Uloga masovne ishrane u životu društva. Razvoj prehrambene industrije. Jelovnik preduzeća kafe "Vstrecha". Organizacija proizvodnje gotovih proizvoda u hladnoj radnji. Obračun ukupnog broja prodanih jela po danu i njihov raspored po asortimanu.
Uvod. kratak opis sapi. Jela od heljde. Robne karakteristike sirovina. Šema kuvanja. Tehnologije kuvanja.
Količina sirutke sirutke u svijetu. Rangiranje mljekara po obimu prerade mlijeka. Koncept racionalne prerade surutke. Prerada surutke: laktoza i njeni derivati. Projektovani razvoj prerade surutke.
Kategorija jela "Sibirski boršč", njegov značaj u ishrani. Primarna obrada proizvodi, kuhanje, dekoracija i odmor. Zahtjevi za kvalitetu jela, očuvanje hranjivih tvari tokom kuhanja. Organizacija radnog mjesta, mjere zaštite.
Razmatranje lokacije ugostiteljskog objekta, njegove glavne djelatnosti. Procjena tehničke opremljenosti i načina rada mesne i riblje radnje. Razvoj tehnološkog procesa za proizvodnju karakterističnog jela "Cild za jesetra".
Proračun potrebne količine sirovina i proizvoda, nutritivne i energetske vrijednosti jela. Pravila za izradu i izvođenje tehničko-tehnološke karte i tehnološke šeme za jelo. Skala organoleptičke ocjene jela i smanjenje bodova za nedostatke.
Proizvodnja mlečnih proizvoda je osnovna delatnost preduzeća. Opis snaga i slabosti u radu preduzeća. Konkurentske prednosti i evaluacija efikasnosti projekta. Potencijalni rizici i mjere za njihovo sprječavanje.
Nutritivna vrijednost jela od peradi. Tehnologija kuhanja jela od pečene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za jela od pečene peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitacija. Ostavite pečene ptice.
Mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa u ugostiteljskim objektima. Opis tehnoloških procesa proizvodnje žele jela. Porcioniranje, rezanje, odmrzavanje, rezanje, kuhanje, mljevenje, hlađenje, skladištenje.
opšte karakteristike preduzeća. Karakteristike prostorija: meso i riba, povrće, hladno, poslastičarnica. Razvoj proizvodnog programa. Raspored, postavljanje opreme u radnji. Sanitarne norme i pravila. Osoblje.
Opće karakteristike kiselih krastavaca, komponente jela. Tehnološki proces i shema pripreme kiselog krastavca. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca. Tehnička i tehnološka karta za jelo "Rassolnik Leningrad".
#TEMA: Kuvanje #SVRHA: Diploma #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTOR: Plakhin O.V. #ISPORUČENO: Pavlogradska strukovna tehnička škola #NAPOMENE: UVOD Ukrajina je od davnina poznata po bogatoj tradiciji nacionalne kuhinje, koja je poznata daleko van granica republike. Mnoga jela su uključena u...
Uvod u kompoziciju nutritivnu vrijednost, načini obrade (primarni, termički) sastojaka, neophodna oprema i tehnološka šema pripreme mesne kotlete, ukras od pirjani kupus, sos od pavlake i kolače od sira.
PLAN. Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2 Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6 Hemijski sastav jela od prirodno usitnjene mase. 6
Karakteristike projektovanog preduzeća. Ukupna površina tople radnje i specifičnosti opreme. Obračun ukupnog broja jela i njihova raščlanjivanja po asortimanu. Izrada rasporeda za implementaciju jela. Proračun broja osoblja (kuvara) toplog shopa.
Pismeni ispitni rad. Moj radni dan počinje u svlačionici. U svlačionici skidam gornju odjeću, istuširam se, presvlačim se u kombinezon. Kombinezon se sastoji od kućnog ogrtača, kape i kecelje. Izrađene su od pamučne bijele tkanine, lako se peru. Obuvao sam cipele sa...
Kada čujemo riječ "boršč", odmah je povezujemo s ukrajinskim prvim jelom. Iako je raznolikost ove supe nacionalno jelo narodi srednje i istočne Evrope: Rusija, Ukrajina, Litvanija, Moldavija, Rumunija, Bjelorusija, Poljska. Zahvaljujući cvekli, koja se smatra glavnom komponentom boršča, dobija karakterističnu crvenu boju. Tačno porijeklo ove supe nije poznato. Vjeruje se da se ovo jelo pojavilo, a također je dobilo najveću raznolikost i rasprostranjenost na području drevne Kijevske Rusije. Borsch, najvjerovatnije, duguje svoje ime jestivoj biljci, koja se naziva samo hogweed. O tome su nam govorili etimološki rječnici slovenskih jezika.
Tehnologija kuhanja boršča smatra se prilično složenom, čak se može nazvati i višestepenim - prema načinu kuhanja, tijekom kojeg se postepeno dodaje sve više i više novih komponenti. Zanimljiva činjenica da li je taj boršč kuvan po istom receptu, ali različite hostese ima značajne razlike. Da, postoje različiti! Ista žena, po svom višestruko provjerenom receptu, svaki put sprema boršč s nekim karakterističnim nijansama. Kažu da ponekad raspoloženje onoga ko ga kuva utiče na pripremu jela. Ali, najčešće se svi naviknu i zavole upravo onaj boršč koji mu se servira ...
Ovo zadivljujuće mirisno prvo jelo servira se sa kiselom pavlakom, po želji se na tanjir stavlja seckani kopar. Mnogi ljudi vole da jedu boršč sa ljutim papričicama. Mnogo je ukusa i preferencija. U narodu postoji mišljenje - na stolu je boršč - to znači da će porodica biti dobro nahranjena. Mnogi muškarci ne mogu zamisliti ručak bez tako neverovatnog jela kao što je ukrajinski boršč, posebno kada se serviraju sa krofnama začinjenim sosom od belog luka.
Razno nacionalne kuhinje imaju u svojoj kulinarskoj riznici širok izbor recepata za pripremu ovoga originalno jelo. Štaviše, na primjer, samo u ukrajinskoj kuhinji postoji: boršč "Poltava sa knedlama", zeleni boršč, boršč sa pasuljem, posni boršč "Monastirski" i mnogi drugi razne načine njegovu pripremu. Vrijedi uzeti u obzir da je ovdje dat samo mali dio recepata ukrajinske kuhinje, dok drugi također imaju širok raspon okusa za odabir boršča. Međutim, gotovo svaki recept uključuje sastojke kao što su cvekla, kupus (ili kiseljak), krompir, šargarepa itd.
meso se stavlja u hladnu vodu kako bi čorba bila ukusnija;
posebno bogat boršč dobija se od takozvanih "šećernih" kostiju i, naprotiv, ne treba očekivati ništa nenadmašno od ovog jela, kuhanog od čiste pulpe;
vjeruje se da tokom pripreme prženja kašika biljnog ulja i malo šećera mogu pojačati crvenu boju gotovog jela;
ljeti, dok se boršč može pripremiti od svježeg povrća i kupus je u to vrijeme mekan - kada se doda u čorbu, odmah se isključi i pusti da se kuha ispod poklopca.
- Peršun će borsch učiniti još mirisnijim zbog svog jedinstvenog mirisa, o dobrobitima ne treba govoriti, osim toga jelo postaje estetski privlačno.
- Sjeckani kopar, dodat direktno u tanjir, dat će prvom jelu svježi miris proljeća, svojstven ovom zelenilu.
- Lovorov list će dodati pikantan slatko-slatki miris i malo gorčine. Vrijedi uzeti u obzir da se ovaj začin stavlja doslovno 5 minuta prije nego što je jelo potpuno kuhano.
- Sjeckani korijen peršina ili celera učinit će okus boršča još jedinstvenijim i profinjenijim zahvaljujući esencijalna ulja kojima su ovi začini tako bogati.
Mnogo je šala o tome da je jučerašnji boršč ipak ukusniji. U stvari, nakon što se infuzira, njegov se ukus značajno poboljšava. Bez obzira po kom receptu se jelo kuva, njegove prednosti su neprocenjive, samo zato što je to domaća hrana, štaviše, kuvana sa pažnjom i ljubavlju prema najmilijima.
Izvor:
Kako kuvati boršč
Kada čujemo riječ "boršč", odmah je povezujemo s ukrajinskim prvim jelom. Iako je sorta ove supe nacionalno jelo naroda centralnog i istočnog regiona
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/
Tehnologija kuhanja - Sibirski Borsch - (str
Tehnologija kuhanja jela "Sibirski boršč" (str. 1 od 3)
1. Važnost u ishrani jela
1.1 Opće karakteristike
2. Tehnologija kuhanja
2.1 Primarna prerada proizvoda
2.2 Toplinska obrada
2.3 Registracija i odlazak
2.4 Zahtjevi za kvalitet jela
3. Očuvanje hranljivih materija tokom kuvanja
4. Organizacija radnog mjesta
4.1 Izbor opreme (inventar, alat)
4.2 Sigurnost
Jelo "Sibirski boršč" spada u kategoriju "vruće supe na čorbi, fil". Supe za punjenje pripremaju se od povrća, žitarica, tjestenine i drugih proizvoda. Pirjano povrće je obavezan deo ovih supa.
"Supa je sinonim za civilizaciju, ima kolosalnu istoriju." Čini se da je tako jednostavan predmet lonac. Međutim, upravo je on izazvao pojavu materijalnog života među našim precima, a i gastronomiju pretvorio u kulturu. Pojavom supe postalo je moguće ozbiljno razgovarati o kreativnoj volji domaćice koja priprema večeru za svoju porodicu.
Svestranost supe kao jela: "Ovo je i prvo i drugo u isto vreme. Francuski potaufe, ruska čorba od kupusa, mađarski gulaš. Sve ovo je veoma gusto i krepke supe". U nekim zemljama ove tradicije su očuvane na nivou etnografskih atrakcija. "U Beču postoje restorani koji su specijalizovani isključivo za Taffelspitze. Inače, upravo sa supama je započeo restoranski pokret. Prvi restorani prodavali su jedno jedino jelo - bila je to supa ili čorba. Kineska supa ho-go je ritualno jelo koje simbolizira porodične vrijednosti koje zamjenjuje cijeli obrok.
Ponekad jedno ime - supa - znači stotine različita jela. "Jela koja su najomiljenija u određenoj zemlji mogu puno reći o kulturi nacije."
Tople i hladne, lagane i veoma zasitne, prozirne i guste, tečne i krem supe - supe su tako različite! Istovremeno, supa zauzima posebno mjesto u kuhinji bilo koje zemlje na svijetu. Koliko god receptura bila raznolika, supa je bila i ostala jelo koje ima posebno značenje u ljudskom životu.
Reč "supa" nastala je u germanskom jeziku, a potom je počela da putuje po svetu, zbog čega se može naći u raznim delovima Zemlje: španskom "sopa", nemačkom "suppe" i estonskom "supp". ". Na ruskom se riječ "supa" pojavila relativno nedavno (u 18. vijeku). Međutim, činjenica da je iz njega proizašlo mnogo izvedenica (supa, supa, čorba) ukazuje da se ne samo ukorijenila, već se i zaljubila.
Boršč je također dizajniran da osigura normalan tok biohemijskih procesa u ljudskom tijelu, opskrbljujući ga određenim skupom hranjivih tvari - proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima, mineralnim solima.
Čorbe služe kao najvažniji izvor minerala, a za snabdijevanje organizma jedinjenjima kalcija, kupus čorba od svježeg kupusa posebno je neophodna u ishrani. Pola porcije čorbe od kupusa (300 g) sadrži 50-100 mg kalcijuma, fosfora - 90-100 mg, tj. odnos ovih jedinjenja je blizu optimalnog. U supama od žitarica pasta jedinjenja kalcija sadrže manje, ali je njegov omjer sa fosforom 1:4.
Boršč i cvekla posebno su bogati elementima u tragovima. Karoteni u većini supa sadrže se u jednoj porciji (300 g) oko 0,3 - 0,4 mg. Vitaminom C bogata je supa od svježeg kupusa, kiseli krastavci, supe od povrća. Ali u supama od žitarica, tjestenine i mahunarki askorbinska kiselina nije dovoljna, pa je posebno važno da ih obogatite svježim začinskim biljem.
Supe su različite energetska vrijednost(sadržaj kalorija).
Dakle, šolja (250 g) juha od mesa i kostiju daje samo 10, piletina - 8, riba - 5, a gljive - 2,5 kcal. Naravno, uloga ovih juha svodi se samo na pobuđivanje apetita. Ako je potrebno povećati njihovu nutritivnu vrijednost, onda se uz njih poslužuju pite, pite, krutoni ili se u čorbu stavljaju kuhani rezanci, pirinač, povrće, jaje kuhano „u vrećici“ itd.
Luk je bogat jednim od najjačih flavonoida, smanjuje mogućnost raka.
Supe se nazivaju boršč, koji nužno uključuje cveklu. Prema sastavu proizvoda, načinu pripreme i ukusu, asortiman boršča je raznolik. Pored cvekle, boršč uključuje: šargarepu, peršun ili celer, luk, paradajz pire ili paradajz, sirće, šećer. U većini slučajeva Bijeli kupus. U zavisnosti od vrste boršča, krompira, pasulja, capsicum i druge proizvode.
Cvekla za boršč, osim mornarske i sibirske, reže se na trake, a za mornarsku i sibirsku - na kriške. Postoji nekoliko načina pripreme repe za boršč: dinstanje, dinstanje, kuvanje i pečenje.
Za dinstanje cveklu iseckati, staviti u kazan, zaliti sa juhom ili vodom, dodati masnoću, paradajz pire, sirće, šećer, poklopiti i sušiti 1-15 sati uz povremeno mešanje.
Prilikom dinstanja iseći cveklu, šargarepu, staviti luk, dublje posude sa zagrejanom masnoćom i dinstati, omekšavajući na laganoj vatri, povremeno mešajući. Zatim ulijte sirće, stavite paradajz pire, šećer i zagrijte još 10-15 minuta.
Kod kuvanja cela cvekla, oljuštena sa dodatkom sirćeta, ili neoljuštena bez sirćeta. U drugom slučaju, kuvana cvekla se oguli, iseče na trake ili kriške i stavi u boršč zajedno sa dinstanim povrćem i paradajz pire.
400 g (1 veća) cvekla
200 g bijelog kupusa
100 g (1 kom) krompira
100 g (1-2 komada) šargarepe
100 g (1 kom) crnog luka
80 g paradajz pirea
15 g sirćeta 3%
2000 g (2l) mesne čorbe
2-3 čena belog luka, začini, so, začinsko bilje.
Proizvodi za ćufte:
300 g mljeveno meso govedina ili svinjetina ili jagnjetina
30 g crnog luka
25 g (1 1/2 cm. kašike) vode
6 g (1/2 kašičice) soli
1/4 kašičica mlevenog crnog bibera
Sortiranje. Svrha sortiranja je uklanjanje trulih, pretučenih primjeraka, stranih predmeta, kao i distribucija proizvoda po kvaliteti i veličini.
Po kvaliteti povrće se sortira radi pravilnije upotrebe svake sorte. Na primjer, salate se pripremaju od zrelih i jakih paradajza, prezrele i naborane se koriste za paradajz pire, zelene se koriste za kiseljenje i zrenje.
Povrće se sortira po veličini radi ispravnijeg tehnološkog procesa, jer proizvodi iste veličine tokom termičke obrade istovremeno postižu spremnost. Prilikom sortiranja krompira i korenastih useva po veličini smanjuje se količina otpada prilikom mehaničkog čišćenja. Prilikom prerade nesortiranog povrća povećava se postotak otpada, jer se istovremenim čišćenjem nejednakih gomolja krumpira ili korijenskih usjeva s velikih primjeraka guli ne samo kožica, već i značajan sloj jestivog voća.
Pranje. Povrće i zelje nakon sortiranja i sortiranja se peru hladnom vodom za uklanjanje zemlje, pijeska, prašine.
Proizvodi za pranje osiguravaju, prije svega, usklađenost sa sanitarno-higijenskim režimom na radu. Krompir i neko drugo povrće također treba dobro oprati kako se prilikom čišćenja ploča za rešetku ne bi pokvarila od pijeska i šljunka. Osim toga, skrob koji se dobija iz otpada dobro opranog krompira je kvalitetnijeg.
Čišćenje. Krompir se nakon sortiranja i pranja čisti u aparatima za guljenje krompira ili ručno. Prilikom mašinskog čišćenja oči ostaju na gomoljima, koje se zatim ručno čiste nožem za žljebove. Prilikom ručnog ljuštenja krompira nožem za žljebove, istovremeno gule kožu i uklanjaju oči
Rezanje. Povrće se reže na komade istog oblika i debljine kako bi istovremeno tokom termičke obrade dostiglo spremnost i dalo kulinarskim proizvodima lep izgled.
Povrće se reže u posebnim mašinama i ručno nožem: kriške, krugovi, kocke, štapići, slamke, kriške.
Bolje je koristiti kvalitetno meso ne za pravljenje supe, već za drugo jelo "u prirodnom obliku", jer će tako potpunije istaknuti aromu i ukus mesa, dok nemasno i žilavo meso može dati dobru aromu. , nemasna i prijatna supa.
Puree supe
Pire supa se može pripremiti od povrća, žitarica, mahunarki, mesnih ili ribljih proizvoda. Supa od povrća- pire se pravi od jedne ili više vrsta povrća.
Proizvodi namenjeni za pravljenje supe - pire krompir, nakon što se skuva, trljaju se kroz sito. Kako se zgnječeni proizvodi ne bi slegli u juhu, dodaje se brašno proprženo na puteru i kuha se 20-30 minuta.
Grupa pire supa uključuje:
Supe-pire začinjene bijelim sosom;
Krem juhe začinjene mliječnim umakom;
· Supe-keksi od rakova.
Tehnološki sistem kuvanje supe - pasirana šargarepa:
Bistre supe
Osnova svih bistrih supa je jaka supa od govedine, piletine ili divljači. Dobro poznato uho važi i za supe kuvane u bistrom bujonu (sa izuzetkom riblja čorba kome se dodaje krompir). Pirinač, jaja, knedle, vermičeli i razno povrće obično se kuvaju odvojeno, stavljaju na tanjir i pre serviranja preliju vrelom čorbom. Ovo održava juhu bistrom i daje supi atraktivan i ukusan izgled. Povrće se reže na trakice ili kockice. Kalorijski sadržaj bistrih supa uglavnom ovisi o dodatnim proizvodima koji su u njima. No, značajna količina ekstrakta sadržanih u juhi eliminira pojačano lučenje želučanog soka i stoga stimulira apetit i poboljšava apsorpciju hrane koja se pojede nakon juhe.
hladne supe
Ovo su sezonske supe, jer se pripremaju ljeti. Hladne supe su posebno česte u vrućim klimama.
Asortiman hladnih supa okroshka: meso, povrće, hladni boršč, supa od zelenog kupusa.
Slatke supe
Supe se pripremaju od svježeg, konzerviranog sušenog voća i bobičastog voća. Asortiman slatkih supa supa od brusnica i citrusa od jabuke, pire supa od suvog voća.
Čuvanje i točenje supa
At dugotrajno skladištenje ukus i izgled a vitaminska aktivnost supa se pogoršava. Stoga čuvajte gotove supe ne bi trebalo da bude duže od 1-2 sata.Da ne bi zagorele, supe se čuvaju u vodenom kupatilu (bain-marie). Supe začinjene lezonom se čuvaju na temperaturi od 60-65 0 C. Zeleni se često serviraju u rozeti. Također kriška limuna za slanicu. Pavlaka se stavlja u supu na odmoru ili se servira u soscu. Posuđe, čorbe za supe treba zagrejati, a za hladne ohladiti. Prva jela treba poslužiti potrošaču na temperaturi ne nižoj od 75 0 C.
Tako sam savladao veštine pravljenja supa i veštine procene kvaliteta supa.
Naziv organizacije GOU SPO TO TKPTS
Preduzeće UPM br. 4
Naziv jela broj 174 "Meso za tim Solyanka"
| I | II | III | ||||
| BRUTO | NET | BRUTO | NET | BRUTO | NET | |
| Teletina | - | - | - | - | ||
| Govedina | ||||||
| Dimljeno kuvana ili kuvana šunka (sa kožom i kostima) | - | - | ||||
| Kobasice ili kobasice | ||||||
| Goveđi bubrezi | - | - | ||||
| Težina gotove teletine | - | - | - | - | - | |
| Težina gotove govedine | - | - | - | |||
| Težina gotove šunke | - | - | - | - | ||
| Masa od kuhanih kobasica ili wieners | - | - | - | |||
| Težina gotovih bubrega | - | - | - | - | ||
| Luk | ||||||
| Kiseli krastavci | ||||||
| kapari | ||||||
| Masline | - | - | ||||
| paradajz pire | ||||||
| Maslac | ||||||
| Bouillon | ||||||
| Limun | ||||||
| Izlaz | - | - | - | |||
| Kajmak | ||||||
Tehnologija kuvanja:
Pirjani luk i paradajz pire, poširani krastavci, kapari (zajedno sa salamurim), pripremljeni proizvodi od mesa ili ribe, začini stavljaju se u kipuću čorbu i kuvaju 5-10 minuta.
Zahtjevi kvaliteta:
Mesni proizvodi, luk, krastavci zadržali su narezani oblik, na površini se nalaze šljokice masti, zelje, pavlaka, krug limuna bez kore. Okus ježice je oštar, umjereno slan, aroma čorbe i proizvoda od kojih se sastoji.
Prema osnovnim dokumentima koji regulišu proceduru razvoja i dostupnost HACCP sistema u preduzećima prehrambene industrije, jedan od uslova za preduzeće je izrada i verifikacija dijagrama toka tehnoloških procesa.
Više detalja o specifičnim zahtjevima za dijagrame toka možete pronaći u takvim regulatornim dokumentima kao što je GOST R 51705.1-2001 „Sistemi kvaliteta. Kontrola kvaliteta prehrambeni proizvodi zasnovano na principima HACCP. Opšti zahtevi” i GOST R ISO 22000-2007 „Sistemi upravljanja bezbednošću prehrambeni proizvodi. Zahtjevi za organizacije uključene u lanac proizvodnje hrane.
Naš zadatak je da na konkretnom primjeru pokažemo logiku donošenja odluka prilikom izgradnje dijagrama toka, kako biste ih u budućnosti mogli samostalno graditi. Dakle, razmotrimo ključne oznake usvojene u HACCP sistemu.
Tipovi dijagrama toka
Dijagrami toka u svom općem obliku su tri tipa:
- Dijagrami toka za prijem, smještaj i skladištenje sirovina i ambalažnog materijala u skladištima. Oni ukazuju na zahteve i kontrolisane parametre prilikom ulazne kontrole, kao i, u zavisnosti od vrste sirovine, potrebne uslove za smeštaj i skladištenje.
- Blok dijagrami za pripremu sirovina i materijala za proizvodnju. Ovdje se sirovina podvrgava primarnoj (češće mehaničkoj) preradi. Povrće se oguli, opere, iseče; smrznuti proizvodi životinjskog porijekla se odmrzavaju, peru i režu; rasuti proizvodi, po potrebi prosijani i tako dalje. Spisak sirovina i operacija koje se izvode za pripremu za dalje faze proizvodnje prilično je raznolik i zavisi od svake specifične vrste preduzeća, asortimana i drugih faktora.
- Dijagrami toka pripreme (proizvodnje) jela (gotovih proizvoda) prije prodaje (otpremanja) krajnjem potrošaču. Svi blankovi i poluproizvodi, prethodno pripremljeni, sklapaju se zajedno po takvim shemama i proizvodi se konačni proizvod. tehnološki proces(termička i mehanička obrada, obrada, pakovanje, miješanje, pakovanje i označavanje, kontrola prijema i odbijanja kvaliteta, prodaja, puštanje ili otprema). Sve je veoma raznoliko i zavisi od konkretnih zadataka i tipa preduzeća.
Svi dijagrami toka u HACCP sistemu sastoje se od određenog skupa operacija koje imaju svoje značenje i konvencije. Simboli blok dijagrama prikazani su u tabeli 1.
Od teorije do prakse
Da bismo stvorili najrazumljiviju sliku izgradnje dijagrama toka, uzet ćemo recept za punjenje supe (boršč sa kupusom i krompirom) iz Zbirke tehničkih standarda (STN) za ugostiteljstvo.
Prva stvar koju trebamo znati da bismo napravili dijagram toka je tehnologija kuhanja i sirovine koje čine jelo. Dakle, evo naše liste sirovina:
- svježa repa;
- svježi bijeli kupus;
- prehrambeni krompir;
- svježa stolna šargarepa;
- svježi luk;
- paradajz pire (paste);
- granulirani šećer;
- sirće 3%;
- čorba ili voda;
- začini (mljeveni crni biber/grašak, lovorov list);
- svježe začinsko bilje;
- kajmak;
— biljno ulje za pečenje i dinstanje.
Pripremljeno povrće (uključujući dinstano (prženo) i dinstano) staviti u kipuću čorbu ili vodu, prokuhati, dodati so, šećer, začine, dovesti do spremnosti. Prilikom serviranja začinite kiselom pavlakom i začinskim biljem. Na osnovu toga imaćemo sve tri vrste dijagrama toka: za prijem sirovina, pripremu sirovina i pripremu supe.
Sveže povrće
Dijagram toka za prihvatanje, skladištenje i kretanje sirovina u proizvodnju
Ova šema se sastoji od tri glavne operacije (faze):
- Kontrola ulaza
- Istovar u skladište
- Skladištenje sirovina (u zavisnosti od vrste)
Primjer dijagrama toka za prihvatanje, skladištenje i kretanje sirovina u proizvodnju
Na taj način određujemo koje mjere poduzimamo kod ulazne kontrole, kako se sirovine skladište i kuda se kreću nakon skladištenja.
Dijagrami toka za pripremu različitih grupa sirovina za proizvodnju
Iz BS1 sve sirovine se kreću u proizvodnju. Međutim, prije nego što povrće uđe u supu, mora se podvrgnuti odgovarajućoj preradi, od pripremljenog mesa skuhati čorbu. U skladu s tim treba pripremiti i vodu za čorbu. Dakle, potrebni su nam sljedeći blok dijagrami:
- Priprema povrća;
- za pripremu mesnih sirovina;
- za pripremu vode za kuhanje juhe;
- za kuhanje čorbe (u ovom slučaju to je pripremna radnja prije kuhanja juhe i na to treba gledati u skladu s tim).
Dodijelit ćemo serijske brojeve dijagramima toka za pripremu sirovina, počevši od broja 2. Na Sl. 2 prikazan je blok dijagram pripreme povrća za proizvodnju. Koraci pripremnog procesa preuzeti su iz korištenog STN-a.
Pažnja! Prilikom dodavanja razne vrste dodaće se sirovine i nove faze (na primer, kada se koristi brzo smrznuto povrće, biće dodata faza odmrzavanja i tako dalje, prema značenju).
Sl.2 Priprema povrća za proizvodnju
Sirovo meso takođe treba prethodnu pripremu. preuzimamo pripremne faze od STN-a. Na slici 3 prikazan je blok dijagram za pripremu mesnih sirovina za proizvodnju.
Sl.3 Priprema sirovog mesa za proizvodnju
Pre nego što zavarite mesna čorba za supu treba pripremiti vodu. Blok dijagram njegove pripreme za proizvodnju prikazan je na slici 4.
Rice. 4 Priprema vode za proizvodnju
Do sada, prilikom imenovanja dijagrama toka obuke, koristili smo serijske brojeve koji počinju brojem 2 (2.1, 2.2, 2.3). Juha se može koristiti kao samostalno jelo, pa je svrstavamo u gotov proizvod. Počevši od ovog dijagrama toka, dodijelit ćemo serijske brojeve, počevši od broja 3 i dalje - prema broju podgrupa naših jela. Šta to znači? Zamislite da imamo još nekoliko vrsta jela osim čorbe i supe (na primjer, salate, jela od mesa i peradi, jela od ribe, brašno kulinarski proizvodi). Nazivi naših dijagrama toka kuhanja bi izgledali otprilike ovako:
BS3 Mesna juha;
BS4 Supe za punjenje goriva;
BS5 salate;
BS6 Mesna jela;
BS7 Riblja jela;
BS8 Kulinarski proizvodi od brašna…
Na sl. 5 je dijagram toka za pripremu mesne juhe.
Dijagram toka za pravljenje dresing supe
Dakle, svi sastojci za boršč su unaprijed pripremljeni. Nadalje, naš zadatak je, koristeći tehnologiju kuhanja prema STN-u, sve spojiti, ocijeniti dobiveno jelo i analizirati ga na usklađenost sa zahtjevima kvalitete. Potrebno je utvrditi korektivne mjere za neusklađenost i poslati ih na prodaju potrošačima.
Na osnovu predstavljene recepture, sastojaka koji čine zadatke, moramo odrediti redosled i naziv tehnoloških radnji u pripremi supe. Lista operacija će izgledati ovako:
- Osim sirovi krompir i kupusa u kipuću čorbu, potrebno je staviti zapečeni luk sa šargarepom, cveklu dinstanu u sirćetu i paradajz pire. Dakle, prva faza je prethodna termička obrada povrća (pirjanje i dinstanje). Naziva se preliminarnim jer nakon njega slijedi još jedno - direktno kuhanje supe.
- Uzimamo pripremljenu mesnu juhu, ležimo u njoj sirovi kupus, krompir, zapečeni i paprikaš od povrća. Nazovimo korak "dodavanje sastojaka".
- Prokuhajte supu, dovedite je do kulinarske spremnosti. Istovremeno dodajte so, šećer, začine. Ova vrsta termičke obrade je posljednja prije serviranja supe klijentu i naziva se "završna toplinska obrada".
- Prije serviranja jela klijentu, ono se mora obraditi. U tanjir za serviranje dodajte kiselu pavlaku, pospite začinskim biljem. Nazovimo pozornicu "dekoracija".
- Odabiremo kontrolni dio iz zavarenog volumena i vršimo kontrolu odbijanja. Uključuje procjenu organoleptičkih karakteristika jela: okus, boju, miris, izgled, oblik rezanja sastojaka, teksturu i tako dalje. Na osnovu rezultata kontrole donosi se odluka: ako su pokazatelji kvaliteta normalni, posudu šaljemo na prodaju. U suprotnom, procjenjujemo stepen neusklađenosti kvaliteta i donosimo odluku o korektivnim radnjama: ako postoje manji nedostaci (podsoljenje), otklanjamo ih i šaljemo na ponovnu organoleptičku kontrolu; ako su nedostaci nepopravljivi - pokvareni (prekuvani) sastojci koji utiču na ukus, izgled i jestivost - celu seriju ćemo zbrinuti.
- Ako odlučimo da jelo pošaljemo na prodaju, moramo navesti njegove granične parametre. Na primjer, u ovom konkretnom slučaju, moramo se pozvati na SanPiN 2.3.6. 1079 - 01 "Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnja i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" i saznati temperaturu posluživanja ove vrste jela, vrijeme i temperaturu realizacije. Temperatura toplih supa prilikom serviranja nije niža od +75°S. Supe se mogu držati na grijaču hrane ili šporetu ne više od 2-3 sata od trenutka proizvodnje na konstantnoj temperaturi od najmanje +75°C. Ovu informaciju navodimo u našoj posljednjoj fazi - implementaciji.
Slika 6 Dijagram toka za pripremu dresing supe (boršč)
Ovu logiku treba primijeniti kada se konstruiraju dijagrami toka za sve faze i tipove proizvodnje. Za razumijevanje receptura (tehnologija proizvodnje) potrebno je voditi se TTC ili STN u javnom ugostiteljstvu i TI (TU ili SRT) u proizvodnji. Sva slična jela, radi praktičnosti, treba kombinirati u podgrupe i za njih napraviti zajednički dijagram toka.
Kako ovo skuvati poznato jelo kako se boršč - posni, baziran na raznim vrstama mesa ili u loncu - govori u mnogim kuharskim knjigama i blogovima na internetu. A mi smo prikupili najviše najbolje opcije kako kuhati ukrajinski boršč prema različitim ukusima čitatelja.
Najlakši recept za ukrajinski boršč:
- pileći / ćureći file - 600 gr;
- krompir - 3 srednja gomolja;
- cvekla - 1 srednja;
- beli luk - 3-4 čena;
- luk - 1 glavica;
- ulje - par kašika;
- domaća paradajz pasta - 5 kašika;
- sol - ½ kašičice;
- šećer - 1 kašičica;
- beloglavi - pola male viljuške;
- Lovorov list;
- peršun - 70 gr.;
- paprika, crni biber - po par prstohvata.
Kuvanje korak po korak:
- Prvo operemo dojku, spustimo je u vodu (otprilike 3-litarski lonac), posolimo, stavimo lavrushku. Meso se može odmah narezati na sitne kockice, ili skuvati, ohladiti i rastaviti na vlakna - po želji. Ne zaboravite ukloniti ljuspice pjene. Nakon ključanja lagano smanjite vatru.
- Dok se fil kuha, pazimo na povrće: očistimo, operemo. Krompir narežite na kockice debljine oko 1 cm. Tri cvekla, šargarepa u odvojenim posudama. Crni luk sitno iseckati, beli luk iseckati.
- Zagrijte ulje, propržite luk i bijeli luk do zlatno smeđe boje, miješajući. Dodajte im začine, cveklu, promiješajte i dinstajte pod poklopcem 15 minuta.
- U međuvremenu iseckajte kupus. Dodajte u prženje, kada malo ispari - stavite testeninu, šećer i par kutlača čorbe. Promešati i ostaviti da se kuva trećinu sata.
- U međuvremenu u čorbu dodajte krompir. Nakon trećine sata premažite prženje, nasjeckajte i dodajte peršun. Na laganoj vatri, mešajući, kuvajte 5-7 minuta i ugasite. Hajde da kuvamo neko vreme.
Pampushka recept
Prema klasicima žanra, pravi ukrajinski boršč obično se služi s krofnama umjesto kriškama običnog kruha. Pampuški su mirisne, prozračne lepinje sa belim lukom i začinskim biljem. Savršeni su za sve vrste boršča - posni, na bazi pilećeg, svinjskog ili goveđeg bujona.
Za krofne će vam trebati:
- voda - 1 kašičica;
- sol - ½ kašičice;
- šećer - 1 kašika. l.;
- biljno ulje - 2 kašike. l.;
- kvasac - 10 gr.;
- mlijeko - 1 kup;
- beli luk - 3 čena;
- zelje - 100 gr;
- brašno - 300 gr.
Mlijeko malo zagrijte da se šećer u njemu otopi. Dodajte so, kvasac, par kašika prosejanog brašna, ulje. Sve izmešati, poklopiti i ostaviti da malo odstoji da kvasac počne da deluje.
Čim tijesto za krofne počne da nabubri, dodajte ostatak brašna i zamijesite. Bitno je da testo dobro umesite, pa ga stavite u činiju i ostavite da se diže toplo.
Čim se radni komad udvostruči, možete pristupiti direktno formiranju krofni: lim za pečenje namažite uljem, malo premijesite tijesto, oblikujte loptice i raširite za pečenje na vrućini. Nakon četvrt sata možete ga peći na 200 stepeni dok se ne formira ukusna rumena.
Čim su pečeni, izvadite ih i pokrijte peškirom – pustite da malo „dišu“ i odmore.
U mužaru samljeti beli luk sa solju, dodati malo vode. Sve krofne umočite u sos i pospite seckanim začinskim biljem.
Napomenu. Kako bi krofne bile sjajne, prije pečenja ih prekrijte razmućenim jajetom.
Ukrajinski crveni boršč sa pasuljem
- čaša pasulja;
- par jedinica repe;
- 3 krompira;
- četvrtina viljuške kupusa;
- hrpa zelenila;
- lavrushka;
- biber u zrnu;
- par jedinica šargarepe;
- biljno ulje;
- srednja sijalica;
- pasta od rajčice;
- par kašičica Sahara;
- 2,5 l. voda za pripremu juhe;
- 1 ½ st. l. sol.
Prvo, morate unaprijed pripremiti pasulj: isperite pod mlazom vode i namačite četiri sata. Nakon utrošene vode, ocijedite i već u svježoj stavite juhu da ključa sat vremena.
U međuvremenu možete raditi povrće: oguliti, isprati, nasjeckati. U pravilu se šargarepa reže na trake ili nariba; luk nasjeckajte što sitnije; krompir se deli na kockice; Kupus se sitno nasjecka.
Čim prođe vreme kuvanja pasulja, stavite kockice krompira, seckani kupus. Kuvajte deset minuta.
Zagrijte ulje i pržite šargarepu i luk nekoliko minuta. Stavite testeninu, sve razblažite sa nekoliko kašika čorbe i kuvajte još nekoliko minuta. Prebacite u šerpu sa pripremljenim borščom.
Cveklu oguliti i istrljati, dinstati na ulju oko pet minuta i takođe prebaciti u čorbu. Dodajte lavrušku, šećer, poklopite i nastavite kuhati još četvrt sata na srednjoj vatri.
Prije serviranja dodajte svježe začinsko bilje u tanjir.
Napomenu. Isti boršč može se kuhati s mesom peradi - ispast će bogatiji, zadovoljavajući, mirisniji.
Posni recept za kuvanje
- paradajz - 2 ploda;
- šargarepa - 1;
- luk - 1;
- krompir - 2 jedinice;
- pola male vilice kupusa;
- čena belog luka - 2;
- lavrushka;
- sol - 1 stol. l.;
- šećer i sirće po ukusu;
- postn. ulje - 2 kašike. l.;
- cvekla - 2 jedinice.
Pripremite povrće: ogulite, isperite. Šargarepu, luk, cveklu i krompir iseckati na trakice, beli kupus iseckati, paradajz oguliti i podeliti na kockice, beli luk izrendati ili propasirati kroz presu.
Dalja priprema ide ovim redom:
- Prokuhajte vodu i spustite krompir sa kupusom. Sol.
- Na zagrejanom ulju pirjajte luk i šargarepu oko pet minuta.
- U pasiviranje dodati cveklu, sirće i šećer, kuvati na tihoj temperaturi desetak minuta.
- Dodajte paradajz u pasiviranje, kuhajte trećinu sata.
- Pasivaciju prebaciti u šerpu, prokuvati, sakupiti penu, staviti peršun, kuvati pet minuta, staviti beli luk, poklopiti i ugasiti vatru.
Napomenu. Da biste pojačali boju, možete malo rendane cvekle unapred preliti sa kašikom sirćeta i promešati, pa dodati u tiganj nekoliko minuta pre kraja kuvanja.
sa govedinom
Možete skuhati ukrajinski boršč sa govedinom:
- govedina - 1 kg;
- slanina - 100 gr;
- krompir - 200 gr;
- kupus - 300 gr;
- cvekla - 300 gr;
- bijeli pasulj - 100 gr;
- luk - 2 jedinice;
- šargarepa - 2-3 jedinice;
- slatka paprika - 1 jedinica;
- lavrushka;
- paradajz pasta - 3 stol. l.;
- veliki paradajz - 150 gr;
- mješavina paprika - 1 kašičica;
- sol - 1 stol. l.;
- možete dodati nekoliko graška obične crne i aleve paprike;
- bijeli luk - 1 jedinica;
- voda - 5 l;
- mješavina kopra i peršuna - 30 gr.
Prvo morate prokuvati mesni dio - govedina se dugo kuha. Meso oprati, umočiti u vodu i staviti na jaku vatru da brže provri. Pjena koja se pojavljuje mora se skupiti - kvari okus juhe i utiče na njenu prozirnost.
Da bi meso u procesu kuvanja dobilo poseban ukus, nakon ključanja stavite mali luk i šargarepu, isečenu na 2 dela, dodajte lavrušku. Kuvajte na srednjoj temperaturi sat vremena.
Dok se meso kuva, isperite i potopite pasulj u ledenu vodu. Nakon sat vremena kuvanja meso treba dodati u tiganj, nastaviti kuhati još sat vremena.
Cveklu skuvajte do pola, provjeravajući stanje viljuškom.
U ovoj fazi možete izvaditi meso i ostaviti da se ohladi. Nakon toga će se morati rastaviti na dijelove ili narezati na srednje kriške.
Zajedno sa mesom treba izvaditi povrće i lavrušku - više nisu potrebni, jer su dali svoj sok i aromu čorbi. Jedino što je ostalo za kuhanje je pasulj.
U međuvremenu pripremite korijenske usjeve: operite, ogulite, narežite na kockice. Krompir se odmah može staviti u čorbu.
Zatim pripremite ostalo povrće: ogulite i sjemenke (gdje je potrebno), luk, biber i paradajz nasjeckajte na sitnu kockicu, a šargarepu možete naribati. Pirjajte na zagrejanom ulju petnaestak minuta. Dodati testeninu i 3-4 kašike kuvanog bujona, dobro promešati. Kuhajte još nekoliko minuta. Prebacite u supu i kuvajte pet minuta.
Kupus nasjeckajte i pošaljite u čorbu zajedno sa ostatkom cvekle.
Salu narezati na sitne kockice, sjediniti sa rendanim bijelim lukom, malo samljeti i staviti na boršč. Posolite i pobiberite po ukusu, rasporedite komade prethodno kuvanog mesa. Dobro promiješajte, prokuhajte nekoliko minuta, poklopite i ostavite oko pola sata.
Prije serviranja u tanjir sa porcijom borša stavite kašiku kisele pavlake i malo nasjeckanog svježeg začinskog bilja.
Ukrajinski boršč sa svinjetinom
- svinjetina - 500 gr;
- krompir 3 srednja;
- cvekla - 2 srednje;
- šargarepa - 1;
- luk - 2;
- kupus - četvrtina srednje viljuške;
- paradajz pasta ili sos - 4 pune kašike. l.;
- šećer - par kašika. l.;
- beli luk - 4 čena;
- sol - ½ žlice. l.;
- puter.
Svinjsko meso podeliti na 2-3 dela - tako će brže prokuvati. Ulijte vodu i sačekajte da proključa. Ocijedite i ponovo napunite lonac hladnom vodom.
Povrće kuvamo kao i obično. Prženje počinjemo sa lukom i belim lukom, postepeno uključujemo cveklu, testeninu, šećer.
Kupus isjeckajte u juhu, krompir - na trakice. Do tog vremena, čorba treba da kuva 40-45 minuta. Meso se mora izvaditi i rastaviti na komade nožem i viljuškom.
Prženje umočiti u čorbu, vratiti meso, promešati. Sve zajedno prokuvajte nekoliko minuta, ugasite i ostavite da prokuha.
Sa svinjskom mašću
Za 8 porcija:
- cvekla - 400 gr;
- dimljena mast - 100 gr;
- krompir - 200 gr;
- kupus - 400 gr;
- luk - 1 ½ jedinice;
- šargarepa - 1;
- govedina - 250 gr;
- limun - 1;
- peršun, pavlaka za serviranje;
- paradajz pasta - 1 ½ kašike. l.
Podijelite govedinu na nekoliko manjih komada. Nalijte pet litara vode, stavite jedan luk i lovor po želji. Stavili smo na jaku vatru, sat vremena.
U međuvremenu pripremite pečenje. U ovom receptu biće neobično - sa svinjskom mašću. Komad svinjske masti narežite na kriške od 1 cm i pržite dok ne postanu čvarci - mali komadi svinjske masti trebaju postati prozirni.
Grubo tri cvekla, šargarepa, luk narezan na kolutove. Svo povrće se dodaje u čvarke, miješajući nastavljamo kuhati. Čim cvekla oboji sve sastojke, možete staviti pastu. Kuvajte još par minuta.
Uklonimo lavrušku i luk iz čorbe, premažemo prženje, polovicu limuna isečemo vrlo sitno i takođe stavimo u tiganj - kiselost će dodati pikantnost i zadržati svetlu boju.
Ostavimo da se kuva 10 minuta, a u međuvremenu iseckamo kupus i iseckamo krompir. Prvo položimo kupus, a nakon četvrt sata - krompir. Nakon 15 minuta možete poslužiti.
U spori šporet
- pileće meso - 300 gr;
- šargarepa, luk i cvekla - po 1 jedinica;
- paradajz pasta - par stolova. l.;
- kupus - 150 gr;
- sol biber;
- krompir - 3 jedinice;
- Lovorov list;
- beli luk - par čena.
Pripremite prženje luka, šargarepe i cvekle na ulju u režimu „Pečenje“ 10 minuta, povremeno mešajući. Nakon što dodate komade mesa, pržite četvrt sata. Testeninu rastvoriti u pola šolje tople vode, preliti preko povrća, promešati i poklopiti 15 minuta.
Dok se prženje kuva, iseckajte kupus, a krompir narežite. Nakon signala tajmera dodati povrće, zaliti toplom vodom do najviše oznake, začiniti, posoliti. U režimu "gašenje" kuhajte 45 minuta pod zatvorenim poklopcem.
Nakon dodavanja rendanog bijelog luka, po želji, zelenila, ostavite da se kuha desetak minuta u programu "Grijanje".
Napomenu. Poslužite sa majonezom ili pavlakom. Ako beli luk nije dodat u kuvanju, prilikom serviranja možete oprati zube za zalogaj.
Sa biberom i limunom
- 300 gr bilo kojeg mesa;
- 2 male cvekle;
- 1 šargarepa;
- 1 češanj belog luka;
- veliki krompir;
- trećina limuna;
- par malih sijalica;
- paprika;
- prstohvat čilija, slatke paprike, suneli hmelja;
- ceo čaj. l. sol;
- 1.5 st. l. Sahara.
Kao iu prethodnim receptima, prvi korak je priprema čorbe. Dok se peče, propasiramo povrće: naribanu šargarepu i cveklu, seckani luk na pola prstena. Iscijedimo sok od citrusa direktno u prženje, a pulpu vrlo sitno narežemo i pošaljemo u povrće.
Krompir narežemo na trakice i dodamo u čorbu odmah nakon što smo skupili pjenu i smanjili vatru.
Prženje posoliti i pošećeriti, začiniti začinima, dobro promešati. Kada čorba ponovo proključa - rasporedite prženje.
Beli luk samljeti na zgodan način i pržiti par minuta na preostalom ulju u tiganju, a zatim ga staviti u boršč. Nakon trećine sata možete ga poslužiti za stol.
