Dom Salate i predjela Organizacija tehnološkog procesa pripreme biskvitnog tijesta i biskvitnih torti. Biskvitne torte Tehnologija pripreme biskvit torte sa kremom

Salate i predjela

Organizacija tehnološkog procesa pripreme biskvitnog tijesta i biskvitnih torti. Biskvitne torte Tehnologija pripreme biskvit torte sa kremom

UVOD 3

1.1 Organizacija rada poslastičarnice 5

1.2 Oprema konditorske radnje 6

2.1 Karakteristike sirovina 8

2.2 Karakteristike i tehnologija pripreme biskvitnih kolača 10

2.3 Asortiman biskvit 12

2.4 Uvjeti kvaliteta za biskvitne torte 14

3. ZAHTJEV ZA SIGURNIM USLOVIMA RADA

3.1 Zaštita rada u poslastičarnici 16

3.2 Sanitarni zahtjevi za sirovine i gotove proizvode 18

ZAKLJUČAK 20

SPISAK KORIŠĆENIH IZVORA 21

DODATAK 22

UVOD

Relevantnost teme pismenog ispitnog rada „Organizacija tehnološkog procesa pripreme biskvitnog tijesta i biskvitnih kolača“ je da su sirovine od kojih se pripremaju biskvitne torte glavni izvor energije, plastični materijal za izgradnju ćelija tkiva.

Zdravlje u velikoj meri zavisi od pravilne, naučno utemeljene, dobro organizovane ishrane. Karakteristika njegove organizacije je da hrana mora ne samo kvantitativno, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti ljudskog organizma.

Sastav biskvitnih kolača uključuje masti životinjskog i biljnog porijekla koje su uključene u metabolizam masti i doprinose normalnom funkcionisanju centralnog nervnog sistema. Proteini, koji doprinose izgradnji ćelija, ugljikohidrati, koji služe kao energetski materijal za rad mišića. Vitamini A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, kao i E i K, koji su uključeni u sve vitalne biohemijske procese u organizmu.

U savremenim uslovima, konditorska proizvodnja postupno ide na put unapređenja.

Stvaraju se savremena preduzeća opremljena savršenim tehničkim sredstvima; koriste naprednu tehnologiju, uvode naučnu organizaciju rada i proizvodnje, primenjuju nove oblike usluga.

Biskvitne torte su veoma popularne, raznovrsne i najtraženije kod potrošača. Za dobijanje kvalitetnih biskvitnih kolača potrebno je striktno pridržavati se svih uputstava za mesenje i pečenje proizvoda.Promene koje karakterišu prelazak biskvitnog blanka tokom procesa pečenja u gotov proizvod rezultat su čitavog kompleksa procesa.

Svrha pismenog ispitnog rada: utvrditi sve teorijske aspekte organizacije pripreme i pripreme biskvit torti.

Za postizanje cilja rada potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Dati organizacioni opis rada poslastičarnice u ugostiteljskim objektima

Navedite opis opreme poslastičarnice

Opišite osnovna pravila za pravljenje biskvitnih kolača

Napravite dijagrame toka biskvitnih kolača

1. KARAKTERISTIKE POSLASTIČARNICE

1.1 Organizacija rada poslastičarnice

Poslastičarnica za pečenje pekarskih i brašnastih konditorskih proizvoda, kolača i peciva organizovana je pri velikim i srednjim javnim ugostiteljskim preduzećima (uglavnom restorani), koja svojim proizvodima snabdevaju široku mrežu malih preduzeća. Radionica je dio nabavnih preduzeća.

Posebno mjesto u ugostiteljskim objektima zauzima poslastičarnica. Obično radi nezavisno, nezavisno od toplote.

Poslastičarnice su organizovane u nabavnim preduzećima, kao iu restoranima, menzama, kafićima. Klasificirani su prema performansama i asortimanu proizvoda:

Smatra se da radionice niskog kapaciteta proizvode do 12 hiljada proizvoda po smjeni (ili 0,6 tona brašna);

Srednja snaga - 12-20 hiljada proizvoda po smeni (ili 0,9 tona brašna);

Veliki kapacitet - od 20 hiljada proizvoda po smeni (ili 1,5 tona brašna).

Površina prostorija poslastičarnice zavisi od vrste, kapaciteta preduzeća, broja zaposlenih.

Raspored prostorija slastičarnice treba da odgovara redosledu operacija tehnološkog procesa i da isključi mogućnost nadolazećih tokova sirovina i gotovih proizvoda.

Glavni zahtjev za proizvode slastičarnice je visok kvalitet proizvoda. Kvalitet proizvedenih proizvoda odražava opću kulturu proizvodnje, stepen opremljenosti tehnološkom opremom, tehnologijama i organizacijama.

Poslastičarnice se klasifikuju prema dva kriterijuma – asortimanu proizvoda i produktivnosti radnje.

U slastičarnici se provodi kompleks organizaciono-tehničkih mjera usmjerenih na strogo pridržavanje racionalne tehnologije proizvodnje.

Radna mjesta za poslastičare organizovana su u skladu sa tehnološkim procesom za pripremu konditorskih proizvoda od brašna. Tehnološki proces se obično sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina, priprema i miješenje tijesta, oblikovanje proizvoda, priprema završnih poluproizvoda, punjenja, pečenje, dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda.

1.2 Oprema konditorske radnje

Kako bi rad poslastičarnice bio efikasan i produktivan, potrebno je proizvodne pogone opremiti pouzdanom i kvalitetnom opremom koja bi u potpunosti mogla osigurati sve tehnološke procese.

Pravilno uređenje opreme, priprema radnih mesta, opremanje istih potrebnim inventarom, posuđem i vozilima, nesmetano snabdevanje sirovinama, gorivom, električnom energijom u toku smene važni su faktori ekonomičnog korišćenja radnog vremena, obezbeđivanja racionalne organizacije rada i mehanizacija radno intenzivnih procesa.

Izbor konditorske opreme je veliki, zavisi koji će se proizvodi peći. Oprema za poslastičarnicupredstavljaju različiti uređaji koji obavljaju različite tehnološke procese. Njihova vrsta ovisi o vrsti gotovog proizvoda koji treba dobiti na izlazu. Za opremanje poslastičarnice postoji objedinjena tehnološka oprema, približan set konditorske opreme može biti: mješalica za tijesto, planetarna mješalica, konvekcijska pećnica sa raspršivačem, hladnjak. Ne zaboravite na pomoćnu opremu: ovo je aspirator, vage, stolovi, uključujući specijalizirani konditorski stol, stalak za inventar. Konditorske radnje velikog kapaciteta predviđaju sljedeće prostorije: ostavu i hladnjak za svakodnevno skladištenje proizvoda; soba za preradu jaja; prostorije za prosijavanje brašna, gnječenje i fermentaciju tijesta, rezanje, pripremu završnih poluproizvoda, doradu konditorskih proizvoda; posuđe za pranje, posude, inventar; ostava i rashladna komora za gotove konditorske proizvode, radnička soba, ekspedicija. Ovakav sastav prostorija poboljšava uslove rada u radionici.

Za poboljšanje kvaliteta brašna koriste se prosijači za brašno, a za pripremu tijesta koriste se mikseri za tijesto - ova oprema vam omogućava da automatski pripremite tijesto različite konzistencije: biskvit, pecivo, lisnato itd.

Mikseri su nezamjenjivi u svakoj poslastičarnici. Oni će vam pomoći u pripremi krema, moussea i drugih nadjeva.

Oprema neophodna za pečenje konditorskih proizvoda: konvekcijske peći i konvektomati, ormani za pečenje, kao i vitrine, ventilacioni suncobrani, stalci za konvektomate i omekšivače vode.

Racionalan izbor opreme za slastičarnicu omogućava proizvodnju prilično širokog spektra konditorskih proizvoda, uključujući proizvode od choux peciva.

2. TEHNOLOGIJA PRIPREME BISPŽIĆEVA

2.1 Karakteristike sirovina

Kvaliteta gotovih konditorskih proizvoda u velikoj mjeri ovisi o sirovinama koje se isporučuju u proizvodnju, mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i specifikacijama.

Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se različiti glavni i pomoćni proizvodi koji se, ovisno o vrsti, strukturi i namjeni, podvrgavaju prethodnoj pripremi i preradi. Za pripremu biskvitnih kolača glavne sirovine su: jaje, šećer, brašno, skrob.

Osnova svih konditorskih proizvoda od brašna je brašno. Kada je zasićeno kiseonikom, testo je lagano i prozračno, pa se u fabrikama koristi brašno za poboljšanje kvaliteta.Ima viših I i II razreda. Bijele je boje i koristi se za bilo kakve slatkiše. Hemijski sastav brašna uključuje: ugljene hidrate (67%-74%), proteine (7%-12%), masti (0,9%-1,9%), minerale (0,5%-1,6%), vitamine B - češće u niskim količinama. sorte i mekinje, enzimi, voda (14%). Najvažnije komponente brašna su proteini - glijadin i glutenin. Prilikom formiranja tijesta nabubre i formiraju elastičnu, elastičnu i ljepljivu masu - gluten, koji utiče na strukturu tijesta.

U zavisnosti od sadržaja glutena, brašno se deli u tri grupe: prva sadrži do 28% glutena, druga - 28% -36% i treća - do 40% glutena. Kvalitet brašna se utvrđuje laboratorijskom metodom i slastičar mora poznavati znakove kao što su miris, ukus, vlaga itd. Vlažnost brašna je 14,5%. Pre upotrebe brašno se prosijava pomoću sita d = 1,5 mm ili pomoću sita. Istovremeno se uklanjaju sve nečistoće, a brašno je zasićeno zrakom. Brašno se skladišti u magacinima, bez hlađenja (skladište suvih proizvoda), vreće se slažu na hrpe robe t do 18; vlažnost 65%, poželjna ventilacija.

Hranljiv prehrambeni proizvod, sadrži proteine, masti, minerale, vitamine (A, D, E, B1, B2 i PP) u žumancetu. Operite kontaminirana jaja u toploj vodi prije upotrebe. Zatim se jaja dezinfikuju 2% rastvorom izbeljivača u trajanju od 5 minuta, peru u 2% rastvoru sode i ispiru 5 minuta u tekućoj vodi. Jaje se koristi kao jedna od glavnih komponenti u gotovo svim vrstama tijesta. Žumance daje tijestu nježniju strukturu zbog lecitina. Prilikom mućenja, protein se povećava za 5-6 puta zbog mjehurića zraka i raspušta tijesto. Prilikom kuvanja mlevenog mesa dodaje se jaje. Čuvajte jaja u čistoj i hladnoj prostoriji na relativnoj vlažnosti od 80% ne duže od 6 dana.

Bijeli ili blago kremasti kristalni prah dobiven od šećerne trske ili šećerne repe. Šećer daje proizvodima slatki okus, povećava njihov kalorijski sadržaj.

Šećer u prahu sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se rastvara u vodi, nema stranih ukusa i mirisa, suv je na dodir. Zbog higroskopnosti šećera čuva se u suvoj, provetrenoj prostoriji na relativnoj vlažnosti ne većoj od 70%, inače će postati vlažan, lepljiv i formirati grudvice.

Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito ili sito i prolazi kroz magnete kako bi se uklonile metalne nečistoće.

Šećer u prahu je fino mljeveni bijeli ili blago kremasti kristalni prah. Koristi se u pripremi krema, vafla, keksa, završnoj obradi peciva i kolača. Šećer u prahu se prije upotrebe prosije kroz sito kako bi se uklonile veće čestice i razne nečistoće. U nedostatku šećera u prahu, može se pripremiti mljevenjem od granuliranog šećera ili rafiniranog šećera (tada se ova sirovina naziva rafinirani prah).

Može se zaključiti da sirovine koje se koriste u proizvodnji biskvitnih kolača i drugih konditorskih proizvoda moraju ispunjavati sve zahtjeve regulatorne dokumentacije. Takođe se moraju poštovati pravila transporta i skladištenja kako bi se izbeglo prerano propadanje sirovina.

2.2 Karakteristike i tehnologija pripreme biskvitnog tijesta

Prilikom miješenja biskvitnog tijesta odvijaju se brojni procesi koji u budućnosti direktno utiču na kvalitet gotovih proizvoda.

Biskvit je lagane i mekane strukture, lak za obradu. Tijesto se priprema mućenjem, pri čemu se masa zasiti mjehurićima zraka. Zbog raskoši i elastičnosti biskvita od njega se pripremaju razna peciva, kiflice i torte.

Tehnologija pripreme biskvitnog poluproizvoda (osnovna).

Da biste pripremili biskvit, uzmite brašno sa niskim sadržajem glutena, inače će ispasti čvrst sa slabim dizanjem. Biskvit se priprema mućenjem, pri čemu se u masu unosi velika količina vazduha, a testo se jako povećava u zapremini.

Prilikom pripreme biskvita, glavno 25% brašna može se zamijeniti škrobom kako bi se smanjila količina glutena. Osim toga, škrob stvara bolju suhoću biskvita, proizvodi se ujednačenih pora i ne mrve se toliko pri rezanju.

Priprema biskvita se sastoji od sledećih radnji: mešanje jaja sa šećerom, zagrevanje i mućenje, mešanje jaje-šećerne mase sa brašnom.

Jaja sa granuliranim šećerom se sjedinjuju i, miješajući, zagrijavaju u vodenoj kupelji na 45 ° C, dok se mast žumanca brže topi i ima stabilniju strukturu. Smjesa jaja sa šećerom se tuče dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta i dok se na površini ne pojavi stabilan uzorak (kada se prevuče po površini, trag ne teče). Tokom mućenja, masa se ohladi na 20°C. Brašno se sjedini sa škrobom i brzo (ali ne oštro) sa umućenom masom od jaja i šećera kako se tijesto ne bi izvlačilo i ne sleglo. Ako se šarža proizvodi u mješalici, ona ne bi trebala trajati više od 15 sekundi. Essence je preporučljivo koristiti vaniliju ili rum. Dodajte ga pri kraju mućenja jaje-šećerne mase.

Gotovo biskvitno tijesto se odmah peče u kapsulama, kalupima za torte i na plehovima, jer se slegne tokom skladištenja. Kapsule, kalupi i listovi su obloženi papirom, ali ih možete podmazati uljem, bolje puterom ili slastičarskom mašću.

Testo za biskvit stavlja se u kalupe na 3/4 visine, jer tokom pečenja povećava zapreminu i može da iscuri.

Biskvit testo se peče na temperaturi od 200-210 stepeni. Vrijeme pečenja ovisi o zapremini i debljini tijesta. U kapsulama biskvit se peče 50-60 minuta, u oblicima za torte - 35-40 minuta, na listovima - 10-15 minuta. Prvih 10-15 minuta biskvitni poluproizvod se ne može dirati, jer se sleži od tresanja (krhke stijenke mjehurića zraka pucaju).

Završetak procesa pečenja je određen svetlosmeđom bojom kore i elastičnošću. Ako se rupica brzo povrati kada pritisnete prstima, onda je biskvit gotov. Pečeni biskvit poluproizvod se hladi 20-30 minuta. Zatim se oslobađaju od kapsula i oblika, režući tankim nožem po cijelom obodu stranica i prevrćući biskvitni poluproizvod na stolu.

Ako se od njega naknadno pripremaju proizvodi koji se podvrgnu namakanju, onda se papir ne skida i ostavlja 8-10 sati da ojača strukturu biskvita.

Tehnologija pripreme biskvitnog poluproizvoda "bushe"

Za hladno kuvani biskvit (boucher) koriste se samo dijetalna jaja u kojima su žumance i proteini dobro razdvojeni.

Tijesto se priprema viskoznije i gušće. U njega se ne dodaje škrob, pa postoji drugačiji recept za njega.

Priprema "bouchera" sastoji se od sledećih radnji: odvojeno mućenje žumanaca i belančevina sa šećerom, zatim mešanje umućenih žumanaca, proteina i brašna. Žumanca se po receptu sjedini sa ¾ šećera i umuti dok se volumen ne poveća za 2,5 - 3 puta. U isto vrijeme umutiti bjelanjke dok se volumen ne poveća za 5-6 puta i do stabilne pjene: prvo polako, a zatim postepeno povećavajte brzinu mučenja; na kraju se dodaje preostali šećer (1/4 dijela) kako bi se ojačala struktura proteina.

U umućena žumanca dodati ¼ umućenih proteina, esencije. Lagano izmešati, dodati brašno, ponovo izmešati, dodati preostale belančevine i ponovo miješati dok se ne dobije homogeno tijesto.

Gotovo tijesto se odmah peče u kalupima za torte ili odlaže na lim za pravljenje kolača. Da biste to učinili, list je obložen papirom, a tijesto se polaže u slastičarsku vrećicu s glatkom cijevi, okrugle ili ovalne praznine se "odlažu" i odmah peku na temperaturi od 190-200 stepeni 20-25 minuta. . Nakon pečenja, ohlade se i drže 4-6 sati kako bi se biskvit ojačao. Zatim dolaze praznine za proizvodnju peciva i kolača.

2.3 Asortiman biskvita

Najčešći su kolači od keksa. Veoma su pogodni za kuvanje, jer imaju bujnu i meku teksturu. Asortiman ovih proizvoda je veoma raznolik po širini i dubini ove vrste konditorskih proizvoda:

Torta "Biskvit" sa puter kremom

Torta "Biskvit" sa proteinskom kremom

Voćni kolač "Biskvit" (bouche)

Torta "Nokturno"

Torta "Stafetka"

Torta "Biskvit" sa puter kremom (vidi Dodatak 1)

Tankim vrućim nožem izrežite sloj na kolače. Za “Strip” tortu koriste glavni biskvit (zagrejan), peku ga u pravougaonim kapsulama obloženim papirom. Nakon pečenja i hlađenja, biskvit se izvadi iz kapsule i ostavi 8-10 sati da ojača struktura. Zatim se papir skida sa sloja, opečena mjesta se čiste i režu horizontalno na dva sloja iste debljine. Donji sloj je natopljen sirupom, ali ne mnogo, jer je to osnova torte. Zatim se ovaj sloj namaže kremom. Na nju se stavlja drugi sloj korom prema dolje i obilnije natopi ravnom četkom ili posebnom kantom za zalivanje. Na površinu se nanosi sloj kreme. Svaka torta je ukrašena kremom i voćnim filom. Kolač se može pripremiti u različitim oblicima: kvadratni, dijamantski, trouglasti.

Torta "Biskvit" sa proteinskom kremom (vidi Dodatak 2)

Glavni biskvit se peče u kapsulama. Nakon pečenja i držanja 8-10 sati, horizontalno se reže na dva sloja. Donji sloj je malo natopljen sirupom, premazan slojem voćnog fila. Drugi sloj se stavlja odozgo sa korom nadole, obilnije natopljen i premazan tankim slojem voćnog fila. Zatim se na vrh nanosi sloj proteinske kreme.

Voćni kolač "Biskvit" (bouche) (vidi Dodatak 3)

Za ovu tortu se priprema biskvit na hladan način (bouche). Okrugle plohe se peku, hlade, lepe u paru voćnim filom. Gornja gredica je natopljena sirupom, prelivena voćnim filom. Stranice se posipaju mrvicama keksa i uvaljaju u šećer u prahu. Površina je ukrašena voćem i kandiranim voćem.

Torta "Nokturno" (vidi Dodatak 4)

Priprema se osnovni biskvit sa dodatkom kakao praha i putera. Ispecite, ohladite, horizontalno isjecite na tri sloja, koje zalijepite kremastom čokoladnom kremom. Površina je glazirana čokoladnim fondanom. Nakon što se ruž stvrdne, sloj se reže na kolače, ukrašava čokoladom i ružem u boji.

Kolač "Štafetka" (vidi Dodatak 5)

Pripremite biskvit na glavni način. Raširite na lim obložen papirom, u sloju od 5-7 mm. Peći na temperaturi od 200-220 lC 10 minuta, ohladiti i prebaciti na sto papir gore. Papir se skine, a sloj premaže kremom, umota i stavi u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina rolata prelije čokoladnom glazurom i posuti orasima. Kada se glazura stvrdne, izrežite rolnu na kolače pod oštrim uglom.

Za pripremu kreme, puter se očisti, isječe na komade i umuti sa šećerom u prahu. Prilikom mućenja dodaju se ekstrakt kafe, sitno seckani prženi orasi, liker. Mutite 10-15 min.

2.4 Zahtjev za kvalitet biskvitnih kolača

Biskvitne torte su poslastica i osmišljene su da svojim izgledom, ukusom, aromom razvesele ljude kako praznikom tako i radnim danima.

Svi proizvodi od biskvitnog tijesta moraju biti u skladu sa organoleptičkim zahtjevima regulatornih dokumenata. Proizvodi moraju imati pravilan oblik, bez pregiba, mehaničkih oštećenja, kako uzorka završne obrade tako i samog proizvoda. Poluproizvod od keksa treba da ima žutu boju, da bude porozan, elastičan, natopljen sirupom, lako se lomi, krema na proizvodu treba da dobro zadrži oblik. Proizvodi ne bi trebali imati strani miris, okus nesvježih proizvoda.

Sastav hemijskih indikatora mora biti u skladu sa standardima za proizvodnju poluproizvoda od keksa (proteini, masti, ugljikohidrati). To je zbog činjenice da je u ručnoj proizvodnji proizvoda nemoguće jamčiti točnost omjera pri korištenju poluproizvoda za pripremu proizvoda.

Prilikom polaganja proizvoda dozvoljena su odstupanja u pogledu standarda skladištenja i puštanja gotovih proizvoda u skladu sa regulatornim dokumentima.

Crtež sa kreme treba da bude jasan, reljef. Okus i miris proizvoda karakteristični su za proizvode napravljene od svježih sirovina, bez okusa i mirisa nekvalitetnih masti, jaja i spaljenog šećera.

Konzistencija i boja pečenih poluproizvoda za kolače i kolače određuju se sirovinama i načinom proizvodnje. Gotov lisnati poluproizvod ima karakterističan tanki sloj, od svijetlo krem do smeđe boje.

Gotove torte i kolače čuvati na temperaturi od 2 do 6 S; proizvodi sa kremom i šlagom, namenjeni za potrošnju u ugostiteljskim objektima - 6 sati, sa skutom - 24, sa kremom od putera - 36, sa šlagom od proteina - 72 sata; konditorski proizvodi bez završne obrade - na temperaturi od 18 S;

Ljeti se krema od kreme, putera, svježeg sira može pripremati samo uz dozvolu lokalnog SES-a.

3. ZAHTJEVI ZA SIGURNE USLOVE RADA

3.1 Sanitarni zahtjevi za sirovine i gotove proizvode

Sve ulazne sirovine i proizvedeni proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve važećih standarda, tehničkih specifikacija, biomedicinskih zahtjeva, posjedovati higijenske certifikate ili certifikate kvaliteta.

Higijenski sertifikat se izdaje za vrstu proizvoda, a ne za određenu seriju. Za potvrdu usklađenosti serije proizvedenih i isporučenih proizvoda sa utvrđenim zahtjevima (da garantuje odgovarajući kvalitet robe) odgovornost je proizvođača.

Selektivna kontrola pokazatelja sigurnosti u gotovim proizvodima konditorske industrije vrši se u skladu sa procedurom koju utvrđuje proizvođač proizvoda u saglasnosti sa organima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora i garantuje bezbednost proizvoda.

Sirovine su dozvoljene u proizvodnju samo ako postoji zaključak laboratorije ili stručnjaka tehnološke kontrole preduzeća.

Sirovine koje ulaze u proizvodnju moraju biti pripremljene za proizvodnju u skladu sa tehnološkim uputstvima i Uputstvom za sprečavanje prodiranja stranih tela u proizvode.

Brašno se skladišti odvojeno od svih vrsta sirovina, tarira, slaže na rešetke na udaljenosti od 15 cm od poda i 50 cm od zidova.

Masti, jaja, mliječne proizvode čuvati u frižiderima na temperaturi od 0 do +4 stepena;

Melanž, koji odgovara pokazateljima kvaliteta, dozvoljen je u pripremi tijesta, a u pripremi krema je strogo zabranjen.

Odmrznuti melanž je dozvoljeno čuvati ne više od 4 sata na temperaturi od -6 do +5 stepeni;

Dozvoljeno je čuvanje punomasnog mlijeka ne duže od 36 sati na temperaturi od 0 do +6 stepeni od trenutka njegove tehnološke proizvodnje;

Maslac se proverava nakon raspakivanja, površina se čisti. U slučaju mikrobioloških oštećenja (užeglost i sl.), ulje nije dozvoljeno za pripremu krema i proizvoda sa njima. Čuvanje ulja prije uklanjanja u rezaču ulja ne smije biti duže od 4 sata;

Pileća jaja se koriste u proizvodnji samo nakon rasvjetljavanja, sortiranja i dezinfekcije, u skladu sa strogim sanitarnim standardima i pravilima;

U konditorskoj industriji dozvoljena je upotreba samo steriliziranih vrećica za džigging, vrhova i sitnog inventara. Izdavanje i isporuku ovih instrumenata vrši se prema računu od strane odgovornih lica sa upisom u poseban dnevnik. Zamjena džakova se vrši najmanje 2 puta po smjeni;

Konditorski proizvodi sa kremom nakon proizvodnje šalju se u frižider na hlađenje. Završetak tehnološkog procesa je postizanje temperature od +6 stepeni C unutar proizvoda. Trajanje skladištenja gotovih proizvoda na temperaturi ne višoj od +16 - +18 stepeni prije stavljanja u frižider ne bi trebalo da prelazi 2 sata;

Konditorski proizvodi sa kremom čuvaju se u frižideru na temperaturi koja ne prelazi +6 stepeni;

Kolači bez kreme, vafli, torte sa masnim, pralinama, voćem, završni poluproizvodi treba čuvati na temperaturi ne višoj od +18 stepeni i relativnoj vlažnosti vazduha 70-75%;

Rashladne komore moraju biti opremljene termostatima. Kontrola hladnog režima komore vrši se prema tehnološkim uputstvima. Rezultati kontrole se evidentiraju u tehničkom dnevniku;

Konditorski proizvodi se pakuju u čistu, suvu ambalažu bez mirisa. Prije polaganja proizvoda, posude su obložene pergamentom ili podpergamentom, ladice su zatvorene poklopcima; Listovi i pladnjevi bez poklopca mogu se staviti u metalne posude sa čvrstim poklopcima. Nije dozvoljen transport kolača i rolata na otvorenim plehovima i tacnama;

Kolači se stavljaju u ranije nekorišćene kartonske kutije ili drugi za to dozvoljeni materijal za pakovanje, obložene salvetama od pergamenta ili pergamenta, zatvorene poklopcima. Nije dozvoljen transport i prodaja kolača bez ambalažnog materijala;

Označavanje se vrši u skladu sa zahtjevima GOST R 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi" ;

Transport i prodaja konditorskih proizvoda sa kremom vrši se samo uz prisustvo rashladne opreme.

3.2 Zaštita rada u poslastičarnici

U skladu sa bezbednim uslovima rada u poslastičarnici, posebna pažnja se poklanja organizaciji radnog mesta poslastičara.

Radna mjesta konditora su jasno organizovana u skladu sa izvođenom proizvodnom operacijom i vrstom proizvoda koji se priprema, uključujući i kolače.

Sva oprema se održava čistom, nakon rada dobro pere toplom vodom i deterdžentima.

Proizvodni stolovi moraju imati ravnu, glatku, izdržljivu, nerđajuću površinu. Nakon svake proizvodne operacije peru se toplom vodom, a na kraju radnog dana - toplom vodom sa deterdžentima i ispiru toplom vodom. Stolovi sa drvenim pločama čiste se nožem i peru toplom vodom.

Sav inventar radionice se pere toplom vodom i deterdžentima. Drveni inventar se dezinfikuje ispiranjem toplom vodom od najmanje 65 C.

Nakon upotrebe, sita, gaze za cijeđenje, slastičarske vrećice za kremu temeljito se peru u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata. Zatim se isperu, kuvaju 15 minuta. I suše se. Za kuhanje i čuvanje slastičarskih vrećica koristite posebne čiste posude sa etiketama. Četke i krpe za pranje inventara i posuđa svakodnevno se dobro oprati uz upotrebu deterdženata, prokuhati 10-15 minuta, osušiti i čuvati na posebno određenom mjestu.

Alati (noževi, udubljenja, kalupi) održavaju se čistim tokom rada. Sav metalni alat, nakon pranja toplom vodom, dezinfikuje se prokuhavanjem u vodi ili kalcinacijom u pećnici. U toku radnog vremena čist inventar se čuva u posebnim ormanima ili na zatvorenim policama.

Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje inventara i posuđa može uzrokovati kontaminaciju gotovih proizvoda mikrobima, a posljedično i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.

ZAKLJUČAK

S obzirom na temu pismenog ispitnog rada „Organizacija procesa kuvanja i priprema biskvitnih kolača“ proizilazi da je priprema biskvitnih torti složen tehnološki proces. Prilikom pripreme ovog proizvoda potrebno je posjedovati određene vještine i sposobnosti koje se stiču u procesu savladavanja specijalnosti poslastičara.

Konditorski proizvodi od biskvitnog tijesta veoma su traženi u segmentu konditorskog tržišta. Ovi proizvodi imaju odličan ukus. Ove proizvode koriste sve starosne kategorije stanovništva Ruske Federacije.

Shodno tome, proširenje proizvodnje za pripremu konditorskih proizvoda omogućava povećanje njenog asortimana, korištenje novih tehnologija i novu organizaciju procesa u pripremi biskvitnih kolača.

Klasična čajanka sa kolačima, pitama, pitama, lepinjima, perecima, đevrecima, medenjacima odavno je postala nacionalni običaj. Prelepe biskvitne torte oduvek su bile dobrodošao poklon, kao i znak posebne pažnje i gostoprimstva. Danas ni jedan praznik nije potpun bez kolača od keksa. Ukrašene biskvitne torte uvek daju posebnu svečanu notu svečanom stolu.

Proizvodi od biskvitnog tijesta sastavni su dio ruske nacionalne kuhinje, atraktivnog su izgleda, dobrog ukusa, arome i stvaraju dobro raspoloženje.

Prilikom izvođenja teme rada svi zadaci su urađeni, čime je ostvaren cilj rada na proučavanju tehnologije pravljenja biskvit torti.

SPISAK KORIŠĆENIH IZVORA

Buteykis N.G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za NVO. - M.: JIC "Akademija", 2010.

Dubrovskaya N.I. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Radna sveska. 1. dio: - M.: JIC "Akademija", 2010.

Dubrovskaya N.I. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Radna sveska. 2. dio: - M.: JIC "Akademija", 2010.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Konditorski proizvodi od brašna od kvasnog tijesta: - M.: OITs "Akademija", 2009.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Konditorski proizvodi od brašna od tijesta bez kvasca: - M.: "Akademija", 2008.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Torte. Torte i deserti: - M.: JIC "Akademija", 2011.

Zolin V.P. Tehnološka opremljenost javnih ugostiteljskih preduzeća: udžbenik za NVO: udžbenik. dodatak za softver otvorenog koda. - M.: "Akademija", 2006.

Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Nauka o robi prehrambenih proizvoda: udžbenik za nevladine organizacije: udžbenik za softver otvorenog koda. - M.: "Akademija", 2010.

Potapova I.I., Korneeva N.V. Proizvodi od tijesta: - M.: OITs "Akademija", 2011.

Marzulova L.V. Tehnologija pekarske proizvodnje. Sirovine i materijali: - M.: OIC "Akademija", 2008.

Sokolova E.I., Ermilova S.V. Savremene sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda: - M.: JIC "Akademija" 2009.

Dodatni izvori

Stručni časopisi "Gastronom", "Prehrana i društvo", "Restaurator" i drugi.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

DODATAK

Aneks 1

Routing

Torta "Biskvit" sa puter kremom

naziv sirovina	Potrošnja sirovina
naziv sirovina






kremasta krema
Maslac
Šećer u prahu
Kondenzovano mleko sa šećerom
vanilin prah





kakao u prahu

Aneks 2

Routing

Torta "Biskvit" sa proteinskom kremom

naziv sirovina
naziv sirovina






voćni fil
Proteinska krema

Bjelance


Šećer u prahu
kremasta krema
Maslac



vanilin prah


Voće i kandirano voće

Dodatak 3 Routing

Voćni kolač "Biskvit" (bouche)

naziv sirovina
naziv sirovina






Sirup za impregnaciju



Ruž sa kakao prahom
Konditorski proizvodi

Dodatak 4

Routing

Torta "Nokturno"

naziv sirovina
naziv sirovina






Kremasta čokoladna krema
Maslac



vanilin prah

kakao u prahu
Čokoladni ruž

Aneks 5

Routing

Torta "Stafetka"

naziv sirovina
naziv sirovina






Krem za kafu
Maslac
Šećer u prahu
Kondenzirano mlijeko
vanilin prah


prženu kafu

Čokoladna glazura
pečeni orasi

ZAVRŠNI KVALIFIKACIJSKI RAD

Tema: Razvoj tehnološkog procesa za pripremu kolača od biskvitnog tijesta

Specijalnost 19.02.10 "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

PM 04 Organizacija procesa kuvanja i priprema složenih pekarskih, konditorskih proizvoda od brašna

PM 06 Organizacija rada strukturne jedinice

Uvod…………………………………………………………………………………..3

1. Teorijski dio:

1.1 Robne karakteristike sirovina, poluproizvoda koji se koriste za pripremu proizvoda…………………………………………………….

1.2 Organizacija tehnološkog procesa………………………….

1.3 Zdravlje i sigurnost na radu u poslastičarnici ………

1.4 Oprema koja se koristi u preradi sirovina i pripremi proizvoda…………………………………………………………………………………

1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za preradu sirovina i pripremu proizvoda…………………………………………

1.6 Organizacija radnog mjesta u radionici……………………………………………….

2. Praktični dio:

2.1 Karakteristike vrste, klase, oblika vlasništva preduzeća...

2.2 Šema glavnog plana preduzeća…………………………………………

2.3 Strukturno-tehnološka šema funkcionalne povezanosti prostorija projektovanog ugostiteljskog preduzeća………………………….

2.4 Karakteristike radionice preduzeća………………………………………………

2.5 Asortiman jela strukturne jedinice slastičarnice………………………………………………………………………………………

2.6 Šema radionice sa rasporedom opreme (grafička šema radionice)…………………………………………………………………………………………….

2.7 Uslovi implementacije i način skladištenja posuđa i proizvoda………………

2.8 Tehnološki proces pripreme tri nova proizvoda, uz razvoj TTC-a…………………………………………………………….

2.9 Organizacija tehnološkog procesa radionice………………………

2.10 Organizacija kontrole kvaliteta tri nova proizvoda………………

Zaključak………………………………………………………………………………

Bibliografija……………………………………………………………………

Prijave………………………………………………………………………………

Svrha ovog diplomskog rada je proučavanje asortimana i tehnologije izrade kolača od biskvitnog tijesta, opisivanje tri nove tehnologije kuhanja i stjecanje vještine sastavljanja tehničko-tehnoloških karata.

Potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Upoznavanje sa karakteristikama sirovina u poslastičarnici

Upoznavanje sa organizacijom tehnološkog procesa

・Opišite kompaniju

Razmatranje organizacije rada poslastičarnice

· Razvoj novih konditorskih proizvoda.

Konditorska industrija je moćna grana prehrambene industrije koja proizvodi konditorske proizvode u specijalizovanim fabrikama, u radnjama pekara i prehrambenih pogona. Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi koji su u stalnoj potražnji među kupcima. Na tržište konditorskih proizvoda rijetko utječe sezonalnost; obično se sezonska recesija može odnositi samo na određene vrste konditorskih proizvoda. Danas na tržištu postoji veliki broj kompanija koje nude konditorske proizvode. A potrošač postavlja sve nove, sofisticiranije zahtjeve za robom. Proizvođači su prisiljeni zadovoljiti sve veće zahtjeve svojih kupaca. Proizvodi koje proizvodi konditorska industrija mogu se uvjetno podijeliti u dvije grupe: proizvodi od brašna i proizvodi od šećera.

Proizvodi od brašna uključuju: kolače, kolače, vafle, krekere, medenjake, kolače. Glavne sirovine za proizvodnju su brašno, voda, so i kvasac, uz dodatak masti, šećera, mleka u prahu, suvog grožđa, začina i drugih sastojaka za dobijanje raznovrsnog ukusa. Zbog jednostavne tehnologije proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna, dostupnosti domaćih sirovina i stalne potražnje potrošača, ovo tržište se stabilno razvija i ima dugoročnu perspektivu. U svakom trenutku postoji stalna potražnja za proizvodima od brašna, bez obzira na sezonske faktore. Konzumira ga opšta populacija i odličan je dodatak čaju.

Proizvodi od šećera uključuju: karamelu, dražeje, čokolade, čokoladu, kakao prah, marmeladu, halvu, marshmallow. Konditorski proizvodi od šećera se odlikuju intenzivnijim slatkim ukusom u odnosu na konditorske proizvode od brašna, kod kojih je slatki ukus umeren, a kod nekih vrsta (keksi, krekeri) blag. Učešće konditorskih proizvoda od brašna u ukupnoj proizvodnji iznosi oko 40%, odnosno šećernih proizvoda 60%. Takođe, konditorski proizvodi koji sadrže kakao izdvajaju se u posebnu grupu u šećernim proizvodima. Dakle, tržište konditorskih proizvoda je traženo i zauzima stabilnu poziciju među mnogim drugim predstavnicima prehrambenih proizvoda.

Posljednjih godina, nivo lične potrošnje konditorskih proizvoda u Rusiji približava se maksimumu. Stoga je glavni faktor koji utječe na ponašanje proizvođača konditorskih proizvoda u Rusiji postepeno zasićenje tržišta proizvoda od šećera. Stalno promenljive preferencije ukusa potrošača, kao i intenzivna konkurencija, zahtevaju modernizaciju proizvodnje i povećanje produktivnosti rada. Tržište konditorskih proizvoda nastavlja se aktivno razvijati i pored predstojećeg perioda zasićenja. Proizvodnja konditorskih proizvoda je važan i odgovoran proces. Može biti profitabilan i efikasan samo pod određenim uslovima. Prije svega, potrebno je fokusirati se na potrebe tržišta, jer. dinamika prodaje konditorskih proizvoda koje proizvodi preduzeće direktno zavisi od njih. A prodaja je prihod i profit koji omogućava proizvodnju da postoji. Drugim riječima, tržište bi trebalo da diktira uslove proizvodnje, a ne proizvodnja tržištu. Mora postojati povratna informacija između potrošača i proizvodnje, zahvaljujući kojoj proizvodnja može identificirati potrebe i zadovoljiti ih. Tržište konditorskih proizvoda karakteriše jaka konkurencija od strane proizvođača zastupljenih u gotovo svakom gradu u Rusiji. Oštra realnost konkurencije na tržištu dovodi do zanimljivih marketinških odluka od strane proizvođača. Aktuelne su mjere u oblasti robne politike, kao temeljne osnove uspjeha na svakom tržištu. Na primjer, za konditorske proizvode od brašna, kako bi se zadržala stabilna pozicija na tržištu, potrebno je stalno širiti asortiman, nuditi nove proizvode sa novim karakteristikama ukusa koji ih izdvajaju od konkurencije, dizajnirati vlastiti brendirani proizvod u oblasti dizajn ambalaže, stalno održavati garanciju sigurnosti proizvedenih proizvoda - certificiranje proizvoda itd.

Ime osobe koja je izmislila i pripremila prvi keks ostalo je nepoznato. Podrijetlo tijesta za biskvit može se naznačiti samo njegovim imenom. Na francuskom, "bis" znači "dvaput", a "cuit" znači ispeći. Dakle, bukvalno, biskvit - pečen dva puta. Prvi spomen keksa pohranjen je u dnevnici mornara iz Engleske. Odlazeći na daleku plovidbu, pomorci su punili skladišta značajnim zalihama "brodskog keksa", ili, kako su ih još zvali, "morskog keksa". Osušeni biskvit se nije dugo pokvario. Nije razvio plijesan čak ni u vlažnim uvjetima. Bez maslaca u svom sastavu, biskvit je ostao jestiv do kraja putovanja. Osim toga, bio je vrlo zadovoljavajući, hranljiv i nije zauzimao puno prostora. Sva ova svojstva učinila su "morske kekse" nezamjenjivim za putovanja. Nježan okus biskvita nije ostao nezapažen od strane gurmana razmaženih delicijama. Na jednom od putovanja, jedan od dvorjana je probao jednostavnu hranu mornara, bio je vrlo iznenađen neočekivano ugodnim okusom i odlučio da je dostojan kraljevskog stola. Tako su brodski keksi prestali biti morski keksi i od osušenih komadića tijesta pretvorili se u najdelikatnije kolače sa slojevima džema i kreme. Biskvit je postao najpopularniji dodatak engleskom popodnevnom čaju. Čajni prijemi više nisu bili potpuni bez svježih keksa sa svim vrstama slojeva i nadjeva koje su pripremali najpoznatiji slastičari. Naravno, ovi kolači više nisu bili pogodni za dugotrajno skladištenje u brodskim skladištima. U 17. veku keksi su postali veoma moderni u Francuskoj, iako više nisu imali ništa zajedničko sa do tada poznatim morskim dvopecima. A još kasnije su potpuno osvojili Australiju. 1865. godine ovdje je otvorena mala poslastičarnica "Arnott". Danas su proizvodi kompanije Arnott, najvećeg svjetskog proizvođača keksa, poznati u 40 zemalja, a biskvit je odavno postao dio ne samo nacionalne kuhinje, već i kulture zemlje. Putovanje biskvita u Japan pokazalo se zanimljivim. Castella je naziv popularnog keksa u zemlji. Ovdje su ih donijeli portugalski trgovci. Castella na portugalskom znači "hljeb iz Kastilje". Keksi se obično prodaju u kutijama dužine oko 30 cm. U 16. veku luka Nagasaki je bila jedina dostupna za trgovinu sa drugim zemljama. Brodovi sa portugalskim trgovcima stigli su ovamo u 16. veku. Donijeli su mnoge predmete nepoznate u Japanu, među kojima su duhan, oružje i kastela. Tada je, zbog visoke cijene šećera, kastela bila skupi desert i čak je bila predstavljena kao poklon caru. Postepeno, pod uticajem lokalnih ukusa, biskvit se menjao. Castella se priprema samo od prirodnih proizvoda, nježnog je okusa i različitih oblika. Castella dolazi sa zelenim čajem, medom i smeđim šećerom. Kako je vrijeme prolazilo, biskvit je stekao popularnost u cijelom svijetu i postao dio tradicionalnog kuhanja u raznim zemljama.

Na kratkom linku možete preuzeti besplatni rad. Sadržaj možete pogledati u nastavku.

Uvod…………………………………………………………………………………..3
1. Teorijski dio:
1.1 Robne karakteristike sirovina, poluproizvoda koji se koriste za pripremu proizvoda…………………………………………………….
1.2 Organizacija tehnološkog procesa………………………….
1.3 Zdravlje i sigurnost na radu u poslastičarnici ………
1.4 Oprema koja se koristi u preradi sirovina i pripremi proizvoda…………………………………………………………………………………
1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za preradu sirovina i pripremu proizvoda…………………………………………
1.6 Organizacija radnog mjesta u radionici……………………………………………….
2. Praktični dio:
2.1 Karakteristike vrste, klase, oblika vlasništva preduzeća...
2.2 Šema glavnog plana preduzeća…………………………………………
2.3 Strukturno-tehnološka šema funkcionalne povezanosti prostorija projektovanog ugostiteljskog preduzeća………………………….
2.4 Karakteristike radionice preduzeća………………………………………………
2.5 Asortiman jela strukturne jedinice slastičarnice………………………………………………………………………………………………
2.6 Šema radionice sa rasporedom opreme (grafička šema radionice)……………………………………………………………………………….
2.7 Uslovi implementacije i način skladištenja posuđa i proizvoda………………
2.8 Tehnološki proces pripreme tri nova proizvoda, uz razvoj TTC-a…………………………………………………………….
2.9 Organizacija tehnološkog procesa radionice………………………
2.10 Organizacija kontrole kvaliteta tri nova proizvoda………………
Zaključak………………………………………………………………………………
Bibliografija……………………………………………………………………
Prijave………………………………………………………………………………

Potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Upoznavanje sa karakteristikama sirovina konditorske radnje
Upoznavanje sa organizacijom tehnološkog procesa
Dajte opis preduzeća
Razmatranje organizacije poslastičarnice
Razvoj novih konditorskih proizvoda.

Posljednjih godina, nivo lične potrošnje konditorskih proizvoda u Rusiji približava se maksimumu. Stoga je glavni faktor koji utječe na ponašanje proizvođača konditorskih proizvoda u Rusiji postepeno zasićenje tržišta proizvoda od šećera. Stalno promenljive preferencije ukusa potrošača, kao i intenzivna konkurencija, zahtevaju modernizaciju proizvodnje i povećanje produktivnosti rada. Tržište konditorskih proizvoda nastavlja se aktivno razvijati i pored predstojećeg perioda zasićenja. Proizvodnja konditorskih proizvoda je važan i odgovoran proces. Može biti profitabilan i efikasan samo pod određenim uslovima. Prije svega, potrebno je fokusirati se na potrebe tržišta, jer. dinamika prodaje konditorskih proizvoda koje proizvodi preduzeće direktno zavisi od njih. A prodaja je prihod i profit koji omogućava proizvodnju da postoji. Drugim riječima, tržište bi trebalo da diktira uslove proizvodnje, a ne proizvodnja tržištu. Mora postojati povratna informacija između potrošača i proizvodnje, zahvaljujući kojoj proizvodnja može identificirati potrebe i zadovoljiti ih. Tržište konditorskih proizvoda karakteriše jaka konkurencija od strane proizvođača zastupljenih u gotovo svakom gradu u Rusiji. Oštra realnost konkurencije na tržištu dovodi do zanimljivih marketinških odluka od strane proizvođača. Aktuelne su mjere u oblasti robne politike, kao temeljne osnove uspjeha na svakom tržištu. Na primjer, za konditorske proizvode od brašna, kako bi zadržali stabilnu poziciju na tržištu, potrebno je stalno širiti asortiman, nuditi nove proizvode sa novim karakteristikama okusa po kojima se izdvaja od konkurencije, dizajnirati vlastiti brendirani proizvod u oblasti dizajn ambalaže, stalno održavati garanciju sigurnosti proizvedenih proizvoda - certificiranje proizvoda itd.

Ugostiteljstvo je uslužni sektor. Na ovom području posluje veliki broj organizacija i individualnih preduzetnika koji se međusobno razlikuju po vrstama ugostiteljskih objekata (restoran, bar, kafić, kantina, snack bar, itd.), po vrstama usluga (ugostiteljske usluge, prodaja kulinarskih proizvoda, itd.). usluge organizacije potrošnje i slobodnih aktivnosti i sl.), kao i obim njegovih aktivnosti (od malih snack barova do luksuznih restorana i velikih ugostiteljskih lanaca).

Osnovni zadatak javnog ugostiteljstva je da zadovolji ljude kvalitetnom i pristupačnom hranom uz pružanje usluga rekreacije i zabave dok su u restoranu.

Ugostiteljski objekti su oduvijek igrali važnu ulogu u životu ljudskog društva. Uspješno poslovanje poduzeća ovisi o mnogim faktorima, počevši od namjere njegovog kreatora, do njegovog funkcionisanja i kontrole.

Osnovni cilj stvaranja i funkcionisanja javnog ugostiteljskog preduzeća je ostvarivanje maksimalno mogućeg profita prodajom proizvedenih proizvoda potrošaču. Cilj preduzeća ostvaruje se stručnim i visoko kvalifikovanim osobljem restorana.

Kvalitet usluge ima ogroman uticaj na finansijske performanse restorana, formira stabilan tok potrošača koji žele da koriste usluge koje nudi, kao i da uživaju u visokom nivou pružene usluge.

U ovoj diplomi data je karakteristika restorana "Craft".

Poslastičarnica u potpunosti ispunjava sve zahteve modernog restorana, kao i konstruktivna, arhitektonska, planska i inženjerska rešenja.

Oprema i sva radna mjesta poslastičarnice postavljeni su u skladu sa tehnološkim procesom. Raspored opreme je kompetentan, priprema radnih mesta, opremanje svom potrebnom opremom i priborom obezbeđuje brz i nesmetan rad.

Opisana je organizacija rada poslastičarnice, dat je detaljan opis sirovina i razvijena su tri nova proizvoda.

Nakon obavljenog posla, dobio sam ogromnu količinu znanja na temu „Tehnologija ugostiteljskih proizvoda“, koja će, nesumnjivo, biti veoma korisna i neophodna budućem ugostiteljskom tehnologu. Sva stečena znanja će se uspješno primijeniti u budućem radu.

Kolači su komadni konditorski proizvodi od brašna težine od 33 do 110 g, različitih oblika i umjetnički ukrašenih površina. Torta svakog imena može se proizvesti velika ili mala. Tako se, na primjer, proizvodi biskvitna torta glazirana fondanom, sa proteinskom kremom mase 75 i 45 g; vazduh sa kremom - 55 i 35 g itd.

Najčešći geometrijski oblici za kolače su kvadratni, pravougaoni i okrugli. Takođe kolači mogu imati trokutasti, dijamantski, ovalni i drugi oblik.

U skladu sa originalnim pečenim poluproizvodima i proizvodnim karakteristikama, kolači su podeljeni u posebne grupe: biskvit, pecivo, lisnati, kremšni, prozračni, bademovi, mrvičasti, šećerni i kombinovani.

Proces pravljenja torte je priprema pečenih i završnih poluproizvoda, i onda montaža i dorada pečenih poluproizvoda.

zahtjevi kvaliteta . Prema organoleptičkim pokazateljima, kolači moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve.

Oblik mora biti ispravan, odgovarati datom nazivu proizvoda, bez nabora i udubljenja, sa ravnomjernim rezom za rezane proizvode.

Površina je umjetnički obrađena kremom ili drugim završnim poluproizvodom. Nejasan uzorak kreme nije dozvoljen; sijeda čokoladna glazura, neuredan izgled proizvoda, dozvoljeni su mali tokovi glazure.

Na rezu jedan ili više slojeva pečenog poluproizvoda bez tragova nepomiješanog, međuslojnog sa završnim poluproizvodom.

Poluproizvodi u obliku čaša, rogova, korpi, lopti, šipki, cijevi se pune završnim poluproizvodima.

Torte od keksa i mrvica mogu, ali i ne moraju biti natopljene sirupom.

Poluproizvod kreme mora biti bez pukotina.

Lisnati poluproizvod se sastoji od odvojivih tankih slojeva međusobno povezanih. Lagana narav je dozvoljena.

Kombinirani proizvodi se sastoje od nekoliko slojeva raznih pečenih poluproizvoda.

Za šećerne cijevi dopušteno je neravnomjerno obojenje površine bez zagorjelosti.

Izgorjeli komadi i utegani proizvodi nisu dozvoljeni.

Okus, miris i boja moraju odgovarati datom nazivu proizvoda, bez stranih okusa i mirisa.

Proces pravljenja kolača sastoji se od 3 faze:

1. priprema pečenih poluproizvoda

2. priprema završnih poluproizvoda

3. priprema (montaža) kolača

Algoritam za pravljenje kolača

1. Priprema pečenih i završnih poluproizvoda

2. Poravnavanje stranica (za slojeve)

3. Horizontalno rezanje slojeva (za keks p/f)

4. Vlaženje donjeg sloja

5. Podmazivanje i lijepljenje slojeva

6. Vlaženje gornjeg sloja

7. Prajmiranje, podmazivanje ili zastakljivanje površine

8. Rezanje na kolače

9. Završna obrada stranica

10. Završna obrada (dekoracija) površine

Ovaj algoritam može varirati ovisno o vrsti pečenog p/f i tehnologiji izrade kolača.

Kuvanje

Biskvitne torte

Značajke pripreme biskvitnih kolača (torti)

Poluproizvod od keksa priprema se glavnom metodom ili metodom „Busher“. Peku se u kapsulama (za kvadratne, pravougaone, trouglaste i dijamantske torte), u kalupima ili na konditorskim limovima u obliku slojeva i blankova. Okrugle ili ovalne praznine se oblikuju pomoću vrećice za pecivo.

Prije namakanja, biskvitni poluproizvod se drži 6-8 sati kako bi ojačao strukturu, inače će mrvica biti ljepljiva, razmazana. Gornji sloj se stavlja korom nadole, jer. pri namakanju kora se smoči, zaostaje za mrvicom i pri prajmeru se može mešati sa kremom, džemom ili ružem.

Distribucija sirupa

Za natapanje donjeg sloja koristi se manje sirupa, jer je to baza, a gornji slojevi se više natapaju.

na primjer : kod dvoslojnih kolača (kolača) 40% sirupa se koristi na donji sloj, a 60% na gornji sloj. U troslojnim kolačima (kolačima) - na donjem sloju 25%, na srednjem - 35% i na gornjem - 40% sirupa.

Distribucija kreme

25% kreme ostavlja se za završnu obradu površine, 35% za vezivanje slojeva i 40% za premazivanje površine.

Proces pravljenja biskvitnih torti odvija se prema opštem algoritmu za pravljenje kolača (vidi gore)

U tabeli 15 prikazani su recepti za pravljenje masovnih kolača.

Torta "Biskvit sa puter kremom". Kolači napravljeni po ovom receptu mogu imati drugačiji oblik. Najčešći su "Stripes" (narezani), "Sendviči", "Rigoletto".

"Pruge". Glavni biskvit se peče u kapsulama. Nakon pečenja i ojačanja strukture, stranice se izravnavaju i režu na 2 sloja. Donji sloj je natopljen sirupom i premazan kremom. Gornji sloj se stavlja korom nadole i natopljen sirupom. Površina je premazana kremom. Uzorak u obliku valovitih linija možete nanijeti slastičarskim češljem. Režu se na torte po šabloni i svaka torta je ukrašena kremom od putera i voćnim filom u boji.

"Sendviči". Za tortu „Sendviči“ biskvit se peče u polucilindričnom obliku (u obliku vekne). Nakon što ojačate strukturu, isecite poprečno kao hleb. Na kriške natopljene sirupom ubrizgava se krem zmija iz slastičarske vrećice sa nazubljenom cijevi i ukrašena voćnim filom.

"Rigoletto". Za Rigoletto tortu, biskvit se peče u polucilindričnom obliku. Nakon ojačanja strukture, horizontalno se reže u dva sloja. Oba sloja su natopljena sirupom na mjestu reza i zalijepljena kremom. Ovalna površina se namaže tankim slojem kreme, nanese se traka kreme cijelom dužinom iz široke ravne nazubljene cijevi, a sa strane se posuti mrvicama keksa. Isecite na torte i svaku tortu ukrasite kremom i voćnim filom.

Torta "Biskvit voće i žele". Glavni biskvit se peče u kapsulama. Nakon pečenja i ojačanja strukture, stranice se izravnavaju i režu na 2 sloja. Donji sloj se natopi sirupom i namaže voćnim filom. Gornji sloj se stavlja korom nadole i natopljen sirupom. Površina je premazana tankim slojem voćnog fila, ocrtane su konture kolača i ukrašene voćem. Prilikom polaganja voća poželjno je postići lijepu šaru i kombinaciju boja. Zatim sipajte žele u nekoliko faza. Ako odmah sipate puno voća, onda se uzorak može poremetiti. Nakon što se žele stvrdne, sloj se reže na kolače duž zacrtanih kontura.

Torta "Biskvit sa proteinskom kremom". Sloj biskvita se priprema na isti način kao i za prethodni kolač. Samo se površina premazana tankim slojem voćnog fila premazati proteinskom kremom i iseći na kolače. Svaka torta je ukrašena proteinskom kremom, a zatim posuta šećerom u prahu.

Ako se u pripremi torte koristi sirova proteinska krema, onda se nakon ukrašavanja torte toniraju, tj. stavite u rernu na temperaturu od 220 ... 230 ºS na 2 ... 3 minuta. Prilikom nijansiranja kremasti ukrasi se fiksiraju, na njegovoj površini se formira tanka smeđkastožuta korica.

Torta "Biskvit glaziran fondanom sa proteinskom kremom". Glavni biskvit se peče u kapsulama. Nakon pečenja i ojačanja strukture, stranice se izravnavaju i režu na 2 sloja. Slojevi se, bez prevrtanja, lijepe voćnim filom (donji dio treba biti odozgo) i glazirani ružem. Nakon što se stvrdne, vrućim nožem se reže na kolače i svaki kolač se ukrašava proteinskom kremom i šarlot kremom.

Peciva "Bush". Boucher biskvit su dvije okrugle ili ovalne okrugle ili ovalne biskvitne torte zalijepljene kremom ili voćnim filom sa površinskom završnom obradom. Postoje i vrste kolača, koje se sastoje od samo jedne torte, na koju se nanosi krema, mousse, sufle ili prozračni poluproizvod. Površina je glazirana fondanom, čokoladom ili želeom.

Biskvit se priprema Boucher metodom. Formirano pomoću slastičarske vrećice s glatkom cijevi u obliku okruglih praznina promjera 65 mm ili ovalnih - veličine 50 ... 70 mm na listovima poslastica obloženim papirom. Peći na temperaturi od 200 ºS oko 20 minuta. Nakon pečenja ohladiti.

Tabela 15

Poluproizvodi i sirovine	Težina, g za izradu 100 komada kolača
Biskvit sa kremom od putera	Voćni žele od keksa	Biskvit sa proteinskom kremom	Biskvit glaziran fondanom sa proteinskom kremom	Boucher glazirana kremom	bush fruit	Shtafetka	Češka rolnica
Biskvit					-	-
Sirup za namakanje				-			-	-
kremasta krema		-	-	-		-	-	-
Voćno punjenje					-	-	-	-
Voće	-		-	-	-	-	-	-
Jelly	-		-	-	-	-	-	-
Proteinska krema	-	-			-	-	-	-
šećer u prahu	-	-		-	-	-	-	-
Pomade	-	-	-				-	-
krema "arlot"	-	-	-		-	-	-	-
Keks okrugli "bushe"	-	-	-	-			-	-
kakao u prahu	-	-	-	-		-	-	-
Čokoladni ruž	-	-		-	-		-	-
Confiture	-	-	-	-	-		-	-
Krem za kafu	-	-	-	-	-	-		-
Čokoladna glazura	-	-	-	-	-	-
pečeni orasi	-	-	-	-	-	-		-
Češka čokoladna krema	-	-	-	-	-	-	-
Izlaz

Torta "Boucher glazirana kremom". Ohlađene tvornice zalijepite u parove (donjice) kremom i stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. To je učinjeno kako bi se radni komadi bolje zalijepili jedni uz druge i ne zaostajali pri glaziranju. Nakon hlađenja gornji dio se natopi sirupom, glazira čokoladnim fondanom i dekoriše kremom.

Torta "Bush fruit". Donji dio ohlađenih blanka se natopi sirupom i zalijepi i zalijepi konfiturom. Površina jednog blanka je glazirana čokoladnim fondanom i ukrašena bijelim fondanom sa šarom u obliku neupletene spirale.

Torta "Stafetka". Biskvit se priprema na glavni način. Formirati i peći na isti način kao i rolat. Nakon pečenja i hlađenja, sloj se namaže kremom od kafe i umota u rolat. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina rolata glazira čokoladnom glazurom i posuti orasima. Kada se glazura stvrdne, rolat se reže na kolače pod oštrim uglom.

Recept za kremu za kafu, G : puter - 913; šećer u prahu - 457; mljevena kafa - 36; alkoholna pića - 46; pečeni orasi - 137 (nešto orašastih plodova je ostavljeno za dekoraciju). Izlaz: 1 515.

Maslac se umuti sa šećerom u prahu, doda se ekstrakt kafe, sitno seckani prženi orasi i liker.

Torta "Czech Roll". Keksi se prave sa kakaom. Formirati i peći na isti način kao i rolat. Nakon pečenja i hlađenja, sloj se premaže češkom čokoladnom kremom i uvije u rolat. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina rolata glazira čokoladnom glazurom i češljem se nanosi uzorak u obliku valovitih linija. Kada se glazura stvrdne, rolat se reže na kolače pod oštrim uglom.

Recept za češku čokoladnu kremu, g: puter - 1 471; granulirani šećer - 643; mlijeko - 643; krompirov skrob - 92; kakao prah - 37; konjak ili vino - 37. Prinos: 2.500.

profesija: 34.2 Kuvar, poslastičar

Pismeni ispitni rad

Predmet: Biskvit torta sa proteinskom kremom

Mousses

Izvedeno:

Rukovodilac posla:

Prihvaćen u odbranu ________ zam. Direktori za istraživanje i razvoj

UVOD	3
Poglavlje I. Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna	6
1.1 Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda	6
1.2 Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda	11
	15
2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za biskvitne torte	15
2.2 Tehnologija izrade biskvit torte sa proteinskom kremom	18
	22
Poglavlje III. deserti	25
ZAKLJUČAK	29
SPISAK KORIŠĆENE LITERATURE	31

UVOD

Ljudsko zdravlje u velikoj mjeri ovisi o pravilnoj organizaciji ishrane od prvih dana života. Zaista, normalan rast i razvoj organizma moguć je samo kada dobije dovoljno nutrijenata dobrog kvaliteta.

Pravilna ishrana pomaže povećanju radne sposobnosti osobe, osigurava njenu dugovječnost i štiti od bolesti. Ishrana je racionalna kada organizam dobro percipira hranu, lako je vari, umara se i na taj način zadovoljava potrebe za hranom koliko god je to moguće prema uslovima života. Da bi se osigurala uravnotežena ishrana, neophodno je da telo dobija potrebne hranljive materije iz lako svarljive i ukusne hrane pod najpovoljnijim uslovima.

Vrijedi promijeniti prirodu prehrane, smanjiti ili, obrnuto, povećati količinu potrebnih ugljikohidrata, proteina, masti, vitamina i minerala, pogoršati kvalitetu hrane ili poremetiti prehranu, jer će tijelo sigurno dati odgovarajuću reakciju. Može se manifestovati u vidu različitih bolnih abnormalnosti u radu nervnog ili vaskularnog, probavnog ili endokrinog sistema i dovesti do iscrpljenosti ili gojaznosti.

Svi prehrambeni proizvodi prema svom kalorijskom sadržaju mogu se podijeliti na: visokokalorične, niskokalorične i visokokalorične. Konditorski proizvodi, zajedno sa proizvodima kao što su biljne i životinjske masti, su visokokalorične namirnice. Štoviše, kalorijski sadržaj konditorskih proizvoda znatno premašuje kalorijski sadržaj mnogih drugih namirnica.

Konditorski proizvodi imaju veliku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja šećera, masti i proteina. Značajni su izvori lako probavljivih ugljikohidrata male molekularne težine, koji se u prekomjernoj konzumaciji pretvaraju u masti. Neki konditorski proizvodi mogu poslužiti kao značajni dobavljači masti. Kombinacija niskomolekularnih ugljikohidrata i masti u takvim konditorskim proizvodima stvara posebno povoljne uslove za taloženje masti u organizmu koji boluje od poremećaja gastrointestinalnog trakta (kolitis, enterokolitis). Zapažanja su pokazala da loša prehrana doprinosi razvoju gastritisa sa sekretornom insuficijencijom. Dakle, kod 41,5% pacijenata koji boluju od gastritisa, ishrana je dugo vremena bila pretežno ugljikohidratne prirode. Istovremeno, mnogi ljudi su zloupotrebljavali slatkiše i proizvode od brašna.

Oštro pogoršanje stanja krvnih žila, kao i razni poremećaji u radu mnogih organa, prvenstveno srca i mozga, povezani s taloženjem velikih količina kolesterola, glavni su znakovi ateroskleroze.

Pravilna ishrana, naravno, može povoljno uticati na tok ateroskleroze.

Ograničavanje unosa ugljikohidrata hranom (i prije svega na račun slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je osobama sklonim gojaznosti.

Dobra tradicija završavanja večere slatkišima često se narušava nesistematskim unosom slatkiša u pokretu, ponekad neposredno prije glavnih obroka. Slatkiši, ako se jedu nasumično, remete način rada probavnih žlijezda. Prekomjeran unos šećera u organizam dovodi do smanjenja razdražljivosti hrane i nedostatka apetita.

Ali pozitivna uloga konditorskih proizvoda u ljudskoj prehrani je također nesumnjiva. Ove visokokalorične, hranjive namirnice ne zahtijevaju kuhanje prije jela i mogu zadržati visoku kvalitetu dugo vremena.

Svrha: - proučiti karakteristike konditorskih proizvoda od brašna, opisati robne karakteristike pojedinih vrsta i razmotriti tehnologiju izrade kolača i pjena.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Proučiti nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda od brašna.

Proučite sirovine koje se koriste za proizvodnju.

Upoznajte se sa proizvodnim metodama.

Poglavlje 1. Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna

Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda

Konditorski proizvodi su visokokalorični i lako probavljivi proizvodi. Energetska vrijednost većine njih je zbog sastava ugljikohidrata.

U konditorskim proizvodima prevladava saharoza, iako karamela, karamela i marmelada sadrže i dosta njenih inverzivnih proizvoda (glukoza, fruktoza). Saharoza se pod uticajem enzima probavnog trakta razlaže na glukozu i fruktozu, koje ćelije tela lako i brzo apsorbuju.

Konzumacija konditorskih proizvoda u količini od oko 100 g u ograničenom vremenskom periodu može izazvati i hiperglikemiju, tj. povećava koncentraciju glukoze u krvi. Pospješuje pojačano lučenje hormona pankreasa - inzulina, što uzrokuje ubrzanu potrošnju i pretvaranje glukoze u glikogen i mast. Česti unos slatkiša u velikim količinama dovodi do sistematske prekomerne ekscitacije izolacionog aparata pankreasa, može izazvati njegov poremećaj i značajno povećava rizik od razvoja dijabetesa. Sporo otapanje karamele i šećerne dražeje u usnoj šupljini pojačava aktivnost mikroorganizama, čiji otpadni proizvodi štetno djeluju na tkiva zuba, pa je česta i dugotrajna konzumacija karamela i šećerne draže nepoželjna.

Polisaharidi sadržani u predmetnim proizvodima djelimično ublažavaju neželjeni efekat saharoze. Oni se polako razgrađuju prvo do dekstrina, a zatim do maltoze, nakon čije hidrolize oslobođena glukoza ulazi u krv. Shodno tome, ljudski organizam ih postupno asimiluje i može se smatrati da je nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda od brašna nešto veća od, na primjer, šećernih dražeja i neglaziranih slatkiša sa fondant tijelom.

Energetsku vrijednost nekih proizvoda povećava mast, što poboljšava okus i svarljivost proizvoda. Polinezasićene masne kiseline i neki vitamini (A, D, E) sadržani u mastima povećavaju biološku vrijednost proizvoda. Esencijalne polinezasićene masne kiseline djeluju kao prekursori ili elementi ćelijskih lipidnih struktura. Osim toga, služe kao polazni materijal za sintezu u tijelu cikličkih peroksida arahidonske kiseline, koji reguliraju sve vitalne procese na ćelijskom nivou. U nedostatku višestruko nezasićenih masnih kiselina u ishrani dolazi do smanjenja rasta, pogoršanja otpornosti na zarazne bolesti, povećanja propusnosti kože i niza drugih promjena.

Potrošnja konditorskih proizvoda od brašna u malim količinama (oko 100 g) zadovoljava skoro 1/5 energetskih potreba muškaraca koji se bave mentalnim radom, a 10-12% - onih koji se bave posebno teškim fizičkim radom.

Mnogi konditorski proizvodi uključuju masti sa povoljnim sastavom masnih kiselina (tabela 1).

Tabela 1

Sastav masnih kiselina konditorskih sirovina na 100 g jestivog dijela proizvoda

Masna kiselina	Sirovine za konditorske proizvode					gotov proizvod
	Badem	Ljesnik	Orah	kakao zrna	konditorskih proizvoda
Zasićen	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Uključujući:
myristic	0,3	-	0,5	0,1	0,7	otisci prstiju
palmitinska	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearic	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
mononezasićene	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Uključujući:
palmitoleinska	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleinska	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polinezasićene	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Uključujući:
linolna	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenska	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Među predstavljenim vrstama, najoptimalniji omjer između linolne i oleinske kiseline razlikuje se u bademima, orasima i suncokretovoj halvi. Zrna oraha sadrže dosta linoleinske kiseline, ali je odnos linolne i linolenske kiseline manji od 1:5, odnosno ispod nivoa koji zadovoljava potrebe zdrave odrasle osobe za ovim kiselinama.

Konditorska mast sadrži dosta trans-izomerne aminokiseline (44%), koja služi samo kao izvor energije i ne koristi se za biosintezu lipidnih ćelijskih struktura.

Konditorski proizvodi od brašna, uključujući puter, suncokretovo brašno, bademe prema recepturi, sadrže fosfolipide koji su dio strukture ćelijskih membrana, učestvuju u transportu masti u tijelu i čiji nedovoljan sadržaj u ishrani dovodi do taloženje masti. Dnevna potreba organizma odraslog čovjeka za fosfolipidima je 5g.

Bademi, kakao zrna, suncokretovo brašno sadrže β-sitosterol, koji u interakciji sa holesterolom slabi njegovu apsorpciju i na taj način smanjuje nivo holesterola u plazmi.

Halva, proizvodi od brašna, kao i proizvodi koji uključuju orašaste plodove, kakao proizvodi sadrže od 5 do 13% proteina, dok su u mnogim vrstama karamele pronađeni samo tragovi. Značajna količina proteina u jezgri orašastih plodova (16-25%) i kakao proizvodima (13-15%) još uvijek ne odražava njihovu visoku nutritivnu vrijednost. To je zbog činjenice da je u jezgri svih orašastih plodova, među esencijalnim aminokiselinama, lizin ograničavajuća aminokiselina, au jezgri badema - također treonin, lješnjaka - cistin. U zrnu kakaa ograničavajuće aminokiseline su cistin i valin.

Dakle, konditorski proizvodi sa tradicionalnim vrstama sirovina nisu dovoljno izbalansirani u pogledu sastava aminokiselina i zahtijevaju uključivanje mliječnih i drugih proizvoda životinjskog porijekla. Unatoč uočenim nedostacima, biljni proteini povećavaju svarljivost konditorskih masti i ostvaruju njihove potrošačke kvalitete. Sa niskim sadržajem proteina u proizvodima, dolazi do izjednačavanja uticaja kvalitativno različitih masti na morfološku strukturu zida krvnih sudova.

Sirovine od orašastih plodova, kakao zrna i proizvodi koji ih sadrže bogati su makro- (kalijum, fosfor, magnezijum, sumpor) i mikroelementima (gvožđe, cink, mangan). Ove supstance u obliku strukturnih komponenti omogućavaju izgradnju potpornih tkiva skeleta (kalcijum, fosfor, magnezijum), održavaju potrebnu osmotsku sredinu ćelija u krvi (kalijum) i prenosnici su kiseonika u telu (gvožđe ). Sumpor služi kao neophodna strukturna komponenta nekih aminokiselina i učestvuje u stvaranju inzulina. Cink je neophodan za normalnu funkciju hipofize, pankreasa, sjemenih i prostate, uključen je u strukturu karboanhidraze koja uklanja ugljični dioksid iz organizma prilikom izmjene plinova. Ima lipotropna svojstva, normalizuje metabolizam masti.

Mnoge vrste konditorskih proizvoda siromašne su sumporom, manganom, bakrom, cinkom i nekim drugim elementima u tragovima i služe kao dodatni izvor minerala.

Većina konditorskih proizvoda od brašna ima dobro izraženu aromu. Kao rezultat toga, stekli su popularnost među djecom i odraslima, lako se i brzo apsorbiraju u tijelu i poboljšavaju funkcionalna svojstva relevantnih organa, povećavajući ili smanjujući svarljivost hrane. Kada se ovi proizvodi konzumiraju između doručka, ručka ili večere, osoba gubi apetit, zbog čega je unos esencijalnih nutrijenata u organizam ograničen.

Probavljivost nekih proizvoda (marshmallows, slatkiši sa šlagom od kreme, marmelada, keksi od maslaca, krekeri) je u velikoj mjeri određena njihovom konzistencijom. Važno mjesto zauzima konzistentnost i kada se karakteriše dobar kvalitet proizvoda. Na primjer, pri ocjenjivanju čokolade uzimaju se u obzir tvrdoća i taljivost, oblatne - hrskanje, slatkiši s tijelom likera - viskoznost mase, keksići od maslaca - krhkost, a drugi proizvodi - drugi znakovi.

Na nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda utiče i prisustvo stranih materija koje ulaze sa sirovinama ili se akumuliraju tokom transporta, skladištenja i prodaje. Na primjer, dobar kvalitet proizvoda umanjuju ljuske orašastih plodova, sjemenki suncokreta, kakao zrna. Kada se nepravilno skladište, kikiriki i neke druge vrste sirovina akumuliraju aflatoksine. U procesu distribucije proizvoda, Staphylococcus aureus može se razviti in rem sa bjelanjkom jajeta koji luči jak otrov, proizvodi koji sadrže masnoću podliježu oksidativnom užeglosti, čiji su proizvodi nepoželjni za ljudski organizam. Zbog različitih transformacija, nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda se postepeno smanjuje tokom skladištenja (sve do nepogodnosti za konzumaciju).

Generalno, konditorske proizvode karakteriše ograničena biološka vrijednost. U njihovom sastavu ima malo proteina, nedostaju neke esencijalne aminokiseline, mnoge imaju malo višestruko nezasićenih masnih kiselina, fosfolipida, vitamina, minerala, polifenolnih jedinjenja.

Proizvodi koji sadrže kakao proizvode odlikuju se svojom fiziološkom aktivnošću, jer teobromin koji se nalazi u njima ima uzbudljiv učinak na nervni i kardiovaskularni sistem.

Međutim, kakao proizvodi sadrže i do 0,4% oksalne kiseline, što nije indicirano za neke unutrašnje bolesti, posebno one povezane s metaboličkim poremećajima.

Budući da većina konditorskih proizvoda ima značajnu energetsku vrijednost, njihovu potrošnju treba ograničiti u granicama koje preporučuje Institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka - u prosjeku 14,5-15 kg po glavi stanovnika godišnje.

Treba ograničiti potrošnju konditorskih proizvoda od brašna. Na primjer, preporučljivo je poslužiti kolače samo na svečanom stolu, potrošnju konditorskih proizvoda treba ograničiti ne samo po danima u tjednu, već i po količini. Treba uvesti racionalnu potrošnju slatkih konditorskih proizvoda, koja ne prelazi 20-30 g dnevno. S godinama je potrebno smanjiti količinu konzumiranih slatkiša i dati prednost proizvodima sa ograničenim sadržajem šećera (krekeri, keksi, neke vrste tvrdih kolačića i niz drugih).

1.2 Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda

Sirovine koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda mogu se podijeliti na primarne i sekundarne. Glavna sirovina čini određenu strukturu konditorskih proizvoda sa potrebnim mehaničkim i reološkim svojstvima. Glavne sirovine su šećer, melasa, kakao zrna, orasi, poluproizvodi od voća i bobičastog voća, pšenično brašno, skrob, masti, koje čine 90% svih upotrebljenih sirovina.

Dodatne sirovine, bez promjene njihovih reoloških svojstava, daju pikantnost konditorskim proizvodima, estetski izgled, poboljšavaju strukturu i produžavaju vijek trajanja. Dodatne sirovine su sredstva za želiranje, prehrambene kiseline i boje, arome, emulgatori, sredstva za pjenjenje, aditivi koji zadržavaju vodu i drugo.

Razmotrite glavne vrste sirovina koje se koriste u proizvodnji biskvitnih kolača.

Pšenično brašno- glavna vrsta sirovine u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna (kolačići, vafli, torte, peciva itd.).

Pšenično brašno se proizvodi u sledećim razredima: zrno, viši, 1. i 2. razred, tapet.

U našoj zemlji ne postoji specijalizovano brašno za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, pa se za njihovu proizvodnju koristi pšenično brašno za pečenje.

Za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna koristi se brašno najvišeg i 1. razreda. Brašno 2. razreda koristi se za proizvodnju određenih vrsta kolačića, medenjaka, keksa.

Pšenično brašno se dobija mlevenjem zrna pšenice u prah.

Hemijski sastav pšeničnog brašna zavisi od sastava zrna za njegovu pripremu i sorte. Različiti dijelovi zrna razlikuju se jedni od drugih po hemijskom sastavu. Stoga proizvode različite vrste brašna.

Što je kvalitet brašna viši, to manje sadrži vlakna, pepeo, proteine, masti, tj. supstance koje su bogate ljuskom, embrionom, aleuronskim slojem. Što je niža kvaliteta brašna, to je brašno bliže hemijskom sastavu zrna. Integralno brašno se uglavnom sastoji od zgnječenog zrna bez uklanjanja ljuske, aleuronskog sloja i klica.

Brašno karakteriše miris, hrskavost, ukus, boja, krupnoća mlevenja, vlažnost, sadržaj proteina, ugljenih hidrata, pepela, minerala, vitamina, enzima.

U zavisnosti od vrste konditorskih proizvoda od brašna i zahteva za testom, koristi se brašno za pečenje različitog sadržaja proteina i kvaliteta glutena.

Vlažnost brašna treba da bude 14…15%. U recepturama za konditorske proizvode izračunati sadržaj vlage je 14,5%. Ako je vlažnost drugačija, onda potrošnju prilagoditi ponovnim izračunavanjem suhe tvari brašna.

Brašno se dostavlja preduzećima u vrećama od 50 i 70 kg ili u rinfuzi (kamioni za brašno).

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe. To je disaharid, saharoza, koja sadrži 98% šećera i 2% vlage. Šećer je veoma hidroskopičan (dobro upija vlagu), rastvorljiv u vodi. Pre upotrebe prosijati šećer. Čuvati u suvoj ventiliranoj prostoriji na relativnoj vlažnosti ne većoj od 70%, inače postaje vlažan, postaje ljepljiv i stvara grudvice, na t 18 C.

Škrob- prehrambeni proizvod koji pripada grupi polisaharida visoke molekularne težine ugljikohidrata. Skrob se taloži u lukovicama, krtolama, plodovima, bobicama, kao iu listovima i stabljikama.

Skrob čini većinu najvažnijih prehrambenih proizvoda: brašno - 75-80%, krompir - 25%. Takođe se nalazi u pirinču, sagu itd. Lako se probavlja u gastrointestinalnom traktu. Jednom u tijelu, škrob se hidrolizira u glukozu, koja se koristi kao energetski materijal.

Bijeli škrobni prah nema ukus. Ima odlično svojstvo da se rastvara u vodi. Obično se koristi hladno, jer se u vrućem stvaraju grudvice koje je teško samljeti.

Kada se zagrije, poprima oblik paste, pa se široko koristi u kulinarstvu za pripremu tijesta, stavlja se na mliječne, voćne i bobičaste kiselice, zatim zaslađuje i kiseli, slatke umake, blamange itd.

Pošteno radi, treba napomenuti da se škrob dobiven iz različitih prirodnih izvora razlikuje po svojim svojstvima.

Najgušća masa se dobija od pirinčanog skroba, a najnježnija od kukuruznog skroba.

Melange- je mješavina bjelančevina i žumanca (ili samo žumanca ili samo proteini), zamrznuta u konzervama na temperaturi od -180 do -250 C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, tegla se prethodno dezinficira. Banke sa melanžom se drže 2,5 - 3 sata na 40-500 C, da se slegnu.

Pripremljeni melanž se filtrira kroz sito i odmah koristi, jer se tokom skladištenja brzo kvari. Rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

POGLAVLJE II. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna

2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za konditorski proizvod

Priprema glavnog pečenog poluproizvoda sastoji se od pripreme tijesta, oblikovanja, pečenja i odležavanja i hlađenja.

Zbog činjenice da se u pripremi torte "Ruski" koristi biskvitni poluproizvod, razmotrit ćemo tehnologiju njegove pripreme.

Poluproizvod keksa je bujni, fino porozan poluproizvod s mekom elastičnom mrvicom. Dobija se mešanjem melanža od jaja sa granuliranim šećerom, zatim mešanjem izmućene mase sa brašnom i pečenjem dobijenog testa.

U zavisnosti od komponenti koje se nalaze u testu za biskvit i načina proizvodnje, proizvodi se keks (osnovni), keks sa kakao prahom, keks sa orasima, keks sa suvim grožđem, biskvit sa puterom itd.

Za pripremu biskvitnog poluproizvoda treba koristiti brašno sa sadržajem 28-34% glutena niskog ili srednjeg kvaliteta.

Biskvitno tijesto se priprema kontinuirano i periodično.

Najčešći je šaržni način dobivanja biskvitnog tijesta pod pritiskom u mješalici. U hermetički zatvorenoj komori mešavina melanža jaja sa granuliranim šećerom se meša pod konstantnim pritiskom od 0,15 MPa 10-15 minuta. Zatim se pritisak skida i gotova zbijena masa se povećava u volumenu za 2,5-3 puta. U gotovu masu se dodaje brašno i smesa se ruši pod pritiskom 15 sekundi.

Gotovo tijesto se istovaruje u posudu i šalje na oblikovanje.

Biskvitno tijesto se odmah nakon pripreme lijeva u kalupe ili na pokretnu traku transportera pećnice. Prije punjenja formulara dno se mora obložiti papirom, a stranice premazati puterom. Forme sa testom napuniti do ¾ visine kako se testo ne bi izlilo tokom pečenja.

Biskvitno tijesto se peče u pećnicama različitih izvedbi (elektro ormari, tunelske peći, slijepe peći itd.). Vrijeme pečenja biskvitnog poluproizvoda ovisi o nizu faktora i u prosjeku iznosi 40-70 minuta na temperaturi od 170-190°C.

Završetak pečenja određuje se bojom gornje kore (zlatno žuta sa smeđom nijansom) ili bušenjem tankim drvenim štapićem (ako na njemu nema testa, pečenje je gotovo).

Tehnologija izrade biskvitnog tijesta na fotografijama

Izvorni proizvodi (jaje, brašno, šećer, skrob i esencija) za pripremu biskvitnog tijesta.

Potrebna količina granuliranog šećera se izlije za miješenje tijesta.

Mješanje žumanaca i bjelančevina sa granuliranim šećerom dok se ne formira homogena masa i dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta u procesoru hrane.

Zatim se dodaju pšenično brašno, škrob i esencija i tijesto se miješa do homogene mase.

Gotovo tijesto za biskvit polaže se u pripremljene forme na ¾ visine (silikonska prostirka, gastro posuda).

Forme sa testom se ugrađuju u rernu sa podešenom temperaturom za pečenje t=195-210°C.

Gotovi poluproizvodi se vade iz rerne, ohlade u kalupima, a zatim vade iz kalupa i ukrašavaju.

Gotovo testo treba da bude pahuljasto, gornja kora je glatka, tanka, svetlo smeđa.

2.2 Tehnologija izrade biskvit torte sa proteinskom kremom

BISCUIT CAKES

Osnova za pripremu biskvitnih kolača je biskvitni poluproizvod, koji bi trebao biti bujan, porozan, bez tragova nemiješanog. Kombinujući razne završne poluproizvode sa biskvitom, dobijaju razne biskvitne torte: biskvit-kremu, biskvit-fondant, biskvit-voće.

Međutim, takva podjela nije striktno definirana, jer se jedan kolač proizvodi korištenjem dva ili više različitih završnih poluproizvoda. Na primjer, torta glazirana fondanom može imati sloj voća i vrh ukrašen kremom i posipom. Takve kombinacije daju proizvodima originalan izgled, različite kvalitete okusa.

Biskvitne torte se proizvode u pravougaonim, okruglim, ovalnim, dijamantima, trouglastim; u obliku mostova, bačvi, peciva, sendviča; težina i komad.

Biskvit torta sa proteinskom kremom (narezana)

Biskvit: brašno - 136; krompirov skrob - 34; granulirani šećer - 168, melanž - 280; izlaz - 484

Sirup za okretanje: granulirani šećer - 95; esencija ruma - 0,4; konjak ili desertno vino - 8,9; izlaz - 185 g.

Proteinski krem na pavlaci.

Sastojci: proteini 4 kom., šećer 10 kašika, pavlaka 1 šolja

Pripremite proteinski krem: ohlađene bjelanjke umutite u pjenastu pjenu, pa postepeno, uz nastavljanje mučenja, dodajte šećer i pažljivo umiješajte kiselu pavlaku.

Routing

Naziv jela: biskvit torta sa proteinskom kremom

Ime proizvodi	Bruto 10 porcija	završeno proizvod
Biskvit
Brašno	136
Krompirov škrob	34
Šećer	168
Melange	280
Sirup za namakanje
Rum essence	0,4
Šećer	95
Konjak	8,9
Proteinski krem na pavlaci
Protein	4 stvari. (92)
Šećer	250
Kajmak	250
Izlaz (10 kom.)	1314,3	1300
Izlaz (1kom)		130

Kratka tehnologija:

Biskvitnu tortu prerežite na dva sloja iste debljine.

Prvi sloj natopiti aromatiziranim sirupom, pa prekriti drugim slojem, natopiti sirupom i premazati kremom.

Označite sloj nožem na kolačima i pomoću korneta na svaku nanesite kremu.

Zalijepljene i gotove kore pažljivo izrežite na pojedinačne kolače i stavite u rernu na pleh na 1/2 minute, dok krema ne postane blago ružičasta. Gotove torte prebacite u posudu i pospite šećerom u prahu.

2.3 Karakteristike korišćene opreme

Mašina za gnječenje - mućenje marke BM-3534

svrha: Mašina je namenjena za mesenje biskvitnog ili peščanog tijesta, kao i za mućenje masa koje sadrže pjenu kao što su "ptičje mlijeko", pastile, marshmallow itd.

specifikacije:

Kapacitet utovarnog bunkera, m.cub.	0.1
Broj radnih noževa, kom.	6
Broj oblika oštrice	3
Frekvencija rotacije noža, o/min:	40...120
Pogonska jedinica	motor s reduktorom S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 o/min; Ma=188 Nm)
Ishrana	trofazna naizmjenična struja
napon, V	380 +/10%
frekvencija Hz	50
dimenzije
dužina, mm	1336
širina, mm	628
visina, mm	1454
Težina, kg	ne više od 270
vijek trajanja, godine	10-12

Uređaj i princip rada:

Mašina za mesenje i mešanje sastoji se od sledećih glavnih delova: koritasti rezervoar poz.1 na dva nosača poz.2 sa ležajnim sklopovima; osovina poz.3 sa radnim lopaticama koje prolaze unutar bunkera; spust poz.4 za istovar tečnog proizvoda iz rezervoara poz.1; mehanizam za prevrtanje poz.5 za prevrtanje bunkera i istovar viskoznog proizvoda; poz.6 pogonski i lančani prenos koji se nalazi unutar desnog nosača mašine; centrala sa frekventnim pretvaračem poz.7.

Na bunkeru poz.1 poklopac je na šarkama poz.8. Bunker ima jakne za grijanje ili hlađenje miješanog proizvoda.

Osovina sa radnim noževima poz.3 prima rotaciju od pogona poz.6 preko lančanog pogona. Smjer rotacije osovine je u smjeru strelice A.

Mešanje ili mućenje u mašini različitih vrsta prehrambenih masa postiže se na sledeće načine:

Ugradnja noževa različitih oblika na radnu osovinu poz.3;

Promjena brzine rotacije radne osovine s noževima pomoću frekventnog pretvarača;

Promjena brzine radnog vratila sa noževima pomicanjem lanca na drugi par lančanika na pogonskom i radnom vratilu.

Brzo odvojive oštrice su pričvršćene na radnu osovinu, pozicija 3. Oblik lopatica se bira ovisno o vrsti miješane mase.

Za naginjanje bunkera postoji mehanizam za nagib poz. 5 koji se sastoji od puža, pužnog sektora i ručke.

Višeslojna pećnica za pečenje HPE-750/500.41 namenjeno za pečenje oblikovanog pšeničnog i raženog hleba, kao i ognjišta (duge, kifle) i konditorskih proizvoda u mini pekarama. Peć se sastoji od četiri objedinjene sekcije (slopa) komora za pečenje. Komora za pečenje je zavarena kutija, čija je jedna strana otvorena i čini otvor za sletanje, zatvoren vratima sa preklopom. Za grijanje u komori za pečenje ugrađuju se donja i gornja grupa električnih grijača, prekrivenih metalnim zaslonima. U komori (kod zadnjeg zida) nalazi se kupka-parobnjak, gdje se voda dovodi kroz cjevovod iz lijevka s ventilom koji ide na prednji dio peći.

Svaka kamera radi nezavisno od drugih. Temperaturni režim u komori se podešava i održava automatski pomoću relejnog senzora, postoji prekidač za gornju grupu grejnih elemenata (u režimu "posle pečenja") i indikatorska svetla za rad gornje i donje grupe grejača. grijaćih elemenata. Svaka komora i peć oko perimetra imaju efikasnu toplotnu izolaciju.

Pećnica je opremljena vremenskim relejem. Kontrole se pomeraju udesno na posebnom panelu. Obloga peći od nerđajućeg čelika ili sa emajliranim premazom, komore su prekrivene emajlom otpornim na toplotu. Lakoća održavanja, pouzdanost, svestranost, ekonomičnost uvjetuju široku upotrebu palubnih električnih peći u sklopu mini pekara kapaciteta od 350 do 1500 kg po smjeni. Da bi se udvostručila površina ognjišta pri pečenju sitnih i konditorskih proizvoda, pećnica se može opremiti dodatnim umetcima u komorama za pečenje i limovima za ognjište. Peć se može opremiti i potrebnim brojem oblika za kruh, proofer.

SPECIFIKACIJE:

Električni izolacijski ormar ShRE-2.1

Koristi se u pekarama male snage u kombinaciji sa HPE pećnicama i drugim. Ormarić je dostupan u dvije verzije: sa staklenim ili metalnim vratima. Ormar je opremljen jednostavnim sistemom ovlaživanja parom i stepenastom kontrolom temperature.

SPECIFIKACIJE:

Poglavlje III. deserti

Riječ mousse dolazi iz francuskog mousse- Pjena. Slijedi da se za pripremu pjene proizvodi (voće, bobičasto voće, povrće, meso, riba, plodovi mora, jetra) prethodno drobe dok se ne dobije homogena masa, nakon čega se umuti u pjenu. Da bi pjenasta struktura moussea duže trajala, umućenim komponentama se dodaje sredstvo za želiranje - želatin ili / i bjelanjak. Uz navedene glavne komponente, pjeni se dodaju pavlaka, mlijeko, žumanca, puter i začini za novi okus. Neki snack mousses se ne samo hlade, već se i peku po nekim receptima.

Postoji mnogo recepata za mousse. Pogledajmo neke od njih.

mousse od limuna

Sastojci: 3 jaja, korica jednog limuna, limunov sok, 80 g skute, 3/4 šolje šećera u prahu

kuhanje:

Odvojite i sipajte žumance i bjelanjke od 3 jaja u posebne čaše.

U žumanca naribajte koricu jednog limuna i dodajte limunov sok.

Dobro samljeti 80 g sirne mase i 3/4 šolje šećera u prahu.

Bjelanjke dobro umutiti.

Sve zajedno izmiksajte mikserom.

Sipajte u čaše i odmah ohladite.

Mousse od brusnice sa grizom

Proizvodi: brusnice - 1 šolja, šećer - 1 šolja, griz - 3 kašike.

Priprema: Oprane, sortirane brusnice stavite u šerpu i dobro izgnječite drvenim tučkom, dodajte 1/3 šolje proključale vode i ocijedite kroz gazu.

Dobijeni sok stavite na hladno mesto.

Kominu od bobičastog voća prelijte sa 3 šolje vode i prokuhajte 5 minuta, a zatim procedite i na dobijenu čorbu zakuvajte griz, postepeno ulivajući u kipuću čorbu, uz mešanje.

Nakon 20 minuta laganog ključanja dodajte granulirani šećer, pustite da masa provrije i sklonite sa vatre.

U prokuhanu masu sipajte prethodno ocijeđeni sok i umutite pjenjačom do guste pjene.

Kada se masa udvostruči, sipajte je u vaze i odnesite na hladno mesto.

Hladno mlijeko možete poslužiti uz pjenu od brusnice.

Mousse od rabarbare sa medom

Proizvodi: med - 3 kašike, voda - 500 ml, rabarbara (peteljke) - 300 g, želatin - 2 kašičice, voda (za želatinu) - 1/2 šolje.

Priprema: Peteljke mladog lišća rabarbare narežite na komadiće, prokuvajte u vodi 2-3 minuta, bacite na sito i istrljajte. Stavite pire u čorbu, dodajte nabubreni želatin i zagrijavajte dok se želatin potpuno ne otopi.

Smjesu ohladiti na 40°C, dodati med, umutiti dok ne postane pahuljasta, sipati u činiju.

Oprema za pravljenje moussea

Ideja pravljenja vazdušnih pjena pripada zvijezdi svjetskog kulinarstva

1. Priprema sirovina za proizvodnju 1.1. Priprema beze Počinje sa pripremom bjelančevina, pažljivo se odvajaju od žumanjaka, jer prisustvo žumanca sprječava stvaranje pjene, zatim se proteini hlade na +2

Pojam i specifičnosti konditorskih proizvoda, karakteristike njihovog sastava, klasifikacija i glavne sorte. Nutritivna vrijednost i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda, obrazloženje njihovog visokog kalorijskog sadržaja, razlozi njihove rasprostranjenosti.

Mešenje, valjanje, rezanje i pečenje testa. Određivanje broja slojeva ulja. Nedostaci koji se mogu pojaviti u proizvodnji lisnatog tijesta i razlozi za njihovu pojavu. Recept za lisnate kolače "Napoleon", jabuka i voće.

Proučavanje tehnologije izrade choux tijesta, koje se razlikuje od ostalih vrsta tijesta, budući da se prije pečenja brašno prvo kuha, a zatim neko vrijeme zagrijava na šporetu. Opis glavnih faza gnječenja, rezanja i pečenja choux tijesta.

Uvod. Značenje i zadaci javnog ugostiteljstva. Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne privrede, koja se zasniva na preduzećima koja se karakterišu jedinstvom oblika organizacije proizvodnje potrošačkih usluga i razlikuju se po vrstama specijalizacije.

Opis recepture za polugotovi biskvit sa suvim grožđem, tehnološka šema proizvodnje, nutritivna vrednost. Proračun potreba za sirovinama, opremom, proizvodnim prostorima, kontrola kvaliteta robe. Skladištenje i transport gotovih proizvoda.

Broj potrošača konditorskih proizvoda. Produktivnost fabrike konditorskih proizvoda. Proces pripreme poluproizvoda. Dorada pečenih poluproizvoda. Recept za pješčanu tortu "Apricotine". Obračun skladišne površine. Potrošnja mrvica keksa.

Karakteristike i istorijat medenjaka, njihova klasifikacija i fizičko-hemijski pokazatelji. Priprema sirovog i kremastog tijesta, formiranje medenjaka, njihovo pečenje, sušenje i sušenje. Proizvodnja napolitanki, kolača, keksa i rum rolni.

Odeljenje Moskovske oblasti za obrazovanje strukovne škole br. 120 Pismeni ispitni rad na temu: „Kolač od badema” Medvedeva Roza Vasiljevna

Određivanje nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda. Jela od mesa kao izvor proteina. Obračun recepata za jela "Aspik od jezika" i kolač "Nezaboravni". Organizacija rada mesnih i konditorskih radnji. Glavne vrste opreme, pravila za njen rad.

Tehnološki proces izrade biskvitnih torti, karakteristike dizajna i rokovi realizacije. Tehnološki proces pripreme završnih poluproizvoda: sufle i marshmallow. Polumehanizovane i mehanizovane metode za pripremu šećernih tuba.

Izrada tehničko-tehnološke karte za dragenu. Tehnološka shema za pripremu poluproizvoda od pijeska, kalupljenje tijesta, pečenje. O mogućnosti kuvanja 350 porcija od 100 kg junećeg mesa 1. kategorije po 2. koloni pečenja kod kuće.

Razmatranje klasa i tipova ugostiteljskih objekata, minimum asortimana za dečiji kafić. Izračunavanje prehrambenih, energetskih, fizičko-hemijskih pokazatelja i izrada tehničko-tehnološke karte za "Shortbread" keks.

Karakteristike proizvoda od choux peciva, procjena njihove nutritivne vrijednosti i hemijskog sastava, značaj u ishrani. Opis vrsta sirovina koje se koriste u proizvodnji ove grupe kulinarskih proizvoda, tehnologija pripreme, unapređenje asortimana.

Karakteristike konditorskih sirovina, karakteristike kvaliteta. Asortiman proizvoda od tijesta za biskvit. Vrste i metode završne kreme. Priprema vazdušnih i bademovih kolača. Tehnološke sheme i recepture za pripremu konditorskih proizvoda.

U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna glavne sirovine su pšenično brašno, skrob, šećer i slatke materije, masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja. Oprema i inventar za proizvodnju proizvoda od bezkvasnog tijesta.