Recette tirée du livre de Paul Bocuse "Mon meilleures recettes", qu'il a lui-même appelé un petit manuel de nourriture simple. Le livre a été republié après 25 ans. Je l'ai en russe, 2013. Ils ont préparé un dîner du dimanche à trois plats hier. Cela ne semble rien de spécial, des produits ordinaires , mais cela s'est avéré très bon)) J'ai essayé de ne pas casser la technologie, j'ai seulement réduit les quantités, car ils cuisaient pour deux. Assez rapidement - le poisson et les champignons étaient cuits au four et sur la cuisinière, j'ai tourné le tarte aux pommes.
Pour 2 portions
- 200 g de champignons bruns
- 30 ml de crème 20%
- 20 g de vidange d'huile
- 30 g de cheddar
- 1 gros jaune d'oeuf
- Sel, poivre noir fraîchement moulu, noix de muscade
Faire fondre le beurre dans une poêle, faire sauter les champignons en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, 15 minutes. Cela m'a pris moins de temps.
Pendant ce temps, préchauffez le four. Dans un saladier, mélangez le jaune avec la crème, salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade.
Lubrifiez le plat de cuisson avec de l'huile, mettez les champignons, versez la sauce, saupoudrez de fromage râpé.
Cuire au four pendant 10-15 minutes, servir chaud sous la forme dans laquelle ils ont été cuits.
Bocuse propose pour 4 portions - 750 g de champignons, 3 jaunes d'œufs, 70 g de beurre, 100 ml de crème, 60 g fromage râpé gruyère, sel, poivre, muscade.
La recette de Paul Bocuse de My Best Recipes est en fait pour une dorade, mais le bar sur le comptoir avait l'air beaucoup plus amusant, alors j'ai fait un tel remplacement.
Pour deux
- Bar environ 500 g
- 1 oignon rouge moyen
- 150 g de champignons beiges
- 150 g de tomates cerises
- 2-3 brins de thym et de persil
- petite feuille de laurier
- 1/2 tasse de vin français blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un demi-citron
- Sel poivre
Préchauffer le four à 180 gr.
Nettoyez et éviscérez le poisson, rincez-le à l'eau froide et séchez-le avec une serviette. Frottez l'extérieur et l'intérieur avec de l'huile d'olive, mettez du thym, du laurier et du persil à l'intérieur, placez dans un plat allant au four de la taille appropriée pour le poisson, versez un peu d'huile d'olive sur le fond. Répartir les tomates, les oignons, les champignons hachés autour, saler et poivrer le tout au goût, verser le vin dessus.
Mettre en four chaud pendant 20 minutes, puis éteignez le four et laissez le plat dedans pendant encore 5 à 7 minutes.
Servir sous la même forme dans laquelle cuit, garnir de quartiers de citron.
Servi avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
V recette originale pour 4 personnes - 1 dorade de 1 kg, 200 g de champignons, 200 g de tomates, un demi-verre de vin blanc sec, 50 g d'oignons, 50 g d'échalotes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, thym, persil, laurier, sel, poivre, citron.
J'ajouterai sur moi-même que dans les assiettes, il ne faut pas oublier de tout verser avec la sauce au bouillon obtenue et que c'est très, très savoureux.
Pour 2 portions
- 100 g de farine
- 1 oeuf
- 60 g de sucre
- 125 ml de lait
- 1/4 cuillère à soupe d'huiles de culture
- 1/4 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre vanillé
- 2 pommes
Si vous obtenez des grumeaux, essuyez la pâte à travers une passoire. Laisser reposer 3 heures.
Juste avant la friture, épluchez et râpez les pommes sur une râpe ordinaire. Ajouter le reste du sucre aux pommes et bien mélanger avec la pâte.
Graisser la poêle huile végétale, chauffez-le et versez la pâte, elle se transformera en une crêpe épaisse. Retournez-le toutes les 7 minutes, faites frire pendant 30 minutes au total. Piquer au milieu avec un couteau pour s'assurer que ni la pâte ni les pommes n'y adhèrent.
Servir tiède, avec du sucre et de la crème épaisse, que vous mettrez dans un bol à part.
Bocuse offre pour 4 personnes - 200 g de farine, 2 œufs, 125 g de sucre, 250 ml de lait, 1/2 càc de sel, 1/2 càs beurre d'arachide, additif d'armature au goût - st l de cognac ou teinture de fleurs d'oranger ou de vanille, 4 pommes ranet.
Mes remarques.
Depuis que j'ai cuit la moitié de la norme, j'ai pris une poêle à frire d'un diamètre de 18 cm.La première fois que vous devez la retourner, essayez avec une spatule, quand vous sentez qu'elle va se retourner)), après environ 7 minutes. Après 2 minutes, j'ai lissé les bords avec une spatule pour qu'ils soient sans biseau. J'ai oublié de mettre le sucre restant dans les pommes, je n'en avais pas besoin, en fait.
Cuire au four pendant 40 minutes, retourner toutes les 5 minutes. Plus d'huile ajoutée.
Il s'avère que ce n'est pas une crêpe, pas une crêpe, mais une tarte, très rouge, assez dense, légèrement humide de pommes et complètement cuite. Délicieux! très.
Simple recette maison. Habitait dans ma cuisine. Ingrédients et effort minimum. Mais la sauce n'est pas du tout banale. Dans le processus, presque tout le vinaigre est évaporé, laissant la sauce avec une agréable acidité. Dans la recette poulet entier, mais je pense qu'il vaut mieux ne prendre que des cuisses.
pour 4 portions :
- 4 cuillères à soupe le beurre
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 4 gousses d'ail, NE PAS peler
- 1 poulet (environ 1,7 kg), coupé en 10 morceaux
- poivre noir fraichement moulu
- 1/2 tasse de vinaigre de riz
- 2 tomates moyennes, pelée, épépinée et coupée en cubes de 1 cm
- 2 cuillères à soupe persil vert haché
Ajouter l'ail.
Salez et poivrez le poulet et faites-le frire de tous les côtés à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 8 minutes.
Ajouter le vinaigre et les tomates. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit, environ 15 minutes.Transférer le poulet dans un autre bol et couvrir.
Faire bouillir la sauce pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirer du feu.
Pressez l'ail, écrasez-le et mélangez-le à la sauce. Ajouter les 2 cuillères à soupe restantes. beurre et persil. Ajouter du sel et du poivre au goût.
Verser la sauce sur le poulet et servir.
La recette originale du livre "Mon meilleur". J'ai pris d'autres types de viande et je n'ai pas ajouté de noix.
- 200 gr de veau
- 200 gr de filet mignon de porc
- 100 gr de matière grasse
- 50 gr de jambon
- 1 oeuf
- 2 jaunes
- 1 grosse échalote
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 2 tranches de pain blanc
- 1 cuillère à soupe de farine
- Poivre
- Briquette de pâte feuilletée
Étalez un tiers de la pâte et découpez un disque. Étalez la pâte sur du papier sulfurisé.
Dans un anneau d'une forme détachable, mettez la pâte, mettez la viande hachée fermement. Couvrez-le avec la pâte gauche étalée. Appuyez sur la tarte autour du périmètre. Faire un trou au milieu. Lubrifiez le tout avec du glaçage jaune. Décorer avec des formes de pâte découpées. Rouler en boule et placer sur le trou d'aération du gâteau.
Cuire 50 minutes à 350 F.
Pour le test
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 75 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 3 citrons (jus et zeste)
- 100 g de beurre
- 125 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 2 cuillères à soupe. cuillères de crème
La forme recommandée est ronde avec un diamètre de 28 cm.
Mais je ne me lasse pas de celui que j'ai acheté cet hiver en Finlande) Maintenant, je fais cuire toutes les tartes uniquement dedans.
J'ai donc un essai. Et pour la crème, j'ai pris 2/3 des ingrédients déclarés.
Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie. L'épaisseur est d'environ 6 mm.
Mettre dans un moule, couper les bords, piquer la pâte avec une fourchette. De plus, vous pouvez vous endormir avec des haricots, après avoir recouvert la pâte de parchemin.
Cuire dans un four préchauffé de 180 g pendant 15 minutes.
Laver les citrons, râper le zeste sur une râpe fine, presser le jus.
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, la crème, les œufs, bien mélanger. Ajouter ensuite le zeste et le jus, mélanger.
Retirez la base de sable du four, retirez la charge. Réduire la chaleur du four à 120 degrés. Versez la crème dans le fond et enfournez pour 30 minutes.
Refroidir. Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Décorez comme vous le souhaitez. Il n'y a pas de décoration dans le livre. Et j'ai mis une framboise. Sinon, il s'est avéré très fané.
Super avec du thé et du café. Mais pour le dessert, nous avons eu du vin Solaris de la cave Nesterov (rappelez-vous que j'ai écrit à leur sujet en parlant de mon voyage dans le territoire de Krasnodar?). La duchesse et la propolis en arôme (un soupçon d'onctuosité en bouche) ressortent magnifiquement pâtisserie au citron, et la pâtisserie ajoute de la sophistication au vin.
Recette de Paul Bocuse French Cuisine, 1977.
- 110 gr de beurre
- 1 tasse de farine
- 1/2 tasse de sucre
- 3 œufs (séparer les blancs des jaunes)
- 2 cuillères à soupe de sucre vanillé
Pour cette tarte, j'ai fait de la pâte sucrée selon la recette de Paul Bocuse, tout le reste est pareil. Tarte printanière préférée.
- 250 g de farine
- 100 g de beurre froid
- une pincée de sel
- 125 g de sucre
- 1,5 œuf (j'ai 1 œuf et 1 jaune)
- 1 cuillère à café fleur d'oranger
- 4 grosses tiges de rhubarbe
- 150 g) sucre
- 1 cuillère à soupe amidon
- 1+1 cuillère à soupe Sahara
- sucre glace pour servir
Au bout de 15 minutes, j'ai sorti la pâte du réfrigérateur, l'ai roulée rapidement en un gâteau d'environ 0,5 cm d'épaisseur, l'ai garni d'un plat à tarte d'un diamètre d'environ 28 cm et l'ai remis au réfrigérateur pendant une heure.
J'ai nettoyé la rhubarbe, je l'ai coupée en cubes d'environ 1 cm de côté, je l'ai recouverte de sucre, je l'ai mise dans une passoire, je l'ai mise dans un bol pour que le jus s'y écoule.
Ce serait bien de précuire le panier à l'aveugle, sans le remplir, mais je ne l'ai pas fait.
Saupoudrer le fond du panier de sucre et d'amidon, disposer la rhubarbe, saupoudrer de sucre, Enfourner dans un four préchauffé à 190°C jusqu'à ce que les parois soient d'une belle couleur dorée foncée (environ 45 minutes).
Si on laisse refroidir la tarte avant de la servir, le jus va durcir. Mais on mange toujours des tartes à la rhubarbe chaudes, et elles sont délicieuses.
C'est ainsi que je n'aime pas faire frire les crêpes, mais selon cette recette il n'y avait pas une seule crêpe grumeleuse. Ils roulent sans problème.
Pour environ 15 crêpes :
- Beurre - 50 g
- Farine - 250 g
- Sucre - 1 cuillère à soupe.
- Sel - 1 pincée
- Oeuf - 3 pièces
- Lait - 500 ml
- Huile végétale - pour la friture
2) Dans une assiette creuse, mélanger la farine, le sucre, le sel et les œufs. Ajouter le lait et mélanger délicatement au fouet.
3) Ajoutez le beurre fondu, mélangez, couvrez le plat d'un torchon et laissez la pâte sur la table pendant 1 heure.
4) Faites chauffer la poêle, graissez avec de l'huile végétale et faites cuire les crêpes.
5) Mettez les crêpes finies sur une assiette et recouvrez d'un film pour que les bords ne sèchent pas.
Notes : J'ajoute toujours 1 cuillère à soupe à la pâte. Roms. J'ajoute de l'huile dans la poêle uniquement lors de la cuisson de la première crêpe, puis je n'en rajoute plus.
Les crêpes ne sont pas sucrées, vous pouvez donc leur servir de la confiture en toute sécurité, pâte de chocolat, lait concentré et ainsi de suite.
Pour 2 portions
- 125 g de farine
- 1 oeuf
- ½ cuillère à café de sucre en poudre + pour saupoudrer au goût
- 50g de beurre
- le zeste d'un demi citron
- 1,5 g de levure chimique
- 1 cc de rhum
- huile pour la friture (j'avais besoin d'environ 1 tasse, frite dans une petite casserole pour 7-8 pièces)
Râper finement le zeste de citron. Mélanger la farine, le sucre en poudre et la levure chimique dans un saladier, ajouter l'œuf, les zestes, le rhum, l'huile. Pétrir la pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle devienne molle.
Étalez finement la pâte sur une planche à découper saupoudrée de farine, coupez-la en triangles ou en carrés, il faut les percer au milieu pour que les beignets gonflent mieux à la friture. J'ai utilisé un tube à cocktail pour les trous, coupé en carrés d'environ 5 cm de côté, il n'y a pas de photos dans le livre.
Faites chauffer l'huile pour la friture, elle sera prête lorsqu'un petit morceau jeté dedans deviendra rapidement doré. Ensuite, commencez à mettre des morceaux de pâte en petites portions dans de l'huile chaude. Quand ils se lèvent et deviennent rouges, mettez-les sur une serviette en papier. Assurez-vous que l'huile ne chauffe pas trop.
Saupoudrez de sucre ou de sucre glace et servez.
Selon le livre pour 8 personnes - 500 g de farine tamisée, 200 g de beurre égoutté, le zeste d'1 citron, 4 œufs, 1 pincée de sucre en poudre, 1/2 sachet de levure chimique, 1 cuillère à soupe de rhum, 1 litre de beurre de cacahuète, le sucre pour vitrage
Délicieux, petite portion préparée très rapidement.
Soupe aux moulesà partir de cuisiner
- 4 litres de moules
- 1 bouteille de vin blanc (chardonnay)
- 3 échalotes
- 3 1/2 cuillères à soupe de persil haché
- 7 cuillères à soupe de beurre
- 1 1/4 tasse d'huile d'olive
- 2/3 livre d'oignon finement haché
- 2/3 lb de poireaux, coupés en lanières
- 6 1/2 livres de poisson frais
- 3 livres de tomates hachées, graines enlevées
- 3 1/2 cuillères à soupe de fenouil haché
- 2 gousses d'ail
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- Safran
- Sel et poivre
- 1 1/2 tasse de crème
- Craquelins
- fromage râpé
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à part, ajouter l'oignon et le poireau. Cuire environ 5 minutes en remuant.
Ajouter 4 pintes d'eau, le reste du vin et le jus de moules; ajouter le poisson, les tomates, les épices. Faire bouillir 40 minutes.
Passer la soupe au tamis. Frottez le tout pour en extraire les jus. J'ai enlevé les assaisonnements durs et j'ai tout passé dans un mélangeur pour obtenir une bouillie très fine.
J'ai tout réchauffé, rajouté au dernier moment de la crème et des moules sorties des coquilles. Je l'ai gardé sur la cuisinière pendant environ 2 minutes.
Servi avec des craquelins et du fromage râpé.
La soupe aux poisà partir de rivka_ch
- 350 g de pois cassés
- 1,5 litre d'eau
- 5 petites carottes
- 1 "bouquet" de céleri (faites ça pour moi, sinon je ne peux pas)
- 2 poireaux
- 5 gousses d'ail
- 1 morceau de viande fumée "longe"
- 1 oignon haché
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- thym, sel, laurier et poivre noir au goût
Le poireau, l'oignon, l'ail et la viande fumée mijotent huile d'olive. Ajouter les carottes et le céleri, ajouter l'eau. Assaisonner et cuire 1h30. Obtenez la feuille de laurier! Broyer grossièrement au mixeur.
Qu'est-ce que le pâté en français ? Ce sont plusieurs types de viande, hachées de différentes manières, des épices indispensables et des conditions de cuisson particulières. Les pâtés sont traditionnellement servis chauds, froids et même préparés à l'avance. Nous vous proposons deux ordonnance détaillée du maître Paul Bocuse.
Viande hachée pour pâtés
- 400 g de filet de porc
- 500 g de matière grasse fraîche
- 30 g de sel aux épices
- 3 oeufs
- 100 ml de cognac
Cuisson: 20 minutes
Retirez soigneusement les veines et les films de la viande, coupez la peau de la graisse. Coupez la viande et le saindoux en cubes, hachez-les finement ou écrasez-les dans un mortier. Lorsque vous obtenez une masse homogène, versez-y du sel, puis ajoutez les œufs un à un, puis ajoutez le cognac. Pour vérifier si la viande hachée contient suffisamment de sel et d'épices, faites bouillir un morceau de viande hachée de la taille d'une noisette dans une petite quantité d'eau bouillante à feu doux.
Pâté de veau en forme
- viande hachée pour faire du pâté (voir recette précédente)
- 400 g de veau ("noix" du haut de la cuisse de veau)
- 400 g de filet de porc
- 500 g de matière grasse fraîche
- 300 g de jambon cuit maigre
- assez de tranches de bacon pour recouvrir le moule et mettre sur le pâté
- 50 g de cognac
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre fraîchement moulu
Pour 6 personnes
Cuisson: 30 minutes
Décapage : 2 heures
Grillage: 1h30
Retirez soigneusement toutes les veines et pellicules de la viande et coupez la viande en cubes de 3 cm de côté et la graisse en tranches de l'épaisseur d'un doigt. Saler, poivrer, saupoudrer d'épices, ajouter le cognac. Mettre dans un saladier et laisser mariner 2 heures. Ajouter ensuite la viande hachée à la viande marinée et mélanger.
Couvrir le fond du moule de lanières de lard, déposer dessus un mélange de viande marinée et de viande hachée. Vous pouvez aussi disposer le fond du moule avec des bandes de saindoux, étaler une couche de viande hachée sur ce saindoux, puis une autre couche de morceaux de saindoux, de veau, de porc, de saindoux et de jambon en les alternant, puis à nouveau une couche de viande hachée et ainsi de suite, jusqu'au sommet de la forme. La couche supérieure est constituée de bandes de graisse.
Faites un trou au milieu du formulaire rempli, mettez du thym et du laurier à droite et à gauche de celui-ci, couvrez avec un couvercle et placez le formulaire dans bain d'eau. Réserver à four chaud pendant au moins 1h30.
Ce temps variera en fonction de la forme sous laquelle le pâté est cuit et de la nature de la viande utilisée, de sorte que la préparation du plat est mieux jugée par le jus qui apparaîtra sur les bords de la forme. Lorsque le pâté sera prêt, ce jus sera léger et limpide.
Sortez le moule avec le pâté du four, retirez le couvercle et placez une planche de taille appropriée sur le dessus du moule, avec un poids de 250 g sur le dessus de la planche.L'utilisation d'une presse rendra le pâté ferme et uniforme en refroidissant . Sans charge, le pâté sera lâche et il sera difficile de le couper en morceaux, ils s'effondreront.
D'un autre côté, si la charge est trop lourde, une partie de la graisse quittera le pâté et ce ne sera pas assez savoureux.
Pour servir le pâté, lavez soigneusement l'extérieur du moule et placez-le sur un plat recouvert d'une serviette pliée.
Pate Ferdinand Wernert
Pâte:
- 500 g de farine
- 15 g de sel
- 150 g de beurre
- 1 oeuf
- environ 200 ml d'eau
Remplissage:
- 500 g de veau (viande du haut de la cuisse de veau)
- 180 g de filet de porc
- 800 g de matière grasse fraîche
- 250 g de jambon cru maigre
- 20 g de sel aux épices
- 1 inflorescence de thym
- 1 feuille de laurier finement moulue
- 100 ml de cognac
- 2 oeufs
Pour 10 personnes
Cuisson: 40 minutes
Extrait d'essai : 12 heures
Grillage: 1 heure 15 minutes
Pâte. Préparez-le la veille. Après 12 heures de repos, la pâte perdra son élasticité excessive. Il doit être rendu élastique et plié 4 fois avec une enveloppe, comme dans la préparation d'une pâte feuilletée.
Veau. Couper le veau à cuire en 8 morceaux longs et étroits de 1,5 cm de large et 15 cm de long. Dans la graisse, découpez deux gros morceaux de 20 cm de large et 30 cm de long (ou quatre morceaux de 15 cm) et 8 tranches étroites (de la même taille que les morceaux de viande). Couper le jambon en morceaux de même taille et quantité.
Mettez les morceaux de veau et les tranches de lard dans une assiette creuse, saupoudrez de sel et d'épices, de thym et de laurier finement écrasés, mélangez le tout pour que la viande soit saturée d'épices, versez dessus avec du cognac. Laisser jusqu'à utilisation en remuant ce mélange de temps en temps.
Viande hachée. Couper les morceaux de filet de porc en gros cubes. Coupez le reste de veau, le saindoux et le jambon de la même manière. Saupoudrer de sel d'épices, de thym et de laurier, puis hacher finement au couteau ou hacher finement. Pilez la viande hachée obtenue dans un mortier et mélangez très bien en versant les œufs battus et le cognac restant de la marinade. Pour vous assurer qu'il y a suffisamment de sel, vous devez faire cuire un morceau de viande hachée dans une petite quantité d'eau bouillante et essayer.
Pâte.Étaler les 3/4 de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Dans ce cas, vous devez obtenir un rectangle de pâte d'une largeur de 35 cm et d'une épaisseur de 8 mm.
Mettre la pâte sur une plaque allant au four, mettre une grosse tranche de saindoux au milieu de cette pâte, mettre une couche de viande hachée, une couche de veau, de saindoux et de jambon par dessus en alternant ces couches. Après le jambon vient à nouveau une couche de viande hachée et ainsi de suite, jusqu'à la garniture. Tous les composants de la garniture doivent être répartis uniformément, mais il est nécessaire de terminer par une couche de viande hachée, qui est recouverte d'un deuxième morceau de bacon sur le dessus.
Humidifiez légèrement les bords de la pâte avec un chiffon humide ou une brosse. Soulevez-les et tirez un rectangle de pâte sur la tranche supérieure de saindoux des deux côtés longs de sorte que les bords de la pâte soient reliés les uns aux autres.
Passez ensuite un pinceau ou une serviette humide sur toute la surface de la pâte. Posez dessus un autre rectangle de la couche de pâte, qui doit avoir exactement les mêmes dimensions. Auparavant, cette couche supérieure de pâte est ajustée à la couche inférieure avec un couteau le long de tous les bords de la pâte. Cela lui permettra de se comporter correctement pendant la cuisson.
À l'aide d'une pince à pâtisserie ou de l'index et du pouce, pincez le bord de la pâte à cuire en tenant l'outil ou les doigts en biais. Badigeonner la surface de la pâte avec l'oeuf battu. Décorer le dessus de la pâte cuite avec des découpes. Et enfin, à l'aide de la pointe d'un couteau, faites deux trous de 1 cm de diamètre le long de la ligne médiane de la pâte déjà décorée et insérez un tube de papier huilé dans chacun d'eux pour que la vapeur sorte de la pâte.
Mettre à four chaud. Lorsque la pâte a une belle couleur, protégez-la de la chaleur excessive en la recouvrant d'un papier blanc humide. bonne qualité, qui ne dégage pas d'odeur désagréable lorsqu'il est chauffé, car cette odeur passera très probablement à la pâte.
Après environ une heure, une petite quantité de jus de viande se détachera autour des deux tubes, qui durcira progressivement et formera une gelée de viande. Par ce phénomène, vous pouvez déterminer l'état de préparation du test. Cette preuve est la plus correcte.
Ce plat peut être servi chaud, tiède ou froid. Notez que la pâte chaude est plus difficile à couper.
auteur 
Paul Bocuse Chef et restaurateur français, l'un des chefs les plus célèbres du XXe siècle
Discussion
Nous avons testé cette recette ! Dès la première fois, bien sûr, cela ne s'est pas si bien passé, mais la deuxième fois, ma mère a aidé et tout a fonctionné pour nous, aussi savoureux que possible! Et, pour la première fois, pour une raison quelconque, tout le rouleau s'est effondré ! Mais cela n'a toujours pas affecté le goût!
Magnifique photo! super recette, il me semble! Je pense que tu peux le cuisiner, et tu dois l'essayer !
Merci beaucoup pour la recette
extraordinairement magnifique photo! peut-être que je vais faire un acte héroïque et cuisiner un pâté selon votre recette, mais généralement je le fais avec du poulet ou foie d'agneau aussi savoureux et très satisfaisant
250 g de jambon cru maigre
04/09/2013 01:06:30, Blogoff Sergey
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Recettes françaises authentiques. Comment faire cuire le pâté: viande hachée, jambon, veau, saindoux. Les pâtés sont traditionnellement servis chauds, froids et même préparés à l'avance. Nous vous proposons deux recettes détaillées du maître Paul Bocuse.
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L'histoire se souvient des grands chefs du passé. Antoine Karem, Karoly Gundel ont inscrit à jamais leurs noms sur les pages de son livre invisible, d'autres ont péri à jamais. Les chefs de la nouvelle génération - - - ont tout ce dont on ne peut que rêver, et seul le temps dira lequel d'entre eux restera dans les mémoires cent ans plus tard. Mais il y a parmi nos contemporains et ceux dont on peut dire avec certitude : ils méritaient leur place au panthéon de leur vivant. Après tout, les chefs vont et viennent, mais la gastronomie est éternelle. C'est à elle que le classique a consacré sa vie cuisine française Paul Bocuse.
Monsieur Bocuse est né en 1926 dans une famille de spécialistes culinaires héréditaires, et dès le début, il était clair quel sort attendait le garçon qui entra dans l'un des restaurants de Lyon en tant qu'aide-cuisinier. Cinq ans avant la naissance de Paul, son grand-père, Joseph Bocuse, revend le restaurant familial, et par la même occasion le droit d'usage de l'enseigne Bocuse, que le petit-fils ne pourra restituer que bien des années plus tard.
Mais plus là-dessus plus tard.
En effet, à travers la jeunesse de Paul Bocuse, comme d'autres personnes de cette époque, la Seconde Guerre mondiale passa d'un coup sanglant. Maintenant, il est devenu à la mode de blâmer les Français pour la rapidité avec laquelle ils ont rendu la France et que la plupart d'entre eux n'ont pas soutenu la Résistance, se sentant bien sous l'occupation.
D'une manière ou d'une autre, mais après le début de la guerre, Paul Bocuse s'engage comme volontaire dans l'armée, combat et est grièvement blessé en Alsace. Le salut est venu au futur grand cuisinier en la personne de médecins américains d'un hôpital de campagne. "Je dis toujours que du sang américain coule dans mes veines, parce que les Américains m'ont fait une transfusion sanguine", a admis Bocuse.
Le principal mérite de Bocuse est la création d'une "nouvelle cuisine" qui a remplacé la "cuisine classique" classique - artistique, complexe, riche en calories. Bocuse et ses collègues ont commencé à construire leur cuisine selon des principes complètement différents, qui ont été formulés par des autorités critiques de restaurants Henri Gaut et Christian Milhaud :
- Refus de complication excessive en cuisine.
- Les temps de cuisson des poissons, fruits de mer, gibier à plumes, veau, légumes verts et pâtés ont été considérablement réduits pour préserver le goût naturel.
- Les plats sont préparés avec des ingrédients aussi frais que possible.
- Refus des menus volumineux au profit de menus plus courts.
- Refus d'utiliser des marinades fortes pour la viande et le gibier.
- Éviter les sauces lourdes épaissies avec de la farine, comme l'espagnole ou la béchamel, au profit d'aromatiser les plats avec des herbes fraîches, de qualité le beurre, jus de citron et vinaigre.
- L'inspiration est tirée des plats régionaux au lieu de la cuisine classique.
- L'utilisation de nouvelles technologies et d'équipements modernes : Bocuse a même utilisé (oh, horreur !) des fours à micro-ondes.
- Lors de la préparation des repas, les chefs ont commencé à prêter une attention particulière aux besoins alimentaires des clients.
- Les adeptes de la "nouvelle cuisine" sont extrêmement inventifs et créent constamment de nouvelles combinaisons et combinaisons de produits.
Comme vous pouvez le constater, presque tout ce sur quoi repose la «nouvelle cuisine» (à l'exception de moments très hautement spécialisés) est depuis longtemps devenu un courant dominant assez familier - et en fait, au milieu du XXe siècle, une telle approche de la cuisine de restaurant , qui contrastait fortement avec la cuisine maison, était une curiosité.
Le terme de "nouvelle cuisine", soit dit en passant, a également été utilisé pour la première fois par Henri Gaut, qui a décrit les plats préparés par Bocuse et ses collègues pour le premier vol de l'avion de ligne Concorde en 1969. Six ans plus tard, en 1975, pour une réception au palais de l'Élysée, Bocuse réalise la première soupe aux truffes, qui deviendra plus tard son plat signature : la soupe à la truffe noire surmontée d'un chapeau de pâte feuilletée est toujours servie au restaurant Bocuse sous le nom de "Soupe EGV " en l'honneur du président français Giscard Valery d'Estaing, qui était présent à la réception. Tout le monde peut toucher aux secrets gastronomiques de l'Elysée pour environ 80 euros.
Le mérite de Bocuse n'est pas tant la création du concept de « nouvelle cuisine » que sa diffusion active. Beaucoup de ses élèves, élevés dans la "nouvelle cuisine", sont devenus des chefs célèbres qui ont introduit cette tradition dans leur pays, et " ", créé en 1987, est devenu le prix le plus prestigieux décerné chaque année aux chefs du monde entier. Bocuse lui-même n'a pas non plus été contourné par toutes sortes d'insignes - il suffit de mentionner la plus haute distinction française, l'Ordre de la Légion d'honneur. Le 30 mars 2011, le Culinary Institute of America a décerné à Paul Bocuse le titre de Chef du Siècle.
Les simples mortels peuvent toucher les créations du maestro dans son restaurant L'Auberge du Pont de Collonges, que l'on appelle souvent simplement « Bocuse » : en 1966, Paul Bocuse rachète encore la marque familiale, jadis revendue par son grand-père. Le restaurant, aujourd'hui place forte de la cuisine française, a été récompensé de 3 étoiles par Michelin en 1965, et depuis, il n'a jamais quitté le sommet de l'Olympe gastronomique.
De nombreux critiques ont cependant soutenu qu'une attitude aussi particulière était une sorte de clin d'œil aux mérites du grand chef, ne reflétant pas le véritable bar que tenait le restaurant - mais qui oserait prendre une étoile à Bocuse lui-même ?.. Malgré le prix élevés, Bocuse a enregistré plusieurs jours d'avance. Pour ceux qui ne peuvent s'offrir un plaisir aussi cher, Bocuse a ouvert à Lyon, que le maestro considérait comme la capitale gastronomique de la France, une chaîne de brasseries aux prix plus démocratiques.
Dans la vieillesse, difficile de ne pas être conservateur, d'autant plus que l'approche de Bocuse, autrefois révolutionnaire, est depuis longtemps devenue un classique. Le maestro était calme sur les nouvelles tendances en cuisine, estimant que si le restaurant est ouvert et plein de convives, le chef fait tout correctement, quelle que soit la cuisine qu'il propose. Cependant, à propos de Ferran Adria, considéré comme le créateur de l'approche moderniste de la cuisine, Bocuse a déclaré qu'il n'était qu'un cuisinier.
Et c'est probablement là toute la philosophie du chef le plus titré de notre époque : pour atteindre des sommets, il n'est pas nécessaire d'être le créateur de quoi que ce soit. Être un chef suffit.
Le 20 janvier 2018, Paul Bocuse est décédé - le grand chef, atteint de la maladie de Parkinson depuis plusieurs années, est décédé dans son restaurant.
A cette occasion, le ministre français de l'Intérieur, Gérard Collon, a tweeté : « Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité et générosité. Maîtrise et art de vivre. Le pontife des gastronomes nous a quittés. Que nos chefs à Lyon et aux quatre coins du monde conservent longtemps les fruits de sa passion.
"Il n'y a rien de mystérieux ou de magique dans mes recettes, il suffit de les suivre." C'est ainsi que Paul Bocuse s'adresse à ses lecteurs dans la préface de son livre Mes Meilleures Recettes. Il a vu le jour pour la première fois en France il y a plus d'un quart de siècle, puis il a été réédité il y a quelques années et, enfin, il est paru cette année en traduction russe aux éditions Astrel.
Selon l'auteur, parmi les nombreux livres qu'il a écrits, celui-ci a été le plus réussi. Et il n'est pas difficile de comprendre pourquoi. Bocuse lui-même appelle cet essai "un petit manuel d'alimentation simple". Quand le chef le plus éminent du 20e siècle donne des recettes quotidiennes aussi simples, cela ne peut qu'être un succès. Contrairement au restaurant phare de Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, difficile d'accès pour le commun des mortels - les réservations se font des mois à l'avance et les prix sont élevés - la cuisine de Bocuse dans ce livre de cuisine est plus qu'abordable.
Bocuse est considéré comme le fondateur de la « nouvelle » cuisine française. Soi-disant, le terme nouvelle cuisine a été appliqué pour la première fois aux plats que Bocuse et plusieurs autres chefs français ont préparés pour le premier vol de l'avion supersonique Concorde en 1969.
Puis cette cuisine a fait sensation par sa simplicité par rapport à la cuisine classique complexe de la France. Après plus de quatre décennies, force est de constater que la cuisine de Bocuse est la véritable classique français, peut-être seulement libéré des excès des époques précédentes.
En ce sens, le mot « manuel », que Paul Bocuse utilise en relation avec son livre, semble tout à fait approprié. Car l'essentiel dans la bonne cuisine, c'est la technique de cuisson et la rigueur par rapport au choix des produits. Sinon, peu importe si vous cuisinez en chinois ou en italien : l'école de cuisine française a été et reste la meilleure au monde. 
La simplicité qu'appelle le chef français de 86 ans, c'est la sagesse d'un chef qui a tout vu, tout essayé et élevé plusieurs générations d'élèves célèbres. Il y a quelques années, j'ai assisté par hasard à Moscou à une master class de Bocuse. Au fil des années, j'ai également rencontré certains des chefs de la région Rhône-Alpes où Bocuse travaille. Les frères Troisgros sont tous des gens avec leur propre style et leurs propres idées sur la haute cuisine. Mais, à voir comment ils cuisinent, impossible de ne pas être émerveillé par le raffinement des gestes, la maîtrise virtuose des techniques de transformation des aliments. C'est la même école française.
Bocuse partage certains de ses secrets dans le livre. Il avoue par exemple son amour pour une poêle en fonte, une de celles qu'utilisaient les paysannes françaises à l'époque où lui-même commençait à cuisiner (à Lyon, on dit qu'une génération de grands chefs lyonnais a hérité des techniques et des recettes de Leurs mères). Il écrit aussi qu'il préfère une cuisinière à gaz avec four électrique. Lorsque je choisissais un poêle pour ma datcha, j'ai commandé par erreur exactement celui-ci (et je le voulais avec un four à gaz). Maintenant, vous pouvez vous flatter que c'est le choix de Bocuse.
Même ceux qui n'aiment pas et ne savent pas cuisiner devraient avoir ce livre. Vous pouvez juste en profiter! Et si d'ailleurs vous n'êtes pas indifférent à nourriture délicieuse, alors il suffit de le mettre sur l'étagère.
PS : désolé pour les marque-pages, mais je ne les ai pas sortis pour une photo, mais je les perdrai plus tard ! :)
Le livre est magnifiquement conçu : couverture rigide, carte de France en relief sur la couverture, papier couché, ruban dentelle et de très nombreuses pages... Ce sera un merveilleux cadeau pour quelqu'un d'autre et pour vous-même.
La première chose qui m'a frappé dans ce livre, ce sont les illustrations. Les aquarelles qui illustrent chaque recette sont tout simplement divines, et tellement différentes des photos culinaires habituelles. Les regarder est un plaisir ! Soit dit en passant, l'illustration ne montre pas toujours le plat final, parfois c'est un beau paysage français ou des produits qui seront nécessaires à la cuisson. En conséquence, le livre s'est avéré être tout simplement incroyablement atmosphérique.
Le nom de Paul Bocuse est la prochaine chose que j'ai remarquée, mais quand j'ai déjà reçu le livre, il s'est avéré qu'il n'était pas l'auteur, mais plutôt un critique : ses petits commentaires et astuces sont pour presque toutes les recettes. Cependant, cela n'empire pas le livre.
Il n'y a pas seulement beaucoup de recettes dans le livre, mais beaucoup. Ils sont collectés dans toute la France, et ce que j'aime, c'est que ce ne sont pas des plats de haute cuisine compliqués et incompréhensibles, mais des recettes simples, faites maison, qui sont préparées dans chaque foyer.
En même temps, chaque recette indique à quelle région cette recette particulière est typique.
Chaque recette est précédée d'une courte histoire liée à ce plat. J'adore lire des histoires ! Un vrai petit guide gastronomique à partir duquel vous pourrez apprendre plein de choses nouvelles et intéressantes sur quoi et pourquoi les français mangent
Et, en général, le livre serait absolument parfait s'il n'y avait pas la traduction... Malheureusement, la traduction est en difficulté. Bien que la lecture de certaines recettes soit assez amusante à cause de cela. Surtout si vous comprenez quelle phrase a été traduite de la manière dont elle a été traduite ...
Certains des ingrédients que le traducteur n'a pas du tout pris la peine de traduire en russe, ils ont simplement été transcrits: mettez ce que vous voulez ... Eh bien, ou cherchez quelqu'un qui connaît le français et qui traduira.
Dans d'autres recettes, il semble que la liste des produits et la recette elle-même aient été écrites par des personnes différentes, puisqu'un produit est indiqué dans la liste, et d'autres sont déjà dans la recette....
Heureusement, cela ne s'applique pas à toutes les recettes. La plupart, hourra !, sont assez digestes et assez faciles à préparer. Je cuisine maintenant régulièrement des recettes de ce livre, et j'aime beaucoup le résultat !
