Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Dokumente të ngjashme

Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të nxehta komplekse nga patatet dhe kulturat rrënjësore, problemi i përmirësimit të tij dhe zgjerimit të gamës në restorant. Karakteristikat e hartimit të hartave teknike dhe teknologjike. Arsyetimi i llogaritjes vlera ushqyese enët.

tezë, shtuar 02.07.2016


Sistemi teknologjik prodhimi i centralizuar i supave të ftohta. Karakteristikat e recetës, asortimenti dhe rregullat e zbatimit. Teknologjia e pjatave nga perimet e ziera dhe të ziera në avull, patatet dhe kërpudhat. Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të ëmbla me xhel.

test, shtuar 16.11.2014


Studimi i elementeve të menysë së kafenesë: specialitete, pjata të ftohta, meze, supa, e dyta të nxehta, të ëmbla, pjata me miell, pije. Pasqyrë e veçorive teknologjike të përgatitjes së pjatave. Kërkesat e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe shitjes, ekzekutimit dhe dorëzimit.

punim afatshkurtër, shtuar 29.08.2012


Mall karakteristik i lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme që përdoren për përgatitjen e pjatave të nxehta komplekse nga shpendët. Organizimi procesi teknologjik. Përshkrimi i llojit, klasës, formës së pronësisë së ndërmarrjes. Kushtet e zbatimit dhe mënyra e ruajtjes së enëve.

tezë, shtuar 19.06.2015


Karakteristikat e pjatave me djathë. Asortimenti i pjatave dhe teknologjia e gatimit. Proceset fiziko-kimike që ndodhin gjatë përpunimit mekanik dhe termik. Komisioni i martesës dhe afati i ruajtjes së djathit. Kontrolli i cilësisë dhe metodologjia e kampionimit për degustim.

punim afatshkurtër, shtuar 26.02.2015


Karakteristikat e ndërmarrjes dhe organizimi i procesit teknologjik të gatimit. Një shumëllojshmëri gatimesh komplekse me djathë të ofruar për konsumatorin. Ndryshimet që ndodhin me substancat ushqimore gjatë trajtimit termik. Zhvillimi i kartave llogaritëse.

tezë, shtuar 30.05.2013


Një shumëllojshmëri e pjatave me patate. Hartimi i kartave teknologjike dhe llogaritëse për enët. Plani i menusë dhe reklamimi i ditës së temës. Dekorimi i tryezës së shijimit enët me patate. Asortiment dhe servirje e pijeve te ftohta te prodhimit tone.

punim afatshkurtër shtuar më 24.10.2013


Gama dhe teknologjia enët me mish Kuzhina ruse. Këshillat për përgatitjen e gjellëve. Teknologjia e përgatitjes dhe prezantimit të pjatave firmato: Mish sicilian, mish spanjoll me kumbulla të thata, mish viçi i pjekur. Hartimi i hartave teknike dhe teknologjike.

punim afatshkurtër, shtuar 08/06/2013

Shprehja e Horacit për mesataren e artë është shumë e përshtatshme. Dhe në të vërtetë, me këtë perime, duhet të ruani një ekuilibër në gjithçka: as shumë yndyrë, as pak, mos ndërhyni shpesh, por në të njëjtën kohë mos harroni për tiganin në zjarr, prisni rrënjën. Pritini në feta mesatare, e kështu me radhë. Këtu do të përpiqemi të japim disa këshilla se si të gatuajmë patatet e skuqura për të shijuar shijen e tyre krokante.

Zgjedhja e patateve për tiganisje

Në vendet e zhvilluara, shiten varietete të veçanta të kësaj kulture rrënjë - për pure patatesh, për sallata dhe për tiganisje. Dhe ne kemi gjithçka të marrë nga një qese. Por kjo është e gabuar: ka varietete që përmbajnë shumë lëngje ose niseshte. Pjesë të tilla deformohen dhe shpërbëhen kur skuqen ose zihen në avull dhe zihen. Patjetër që nuk mund të përdorni një patate të re të qershorit - është e shijshme vetëm e zier, madje edhe me kopër. Një produkt i tillë është më mirë të gatuhet i plotë dhe të skuqet lehtë në vaj. Dhe patatet e ngrira, të skuqura ose të ziera, marrin një ngjyrë kaltërosh-kafe, bëhen të ëmbla dhe nuk janë të përshtatshme për ushqim.

Zgjedhja e enëve për tiganisje

Fitues i thellë - nëse dëshironi të merrni patate të skuqura në stilin belg. Ai ka sekretet e veta. Më e rëndësishmja prej tyre është zhytja e dyfishtë në vaj: herën e parë që copat skuqen derisa të gatuhen gjysmë, më pas lihen të ftohen dhe më pas zhyten sërish në yndyrë të nxehtë. Nëse dëshironi të shijoni patatet e skuqura tradicionale, atëherë vetëm tiganët e vërtetë prej gize ose tepsi me mure të trasha janë të përshtatshme për këtë qëllim. Në enët e aluminit, kultura rrënjë digjet dhe nuk skuqet. Nëse ndërhyni, atëherë vetëm me një shpatull druri, dhe akoma më mirë - shkundni. Por kjo aftësi vjen me vite praktikë.

Zgjedhja e yndyrës për tiganisje

Nëse jeni një fans vaj perimesh, zgjidhni një produkt të rafinuar pa aroma të huaja. Gjalpi, së pari, është shumë i shtrenjtë, dhe së dyti, patatet në të mund të digjen shumë keq. Margarinë apo përhapje? I njëjti rrezik si skuqja me gjalpë, plus shumë spërkatje. Derri dhe vaji i gatimit japin vakt i gatshëm një aromë e veçantë, por patatet, të skuqura në këtë mënyrë, dalin shumë të yndyrshme. Ekspertët këshillojnë përdorimin e një përzierje të perimeve dhe gjalpë, si dhe proshutë ose sallo cilësore. Copat fitohen si të ziera brenda dhe nga jashtë mbulohen me një kore krokante të kuqërremtë. Me kërcitje - kënaqësi hyjnore!

Sekretet e skuqjes

Tani për mënyrën se si, në fakt, të gatuajmë patate të skuqura. Receta për këtë pjatë nuk është aq e thjeshtë sa duket. Pjesët e prera lahen ujë i nxehtë dhe thajeni në një peshqir për të larë niseshtën e tepërt dhe për të shmangur spërkatjen. Vaji duhet të kalcinohet fort në nxehtësi të lartë. Për të kontrolluar nëse është e mundur të shtrohen patate, fillimisht hedhin një copë. Nëse dhjami menjëherë fryn rreth tij, atëherë mund të hidhni pjesën tjetër të festës. Nëse ka shumë patate, duhet të skuqet në disa faza. Kjo është e nevojshme në mënyrë që shtresa e produktit në tigan të mos kalojë 4 centimetra. As kripë dhe as mos i trazoni patatet menjëherë pas shtrimit. Është më mirë të vendosni një thelpi hudhër të paqëruar në vaj së bashku me një grumbull kulturash rrënjësore. Më pas zjarri zvogëlohet në mesatare, gjella kriposet dhe përzihet. Nëse dëshironi të gatuani patate të skuqura me salcë kosi, atëherë produkt qumështi i fermentuar shtuar në fund procesi i kuzhinës, pesë minuta para përfundimit të skuqjes.

Patate të skuqura me qepë, porcioni 200 gr

Harta teknologjike nr.Patate të skuqura me qepë, porcioni 200 gr

(Formulimi SR-619 Nr. 329)

Shtëpia botuese Kiev "ASK" 2005

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

lëndët e para ushqimore, ushqimore dhe produkte gjysëm të gatshme që përdoren për gatim patate të skuqura me qepë duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

Emri	Konsumi i lëndës së parë për porcion, g
	Pesha bruto, g	% gjatë punës së ftohtë	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Prodhimi, g
Patate të qëruara p.f	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Vaj perimesh	50,0	0,00	50,0	70.0 (humbje gjatë gatimit, porcionim)	15,0
Qepë e qëruar p.f	36,0	7.69 (humbje në prerje)	34,0	50,0	17,0
Hudhra e qëruar p.f	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Kripë	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Piper i zi i bluar	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Kopër e qëruar, p / f	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Dilni					200

3.Teknologjia e gatimit

I prerë në feta patate të papërpunuara prerë në feta, larë ujë të ftohtë, diskutohen. Qepa e prerë në kubikë 5x5 mm.

Ngroheni në një tigan vaj luledielli. Përhapeni patatet në një tigan me një shtresë jo më shumë se 5 cm, skuqini për 15-20 minuta duke i trazuar derisa të marrin ngjyrë kafe të artë. I kripur, i kalitur me të zezë piper i bluar, shtoni qepën e prerë në kubikë. Pjekim derisa të bëhet. Në fund të gatimit shtoni hudhrën e grirë.

I porcionuar. Patatet e skuqura përhapen në një rrëshqitje në një pjatë rostiçeri. Spërkateni me kopër të grirë hollë.

1. Karakteristikat e pjatës së përfunduar

Pamja e jashtme- Patatet e skuqura shtrohen në një tas për servirje. Feta patate dhe qepa, të prera në kubikë të vegjël, të skuqura deri në kafe të artë. Perimet ruajnë formën e tyre.

Shije- patate të skuqura, qepë, hudhër, kopër të freskët. Asnjë shije e huaj.

Erë- patate të skuqura, qepë, hudhër, kopër të freskët. Nuk ka erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Patate të skuqura me qepë Bërë me porosi, jo të rezervuar. Produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim (perime të qëruara) mund të ruhen. Afati i lejueshëm i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme përcaktohet në përputhje me SanPin 42-123-4117-86, dhe tregohet në hartat përkatëse teknike dhe teknologjike.

			Pesha neto në kg.
	Pesha bruto	Pesha neto
Patate
vaj gatimi
Masa me patate të skuqura
margarinë tavoline
Dalje:

Teknologjia e gatimit.

Patatet e prera në feta lahen në ujë të ftohtë, thahen, më pas spërkaten me kripë, vendosen në një shtresë jo më shumë se 5 cm në një tigan ose tepsi me yndyrë të ndezur dhe skuqen për 15-20 minuta, duke i përzier herë pas here, derisa formohet një kore krokante.

Nëse patatet nuk janë skuqur plotësisht duhet të vendosen në furrë për disa minuta.Kur ti skuqni në tigan elektrik mbyllni kapakun para përfundimit të skuqjes dhe vini patatet në gatishmëri.

Kur lirohen patatet, ato hidhen me margarinë të shkrirë ose salcë kosi dhe spërkaten me barishte.

Kërkesat e cilësisë:

Pamja: duhet të ketë të njëjtën formë, të skuqur mirë

Konsistenca: i butë

Erë : tipike për patate te skuqura

Ngjyrë: të verdhë, copa individuale mund të skuqen deri në kafe

Shija: karakteristikë e patateve të skuqura

Harta teknologjike nr.2

"Pyka patate të skuqura thellë." Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie rec.nr.355

	Konsumi i lëndëve të para për porcion në gr.			Pesha neto në kg.
	Pesha bruto	Pesha neto
Patate
vaj gatimi
Masa me patate të skuqura
margarinë tavoline
Dalje:
Teknologjia e gatimit. Patatet e papërpunuara vendosen në yndyrë të vluar dhe skuqen derisa të zbuten për 8-10 minuta. Patatet e skuqura hidhen në një kullesë për të kulluar yndyrën dhe spërkaten me kripë të imët Në pushime, patatet derdhen me margarinë ose gjalpë të shkrirë. Kërkesat e cilësisë: Pamja: patate të skuqura nga të gjitha anët Konsistenca: i butë Shija: karakteristikë e patateve të skuqura Erë : tipike për këtë pjatë Ngjyrë: të verdhë, copa individuale mund të skuqen deri në kafe

Harta teknologjike nr.3

Patate të skuqura patate

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE nr Patate te skuqura ne kubik

1. FUSHA E APLIKIMIT

Tekno e vërtetë drejtimi zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Patate të skuqura në kube të prodhuara nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

	Patate			387	290	483	362	483	362
	Vaj gatimi			20	20	25	25	25	25
	Masa e skuqur			-	200	-	250	-	250
	patate
	Margarinë tavoline			15	15	10	10	-	-
	ose salcë kosi			-	-	20	20	-	-
	Rendimenti: me margarinë			-	215	-	260	-	250
	me salcë kosi			-	-	-	270	-	-

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Patatet e prera në feta lahen në ujë të ftohtë, thahen, më pas spërkaten me kripë, vendosen në një tavë ose tepsi me yndyrë të nxehtë në një shtresë jo më shumë se 5 cm dhe skuqen për 15-20 minuta, duke i përzier herë pas here derisa formohet një kore krokante.

Nëse patatet nuk janë skuqur plotësisht, ato duhet të vendosen në furrë për disa minuta. Kur skuqni në një tigan elektrik, para përfundimit të skuqjes mbyllni kapakun dhe vini në gatishmëri patatet.

Në pushime, patatet derdhen me margarinë të shkrirë ose salcë kosi dhe spërkaten me barishte.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Servirja: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Jetëgjatësia dhe shitja në përputhje me SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike është përpiluar në bazë të një raporti studimi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra - Tipike për produktet e përfshira në produkt.

Shija dhe aroma - Tipike për produktet e përfshira në produkt, pa shije dhe aroma të huaja.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" (TR CU 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g Yndyrna, g Karbohidrate, g Kalori, kcal (kJ)

Inxhinier teknologjik.