Prezantimi

1. Rëndësia e mishit në dietën e njeriut

2. Përgatitja paraprake e mishit për pjekje

konkluzioni

Aplikacionet

Prezantimi

Dieta - një grup produktesh që i nevojiten një personi për një periudhë të caktuar kohe (zakonisht një ditë, një javë). Fiziologjia moderne thotë se dieta e njeriut duhet të përmbajë produkte që u përkasin të gjitha grupeve kryesore: mish, peshk, qumësht, vezë, drithëra dhe bishtajore, perime, fruta, vaj vegjetal.

Përfshirja e një shumëllojshmërie produktesh në ushqimin e përditshëm ju lejon t'i siguroni trupit të njeriut të gjitha substancat që i nevojiten në përmasa optimale. Produkte shtazore të tretshme më mirë, veçanërisht proteinat. Nga mishi, peshku, vezët dhe produktet e qumështit, proteinat përthithen më mirë sesa nga buka, drithërat, perimet dhe frutat.

Përbërja e dietës ndikon në aktivitetin e një personi, performancën e tij, rezistencën ndaj sëmundjeve dhe jetëgjatësinë. Mosbalancimi i lëndëve ushqyese në dietë çon në lodhje të shtuar, apati, ulje të performancës dhe më pas shfaqje më të theksuara të sëmundjeve ushqimore (hipovitaminoza, beriberi, anemi, mungesë proteinash-energjetike).

Mishi është burimi kryesor i proteinave në ushqimin e njeriut. Proteinat e mishit janë të ngjashme në përbërje me proteinat në trupin e njeriut. Përveç kësaj, mishi përmban një sasi të konsiderueshme yndyre, si dhe minerale (kripëra të kaliumit, natriumit, kalciumit, magnezit, hekurit, fosforit), vitamina të grupit B, PP dhe vitaminës D. Substancat ekstraktive të mishit janë shumë të vlefshme, duke shkaktuar sekretim i bollshëm i lëngjeve gjatë ngrënies së mishit në ushqim dhe në këtë mënyrë kontribuojnë në përthithjen e tij.

Frutat dhe perimet furnizojnë trupin e njeriut me vitaminë C, acid folik, beta-karoten, fibra bimore, kalium dhe substanca të tjera që mungojnë në ushqimet shtazore.

Shtimi i perimeve në gatimet e mishit dhe drithërave rrit përthithjen e proteinave që përmbajnë deri në 85-90%.

Tema e imja tezë“Teknologjia për prodhimin e gatimeve me mish të pjekur”.

Në studimin e temës së kësaj pune, ne përballemi me këto detyra:

studimi i gamës së pjatave me mish;

zhvillimi i gamës dhe teknologjisë së procesit të gatimit;

analiza e tendencave moderne në hartimin e enëve.

Në punën tonë, ne ofrojmë llogaritjet e linjës së përbërjes dhe vlera e energjisë enët, diagramet e gatshme të rrjedhës dhe skemat e gatimit.

. Rëndësia e mishit në dietën e njeriut

Mishi, nga pikëpamja tregtare, zakonisht quhet muskuj me kocka, ligamente, yndyrë etj. Në mish përfshihen edhe muskujt e kokës, diafragma e ezofagut etj.

Në praktikën teknologjike, indet e mishit klasifikohen sipas tyre vlerë industriale: muskuj, yndyrë, lidhës, kërc, kockë dhe gjak. Raporti i këtyre indeve në mish varet nga lloji, raca, gjinia, mosha, dhjamosja, dhjamosja, si dhe nga struktura anatomike e pjesës së kufomës. Raportet e ndryshme të indeve përcaktojnë përbërjen kimike, vlerën ushqyese dhe vetitë e mishit.

Përbërja mesatare kimike e indeve të muskujve mund të shprehet si përqindje: ujë - 73-77, proteina - 18-21, lipide - 1-3. Substancat nxjerrëse azotike dhe pa azot përbëjnë 2,5-3,2% të indit muskulor. Mineralet - 0,8-1%.

Mishi dhe produktet e mishit janë burimi kryesor i proteinave të plota në dietën e njeriut në kontinentin evropian. Indi muskulor përmban të gjitha aminoacidet esenciale (tabela).

Përbërja e aminoacideve produktet e mishit(mg për 100 g porcion ushqimor)

Aminoacidet	Mish viçi (18.6% proteina)	Mish derri (11.7% proteina)	Qengji (15.6% proteina)
E domosdoshme:
valine	103,5	831	820
izoleucine	782	708	754
leucine	1478	1074	1116
lizine	1589	1239	1235
metioninë	445	342	356
treonina	803	654	688
triptofanit	210	154	198
fenilalaninë	795	465	611
E këmbyeshme:
alanine	1086	641	1021
arginine	1043	717	993
acid aspartik	1771	1016	1442
histidine	710	470	480
glicinë	937	572	865
acid glutamik	3073	1754	2459
aksiprolina	290	150	295
proline	685	694	741
serinë	780	499	657
tirozinë	658	417	524
cistinë	259	138	205

Mishi gjithashtu përmban një sasi të konsiderueshme të proteinave të dëmtuara - kolagjenit dhe elastinës.

Sa më i butë dhe i butë të jetë mishi, sa më shumë inde muskulore të përmbajë, aq më i vlefshëm është për nga përbërja e proteinave. Mishi i fortë ka shumë ind lidhës, dhe për këtë arsye kolagjen dhe elastinë. Në varësi të pranisë së disa proteinave në mish, përcaktohet përdorimi kulinar i pjesëve të ndryshme të kufomës. Pra, pjesa e pasme përdoret për tiganisje, tehu i shpatullave, gjoksi, këmba e pasme - për zierje dhe gatim, këmbët dhe koka - për pelte.

Duhet të theksohet se përmbajtja e proteinave ndryshon në varësi të llojit të kafshës, moshës, gjinisë dhe dhjamosjes së saj. Shumica e proteinave në mishin e kalit - 20%, e ndjekur nga viçi dhe qengji - deri në 15%, në mish derri - 10-12%. Yndyra në mish viçi përmban 0,5%, në viç dhe qengji deri në 17%, në mish derri - deri në 50%. Yndyra në indet e muskujve përmirëson ndjeshëm shijen dhe rrit përmbajtjen kalorike të mishit. Megjithatë, yndyra e tepërt në mish redukton përthithjen e lëndëve ushqyese. Më e mira në shije dhe vetitë ushqyese mishi konsiderohet se përmban afërsisht të njëjtën sasi të proteinave dhe yndyrave.

Tretshmëria e yndyrave, siç e dini, sa më e lartë, aq më afër pikës së shkrirjes së saj me temperaturën e trupit të njeriut.

Yndyra e qengjit shkrihet në 50 ° C, viçi - në 47, derri - në 37, kali - në 28. Nga pikëpamja e tretshmërisë, yndyra e derrit është më e plota. Megjithatë, yndyra refraktare e qengjit ka sasinë më të vogël të kolesterolit, ndërsa yndyra e derrit ka sasinë më të madhe. Ndoshta kjo shpjegon një fakt kaq kurioz që ateroskleroza praktikisht nuk gjendet tek njerëzit që konsumojnë kryesisht mish qengji.

Mishi, përveç kësaj, konsiderohet si një nga burimet kryesore (së bashku me peshkun) të fosforit, i pasur me hekur, kalcium, natrium, magnez, përmban elementë gjurmë: bakër, kobalt, zink, jod.

Mishi përmban të gjithë kompleksin e vitaminave B, përfshirë kolinën, e cila ka veti anti-sklerotike. Përmbahet në mish dhe vitaminë A, por në sasi të vogla. Depoja e vërtetë e vitaminave është mëlçia. V mëlçi viçi vitamina A përmban 2 herë më shumë se kërkesa ditore. Vetëm 50 gramë mëlçi siguron nevojën ditore jo vetëm për vitaminën A, por edhe për vitaminat B.

Përgatitja e mishit për pjekje

Procesi teknologjik përpunimi i mishit përfshin këto operacione: pritje, kontroll të cilësisë me tregues organoleptikë; shkrirja e mishit të ngrirë; pastrimi i vendeve të ndotura; heqja e shenjës; larja me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë; tharje; Prerja e kufomave (ndarja në prerje, heqja e kockave, ndarja nga kockat, prerja dhe zhveshja e tendinave, yndyra e tepërt, filma të trashë); përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (produkte të përmasave të mëdha, të vogla, të porcioneve dhe gjysëm të gatshme nga mish i grirë).

Përpunimi i mishit kryhet në ndërmarrjet e hotelierisë masive që operojnë me lëndë të para, dhe në qendër - në ndërmarrjet e industrisë ushqimore, fabrikat e kuzhinës, fabrikat e përpunimit të ushqimit, etj.

Mishi klasifikohet sipas llojit, gjinisë, moshës, gjendjes termike. Sipas gjendjes termike, mishi ndahet në:

i ftohur - mishi i nënshtruar ftohjes në një temperaturë jo më të madhe se 12 ° C;

i ftohtë - mish me një temperaturë në trashësinë e muskujve nga 0 në 4 "C;

akullore - mish që ka një temperaturë në trashësinë e muskujve jo më të lartë se -8 ° C.

Mishi klasifikohet (në varësi të cilësisë) në kategori të yndyrës. Pra, mishi i viçit ndahet në dy kategori.

Mishi i kategorisë I ka këto karakteristika: muskujt janë të zhvilluar mirë, kockat nuk dalin fort, dhjami nënlëkuror mbulon trupin e pajetë nga brinja e 8-të deri te mollaqe, në qafë, tehët e shpatullave, brinjët e përparme, kofshët, në zgavrën e legenit ka depozitat e yndyrës në formën e zonave të vogla.

Në viçin e kategorisë II, muskujt janë zhvilluar në mënyrë më pak të kënaqshme, kockat dalin dukshëm; Depozitat e yndyrës nënlëkurore janë të vendosura në formën e zonave të veçanta vetëm në anën e pasme të kufomës. Shënuar me një shenjë katrore të purpurt. Për çdo gjysmë kufome vendosen 2 stampa - një për pjesët skapulare dhe femorale.

Viçi i dobët është markuar me një pullë trekëndore. Dy pulla aplikohen në secilën gjysmë kufome: njëra - në pjesën skapulare, tjetra - në femur.

Mishi i derrit klasifikohet edhe sipas cilësisë: shkalla e dhjamosjes, trashësia e yndyrës mbi proceset spinoze midis rruazave të 6-të dhe të 7-të dorsale. Mishi i derrit ndahet në 5 kategori.

Mishi i kategorisë I (proshutë) përfshin mishin e derrit, në të cilin indi muskulor është i zhvilluar mirë (veçanërisht në pjesën e shpinës dhe të ijeve). Dhjami është i dendur, i bardhë, me trashësi 1,5-3,5 cm.Vendosen me një markë të rrumbullakët, e cila vendoset në pjesën e shpatullave të secilës anë të karkasës.

Kategoria III (yndyrë) përfshin kufomat e derrave të trashë me sallo 4,1 cm të trashë ose më shumë. Pesha e kufomës nuk është e standardizuar. Ato shënohen me një vulë ovale, e cila vendoset në pjesën e shpatullave të secilës gjysmë kufome.

Kategoria IV (për përpunim industrial) përfshin kufomat e derrave me peshë më shumë se 76 kg dhe me trashësi yndyre 1,5-4 cm. Ata janë të markës me markë trekëndore, e cila vendoset në pjesën e shpatullave të çdo gjysme kufome.

Cilësia e mishit lloje te ndryshme kafshët përcaktohen me metoda organoleptike dhe laboratorike.

Kufomat duhet të mbërrijnë të freskëta, të pastra, pa mpiksje gjaku, mavijosje dhe dëmtime të indeve. Mishi i ftohur duhet të ketë një sipërfaqe të thatë, rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Muskujt në prerje janë pak të lagur, çdo lloj mishi ka një ngjyrë të caktuar. Lëngu i mishit është i qartë. Konsistenca e mishit është e dendur, elastike, vrima e krijuar pas shtypjes së gishtit në mish është e niveluar shpejt. Yndyra e viçit është e fortë, e bardhë në të verdhë; yndyra e qengjit është mjaft e dendur, e bardhë; yndyra e derrit është e butë, elastike, nga e bardha në rozë e zbehtë.

Mishi i ngrirë ka ngjyrë mish i ftohur, por më e ndritshme. Konsistenca e mishit duhet të jetë e fortë, tingulli kur preket me një objekt të fortë duhet të jetë i qartë. Defektet e mishit përfshijnë djegien nga dielli, mukozën, kalbjen, mykun etj.

Nëse mishi arrin në ndërmarrje i ftohur ose i ftohur, atëherë ai lahet, thahet, këputet shenjat dhe thehet. Mishi i ngrirë (me një temperaturë në trashësinë e muskujve -6 ° C) shkrihet.

Shkrirja (shkrirja) e mishit.

Mishi i ngrirë shkrihet në formën në të cilën hyn në ndërmarrje - kufoma, gjysmë kufoma, katërshe. Mishi i ngrirë shkrihet në ajër.

Nuk lejohet shkrirja në ujë, pasi kjo shkakton një humbje të madhe të lëndëve ushqyese dhe nuk lejohet nga rregullat sanitare. Shkrirja e duhur e mishit bën të mundur marrjen e mishit, cilësia e të cilit nuk është inferiore se e ftohur ose e ftohur. Shkrirja aplikohet ngadalë dhe shpejt. Gjatë shkrirjes së ngadaltë, gjysma e kufomave ose çerekëve varen në grepa në dhoma të veçanta, në mënyrë që të mos prekin njëra-tjetrën, muret dhe dyshemenë. Lagështia në dhomat ruhet në intervalin 90-95% me një temperaturë prej 0 deri në 6-8 °C. Procesi i shkrirjes zgjat 3-5 ditë dhe konsiderohet i përfunduar kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0-1 °C.

Në këtë mënyrë, lëngu i mishit, i ngrirë në formën e kristaleve të akullit midis fibrave muskulore, ka kohë të përthithet në fibrat e muskujve dhe, në një masë të madhe, mishi rikthen cilësitë e tij origjinale. Megjithatë, kjo metodë e shkrirjes është e gjatë, kërkon dhoma të veçanta dhe mund të përdoret vetëm në ndërmarrje të mëdha. Në mënyrë të shpejtë Mishi i shkrirjes (kufomat, gjysma e kufomave, lagjet) vendoset në vaska ose shtrohet në tavolina në dyqanin e mishit dhe shkrihet në një temperaturë prej 20-25 ° C dhe një lagështi relative prej 80-95% gjatë ditës. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin - 1,5-0,5 ° C.

Për të reduktuar humbjen e lëngut gjatë prerjes, mishi i shkrirë shpejt mbahet në një dhomë frigoriferike në gjendje të pezulluar në një temperaturë prej 0-2 ° C dhe një lagështi relative prej 80-85% për 24 orë.

Cikli i përgjithshëm për shkrirjen e shpejtë është 48 orë.

Larje, tharje. Pas shkrirjes, zonat e kontaminuara, mpiksjet e gjakut dhe shenjat veterinare priten nga kufomat. Pastaj mishi lahet në gjendje të pezulluar në grepa sipër banjave me një furçë-dush ose një rrjedhë uji nga një zorrë ose zorrë. Temperatura e ujit nuk duhet të jetë më e ulët se 20-30 °C. Larja me ujë të ngrohtë redukton ndotjen mikrobike sipërfaqësore me 95-99%. Kufomat e lara lahen për ftohje me ujë të ftohtë në një temperaturë prej 12-15 ° C, dhe më pas thahen, pasi sipërfaqja e mishit është e rrëshqitshme, gjë që vështirëson prerjen.

Thani kufomat me një leckë të pastër pambuku dhe ajër. Në ndërmarrjet e specializuara, ajri i jashtëm detyrohet dhe kalon nëpër filtra. Temperatura e saj është 16 °C.

Në ndërmarrjet e vogla, tharja natyrale përdoret në grila të instaluara sipër banjove, ose të varur në grepa.

Prerja e gjysmë kufomave dhe të katërtave të viçit. Prerja e kufomave përbëhet nga këto operacione: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve, ndarja e copave të mëdha të mishit, prerja dhe zhveshja e tyre (Fig. 1).

Fig.1. Emri i eshtrave dhe skema e prerjes së kufomës.

Emrat e eshtrave: 1 - rruaza cervikale, 2 - skapula, 3 - trembëdhjetë rruaza dorsale, 4 - gjashtë rruaza lumbare, 5 - rruaza sakrale, 6 - ilium, 7 - femur, 8 - patella, 9 - tibia, 10 - iliac tuberkuloz (maklak), 11 - brinjë, 12 - sternum, 13 - ulna, 14 humerus, 15 - rreze;

Skema e prerjes së karkasave: I- pjesa e qafës së mitrës, II- pjesa nënskapulare, III- pjesa dorsal e muskulit më të gjatë të shpinës (buza e trashë), IV- pjesa lumbale e muskulit më të gjatë të shpinës (buza e hollë), V- filetoja, VI- pjesa e ijeve (a - pjesa e brendshme, b - pjesa e jashtme, c - pjesa anësore, d - pjesa e sipërme), VII - krahu, VIII - buzë, IX - gjoksi, X - pjesa e shpatullave (d - pjesa e shpatullave, e - pjesa e shpatullave).

Prerje - pjesa e mishit dhe kockave të kufomës, të ndara në përputhje me skemën e pranuar të prerjes.

Prerjet (pjesët) shkëputen me dorë me thikë. Në këtë rast, pulpa ndahet nga kockat, duke shmangur prerjet e thella (më shumë se 10 cm) të muskujve të mëdhenj (pulpë).

Prerja dhe zhveshja - çlirimi i mishit nga tendinat, filmi i sipërfaqes së ashpër, kërci dhe yndyra e tepërt. Filmat e hollë sipërfaqësor dhe indi lidhor ndërmuskular lihen për t'i dhënë copave më shumë formën e saktë kanë buzë të holla të prera.

Si rezultat i heqjes së kockave, ndarjes, prerjes dhe zhveshjes së copave të mëdha të mishit në përputhje me skemën e pranuar të prerjes, përftohen produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha.

Si rezultat i prerjes, kockësimit dhe zvogëlimit të gjysëm kufomave të viçit, dallohen këto gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha: skapulare (shpatull dhe shpatull), pulpë gjoksi, pjesa dorsal e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesa nënskapulare. , buzë, krah, fileto (muskul iliakas), pjesa lumbale e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e hollë), pjesët e sipërme, të brendshme, të jashtme dhe anësore të pjesës së kofshës.

Për mishin e koteletës, përdoret tuli i qafës, i krahut, stolisjeve të marra nga heqja e kockave të kufomës dhe zhveshja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, si dhe skaji. Të gjitha pjesët duhet të hiqen nga tendinat dhe indi lidhor i trashë. Në mishin e koteletës nga viçi, përmbajtja e indit dhjamor dhe lidhës nuk duhet të kalojë përkatësisht 10 dhe 10%.

Prerja e kufomave të bagëtive të imta (derri, qengji, viçi) përbëhet nga operacione të ngjashme me therjen e kufomave të viçit.

3. Procesi teknologjik dhe asortimenti i pjatave me mish të pjekur

Për pjekje, përdoret mishi i destinuar për gatim dhe tiganisje, si dhe të brendshmet.

Më shpesh, ato pjesë të kufomës që përmbajnë një sasi të madhe të indit lidhës gatuhen më shpesh: mish viçi - gjoks, buzë, pjesë të këmbëve të përparme dhe të pasme; mish derri, qengji dhe viçi - gjoks dhe shpatulla.

Kohëzgjatja e gatimit varet nga lloji i mishit dhe madhësia e copës. Mesatarisht është 1-2,5 orë Humbja e peshës gjatë procesit të gatimit është afërsisht 36%. Për të përmirësuar shijen dhe për të rritur vlerën ushqyese të gjellës, në fund të gatimit shtohen rrënjë. Mishi i zier hiqet nga lëngu dhe pritet në pjesë nëpër fibrat e muskujve. Pjesët mund të priten edhe me kocka (nga ijët dhe gjoksi).

Për tiganisje, përdoren të gjitha pjesët e kufomave të qengjit, derrit, viçit, përveç qafës, dhe për viçin - fileto, skajet e trasha dhe të holla.

Enët e skuqura janë më të shtrenjta se ato të ziera, sepse ato përdorin varietetet më të mira Mish. Ato karakterizohen nga një përmbajtje më e lartë kalori dhe yndyrë dhe për këtë arsye përdoren rrallë në dietën e njerëzve të sëmurë. Mishin mund ta skuqni me yndyrë ose pa yndyrë në tigane të lyera me teflon. Ushqimet e përgatitura pa yndyrë përdoren më gjerësisht në ushqimin dietik.

Për tiganisje, mishi i klasës së parë është i përshtatshëm, që përmban një sasi të vogël të indit lidhës. Mishi i përgatitur siç duhet duhet të skuqet në yndyrë të nxehtë ose në një tigan të nxehtë pa yndyrë, duke u kthyer shpesh për të parandaluar djegien. Humbja e peshës gjatë skuqjes është afërsisht 26%.

Zgjedhja e metodës së trajtimit të nxehtësisë për përgatitjen e kurseve të dyta varet nga përmbajtja e indit lidhës në pjesët e kufomës, yndyra dhe mosha e kafshës.

Kohëzgjatja mesatare e gatimit paraprak të mishit të përdorur për pjekje.

Mish	Trajtimit të ngrohjes
	pamje	Kohëzgjatja, h-min.
Mish viçi
Buzë e trashë në copa të mëdha për mish viçi të pjekur me shkallë të ndryshme pjekjeje	Skuqja	1-00-1-40
Prerje e plotë, e njëjta gjë	Skuqja	0-25-0-40
Skaje të trasha dhe të holla në porcione 120-150 g për biftek entrecote dhe kërpudha	Skuqja	0-10-0-20
Fileto në porcione prej 120-150 g për fileto me shkallë të ndryshme pjekjeje	Skuqja	0-12-0-20
Fileto në porcione 60-75 g për langet (2 copë për racion)	Skuqja	0-05-0-08
Pritini në copa të vogla për stroganofin e viçit	Skuqja	0-03 - 0-04
Mish deleje
Këmbët e pasme në copa të mëdha	Pjekja në mënyrën kryesore	1-10
Ijë në copa të mëdha	Pjekja në mënyrën kryesore	0-40
	Pjekja në mënyrën kryesore	0-10-0-12
Mish derri
Këmbët e pasme në copa të mëdha	Pjekja në mënyrën kryesore	0-50-1-00
Ijë e tërë	Pjekja në mënyrën kryesore	1-20
Ijë në pjesë për natyrale dhe bërxolla	Pjekja në mënyrën kryesore	0-10-0-12
Këmbët e pasme, ijë në pjesë për schnitzel	Pjekja në mënyrën kryesore	0-10-0-12
Mishi i viçit
proshutë e plotë	Skuqja	1-50-2-00
Proshutë dhe ijë në copa të mëdha	Skuqja	0-50
Fishkë në copa të mëdha	Skuqja	0-45
Spatula në copa të mëdha	Skuqja	1-15
Kotelet natyrale të viçit	Skuqja	0-08-0-10

Mishi dhe disa produkte të tjera të mishit piqen me patate, perime, drithëra dhe makarona. Produktet e mishit për pjekje para-zihen ose skuqen derisa të zbuten. Pjekja bëhet me një pjatë anësore në tava të porcioneve ose enët në një furrë në një temperaturë prej 250-350 °.

Produkti i përfunduar i pjekur duhet të ngrohet deri në 75-85 ° dhe të ketë një kore të skuqur në sipërfaqe.

Enët e pjekura me porcion lëshohen në të njëjtin enë në të cilën janë pjekur.

Shërbejini enët e pjekura menjëherë kur të jenë gati. Në pushime, hidhet sipër gjalpë të shkrirë.

3.1 Enët e mishit të pjekura në pjesë

Mish viçi i pjekur në salcë qepë.

Copa të mëdha viçi zihen. Mishi gatuhet në copa me peshë 1,5-2,5 kg në një sasi të vogël uji (1,5-2 litra ujë për 1 kg mish). Mishi zhytet në ujë të vluar dhe zihet derisa të zbutet me një valë të ulët. Me këtë mënyrë gatimi përftohet mish i lëngshëm dhe aromatik. Për të përmirësuar shijen e mishit, rekomandohet të shtoni karota të papërpunuara, majdanoz, selino, qepë gjatë gatimit. Në fund të zierjes vendosni kripë dhe gjethe dafine.

Për gatim, përdorni gjoksin, buzën dhe pjesët e këmbëve të përparme dhe të pasme të viçit; shpatulla dhe gjoksi i bagëtive të imta. Tuli i tehut të shpatullës zihet i mbështjellë në formë roleje, i lidhur me spango; në gjoks, filmi pritet përgjatë brinjëve. Brinjët hiqen nga gjoksi i zier sa janë të nxehta. Gatishmëria e mishit përcaktohet nga shpimi me një gjilpërë kuzhinieri. Gjilpëra hyn lehtësisht në mishin e gatuar dhe lëngu që rezulton është i pangjyrë.

Më pas priten në copa të prera, 2-3 për porcion dhe vendosen në mes të një pjate apo tepsi të prerë. Nga një qese pastiçerie, rreth mishit lëshohet një përzierje e trashë qumështi dhe vezësh të kalitur me mish. Pure patatesh.

Më pas mishi hidhet me salcë qepe, spërkatet me djathë të grirë ose bukë të grirë, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë të nxehtë për 10-15 minuta.

Në pushime, pjatën e spërkasim me majdanoz të grirë.

Për pjekje, mund të përdorni mish viçi, të skuqur paraprakisht dhe më pas të zier.

Ekipi i mishit Solyanka në një tigan.

Ekipi Solyanka në një tigan. Pritini mishin e skuqur ose të zier, shpendët, gjahun, gjuhën, veshkat, proshutën, sallamin ose salsiçet në feta të holla të vogla (4-5 g secila). Turshitë me lëkurë të hollë me fara të papjekura (jo femërore dhe të tjera) priten për së gjati në një trashësi rreth 5 mm, të cilat, nga ana tjetër, priten në mënyrë tërthore në feta. Nëse kastravecat janë me lëkurë të trashë dhe kanë fara të trasha dhe të pjekura, qëroni lëkurën dhe hiqni farat. Pritini qepën dhe skuqeni me yndyrë. Vendosni produktet e mishit, kastravecat dhe qepët në një tas, shtoni kaperi, ullinj, domate ose salcë të kuqe, përzieni gjithçka dhe ziejini. Lyejmë një tigan të porcionuar me yndyrë, vendosni një shtresë lakër të nxehtë të zier 5-6 mm, produkte mishi me perime dhe salcë, të cilat mbulohen me një shtresë të së njëjtës lakër. Lyejmë sipërfaqen, e spërkasim me djathë të grirë të përzier me bukë të grirë, e spërkasim me gjalpë të shkrirë dhe e pjekim në furrë derisa të krijohet një kore në sipërfaqen e lakrës. Kur e servirim në një gropë, vendosim një fetë limoni të spërkatur me majdanoz ose kopër dhe e dekorojmë gjellën me manaferrat turshi (kuqe, kumbulla, rrush), ullinj, ullinj të zinj.

emri i lëndëve të para		Pesha bruto (g)	Pesha neto (g)
Lakra e gatshme e zier		150
Mish viçi	76		35
salsiçe	26		25
Turshitë	58		30
kaperi	30		15
ullinj	20		20
Salca gati	50
krisur	4		4
Djathë	3,3		3
Gjalpë	5		5
Frutat ose manaferrat turshi	36		20
Limon	9		8
majdanoz	5		5

Salcë - kryesore e kuqe.

Mish qengji dhe viçi të pjekur me salcë qumështi.

Mishi i qengjit dhe viçi zihen si viçi me salcë qepe, por kërpudhat e ziera ose kërpudhat porcini, të prera në feta, vendosen sipër fetave të mishit, derdhen me salcë qumështi me trashësi mesatare, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me gjalpë të shkrirë dhe të pjekura.

Kotele qengji, viçi natyral, të pjekur në salcë qumështi.

Kotelet natyrale me kockë (gjysmë të gatshme nga qengji, dhia, viçi) rrihen lehtë, spërkaten me kripë dhe piper, skuqen nga të dyja anët. Më pas priten në disa vende dhe në copa vendosen feta kërpudhash porcini të ziera ose kampione të ziera. Në një tigan të prerë, të lyer me yndyrë, shtoni pak salcë qumështi, vendosim kotoleta të përgatitura, sipër e hedhim të njëjtën salcë, e spërkasim me djathë të grirë, i spërkasim me gjalpë dhe i pjekim në furrë. Shërbehet në të njëjtën tigan.

* - masë kockore

Garnitura shërbehet veçmas - bizele jeshile, patate të skuqura (nga të gjalla ose të ziera), një pjatë anësore komplekse dhe një salcë e kuqe kryesore ose e kuqe me verë.

Forshmak nga viçi.

Mish i gatuar, harengë e kripur pa lëkurë dhe pa kocka dhe të ftohtë patate të ziera kalohet përmes një mulli mishi së bashku me qepët e papërpunuara. Masës i shtohen kremi, të verdhat e vezëve të papërpunuara, kripa, piper i bluar, përziejini mirë, vendosni proteinat e rrahura dhe përsëri përzieni gjithçka butësisht. Format ose tavat me porcion lyhen me yndyrë dhe spërkaten me thërrime buke, masa e përgatitur shtrihet, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me gjalpë dhe piqet në furrë. Mishi i grirë i gatshëm shërbehet i nxehtë në të njëjtin enë ku është pjekur. Masës për mishin e grirë mund t'i shtoni verë (madeira) dhe pak arrëmyshk.

Forshmak gjithashtu mund të piqet në një fletë pjekjeje. Në këtë rast, pritet në pjesë, shërbehet me salcë kosi ose salcë të kuqe.

Spërkateni me gjalpë para pushimeve, salcë kosi ose salcë e kuqe mund të shërbehet veçmas.

Mish viçi i pjekur me kërpudha në një tenxhere.

Në një tenxhere vendosen copa të mishit të viçit të skuqura lehtë, qepët e skuqura, kampionët e zier ose kërpudhat porcini të skuqura, shtohen vezët e ziera fort dhe derdhen me salcë të kuqe, tenxherja mbulohet me kapak sipër. E pjekur në furrë ose në furrë ruse, e servirur në tenxhere. Mund të shërbehet si pjatë anësore patate te skuqura.

Qofte të pjekura me salcë djathi.

Pritini trashë mishin e viçit dhe proshutën. Shtoni kremin dhe përzieni derisa të jetë e qetë; transferojeni në një tas të madh; sezonin me kripë, piper dhe arrëmyshk.

Rrahim të bardhat me një kamxhik, i shtojmë mishit duke e trazuar. Toptha të grirë të verbër me diametër 3-4 cm, i kalojmë në miell dhe i skuqim për vaj perimesh, 4-5 min. Vendosni topat në një tavë pjekjeje. Hidhni në salcë djathi. Piqni derisa të keni përfunduar.

Krah viçi i pjekur.

Kriposni gjoksin e viçit, fërkojeni me erëza, rrokullisni lehtë në miell. Skuqini qepën deri në kafe të artë, shtoni miell, paste domate dhe skuqeni për 5 minuta. Shtoni rrënjët e prera në shirita të hollë, skuqini përsëri.

Lyejmë një tepsi me vaj, shtrojmë gjoksin, e shpojmë me thikë në disa vende, i hedhim sipër pasterovkën e gatuar, e pjekim në furrë derisa të zbutet.

Qengji i pjekur me lakër.

Zieni mishin, prejeni ne feta, vendoseni ne nje ene te lyer me pak yndyre, sperkatni me piper, nese eshte nevoja dhe kripe, siper vendosni lakren e zier me yndyre dhe qepen dhe piqeni jo shume. furrë e nxehtë brenda 30 minutave.

Shërbejeni në të njëjtën enë në të cilën ishte pjekur qengji, me bukë thekre ose patate të ziera.

Mish viçi i pjekur me patate në qumësht.

Vendoseni mishin e zier, të prerë në pjesë nëpër fibrat e muskujve, në një tigan të lyer me gjalpë, vendosni patatet e ziera të prera në feta, derdhni pjatën me salcën e qumështit, spërkatni sipër me djathë të butë të grirë dhe piqeni në furrë për 15 minuta.

Mish i pjekur në stilin e Moskës.

Patatet e pagatuara të qëruara priten në pjata të holla - skuqen. Patatet e pergatitura vendosen ne tepsi me porcion ose nje tepsi, te lyer me yndyre, mishi vendoset siper ne nje pjese te prere, kripet, sperkatet me ereza, derdhet. salcë kosi, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me yndyrë dhe piqet. Koha e pjekjes 30 minuta, temperatura 250 °C. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.

3.2 Enët e mishit të pjekura në copa të vogla

Qese me bërxolla derri me domate të pjekura.

Lani mishin, thajeni. Pritini mishin nëpër kokërr në 4 pjesë të barabarta. Rrihni secilën pjesë në një shtresë me trashësi 0,5 cm.Shpëlajini patatet, ziejini në ujë të kripur derisa të zbuten, qëroni dhe grijini në një masë homogjene. Prisni proshutën në kubikë të vegjël, ngrohni tiganin dhe skuqni shpejt proshutën në mënyrë që të bëhet krokante. Qëroni hudhrën dhe grijeni imët. Kombinoni patatet, proshutën dhe hudhrën, rregulloni me piper dhe barishte provansale. Lani kumbullat e thata dhe futini në ujë të valuar të ngrohtë për 1 orë.Më pas kullojeni ujin, hiqni farat nga kumbullat e thata, grijini imët. Pritini trashë lajthitë, bashkojini me arrat e pishës dhe thajini për 5 minuta. në një tigan të nxehtë të thatë. Përzieni kumbullat e thata të grira, arrat dhe të tretën e dytë të hudhrës së grirë, kripën, mishit të grirë i shtoni rozmarinë të thatë. Lani domatet, hiqni kërcellin dhe pritini frutat në gjysmë në mënyrë tërthore. Spërkatni secilën gjysmë të domates me vaj ulliri, kripë dhe spërkatni me barishte të thata Provence. Ngroheni furrën në 140-150°C. Vendosni domatet e përgatitura në një tepsi të mbuluar me pergamenë dhe piqini për 1 orë, rrisni temperaturën e furrës në 250 ° C dhe gatuajeni edhe për 15 minuta të tjera.

Shërbejeni me salcë Dor Blue dhe domate të pjekura.

Tavë me patate me mish.

Pure patatet e ziera të nxehtë hollohen në densitetin e dëshiruar me lëngun e patates, shtohet gjalpi i shkrirë, kripa dhe përzihen mirë; mund të shtoni vezë të papërpunuara. Në një tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime të bluara, vendosni një shtresë të vogël masë patate, më pas një shtresë mishi të grirë dhe përsëri një shtresë me masë patate. Sipërfaqja rrafshohet, lyhet me akullore dhe piqet në furrë.

Në pushime, tava e përfunduar pritet në pjesë dhe derdhet me gjalpë të shkrirë ose salcë të kuqe ose domate.

Përgatitja e mishit të grirë. Tuli i viçit pritet në copa të vogla dhe skuqet kryesisht, më pas vendoset në një enë të thellë, shtohet pak ujë dhe zihet derisa të zbutet. Mishi nuk mund të skuqet, por të zihet derisa të zbutet.

Mishi i përfunduar kalohet në një mulli mishi, bashkohet me qepë të skuqura, kripë, piper i bluar dhe përzihet mirë.

Makarona me mish.

Makaronave të ziera i shtohen vezët e pagatuara, kripa dhe përzihen.

Në një tepsi të lyer me yndyrë. dhe spërkaten me bukë të bluar, vendosim një shtresë të vogël makarona të ziera, më pas një shtresë mish të grirë dhe sërish një shtresë makarona sipër. Sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë.

Me pushime, makaronat e gatshme priten në pjesë dhe derdhen me gjalpë të shkrirë.

Mishi i grirë përgatitet në të njëjtën mënyrë si për tavë me patate me mish (shih recetën e mëparshme).

Lakra e mbushur me mish.

Në gjethet e përgatitura të lakrës së bardhë (shih faqen 8) mbështillni të gatuarin mish i copëtuar, duke i dhënë produktit formën e një rul. Roletat e përgatitura të lakrës vendosen në një tepsi të thellë të lyer me yndyrë dhe skuqen nga të dyja anët. Më pas derdhni salcën e kosit me domate dhe ziejini në furrë për 1-1,5 orë derisa të gatuhet.

Rrotullat e mbushura me lakër shërbehen në një pjatë, dy pjesë për shërbim; me pushime, derdhni salcën në të cilën ziheshin rrotullat e lakrës.

Përgatitja e mishit të grirë. Mishi i papërpunuar kalohet në një mulli mishi, bashkohet me oriz të zier, shtohet qepa e skuqur, kripë, piper i bluar dhe gjithçka përzihet mirë.

Salcë - salcë kosi, salcë kosi me domate.

mish derri sllav.

Pjekim proshutën e derrit (e tërë ose në copa) në furrë, duke derdhur lëng herë pas here. Mishi i gatshëm i prerë në dy pjesë për servim, derdhni të kuq salcë mishi dhe ngroheni me qepë të skuqura, rrush të thatë, kumbulla të thata të njomura. Spërkateni me barishte të copëtuara përpara se ta shërbeni. Dekoroni me patate, si dhe me tranguj ose domate.

Salcë e mishit të kuq.

Mish derri me salcë vere

Pritini një "xhep" gjatësor në fileto. Fërkojeni mishin me kripë dhe piper. Pritini imët zarzavatet dhe përziejini me gjizën dhe thërrimet e bukës. Vendoseni mbushjen në "xhep". Mbështilleni mishin me proshutë dhe mbylleni. Skuqni fileton në vaj vegjetal. Më pas pjekim për 15-20 minuta në 200 gradë. Derdhni verën në lëngun e pjekur, zieni dhe trashet me një fiksues. I rregullojmë me kripë, piper dhe sheqer. Grini kungulleshkat. Përziejini me vezën dhe miellin. Piqni petullat në gjalpë të shkrirë. I renditim në pjata me mish të grirë dhe salcë.

Feta mishi të pjekura.

Pritini mishin në feta të holla, rrihni, skuqeni shpejt nga të dyja anët në yndyrë të nxehtë deri sa e kaftë e Artë dhe vazhdojme ti skuqim ne zjarr te ulet edhe per 5 minuta.Sperkasim me kripe,piper,pastaj fetat e mishit i vendosim ne nje tepsi ose ne nje ene te gjere me fund te sheshte,siper vendosim feta domate ose paste domate dhe mbulojme te gjitha me feta të holla djathi.

Piqeni në furrë të nxehtë derisa djathi të fillojë të shkrihet dhe të marrë ngjyrë të artë.

Shërbejeni me perime ose sallatë me perime të papërpunuara.

Mish derri në italisht.

Pritini mishin në kubikë, kripë, piper dhe skuqni në yndyrë, më pas shtoni domatet të prera në gjysmë dhe ziejini për 30 minuta.

Grini rrënjët dhe qepët në një mulli mishi, holloni me lëng mishi lëng limoni, verë dhe hudhër.

Vendosni mishin dhe perimet e përgatitura në një tepsi të lyer me yndyrë, spërkatni me djathë të grirë, derdhni mbi të një përzierje vezësh të rrahur, salcë kosi, lëkurë, miell dhe kripë dhe piqeni.

Spërkateni me gjalpë të shkrirë përpara se ta shërbeni.

emri i lëndëve të para	Pesha bruto (g)	Pesha neto (g)
Mish derri	166	120
Domate	59	50
verë e kuqe	40	40
lëng mishi	2	2
Vezët	1/5	8
Miell gruri	6	6
Djathë	22	20
Gjalpë	3	3
salcë kosi	20	20
Lëng limoni	3	3
Lëkura e limonit e grirë	1	1
Ushqimi i kafshëve me yndyrë	15	15
Qepë	6	5
Karrota	7	5
Rrënja e selino	12	5
rrënjë majdanozi	11	5
hudhra	2	2
Erëza	4	4
Kripë	4	4

Topa të grirë.

Pritini imët qepën. Kriposni një pjesë të saj dhe gatuajeni së bashku me mishin e grirë.

Pritini mishin e grirë në toptha të vegjël (4-5 për çdo porcion), i pjekni në miell dhe i skuqni në një sasi të vogël vaji.

Në pjesën tjetër të vajit kaurdisni pjesën tjetër të qepës. Shtoni julienne të copëtuar në të. Piper zile, kërpudhat dhe zierja, në fund shtoni kastravecat e grira hollë.

Kombinoni një përzierje perimesh dhe kërpudhash me topa mishi, hidhni sipër vezët e rrahura, spërkatni me djathë të grirë dhe piqini për disa minuta në furrë.

Për salcën:

Përgatitja e salcës së kosit me rrikë. Thajeni lehtë miellin, ftohni, përzieni me një pjesë të gjalpit, holloni me salcë kosi të nxehtë, rregulloni me kripë, piper, zieni dhe kullojeni. Grini rrënjën e rrikës, ngrohni në vajin e mbetur, shtoni uthull, piper kokrrat, gjethen e dafinës dhe ziejini për 3-5 minuta. Më pas hiqni piperin dhe gjethen e dafinës, përzieni me salcën e gatshme të kosit dhe ziejini sërish.

Derdhni pjatën e përfunduar me salcë kosi me rrikë.

Shërbejeni me pure patatesh.

Mish derri i pjekur me patëllxhan.

Lani patëllxhanin, qëroni dhe prisni në feta. Lani mishin dhe priteni në feta. Qëroni qepën, lani dhe priteni në unaza. Djathi grihet në një rende të trashë. Lani majdanozin dhe copëtoni.

4. Parimet për zgjedhjen e enëve anësore për pjatat e pjekura

Enët anësore rrisin vlerën ushqyese të pjatave, diversifikojnë shijen e tyre, bëjnë të mundur dekorimin e bukur të pjatave, d.m.th. e bëjnë atë tërheqës, të shijshëm dhe në këtë mënyrë rrisin tretshmërinë e ushqimit. Për përgatitjen e pjatave anësore, përdoret një gamë e gjerë produktesh: drithëra, bishtajore, makarona, patate, perime, kërpudha, fruta dhe manaferra.

Enët anësore me drithëra janë drithëra të thërrmuara ose viskoze. Makaronat e ziera përdoren për gatime anësore, bishtajore - të ziera dhe në formë pure patatesh.

Pjatat anësore me perime përdoren gjerësisht. Për përgatitjen e tyre përdoren perime të ndryshme të freskëta, të kripura, turshi, turshi, të ziera, të ziera, të skuqura, të pjekura dhe të ziera.

Një vend të veçantë në gatim zënë gatimet anësore me patate. Cilësitë e shijes së këtij produkti e bëjnë atë një pjatë anësore pothuajse universale. Në varësi të karakteristikave të shijes dhe llojit të trajtimit termik të produktit kryesor, patatet i nënshtrohen trajtimeve të ndryshme të kuzhinës - zierje, skuqje, zierje.

Enët anësore mund të ndahen në të thjeshta, të përbëra nga një produkt i vetëm (pure patate, qull, makarona të ziera, etj.), dhe komplekse. Zakonisht pjatat anësore komplekse përbëhen nga dy ose tre produkte të ndryshme(karota ose panxhar të ziera ose të ziera, bizele ose fasule të ziera ose produkte të tjera në kombinime të ndryshme).

Si pjatë anësore mund të përdoren edhe pjata të veçanta me perime dhe drithëra.

Janë dhënë recetat e pjatave për 1000 gr. dalje. Norma e një pjate anësore për racion është 150 gr. Në varësi të vlerës ushqyese të pjatës anësore, kjo normë. mund të reduktohet me 50 gr. ose u rrit në 200. Kështu, për shembull, lakra e zier dhe perime të tjera të ziera mund të lirohen në 200 gr. për porcion, dhe drithëra të thërrmuara - 100 gr.

Për më tepër, si pjatë anësore mund të shërbehen perime të freskëta, të kripura ose turshi (tranguj, domate, lakër, etj.) dhe fruta të konservuara, 25, 50, 75 gr. pesha neto për porcion.

Për përgatitjen e një pjate anësore, përgjithësisht rekomandohet përdorimi i margarinës së tryezës, disa receta përdorin yndyrë shtazore të shkrirë, gjalpë. Nëse garniturat përdoren për pjatat për të cilat llojet e yndyrave të treguara në receta janë të papranueshme për sa i përket shijes, mund të përdoren edhe yndyrna të tjera, në këtë rast duhet të udhëhiqet nga tabela "Normat e këmbyeshmërisë së produkteve në gatim".

Ne do të fokusohemi në asortimentin e pjatave anësore më të përdorura.

Patate të stilit Alfeld.

Pritini perimet dhe patatet në kubikë të vegjël, domatet në kubikë të mëdhenj, specat e qëruar në rrathë. Në yndyrë kaurdisim qepën e grirë hollë, kripën, shtojmë rrënjët dhe i kaurdisim derisa të skuqen. Spërkatni rrënjët me paprika dhe shtoni menjëherë domatet dhe Piper jeshil, shtoni pak ujë ose lëng mishi dhe ziejini nën kapak derisa të gatuhet, dhe në mënyrë që në këtë kohë të ketë avulluar i gjithë lëngu. Gjatë zierjes së perimeve, zieni patatet në ujë të kripur, kullojeni ujin, skuqni pak patatet në yndyrë të nxehtë në një tigan, shtoni perime në të, spërkatni me majdanoz të grirë hollë dhe përzieni butësisht.

Shërbejeni si pjatë anësore me çdo pjatë mishi të gatuar pa perime.

Fasule fije të ziera.

Pritini bishtajat nga të dyja anët, hiqni damarët, prisni në copa 2 cm të gjata dhe ziejini në ujë të vluar me kripë ose në supë kockash me hudhër të shtypur. E skuqim lehtë qepën e grirë hollë në yndyrë, e përziejmë shpejt me paprikën dhe e vendosim menjëherë në fasule. Kur fasulet te jene gati gati, skuqim miellin ne yndyre, i shtojme qepen e grire, i skuqim edhe 1 minute, me pas shtojme majdanozin dhe papriken te grire holle ne salce, duke i shtuar pak uje te ftohte, perziejme mire dhe vendosim salcen. në fasule. Ziejmë fasulet, shtojmë kosin e përzier me miell dhe i rregullojmë me uthull ose lëng limoni dhe sheqer, duke i shijuar shpesh për të arritur një shije të këndshme, pastaj ziejmë sërish. Shërbejeni me të pjekur ose mish i skuqur, me pjata me mish të grirë ose Pörkölt.

Çaj kungull provansal.

Kjo pjatë quhet tian de courge (tian është emri i qeramikës në të cilën gatuhet kjo gjellë) dhe vjen nga fshati francez Lacoste në provincën e Vaucluse. Kjo rostiçeri e mrekullueshme ose një pjatë anësore për mish të pjekur ose pulë.

Ngroheni furrën në 200ºС. Pritini tulin e kungullit në copa të vogla. Vendoseni në një tenxhere me 6 lugë gjelle. l. ujë. Mbulojeni dhe ziejini në avull për 15-20 minuta. Pureeni me pirun ose patate, rregulloni dhe shtoni arrëmyshk. Nëse kungulli është ende i holluar me ujë, kthejeni në zjarr dhe gatuajeni për 1-2 minuta të tjera, duke e trazuar, derisa pothuajse i gjithë lëngu të ketë avulluar.

Skuqni qepën në gjalpë në një tenxhere derisa të zbutet. Shtoni miellin dhe gatuajeni, duke e trazuar, 1 minutë. Hidhni pak nga pak qumështin duke e trazuar për të mos krijuar gunga. Gatuani në zjarr të ulët derisa salca të trashet.

Përzieni salcën e bardhë me kungullin dhe vezën, rrihni mirë. Hidheni në një kallëp qeramike të lyer me vaj. I spërkasim me djathë dhe bajame dhe e pjekim për 40 minuta derisa tava të marrë ngjyrë pranverore dhe të marrë ngjyrë të artë.

Garniturë me ftua.

Ftonë e lani, e prisni në copa të mëdha, duke i hequr bërthamën, e cila së bashku me farat derdhni pak ujë dhe e zieni për 30 minuta. Dekantoni lëngun, hidhni sipër copat e përgatitura të ftua, shtoni sheqer të grirë dhe ziejini nën kapak për 1 orë derisa të marrë ngjyrë portokalli.

Shërbejeni të ftohur si pjatë anësore me çdo shpend ose mish të pjekur.

emri i lëndëve të para	Pesha bruto (g)	Pesha neto (g)
Ftua	1083	950
Sheqeri	25	25

Karrota pikante të pjekura.

Qëroni karotat dhe pritini në shkopinj të trashë. Hidhni ujë të valë për 3-5 minuta, kullojeni ujin.

Rregulloni karotat në një enë pjekjeje, shtoni perime dhe gjalpë. Skuqini në furrë për 15-20 minuta në një temperaturë prej 200 ºС. Grini korianderin, kardamonin, qimnonin, piperin, paprikën dhe kanellën. Spërkatni karotat me përzierjen pikante, shtoni gjethen e dafinës. Vendoseni në furrë dhe piqni derisa të jenë gati.

Karotat e gatshme duhet të jenë të buta, por në të njëjtën kohë të plota, jo të buta. Është e mbuluar me një kore të shijshme.

Kërpudhat e thara si të freskëta.

Lani kapakët e kërpudhave të thata porcini në ujë të ftohtë të rrjedhshëm dhe më pas derdhni qumësht të ftohtë në mënyrë që të mbulojë vetëm kërpudhat, lëreni për 12 orë. Hollojeni qumështin me ujë dhe ziejini kërpudhat derisa të zbuten në zjarr të ulët.

Hidhini kërpudhat në një sitë, lërini ujin të kullojë dhe pritini në petë të holla. Ngrohni vajin në një tigan, në të cilin skuqni qepën mesatare të grirë hollë derisa të marrë një ngjyrë pak të artë. Kur qepa të jetë skuqur, shtoni miellin, i cili gjithashtu duhet të skuqet lehtë. Hollojeni salcën me qumësht në të cilin janë gatuar kërpudhat, duke shtuar salcë kosi. Më pas shtoni kërpudhat e grira, kripën dhe piperin sipas shijes dhe duke e trazuar ziejini në zjarr të ulët për 10 minuta. Përpara se t'i shërbeni, i rregulloni kërpudhat me lëng limoni dhe majdanoz të grirë hollë.

Kërpudha të tilla mund të jenë të pavarura gjellë pa mish, dhe një pjatë anësore për mish të skuqur ose të pjekur, dhe një mbushje për një omëletë.

Garnitura e sallatës me kërpudha dhe vezë.

Kërpudhat duhet të jenë shumë të freskëta, të bardha dhe të dendura. Gjatë pastrimit, këputni këmbën dhe këputni kërpudhat e mëdha në katërsh. Që kërpudhat të mos marrin ngjyrë, ndërsa pastrohen, i ulni në një tenxhere me kripë të ftohtë dhe të acidifikuara me ujë uthull.

Pritini imët kërpudhat dhe qepët e përgatitura, skuqini lehtë në gjalpë ose vaj vegjetal. Hidhni miellin, hidhni lëngun e kërpudhave ose ujë me kripë, shtoni piper të zi dhe ziejini derisa kërpudhat të jenë gati, në mënyrë që të avullojë i gjithë lëngu.

Mbushni kërpudhat me jo acide salcë kosi e bërë në shtëpi duke shtuar barishte të copëtuara në të.

Pritini vezët e ziera në rrathë, vendosini në një enë të sheshtë dhe sipër tyre vendosni kërpudhat e ziera. Dekoroni gjithçka me degëza zarzavate dhe shërbejeni me pjata me peshk ose shpendë.

Zarzavate të reja të hudhrës në shëllirë.

Përgatitni bishtat e rinj të hudhrës dhe i derdhni për 2-3 minuta me dy gota ujë të vluar me kripë.

Kulloni lëngun e mishit në një tas dhe hudhrën e vendosni në një tas sallate duke e përdredhur çdo kërcell në formë rrethi ose duke e prerë në copa 5-6 cm të gjata.Shtoni kokrrat e piperit të zi dhe gjethen e dafinës dhe derdhni hudhrën me shëllirë.

Për shëllirë, mund të përdorni një supë të kripur në të cilën hudhra ishte zier, duke shtuar uthull dhe vaj vegjetal në të.

Hudhra e re e përgatitur në këtë mënyrë do të shijojë më mirë nëse lihet të qëndrojë për disa ditë.

Garnitura e sallatës së gjelbër mund të shërbehet me çdo pjatë me mish, peshk, patate të ziera.

Garnitura e sallatës me lulelakër.

Nga kokat e lulelakrës së bardhë të pastër, prisni kërcellin sa më afër kokës, prisni të gjitha gjethet përreth, shpëlajeni me ujë të ftohtë dhe vendoseni në një tenxhere me ujë të vluar me kripë. Ziejeni lakrën për rreth gjysmë ore në zjarr mjaft të lartë, pa e mbuluar me kapak, pak para se ta shërbeni: duke qëndruar në ujë për një kohë të gjatë, lakra do të marrë ngjyrë të kuqe. Kulloni lakrën e gatuar në gatishmëri (mund të gatuani një supë të shijshme me lëng mishi), zbërthejeni në kokrra dhe shtrojini bukur në një pjatë të thellë. Spërkateni me vaj të nxehtë me bukë të grirë të skuqur në të. Përdoreni me mish shpendësh ose peshk.

Lakrat e Brukselit mund të përgatiten në të njëjtën mënyrë.

Oriz me banane në Venezuelë.

krijoj oriz i thërrmuar dhe thajeni atë. Fetat e bananes skuqen në vaj dhe përzihen butësisht me orizin.

Piper dhe spërkateni me majdanoz, shërbejeni me mish të pjekur.

Konsideroni procesin teknologjik të përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve për enët anësore. Procesi teknologjik kryesisht përbëhet nga përpunimi primar perime, fruta, rrënjë, kërpudha dhe drithëra.

Gjatë renditjes së perimeve, ekzemplarëve të kalbur, të rrahur ose të mbirë, lëndët e huaja hiqen dhe perimet shpërndahen gjithashtu sipas madhësisë, shkallës së pjekurisë, përshtatshmërisë së tyre për gatim të caktuar. produktet e kuzhinës.

Perimet lahen për të hequr mbetjet e rërës nga sipërfaqja e tyre dhe për të reduktuar ndotjen nga mikroorganizmat. Shpëlajini perimet dhe barishtet në ujë të ftohtë të rrjedhshëm. Perimet e lara dërgohen për trajtim termik ose pastrim.

Gjatë pastrimit nga perimet, pjesët me të reduktuara vlera ushqyese. Perimet e qëruara nuk duhen mbajtur në ujë, pasi kështu humbasin disa nga vitaminat, mineralet, karbohidratet. Perimet e qëruara priten në copa të formave të ndryshme në varësi të përdorimit të tyre të mëvonshëm. Sa më të mëdha të jenë perimet e prera, aq më pak lëndë ushqyese humbasin kur gatuhen.

Nëse perimet i nënshtrohen trajtimit të mëtejshëm të nxehtësisë, atëherë duhet të merren parasysh këshillat e mëposhtme: perimet e qëruara dhe të copëtuara të destinuara për zierje duhet të zhyten menjëherë në ujë të valë - atëherë ato humbasin më pak vitamina dhe përbërës të tjerë të vlefshëm. Ju duhet të gatuani perimet nën kapak me një valë të ulët, përndryshe ato do të ziejnë ose mbeten të papërpunuara brenda. Perimet e ziera në lëkurën e tyre qërohen më lehtë kur janë të nxehta. Pureja përgatitet edhe duke bërë pure perimet sa janë të nxehta.

Perime të ngrira - bizele, domate, përzierjet e perimeve, duhet të vendoset në ujë të vluar pa shkrirë. Nëse shtoni disa copa sheqer në ujin ku zihen perimet, perimet do të bëhen më të shijshme. Pjesa tjetër e perimeve shkrihet.

Perimet e konservuara, të kripura dhe turshi, në varësi të përdorimit të mëtejshëm, ndahen nga shëllira, pastrohen dhe priten. Perimet e thata ngjyhen. Përpunimi i kujdesshëm i perimeve, qofshin ato majat apo rrënjët, është po aq i rëndësishëm sa vetë procesi i gatimit. Duke hequr pjesët e forta, të vështira për t'u tretur të perimeve, ose duke siguruar gatimin e tyre të shpejtë dhe të barabartë, si dhe duke përmirësuar pamjen e gjellës.

Bishtajoret dhe drithërat.

Për të gatuar siç duhet bishtajore, ato duhet të ngjyhen së pari, veçanërisht fasulet dhe bizelet.

Pastrimi i fasuleve është një pjesë e rëndësishme e përgatitjes së tyre. Kjo duhet të bëhet përpara se t'i njomni. Hapi i parë është të hiqni të gjitha pjesët e mbeturinave nga drithërat, barërat e këqija dhe kokrrat që kanë humbur ngjyrën e tyre. Më pas i shpëlani mirë fasulet nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm, duke i mbajtur në një kullesë. Fasulet dhe bizelet e pakryera duhet të jenë të gatuara paraprakisht; thjerrëzat dhe bizelet e qëruara, të përgjysmuara, gatuajini sipas recetës.

Thithja e bishtajoreve si bizelet e thata dhe fasulet e thata është thelbësore pasi ky proces i kthen ato në madhësinë e tyre natyrale. Duhet mbajtur mend se pas njomjes, pesha e kokrrave dyfishohet.

Pas njomjes, para se të zihen bishtajoret, ato duhet të lahen mirë dhe të kullohen. Më pas vendoseni në një tenxhere të madhe me 2 litra ujë për çdo 250 gr bishtajore. Lërini të vlojnë pa mbuluar, ziejini për 10 minuta në zjarr të fortë, shpëlajini, kullojini dhe mbushini me ujë që t'i mbulojë, më pas vendosini sërish të ziejnë. Më pas ulni zjarrin, mbylleni tiganin përgjysmë dhe lëreni në zjarr të ulët për 1 - 1,5 orë - derisa të gatuhet plotësisht. Koha e gatimit varet nga lloji i ujit në të cilin janë zier fasulet ose bizelet - në ujë të butë ato do të jenë të buta dhe më të shpejta se në ujin e fortë - dhe gjithashtu nga fakti nëse kokrrat janë të rrudhura, të vjetra, të ndenjura. Fasulet duhet të kripohen në fund, përndryshe bëhen më të forta.

Thjerrëzat dhe bizelet e ndara duhet të zgjidhen, të pastrohen nga kokrrat e barërave të këqija, por këto drithëra nuk kërkohet të njomet paraprakisht ose të zihen në shumicën e recetave të mëposhtme. Për të zier, i vendosni në një tenxhere me ujë: për çdo 120 gr thjerrëza ose bizele të thata nevojiten 850 gr ujë pa kripë. Lëreni të vlojë duke e lënë tiganin gjysmë të mbuluar; ziejmë bizelet për 40 - 60 minuta, thjerrëzat jeshile dhe kafe - 25 - 30 minuta, të kuqe - 20 - 25 minuta. Meqenëse bizelet me lëvozhgë zien gjatë gatimit, ato përdoren kryesisht për të bërë më të trashë supë ose zierje.

Përpunimi rrënjë.

Pas marrjes së karotave të reja dhe panxharëve me majë, majat priten së pari.

Rrepkat vijnë në ngjyrë të kuqe ose të bardhë, nëse janë me majë, atëherë i presin, i presin rrënjën, lëkurën nga të dy anët me një shtresë të hollë. Tek rrepka e bardhë lëkura qërohet plotësisht, pasi është e hidhur, e larë.

Rrënja e rrikës (majdanoz, selino).

Shpëlajeni dhe pastroni. Nëse vyshket, atëherë uleni në ujë të ftohtë. Gjethet e zverdhura dhe të kalbura hiqen nga majdanozi dhe selino (afër zarzavate). Zarzavatet duhet të priten, të lahen 2-3 herë me ujë të ftohtë të rrjedhshëm dhe më pas me ujë të ftohtë të zier në mënyrë që të mos ketë ndotje nga mikroorganizmat. Para gatimit, rrënjët lahen dhe pastrohen.

Përpunimi primar i drithërave përfshin operacionet e mëposhtme: sish, klasifikim, larje. Si rregull, drithërat e grimcuara siten, orizi, meli, elbi perla zgjidhen. Humbjet gjatë klasifikimit dhe skanimit të drithërave nuk duhet të kalojnë 0,3 - 2% në raport me masën e tyre.

Orizi, meli, elbi perla lahen nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Drithërat e grimcuara (bollgur, elbi i imët Poltava) dhe "hercules" nuk lahen. Kur gatuani një sasi të vogël elbi dhe hikërror, ato mund të lahen.

Larja kryhet për të hequr grimcat e guaskës, kokrrat e dëmtuara (të dobëta), mbeturinat dhe papastërtitë e huaja, etj. Përveç kësaj, drithërat mund të përmbajnë produkte të hidrolizës dhe oksidimit të lipideve të tyre në sipërfaqen e bërthamave, duke i dhënë qullës së gatuar një shije të hidhur. Kjo vërehet veçanërisht shpesh te meli, i cili ka një përmbajtje të lartë lipide, prandaj duhet larë dy herë - fillimisht me ujë të ngrohtë (30 - 40 0 ​​C), pastaj të nxehtë (55 - 60 0 C).

Përpunimi i kërpudhave.

Kërpudhat duhet të inspektohen me kujdes dhe ato që dyshohet se janë helmuese duhet të hidhen. Gjithashtu duhet të hidhen kërpudhat plotësisht të krimbave, të pjekura, të zbehta, të papërshtatshme për konsum.

Që kërpudhat e qëruara të mos nxihen i vendosim në ujë me kripë duke i shtuar pak uthull.

Kërpudhat e thata është mirë t'i mbani për disa orë në qumësht duke i kripur pak. Pastaj kërpudhat do të bëhen po aq të freskëta.

Linjat dhe morelët duhet të zihen për 7-10 minuta në ujë para gatimit; duhet të derdhet një zierje që përmban helm.

Është e lehtë për të hequr lëkurën nga russula nëse fillimisht derdhni ujë të valë mbi to.

Para se të gatuani gjalpin dhe mokruhun, është e nevojshme të hiqni filmin e mbuluar me mukozë nga kapakët e tyre.

Kërpudha e bardhë përvëlohet 2-3 herë me ujë të valë. Të voglat përdoren të tëra, të mëdhatë priten.

Rrënjët priten nga kampionët, filmi nën kapak hiqet, përpunohet menjëherë në ujë të acidifikuar në mënyrë që të mos errësohet.

Të thata (kërpudha e bardhë).

Renditni, vendoseni në ujë të ftohtë për 10 - 15 minuta. Hiqni tehet e barit, grimcat, grimcat e pluhurit. Uji kullohet, zhytet në ujë për 3 - 4 orë. Për 1 kg kërpudha - 7 litra ujë. Uji nuk kullohet, por përdoret për të përgatitur një zierje.

Zarzavatet i japin ushqimit një aromë unike. Natyrisht, barishtet e freskëta janë më të mira se barishtet e thata: barishtet e thata janë më pak aromatike. Por megjithatë, ju mund të përdorni barishte të freskëta, të thata dhe të ngrira. Një lugë çaji barishte të thata ose të ngrira është e barabartë me një lugë gjelle të freskët. Zarzavatet me gjethe më të dendura, të tilla si rozmarina, trumza, kur gatuani ose përgatitni veshje, duhet të jenë të ngopura mirë me lagështi - vetëm atëherë aroma e saj do të shfaqet plotësisht. Përdorimi i trumzës, tarragonit, sherebelës, nenexhikut, shafranit, borzilokut, koprës, borzilokut, qepëve të njoma, koprës, majdanozit është i zakonshëm.

5. Përdorimi i salcave për gatimin e pjatave të pjekura

Salcat janë pjesë përbërëse e pjatave. Ato plotësojnë pjatat, u japin cilësi të reja shije, rrisin vlerën e tyre ushqyese, stimulojnë oreksin dhe përmirësojnë proceset e tretjes.

Salcat përgatiten me lëngjet e mishit, peshkut dhe kërpudhave, lëngjet e perimeve, drithërave dhe frutave, qumësht, salcë kosi, gjalpë ose vaj vegjetal.

Sipas temperaturës së servirjes ndahen në të nxehta dhe të ftohta. Baza e trashë e salcave të nxehta është mielli, i cili kaurdiset më parë për të rritur sasinë e substancave të tretshme në ujë në të dhe për ta bërë salcën elastike. Në disa salca, mielli zëvendësohet me niseshte patate.

Sipas ngjyrës së skuqjes, salcat e nxehta me miell ndahen në të kuqe dhe të bardha - derivatet kryesore dhe përkatëse të tyre.

Sipas densitetit, dallohen salcat e lëngshme, të destinuara për ujitje të enëve, densiteti mesatar - për veshjen dhe pjekjen, të trasha - për mbushjen e produkteve dhe përdorimin e tyre si trashës të enëve.

Për të përmirësuar shijen dhe vitaminizimin, atyre u shtohet majdanoz i grirë, kopër, rrepkë e copëtuar, rrepë, lakër kohlrabi. Salca e përzgjedhur për pjatën duhet të kombinohet me të në shije, ngjyrë dhe përmbajtje kalori.

Salcë qepë.

Qepët e prera hollë kaurdisen lehtë, shtohen kokrrat e piperit, gjethet e dafinës, uthulla dhe zihen pothuajse deri në tharje. Masa që rezulton futet në salcën e kuqe të përfunduar dhe zihet për 10-15 minuta. Mund të shtoni sheqer (15 g).

Përdoret për pjekjen e viçit.

Salcë djathi.

Ngrohni qumështin. Pritini djathin. Në zjarr të ulët në një tenxhere të thatë, ngrohni miellin për salcën, shtoni gjalpin e grirë, përzieni. Më pas hidhni gjysmën e qumështit. Gatuani, duke e trazuar derisa të jetë e qetë, duke derdhur qumësht. Pa e hequr salcën nga zjarri dhe duke e përzier, shtoni me radhë mustardën, ajkën, djathin. Hidh salcë topa mishi, vendoseni formën në furrë të ngrohur në 200 ° C, për 8-10 minuta.

Salcë "Dor-blu".

Ngroheni një tenxhere me një pikë vaj ulliri, skuqni lehtë hudhrën e mbetur të grirë hollë. Ulni zjarrin në minimum, djathin e thyeni në copa dhe e derdhni në një tenxhere me hudhër, derdhni menjëherë kremin e ngrohur. Lëreni djathin të shkrihet. Salcën e përziejmë mirë me një kamxhik, kripë dhe piper sipas shijes.

Salcë qepë (miranton).

Qepëve të grira të grira imët i shtojmë kërpudhat e ziera të grira, kokrrat e piperit, gjethen e dafinës dhe i kaurdisim të gjitha së bashku për 5-6 minuta. Hidhni më pas verën e bardhë dhe zieni (për të hequr alkoolin) me 1/3, më pas përzieni me salcën kryesore të kuqe, hidhni kripë dhe ziejini për 10-15 minuta në një valë të ulët. Mbushni salcën me gjalpë.

Salca përdoret për pjekjen e perimeve, mishit, peshkut.

Salcë e kuqe me kumbulla të thata dhe rrush të thatë.

Shpëlajini kumbullat e thata dhe rrushin e thatë, derdhni një sasi të vogël uji dhe ziejini derisa të zbuten, hiqni gropat nga kumbullat e thata. Kombinoni salcën e kuqe me kumbulla të thata, rrush të thatë, verë, kokrra arre, të përvëluara më parë, të qëruara dhe të grira, si dhe piper dhe gjethe dafine, ziejnë. Hiqni gjethen e dafinës përpara se ta shërbeni salcën.

Salcë me proshutë, kaperi dhe kërpudha.

Përzieni qepën e kaurdisur të grirë hollë me proshutën (pa yndyrë) të prerë në kubikë të vegjël dhe skuqeni duke e trazuar për 3-5 minuta. Më pas shtoni trangujve të grirë imët, kaperin, hidhni uthull dhe ziejini. Pas kësaj, hidhni salcën kryesore të kuqe, vendosni kampionët e zier të grirë, vendoseni salcën të ziejë, kripë, trazoni dhe lyejeni me vaj. Salca është menduar për pjatat e lepurit, lepurit, derrit, qengjit.

Salcë kosi në salcë të bardhë.

Në salcë të bardhë të gatuar lëng mishi, hidhni salcë kosi (norma e salcë kosi mund të ndryshojë nga 150 në 500 g për 1 kg salcë, në përputhje me këtë, norma e supës do të ndryshojë gjithashtu), shtoni kripë, piper të bluar, zieni dhe kullojeni.

Salca shërbehet me gatime me mish, perime, peshk; përdoret për përgatitjen e salcave derivate.

Salcë me spec të ëmbël.

Qëroni specin e ëmbël nga farat dhe thelbin, shpëlajeni, thajeni, kaloni në një mulli mishi së bashku me qepët dhe hudhrat e qëruara dhe të lara. Vendosini perimet në një tigan të thellë me vaj vegjetal të nxehur dhe ziejini në zjarr të ulët.

Fërkojeni salcën e nxehtë në një sitë, e rregulloni me sheqer, uthull ose lëng limoni, kripë dhe piper për shije, përzieni gjithçka mirë dhe ngroheni pak më shumë.

Shërbejnë për të rrotullat e lakrës së mishit dhe produkte të mishit të grirë.

Salcë pikante me vezë dhe qepë

Përzieni vajin e lulediellit me uthull. Shtoni qepën, të copëtuar në një rende të imët, vezët e copëtuara, zarzavatet, turshi(sipas dëshirës), mustardë, kripë dhe piper. Nëse salca është shumë e trashë, hollojeni me pak ujë të ftohtë.

Salcë Cowberry me djathë

Vendoseni djathin e shkrirë në një vend të ngrohtë në mënyrë që të bëhet i ngjashëm në konsistencë me salcë kosi, përzieni manaferrat, shtoni salcë kosi, kripë, sheqer dhe rrihni masën.

Shërbejeni me mish të pjekur në skarë.

Salce domatesh.

Ngrohni margarinën ose gjalpin në një tenxhere të vogël. Shtoni perimet, barishtet, kockat dhe lëkurën e proshutës dhe skuqeni në zjarr të ulët. Përziejini me miell dhe sillni një konsistencë të thërrmueshme dhe ngjyrosje të lehtë. Përzihet me pure domate, le të ftohet.

Gradualisht shtoni lëngun e nxehtë të zier, përzieni dhe lëreni të gjithë përzierjen të ziejë. Shtoni hudhrën, erëzat. Gatuani në zjarr të ulët për 1 orë. Shtoni piper për shije, ftohet.

Kullojeni përmes një filtri konik të imët.

Shërbejeni me mish të pjekur në skarë.

Salcë domate me kërpudha.

Për salcë e bardhë Një pjesë të margarinës së shkrirë derdhim miell dhe e kaurdisim me përzierje të vazhdueshme duke mos u djegur. Hidhni 1/4 e lëngut të nxehtë në miellin e ftohur të skuqur dhe përzieni derisa të krijohet një masë homogjene, më pas shtoni gradualisht lëngun e mbetur.

Rrënjët e grira imët dhe pastruesi i qepës mbi margarinën e mbetur, shtoni pure domatesh dhe vazhdojmë kaurdisjen edhe për 15-20 minuta të tjera, e bashkojmë me salcën e bardhë dhe e kaurdisim për 20-25 minuta. Kullojeni salcën e përgatitur, fshini perimet, bashkojeni me salcën dhe lëreni të ziejë. I prerë në feta të freskëta ose të thata kërpudha të ziera skuqeni për 5 minuta. Më pas lidheni me salce domatesh dhe gatuajeni për 10-15 minuta në një valë të ulët. Në fund të zierjes, vendosni hudhër të grirë, sheqer dhe kripë.

Shërbejeni me mish të pjekur në skarë.

6. Kërkesat dhe rregullat e cilësisë për përgatitjen e pjatave të pjekura

Për gatimin e pjatave të pjekura përdoret viçi, viçi, qengji, veshkat, mëlçia etj.

Para pjekjes, mishi zihet, zihet ose skuqet. Produktet e mishit piqen me dhe pa një pjatë anësore nën salcë, duke përdorur tigane me porcione ose enë metalike. Për pjekje i lyejmë enët me gjalpë të ftohtë dhe i shtojmë pak salcë, përndryshe ushqimi do të digjet. të pjekura enët me mish në një furrë në një temperaturë të lartë (300-350 ° C) derisa të formohet një kore e artë në sipërfaqe dhe produkti të ngrohet deri në 80-90 ° C. Në mënyrë që në sipërfaqen e produktit të pjekur të formohet një kore e artë, spërkatet me djathë të grirë ose bukë të grirë dhe spërkatet me gjalpë të shkrirë. Enët e pjekura me porcion lëshohen në të njëjtin enë në të cilën janë pjekur.

Mishi i pjekur me salcë duhet të jetë me lëng, sipërfaqja e jashtme e tavës ose enës duhet të jetë plotësisht e pastër. Në sipërfaqen e pjatës - një kore me shkëlqim, e hollë.

Treguesit e mëposhtëm të cilësisë janë të zakonshëm për të gjitha pjatat. Mishi duhet të jetë i butë, me lëng, mesatarisht i kripur, karakteristik për këtë lloj shije dhe ere; produkte - pa thyer formën. Shija dhe aroma e jashtme e mishit të ndenjur, shkelja e formës, ngjyra rozë në pjesën e tendinit dhe indi lidhor i ashpër nuk lejohen.

Pjesët e mishit të pjekura në një copë duhet të priten në feta nëpër fibra. Ngjyrë mish i zier viçi - nga gri në gri të errët, mish derri nga e bardha në gri të lehta. Ngjyra e errët dhe e gërryer nuk lejohet.

Sipërfaqja e mishit të pjekur duhet të mbulohet në mënyrë të barabartë me një kore të pjekur të artë.

Pjatat me mish të pjekur duhet të kenë erë tipike të freskët dhe shije të këndshme për këtë lloj.

Devijimet në masën e produkteve individuale ± 3%, ndërsa masa totale prej 10 porcionesh duhet të përputhet me normën.

Enët e pjekura ruhen jo më shumë se 2 orë.

Lëshoni enët e pjekura me mish me komplekse dhe të thjeshta enët anësore me perime, me enët anësore të drithërave, bishtajore dhe makarona. Shumë pjata shërbehen me salca. Zgjedhja e saktë e pjatave anësore dhe salcave ka një rëndësi të madhe, pasi shija dhe tretshmëria e pjatave varet kryesisht nga kjo.

Kur shërbeni pjata me porcion, duhet të përdorni enët e duhura. Enët e mishit të pjekur - në enët në të cilat janë pjekur (enë metalike, tava me porcion). Salca shërbehet më së miri veçmas - në një varkë lëng mishi.

Kur shërbehet në pjata me porcion, së pari vendoset një pjatë anësore në një pjatë ose pjatë, dhe mishi vendoset anash dhe mund të mbulojë pjesërisht enën anësore; në disa raste, mishi vendoset sipër pjatës anësore. Një garniturë komplekse është rregulluar në tufa (buqeta), duke alternuar elementët sipas ngjyrës. Bizelet e gjelbra, asparagus dhe lloje të tjera të pjatave anësore mund të shërbehen në tartlets.

Garnitura nuk derdhet me salcë. Ndonjëherë mishi mbulohet plotësisht me salcë.

konkluzioni

Mishi është i vlefshëm produkt ushqimor, e cila zë një nga vendet më të rëndësishme në dietën tonë. Ai përmban një sasi të konsiderueshme të proteinave të plota, yndyrave, vitaminave, ekstraktive dhe mineraleve. Përmbajtja e proteinave në mish varion nga 14,2 në 20,7%, përmbajtja e yndyrës varet nga dhjamosja e kafshës; Nga vitaminat, në sasinë më të madhe janë të përfaqësuara vitaminat e grupeve B, K, E, PP etj.

Teknologjia e pjekjes së mishit është një nga më të zakonshmet.

Mund të piqni perime, fruta, mish, peshk, kërpudha dhe, më falni, tava, të cilat janë një milion. Ju mund të piqni ushqime si të tilla, ose me një lloj salce, ose t'i mbështillni ato fillimisht në letër ose pergamenë. Edhe disa supa futen në furrë - për shembull, supa klasike me qepë, megjithatë, menjëherë para se të shërbeni.

Por pjekja është mënyra më e vjetër dhe më e famshme e gatimit të mishit. Gama e pjatave me mish të pjekur është e gjerë dhe e larmishme. Në vepër nuk kemi prekur as një të qindtën e asaj që mund të përgatitet nga mishi duke e pjekur.

Lista e literaturës së përdorur:

1. 100 pjatat më të mira nga viçi / Përpiluar nga G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 f.

2. 100 pjatat më të mira të derrit / Përpiluar nga G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 f.

3. 100 pjatat më të mira të kuzhinës moderne ruse / Përpiluar nga G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 f.

4. Bogusheva V.I. Teknologjia e gatimit. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374 f.

5. Enciklopedia Koncize e Shtëpisë / Ed. Bordi: I.M. Terekhov (kryeredaktor) dhe të tjerë - M .: Sov. Enciklopedi, 1984. - 576 f. nga i semuri.

6. Gatim nga A në Z. Erëza, erëza, salca. // e-libër http://bukivedy. en/? p=410

7. Gatim: Manuali i referencës / N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K .: Shkolla Vishcha. Kryeshtepia botuese, 1987. - 263 f.

8. Maslov L.A. Gatim. - M.: GITL., 1958. - 296 f.

9. Molokhovets E. Gatim dhe mirësjellje. // CD nga shtëpia botuese "Buka".

10. Molokhovets E. Tabela ruse. - M.: EKSMO, 2008. - 224 f.

11. Morozov A.T. tjera. Gatim për të gjithë. M.: Ekonomi. 1998

12. Mokhovets E. Tavolina festive. - M.: EKSMO, 2007. - 32 f.

13. Pokhlebkin V.V. Kuzhinat kombëtare popujt tanë. (Udhëzimet kryesore, historia dhe veçoritë e tyre. Receta) - 2nd ed. rishikuar dhe shtesë - M.: Agropromizdat, 1991.608 f.

14. Tryeza festive e Elena Mokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 224 f.

15. Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike: Teksti mësimor / L.A. Radçenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2006. - 352 f.

16. Recetat e një hanxhiu të vjetër. - M. Citadel-tregti, 2006. - 64 f.

17. Recetat e një hanxhiu të vjetër. - M.: Citadel-tregti., 2006. - 64 f.

18. Rodina T.G. Analiza ndijore e produkteve ushqimore. - M.: Akademia, 2004. - 208 f.

19. Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: Për objektet e hotelierisë publike / Ed. - komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K .: LLC "Shtëpia Botuese Ariy", 2008. - 680 f.

20. E-libri "Vinegret" // www.vinegret. informacion

21. Libri elektronik "Kulina" // http://www.kylinar. neto

Aplikacionet

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.1

Mish viçi i pjekur në salcë qepë

FUSHA E APLIKIMIT

1.1 Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për "Boked Mif in Onion Sauce".

LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1 Për gatimin e viçit në salcë qepë përdoren të pjekura produktet e mëposhtme:

Mish viçi GOST 779-55

Patate GOST 7176-68

Qumësht GOST 13277-79, OST 40140-79

Vezë GOST 2531-01

Djathë GOST 7616-85

Majdanoz (kopër) GOST 31554-00

Kripë GOST 51574-2000

2.2 Lëndët e para të përdorura për gatimin e viçit në salcën e qepës së pjekur duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

RECETA

3.1 Receta për viçin e pjekur në salcë qepë.

PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e gjellës "Mish i pjekur në salcë qepë" kryhet në përputhje me koleksionin e recetave dhe produkteve të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në vitin 2008.

4.2 Lani mishin, shtoni ujë, zieni. Në një tavë të lyer me yndyrë hidhet pak salcë dhe vendosen 1-2 copë mish viçi të zier. Rreth mishit, nga qesja e pastiçerise lirohen pure patatesh. Mishi dhe patatet derdhen me salcë, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me yndyrë dhe piqen në furrë. Koha e pjekjes 20 minuta, temperatura - 250 ° C.

5.1. Shërbehen në të njëjtat tava ku janë pjekur. Dekorojeni me barishte para se ta shërbeni.

pamja: gjella është e mbuluar me salcë të pjekur deri në kafe të artë;

cilësi: e butë, e butë, e lëngshme;

ngjyra: kore - e artë;

shije dhe erë: e këndshme, me shije dhe erë të theksuar të mishit të pjekur.

RRUGIMI

Emri i pjatës: "Mish viçi i pjekur në salcë qepë"

Emri i produktit	Norma për shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g	10	30	50
mish viçi	219	161	1,61	4,83	8,05
Patate	172	125	1,25	3,75	6,25
Qumështi	25	0,25	0,75	1.25
Vezët	1/8 pc.	5	0,05	0,15	0,25
Djathë	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Kopër majdanoz)	4	4	0,04	0,12	0,2
Kripë	4	4	0,04	0,12	0,2
Gjalpë	5	5	0,05	0,15	0,25

Rendimenti i shërbimit: 330 g.

Lani mishin, mbulojeni me ujë, ziejini. Në një tavë të lyer me yndyrë hidhet pak salcë dhe vendosen 1-2 copë mish viçi të zier. Rreth mishit, nga qesja e pastiçerise lirohen pure patatesh. Mishi dhe patatet derdhen me salcë, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me yndyrë dhe piqen në furrë.

kërkesat e cilësisë.

Pamja e jashtme: gjella mbulohet me salcë të pjekur deri në kafe të artë;

Konsistenca: e butë, e butë, e lëngshme;

Shija, ngjyra, aroma: e këndshme, e artë, me shije dhe erë të theksuar të mishit të pjekur.

Koha e zbatimit - 2 orë.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.2

Mish derri i pjekur me patëllxhan

FUSHA E APLIKIMIT

1.1 Kjo hartë tekniko-teknologjike vlen për "Mish derri të pjekur me patëllxhan".

LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1 Për përgatitjen e mishit të derrit të pjekur me patëllxhan përdoren produktet e mëposhtme:

Mish derri GOST 7724-77

Patëllxhan GOST 13907-68

Qepë me llambë GOST 27166--86

Erëza GOST 29053-91

Majonezë GOST 30004.1-93

Djathë GOST 7616-85

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e mishit të derrit të pjekur me patëllxhan duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

RECETA

3.1 Receta "Mish derri i pjekur me patellxhan".

PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Mish derri i pjekur me patëllxhan" kryhet në përputhje me koleksionin e recetave dhe produkteve të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në vitin 2008.

4.2 Patëllxhan lani, qëroni dhe prisni në rrathë. Lani mishin dhe priteni në feta. Qëroni qepën, lani dhe priteni në unaza. Djathi grihet në një rende të trashë. Lani majdanozin dhe copëtoni.

Kriposni dhe piperoni mishin dhe patëllxhanin, vendoseni në një tepsi të lyer me gjalpë, vendosni rrathët e qepëve sipër, derdhni majonezë, spërkatni me djathë të grirë dhe piqini në furrë derisa të zbuten. Koha e pjekjes 30 minuta, temperatura 250°C.

Tavën e përfunduar e vendosim në një enë, e spërkasim me majdanoz dhe e shërbejmë.

FORMULARI, DORËZIMI, SHITJA DHE RUAJTJA

5.1. Shërbehet në tasa për servirje. Dekorojeni me barishte para se ta shërbeni.

5.2. Temperatura e servirjes së pjatës është 75-80˚С.

5.3. Periudha e zbatimit - 2 orë.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:

pamja: pjesë e porcionuar e mishit me një rrëshqitje perimesh, e pjekur nën një kore djathi;

cilësi: e butë, me lëng;

ngjyra: kore e artë e djathit të pjekur;

shija dhe aroma: karakteristikë e mishit të skuqur me perime, majonezë.

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

pjesa masive e trupave të ngurtë, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i yndyrës, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i kripës, % (jo më pak se) _______

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë dhe fakultativë aerobikë, CFU për 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret e grupit Escherichia coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokokë kaugulazë-pozitiv, të pa lejuar në masën e produktit, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

RRUGIMI

Emri i pjates: "Mish derri i pjekur me patellxhan"

Rendimenti i shërbimit: 330 g.

Përshkrimi i procesit teknologjik

Lani patëllxhanin, qëroni dhe prisni në feta. Lani mishin dhe priteni në feta. Qëroni qepën, lani dhe priteni në unaza. Djathi grihet në një rende të trashë. Lani majdanozin dhe copëtoni. Kriposni dhe piperoni mishin dhe patëllxhanin, vendoseni në një tepsi të lyer me gjalpë, vendosni rrathët e qepëve sipër, derdhni majonezë, spërkatni me djathë të grirë dhe piqini në furrë derisa të zbuten. Tavën e përfunduar e vendosim në një enë, e spërkasim me majdanoz dhe e shërbejmë.

kërkesat e cilësisë

Pamja: copë mishi e ndarë me një rrëshqitje perimesh, e pjekur nën një kore djathi;

Konsistenca: e butë, e lëngshme;

Ngjyra: kore e artë e djathit të pjekur;

Shija dhe aroma: e veçantë për mishin e skuqur me perime, majonezë.

Koha e zbatimit - 2 orë.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.3

Mish derri në një tigan

FUSHA E APLIKIMIT

1.1 Kjo hartë tekniko-teknologjike vlen për "Derri në tigan".

LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1 Për gatimin e derrit në një tigan, përdoren produktet e mëposhtme:

Mish derri GOST 7724-77

Birrë GOST R511174-98

Kripë tavoline GOST 51574-2000

Erëza GOST 29053-91

2.2 Lëndët e para të përdorura për gatimin e derrit në tigan duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

RECETA

3.1 Receta "Mish derri në një tigan".

PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Deri në tigan" kryhet në përputhje me koleksionin e recetave dhe produkteve të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në vitin 2008.

4.2 Skuqni mishin në vaj vegjetal. Vendoseni në tepsi për servirje. Kripë, spërkat me erëza. Mbushni me birrë dhe piqni në furrë. Koha e pjekjes 15 minuta, temperatura 250 °C. Para se t'i shërbeni, vendosni patatet e skuqura dhe zbukurojeni me perime të pjekura.

FORMULARI, DORËZIMI, SHITJA DHE RUAJTJA

5.1. Shërbehet në një tavë për servirje.

5.2. Temperatura e servirjes së pjatës është 75-80˚С.

5.3. Periudha e zbatimit - 2 orë.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:

ngjyra: Artë.

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

pjesa masive e trupave të ngurtë, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i yndyrës, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i kripës, % (jo më pak se) _______

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë dhe fakultativë aerobikë, CFU për 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret e grupit Escherichia coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokokë kaugulazë-pozitiv, të pa lejuar në masën e produktit, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

RRUGIMI

Emri i gjellës: "Mish derri në një tigan"

Rendimenti i shërbimit: 163 g.

Përshkrimi i procesit teknologjik

Skuqini mishin në vaj vegjetal. Vendoseni në tepsi për servirje. Kripë, spërkat me erëza. Mbushni me birrë dhe piqni në furrë. Para se t'i shërbeni, vendosni patatet e skuqura dhe zbukurojeni me perime të pjekura.

kërkesat e cilësisë

Pamja: Copa mishi me porcion në një tigan, pranë saj janë patate të skuqura të skuqura dhe perime të freskëta.

Konsistenca: Mishi - lëng, i butë, patatet - të buta, perimet - krokante.

ngjyra: Artë.

shija dhe aroma: Mesatarisht e kripur, pikante, me aromë erëzash.

Koha e zbatimit - 2 orë.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.4

Fantazia e mishit

FUSHA E APLIKIMIT

1.1 Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për "Meat Fantasy".

LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1 Produktet e mëposhtme përdoren për të përgatitur Mish Fantazi:

Mish derri GOST 7724-77

Vaj luledielli TU 9141-002-42807343-99

Domate GOST1725-85

Qepë me llambë GOST 27166--86

Kampionët e konservuar TU 9167007-00562732-98

Majonezë GOST 30004.1-93

Djathë GOST 7616-85

Kripë tavoline GOST 51574-2000

Erëza GOST 29053-91

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e "Meat Fantasy" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

RECETA

Receta "Fantazi e mishit".

PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Meat Fantasy" kryhet në përputhje me koleksionin e recetave dhe produkteve të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në vitin 2008.

4.2 Pritini mishin e derrit nëpër kokërr. Skuqini në vaj vegjetal. Qëroni, prisni, skuqni qepën. Lani domatet, prisni në unaza. Vendosni mishin, domatet, qepët dhe kërpudhat në një tigan të ndarë. E lyejmë me majonezë dhe e spërkasim me djathë. Piqeni në furrë derisa të jenë gati. Koha e pjekjes 20 minuta, temperatura 250 °C.

FORMULARI, DORËZIMI, SHITJA DHE RUAJTJA

5.1. Shërbehet në tepsi për servirje. Dekorojeni me barishte para se ta shërbeni.

5.2. Temperatura e servirjes së pjatës është 75-80˚С.

5.3. Periudha e zbatimit - 2 orë.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

pjesa masive e trupave të ngurtë, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i yndyrës, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i kripës, % (jo më pak se) _______

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë dhe fakultativë aerobikë, CFU për 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret e grupit Escherichia coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokokë kaugulazë-pozitiv, të pa lejuar në masën e produktit, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

RRUGIMI

Emri i pjatës: "Fantazi e mishit"

Emri i produktit	Norma për shërbim		Për numrin e vlerësuar të racioneve të lëndëve të para (kg) sipas peshës neto
	Bruto, g	Rrjetë, g	10	30	50
mish derri	122	102	1,02	3,06	5,1
Erëza	4	4	0,04	0,12	0,2
Vaj luledielli	5	5	0,05	0,15	0,25
Domate	21	20	0,2	0,6	1
Qepë	24	20	0,2	0,6	1
Kampionët e konservuar	14	10	0,1	0,3	0,5
Majonezë	10	10	0,1	0,3	0,5
Djathë	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Kripë	4	4	0,04	0,12	0,2

Rendimenti i shërbimit: 210 g.

Pritini mishin e derrit nëpër kokërr. Skuqini në vaj vegjetal. Qëroni, prisni, skuqni qepën. Lani domatet, prisni në unaza. Vendosni mishin, domatet, qepët dhe kërpudhat në një tigan të ndarë. E lyejmë me majonezë dhe e spërkasim me djathë. Piqeni në furrë derisa të jenë gati.

kërkesat e cilësisë.

Pamja: Pjata mbulohet me majonezë, piqet deri në kafe të artë.

Konsistenca: e butë, e butë, e lëngshme.

Ngjyra: Kore - e artë; mishi në kontekst - i bardhë me një nuancë gri.

Shija dhe aroma: E këndshme, mjaft pikante, me shije dhe erë të theksuar të mishit të pjekur me domate, qepë, djathë dhe majonezë.

Koha e zbatimit - 2 orë.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.5

Mish i pjekur në stilin e Moskës

FUSHA E APLIKIMIT

1.1 Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për "Mishin e pjekur në Moskë".

LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1 Për përgatitjen e mishit të pjekur në stilin e Moskës, përdoren produktet e mëposhtme:

Mish viçi GOST 779-55

Qepë me llambë GOST 27166--86

Margarinë tavoline TU 9142-002-01445000-97

Patate GOST 7176-68

Salcë kosi TU 9222-009048779702-02

Djathë GOST 7616-85

Kripë tavoline GOST 51574-2000

Erëza GOST 29053-91

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e "Mishit të pjekur në Moskë" duhet të përputhen me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata të cilësisë.

RECETA

Receta "Mishi i pjekur në stilin e Moskës".

PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Mishi i pjekur në Moskë" kryhet në përputhje me koleksionin e recetave dhe produkteve të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në 2008.

4.2 Patatet e pagatuara të qëruara priten në pjata të holla - skuqen. Patatet e përgatitura vendosen në tepsi të prerë ose në tepsi, lyhen me yndyrë, mishi vendoset sipër në një pjesë të prerë, kriposet, spërkatet me erëza, derdhet me salcë kosi, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me yndyrë dhe piqet. Koha e pjekjes 30 minuta, temperatura 250 °C. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.

FORMULARI, DORËZIMI, SHITJA DHE RUAJTJA

5.1. Shërbehet në tepsi ose pjata me porcione. Dekorojeni me barishte para se ta shërbeni.

5.2. Temperatura e servirjes së pjatës është 75-80˚С.

5.3. Periudha e zbatimit - 2 orë.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:

Konsistenca: e butë, e butë, e lëngshme.

Ngjyra: Kore - e artë.

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

pjesa masive e trupave të ngurtë, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i yndyrës, % (jo më pak se) _______

fraksioni masiv i kripës, % (jo më pak se) _______

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë dhe fakultativë aerobikë, CFU për 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret e grupit Escherichia coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokokë kaugulazë-pozitiv, të pa lejuar në masën e produktit, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

RRUGIMI

Emri i pjatës: "Mishi i pjekur në stilin e Moskës"

Rendimenti i shërbimit: 387 g.

Përshkrimi i procesit teknologjik

Patatet e pagatuara të qëruara priten në pjata të holla - skuqen. Patatet e përgatitura vendosen në tepsi të prerë ose në tepsi, lyhen me yndyrë, mishi vendoset sipër në një pjesë të prerë, kriposet, spërkatet me erëza, derdhet me salcë kosi, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me yndyrë dhe piqet. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.

kërkesat e cilësisë

Pamja: Pjata mbulohet me salcë, piqet deri në kafe të artë.

Konsistenca: e butë, e butë, e lëngshme.

Ngjyra: Kore - e artë.

Shija dhe aroma: E këndshme, me shije dhe erë të theksuar të mishit të pjekur me patate, qepë, djathë.

Koha e zbatimit - 2 orë.

Llogaritja e përbërjes kimike dhe vlerës së energjisë së enëve.

Produktet	gram	ketrat		Yndyrnat		Karbohidratet		Vlera e energjisë, kcal
		Në 100 g	Në produkt	Në 100 g	Në produkt	Në 100 g	Në produkt
Mish viçi i pjekur në salcë qepë								529,71
mish viçi	161	18,5	29,79	16	25,76	-	-
Patate	125	2	2,5	0,4	0,5	18,1	22,63
Qumështi	25	3,2	0,8	3,6	0,9	4,8	1,2
Vezët	5	12,7	0,64	11,05	0,55	0,7	0,04
Djathë	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Kopër majdanoz)	4	3,7	0,15	0,4	0,02	8	0,32
Gjalpë	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Mish derri i pjekur me patëllxhan								689,5
mish derri	147	20	29,4	24,2	35,57	-	-
patëllxhan	100	1,2	1,2	0,1	0,1	6,9	6,9
Qepë	40	1,4	0,56	-	-	9,1	3,64
Majonezë	20	2,8	0,56	67	13,4	2,6	0,52
Djathë	10	23	2,3	29	2,9	-	-
Gjalpë	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Mish derri në një tigan								462,39
mish derri	129	20	25,8	24,2	31, 19	-	-
Birrë	30	0,6	0,18	10	3	4,8	1,44
Vaj luledielli	5	-	-	99,9	5	-	-
Fantazia e mishit								459,11
mish derri	102	20	20,4	24,2	24,68	-	-
Vaj luledielli	5	-	-	99,9	5	-	-
Domate	20	4,8	0,96	-	-	20,1	4,02
Qepë	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Kampionët e konservuar	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Majonezë	10	2,8	0,28	67	6,7	2,6	0,26
Djathë	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Mish i pjekur në stilin e Moskës								652,79
Mish viçi	156	18,5	28,86	16	24,96	-	-
Qepë	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Margarinë	3	0,5	0,02	82	2,46	1	0,03
Patate	120	2	2,4	0,4	0,48	18,1	21,72
Djathë	5	23	1,15	29	1,45	-	-
salcë kosi	80	7	5,6	7	5,6	29	23,2

Llogaritja e vlerës së energjisë. Mish viçi në salcë qepë të pjekur:

B (33,25x4) + F (33,31x9) + U (24,23x4) \u003d 133 + 299,79 + 96,92 \u003d 529,71 kcal

529.71x4.18=2214.19 kJ

B (34,05x4) + F (56,1x9) + U (11,1x4) \u003d 140,2 + 504,9 + 44,4 \u003d 689,5 kcal

689.5x4.18=2882.1 kJ

Mish derri i pjekur me patëllxhan:

B (25,98x4) + F (39, 19x9) + U (1,44x4) \u003d 103,92 + 352,71 + 5,76 \u003d 462,39 kcal

462,39 x4,18 = 1932,79 kJ

Fantazia e mishit:

B (23,16 x4) + F (37,83 x9) + U (6,5x4) \u003d 92,64 + 340,47 + 26 \u003d 459,11 kcal

459,11 x4,18 = 1919,08 kJ

Mish i pjekur në Moskë:

B (38,24x4) + F (34,95x9) + U (46,32x4) \u003d 152,96 + 314,55 + 185,28 \u003d 652,79 kcal, 652,79 x4,18 \u003d 152,96 \u003d

Sistemi teknologjik

Mish	patate	salcë kosi
	laj enët
vlim	qartë
		fetë
fetë
djathë	fshij	vendoseni në një tavë për servirje
piqem
dekoroj me gjelbërim
radhët

Sistemi teknologjik

patëllxhan	Mish	qepë
pastroj	Shpëlajeni	qartë
		Sistemi teknologjik Sistemi teknologjik mish derri qepë domate majonezë pastroj lani prerje prerje prerje kaurdisim Champignon skuq djathë fshij vendoseni në një tavë për servirje piqem dekoroj me gjelbërim radhët Sistemi teknologjik Mish patate salcë kosi laj enët vlim qartë fetë fetë djathë fshij vendoseni në një tavë për servirje piqem dekoroj me gjelbërim radhët

Veshkat e skuqura me domate ose lëng limoni i pasur me vitamina dhe minerale të tilla si: vitamina A - 33,3%, vitamina B1 - 26,7%, vitamina B2 - 111,1%, vitamina B12 - 86,7%, vitamina PP - 41,9%, kalium - 15,9%, fosfor - 38,2%, hekur - 49.4%, kobalt - 36%, bakër - 20.2%, molibden - 12.3%

Përfitimet e veshkave të skuqura me domate ose lëng limoni

• Vitamina Aështë përgjegjës për zhvillimin normal, funksionin riprodhues, shëndetin e lëkurës dhe syve dhe ruajtjen e imunitetit.
• Vitamina B1është pjesë e enzimave më të rëndësishme të metabolizmit të karbohidrateve dhe energjisë, duke i siguruar trupit energji dhe substanca plastike, si dhe metabolizmin e aminoacideve me zinxhir të degëzuar. Mungesa e kësaj vitamine çon në çrregullime serioze të sistemit nervor, tretës dhe kardiovaskular.
• Vitamina B2 merr pjesë në reaksionet redoks, rrit ndjeshmërinë e ngjyrës nga analizuesi vizual dhe përshtatjen e errët. Marrja e pamjaftueshme e vitaminës B2 shoqërohet me një shkelje të gjendjes së lëkurës, mukozave, dëmtim të dritës dhe shikimit të muzgut.
• Vitamina B12 luan një rol të rëndësishëm në metabolizmin dhe transformimin e aminoacideve. Folati dhe vitamina B12 janë vitamina të ndërlidhura të përfshira në hematopoiezë. Mungesa e vitaminës B12 çon në zhvillimin e mungesës së pjesshme ose dytësore të folatit, si dhe në anemi, leukopeni dhe trombocitopeni.
• Vitamina PP merr pjesë në reaksionet redoks të metabolizmit të energjisë. Marrja e pamjaftueshme e vitaminave shoqërohet me një shkelje të gjendjes normale të lëkurës, traktit gastrointestinal dhe sistemit nervor.
• Kaliumiështë joni kryesor ndërqelizor i përfshirë në rregullimin e ekuilibrit të ujit, acidit dhe elektrolitit, është i përfshirë në proceset e impulseve nervore, rregullimin e presionit.
• Fosfori merr pjesë në shumë procese fiziologjike, duke përfshirë metabolizmin e energjisë, rregullon ekuilibrin acido-bazik, është pjesë e fosfolipideve, nukleotideve dhe acideve nukleike, është i nevojshëm për mineralizimin e kockave dhe dhëmbëve. Mungesa çon në anoreksi, anemi, rakit.
• Hekuriështë pjesë e proteinave me funksione të ndryshme, duke përfshirë enzimat. Merr pjesë në transportin e elektroneve, oksigjenit, siguron shfaqjen e reaksioneve redoks dhe aktivizimin e peroksidimit. Konsumimi i pamjaftueshëm çon në anemi hipokromike, atoni të mungesës së mioglobinës të muskujve skeletorë, lodhje të shtuar, miokardiopati, gastrit atrofik.
• Kobaltështë pjesë e vitaminës B12. Aktivizon enzimat e metabolizmit të acideve yndyrore dhe metabolizmit të acidit folik.
• Bakriështë pjesë e enzimave që kanë aktivitet redoks dhe janë të përfshirë në metabolizmin e hekurit, stimulon përthithjen e proteinave dhe karbohidrateve. Merr pjesë në proceset e sigurimit të indeve të trupit të njeriut me oksigjen. Mungesa manifestohet me shkelje të formimit të sistemit kardiovaskular dhe skeletit, zhvillimin e displazisë së indit lidhës.
• Molibdenështë një kofaktor i shumë enzimave që sigurojnë metabolizmin e aminoacideve, purinave dhe pirimidinave që përmbajnë squfur.

fshihu më shumë

Udhëzuesi i plotë për më produkte të dobishme mund ta shihni në aplikacion

Teknologjia e gatimit

Entrecote pritet nga një buzë e hollë ose e trashë, një copë për porcion me trashësi 1,5 cm, rrahet, pritet tendinat, spërkatet me kripë dhe piper. Produkti gjysëm i përgatitur vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqet për 10-12 minuta derisa të gatuhet.

Pushime:

Patatet e skuqura vendosen në një pjatë me porcion, entrecote, majdanoz vendosen afër. Entrecote derdhet me lëng mishi, sipër vendoset një copë gjalpë jeshile

kërkesat e cilësisë

Pamja - një kore e skuqur në sipërfaqe, një pjatë anësore aty pranë, një copë gjalpë jeshil sipër

Konsistenca - gjysmë gjysmë

Shije - mesatarisht e kripur, karakteristike për viçin e skuqur

Ngjyra - kafe e hapur

Erë - karakteristikë e viçit të skuqur

Temperatura e servirjes: 85-90C

Patate të skuqura thellë

(opsioni i 2-të)

Receta nr 692, kolona 2, Koleksioni i recetave per gatime 1999

Teknologjia e gatimit

Patatet priten në kubikë, lahen dhe thahen mirë. Patatet e përgatitura vendosen në yndyrë të nxehtë deri në 170-180C dhe skuqen deri në kafe të artë dhe zihen. Koha e skuqjes varet nga temperatura e yndyrës së thellë dhe forma e prerjes.

Patatet e gatshme nxirren, lihen të kullojnë yndyrën (shtrihen në kullesë), spërkaten me kripë të imët dhe tunden.

Drejtimi №2

Emri i gjellës: Biftek pjesë e pasme

Receta 575, kolona 3, Koleksioni i recetave për gatime 1999

Teknologjia e gatimit

Nga skajet e trasha dhe të holla, pjesët e sipërme dhe të brendshme të këmbës së pasme priten, rrihen pjesët e prera me trashësi 1,5-2 cm, priten tendinat, spërkaten me kripë, piper, njomet në lezon, brumosen me bukë të kuqe. duke i dhënë formë.

Produkti gjysëm i përgatitur vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, të skuqur nga dy

anët dhe silleni në gatishmëri në furrë.

Në një pjatë servirje vendoset një garniturë, pranë saj vendoset një biftek, derdhet me gjalpë të shkrirë

kërkesat e cilësisë

Pamja - një kore e skuqur në sipërfaqe, krisurat mbulojnë produktin me një shtresë të vazhdueshme, një pjatë anësore është shtruar anash, e derdhur me gjalpë të shkrirë

Konsistenca - mish i butë, kore krokante

Shije - mesatarisht e kripur, karakteristike e viçit të skuqur në thërrime buke

Ngjyra - e artë në kafe të hapur

Erë - karakteristikë e viçit të skuqur në bukë

Temperatura e servirjes: 85-90C

Harta teknologjike nr.3

Emri i gjellës: Mish tunxh

Receta 588, kolona 3, libri i recetave 1999

Emri i produkteve	Për 1 shërbim	Për 2 porcione
bruto	Neto	bruto	Neto
Mish viçi (këmba anësore ose e jashtme e pasme)
Ose mish derri (sup, qafë)
yndyrë shtazore
Patate
Karrota
Qepë
pure domatesh
Miell gruri
Masa me zierje viçi ose derri	- -
Masa me salcë dhe perime	-
Prodhimi: mish derri viçi	- -

Teknologjia e gatimit

Pjesët e pjesës 1,5-2 cm të trasha priten nga pjesët anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme, rrihen dhe priten tendinat. Produkti gjysëm i gatshëm spërkatet me kripë, piper, skuqet, vendoset në një rresht në një enë, derdhet me lëng mishi ose ujë, shtohet pureja e domates dhe zihet derisa të gatuhet. Pas kësaj, lëngu kullohet, futet pasivizimi i holluar në të dhe salca zihet.

Në enët ku zihej mishi, vendosni patate të skuqura, perime të skuqura (karrota, qepë), të prera në feta, kokrra piper, gjethe dafine. Hidhni salcën e përgatitur dhe ziejini derisa të jenë gati.

Festa: Kur jeni me pushime, mishi futet në një qengj së bashku me perimet, i spërkatur me barishte të grira. Për të përmirësuar shijen dhe aromën e pjatave, rekomandohet të gatuani në tenxhere me porcione të mbyllura fort me kapak.

kërkesat e cilësisë

Pamja - Mishi pritet në një pjesë nëpër fibra; perime që kanë ruajtur formën e tyre, jo të ziera

Konsistenca - e butë, me lëng

Shije - perime dhe erëza

Erë - perime dhe erëza

Temperatura e shërbimit6 65С

Harta teknologjike nr.4

Emri i gjellës: Bërxolla zrazy

Receta 559, kolona 3, libri i recetave 1999

Emri i produkteve	Për 1 shërbim	Për 2 porcione
bruto	Neto	bruto	Neto
Mish viçi (copa anësore dhe të jashtme të kofshës)
ose mish derri
Për mishin e grirë:
Qepë
Masa e qepës pasivohet	-		-
Vezët	¼ copë		½ copë
krisur
Majdanoz (zarzavate)
Masa e mishit të grirë	-
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm	-		-
Yndyra shtazore, e kthyer në ushqim
Masa e zrazy të zier	-		-	-
pure domatesh
Miell gruri
Qepë
Karrota
Pesha e salcës	-		-	-
Pjata anësore #694: Pure patatesh	-
Dilni	-

Teknologjia e gatimit

Pjesët e porcionit 1-1,5 cm të trasha priten nga ana dhe pjesët e jashtme të pjesës së kofshës, rrihen, në mes vendoset mishi i grirë, mbështillet në formë salsiçesh të vogla dhe lidhet me fije ose spango.

Për mishin e grirë: qepët e pasivuara bashkohen me vezët e ziera të grira, majdanozin, thërrimet e grira, hidhet kripë, piper dhe përzihet.

Zrazy-në e përgatitur e spërkasim me kripë, piper, e skuqim, e vendosim në një tenxhere ose në një tepsi të thellë, e hedhim lëngun ose ujë të nxehtë, i shtojmë purenë e domates dhe e ziejmë për rreth 1 orë.

Pastaj zrazy janë nxjerrë jashtë. Supa filtrohet, hollohet pasivizimi i kuq, pureja e pasivuar e domates dhe perimet (qepë, karota) futen në të, zihen për 15-20 minuta dhe filtrohet. Zrazy derdhet me salcën e kuqe të përgatitur, shtohen kokrrat e piperit, gjethet e dafinës dhe zihen për 30-35 minuta në një valë të ulët.

Pushime: kur jeni me pushime, në një pjatë servirje vendoset një pjatë anësore - pure patatesh, pranë zrazy 2 copë për racion, të derdhura me salcë të kuqe.

kërkesat e cilësisë

Konsistenca - e butë, me lëng

Shije - mish dhe mish i grirë

Ngjyra - e kuqe e errët në kafe

Erë - zierje

Mezet e nxehta ndryshojnë nga pjatat e nxehta në masën e tyre më të vogël dhe mënyrën e servirjes. Ato shërbehen në tigane me porcione me dorezë (në kronshelë) dhe tenxhere të vogla me dorezë të gjatë (në kokote).

Ushqimet e nxehta janë të përfshira në meny pas atyre të ftohta.

Peshk i pjekur në lëvozhgë (myk i ftohtë).

Kërpudhat, gaforret ose qafat e karavidheve të ziera në vaj shtohen në copa të vogla filetosh të ziera të peshkut me kocka të vogla (perçkë) dhe kaliten me salcë me avull. Masa që rezulton vendoset në një rrëshqitje në një lavaman natyral ose metalik, derdhet me salcë qumështi me trashësi mesatare, spërkatet me djathë të grirë, derdhet me gjalpë dhe piqet, serviret në lavaman.

Veshkat në Madeira (huall mjalti). Veshkat e prera, të skuqura vendosen në një tigan, derdhen me salcë të kuqe dhe verë, shtohen kërpudhat e ziera, vihen në valë, shërbehen në një lavaman në një pjatë me pecetë.

Kërpudha në salcë kosi. Kërpudhat e porcinit ose kampionët skuqen me gjalpë, vendosen në tas me kokotë, derdhen me salcë kosi, ziejnë, shërbehen të spërkatura me barishte.

Salcice në domate. Grupet hiqen nga salsiçet, priten në copa, derdhen me salcë të kuqe ose salcë të kuqe me Madeira, vihen në valë dhe shërbehen në një grimcë.

Qofte në salcë. Qoftet përgatiten, skuqen, vendosen në një tigan të ndarë ose kronshel, derdhen me salcë të kuqe me perime, ziejnë dhe spërkaten me barishte të copëtuara.

kërkesat e cilësisë. Regjistrimi. Kushtet dhe kushtet e zbatimit

kërkesat e cilësisë. Të gjitha mezetë e nxehta kanë një temperaturë shërbimi 60 - 65 C. Shija dhe ngjyra duhet të jenë të përshtatshme për këtë lloj produkti. Shenjat e prishjes, aromat e jashtme nuk lejohen. Dalja duhet të jetë e saktë.

Produktet gastronomike të peshkut duhet të jenë të prera mirë, të qëruara, të mos ketë gjurmë gishtash në sipërfaqen e salmonit, salmon i ngushtë, harenga duhet të pastrohet mirë, pa film të errët brenda.

Çdo lloj produkti i përgatitur për dekorimin e sallatave mund të ruhet në të ftohtë jo më shumë se 12 orë, sallatat e kalitura nga perimet e ziera - 30 minuta, sallatat nga perimet e papërpunuara nuk ruhen.

Xhelat ruhen për 12 orë, patatet për 6 orë, peshku i mbushur për 24 orë, peshku aspik dhe harenga e grirë për 24 orë, gjalpi në pjesë për 6 orë.

Karakteristikat e gatimit të enëve me perime për ushqimin dietik

Ushqimi sipas racioneve (dietave) të përcaktuara posaçërisht quhet dietik (ushqimi në shtëpitë e pushimit, sanatoriumet, mensat e shkollave profesionale etj.). Varietetet e tij janë ushqimi terapeutik dhe terapeutik-profilaktik. Shpesh, ushqimi mjekësor quhet dietik, dhe objektet hotelierike në të cilat organizohet quhen mensa dietike. Ushqimi mjekësor organizohet gjithashtu në mensat e zakonshme në ndërmarrjet industriale, institucionet dhe institucionet arsimore. Për këtë janë ndarë të paktën 20% e mensave të ndërmarrjeve industriale, 10 mensave studentore dhe 5% e vendeve në mensat urbane.

Ushqimi terapeutik (dietik). Ushqyerja e personave të sëmurë dhe të shëruar organizohet sipas dietave të veçanta. Të ushqyerit në këtë rast barazohet me metodat terapeutike të trajtimit dhe kontribuon në shërimin më të shpejtë të pacientit. Në shumicën e sëmundjeve, çdo agjent terapeutik jep një efekt pozitiv vetëm në kombinim me ushqyerjen e duhur nën mbikëqyrjen e personelit mjekësor.

Metodat bazë të përgatitjes së ushqimeve të shëndetshme

Ushqimi mjekësor bazohet në parimet e përgjithshme ushqimi racional dhe duhet të jetë i plotë, me përjashtim të kufizimeve individuale për shkak të karakteristikave të sëmundjes. Gatimi për pacientët kryhet sipas rregullave të teknologjisë racionale, por ka një numër karakteristikash që përcaktohen nga rekomandimet mjekësore.

Këto veçori vijnë në një grup të veçantë produktesh për çdo dietë terapeutike, duke ofruar dieta të kursyera, duke përdorur teknika të veçanta përpunimi që reduktojnë përmbajtjen e substancave të caktuara (sheqerna, baza purine, etj.), duke kufizuar kripën dhe erëzat në shumë dieta, duke rritur vitaminën. aktiviteti ushqimor etj.

Kufizimi i një grupi produktesh për enët ushqimore mjekësore. Në prodhimin e enëve për të gjitha dietat përdoren këto produkte: bukë gruri nga mielli i klasës së parë, të dytë (përveç dietës nr. 9) të pjekjes së djeshme; gjalpë dhe ghee, yndyrna bimore (ulliri, misri, vaji i lulediellit); viçi pa dhjamë; pulë, lepur dhe peshk pa dhjamë (merluc, purtekë, purtekë, navaga, pike); drithëra dhe makarona; qumësht, kefir, qumësht me gjizë, gjizë jo acid; perime me disa kufizime në varësi të natyrës së dietës.

Gjatë përgatitjes së pjatave për të gjitha dietat, është e ndaluar përdorimi i salciceve të tymosur, ushqimeve të konservuara, mishit të yndyrshëm të patave, rosave, peshkut yndyror, yndyrave të kombinuara, mishit të viçit, derrit dhe yndyrës së deles, bukës së zezë, ëmbëlsirave me krem. Përveç këtyre rekomandime të përgjithshme në një grup produktesh për ushqimin terapeutik, ekzistojnë një sërë kufizimesh për shkak të karakteristikave të secilës dietë.

Regjimet e kursyera në të ushqyerit klinik. Përpunimi teknologjik i produkteve për ushqimin mjekësor duhet të sigurojë të ashtuquajturat regjime kursimi. Ato bazohen në përjashtimin nga dieta ose kufizimin e irrituesve që mund të ndikojnë negativisht në funksionimin e një organi të caktuar. Kursimi dallohet mekanik, kimik dhe termik.

kursim mekanik Zakonisht përdoret në prodhimin e enëve për njerëzit që vuajnë nga ulçera peptike dhe në rast të dëmtimit të aparatit të përtypjes. Ushqimi në këto raste përgatitet i pure ose i grirë (supat me pure, produkte të grira, pelte etj.). Për të mos krijuar kore të trashë në produkte, ato nuk skuqen, por zihen në ujë ose zihen në avull dhe zihen, produktet që përmbajnë fibra të trashë janë të përjashtuara, perime të papërpunuara.

kursim kimik konsiston në faktin se irrituesit e fortë të pjesëve të caktuara të traktit tretës dhe gjëndrave të tij përjashtohen nga dieta: supë të forta, zierje kërpudhash, salcat e tharta dhe erëza, ushqime pikante. Pjekja nuk lejohet, pasi kjo metodë e përpunimit prodhon produkte të dekompozimit pirogjenetik të proteinave, yndyrave, karbohidrateve, melanoidinave dhe produkteve të tjera që irritojnë traktin tretës. Veçanërisht të dëmshme në këtë rast janë produktet e oksidimit të yndyrës dhe akroleina, të cilat formohen gjatë pjekjes.

Kursimi termikështë se temperatura e pjatave të nxehta ulet në 60-65 °, dhe enët e ftohta shërbehen në një temperaturë jo më të ulët se 10-12 °.

Kufizimi i përmbajtjes së individit: kimikatet në ushqimet klinike përdoren mjaft shpesh. Zakonisht, teknologu përballet me detyrën e kufizimit të përmbajtjes së lëndëve nxjerrëse, bazave purine, kolesterolit dhe sheqernave. Kjo arrihet me një grup të veçantë produktesh dhe metoda të veçanta të përpunimit të tyre kulinar.

Për të reduktuar përmbajtjen e karbohidrateve, sasia e sheqerit, mjaltit, drithërave, makaronave, bishtajoreve, bukës, frutave dhe perimeve që përmbajnë shumë sheqerna dhe niseshte kufizohet në dietë ose këto të fundit i nënshtrohen përpunimit të veçantë kulinar; pra, karotat, panxhari, patatet grihen imët dhe lahen shumë herë me ujë të ftohtë.

Karakteristikat e teknologjisë së gatimit për dieta të ndryshme

Në mensat për ushqimin terapeutik zakonisht ofrohen dietat terapeutike: Nr.1, 2, 5, 7/10 dhe 9.

Dieta numër 1. Është përshkruar për ulçerë peptike të stomakut dhe duodenit, gastrit kronik me sekretim të ruajtur ose të shtuar.

Gjatë përgatitjes së pjatave, ndalohet përdorimi i mishit, peshkut dhe supë me kërpudha dhe lëngje perimesh të konservuara, perime të pasura me vajra esencialë dhe glukozide (rrepkë, rrepkë, majdanoz, selino, qepë) dhe fibra të trashë (kastraveca, bishtajore, lakër); manaferrat, frutat e thartë dhe që përmbajnë shumë fibra (kajsi, rrush, kumbulla), fruta të thata të papure (kumbulla të thata, rrush të thatë, manaferrat e verës); ushqime të kripura dhe turshi, brumë gjalpi, byrekë.

Në prodhimin e enëve, përdoren të gjitha llojet e kursimeve - mekanike, kimike dhe termike. Për qëllime të kursimit mekanik, supat përgatiten si pure (si pure) ose mukoze. Lejohet të gatuhen supa me produkte të grira hollë, të ziera mirë, vermiçeli, petë. Perimet për supa nuk pasivohen.

Pjatat e dyta gatuhen të ziera dhe pure për të shmangur formimin e një kore të ashpër në sipërfaqen e tyre. Mishi pritet me kujdes dhe i hiqet lëkura peshkut. Shumica e pjatave nga këto produkte përgatiten të copëtuara (kotelet, qofte, pudinga gatim me avull). Përdoren gjerësisht produktet e ziera nga quenelles (peshk, pulë). Vezët janë të ziera të buta ose të gatuara prej tyre omëletë me avull dhe sufle. Gatimet me perime përgatiten edhe si pure (pure patate, karrota, panxhar, pudinga, sufllaqe). Ata përdorin gjithashtu perime të ziera që përmbajnë pak fibra, karrota, panxhar, kunguj, kunguj të njomë, lulelakër. lakër e bardhë mos e përdorni, pasi përmban shumë fibra të trashë.

Enët me drithëra përgatiten në formë lëngu të grirë ose të zier mirë dhe drithërat viskoze. Mund të përdorni edhe makarona të ziera të grira hollë dhe prej tyre pudinga me avull.

Për të siguruar kursim kimik, përjashtohen produktet me shije të mprehtë, erëzat, lëngjet e forta, mielli nuk kaurdiset. Prandaj, supat vegjetariane gatuhen, salcat përgatiten pa supë dhe pure domate. Salcat shpesh zëvendësohen me gjalpë dhe salcë kosi. Puthje, pelte dhe shkumë përgatiten nga manaferrat jo acide. Frutat për komposto fshihen.

Dieta numër 2.Është përshkruar për gastrit; me sekretim dhe aciditet të pamjaftueshëm, me sëmundje kronike të zorrëve (kolit). Ushqimet me fibra të trashë përjashtohen nga dieta, byrekë të ëmbël, manaferrat dhe frutat shumë të tharta, ushqimet e fermentuara dhe të kripura.

Përpunimi teknologjik i produkteve për këtë dietë duhet të sigurojë kursim mekanik të traktit tretës dhe lejohen irritues të lehtë kimikë. Prandaj, të gjitha kërkesat për metodat teknologjike që ofrojnë kursim mekanik në prodhimin e enëve për dietën nr. 1, plotësohen edhe për dietën nr. 2. Sidoqoftë, në këtë rast, kërkesa më pak të rrepta vendosen për kursimin e kimikateve: përveç zierjes dhe gjuetisë pa leje, lejohet skuqja dhe pjekja e produkteve, por pa bukë. Mund të përdorni harengë të njomur, mish dhe lëngjet e peshkut, supë me kërpudha dhe perime për supa. Ata përgatisin borscht, supë me lakër nga lakra e freskët dhe panxhari, por me perime të grira hollë dhe pa i kaurdisur. Përdoren salca të buta (kosi, e bardhë me lëng limoni, qumësht, lëngje kërpudhash, por pa kërpudha).

Dieta numër 5.Është përshkruar për sëmundjet e mëlçisë, fshikëzës së tëmthit dhe sëmundjeve të tjera të shoqëruara me funksion të dëmtuar të mëlçisë dhe fshikëzës së tëmthit. Kafja, kakaoja, lëngjet e mishit, peshkut dhe kërpudhave, lëpjeta, raven, hudhra, rrepka, bishtajore, drithërat, kërpudhat, ushqimet turshi dhe të kripura përjashtohen nga dieta.

Në prodhimin e enëve për dietën nr. 5, kursimi mekanik nuk është thelbësor. Kërkesa të veçanta vendosen për trajtimin e nxehtësisë - është e nevojshme të kufizohet sa më shumë që të jetë e mundur përdorimi i yndyrave shtazore dhe të përjashtohen produktet e dekompozimit të tyre termik. Prandaj, vetëm gjalpi dhe yndyrat bimore përdoren pa trajtim termik. Për këtë qëllim, enët gatuhen në formë të zier dhe të pjekur, dhe perimet, përveç kësaj, konsumohen të papërpunuara. Përjashtoni kalimin e miellit dhe perimeve. Ulja e përmbajtjes së yndyrës kompensohet nga përmbajtja e shtuar e karbohidrateve. Është e nevojshme të zvogëlohet përmbajtja e kolesterolit dhe substancave nxjerrëse azotike (kreatinë, kreatininë, baza purine etj.) në to. Kufizimi i parë arrihet me përjashtimin e ushqimeve të pasura me kolesterol - vezët, yndyrat shtazore, enët e trurit etj.

Zvogëlimi i përmbajtjes së lëndëve nxjerrëse azotike arrihet në mënyrat e mëposhtme: përjashtohen lëngjet (mish, peshk, kërpudha) në prodhimin e supave dhe salcave; mishi dhe peshku për gatim janë zier paraprakisht;

Me këtë dietë, është e nevojshme të zvogëlohet përmbajtja e glukozideve në enët dhe vajra esenciale duke përjashtuar hudhrën, rrepkën, rrepkën nga recetat; Qepët fillimisht zihen dhe më pas shtohen në gjellë. Këto kufizime përcaktojnë gjithashtu grupin e pjatave për dietën numër 5.

Përdoren gjerësisht enët nga gjiza e grirë (pudinga me avull, tava, etj.); përfshijnë produkte të qumështit dhe acid laktik; vezët përdoren vetëm për përgatitjen e produkteve të kuzhinës; drithërat (bollgur, bollgur, hikërror) dhe enët e pjekura prej tyre, makaronat përdoren në sasi të mëdha; dhe tava prej tyre me rrush të thatë, kajsi të thata etj.; përgatitni sallata nga perimet e papërpunuara, perimet e pjekura dhe të ziera (përveç kërpudhave, lëpjetë dhe spinaqit).

Gama e supave mund të jetë shumë e gjerë: borscht vegjetarian, supë me lakër, panxhar, supa të qumështit, perimesh, frutash etj.

Mishi dhe enët e peshkut përgatisim të zier (mish viçi dhe viçi i zier, purtekë e zier, etj.), me avull (qofte viçi, fileto pule, viçi); salcat përdoren qumësht, salcë kosi, të ëmbla (fruta dhe kokrra të kuqe), të bardha në supë perimesh; gatimet e ëmbla përgatiten në formën e puthjeve, kompostove, mousses nga manaferrat dhe frutat e të gjitha llojeve, përveç atyre shumë të tharta.

Dietat numër 7/10. Për sëmundjet e veshkave, rekomandohet dieta nr. 7, dhe për sëmundjet kardiovaskulare - nr. 10. Ka shumë të përbashkëta në kërkesat për një grup produktesh dhe përpunimin e tyre teknologjik në prodhimin e enëve për këto dieta; sasia e kripës është shumë e kufizuar, lëngjet dhe salcat e mishit, peshkut dhe kërpudhave, ushqimet e pasura me kolesterol, ushqimet e kripura dhe turshi, bishtajore, spinaqi, çajrat e fortë lëpjetë, kafeja, kakaoja dhe çokollata janë të përjashtuara. Në rast të sëmundjes së veshkave, menyja duhet të përfshijë produkte që përmbajnë substanca lipotropike - gjizë, qumësht dhe produkte të acidit laktik - dhe që kanë një efekt diuretik - kungull, kungull i njomë, tranguj, panxhar, kumbulla të thata, etj. Ushqimi përgatitet pa kripë dhe kripa jepet me lejen e mjekut (2-4 g në ditë). Erëza, qepë, mustardë selino, rrikë, kopër, hudhra nuk mund të përdoren.

Në sëmundjet kardiovaskulare, sasia e kripës është e kufizuar, por jo aq rreptësisht sa me dietën numër 7. Edhe sasia e lëngjeve është e kufizuar. Përgatitja e vakteve për këtë dietë shkakton një sërë vështirësish teknologjike. Kufizimi i mprehtë i kripës i bën enët pa shije dhe zvogëlon oreksin. Prandaj, është e nevojshme të përgatiten enët në të cilat mungesa e kripës është më pak e dukshme. Kufizimi i substancave nxjerrëse azotike arrihet me të njëjtat metoda teknologjike që përdoren në prodhimin e enëve për dietën nr. 5. Të njëjtat kërkesa vlejnë për metodat e trajtimit termik: enët e ziera, të pjekura ose të skuqura përgatiten nga produkte të ziera(mish, shpezë). Për të kufizuar lëngjet, zvogëloni volumin e porcioneve të supave, numrin e pijeve, etj.

Mungesa e kripës ndihet më pak në pjata të tilla si borshi dhe panxhari, të cilat kanë një shije të ëmbël dhe të thartë, supave me fruta dhe qumësht, qumësht, salcë kosi, salca perimesh me acid limoni.

Në drithëra, tavë makaronash dhe pudinga me kajsi të thata, rrush të thatë, sasia e kripës mund të minimizohet pa cenuar shijen. Kotletat dhe qoftet e drithërave përgatiten me salca frutash dhe manaferrash.

Dieta numër 9.Është përshkruar për diabetin mellitus. Suksesi i trajtimit varet kryesisht nga sasia dhe cilësia e ushqimit, teknologjia e përgatitjes së tij dhe dieta. Sasia e karbohidrateve në menynë e kësaj diete është e rregulluar rreptësisht dhe për këtë arsye rekomandohet një grup i veçantë produktesh për të.

Ushqimi në diabetin mellitus duhet të jetë sa më i pjesshëm (5-6 herë).

Në pacientët me diabet, funksioni i mëlçisë është shumë shpesh i shqetësuar, kështu që substancat lipotropike përfshihen domosdoshmërisht në dietë: mish, peshk, gjizë, bollgur dhe. hikërror. Enët duhet të përjashtohen nga ushqimet e pasura me kolesterol (mëlçia, truri, etj.). Është e nevojshme të përfshihen në dietë ushqime të pasura me vitamina B dhe C, kripërat minerale(nga krundet, majaja, zierja e trëndafilit etj.).

Ëmbëlsirat janë të përjashtuara gjithashtu - ëmbëlsirat, çokollata, ëmbëlsirat, kiflet, reçeli, mjalti, akullorja, frutat e thata dhe sheqeri lejohet vetëm në sasi të kufizuar sipas udhëzimeve të mjekut. Mos përdorni ushqime dhe ushqime pikante, pikante, të tymosura dhe të kripura, speca, mustardë, rrush, banane, rrush të thatë. Kosi dhe kremi janë të kufizuara.

Kursimi mekanik me dietën nr. 9 nuk kërkohet, kështu që bluarja e produkteve nuk është e nevojshme. Enët gatuhen të ziera, dhe ato të skuqura përfshihen në menu vetëm një herë në javë, dhe me sëmundje shoqëruese të mëlçisë, ato përjashtohen plotësisht.

Pjatat dhe pjatat anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat që përmbajnë shumë karbohidrate janë të kufizuara, duke marrë parasysh normat e mësipërme. Buka dhe produktet e furrës konsumohen kryesisht nga miell thekre ose krunde.

Supat përgatiten vegjetariane: perime, borsch, turshi, dhe mund të gatuani vetëm një herë në javë supë perimesh në një supë të dobët viçi. Në prodhimin e enëve të ëmbla, përdoren zëvendësues të sheqerit - ksilitol, sorbitol dhe sakarinë. Sorbitoli në përbërjen e tij kimike është një alkool me gjashtë atomike, ëmbëlsia e tij është më e vogël se ajo e saharozës, përthithet mirë nga trupi. Ksilitoli është pothuajse i barabartë në ëmbëlsi me saharozën. Këto substanca të ëmbla pa karbohidrate mund të përdoren me sukses në prodhimin e çdo pjate të ëmbël për dietën nr. 9.

Kur përdorni sakarinë, ajo shpërndahet paraprakisht në ujë të nxehtë - 1 g në 1 litër ujë. Kjo tretësirë ​​merret aq sa parashikohet në recetën e sheqerit, pra 1 g sheqer zëvendëson 1 g tretësirë ​​të sakarinës.

Enët me të brendshmet kanë një vlerë të lartë ushqyese dhe të mirë shijshme. Disa të brendshme përmbajnë më shumë proteina se mishi. Ato janë të pasura me vitamina, minerale dhe kanë një përmbajtje të lartë kalori. Kur përgatitni enët nga të brendshmet, është e nevojshme të respektoni rreptësisht rregullat e higjienës dhe higjienës, pasi nëse shkelen rregullat, të brendshmet mund të shërbejnë si një mjet për zhvillimin e mikroorganizmave.

Nënproduktet e përgatitura i nënshtrohen menjëherë trajtimit termik. Më së shpeshti zihen dhe më pas skuqen ose zihen. Disa të brendshme përdoren menjëherë për tiganisje.

Gjuha e zier. Gjuhët e përgatitura vendosen në ujë i nxehtë lëreni të ziejë, shtoni karota të papërpunuara, majdanozin, qepët dhe ziejini në një valë të ulët për 2-3 orë, vendosni kripë në fund të zierjes. Nëse për gatim përdoren gjuhë të kripura, atëherë ato vendosen në ujë të ftohtë, pasi kjo kontribuon në një nxjerrje më të plotë të kripës. Gjuhët e ziera vendosen në ujë të ftohtë për disa minuta dhe u hiqet lëkura gjuhëve të nxehta. Gjuhët priten në pjesë, derdhen me një sasi të vogël supë dhe vihen në valë. Derisa festa të ruhet në supë.

E lëshojnë në një pjatë ose një pjatë a la carte, fillimisht vendosin një pjatë anësore - pure patatesh ose bizele të njoma, vendosin gjuhën pranë, e hedhin me salcë të kuqe, të kuqe me qepë dhe tranguj, salcë kosi me rrikë.

Gjuhë viçi 126, ose qengji 143, ose derri, ose viçi 127, karota 4, qepë 4, majdanoz 3, garniturë 150, salcë 75 Rendimenti 300.

Veshkat në Rusisht. Veshkat e përpunuara ngjyhen, derdhen me ujë të ftohtë, vihen në valë, lëngu kullohet, veshkat lahen, derdhen përsëri me ujë të ftohtë dhe zihen për 1-1,5 orë në një valë të ulët. Veshkat e gatshme lahen dhe ruhen pa supë, të mbuluara me një leckë të lagur.

Veshkat e qengjit, viçit ose derrit janë të papërpunuara, dhe veshkat e viçit janë gatuar paraprakisht, të prera në feta dhe të skuqura. Kastravecat turshi qërohen, priten në diamante ose feta dhe zihen. Patate - të prera në feta dhe kube, të skuqura. Perimet e skuqura kombinohen me kastravecat, shtohet domatja e skuqur dhe zihet për 10-15 minuta. Pastaj futet kaurdi i holluar me miell, vendosen veshkat e skuqura, patatet, kokrrat e specit, gjethet e dafinës dhe zihen për 20-25 minuta.

Veshkat në rusisht mund të gatuhen në salcë të kuqe. Në këtë rast, veshkat e skuqura, patatet, perimet e skuqura, kastravecat e ziera vendosen në një tas të thellë, derdhen me salcë të kuqe dhe zihen. Gjatë zierjes, shtoni gjethe dafine, kokrra piper.

Kur jeni në pushime, vendosni në një tigan me mish qengji ose a la carte, spërkatni me hudhër të grirë hollë dhe barishte. Nëse një pjatë përgatitet në sasi të mëdha, atëherë patatet nuk vendosen gjatë zierjes, por përdoren si pjatë anësore kur janë në pushime.

Veshkat e skuqura në salcë. Veshkat e derrit, qengji dhe viçi janë të gjalla dhe veshkat e viçit zihen paraprakisht, priten në feta ose rrathë, spërkaten me kripë dhe piper, vendosen në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqen për 5-6 minuta, derdhen me të kuqe, qepë. , salcë domate ose kosi dhe lëreni të ziejë.

Kur jeni me pushime, patate të skuqura ose qull i thërrmueshëm, tjetër - veshkat dhe spërkatni me barishte të copëtuara.

Truri është i zier. Truri i përpunuar vendoset në një tas në një rresht që të mos deformohet, hidhet me ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë vetëm sipërfaqen e produktit, shtohet karota, majdanozi, qepa, kokrrat e piperit, gjethet e dafinës, kripë dhe hidhet uthull. Uji acidifikohet për të përmirësuar shijen dhe ngjyrën e trurit, pasi proteinat koagulohen më mirë dhe truri fiton një strukturë më të dendur. Lërini të vlojnë, mbuloni enët me kapak dhe gatuajeni për 25-30 minuta në zjarr të ulët pa zierje. Ruani ato në të njëjtin zierje. Truri i zier ndahet.

Gjatë pushimeve, në një pjatë ose në një pjatë a la carte vendosen orizi i zier ose i zier, patatet e grira ose bizelet e gjelbra, afër ka truri, kërpudhat e ziera ose kërpudhat porcini, të prera në feta, vendosen sipër dhe derdhen me avull ose salcë të bardhë. ju mund të lini të shkojë pa kërpudha.

Truri është i skuqur. Truri i zier ftohet, pritet në feta, spërkatet me kripë dhe piper, bëhet bukë me miell, futet në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet deri në kafe të artë.

Me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë me porcion: patate të skuqura, pure patate, perime të ziera, një pjatë anësore komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, pranë tyre janë truri, i derdhni me gjalpë të shkrirë dhe lëng limoni ose vendosni një fetë limoni, spërkatni me barishte të copëtuara.

Truri i lirë. Truri i zier ne gjysme ose i plote sperkatet me kripe, piper, brumoset me miell, laget ne lezon dhe behet me buke te bluar, skuqet derisa te formohet nje kore krokante, hiqet nga yndyra, vendoset ne tigan dhe nxehet ne furre. .

Kur jeni me pushime, patate të skuqura, pure patatesh, bizele të njoma ose një pjatë komplekse vendosen në një pjatë me porcion, truri është afër, derdhet me gjalpë të shkrirë ose salcë domate shërbehet veçmas.

Mëlçia e skuqur. Mëlçia, e prerë në pjesë, spërkatet me kripë, piper, brumoset me miell (mund të përvëlohet para bukës), vendoset në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqet në zjarr të fortë derisa të krijohet një kore krokante dhe vihet në gatishmëri. ne furre. Është e pamundur të zihet mëlçia, pasi cilësia e saj përkeqësohet (bëhet e ashpër).

Kur jeni me pushime, patate të skuqura ose të ziera ose patate pure vendosen në një pjatë ose pjatë me porcion, mëlçia është afër, derdhet me gjalpë të shkrirë, mund të vendosni qepë të skuqura sipër.

Mëlçia e zier në salcë. Produkti gjysëm i gatshëm i përgatitur për tiganisje vendoset në një fletë pjekjeje të nxehur me yndyrë, skuqet, më pas derdhet me salcë kosi ose salcë kosi me qepë dhe zihet për 15-20 minuta.

Kur jeni me pushime, në një qengj ose në një pjatë vendosen patatet e ziera ose të skuqura, pureja ose qulli i grimcuar, pranë saj është një mëlçi, e derdhur mbi të me salcë.

Mëlçi viçi 127 ose mish qengji ose derri ose viçi 119, miell gruri 5, yndyrë shtazore e shkrirë 7, salcë 75, garniturë 150. Rendimenti 300.

Mëlçia Stroganoff. Mëlçia, e prerë në shkopinj 3–4 cm të gjatë dhe me peshë 5–7 g, vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë në një shtresë 1–1,5 cm, spërkatet me kripë, piper dhe skuqet për 3–4 minuta. Më pas derdhni salcën me salcë kosi me qepë, shtoni purenë e domateve të skuqura, salcën "South" dhe lëreni të ziejë. Pjata mund të përgatitet pa salcë jugore.

Në pushime, mëlçia së bashku me salcën vendoset në një mish qengji ose në një tavë me porcion, të spërkatur me majdanoz të grirë. Garnitura - patate të skuqura ose të ziera, pure patatesh, makarona të ziera - shërbehen veçmas ose së bashku me mëlçinë.

Tripes në salcë. Plagët e trajtuara rrotullohen, lidhen me spango, futen në një tas, derdhen me ujë të ftohtë, kripen, vihen në valë dhe zihen për 4-5 orë në një valë të ulët. 30 minuta para përfundimit të gatimit vendosni perime të gjalla, gjethe dafine dhe piper. Kur plagët zbuten, ato nxirren, lirohen nga spango, priten në petë, bashkohen me salcat e kuqe, qepë ose domate dhe zihen për 15-20 minuta. Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë qengji ose a la carte - patate të ziera ose oriz të zier, plagët vendosen pranë tyre në salcë, të spërkatur me barishte.

Zemra ose mushkëri në salcë (gulash). Zemra ose mushkëria zihet paraprakisht, pritet në copa në formë kubesh me peshë 20-30 g, skuqet lehtë, më pas futet në një enë të thellë, shtohen qepët e skuqura, derdhen me salcë të kuqe dhe zihen për 15-20 minuta. Hudhra e grirë imët vendoset në gulashin e përfunduar.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një qengj ose në një pjatë - patate të ziera ose të skuqura, patate pure, makarona të ziera, qull të thërrmuar, pranë saj - gulash me salcë.