Uloga masovne ishrane u životu društva. Razvoj prehrambene industrije. Jelovnik preduzeća kafe "Vstrecha". Organizacija proizvodnje gotovih proizvoda u hladnoj radnji. Obračun ukupnog broja prodanih jela po danu i njihov raspored po asortimanu.
Uvod. kratak opis sapi. Jela od heljde. Robne karakteristike sirovina. Šema kuvanja. Tehnologije kuvanja.
Količina sirutke sirutke u svijetu. Rangiranje mljekara po obimu prerade mlijeka. Koncept racionalne prerade surutke. Prerada surutke: laktoza i njeni derivati. Projektovani razvoj prerade surutke.
Kategorija jela "Sibirski boršč", njegov značaj u ishrani. Primarna prerada proizvoda, priprema, registracija i odmor. Zahtjevi za kvalitetu jela, očuvanje hranjivih tvari tokom kuhanja. Organizacija radnog mjesta, mjere zaštite.
Razmatranje lokacije ugostiteljskog objekta, njegove glavne djelatnosti. Procjena tehničke opremljenosti i načina rada mesne i riblje radnje. Razvoj tehnološki proces izrada prepoznatljivog jela "Jesetra chill kalup".
Proračun potrebne količine sirovina i proizvoda, nutritivne i energetske vrijednosti jela. Pravila za izradu i izvođenje tehničko-tehnološke karte i tehnološke šeme za jelo. Skala organoleptičke ocjene jela i smanjenje bodova za nedostatke.
Proizvodnja mlečnih proizvoda je osnovna delatnost preduzeća. Opis snaga i slabosti u radu preduzeća. Konkurentske prednosti i evaluacija efikasnosti projekta. Potencijalni rizici i mjere za njihovo sprječavanje.
Nutritivna vrijednost jela od peradi. Tehnologija kuhanja jela od pečene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za jela od pečene peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitacija. Ostavite pečene ptice.
Mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa u ugostiteljskim objektima. Opis tehnoloških procesa proizvodnje žele jela. Porcioniranje, rezanje, odmrzavanje, rezanje, kuhanje, mljevenje, hlađenje, skladištenje.
opšte karakteristike preduzeća. Karakteristike prostorija: meso i riba, povrće, hladno, poslastičarnica. Razvoj proizvodnog programa. Raspored, postavljanje opreme u radnji. Sanitarne norme i pravila. Osoblje.
Opće karakteristike kiselih krastavaca, komponente jela. Tehnološki proces i shema pripreme kiselog krastavca. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca. Tehnička i tehnološka karta za jelo "Rassolnik Leningrad".
#TEMA: Kuvanje #SVRHA: Diploma #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTOR: Plakhin O.V. #ISPORUČENO: Pavlogradska stručna tehnička škola #NAPOMENE: UVOD Ukrajina je od davnina poznata po bogatoj tradiciji nacionalne kuhinje, koja je poznata daleko van granica republike. Mnoga jela su uključena u...
Uvod u kompoziciju nutritivnu vrijednost, načini obrade (primarni, termički) sastojaka, neophodna oprema i tehnološka šema pripreme mesne kotlete, ukras od pirjani kupus, sos od pavlake i kolače od sira.
PLAN. Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2 Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6 Hemijski sastav jela od prirodno usitnjene mase. 6
Karakteristike projektovanog preduzeća. Ukupna površina tople radnje i specifičnosti opreme. Obračun ukupnog broja jela i njihova raščlanjivanja po asortimanu. Izrada rasporeda za implementaciju jela. Proračun broja osoblja (kuvara) toplog shopa.
Pismeni ispitni rad. Moj radni dan počinje u svlačionici. U svlačionici skidam gornju odjeću, istuširam se, presvlačim se u kombinezon. Kombinezon se sastoji od kućnog ogrtača, kape i kecelje. Izrađene su od pamučne bijele tkanine, lako se peru. Obuvao sam cipele sa...
Kada čujemo riječ "boršč", odmah je povezujemo s ukrajinskim prvim jelom. Iako je sorta ove supe nacionalno jelo naroda srednje i istočne Evrope: Rusije, Ukrajine, Litvanije, Moldavije, Rumunije, Bjelorusije, Poljske. Zahvaljujući cvekli, koja se smatra glavnom komponentom boršča, dobija karakterističnu crvenu boju. Tačno porijeklo ove supe nije poznato. Vjeruje se da se ovo jelo pojavilo, a također je dobilo najveću raznolikost i rasprostranjenost na području drevne Kijevske Rusije. Borsch, najvjerovatnije, duguje svoje ime jestivoj biljci, koja se naziva samo hogweed. O tome su nam govorili etimološki rječnici slovenskih jezika.
Tehnologija kuhanja boršča smatra se prilično složenom, čak se može nazvati i višestepenim - prema načinu kuhanja, tijekom kojeg se postepeno dodaje sve više i više novih komponenti. Zanimljiva činjenica da li je taj boršč kuvan po istom receptu, ali različite hostese ima značajne razlike. Da, postoje različiti! Ista žena, po svom višestruko provjerenom receptu, svaki put sprema boršč s nekim karakterističnim nijansama. Kažu da ponekad raspoloženje onoga ko ga kuva utiče na pripremu jela. Ali, najčešće se svi naviknu i zavole upravo onaj boršč koji mu se servira ...
Ovo zadivljujuće mirisno prvo jelo servira se sa kiselom pavlakom, po želji se na tanjir stavlja seckani kopar. Mnogi ljudi vole da jedu boršč sa ljutim papričicama. Mnogo je ukusa i preferencija. U narodu postoji mišljenje - na stolu je boršč - to znači da će porodica biti dobro nahranjena. Mnogi muškarci ne mogu zamisliti ručak bez tako neverovatnog jela kao što je ukrajinski boršč, posebno kada se serviraju sa krofnama začinjenim sosom od belog luka.
Drugačije nacionalne kuhinje imaju u svojoj kulinarskoj riznici širok izbor recepata za pripremu ovoga originalno jelo. Štoviše, na primjer, samo u ukrajinskoj kuhinji postoji: boršč "Poltava sa knedlama", zeleni boršč, boršč sa pasuljem, posni boršč "Monastirski" i mnogi drugi razne načine njegovu pripremu. Vrijedi uzeti u obzir da je ovdje dat samo mali dio recepata ukrajinske kuhinje, dok drugi također imaju širok raspon okusa za odabir boršča. Međutim, gotovo svaki recept uključuje sastojke kao što su cvekla, kupus (ili kiseljak), krompir, šargarepa itd.
meso se stavlja u hladnu vodu kako bi čorba bila ukusnija;
posebno bogat boršč dobiva se od takozvanih "šećernih" kostiju i, naprotiv, ne treba očekivati ništa nenadmašno od ovog jela, kuhanog od čiste pulpe;
veruje se da se tokom pripreme prženja kašika biljno ulje a malo šećera može pojačati crvenu boju gotov obrok;
ljeti, dok se boršč može pripremiti od svježeg povrća i kupus je u to vrijeme mekan - kada se doda u čorbu, odmah se isključi i pusti da se kuha ispod poklopca.
- Peršun će borsch učiniti još mirisnijim zbog svog jedinstvenog mirisa, o dobrobitima ne treba govoriti, osim toga jelo postaje estetski privlačno.
- Sjeckani kopar, dodat direktno u tanjir, dat će prvom jelu svježi miris proljeća, svojstven ovom zelenilu.
- Lovorov list će dodati pikantan slatko-slatki miris i malo gorčine. Vrijedi uzeti u obzir da se ovaj začin stavlja doslovno 5 minuta prije nego što je jelo potpuno kuhano.
- Sjeckani korijen peršina ili celera učinit će okus boršča još jedinstvenijim i profinjenijim zahvaljujući esencijalna ulja kojima su ovi začini tako bogati.
Mnogo je šala o tome da je jučerašnji boršč ipak ukusniji. U stvari, nakon što se infuzira, njegov se ukus značajno poboljšava. Bez obzira po kom receptu se jelo kuva, njegove prednosti su neprocenjive, samo zato što je to domaća hrana, štaviše, kuvana sa pažnjom i ljubavlju prema najmilijima.
izvor:
Kako kuvati boršč
Kada čujemo riječ "boršč", odmah je povezujemo s ukrajinskim prvim jelom. Iako je sorta ove supe nacionalno jelo naroda centralnog i istočnog regiona
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/
Tehnologija kuhanja - Sibirski Borsch - (str
Tehnologija kuhanja jela "Sibirski boršč" (str. 1 od 3)
1. Važnost u ishrani jela
1.1 Opće karakteristike
2. Tehnologija kuhanja
2.1 Primarna prerada proizvoda
2.2 Toplinska obrada
2.3 Registracija i odlazak
2.4 Zahtjevi za kvalitet jela
3. Očuvanje hranljivih materija tokom kuvanja
4. Organizacija radnog mjesta
4.1 Izbor opreme (inventar, alat)
4.2 Sigurnost
Jelo "Sibirski boršč" spada u kategoriju "vruće supe na čorbi, fil". Supe za punjenje pripremaju se od povrća, žitarica, tjestenine i drugih proizvoda. Pirjano povrće je obavezan deo ovih supa.
"Supa je sinonim za civilizaciju, ima kolosalnu istoriju." Čini se da je tako jednostavan predmet lonac. Međutim, upravo je on izazvao pojavu materijalnog života među našim precima, a i gastronomiju pretvorio u kulturu. Pojavom supe postalo je moguće ozbiljno razgovarati o kreativnoj volji domaćice koja priprema večeru za svoju porodicu.
Svestranost supe kao jela: "Ovo je i prvo i drugo u isto vreme. Francuski potaufe, ruska čorba od kupusa, mađarski gulaš. Sve ovo je veoma gusto i krepke supe". U nekim zemljama ove tradicije su očuvane na nivou etnografskih znamenitosti. "U Beču postoje restorani koji su specijalizovani isključivo za Taffelspitze. Inače, upravo sa supama je započeo restoranski pokret. Prvi restorani prodavali su jedno jedino jelo - bila je to supa ili čorba. Kineska supa ho-go je ritualno jelo koje simbolizira porodične vrijednosti koje zamjenjuje cijeli obrok.
Ponekad jedno ime - supa - znači stotine različita jela. "Jela koja su najomiljenija u određenoj zemlji mogu puno reći o kulturi nacije."
Tople i hladne, lagane i veoma zasitne, prozirne i guste, tečne i krem supe - supe su tako različite! Istovremeno, supa zauzima posebno mjesto u kuhinji bilo koje zemlje na svijetu. Koliko god receptura bila raznolika, supa je bila i ostala jelo koje ima posebno značenje u ljudskom životu.
Reč "supa" nastala je u germanskom jeziku, a potom je počela da putuje po svetu, zbog čega se može naći u raznim delovima Zemlje: španskom "sopa", nemačkom "suppe" i estonskom "supp". ". Na ruskom se riječ "supa" pojavila relativno nedavno (u 18. vijeku). Međutim, činjenica da je iz njega proizašlo mnogo izvedenica (supa, supa, čorba) ukazuje da se ne samo ukorijenila, već se i zaljubila.
Borsch je također dizajniran da osigura normalan tok biohemijskih procesa u ljudskom tijelu, opskrbljujući ga određenim skupom hranjivih tvari - proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima, mineralnim solima.
Čorbe služe kao najvažniji izvor minerala, a za snabdijevanje organizma jedinjenjima kalcija, kupus čorba od svježeg kupusa posebno je neophodna u ishrani. Pola porcije čorbe od kupusa (300 g) sadrži 50-100 mg kalcijuma, fosfora - 90-100 mg, tj. odnos ovih jedinjenja je blizu optimalnog. U supama od žitarica, tjestenine, spojeva kalcija sadrži manje, ali je njegov omjer sa fosforom 1:4.
Boršč i cvekla posebno su bogati elementima u tragovima. Karoteni u većini supa sadrže se u jednoj porciji (300 g) oko 0,3 - 0,4 mg. Vitaminom C bogata je supa od kupusa od svežeg kupusa, kiselih krastavaca, supe od povrća. Ali u supama od žitarica, tjestenine i mahunarki askorbinska kiselina nije dovoljna, pa je posebno važno da ih obogatite svježim začinskim biljem.
Supe imaju različite energetska vrijednost(sadržaj kalorija).
Dakle, šolja (250 g) juhe od mesa i kostiju daje samo 10, piletina - 8, riba - 5, a gljiva - 2,5 kcal. Naravno, uloga ovih juha svodi se samo na pobuđivanje apetita. Ako je potrebno povećati njihovu nutritivnu vrijednost, onda se uz njih poslužuju pite, pite, krutoni ili se u čorbu stavljaju kuhani rezanci, pirinač, povrće, jaje kuhano „u vrećici“ itd.
Luk je bogat jednim od najjačih flavonoida, smanjuje mogućnost raka.
Supe se nazivaju boršč, koji nužno uključuje cveklu. Prema sastavu proizvoda, načinu pripreme i ukusu, asortiman boršča je raznolik. Pored repe, sastav boršča uključuje: šargarepu, peršun ili celer, luk, paradajz pire ili paradajz, sirće, šećer. U većini slučajeva Bijeli kupus. U zavisnosti od vrste boršča, krompira, pasulja, capsicum i druge proizvode.
Cvekla za boršč, osim mornarske i sibirske, reže se na trake, a za mornarsku i sibirsku - na kriške. Postoji nekoliko načina pripreme repe za boršč: dinstanje, dinstanje, kuvanje i pečenje.
Za dinstanje cveklu iseckati, staviti u kotao, zaliti sa supom ili vodom, dodati masnoću, paradajz pire, sirće, šećer, zatvoriti poklopac i sušiti 1-15 sati uz povremeno mešanje.
Prilikom dinstanja iseći cveklu, šargarepu, staviti luk, dublje posude sa zagrejanom masnoćom i dinstati, omekšavajući na laganoj vatri, povremeno mešajući. Zatim ulijte sirće, stavite paradajz pire, šećer i zagrijte još 10-15 minuta.
Kod kuvanja cela cvekla, oljuštena sa dodatkom sirćeta, ili neoljuštena bez sirćeta. U drugom slučaju, kuvana cvekla se oguli, nareže na trake ili kriške i stavi u boršč zajedno sa dinstanim povrćem i paradajz pireom.
400 g (1 veća) cvekla
200 g bijelog kupusa
100 g (1 kom) krompira
100 g (1-2 komada) šargarepe
100 g (1 kom) crnog luka
80 g paradajz pirea
15 g sirćeta 3%
2000 g (2l) mesne čorbe
2-3 čena belog luka, začini, so, začinsko bilje.
Proizvodi za ćufte:
300 g mljeveno meso govedina ili svinjetina ili jagnjetina
30 g crnog luka
25 g (1 1/2 cm. kašike) vode
6 g (1/2 kašičice) soli
1/4 kašičica mlevenog crnog bibera
Sortiranje. Svrha sortiranja je uklanjanje trulih, pretučenih primjeraka, stranih predmeta, kao i distribucija proizvoda po kvaliteti i veličini.
Po kvaliteti povrće se sortira radi pravilnije upotrebe svake sorte. Na primjer, salate se pripremaju od zrelih i jakih paradajza, prezrele i naborane se koriste za paradajz pire, zelene se koriste za kiseljenje i zrenje.
Povrće se sortira po veličini radi ispravnijeg tehnološkog procesa, jer proizvodi iste veličine tokom termičke obrade istovremeno postižu spremnost. Prilikom sortiranja krompira i korenastih useva po veličini smanjuje se količina otpada prilikom mehaničkog čišćenja. Prilikom prerade nesortiranog povrća povećava se postotak otpada, jer se istovremenim čišćenjem nejednakih gomolja krumpira ili korijenskih usjeva s velikih primjeraka guli ne samo kožica, već i značajan sloj jestivog voća.
Pranje. Povrće i zelje nakon sortiranja i sortiranja se peru hladnom vodom za uklanjanje zemlje, pijeska, prašine.
Proizvodi za pranje osiguravaju, prije svega, usklađenost sa sanitarno-higijenskim režimom na radu. Krompir i neko drugo povrće također treba dobro oprati kako se prilikom čišćenja ploča za rešetku ne bi pokvarila od pijeska i šljunka. Osim toga, skrob koji se dobija iz otpada dobro opranog krompira je kvalitetnijeg.
Čišćenje. Krompir se nakon sortiranja i pranja čisti u aparatima za guljenje krompira ili ručno. Prilikom mašinskog čišćenja oči ostaju na gomoljima, koje se zatim ručno čiste nožem za žljebove. Prilikom ručnog ljuštenja krompira nožem za žljebove, istovremeno gule kožu i uklanjaju oči
Rezanje. Povrće se reže na komade istog oblika i debljine tako da istovremeno tokom termičke obrade postigne spremnost i dobije kulinarski proizvodi prekrasan pogled.
Povrće se reže u posebnim mašinama i ručno nožem: kriške, krugovi, kocke, štapići, slamke, kriške.
Bolje je koristiti kvalitetno meso ne za pravljenje supe, već za drugo jelo "u prirodnom obliku", jer će tako potpunije istaknuti aromu i ukus mesa, dok nemasno i žilavo meso može dati dobru aromu. , nemasna i prijatna supa.
Državna budžetska obrazovna ustanova
početno stručno obrazovanje
Stručna škola №118
METODOLOŠKA RAZVOJA
LEKCIJA
NA TRENING PRAKSI
PO TEMI: "KUVANJE I PRAZNIČKI BORŠ"
(za studenteI- 1. kurs iz zanimanja "Kuvar, poslastičar")
Razvio majstora proizvodnje
obuka Yakushina A.A.
čuo na sastanku
metodičko udruženje
p/o majstori
Protokol №_______________
Od ______________ 2014
Stolica/o
Borisova O.V.
Objašnjenje.
Metodička izrada časa na temu: "Kuvanje i prodaja boršča" namijenjena je studentima 1. godine (1 dan - 6 sati) po zanimanju 260807.01
"Kuvar, poslastičar." Magistar p/o mora stvoriti uslove za formiranje stručnih i općih kompetencija u skladu sa Federalnim državnim obrazovnim standardom.
PC 1.1 proizvodi primarna obrada, rezanje i oblikovanje tradicionalnih vrsta povrća i voća, priprema začina i začina
PC 3.1 priprema čorbe i dekocije
PC 3.2 kuvati jednostavne supe
U redu da organizuju sopstvene aktivnosti, na osnovu cilja i načina za postizanje, koje odredi rukovodilac.
OK da analizira radnu situaciju, da vrši tekuću i završnu kontrolu, evaluaciju i korekciju sopstvenih aktivnosti, da odgovara za rezultate svog rada.
OK za traženje informacija potrebnih za efikasno obavljanje profesionalnih zadataka
OK za korištenje informacionih i komunikacijskih tehnologija u profesionalna aktivnost.
U svom radu birao sam materijal vodeći se prvenstveno interdisciplinarnim vezama.
MDK 03 "Kuvanje supa, umaka", "Osnove računovodstva",
"Osnovi mikrobiologije, sanitacije i higijene", "Tehnološka opremljenost i organizacija radnog mjesta", "Fiziologija ishrane".
Za aktiviranje rada učenika koristim različite tehnologije u sljedećim fazama lekcije:
Uvodni trening:
tehnologije igara
informacione i komunikacione tehnologije
orijentisan na osobu
Trenutna instrukcija:
usmjereno na studente
praktična obuka
Završni brifing:
introspekcija
Za lekciju koja vam je potrebna
Napravite dijagram toka pripreme hrane
Pripremite prezentaciju (kuvanje boršča)
Kreirajte problematične situacije
Postavite pitanja za pregled
"pravila za kuvanje dresing supa"
Pripremite bodovne listove
Master p/o tokom rada studenata treba da:
Poučite učenike o sigurnosti
Nadgledati studente u procesu samostalnog rada, pružiti pomoć
Pokažite strogost u zahtjevu da se urede radna mjesta, da se poštuju pravila zaštite na radu i sanitarni standardi
Naviknuti učenike na samokontrolu rada i znanja
Plan
Svrha otvorene lekcije:
Stvoriti uslove pod kojima će učenici naučiti kuhati, aranžirati i servirati jelo „Borš sa kupusom i krompirom“.
Tema lekcije: "Kuvanje i posluživanje jela" Borsch ".
Svrha lekcije:
kognitivni - za upoznavanje učenika sa tehnologijom
kuhanje boršča, pokazati odnos između proizvodnje i
teorijska obuka;
edukativni - odgoj psihologije komunikacije, estetike
koncepti, poštovanje potrošača, radoznalost, budnost u
usklađenost sa zahtjevima zaštite na radu;
razvoj - razvoj kreativnih sposobnosti i mišljenja,
sposobnost sagledavanja problema u javnom ugostiteljstvu i pronalaženja načina za njihovo rješavanje
rješenja, razvoj pamćenja, kognitivne aktivnosti.
edukativno - naučiti kuhati i posluživati jelo "Borscht"
Vrsta lekcije: kombinovano
Način ponašanja: verbalni, praktični, informativno-izvještajni, igrivi, vizualni.
Tehnologije: orijentisan na ličnost, igra, IKT, praktična obuka, metoda slučaja, grupa.
Didaktički materijal: sheme za kuhanje boršča, poučne - tehnološke karte, prezentacija, prijave br. 1, 2, 3.
Oprema: inventar, kuhinjski pribor, pribor za serviranje, namirnice.
Tehnička sredstva: laptop, multimedijalni projektor.
Interdisciplinarne veze:
Kuvanje: v. "Borschi"
Oprema: t. "Kotlovi za kuhanje hrane", "Električni štednjaci"
Sanitarije i higijena: v. "Sanitarni zahtjevi za preradu proizvoda", v. "Lična higijena radnika."
Tokom nastave:
Uvodni trening:
1. Organizacioni momenat:
Pozdrav
Provjera pohađanja nastave
provjera dostupnosti specijalne odjeće, skidivih cipela, dnevnika za industrijsku obuku
Zdravo momci, danas u skladu sa programom tema našeg časa je PM br.3 lekcija br.2
"Kuvanje i serviranje jela" Boršč sa kupusom i krompirom" Lekcija se sastoji od
Faza 1 Uvodni brifing u učionici
Faza 2 Trenutni brifing u laboratoriji
Faza 3 Završni brifing u laboratoriji
Započnimo naše časove, kao i uvijek, brifingom o sigurnosti kuhara i ličnoj higijeni (slajd prezentacije br. 5)
2.Uputiti učenike da poštuju pravila higijene ihigijena
SIGURNOST.
Prije nego što uključite električne uređaje, provjerite jesu li oprema ili uređaji uzemljeni.
Oprema mora imati uređaj diferencijalne struje.
Prilikom mokre obrade ne treba zaboraviti da su mlaz vode i vlažna krpa dobar provodnik električne struje, stoga mokru sanitarnu odjeću ne treba stavljati na električne uređaje niti sušiti krpe.
U slučaju strujnog udara, oprema se odmah isključuje nožem, a žrtvi se poziva ljekar.
Sigurnosne mjere moraju se poštovati prilikom pomicanja bojlera po površini peći, oni se pomiču kružnim pokretima s otvorenim poklopcem.
Kada radite sa prženjem u dubokom pečenju, pazite da vas vruća mast ne izgori. Proizvodi se stavljaju u zagrijanu fritezu ili u zagrijani tiganj pokretom „daleko od tebe“.
Prilikom rada nožem pazite da nema posjekotina, a kod ozljede potrebno je ne samo zaustaviti krvarenje, već i zaštititi ranu od kontaminacije nanošenjem zavoja na nju.
Zabranjeno je puštanje na rad lica koja ne poznaju pravila rada opreme.
Na mašinama je trebalo postaviti pravila rada i priručnike za T.B.
Pod treba da bude ravan, ne klizav, sa nagibom do odvoda za odvod vode.
Proizvodni stolovi i kade trebaju biti bez oštrih uglova.
Prekidači i osigurači moraju biti zatvorenog tipa.
Uključivanje i isključivanje mašina je dozvoljeno samo pomoću dugmadi "Start" i "Stop".
Zamijenite dijelove, podmažite mašinu itd. samo specijalni radnik.
Gurnite proizvode u otvor za punjenje samo posebnim tučkom
U slučaju nestanka struje, odmah isključite sve mašine.
PRAVILA LIČNE HIGIJENE KUVARA:
Licima sa položenim zdravstvenim pregledom i posebnom odjećom dozvoljeno je da rade: kućni ogrtač, kecelja, kapa, peškir, cipele koje se skidaju sa leđima.
Prije početka rada temeljito operite ruke četkom i sapunom i isperite ih pročišćenom 0,2% otopinom izbjeljivača.
Zabranjeno je imati duge nokte, nositi kopče, prstenje, broševe, satove itd. Džep treba da sadrži samo maramicu.
Nemojte brisati ruke o zaštitnu odjeću.
Dakle, ljudi, ponovili smo sa vama pravila bezbednosti i lične higijene. Sada prelazimo na temu naše lekcije
"Kuvanje i prodaja boršča", počnimo ponavljanjem "Pravila za kuvanje juha" (slajd prezentacije br. 6-12) za svaka 2 tačna odgovora, stavite se na evaluacijski list
(svaki učenik ima aplikaciju br. 1 na stolu) 5 bodova, za 1 odgovor 4. Možete odgovoriti sa mjesta dizanjem ruke (Majstor postavlja pitanje, učenik odgovara, zatim slajd sa tačnim odgovorom prikazano na ekranu)
3. Ažuriranje osnovnih znanja:
„Pravila kuvanjadresing supe"
Šta su začini supe?
Supe za punjenje goriva nazivaju se supe, pri čijoj se pripremi povrće, krompir, žitarice, mahunarke kuvaju dok ne omekšaju u bujonu, bujonu od pečuraka ili vodi. pasta. Ove supe su začinjene sotiranim povrćem.
Šta je karakteristično za prelivanje supa?
Karakteristična karakteristika preljeva juha je da se pripremljeni proizvodi polažu određenim redoslijedom i kuhaju u tečna baza. Stoga dobivaju okus i aromu onih proizvoda koji se koriste za supu.
Kako skuvati povrće za supe?
Prerađeno povrće se reže odgovarajućim oblikom rezanja (štangice, kriške, slamke, kocke) u zavisnosti od vrste supe. Povrće za supe se koristi sirovo ili prethodno kuvano. Pirjani su kiseli kupus i cvekla. Pirjaju se šargarepa, repa, luk, paradajz, paradajz.
Koja su pravila za dinstanje povrća?
Propasirajte povrće u šerpi, šerpi ili šerpi. Prvo se u posudi otopi mast (maslac, margarin ili jestivo ulje) - 10-15% mase proizvoda, zatim se nasjeckano povrće stavi u sloj od 3-4 cm i pirja na temperaturi od 110-120 °C, povremeno miješajući. Supe začinjene zapečenim povrćem imaju prijatan ukus, aromu i dobar ukus. izgled.
Kako pripremiti paradajz pire?
Prije upotrebe paradajz pire se razrijedi s malom količinom čorbe ili vode i pirja na masnoći 15-20 minuta. Ako je potrebno dinstati paradajz pire zajedno sa povrćem, onda se povrće prvo dinsta dok ne omekša, a zatim se dodaje razblažen paradajz pire i zajedno pirja.
Kako pripremiti brašno?
Brašno najvišeg i 1. razreda se pasivira bez masti ili sa mašću. Prilikom pasiranja bez masnoće (suvo pasiranje) prosijano brašno se sipa u pleh ili tiganj slojem od 2-2,5 cm i procedi u rerni ili na šporetu na temperaturi od 120-130°C uz mešanje. povremeno, dok se ne formira svetlo žuta boja. Sačuvano brašno se ohladi, pomeša sa malom količinom ohlađenog bujona ili čorbe od povrća, promeša dok ne postane glatka i proceđena.
Kako pripremiti žitarice?
Žitarice se sortiraju, operu nekoliko puta, mijenjajući vodu. Nakon pranja, ječmena krupica se stavi u kipuću vodu, kuva do pola, juha se ocedi, a krupa se opere, jer su čorbe od nje tamne boje i sluzave teksture, što čorbama daje neprijatan izgled. Makaroni sortirani, polomljeni.
Pa, hvala momci, ponovili smo materijal, zaradili smo prve bodove, sada ćemo provesti mali test "testirajte se" napišite odgovore na listove papira samo slovo, nakon završetka ćemo zajedno provjeriti, staviti broj bodova na vaš evaluacioni list
(Slajd prezentacije br. 13-17)
4. "Provjeri se" - nude se pitanja sa više odgovora,
morate odabrati pravu.
1. Koje nacionalno jelo je supa od kupusa?
a) ruski b) nemački
2. Je li puštena čorba od zelenog kupusa?
a) sa kuvanim jajetom b) zgnječeni beli luk
3. Da li se kupus za kupus čorbu seče od svežeg kupusa?
a) fino sečenje b ) dame
4. Priprema se čorba od ruskog kupusa.
a) krupice b) sa dimljenim mesom
5. Za supu od kupusa koristite
a) kiseljak i spanać b ) kiseli kupus
6. Oblik rezanja korijena i luka za supu od kupusa u uralskom stilu
a) male kocke b) slama
Odlično, odgovorili su na pitanja, naučili puno novih stvari, uvježbali svoje pamćenje, a sada vam predlažem da rješavate problemske situacije, zamoliću vas da se podijelite u 2 grupe po 5 ljudi, svakoj grupi ću podijeliti kartice koje opisuje 2 problemske situacije, potrebno je da se konsultujete da biste ih rešili, za svaki tačan odgovor cela grupa se ocenjuje u evaluacionom listu
(kartice sa problemskim situacijama prilog br. 2)
ispravna odluka
(Slajd prezentacije br. 18-22)
5. „Riješi problemsku situaciju“ (učenicima se daju karticeproblematičnoj situaciji, potrebno je pronaći izlaz iz nje).
Situacija #1
U jedno javno ugostiteljsko preduzeće stigla je sorta kupusa, a spremajući prvo jelo, kuvarica je otkrila da kupus ove sorte daje čorbi od kupusa gorak ukus. Šta možete učiniti kuharu da nestane?
(odgovor: takav kupus se prije upotrebe opari)
Situacija #2
Potrebno je 20 g paradajz pirea, a samo paradajz pasta je dostupna u vašem preduzeću.
Vaši postupci?
(odgovor: prema tabeli zamjenjivosti u Knjizi recepata za
str.684 utvrđujemo da se 1 kg paradajz pirea može zamijeniti sa 400 gr. paradajz paste, dakle, zamijeniti 20 gr. paradajz pirea potrebno je 8 gr. paradajz pasta)
Situacija #3
(odgovor: dozvoljeno skladištenje gotove supe na grijaču hrane ne više od 2 sata. U tom slučaju gotovu čorbu od kupusa možete poslužiti u loncu u koji se stavlja meso, prelije se čorbom od kupusa, dodaje protisnuti bijeli luk. Lonac se prekrije tankim slojem tijesta, namaza se jajetom i stavi u rernu dok ne porumeni).
Situacija #4
Kada ste pripremali ukrajinski boršč, presolili ste ga. Kako izaći iz ove situacije?
(odgovori: dodati neslanu čorbu i prokuvati boršč)
Hvala vam ljudi, odradili ste odličan posao, dajte sebi 5 bodova za 2 tačna odgovora i 4 za 1 tačan odgovor.
A sada da se malo igramo, zamolim 2 učenika da dođu do stola i izaberu jela potrebna za kuhanje i posluživanje boršča.
6. Igra "Ko je brži i bolji."
Na radnom mjestu se predlaže izbor posuđa i opreme za pripremu i posluživanje boršča. Iz svake grupe izlazi po jedna osoba i imenuje koja su jela i pribor potrebni za pripremu i posluživanje boršča. 
S ovim zadatkom smo se snašli, osvojene bodove možete staviti na evaluacijski list, a sada poslušajmo poruke koje ste pripremili kod kuće
unapred zadatak.
7. "Znaš li?"
Učenici su dobili napredni zadatak: pripremiti kratku poruku iz istorije boršča.
Poruka #1
Ako se kupus može zamijeniti u supi od kupusa, onda boršč bez cvekle i ne boršč, već neka vrsta sprdnje. Evo, međutim, ukrajinski drugovi mogu da nam iznesu tvrdnju, šta je to vi, kažu, sami sebi pišete naš boršč? Nisu se potrudili ni da promijene ime: Černihiv u Novgorod, na primjer. Mi se, naravno, nećemo penjati u flašu, tvrdeći da i Poljska i Bugarska tvrde da su domovina boršča, čak i Rumunija nešto pravi. Nećemo se penjati. Napominjemo samo da je kuhinja istinski demokratski fenomen, koji ne poznaje granice. Jeste li jeli boršč u Rusiji? Jeli su i hvalili. Hvala braći Ukrajinci.
Poruka #2
Car Ivan Grozni volio je pijuckati boršč. Pošto je bio ljut, kralj je ponekad koristio čorbu od kupusa u druge svrhe.
Pošto je jednom obišao svoje imanje sa knezom Gvozdevom, car je stao na ručak, pozvao saputnika za sto. Da, tokom večere se naljutio na njega zbog nečega i u ljutnji naredio da ga poliju zdjelom vrućeg boršča.
Jednostavno jelo poput boršča, ali kako se stranci iznenade kada prvi put probaju ovaj napitak. Alexandre Dumas, oduševljen divnim okusom ruskog boršča, također donijetog iz Rusije originalni recept i uvrstio ga u moju kuharicu.
Poruka #3
Rusi ne bi mogli da žive ni dan bez supe. Nekada su putnici koji su se vozili poštom, da bi se opskrbili domaćom hranom za cijeli put, sa sobom nosili smrznutu čorbu od kupusa ili boršč. Zamrznute cijele kade. Trojica od njih su ih otkotrljala do najudaljenijih krajeva Rusije, pa čak i van njenih granica. Kalinjin je u svojim "Bilješkama" napisao: "Ruski stomak je toliko navikao na supu od kupusa-boršč da su naši vojnici, zbog nedostatka kupusa, tokom rata 1812. godine sami sebi fermentisali listove grožđa i od njih kuvali čorbu od kupusa."
Hvala momci pripremili ste zanimljive poruke, stavite sebe 5 na evaluacijsku listu, idemo dalje da igramo još? Igra je treća ekstra, svaka grupa gleda slajd prezentacije u kojem su naznačeni nazivi supa, samo 2 imaju zajedničku sličnost, a treća ne. Jedan od učenika u vašoj grupi treba da imenuje „dodatnu“ supu i uz vašu pomoć objasni zašto.Ukupno ima 4 slajda, po 2 za svaku grupu, za 2 tačna odgovora grupa sebi stavlja 5 na evaluacioni list.
(Slajd prezentacije br. 25-30)
8. "Treći ekstra"
(naizmenično su prikazana imena, samo dva imaju zajedničku sličnost, a treći ne. Učenici moraju brzo da ga imenuju i objasne zašto).
Rassolnik Okroshka Solyanka
(br. 1 br. 3 su tople supe, br. 2 su hladne)
Juha od svježeg voća Supa seljačka supa polje
(br. 2 br. 3 - kuvano dalje mesna čorba?, br. 1 - na voćnoj čorbi)
Supa kharcho Supa sa mahunarkama Supa sa mesnim okruglicama
(br. 1 br. 2 kuva bez krompira, br. 3 - sa njim)
Borsch hladna cvekla Shchi hladno zeleno
hladno (br. 1 br. 2 kuvari sa cveklom, br. 3 - bez nje)
Okroshki Solyanki Rassolniki
Pa, uspeli smo, sada vas molim da otvorite sveske i zapišete temu naše današnje lekcije PM 3 lekcija br. „Pripremanje i puštanje „Moskovskog boršča“ malo istorije
(Slajd prezentacije #28)
Fazna konsolidacija.
Iz istorije boršča.
U starim danima, čorba od svinjske trave zvala se boršč. Njegov ukus je danas malo poznat. Mnogi ovu biljku smatraju zakorovljenom i ne shvaćaju da se upravo zahvaljujući njoj jedno od najomiljenijih jela pojavilo na našem jelovniku.
Kasnije se kuhao boršč na kvasu od cvekle, koji se sipao u glineni lonac, doveo do ključanja, zatim se stavljala seckana cvekla, kupus, šargarepa i ostalo povrće i lonac se stavljao u rernu. Gotovi boršč začinjen je lukom i češnjakom prženim na masti. Međutim, često se debelo, zbog siromaštva, stavljalo samo zbog izgleda. Ovom prilikom su poručili: "Od debelog, slava nije velika, samo sjaj."
Kuvajte dobar boršč- komplikovano je. I ovdje je važno znati neke suptilnosti, bez kojih ne možete dobiti ugodan slatko-kiseli okus i crvenkastu boju.
Prije svega, morate pravilno pripremiti cveklu. Postoji Različiti putevi njegova kulinarska obrada: dinstanje, dinstanje, kuvanje i rezanje.
Kiseli ukus boršča dobija se dodavanjem limunska kiselina, sirće ili kiseli kvas.
Smatralo se velikom umijećem pravilno kuhati boršč s prženim karasima, koji su umočeni u boršč 5 minuta prije kraja kuhanja. A tečna baza je bila riblja čorba.
Hajde da zapišemo malo, objasniću šta treba da zapišete, pogledajte slajdove prezentacije i nacrt
(Slajd prezentacije br. 31-32)
Opća pravila za kuhanje boršča.
Borschaminazyvayut takve supe, koje nužno uključuju cveklu. Borsch je ukrajinsko nacionalno jelo. Boršč se priprema u bujonu od kostiju, bujonu od pečuraka, ponekad u bujonu od peradi (guska, patka) i vegetarijanski.
Prema sastavu proizvoda, načinu pripreme i ukusu, asortiman boršča je raznolik. Pored repe, sastav boršča uključuje: šargarepu, peršun ili celer, luk, paradajz pire ili paradajz, sirće, šećer, u većini slučajeva beli kupus. U zavisnosti od vrste borša, u njega se dodaju krompir, pasulj, paprika i drugi proizvodi.
Cvekla za boršč, osim mornarske i sibirske, reže se na trake, a za mornarsku i sibirsku - na kriške. Postoji nekoliko načina pripreme repe za boršč: dinstanje, dinstanje, kuvanje i pečenje.
Za dinstanje iseckanu cveklu stavite u kotao, zalijte juhom ili vodom (15-20% mase cvekle), dodajte mast, paradajz pire, sirće, šećer, poklopite i dinstajte 1-1,5 sat , povremeno mešajući. Cvekla pirjana bez sirćeta brže omekša, ali obezboji, da skrati vreme
kuvanje i očuvanje boje cvekle, sirće i paradajz pire se mogu dodati 10 minuta pre kraja dinstanja. Prilikom dinstanja cvekle, koja ima intenzivnu boju, sirće se može izostaviti. Ponekad se cvekla dinsta sa zapečenim povrćem, kupusom.
Prilikom dinstanja seckana cvekla, šargarepa, luk stavljaju se u dublju posudu sa zagrejanom masnoćom i pirjaju dok ne omekšaju na laganoj vatri uz povremeno mešanje. Zatim ulijte sirće, stavite paradajz pire, šećer i zagrijte još 1Q-15 minuta. Ova metoda je najracionalnija, jer doprinosi boljem očuvanju boja i aromatičnih tvari, štedi vrijeme. Ova metoda povećava potrošnju masti.
Cvekla se kuva cijela, oguljena sa sirćetom ili neoguljena bez sirćeta. U drugom slučaju, kuvana cvekla se oguli, nareže na trake ili kriške i stavi u boršč zajedno sa dinstanim povrćem i paradajz pireom.
Može se koristiti za pravljenje boršča boršč dresing koji sadrži cveklu, šargarepu, luk, peršun, mast, brašno, šećer, sirće, začine. Dresing (75 g po porciji) stavlja se 10-12 minuta prije kraja kuhanja boršča.
Svježi kupus za boršč se reže na trake, a za pomorski i sibirski - dame. Kiseli kupus. Krompir se reže na kockice, za pomorski i sibirski - na kockice. Šargarepa i luk se iseckaju na trakice, za pomorsku i sibirsku - na kriške i pirjaju. Redoslijed kuhanja boršča prikazan je na dijagramu.
Boršč treba da ima slatko-kiseli ukus i tamnocrvenu boju. Ako boršč nije jarke boje, prije posluživanja je obojen infuzijom cikle.
Na odmoru možete poslužiti kolače od sira, pite, krofne, krupenike sa borščom.
Da bismo počeli kuhati boršč, trebali bismo razmotriti dijagram i smisliti kako ćemo kuhati boršč, pogledajte slajd
(Slajd prezentacije #33)
A sada predlažem da se upoznate sa asortimanom boršča
(slajd prezentacije br. 34-39) šta su boršč i koja je njihova razlika
Asortiman boršč.
Borsch. Kupus, isečen na trakice, stavi se u kipuću čorbu, kuva 8-10 minuta, stavi proprženo povrće, pa dinstana cvekla i nastavi
kuvati. Na kraju kuvanja stavite so, šećer, začine i dovedite do spremnosti. Ako se kiseli kupus koristi za boršč, onda se pirja zajedno sa cveklom. Boršč se može začiniti zapečenim brašnom razblaženim sa juhom ili vodom.
Cvekla 200, svježi kupus 150 ili kiseli kupus 171, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, paradajz pire 30, t; jestivo ulje 20, šećer 10, sirće 3% 16, juha ili voda 800. Prinos 1000
BorschMoskva.
Kosti dimljenog svinjskog mesa se kuvaju u mesnoj čorbi, juha se procedi, skuva i boršč kuva na gore navedeni način. Set mesnih proizvoda uključuje: dimljeno-kuhanu šunku, kuvano meso, kobasice. Od svake vrste se koristi po jedan komad, iseče se, prelije sa malom količinom čorbe, prokuva i kuva 3-5 minuta. 
Kad odete, stavite na tanjir mesnih proizvoda, prelijte borščom, stavite kiselo vrhnje, zelje, kolači od sira sa svježim sirom se poslužuju zasebno na tanjiru za pitu.
Borschsa kupusom i krompirom. Isjeckani kupus se stavi u kipuću čorbu, prokuva, stavi krompir, isjeckan
kockice, poslagati zapečeno povrće, kuvati 10-15 minuta, staviti dinstanu ili kuvanu cveklu i kuvati dok ne omekša. Sol, šećer, začini se dodaju 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Može se začiniti dinstanim brašnom, razblaženim čorbom ili vodom. Cvekla 200, kupus svež 100 ili kiseli kupus 86, krompir 107, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, paradajz pire 30, ulje 20, šećer 10, sirće 3% 16, čorba 800. 
ukrajinski boršč. Svježi kupus, isječen na trakice, stavlja se u kipuću čorbu, prokuva, stavlja se krompir narezan na kockice ili kriške, kuha se 10-15 minuta, slaže se pasivirano povrće i dinstana cvekla. Zakuvati, staviti Paprika, isečenog na trakice, unosi se pasivirano brašno, razblaženo sa juhom ili vodom, dodaju se začini, so, šećer i kuvaju do. spremnost. Prije serviranja začinite bijelim lukom, pasiranim sa slaninom. Ako se boršč kuva sa kiseli kupus, pa se dinsta nakon krompira. 
Kada ste na odmoru, stavite meso na tanjir, prelijte borščom, stavite kiselo vrhnje, zelje. Pampuški se mogu poslužiti zasebno.
Borschpomorski. V bujon od kostiju prsa ili drugi proizvodi od dimljenog svinjskog mesa se kuvaju. Kupus se reže na dame, krompir - na kockice, 
ostalo povrće se iseče na kockice. Boršč se priprema na isti način kao i boršč sa kupusom i krompirom.
Kada ste na odmoru, stavite 1-2 komada kuvanog svinjskog mesa na tanjir, prelijte borščom, stavite kiselo vrhnje i zelje. Zasebno možete poslužiti krupenik ili heljdina kaša.
Sibirski boršč.
Za ovaj boršč pasulj se kuva posebno. Ćufte stavite u šerpu ili dublji pleh u jedan red, prelijte 1/3 juhe i dinstajte. 
U kipuću čorbu staviti kupus, isečen na dame, prokuvati, staviti krompir isečen na kockice i kuvati 10-15 minuta.
Zatim se polaže proprženo povrće i dinstana cvekla, prokuva, dodaju se kuvani pasulj, začini, so, šećer i kuvaju dok ne omekšaju. U gotov boršč dodaje se beli luk zgnječen sa solju.
Kada ste na odmoru, stavite ćufte na tanjir, prelijte borščom, stavite kiselo vrhnje i zelje.
Evo koliko različitih boršč možete skuhati, sada znamo po čemu se ti borščovi razlikuju, ali da bismo skuhali kvalitetan boršč moramo znati zahtjeve za kvalitetom, pogledati ploču i zapisati
(Slajd prezentacije #40)
Zahtjevi za kvalitetu boršča.
U svim vrstama boršča, repa, kupus i korijenje trebaju zadržati svoj oblik. Oblik rezanja kupusa je na slamke ili dame, rezanje ostalog povrća odgovara rezanju kupusa. Tekstura je mekana, nije prepečena. Boja je crvena malina, ukus je slatko-kiseo, bez ukusa sirove cvekle.
A sada ću vam pokazati kako pravilno seći povrće za kuvanje boršča (Slajd prezentacije br. 41)
11. Praktična demonstracija
oljuštenu cveklu isečenu na tanke kriške
staviti jednu na drugu
iseći na slamke dužine 4-5 cm, presjeka 0,2 x 0,2 cm.
Narezana cvekla
Rezanje kupusa na slamke (Slajd prezentacije br. 42)
Kupus iseći na pola
Sjeckane slamke
Posluživanje boršča (Slajd prezentacije br. 43)
stavljanje mesa na tanjir
pour boršč
stavite kiselu pavlaku, zelje
krofne se serviraju zasebno (na tanjiru za pitu)
Korisni savjeti kada pripremate boršč
(Slajd prezentacije #44)
Momci ispred vas na stolovima su tehnološke karte (Prilog br. 3) za pripremu boršča za 1 porciju, uzmite ih i izračunajte količinu za 2 porcije, zapišite ih u svesku, pa ćemo ponoviti organizaciju radno mjesto
Objasnite i pokažite organizaciju radnog mjesta.
Neposredno ispred sebe postavite dasku za sečenje sa oznakom O.S., proizvodi levo, pleh za seckano povrće desno.
Na dasci za sečenje je nož sa desne strane. Vaga ispred table.
Dobro, sve je organizovano kako treba, idemo na posao
II. Trenutna instrukcija:
Organizacija radnog mjesta.
Provjerite da li se poštuju pravila organizacije.
Samostalni rad studenata.
Ciljni čarobnjak hoda
a) pružanje praktične pomoći studentima u izvođenju
tehnološki proces, svaki
student
b) kontrolu kvaliteta pripreme hrane;
c) pokazivanje individualnih tehnika;
d) pomoć u dovođenju jela po ukusu;
e) upozorenje na moguće greške.
5. Procjena kvaliteta jela organoleptičkom metodom.
III.Završni brifing:
Analiza grešaka učenika u radu,
metode za njihovo otklanjanje.
Refleksija
Ocjena za dan.
Čišćenje radnog mesta
IV.Zadaća:
Izvršiti tehnološke šeme za pripremu jela.
Pripremite kod kuće pripremljena jela, uzimajući u obzir učinjene greške.
(Slajd prezentacije #45)
Aplikacija br. 1
Uvodni evaluacijski list
| vježbe | 1. Poštivanje pravila lične higijene kuhara i t / b | "Pravila za kuvanje dresing supa" | 3.Testiranje "Testiraj se" | 4. Rješavanje problemske situacije (rad u malim grupama) | 5. Igra "Ko je brži i bolji" | 6. Vodeći zadatak "Da li znaš?" | "Treći točak" (rad u malim grupama) |
| razred |
Ukupno - zbrojite ocjene i podijelite sa brojem, dobijamo ocjenu za rad na uvodnom brifingu.
Evaluacijski list trenutnog brifinga
| kriterijum | 1.Organizacija radnog mjesta | 2. Izbor posuđa, inventar | 3. Kvalitet rezanja, poštovanje oblika rezanja | 4. Poštivanje sigurnosnih propisa (tokom termičke obrade) i sanitacije (ploča za označavanje, nož) | 5. Usklađenost s tehnologijom kuhanja | 6. Procjena gotovog jela u skladu sa zahtjevima kvaliteta, dizajn. |
| razred |
Ukupno - zbrojimo rezultate podijeljene brojem, dobijemo ocjenu za rad na trenutnom brifingu.
Zbrojite bodove za uvodne i trenutne brifinge podijeljene sa 2.
Lekcija Ocena
"Pripremanje i posluživanje jela" Moskovski boršč "
Aplikacija br. 2
Situacija #1
Neke vrste kupusa daju supi od kupusa gorak ukus. Šta ćete učiniti da nestane?
Situacija #2
Prema Zbirci recepata za pripremu jedne porcije čorbe od kupusa od svežeg kupusa
Potrebno je 20 g paradajz pirea, a samo paradajz pasta je dostupna u vašem preduzeću. Vaši postupci?
Situacija #3
Napravili ste preliminarnu narudžbu za pripremu čorbe od kupusa po danu, ali su u poslednjem trenutku upozorili da će posetilac zakasniti sat vremena, a čorba je već skuvana. Vaši postupci?
Situacija #4
Kada ste pripremali ukrajinski boršč, presolili ste ga. Kako izaći iz ove situacije?
Aplikacija br. 3
UPUTSTVO I TEHNOLOŠKA KARTICA
BORŠ SA KUPUSOM I KROMPIROM
| Naziv proizvoda | zahtjevi kvaliteta |
||
| U svim vrstama boršča, repa, kupus i korijenje trebaju zadržati svoj oblik. Oblik rezanja kupusa je na slamke ili dame, rezanje ostalog povrća odgovara rezanju kupusa. Tekstura je mekana, nije prepečena. Grimizno crvene boje, slatko-kiselog ukusa, bez ukusa sirove cvekle |
|||
| svježi kupus | |||
| Krompir | |||
| peršun (koren) | |||
| Luk | |||
| paradajz pire | |||
| jestivo ulje | |||
| sirće 3% | |||
| čorbe ili vode | |||
| Vježbe | Instrukcije |
| Vježba broj 1 Kuvanje čorbe | Bujon se skuva. |
| Vježba broj 2 Krčkanje cvekle | Cvekla se isecka na trakice i dinsta sa dodatkom paradajz pirea, sirćeta, masti i čorbe do pola. |
| Vježba broj 3 Priprema povrća | Kupus, luk i šargarepa se iseckaju na trakice, krompir na kockice. |
| Vježba broj 4 Kuhanje boršča | U kipuću čorbu stavlja se kupus, zatim krompir. Kuvajte 10-15 minuta. Zatim se uvodi dinstana cvekla i zapečeno povrće. Kuvajte dok ne skuvate, dodajte so, šećer, začine 5-10 minuta. |
| Vježba #5 | Pušteno u dubokom tanjiru sa pavlakom i začinskim biljem. |
Šema kuhanja "ukrajinskog borša"
Kartica sa uputstvima za kuvanje
Naziv jela: ukrajinski boršč.
Usmjeravanje ( recept) №144
Vrsta obrade: Kuvanje
Formula proizvoda (g):
Cvekla 150, svež kupus 100, šargarepa 50, peršun (koren) 21, luk 36, paradajz pire 30, slatka paprika 27, brašno 6, slanina 10,4, jestivo ulje 20, šećer 10, sirće 3% voda ili čorba 1070.
Izlaz: 1000.
Materijalno tehnička oprema:
Prodavnica povrća:
Oprema: kada za pranje povrća, radni sto, sto za čišćenje, ljuštenje krompira.
Inventar: noževi za korenje, karbovočni, za dodatno čišćenje, za vađenje očiju, posude za skladištenje oguljenog povrća, rezervoari za sakupljanje otpada.
Prodavnica mesa:
Oprema: stol za rezanje, kada za pranje, radni sto.
Inventar: nož za rezanje mesa, teški nož i običan iz "chef's trojke".
Hot shop:
Oprema: električni štednjak.
Inventar: lonac, stolna daska, obicni noz iz "chef's trojke".
Tabela 1 Sirovine: Komponente jela:
|
Boršč se kuva na tečnoj osnovi, a to je bujon od kostiju. |
|
|
Juha sadrži : |
Goveđa prsa; - šargarepa, koren peršuna - luk; - voda; - soli. |
|
Sastav boršča uključuje: |
Cikla; - svježi kupus; - krompir; - šargarepa; - korijen peršuna; - luk; - bijeli luk; - paradajz pire; - pšenično brašno; - mast od slanine; - jestivo ulje; - sirće 3%; - slatka paprika; |
|
Posebno se uz jelo poslužuju krofne sa belim lukom. Pampuški su proizvodi od kvasnog tijesta. |
|
|
Pampuške uključuju: |
Pšenično brašno; - biljno ulje; - jaja. - voda; - šećer; - kvasac; |
|
Pampuške se prilikom serviranja preliju sosom |
|
|
Sastav sosa uključuje: |
Beli luk, - biljno ulje; - slana voda. |
Primijenjene metode toplinske obrade proizvoda
U procesu kuhanja boršča koriste se različite metode toplinske obrade proizvoda. A njegova upotreba igra veliku ulogu u kvaliteti gotovog proizvoda:
Prilikom pripreme juhe, kosti se kuhaju uz potpuno uranjanje u tekućinu (glavna metoda).
Ovo je kombinirana metoda toplinske obrade: prvo se proizvodi prže, a zatim pirjaju s juhom.
Kupus i krompir se kuvaju na glavni način u čorbi.
Koristi se i prolaz. Narezana šargarepa i luk, isečeni na kolutiće, pirjaju se na masti.
Brašno je suvo zagrejano.
U pripremi krofni koristi se jedna metoda termičke obrade - pečenje.
Redoslijed tehnoloških operacija
Operacija broj 1. Organizacija radnog mjesta.
Prije početka rada pripremite radno mjesto: opremu, inventar, pribor, proizvode.
Operacija broj 2. Priprema juhe od mesa i kostiju.
Bujon za boršč se kuva, neprestano skidajući pjenu.
Gotov bujon se ocijedi, procijedi i prokuha. Juha treba da bude bistra.
Operacija broj 3. Priprema povrća.
Povrće se očisti i opere.
Kupus za boršč se reže na trakice.
Cvekla i šargarepa za zalivanje boršča trljaju se na krupno rende.
Luk se isječe na pola prstena.
Krompir se isječe na kockice ili kriške.
Operacija broj 4. Priprema preljeva za boršč.
Narezana šargarepa i luk, isečeni na kolutiće, pirjaju se na masti.
Cvekla se isecka, doda se sirće, mast, šećer, paradajz pire i dinsta se dok ne omekša uz dodatak male količine čorbe.
Operacija broj 5. Kuvanje povrća u bujonu.
U kipuću čorbu stavite svježi kupus, narezan na trakice, prokuhajte, stavite krompir narezan na kockice ili kriške, kuhajte 10-15 minuta,
Pasivirano povrće i dinstanu cveklu stavite u čorbu. Pustite da proključa.
Operacija br. 7. 5-10 minuta prije kraja kuhanja unosi se pasivirano brašno razrijeđeno juhom ili vodom; slatka paprika, nasjeckana; dodati začine, so, šećer i kuvati dok ne omekša.
Operacija broj 8.
Prije serviranja, boršč se začini bijelim lukom pasiranim sa slaninom.
Salo se nariba, pomiješa sa zgnječenim bijelim lukom, stavi u boršč i odmah ugasi.
Operacija broj 9. Rezanje mesa.
Meso za boršč narezati na porcije na dasci.
Operacija broj 10. Podnošenje.
Kada ste na odmoru, stavite meso u duboki tanjir, prelijte borščom, stavite pavlaku, pospite začinskim biljem. Zasebno možete poslužiti krofne sa sosom.
zahtjevi kvaliteta
U svim vrstama boršča, repa, kupus i korijenje trebaju zadržati svoj rezni oblik. Oblik rezanja kupusa je na slamke ili dame, rezanje ostalog povrća odgovara rezanju kupusa.
Izgled: na površini tečnog dela uljane šljokice. Povrće je dobro oguljeno i ravnomerno isečeno. Promatra se omjer komponenti jela. Tečni dio boršča začinjen brašnom je homogen;
Boja: tekući dio - od jarko crvene do tamnocrvene, sa blagom smeđkastom nijansom; sjaj maslaca - narandža, povrće - karakteristično za njihovu vrstu;
Ukus: slatko-kiseo, bez ukusa sirove cvekle, izražen; sa ukusom i aromom mesnog proizvoda;
Miris pasiviranog povrća, paradajza, belog luka;
Konzistencija: povrće - mekano, gusto (povrće nije prekuvano). Omjer gustih i tekućih dijelova odgovara recepturi.
Čuvati na grijaču hrane sa oznakom 1bl. na temperaturi od +80°C ne više od 2 sata. Poslužite u zagrijanom tanjiru ili posudi za čorbu. Temperatura napajanja +65…+75°S. Na odmoru možete poslužiti kolače od sira, pite, krofne, krupenike sa borščom.
trošak kalorija za boršč
Umaci su velika, izuzetno šarena po nazivu i, zapravo, tehnološko vrlo monotona grupa pomoćnih začina. Reč "sos" je u našu kulinarsku upotrebu došla iz francuskog jezika u osamnaestom veku. Dolazi od latinskog korijena "sal", što znači sol. Uz pomoć umaka, ukusa, mirisa, ponekad boje i uvek posebne, delikatne teksture daju se najrazličitijim prehrambenim proizvodima koji su prošli termičku obradu – kuvano, pečeno, prženo – meso, riba, povrće, gljive, voće, konditorskih proizvoda i proizvodi od brašna, tepsije od povrća, jaja i svježeg sira itd. Umaci obavljaju maskiranje, neutralizaciju ili pojačavanje, dajući novu kvalitetu, ulogu gotovom prehrambenom proizvodu ili jelu.
Podjela umaka u zasebne grupe je čisto vanjska, u kulinarski pojmovi - uslovni, jer se principi i metode kuhanja često poklapaju, iako ne uvijek. Prema smjeru okusa dijele se u dvije grupe - nezaslađene umake i slatke umake. Nezaslađeni umaci se dijele na hladne (temperatura serviranja - 14°C), namijenjene uglavnom za salate i hladna jela; i vruće ( t = 65–70 o C). (Sl. 7).
Ogromna većina umaka, kako hladnih tako i ljutih, slatkih i slanih, priprema se sa gustinom. To su takozvani francuski umaci, tj. izumljen i korišten u Francuskoj. Njihove komponente su čorbe (mesne, riblje, pečurke) ili dekocije (povrće, voće), u kombinaciji sa zapečenim brašnom, povrćem, puterom, pavlakom, vrhnjem, mlekom i drugim proizvodima. Svaki dodatak zapečenom brašnu i bujonu bilo koje od gore navedenih komponenti i kombinacija ovih komponenti ili njihovo slaganje uzastopno jednu na drugu daje svu raznolikost umaka.
Rice. 7. Klasifikacija umaka
Prženje brašna neophodno da bi sosovi dobili određenu konzistenciju. Da bi se to uradilo, brašno se zagreva bez promene boje na t = 120 o C ili do svetlosmeđe na t = 150 o C. U prvom slučaju dinstanje brašna se naziva „belo“, u drugom „crveno“.
Pirjanje povrća(luk, šargarepa, bijelo korijenje) vrši se kako bi se povrće dovelo do polukuvanosti, uklonio okus vlage i fiksirala aromatična jedinjenja koja se nalaze u sirovom povrću.
Priprema tečne baze (čorbe i dekocije) vrši se prema tehnologijama o kojima smo govorili u prethodnom poglavlju - "Juhe".
Umak pripremljen na određenoj tečnoj bazi i koji u dodatnom dijelu sadrži minimalnu količinu proizvoda naziva se main. Dodavanje različitih proizvoda glavnim umacima (iskosano bilje, začini, začini, itd.) dovodi do stvaranja izvedenih umaka.
U kulinarskoj praksi najčešće se koriste crveni glavni umaci, bijeli glavni umaci i njihovi derivati (sl. 8 i 9). Crveni i bijeli umaci pripremaju se na bazi mesa i riblje čorbe i "crveno" i "bijelo" sote od brašna, respektivno. Koristi se za prženo, kuvano, dinstano meso i mesne prerađevine.
Rice. 8. Tehnološka shema za proizvodnju crvenog glavnog sosa
Rice. 9. Tehnološka shema za proizvodnju bijelog glavnog sosa
Mliječni umaci i umaci od pavlake pripremaju se kako osnovni tako i sa dodatkom paradajza, luka, hrena i služe za posluživanje kuhane i dinstane ribe i povrća; puter- kreker, poljski, holandski. Ovi umaci daju jelima sočnost, posebnu aromu i ukus, obogaćuju sastav jela i povećavaju njihov kalorijski sadržaj.
Za proizvodnju slatkih umaka od voća i bobica koristi se razno voće, bobičasto voće, šećer, vanilin, med, cimet, vina, likeri, a škrob se koristi kao zgušnjivač. Odlično se slažu uz palačinke, palačinke, pudinge, tepsije, kotlete od žitarica i ćufte.
Sve vrste začina - paprika, karanfilić, cimet, vanilija, đumbir, začinsko bilje od peršuna i kopra do luka, belog luka, krebulja i komorača - konačno se uvode u gotove bazne umake i omogućavaju beskrajno variranje i kompliciranje ukusa i aroma i ljutih slanih i slatkih umaka.
Engleski umaci se malo razlikuju od francuskih, gde ima dosta različitih začina, visok procenat prirodnog mesnog soka i masti, praktički nema zgušnjivača, a veoma značajno umaci orijentalnog porekla, koji se umacima nazivaju samo po prirodi upotrebe. kao začini. To su moldavski, rumunski, bugarski, Italijanski umaci ili original Gruzijski umaci koji je iskusio iranski i turski uticaj.
Principi odabira umaka za jela- određuju se uglavnom svojstvima ukusa i arome proizvoda. Ne postoje stroga pravila, ali postoje neki obrasci:
- uz topla jela se poslužuju ljuti umaci, uz hladna hladna;
- jela koja imaju neprivlačan izgled (na primjer, proteinski ugrušci na površini komada poširane ribe) poslužuju se s neprozirnim umacima koji maskiraju proizvode;
- za niskokaloričnu hranu - masni umaci (pavlaka, poljski, holandski);
- Za pržena riba služiti paradajz sos i njegove sorte, kao i sos od majoneze;
- Za prženo meso- crveni umaci, za kuvano - umaci sa hrenom, pavlakom;
- za perad - bijeli umaci;
- jelima od povrća - paradajz, pečurke, mlečni proizvodi.
