Pašteta Brize ili sjeckano tijesto je možda najsvestranije tijesto koje se može koristiti za izradu gotovo svih vrsta peciva: kolačića, pite (slatke i slane), torte i pite u američkom stilu. Pašteta Brize je savršena osnova za punjenje za bilo koje punjenje jer ovo pecivo ne sadrži nikakve dodatne arome.
Pašteta Brise Tijesto (narezano tijesto) Recept
Recept je za dovoljno tijesta za jednu podlogu za pitu u američkom stilu (tj. otvorenu). Ako želite da napravite klasičnu, zatvorenu pitu, trebalo bi da udvostručite sastojke.
SASTOJCI
- 1 1/4 šolje višenamenskog brašna, za testo, plus malo za valjanje
- 1/2 kašičice soli
- 1/2 kašičice šećera (ako pravite tijesto za slatka peciva, povećajte količinu šećera na 1 1/2 kašičice)
- 8 kašika (oko 115-120 grama) veoma hladnog putera, isečenog na male kockice
- 3-4 kašike (oko 40-60 ml) ledene vode
KUVANJE
1. Dok razmišljate koliko vam je testa potrebno za pečenje, narežite puter na sitne kockice i stavite u frižider. Što je puter hladniji, testo će biti pufnije. Ostavite puter u frižideru najmanje 30 minuta, najbolje 1 sat ili preko noći (ja uvek držim puter isečen na kockice u frižideru samo za pravljenje peciva).
2. U posudu procesora za hranu sipajte brašno, so i šećer i dobro promešajte. Dodajte polovinu nasjeckanog putera, odaberite najsporiju brzinu ili puls na procesoru hrane i lagano promiješajte (oko 6-8 impulsa). Nakon toga dodajte preostalu polovinu putera i ponovo zamijesite tijesto (otprilike 6-8 ili više mahunarki). Kao rezultat, trebali biste dobiti smjesu s grudvicama ne većim od graška.
3. Dodajte par kašika ledene vode (bez leda!) i ponovo malo premešajte testo. Zatim nastavite miješati tijesto (najsporijom brzinom ili u pulsnom režimu), postepeno dodavajući žlicu ledene vode dok se tijesto ne počne sjedinjavati. Probajte stisnuti grudvice tijesta - ako se ne mrve i ne lijepe - tijesto je gotovo, ako nije, dodajte malo vode i ponovo miješajte. Pokušajte dodati što je moguće manje vode. Previše vode može uzrokovati da tijesto postane tvrdo tokom pečenja.
4. Izvadite tijesto iz posude procesora hrane na ravnu, čistu površinu. Ako želite da tijesto bude ljuskivije, možete ga lagano spljoštiti na radnoj površini nadlanicom, pa skupiti u lopticu i ponovo mijesiti. Ovo je francuska tehnika koja se zove "fraisage". Ponovite ove korake nekoliko puta (4-6 će biti dovoljno) i vaše tijesto će ispasti ljuskivije.
Nakon toga formirajte lopticu od tijesta, a da se ne trudite: ako tijesto previše mijesite, tokom pečenja će postati tvrdo. Testo treba da zadrži zrnastu teksturu, trebalo bi da vidite grudvice putera: ono će se otopiti dok se peče i odvajati slojeve testa jedan od drugog, čineći ga ljuskavim.
Testo sa obe strane pospite brašnom, umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru najmanje 1 sat. Gotovo tijesto možete zamrznuti (drži se nekoliko mjeseci) - prije upotrebe odmrznite ga tako što ćete ga preko noći prebaciti iz zamrzivača u frižider.
5. Pre upotrebe izvaditi testo iz frižidera i ostaviti da odstoji 5-10 minuta na čistoj, glatkoj površini posutoj brašnom. Zatim oklagijom razvaljajte tijesto.
Pašteta Brize ili sjeckano tijesto.Pašteta Brisee je najsvestranije pecivo i koristi se za slatke i slane kolače, quiches i pite u američkom stilu. Brize je veoma slojevito, mekano i delikatno testo, a kako nema nikakvih dodatnih ukusa, odličan je "drugi plan" za bilo koji fil.
Sastojci
Za jednu otvorenu tortu ili tortu prečnika 20-22 cm
185 grama (320 ml ili 1 1/3 šolje) brašna za kolače
ili vrhunsko brašno
1/2 kašičice soli
1/2 kašičice šećera
115 grama veoma hladnog putera,
iseći na male kockice
40-60 ml (2 1/2 -4 supene kašike) ledene vode
plus do 20 ml ledene vode ako je potrebno
2 kašičice soka od limuna ili jabuke
sirće (opciono)
Za jednu zatvorenu tortu prečnika 20-22 cm
320 grama (540 ml ili 2 1/4 šolje) brašna za kolače ili dodatnog brašna
3/4 kašičice soli
3/4 kašičice šećera
200 g veoma hladnog putera, isečenog na male kockice
75-100 ml (5-7 kašika) ledene vode, plus do 20 ml ledene vode ako je potrebno
2 kašičice limunovog soka ili jabukovog sirćeta (po želji)
kuhanje:
Pripremite sve što vam treba. Izmjerite i ohladite sastojke, oslobađajući površinu na kojoj ćete raditi.
Način 1: Kuhanje tijesta kuhinjskim nožem ili posebnim nožem za rezanje tijesta (blender za kolače).
Brašno sa solju i šećerom prosijati u gomilu na veliku dasku. Dodajte puter narezan na kockice. Brašno i puter usitnite kuhinjskim nožem ili posebnim nožem za tijesto (ima do 5 oštrica, što uvelike ubrzava proces) dok komadići putera ne budu veličine pola graška ili sočiva i ne ostanu krupni komadići putera . 
Napravite udubljenje u sredini brašna i počnite da sipate ledenu vodu. Sipati kašiku i lagano miješati, ne mijesiti previše (veoma je zgodno gnječiti Brize strugalicom ili nožem), raditi brzo. Pazite na konzistenciju testa, čim počne da drži oblik i da se skuplja u lopticu, ako ga stisnete rukom, prestanite sa dodavanjem vode (tačna količina vode koju treba dodati u testo je vaše iskustvo, zapamtite da tijesto ne smije biti premekano, ljepljivo i ne smije biti previše suho, raspadati se). 
Sakupiti testo u lopticu, po potrebi podeliti na delove (ako spremate deo testa za zatvorenu pitu podelite na 2/3 i 1/3), formirajte lopticu, lagano je spljoštite dlanom, umotajte ga u prozirnu foliju i ostavite u frižideru najmanje 30 minuta, najbolje 2-3 sata.
Metoda 2: priprema tijesta mikserom, procesorom za hranu ili blenderom (ako koristite mikser ili procesor za hranu, ugradite mlaznicu - lopaticu, ako blender, onda, respektivno, nož).
Dodajte limunov sok ili jabukovo sirće u vodu i zamrznite 15 minuta.
Brašno, so i šećer prosijte u zdjelu procesora hrane ili blendera. Dodajte puter narezan na komadiće. Uključite procesor hrane/mikser/blender na najsporiji ili pulsni način rada. Čim komadići putera budu odgovarajuće veličine (oko 3 mm), po kašiku počnite dodavati tečnost (vodu ili jaje sa vodom). Zaustavite uređaj čim se tijesto počne spajati. Testo sakupite rukama u lopticu, po potrebi podelite na delove (ako spremate deo testa za zatvorenu pitu podelite na 2/3 i 1/3), formirajte lopticu, lagano je spljoštite sa dlan, umotajte ga u prozirnu foliju i stavite u frižider na najmanje 30 minuta, najbolje 2-3 sata.
Ako tijesto dobro “osjetite”, možete ga kuhati jednostavno rukama, bez dodatnog alata. Radite brzo, mlevite puter i brašno do željene gustine, pa dodajte tečnost itd.
Testo se može čuvati u frižideru do 7 dana, a u zamrzivaču do 3 meseca.
Dobar dan drage hostese. Do danas su majstori pečenja, uključujući Francusku - "kraljicu deserta", identifikovali tri recepta za pravljenje delikatnog prhkog tijesta. Koji je recept za prhko tijesto bolji - Brize, Sucre i Sable? Hajde da probamo!
Brize sa francuskog znači - lomljeno tijesto, što u velikoj mjeri odražava njegovu strukturu, koja je podijeljena na male, tanke listiće. To se dešava zato što sitni komadići putera ometaju brašno, a kada se ispeku, počinju da se tope.
Stoga vam ovaj proces omogućava oslobađanje pare i raslojavanje peciva. U samom testu ostaju male, gotovo neprimjetne šupljine.
Brizeov tradicionalni recept za prhko tijesto predlaže korištenje tri glavna sastojka - putera, brašna i vode. Naravno, kao i u bilo kojoj drugoj opciji, dodaju se šećer i sol.
Proporcije su prilično jednostavne i od njih zavisi konačni rezultat - 3:2:1.
Postoje i druge varijante kuvanja kada se doda jaje, ali u ovom slučaju serija ispada manje delikatna i, iskreno, kvari njeno francusko porijeklo.
Za pravljenje paštete Brize trebaće vam brašno 3:2:1, hladan puter, ledena voda. Takođe su vam potrebni šećer, so i kašika limunovog soka. Proces kuhanja je jednostavan ako znate proporcije.
- Prvo morate pomiješati vodu sa limunovim sokom i staviti u zamrzivač na 15 minuta.
- Drugo, prosijati brašno, dodati šećer i so. Sipajte sve suve sastojke na sto u toboganu. Hladan puter narežite na sitne kockice i dodajte ostalim sastojcima. Nakon toga usitnite brašno sa puterom dok komadići putera ne budu sitni.
- Treće, napravite rupu u sredini i tamo unesite vodu sa sokom iz zamrzivača. Nakon toga od toga formirajte grudvicu, umotajte u prozirnu foliju i stavite na hladno pola sata.
Recept za paštetu od prhkog tijesta sucre ili slatko tijesto
Za pripremu druge opcije, odnosno slatkog, trebat će vam više šećera. Francuzi razlikuju i dva načina kuhanja:
- Prvi je identičnost recepta sa Brizeom, ali samo uz povećanje udjela šećera. Drugi - svi sastojci se umute i dodaju jaja.
- Druga metoda je češća među slastičarima, pa ćemo vas upoznati s njom.
Za pripremu Sucrea trebaće vam 250 grama putera sobne temperature, 125 grama šećera u prahu i 3 velika jaja, takođe sobne temperature.
U ovoj varijanti preduvjet za uspješan rezultat je temperaturni režim. Trebaće vam i 05 kg pšeničnog brašna, soli i praška za pecivo.
- Prvo, brašno treba prosijati sa solju i praškom za pecivo.
- Drugo stavite puter u posudu miksera i dodajte šećer u prahu, stavite da se miksa. Nakon toga morate povećati brzinu i umutiti puter i prah do pahuljaste, kremaste konzistencije. Smanjite brzinu da unesete jaja.
- Treće, stavite krupne sastojke u zdjelu i nastavite da mijesite tijesto laganom brzinom.
- Četvrto, sve je potrebno skupiti u grudvicu, umotati u foliju i staviti na hladno pola sata.
Recept za prhko tijesto Pašteta Sable ili krhko tijesto
Posljednja opcija francuskih konditora je Pate Sable. Mesenje je mekano, lomljivo i veoma mrvljivo. Važno pravilo je temperaturni režim, svaki sastojak mora biti na sobnoj temperaturi.
Stoga kuhari, prije nego što počnu pripremati tijesto, izlažu sastojke iz frižidera na sat vremena.
Još jedna tajna je da se masa prije valjanja mora dobro ohladiti!
Vrijedi obratiti pažnju na činjenicu da sa Sabre testom nije lako raditi. Često se kida, mrvi, vrlo brzo se zagrijava i tako se lijepi za ruke i površine.
Za pripremu Sable biće vam potrebno 150 grama putera, 90 grama šećera u prahu, so, 2 žumanca i 250 grama brašna.
- Prvo, brašno treba prosijati sa šećerom u prahu i soli. Stavite sve na ploču. U sredini napravite udubljenje i u njega stavite puter (sobne temperature prethodno narezan na komadiće). Zatim dodajte žumanca i dobro promiješajte.
- Drugo, postepeno dodajte brašno u masu. Smjesa će početi da se formira u kuglu. Morate napraviti nekoliko pokreta s bazom dlana, kao da trljate tijesto o stol i skupljate ga natrag.
- Treće, serija se mora podijeliti na potreban broj dijelova u grudvice, izravnati i staviti na hladno mjesto jedan sat.
Video recept za klasično prhko tijesto
Pročitajte - obiman članak sa svim vrstama štrudle.
Sretno pečenje svima!
Dugo sam obećavao ovaj post, ali nažalost temperatura vazduha to nije dozvoljavala. Ovo tijesto se ne može praviti na vrućini. One. naravno, možete se izoštriti, ali slikati korak po korak bilo je jednostavno nerealno - ovo tijesto ne podnosi visoke temperature i morate raditi vrlo, vrlo brzo.
Počnimo s razotkrivanjem mita. Svi koji peku znaju testo "sablee" - pecivo. Šta mislimo pod tim? 99% onoga što sam vidio na kulinarskom internetu je tijesto napravljeno od mekog putera. Postoje "sablja", "sucre", "breeze" itd. Ne ne i još jednom ne. Da je testo "povjetarac", da "sucre" - sve ih objedinjuje zajednički pojam: "sablja".
Sablja je svako prhko tijesto od mrvica putera i brašna (i toplog i hladnog putera), uz dodatak tekućine - jaja, vode itd. Sve vrste ovog testa imaju jednu zajedničku osobinu: osjećaj "zmrvljenog pijeska" u ustima. Zašto sablja? Dolazi od fr. glagol sabler- pokretom dlanova koji utrljaju brašno sa puterom u mrvice :)))
Dakle, za kolače. Princip rada svih vrsta prhkog tijesta je isti. Na njemu (a ne na detaljima recepta, kojih ima na hiljade) ću se zaustaviti.
Kako napraviti takvu podlogu za tart?
Ovdje sam napravila podlogu od slatkog badema sa malo krupne soli, ali najbolje je da počnete učiti od najobičnije i jednostavne verzije prhkog tijesta.
200 g brašna
4 g soli
20 g šećera
100 g putera
60 g jaja
15 g vode
Ovo su osnovne proporcije. Možete se "igrati" sa suhim sastojcima, dodati bademe, kakao, šećer, arome itd itd. Proporcije će se razlikovati, ali princip će ostati isti.
Ključ: Svi sastojci moraju biti HLADNI. Važno je znati da kada se zagrije na sobnu temperaturu, ulje mijenja strukturu i zagrijaće se nezamislivom brzinom, pa ulje koje je ležalo izvan frižidera i ponovo ohlađeno nikako nije pogodno za ove svrhe.
Postoji nekoliko opcija za rad sa prhkim tijestom, tj. njegova prva faza - mljevenje brašna sa puterom u mrvice. Ruke (dlanovi), nož i procesor za hranu. U školi smo to morali raditi rukama, ali najbolje je to raditi nožem ili kombajnom.
Dakle, nekoliko sati prije mijesenja tijesta potrebno vam je:
Prosijati brašno
- Pomešati sa šećerom i solju
Hladan puter narežite na male kockice
Sve to možete staviti u jednu zdjelu (u posudu miksera), tamo staviti mlaznicu (ili nož) koja će napraviti tijesto (mana ruku je što se ne mogu staviti u hladnjak) i poslati u hladnjak na cool.
Ako je temperatura zraka vrlo visoka, suhe sastojke možete staviti u zamrzivač. Seckani puter - u frižideru (u zamrzivaču će takođe izgubiti strukturu).
Razbiti jaje (jaja uvek izmeriti bez ljuske), umutiti pjenjačom, dodati vodu. Miješajte dok ne postane glatko. Procijedite. Zatvorite, stavite u frižider.
Tamo pošaljite oklagju i dasku.
Pre nego što počnete da radite sa testom, pripremite malo brašna za razvlačenje i list papira za pečenje.
Brašno pomešano sa puterom pretvoriti u mrvice. U stacionarnom mikseru - mlaznica K (gitara), nož ili trljanje dlanovima. Manipulacije sa testom - najpotrebniji minimum.
Trebalo bi ispasti ovako:
Najbolji rezultat se postiže u mikseru. Teže je nožem postići tako malu i jednoličnu mrvicu, a ruke jako zagrijavaju ulje. Ako je mrvica i dalje hladna, a puter nije počeo da se topi, možete odmah uliti pripremljeno jaje. Ako je mrvica još zagrijana, ohladite 10-15 minuta. pre dodavanja jaja.
Ulijte jaje, miješajte na maloj brzini, samo da se sjedini sa tijestom. Volim ovo:
I ... stavite tijesto na radnu površinu.
Mesiti rukama, trljajući preostale komade putera dno dlana. Do ujednačenosti, brzo:
Testo nikada ne bi trebalo da počne da se lepi za sto. Ako se zalijepi, to znači da se u nekom trenutku pregrijao.
Nakon toga obično slijedi savjet „razvaljajte tijesto u lopticu, umotajte u prozirnu foliju i stavite u frižider“. NO. Ako je tijesto u ovoj fazi ohlađeno, bit će potrebno previše manipulacija da se razvalja. Ovo je loše. dakle:
Papir za pečenje (samo malo) pospite brašnom, rasporedite testo, razvaljajte ga na 2-3 mm debljine (koliko je to moguće), prekrijte drugim listom papira za pečenje i ostavite u frižideru. Najmanje sat vremena.
Ohlađeno i odležano tijesto se može razvaljati na željenu debljinu. Potrebna debljina za običan tart je 1 mm. Samo za baskijsku pitu smo smjeli ostaviti 3 mm.
Veoma hladno testo će popucati ako ga razvaljate. Najbolje je pričekati 1-2 minute da se malo zagrije (samo zbog svoje plastičnosti). Nemojte pregrejati!!! Za razvaljati gornji i donji dio posuti brašnom. Testo se ne sme lepiti za papir za pečenje, treba slobodno da klizi po njemu.
Usput, o posipanju brašnom. Ovo je nešto što još nisam naučio. Kuhari to rade posebnim pokretom, zahvaljujući kojem površina ispada upravo "prašnjava", a ne posuta brašnom. Nije potrebno dodatno brašno.
Izrežite krug 3-4 cm širi od dna kalupa ili prstena. (Ja pečem torte u posebnim kolutovima, ali isto vrijedi i za forme).
Papir za pečenje sa testom pretvoriti u kalup. Formu nije potrebno podmazati. Od viška ulja podloga će previše "sjesti". Da, ulja ima dovoljno...
Ostavite da se testo "odleži" u kalupu 1 minut. Pazite da se ne pokvari. Zatim mu pomozite rukama: čvrsto pritisnite zidove. Ako se testo zagrejalo (najverovatnije hoće) stavite u frižider na 10-15 minuta.
Odrežite vrhove u ravni sa oblikom, lagano savijte strane rukom i zagladite tako da ivice ne budu čupave. Pritisnite ponovo.
Izbockajte dno viljuškom. Ovako će izgledati gotova baza:
Podlogu prekrijte folijom poprečno. Napunite pirinčem.
Prvo, strane, čvrsto pritiskajući:
Zatim sve do vrha:
Pirinač zatvorite ivicama filma, stavite formu u frižider na najmanje sat vremena.
Film. Moja uobičajena folija se otopila u pećnici, čak 4 puta presavijena. Izlaz je korištenje filma koji se može koristiti u mikrovalnoj pećnici. Ona se ne topi.
- Pirinač. Zašto pirinač a ne brašno, pasulj, loptice za pecivo itd. Pasulj je prevelik da bi se tijesto ravnomjerno ispeklo. Biće nepravilnosti. Isto je i sa loptama. Brašno je jednokratno. Riža - višekratna, može se sipati u specijalnu. kontejner i čuvati kao specijalnu pirinač.
- Hlađenje. Hlađenje u ovoj fazi je veoma važno. Testo je potrebno "odležati" i naviknuti na oblik u kojem će se peći. Što duže miruje, manje će se skupljati tokom procesa pečenja.
Zagrijte rernu na 170C. Stavite formu u zagrejanu rernu, pecite sa pirinčem dok ivice podloge ne porumene. Izvadite, izvadite rižu, pecite još 10-15 minuta, ili dok cijela podloga ne porumeni. Ne pecite previše, pojavit će se gorčina.
Ostavite da se ohladi, prvo na plehu, a zatim pažljivo prebacite na rešetku (vrlo pažljivo - u ovoj fazi, moj kolega iz razreda je, na primjer, pao na ispitu, baza se pokvarila).
Vidiš? I dalje je sjedila, ali samo malo. Više - gore, tekstura se mijenja.
Čak i ako kasnije ponovo ispečete ovu podlogu, ali sa filom, prvo je morate ohladiti. U suprotnom će i on puknuti.
Teško? Strahovito? U početku da. Nije svima dobro iz prvog puta. Da, i drugi takođe. Ali ako slijedite tehniku i temperaturni režim, onda malo vježbe - i sve će uspjeti.
Brize (Pate Brisee) i osnovno tijesto za prhko tijesto (pâte à foncer) su univerzalne vrste prhkog tijesta od kojih se prave najrazličitija peciva (slatka i slana). Brize sadrži više ulja u svom sastavu, krhkiji je i mrvljiviji. Ali ako tart ili quiche treba napraviti unaprijed, bolje je odabrati osnovno prhko tijesto. Ovakvo testo se može pripremiti na dva načina: sa hladnim puterom (iseckan zajedno sa brašnom) ili sa malo omekšalim puterom (puter se umesi prstima, a zatim pomeša sa brašnom). Objavila sam recept za pravljenje prhkog testa na hladan način. Ova metoda, iako duga, ali upravo on vam omogućava da razvaljate tijesto do 1 mm debljine. Ako je prema receptu potrebna debljina 3-5 mm, onda možete pripremiti tijesto kako je opisano u nastavku. Recept i tehnologija Michel Rouxa.
Osnovni recept za prhko tijesto.
SASTOJCI za probni povjetarac (Pate Brisee):
250 g brašna
150 g putera narezati na kockice i ostaviti da malo omekša
1 kašičica sitne soli
1 kašičica šećera
1 jaje
1 kašika hladnog mleka
NAČIN KUVANJA:
1. Brašno prosijati toboganom na dasku.
2. U sredini napravite udubljenje, u njega stavite so, šećer, puter i jaje.
3. Sve zajedno utrljajte vrhovima prstiju.
4. Postepeno dodavati brašno dok se ne dobiju mrvice.
5. Dodajte mlijeko, brzo miješajte dok ne postane grudva.
6. U 4-5 prijema brzo utrljajte tijesto pokretima od sebe. Smotamo u loptu. Umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru najmanje sat vremena. Breeze testo se čuva u hermetički zatvorenoj posudi nedelju dana u frižideru ili tri meseca u zamrzivaču.
