Dom Opća pitanja Sastojci za proizvodnju tjestenine. Vlastiti biznis: proizvodnja tjestenine. Proizvođači tjestenine sa štancanom

Opća pitanja

Sastojci za proizvodnju tjestenine. Vlastiti biznis: proizvodnja tjestenine. Proizvođači tjestenine sa štancanom

I miješanje vode, razne metode oblikovanja i sušenja.

Klasifikacija i raspon

Sve tjestenine su podijeljene u grupe A, B, C; ocjene (najviši, prvi, drugi). Oznake tjestenine napravljene korištenjem dodatnih sirovina dopunjene su odgovarajućim nazivom, na primjer, vrhunski rezanci od jaja.

Kvalitet proizvoda određuje se razredom brašna. Standard predviđa proizvodnju testenina najvišeg kvaliteta (od brašna najvišeg kvaliteta - griz), prvog razreda (od brašna prvog razreda - poluzrna), drugog razreda (od brašna drugog razreda - poluzrna).

Asortiman proizvoda od tjestenine je vrlo raznolik. Uz uobičajene proizvode proizvode se sljedeće vrste tjestenine:

više jaje; veće jaje sa povećanim sadržajem jaja;
paradajz prvog i najvišeg razreda;
mliječni proizvodi prvog i najvišeg razreda sa dodatkom kravljeg mlijeka, punomasno suho obrano kravlje mlijeko;
svježi sir prvog i najvišeg razreda;
utvrđeni prvi i najviši razredi;
brzo kuhanje;
tjestenina s povrćem;
proizvodi sa suhim kvascem ili ekstraktom kvasca;
proizvodi sa sojinim brašnom;
proizvodi sa koncentratom ribljih proteina.

Tjestenina za posebne namjene napravljene su, na primjer, za dječju i dijetnu hranu:

mali (u obliku žitarica) proizvodi povećane biološke vrijednosti za dječju hranu od vrhunskog brašna uz unošenje kazeita, željeznog glicerofosfata, vitamina B 1, B 2 i PP;
proizvodi bez proteina (u obliku vermikela) za medicinsku prehranu i za djecu kojoj je potrebna hipoproteinska i bezglutenska dijeta; proizvode se od mješavine kukuruznog škroba s dodatkom vitamina;
stavke drugog kursa. Formirani rezanci se propuštaju kroz uljnu kupku ili prskaju uljem, a zatim suše na 70-130°C. U takvim rezancima mast ne oksidira 6 mjeseci. Ima visoku nutritivnu vrijednost i ne lijepi se kada se kuha;
predmeti za dugotrajno skladištenje. Sveži proizvodi se pakuju u vrećice otporne na toplotu i zrače sa obe strane infracrvenim zracima na 100-160 °C u trajanju od 3-4 minuta. Tako se proizvodi steriliziraju, a njihov rok trajanja se produžava.

Pored sortnih razlika, robna klasifikacija tjesteninu dijeli na vrste, a vrste na podvrste.

Čitav asortiman proizvoda od tjestenine podijeljen je regulatornom dokumentacijom na četiri vrste: cjevasti proizvodi, navojni, trakasti, kovrčavi.

Svaka vrsta tjestenine podijeljena je na podvrste.

TO cevasti proizvodi uključuju tri podvrste - tjesteninu, rogove, perje.

Testenina se deli na sledeće vrste: obična (prečnika 5,6-7 mm), obična valovita (prečnika 5,6-7 mm), specijalna (prečnika 4,0-5,5 mm), specijalna valovita (prečnika 4,0-5,5 mm), amaterska ( prečnika većeg od 7 mm), amaterske valovite (prečnika većeg od 7 mm), slamke (prečnika do 4 mm).

Dužina testenine je kratka 15-30 cm, duga-više od 30 cm.

Rogovi - kratko rezani cevasti proizvodi, blago zakrivljeni, dužina po spoljnoj krivini je od 1,5 do 5 cm. Rogovi su sledećih tipova: obični (prečnika 5,6-7 mm), specijalni (prečnika 4,1-5,56 mm), slamke (prečnika do 4,1 mm), za mleveno meso (prečnika 20 ± 3 mm).

Perje su kratko rezani cevasti proizvodi sa kosim rezom i dužinom od oštrog ugla do tupog reza od 3 do 10 cm. Proizvodi se sljedeće vrste: amaterski (prečnika više od 7 mm), obični (5,6-7 mm u prečniku) i specijalni (4 ,1-5,56 mm).

TO proizvodi nalik na niti uključuju pašuljasti vermikel (s poprečnim presjekom ne većim od 0,8 mm), obični (s poprečnim presjekom ne većim od 0,9-1,5 mm) i amaterski (s poprečnim presjekom od 1,6 do 3,5 mm).

Proizvodi od traka uključuju prvenstveno rezance, koji su dostupni u glatkim, valovitim, pilastim, valovitim i sl. Dimenzije rezanaca su proizvoljne, međutim, širina trake mora biti najmanje 3 mm, debljina ne smije biti veća od 2 mm. Rezanci se proizvode uski (do 7,0 mm uključujući) i široki (od 7,1 do 25,0 mm).

Figurirani proizvodi dijele se na sljedeće vrste: abeceda i figurice veličine 8x2x10 mm; uši i lukovi; školjke različitih veličina (promjer do 30 mm i debljina stijenke ne više od 1,2 mm); lančanici, zupčanici, prstenovi (prečnik 10 mm i debljina 1,55 mm); žitarice i zrna pirinča (prečnika ne većeg od 3 mm i dužine ne veće od 10 mm); kvadrati, trokuti i druge kovrčave ploče (debljine ne veće od 1,2 mm, stranica kvadrata, trokuta ne veća od 12 mm); Bolonjske marke (veličine ploča od 10x10 do 50x50 mm, debljine od 0,7 do 1,5 mm).

U gornjoj klasifikacijskoj listi njihov oblik je uzet kao znak za podelu tjestenine. Često se koriste i druge karakteristike, na primjer, tehnološka, veličina, priroda poprečnog presjeka itd.

U zavisnosti od način formiranja Razlikovati prešane i štancane proizvode. Slikani proizvodi su žigosani, ostali se dobivaju prešanjem.

U zavisnosti od dužina tjestenina se dijeli na duge (od 20 do 40-50 cm), kratke i kratke (od 1,5 do 20 cm), nadjeve za supe (u obliku tankih ravnih i kovrčavih kriški debljine 1-3 mm).

U zavisnosti od polaganje prije sušenja tjestenina se dijeli na ravnu (svi proizvodi za viseće sušenje), rastresite (svi proizvodi na kratko rezani i nadjevi za juhe koji se suše u rinfuzi), skele i mašne (vermicelli i rezanci posebnog rasporeda).

Asortiman tjestenine se stalno ažurira.

Tjesteninu karakterizira visoka nutritivna vrijednost i dobra svarljivost. Sadrže najmanje 11 - 12% proteina, 70-72% ugljenih hidrata (uglavnom skroba), 13% vlage i 0,5-0,7% masti, sadržaj minerala i vlakana koje organizam ne apsorbuje je neznatan.

Nutritivna vrijednost

Glavne potrošačke prednosti tjestenine su:

visoka nutritivna vrijednost, jer se za njihovu proizvodnju koristi najkvalitetnije pšenično brašno s visokim sadržajem proteina i minimalnom količinom minerala;
visoka svarljivost proteina (86%), masti (90%) i ugljenih hidrata (98%);
kulinarske prednosti - brzina i jednostavnost kuhanja (vrijeme kuhanja za male proizvode je oko 5 minuta, debelih zidova - 15-20 minuta).

Nutritivna vrijednost i potrošačke prednosti zavise od sorte i sastava te upotrijebljenih aditiva.

Faktori koji oblikuju kvalitet

Glavna sirovina za proizvodnju testenina koristi se specijalno brašno za testenine, brašno za pečenje najvišeg i prvog razreda sa sadržajem glutena od najmanje 28% i voda.

TO dodatna sirovina uključuju: dodatke za obogaćivanje - jaja, proizvodi od jaja, punomasno mlijeko i mlijeko u prahu, itd.; aromatični i aromatični aditivi - sokovi od povrća i voća; vitaminski preparati - B 1, B 2, PP; poboljšivači - surfaktanti koji se koriste za davanje tjestenini specifičnih organoleptičkih i fizičko-hemijskih svojstava.

Proizvodni proces testenina se trenutno odvija na automatskoj proizvodnoj liniji i sastoji se od operacija pripreme sirovina, mesenja, obrade tijesta (mesenje i valjanje), kalupovanja (kovrdžavi proizvodi se presuju, štancaju, rezanci se izrađuju ručno), sušenja, sušenja ( stabilizacija), sortiranje i pakovanje.

Kvalitet tjestenine u velikoj meri zavisi od pravilnog sušenja. Sporo sušenje dovodi do kiselosti i pljesnivosti, brzo sušenje dovodi do pucanja, neujednačenog bojenja bez loma staklastog tijela i sa nezadovoljavajućim svojstvima kuhanja. Kratko rezani proizvodi se suše 20-90 minuta na temperaturi od 50-70 °C, dugo - 16-40 minuta na temperaturi od 30-50 °C.

Kontrola kvaliteta tjestenina se proizvodi prema organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima u skladu sa zahtjevima standarda.

Organoleptički pokazatelji - boja, stanje površine, oblik, ukus i miris, stanje nakon kuvanja i izgled preloma.

Boja tjestenine treba biti ujednačena sa kremastom ili žućkastom nijansom. Bjelkasta ili sivkasta boja ukazuje na neispravnu sirovinu, kršenje procesa prešanja ili sušenja.

Prijelom presovanih proizvoda trebao bi biti staklast. Prelom bijelog brašna ukazuje na nedostatke u sirovinama ili obradi tijesta.

Površina treba da bude glatka, polirana ili blago mat. Hrapavost proizvoda je nepoželjna, iako nestaje tokom kuvanja.

Okus i miris suhih i kuhanih proizvoda trebaju biti neupadljivi: ne smije biti gorčine i visoke kiselosti, pljesnivih i pljesnivih mirisa ili bilo kojih drugih stranih okusa i mirisa.

Stanje nakon kuvanja je najvažniji pokazatelj testenine. Kuvana 10-20 minuta, testenina treba da se poveća u zapremini najmanje 2 puta, da dobro zadrži oblik, da bude mekana, elastična, da se ne lepi, da ne stvara grudvice. Još jedno važno svojstvo povezano s kuhanjem je postojanost suhe tvari.

Obrazac mora biti ispravan i odgovara nazivu proizvoda.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta - vlažnost, kiselost, čvrstoća i sadržaj otpada (za tjesteninu), sadržaj mrvica, metalnih nečistoća, odsustvo štetočina u štali. Na osnovu dobijenih podataka donosi se zaključak o .

Prezentacije proizvodnje i kategorija proizvoda postavili smo na stranice kataloga izložbenog mjesta Product Center. Prehrambena industrijska preduzeća nude veletrgovcima da kupuju tjesteninu na veliko po povoljnoj cijeni koja je jeftinija od uvoza. Kompanije svakodnevno dodaju ponude na listu za 2020.

Ocjenu firmi čine veliki poznati ruski brendovi i nove robne marke. Fabrike testenine u Rusiji otvorene su u Moskvi i Moskovskoj oblasti, Čeboksariju, Rostovu na Donu, Vladimiru, Krasnojarsku i drugim gradovima zemlje.

Proizvođačke firme opremaju proizvodnju visokotehnološkom opremom i, prateći pravac uvozne supstitucije proizvoda, plasiraju na tržište tražene proizvode, proizvedene po domaćim i stranim tehnologijama. Prodaja tjestenine na veliko. Preduzeća proizvode robu u ambalaži na veliko i u maloprodajnoj ambalaži (kese i kutije od 450, 500 i 1000 g).

Cenovnike i uslove saradnje sa regionalnim distributerima dostavljaju predstavnici snabdevača na e-mail kupaca. Dostava u regione, regione i republike transportnim prevoznicima.

Proizvodnja, koja je sasvim u moći malih preduzeća, može se nazvati proizvodnjom tjestenine. U našoj zemlji za njima uvijek postoji potražnja. Posebnu pažnju u organizaciji treba posvetiti opremi za proizvodnju tjestenine.

Danas postoji mnogo vrsta proizvodnih linija. Oni su u stanju da reše različite probleme. Od proizvođača takve opreme poznate su i domaće i strane fabrike. Ima dosta izbora, glavna stvar je odlučiti se o potrebnim kapacitetima, asortimanu i tržištima za gotove proizvode.

Testenina je sušeno beskvasno testo. Sastojci za mesenje su voda za piće i brašno različitih kvaliteta.. Tehnologija je toliko jednostavna da su je domaći privrednici počeli savladavati i češće nego što je tržište zahtijevalo. Prije nekoliko godina došlo je do prevelike ponude. Mnogi poduzetnici bili su prisiljeni zatvoriti proizvodnju. Kupce na veliko možete privući raznovrsnim proizvodima i njihovim kvalitetom. Zavisi kakvo se brašno koristi i kako se suši. Ponekad se u tijesto za tjesteninu dodaju aditivi, ali o tome kasnije.

tehnologija proizvodnje tjestenine

Mini-linija se sastoji od prese za testeninu tipa PMI 02 i ormana za sušenje ŠS 1 (vidi opis ispod)

Tehnologija proizvodnje ima svoje karakteristike. Čak i način skladištenja brašna utiče na ukus. To se dešava tare i raspakovano. Posljednja metoda je ekonomičnija, jer smanjuje gubitak sirovina i minimizira ručni rad.

Pre ulaska u mešalice za testo, brašno se pažljivo prosijava i zagreva na temperaturi od deset stepeni. U mikseru se postepeno dodaje voda. Testo se mesi oko 10 minuta. Zatim, da bi se oblikovalo tijesto, probija se kroz kalup s oblikovanim rupama pomoću vijka. Na izlazu se mlaz zraka dovodi u blanke. Zatim se režu na željenu veličinu. Nakon formiranja, testenina se polaže na pleh, koji je deo mašine za presovanje.

Za konačno uklanjanje vlage, proizvodi se stavljaju u ormare za sušenje. Za to se koriste posebni limovi za pečenje koji mogu držati oko 2 kg proizvoda. U ormaru su oko sat vremena dok im vlažnost ne bude 19%. Iz ormarića proizvod se raspršuje u kartonske kutije. U posebnom skladištu na temperaturi od 25 stepeni i dalje gube vlagu do 13%. Tada se proizvodi smatraju spremnima i mogu se pakovati.

Posebna vrsta je brza hrana. Imaju potpuno drugačiju strukturu, a tehnologija njihove proizvodnje je drugačija. Najvrednija tjestenina je od durum pšenice (duruma). Dodijeljena im je kategorija "A". Kategorije "B" i "C" su testenine napravljene od brašna, čiji je kvalitet lošiji. Kao aditivi glavnim sastojcima koriste se kokošja jaja, jaja u prahu ili mliječni proizvodi, biljni koncentrati. Ponekad su boje za hranu dozvoljene za masovnu proizvodnju. Kako bi tjestenina zadržala svoj oblik tokom kuhanja, dodaju im se surfaktanti. Dijetalna hrana i tjestenina za bebe zasićene su željeznim glicerofosfatom. Često se djeci dodaje čak i pire od voća ili povrća.

Koju opremu odabrati za proizvodnju tjestenine?

Poduzetnicima početnicima može se savjetovati mala proizvodna linija tipa PMI 02. Opremljena je sa dva ormana za sušenje. Dvostruka bunker presa PMI 02 je sposobna za gnječenje, oblikovanje, rezanje i prethodno sušenje proizvoda. Ne postoje posebni zahtjevi za sirovine. Ova oprema je spremna za rad sa mekim i krupnim brašnom.

Uređaj obavlja gotovo sve faze tehnološkog procesa, od miješanja do oblikovanja i sušenja. Presa se može koristiti samostalno ili u kompletu sa sušilicom. Dolazi sa setom izmjenjivih matrica. Oblik proizvoda može se prilagoditi potrebama tržišta ili nacionalnim preferencijama. Presa brzo proizvodi proizvode, a njihov kvalitet zadovoljava zahtjeve potrošača.

Tehničke karakteristike prese Tip PMI 02:

Ormar za sušenje ShS-1 koristi se za dovođenje proizvoda do sadržaja vlage od 19%. Do sušenja u njemu dolazi zbog prisilnog duvanja toplim zrakom. Temperatura u njemu se održava automatski. Ispod su tehničke karakteristike ormana za sušenje SŠ-1:

Za restorane i kafiće možete kupiti vrlo jednostavan model. Zove se mašina za testeninu. Ponekad se koristi čak i kod kuće. Mašina dolazi u dva modela: sa i bez miksera za testo. Profesionalna mašina koja samo formira testo košta od 30 dolara. Ako postoji funkcija za miješenje tijesta, tada će mašina za tjesteninu koštati oko 300 dolara. Stručnjaci kažu da s takvom opremom ne samo da možete oduševiti svoju porodicu ukusnim jelima, već čak i pokrenuti mali kućni posao. Glavna stvar je da se opskrbite velikim brojem mlaznica i recepata za pravljenje ukusnog tijesta.

Koliko možete zaraditi praveći testeninu?

Što se tiče velikih razmera, proizvođači domaće testenine u početku ulažu oko 500 hiljada rubalja u malu radionicu. Uz obim proizvodnje od 4500 kg proizvoda mjesečno i prosječnu cijenu po kilogramu od 39 rubalja, prihod će biti 175,5 hiljada rubalja. Neto dobit u ovom slučaju iznosit će oko 150 hiljada rubalja. Generalno, industrija ima nivo profitabilnosti od 20%. Sa takvim pokazateljima investicije će se isplatiti u roku od 12 - 24 mjeseca.

Koliko možete zaraditi u proizvodnji tjestenine

Dobit od proizvodnje testenina zavisi od kapaciteta preduzeća. Profitabilnost ovog posla je 10 - 25%, uz uspostavljeno tržište proizvodnje i prodaje, ulaganja će se isplatiti za 12 - 16 mjeseci. Nakon toga, posao će početi da ostvaruje prihod od 100 - 150 hiljada rubalja mesečno, uz proizvodnju i prodaju 3 - 4 hiljade kilograma testenine.

Kako odabrati opremu za proizvodnju tjestenine

Za proizvodnju tjestenine potrebno je kupiti sljedeće uređaje:
- sito za brašno;
- mašina za presovanje tjestenine;
- aparat za sušenje;
- mašina za punjenje i pakovanje gotovih proizvoda.
Kvalitetnu specijalizovanu opremu isporučuju italijanski proizvođači. Njihove mašine i agregati odlikuju se visokom pouzdanošću, kvalitetnim servisom i dugoročnim garantnim servisom. Zbog modularnosti uređaja, njihovo prilagođavanje omogućava proizvodnju širokog spektra proizvoda na jednom transporteru.

Tehnologija proizvodnje tjestenine

Tehnološki proces proizvodnje tjestenine uključuje nekoliko faza:
1. Brašno se vaga, čisti i meša, što omogućava postizanje pokazatelja kvaliteta originalnog proizvoda i sprečava kvarove na vakuum presi;
2. Testo za testeninu se priprema u mikserima za testo. Sastav tijesta obično uključuje samo vodu i brašno, ostali sastojci (jaja, boje) povećavaju troškove proizvodnje, što smanjuje profitabilnost poduzeća; Početi

Vlasnici patenta RU 2430516:

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju. Sastav za proizvodnju testenina sadrži brašno od durum pšenice, brašno od mekog pšenice i brašno od slanutka u sledećem omjeru komponenti, mas.%: brašno od durum pšenice 5, brašno od meke pšenice 85, brašno od slanutka 10. Pronalazak omogućava dobijanje proizvoda sa povećanom biološkom vrednošću, sa poboljšanim organoleptičkim i strukturno-mehaničkim pokazateljima kvaliteta. 2 tab.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju i može se koristiti u proizvodnji testenina povećane biološke vrednosti.

Poznat je sastav testa za proizvodnju testenina, uključujući brašno od durum pšenice ili brašno od meke pšenice vrhunskog kvaliteta i vodu. Osim toga, u obliku aditiva u testu za testenine koristi se brašno drugih useva, na primer, grašak (Medvedev GM Tehnologija proizvodnje testenina. - M.: Kolos, 1999, str. 7, str. 50-52 ).

Nedostatak upotrebe samo pšeničnog brašna u tijestu za tjesteninu je visok sadržaj škroba, što dovodi do kalorijskog sadržaja gotovog proizvoda i niskog sadržaja proteina. Osim toga, kada se pšeničnom brašnu doda brašno od mahunarki, kao što je grašak, postoji i nedovoljna količina proteina.

Poznati sastav testa za proizvodnju testenina (prototip - patent RF za pronalazak br. 2289952), uključujući pšenično brašno, vodu i aditive koji sadrže proteine - brašno mahunarki, odnosno brašno od graška u količini od 10% po masi pšenično brašno, ili brašno od sočiva u količini od 10% masenog udjela pšeničnog brašna, ili složeni dodatak koji se sastoji od brašna za grah u količini od 2,5% masenog pšeničnog brašna i pirea od borovnice u količini od 7,5% masenog udjela pšeničnog brašna , dok sadržaj sirovog glutena u pšeničnom brašnu ne bi trebao biti ispod 28%.

Nedostatak prototipa je u tome što se u tijesto za tjesteninu dodaju aditivi koji sadrže proteine u pšeničnom brašnu u obliku brašna od graška i leće, nema dovoljno aminokiselina i minerala.

Tehnički zadatak je stvaranje sastava za proizvodnju testenina visoke biološke vrednosti, sa poboljšanim organoleptičkim i strukturno-mehaničkim pokazateljima kvaliteta.

Tehnički problem se postiže činjenicom da sastav za proizvodnju tjestenine sadrži brašno od durum pšenice, brašna od meke pšenice i brašna od slanutka u sljedećem omjeru, mas.%:

brasno od slanutka - 10

Razlika između ovog pronalaska i prototipa je u tome što se u sastavu za proizvodnju testenina koristi brašno od slanutka, u sledećem omjeru, tež.%:

brašna od durum pšenice - 5

brašno za pečenje meke pšenice - 85

brasno od slanutka - 10

Sastav za proizvodnju tjestenine priprema se na sljedeći način. Brašno od durum pšenice u količini od 5% miješa se sa brašnom od mekog pšenice za pečenje u količini od 85% i sa brašnom od slanutka u količini od 10%. Količina vode po miješenju određuje se proračunom, uzimajući u obzir sadržaj vlage u brašnu od mekog pekarskog pšeničnog brašna, brašna od durum pšenice i brašna od slanutka. Pripremljena mešavina ove tri vrste brašna i vode se ubacuje u prvo korito mešalice za testo, nakon čega fino grudvasto testo, homogeno po vlažnosti, ulazi u drugo korito mešalice za testo povezano sa pužnom komorom. Preše za tjesteninu koriste se za pravljenje tjestenine. Presovana testenina se suši u kabinetskim sušarama.

U tabeli 1 prikazani su uporedni podaci o pokazateljima sadržaja proteina, esencijalnih aminokiselina i minerala u testenini pripremljenoj prema prototipu i predloženom sastavu.

Tabela 1
Indikatori	Pasta
Sastav prema prototipu (sa brašnom od sočiva)	Sastav prototipa (sa brašnom od graška)	Predložena kompozicija
Sadržaj proteina, % Sadržaj esencijalnih aminokiselina, g na 100 g	13,02	12,44	14,26
proteina, uključujući	28,83	28,80	29,26
Lysine	2,97	2,85	3,26
Treonin	2,68	2,64	2,86
Valine	4,69	4,65	4,88
Leucin	7,03	6,76	6,99
Isoleiiin	3,66	3,64	3,74
Meteonin	1,65	2,13	2,87
triptofan	1,52	1,32	0,87
fenilalanin	4,63	4,81	5,99
Mineralni sastav, mg
Kalijum	382,2	388,1	410,5
Kalcijum	59,6	60,2	70,7
Magnezijum	101,6	102,4	106,7
Fosfor	406,5	399,7	419,1
Iron	5,2	5,8	5,9

Kao što se vidi iz tabele 1, sadržaj esencijalnih aminokiselina u proizvodima sa dodatkom brašna od slanutka povećan je za 12%. Sadržaj minerala u odnosu na prototip povećan je za 9%.

Uvođenje brašna od slanutka u recepturu tjestenine objašnjava se potrebom da se ona obogati uravnoteženim esencijalnim aminokiselinama i mineralima, kojih u brašnu od slanutka ima više nego u brašnu graška i pasulja. Upotreba aditiva koji sadrži proteine u obliku brašna od slanutka u količini manjoj od 10% dovodi do pogoršanja organoleptičkih pokazatelja kvalitete i smanjenja biološke vrijednosti. Upotreba ovog aditiva u količini većoj od 10% pogoršava strukturne i mehaničke pokazatelje kvalitete.

Uvođenje pšeničnog brašna u recepturu testa za testenine u kombinaciji njegovih različitih vrsta - brašna od durum pšenice i mekih sorti, a istovremeno i mekog brašna za pečenje u najvećem kvantitativnom odnosu (85%) objašnjava se činjenicom da je ovaj vrsta brašna je najzastupljenija i dostupna u prehrambenoj industriji. U recepturi ovog pronalaska, sredstvo za poboljšanje kvaliteta brašna je prirodni dodatak u obliku brašna od durum pšenice. Kod upotrebe durum brašna manje od 5%, strukturna i mehanička svojstva testenine se pogoršavaju, a upotreba veće od 5% je neprikladna, jer. Dodatak ovog brašna u količini od 5% je dovoljan za postizanje optimalnih strukturnih i mehaničkih svojstava.

U tabeli 2 prikazani su pokazatelji kvaliteta svojstava kuhanja tjestenine, čiji je sastav pripremljen prema prototipu i izumu.

Kao što se može vidjeti iz tabele 2, tjestenina pripremljena prema pronalasku ima dobra svojstva kuhanja: glavni pokazatelj svojstava kuhanja - gubitak čvrstih tvari u okruženju kuhanja - manji je za 7,8% u odnosu na sastav napravljen prema prototipu.

Primjer. Da bi se dobilo tijesto za proizvodnju tjestenine, prethodno se pomiješaju meko pšenično brašno u količini od 8,5 kg, brašno od durum pšenice u količini od 0,5 kg i brašno od slanutka u količini od 1 kg i smjesa se prosije. Izvedite sljedeće korake prema gore navedenoj metodi pripreme tijesta.

Dobivena tjestenina s dodatkom koji sadrži proteine u obliku brašna od slanutka ima visok sadržaj proteina, esencijalnih aminokiselina i minerala. Kuvana tjestenina s dodatkom slanutka koji sadrži proteine ima pravilan oblik, elastičnu teksturu i atraktivnu žutu nijansu.

Dakle, predloženi sastav za proizvodnju testenina omogućava dobijanje proizvoda povećane biološke vrednosti sa poboljšanim organoleptičkim i strukturno-mehaničkim pokazateljima kvaliteta.

Sastav za proizvodnju tjestenine, koji sadrži brašno od durum pšenice, brašno od mekog pšenice i brašno od slanutka u sljedećem omjeru, mas.%.

Proizvodnja tjestenine sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina, priprema tijesta, oblikovanje, sušenje i pakovanje.

Sirovina za proizvodnju tjestenine koristi se pšenično brašno najvišeg ili 1. razreda, dobiveno mljevenjem tjestenine od durum pšenice (durum) ili od meke visoko staklaste pšenice. Brašno za testeninu treba da sadrži značajnu količinu glutena (30% ili više). Od pšeničnog brašna za pečenje dozvoljena je proizvodnja proizvoda u kojima količina glutena odgovarajućeg kvaliteta mora biti najmanje 28%.

U svjetskoj praksi brašno za tjesteninu dijeli se na griz (rafinirane srednje frakcije mljevene pšenice durum) i farinu (rafinirane srednje frakcije meke pšenice mljevenja).

Brašno za tjesteninu se značajno razlikuje od brašna za pečenje: ima zrnastu strukturu, visok sadržaj glutena, dobru elastičnost, nije ljepljivo, ne kratko se kida, što utiče na elastično-plastičnost i čvrstoću tijesta.

Dodatne sirovine su razni aditivi koji obogaćuju proizvode (jaje, mlečni proizvodi, vitamini) ili utiču na njihov ukus i boju (povrće, voće).

Kuvanje testa za testeninu. Ovo je najjednostavnije tijesto koje se pravi od brašna i vode, ne podvrgava se fermentaciji niti vještačkom dizanju. Prilikom miješenja tijesta dolazi do postepenog bubrenja zrna škroba i proteina brašna, kao i ravnomjerne raspodjele vlage u masi tijesta. Zatim se podvrgava intenzivnoj mehaničkoj obradi u vijčanoj komori prese, gdje se pretvara u neporoznu, elastično-plastičnu masu. U proizvodnji dugih proizvoda, da bi se dobila veća plastičnost, koristi se meko (32-34% vlage) ili srednje (29-31% vlage) gnječenje. I u proizvodnji kratke - srednje ili tvrde (27-28% vlage) šarže za sprečavanje lepljenja proizvoda tokom sušenja.

Oblikovanje proizvoda izvode se na dva načina: presovanjem i štancanjem. Ova operacija određuje izgled proizvoda (hrapavost), gustoću i svojstva kuhanja.

Prešanje se vrši u vijčanim presama koje završavaju matricom. Oblik proizvoda ovisi o konfiguraciji poprečnog presjeka otvora za formiranje matrice. Rupe matrice mogu biti sa oblogama - dobijaju se cevasti proizvodi, čvrsti okrugli - navojni, čvrsti u obliku proreza - trakasti i figurirani. Štancanjem od tankog tijesta u obliku trake dobivaju se različiti figurirani proizvodi, a rezanci se dobivaju rezanjem na komade vrpce za tijesto.

Sušenje- najvažnija faza u proizvodnji tjestenine. Trajanje ove operacije ovisi o vrsti proizvoda, vrsti sušara i korištenom načinu sušenja: 30 minuta - za rezance i vermičele na temperaturi od 50-70 "C; 16-40 sati za dugačke cevaste proizvode na temperaturi od 30-50°C. Sušenje se vrši do vlažnosti gotovih proizvoda 12-13%. Kako tijesto dehidrira, ono gubi prvobitna svojstva, prelazeći iz plastičnog stanja kroz zonu elastičnih svojstava u stanje krtog tijela. Prilikom sušenja proizvodi se skupljaju, odnosno smanjuje se njihova veličina. Za ravnomjerno skupljanje i smanjenje pucanja i zakrivljenosti sušenje se vrši postepeno, naizmjenično s omekšavanjem. Predugo sušenje može dovesti do potamnjenja proizvoda kao rezultat aktivnosti enzima i stvaranje melanoidina, kao i kiseljenje i kalupljenje. Ako je sušenje pretjerano, nastaju pukotine.

Nakon sušenja, gotov proizvod se hladi i šalje u pakovanje. Prije pakiranja vrši se sortiranje i uklanjaju se proizvodi koji nisu osušeni, ispucali, jako deformirani, s visokom kiselinom, pljesnivi.

Paket. Tjestenina se proizvodi pakovana i po težini. Proizvodi se pakuju neto težine do 1 kg u kartonske kutije, papirne kese, kese od celofana ili polimer folije, koje se zatim pakuju u transportni kontejner. Rasuti proizvodi se pakuju samo u transportne kontejnere (drvene, daske, šperploče, kutije od valovitog kartona) obložene čistim papirom za umotavanje. Proizvodi su čvrsto pakirani u kutije, praznine iznutra su ispunjene papirom.

Nove tehnologije za proizvodnju tjestenine. Zbog nedovoljne količine visokokvalitetnih sirovina (brašna za tjesteninu od durum pšenice) razvijaju se nove tehnologije koje omogućavaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda od srednje i nekvalitetnih sirovina. To je, na primjer, upotreba režima sušenja na visokim i ultravisokim temperaturama (SHT). Smanjuje se vrijeme proizvodnje i stvara se mogućnost korištenja netradicionalnih sirovina - brašna od mekih sorti pšenice, od pirinčanog i kukuruznog ili miješanog brašna. Sušenje se vrši na temperaturi zraka za sušenje od 85 °C i više u nekoliko faza, najčešće u dva: preliminarni - do vlažnosti proizvoda od 20% pri minimalnoj temperaturi od 60 °C (granica potpune pasterizacije proizvoda). tjestenina); konačni - do konačnog sadržaja vlage u proizvodu na temperaturi od 90 "C, kada se javlja vjerovatnoća Maillardove reakcije. Najbolji rezultati se postižu kada se koriste režimi koji graniče sa početkom Maillardove reakcije u osušenim proizvodima, tj. do samog početka.Kao rezultat toga, testenina ima svetliju boju u odnosu na proizvode sušene u blažim uslovima.Proizvodi su dobrog kvaliteta, jer zadržavaju svoj oblik nakon kuvanja.SHT režimi omogućavaju dobijanje visoko razvijene koagulirane rešetke, koja sadrži zrna škroba koja nisu imala vremena da nabubre. U uslovima nedostatka vlage proizvodi dobijaju sekundarnu strukturu kao rezultat tzv. modifikacije skroba (delimična želatinizacija), što omogućava promenu fizičkih svojstava testa i kvaliteta finalnog testa. proizvod.

Proizvodnja instant tjestenine također se može pripisati novim tehnologijama. Postoji nekoliko opcija za njihovu proizvodnju: tradicionalno prešanje, zatim kuhanje na pari i sušenje (proizvodi za brzo kuhanje); hladno prešanje s korakom kuhanja (umjesto kuhanja na pari) nakon čega slijedi sušenje; termičko oblikovanje (kratkotrajno ekstrudiranje na visokim temperaturama) nakon čega slijedi sušenje (proizvodi koji ne zahtijevaju kuhanje). Moguća je izrada instant proizvoda od ekstrudiranog brašna, kao i obrada IC zračenjem.