วัตถุประสงค์ของบทเรียน การก่อตัวของทักษะและความสามารถของนักเรียนในกระบวนการปั้น, ขนมปัง, ทอดและให้บริการ "ชิ้นทอดในเคียฟ" การพัฒนาความคิดสร้างสรรค์ ความอร่อย, ตา , ความสนใจแบบมืออาชีพ , การศึกษาความถูกต้อง , การกระตุ้นความสนใจ , ความอุตสาหะในการบรรลุเป้าหมาย

การได้เนื้อที่สะอาด 1. ลอกผิวหนังออกจากกล้ามเนื้อหน้าอก หันซากโดยให้ส่วนเต้านมเข้าหาคุณ 2. ตัดกล้ามเนื้อด้านหนึ่งของกระดูกด้วยมีดที่ยื่นออกมาของกระดูกเต้านม สับกระดูกส้อม ตัดเส้นเอ็น 3. แกะเนื้อหนึ่งออก 4. เช่นเดียวกัน ให้เอาเนื้ออีกตัวออก

การเตรียมเนื้อ แยกเนื้อเล็กออกจากเนื้อใหญ่. ดึงเอ็นออกจากเนื้อเล็ก ๆ และเนื้อก็ถูกทุบ สำหรับเนื้อขนาดใหญ่กระดูกส้อมจะสั้นลงเหลือ 3-4 ซม. เนื้อปลาชุบน้ำไว้ น้ำเย็น, ตัดฟิล์มชั้นนอกออกจากด้านใน . การตัดตามยาวจะทำในเนื้อขนาดใหญ่, เนื้อเปิดออกและตีออก.

การอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีอายุในตู้เย็นจะถูกนำไปทอดที่อุณหภูมิ C ประมาณ 5-7 นาที ไขมันจะถูกถ่ายมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่จะทอดถึง 4 เท่า

การจ่ายจาน กับข้าวที่ซับซ้อนวางอยู่บนจานหรือจานที่แบ่งส่วน ซึ่งประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิด: มันฝรั่ง จูเลียนทอด ถั่วลันเตา ฝักถั่ว นอนทับ ผัดพร้อม, เทน้ำมันใส่ papillot บนกระดูก

เกณฑ์การประเมิน "5" - กำหนดไว้หากนักเรียนรู้วิธีการทำงานอย่างมั่นใจและแม่นยำทำงานในเชิงคุณภาพโดยไม่ต้องให้เจ้านายตอบสนองหรือเกินอัตราการผลิตจัดสถานที่ทำงานอย่างถูกต้องไม่ละเมิดกฎของ B.T. "4" - ถูกกำหนดหากนักเรียนรู้วิธีการทำงานอย่างมั่นใจและแม่นยำ แต่บางทีข้อผิดพลาดเล็กน้อยที่แก้ไขโดยนักเรียนเองทำงานอย่างอิสระลดระดับคุณภาพของงานที่ทำเล็กน้อยอัตราการผลิตเท่ากับ 100 % เป็นไปตามข้อกำหนดของ ธ.ก.ส. จัดระเบียบสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม “ 3” - ถูกตั้งค่าหากนักเรียนไม่มีวิธีการทำงานเพียงพอมีการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานของเวลา (การออกกำลังกาย) มีการเบี่ยงเบนที่สำคัญในด้านคุณภาพข้อผิดพลาดเล็กน้อยในองค์กรของที่ทำงานไม่ละเมิดกฎของ บี.ที. "2" - มอบให้กับนักเรียนสำหรับการปฏิบัติงานที่ไม่ถูกต้อง: ไม่สามารถควบคุมตนเองได้, ไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดของเทคนิคและ เอกสารทางเทคโนโลยี, การไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานเวลา, การเบี่ยงเบนที่ยอมรับไม่ได้

การรวมวัสดุใหม่ กรอกโครงร่างของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยในเคียฟ

Cutlets คลาสสิกในเคียฟ! เห็นด้วยเพราะจานนี้มีชื่อเสียงมากจนสามารถพบได้ในร้านอาหารไม่เพียง แต่ในอาหารรัสเซียและยูเครนเท่านั้น Chicken Kiev ให้บริการทั่วยุโรปและแม้แต่ในอเมริกาที่อยู่ห่างไกล

อร่อยและ มื้อใหญ่ประกอบด้วยหัก เนื้อไก่ในรูปแบบของชิ้นเล็กชิ้นน้อยซึ่งมีเนยหอมอยู่ภายใน (ส่วนใหญ่มักมีผักชีฝรั่ง) เป็นที่น่าสนใจว่าในตอนแรกน้ำมันนี้ถูกทุบลงในเนื้อไก่ด้วยค้อนและต่อมาพวกเขาก็เริ่มห่อมันไว้ในชิ้นเนื้อซึ่งเร่งความเร็วและทำให้กระบวนการเตรียมเนื้อเคียฟคลาสสิกง่ายขึ้นอย่างมาก

วิธีการปรุงไก่เคียฟที่บ้าน? ไม่มีปัญหา! สิ่งสำคัญคือการรู้รายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง ก่อนอื่นโปรดจำไว้ว่าการเติมเนื้อทอดของเคียฟแบบคลาสสิกประกอบด้วยเนยผักชีฝรั่งเท่านั้น นอกจากนี้การปรุงรสด้วยพริกไทยดำป่นหรือเครื่องเทศอื่น ๆ เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเนื่องจากจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนในน้ำผลไม้ซึ่งควรจะโปร่งใส และอีกสิ่งหนึ่ง: หลังจากการชุบไข่ไก่ครั้งแรกของเคียฟ คุณสามารถใส่มันลงในช่องแช่แข็งสักสองสามนาที (เพื่อให้เปลือกยึดได้ดีขึ้น) แล้วคลุกเคล้าต่อไปในเกล็ดขนมปัง

วัตถุดิบ:

(1 ชิ้น ) (3 ช้อนโต๊ะ) (2 ช้อนโต๊ะ ) (2 ชิ้น ) (50 กรัม) (0.25 ช้อนชา) (1 พวง) (1 แก้ว)

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

ก่อนอื่นเราจะเตรียมน้ำมัน - ควรนุ่มเพื่อให้ผสมกับผักชีฝรั่งสดสับได้ง่าย หากคุณไม่ชอบสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมนี้ คุณสามารถทำได้โดยปราศจากสมุนไพรนี้ ดังนั้นผสมน้ำมันกับผักชีฝรั่งผสมให้เข้ากัน เราจะมีเนื้อทอด 4 ชิ้นในเคียฟ ดังนั้นเราจึงต้องทำช่องว่าง 4 ชิ้น สะดวกที่สุดในการทำเช่นนี้กับ 2 ช้อนโต๊ะสร้างไส้กรอก เราใส่มันลงในช่องแช่แข็งในขณะที่เราทำงานกับเนื้อสัตว์

อกไก่ล้างและแห้ง ตัดตามยาวให้เป็นชิ้นแบน 4 ชิ้น เต้านมมีส่วนด้านในเรียกว่าเนื้อสันในเนื้อที่นุ่มและนุ่มที่สุด เรามีเต้านม 1 ตัว ซึ่งหมายถึงเนื้อ 2 ชิ้น พวกเขายังต้องถูกตัดเพื่อให้คุณได้ 4 ชิ้น

ตอนนี้เราจะทุบเนื้อด้วยค้อนในครัว เพื่อให้ทำงานได้ง่ายขึ้นและรักษาโต๊ะให้สะอาด วางเนื้อ 1 ชิ้นบนกระดานแล้วขันให้แน่นด้วยฟิล์มยึด เราทุบด้วยค้อน - เต้านมของเราถูกซ่อนไว้อย่างดีดังนั้นค้อนจึงไม่สัมผัสเนื้อ แต่มีเพียงฟิล์มเท่านั้น ดังนั้นเราจึงทุบเนื้อทั้งหมด จากนั้นเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส

ปรากฎว่าชิ้นเล็กชิ้นน้อยซึ่งห่อน้ำมันอย่างแน่นหนาในเนื้อสัตว์มากถึงสองชั้น นี่เป็นสิ่งสำคัญมากเพราะในระหว่างกระบวนการทอด น้ำมันนี้สามารถรั่วไหลได้และจะไม่กลายเป็นไก่ในเคียฟ รูปร่างของชิ้นเนื้อควรเป็นดังนี้: เป็นรูปวงรีมีปลายแหลม โดยรวมแล้วเราทำ 4 ชิ้นด้วยวิธีนี้

ตอนนี้การผสมพันธุ์หลัก - ใน แป้งสาลี. ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น หลังจากนั้น คุณสามารถใส่ชิ้นทอดลงในช่องแช่แข็งสักสองสามนาที แล้วดำเนินการต่อ ระหว่างนี้ให้ตั้งกระทะใส่น้ำมันบนเตาแล้วตั้งไฟให้ร้อน

แบ่งไข่และห่อชิ้นทอดในนั้น

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร ทำอาหาร“เนื้อทอดของเคียฟ”

1.1 องค์ประกอบของจาน ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

1.2 เทคโนโลยีการทำอาหาร

1.3 ข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของจาน

1.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมจาน

1.5 การจัดสถานที่ทำงานในการจัดเตรียมอาหารกฎข้อ 10 ของการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยจากอัคคีภัย

2. เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม "เค้ก" เบอร์รี่ "

2.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำผลิตภัณฑ์

2.2 เทคโนโลยีการทำขนม

2.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนม

2.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมขนม

2.5 การจัดสถานที่ทำงานในการจัดทำขนมการคุ้มครองแรงงานและกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัย สรุป

ท่ามกลางทิศทางหลักของการพัฒนานวัตกรรมในอุตสาหกรรมการค้า มีจุดเด่นดังต่อไปนี้:

ประการแรก เมื่อออกแบบผลิตภัณฑ์ในบริบทของการพัฒนาอย่างรวดเร็วของ ICT จำเป็นต้องวิเคราะห์อย่างรอบคอบว่าเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์จะส่งผลต่อผู้ประกอบการการค้าแบบดั้งเดิมอย่างไร ตลอดจนโอกาสใหม่ๆ ที่เปิดกว้างสำหรับการขยายธุรกิจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เทคโนโลยีใหม่ทำให้สามารถลดผลกระทบด้านลบของคุณสมบัติของบริการซื้อขายได้ (“5H”? ความไม่สามารถแยกจากกันของการผลิตและการบริโภคบริการ ความจับต้องไม่ได้ ความแปรปรวนของคุณภาพ ความเน่าเสียง่าย ฯลฯ) ในการใช้บริการ เปิดโอกาสเพิ่มเติมสำหรับการสร้างความแตกต่างของกลยุทธ์ในภาคบริการของวิสาหกิจการค้า

ประการที่สอง พร้อมกับคุณลักษณะที่รู้จักกันดีของผลกระทบของ ICT ต่อนโยบายการกำหนดราคา แนวทางที่เป็นนวัตกรรมควรได้รับการเน้นย้ำ ประการแรกพวกเขามีความเข้มข้นรอบ ๆ ความเป็นไปได้ของการใช้ ICT เพื่อศึกษาและคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผู้ซื้อประเมินค่าของเขา

ประการที่สาม ต้องคำนึงว่าไอซีทีสมัยใหม่ทำให้คุณสามารถโต้ตอบกับลูกค้าได้ทุกที่ทุกเวลา ดังนั้นจึงแนะนำให้แทนที่องค์ประกอบ "สถานที่" ของส่วนประสมการตลาดด้วยองค์ประกอบ "สถานที่ ไซเบอร์สเปซและเวลา" โดยเน้นว่าสามารถให้บริการการค้า ณ สถานที่และในเวลาที่สะดวกสำหรับลูกค้า ในเวลาเดียวกัน ห่วงโซ่ของนวัตกรรมเกิดขึ้นในกระบวนการทางธุรกิจของบริษัท

ประการที่สี่ นวัตกรรมในการส่งเสริมธุรกิจการค้ามักเกี่ยวข้องกับการใช้เทคโนโลยีอินเทอร์เน็ต (การสร้างเว็บไซต์ของบริษัท แบรนด์อินเทอร์เน็ต ฯลฯ) ในเวลาเดียวกัน การส่งเสริมการขาย การส่งเสริมการขายในอุตสาหกรรมการค้าสามารถเป็นแหล่งของโซลูชั่นที่เป็นนวัตกรรมในระดับที่สูงขึ้น ต้องขอบคุณการวิจัยอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับการสร้างความเป็นจริงเสมือนและโลกเสมือนจริง

ประการที่ห้า ความต่อเนื่องของกระบวนการให้บริการและการบริโภคบริการทางการค้าทำให้จำเป็นต้องแนะนำนวัตกรรมที่อิงกับ ICT ในกระบวนการให้บริการในองค์กรการค้า จัดระเบียบปฏิสัมพันธ์ของบุคลากรกับผู้ซื้อ และสร้างสภาพแวดล้อมทางกายภาพของ บริการ. ปัจจุบัน ตลาดการค้าเครือข่ายของรัสเซียได้เข้าสู่ช่วงของการเติบโต ซึ่งมีลักษณะการเติบโตที่ชะลอตัว อย่างไรก็ตาม เครือข่ายค้าปลีกของรัสเซียในรูปแบบสมัยใหม่ แม้จะมีอัตราการเติบโตลดลงเล็กน้อย แต่ก็ยังอยู่ในขั้นตอนของการพัฒนาอย่างแข็งขัน ในขณะเดียวกัน อิทธิพลของตลาดของการซื้อขายแบบเครือข่ายก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องด้วยการแข่งขันที่สูงพร้อมกันระหว่างเครือข่ายค้าปลีก เครือข่ายไปยังภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศมากขึ้นเรื่อย ๆ การเรียนรู้เหนือสิ่งอื่นใดเมืองเล็ก ๆ วิธีหลักในการขยายห่วงโซ่อาหารในภูมิภาคคือการซื้อเครือข่ายสำเร็จรูปที่สร้างไว้แล้วในรูปแบบที่ต้องการและแฟรนไชส์

เนื้อสัตว์ปีกเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของอาหารมนุษย์ที่ดีต่อสุขภาพ อีกทั้งยังเป็นผู้นำในหลายส่วนของโลก อาหารจานเนื้อ. เนื้อสัตว์ปีกถือว่าไม่ติดมันและเป็นอาหาร แต่ถึงกระนั้นก็เป็นแหล่งโปรตีน วิตามิน และกรดไขมันที่ย่อยง่ายดีต่อสุขภาพและอร่อย และทุกวันนี้มีให้สำหรับทุกคน บนชั้นวางของร้านค้า มีเนื้อสัตว์ปีกให้เลือกมากมาย เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ราคาถูกกว่าเกือบ 2-3 เท่า ทุกวันนี้ ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทำจากเนื้อสัตว์ปีก เช่น เนื้อสับ ไส้กรอก ปาด เกี๊ยว ฯลฯ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ตลาดเนื้อสัตว์ปีกของรัสเซียมีการผลิตภายในประเทศเพิ่มขึ้น โดยมีฉากหลังที่ลดลงใน นำเข้า ทั้งการสนับสนุนจากรัฐ (การอุดหนุนอัตราดอกเบี้ยเงินกู้ มาตรการภาษีพิเศษ ภาษีศุลกากรและนโยบายภาษี) และการเติบโตของการลงทุนภาคเอกชนมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาและการเติบโตของตัวบ่งชี้ของอุตสาหกรรม สิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มความต้องการเนื้อสัตว์ปีกในหมู่ประชากร จากข้อมูลของ Amiko เนื้อสัตว์ปีกเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของตลาดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งมีส่วนแบ่งมากที่สุดในโครงสร้างตลาด - 41% (รูปที่ 1) เนื้อไก่มีราคาถูกกว่าเนื้อวัวดังนั้นระดับการบริโภคจึงสูงขึ้นตามเนื้อผ้าแนวโน้มนี้เด่นชัดโดยเฉพาะในช่วงวิกฤตการเงินและการลดลงของประชากร

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นอาหารอันโอชะและออกแบบมาเพื่อมอบความสุขให้กับผู้คนทั้งในวันหยุดและวันธรรมดาด้วยรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นหอม ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่เป็นส่วนสำคัญของรัสเซีย อาหารประจำชาติและมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ สินค้ามีความน่าสนใจ รูปร่าง,รสชาติดี,กลิ่นหอมและดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกาย. ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์แป้งต้องปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่รับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมรวมอยู่ในอาหารและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ในระดับหนึ่ง สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือผลิตภัณฑ์สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

1. เทคโนโลยีการปรุงอาหารอาหารจานเด็ดใน KIEVSKY

1.1 องค์ประกอบของจาน ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ เนื้อสัตว์ปีกมีความซับซ้อนของกล้ามเนื้อ ไขมัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน นอกจากนี้ยังมีเนื้อเยื่อประสาทและหลอดเลือดจำนวนเล็กน้อย คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดย องค์ประกอบทางเคมีและขึ้นอยู่กับชนิดของนก สายพันธุ์ เพศ อายุ และความอ้วน ลักษณะเด่นของเนื้อสัตว์ปีกและนกเกมคือมีสารสกัดในปริมาณสูง (1.5–2.0%) ซึ่งแสดงโดยครีเอทีน (1100 มก.%) ไอโอดีน (430 มก.%) และแอนเซอรีน (700 มก.) %) สารเหล่านี้เป็นของสารประกอบไนโตรเจนและเกินปริมาณในเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าอย่างมีนัยสำคัญ คุณค่าทางโภชนาการเนื้อขาวจะสูงกว่าเนื้อแดงเล็กน้อยเนื่องจากมีโปรตีนสูงและมีอัตราส่วนระหว่างโปรตีนที่สมบูรณ์และโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ เนื้อขาวมีครีเอทีนมากกว่าเนื้อแดง 1.5 เท่า ในขณะเดียวกัน เนื้อสีเข้มก็มีไขมันมากกว่าเนื้อขาว

ไข่ - มีไก่ เป็ด ห่าน นกกระทา ไก่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณค่าทางโภชนาการถูกกำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีน, ไขมัน, วิตามิน A, D, B, B 2; แร่ธาตุ - เหล็ก, ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, กำมะถัน; สารคล้ายไขมัน - คอเลสเตอรอล เลซิติน มีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ ไข่ไก่ประกอบด้วยน้ำ 74% โปรตีน 12.6% ไขมัน 11.5% คาร์โบไฮเดรต 0.6-0.7% แร่ธาตุ 1% วิตามิน A E B1 B2 B6 PP ค่าพลังงาน 100 กรัม ไข่ไก่ 157 กิโลแคลอรีหรือ 657 กิโลจูล ไข่โต๊ะ ขึ้นอยู่กับวิธีการและระยะเวลาในการเก็บรักษา แบ่งออกเป็นไข่สด แช่เย็น และมะนาว ไข่ประกอบด้วยเปลือก ไข่แดง และโปรตีน ผลิตภัณฑ์จากไข่ ได้แก่ Melange (ไข่แช่แข็งและผงไข่)

ไขมัน - เนื่องจากปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพิ่มขึ้น (3-5 เท่า) จึงหลอมละลายและดูดซึมได้ดี

ขนมปัง - ผลิตภัณฑ์อาหารได้จากการอบ นึ่ง หรือทอดแป้งที่ประกอบด้วยแป้งและน้ำเป็นอย่างน้อย ในกรณีส่วนใหญ่จะมีการเติมเกลือและใช้หัวเชื้อเช่นยีสต์

มันฝรั่ง - หมายถึงหัว (พันธุ์ตาราง) ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ แป้ง วิตามิน C และ B มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะแหล่งของแร่ธาตุซึ่งส่วนใหญ่จะแสดงด้วยเกลือโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส นอกจากนี้ยังมีโซเดียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก, กำมะถัน, คลอรีนและธาตุ - สังกะสี, โบรมีน, ซิลิกอน, ทองแดง, โบรอน, แมงกานีส, ไอโอดีน, โคบอลต์ มันฝรั่งประกอบด้วยน้ำ 70-80% แป้ง 12-25% ไฟเบอร์ 0.2-1.3% แร่ธาตุ 0.5-2% วิตามินซี B1 B2 B6 PP มันฝรั่งปอกเปลือกจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอย่างรวดเร็วในอากาศ เพื่อป้องกันสิ่งนี้ มันถูกเก็บไว้ในน้ำ - ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงหรือไม่มีเลย แต่อยู่ภายใต้สภาวะซัลเฟต ค่าพลังงาน 100 กรัม - 83 กิโลแคลอรี ตามวัตถุประสงค์ความหลากหลายทางชีวภาพทางเศรษฐกิจแบ่งออกเป็นตารางอาหารสัตว์ทางเทคนิคสากล

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากการแยกหรือปั่นครีมที่ได้จากนมวัว (มักมาจากนมแกะ แพะ ควาย จามรี และเซบู) มีไขมันนมในปริมาณสูง (50--82.5% ในเนยใส - ประมาณ 99%)

สีเขียว น้ำมัน - น้ำมันอ่อนลงที่ อุณหภูมิห้อง. ล้างผักให้สะอาดล้างด้วยน้ำต้มเย็นแล้วเช็ดให้แห้งบนกระดาษหรือผ้าขนหนูธรรมดา ฉีกลำต้นและก้านใบ เราใช้แต่ใบ สับผักใบเขียวอย่างประณีต บดกระเทียม (ผ่านการกดหรือเครื่องขูด) คลุกเคล้ากับเกลือและเนยนุ่ม ขนมปังข้าวสาลีไม่มีเปลือก

น้ำมันพืช - ผลิตภัณฑ์ที่สกัดจากวัตถุดิบพืชและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและสารที่เกี่ยวข้อง (ฟอสโฟลิปิด กรดไขมันอิสระ ไข สเตอรอล สารแต่งสี ฯลฯ วัตถุดิบสำหรับรับน้ำมันพืช ได้แก่ เมล็ดพืชน้ำมัน ( ทานตะวัน, ถั่วเหลือง, เรพซีด, ฝ้าย, แฟลกซ์, งา, ธัญพืชนม, ยี่หร่าดำ, มัสตาร์ด, งาดำ, ป่าน); ผลไม้ของพืชน้ำมัน (ปาล์ม, มะกอก).

1.2 เทคโนโลยีการทำอาหาร "ทอดในเคียฟ"

ในการหั่นอกไก่ คุณต้องล้างไก่ทั้งตัว วางไว้ด้านหลัง ตัดปีกออกเพื่อให้แยกอกได้ง่ายขึ้น ค่อยๆ ใช้มีดตามซี่โครงแล้วตัดเต้านมออก ลอกผิว. จากนั้นตัดเนื้อด้านซ้ายและขวาออก แต่ละชิ้นประกอบด้วยขนาดใหญ่ (ด้านนอก) และขนาดเล็ก (ด้านใน) แยกชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ออกจากชิ้นเล็กและถอดหรือตัดเส้นเอ็น (ตัดหรือตัดเส้นเอ็นเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อทอดไม่หดตัวเมื่อทอด) ด้านในของเต้านม จากเต้านมข้างหนึ่งเราได้เนื้อขนาดใหญ่สองชิ้นและชิ้นเล็กสองชิ้น ใส่หน้าอกด้านในขึ้น ตัดเนื้อจากตรงกลางทั้งสองทิศทางใส่ในถุงพลาสติกแล้วตีเบา ๆ ทั้งสองด้าน ตีเนื้อในถุงพลาสติกมีโอกาสฉีกขาดน้อยลง ในบรรจุภัณฑ์สามารถทุบให้บางมากได้ ซึ่งจะทำได้ยากกว่ามากเมื่อต้องตีเนื้อโดยไม่ใช้กระดาษแก้ว พักเนื้อไว้และเตรียมไส้ สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต ผสมเนยที่ละลายแล้วกับสมุนไพรสับ เกลือ และสร้างเนยสองรูปแบบกับช้อนโต๊ะ ใส่เนยในช่องแช่แข็งประมาณ 3-5 นาที (จำเป็นเพื่อให้เนยแข็งตัวเล็กน้อยและไม่ไหลออกจากชิ้นทอดเมื่อทอด) เกลือเนื้อที่ตีแล้วใส่น้ำมัน (จากช่องแช่แข็ง) ตรงกลางเนื้อขนาดใหญ่ปิดไส้ด้วยเนื้อเล็ก ๆ ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยห่อขอบของเนื้อขนาดใหญ่เพื่อให้ครอบคลุมชิ้นเนย ใส่ไส้ในช่องแช่แข็งสักครู่ เตรียมขนมปัง. ตอกไข่ใส่ชาม ปรุงรสด้วยเกลือ ใช้ส้อมคนให้เข้ากัน เทแป้งลงในจานอื่น เทลงในชามที่สาม เกล็ดขนมปัง. นำชิ้นทอดที่แช่แข็งเล็กน้อยออกจากช่องแช่แข็ง ตรวจสอบว่าเนื้อชิ้นนั้นปิดไส้ทุกด้าน มิฉะนั้น น้ำมันจะรั่วไหลออกมาทันทีระหว่างการทอด จุ่มชิ้นทอดลงในไข่ก่อน จากนั้นคลึงแป้ง จากนั้นอีกครั้งในไข่ และชั้นสุดท้ายคือเกล็ดขนมปัง ลูกชิ้นทอดร้อนๆ น้ำมันพืชไฟแรงกว่าปกติทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นนำชิ้นเนื้อมาอบในเตาอบที่อุณหภูมิ ~ 200 องศาเป็นเวลา 10-15 นาที (รูปที่ 1.1)

รูปที่ 1.1 ลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร "Cutlets in Kiev"

ทอดบนจานวางบนขนมปังปิ้งรดน้ำ เนยและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งโรยหน้า "ปาย"

1.3 เงื่อนไขข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของจาน ลูกชิ้นมีรูปร่างเป็นวงรีปกคลุม สีน้ำตาลทอง. รสและกลิ่นโดยธรรมชาติ ไก่ทอด. สีของขนมพายจะสม่ำเสมอ สีทองเข้ม สีขาวบนตัด ชิ้นเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เปลือกมีความกรอบไม่แตก เนยในขนมพายละลายแล้ว มันฝรั่งมีรสเค็มปานกลางมีสีทองซีดกรอบ แครอทจะนิ่ม ถั่วเขียวอุ่นกำลังดี ไม่เคี่ยวนุ่ม มีความเงางามจากเนย

อายุการเก็บรักษา: 3.0 วันที่ t +2.00 +6.00°C

1.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมจาน การประมวลผลเบื้องต้นเนื้อสัตว์ใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้:

ห้องอาบน้ำอุตสาหกรรม - สำหรับการละลายเนื้อแช่แข็ง

ชั้นวาง - สำหรับละลายเนื้อสัตว์ในอากาศ

โต๊ะตัด-สำหรับแบ่งเนื้อ

ตารางการผลิต - สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เครื่องชั่งแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะเพื่อการชั่งน้ำหนักที่แม่นยำของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุปกรณ์ถูกวางไว้ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์และการปฏิบัติตามสภาพการทำงานที่ปลอดภัย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกนำไปพร้อมในร้านค้าร้อนที่มีการติดตั้งเตาไฟฟ้า, เตาอบ, โต๊ะการผลิต ตู้เย็นและตู้แช่แข็งใช้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหาร เมื่อทำงานกับอุปกรณ์จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอย่างชัดเจน ตรวจสอบการต่อสายดิน การฟันดาบกระแสของเส้นทางขาออก คำแนะนำพร้อมกฎการใช้งานควรติดไว้ข้างอุปกรณ์ และก่อนเริ่มงาน ตรวจสอบการประกอบที่ถูกต้อง ของอุปกรณ์ เครื่องกลไกได้รับการตรวจสอบเมื่อไม่ได้ใช้งานและอยู่ภายใต้การโหลด ห้ามมิให้ออกจากที่ทำงานโดยไม่มีใครดูแล ห้ามมิให้ลดมือของคุณเข้าไปในห้องทำงานโดยเด็ดขาด นำมือเข้าไปใกล้กับกลไกการตัดและการเคลื่อนไหว เมื่อสิ้นสุดการทำงาน จำเป็นต้องถอดอุปกรณ์ออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก ถอดประกอบ ล้าง เช็ดให้แห้ง หลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำเข้ามอเตอร์และปุ่มสตาร์ทและปิดเครื่อง ในห้องที่อุปกรณ์ทำความร้อนทำงานจะต้องมีการระบายอากาศและเครื่องปรับอากาศ สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการเลือกจานที่ถูกต้องตามปริมาณและวัตถุประสงค์ จานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์, มีก้นแบน, ผนังเรียบ, ที่จับอย่างแน่นหนา, เครื่องหมายระบุความจุ สำหรับการทอด - เตาอั้งโล่และกระทะ

1.5 การจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมอาหาร กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปสัตว์ปีกแบบ half-gutted ได้แก่ การดำเนินการต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง, ซิงก์, การถอดหัว, คอ, ขา, ไส้, การล้าง, การตัดรูปร่าง, ซากสัตว์แปรรูป, เครื่องในการประมวลผล, การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป , ความเย็น, บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์, การติดฉลาก, การจัดเก็บ, การขนส่ง

ในร้านขายสัตว์ปีกขนาดใหญ่ มีสามส่วนหลัก: สำหรับการละลายน้ำแข็ง สำหรับการซิงก์ สำหรับสัตว์ปีกที่ควักไส้ และสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สถานที่ทำงานสำหรับการคัดแยกเนื้อสัตว์ปีกมีโต๊ะพร้อมอ่างล้าง เขียง ถาดสำหรับเก็บสัตว์ปีกที่ผ่าแล้วและเครื่องในสัตว์แปรรูป เก้าอี้ สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก จะใช้: มีดคัตเตอร์, มีดสามเล่มของเชฟ, มีดพิเศษที่มีใบมีดรูปเคียวสำหรับควักไส้สัตว์ปีก, แหนบสำหรับถอดตอขนนกออกจากซาก

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป สถานที่ทำงานมีไดรฟ์อเนกประสงค์ PM-1.1 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (การบด เครื่องบดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อ) ตารางการผลิตพร้อมตู้แช่เย็นในตัวสำหรับจัดเก็บสต็อคกึ่งสำเร็จรูป -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. มีการติดตั้งเครื่องชั่ง VNTs-2 บนโต๊ะวางเขียง ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้สินค้าคงคลังต่อไปนี้: มีดสามเล่มของเชฟ, ตะแกรง, เครื่องบดสับสำหรับตีเนื้อ, มูซัตสำหรับมีดชี้และยืด

อุปกรณ์สำหรับร้านขายเนื้อไก่: ชั้นวางเครื่องเขียน; Undercarriers ขัดแตะ; ชั้นวางมือถือ; ตู้โอปอล; เตาอบสำหรับเครื่องในร้อง; ตารางการผลิต ถังซัก; โต๊ะอบแห้ง เครื่องชั่งขนาดเล็ก อาบน้ำล้าง; ตารางการแปรรูปสัตว์ปีก สายพานลำเลียงสำหรับสัตว์ปีก เลื่อยวงเดือน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกนำไปพร้อมในร้านค้าร้อนที่มีการติดตั้งเตาไฟฟ้า, เตาอบ, โต๊ะการผลิต ตู้เย็นและตู้แช่แข็งใช้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหาร เมื่อทำงานในเวิร์กช็อปต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

- ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย เนื้อสามารถผลักเข้าไปในเครื่องด้วยสากไม้เท่านั้น

— ห้ามมิให้ทำงานบนเครื่องตัดด้วยไมโครสวิตช์ที่ผิดพลาด

- เป็นไปได้ที่จะถอดหรือต่อเครื่องที่เปลี่ยนได้เข้ากับไดรฟ์สากลเฉพาะเมื่อปิดสนิทเท่านั้น

- ก่อนทำงานควรล็อครถเข็นไดรฟ์สากลด้วยสกรู

- สำหรับสัตว์ปีกและเครื่องใน singeing จำเป็นต้องใช้แผ่นพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน

- ห้ามมิให้นำปลาออกจากอ่างด้วยมือ ควรใช้ช้อนลวดเพื่อจุดประสงค์นี้

- คนงานที่มีส่วนร่วมในการล้างเนื้อ ต้องสวมจดหมายลูกโซ่ป้องกัน

- บนพื้นถัดจากโต๊ะผลิตจำเป็นต้องติดตั้งตะแกรงเท้า

- มีดควรมีที่จับที่มั่นคงและเก็บไว้ในที่เฉพาะ

- อ่างอาบน้ำและโต๊ะผลิตควรมีมุมมน

ระหว่างทำงาน มีความจำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลของเสียให้ทันเวลา ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของโรงปฏิบัติงานและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องทั้งหมดหลังเลิกงานอย่างทั่วถึง ลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วปิดด้วยเกลือ .

ตะขอแขวนเนื้อควรวางห่างจากพื้นไม่เกิน 2 เมตร

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อน พนักงานต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่ต้องโพสต์กฎการใช้งาน พื้นในห้องทำงานควรเรียบ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ควรเกิน 26 องศา กับ.

การถอดประกอบ ทำความสะอาด การหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรรกด้วยจานและภาชนะ

ฝาหม้อหุงต้มแบบอยู่กับที่จะเปิดได้หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้าแล้ว ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วเทอร์ไบน์และตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อน้ำติดผนังเข้าหาตัว

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. ควรขนส่งบนรถเข็น

ห้ามละลายแผ่นด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

เมื่อทอดแล้ว ควรตากผลิตภัณฑ์ให้แห้งและวางไขมันให้ห่างจากตัวคุณ

จะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในเวิร์คช็อป

ครั้งที่สอง เทคโนโลยีการเตรียมขนม

2.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี คุณภาพของแป้งมีลักษณะเป็นสี ความชื้น การบด กลิ่น รส ความเป็นกรด เนื้อหาของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

น้ำตาล - น้ำตาลทรายและบีทรูท (น้ำตาลทราย, น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ น้ำตาลปกติ (ซูโครส) หมายถึงคาร์โบไฮเดรตที่ถือว่าเป็นสารอาหารที่มีคุณค่าซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกายตามที่ต้องการ น้ำตาล - ประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบที่มีคุณค่าสำหรับ อุตสาหกรรมขนม. ค่าพลังงาน 100 กรัม ซาฮาร่า 375 กิโลแคลอรี หรือ 1569 กิโลจูล คนต้องการ 100 กรัมต่อวัน ซาฮาร่า ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ง่าย คืนความแข็งแรง มีผลดีต่อ ระบบประสาทแต่ส่วนเกินของมันเป็นอันตราย อุตสาหกรรมน้ำตาลผลิตน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ มันได้มาจากหัวบีทน้ำตาล

Melange เป็นส่วนผสมของไข่ Melange เป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง การใช้ไข่ในการปรุงอาหารในอุตสาหกรรมทำได้ยากด้วยเหตุผลหลายประการ: เนื่องจากความเปราะบางของเปลือก จึงเป็นปัญหาในการขนส่ง และเนื่องจากรูปร่างของไข่ จึงไม่สะดวกในการจัดเก็บ ดังนั้นในระดับอุตสาหกรรมจึงใช้ส่วนผสมของไข่แดงกับโปรตีนซึ่งปราศจากข้อบกพร่องเหล่านี้ ในลักษณะที่ปรากฏ Melange เป็นมวลสีเหลืองกึ่งของเหลวหรือสีเหลืองส้ม Melange สามารถแช่แข็งได้ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก ในเวลาเดียวกัน ไข่ที่ไม่มีเปลือกจะเน่าเสียเร็วกว่ามาก ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงที่จะละเมิดเงื่อนไขสุขอนามัยเมื่อใช้ Melange องค์กรขนาดใหญ่บางแห่งมีส่วนร่วมในการผลิต Melange พาสเจอร์ไรส์ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทปลอดเชื้อซึ่งช่วยให้สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 28 วันที่อุณหภูมิ +4 - +6 C

น้ำตาลผง - น้ำตาลทราย บดให้เป็นผง

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากการแยกหรือปั่นครีมที่ได้จากนมวัว (มักมาจากนมแกะ แพะ ควาย จามรี และเซบู) มีไขมันนมสูง (50-82.5% ในเนยใส - ประมาณ 99%)

นมข้นกับน้ำตาล - ข้น ผลิตภัณฑ์นมด้วยน้ำตาล

น้ำเชื่อมเป็นสารละลายน้ำตาลเข้มข้นหรือส่วนผสมของน้ำตาลแต่ละชนิด (ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส มอลโทส) ในน้ำหรือน้ำผลไม้ธรรมชาติ

วุ้นเป็นผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสมของ agarose และ agaropectin polysaccharides) ที่ได้จากการสกัดจากสาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาลและกลายเป็นวุ้นหนาแน่นในสารละลายที่เป็นน้ำ วุ้นเป็นผักทดแทนเจลาติน

ผลไม้เป็นผลไม้ที่กินได้ของต้นไม้หรือไม้พุ่ม

กีวีเป็นชื่อของผลไม้จากพันธุ์พืชที่อยู่ในสกุล Actinidia, สปีชีส์ Actinidia chinensis หรือ Actinidia delicacy ตัวพืชเองเป็นเถาวัลย์คล้ายต้นไม้ขนาดใหญ่ที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน ซึ่งบางครั้งเรียกว่า "มะยมจีน"

ไส้ผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการต้มผลไม้หรือเบอร์รี่บดกับน้ำตาล บางครั้งมีการเพิ่มเครื่องเทศ (อบเชย, กานพลู, ฯลฯ ) แยมเป็นก้อนที่เป็นเนื้อเดียวกันสีน้ำตาลอ่อนโดยไม่มีการรวมที่เป็นของแข็งมีรสเปรี้ยวอมหวาน หากน้ำซุปข้นมีความเป็นกรดต่ำให้เติมซิตริกหรือกรดอาหารอื่น ๆ ลงในแยม แยมสำเร็จรูปมีความชื้นไม่เกิน 34% และน้ำตาลไม่น้อยกว่า 60% ปริมาณแคลอรี่ 250-260 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมที่พบมากที่สุดคือแอปเปิ้ล, แอปริคอท, เชอร์รี่, พลัม, แครนเบอร์รี่, แยมลูกแพร์

2.2 เทคโนโลยีการทำอาหารขนมบิสกิต สำหรับการเตรียมเค้กเบอร์รี่เราใช้ผลิตภัณฑ์:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม แป้งมันฝรั่ง น้ำตาลทรายละเอียด Melange Essence Refining powder

เนย นมข้นกับน้ำตาล ผงวานิลลา น้ำเชื่อมสตรอเบอร์รี่

กีวีไส้ผลไม้ ทาน้ำมันเบา ๆ จานอบด้วยน้ำมันและปิดด้วยกระดาษ parchment (หรือทาน้ำมันด้วยน้ำมันโรยด้วยแป้งแล้วสะบัดแป้งส่วนเกินออก)

ร่อนแป้ง 1-2 ครั้ง แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง. กระรอกจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไข่แดงเข้าไปในตัวกระรอก มิฉะนั้น กระรอกจะไม่แส้ นอกจากนี้ชามที่จะตีโปรตีนควรสะอาดโดยไม่มีไขมัน

ควรใช้กระดาษทิชชู่จุ่มน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวจะดีกว่า ใส่ไข่แดงลงในชาม ใส่น้ำตาลครึ่งหนึ่งและน้ำตาลวานิลลา บดไข่แดงกับน้ำตาลให้ดีจนเพิ่มปริมาตรและทำให้มวลขาวขึ้น ไข่แดงสามารถบดด้วยส้อม ที่ตี เครื่องผสม หรือเครื่องบดแบบแท่ง

วางไข่ขาวลงในชามที่สะอาดแล้วตีด้วยความเร็วต่ำถึงปานกลางด้วยเครื่องผสมจนฟูและฟู

เพิ่มความเร็วของมิกเซอร์เป็นปานกลางหรือสูงสุด (ความเร็วขึ้นอยู่กับพลังของมิกเซอร์) และเติมน้ำตาลในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดวิปปิ้ง

เมื่อเติมน้ำตาลทั้งหมดแล้ว ให้ตีต่อจนไข่ขาวหกเมื่อคุณเอียง (หรือหมุน) ชาม

เพิ่มหนึ่งในสามของโปรตีนวิปปิ้งลงในไข่แดงและค่อยๆผสมจากล่างขึ้นบน

เพิ่มแป้งร่อนลงในมวลไข่แดงและผสมให้เข้ากัน

จากนั้นใส่วิปปิ้งสีขาวที่เหลือและค่อยๆ เลื่อนจากล่างขึ้นบนราวกับยกแป้งทีละชั้นผสมแป้ง ไม่จำเป็นต้องผสมแป้งเป็นเวลานานเพื่อไม่ให้ทำลายฟองอากาศเนื่องจากบิสกิตขึ้น

อบเค้กในเตาอบอุ่นที่ 180 ° C ประมาณ 30-35 นาที

บิสกิตจะพร้อมถ้ามันหดตัวเล็กน้อย ขอบจะเคลื่อนออกจากผนังของแม่พิมพ์ และเมื่อคุณกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ บิสกิตจะเด้งขึ้น และรูจะกลับคืนมาอย่างรวดเร็ว

นำเค้กออกจากพิมพ์อย่างระมัดระวัง วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้เย็น ปิดบิสกิตที่เย็นแล้วด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษชำระแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง (จากนั้นเมื่อแช่ด้วยน้ำเชื่อม บิสกิตจะไม่เปียกและแตกเมื่อหั่น)

ครีมสำหรับทำครีมที่เราใช้ผลิตภัณฑ์:

เนยคอนญักนมข้น

ตีเนยที่นิ่มแล้วด้วยเครื่องผสม (ด้วยความเร็วต่ำหรือปานกลาง) จนขึ้นฟู เทนมข้นลงในกระแสบาง ๆ ในขณะที่ตีมวลด้วยเครื่องผสม (ที่ความเร็วต่ำหรือปานกลาง) จากนั้นเพิ่มความเร็วของเครื่องผสมและตีครีมจนเนียน (รูปที่ 2.2)

รูปที่ 2.2 ลักษณะที่ปรากฏของเค้กลูกกวาด "เบอร์รี่"

เราทำให้เค้กเย็นลง, ตัดเป็นแนวนอนเป็นสามเค้ก, แช่อันล่างด้วยน้ำเชื่อม, ใส่ไส้ผลไม้ด้านบน, วางเค้กถัดไปไว้ด้านบน, แช่ด้วยน้ำเชื่อม, ใส่ครีม, ปิด, บนลงล่าง, เค้กด้านบน แช่น้ำเชื่อมอีกครั้ง ใส่บัตเตอร์ครีม ตกแต่งด้วยผลไม้ แล้วเทเยลลี่ ทาจาระบีด้านข้างของเค้ก บัตเตอร์ครีมและตัดด้วยบิสกิตครัมบ์

2.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของจาน การจัดเก็บและขนส่งเค้กดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม OST 10-060-95 "เค้กและขนมอบ" เค้กกับ ครีมน้ำมันเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-2 องศาเซลเซียส

ด้วยครีมจากเนย - 36 ชั่วโมง เค้กและเค้กที่มีผลไม้หรือครีมควรเก็บไว้ในกล่องแสดงขนมที่ออกแบบมาเป็นพิเศษหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส ระยะเวลาการรับประกันจะกำหนดจากวันที่ผลิต

2.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมขนม การดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักดำเนินการในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตและในสถานที่เสริมมีตู้กับข้าวสำหรับการจัดหาวัตถุดิบทุกวันภาชนะล้างภาชนะและอุปกรณ์แผนกแปรรูปไข่การสำรวจด้วย ห้องเย็นสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น สำหรับงานขึ้นรูป แป้งบิสกิตสถานที่ทำงานมีโต๊ะ สำหรับการผลิตแป้งบิสกิตซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการทำเค้กเบอร์รี่ต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้:

1. เครื่องทำวิปปิ้ง จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตสำหรับนวดแป้ง

2. เครื่องฝากแป้ง ใช้สำหรับสร้างแป้ง ลูกกวาดรวมไปถึงการทำคัพเค้กและบิสกิต

3. สายพานลำเลียงแบบโมดูลาร์ จำเป็นสำหรับการอบเค้กและบิสกิต

4. เครื่องเคลือบแก้ว จำเป็นสำหรับการเคลือบเคลือบซึ่งมักจะเป็นช็อกโกแลตกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5. คนแพ็คของ จำเป็นสำหรับการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ขนมขึ้นรูปจากทราย พัฟ บิสกิต และ ชู เพสตรี้วางบนแผ่นขนมแล้วอบทันที สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมมีการติดตั้งตู้อบในเวิร์กช็อปซึ่งอาจมีห้องอบตั้งแต่สองถึงสี่ห้อง หลังจากการอบ แผ่นที่มีผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางบนกิ๊บแบบเคลื่อนย้ายได้ และส่งไปยังช่องทำความเย็นเพื่อทำความเย็น เพื่อจัดระเบียบการออกแบบผลิตภัณฑ์ขนม จึงมีการสร้างพื้นที่การผลิตแยกต่างหาก โดยที่เค้กและขนมอบถูกตัด ชุบ หล่อลื่น และตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลาย ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ส่วนนี้ติดตั้งเตาไฟฟ้าซึ่งจำเป็นสำหรับการทำน้ำเชื่อม ขนมหวาน คัสตาร์, โต๊ะผลิตและแช่เย็น, เครื่องผสมสำหรับเตรียมครีม, ชั้นวางสำหรับจัดเก็บอุปกรณ์ที่จำเป็น เค้กสำเร็จรูปและส่งเค้กไปสำรวจ ครีมจัดทำขึ้นในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีที่มีความสามารถและความสามารถต่างๆ

2.5 การจัดสถานที่ทำงานในระหว่างการเตรียมการ สถานที่ทำงานของลูกกวาดถูกกำหนดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมไส้ การอบ; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะในตู้แบบเลื่อนสำหรับแป้ง กล่องเครื่องมือ ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้และชั้นวาง-ล็อกเกอร์ ชั้นวางติดผนัง - "สตั๊ด" เค้ก "เบอร์รี่" เสร็จสิ้นในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะแยกจากที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ รองรับถุงขนม มีถังพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดอบในตู้อบขนมและตู้อบ เตาอบ (แบบไฟฟ้า เช่นเดียวกับเชื้อเพลิงที่เป็นของแข็ง ของเหลว หรือก๊าซ) ในตู้ขนม คุณสามารถคงโหมดบางอย่างไว้ได้ มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งเป้าไปที่การป้องกันอุบัติเหตุคือการดำเนินการบรรยายสรุปเกี่ยวกับการผลิตภาคบังคับ พนักงานทุกคนที่มาทำงานครั้งแรกและนักเรียนที่ส่งไปที่ร้านเพื่อฝึกอบรมภาคปฏิบัติจะได้รับการบรรยายสรุปเบื้องต้น มีการบรรยายสรุปในที่ทำงานและการบรรยายสรุปซ้ำๆ เพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้เกี่ยวกับกฎเกณฑ์และคำแนะนำเพื่อความปลอดภัยของแรงงาน และความสามารถในการใช้ทักษะในทางปฏิบัติ การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้จะดำเนินการเมื่อเปลี่ยนกระบวนการทางเทคโนโลยี จัดหาอุปกรณ์ใหม่ ฯลฯ ก่อนสตาร์ทเครื่อง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมอยู่ในห้องทำงานและใกล้กับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่อง วางสถานที่ทำงานและชุดโดยรวมตามลำดับ , ตรวจสอบการมีอยู่ของการ์ดสำหรับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่อง ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์สตาร์ทและการประกอบชิ้นส่วนที่เปลี่ยนได้ของเครื่องให้ถูกต้อง สตาร์ทเครื่องเมื่อไม่ได้ใช้งานและตรวจสอบให้แน่ใจว่าเพลาขับหมุนไปในทิศทางของลูกศร ควรมีแผ่นยางปูพื้นใกล้กับอุปกรณ์ไฟฟ้าแต่ละเครื่อง เปิดอุปกรณ์ไฟฟ้าด้วยมือขวาที่แห้งเท่านั้น ขณะที่เครื่องกำลังทำงาน ไม่อนุญาตให้ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานาน โบลิ่งที่ถอดเปลี่ยนได้จะถูกยึดด้วยกลไกการล็อค ความแข็งแรงของการยึดจะถูกตรวจสอบก่อนเริ่ม ชามจะถูกบรรจุหลังจากที่เครื่องหยุดทำงาน ก่อนการขนส่ง ชามจะถูกยึดไว้บนแคร่ตลับหมึกด้วยสกรูเบรก เพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในเครื่องผสมและเครื่องตีโดยดับเครื่องยนต์ หลังจากทำงานเสร็จแล้ว คุณต้องหยุดเครื่อง ปิดเครื่อง และ - หลังจากนั้น ให้ถอดชิ้นส่วนที่ทำงานออกเพื่อทำความสะอาดและล้าง ในชั้นใต้ดินห้ามมิให้จัดโกดังเก็บสารและวัสดุที่ติดไฟได้ตลอดจนของเหลวที่ติดไฟและติดไฟได้ ในการกำจัดไอน้ำและผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้ในร้านขายขนม ได้มีการติดตั้งแหล่งจ่ายเทียมและระบบระบายอากาศเสีย

บทสรุป ในฐานะที่เป็นอาหาร บุคคลใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอยู่มากมายในปัจจุบัน ซึ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่ทำจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเป็นหนึ่งในสถานที่หลักบนโต๊ะของเรา เราทุกคนต้องการพลังงาน โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่, ธาตุต่างๆ , วิตามิน และ กรดอะมิโน รวมทั้งที่ร่างกายไม่ได้ผลิตเองแต่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ถือเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีน บรรทัดฐานของการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่แนะนำโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับบุคคลคือ 85 กก. ต่อปีหรือ 232 กรัมต่อวัน เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยไขมัน แร่ธาตุ สารสกัดจำนวนมาก วิตามิน A, PP, D, B1, B2, B12 การเพิ่มจังหวะของการผลิตและผลผลิตของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ต้องมีการปรับปรุงที่มีอยู่และการพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้แน่ใจ การใช้วัตถุดิบอย่างสมเหตุสมผล เพิ่มผลผลิต และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย มีปริมาณน้ำตาลสูง โดดเด่นด้วยรสชาติที่ถูกใจ กลิ่นหอม และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด งานหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมนี้คือการนำความเพลิดเพลินมาสู่บุคคล และเขาก็จัดการกับสิ่งนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ เค้กเป็นแบบดั้งเดิม จานเทศกาลในงานแต่งงาน วันเกิด และโอกาสพิเศษอื่นๆ

1. Anfimova N. A. , Tatarskaya L. L. การทำอาหาร: ตำราสำหรับอาชีวศึกษาระดับประถมศึกษา - สำนักพิมพ์ที่ 2, ster - M.: Academy Publishing Center, 2011. - 328 p.

2. Panova L. A. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน - ฉบับที่ 2 - M.: รุ่นของ บริษัท Dashkov และ K. - 2010. - 329 p.

3. Malchikova I. G. , Muradova E. O. การทำอาหาร: ตำราเรียน.- M.: Alpha - M, 2011.- 315 p.

4. Antonova R.P. เทคโนโลยีการทำอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: คู่มืออ้างอิงสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ.- M.: professional KS, 2009.- 320 p.

5. Rumyantsev A. V. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารกฎเกณฑ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - M.: Publishing House Delo and Service, 2555. - 508 น.

6. Kuznetsova L. V. เทคโนโลยีและองค์กรการผลิตขนม: ตำราสำหรับอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา - M.: Academy publishing center, 2010. - 250 p.

7. Buteykis N. G. , Zhukova A. A. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำราสำหรับอาชีวศึกษาระดับประถมศึกษา.- M.: ProfObrIzdat, 2012.- 304 p.

8. Stoikova L. กำลังอบขนมปัง ชุดหลักสูตรการฝึกอบรม - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 p

9. การรวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่ - M.: Drofa Publishing House, 2010. - 265 p.

10. L. A. Radchenko องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำรา / L. A. Radchenko.- M .: Knorus, 2013.- 328 p.

ภาคผนวก ขนมเค้กทอดเทคโนโลยี ใบสมัคร 1

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 ชื่อของจาน "Cutlets in Kiev"

ใส่เนื้อไก่ที่เตรียมไว้ด้วยน้ำมันสีเขียว จุ่มไข่ ขนมปังสองครั้งในขนมปังขาวและทอดประมาณ 5-7 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง นำไปอบในเตาอบ ในวันหยุดตกแต่งชิ้นทอดแล้วราดด้วยเนย สามารถเสิร์ฟ Cutlets บนขนมปังปิ้ง

ภาคผนวก 2

บัตรคำนวณหมายเลข 1 ชื่อของจาน: “เคียฟทอด”

ภาคผนวก 3

โครงการเทคโนโลยี ชื่อของจาน: "Kiev cutlets"

ภาคผนวก 4

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี No. 2 Product name: "Berry" cake

ชั้นของบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปแช่ด้วยน้ำเชื่อมสตรอเบอรี่ครีมผสมกับ ไส้ผลไม้. พื้นผิวเคลือบด้วยครีมและเยลลี่ ปิดท้ายด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน พื้นผิวด้านข้างถูกตัดแต่งด้วยครีมและบิสกิตชิป

ภาคผนวก 5

บัตรต้นทุน No. 2 Product name: Berry cake

ชื่อผลิตภัณฑ์	จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 เสิร์ฟ kg	ราคาสินค้าต่อกก. ถึง	ค่าใช้จ่ายของร. ถึง
น้ำตาล
แก่นแท้
ผงละเอียด
เนย
นมข้น
ผงวานิลลา
บิสกิตครัมเบิ้ล
ไส้ผลไม้
ผลไม้ (กีวี)
ต้นทุนวัตถุดิบชุด r. ถึง
มาร์กอัป 85% R. ถึง
ค่าใช้จ่ายของร. ถึง

ภาคผนวก 6

โครงการเทคโนโลยี ชื่อจาน: เค้ก "เบอร์รี่"

ทำความสะอาดเนื้อของนกหรือเกมเพราะฉะนี้กล้ามเนื้อด้านใน (เนื้อเล็ก) จึงแยกออกจากกล้ามเนื้อด้านนอก (เนื้อขนาดใหญ่) เส้นเอ็นจะถูกลบออกจากเนื้อขนาดเล็กและกระดูกไหปลาร้าที่เหลือจะถูกลบออกจากเนื้อขนาดใหญ่ เนื้อขนาดใหญ่ที่ทำความสะอาดแล้วชุบด้วยน้ำเย็นวางบนกระดานและตัดฟิล์มพื้นผิวด้วยมีดเปียกที่แหลมคม เนื้อที่สะอาดและเปิดขนาดใหญ่ที่มีกระดูกถูกทุบเล็กน้อยเส้นเอ็นถูกตัดชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ถูกตัดจากเนื้อเล็ก ๆ หรือการตัดแต่งจากเนื้อขนาดใหญ่จะถูกนำไปใช้กับบาดแผลที่เกิดขึ้น วางเนยแช่เย็นที่มีรูปร่างเหมือนไส้กรอกไว้ตรงกลางของเนื้อที่เตรียมไว้ คลุมด้วยเนื้อชิ้นเล็กที่เหลือและห่อขอบของชิ้นใหญ่ จากนั้นนำไปจุ่มในเลซอน ชุบเกล็ดขนมปังขาว จุ่มในเลซอนอีกครั้ง ชุบเกล็ดขนมปังขาวอีกครั้ง และเก็บไว้ในตู้เย็นจนทอดจนน้ำมันถูกแช่แข็ง ทอดประมาณ 5-7 นาทีแล้วนำไปอบในเตาอบ ในวันหยุดจะมีการตกแต่งชิ้นเนื้อ เครื่องเคียง - ถั่วเขียวต้ม, มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน

ลักษณะที่ปรากฏ - ชุบเกล็ดขนมปังทอดจากเนื้อสัตว์ปีกขนาดใหญ่และขนาดเล็ก, วงรีที่มีปลายแหลมด้านหนึ่ง, ยัดไส้ด้วยเนย, ยังคงรูปร่างและการทำขนมปัง, โรยหน้า;

สีของเปลือกโลกเป็นสีน้ำตาลอ่อนพร้อมโทนสีส้มทองขาวอมเทาบนรอยตัด

รสชาติและกลิ่น - ละเอียดอ่อนลักษณะของสัตว์ปีกทอดเค็มเล็กน้อยมีรสชาติและกลิ่นหอมของเนย

ความสม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ

อู๋ อธิบายสาเหตุที่ทำให้มวลนกลดลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

น้ำหนักสัตว์ปีกที่ลดลงระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนมีสาเหตุหลักมาจากสาเหตุสามประการ ได้แก่ การปล่อยความชื้น การสร้างไขมัน และการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ .

11.รายการอาหารหลากหลายตั้งแต่ เนื้อทอดแบ่งส่วน ร่างกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการจ่ายสเต็ก อธิบายตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสอธิบายการลดลงของมวลเนื้อสัตว์ในระหว่างการทอด .

แบ่งประเภทของอาหารประเภทเนื้อทอดไว้เป็นสัดส่วน

สเต็กเนื้อ, ฟิลเล, แลงเจ็ต, entrecote, ชิ้นเนื้อธรรมชาติ, เอสคาโลป, สับ, สเต็กตะโพก, ชนิทเซล

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการจ่ายสเต็ก

เนื้อหั่นบาง ๆ หนา 20-30 มม. ตัดจากส่วนที่หนาของเนื้อสันในที่ตัดแต่งแล้วตีเบา ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยทอดในกระทะที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-180 ° C จนเปลือกกรอบทั้งสองรูปแบบ ด้านข้าง ระยะเวลาของการรักษาความร้อนคือประมาณ 15 นาที พวกเขาปล่อยสเต็กด้วยเครื่องเคียงและมะรุมที่วางแผนแล้วราดด้วยน้ำเนื้อ ในกรณีที่ไม่มีมะรุมสด ซอสมะรุมสามารถเสิร์ฟแยกกับสเต็กได้ เครื่องเคียง - มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งทอด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน

คุณสามารถปรุงสเต็กทอดระดับต่ำและปานกลางได้ตามคำขอของผู้เยี่ยมชม

สเต็กเนื้อกับไข่ - เตรียมและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับสเต็กเนื้อธรรมชาติ แต่เมื่อคุณออกไป พวกเขาจะวางไข่คนไว้ด้านบน

สเต็กเนื้อกับหัวหอม - เตรียมและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับสเต็กเนื้อธรรมชาติ แต่เมื่อคุณปล่อยไว้ หัวหอมทอดจะถูกวางไว้ด้านบน

อธิบายลักษณะทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ - ชิ้นเนื้อทอด (เนื้อสันใน);

สีน้ำตาล;

รสและกลิ่น - ลักษณะของเนื้อทอด เครื่องปรุง และกลิ่นหอม

สม่ำเสมอ - นุ่มแน่นฉ่ำ

อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษา: บนเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ +2+6ᵒС ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

อธิบายการลดน้ำหนักของเนื้อสัตว์ระหว่างการทอด

การลดลงของมวลเนื้อสัตว์ในระหว่างการทอดส่วนใหญ่เกิดจากสาเหตุสามประการ ได้แก่ การปล่อยความชื้น การสร้างไขมัน และการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ .

ระบุรายการอาหารประเภทเนื้อทอด อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการจ่ายม้วน ระบุลักษณะของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส อธิบายวัตถุประสงค์ของการเจาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อนอบ

รายการอาหารประเภทเนื้อทอด:

ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ชนิทเซล, ซราซี่สับ, โรล, ลูกชิ้นในซอส, มอสโคว์คัตเล็ท, โฮมเมดชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ลูกชิ้นอบภายใต้ ซอสครีมเปรี้ยวกับข้าว (ในคอซแซค)

4.1 เทคนิค เส้นทางบนจาน "Cutlets ในเคียฟ"

ฉันเห็นด้วย:

ผู้อำนวยการ ……………

"______"_________200.... ก.

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี №

“เนื้อทอดของเคียฟ”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ "Cutlets in Kiev" ที่ผลิตโดยองค์กร

2. รายการวัตถุดิบ

ในการเตรียมจาน "Cutlets in Kiev" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต "Cutlets in Kiev" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ "Cutlets in Kiev"

* เยื่อกระดาษไม่มีผิวหนัง

** น้ำหนักกระดูก

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบ

เนื้อนกทำความสะอาด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แยกกล้ามเนื้อชั้นใน (เนื้อเล็ก) ออกจากชั้นนอก (เนื้อขนาดใหญ่) เส้นเอ็นจะถูกลบออกจากเนื้อขนาดเล็กและกระดูกไหปลาร้าที่เหลือจะถูกลบออกจากเนื้อขนาดใหญ่ เนื้อขนาดใหญ่ที่ทำความสะอาดแล้วชุบด้วยน้ำเย็นวางบนกระดานและตัดฟิล์มพื้นผิวด้วยมีดเปียกที่แหลมคม เนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดจากด้านในในทิศทางตามยาวขยายเล็กน้อยเส้นเอ็นถูกตัดในสองหรือสามแห่งและสอดเนื้อขนาดเล็กเข้าไปในแผลซึ่งปกคลุมด้วยส่วนที่ขยายของเนื้อขนาดใหญ่

มันฝรั่งมีขนาดปอกเปลือกเอาตาหั่นเป็นก้อน

การทำอาหาร

เนื้อปลา. เนื้อไก่ที่เตรียมไว้ยัดไส้ด้วยเนย (ทำเนยแบบแท่ง) ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง ชุบไข่อีกครั้ง (lezon) ชุบเกล็ดขนมปังอีกครั้งแล้วทอดประมาณ 5-7 นาทีจนกรอบ แบบฟอร์มเปลือกโลก นำไปอบในเตาอบ

มันฝรั่งทอด

ซอยบาง มันฝรั่งดิบล้างในน้ำเย็น ตากบนผ้าเช็ดปาก ใส่ไขมันที่เดือดแล้วทอดจนนุ่มประมาณ 8-10 นาที มันฝรั่งทอดเอนกายในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรยด้วยเกลือละเอียด ในวันหยุดมันฝรั่งจะเทมาการีนหรือเนยละลาย

ในวันหยุดทอดมันฝรั่งและราดด้วยเนย

6. อายุการเก็บรักษาและตัวชี้วัดคุณภาพ

เตรียมจานเนื้อสัตว์ปีกตามสั่งเนื่องจากคุณภาพลดลงระหว่างการเก็บรักษา จานจากมวลชิ้นทอดสามารถเก็บไว้ร้อนได้ไม่เกิน 30 นาที

6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:

เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังควรมีสีทองเนื้อนุ่มฉ่ำมีเปลือกกรอบขนมปังไม่ควรล้าหลัง มันฝรั่งควรมีเปลือกทอดไม่สลายตัว

6.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีควรสะท้อนเศษส่วนมวลของของแข็ง (เป็น%) ไขมัน (%) โปรตีน (%)

6.3 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาให้ข้อมูลเกี่ยวกับจำนวนเชื้อโรคที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ส่วนนี้ยังสะท้อนถึงปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และให้ผลการคำนวณ ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ

ตำแหน่ง / ชื่อเต็ม /

ระบบอัตโนมัติของการติดตั้งเครื่องอบแห้งแบบดรัม-เครื่องบดย่อย

เลขที่ หน่วยการวัด ช่วงการวัด สภาวะการทำงาน กระบวนการ ความเฉื่อย พารามิเตอร์ 54d t, C 0-150 อุณหภูมิทางออกเฉื่อยปกติ 53a t...

การออกแบบเล็บ "ความสุขในฤดูใบไม้ผลิ"

№ p / p ลำดับของงานที่ทำ ภาพกราฟิก เครื่องมือและวัสดุ 1 ฉันติดเคล็ดลับ กาวเคล็ดลับ 2 ฉันตัดรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ตะไบเล็บ 3 I draw French Brush สีอะครีลิคสีแดง...

การทำกรอบกระจกด้วยเทคนิค filigree

ประเภทของการทำงาน เครื่องมือ รูปที่ 1 เราเตรียมลวดของส่วน 0.4, 0.5,0.8, 2. ลวดของส่วน 0.4 และ 0.5 บิดและรีด 0.8 เป็นเพียงการรีด Dies, ลูกกลิ้ง, รอง, คีม, เครื่องเจาะ, เตา ...

ผลิตภัณฑ์ตีขึ้นรูปและปั๊มขึ้นรูป

ผังกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชิ้นส่วน "ปลอกแขน" แสดงไว้ในตารางที่ 7 ตารางที่ 7 - ผังกระบวนการกระบวนการ ชื่อและเนื้อหาของการทำงาน ประเภทของอุปกรณ์ 1. การควบคุมด้วยโลหะ เช็คเลขพัสดุ...

ลูกไม้โค้ง

ลำดับของงาน การแสดงกราฟิกของงาน เครื่องมือที่ใช้ การพัฒนารูปวาด กระดาษลอกลาย ดินสอ ดินสอสี ถักตามแบบที่ 1 ตะขอ ...

ข้าพเจ้าเห็นด้วย: กรรมการ ………. "______"_________200.... บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข "ตับ" 1. ขอบเขต บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ "ตับ" ที่ผลิตโดยองค์กร 2...

ออกแบบร้านอาหาร 50 ที่นั่ง ในเมือง ใกล้ทางด่วน

288 + 7** เมนูหวาน 1 เค้ก "เทพนิยาย" 10000 ** มวลกระดูก 2. หัวตับ ผลิตภัณฑ์...

ออกแบบร้านอาหาร 50 ที่นั่ง ในเมือง ใกล้ทางด่วน

สินค้า...

การออกแบบกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเฟอร์นิเจอร์สำนักงานจากไม้

"ขวา"> ตาราง 1.1 แผนที่เทคโนโลยี หมายเลข 1 ชื่อผลิตภัณฑ์ เฟอร์นิเจอร์ห้องนั่งเล่น ชื่อหน่วยประกอบ ตู้เสื้อผ้า ชื่อชิ้นส่วน ผนังด้านข้าง จำนวนชิ้นส่วนต่อผลิตภัณฑ์ 2 วัสดุ (GOST, OST...

การออกแบบกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลทางกลของเพลาแบบขั้นบันได

ตารางที่ 10.1 แผนการกำหนดเส้นทางสำหรับการประมวลผลเพลาขั้นบันไดบนสายอัตโนมัติ ...

การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการก่อสร้างท่อส่งก๊าซนิคมจากท่อโพลีเอทิลีนสำหรับแรงดัน p = 0.003 MPa, เส้นผ่านศูนย์กลาง 110 มม., ความลึกของการวาง 1.5 ม., ท่อส่งก๊าซไปยังบ้านที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 25 มม. (28 บ้าน)

กล่องด้าย

No. p / p การทำงานของเทคโนโลยี ภาพกราฟิก เครื่องมือ, อุปกรณ์ติดตั้ง 1 ไม้อัดสำหรับเลือกวัสดุ 2 ทำเครื่องหมายชิ้นงานใต้กล่องดินสอ ...