Ushqyerja është një nga faktorët më të rëndësishëm që përcaktojnë shëndetin e popullatës. Bazuar në rëndësinë e shëndetit të kombit për zhvillimin dhe sigurinë e vendit, formulohen dispozitat kryesore të politikës shtetërore të Rusisë në fushën e të ushqyerit të shëndetshëm. Këto dispozita janë pasqyruar në Ligji Federal për Cilësinë dhe Sigurinë e Ushqimit(datë 2 janar 2000). Qëllimi i politikës shtetërore është ruajtja dhe forcimi i shëndetit të popullatës, parandalimi i sëmundjeve që shkaktohen nga devijimet nga ushqyerjen e duhur tek fëmijët dhe të rriturit.
Një dokument i rëndësishëm është “Kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore. Rregullat dhe normat sanitare" (SanPiN 2.3.2.1078-01), si dhe "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to. Rregullat sanitare dhe epidemiologjike” (SanPiN 2.3.6.959-00).
Në praktikën e përditshme, punonjësit e një ndërmarrje publike të hotelierisë duhet të udhëhiqen nga standardet dhe rregulloret e mëposhtme:
GOST R 51074-97. Produktet ushqimore. Informacion për konsumatorin. Kërkesat e përgjithshme;
GOST R 50764-95. Shërbime katering. Kërkesat e përgjithshme;
GOST R 50762-95 Katering publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve;
GOST R 50647-94 Katering publik. Termat dhe Përkufizimet;
GOST R 50763-95 Katering publik. Produktet e kuzhinës të shitura për publikun;
SanPiN 2.3.4.545-96. Udhëzime teknologjike për prodhimin e miellit ëmbëltore.
Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike
Ndërtimi dhe procedura për përdorimin e Koleksionit të recetave për gatime dhe produkte kulinare për objektet e hotelierisë publike.
Një koleksion recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës, së bashku me standardet e industrisë dhe udhëzimet teknologjike, është dokumenti kryesor rregullator teknologjik, që përmban kërkesa uniforme për lëndët e para dhe produkte të gatshme.
Koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës janë dokumente rregullatore që tregojnë konsumin e lëndëve të para, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqime të gatshme, rregullat për përgatitjen e lëndëve të para për prodhim, teknologjinë për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të ëmbëlsirave të miellit (sekuenca e proceseve teknologjike, regjimet e temperaturës për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës, këmbyeshmëria e produkteve), rekomandimet për lëshimin dhe hartimin e jepen enët.
Koleksioni kryesor aktual për të gjitha llojet e objekteve të hotelierisë publike është Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike dhe Koleksioni i ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës së miellit për objektet e hotelierisë publike.
Udhëzimet teknologjike dhe përshkrimet e shkurtra të proceseve të gatimit të përcaktuara në çdo seksion duhet të shërbejnë si bazë për punën e prodhimit të objekteve të hotelierisë. Koleksioni përmban receta për meze të ndryshme të ftohta, pjata, pije, pjata anësore dhe salca, të përdorura më së shpeshti në objektet e hotelierisë nga lëndët e para tradicionale, si dhe pjata dhe kuzhina të ndryshme të popujve të rajoneve të Rusisë.
Recetat për gatime individuale, të dhëna në koleksionet e recetave, përbëhen nga tre pjesë të ndërlidhura: receta aktuale; udhëzime teknologjike që përmban një përshkrim të metodave të përpunimit mekanik dhe termik të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme dhe metodave për dekorimin e një pjate; Normat e konsumit të lëndës së parë në mënyra të ndryshme përpunimi dhe sasia e mbetjeve dhe humbjeve gjatë trajtimit termik.
Recetat në Koleksion janë dhënë në 2-3 versione, të ndryshme në gamën e lëndëve të para, normat e investimit të tyre dhe rendimentin e pjatave dhe produkteve të gatshme. Opsioni i parë ofrohet për restorante, kafene, bare të kategorive më të larta të marzhit; e dyta - për ndërmarrjet e kategorisë së dytë të shënjimit (kafene, mensa); e treta - për ndërmarrjet e hotelierisë publike në ndërmarrjet industriale dhe institucionet arsimore.
Sipas opsionit të parë, ofrohet një gamë më e gjerë lëndësh të para, norma të rritura për shtrimin e mishit, peshkut, shpendëve, gjalpit, vezëve etj. Rendimenti i pjatave të gatshme sipas opsionit të parë është, si rregull, më i lartë. . Sipas opsionit të dytë dhe të tretë, në disa raste, rritet shkalla e shtrimit të produkteve të tilla si patatet, perimet, etj., gjë që bën të mundur sigurimin e përmbajtjes së duhur kalorike dhe rendimentit të pjatës. Nëse pjata përgatitet sipas opsionit të parë, çmimi i saj do të jetë më i lartë.
Për një përdorim më racional të burimeve ushqimore, gatim më shumë ushqime të thjeshta ndërmarrjeve u lejohet të përdorin opsione të tjera formulimi. Gjatë mbledhjes së lëndëve të para për një pjatë, nuk lejohet përdorimi i dy opsioneve (kolonave) në të njëjtën kohë, si dhe zëvendësimi i përbërësve të një opsioni recetë me produkte të ngjashme të një opsioni tjetër.
Në kolonën " bruto» tregoni masën e lëndëve të para (mishi dhe mbeturinat: kockat, tendinat dhe filmat; patatet e paqëruara dhe të mbjellat me rrënjë, etj.). Në kolonën " Neto» japin shumë produkte të përpunuara (mish i prerë në copa të mëdha ose të vogla gjysëm të gatshme, perime të qëruara etj.). Në kolonën "Pesha e produktit gjysëm të gatshëm" tregoni masën totale të produkteve kryesore dhe shtesë të përdorura për përgatitjen e tij (mëlçia e bukës, peshku, mishi, mishi i grirë për të bërë kotelet dhe qofte).
Për një numër produktesh që i janë nënshtruar trajtimit termik, një linjë e veçantë tregon rendimentin (masa mish i zier, patate të ziera të qëruara, peshk i skuqur etj.).
Disa produkte ( vaj perimesh, majonezë e blerë, gjalpë, margarinë etj.) nuk i nënshtrohen përpunimit mekanik, ndaj pesha bruto dhe pesha neto në receta janë të njëjta.
Në secilën recetë të Koleksionit jepen normat për investimin e lëndëve të para sipas peshës bruto dhe neto në gram dhe normat për prodhimin e produkteve të gatshme, duke treguar masën e përbërësve të gatshëm (mish i grirë, produkt gjysëm i gatshëm, pjatë anësore, etj.) dhe masën (në gram) të të gjithë pjatës në tërësi.
Recetat e disa sallatave, supave, pjatave anësore, shumë pjatave të ëmbla dhe pijeve janë krijuar për 1 kg prodhim. Në pjesën hyrëse të seksioneve përkatëse të Koleksionit, rekomandohen norma racionale të pjatave që u shiten konsumatorëve, në varësi të kërkesës së tyre.
Normat e rendimentit të produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme jepen duke marrë parasysh humbjet gjatë prodhimit, ftohjes dhe porcionimit të tyre. Në fund të recetës, tregohet gjithashtu rendimenti i gjellës së përfunduar ose produktit në tërësi.
Për disa meze të ftohta dhe për pjatat kryesore, normat e produkteve të shënimit janë vendosur për prodhimin e një porcioni.
Për shumë pjata të ftohta, supa, pjata anësore, salca, mish të grirë, brumë dhe disa produkte të tjera, normat e faqerojtësve jepen për 1 kg (1000 g) prodhim, për produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirat me miell - për 100 copë. ose 10 kg prodhim.
Në recetë nuk tregohet konsumimi i kripës, erëzave dhe në disa raste zarzavate (kërcelli i grirë majdanoz, kopër etj.), gjë që i lë mundësinë teknologut (kuzhinierit) të zhvillojë shijen individuale. Megjithatë, duhet pasur parasysh se sasia totale e kripës në përgjithësi duhet të jetë rreth 1% ndaj peshës së produkteve të gatshme.
Në ushqimin publik, mbetjet gjatë përpunimit mekanik dhe humbjet gjatë përpunimit termik janë të standardizuara. Një numër produktesh kanë shkallë të ndryshueshme mbetjesh gjatë përpunimit mekanik: për patatet, karotat dhe panxharin ato varen nga periudha e vitit, për mishin - nga kategoria e yndyrës, etj.
Recetat e Koleksionit tregojnë peshën bruto të produkteve të një gjendjeje të caktuar: mish viçi i kategorisë 1, patate me përqindje mbetjesh 25%, të vlefshme në shtator dhe tetor (informacioni jepet në parathënien e Përmbledhjes së recetave). Prandaj, kur lëndët e para të një standardi tjetër hyjnë në prodhim, pesha bruto përcaktohet sipas tabelave të vendosura në Koleksionin e Recetave.
Kur përdorni tabelat, është e nevojshme të merret parasysh prerja e mishit (copa të mëdha, të porcioneve, të vogla ose natyrale), mënyra e trajtimit të nxehtësisë (zierje, zierje, skuqje) dhe rendimenti i produktit të përfunduar sipas recetës. .
Nëse masa bruto nuk mund të përcaktohet nga tabelat, mund të përdoret raporti i mëposhtëm:
në të njëjtën kohë shkalla e mbetjeve përcaktohet sipas tabelave të Koleksionit të recetave.
Në rast se ndërmarrja merr lëndë të para nën standarde (mish, shpendë, perime), përqindjet e mbetjeve të të cilave nuk parashikohen në tabelat e Koleksionit të Recetave, anëtarët e këshillit të kuzhinës kryejnë një studim kontrolli të kësaj lënde të parë. dhe vendosjen e normave të përkohshme të mbetjeve. Studimi i kontrollit hartohet me një akt të veçantë, i cili shërben si bazë për fshirjen e mbetjeve nga një person përgjegjës financiar.
Në mungesë të disa produkteve jo bazë të parashikuara në recetë në ndërmarrje, zëvendësimi i tyre lejohet.
Për të përcaktuar emrin dhe masën e produkteve zëvendësuese, përdorni tabelën "Normat për këmbyeshmërinë e produkteve në prodhimin e enëve".
Numri i produkteve zëvendësuese përcaktohet si më poshtë: norma bruto sipas recetës shumëzohet me numrin e porcioneve ose kilogramëve të prodhuar dhe me peshën ekuivalente.
Përgjegjësia për respektimin e normave të shtrimit të ushqimit i takon kuzhinierit. Gjatë përpunimit mekanik dhe termik të produkteve, kuzhinieri duhet të sigurojë rendimentin e duhur të produkteve individuale dhe gjellës në tërësi. Për ta bërë këtë, duhet të mësoni në mënyrë të përsosur se si të përdorni recetat dhe tabelat e koleksionit.
Duke punuar në një zonë të caktuar (në një dyqan të nxehtë dhe të ftohtë), kuzhinieri duhet të jetë në gjendje të përcaktojë shkallën e shtrimit të produkteve, duke marrë parasysh përpunimin e tyre të kuzhinës në dyqane të tjera. Shefat e dyqaneve të mishit, peshkut dhe perimeve kryejnë përpunim mekanik të produkteve, prandaj i marrin në peshë bruto.
Kolona "Net" përdoret nga: kuzhinierët e dyqanit të nxehtë - kur marrin produkte nga dyqanet e mishit, peshkut dhe perimeve; kuzhinierët e dyqanit të ftohtë - pas marrjes nga dyqani i perimeve të qëruara perime të papërpunuara dhe zarzavate që nuk janë të destinuara për trajtim të mëtejshëm termik (qepë llamba dhe jeshile, marule, kopër, majdanoz, selino, karrota, lakër e bardhë, etj.). Kur transferoni nga një dyqan i nxehtë në një të ftohtë produkte të ziera, të destinuara për përgatitjen e sallatave, vinegrettes dhe mezeve, përdorni kolonën "Rendimenti" ose rreshtat "Mass of boiled meat", "Mass of boiled patate".
Pastrimi i trangujve dhe domateve, duke i ndarë nga lëngu dhe shëllira lakër turshi, produktet e konservuara (bizele të njoma, kastraveca turshi) përgatiten nga kuzhinierët e dyqaneve të ftohtë dhe të nxehtë. Kur marrin produktet e listuara nga menaxheri i prodhimit ose përgjegjësit, ata përdorin kolonën Bruto.
Vezët e kuzhinierit merren nga copa, ndaj përdorin kolonën "Bruto". Kolona "Net" tregon peshën e vezës pa lëvozhgën.
Kur shpërndahen pjatat e para dhe të dyta për pushime, masa e të cilave përbëhet nga masat e disa përbërësve, masa e secilit përbërës përcaktohet sipas recetës. Pra, kur shisni pjata të dyta, është e nevojshme të përcaktohet norma e produktit kryesor - mishi, peshku, shpendët sipas kolonës "Output" ose sipas rreshtit "Masa e mishit të zier (të skuqur, të zier) (shpendë, peshk )" dhe merrni parasysh normën e garniturës, salcës ose gjalpit.
Zhvillimi i hartave tekniko-teknologjike dhe skemave teknologjike.
GOST R 50-763-95 "Kateringu publik. Produktet e kuzhinës që i shiten popullatës. Specifikimet e përgjithshme" përcaktuan gamën e dokumentacionit normativ dhe teknologjik, sipas të cilit mund të prodhohen produkte të kuzhinës.
Dokumentacioni rregullator përfshin standardet e shtetit, industrisë dhe ndërmarrjeve (STP), si dhe Koleksione recetash për pjata dhe produkte kulinarie për objektet e hotelierisë publike.
Baza për gatime tradicionaleështë një libër recetash. Aktualisht, objektet e hotelierisë përgatisin një sërë produktesh të kuzhinës. duke përdorur metoda jokonvencionale të ftohtit dhe të nxehtit përpunimit produkte ushqimore. Recetat dhe teknologjia për përgatitjen e këtyre pjatave janë zhvilluar në vetë ndërmarrjet, pasi këto pjata nuk janë në Koleksionet e Recetave. Në këtë rast, ndërmarrjet zhvillojnë dhe miratojnë standardet e ndërmarrjes.
Standardi i ndërmarrjes përmban seksione në rendin e mëposhtëm:
emri dhe qëllimi i produktit;
një listë e lëndëve të para të përdorura për prodhimin e një pjate (produkti);
kërkesat për cilësinë e lëndëve të para;
normat për shtrimin e lëndëve të para në peshën bruto dhe neto, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme;
procesi teknologjik i përgatitjes së produktit dhe shërbimeve tregtare;
kërkesat për regjistrimin e paraqitjes, shitjes dhe ruajtjes, transportit;
ambalazhimi dhe etiketimi;
metodat e testimit;
kërkesat për mbrojtjen e mjedisit;
të dhëna informacioni mbi vlerën ushqyese dhe energjetike të produkteve.
Hartat teknike dhe teknologjike të hartave janë gjithashtu dokument normativ dhe përfshijnë, së bashku me teknologjinë e përgatitjes së produkteve dhe normat për shtrimin e produkteve, kërkesat për sigurinë e lëndëve të para të përdorura dhe procesi teknologjik, rezultatet e studimeve laboratorike të produkteve për sa i përket sigurisë. Në mungesë të TTC-ve të zhvilluara në përputhje me procedurën e vendosur, ndërmarrja nuk ka të drejtë të prodhojë dhe shesë këto pjata.
Gjatë zhvillimit të hartave teknike dhe teknologjike dhe standardeve të ndërmarrjes (STP), ato udhëhiqen nga Rekomandimet e Ministrisë së Marrëdhënieve me Jashtë Ekonomike dhe Tregtisë së Federatës Ruse të 12 korrikut 1997 "Procedura për zhvillimin, shqyrtimin dhe miratimin e teknikës dhe teknologjisë". harta për pjatat dhe produktet e kuzhinës" dhe "Procedura për zhvillimin, shqyrtimin dhe miratimin e standardeve të ndërmarrjes".
TTC-të përpilohen për çdo pjatë ose produkt veç e veç. TTK nënshkruhet nga zhvilluesi përgjegjës, i miratuar nga drejtuesi i ndërmarrjes ku janë zhvilluar. Çdo hartë teknike dhe teknologjike ka një numër serial dhe ruhet në dosjen e kompanisë.
TTC përfshin seksionet e mëposhtme:
emri i pjatës (produktit) dhe fushëveprimi i hartës teknologjike;
një listë e lëndëve të para të përdorura për të përgatitur një pjatë (produkt);
kërkesat për cilësinë e lëndëve të para;
normat për shtrimin e lëndëve të para në peshën bruto dhe neto, normat për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme;
përshkrimi i procesit teknologjik të përgatitjes;
kërkesat për ekzekutim, dorëzim, shitje dhe ruajtje;
treguesit e cilësisë dhe sigurisë;
vlera ushqyese dhe energjetike.
Në seksionin "Lista e lëndëve të para", tregohen të gjitha llojet e produkteve ushqimore të nevojshme për përgatitjen e kësaj pjate (produkti).
Në rubrikën “Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para”, bëhet shënimi se lëndët e para ushqimore të përdorura, produkte ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme duhet të përputhen me kërkesat e dokumenteve rregullatore (GOST, OST, TU) dhe të kenë një certifikatë konformiteti.
Normat për shtrimin e lëndëve të para (bruto dhe neto) tregohen për 1, 10 ose më shumë shërbime.
Seksioni "Procesi teknologjik" përmban një përshkrim të hollësishëm të procesit teknologjik të përgatitjes së një pjate (produkti), me theks të veçantë në mënyrat e trajtimit të ftohtë dhe të nxehtësisë që sigurojnë sigurinë e pjatës (produktit), si dhe përdorimin. aditivëve ushqimorë, ngjyra etj.
Seksioni "Kërkesat për projektimin, servirjen, shitjen dhe ruajtjen" duhet të pasqyrojë tiparet dhe rregullat e projektimit për servirjen e pjatës (produktit), kërkesat dhe procedurën për shitjen e produkteve të kuzhinës, kushtet, kushtet e shitjes dhe ruajtjes, dhe nëse është e nevojshme, kushtet e transportit.
Në rubrikën "Treguesit e cilësisë dhe sigurisë" tregohen karakteristikat organoleptike: shija, ngjyra, aroma, konsistenca, si dhe parametrat fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë të produktit.
Harta teknologjike pasqyron gjithashtu tregues që karakterizojnë vlerën ushqyese dhe energjetike të produkteve.
Treguesit fizikë dhe kimikë (lagështia, përmbajtja e lëndës së thatë, yndyrat, sheqernat, etj.), si dhe vlerat ushqyese (përmbajtja e proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve) dhe vlera energjetike e një pjate (produkti) jepen për 100 g. Llogaritja kryhet jashtë në bazë të të dhënave për përmbajtjen e lëndëve ushqyese bazë në lëndët e para dhe produktet që përbëjnë gjellën (produktin) e zhvilluar. Për të kryer llogaritjen, përdoren tabelat e referencës së përbërjes kimike.
Treguesit e cilësisë mikrobiologjike përcaktohen duke marrë parasysh të dhënat rregullatore të publikuara në SanPiN 2.3.2-1078-01.
Gjatë llogaritjes treguesit fizikë dhe kimikë, si dhe ushqim dhe vlera e energjisë
përdorni formulën 1:
Wt \u003d (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + ... + Wn * n n) / 100, (1)
ku Wt është vlera e dëshiruar (lagështia, përmbajtja e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, etj.);
W 1 , W 2 , W n - përmbajtja e lagështisë së produkteve gjysëm të gatshme që janë pjesë e gjellës (produktit) (në vend të lagështisë mund të ketë proteina, yndyra, vlera energjetike ose ndonjë tregues tjetër) në gram për 100 g;
n 1 , n 2 , n n - masa e produkteve gjysëm të gatshme që përbëjnë pjatën (produktin) në gram për 100 g.
Përbërja kimike e produkteve përcaktohet për të verifikuar përputhjen me standardet e rekomanduara për nevojën për lëndë ushqyese dhe energji.
Vlera e energjisë e një pjate (produkti) përcaktohet nga formula 2:
X \u003d 4B + 4Y + 9W (2)
ku 4; 4; 9 - koeficientët e vlerës së energjisë së proteinave, karbohidrateve dhe yndyrave, përkatësisht, kcal/g;
B, F, U - sasia e proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve në gjellë (produkt), përkatësisht g.
Tabelat e referencës tregojnë përbërje kimike produkte që nuk i janë nënshtruar, në pjesën më të madhe, trajtimit termik, i cili shoqërohet me humbjen e një pjese të substancave të thata (proteina, yndyrna dhe karbohidrate). Për të llogaritur vlerën ushqyese dhe energjetike të pjatave (produkteve), duke marrë parasysh këto humbje, përdoren tabelat referuese të humbjeve të lëndëve ushqyese bazë dhe të energjisë gjatë trajtimit termik, të cilat janë dhënë në vëllimin I të "Doracakut të përbërjes kimike".
Gjatë llogaritjes së treguesve fizikë dhe kimikë, është e nevojshme të merret parasysh se:
Një pjatë mund të përbëhet nga disa përbërës të veçantë (për shembull, një tortë buke e përfunduar me një krem proteinik). Në këtë drejtim, treguesit fizikë dhe kimikë llogariten për çdo produkt (veçmas për produktin gjysëm të gatshëm të rërës, veçmas për krem proteinik). Të dhënat e marra në hartat tekniko-teknologjike janë shënuar në përqindje.
Një pjatë mund të përbëhet nga disa produkte që fizikisht është e pamundur të ndahen nga njëra-tjetra (për shembull, zierja me perime). Në këtë drejtim, në hartat tekniko-teknologjike është e nevojshme të jepen tregues fiziko-kimikë për pjatën në tërësi (së bashku me salcën).
PUNA ME MBLEDHJEN E RECETAVE TË GJATËVE DHE
PRODUKTET KULINARE
Udhëzues metodologjik për zbatimin e punës praktike për studentët për studentët 1 kurs me korrespondencë të mësuarit.
për drejtimin e trajnimit 260800 Teknologji
produkte dhe katering
Kualifikim (diplomë) bachelor
Shtojcë e programit të punës së disiplinës
Protokolli Nr.
nga "____" ___________ 2011
kokë departamenti
PUNA ME KOLEGJIN E RECETAVE TË GJATËVE DHE PRODUKTEVE KULINARE
Koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës janë dokumentet kryesore rregullatore teknologjike që drejtojnë ndërmarrjet e hotelierisë publike, duke nxjerrë produkte të gatshme. Koleksionet përfshijnë kërkesa uniforme për lëndët e para dhe produktet e gatshme, materialet normative që lejojnë përcaktimin e konsumit të lëndëve të para në prodhimin e enëve dhe produkteve, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe pjatave të gatshme, si dhe rekomandime për këmbyeshmërinë e produkteve. , pjesa e recetës dhe udhëzimet teknologjike për gatimin.
Ky udhëzues është krijuar për të përdorur Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë (M.: Pchelka LLP, 1994, 1996). Në klasat praktike, studentët duhet të mësojnë se si të përdorin Koleksionin: të shkruajnë saktë produktet për përgatitjen e çdo pjate dhe produkti të kuzhinës, të përcaktojnë konsumin e lëndëve të para të standardeve të ndryshme, etj.
Koleksioni i recetave (1996) përbëhet nga 16 seksione, duke përfshirë 735 receta për pjata dhe produkte të kuzhinës. Pjesa normative e Koleksionit përfshin aplikacionet - 28 tabela. Në hyrje të Koleksionit në tërësi dhe në seksionet e tij, jepen udhëzimet e nevojshme për punën me të, përdorimin e saktë të këtyre tabelave dhe recetave, si dhe rekomandime për një teknologji racionale për prodhimin e produkteve të kuzhinës. Të gjitha shënimet dhe fusnotat në tabela dhe receta janë gjithashtu të një rëndësie të madhe.
Recetat janë dhënë në tre versione: opsioni i parë (kolona I) - për ndërmarrjet e kategorive më të larta të shënjimit, opsioni i dytë (kolona II) - për ndërmarrjet e kategorisë II të shënjimit dhe opsioni i tretë (kolona III) - për publikun ndërmarrjet hotelierike në ndërmarrjet prodhuese, në institucione dhe institucione arsimore.
Nxënësit shkruajnë produkte për punë laboratorike sipas versionit të dytë (kolonës) të Koleksionit. Përjashtim bëjnë disa pjata, për përgatitjen e të cilave ofrohen versioni i tretë dhe i parë i recetave, të cilat specifikohen në tekstin e manualeve për punë laboratorike.
Recetat tregojnë: emrat e produkteve të përfshira në pjatë, normat për investimin e produkteve në peshën bruto dhe neto, rendimentin (masën) e përbërësve individualë të gjellës dhe gjellës në tërësi.
Nuk ka kripë në receta; erëza dhe barishte për dekorimin e pjatave. Numri i tyre tregohet në hyrjet e seksioneve ose nënseksioneve. Në vetë recetën, sasia e erëzave të futura tregohet vetëm në rastet kur ajo ndryshon nga ajo e pranuar përgjithësisht.
Normat e futjes së produktit në receta llogariten për lëndët e para standarde të standardeve dhe metodave të caktuara të prerjes industriale, të cilat janë të specifikuara në hyrjen e Koleksionit. Kur përdorni lëndë të para të standardeve ose metodave të tjera të prerjes industriale, norma e investimit ndryshon në përputhje me të dhënat e tabelave të aplikimit që korrespondojnë me llojin e lëndës së parë.
Recetat e Koleksionit përfshijnë gjithashtu produkte gjysëm të gatshme të prodhuara nga industria dhe të përdorura në objektet e hotelierisë (bute të mishit dhe peshkut, petave të ngrira shpejt, produkteve gjysëm të gatshme të supave, etj.), si dhe produkte gjysëm të gatshme nga mishi dhe shpendë, të prodhuara sipas të njëjtit dokumentacion teknologjik si industria. Këto artikuj janë shënuar me një yll. Nuk lejohet asnjë ndryshim në recetat e tyre.
Llogaritja e konsumit bruto të lëndëve të para për përgatitjen e çdo produkti të kuzhinës kryhet sipas një parimi të vetëm: duke ditur rendimentin e produktit të përfunduar dhe shkallën e humbjeve gjatë gatimit termik, përcaktoni peshën neto (ose gjysmë të gatshme produkt) dhe më pas, duke marrë parasysh shkallën e mbetjeve gjatë gatimit mekanik, masën bruto të lëndëve të para. Rrumbullakimi i konsumit të lëndëve të para dhe rendimenti i produkteve gjysëm të gatshme në operacione individuale kryhet vetëm nëse produktet gjysëm të gatshme ose produktet e marra në një fazë të ndërmjetme të procesit teknologjik mund të kenë një vlerë të pavarur (përdoret për të përgatitur gatime të ndryshme ose shitet përmes dyqaneve ushqimore). Përndryshe, rrumbullakimi nuk kryhet.
Përcaktimi konsumi i perimeve për gatimin e pjatave dhe pjatave anësore duhet pasur parasysh se normat e mbetjeve të patates, karotave dhe panxharit janë të diferencuara sipas stinës. Prandaj, për të përgatitur të njëjtën pjatë, për shembull, 100 porcione koteletash patate me rendiment prej 200 g për racion (Nr. 221, kolona III), në tetor, kur shkalla e mbetjeve është 25%, patateve bruto do të nevojiten 29,3 kg. Mn 220g×100×100(rillogaritim sipas peshës neto. ajo
100% -25% , konstante)
në dhjetor me një përqindje mbetjesh 30% -31.4 kg Mn 220×100×100
në mars me një normë mbetjesh 40% -36.7 kg Mn 220×100×100
Normat e mbetjeve sipas sezonit, si dhe sasia e humbjeve gjatë gatimit termik të perimeve jepen në tabelë. 24 aplikime të Koleksionit.
Të dhënat normative të kësaj tabele bëjnë të mundur përcaktimin e konsumit të lëndëve të para për përgatitjen e perimeve që i janë nënshtruar zierjes së plotë ose të pjesshme në nxehtësi (të ziera, të ziera, të skuqura, të skuqura), si dhe të perimeve të përdorura të papërpunuara. Për shembull, ju dëshironi të përcaktoni se sa patate bruto nevojiten në mars për të bërë 10 kg patate pure. Sipas recetës nr.472, konsumohen 855 g patate neto për 1 kg pure patate, ose 8550 g për 10 kg pure patate. Në kolonat 1, 6 dhe 2 të tabelës. 24 tregon se nga 1 marsi, 167 g patate bruto konsumohen për 100 g patate të pagatuara të qëruara,
në mars me një normë mbetjesh prej 40% Mn 8550×167
d.m.th., 14.280 kg do të kërkohen për 8550 g.
Recetat e supave janë të dizajnuara për një rendiment prej 1 kg me peshën e porcionit 500, 400, 300 dhe 250 g. Përveç produkteve të përfshira në supë, recetat tregojnë sasinë e lëngut (supës ose ujit) për përgatitjen e saj. Lëngjet gatuhen nga kockat e ushqimit (receta nr. 108, nga kockat ushqimore dhe produktet e mishit, nga shpendët, kockat dhe të brendshmet e shpendëve, nga peshku dhe mbetjet e tij ushqimore. Normat për shtrimin e produkteve të mishit, shpendëve, peshkut, me të cilat mund të bëhen supat. të përgatitura, janë dhënë në tabelën 5 në f.
Përcaktimi konsumi i produkteve të mishit, shpendëve, peshkut, duhet të keni parasysh gjendjen për të cilën llogaritet masa bruto e tyre dhe, nëse është e nevojshme, të bëni konvertimet e duhura. Pra, nëse doni të përcaktoni se sa mish viçi i peshës bruto të kategorisë II nevojitet për të përgatitur 100 racione supë me patate me drithëra në kolonën III, gjeni në gr. 10 skedë. 5 masë viçi të përfunduar për racion supë - 25 g Meqenëse viçi i kategorisë I tregohet në receta, ato rillogariten sipas tabelës. 8 aplikime: gjeni llojin e dëshiruar të produktit të mishit (viçi), në kolonat 1 dhe 2 - lloji i produktit gjysëm të gatshëm dhe mënyra e gatimit termik të tij (gatimi në copa të mëdha) dhe në kolonën 7 masën e mishit të përfunduar ( 25 g). Ky prodhim i produktit të përfunduar korrespondon me peshën bruto të lëndëve të para të kategorisë II 57 g (kolona 4). Për 100 racione supë, do t'ju nevojiten 5700 g bruto mish viçi të kategorisë II.
Normat e yndyrës në receta tregohen për supat vegjetariane. Kur bëni supa supë kockash ose me produktet e mishit dhe shpendët, sasia e yndyrës nuk duhet të kalojë 10 g për 1 kg supë.
Në receta enët me drithëra jepet sasia e drithërave dhe e lëngjeve për një prodhim të caktuar të një pjate (bërxolla, tava, puding, etj.), ose tregohet sasia. qull i gatshëm një ose një konsistencë tjetër (e thërrmueshme, viskoze, e lëngshme). Për të përcaktuar konsumin e drithërave në këtë rast, përdorni tabelën. 4 në faqen 149 të Koleksionit. Për shembull, ju duhet të shkruani produkte për përgatitjen e 200 porcioneve qull hikërror me qumësht. Sipas recetës nr. 255 (kolona III), jepen 250 g qull për racion ose 50 kg për 200 racione. Sipas gr. 2 e tabelës 4 zbulon se për të përgatitur 1 kg qull nevojiten 476 g drithëra, pra për 50 kg qull - 476 × 50 = 23,8 kg. Kolona 3 e së njëjtës tabelë tregon se për të përgatitur 1 kg qull nevojiten 0,71 litra ujë, prandaj për të përgatitur 50 kg qull do të nevojiten 35,5 litra (0,71 × 50). Sasia e kripës (kolona 5 e tabelës 4) jepet për 1 kg drithëra. Në këtë rast, kripës do t'i duhen 500 g (23,8 × 21).
Për një porcion qull jepen 235 g qumësht të zier, për 200 porcione - 47 litra. Humbja e vlimit është 5%. Atëherë masa e qumështit të pazier (bruto) do të jetë e barabartë me 49.4, domethënë: 47 × 100
Pesha bruto e mishit për gatim enët me mish të përcaktuara në bazë të normave mesatare të karkasave të mbetjeve dhe humbjeve gjatë përpunimit mekanik të kuzhinës (Tabela 6).
Për shembull, për përgatitjen e një porcioni zierje me rendiment të qengjit të zier 60 g, konsumi i tij (pjesa e gjoksit dhe e qafës) është sipas recetës nr. 405 (kolona III) - 96 g bruto dhe 86 g neto. Normat e investimit sipas peshës bruto llogariten në recetat për qengjin e kategorisë I, prandaj, me marrjen e qengjit të kategorisë II, duhet të bëhet një rillogaritje. Meqenëse ziera është një produkt gjysëm i gatshëm me madhësi të vogël me kockë, llogaritja e konsumit të lëndëve të para sipas peshës bruto fillon me përcaktimin e numrit të kockave (në gram) në peshën neto. Në zierjen e qengjit, ato nuk duhet të jenë më shumë se 20%, ose 17 g (86 × 0,2). Atëherë konsumi i lëndëve të para me një peshë bruto do të jetë 104 g
Konsumi i lëndëve të para mund të përcaktohet nga tabela. 8. Për ta bërë këtë, në tabelë. 8 gjeni llojin përkatës të mishit të papërpunuar - qengjin, pastaj në kolonën 1 - lloji i produktit gjysëm të gatshëm - copa të vogla me kockë (merak) dhe në kolonën 7 - rendimenti i specifikuar i mishit të përfunduar (të zier) - 60 g, që korrespondon ndaj peshës bruto të lëndëve të para të kategorisë II 104 g (kolona 4).
Me ndihmën e Tabelës. 29 (në kore) të Koleksionit përcaktojnë rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha kur përdoren kufomat e një ose një kategorie tjetër yndyre. Për shembull, kërkohet të përcaktohet se sa pjesë të zierjes së viçit me rendiment prej 75 g mund të merren nga dy gjysmë kufoma të kategorisë II me një peshë totale prej 160 kg. Për prodhimin e produktit gjysëm të gatshëm "Wind Beef" përdorni pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së ijeve. Sipas tabelës. Prodhimi i tyre në viçin e kategorisë II është përkatësisht 4 dhe 5,5% e masës së mishit në kocka, pra 15,2 kg. Sipas recetës nr.390, masa e produktit gjysëm të gatshëm me një zierje prej 75 g është 125 g. Prandaj, nga mishi i disponueshëm i kategorisë II (15200 g: 125 g) mund të përgatiten 121 racione viçi me erë.
Normat e investimit të brendshmet(me përjashtim të sisës) janë të dizajnuara për lëndë të para të ngrira (sisë e ftohur). Pas marrjes së të brendshmeve të ftohta, rillogaritja kryhet sipas tabelës. 11, duke marrë parasysh llojin e nënproduktit, mënyrën e gatimit termik të tij dhe rendimentin e specifikuar të produktit të përfunduar.
Përdorimi i të dhënave në tabelë. 13, rendimenti i kufomës mund të përcaktohet shpendët e fermës të përgatitura për gatim, si dhe rendimenti i nënprodukteve ushqimore të përpunuara, yndyrës së brendshme dhe tulit sipas llojeve të shpendëve, kategorive dhe llojeve të përpunimit industrial. Për shembull, duhet të llogarisni se sa racione kotele pule me rendiment prej 50 g mund të merren nga 20 kg pula me zorrë të kategorisë I. Për përgatitjen e koteletave përdoret tuli me lëkurë. Sipas tabelës 15 "Normat për rendimentin e pulpës gjatë përpunimit të ftohtë të shpendëve" përcaktojnë që rendimenti i pulpës me lëkurë për një gjendje të caktuar të pulave është 60% e peshës bruto të zogut, pra 12 kg. 20×60
Konsumi i tulit me lëkurë për porcion koteleta pule(nr. 460, kolona III) është 37 g. Prandaj, nga sasia e pulave të marra, mund të gatuani
12000 g : 37g = 324 porcione kotele.
Sipas tabelës 17 llogaritni konsumin e lëndëve të para, si dhe rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme nga shpendët, nëse gjendja e tij nuk korrespondon me atë të miratuar në receta. Për shembull, është e nevojshme të përcaktohet se sa pula të egërsuara të kategorisë I (pesha bruto) do të nevojiten për të përgatitur 200 porcione pulash të ziera me rendiment prej 50 g për racion. Në kolonat 1 dhe 2 të seksionit "Pulat me zorrë" (Tabela 17) ata gjejnë metodën e kërkuar të gatimit termik (gatimi i plotë) dhe në kolonën 8 masën e produktit të përfunduar (50 g), që korrespondon me peshën bruto ( kolona 3) prej 81 g, d.m.th., konsumi i lëndëve të para për 200 porcione do të jetë 16,2 kg. Ose 12 kg karkas pule të përgatitura për gatim janë marrë për gatim. Kërkohet të përcaktohet se sa tul i zier për sallatë do të merret nga kjo sasi e produktit gjysëm të gatshëm. Në gr. 6 skedë. 17 tregon se humbjet gjatë gatimit të pulave janë 28% e masës së produktit gjysëm të gatshëm, d.m.th., 8.64 kg pula të ziera (12 × 0.72) do të përftohen nga sasia e produktit gjysëm të gatshëm të marrë. Mbetjet në kocka dhe lëkurë përbëjnë 47% të masës së zogut pas trajtimit termik, d.m.th. rendimenti i pulpës së zier është 4,58 kg (8,64 × 0,53).
Në receta enët e peshkut përfshirja e peshkut me peshë bruto llogaritet për peshqit e mëdhenj ose peshq të plotë të të gjitha madhësive. Përjashtim bëjnë peshqit që vijnë të gërvishtur pa kokë (levreku, merluci etj.) ose të gërvishtur me kokë (blija, shojza). Të gjitha ato janë renditur në hyrje të Koleksionit. Në përmasa, përveç peshqve të mëdhenj, dallojnë peshqit e mesëm dhe të vegjël. Madhësia e peshkut përcaktohet nga pesha (bli, bli yjor, krapi, salmoni i ngushtë, merluci, levreku, etj.) ose nga gjatësia (krapi, mustak, purteka, puçrra, etj.). Një numër peshqish (amur, skumbri, sardele, etj.) nuk ndahen sipas gjatësisë dhe peshës dhe klasifikohen si "peshq të të gjitha madhësive".
Llogaritjet në lidhje me përcaktimin e konsumit të peshkut të papërcaktuar në recetë, ose me zëvendësimin e peshkut të një gjendjeje me peshk të një gjendje tjetër, kryhen sipas tabelës. 21, ku tregohet konsumi i lëndëve të para në varësi të llojit të peshkut, madhësisë së tij (për peshqit e të gjitha madhësive, nivelet e mbetjeve dhe humbjeve janë dhënë në kolonën 5 të tabelës 21), metodat e prerjes dhe trajtimit termik.
Për shembull, ju dëshironi të përcaktoni peshën bruto levreku i madh, i gërvishtur me një kokë për racion të gjellës “Peshku i zier (fileto)” (nr. 303), i përgatitur sipas kolonës III. Receta nr 303 parashikon masën e peshkut të zier 75 g Peshku pritet për zierje në fileta me lëkurë pa kocka. Sipas tabelës. 21 (f. 496, rresht pas rreshti) për një gjendje dhe metodë të caktuar të prerjes së peshkut, pesha neto e lëndëve të para është 91 g, mbetjet është 47%, dhe pesha bruto e peshkut është 172 g, reduktohet në 30% dhe pesha bruto e peshkut do të jetë 130 g (f. 497).
Sepse shkalla e mbetjeve peshk i madh më pak se peshku i vogël, për të gatuar të njëjtin numër racionesh peshku të vegjël, do të duhen më shumë se të mëdhenjtë. Pra, sipas tabelës. 21 kur priten në fileta me lëkurë dhe kocka brinjë të merlucit të madh dhe të vogël pa kokë, mbetjet janë përkatësisht 23 dhe 25%. Për të marrë një produkt gjysmë të gatshëm me të njëjtën masë (89 g), pesha bruto e merlucit të madh duhet të jetë 116 g, dhe merluci i vogël - 119 g. Më pas, për përgatitjen, për shembull, 50 racione të gjellës "Leningrad- stil peshku i skuqur me qepë” (Nr. 312) merluci i madh duhet të marrë 5,8 kg, dhe i vogël - 5,95 kg.
Shkalla e mbetjeve dhe humbjeve gjatë gatimit mekanik në tabelë. 21 është vendosur për peshqit e ngrirë, duke marrë parasysh humbjet gjatë shkrirjes (mesatarisht 2%, shih faqen 545). Me marrjen e peshkut jo të ngrirë, përqindjet e mbetjeve dhe humbjeve reduktohen me 2%. Humbjet e ngrirjes nuk përfshihen në normat e mbetjeve për peshqit e vegjël (drejtues, shkrirje, harengë, etj.). Kur arrin në formën e blloqeve të ngrira, përqindjet e mbetjeve rriten me 8% për shkak të humbjeve gjatë shkrirjes.
Të dhënat rregullatore të dhëna në tabelë. 22, ju lejon të llogaritni konsumin e lëndëve të para, si dhe rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme nga peshqit me një skelet kërc. Për shembull, kërkohet të përcaktohet se cila do të jetë rendimenti i lidhjeve të djegura gjatë prerjes së blirit yjor me një masë të madhe prej 30 kg. Në kolonën 3 të tabelës. 22, zbulojmë se mbetjet dhe humbjet gjatë përpunimit mekanik dhe përvëlimit të lidhjeve të blirit yjor janë 41% e peshës bruto të lëndëve të para, d.m.th., rendimenti i hallkave të përvëluara është 17,7 kg (30 × 0,59).
Vendosja e vezëve në receta tregohet në copa (pesha neto 40 g). Nëse masa e vezëve devijon lart ose poshtë, shkalla e shtrimit nuk ndryshon, ndryshon vetëm rendimenti i gjellës. Për të përcaktuar rendimentin aktual, përdorni faktorët e konvertimit të dhënë në faqen 164 të Përmbledhjes, në përputhje me standardet aktuale të industrisë së mbetjeve për predha, pirgje dhe humbje. Për shembull, pas marrjes së vezëve me një peshë mesatare prej një veze prej 43 g, mbetjet në lëvozhgë do të jenë 13%, pesha neto e vezëve pa lëvozhgë do të jetë 37 g (43 × 0,87). Atëherë masa e omëletës së përfunduar nga tre vezë nuk do të jetë e barabartë me 160 g, siç parashikohet në recetën nr. 284, por 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - qumësht, 10 g - yndyrë për skuqjen e omëletës, 9% - humbje gjatë skuqjes së omëletës).
enët anësore lëshojnë 100 ose 150 g për racion të një pjate të nxehtë dhe 50-100 g për racion të një pjate të ftohtë. Receta pjata anësore të thjeshta dhënë për prodhimin prej 1000 g, të vështira për enët e nxehta - me 150, enët anësore të vështira për enët e ftohta - me 150 dhe 100 g.
Në enët anësore komplekse për pjatat e nxehta, tregohet vetëm masa e produkteve të gatshme të kalitura. Konsumi i lëndëve të para për përgatitjen e tyre përcaktohet sipas recetave të përshtatshme për secilin përbërës të një pjate anësore komplekse.
Për shembull, ju duhet të llogarisni sasinë e lëndëve të para për 30 porcione të një pjate anësore komplekse për pjatën e Cutletës me Prerje derri. Një pjatë anësore komplekse (Nr. 504) përbëhet nga tre përbërës (në g): patate të skuqura - 50, karrota të ziera me mollë ose kumbulla të thata - 50, bizele të ziera - 50. Sasia e kërkuar e lëndëve të para përcaktohet sipas recetave Nr. 474, 481 dhe 468 (opsioni II) si më poshtë. Për 30 racione të një pjate anësore komplekse, kërkohen 1500 kg (30-50) patate të skuqura. Sipas recetës nr. 474, shtrimi neto i patateve për një prodhim prej 1000 g është 1449 g, ose për një prodhim prej 1500 g - 2174. Masa bruto e patateve llogaritet sipas tabelës. 24 e rregulluar sezonalisht siç tregohet më sipër. Ata gjejnë gjithashtu masën bruto të lëndëve të para për përbërësit e mbetur të garniturës.
Duke marrë parasysh drejtimin drejt centralizimit të prodhimit të produkteve të hotelierisë publike, janë hartuar recetat e një sërë pjatave (sallata, vinegrete, pelte, supa, gatime anësore, gatime të ëmbla dhe pije) që nuk kërkojnë përgatitje dhe prezantim individual. për 1 kg prodhim. Në hyrje të seksioneve përkatëse të Koleksionit, rekomandohen normat për lëshimin e këtyre pjatave, për shembull, për sallatat - 100-150 g për shërbim. Duke marrë parasysh kërkesën dhe kushtet specifike të punës së ndërmarrjes, prodhimi i pjatave, enëve anësore dhe produkteve mund të zvogëlohet ose rritet.
Pesha bruto produkte gastronomike (peshk i kripur dhe i tymosur, produkte balyk, salsiçe, djathë etj.) përcaktohen duke marrë parasysh mbetjet gjatë gatimit mekanik, duke përdorur tabelën. 25.
Nëse sasia e salcës dhe garniturës tregohet në recetën e një pjate të ftohtë, llogaritja e lëndëve të para për përgatitjen e tyre kryhet në të njëjtën mënyrë si për salcat dhe garniturat e nxehta. Zarzavatet për të dekoruar një pjatë të ftohtë shkruhen në shkallën: sallatë, qepë e gjelbërt, piper i ëmbël - 5-10 g, majdanoz, kopër - 2-3 g neto për racion.
Në seksion "Produktet e miellit" Recetat e brumit janë të dizajnuara për 1 kg, produkte të kuzhinës me miell (patates, donuts, kulebyak, etj.) - për 10 kg produkte të gatshme për peshë ose 100 copë. për mallrat me copë. Në recetat për produktet e kuzhinës me miell, tregohet mielli i grurit me një përmbajtje bazë lagështie prej 14.5%. Nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është më e ulët, konsumi i tij zvogëlohet me 1% për çdo përqindje ulje të përmbajtjes së lagështisë. Konsumi i lëngjeve (ujë, qumësht) rritet në një sasi të barabartë. Konsumi i miellit me një përmbajtje lagështie mbi 14.5% rritet në përputhje me rrethanat, dhe sasia e lëngut të parashikuar në recetë zvogëlohet. Pra, për përgatitjen e 500 donutëve me peshë 45 g (nr. 690), nevojiten 13.250 kg miell me një përmbajtje bazë lagështie 14.5% (2.650 × 5). Nëse mielli ka një përmbajtje lagështie prej 12,5%, do të nevojiten 12,985 kg (13,250- (18 × 0,02), dhe konsumi i ujit duhet të rritet me 0,265 kg.
Koleksioni ofron mundësinë duke zëvendësuar një produkt me një tjetër, si rregull, me të njëjtin emër, të cilat janë në shkallë të ndryshme gatishmërie (për shembull, bizele të freskëta jeshile dhe bizele të gjelbra të konservuara) ose që i përkasin të njëjtit grup mallrash (qumësht i plotë, krem i kondensuar me sheqer). Pesha ekuivalente bruto e produkteve dhe rekomandimet për përdorimin e kuzhinës të produkteve zëvendësuese janë dhënë në tabelë. 26 "Normat e këmbyeshmërisë së produkteve në përgatitjen e pjatave".
Në kolonën 2 “Emri i produkteve të zëvendësuara” përfshihen produktet kryesore që janë pjesë e recetave të pjatave, dhe në gr. 4 "Emri i produkteve zëvendësuese" - produkte që mund t'i zëvendësojnë ato. Zëvendësimi i produkteve të përdorura për të dekoruar enët nuk ofrohet, pasi zakonisht llogaritet jo sipas vlera ushqyese produkteve, si për pjesën tjetër, por nga sasia. Zëvendësime të tilla janë të specifikuara në hyrjet e seksioneve. Në tabelë. 26 të Koleksionit nuk janë të gjitha opsionet e mundshme zëvendësimi i produkteve, por mund të bëhen rillogaritjet e nevojshme, të udhëhequra nga të dhënat në këtë tabelë. Për shembull, kërkohet të zëvendësohet margarina e tavolinës, e destinuar për skuqjen e koteletave të copëtuara të shpendëve (nr. 460), me gjalpë lope të shkrirë. Zëvendësimi i drejtpërdrejtë në tabelë. 26 nr. Gjatë rillogaritjes, duhet të ndiqen pozicionet 21 dhe 22 (ose 12 dhe 14), në të cilat e njëjta sasi e yndyrës së gatimit (ose gjalpit të pakripur të lopës) zëvendësohet me ghee lope ose margarinë tavoline. Nga këto pozicione rezulton se 1,02 kg gjalpë të shkrirë i përgjigjen 1,22 kg margarinë tavoline. Më pas 5 g margarinë tavoline (nr. 460, kolona II) mund të zëvendësohet me 4,2 g gjalpë të shkrirë
1020×5\u003d 4,18 ~ 4,2 g, dhe sipas kolonës III 1020-3
=2,5
1220 1220
gjalp i shkrirë. Ghee është një produkt i shtrenjtë, kështu që rezultati nuk është i rrumbullakosur; konsumi i ghee për skuqjen e koteletave të copëtuara është 4,2 dhe 2,5 g për racion.
Nëse dhjami i destinuar për ujitje ose veshjen e pjatës gjatë pushimeve zëvendësohet, atëherë zëvendësimi bëhet në shkallën 1: 1, siç thuhet në shënimin 1 të tabelës. 26.
Gjatë shpërndarjes së pjatave, produkteve të kuzhinës dhe produkteve gjysëm të gatshme, devijimi i masës së tyre nga norma e vendosur nga Koleksioni nuk duhet të kalojë ± 3%, përveç nëse përcaktohet një devijim tjetër masiv nga dokumentacioni teknik për to (OST, STO, TU, etj.).
REFERENCAT
Themelore:
1. GOST R 50763-07. Shërbime katering. Produktet e hotelierisë publike që i shiten popullatës. Specifikime të përgjithshme. - M.: Standartinform, 20082.
2. GOST R 50647-94 “Kateringu publik. Termat dhe përkufizimet".
3. GOST R 53105-2008 Shërbime katering. Dokumentet teknologjike për produktet e hotelierisë publike. Kërkesat e përgjithshme për projektimin, ndërtimin dhe përmbajtjen. // M.: Standartinform, 2009.
4. Koleksionet e standardeve teknologjike. Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike. M. 1994, 1996, 1997.
5. Drejtoria e titullarit të një ndërmarrje publike hotelierike / komp. A.N. Bolshov, A.F. Jurçenko. - M.: Ekonomi, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Teknologjia e gatimit. - M. 1999.
Shtesë:
7.SP 2.3.6.1079-01 Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to.
8.San Pin 2.3.2.1324-03 Lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore
10.2011 Art. mësuesi V.N. Belova
Informacione të ngjashme.
Rregullat për përdorimin e Koleksionit të recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike
Menaxhimi
Irina Alekseevna Samulevich
© Irina Alekseevna Samulevich, 2017
ISBN 978-5-4483-8059-4
Krijuar me sistemin inteligjent të botimit Ridero
1. Baza për prodhimin e produkteve të hotelierisë
Harta teknologjike si dokument parësor kontabël
Dokumentet kryesore të përdorura për kontabilitetin në objektet e hotelierisë publike janë harta teknologjike e pjatës, duke përfshirë teknologjinë e përgatitjes së produkteve dhe normat për shtrimin e produkteve, si dhe kartën e llogaritjes (Formulari N OP-1), i cili është përpiluar në bazë të harta teknologjike.
Karta e çmimeve përdoret për të përcaktuar çmimin e shitjes veçmas për çdo pjatë.
Hartat teknologjike janë përpiluar në bazë të librave të recetave.
Në rast se receta nuk është në koleksion, domethënë kompania dëshiron të shesë një pjatë nënshkrimi të përgatitur sipas teknologjisë së saj, e veçantë vetëm për këtë kompani, hartohet një Hartë Teknike dhe Teknologjike. Këto karta janë përpiluar për çdo pjatë, produkt kulinarie apo ëmbëlsire. Nuk ka asnjë formë të unifikuar të hartës teknologjike, prandaj, në çdo rast, ndërmarrja duhet të zhvillojë formën e saj. Një tabelë shembullore e rrjedhës është dhënë në tabelën 1.1.
tabela 1.1
Harta teknologjike vërtetohet me nënshkrime:
kokë prodhimi (ose zëvendësi i tij)
Teknolog (nëse disponohet)
Procesi teknologjik i prodhimit, projektimit dhe servirjes së një pjate (produkti) mund të vendoset në anën e pasme të formularit të kartës teknologjike.
Një hartë teknologjike për produktet e hotelierisë është një dokument i përbërë nga disa seksione. Seksioni i parë, i ashtuquajturi "Kapela" përmban detajet kryesore të ndërmarrjes dhe ndarjen e saj, emrin e pjatës. Seksioni i dytë është ai i llogaritur, që përmban recetën. Dhe seksioni teknologjik, i cili përshkruan procesin teknologjik të prodhimit të produkteve, dekorimin dhe servirjen e pjatës (produktit).
Në pjesën e llogaritjes ose në recetë tregoni normat e konsumit të produkteve bruto dhe neto për një ose më shumë porcione, ose për një ose më shumë kg, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe prodhimin e një pjate të gatshme ose produktin e produkteve të hotelierisë publike. (produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës, pjata, produkte të kuzhinës, buke dhe ëmbëlsirash me miell). Hartat teknologjike ofrojnë gjithashtu një përshkrim të shkurtër të procesit teknologjik të përgatitjes së një pjate dhe dizajnit të tij, tërheqin vëmendjen për sekuencën e shtrimit të produkteve në varësi të kohës së trajtimit të tyre termik dhe karakterizojnë kërkesat për cilësinë e pjatës.
Dokumenti kryesor rregullator për prodhimin dhe llogaritjen e çdo pjate është receta e saj.
Receta është:
- raporti sasior i përbërësve përbërës, i cili përcakton vetitë organoleptike dhe rendimentin e produktit të përfunduar;
- informacion mbi normat e konsumit të lëndëve të para për prodhimin e një pjate në një vëllim të caktuar (1 shërbim, 1 kilogram, 1 litër).
Por në këtë manual, në pjesën më të madhe, do të merret parasysh vetëm ajo pjesë e hartës teknologjike që tregon ndryshime në masën e lëndëve të para, domethënë atë të llogaritur. Në fund të fundit, llogaritja e kostos së gjellës varet nga masa e lëndëve të para që u shpenzuan për prodhimin e pjatës. Hartat teknologjike mund të hartohen me dorë, të shkruara me makinë ose në një mënyrë të automatizuar, domethënë duke përdorur një kompjuter.
Kur bëhen ndryshime në recetën ose teknologjinë e prodhimit, harta teknologjike ribotohet.
Hartat teknologjike për enët anësore për kurset kryesore janë përpiluar veçmas.
2. Ndërtimi dhe procedura për përdorimin e një koleksioni recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike
Koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, së bashku me standardet dhe specifikimet në fuqi në industri, janë dokumentet kryesore rregullatore dhe teknologjike për objektet e hotelierisë publike.
Punëtorët në prodhimin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike duhet të jenë në gjendje të përdorin Koleksionin e Recetave - dokumenti kryesor që udhëzon kur lëshojnë produktet e gatshme.
Aktualisht, janë në fuqi koleksionet e mëposhtme të recetave dhe standardeve, të cilat duhet të ndiqen nga ndërmarrjet e hotelierisë, pavarësisht nga pronësia dhe përkatësia e departamentit:
Koleksione të standardeve teknologjike botime 1994 - 1997;
Koleksione recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës të kuzhinave të popujve të Rusisë, botimi 1992;
Koleksioni i recetave ushqim diete botim i vitit 1988;
Koleksioni i recetave për ëmbëlsirat me miell dhe produkte buke botim i vitit 1986;
Koleksioni "Torta, pasta, kifle, role" botim i vitit 1978;
Koleksioni i standardeve teknologjike për prodhimin e ëmbëlsirave dhe produkteve të furrës së miellit - një koleksion recetash i botuar në 1999;
Koleksione recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës shtëpia botuese Ariy 2011 ed. Zdobnov A.I.
Koleksione recetash për gatime dhe produkte kulinarie shtëpia botuese Delo i service 2002
Koleksione recetash për gatime dhe produkte të kuzhinës shtëpia botuese Profi-inform 2002
Koleksionet përmbajnë teknologjinë e gatimit, si dhe normat e konsumit të lëndëve të para, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. Recetat tregojnë emrat e produkteve të përfshira në pjatë, normat për investimin e lëndëve të para në peshën bruto dhe neto, rendimentin e produkteve individuale dhe pjatën në tërësi. Recetat jepen në tre versione. Opsione të ndryshme recetash ofrohen për ndërmarrje të kategorive të ndryshme të marzhit. NË kohët sovjetike niveli i shënjimit u vendos në bazë të kategorisë së markup-it të caktuar për ndërmarrjen. Shënimi më i lartë ishte në restorantet luksoze dhe më i ulëti në mensat e fabrikave, shkollat dhe institucionet e tjera arsimore. Aktualisht, askush nuk cakton një kategori markimi për ndërmarrjet. Por megjithatë, është e qartë se çmimet në një restorant ku mysafirët shërbehen nga kamerierë dhe atyre u ofrohet një program kulturor dhe argëtues do të jenë më të larta se në një mensë të korporatës që funksionon me vetë-shërbim.
Versioni i parë i recetave, i shënuar me numrin romak I për ndërmarrjet e kategorive më të larta (restorante, kafene), i dyti nën numrin II për ndërmarrjet e kategorisë së dytë të çmimeve (kafene, mensa, bar-rostiçeri ), opsioni i tretë nën numrin III - për ndërmarrjet e të gjitha llojeve në ndërmarrjet prodhuese dhe institucionet arsimore. Sipas opsionit të parë, ofrohet një gamë më e gjerë lëndësh të para, norma të rritura për shtrimin e mishit, peshkut, shpendëve, gjalpit, vezëve etj. Rendimenti i pjatave të gatshme sipas opsionit të parë është, si rregull, më i lartë. . Nëse pjata përgatitet sipas opsionit të parë, çmimi i saj do të jetë më i lartë se pjata e përgatitur sipas opsionit të dytë ose të tretë.
Aktualisht, objekteve të hotelierisë u jepet e drejta për të zgjedhur opsionin e recetës. Ndërmarrjet e ushqimit publik zgjedhin çdo opsion të propozuar sipas gjykimit të tyre, duke marrë parasysh që kolona e parë, krahasuar me të dytën dhe të tretën, parashikon një gamë më të gjerë të lëndëve të para, rritje të shkallës së futjes së komponentëve dhe paraqitje më komplekse të pjatave. Për më tepër, ndërmarrjet e hotelierisë kanë të drejtë të bëjnë ndryshime në grupin e përbërësve të përfshirë në recetat e pjatave (me përjashtim të pjatave kuzhinat kombëtare) për të përmirësuar shijshmërinë e tyre. Por, gjatë mbledhjes së lëndëve të para për një pjatë, nuk lejohet përdorimi i dy opsioneve (kolonave) në të njëjtën kohë, si dhe zëvendësimi i përbërësve të një opsioni recetë me produkte të ngjashme të një opsioni tjetër.
Normat për vendosjen e produkteve jepen në gram, me përjashtim të vezëve, bruto ato tregohen në copa dhe neto në gram.
Kolona Bruto tregon masën e produkteve të papërpunuara, domethënë, siç mbërritën në depon e ndërmarrjes (perime të paqëruara, peshk të paprerë). Në kolonën Net - masa e produkteve të përpunuara (perime të qëruara, peshk i therur). Në linjë, masa e produktit gjysëm të gatshëm është masa e lëndëve të para kryesore të përdorura për përgatitjen e tij. Për shembull, për kotelet, kjo masë përfshin mish të grirë, erëza dhe therrime buke. Kjo masë është e nevojshme që kuzhinieri të kontrollojë masën gjatë formimit të produktit gjysëm të gatshëm. Për disa produkte që përfshihen në pjata, pasi i nënshtrohen trajtimit termik, tregohet masa e prodhimit pas trajtimit termik (për shembull, patate të ziera për vinegrette, qepë të skuqura për supë, etj.). Kjo masë është gjithashtu e nevojshme që kuzhinieri të kontrollojë masën, kur shtrohet në një pjatë. Për disa produkte, pesha bruto dhe neto janë të njëjta, këto janë produkte që nuk i nënshtrohen përpunimit të ftohtë (vaj vegjetal, sheqer, niseshte, thërrime buke dhe lëndë të para të ngjashme që nuk kanë nevojë të pastrohen). Në fund të recetave tregohet rendimenti i gjellës në tërësi. Për pjatat kryesore, për disa sallata dhe meze të ftohta, faqerojtësi jepet për prodhimin e një porcioni. Për supat, salcat, pijet, mishin e grirë, sallatat, vinegretet, jepen tarifat e faqerojtësve për një prodhim prej 1 kilogram. Dhe kompania mund ta ndajë atë sipas gjykimit të saj, duke marrë parasysh kërkesat e klientëve. Në recetat e supave, salcave dhe pjatave të ëmbla jepet shkalla e lëngut, duke marrë parasysh se do të ziejë gjatë trajtimit me nxehtësi.
PREZANTIMI
Ky koleksion është përgatitur për të zëvendësuar Koleksionin e recetave për gatime dhe produkte kulinarie të botimit të vitit 1955. Koleksioni merr parasysh veçoritë kryesore të të ushqyerit të kontingjenteve të ndryshme të popullsisë, përfshirë ato të pasqyruara në Koleksionin e Recetave për Catering në Ndërmarrjet Industriale dhe Institucionet Arsimore (botimi i 1973).
Për të ndihmuar kuzhinierët në përmirësimin e cilësisë së produkteve të tyre, teknologjia e gatimit është rafinuar, duke marrë parasysh përdorimin e pajisjeve moderne shtëpiake të prodhuara në masë. Për një numër gatimesh dhe produktesh me miell jepen treguesit kryesorë fizikë dhe kimikë.
Në lidhje me centralizimin e vazhdueshëm të prodhimit në ushqimin publik, ndërtimi i një sërë recetash është ndryshuar. Pra, duke marrë parasysh unifikimin e recetave të salcave bazë, lëngjeve, brumit, mishit të grirë në recetat e salcave të derivateve, supave, produktet e miellit në vend të një grupi të papërpunuar, përfshihen përbërës të gatshëm (salcë, supë, brumë, mish i grirë).
Receta për sallata, vinegrete, supa, pjata anësore, salca, pjata të ëmbla, shumica e pijeve që nuk kërkojnë përgatitje dhe dekorim individual janë dhënë në Koleksion për 1 kg ose 1 litër, i cili ju lejon të përcaktoni rendimentin e një pjese të një gjellë, duke marrë parasysh kërkesat e konsumatorëve dhe kushtet specifike të punës.ndërmarrjeve. Në rubrikat përkatëse të Koleksionit rekomandohen normat më racionale për nxjerrjen e këtyre pjatave.
Bazuar në parimet e të ushqyerit racional, rekomandohet një përdorim më i gjerë i perimeve, frutave dhe manave të freskëta.
Në recetat e supave, salcave, pjatave të ëmbla (komposto, pelte, etj.), pijeve, tregohet shkalla e lëngjeve, duke marrë parasysh humbjet për shkak të zierjes.
Tabela "Normat e këmbyeshmërisë së produkteve në përgatitjen e pjatave" është sqaruar dhe plotësuar nga normat e këmbyeshmërisë së produkteve në fuqi në industrinë ushqimore.
Emri i lëndëve të para dhe produkteve të përfshira në Koleksion, si dhe metodat e përpunimit industrial të tyre, janë përshtatur me dokumentacionin aktual rregullator dhe teknik për lëndët e para dhe produktet dhe listat e çmimeve me pakicë.
Llogaritja e konsumit të lëndëve të para, rendimentit të produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme u bë në bazë të standardeve aktuale dhe urdhrave të Ministrisë së Tregtisë së BRSS të vënë në fuqi: datë 04.01.73 Nr. 1 "Për prezantimi i Koleksionit të recetave për gatime për objektet e hotelierisë publike në ndërmarrjet prodhuese dhe institucionet arsimore"; datë 22.03.1976, nr.48 “Për miratimin e shtesave dhe ndryshimeve në standardet aktuale për mbetjet dhe humbjet gjatë përpunimit të peshkut në të ftohtë dhe në nxehtësi në objektet hotelierike”; datë 24.04.78 Nr.109 “Udhëzime për përdorimin e limonit sipas peshës në objektet hotelierike”; datë 10.12.1980 nr. 305 “Për miratimin e shtesave dhe ndryshimeve në standardet aktuale për mbetjet dhe mbetjet gjatë përpunimit të ftohtë dhe të nxehtë të lëndëve të para dhe produkteve në objektet e hotelerisë publike”.
Recetat për gatimet e mishit përfshijnë produkte gjysëm të gatshme të porcioneve natyrale, të pjekura me bukë, të vogla, të copëtuara në përputhje me MRTU 18/90-65 "Produkte gjysëm të gatshme mish", OST 49 121-78 "Mish gjysmë i gatshëm i copëtuar".
Recetat për gatimet e shpendëve përfshijnë produkte gjysëm të gatshme në përputhje me OST 28.6-79 “Produkte gjysëm të gatshme të copëtuara nga mishi i shpendëve. Kotelet speciale "; OST 28.7-79 "Produkte gjysëm të gatshme nga mishi i rosës"; OST 28.8-79 "Produkte gjysëm të gatshme nga mishi i gjelit të detit"; OST 28.9-79 “Produkte gjysëm të gatshme nga mishi i shpendëve. Kufoma pule të copëtuara” dhe OST 49 138-79 “Produkte gjysëm të gatshme nga mishi i pulës”.
Recetat për produktet e miellit përfshijnë petët e mishit (OST 49 120-78), petat e peshkut (TU 15-177-75); vareniki prodhimit industrial në përputhje me dokumentacionin teknik aktual; produkte gjysëm të gatshme nga mielli (brumi) në përputhje me OST 28.5-78 "Produkte gjysëm të gatshme nga mielli (brumi)".
Normat e investimit për produktet me peshë bruto në receta llogariten për lëndët e para standarde të kushteve të mëposhtme:
mish viçi i kategorisë I, mish qengji, dhie (pa këmbë) të kategorisë I; mish derri; të brendshmet (përveç sisës) të ngrira; sisë e ftohur; shpendët (pulat, pulat, pulat e pulave, patat, rosat, gjelat e detit) kategoria II e gjysmë të zorrëve; lepur me zorrë të kategorisë II;
peshk i ngrirë, i madh ose i të gjitha përmasave, i paprerë, me përjashtim të krapit kryq oqeanik, levrekut, peshqve të kaltër të oqeanit dhe ngjalës, merlucit, mustakëve të njollosur (të larmishëm), blirit që del jashtë pa kokë, si dhe blirit, blirit yjor, beluga , shojzë e zezë dhe e bardhë , që vjen e gërmuar me kokë;
për patatet janë miratuar standardet e mbetjeve që vlejnë deri më 31 tetor, për karotat dhe panxharin deri më 1 janar;
përdorimi i caktuar: pure domatesh me një përmbajtje të ngurtë prej 12%; vezë pule të kategorisë II me një peshë mesatare prej 46 g në lëvozhgë ose 40 g pa lëvozhgë (shkalla e mbetjeve për lëvozhgë dhe humbjet janë 12.5%); kur përdorni vezë të një kategorie dhe peshë të ndryshme, duhet të udhëhiqeni nga metoda e llogaritjes e dhënë në hyrje të seksionit "Pjata nga vezët".
Recetat përfshijnë margarinë tavoline lloje te ndryshme në përputhje me GOST 240-72 (qumësht tavoline, krem, tavolinë "Era", tavolinë "E re", sanduiç, etj.). Për tiganisje të thellë, rekomandohen përzierje të veçanta yndyrore që mund të përballojnë ngrohjen e zgjatur në temperatura të larta pa një ndryshim të rëndësishëm në cilësinë e tyre.
Norma e investimit të djathit në receta jepet për djathin holandez.
Recetat e pjatave përfshijnë llojet kryesore të lëndëve të para dhe produkteve, gama e të cilave mund të zgjerohet në përputhje me tabelat e dhëna në shtojcë.
Recetat tregojnë: emrin e produkteve të përfshira në pjatë, normat për investimin e produkteve në peshën bruto, normat për investimin e produkteve në peshën neto, rendimentin (peshën) e përbërësve individualë të përfunduar dhe pjatën në tërësi.
Normat e rendimentit të produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme jepen duke marrë parasysh humbjet gjatë prodhimit, ftohjes dhe porcionimit të tyre. Shkalla e mbeturinave dhe humbjeve gjatë përpunimit të mishit në të ftohtë përfshin humbjet gjatë heqjes së tendinave me shkëlqim nga skajet e trasha dhe të holla, prerja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha në pjesë ose copa të vogla dhe ruajtja e tyre. Shkalla e mbeturinave dhe humbjeve në përpunimin e shpendëve dhe lepurit parashikon humbje gjatë prerjes së shpendëve të papërpunuara në copa të porcioneve dhe të vogla për zierje, si dhe gjatë ndarjes së shpendëve dhe lepurit pas trajtimit termik (zierje, skuqje).
Koleksioni përfshin 16 seksione, të cilat përmbajnë receta dhe teknologji gatimi, aplikacione-materiale normative që ju lejojnë të përcaktoni konsumin e lëndëve të para, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimet e gatshme, sasinë e humbjeve gjatë trajtimit termik të pjatave dhe produkte të kuzhinës; jepen edhe tabela për kohëzgjatjen e trajtimit termik të disa produkteve dhe këmbyeshmërinë e tyre. Seksionet përkatëse përfshijnë disa receta për gatimet kombëtare të zhvilluara dhe të miratuara në mënyrën e përcaktuar nga ministritë e tregtisë të republikave sindikale.
Shumica e recetave për pjatat jepen në tre kolona (opsione), të cilat ndryshojnë në shkallën e hyrjes së lëndëve të para dhe rendimentin e pjatave të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.
Opsioni i parë (kolona) i recetave ofrohet për ndërmarrjet e kategorive më të larta (restorante, kafene, bare, snack bare të kategorive "luksoze", "më të larta" dhe "të para"); e dyta për ndërmarrjet e kategorisë së shënjimit II (restorante, kafene, bare, snack bare, mensa); e treta është për objektet hotelierike të të gjitha llojeve në ndërmarrje industriale, institucione dhe institucione arsimore.
Në recetat e opsionit të parë (kolona), në krahasim me recetat e opsioneve të dytë dhe të tretë, ofrohet një gamë më e gjerë e lëndëve të para, rritja e shkallës së futjes së komponentëve, si dhe një dizajn më kompleks i enëve.
Përveç udhëzimeve të dhëna në urdhrin për prezantimin e Koleksionit, kur e përdorni atë, duhet të udhëhiqeni nga dispozitat e mëposhtme:
1. Një parakusht për përgatitjen me cilësi të lartë të produkteve gjysëm të gatshme, pjatave dhe produkteve të kuzhinës në objektet e hotelierisë është përdorimi i lëndëve të para që plotësojnë kërkesat e standardeve shtetërore dhe të industrisë, specifikimet dhe dokumentacion tjetër të vlefshëm rregullator dhe teknik.
Kur përdoren lëndë të para standarde të kushteve të tjera ose metoda të përpunimit industrial që ndryshojnë nga ato të parashikuara në receta, shkalla e hyrjes së lëndëve të para duhet të përcaktohet në përputhje me tabelat e dhëna në shtojcë.
2. Për llojet e reja të lëndëve të para, produktet ushqimore të prodhuara nga industria, si dhe lëndët e para për të cilat është ndryshuar dokumentacioni normativ dhe teknik në fuqi me miratimin e Grumbullimit, normat e përkohshme për mbetjet dhe humbjet gjatë përpunimit në të ftohtë dhe në nxehtësi; normat për investimin e lëndëve të para në enët përcaktohen në objektet e hotelierisë përmes studimeve të kontrollit të secilës grumbull të lëndëve të para (produkteve) hyrëse me pjesëmarrjen e përfaqësuesve të një organizate më të lartë (besimi i mensës, tregtia, orsa, etj.). Studimet e kontrollit hartohen me aktet përkatëse. Në disa raste, studime të tilla kontrolli mund të kryhen drejtpërdrejt nga organizata më të larta (besimi i mensës, tregtia, or-som, etj.), Të hartuara në mënyrën e përcaktuar dhe t'u dërgohen ndërmarrjeve të hotelierisë publike për menaxhim duke përdorur vetëm këtë grup të lëndëve të para. (produkte).
3. Nëse është e nevojshme, recetat e pjatave ose produkteve mund të zëvendësohen me përbërës të caktuar të gjellës, të cilët jepen në tabelën "Normat e këmbyeshmërisë së produkteve në gatim" ose në përshkrimin e teknologjisë së gatimit.
4. Në disa raste, teknologjia për përgatitjen e pjatave të caktuara mund të lejojë
mundësia e rritjes ose zvogëlimit të faqerojtësit të çdo komponenti me një ndryshim përkatës në prodhimin e pjatës.
5. Në raste të jashtëzakonshme, në mungesë të ndonjë lënde të parë që nuk është kryesore në recetë, ajo mund të zëvendësohet me lloje të tjera përkatëse të lëndëve të para vetëm me lejen e një organizate më të lartë.
6. Për të plotësuar kërkesën në rritje të konsumatorëve, kuzhinierët e kualifikuar mund të zhvillojnë receta të reja për gatime dhe produkte, përfshirë ato të banketeve, që ndryshojnë ndjeshëm nga ato në Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, të cilat kanë teknologji të reja gatimi, të larta. shijshme, origjinaliteti i dizajnit, kombinimi i shijes së mirë të produkteve. Për pjatat dhe produktet e kuzhinës të zhvilluara rishtazi, hartohen harta teknologjike, të cilat tregojnë: shkallën e shtrimit të lëndëve të para, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, të përcaktuara në përputhje të rreptë me standardet aktuale për mbeturinat dhe humbjet gjatë të ftohtit dhe përpunimi termik i lëndëve të para, duke marrë parasysh shtrimin racional të produkteve kryesore.
Janë duke u shqyrtuar formulime të reja këshilla kulinare dhe miratuar në kohën e duhur. Autoriteti për miratim përcaktohet nga ministritë e tregtisë të republikave të Unionit.
7. Krerëve të organizatave dhe ndërmarrjeve publike të hotelierisë u jepet e drejta të përdorin një version të ndryshëm të recetave (kolona) në marrëveshje me sovjetikët vendas të deputetëve të popullit dhe organizatat sindikale. Prodhimi dhe shitja e pjatave dhe produkteve në mensat e kategorisë së tretë të vlerësimit sipas një kolone më të lartë kryhet në marrëveshje me organizatat sindikale të ndërmarrjeve prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore, dhe, nëse është e nevojshme, me sovjetikët vendas të Deputetët e Popullit. Megjithatë, përgatitja e pjatave me të njëjtin emër në të njëjtën kohë në dy versione në të njëjtën ndërmarrje nuk lejohet. Nuk lejohet zëvendësimi i përbërësve të një varianti formulimi me produkte të ngjashme të një varianti tjetër.
8. Gjatë përgatitjes, ruajtjes, shpërndarjes dhe vlerësimit të cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme, ushqimeve të gatshme dhe produkteve të kuzhinës, duhet të udhëhiqet nga Rregullat Sanitare për Ndërmarrjet e Ushqimit Publik të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS, Ministria e Tregtisë e BRSS dhe Unioni Qendror, rregullat sanitare "Kushtet, kushtet e ruajtjes dhe shitjes së produkteve veçanërisht të prishura" të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS.
9. Në varësi të kërkesës dhe formës së shërbimit, pjatat individuale mund të shiten në pjesë më të vogla. Në të njëjtën kohë, zgjedhja e një sërë gatimesh, si dhe ruajtja ose pakësimi i përbërësve në recetë, kryhet në nivel lokal nga këshillat e kuzhinës bazuar në studimet e kryera dhe të miratuara nga një organizatë më e lartë.
10. Në recetat e pjatave të mishit, si më parë, sigurohet përdorimi i pjesëve të kufomave të viçit, qengjit, derrit, duke marrë parasysh vetitë e tyre kulinare dhe përshtatshmërinë për llojin e specifikuar të trajtimit termik. Sidoqoftë, për shkak të rritjes së furnizimit me produkte gjysëm të gatshme të mishit me madhësi të madhe për ndërmarrjet e hotelierisë publike, duhet të udhëhiqet nga procedura e vendosur për përdorimin e tyre në mënyrë që të mos rritet kostoja e pjatave dhe produkteve.
11. Duke qenë se produktet gjysëm të gatshme përfshihen në recetat e pjatave të mishit dhe pjatave të shpendëve në bazë të dokumentacionit rregullator dhe teknik aktual, kur përcaktohet konsumi i lëndëve të para sipas peshës bruto për përgatitjen e këtyre produkteve gjysëm të gatshme drejtpërdrejt. në ndërmarrjen për shitje përmes dyqaneve dhe departamenteve të kuzhinës, duhet të udhëhiqet nga të dhënat në tabelë. 16.
12. Përmbledhja përmban rekomandime për festën dhe përgatitjen e gjellëve, të cilat mund të ndryshohen duke marrë parasysh kushtet mbizotëruese të punës së ndërmarrjes.
13. Produkteve të shënuara me yll në Koleksion jepen receta industriale dhe çdo ndryshim i tyre është i papranueshëm.
14. Gjatë shitjes së produkteve të kuzhinës, miellit, ushqimeve të gatshme, si dhe produkteve gjysëm të gatshme me copë, shmangiet nga normat e përcaktuara në Koleksion lejohen brenda + 3%, nëse dokumentacioni teknik në fuqi për to (GOST, OST, TU. , etj.) nuk përcakton devijime të peshës së madhësive të tjera kufitare.
Përveç udhëzimeve bazë të përshkruara në hyrje, duhet të merren parasysh edhe udhëzimet shtesë të vendosura në çdo seksion të Koleksionit.
Lista e pjatave dhe produkteve të kuzhinës të vendosura në koleksion
Numrat e kësaj liste korrespondojnë me numrat e pjatave në Koleksion.SANDWICHES GJATË E FTOHTË
1. Sanduiçe me gjalpë
2. Sanduiçe me reçel ose marmelatë
3. Sanduiçe me djathë
4. Sanduiçe me të ziera produktet e mishit
5. Sanduiçe me produkte mishi të skuqur
6. Sanduiçe me pate
7. Sanduiçe me produkte të kuzhinës me mish
8. Sanduiçe me produkte mishi
9. Sanduiçe me peshk të zier
10. Sanduiçe me produkte gastronomike peshku
11. Sanduiçe me peshk të konservuar
12. Sanduiçe me havjar të grimcuar ose të shtypur
13. Sanduiçe me havjar
14. Sanduiçe me harengë ose sprat
15. Sanduiçe me sprat dhe vezë
16. Sanduiçe me peshk pelte, ose mish, ose gjuhë
17. Sanduiçe me pate dhe vezë
18. Peshq të ndryshëm mbi bukë
19. Mish i larmishëm mbi bukë
20. Sanduiçe të mbyllura me mish ose produkte gastronomike mishi
21. Sanduiçe me djathë të mbyllur
22. Sanduiçe të mbyllura me produkte kulinare mishi
23. Sanduiçe të mbyllura me produkte gastronomike peshku
SNACKET BANKETI
24. Kanape me djathë
25. Kanape me djathë dhe proshutë
26. Kanape me mish derri të zier dhe proshutë
27. Kanape me pate
28. Kanape me havjar dhe bli yjor
29. Kanape me havjar, salmon dhe bli
30. Kanape me havjar të presuar
31. Kanape me sprat dhe vezë
32. Shporta me sallatë
33. Shporta me pate
34. Shporta me gjuhë ose proshutë
35. Shporta me gaforre, karkaleca, kallamar ose fiston
36. Vol-au-vents me sallatë
37. Vol-au-vents me havjar
38. Vol-au-vents me pulë
39. Vol-au-vents me proshutë
40. Vol-au-vents me salmon ose chum salmon
PRODUKTET GASTRONOMIKE DHE USHQIM TË KONSERVUARA (NË POCI)
41. Vaj
42. Djathë
43. Havjar
44. Peshk i kripur
45. Peshk i tymosur në të ftohtë
46. Peshk i tymosur i nxehtë
47. Peshk i konservuar
48. Suxhuk
49. Proshutë ose ijë, ose gjoks, ose proshutë me garniturë
50. Rostiçeri me perime të konservuara
51. Sallatë me alga deti të Lindjes së Largët
SALATA DHE VINEGRET
52. Sallatë jeshile
53. Sallatë jeshile me tranguj
54. Sallatë jeshile me tranguj dhe domate
55. Sallatë nga kastraveca të freskëta
56. Sallatë me tranguj turshi me qepë
57. Sallatë me qepë jeshile
58. Sallatë me domate të freskëta
59. Sallatë me domate dhe tranguj të freskët
60. Sallatë me domate dhe mollë të freskëta
61. Sallatë me domate të freskëta me piper të ëmbël
62. Sallatë "Pranvera"
63. Sallatë me perime të papërpunuara
64. Sallatë me rrepkë
65. Rrepka me gjalpë (opsioni i parë)
66. Rrepkë me gjalpë (opsioni i dytë)
67. Rrepka me tranguj dhe vezë
68. Sallatë me lulelakër, domate dhe zarzavate
69. Sallatë me lulelakër, perime, fruta dhe manaferra
70. Sallatë "Verë"
71. Sallatë me patate
72. Sallatë me patate me harengë
73. Sallatë me patate me tranguj ose lakër
74. Sallatë me patate me kërpudha
75. Sallatë me patate me gaforre, ose kallamar, ose fiston
76. Sallatë me patate me makarona Oqeani
77. Sallatë me patate me mollë
78. Sallatë me perime
79. Sallatë perimesh me lakër deti
80. Sallatë perimesh me makarona "Oqeani"
81. Sallatë nga lakër e bardhë
82. Sallatë me lakër të kuqe
83. Sallatë me lakër turshi
84. Sallatë me vitamina (opsioni i parë)
85. Sallatë me vitamina (opsioni i dytë)
86. Sallatë e shijshme
87. Panxhar turshi
88. Sallatë panxhari turshi me rrikë
89. Sallatë panxhari turshi me mollë
90. Sallatë panxhar me djathë dhe hudhër
91. Rrepkë me gjalpë ose salcë kosi
92. Sallatë me rrepkë me qepë të skuqura
93. Sallatë me rrepkë me perime
94. Sallatë Rassols (Letonisht një pjatë kombëtare)
95. Sallatë me karrota ose karrota me mollë ose hurma ose kumbulla të thata
96. Kërpudha turshi ose të kripura me qepë
97. Sallatë me peshk të tymosur të nxehtë ose ushqim deti
98. Sallatë peshku
99. Sallatë peshku delikate
100. Sallatë me mish
101. Sallatë kapitale
102. Sallatë me shpendë ose gjahu
103. Vinegrette perimesh
104. Vinegrette me harengë
105. Vinegrette me kërpudha
106. Vinegrette me peshk të tymosur të nxehtë
107. Vinegrette me kallamar ose lakra e detit
108. Vinegrette peshku
109. Vinegrette mishi
110. Sallatë me vezë
111. Vezë me majonezë dhe garniturë
112. Vezë të grira me gjalpë dhe qepë
113. Vezë të mbushura me harengë dhe qepë
114. Vezë të mbushura me qepë (gjellë kombëtare letoneze)
115. Vezë me havjar ose vaj harenge
GJETA NGA PERIMET DHE KËRPUDHAT
116. Kungull në marinadë
117. Kungull turshi
118. Patëllxhan i zier me domate
119. Domate, e mbushur me vezë dhe përkuluni
120. Domate, të mbushura me kërpudha
121. Domate të mbushura me mish ose sallatë peshku
122. Domate të mbushura me makarona Oqeani
123. Havjar patëllxhani
124. Havjar kungulli
125. Havjar perimesh
126. Havjar kërpudha
127. Piper, të mbushura me perime
128. Kungull i njomë i mbushur me perime
129. Gogoshary moldoveneshti (gogoshary në moldave)
(Pjatë kombëtare moldave)
130. Patëllxhan i mbushur me perime
131. Havjar i panxharit ose i karotës
GJETA NGA PESHQI, PRODUKTET GASTRONOMIKE PESHQIT
132. Harengë me garniturë
133. Harengë me patate dhe gjalpë
134. Harengë me qepë
135. Rollmops harenge (pjatë kombëtare lituaneze)
136. Harengë e copëtuar
137. Harengë e copëtuar me garniturë
138. Sprat ose açuge, ose harengë, ose sprat me qepë dhe gjalpë
139. Sprat ose açuge, ose harengë baltike, ose sprat me patate të ziera dhe qepë të skuqura ose me patate dhe gjalpë
140. Sprat me vezë dhe qepë
141. Peshk i zier me garniturë dhe rrikë
142. Peshk me majonezë
143. Ushqim deti me majonezë
144. Aspik peshku me garniturë
145. Peshk aspik i mbushur me garniturë
146. Peshk i skuqur nën marinadë
147. Gaforret e marinuara
148. Pelte peshku
149. Pelte peshku
150. Peshq të ndryshëm
151. Gaforre e zier
152. Gaforrja me salcë kosi
153. Gaforret e detit
154. Perle
MISH DHE PRODUKTET GASTRONOMIKE MISH
155. Mish ose gjuhe, ose shpend, ose lepur te zier me garniture
156. Derr i zier me rrikë
157. Fileto shpendësh ose gjahu me majonezë
158. Mish a shpezë, ose lepur, ose gjahu i skuqur me garniturë
159. Mish i larmishëm (opsioni i parë)
160. Mish i larmishëm (opsioni i dytë)
161. Mishi a gjuha a aspiku i derrit
162. Aspik i shpendëve ose i kafshëve të gjahut, ose produkteve të mishit në formë
163. Pulë e mbushur (galantinë) ose derr i mbushur
164. Fileto pule e mbushur ose gjahu
165. Pate mëlçie
166. Pate gjahu a shpendësh, ose mish në brumë
167. Pelte viçi
168. Pelte derri
169. Pelte viçi dhe derri
170. Pelte viçi
171. Pelte derri
172. Jashtë pelte kokat e derrit
173. Pelte nga te brendshmet e shpendeve
SUPAT SUPA TE nxehta
174. Lëng kockash
SUPAT RIMBLOJSE
Borscht
175. Borscht
176. Borscht me lakër dhe patate
177. Borscht me patate
178. Borsch me kumbulla të thata dhe kërpudha
179. Borscht i Moskës
180. Borscht detar
181. Borsch me fasule
182. Borsch me fasule dhe patate
183. Borscht siberian
184. Qofte
185. Borsch me dumplings
186. E gjelbër borscht
187. Borscht veror (me majat e panxharit)
188. Borsh me perime të thata
189. Borscht ukrainas
190. Pampushki me hudhra
191. Borsch Poltava me petë (pjatë kombëtare ukrainase)
Borscht nga produkte gjysëm të gatshme
192. Borscht
193. Borscht me patate
194. Borscht me lakër dhe patate
195. Borscht me fasule
supë me lakër
196. Supë me lakër të freskët
197. Supë me lakër të freskët me patate
198. Supë me lakër jeshile
199. Supë lëpjetë
200. Shchi nga perimet e thata
201. Supë me lakër turshi
202. Supë e përditshme me lakër
203. Supë lakër turshi me patate
204. Supë me lakër ruse (me grila)
205. Shchi nga zierja me lakër turshi (e konservuar ose e ngrirë shpejt)
Rassolniki
206. Turshi
207. Turshi shtëpie
208. Turshi Leningrad
209. Turshi i Moskës
210. Turshi ruse
Turshitë nga produktet gjysëm të gatshme
211. Turshi
212. Shtëpi turshi
213. Turshi Leningrad
214. Turshi Rossoshansky
Supa me patate, me perime, drithëra, bishtajore dhe makarona
215. Supë me patate
216. Supë fshatare me drithëra
217. Supë me perime
218. Supë patate me lëpjetë
219. Supë patate me grila
220. Supë fushe
221. Supë me patate me fasule
222. Supë me patate me fasule të konservuara
223. Supë me patate me makarona
224. Supë karyuffle me qofte
225. Supë me patate me qofte peshku
226. Qofte peshku
227. Supë me patate me kërpudha
228. Supë me patate me petë
229. Supë me patate me petë
230. Supë me patate të thata dhe perime
231. Supë me perime me fasule
232. Chorbe delicioase (supë delikate) (gjellë kombëtare moldave)
Supa me makarona, petë të bëra vetë, drithëra dhe bishtajore
233. Supë me makarona
234. Supë me makarona dhe patate
235. Supë me petë e bërë vetë
236. Supë me petë me kërpudha
237. Supë me kokrra
238. Supë me drithëra dhe domate
239. Supë orizi me mish
240. Supë me meli me mish (kulesh)
241. Supë me drithëra dhe qofte
242. Supë me petë ose petë
243. Supë me fasule
244. Supë elb perla me kërpudha (pjatë kombëtare bjelloruse)
245. Supë Kharcho (gjellë kombëtare gjeorgjiane)
246. Kyufta-bozbash (supë me topa mishi) (Pjatë kombëtare azerbajxhaniane)
Supa nga produkte gjysëm të gatshme
247. Supë karyuffle me salcë supe
248. Supë me makarona dhe patate me salcë supe
249. Supë bizele nga koncentratet
SOLYANKI
250. Hoxhë mishi i përzier
251. Solyanka shtëpi
252. Solyanka në Leningrad
253. Shpendët ose gjahu solyanka
254. Solyanka e kombinuar nga nënproduktet
255. Peshku Solyanka
256. Solyanka Donskaya
257. Kërpudha solyanka
SUPPA BUSHTETI
258. Supë qumështi me makarona
259. Supë qumështi me drithëra
260. Supë qumështi me kunguj dhe drithëra
261. Supë qumështi me perime
262. Supë qumështi me petë
263. Supë qumështi me peta me patate(Pjatë kombëtare lituaneze)
264. Supë qumështi me bizele dhe elb margaritar (pjatë kombëtare estoneze)
265. Piena zupa ar specki (supë qumështi me mish të tymosur) (gjellë kombëtare letoneze)
SUPPA-Pure
266. Supë me patate
267. Supë me karota ose rrepë
268. Supë-pure nga perime të ndryshme
269. Supë pure me kungull i njomë ose kungull
270. Supë me shparg ose lulelakër
271. Supë me spinaq ose marule
272. Supë me fasule
273. Supë me fasule të bardhë
274. Supë me bizele jeshile
275. Supë-pure nga kërpudha të freskëta
276. Pure supë nga elbi margaritar ose kokrra orizi
277. Supë shpendësh
278. Supë me mëlçi
SUPAT E PASTER
279. Lëp mishi i pastër
280. Lëngë pule ose gjeldeti të pastër
Enët anësore, byrekët, krutonët për lëngjet e mishit
281. Oriz i pjekur
282. Oriz i pjekur me perime
283. Perime
284. Perime dhe zarzavate
285. Perimet dhe vezët
286. Lulelakra ose lakrat e Brukselit
287. Lakra dhe perime savoja
288. Omëletë natyrale
289. Kuqe pule me kampione
290. Borschok me krutona
291. Supë me lakër savoja
292. supë peshku(vesh) me qofte
293. Vesh me byrekë
294. Vesh nga sterleti ose bregu, ose zanderi, ose peshku i dhembeve
295. Supë peshku Rostov
296. Veshi i Fisherit
SUPAT E FTOHTA
297. Kvas buke
298. Okroshka mishi
299. Okroshka me mish të përzier
300. Okroshka perime
301. Okroshka Ural
302. Mish okroshka mbi kefir
303. Okroshka me mish të përzier në kefir
304. Okroshka perime mbi kefir
305. Borsh i ftohtë
306. Borsh me mish të ftohtë
307. Borsh i peshkut të ftohtë
308. Panxhari i ftohtë
309. Supë me lakër jeshile me vezë
310. Supë me lakër jeshile me mish
311. Supë me lakër jeshile me peshk
312. Botvinia
SUPAT E ËMBLETA
313. Enët anësore për supa të ëmbla
314. Supë me fruta të freskëta
315. Supë me agrume
316. Supë nga një përzierje e frutave të thata
317. Supë nga frutat ose manaferrat e thata
318. Supë me raven, kajsi të thata dhe mollë
319. Supë-pure nga frutat ose manaferrat e freskëta
320. Supë me pure frutash të thata
321. Supë me fruta të konservuara (produkt gjysëm i gatshëm)
322. Supë me birrë (e ëmbël) (gjellë kombëtare estoneze)
GJATË NGA PATATET, PERIMET DHE KËRPUDHAT
PATATE DHE PERIME TË ZJERA
323. Patate të ziera
324. Patate të ziera me qepë ose kërpudha, ose qepë dhe kërpudha
325. Patate në qumësht
326. Pure patatesh
327. Lakra e zier me gjalpë ose salcë
328. Kungull i zier
329. Bizele me perime të ziera
330. Fasule perimesh të ziera
331. Misër i zier 332 Shparg i zier
333. Angjinare të ziera
334. Pure karrote ose panxhari
335. Pure spinaqi me vezë
336. Pure kungulli
PATATE, PERIME DHE KËRPUDHA të ziera dhe të ziera
337. Perime në avull
338. Lakër e bardhë me salcë
339. Karrota me bizele të gjelbërta në salcë qumështi
340. Qull kungull
341. Perime të ziera në qumësht ose salcë kosi
342. Lakra e zier
343. Lakra e zier me kërpudha
344. Panxhar i zier në salcë kosi ose salcë
345. Panxhar i zier me mollë
346. Karrota të ziera me oriz dhe kumbulla të thata
347. Patate dhe perime të ziera në salcë
348. Zierje me perime
349. Zierje perimesh me qull
350. Patate të ziera me kërpudha dhe qepë ose qepë dhe domate
351. Patate të ziera me fruta të thata
352. Kërpudha me patate ose me patate e domate
PATATE TE SKUGUARA, PERIME DHE KËRPUDHA
353. Patate të skuqura në feta (të ziera)
354. Patate të skuqura në shkopinj ose pykë ose kube ose feta
355. Patate të skuqura thellë në shkopinj
356. Patate të skuqura me qepë ose kërpudha dhe qepë
357. Kotoleta patate
358. Kotele patate me gjizë
359. Patate zrazy
360. Kroketa me patate
361. Kotele karrote
362. Kotele panxhar
363. Kotoleta me lakër
364. Shnitzel me lakër
365. Lakra e skuqur
366. Kungulleshka
367. Domate të skuqura, patëllxhanë dhe perime të tjera
368. Kungull i njomë i skuqur me domate ose me domate dhe kërpudha
369. Kërpudha në salcë kosi
370. Kërpudha në salcë kosi me patate
371. Draniki (gjellë kombëtare bjelloruse)
PATATE , PERIME DHE KËRPUDA TË PUKURA
372. Patate e pjekur në salcë kosi
373. Patate e pjekur në salcë kosi me kërpudha, ose qepë, ose kërpudha dhe qepë
374. Patate e pjekur me veze dhe domate
375. Patate e pjekur me proshutë dhe kërpudha
376. Pure patate në furrë
377. petët me patate me kërpudha, ose karrota, ose mish tjetër të grirë
378. Djalë me patate me mish të grirë
379. kotelet me patate, të pjekur me salcë kërpudhash ose kosi me qepë
380. Role patate ose tavë me perime ose perime dhe kërpudha
381. Tavë me lakër
382. tavë me karotë me ose pa gjizë
383. Puding me karrota
384. Sufle karrota
385. Tavë me karrota dhe fasule
386. Tavë perimesh
387. Puding me perime
388. Tavë kungull
389. Puding me kungull dhe molle
390. Hoxhë perimesh
391. Lakra e mbushur me perime
392. Lulelakra, ose e bardhe, ose Savoja, e pjekur me salce
393. Kungull i njomë i pjekur me salcë
394. Kungull i njomë dhe lulelakër, i pjekur me salcë
395. Kotele perimesh me salce qumeshti
396. Kërpudha të pjekura në salcë kosi
397. Domate të mbushura me kërpudha dhe oriz ose oriz dhe karrota
398. Panxhar i mbushur me perime me salce
399. Speca të mbushura me perime
400. Speca të mbushura me perime dhe oriz
401. Rrepë ose kungull i njomë i mbushur me perime dhe oriz
402. Kungull i njomë i mbushur me perime
403. Patëllxhan i mbushur me perime
404. Kungull i pjekur me vezë
GJETA NGA KOKRIRA QYLE
Qull i lirshëm
405. Qull i lirshëm
406. Qull i shkrifët me qepë, proshutë ose vezë
407. Qull i shkrifët me kërpudha dhe qepë
408. Qull i shkrifët me tru ose mëlçi
409. Thekon ose kokrra misri, ose grurë e të tjera me qumësht
410. Qull i lirshëm nga koncentrati
Drithëra viskoze
411. Qull viskoz
412. Qull viskoz me kungull
413. Qull viskoz me kumbulla të thata
414. Qull viskoz me karota
415. Qull viskoz nga koncentrati
416. Kuqe bollgur me djathë ose salcë kosi
Drithëra të lëngshme
417. Qull i lëngshëm
PRODUKTET NGA QASTE
Krupeniki, tava dhe pudinga
418. Krupenik
419. Tavë orizi, bollgur, meli, grurë
420. Tavë orizi me gjizë
421. Oriz, meli, tavë gruri me kungull
422. Tavë me fruta të freskëta
423. Puding me fruta të konservuara
424. Puding orizi, bollgur, meli
Koteleta dhe qofte
425. Qofte meli ose kotele, grurë, elbi, elbi
426. Qofte ose qofte, oriz
427. Kotele elbi ose qofte me gjizë
428. Kotele ose qofte oriz, meli me karrota
429. Pilaf me rrush të thatë (gjellë kombëtare uzbeke)
GJATË FATHELE
430. Bishtajore të ziera
431. Bishtajore me yndyrë
432. Bishtajore me yndyrë dhe qepë
433. Bishtajoret me gjoks i tymosur ose ijë
434. Bishtajore në salcë
435. Fasule në salcë proshutë
436. Bishtajoret me lakër të zier
437. Pure fasule
438. Pure fasule me yndyre, me gjoks, me ije, me proshute dhe qepe, me yndyre dhe qepe.
439. Pure me fasule dhe patate
440. Tavë me fasule dhe patate
441. Fasule me vezë (gjellë kombëtare gjeorgjiane)
GJATË PASTA
442. Makarona i zier
443. Makarona të ziera me yndyrë ose salcë kosi
444. Makarona me djathë, djathë ose gjizë
445. Makarona me domate
446. Makarona të ziera me perime
447. Makarona të ziera me kërpudha
448. Makarona me proshutë dhe domate
449. Makarona të pjekura me vezë
450. Makarona të pjekura me djathë
451. Makarona
452. Petë me gjizë
GJATË VEZË
453. Vezë të ziera
454. Vezë me domate të mbushura me proshutë dhe kërpudha
455. Vezë me proshutë mbi bukë
456. Qull veze (natyrale)
457. Qull veze me perime ose kerpudha
458. Qull veze me produkte mishi
459. Vezë të skuqura (natyrale)
460. Vezë të skuqura me proshutë
461. Vezë të skuqura me qepë
462. Vezë të skuqura me patate te skuqura
463. Vezë të skuqura me djathë
464. Vezë të skuqura me bukë kafe
465. Vezë të skuqura me perime ose kërpudha
466. Vezë të skuqura me produkte mishi
467. Omëletë (natyrale)
468. Omëletë me pluhur veze
469. Omëletë me proshutë
470. Omëletë me qepë
471. Omëletë me djathë
472. Omëletë e përzier me produkte mishi
473. Omëletë e mbushur me perime ose kërpudha
474. Omëletë e mbushur me produkte mishi
475. Omëletë e mbushur me reçel
476. Omëletë me patate të skuqura (e pjekur)
477. Omëletë me karota (të pjekura)
478. Omëletë me qull (e pjekur)
479. Dracena
480. Vezë të pjekura me salcë qumështi
Enët e vilës
481. Masa gjizë e ëmbël
482. Masa me gjizë me salcë kosi
483. Masa e gjizës me qepe te njoma
484. Masa e gjizës me manaferra ose fruta
485. Masa me gjizë me arra
486. Masa me gjizë me reçel
487. Gjizë me qumësht, ajkë, salcë kosi, sheqer ose salcë kosi dhe sheqer
488. Gjizë me djathë
489. Gjizë me barishte të freskëta
490. Dumplings dembel (produkt gjysëm i gatshëm)
491. Petë përtace të ziera
492. Petulla me gjizë
493. Gjizë dhe patate syrniki
494. Cheesecakes me karrota
495. Syrniki në Kiev (pjatë kombëtare ukrainase)
496. Bare me gjizë (gjellë kombëtare bjelloruse)
497. Puding me gjizë (i pjekur)
498. Puding me gjizë (në avull)
499. Tavë me gjizë
500. Krem gjizë
GJATË NGA PESHQIT, PRODHIMET E DETIT DHE GAFORRJA
PESHK I VJERE
501. Peshk (fileto) i zier
502. Peshk (i papaketuar në copa) i zier
503. Peshk (e gjithe koke) i zier
504. Peshk (familja e blirit) i zier
505. Peshk i kripur i zier
PESHK
506. Peshk (fileto) i zier pa leje
507. Peshku (familja e blive) gjuet pa leje
508. Peshk (i papaketuar në copa) i zier
509. Peshk i zier me salcë vere të bardhë
510. Peshk i zier me salcë të bardhë me shëllirë
511. Peshku në rusisht
512. Peshk i zier në qumësht
513. Fileto peshku e mbushur
514. Zander ose pike e mbushur (e tere)
515. Krap, krap, merluc (i pa suvatuar në copa) i mbushur
516. Palav "Kaspiy" (pilaf me peshk) (gjellë kombëtare turkmene)
Zierje me Peshk
517. Peshk i zier në domate me perime
518. Peshk i kripur i zier në domate me perime
PESHK I SIGURUAR
519. Peshk i skuqur
520. Peshk i skuqur i plotë
521. Peshk i skuqur (familja e blirit)
522. Peshk i skuqur në stilin e Leningradit me qepë
523. Peshk i skuqur me qull hikërror dhe salcë kosi
524. Peshku (familja e blirit), i skuqur në lidhje
525. Peshk i skuqur
526. Peshk i skuqur me gjalpë jeshile
527. Sprat, açuge, sprat, i skuqur
528. Peshk i pjekur në skarë
529. Peshk i skuqur në hell
530. Peshk i skuqur në brumë
531. Peshk i skuqur
532. Zrazy Don
PESHK I PJEKUR
533. Peshk i pjekur rus me patate
534. Peshk i pjekur me vezë
535. Peshk i pjekur në salcë kosi
536. Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha në Moskë
537. Peshk i pjekur në salcë të kuqe me qepë dhe kërpudha
538. Peshk i pjekur me domate
539. Peshk i pjekur me salce qumeshti
540. Solyanka nga peshku në një tigan
GJATË NGA KUTLETA
541. Kotelet a qofte peshku
542. Shnitzel peshku natyral
543. Rrotull peshku
544. Peshk i grire zrazy
545. Trup prej peshku
546. Kuqe peshku
547. Qofte peshku
548. Qofte peshku me salce domatesh
549. Jackdaws peshku (pjatë kombëtare bjelloruse)
GJATË PESHK TË KONSERVUARA
550. Peshk i konservuar me garniturë
551. Tavë me patate me peshk të konservuar
552. Solyanka nga peshk i konservuar në një tigan
GJATË ME FUTJE DETI
553. Gaforre me oriz e salcë
554. Skallap të ziera me salcë
555. Karkaleca natyrale të ziera
556. Karkaleca me salcë
557. Karkaleca me oriz
558. Karkaleca të pjekura me salcë kosi ose qumësht
559. Kalamarë në salcë domate ose kosi
560. Trepangët në Lindjen e Largët
561. Karavidhe me oriz dhe salcë
562. Kotele, qofte nga peshku dhe makarona "Oqeani"
563. Role peshku me makarona “Oqeani” të grira
564. Zrazy patate me makarona të grira “Oqeani”.
565. Makarona te grira "Oqeani"
Enët me karavidhe
566. Gaforre e zier
567. Karavidhe në birrë ose në kvas bukë
GJATË NGA MISHI DHE PRODUKTET E MISHIT MISH I VJERE, Të brendshmet
568. Mish i zier
569. Qengj i zier, mish dhie me perime
570. Gjuhë e zier me salcë
571. Proshutë, rrotull, ijë, gjoks i zier
572. Salsiçe, salçiçe të ziera
573. Roll trepe
574. Tripe në salcë
575. Trurë të zier
576. Sisë e zier në salcë
577. Kotelet natyrale me avull
578. Besh-barmak në Kirgistan
MISH I PREGUAR, TË GJITHA
579. Mish i skuqur në një copë të madhe
580. Mish i skuqur në copa të mëdha, i mbushur
581. gjoks, i mbushur me qull
582. Fishkë e mbushur me oriz dhe mëlçi
583. Fishkë e mbushur me mish me oriz ose mish
584. Derr i pjekur
585. Biftek
586. Biftek me vezë
587. Biftek me qepë
588. Fileto
589. Fileto me salcë
590. Fileto me kërpudha dhe salcë
591. Fileto me domate dhe salce
592. Langet
593. Langet me domate
594. Langet me salce
595. Entrecote
596. Entrekote me vezë
597. Entrekote me qepë
598. Viçi stroganof
599. Pjekje
600. Shish kebab qengji, viçi ose derri
601. Barbekju viçi
602. Kotele natyrale
603. Proshutë e skuqur me domate ose qepë
604. Suxhuk, salsiçe, salsiçe të skuqura
605. Suxhuk i skuqur i Leningradit
606. Eskalope
607. Eskalope me salce
608. Eskalope me domate
609. Mish i pjekur me salcë tarragon
610. Kotele bërxolla
611. Shnitzel
612. Biftek gungë
613. Trurë të skuqur
614. Veshkat e skuqura me domate ose lëng limoni
615. Veshkat me kërpudha në salcën e verës së kuqe
616. Veshka të skuqura të plota
617. Veshka të skuqura në salcë
618. Mëlçi e skuqur me yndyrë ose qepë
619. Mëlçia e Stroganovit
620. Sisë e skuqur
621. Truri ose zemra e skuqur thellë
622. Gjoksi i qengjit ose i viçit i skuqur
623. Basturma (shish kebab viçi i marinuar) (gjellë kombëtare gjeorgjiane)
624. Kabob "Lazzat" (bërxolla) (gjellë kombëtare taxhike)
625. Taxhik kaburga (Rulë mishi taxhik)
626. Kurzemes Stroganoff (pjatë kombëtare letoneze)
Zierje, NË PRODUKTET
627. Mish i zier
628. Mish i mbushur
629. Mishi i erës
630. Bërxolla zrazy
631. Pjekim në shtëpi
632. Gulash
633. Mëlçia e zier në salcë
634. Zemra, mushkëritë dhe të brendshmet e tjera në salcë
635. Mish derri, proshutë, sallam dhe produkte të tjera të mishit të ziera me lakër
636. Ragu i qengjit a i derrit
637. Azu
638. Zierje viçi me kumbulla të thata
639. Viçi në salcë e ëmbël dhe e thartë
640. Mish viçi në salcë të kuqe të ëmbël dhe të thartë
641. Fishkë në salcë
642. Pilafi
643. Veshkat në Rusisht
644. Mish i shijshëm (pjatë kombëtare ukrainase)
645. Sermelutse moldovenesti (rolla me lakër të mbushur në moldave)
646. Chanakhi (pjatë kombëtare gjeorgjiane)
647. Pilaf parcha doshamya (pilaf me mish qengji dhe fruta) (gjellë kombëtare azerbajxhaniane)
648. Lagman (pjatë kombëtare uzbeke)
649. Pilaf në Uzbekisht
650. Kirgistan Zharkop
651. Mulgi-kapsad (gjellë kombëtare estoneze)
652. Costita de porc në Moldoveneshte
653. Buglanan goyun eti (qengji me perime dhe bizele) (gjellë kombëtare turke)
MISH I GJATËR
654. Biftek viçi i grirë
655. Biftek i grirë me vezë ose qepë
656. Kotelet natyrale të grira
657. Shnizel natyral i copëtuar
658. Kotele, qofte, schnitzel
659. Kotele, qofte (të veçanta)
660. Kotelet e Moskës
661. Kotele shtëpie
662. Qofte të pjekura me salcë kosi dhe oriz (stili kozak)
663. Kotoleta të grira të pjekura me salcë qumështi
664. Zrazy i copëtuar
665. Zrazy viçi, të mbushura me oriz(avull)
666. Makarona ose rrotull veze
667. Rrotulloni me qepë dhe vezë
668. Qofte (opsioni i parë)
669. Qofte (opsioni 2)
670. Qofte në salcë
671. Qofte me avull
672. Skuqe të mëlçisë
673. Kunelle viçi
674. Puding viçi
675. Qofte fshati (gjellë kombëtare ukrainase)
676. Kotoleta Poltava (pjatë kombëtare ukrainase)
677. Kupaty (salcice) (gjellë kombëtare gjeorgjiane)
678. Lyulya-kebab (pjatë kombëtare azerbajxhaniane)
679. Kiyma-kabob (qebap i copëtuar) (pjatë kombëtare uzbeke)
MISH I PJEKUR
680. Tavë patate ose rrotull patate me mish ose të brendshme
681. Makarona me mish a të brendshme
682. Mish viçi i pjekur në salcë qepë
683. Qengj a viçi i pjekur në salcë qumështi
684. Hoxhë e përzier në një tigan
685. Kotelet natyrale te pjekura ne salce
686. Gjuhë e pjekur me patate në salcë
687. Truri i pjekur në salcë qumështi
688. Veshka të pjekura me proshutë, gjuhë dhe kërpudha në salcë
689. Kungulleshka, patëllxhanë, speca ose domate, të mbushura me mish dhe oriz
690. Rrotullat e lakrës me mish dhe oriz
GJETA NGA MISHI DHE MISHI DHE PERIMET E KONSERVUARA
691. Mish i zier i konservuar
692. Mish i zier i konservuar
693. Mish i zier i konservuar me salcë
694. Mish i konservuar me bishtajore
695. Tavë patate me zierje të konservuara
696. Solyanka me konserva viçi i zier ose mish qengji ose derri
GJATË NGA PELIZAT E FERMËS, TIPARET E VEÇANTAVE DHE LEPIRI
697. Shpendë, gjahu a lepur të zier me garniturë
698. Shpendët ose kafshët e gjahut të ziera në avull me kërpudha dhe oriz
699. Shpendë ose gjahu në salcë të kuqe me tarragon
700. Kotelet natyrale nga fileto shpendësh ose gjahu me salcë avulli me kërpudha
701. Satsivi nga mishi i pulës ose gjelit të detit (shpendët me salcë arra) (gjellë kombëtare gjeorgjiane)
702. Zierje shpendësh, gjahu, lepuri ose të brendshme
703. Shpendë ose lepur të zier në salcë
704. Lojë e zier në salcë
705. Pilaf nga shpendët, gjahut ose lepuri (opsioni i parë)
706. Pilaf nga shpendët, gjahut ose lepuri (opsioni i dytë)
707. Zierje loje me oriz
708. Patë, rosë shtëpiake
709. Shpendë ose lepur të zier në salcë me perime
710. Shpendët e ziera në salcë të kuqe me tarragon
711. Chakhokhbili (gjellë kombëtare gjeorgjiane)
712. Shpendë a lepur të skuqur
713. Patë, rosë e mbushur
714. Lojë e pjekur
715. Lojë e skuqur në salcë kosi
716. Shpendë ose lepur të skuqur me salcë domate me kërpudha
717. Kotele natyrale nga fileto shpezësh, gjahu ose lepuri me garniturë
718. Koteleta filetosh shpendësh, gjahu ose lepuri të mbushura me salcë qumështi me kërpudha
719. Koteleta fileto pule ose gjahu të mbushura me mëlçi
720. Kotoleta Kiev
721. Koteleta të skuqura me bukë nga fileto shpendësh ose gjahu
722. Zog, gjahu a lepur në kryeqytet
723. Lepur në hell
724. Lepur amator
725. Shpendë a lepur të skuqur
726. Vol-au-vent me zog ose gjahu dhe kërpudha
727. Shporta me shpendë të grirë a gjahu
728. Poftoazë fripture (me shije të nxehtë) (gjellë kombëtare moldave)
729. Duhan pule (gjellë kombëtare gjeorgjiane)
730. Borani pule me patëllxhan (gjellë kombëtare armene)
731. Tovugyn ashgabatda (pulë në Ashgabat) (pjatë kombëtare turke)
732. Kotoleta shpezësh, gjahu ose lepuri të copëtuara me garniturë
733. Kotoleta të copëtuara nga pulat e pulave me garniturë
734. Kotele speciale nga pulat ose gjelat
735. Qofte të copëtuara nga shpendët, gjahut ose lepuri, të mbushura me kampione
736. Qofte të copëtuara nga shpendët, gjahut ose lepuri i zier në avull nën salcë të bardhë me oriz
737. Kotoleta pule dhe lepuri të grira të pjekura me salcë qumështi
738. Qofte pule ose pule
739. Zrazy nga pulat, pulat broiler me vezë të fërguara dhe perime
740. Sufle pule ose broiler
741. Sufle pule ose pule broiler me oriz
742. Kunelle pule, pula pulash me oriz
743. Gjel deti i mbushur, qafa e patës ose e rosës
GJATËT E nxehta
Enët anësore me drithëra, bishtajore dhe makarona
744. Qull i lirshëm
745. Qull i lirshëm nga koncentrati
746. Qull viskoz
747. Oriz i zier
748. Oriz me avull
749. Oriz i zier me domate
750. Fasule të ziera
751. Bishtajore të ziera me qepë
752. Bizele ose fasule të ziera me domate e qepë
753. Makarona të ziera
754. Makarona të ziera me domate
755. Makarona të ziera me perime
756. Makarona të skuqura (të ziera)
Enët anësore me patate dhe perime
757. Patate të ziera
758. Patate në qumësht
759. Pure patate
760. Patate të skuqura (të ziera)
761. Patate të skuqura (të papërpunuara)
762. Patate të skuqura thellë
763. Patate krokante (patate të skuqura)
764. Kroketa me patate
765. Perime të ziera me yndyrë
766. Perime të ziera me yndyrë
767. Perime në salcë qumështi (opsioni i parë)
768. Perime në salcë qumështi (opsioni i dytë)
769. Pure karrote ose panxhari (opsioni i parë)
770. Pure karrote ose panxhari (opsioni i dytë)
771. Karrota të ziera në salcë kosi
772. Karrota të ziera me kumbulla të thata ose mollë
773. Lakra e zier
774. Lakra e zier me mollë
775. Lakra e skuqur
776. Panxhar i zier
777. Panxhar i zier në salcë kosi
778. Kungull i njomë ose kungull i zier në salcë kosi
779. Zierje me perime (versioni i parë)
780. Zierje me perime (opsioni i dytë)
781. Zierje me perime (opsioni i 3-të)
782. Qepë turshi
783. Qepë e thellë
784. Domate të skuqura
785. Kungull, kungull i njomë, patëllxhan i skuqur
786. Kërpudha në salcë kosi
787. Mollë të pjekura
Enët anësore komplekse 788-806 Variantet e enëve anësore komplekse (19 opsione)
Pjatat ANËSORE PËR PJATËT E FTOHTA
807-816 Enët anësore me perime (10 opsione)
817-820 Enët anësore me perime për harengë dhe peshk i zier(4 opsione)
821. Fruta a kokrra turshi
Salcat e mishit të kuq
822. Bouillon kafe
823. Supë e koncentruar (tym)
824. Salcë kryesore e kuqe
825. Salcë kryesore e kuqe nga pasta e salcës
826. Salcë e kuqe me verë
827. Salcë qepë
828. Salcë e kuqe me qepë dhe tranguj
829. Salcë qepë me mustardë
830. Salcë e kuqe me qepë dhe kërpudha (gjueti)
831. Salcë e kuqe me kërpudha dhe domate
832. Salcë e kuqe me rrënjë (për zierje)
833. Salcë e kuqe me rrënjë (për qofte)
834. Salcë e kuqe me qepë dhe kërpudha (për pjekjen e peshkut, mishit dhe perimeve)
835. Salcë e kuqe me tarragon
836. Salcë piper me uthull
837. Salcë piper i kuq me verë
838. Salcë rrush pa fara e kuqe
839. Salcë e kuqe me mandarina ose portokall
840. Salcë e kuqe me proshutë, kaperi dhe kërpudha
841. Salcë e kuqe e ëmbël dhe e thartë
Salca të bardha MBI LËNDËN E MISHIT
842. Bouillon
843. Salcë kryesore e bardhë
844. Salcë me avull
845. Salcë e bardhë me vezë
846. Salcë e bardhë me perime
847. Salcë e bardhë me kaperi
848. Salcë domatesh
849. Salcë domatesh me kërpudha
850. Salcë domatesh me kërpudha dhe perime
Salca NË LËNË PESHKU
851. Lëng peshku
852. Salcë kryesore e bardhë
853. Salcë me avull
854. Salcë e bardhë (për pjekjen e peshkut)
855. Salcë vere e bardhë
856. Salcë e bardhë me shëllirë
857. Salcë domatesh
858. Salcë domatesh me perime
Salcat e qumështit
859. Salcë qumështi (për servirje me pjatë)
860. Salcë qumështi (e ëmbël)
861. Salcë qumështi (për pjekjen e perimeve, mishit dhe peshkut)
862. Salcë e trashë qumështi (për mbushje)
salcë e thartë
863. Salcë kosi
864. Salcë kosi me domate
865. Salcë kosi me qepë
866. Salcë kosi me domate dhe qepë
867. Salcë kosi me rrikë
Salca me Kërpudha
868. Salcë kërpudhash
869. Salcë kërpudhash me domate
870. Salcë e ëmbël dhe e thartë e kërpudhave
Salca me VEZË DHE GJALP
871. Salcë polake
872. Salcë Hollandaise (versioni i parë)
873. Salcë Hollandaise (opsioni i dytë)
874. Salcë Hollandaise me mustardë
875. Salcë Hollandaise me kaperi
876. Salcë Hollandaise me krem
877. Salcë veze e ëmbël
878. Salcë ndryshku
PËRZIERJE VAJRAsh
879. Vaj jeshil ose sprat ose harengë
880. Vaji i kancerit, ose djathi, ose vaji me mustardë
881. Pastë e verdhë veze
882. Pastë djathi
883. Pastë djathi
Salcat e Ftohta
884. Salcë majonezë
885. Salcë majonezë me salcë kosi
886. Salcë majonezë me pelte (banket)
887. Salcë majonezë me tranguj
888. Salcë majonezë me barishte
889. Salcë majonezë me rrikë
890. Salcë majonezë me domate dhe qepë
891. Salcë rrikë
892. Marinadë perimesh me domate
893. Marinadë perimesh pa domate
894. Marinadë perimesh me panxhar
895. Salcë sallate
896. Veshje me mustardë
897. Pelte mishi ose peshku
898. Mustardë tavoline
Salca DHE SHURUPET E ËMBLETA
899. Salcë çokollate
900. Salcë arra (bajame)
901. Salcë lajthie me çokollatë
902. Salcë luleshtrydhe ose mjedër ose qershie
903. Salcë kajsie
904. Salcë rrush pa fara e zezë
905. Salcë konjaku
906. Salcë boronicë
907. Salcë molle
908. Salcë ekstrakte kokrra të kuqe
909. Shurup sheqeri
910. Shurup kafeje
911. Shurup çokollate
GJATËT E ËMBLETA
FRUTA DHE MANAFRAT TË FRESHTA DHE TË NGRIRË TË SHPEJTË
912. Fruta a manaferra të freskëta
913. Fruta ose kokrra të freskëta me sheqer
914. Shalqi, pjepri, ananasi i freskët
915. Portokalle, mandarina, ananasi me sheqer
916. Limon me sheqer
917. Frutat ose manaferrat e ngrira të shpejta me shurup
918. Manaferrat e ngrira shpejt me shurup
919. Mjedra ose luleshtrydhe me qumësht, kosi ose ajkë
920. Mollë ose dardha me kosi pana ose krem me arra
921. Banane me krem ose qumësht
922. Kumbullat e thata me krem pana ose kosi
923. Mollë a dardha me shurup
KOMPOTET
924. Komposto me fruta të freskëta
925. Komposto nga një përzierje e frutave të freskëta dhe kungujve
926. Komposto nga mollët dhe kumbullat ose nga mollët dhe kumbullat e qershisë
927. Komposto me manaferra dhe qershi ose patëllxhanë dhe rrush pa fara të zeza
928. Komposto me luleshtrydhe ose me mjedër
929. Komposto portokalli ose mandarine
930. Komposto me fruta të konservuara
931. Komposto të ndryshme (ushqime të konservuara)
932. Komposto me fruta të thata ose manaferra
933. Komposto nga një përzierje e frutave të thata
KISEL
934. Kissel nga frutat ose manaferrat e freskëta
935. Luleshtrydhe, mjedër, puthje manaferre
936. Puthë nga mollët me boronicë ose nga mollët
937. Kissel nga raven
938. Puthje molle e tharë me boronicë ose mollë të thata
939. Kissel nga kajsitë e thata
940. Kissel nga portokall ose mandarina
941. Puthje trëndafili (vitaminë)
942. Kissel nga lëngu natyral i frutave ose kokrra të kuqe
943. Kissel nga lëng frutash ose kokrra të kuqe me sheqer
944. Kissel nga shurupi natyral i frutave ose kokrra të kuqe
945. Kissel nga lëngu natyral i frutave ose kokrra të kuqe dhe pure frutash
946. Kissel nga marmelata, reçel, marmelatë
947. Kissel nga ekstrakt frutash ose kokrra të kuqe
948. Kissel nga një koncentrat në ekstrakte frutash ose kokrra të kuqe
949. Pelte boronicë (e trashë)
950. Puthje kajsie te thata (e trashe)
951. Puthje nga mollët (të trasha)
952. Qumësht kissel
953. Qumësht kissel (i trashë)
954. Kissel bjellorusisht
PELTE, MUSSE, SAMBUCA
955. Pelte me fruta të freskëta ose kokrra të kuqe
956. Pelte limoni, portokalli, mandarine
957. Pelte me fruta te fresketa, manaferra dhe kunguj
958. Pelte frutash te konservuara
959. Pelte frutash te fresketa dhe te konservuara
960. Pelte nga ekstrakti i frutave ose kokrra të kuqe ose lëngu natyral i frutave ose kokrra të kuqe
961. Pelte me shurup frutash ose kokrrash
962. Pelte qumeshti
963. Mus boronicë
964. Mus luleshtrydhe
965. Mus limoni
966. Mus portokalli ose mandarine
967. Mus mollë (mbi bollgur)
968. Mus frutash dhe kokrra të kuqe (mbi bollgur)
969. Sambuc molle ose kumbulle
970. Kajsi sambuk
KREME DHE SHNALE
971. Vanilje, çokollatë, krem kafeje
972. Krem arra
973. Krem vanilje nga kosi
974. Krem kokrrash
975. Krem agrume
976. Krem reçeli
977. Krem reçeli ose reçeli
978. Krem orizi (gjellë kombëtare letoneze)
979. Krem pana ose kosi
980. Krem pana me arra, çokollatë, limon
SOFLETA, PUDINGA, KURNT DHE PJATA TE TJERA TE EMBLE
981. Sufle vanilje, çokollatë, lajthi
982. Sufllaqe me fruta ose kokrra të kuqe
983. Puding me Rusk
984. Puding me mollë me arra
985. Kruton me fruta dhe manaferra
986. Mollë të pjekura
987. Mollë të pjekura me krem pana
988. Mollët e Kievit
989. Mollë me oriz
990. Mollë të skuqura në brumë
991. Mollë në pufkë
992. Charlotte me mollë
993. Shporta me mollë
994. Shporta me kokrra
995. Shporta me fruta dhe manaferra të konservuara
AKULLORE
996. Akullore te ndryshme me fruta te konservuara
997. Akullore me fruta ose manaferra të konservuara
998. Akullore "Surpriza"
999. Akullore me vere
1000. Akullore "Planet"
1001. Akullore "Vostok"
1002. Akullore "Cosmos"
1003. Akullore "Dritat e Veriut"
1004. Akullore pinguin
1005. Akullore "Iceberg"
1006. Akullore "Moska"
1007. Akullore "Sputnik"
CAJ
1008. Pirja e çajit
1009. Çaj me sheqer, reçel, reçel, mjaltë, marmelatë
1010. Çaj me limon
1011. Çaj me qumësht ose krem
1012. Çaj në çifte çajnikësh
1013. Çaj me një çajnik
KAFE
1014. Kafe e zezë
1015. Kafe e zezë me limon dhe konjak ose pije alkoolike
1016. Kafe e zezë me qumësht ose krem
1017. Kafe me qumësht
1018. Kafe me qumësht të kondensuar
1019. Kafe me qumësht në stilin e Varshavës
1020. Kafe e konservuar "Kafe natyrale me qumësht të kondensuar dhe sheqer"
1021. Kafja orientale
1022. Kafe e zezë vjeneze me krem pana
1023. Kafe e zezë me akullore (gotë)
1024. Pije kafeje
KAKAO DHE ÇOKOLLATA
1025. Kakao me qumësht
1026. Kakao me qumësht të kondensuar
1027. Kakao e konservuar "Kakao me qumësht të kondensuar dhe sheqer"
1028. Kakao me akullore
1029. Çokollatë
1030. Çokollatë me krem pana
QUMËSHT, PRODUKTET QUMËSHTORE
1031. Qumësht i zier
1032. Kefir, acidofil, qumësht i gjizë, qumësht i pjekur i fermentuar
PIJET E NXHET ME VERË
1033. Çaj me verë të kuqe
1034. Pije frutash
1035. Pije "Sport"
1036. Pije "Tavolina"
PIJE TË FALËZUESHME ME QUMSHT DHE KREM
1037. Pije freskuese qumështi me lëng frutash ose kokrra të kuqe
1038. Pije freskuese qumështi me reçel
1039. Krem me lëng portokalli
1040. Krem me liker
PIJE E FRUTAVE DHE KOFARAVE TË FOLKSHME
1041. Pije portokalli ose limoni
1042. Pije boronicë
1043. Pije molle
1044. Pije raven
1045. Pije reçeli
1046. Pije shurup
1047. Pije trëndafili
1048. Kvas buke nga ekstrakt
1049. Pije "Petrovsky"
KOKTEI PA ALKOOL
Kokteje kremoze
1050. Koktej me çokollatë kremoze
1051. Koktej kafeje kremoze
milkshake
1052. Koktej me çokollatë me qumësht
1053. Koktej qumësht dhe kafe
1054. Koktej qumësht-fruta
1055. Koktej qumështi dhe kokrra të kuqe
Milkshakes me akullore
1056. Koktej me çokollatë qumështi me akullore
1057. Koktej qumësht dhe kafe me akullore
1058. Milkshake frutash me akullore
1059. Koktej qumështi dhe kokrra të kuqe me akullore
Kokteje ëmbëlsirash
1060. Koktej frutash me akullore
1061. Koktej portokalli me arrëmyshk
1062. Koktej pjeshke
1063. Koktej kafe-mollë
1064. Koktej mozaik
GRUPAT
1065. Kavanoz ananasi
1066. Kavanoz me luleshtrydhe
PRODUKTET E MIELLIT
1067. Brumë për petë
1068. Dumplings "Moska" (produkt gjysëm i gatshëm)
1069. Petë viçi dhe derri (produkt gjysëm i gatshëm)
1070. Pelmeni me mish derri dhe laker te fresket (gjysem i pergatitur)
1071. Petë mishi (produkt gjysëm i gatshëm)
1072. Petë të ziera
1073. Petë të skuqura
1074. Dumplings në një omëletë
1075. Petë të pjekura në salcë kosi
1076. Manti me mish qengji (gjellë kombëtare kazake)
1077. Boraki viçi (gjellë kombëtare armene)
1078. Brumë për petë
1079. Vareniki me gjizë, fruta ose perime të grira
1080. Vareniki nga gjysëm i gatshëm i prodhimit industrial
1081. Petulla
1082. Petulla gjysëm të gatshme (guaskë)
1083. Petulla me mish, mëlçi, gjizë, grirë molle, reçel, marmelatë ose reçel
1084. Brumë petullash
1085. Skuqje
1086. Fërga me rrush të thatë
1087. Skuqe me mollë
1088. Skuqe me gjizë
PRODUKTET KULINARE ME MIELL
1089. Brum maja dhe brumë i pasur maja
1090. Flufa pa maja për prodhimet e miellit
1091. Pite të pjekura nga brumë maja
1092. Pite brumi me maja të skuqura
1093. Byrekë të pjekur nga petë pa maja
1094. Pite të pjekura pa maja brumë i ëmbël
1095. Donuts
1096. Chebureks
1097. Belyashi (pjatë kombëtare kazake)
1098. Djathëra
1099. Cheesecakes hungareze
1100. Pite me mish ose peshk
1101. Pite meze
1102. byrekë Moskë
1103. Kulebyaki
1104. Salcice, prodhime mishi të pjekura në brumë
Garniturat me miell
1105. Petë
1106. Petë shtëpie
1107. Kruton nga bukë gruri
1108. Dolli me djathë
1109. Krutona pikante
1110. Kruton për bizele, pure perimesh dhe gatime të tjera
1111. Vertuta me djathë (gjellë kombëtare moldave)
1112. Profiteroles
1113. Vol-au-vents
1114. Shporta (tartlet) për meze
FARMSHI
1115. Mish i grirë me qepë
1116. Mish i grirë me vezë
1117. Mish i grirë me oriz
1118. Mish i grirë me oriz e vezë
1119. Mëlçia e grirë (versioni i parë)
1120. Mëlçia e grirë (opsioni i dytë)
1121. Mish i grirë mëlçi me qull
1122. Peshk i grirë
1123. Peshk i grirë me oriz
1124. Peshk i grirë me oriz e kërriç
1125. Patate e grirë me kërpudha ose qepë
1126. Lakra e freskët e grirë
1127. Lakër turshi i grirë
1128. Karrota e grirë
1129. Karrota e grirë me vezë
1130. Karrota e grirë me oriz
1131. Qepë jeshile e grirë me vezë
1132. Kërpudha e grirë
1133. Oriz i grirë me vezë
1134. Oriz i grirë me kërpudha
1135. Gjizë e grirë (për djathë, byrekë dhe petë)
1136. Gjizë e grirë (për petulla)
1137. Mollë e grirë
1138. Qershi e grirë
