post materijal - priča o majstorskoj klasi pečenja kruha od dizanog tijesta u BIOBROT-u, održan 23. oktobra 2016. godine, njegova ciljna publika bili su profesionalni pekari, organizatori poslovanja u ovoj oblasti i zainteresovani za ovu problematiku.
Adresa pekare: Moskovska oblast, Kotelniki, ul. Parkovaya d.67a (pored tržnog centra BELAYA DACHA).
Odmah moram reći da je odluka da prisustvujem seminaru bivših vlasnika kolhozne pekare za kiselo tijesto za mene sazrela davno, jednostavno nije bilo pravog trenutka. Uvijek sam se pitao da li je moguće ispeći kruh domaćeg kvaliteta ali na industrijskoj bazi bez dodatka kvasca i poboljšivača.
Moja priča o poznanstvu sa porodicom Kornyshev (vlasnici Kolhoza) počela je ovako. Prije otprilike godinu dana moje dijete je imalo period čestih prehlada, a ja sam imala hroničan nedostatak sna, pečenje kruha od kiselog tijesta (kao i ranije) u ovom režimu kod kuće nikako nije išlo, a kvalitet navodno "hljeba od kiselog tijesta" "iz lanaca prodavnica mi nije baš odgovaralo.
Onda sam na internetu pronašao sajt "Kolkhoz" za pečenje hleba od kiselog testa i naručio od njih raženi hleb od punog zrna. Bio sam prijatno iznenađen kvalitetom, hleb je bio skoro kao moj domaći hleb. I sada, godinu dana kasnije, došao sam kod Korniševih na seminar, samo što su tada već prodali svoju pekaru i postali mlađi partneri, a novi vlasnici sada peku daleko od cijelog asortimana na kiselom tijestu. Ali prvo stvari.
Anton Kornyshov:
Natalija i Anton (tako se zovu naši heroji, oni su muž i žena) prošli su put od pečenja kruha od kiselog tijesta u svojoj kućnoj peći do pečenja kruha u svojoj pekari u gradu Solnečnogorsku u blizini Moskve.
Fotografija Natalije i Antona, vremena kada su radili u "Kolkhozu":
Stvaranje svog preduzeća započeli su "od nule" isključivo sopstvenim ulaganjima, što je na kraju postalo glavni problem daljeg razvoja. Njihova mala proizvodnja mogla je ispeći od 100 do 300 vekni dnevno, ostvarili su prodaju putem interneta, a otvorena je i maloprodaja u pekari. Pekara je aktivno učestvovala na raznim festivalima i sajmovima hrane, što joj je omogućilo dobru reklamu i dodatni kanal distribucije.
Pekara je donosila vrlo stabilne prihode, ali su u jednom trenutku, odnosno nakon četiri godine, vlasnici shvatili da su jako umorni. Tada su prodali proizvodnju i ušli u kompaniju Biobrot kao junior partneri. Trenutno djeluju kao tehnolozi i konsultanti koji istovremeno provode majstorske tečajeve i pomažu zainteresiranim poduzetnicima da otvore nove poslove u ovoj oblasti. I njihova zamisao, pa, nastavila je da postoji, ali Anton i Natalija više nisu odgovorni za kvalitet hleba u "novom Kolhozu".
Evo glavnih tačaka koje sam za sebe zabilježio, a koje su bile karakteristične za njihov način poslovanja u pekari:
1. Pekara se, kao što je već rečeno, razvijala o svom trošku, što nije bilo mnogo. Na primjer: novčani "zračni jastuk" bio je 100 hiljada rubalja.
2. Pekara je bila u iznajmljenoj zgradi.
3. Kupljena je najjeftinija oprema dostupna na tržištu, nabavljana je u fazama kako su pristizala sredstva od trgovine hljebom.
4. Oprema nije bila formalno servisirana, a kako je uglavnom bila jeftina, često se kvarila, stvarajući brojne probleme tokom proizvodnog ciklusa, što je rezultiralo zastojima, potrebom za izdvajanjem dodatnih sredstava za popravke i promašenim rokovima isporuke.
5. U proizvodnji su radili građani Ruske Federacije iz moskovske regije, prosječna plata pekara bila je 35 hiljada rubalja, u proizvodnji je radilo 4-6 ljudi.
6.
Momci-vlasnici su sami rješavali sva pitanja pekare, samo je računovodstvo prebačeno na outsourcing (odnosno na treća lica), sve ostale funkcije, osim direktnog pečenja kruha, obavljali su samostalno. Odnosno, radi jasnoće, reći ću da su primali narudžbe, bili odgovorni za razvoj web stranice na internetu, pratili društvene mreže, otklanjali greške u receptima kruha i liniji proizvoda, bili su odgovorni za prodaju i transport.
Nije ni čudo što se nakon 4 godine ovako intenzivne aktivnosti nakupio umor.
Svako će, nakon čitanja ovog kratkog sinopsisa, pomisliti na nešto drugačije, ali čini mi se da su momci nakon 4 godine jednostavno pogodili određeni plafon. Da bi krenuli dalje, bila su potrebna ulaganja u nabavku nove opreme i iznajmljivanje prostranijih prostorija, ali Kornyshevi nisu bili spremni uzeti kredite. Iz kog razloga - sada je teško reći. Možda nagomilani umor nije omogućio razmatranje mogućnosti iza dužničkog jarma, a pronalaženje sponzora jednostavno nije imalo dovoljno mentalne snage.
Ko su ljudi koji su danas zainteresovani za poslovni model zanatske pekare (tj. koji su prisustvovali majstorskom kursu)?
Ukratko ću opisati učesnike seminara.
Ružena, restauratorka iz Jekaterinburga, koja je nedavno zatvorila svoj restoran zbog krize, planira da otvori pekaru, ima prostoriju za iznajmljivanje i zainteresovana je za hleb od kiselog testa. Žena sa velikim iskustvom u restoranskom poslu i snažnog karaktera.
Govoreći o hljebu od kiselog tijesta, Ruzhena napominje da je poslovni model "vekna za 400-500 rubalja." (koji je sada u asortimanu lanca moskovskih supermarketa Azbuka Vkusa) definitivno nije održiv u Jekaterinburgu, tržište jednostavno nije spremno za to.
Njen suprug Igor radi u izdavačkoj kući, ali planira da promijeni zanimanje za proizvodnju kruha.
Svetlana je majka dvoje dece, alergična su na kvasac, planira da otvori pekaru u Moskovskoj oblasti, poseduje zgradu i malu peć za pečenje hleba.
Aleksej je vlasnik kompanije "Honest Bread" u Rostovu (najiskusniji vlasnik sopstvenog posla sa hlebom od svih učesnika majstorske klase). Aleksejevo preduzeće snabdeva sve veće lance u regionu, uključujući i Auchan, hlebom od kiselog testa. Ali njegova proizvodnja ove vrste hljeba nije toliko isplativa da bi se o njoj govorilo kao o punopravnom poslu, pa proizvodi kruh od kiselog tijesta kao mali dio svog asortimana. Aleksey bilježi visok udio varijabilnih i fiksnih troškova, koji doslovno pojedu trgovačku maržu za ovu kategoriju hljebnih proizvoda - kruh od kiselog tijesta.
Aliya je misteriozna djevojka iz Kazana koja sanja da otvori vlastitu pekaru i peče kroasane.
Pa, ja, Nastya, sam slobodni bloger, glavno mjesto rada je izdavačka djelatnost.
Predviđeno je da će seminar biti podijeljen u 2 dijela - teorijski i praktični. Ali "u toku predstave" se sve malo pomiješalo. Natalia je ispričala o pekari: vrste peći i kako i gdje se mogu kupiti, o drugoj potrebnoj opremi, na primjer, mješalicama za tijesto.
O sanitarnim normama, zahtjevima prema prostorijama, pravnim aspektima, posebnostima zapošljavanja osoblja. A ostalo - komunikacija je bila slobodan razgovor, tokom kojeg su svi podijelili svoja iskustva i mogli postaviti sva pitanja.
Anton je zauzvrat demonstrirao proces pečenja i podijelio svoje tajne pečenja. Koliko sam shvatio, momci u Kolhozu nisu imali pekare, a to je stvaralo velike poteškoće kako ljeti, kada je kruh prebrzo fermentirao, tako i zimi i jeseni, kada je u prostoriji bilo hladno i proces fermentacije mogao potrajati. veoma dugo vremena.
Mnogo se u njihovom radu vezalo upravo za tzv. i teško formulisan „osećaj testa“, a ne za formalne znakove njegove spremnosti za pečenje, kao što su: vreme pečenja, povećanje zapremine i sl. Anton je rekao da stalno je bilo potrebno prilagođavati temperaturu skokova: kada se ona smanji, regulisati količinu unesene vode i brašna, odnosno proporcije u receptu za hleb su se stalno menjale u zavisnosti od spoljašnjih uslova. Naravno, uz ovakav raspored proizvodnje, nije dolazilo u obzir otići na odmor na mjesec dana i pravilno se fizički i psihički opustiti.
Vrijeme koje su svi učesnici seminara proveli u pekari je brzo proletjelo, za 8 sati uspjeli smo ispeći za svakog po jednu veknu raženog integralnog zrna, ognjište (koji smo ponijeli sa sobom) i postati dobri prijatelji.
Išao sam kući, taksi me je čekao na ulici. Vozač je na pokvarenom ruskom pitao kakav hleb peku "u ovoj radnji". Objasnio sam da ovdje peku kruh od kiselog tijesta i da možete kupiti kiselo tijesto. Odmah se sjetio da njegova baka nije koristila kvasac kada je pekla kruh u Osetiji, već je pekla nacionalne kolače na kiselom tijestu. "Sutra ću poslati svoju ženu ovamo, neka kupi ovaj kvasac", rezimirao je. Generalno, "zdrav" hleb nije samo za hipstere.
3.
Anton govori o kiselom tijestu:
4.
Anton odvaja dio startera za buduću seriju:
5.
U zdjelu miksera za tijesto, komponente tijesta se stavljaju po težini:
6.
Dezha mikser za testo (odvojiv), dizajniran za 8 kg tijesta:
7.
Spiralna gnječilica:
8.
Anton mjeri vodu za mijesenje:
9.
Mješalica za tijesto sa posudom u zatvorenom stanju sa poklopcem nadole. Snažniji modeli dolaze s mehanizmom za izvlačenje posude:
10.
Kalupi za pečenje raži od celog zrna, profesionalni od legure aluminijuma L12, spojeni u blokove od 5 kom.:
11.
Sprej za podmazivanje kalupa proizvedenih u Njemačkoj (lično sam imao pitanja o njegovom sastavu: biljna ulja u sastavu, najvjerovatnije, ovo je industrijsko palmino ulje):
Ranije su ovdje, prema tekstu, bili recepti za kruh koji su se pekli na majstorskoj klasi. Natalya i Anton su nakon čitanja članka zatražili da uklone podatke o receptima iz teksta, jer su recepti njihovo intelektualno vlasništvo.
Dozvolili su nam da ih zapišemo samo kao preporuku, ne sa tačnim podacima, već u procentima. Kad promijenim tekst recepta, objavit ću ga (irina_co).
13.
Kalupi sa raženim tijestom položene i mjerene na 530 gr, desno je plastična kutija sa kiselim tijestom iz frižidera:
14.
Kalupljenje sa fleksibilnom silikonskom lopaticom direktno u kalupima:
15.
Podloga za kalupe za izolaciju (njemačka proizvodnja). Radi se o mrežici na polietilenskoj podlozi, postavljenoj ispod formi sa testom za vreme dizanja hleba, kako se dno formi ne bi ohladilo:
16.
Plehovi za odlaganje brašna njemačke proizvodnje (vrlo zgodni i štede prostor u pekari), na njima se nalaze vrećice brašna:
17.
Peć (Njemačka), proizvođač Haussler:
18.
Gotove ražene pogače posipane su raženim mekinjama prije pečenja:
19.
Raženi hleb se hladi:
20.
Korpe za pečenje pšeničnog hleba - nemačkog ratana, kada je talas radio u njihovom "Kolhozu" - imali su i ratan, ali kineski, sami su šili meku. Anton seče pšenični kruh prije sadnje u pećnicu:
21.
Ognjište se stavlja u rernu i vadi drvenom lopatom:
22.
U pozadini je peć na drva istog proizvođača za pečenje nekih ekskluzivnih kruhova:
23.
Hleb za ognjište se hladi i fermentira na drvenim rešetkastim rešetkama, ukoliko se planira otpremiti na drugo prodajno mesto - nakon hlađenja i fermentacije stavlja se u velike plastične kutije sa otvorima za ventilaciju i stavlja u hladnu negrijanu prostoriju na police, ali sa pozitivnom temperaturom, skladištenje prije slanja:
________________________________________ _________
Rođenje kvasca
Dizalo tijesto se priprema jednom, a naknadno se samo koristi i dopunjuje. To je živo tijesto koje može drijemati u frižideru, a može se aktivno dizati ako se hrani. Biomasa kiselog tijesta sastoji se od prirodnih mikroorganizama (gljivica, bakterija, itd.) koji žive na zrnu raži.
Poenta je da se ti mikroorganizmi ožive, umnože i uzgajaju tako da se samoorganizuju u stabilnu simbiotsku koloniju. Sam život u prirodi izgrađen je na principu simbiotskih kolonija mikro- ili makroorganizama (npr. tlo, ocean, crijevna mikroflora). Organizmi u simbiozi podržavaju i nadopunjuju jedni druge.
Kiselo se pravi jednostavno od brašna i vode. Omjer: 2 dijela brašna na 3 dijela vode (vode tačno jedan i po puta više). Biće vam potreban sobni termometar, digitalna kuhinjska vaga, staklena šerpa ili tegla od 1,5 litara i drvena lopatica. Vremenom će potrajati četiri dana, petog je već moguće ispeći hleb.
Kiselo tijesto treba pripremati isključivo i samo na bazi raženog brašna, jer je raženo kiselo tijesto u poređenju sa pšeničnim i drugim kiselim tijestom najstabilnije, zdravije i najjače. Oni mikroorganizmi koji žive na zrnu raži sasvim su dovoljni da organiziraju dobro koordiniranu simbiotsku koloniju.
Pranje žitarica nema značajan uticaj na mikroorganizme, tako da ne morate da brinete o tome. Ali sušenje na visokoj temperaturi ubija većinu potrebnih mikroorganizama, pa proklijalo zrno za kiselo tijesto treba sušiti na temperaturi koja ne prelazi 41 ° C. Očigledno, brašno proizvedeno industrijski nije pogodno za stvaranje visokokvalitetnog kiselog tijesta.
Kao što je već spomenuto, kiselo tijesto se priprema jednom, a zatim se može koristiti kontinuirano, odlažući dio šarže za sljedeće pečenje.
Tehnologija kuvanja:
1. Ubacite izmjerenu masu zrna u mlin, brašno sameljite direktno u tepsiju, sl. 13. Stepen mljevenja treba postaviti na najfinije frakcije.
2. Na vagi izmjerite potrebnu količinu tople vode, čija temperatura ne prelazi 36–37 °C. Voda treba da bude čista, filtrirana, ne hlorisana. Možete uzeti izvorsku vodu, prokuhanu ili destilovanu, natopljenu šungitom i kremenom.
3. U tepsiju sa brašnom sipajte vodu i miješajte drvenom lopaticom da se brašno ravnomjerno sjedini sa vodom. Ispast će tijesto konzistencije guste pavlake, pirinča. 14.
4. Pokrijte lonac (ili teglu) poklopcem, ne hermetički zatvoren, pokrijte pamučnom salvetom od svetlosti i stavite na osamljeno mesto, dalje od propuha i električnih uređaja. Optimalna temperatura za hranjenje starterom je oko 24-26 ° C, ne viša. Koristite termometar da pronađete takvo mjesto u kuhinji. Bliže stropu - toplije.
Ovaj postupak će se morati ponavljati četiri dana ujutro i uveče:
Dan 1. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 2. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 3. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 4. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 5. Ujutru već imamo 800 g kiselog tijesta. 500 g ide na prvi kruh. Ostatak stavimo u frižider do sledećeg pečenja, pirinač. 15.
Kiselo testo treba da ima prijatan miris prirodnog kvasa. Ako starter ima loš miris, to znači da ste na neki način prekršili tehnologiju ili ste koristili prljavo posuđe. Ako je sve urađeno kako treba, a miris je i dalje mučan ili kemijski, onda možda okruženje u prostoriji u kojoj se pravi starter nije ekološki prihvatljivo. Utvrđeno je da je sirovina - žito - lošeg kvaliteta ili da sadrži neku vrstu stranih nečistoća. U ovom slučaju, trebali biste pronaći žito drugog proizvođača i trgovca.
Neki autori recepata pišu da je miris podrigivanja ili nečeg drugog za početak kulture „normalan“. Ali to nije normalno. Od dizanog testa ne bi trebalo da bude "odvratnog mirisa". Ako petog dana starter zaudara na alkohol, aceton, ocat ili je općenito pljesniv, možete ga baciti i početi ispočetka. Pokušajte da ne razbijete tehnologiju i uspjet ćete.
Istovremeno, ovdje nije potreban pretjerani perfekcionizam. Ponašanje startera je prilično stabilno, tako da se svi parametri mogu lagano mijenjati. Na primjer, poželjno je održavati temperaturni režim, ali ne nužno previše pedantan. Sada nekoliko praktičnih savjeta.
Bolje je odabrati elektronske vage tako da postoji funkcija resetiranja. Princip je sljedeći: na vagu se stavlja tara (kontejner), pritisne se dugme, vaga se resetuje na nulu, zatim se proizvod utovari u taru i tako se neto težina prikazuje na displeju. To je udobno.
Da biste pohranili onaj dio dizanog tijesta koji ide za sljedeće pečenje, potrebno je uzeti posudu - od stakla, keramike ili plastike za hranu. Poklopac treba da propušta, ali ne previše otvoren kako starter ne bi upio mirise iz frižidera. Ako je poklopac plastični i dobro se zatvara, možete napraviti nekoliko rupa u njemu iglom. Posuđe za kiselo tijesto ne treba prati kućnom hemijom. Sve se lako ispire toplom vodom.
Divljak se može čuvati u frižideru, na gornjoj polici, gde temperatura nije najniža. Duge pauze u pečenju hleba su nepoželjne. Kiselo tijesto se mora redovno ažurirati. Ja sam lično pokušavao da je ostavim na pola meseca i ona je bezbedno oživela. Moguće je da kvasac može da živi i tri nedelje, ali je bolje da ga ne ostavljate duže od ovog perioda, inače će se morati ponovo roditi. Ipak, kiselo tijesto je živa kolonija mikroorganizama i prema njemu se treba odnositi kao prema živom biću. Ako ste dugo odsutni, barem jednom sedmično povjerite nekome da čuva i hrani.
Brašno uvijek treba samljeti neposredno prije upotrebe. Nema potrebe za skladištenjem - to je kvarljiv proizvod. Vitamini i hranjive tvari u zraku brzo oksidiraju. Zato se brašno industrijske proizvodnje ne može smatrati prirodnim proizvodom - proizvođači će ići na bilo kakve trikove, samo da produže rok prodaje.
Stepen mljevenja je podešen na najfinije frakcije. To je učinjeno jer je još uvijek nemoguće postići isti stepen u kućnom električnom mlinu kao što se postiže u industrijskom okruženju. Ali to nije potrebno. Kvalitet kruha, kakav bi trebao biti PRAVI kruh, određuju potpuno različiti parametri:
1. Proklijalo zrno.
2. Svježe mljeveno brašno.
3. Prirodno, prirodno kiselo tijesto.
4. Prisustvo ljuske i klica u brašnu.
5. Bez hemijskih i sintetičkih aditiva.
Brašno ne bi trebalo da bude belo, kao skrob, čak i ako je pšenično. Šta bi trebalo da bude, nemoguće je opisati. Kada prvi put napravite svoje brašno, pomirišete ga, probate, dodirnete, shvatićete šta bi trebalo da bude PRAVO brašno.
Hleb takođe ne bi trebalo da bude beo i pahuljast. Mora biti PRAVI, a ne sintetički. Pravi hleb je takođe nemoguće opisati rečima. Kada probate, sve će vam biti jasno. Ima i ukus i miris - poseban - plemenit.
Jedno pitanje ostaje otvoreno: ako još nema mlina ili dehidratora, a želite da ispečete svoj hleb upravo sada, šta da radite? Možete okušati sreću, potražiti u lokalnim trgovinama ili na internetu raženo brašno od cjelovitog zrna ili barem prvorazredno brašno. Ako imate sreće i naiđete na proizvod savjesnog i poštenog, i, što je najvažnije, zdravog proizvođača, onda mogu ispasti i kiselo tijesto i kruh, pravi (dobro ili skoro).
U svakom slučaju, bolje je nabaviti sve što vam je potrebno da biste se riješili proizvođača i trgovaca sistema kojima je stalo samo do profita, ali ne i vašeg zdravlja, kao i od sistema koji je direktno zainteresiran za vašu BOLEST.
100% raženi hleb
Da biste postigli najbolji rezultat uz najmanje vremena i truda, preporučljivo je koristiti aparat za pečenje kruha. Naravno, možete se snaći i sa konvencionalnom pećnicom, ali s mašinom za kruh je lakše. Ovo je slučaj kada se proizvodi sistema koriste za zaobilaženje samog sistema.
Mašina za hleb radi jednostavno: u nju se ubacuju svi sastojci, bira se program pečenja (recept), pritisne se dugme, a onda sve radi sama - zamesi testo, zagreje ga da naraste, a zatim peče.
Svi programi su ožičeni i dizajnirani isključivo za kvasac. Nemojte da vas zavara ako vidite aparat za pečenje hleba sa "prirodnim" programima kao što su "bez kvasca", "bez glutena", "od celog zrna". U najboljem slučaju to znači da se u receptu ne koristi kvasac, već hemijski prašak za pecivo. Sistem je licemjeran.
Za naše potrebe potrebna su samo dva programa: „Testo sa kvascem“ i „Pečenje“. U stvari, prevarićemo sistem, nećemo koristiti kvasac i zanemarićemo flešovane programe. Glavna stvar je da u režimu „Tijesto sa kvascem“ mašina za hleb treba da bude u stanju da umesi testo i da ga malo zagreje tako da stane. Potreban vam je i tajmer za podešavanje vremena u režimu "Pečenje".
Nije potrebno odabrati multifunkcionalni i skup stroj za kruh. Ova dva programa su sve što je potrebno za naš pravi kruh. Prisutnost dodatnih opcija i programa, kao što su dozator, odgođeni početak, pita, džem, kolač - po vašem nahođenju, ako vam zatreba.
Aparat za pečenje kruha treba odabrati sa snagom od najmanje 800 W, inače se neće nositi s teškim raženim tijestom. Radna posuda (kanta) treba da bude sa dva miksera i takvog oblika da se dobije „cigla“. Težina pečenog hleba je najmanje 1 kg. Radi praktičnosti, još jedan prozor neće škoditi tako da možete promatrati proces.
Još jedna bitna stvar: dizajn mašine za hleb treba da vam omogući da otvorite poklopac tokom rada. Ako se ekran i dugmad nalaze na kućištu, a ne na poklopcu, najvjerovatnije je to moguće.
Recept za 100% raženi hleb:
500 g raženog kiselog tijesta
400 g raženog brašna
200 g vode
3 žlice laneno seme
1 tsp sjemenke kima
14 g soli
Proces počinje buđenjem kvasca ostavljenog u frižideru. Već pri prvom pečenju kvasac nam je već spreman, tako da preskačemo prvih 7 tačaka.
Tehnologija kuvanja:
1.
Izvadite kiselo testo iz frižidera i stavite na toplo mesto na sat vremena da se probudi. Optimalna temperatura za kiselo tijesto je 24-26 °C.
2.
Nakon sat vremena odmjerite 220 g raži, ubacite u mlin, a brašno sameljite u istu posudu u kojoj je rođen kvasac, na primjer, u lonac. Očigledno, kolika je težina zrna, ista će biti i težina i brašna.
3.
Izmeriti 330 g tople vode, temperature 36-37°C, i sipati u pleh sa brašnom. Na primjer, stavite čašu na digitalnu vagu, resetirajte očitanja, sipajte hladnu vodu, a zatim dodajte malo tople vode iz kotlića, tako da se dobije tačno 330.
4.
Promiješajte drvenom lopaticom da se brašno ravnomjerno sjedini sa vodom. Odnos vode i brašna za kiselo testo je 3/2. Za test je omjer već drugačiji. Zašto takve brojke - 330/220? Jer treba dobiti 500 g kiselog tijesta, a pritom voditi računa da tijesto djelimično ostane na posuđu, pa ga treba uzeti s marginom da se količina kvasca svaki put ne smanji, već bi radije povećati. Moglo bi dobro doći za palačinke.
5.
Probuđeno kiselo tijesto ubacite u tepsiju i ponovo promiješajte lopaticom, sada već ne tako jako da ne biste posebno uznemirili živo biće - koloniju mikroorganizama.
6. Pokrijte tepsiju poklopcem, ne hermetički zatvorenom, pokrijte pamučnom salvetom od svetla i stavite na osamljeno mesto, dalje od propuha i električnih uređaja, kao što je to ranije urađeno. Ako ćete hleb peći ujutru, ovaj postupak treba da uradite uveče. I obrnuto, ako se hleb peče uveče, ujutru se stavlja kvasac.
7.
Smisao cijelog ovog postupka je da uzmemo dio kiselog tijesta koji je ostao od posljednjeg puta, probudimo ga, nahranimo, uslijed čega kolonija mikroorganizama raste, razvija snažnu aktivnost (dobra zabava!), kiselo tijesto diže se, zatim pada, lagano mehuri i nakon 10-12 sati dostiže željeno stanje, kada je umjereno gladna i aktivna, sl. šesnaest.
8
. Sat vremena prije pravljenja kruha potopite tri supene kašike lanenih sjemenki u vodu sobne temperature ili toplu, pirinač. 17. Sjemenke lana brzo nabubre i postaju mekše. Namakanje je također potrebno jer se u to vrijeme sjemenke bude i neutraliziraju svoje "konzervanse" - inhibitore.
9
. Nakon sat vremena (ili možda pola sata) lan bacite u sito da voda bude staklena, pirinač. osamnaest.
10
. Odmjerite 400 g raži, stavite je u mlin i sameljite u veliku plastičnu posudu za hranu sa čvrstim poklopcem. Izmjerite 14 g soli (sitne, najbolje morske) i kašičicu sjemenki kima, usuti ih u brašno, pirinač. 19, zatvorite posudu poklopcem i lagano promiješajte da se sve sjedini.
11
. Izmjerite 200 g tople vode, najbolje oko 40 °C. Izvadite formu (kantu) iz mašine za hleb, u nju ulijte vodu, stavite 500 g kiselog tijesta i lana, pirinač. 20. Princip je sljedeći: u kalup se prvo stavljaju tekući sastojci, zatim gusti, pa suvi. Da biste prikladno izmjerili tačno 500, možete postaviti formu na vagu, resetirati očitanja i isprazniti starter direktno iz posude, do željene težine.
12
. Ostatak startera izvadite iz tepsije u za to predviđenu posudu i stavite u frižider. Ovo će biti zaostatak za sljedeće pečenje. Bolje je zadržati vrijednost ovog zaostatka na oko 200–300 g. Kada se nakupi višak, možete ga koristiti u druge svrhe, na primjer, kvas ili palačinke.
13.
Sipajte brašno iz posude u kalup, sl. 21. Pripremna faza je završena. Sada je na pekari.
14
. Umetnite kalup u mašinu za hleb. Pokrenite program "Tijesto sa kvascem". Prvo je serija, 25 minuta, sa mogućim zaustavljanjima. Tokom ovog perioda, poklopac se može otvoriti. Videćete da se raženo testo, za razliku od pšeničnog, ne mesi, već tuče na licu mesta, pošto raženo testo nema ona glutenska vlakna koja se nalaze u pšeničnom testu, sl. 22. Stoga je potrebno s vremena na vrijeme pomoći drvenom lopaticom, usmjeravajući tijesto od zidova prema sredini. Nije potrebno to raditi stalno - uglavnom na početku i na kraju serije.
15
. Kada se mesenje završi, šporet se prebacuje na režim niske temperature. Poklopac treba zatvoriti, a šporet prekriti nečim odozgo radi izolacije, kao što je presavijeni frotirni peškir. Temperatura unutra treba da bude oko 37°C. Ovo možete testirati tako što ćete staviti termometar na tijesto da vidite grije li se vaša pećnica. (Ako nema grijanja, morat ćete izvući formu i staviti je na toplo mjesto, na primjer, preko zadnjeg zida frižidera ili preko radijatora.) To će trajati još oko sat vremena.
16.
Kada se program završi, aparat za pečenje hleba se oglasi zvučnim signalom. Ovaj signal će vam trebati za odbrojavanje sljedećeg perioda. Testo sa kvascem je pogodno za sat vremena. Test kiselog tijesta traje duplo duže. Zato standardni programi za kiselo tijesto nisu prikladni. Dakle, ne skidamo peškir sa šporeta, ne radimo ništa, čekamo još sat ili sat i po.
17
. Dakle, trebalo je 2-2,5 sata da se diže nakon gnječenja. Tijesto bi trebalo skoro udvostručiti veličinu. 23. Sada pokrećemo program “Pečenje”, prethodno smo podesili opciju “Srednja kora pečenja” (ako postoji), kao i vreme na tajmeru. Vrijeme pečenja ovisi o težini vekne i treba ga navesti u uputstvu. Težina prema našem receptu je nešto više od kilograma. Prosječno vrijeme pečenja za takvu težinu može biti oko 1 sat i 10 minuta.
18.
Konačno, pećnica se oglasi, kruh je gotov. Formu možete izvući, ali ne golim rukama, već držačima. Ostavite da se ohladi 10 minuta (ne više, inače će se hleb znojiti), stavite platneni ili pamučni peškir na sto i istresite hleb iz kalupa, sl. 24.
19
. Umotajte hljeb u ručnik i stavite ga "naopačke" na rešetku ili pletenu rešetku kako bi donji dio mogao disati i spriječiti znoj. Dakle, treba da pustite da se hleb ohladi.
Možda se čini da je sve ovo jako teško i dugo, ali to je samo na početku. Kada savladate tehnologiju u praksi, uvjerite se da se oči boje, a ruke rade i da je sve zaista elementarno, a vrijeme vašeg stvarnog učešća traje nekoliko minuta.
Cijeli proces se svodi na vaganje, prelijevanje i prenošenje sirovina iz jednog kontejnera u drugi. Štaviše, izvodeći sve ove manipulacije, posebno sa živom supstancom, podešavate se na frekvenciju vibracija žive Prirode. U ovom trenutku, vaši "usb portovi" su oslobođeni - isključeni ste iz matrice, što znači da počinjete slobodno razmišljati i VIDJETE pravo stanje stvari.
Druge opcije
Uvjerićete se da čak i prvi hleb napravljen po ovoj tehnologiji ima istančan ukus. I što je kiselo testo starije, hleb će biti ukusniji. U nekim zemljama, u nekim pekarama, gde znaju da cene i čuvaju tradiciju, ima kiselih tijesta starih nekoliko stotina godina. Ali nigde nećete kupiti hleb kao kod kuće, jer se ni u pekarama koje rade po starim recepturama ne koristi proklijalo zrno. Ovo je najstarija i davno zaboravljena tehnologija.
Naravno, ista tehnologija se može implementirati u industrijskim uslovima. Ovdje nema posebnih poteškoća. Ali opšta trka za profitom zombira ljude – oni prestaju da razumeju i vide šta rade i zašto. Mislite li da je tehnolog u pekari svjestan sa kojim surogat sastojcima ima posla i kakav surogat proizvod se proizvodi? Ništa se nije dogodilo. Svest mu se jednom za svagda zaglavila u jednu tačku: "dakle, neophodno je". Koliko je to tačno potrebno, ne određuje njegova svest, već sistem, matrica.
Matrix distribuira programe koji su jednaki proizvođačima kruha i ljudima. I surogat proizvođači i njihovi potrošači prestaju razumjeti i vidjeti šta jedu i kuda idu. Tačnije, ne idu, ali su vođeni. U sistemu - postaješ kiborg - jedeš sintetiku, jedeš sintetiku - postaješ kiborg. Međutim, nekima bi to moglo odgovarati. Pa, Bog te blagoslovio.
Dakle, upoznali ste se sa jedinstvenom tehnologijom čistog raženog kruha. Zašto peći raženi hleb? Jer za tijelo je u svakom pogledu korisnije, lakše, ugodnije. Međutim, pšenično-raženi hleb je takođe veoma dobar ako je pšenica proklijala. Evo njegovog recepta.
Pšenično-raženi hleb
500 g raženog kiselog tijesta
400 g pšeničnog brašna
150 g vode
3 žlice laneno seme
1 tsp sjemenke kima
14 g soli
Kao što vidite, ovdje se uzima manje vode, jer je pšenica manje higroskopna. Raž upija više vode. Sve ostalo se radi na isti način. Jedina zgodna karakteristika je to što se aparat za hljeb nosi sa samim pšenično-raženim tijestom, praktički nema potrebe pomagati lopaticom (osim možda malo).
Ova karakteristika je također jedan od razloga zašto se 100% raženi kruh ne proizvodi industrijski. (Drugi razlozi su da je pšenični hljeb bijel, mekan, prozračan, ali to su sumnjive prednosti.) Raženo tijesto se teže mijesi. Iako, naravno, ovaj problem nije problem, sve se rješava. Ali ovo nas pitanje ne muči, pogotovo što imamo ruke i nekoliko minuta slobodnog vremena.
Ne znam kako vam se više sviđa, ali meni je lično zgodnije da ražano testo mesim ručno, bez pomoći mašine za hleb. U određenoj mjeri, lakše je i praktičnije to učiniti sami nego pomoći mikseru. Probajte ručni način. Evo izmjena tehnologije (vidi str. 288–292) počevši od tačke 9:
9.
Izvadite kalup iz mašine za hleb. Pokrenite program "Tijesto sa kvascem". Šporet će "mesiti testo" onoliko dugo koliko treba da bude po programu, ali u praznom hodu. Za to vrijeme možete ručno mijesiti tijesto.
10.
Probacite lan u cjediljku, a zatim pripremite sve ostale sastojke.
11.
U emajliranu posudu sipajte brašno iz posude, pomešano sa kimom i solju. Napravite udubljenje (krater) u brašnu. Istovarite tamo lan, kiselo tijesto i vodu. (Kao u obliku peći, samo obrnutim redoslijedom.)
12.
Pomiješajte sve sastojke do ujednačene konzistencije, sl. 26. Zgodno je to raditi drvenom lopaticom, praveći okretne pokrete od ruba do sredine i istovremeno okrećući posudu drugom rukom. Raženo tijesto, za razliku od pšeničnog, ne zahtijeva složene manipulacije (mijesenje, mirovanje, ponovno gnječenje, pečenje itd.). Raži proteini su rastvorljivi u vodi, tako da je testo potrebno samo dobro miješati 5-7 minuta.
13.
Stavite tijesto u formu, nakon što ste prethodno izvukli lopatice miksera, sl. 27. Testo nije potrebno jako ravnati, ono će se samo raširiti i slegnuti.
14.
Čim pekač kruha završi s miješanjem i počne grijati, pažljivo umetnite kalup u njega, koristeći rukavice za pećnicu, kako biste se dodatno zaštitili od slučajnog napona koji može prodrijeti kroz grijaće elemente, posebno ako nema uzemljenja u mreži. Dalje - sve je isto, počevši od tačke 15.
Umjesto lana, na isti način možete pokušati natopiti sjemenke suncokreta ili bundeve, pistacije. Samo vrijeme namakanja za njih je nekoliko sati. Umesto kima možete staviti semenke korijandera, možda će vam se ovaj ukus više dopasti. Ili nikako ne koristiti začin, iako je s njim zanimljivije, naravno.
Umjesto pšenice, sa istim uspjehom može se koristiti spelta (spelta). Prednost spelte je u tome što se obično uzgaja bez upotrebe hemikalija i superiornija je u proteinima od pšenice. Sve ostalo je stvar ukusa.
Na kraju, razmotrite još jednu opciju - pečenje u rerni. Da biste to učinili, trebat će vam jedna ili dvije tepsije s neprianjajućim slojem i tiganj koji se može staviti u pećnicu (bez plastičnih dijelova).
Tehnologija pećnice:
1. Zamijesite tijesto rukom kao što je gore opisano.
2. Rasporedite u forme, sl. 28. Raženo tijesto je bolje peći u kalupima, jer se razvlači po plehu.
3. Kalupe stavite na najtoplije mjesto u kuhinji i prekrijte lanenim ili pamučnim ručnikom. Vrijeme provjere - 2-3 sata. Tijesto bi trebalo skoro udvostručiti veličinu, sl. 29.
4. Kada je testo naraslo, zagrejte rernu na 240°C. Istovremeno u šerpu sipajte vodu, prokuhajte na vatri, stavite na dno rerne. To je potrebno kako se kruh ne bi osušio.
5. Kada je rerna zagrejana, kalupe sa testom stavite na gornju policu.
6. Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 200 °C. Pecite još 35 minuta. Ili još 40-50 minuta ako je sav kruh u jednom obliku. Vreme se može kontrolisati pomoću tajmera.
7. Hleb je gotov, pirinač. trideset.
Nekome se mozda vise dopada rerna nego pecivo za hleb, to je stvar ukusa. Obje opcije imaju svoje prednosti. Mašina za hleb ima prednost što sama održava potrebnu temperaturu tokom pečenja i pečenja.
Za kraj, nekoliko praktičnih savjeta:
- Možeš da jedeš vruć hleb, ali je bolje da ga pustiš da sazri. Hleb nastavlja da dozrijeva nekoliko sati, dodajući kvalitetu i bogatstvo okusa.
– Hleb se bolje čuva u plastičnoj vrećici za hranu, kao što je plastična. U kesu se može staviti samo ohlađen hleb.
- Ako je vrh hljeba opušten, potrebno je malo smanjiti količinu vode u receptu. Udio vode može znatno varirati ovisno o sadržaju vlage u zrnu i drugim sastojcima kao što je natopljeno sjeme.
- Nemojte mnogo potcenjivati udeo vode u testu. Raženi hljeb po svojoj konzistenciji treba biti "sir", to ga nimalo ne kvari. Suvi kruh je manje ukusan.
– Ako testo nema dovoljno vremena da naraste, potrebno je povećati vreme pečenja za pola sata ili sat. Ili ukazuje na to da je temperatura probe niska. Ili je kiselo tijesto iz nekog razloga slabo. Pažljivo pročitajte tehnologiju.
- Nema smisla izdvajati više od tri sata za provjeru. Tijesto može prvo narasti, a zatim pasti. Ne treba čekati do kritične tačke, kada počinje da jenjava. Tokom pečenja, hleb se takođe malo slegne, to je normalno.
– Novi aparat za pečenje hleba može ispuštati neprijatan miris za prva 2-3 pečenja. Tada će miris nestati.
– Osnovni sigurnosni propisi. Preporučljivo je ne dodirivati metalne dijelove aparata za kruh golim rukama i metalnim predmetima. Koristite drvenu lopaticu i rukavice za pećnicu ili rukavice za pećnicu. Cipele sa gumenim đonom moraju se nositi na stopalima. Nema čega se bojati, ali slab napon ponekad može probiti, pogotovo ako nema uzemljenja u mreži.
- Ako se tijesto mijesi u mašini za hljeb, morat ćete podnijeti takve neugodnosti kao što je prisustvo lopatica iz miksera u kruhu. Morate ih uzeti odmah ili pažljivo isjeći kruh.
„Pečenje hleba ne treba raditi u lošem raspoloženju. Loše emocije negativno utiču na kvalitet hleba.
– Pravi hleb je samostalna i samostalna namirnica. Ali u malim količinama, kompatibilan je sa mnogim jelima. Odlično se slaže sa povrćem, začinskim biljem. Posebna poslastica je kora hleba premazana desertnom kašikom kedrovog ili bučinog ulja, sa belim lukom i kajenskim biberom po ukusu.
* * *
Sada znate sve što trebate znati. Ostaje da se doda da pravi hleb u vašem domu nije samo svakodnevno jelo – to je filozofija, stil života, sloboda. Sloboda od uslova i ograničenja koje vam sistem nameće. A ono što je očigledno je vaše zdravlje i čista svijest. Zdravo tijelo će učiniti vaš život potpunim, a bistar um će vam omogućiti da kreirate svoj vlastiti svijet. Pravi domaći kruh vaša je zelena oaza u tehnogenom okruženju. Tvoja nova nada. Vaš novi Arkaim. Ali ne jedini i ne poslednji. Ponekad je prošlost ispred nas.
„Hleb bez kvasca“ i „hleb od živog kiselog tijesta“ su marketinški trik koji obmanjuje potrošača.
Razotkrivajući mitove, stručnjaci iznose činjenice poznate svakom stručnjaku u vezi s pekarskim proizvodima.
“Kada se navodno kruh od kiselog tijesta bez kvasca predstavlja kao alternativa proizvodu napravljenom od industrijskog kvasca, to je netačno, jer kiselo tijesto također sadrži kvasac. Pomiješa se sa potrebnom količinom brašna, vode i ostavi jedan dan za fermentaciju “, objašnjava Victoria Kraschenko, voditeljica. Katedra za biotehnologiju hrane, Institut za proizvodnju hrane, Dalekoistočni državni tehnički univerzitet za ribarstvo.
Sastav svakog kiselog tijesta uključuje: laktobacile, bakterije mliječne kiseline i starter kulturu, koja obavezno sadrži kvasac, objašnjavaju stručnjaci.
Svi se sjećaju "biljnog ulja bez kolesterola" - još jednog marketinškog trika koji je postao indikativan kao primjer nepouzdanog oglašavanja. „Hleb sa živim dizanim testom“ je trik iz iste serije, jer „neživih dizanih testa“ jednostavno nema. „Hleb bez kvasca“ je apsolutni mit, jer u ovom slučaju etiketa znači da je proizvod napravljen bez upotrebe prešanog, tečnog ili suvog pekarskog kvasca, koji je, inače, izmišljen u 19. veku, kada naučnici su proučavali mikroorganizme kiselog tijesta pod mikroskopom, naučili ih uzgajati kako bi proces fermentacije prošao brže. Odnosno, riječ je o tehnologiji proizvodnje, a upotreba industrijskih ili "divljih" mikroorganizama ne utiče na korisnost proizvoda, pogotovo što je naukom dokazano da svi oni, bez obzira na porijeklo, umiru na temperaturi. pečenja hleba. Mikrobiološke studije o detekciji ćelija kvasca u mrvicama raženo-pšeničnih proizvoda i proizvoda od pšeničnog brašna, koje je proveo GNU GOSNIIHP (Državni istraživački institut pekarske industrije) Ruska poljoprivredna akademija) pokazalo je da u gotovim proizvodima nema ćelija kvasca.
“Svaki kvasac umire na 60°C. Kada se peče hleb, temperatura u rerni je više od 200°C, u sredini mrvice - 95-98°C”, kaže Tatjana Bikovčenko, šef laboratorije za mikrobiologiju GNU GOSNIIHP.
“Smrt kvasca pri zagrijavanju ovisi uglavnom o njegovoj vrsti i temperaturi. Tokom pečenja u sredini mrvice temperatura dostiže 95-97°C, bez obzira na tehnologiju pripreme tijesta. Što se tiče vrste kvasca, poznato je da starter kulture hmelja sadrže uglavnom istu S. Cerevisiae kao i u prešanom ili sušenom kvascu, što je još 1937. godine dokazao V.A. Nikolaev”, izvještavaju iz Odjeljenja za mikrobiologiju Državnog istraživačkog instituta za pekarske industrije. .
Nedavno je u studiju Javne televizije Rusije, Marina Kostjučenko, zamenica direktora za nauku u Istraživačkom institutu KhP, ponovo pokrenula temu stvaranja mitova o hlebu:
“Generalno, ovo je mit u razmjerima naše ogromne zemlje, jer ne postoji hljeb bez kvasca. Ako ima poroznost, onda zbog kvasca i ne treba ih se bojati. Uostalom, niko se ne plaši da pojede jabuku, koja takođe ima ćelije kvasca, ili krušku. Proizvođači koriste ovaj mit kao marketinški trik."
Ne postoji niti jedna studija koja potvrđuje prisustvo ćelija kvasca u gotovom pečenom proizvodu. Dakle, kupac, suočen sa pogrešnim tekstom, treba da zapamti da će biti pogrešno informisan.
Zavera protiv kvasca
Naravno, tu su i peciva bez kvasca - na primjer, jermenski lavaš, italijanska fokača, jevrejski maco, indijski čapati, hlebovi od celog zrna od brašna, soli i vode. Ali stručnjaci su sigurni da se ne isplati odustati od tradicionalnog kruha s hrskavom koricom i bujnom mrvicom u njihovu korist.
Ministarstvo zdravlja Rusije je 2012. godine utvrdilo preporuke za ishranu za medicinske ustanove, koje služe kao smjernica za opću populaciju. Norma "odraslih" je 150 g raženog i 150 g pšeničnog kruha dnevno. Modernoj osobi, uzimajući u obzir njegove ritmove života, potrebno je 2500 kcal, a uz težak fizički rad - 4-4,5 hiljada kcal. Jedući 300 g hljeba dnevno, osigurava gotovo trećinu potrebne energije, a svoj organizam obogaćuje i vrijednim proteinima i sporim ugljikohidratima. Pravi hleb stimuliše rad gastrointestinalnog trakta; jača kardiovaskularni sistem; reguliše nivo holesterola u krvi; izvor je antioksidansa; sprečava razvoj skleroze. Posebno su korisni proizvodi od integralnog brašna, mekinje.
Što se tiče kvasca, oni se među štetnim sastojcima pojavljuju samo u mitološkim člancima „o pravilnoj ishrani“, koji se u elektronskim medijima beskrajno repliciraju. Kakve samo strahote ne smišljaju njihovi autori. “Termofilni kvasac je opasan po zdravlje”, “Hljeb je put do raka”, “Kvasac ubojica”, “kvasac je biološko oružje koje su stvorili fašisti”, “Otrov ili suvi kvasac”, “Kvasac nas ubija” itd. itd. Ova gruda snijega nastavlja rasti, iskorištavaju je proizvođači koji žure da tvrde da njihovi proizvodi ne sadrže "opasan termofilni kvasac". I zaista, odakle dolaze?
“Počnimo s činjenicom da termofilni kvasac ne postoji ne samo u prirodi, već ni u laboratorijama hemičara. Postoje termofilne bakterije, ali one nemaju nikakve veze sa kvascem, koji su gljivice. Inače, termofilne bakterije su također sigurne “, kaže Irina Matveeva, doktor tehničkih nauka, profesor na Odsjeku za tehnologiju proizvodnje pekarstva i tjestenine na Moskovskom državnom univerzitetu za proizvodnju hrane.
Osim toga, stručnjaci podsjećaju da kvasac iz roda Saccharomyces neprestano ulazi u ljudski organizam - izlučuje se s površine grožđa, šljiva, jabuka, malina, jagoda, ribizla. Za proizvodnju vina, u proizvodnji piva i kvasa, koriste se i sojevi Saccharomuces serevisiae (ranije nazivani S.vini, S. Carlsbergensis itd.). U tzv. „kefirskim gljivama“, u drugim kiselim mliječnih napitaka i sireva, često je prisutan i kvasac vrste S. .serevisiae.
Biranje hleba sa glavom
Autori naizgled prilagođenih članaka iskorištavaju opšte neznanje potrošača podržavajući "kampanju protiv kvasca". U međuvremenu, prisustvo "divljeg" ili kultivisanog kvasca u procesu proizvodnje je posljednja stvar na koju potrošač treba obratiti pažnju pri odabiru kvalitetnog proizvoda. S obzirom da se u Rusiji više od 30% pekarskih proizvoda proizvodi u privatnim pekarama i supermarketima, morate biti posebno oprezni s nepoznatim proizvođačima. Mnogi učesnici na tržištu još nisu uspostavili ulaznu kontrolu kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda. Također, ne zapošljavaju sva preduzeća stručnjake koji kontroliraju usklađenost s proizvodnom tehnologijom. Šta tek reći o nelegalnim pekarama koje su ozbiljan problem za industriju.
Beskrupulozni proizvođači jure za jeftinoćom, a često se ono što se danas nalazi na policama može s velikom nategom nazvati kruhom. Međutim, visoka cijena nije pokazatelj. Možda je to samo još jedan marketinški trik dizajniran za kupca koji je siguran da "ako je skupo, onda je kvalitetno". Stoga pažljivo birajte pekarske proizvode, a oznaka "bez kvasca" na ambalaži bi odmah trebala upozoriti kupca, jer ako ste jednom bili u zabludi, moguće je da je ovo samo vrh ledenog brega.
Hljeb je sastavni dio našeg života, bez kojeg ne možemo zamisliti svoj običan dan, a sve zato što je univerzalan.
Na primjer, sendviči se mogu napraviti od svega i svačega: slatko - s medom, džemom, kondenzovanim mlijekom; srdačno - sa kobasicom i sirom, sa papalinama i krastavcima i tako dalje.
Ovaj proizvod je pogodan za sve, a neki ljudi bez njega ne zamišljaju ni jedan obrok, kažu da bez njega hrana postaje manje ukusna.
Korisne i štetne osobine domaćeg kruha bez kvasca
Pros:
Jedini nedostatak pripreme takvog proizvoda je njegov okus, tvrdoća i mala veličina. Okus hljeba bez kvasca je posan, jedva primjetan.
Često je njegova gustina mnogo veća od gustine kupljenog hljeba s kvascem, a možda se neće svidjeti svima.
Kako napraviti kiselo tijesto za domaći kruh bez kvasca
Osnova ove vrste pečenja je kiselo tijesto od kojeg direktno ovisi okus buduće lepinje.
Dakle, za pripremu kiselog tijesta po klasičnom receptu potrebno nam je:
- 1 čaša čiste vode za piće;
- 1 šolja brašna (prethodno prosejanog);
- Kašika meda (opciono)
Ova verzija startera priprema se u nekoliko faza i, shodno tome, nekoliko dana.
1. faza: uzimamo 100 g brašna (oko trećine čaše), meda i trećinu čaše vode. Dobivenu masu prekrijemo gazom ili ručnikom za vafle kako bi kisik mogao slobodno prodirati, ali bez prašine.
Stavili smo na toplo dva dana.
2. faza: nakon dva dana u kiselo tijesto dodati još jednu trećinu čaše brašna i isto toliko vode. Reakcija tijesta treba biti nedvosmislena: mali mjehurići zraka na površini i lagana kiselkasta aroma tijesta.
Ostavljamo pokriveno krpom na toplom mestu (npr. u kuhinji) još jedan dan.
Faza 3: kiselo tijesto za jedan dan treba poprimiti jasan miris alkohola i povećati veličinu, dodati ponovo trećinu čaše brašna i isto toliko čiste vode za piće i ostaviti za sljedeći dan.
4. faza (finalna): nakon posljednjeg dana, starter bi trebao značajno porasti. Sada ga možete koristiti dodavanjem određene količine u tijesto, nakon što napravite jednostavne i nezaboravne radnje: trećinu čaše brašna i istu količinu vode, stavite na toplotu dok se ne pojave znakovi fermentacije, odnosno mjehurići i povećanje obima.
Preostala masa se obično čuva u tegli u frižideru. Po konzistenciji, takav kvasac izgleda kao gusta rustikalna pavlaka, vrlo viskozna i elastična.
Elementarni recept za hleb bez kvasca u mašini za hleb
Za pravljenje hleba potrebno nam je:
- pola čaše toplog mlijeka;
- 1 jaje;
- puter - 1,5 kašike;
- pola kašičice soli;
- 2 kašike šećera (po ukusu);
- 3 šolje brašna (moguće sa toboganom);
- 1 kašičica praška za pecivo (po želji)
Ceo proces pravljenja hleba u mašini za hleb leži u pravilnom redosledu ubacivanja sastojaka. U činiju prvo sipajte toplo mleko, pa dodajte jaje, pa puter, so i šećer.
Za bolje miješanje, puter se može otopiti ili omekšati. I na kraju brašno sa praškom za pecivo.
Ostaje samo odabrati veličinu i boju peciva, kao i ispravan način rada, na primjer, "brzo". Takav kruh se obično peče sat i po.
Mašina za hleb će vas obavestiti o spremnosti hleba određenim zvučnim signalom.
Hleb je najbolje ohladiti pa ga tek onda rezati. Gotovo je, dame i gospodo, domaći hleb bez kvasca je spreman za jelo.
Posni hleb bez kvasca u rerni
Nažalost, nema svaka domaćica mašinu za hleb, pa nudimo recept za pravljenje ovako zdravog hleba u rerni. Okus ovoga se nimalo neće promijeniti, a jednostavnost recepta će vas ugodno iznenaditi.
Pa da počnemo:
- 1 šolja raženog brašna (grubo mlevenog);
- jedna trećina čaše pšeničnog brašna (grubo mljevenje);
- 2 šolje kefira;
- 2 supene kašike mekinja (po želji);
- 1 kašika šećera;
- 1 kašičica soli;
- 1 kašičica sode;
- 1 kašika otopljenog putera ili margarina
Zagrijte rernu na 200 stepeni i počnite stvarati. Sve suve sastojke uronite u dublju posudu i sipajte 1 šoljicu kefira. 
Zamijesite tijesto, strmo, gusto i praktično nije viskozno. Možda druga čaša neće biti potrebna u potpunosti. Kada dodajete kefir, vodite se preporučenim stanjem testa.
Bolje je unaprijed odabrati obrazac za budući kruh. Pogodno je koristiti i silikonske i metalne kalupe, jedini kriterij pri odabiru za vas bi trebala biti njegova dubina.
Što je kalup dublji, to će vekna hleba biti veća. Testo treba da pokrije polovinu kalupa.
Odabranu formu prekrijte pek papirom ili papirom za pečenje, a zatim rasporedite tijesto, ravnomjerno ga vlažnim rukama rasporedite po cijeloj formi. Kao preljev za domaću lepinju možete koristiti kim, susam ili ovsene pahuljice koje treba posipati po vrhu kruha.
E, sad šaljemo naš hleb u rernu da se peče dok ne primetimo zlatnu koricu, oko 20-30 minuta, nakon čega ga izvadimo i umotamo u peškir. U ovom obliku hljeb treba da se ohladi, pa će duže ostati mekan.
Kako kuhati kruh bez kvasca kod kuće detaljno je opisano u videu.
Kuvanje raženog hljeba bez kvasca u sporom štednjaku
Za kuvanje nam je potrebno:
- jedna i po čaša pšeničnog brašna;
- pola čaše raženog brašna;
- pola čaše ovsenih pahuljica;
- 1 kašičica soli;
- 1 kašičica sode;
- 1 kašika šećera;
- 1 čaša kefira;
- 2 kašike putera;
- 1 kašika prezle.
Pomiješajte otopljeni puter sa čašom kefira. Sve suve sastojke iz recepta pomešati sa tečnim i zamesiti testo.
Mora se brzo mijesiti, inače će postati krutiji.
Podmažite posudu multivarka uljem i pospite prezlama. Sada možete da rasporedite testo.
Zatim uključite režim "Pečenje" i nakon pola sata sačekajte signal spremnosti. Hleb se mora prevrnuti kuhinjskim čamcem ili nožem i ostaviti da se ponovo peče pola sata, ali sa druge strane.
Ovim načinom kruh se peče ravnomjerno sa obje strane.
Vrući kruh treba pažljivo izvaditi iz multivarke i staviti na posudu, a zatim iskopati platnenim ručnikom i ostaviti da se ohladi. Tada će kora hleba biti mekana.
Ohlađenim hlebom obradujte svoje najmilije i sebe.
Monaški domaći beskvasni hleb
Da bismo takav kruh oživjeli, potrebno nam je malo slobodnog vremena, dobar stav i malo strpljenja.
Prvo morate pripremiti kiselo tijesto, jer se na njegovoj osnovi priprema upravo ova vrsta kvasnog kruha. Možete koristiti gornji recept za kiselo tijesto ili možete isprobati onaj koji crkveni službenici obično koriste.
Za kiselo tijesto nam je potrebno:
- topli salamuri (krastavac ili kupus bez sirćeta);
- malo raženog brašna;
- mala količina šećera.
Količina sastojaka zavisi od količine hleba koji ćete ispeći. Ovo predjelo za kiselo tijesto možete pripremiti unaprijed, a zatim ga morate čuvati u frižideru.
U toplu salamuru dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete kremastu konzistenciju, dodajte određenu količinu šećera (po ukusu) i ostavite da se diže na toplom. Kiselo tijesto mora narasti nekoliko puta, svaki put kada ga miješamo, oslobađajući ugljični dioksid i zapamtite da se vrijeme dizanja postepeno smanjuje.
Nakon što ste primili starter, možete početi sa pripremom testa: pomešati toplu vodu, starter, šećer i brašno. Tijesto treba biti viskozno i elastično, a u stanju nalikovati gustoj kiseloj pavlaci.
Ostavljamo da se kuha, povremeno obarajući ako naraste.
Zamesimo testo za manastirski hleb, postepeno dodajući brašno, so i po potrebi šećer. Lagano i prozračno testo rasporedite u kalupe, ispunjavajući samo polovinu njihovog volumena.
Zatim ostavite tijesto da odstoji pola sata i možete ga poslati u rernu.
Da bi kora bila mekana i savitljiva umjesto da se lomi, vrući kruh navlažite s malo vode, pokrijte čistom, suhom krpom i ostavite da se ohladi.
Najbolje je pripremiti kiselo tijesto unaprijed i imati slobodan dan u rezervi, jer dodatno vrijeme nikad ne škodi, a u žurbi možete nacijepati drva i propustiti neki od sastojaka.
Sve komponente svakog recepta trebaju biti svježe i pri ruci kod kulinara, jer je ovo vaše lično remek-djelo koje zaslužuje sve najbolje.
Provjerite spremnost kruha, ako ste u nedoumici, možete koristiti čačkalicu. Probušite joj gotovu štrucu.
Ako je na čačkalici ostalo testa, potrebno je još malo pričekati i vratiti hljeb u pećnicu.
Kako kuhati bijeli kruh bez kvasca možete pronaći u videu.
U kontaktu sa
Osnova hljeba bez kvasca je prirodna kulinarska kisela tijesta. Za razliku od miješenja tijesta za kruh pomoću industrijskog kvasca, kvasac se ovdje ne koristi kao samostalni sastojak. Iako sami po sebi, i dalje su prisutni u testu. Kiselo tijesto već uključuje kvasac i bakterije mliječne kiseline. Samo u ovom slučaju kvasac je živ, reklo bi se, pravi, prirodan, stalno radi. Stoga je glavna prednost korištenja kiselog tijesta za kruh korištenje ne komponente kvasca koja je umjetno sintetizirana u industriji, već prirodnog kvasca.
Zašto je kruh bez kvasca opet često na trpezama potrošača upravo sada? Koja je njegova upotreba i postoje li nedostaci tehnologije bez kvasca?
Prednosti beskvasnog hleba
Kvasac je prilično specifičan proizvod za tijelo. Njihova upotreba u pečenju može stvoriti nelagodu u osjetljivim crijevima, izazivajući nelagodu i posljedice.
Hleb bez kvasca je lišen ovih nedostataka. Njegove glavne prednosti:
- ima efikasnu svarljivost;
- grublja tekstura formiranog bolusa hrane stimuliše zidove probavnog trakta;
- potiče optimalnu probavu;
- najmanje utječe na crijevnu mikrofloru, minimizirajući rizik od disbakterioze;
- bogat aminokiselinama i drugim nutrijentima;
- dio glukoze se ne troši na ishranu gljivica kvasca, već se skladišti u konačnom proizvodu;
- u procesu kuhanja nema obilnog stvaranja ugljičnog dioksida, što cijeli probavni sistem spašava od njegovog viška.
I još: odlična hrskava korica, kvalitetna mrvica, sve vrste dodataka, ugodna tekstura kriške i, naravno, aroma. Preostale komponente u hljebu bez kvasca i druge karakteristike kvalitete čine ga povezanim sa svim pekarskim kolegama. Ali upravo je njegova pripadnost tehnologijama pečenja bez kvasca ono što ga svrstava u slavnu grupu zdrave hrane.
Tehnologija bez kvasca: recept
Tijesto bez kvasca, na prvi pogled, može izgledati kao nešto teško i dugotrajno za napraviti. Zapravo, kuhanje je jednostavno i zanimljivo na svoj način.
Sastojci:
- kiselo tijesto - 400 g;
- raženo brašno, pečenje (prikladna je mješavina pšenice i raži u približno jednakim omjerima) - 400 g;
- voda sobne temperature - 160 ml;
- sol - 1 kašičica;
- šećer ili med - 1 kašika;
- rast. ulje - 1 kašika;
- možete koristiti razne sjemenke, druge dodatke po ukusu.
Priprema dizanog tijesta je poseban element koji prethodi recepturi za direktno miješenje tijesta i pečenje kruha. Ali može se pripremiti samo jednom, a onda ga je dovoljno čuvati pod određenim uslovima i obnavljati sa svakom upotrebom. 
Kuvanje kiselog tijesta
Neće uspjeti dobiti gotovo kiselo tijesto "od nule" na dan pravljenja kruha - o tome treba voditi računa unaprijed.
Faza 1. Raženo brašno i vodu u približno jednakim omjerima (na primjer, po 50 grama) treba pomiješati do guste konzistencije u staklenoj posudi i ostaviti jedan dan na toplom mjestu za fermentaciju. Posudu nije potrebno zatvarati - bolje je pokriti gazom da prođe zrak.
Faza 2. Kiselo tijesto koje je naraslo tokom dana podijeliti na pola i samo jednu polovinu iskoristiti za dalju pripremu (druga uopće nije potrebna). Dodajte mu potpuno isti sastav kao u fazi 1 i ponovo izdržite dan pod istim uslovima.
Faza 3. Dobijeni starter se već može koristiti, ali za bolju konačnu kompoziciju, bolje je ponoviti sve manipulacije tokom 3., 4., 5. i 6. dana. Tako će se kvasac ažurirati svaki dan i aktivno nastaviti lutati s novom snagom.
Priprema i pečenje tijesta
Oleg peče hleb u pravoj ruskoj pećnici. Prilikom miješanja sastojaka preporučljivo je koristiti drvenu kašiku. Po želji brašno se može prosijati, ali to nije neophodno. Tijesto se mijesi dok ne postane glatko, pritom možete prilagoditi omjer dodavanjem brašna ili vode. Ostavite da se diže nekoliko sati. Zatim oblikovati hleb i peći u zagrejanoj rerni.
Ne plašite se da preuzmete nešto novo! Uradite sami pravi domaći kruh bez kvasca, pa čak i uz pomoć stoljećima dokazane tehnologije - šta može biti zanimljivije i pouzdanije od stečenog znanja i vještina? A skuvan, kao nekad, bez kvasca, u ruskoj peći, na pravom hljebnom kiselom tijestu, postaje neprocjenjiv proizvod i svakodnevni ukras stola.
Posljednjih godina sve je popularniji hljeb bez kvasca. Neobičan, bogat okus očuvan dobrim predjelom, čitav niz korisnih supstanci, izbor starter kultura i drugih sastojaka - u recepturi tradicionalnog ruskog kruha ima mjesta za kreativnost, oličenje novih ideja i vjernost istorijske osnove domaćeg pečenja. Lekcije Olega Pekara pomoći će obogatiti porodični recept, poboljšati kvalitetu kuhanja vlastitim rukama, diverzificirati stol, pa čak i uspostaviti vlastiti, uvijek traženi posao - pečenje.
