guidé principalement par des connexions interdisciplinaires.
MDK 03 « Cuisson des soupes, sauces », « bases de la comptabilité »,
"bases de microbiologie, assainissement et hygiène", "équipements technologiques et organisation du travail", "physiologie de la nutrition".
Pour activer le travail des élèves, j'utilise différentes technologies aux étapes suivantes du cours :
Formation initiale :
technologies de jeu
technologies de l'information et de la communication
axé sur la personne
Instruction actuelle :
centré sur l'étudiant
formation pratique
Briefing final :
introspection
Pour la leçon dont vous avez besoin
Créer un organigramme de préparation des aliments
Préparer une présentation (cuisson du bortsch)
Créer des situations problématiques
Faire des questions pour examen
"règles pour la cuisson des soupes de vinaigrette"
Préparer les feuilles de pointage
Master p / o pendant le travail des étudiants devrait:
Informer les élèves sur la sécurité
Encadrer les étudiants dans le processus de travail autonome, fournir une assistance
Faire preuve de rigueur dans l'exigence d'organiser les lieux de travail, de respecter les règles de sécurité du travail et les normes sanitaires
Habituer les élèves à la maîtrise de leur travail et de leurs connaissances
Planifier
Le but de la leçon ouverte :
Créer les conditions dans lesquelles les élèves apprendront à cuisiner, à dresser et à servir le plat "Bortsch au chou et aux pommes de terre".
Sujet de la leçon: "Cuisiner et servir le plat" Bortsch ".
Le but de la leçon :
cognitif - pour familiariser les étudiants avec la technologie
cuisiner le bortsch, montrer la relation entre la production et
formation théorique;
éducatif - éducation de la psychologie de la communication, esthétique
concepts, respect du consommateur, curiosité, vigilance dans
respect des exigences de sécurité du travail;
développement - développement des capacités créatives et de la pensée,
la capacité de voir les problèmes dans la restauration publique et de trouver des moyens de les résoudre
solutions, développement de la mémoire, activité cognitive.
éducatif - apprendre à cuisiner et à servir le plat "Borscht"
Type de leçon : combiné
Méthode de conduite : verbal, pratique, informatif, ludique, visuel.
Les technologies: axé sur la personnalité, jeu, TIC, formation pratique, méthode de cas, groupe.
Matériel didactique : schémas de cuisson du bortsch, didactique - cartes technologiques, présentation, applications n° 1, 2, 3.
Équipement: inventaire, ustensiles de cuisine, ustensiles de service, épicerie.
Moyens techniques: ordinateur portable, projecteur multimédia.
Liens interdisciplinaires :
Cuisine: v. "Borschi"
Equipement : t. "Chaudières de cuisson des aliments", "Fours électriques"
Assainissement et hygiène : v. "Exigences sanitaires pour le traitement des produits", v. "Hygiène personnelle des travailleurs".
Pendant les cours:
Formation d'initiation :
1. Moment organisationnel :
Les salutations
Vérification de l'assiduité des élèves
vérifier la disponibilité de vêtements spéciaux, de chaussures amovibles, d'agendas pour la formation industrielle
Bonjour les gars, aujourd'hui, conformément au programme, le sujet de notre leçon est PM n ° 3 leçon n ° 2
"Cuisiner et servir le plat" Borsch au chou et aux pommes de terre" La leçon consiste en
Étape 1 Briefing d'introduction en classe
Étape 2 Briefing actuel dans le laboratoire
Etape 3 Briefing final en laboratoire
Commençons nos cours comme toujours par un briefing sur la sécurité et l'hygiène personnelle du cuisinier (diapositive de présentation n°5)
2.Demander aux élèves de suivre les règles d'hygiène ethygiène
SÉCURITÉ.
Avant d'allumer des appareils électriques, assurez-vous que l'équipement ou les appareils sont mis à la terre.
L'équipement doit avoir un dispositif de courant résiduel.
Lors du traitement humide, il ne faut pas oublier qu'un jet d'eau et un chiffon humide sont de bons conducteurs de courant électrique, par conséquent, les vêtements hygiéniques humides ne doivent pas être placés sur les appareils électriques ou les chiffons ne doivent pas être séchés.
En cas de choc électrique, l'équipement est immédiatement éteint avec un interrupteur à couteau et un médecin est appelé auprès de la victime.
Des précautions de sécurité doivent être observées lors du déplacement des chaudières sur la surface du poêle, elles sont déplacées dans un mouvement circulaire avec le couvercle ouvert.
Lorsque vous travaillez avec de la friture, veillez à ne pas vous brûler avec de la graisse chaude. Les produits sont placés dans une friteuse chauffée ou dans une poêle chauffée avec un mouvement "loin de vous".
Lorsque vous travaillez avec un couteau, assurez-vous qu'il n'y a pas de coupures et, en cas de blessure, il est nécessaire non seulement d'arrêter le saignement, mais également de protéger la plaie de la contamination en y appliquant un pansement.
Il est interdit de laisser travailler des personnes ne connaissant pas les règles de fonctionnement de l'équipement.
Les machines auraient dû afficher les règles de travail et les manuels pour T.B.
Le sol doit être plat, non glissant, avec une pente vers les drains pour que l'eau puisse s'écouler.
Les tables de production et les baignoires doivent être sans angles vifs.
Les disjoncteurs et les fusibles doivent être de type fermé.
La mise en marche et l'arrêt des machines n'est autorisée qu'à l'aide des boutons "Démarrer" et "Arrêter".
Remplacer les pièces, lubrifier la machine, etc. seul un travailleur spécial devrait le faire.
Poussez les produits dans la trappe de chargement uniquement avec un pilon spécial
En cas de panne de courant, éteignez immédiatement toutes les machines.
RÈGLES D'HYGIÈNE PERSONNELLE DE COOK :
Les personnes qui ont passé un examen médical et qui ont des vêtements spéciaux sont autorisées à travailler : une robe de chambre, un tablier, une casquette, une serviette, des chaussures amovibles à dos.
Avant de commencer le travail, lavez-vous soigneusement les mains avec une brosse et du savon et rincez-les avec une solution d'eau de Javel clarifiée à 0,2 %.
Il est interdit d'avoir les ongles longs, de porter des pinces, des bagues, des broches, des montres, etc. La poche ne doit contenir qu'un mouchoir.
Ne vous essuyez pas les mains sur des vêtements de protection.
Alors les gars, on a répété avec vous les règles de sécurité et d'hygiène personnelle. Passons maintenant au sujet de notre leçon
« Cuisiner et vendre du bortsch », commençons par répéter les « Règles de cuisson des soupes de vinaigrette » (diapositive de présentation n° 6-12) pour chaque 2 bonnes réponses, placez-vous sur la feuille d'évaluation.
(chaque élève a l'application n°1 sur le bureau) 5 points, pour 1 réponse 4. Vous pouvez répondre sur place en levant la main (le maître pose une question, l'élève répond, puis une diapositive avec la bonne réponse est affiché à l'écran)
3. Actualisation des connaissances de base :
"Règles de cuissonassaisonner les soupes"
Que sont les soupes d'assaisonnement?
Les soupes de ravitaillement sont appelées soupes, dans la préparation desquelles les légumes, les pommes de terre, les céréales, les légumineuses sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans un bouillon, un bouillon de champignons ou de l'eau. Pâtes. Ces soupes sont assaisonnées de légumes sautés.
Quelle est la caractéristique des soupes de vinaigrette ?
Une caractéristique des soupes de vinaigrette est que les produits préparés sont déposés dans un certain ordre et bouillis dans base liquide. Par conséquent, ils acquièrent le goût et l'arôme des produits utilisés pour la soupe.
Comment cuisiner des légumes pour les soupes ?
Les légumes transformés sont coupés en utilisant la forme de coupe appropriée (barres, tranches, pailles, cubes) en fonction du type de soupe. Les légumes pour soupes sont utilisés crus ou précuits. La choucroute et les betteraves sont mijotées. Carottes, navets, oignons, tomates, tomate sont sautés.
Quelles sont les règles pour faire sauter des légumes?
Passer les légumes dans une casserole, casserole ou faitout. Tout d'abord, la graisse (beurre, margarine ou huile de cuisson) est fondue dans un bol - 10-15% de la masse des produits, puis les légumes hachés sont placés en une couche de 3-4 cm et sautés à une température de 110-120 °C en remuant de temps en temps. Les soupes assaisonnées de légumes dorés ont un goût, un arôme et un goût agréables. apparence.
Comment préparer la purée de tomates ?
Avant utilisation, la purée de tomates est diluée avec une petite quantité de bouillon ou d'eau et sautée avec de la graisse pendant 15 à 20 minutes. S'il est nécessaire de faire sauter la purée de tomates avec des légumes, les légumes sont d'abord sautés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis la purée de tomates diluée est ajoutée et sautée ensemble.
Comment préparer la farine ?
Les farines des grades les plus élevés et 1ers sont passivées sans matière grasse ou avec matière grasse. Lors du passage sans matière grasse (passage à sec), la farine tamisée est versée sur une plaque à pâtisserie ou une poêle avec une couche de 2-2,5 cm et passée au four ou sur une cuisinière à une température de 120-130 ° C, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une couleur jaune clair se forme. La farine conservée est refroidie, combinée avec une petite quantité de bouillon réfrigéré ou de bouillon de légumes, agitée jusqu'à consistance lisse et filtrée.
Comment préparer les céréales ?
Les grains sont triés, lavés plusieurs fois, en changeant l'eau. Après le lavage, les gruaux d'orge sont mis dans de l'eau bouillante, bouillis jusqu'à mi-cuisson, le bouillon est égoutté et les gruaux sont lavés, car les bouillons de celui-ci ont une couleur sombre et une texture visqueuse, ce qui donne aux soupes un aspect désagréable. Macaroni trié, cassé.
Eh bien, merci les gars, nous avons répété le matériel, gagné les premiers points, maintenant nous allons effectuer un petit test "testez-vous" écrivez les réponses sur les feuilles de papier seulement une lettre, après avoir terminé nous vérifierons ensemble, mettre le nombre de points sur votre fiche d'évaluation
(Diapositive de présentation #13-17)
4. "Vérifiez-vous" - des questions à réponses multiples sont proposées,
vous devez choisir le bon.
1. Quel plat national est la soupe aux choux ?
une) russe b) Allemand
2. La soupe au chou vert est-elle disponible ?
une) avec œuf à la coque b) ail écrasé
3. Le chou est-il coupé pour la soupe aux choux à partir de choux frais ?
a) coupe fine b ) dames
4. La soupe au chou russe est préparée avec.
une) gruau b) avec des viandes fumées
5. Pour la soupe aux choux, utilisez
a) oseille et épinards b ) Choucroute
6. La forme de couper les racines et les oignons pour la soupe aux choux dans le style de l'Oural
une) petits cubes b) paille
Super, ils ont répondu aux questions, appris plein de nouvelles choses, entraîné leur mémoire, et maintenant je vous propose de résoudre des situations problématiques, je vais vous demander de vous diviser en 2 groupes de 5 personnes, je vais distribuer des fiches à chaque groupe, qui décrit 2 situations problématiques, il faut se concerter pour les résoudre, pour chaque bonne réponse, tout le groupe se note dans la fiche d'évaluation
(fiches avec situations problématiques annexe n°2)
la bonne décision
(Diapositive de présentation #18-22)
5. "Résoudre la situation problématique" (les élèves reçoivent des cartessituation problématique, vous devez trouver un moyen d'en sortir).
Mise en situation #1
Une variété de choux est arrivée dans une entreprise de restauration publique. Lors de la préparation du premier plat, le cuisinier a découvert que le chou de cette variété donne à la soupe aux choux un goût amer. Que pouvez-vous faire au cuisinier pour le faire disparaître ?
(réponse: ce chou est ébouillanté avant utilisation)
Scénario #2
20 g de purée de tomates sont nécessaires et seule la pâte de tomates est disponible dans votre entreprise.
Vos actions?
(réponse: selon le tableau d'interchangeabilité du livre de recettes pour
p.684 nous déterminons que 1 kg de purée de tomates peut être remplacé par 400 gr. concentré de tomate, donc, pour remplacer 20 gr. purée de tomates, il vous faut 8 gr. pâte de tomate)
Scénario #3
(réponse: autorisé à stocker soupes prêtes à l'emploi sur le chauffe-plat pas plus de 2 heures. Dans ce cas, la soupe aux choux prête à l'emploi peut être servie dans une casserole dans laquelle ils mettent de la viande, versent la soupe aux choux, ajoutent de l'ail écrasé. Le pot est recouvert d'une fine couche de pâte, graissé avec un œuf et placé dans un four jusqu'à ce qu'il soit doré).
Mise en situation #4
Lors de la préparation du bortsch ukrainien, vous l'avez trop salé. Comment sortir de cette situation ?
(réponse: ajouter le bouillon non salé et porter le bortsch à ébullition)
Merci les gars, vous avez fait un excellent travail, donnez-vous 5 points pour 2 bonnes réponses et 4 pour 1 bonne.
Et maintenant jouons un peu, je demande à 2 élèves de venir à table et de choisir les plats nécessaires à la cuisson et au service du bortsch.
6. Le jeu "Qui est le plus rapide et le meilleur."
Sur le lieu de travail, il est proposé de faire un choix de plats et d'équipements pour préparer et servir le bortsch. Une personne de chaque groupe sort et nomme les plats et les ustensiles nécessaires pour préparer et servir le bortsch. 
Nous avons fait face à cette tâche, vous pouvez mettre les points marqués sur la feuille d'évaluation, et maintenant écoutons les messages que vous avez préparés à la maison
tâche avancée.
7. "Sais-tu?"
Les étudiants ont reçu une tâche avancée: préparer un court message de l'histoire du bortsch.
Message #1
Si le chou peut être remplacé dans la soupe aux choux, alors le bortsch sans betteraves et non le bortsch, mais une sorte de moquerie. Ici, cependant, les camarades ukrainiens peuvent nous présenter une réclamation, qu'est-ce que vous, disent-ils, écrivez-vous notre bortsch pour vous-même? Ils n'ont même pas pris la peine de changer le nom : Tchernihiv en Novgorod, par exemple. Bien sûr, nous ne monterons pas dans la bouteille, arguant que la Pologne et la Bulgarie revendiquent la patrie du bortsch, même la Roumanie en fait quelque chose. Nous ne grimperons pas. Nous constatons seulement que la cuisine est un phénomène véritablement démocratique, ne connaissant aucune limite. Avez-vous mangé du bortsch en Russie ? Ils ont mangé et loué. Merci aux frères ukrainiens.
Message #2
Le tsar Ivan le Terrible aimait siroter du bortsch. Étant colérique, le roi utilisait parfois la soupe aux choux à d'autres fins.
Après avoir voyagé une fois dans ses possessions avec le prince Gvozdev, le tsar s'est arrêté pour déjeuner, a invité un compagnon à table. Oui, pendant le dîner, il s'est mis en colère contre lui pour quelque chose et, en colère, a ordonné de lui verser un bol de bortsch chaud.
Un plat simple comme le bortsch, mais comme les étrangers sont surpris lorsqu'ils goûtent ce breuvage pour la première fois. Alexandre Dumas, ravi du merveilleux goût du bortsch russe, également ramené de Russie recette originale et je l'ai inclus dans mon livre de cuisine.
Message #3
Les Russes ne pourraient même pas vivre un jour sans soupes. Il était une fois, lorsqu'ils chevauchaient les voyageurs du courrier, afin de se procurer de la nourriture faite maison pour tout le voyage, ils emportaient avec eux de la soupe aux choux congelée ou du bortsch. Pots entiers congelés. Trois d'entre eux les ont roulés jusqu'aux coins les plus reculés de la Russie et même au-delà de ses frontières. Kalinin a écrit dans ses "Notes": "L'estomac russe est tellement habitué à la soupe aux choux-bortsch que, en raison du manque de chou, nos soldats pendant la guerre de 1812 ont fermenté des feuilles de vigne pour eux-mêmes et en ont fait cuire de la soupe aux choux."
Merci les gars préparé des messages intéressants, mettez-vous 5 dans la liste d'évaluation, continuons et jouons encore plus ? Le jeu est le troisième extra, chaque groupe regarde une diapositive de présentation dans laquelle les noms des soupes sont indiqués, seuls 2 d'entre eux ont une similitude commune, et le troisième non. Un des élèves de votre groupe doit nommer la soupe "en plus" et expliquer pourquoi avec votre aide Il y a 4 diapositives au total, 2 pour chaque groupe, pour 2 bonnes réponses le groupe se met 5 sur la feuille d'évaluation.
(Diapositive de présentation #25-30)
8. "Troisième bonus"
(alternativement, les noms sont affichés, seuls deux d'entre eux ont une similitude commune, et le troisième non. Les élèves doivent le nommer rapidement et expliquer pourquoi).
Rassolnik Okrochka Solianka
(No. 1 No. 3 sont des soupes chaudes, No. 2 sont froides)
Soupe de fruits frais Soupe soupe paysanne domaine
(N° 2 N° 3 - cuit sur bouillon de viande?, n ° 1 - sur bouillon de fruits)
Soupe kharcho Soupe aux légumineuses Soupe aux boulettes de viande
(No. 1 No. 2 cuisine sans pommes de terre, No. 3 - avec)
Bortsch betterave froide Shchi vert froid
froid (n ° 1 n ° 2 cuisine avec des betteraves, n ° 3 - sans)
Okrochki Solyanki Rassolniki
Eh bien, nous l'avons fait, maintenant je vous demande d'ouvrir vos cahiers et d'écrire le sujet de notre leçon d'aujourd'hui PM 3 leçon n ° «Préparer et publier« Bortsch de Moscou »un peu d'histoire
(Diapositive de présentation #28)
Consolidation progressive.
De l'histoire du bortsch.
Autrefois, la soupe à la berce du Caucase s'appelait bortsch. Son goût est peu connu de nos jours. Beaucoup considèrent cette plante comme une mauvaise herbe et ne se rendent pas compte que c'est grâce à lui que l'un des plats les plus appréciés est apparu sur notre carte.
Plus tard, le bortsch a été cuit sur du kvas de betterave, qui a été versé dans un pot en argile, porté à ébullition, puis des betteraves hachées, du chou, des carottes et d'autres légumes ont été mis et le pot a été mis au four. Le bortsch prêt était assaisonné d'oignons et d'ail frits dans du saindoux. Cependant, souvent gros, en raison de la pauvreté, n'a été mis que pour les apparences. A cette occasion, ils ont dit: "De la graisse, la gloire n'est pas grande, seulement l'éclat."
cuisiner bon bortsch- c'est compliqué. Et ici, il est important de connaître certaines subtilités, sans lesquelles vous ne pouvez pas obtenir un agréable goût aigre-doux et une couleur rougeâtre.
Tout d'abord, vous devez bien préparer les betteraves. Existe différentes façons sa transformation culinaire : mijoter, sauter, cuire et découper.
Le goût acidulé du bortsch est obtenu en ajoutant acide citrique, vinaigre ou kvas aigre.
C'était considéré comme un grand art de cuisiner correctement le bortsch avec des crucians frits, qui étaient plongés dans le bortsch 5 minutes avant la fin de la cuisson. Et la base liquide était du bouillon de poisson.
Écrivons un peu, je vais vous expliquer ce que vous devez écrire, regardez les diapositives de présentation et le plan
(Diapositive de présentation #31-32)
Règles générales pour la cuisson du bortsch.
Borschaminazyvayut ces soupes, qui incluent nécessairement les betteraves. Le bortsch est un plat national ukrainien. Le bortsch se prépare en bouillon d'os, en bouillon de champignons, parfois en bouillon de volaille (oie, canard) et végétarien.
Selon la composition des produits, la méthode de préparation et le goût, l'assortiment de bortsch est diversifié. Outre les betteraves, le bortsch comprend : des carottes, du persil ou du céleri, des oignons, de la purée de tomates ou des tomates, du vinaigre, du sucre, le plus souvent du chou blanc. Selon le type de bortsch, des pommes de terre, des haricots, du poivron et d'autres produits y sont ajoutés.
Les betteraves pour le bortsch, à l'exception de la marine et de la sibérie, sont coupées en lanières, et pour la marine et la sibérie - en tranches. Il existe plusieurs façons de préparer les betteraves pour le bortsch : mijoter, sauter, bouillir et cuire au four.
Pour faire mijoter, mettre les betteraves hachées dans un chaudron, verser le bouillon ou l'eau (15-20% de la masse des betteraves), ajouter la graisse, la purée de tomates, le vinaigre, le sucre, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 1-1,5 heures , en remuant de temps en temps. La betterave mijotée sans vinaigre se ramollit plus vite, mais se décolore, donc pour raccourcir le temps
cuisson et conservation de la couleur des betteraves, du vinaigre et du concentré de tomate peuvent y être ajoutés 10 minutes avant la fin du ragoût. Lors de la cuisson des betteraves, qui ont une couleur intense, le vinaigre peut être omis. Parfois, les betteraves sont cuites avec des légumes dorés, du chou.
Lors du sautage, les betteraves hachées, les carottes et les oignons sont placés dans un bol profond avec de la graisse chauffée et sautés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis à feu doux, en remuant de temps en temps. Versez ensuite le vinaigre, mettez la purée de tomates, le sucre et chauffez encore 1Q-15 minutes. Cette méthode est la plus rationnelle, car elle contribue à une meilleure conservation des substances colorantes et aromatiques, fait gagner du temps. Cette méthode augmente la consommation de matières grasses.
Les betteraves sont bouillies entières, pelées avec du vinaigre ou non pelées sans vinaigre. Dans ce dernier cas, les betteraves bouillies sont pelées, coupées en lanières ou en tranches et mises dans du bortsch avec des légumes sautés et de la purée de tomates.
Peut être utilisé pour faire du bortsch vinaigrette bortsch qui contient betteraves, carottes, oignons, persil, graisse, farine, sucre, vinaigre, épices. La vinaigrette (75 g par portion) est mise 10-12 minutes avant la fin de la cuisson du bortsch.
Le chou frais pour le bortsch est coupé en lanières et pour les dames navales et sibériennes. Choucroute. Les pommes de terre sont coupées en cubes, pour la marine et la sibérie - en cubes. Les carottes et les oignons sont coupés en lanières, pour la marine et la sibérie - en tranches et sautés. La séquence de cuisson du bortsch est indiquée dans le diagramme.
Le bortsch doit avoir un goût aigre-doux et une couleur rouge foncé. Si le bortsch n'est pas de couleur vive, avant de le servir, il est teinté avec une infusion de betterave.
En vacances, vous pouvez servir des gâteaux au fromage, des tartes, des beignets, du krupenik avec du bortsch.
Pour que nous commencions à cuisiner le bortsch, nous devrions considérer le diagramme et comprendre comment nous allons cuisiner le bortsch, regardez la diapositive
(Diapositive de présentation #33)
Et maintenant, je vous propose de vous familiariser avec l'assortiment de bortsch
(diapositive de présentation n ° 34-39) qu'est-ce que le bortsch et quelle est leur différence
Assortiment de bortsch.
Bortsch. Le chou, coupé en lanières, est placé dans un bouillon bouillant, bouilli pendant 8-10 minutes, mettez les légumes sautés, puis betteraves cuites et continue
cuisiner. En fin de cuisson mettez le sel, le sucre, les épices et amenez à point. Si la choucroute est utilisée pour le bortsch, elle est cuite avec des betteraves. Le bortsch peut être assaisonné avec de la farine dorée diluée avec du bouillon ou de l'eau.
Betterave 200, chou frais 150 ou choucroute 171, carotte 50, persil (racine) 13, oignon 48, purée de tomates 30, t; huile de cuisson 20, sucre 10, vinaigre 3% 16, bouillon ou eau 800. Rendement 1000
BortschMoscou.
Les os de porc fumé sont bouillis dans un bouillon de viande, le bouillon est filtré, bouilli et le bortsch est cuit de la manière indiquée ci-dessus. L'ensemble des produits à base de viande comprend: jambon bouilli fumé, viande bouillie, saucisses. Un morceau de chaque type est utilisé par portion, ils sont coupés, versés avec une petite quantité de bouillon, portés à ébullition et bouillis pendant 3 à 5 minutes. 
En partant, mettez dans une assiette produits carnés, versez du bortsch, mettez de la crème sure, des légumes verts, des gâteaux au fromage avec du fromage cottage sont servis séparément sur une assiette à tarte.
Bortschavec chou et pommes de terre. Le chou râpé est mis dans le bouillon bouillant, porté à ébullition, les pommes de terre sont mises, hachées
cubes, déposer les légumes dorés, cuire pendant 10-15 minutes, mettre les betteraves cuites ou bouillies et cuire jusqu'à tendreté. Le sel, le sucre, les épices sont ajoutés 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. Peut être assaisonné avec de la farine sautée, diluée avec du bouillon ou de l'eau. Betteraves 200, chou frais 100 ou choucroute 86, pommes de terre 107, carottes 50, persil (racine) 13, oignon 48, purée de tomates 30, huile de cuisson 20, sucre 10, vinaigre 3% 16, bouillon 800. 
Bortsch ukrainien. Le chou frais, coupé en lanières, est mis dans le bouillon bouillant, porté à ébullition, les pommes de terre coupées en cubes ou en tranches sont mises, bouillies pendant 10-15 minutes, les légumes passivés et les betteraves cuites sont déposés. Porter à ébullition, mettre poivron, coupé en lanières, de la farine passivée est introduite, diluée avec du bouillon ou de l'eau, des épices, du sel, du sucre sont ajoutés et bouillis jusqu'à ce que. préparation. Avant de servir, assaisonnez avec de l'ail, écrasé de bacon. Si le bortsch est cuit avec Choucroute, puis il est cuit après les pommes de terre. 
En vacances, mettez de la viande dans une assiette, versez du bortsch, mettez de la crème sure, des légumes verts. Pampushki peut être servi séparément.
Bortschnaval. V bouillon d'os la poitrine ou d'autres produits de porc fumé sont bouillis. Le chou est coupé en pions, les pommes de terre - en cubes, 
le reste des légumes est tranché. Le bortsch est préparé de la même manière que le bortsch avec du chou et des pommes de terre.
En vacances, mettez 1 à 2 morceaux de viande de porc bouillie dans une assiette, versez du bortsch, mettez de la crème sure et des légumes verts. Séparément, vous pouvez servir du krupenik ou bouillie de sarrasin.
Bortsch sibérien.
Pour ce bortsch, les haricots sont bouillis séparément. Les boulettes de viande sont placées dans une casserole ou une plaque à pâtisserie profonde sur une rangée, versez 1/3 du bouillon et faites mijoter. 
Dans un bouillon bouillant, mettez le chou coupé en damiers, portez à ébullition, mettez les pommes de terre coupées en cubes et laissez cuire 10-15 minutes.
Ensuite, les légumes sautés et les betteraves cuites sont déposés, portés à ébullition, les haricots bouillis, les épices, le sel, le sucre sont ajoutés et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. De la purée d'ail avec du sel est ajoutée au bortsch fini.
En vacances, mettez des boulettes de viande dans une assiette, versez du bortsch, mettez de la crème sure et des légumes verts.
Voici combien de bortsch différents vous pouvez cuisiner, maintenant nous savons en quoi ces bortsch diffèrent, mais pour cuisiner un bortsch de haute qualité, nous devons connaître les exigences de qualité, regarder le tableau et écrire
(Diapositive de présentation #40)
Exigences pour la qualité du bortsch.
Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme. La forme de trancher le chou est des pailles ou des dames, trancher d'autres légumes correspond à trancher le chou. La texture est moelleuse, pas trop cuite. La couleur est rouge framboise, le goût est aigre-doux, sans le goût de betterave crue.
Et maintenant les gars, je vais vous montrer comment couper correctement les légumes pour cuisiner le bortsch (diapositive de présentation n° 41)
11. Démonstration pratique
betteraves pelées coupées en fines tranches
mettre l'un sur l'autre
couper en pailles de 4 à 5 cm de long, avec une section de 0,2 x 0,2 cm.
Betterave tranchée
Trancher les pailles de chou (Présentation diapo n°42)
Chou coupé en deux
Pailles hachées
Servir le bortsch (diapositive de présentation n° 43)
mettre de la viande dans une assiette
verser le bortsch
mettre la crème sure, les verts
les beignets sont servis séparément (sur une assiette à tarte)
Astuces utiles lors de la préparation du bortsch
(Diapositive de présentation #44)
Les gars devant vous sur les tables sont des cartes technologiques (annexe n ° 3) pour préparer le bortsch pour 1 portion, prenez-les et calculez la quantité pour 2 portions, notez-les dans un cahier, puis nous répéterons l'organisation du lieu de travail
Expliquez et montrez l'organisation du lieu de travail.
Directement devant vous, placez une planche à découper marquée O.S., produits à gauche, un plateau pour légumes hachés à droite.
Sur la planche à découper se trouve un couteau à droite. Échelles devant le plateau.
Bon, tout est organisé correctement, mettons-nous au travail
II. Instruction actuelle :
Organisation du lieu de travail.
Vérifiez si les règles de l'organisation sont respectées.
Travail indépendant des étudiants.
L'assistant cible marche
a) fournir une assistance pratique aux étudiants dans la conduite de
processus technologique, chacun
élève
b) contrôle de la qualité de la préparation des aliments ;
c) montrant des techniques individuelles ;
d) aider à amener les plats au goût;
e) avertissement d'éventuelles erreurs.
5. Evaluation de la qualité des plats par une méthode organoleptique.
III.Briefing final :
Analyse des erreurs commises par les étudiants dans le processus de travail,
méthodes pour leur élimination.
Réflexion
Note du jour.
Nettoyage du lieu de travail
IV.Devoirs:
Exécuter des schémas technologiques pour la préparation du plat.
Préparez à la maison des plats élaborés en tenant compte des erreurs commises.
(Diapositive de présentation #45)
Demande n° 1
Feuille d'évaluation d'introduction
| exercer | 1. Respect des règles d'hygiène personnelle du cuisinier et t/b | "Règles de cuisson des soupes de vinaigrette" | 3.Test " Testez-vous" | 4. Résoudre une situation problématique (travail en petits groupes) | 5. Le jeu "Qui est le plus rapide et le meilleur" | 6. Tâche principale "Le savez-vous ?" | "Troisième roue" (travail en petits groupes) |
| classe |
Total - résumez les notes et divisez par le nombre, nous obtenons un score pour le travail lors du briefing d'introduction.
Fiche d'évaluation du briefing en cours
| critère | 1.Organisation du lieu de travail | 2. Sélection des plats, inventaire | 3. Qualité de coupe, respect de la forme de coupe | 4. Respect des règles de sécurité (lors du traitement thermique) et d'assainissement (planche à marquer, couteau) | 5. Conformité à la technologie de cuisson | 6. Évaluation du plat fini conformément aux exigences de qualité, conception. |
| classe |
Total - résumez les scores divisés par le nombre, nous obtenons un score pour le travail sur le briefing en cours.
Additionnez les points pour les briefings d'introduction et actuels divisés par 2.
Note de la leçon
"Préparer et servir le plat" Moscow Borsch "
Demande n° 2
Mise en situation #1
Certaines variétés de choux donnent à la soupe aux choux un goût amer. Que ferez-vous pour le faire disparaître ?
Scénario #2
Selon la Collection de recettes pour la préparation d'une portion de soupe aux choux à partir de chou frais
20 g de purée de tomates sont nécessaires et seule la pâte de tomates est disponible dans votre entreprise. Vos actions?
Scénario #3
Vous avez passé une commande préliminaire pour la préparation d'une soupe aux choux par jour, mais au dernier moment, ils ont prévenu que le visiteur serait en retard d'une heure et que la soupe aux choux était déjà cuite. Vos actions?
Mise en situation #4
Lors de la préparation du bortsch ukrainien, vous l'avez trop salé. Comment sortir de cette situation ?
Demande n° 3
INSTRUCTION ET CARTE TECHNOLOGIQUE
BORSCHE AU CHOU ET POMMES DE TERRE
| Nom des produits | exigences de qualité |
||
| Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme. La forme de trancher le chou est des pailles ou des dames, trancher d'autres légumes correspond à trancher le chou. La texture est moelleuse, pas trop cuite. Couleur rouge cramoisi, goût aigre-doux, pas de goût de betterave crue |
|||
| chou frais | |||
| Pomme de terre | |||
| Racine de persil) | |||
| Oignon | |||
| purée de tomates | |||
| huile de cuisson | |||
| Vinaigre 3% | |||
| bouillon ou eau | |||
| Des exercices | Instructions |
| Exercice numéro 1 Bouillon de cuisson | Le bouillon est brassé. |
| Exercice numéro 2 Faire mijoter des betteraves | Les betteraves sont coupées en lanières et cuites avec l'ajout de purée de tomates, de vinaigre, de graisse et de bouillon jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. |
| Exercice numéro 3 Préparer les légumes | Le chou, les oignons et les carottes sont coupés en lanières, les pommes de terre sont coupées en cubes. |
| Exercice numéro 4 Cuisiner le bortsch | Le chou est mis dans le bouillon bouillant, puis les pommes de terre. Cuire 10-15 minutes. Ensuite, les betteraves cuites et les légumes dorés sont introduits. Faire bouillir jusqu'à cuisson, ajouter le sel, le sucre et les épices pendant 5 à 10 minutes. |
| Exercice #5 | Sorti dans une assiette creuse avec de la crème sure et des herbes. |
Schéma de cuisson "Borsch ukrainien"
Carte d'instructions de cuisson
Nom du plat : bortsch ukrainien.
Routage ( Recette) №144
Type de transformation : Cuisson
Formule du produit (g):
Betteraves 150, chou frais 100, carottes 50, persil (racine) 21, oignon 36, purée de tomates 30, poivron 27, farine 6, bacon 10,4, huile de cuisson 20, sucre 10, vinaigre 3% 10, bouillon ou eau 700.
Sortie : 1000.
Equipement matériel et technique :
Magasin de légumes :
Équipement: baignoire pour laver les légumes, table de travail, table de nettoyage, éplucheur de pommes de terre.
Inventaire: couteaux à racines, karbovochny, pour un nettoyage supplémentaire, pour enlever les yeux, des récipients pour stocker les légumes pelés, des réservoirs pour la collecte des déchets.
Boucherie:
Équipement: table de coupe, baignoire de lavage, table de travail.
Inventaire: un couteau pour couper la viande, un couteau lourd et un ordinaire de la "troïka du chef".
Boutique chaude :
Équipement: cuisinière électrique.
Inventaire: une casserole, une planche de table, un couteau ordinaire de la "troïka du chef".
Tableau 1 Matières premières : Composants du plat :
|
Le bortsch est cuit sur une base liquide, qui est un bouillon de viande d'os. |
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Le bouillon contient : |
Poitrine de boeuf; - carottes, racine de persil ; - oignon ; - l'eau; - sel. |
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La composition du bortsch comprend: |
Betterave; - chou frais; - Patate; - carotte; - racine de persil; - oignon; - Ail; - purée de tomates; - farine de blé; - graisse de lard; - huile de cuisson ; - vinaigre 3% ; - Poivron; |
|
Séparément, des beignets à l'ail sont servis avec le plat. Les pampushki sont des produits à base de pâte à levure. |
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Les pampushkas comprennent : |
Farine de blé; - huile végétale; - œufs. - l'eau; - du sucre; - Levure; |
|
Les pampushkas sont versées avec de la sauce au moment de servir |
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La composition de la sauce comprend : |
Ail, - huile végétale; - eau salée. |
Méthodes appliquées de traitement thermique des produits
Dans le processus de cuisson du bortsch, diverses méthodes de traitement thermique des produits sont utilisées. Et son utilisation joue un grand rôle dans la qualité du produit fini :
Lors de la préparation du bouillon, les os sont bouillis avec une immersion complète dans le liquide (la méthode principale).
Il s'agit d'une méthode combinée de traitement thermique: d'abord, les produits sont frits, puis cuits avec du bouillon.
Le chou et les pommes de terre sont cuits principalement dans le bouillon.
Le passage est également utilisé. Les carottes et les oignons hachés, coupés en demi-anneaux, sont sautés avec de la graisse.
La farine est chauffée à sec.
Dans la préparation des beignets, une méthode de traitement thermique est utilisée - la cuisson.
La séquence des opérations technologiques
Opération numéro 1. Organisation du lieu de travail.
Avant de commencer le travail, vous devez préparer un lieu de travail : équipement, inventaire, ustensiles, produits.
Opération numéro 2. Préparation du bouillon de viande et d'os.
Le bouillon pour le bortsch est cuit en écumant constamment la mousse.
Le bouillon fini est égoutté, filtré et bouilli. Le bouillon doit être clair.
Opération numéro 3. Préparation des légumes.
Les légumes sont nettoyés et lavés.
Le chou pour le bortsch est coupé en lanières.
Les betteraves et les carottes pour habiller le bortsch sont frottées sur une râpe grossière.
Les oignons sont coupés en demi-anneaux.
Les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches.
Opération numéro 4. Préparation de la vinaigrette pour le bortsch.
Les carottes et les oignons hachés, coupés en demi-anneaux, sont sautés avec de la graisse.
Les betteraves sont hachées, du vinaigre, de la graisse, du sucre, de la purée de tomates sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec l'ajout d'une petite quantité de bouillon.
Opération numéro 5. Cuisson des légumes dans un bouillon.
Dans un bouillon bouillant, déposer le chou frais, coupé en lanières, porter à ébullition, mettre les pommes de terre, couper en cubes ou en tranches, cuire 10-15 minutes,
Déposer les légumes passivés et les betteraves cuites dans le bouillon. Porter à ébullition.
Opération n ° 7. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, on introduit de la farine passivée diluée avec du bouillon ou de l'eau; poivron, haché; ajouter les épices, le sel, le sucre et cuire jusqu'à tendreté.
Opération numéro 8.
Avant de servir, le bortsch est assaisonné d'ail écrasé avec du bacon.
Salo est frotté sur une râpe, mélangé avec de l'ail écrasé, mis dans du bortsch et immédiatement éteint.
Opération numéro 9. Couper la viande.
Coupez la viande pour le bortsch en portions sur le plateau.
Opération numéro 10. Soumission.
En vacances, mettez la viande dans une assiette profonde, versez le bortsch, mettez la crème sure, saupoudrez d'herbes. Séparément, vous pouvez servir des beignets avec de la sauce.
exigences de qualité
Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme coupée. La forme de trancher le chou est des pailles ou des dames, trancher d'autres légumes correspond à trancher le chou.
Aspect : à la surface de la partie liquide des paillettes d'huile. Les légumes sont bien pelés et coupés uniformément. Le rapport des composants du plat est observé. La partie liquide du bortsch assaisonné de farine est homogène ;
Couleur : partie liquide - du rouge vif au rouge foncé, avec une légère teinte brunâtre ; un éclat de beurre - orange, légumes - caractéristique de leur espèce ;
Goût : aigre-doux, sans goût de betterave crue, prononcé ; avec le goût et l'arôme d'un produit à base de viande ;
L'odeur des légumes passivés, de la tomate, de l'ail ;
Consistance : légumes - doux, denses (les légumes ne sont pas trop cuits). Le rapport des parties denses et liquides correspond à la recette.
Conserver sur un chauffe-plat marqué 1bl. à une température de +80°С pas plus de 2 heures. Servir dans une assiette chaude ou un bol à bouillon. Température de départ +65…+75°С. En vacances, vous pouvez servir des gâteaux au fromage, des tartes, des beignets, du krupenik avec du bortsch.
coût calorique du bortsch
Les sauces sont un grand groupe extrêmement coloré de noms et, en fait, un groupe très monotone de plats de condiments auxiliaires en termes de technologie. Le mot "sauce" est venu dans notre cuisine de la langue française au XVIIIe siècle. Il vient de la racine latine "sal", qui signifie sel. A l'aide de sauces, le goût, l'odeur, parfois la couleur et toujours une texture particulière et délicate sont conférés à une grande variété de produits alimentaires qui ont subi un traitement thermique - bouillis, cuits au four, frits - viande, poisson, légumes, champignons, fruits, confiserie et produits à base de farine, casseroles de légumes, d'œufs et de fromage cottage, etc. Les sauces exercent un effet masquant, neutralisant ou rehaussant, conférant une nouvelle qualité, un rôle au produit alimentaire fini ou au plat.
La division des sauces en groupes séparés est purement externe, en termes culinaires - conditionnels, car les principes et les méthodes de cuisson coïncident souvent, mais pas toujours. Selon leur sens gustatif, ils sont divisés en deux groupes - les sauces non sucrées et les sauces sucrées. Les sauces non sucrées sont divisées en froides (température de service - 14 ° C), destinées principalement aux salades et plats froids; et chaud ( t = 65–70 o C). (Fig. 7).
La grande majorité des sauces, froides et chaudes, sucrées et salées, sont préparées avec des épaississants. Ce sont les sauces dites françaises, c'est-à-dire. inventé et utilisé en France. Leurs composants sont des bouillons (viande, poisson, champignons) ou des décoctions (légumes, fruits), combinés avec de la farine dorée, des légumes, du beurre, de la crème sure, de la crème, du lait et d'autres produits. Chaque ajout à la farine dorée et au bouillon de l'un des composants ci-dessus et une combinaison de ces composants ou les superposer séquentiellement les uns sur les autres donne toute la variété des sauces.
Riz. 7. Classification des sauces
Sauté de farine nécessaires pour donner aux sauces une certaine consistance. Pour ce faire, la farine est chauffée sans changer de couleur à t = 120 o C ou jusqu'à brun clair à t = 150 o C. Dans le premier cas, le sauté de farine est dit "blanc", dans le second "rouge".
Faire sauter des légumes(oignons, carottes, racines blanches) est réalisée afin de porter les légumes à mi-cuisson, d'enlever le goût d'humidité et de fixer les composés aromatiques contenus dans les crudités.
La préparation de la base liquide (bouillons et décoctions) est réalisée selon les technologies évoquées dans le chapitre précédent - "Les soupes".
Une sauce préparée sur une base liquide spécifique et contenant une quantité minimale de produits dans une partie supplémentaire est appelée principale. L'ajout de divers produits aux sauces principales (herbes hachées, épices, assaisonnements, etc.) conduit à la formation de sauces dérivées.
Dans la pratique culinaire, les sauces principales rouges, les sauces principales blanches et leurs dérivés sont le plus souvent utilisés (Fig. 8 et 9). Les sauces rouges et blanches sont préparées à base de viande et bouillons de poisson et sautés de farine "rouge" et "blanche", respectivement. Utilisé pour la viande frite, bouillie, mijotée et les produits à base de viande.
Riz. 8. Schéma technologique pour la production de sauce principale rouge
Riz. 9. Schéma technologique pour la production de sauce principale blanche
Les sauces laitières et à la crème sure sont préparées à la fois de base et avec l'ajout de tomate, d'oignon, de raifort et sont utilisées pour servir du poisson et des légumes bouillis et cuits; le beurre- cracker, polonais, néerlandais. Ces sauces donnent aux plats de la jutosité, un arôme et un goût particuliers, enrichissent la composition des plats et augmentent leur teneur en calories.
Pour la production de sauces sucrées aux fruits et aux baies, divers fruits, baies, sucre, vanilline, miel, cannelle, vins, liqueurs sont utilisés et l'amidon est utilisé comme épaississant. Ils se marient bien avec les crêpes, crêpes, poudings, ragoûts, escalopes de céréales et boulettes de viande.
Toutes sortes d'épices - poivrons, clous de girofle, cannelle, vanille, gingembre, herbes épicées allant du persil et de l'aneth aux oignons, ail, cerfeuil et fenouil - sont enfin introduites dans les sauces de base prêtes à l'emploi et vous permettent de varier et de compliquer à l'infini le goût et arôme de sauces salées et sucrées épicées.
Les sauces anglaises diffèrent légèrement des sauces françaises, où il y a beaucoup d'épices différentes, un pourcentage élevé de jus et de graisse de viande naturels, pratiquement pas d'épaississants, et très significativement des sauces d'origine orientale, qui ne sont appelées sauces que par la nature de leur utilisation comme assaisonnements. Ce sont les moldaves, roumains, bulgares, sauces italiennes ou d'origine sauces géorgiennes qui ont connu l'influence iranienne et turque.
Principes de sélection des sauces pour les plats- sont déterminés principalement par les propriétés gustatives et aromatiques du produit. Il n'y a pas de règles strictes, mais il y a quelques modèles :
- les sauces piquantes sont servies avec des plats chauds, les sauces froides sont servies avec des plats froids ;
- les plats à l'aspect peu esthétique (par exemple des caillots de protéines à la surface d'un morceau de poisson poché) sont servis avec des sauces opaques qui masquent les produits ;
- pour les aliments hypocaloriques - sauces grasses (crème sure, polonaise, hollandaise);
- À poisson frit servir sauce tomate et ses variétés, ainsi que la sauce mayonnaise;
- À viande frite- sauces rouges, pour bouillies - sauces au raifort, crème sure;
- pour la volaille - sauces blanches ;
- aux plats de légumes - tomates, champignons, produits laitiers.
