Napoleon - tortë me fryrje ose tortë me krem. Përgatitur nga brumë sfoliat me veshje kremi. Besohet se emri "Napoleon" lidhet me qytetin e Napolit. Në 1912, në Moskë u shfaq një tortë e re - pastë sfumuar me krem, e bërë në formën e një trekëndëshi, në të cilën supozohej të shihej kapelja e famshme trekëndore e Napoleonit. Torta shpejt mori emrin "Napoleon" dhe njohje universale. Ky emër ka mbijetuar deri më sot, megjithëse forma e tortës është bërë drejtkëndore.
Përbërësit:
produkt gjysëm i gatshëm i fryrë - 5030 g,
krem krem - 3800 g,
sheqer pluhur - 150 g,
thërrime të fryrë - 1020 g,
Prodhimi 10 copë. 1 kg secila
Receta e brumit (produkt gjysëm i gatshëm):
miell - 658 g,
margarinë për fryrje - 438 g,
melange - 33 g,
kripë - 5 g,
acid citrik - 0,8 g
ujë - 237 g,
Krem gjalpi:
sheqer i grimcuar - 287 g,
gjalpë - 466 g,
qumësht i kondensuar me sheqer - 110 g,
pluhur vanilje - 5 g,
konjak - 1,6 g,
ujë - 100 g,
dalja 1000.
E përgatisim brumin duke përdorur teknologji të përshpejtuar. Në tasin e makinës për përzierjen e brumit hidhet uji, shtohet melanzha, kripa, mielli. Për të përmirësuar cilësinë e glutenit, brumit i shtohet acid ushqimor, pasi në një mjedis acid viskoziteti i proteinave të miellit rritet dhe brumi bëhet më elastik dhe elastik. Përzierja rekomandohet të bëhet në një mikser brumi me 2 shpejtësi për 2-4 minuta me shpejtësi të ulët. 8-10 minuta me shpejtësi të lartë për të fryrë më mirë glutenin. Brumi i brumosur pushon për 5-10 minuta në një vend të ftohtë.
Margarina për petëzimin përdoret e ftohur paraprakisht (në një temperaturë brumë i gatshëm 12-14C). Një temperaturë më e ulët nuk rekomandohet pasi do të copëtojë shtresat e brumit kur rrotullohet.
Brumi i rrotullimit me margarinë kryhet në një fletë brumi. Mbi një shtresë brumi të mbështjellë në formë katrori vendoset një shtresë margarine, pas së cilës brumi shtypet me një zarf dhe hapet.Detyra kryesore e margarinës është të izolojë shtresat e brumit nga njëra-tjetra.
Petëzim bëhet duke rrotulluar dhe palosur brumin e njëpasnjëshëm me një shtresë margarine 4 shtresa në formën e një libri. Në total, hapeni brumin dhe palosni brumin në katër shtresa 4 herë. Brumi i përgatitur në këtë mënyrë konsiderohet më i miri në cilësi dhe përbëhet nga 256 shtresa. Duhet të gatuani brumin në ambiente të mbyllura në një temperaturë jo më të lartë se 20 "C. Nëse temperatura është më e lartë, vaji midis shtresave do të shkrihet, do të futet në brumë, gjë që do të përkeqësojë cilësinë e glutenit.
Nga shtresa e brumit të mbështjellë, produktet i formojmë në një fletë ëmbëlsirash, i shpojmë në disa vende që të mos ketë fryrje në sipërfaqe dhe i lëmë për 15-20 minuta.
E pjekim brumin në temperaturë 240 "C për 25 - 30 minuta. Përgatisim kremin;
Sheqeri dhe uji zihen në një kazan shurupi në temperaturë 120 C. Shurupi ftohet dhe bashkohet me qumështin e kondensuar. Gjalpi rrihet me mikser për 5-7 minuta, më pas shtohet gradualisht masa e shurupit dhe qumështit të kondensuar, pluhuri i vaniljes dhe konjaku.
Shtresat e fryrës ftohen dhe ngjiten me krem. Sipërfaqja dhe anët lyhen me krem dhe spërkaten me thërrime nga fryrja. Sipërfaqja e kekut spërkatet me sheqer pluhur.
Më i famshmi ndër ëmbëlsirat e fryrë"Napoleoni" ka kohë që përdoret me krem, përgatitet për përdorim të përditshëm me një filxhan çaj, dhe për ngjarje festive. Ëmbëlsira moderne ata eksperimentojnë jo vetëm në pamjen e tortës, por edhe në kremrat për mbushje.
Informacion bazë për tortën Napoleon
Ekziston një legjendë që torta e Napoleonit u shpik në 1912 për nder të përvjetorit të fitores mbi Bonaparte nga kuzhinierët rusë. Ata vendosën të bëheshin kreativë dhe piqnin ëmbëlsira në formën e një kapele me kokë, kapelën e famshme të Napoleonit. Autorësia e recetës nuk është vërtetuar, por përmendja e parë e ëmbëlsirës daton në atë kohë.
Në të njëjtën kohë, ka shumë legjenda që shpikjen e tortës nga shefat e kuzhinës ia atribuojnë Napoleonit dhe ato histori ku ai shfaqet si shijues i kësaj pjate. Në Francë, ekziston një analog i kësaj ëmbëlsire të quajtur "melfeuy", i cili gjithashtu përbëhet nga shumë shtresa dhe krem. Brumë ëmbëlsirë
Për "Napoleon" përdoret tradicionalisht brumë sfoliat. Në prodhim, ku pjekja vendoset në transportues, brumi me shumë shtresa piqet duke përdorur teknologji të ndryshme komplekse. Për amvisat moderne, ka më shumë receta të thjeshta që nuk kërkojnë aftësi komplekse., mund të shihni më shumë rreth recetës së Napoleonit. Ejani, shumë receta do t'ju befasojnë këndshëm.
Kushti i vetëm i domosdoshëm është që të përzieni plotësisht brumin disa herë, kështu që mund të kërkohet shumë forcë. Por çfarë brumë më i mirë i brumosur, aq më i butë dhe më i shijshëm do të jetë. Për test klasik për këtë ëmbëlsirë, duhet të hidhni 220 gram miell të situr në një tas të thellë.
Aty shtohen edhe 400 gram gjalpë dhe 150 gram ujë të ftohtë. Brumi përzihet me dorë derisa të jetë i qetë. Pastaj hidhet një lugë gjelle uthull i pakoncentruar, gjithçka gatuhet përsëri. Më pas nga brumi rrotullohet një shtresë e gjerë rreth 1 centimetër e trashë, mbi të vendosen edhe 150 gramë gjalpë.
Skajet e shtresës janë të përkulura, gatuhet derisa vaji të tretet plotësisht, gjatë së cilës brumi duhet të rritet ndjeshëm në vëllim dhe të fitojë elasticitet. Më pas nga brumi rrotullohet sërish një shtresë, përsëritet procedura me vaj. Nga brumi formohet një top, mbështillet me film ushqimor dhe futet në frigorifer.
Pas një ore, brumi përzihet sërish për 10 minuta dhe hiqet në formë peme në frigorifer. Në përgjithësi, ju duhet të përsërisni të gjithë këtë proces të paktën 3 herë. Pas kësaj, disa ëmbëlsira janë mbështjellë nga gunga në formën e një fletë pjekjeje. Trashësia e tyre duhet të jetë rreth 0.5 cm.Pjeken në temperaturën 220 gradë për rreth 20-25 minuta.
Mund të gatuhet dhe brumë i shpejtë bazuar në birrën e lehtë. Ëmbëlsira të tilla janë shumë krokante dhe të ajrosura. Ky test kërkon më pak kohë për t'u përgatitur. Ju duhet të përzieni 4 gota miell të situr, 250 gram gjalpë të grirë, një lugë çaji kripë dhe një lugë çaji sodë.
Kur përbërësit pjesa më e madhe janë të përziera, birra hidhet gradualisht në to. brumosje e ftohtë brumë elastik. Pjesa e madhe e brumit që rezulton ndahet në tetë pjesë të barabarta, secila prej të cilave mbështillet me film ushqimor dhe vendoset në frigorifer për gjysmë ore.
Pas kësaj kohe, çdo shtresë hapet në madhësinë e fletës së pjekjes në të cilën do të piqet. Çdo shtresë e tillë e kekut duhet të piqet në furrë në temperaturë 200 gradë për 10-15 minuta derisa të gatuhet plotësisht.
Ka shumë mundësi të tjera për të bërë brumë për Napoleonin. Ndër to janë mjalti me bazë një gotë mjaltë dhe gjiza për të cilën përdoret një gotë sheqer dhe një gotë gjizë me pak yndyrë. Të gjitha janë të mira në mënyrën e tyre, nëse kombinohen saktë me kremin e duhur.
Krem për ëmbëlsirë
Përgatitur tradicionalisht krem krem, për të cilën duhet të zieni në zjarr mesatar 0,5 litra qumësht. Në një enë të veçantë të thellë, përzieni 4 vezë pule, një gotë sheqer dhe 3-4 lugë miell. E gjithë kjo përzihet mirë dhe vihet në zjarr, kremi zihet për rreth 5 minuta.
Në procesin e gatimit të kremit, duhet të përzihet vazhdimisht me një shpatull druri. Pasi kremi të jetë gati, duhet ta përzieni sërish, t'i shtoni 200 gramë gjalpë të parazbutur dhe ta rrahni me mikser. Shtresat lyhen me krem te ftohur dhe keku qendron disa ore te njom.
Ky është opsioni më i lehtë i kremit për këtë ëmbëlsirë. Ka disa receta të tjera kremi. Midis tyre është kremi, i cili do të kërkojë 250 gramë gjalpë të cilësisë së lartë dhe një përqindje yndyre. Si fillim, 3 vezë pule bluhen me një gotë sheqer mbi një banjë uji.
Rezultati është një masë viskoze, e cila është rritur ndjeshëm në vëllim. Gjalpë i shkrirë lehtë (opsionale) temperatura e dhomës) rrihet me mikser sipas uniformitetit relativ. Gradualisht, të dy përzierjet bashkohen në një. Kremi duhet rrahur me mikser edhe për ca kohë derisa të marrë një strukturë delikate.
Ky krem është tashmë i ëmbël dhe i ajrosur, por gjithashtu mund të aromatizohet. Për ta bërë këtë, ju mund të merrni esencë agrume ose vanilinë. shije origjinale do të japë alkool në sasi të vogla: mund të derdhni një lugë gjelle konjak i mirë. Këto përbërës duhet t'i shtoni në fazën e bashkimit të dy përzierjeve.
Mund të përgatisni një krem me nuancë gjizë, por në këtë rast mos e përdorni me ëmbëlsira me gjizë për të shmangur pengesën e një shije. Për këtë krem, duhet të përzieni 300 gram mascarpone me një përzierje të rrahur me një litër qumësht, 3 vezë dhe një gotë sheqer.
Mjaft e kënaqshme dhe e vështirë do të jetë një krem i çokollatë e bardhë, por në kombinim me tortat e fryrë do të jetë pa të meta. Për ta përgatitur atë, do t'ju duhet të futni 200 gram çokollatë të bardhë në përbërjen e një kremi standard, duke e shkrirë në një banjë uji. Kremi do të ketë një strukturë të trashë dhe do të ngurtësohet shumë shpejt.
Nëse nuk ka absolutisht kohë dhe dëshirë për të gatuar krem, atëherë mund të zëvendësohet me një analog të shpejtë. Për krem i shpejtë duhet të rrihni mirë me mikser 0,5 litra krem të trashë. Sapo të fillojnë të formojnë një shkumë të qëndrueshme, duhet të derdhni një gotë sheqer pluhur dhe të vazhdoni të rrihni. Ky krem do të ketë shije si krem kremi, por nëse nuk doni të shqetësoheni fare, mund të porosisni torte e shijshme, për shembull
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Priti në http://www.allbest.ru/
Komiteti për Arsimin dhe Shkencën e Administratës së Rajonit të Volgogradit
Institucion arsimor buxhetor i shtetit
arsimi fillestar profesional
"Shkolla Profesionale Nr. 60"
PUNË E PROVIMIT ME SHKRIM
Profesioni 260807.01 "Kuzhinier, pasticeri"
Volgograd - 2012
1. Historia e tortës së Napoleonit. Karakteristikat e produktit të lëndëve të para të përdorura për gatim
2. Teknologji për përgatitjen e tortës Napoleon
2.1 Përgatitja e një produkti gjysëm të gatshëm për një pjatë
2.2 Parametrat dhe mënyrat e kryerjes së proceseve të trajtimit termik
2.3 Rregullat e dorëzimit
2.4 Kërkesat për cilësinë, kushtet dhe jetëgjatësia e pjatës
2.5 Kërkesat sanitare
3. Pajisjet dhe mjetet e përdorura për përgatitjen e gjellës
3.1 Pajisja
3.2 Rregullat për funksionimin e pajisjeve
3.3 Siguria gjatë punës me pajisje dhe vegla
1. Historia e tortës së Napoleonit. Karakteristikat e produktit të lëndëve të para të përdorura për gatim
Napoleoni është një tortë me shtresa ose pastë me krem. Pergatitur nga peta sfumuar me shtrese kremi. Receta e saj u zhvillua në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të.
Në Francë dhe Itali kjo tortë quhet milefeuille (1000 shtresa). Në SHBA - Napoleoni, në MB - fetë vanilje ose fetë kremi. Besohet se emri "Napoleon" lidhet me qytetin e Napolit.
Në Rusi, emri lidhet shpesh me përgatitjen e kësaj torte në vitin 1912 në Moskë, gjatë kremtimit të gjerë të 100-vjetorit të dëbimit të Napoleon Bonapartit nga Rusia. Për këtë përvjetor u shfaq një gamë e tërë pijesh dhe gatimesh, të dekoruara në mënyrë festive. Kishte gjithashtu një tortë të re - pufkë me krem, e bërë në formën e një trekëndëshi, në të cilën supozohej të shihej kapelja e famshme trekëndore e Napoleonit. Torta shpejt mori emrin "Napoleon" dhe njohje universale. Ky emër ka mbijetuar deri më sot, megjithëse forma e tortës është bërë drejtkëndore. Gatimi i pajisjeve të papërpunuara të napoleonit
Në disa burime, gjejmë edhe një legjendë të tillë, e cila tregon se në fund të fundit, Napoleoni lidhet edhe me kuzhinë franceze. Me shpejtësi, kuzhinieri dinak vendosi të konsolidojë suksesin e tij me perandorin. Dhe ai e bëri këtë në mënyrë gjeniale dhe thjesht: mori byrekun e vjetër francez "Biskota mbretërore", e cila tradicionalisht në Francë blihet për Festën e Mbretërve (siç kemi ëmbëlsira të Pashkëve për Pashkë), e preu në copa dhe vendosi kremin midis tyre. shtresat, të ndryshme me krem pana dhe reçel luleshtrydhe.
Delikatesa u quajt me modesti "Napoleon" dhe ishte një sukses i jashtëzakonshëm midis gustatorëve dhe bonapartistëve.
2. Teknologjia e gatimitTorta "Napoleoni"
2.1 Përgatitja e një produkti gjysëm të gatshëm për një pjatë
Gatim test: Produkti gjysëm i gatshëm i pufkës së përfunduar përbëhet nga shtresa të holla të brumit të pjekur, të ndara lehtësisht. Shtresat e jashtme janë të forta dhe shtresat e brendshme janë të buta.
E veçanta e përgatitjes së brumit është rrokullisja e saj në shtresa shumë të holla, midis të cilave ka shtresa gjalpi.
Për të përmirësuar cilësinë e glutenit, brumit i shtohet acidi ushqimor, pasi në një mjedis acid rritet viskoziteti i proteinave të miellit dhe brumi bëhet më elastik dhe elastik.
Ju duhet ta përgatisni brumin brenda në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C. Nëse temperatura është më e lartë, atëherë vaji midis shtresave do të shkrihet, do të futet në brumë, gjë që do të përkeqësojë cilësinë e glutenit.
Përgatitja e brumit përbëhet nga këto veprime: zierja e brumit, përgatitja e vajit, formimi i shtresave.
Grup testimi. Në tasin e makinës për përzierjen e brumit hidhet uji, hidhet melanzh, kripë, acid dhe miell (7% e miellit lihet për sharrim, 10% për përgatitjen e gjalpit). Ziejeni brumin për 15-20 minuta në mënyrë që gluteni të fryhet më mirë.
Përgatitja e vajit. Në të njëjtën kohë me zierjen e brumit përgatisim vajin. Pritet në copa, vendoset në tasin e mikserit të brumit, shtohet mielli dhe përzihet deri në një masë homogjene. Mielli i shtohet gjalpit në mënyrë që të lidhet lagështia e gjalpit. Nëse kjo nuk bëhet, atëherë gjatë rrotullimit të brumit, shtresat ngjiten së bashku, gjë që parandalon formimin e njëtrajtshëm të shtresës. Gjalpi i pergatitur formohet ne copa te sheshta drejtkendeshe te nje mase te caktuar dhe futet ne frigorifer per 35-40 minuta qe te ftohet ne 12-14? Nuk rekomandohet një temperaturë më e ulët, pasi gjalpi do të shkërmoqet gjatë rrotullimit dhe do të thyejë shtresat e brumit.
Shtresimi. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë drejtkëndëshe me trashësi 20 mm ose mbështillet një copë brumi në formën e topit, i cili më pas pritet në mënyrë tërthore me thikë në katër pjesë dhe hapet me trashësi 20-25 mm.
Në mes të shtresës vendoset gjalpi i ftohur dhe brumi mbështillet në një zarf. E pudrosim me miell dhe duke filluar nga mesi e hapim brumin në një shtresë drejtkëndëshe me trashësi 10 mm. Shtresa që rezulton paloset në katër shtresa: dy skajet e kundërta janë të lidhura, por jo në mes, por më afër njërës skaj, dhe më pas njëra shtresë aplikohet në tjetrën. Hapeni përsëri në një trashësi prej 10 mm dhe palosni G në katër shtresa. Ju duhet të rrokulliset në të gjitha drejtimet pa probleme, ngadalë. Me rrotullim të shpejtë dhe të mprehtë, shtresat e brumit grisen, dhe produktet fitohen me rritje të dobët. Brumi vendoset në frigorifer për | 35-40 min për ftohje në 12-14C. Gjatë ftohjes, struktura e trazuar mekanikisht e brumit, elasticiteti i glutenit rikthehet, si rezultat, kur brumi shtrihet më tej, shtresat nuk çahen.
Pas ftohjes, brumi hapet edhe 2 herë dhe paloset në katër shtresa. Brumi i mbështjellë vendoset në frigorifer për 30 minuta që të ftohet dhe të rivendoset gluteni dhe më pas hapet në një shtresë me trashësinë e kërkuar. Në total, hapeni brumin dhe palosni brumin në katër shtresa 4 herë. Brumi i përgatitur në këtë mënyrë konsiderohet më i miri në cilësi dhe përbëhet nga 256 shtresa.
Përgatitja e kremit: Kremi përdoret për ngjitjen e shtresave, lubrifikimin e sipërfaqes së produkteve dhe anëve, për dekorimin e ëmbëlsirave dhe pastave. Ky krem është më i lehtë për t'u bërë dhe është më i qëndrueshëm kur përfundoni sipërfaqet e pastave dhe ëmbëlsirave, pasi zakonisht ka një sasi të vogël lagështie.
Gjalpi pastrohet, pritet në copa dhe rrihet për 5-7 minuta. Sheqeri pluhur kombinohet paraprakisht me qumështin e kondensuar dhe gradualisht shtohet në gjalpë të rrahur. Rrihni 7-10 min. Në fund të rrahjes vendosni pluhur vanilje, konjak ose verë ëmbëlsirë. Kremi mund të përgatitet me pluhur kakao dhe arra.
Kërkesat e cilësisë: masë vajore homogjene e harlisur me ngjyrë pak kremoze, ruan mirë formën e saj; lagështia 14%.
Përgatitja e tortës me shtresa: Shtresat e fryrës piqen, ftohen dhe ngjiten me krem.
Torta me peshë 500 g përbëhet nga dy shtresa, me peshë 1 kg - tre. Shtroni shtresën e fundit me anën e lëmuar lart. Sipërfaqja dhe anët lyhen me krem dhe spërkaten me thërrime nga fryrja, shtypen me një pjatë metalike kundër kekut, duke rreshtuar cepat e kekut. Sipërfaqja e kekut spërkatet me sheqer pluhur. Ky kek mund të përgatitet me kremin Charlotte dhe Glace.
2.2 Parametrat dhe mënyrat e kryerjes së proceseve të trajtimit të nxehtësisë
Për pjekje me një shtresë të tërë, brumi hapet me trashësi 5-6 mm, pak më i madh se peta e ëmbëlsirave, pasi gjatë pjekjes tkurret. Për të zvogëluar ngjeshjen e brumit, fletët njomet me ujë. Një shtresë brumi kalohet në një fletë ëmbëlsirash, duke u zhvendosur nga skajet në mes, shpohet në disa vende që të mos ketë fryrje në sipërfaqe dhe lihet për 15-20 minuta. Brumi piqet në temperaturë 240°C për 25-30 minuta.
2.3 Rregullat e dorëzimit
Para se të shërbeni tortën Napoleon, duhet të hiqni nga tavolina takëm dhe veglat e përdorura. Në tryezë duhet të mbeten vetëm lule dhe pjata të ëmbla.
Me servirjen me shumë porcione, ëmbëlsirat më së shpeshti shërbehen në një vazo speciale për ëmbëlsira - pllajë vazo. Një vazo e tillë mund të jetë prej qelqi ose metali dhe duhet të ketë një këmbë të lartë dhe të qëndrueshme.
Kur ndahet në mënyrë individuale, torta zakonisht shërbehet në pjata të vogla ëmbëlsire me diametër 200 mm, së bashku me enët e ëmbëlsirës (një thikë e ngushtë ëmbëlsire me fund të mprehtë, një pirun ëmbëlsire me tre dhëmbë dhe lugë ëmbëlsirë 180-190 mm e gjatë dhe 10 ml në vëllim).
2.4 Kërkesat për cilësinë, kushtet dhe jetëgjatësinë e pjatës
Torta spërkatet me thërrime sipër, ngjyra e brumit është e verdhë e lehtë, kremi është i bardhë, brumi është i thatë, i brishtë dhe delaminohet lehtësisht. Torta duhet të ruhet në një temperaturë prej +2 deri + 6C, dhe afati i rekomanduar i ruajtjes nuk është më shumë se 36 orë.
2.5 Kërkesat sanitare
Të gjitha lëndët e para dhe produktet e prodhuara duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve në fuqi, specifikimet teknike, kërkesat biomjekësore, të kenë certifikata higjienike ose certifikata të cilësisë.
Certifikata higjienike lëshohet për llojin e produktit, dhe jo për një seri të caktuar. Për të konfirmuar konformitetin e grupit të produkteve të prodhuara dhe të furnizuara me kërkesat e vendosura (për të garantuar cilësinë e duhur të mallrave) është përgjegjësi e prodhuesit.
Kontrolli selektiv i treguesve të sigurisë në produktet e gatshme të industrisë së pjekjes dhe ëmbëlsirave kryhet në përputhje me procedurën e vendosur nga prodhuesi i produkteve në marrëveshje me organet e mbikëqyrjes shtetërore sanitare dhe epidemiologjike dhe garanton sigurinë e produkteve.
Lëndët e para lejohen në prodhim vetëm nëse ka një përfundim të laboratorit ose specialistëve të kontrollit teknologjik të ndërmarrjes.
Lëndët e para që hyjnë në prodhim duhet të përgatiten për prodhim në përputhje me udhëzime teknologjike dhe Udhëzime për parandalimin e hyrjes së objekteve të huaja në produkte.
Mielli duhet të ruhet veçmas nga të gjitha llojet e lëndëve të para. Mielli në kontejnerë duhet të ruhet në pirgje në rafte në një distancë prej 15 cm nga niveli i dyshemesë dhe 50 cm nga muret. Distanca midis pirgjeve duhet të jetë së paku 75 cm.
Kripa duhet të ruhet në kosha të veçanta ose në komodina me kapak, si dhe në formë të tretur në kontejnerë të pajisur me filtra, dhe vetëm e tretur dhe e filtruar mund të furnizohet në prodhim.
Yndyrnat, vezët dhe produktet e qumështit duhet të ruhen në frigorifer në një temperaturë prej 0 deri +4 ° C. Gjalpi kontrollohet me kujdes pas shpaketimit dhe pastrohet nga sipërfaqja. Në prani të kontaminimit në sipërfaqe dhe në rast përkeqësimi mikrobiologjik, vaji nuk lejohet për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem. Kohëzgjatja e ruajtjes së vajit para zhveshjes në prerës të vajit duhet të jetë jo më shumë se 4 orë.
Për produktet e ëmbëlsirave mund të përdoren vezë pule të freskëta, të pastra, pa defekte, me lëvozhgë të paprekur, jo më të ulët se kategoria II. Vezët duhet të jenë qiri dhe të renditura. Shpaketimi i arkave të vezëve, dezinfektimi dhe prodhimi masiv i vezëve kryhen me rrjedhje strikte.
Ndalohet rreptësisht përdorimi i vezëve të shpendëve të ujit, vezëve të pulës me një nivel, vezëve dhe luftimeve, vezëve të mirazhit, vezëve nga fermat që nuk janë të sigurta për tuberkulozin, salmonelozës, si dhe përdorimi i melanzhit në vend të vezëve për prodhimin e ndonjë kremi. Vezët e shpendëve të ujit mund të përdoren vetëm për pjekjen e produkteve të vogla të bukës dhe ëmbëlsirave me miell.
Produktet që kanë rënë në dysheme (martesa sanitare) duhet të vendosen në një enë të veçantë me emërtimin "Martesa sanitare". Ndalohet përdorimi i defekteve sanitare në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.
Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem (torte, ëmbëlsira, role, etj.), çdo turn duhet të fillojë punën me thasë të pastër të sterilizuar, bakshish për to dhe inventar të vogël. Lëshimi dhe dorëzimi i çantave, bakshisheve dhe inventarizimit të vogël kryhet në çdo turn sipas llogarisë nga persona të veçantë me regjistrim në ditar. Zëvendësimi i çantave të xhiros duhet të kryhet të paktën 2 herë në turn.
Kompanitë që prodhojnë ëmbëltore me krem (torte, pasta, role), duhet të ketë njësi ftohjeje që sigurojnë ruajtjen e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, në përputhje me SanPiN-në aktuale "Kushtet, kushtet e ruajtjes së produkteve veçanërisht që prishen" dhe këto sanitare. rregullat.
Kremrat, ëmbëlsirat, ëmbëlsirat, rrotullat e kremit duhet të ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6 ° C.
Nuk lejohet ruajtja e ëmbëlsirave, ëmbëlsirave dhe roleve së bashku me materiale jo ushqimore, si dhe produkte me erë specifike.
Frigoriferët duhet të pajisen me termometra. Për të ruajtur temperaturën në një nivel të caktuar, këshillohet të përdorni një termostat. Mënyra e funksionimit të dhomave frigoriferike duhet të monitorohet vazhdimisht. Rezultatet e testit të temperaturës së ruajtjes produkte ushqimore duhet të regjistrohet në një ditar të veçantë.
Tortat vendosen në kuti kartoni të veshura me peceta letre të bëra me pergamenë ose pergamenë. Transporti dhe shitja e ëmbëlsirave pa kuti ambalazhimi është rreptësisht e ndaluar.
Në pjesën e jashtme të kapakut (një kuti me një tortë ose një tabaka me ëmbëlsira, rrotulla) duhet të ketë një shënim që tregon datën, orën e prodhimit, mënyrën e prodhimit dhe jetëgjatësinë.
3 . Pajisjet dhe mjetet e përdorura për përgatitjen e gjellës
3.1 Pajisja
Oriz. Kabineti elektrik për skuqje dhe pjekje ESHP-12
Kabineti elektrik për skuqje dhe pjekje (Figura 1) përbëhet nga tre dhoma për skuqje dhe pjekje (1). Dhomat e pjekjes nxehen nga ngrohës elektrikë me tuba TEN (4) të instaluar horizontalisht (katër nga poshtë - grupi i poshtëm dhe katër nga lart - grupi i sipërm). Elementet e poshtme të ngrohjes mbyllen me vatra (5). Dhomat e pjekjes mbyllen me dyer me susta 22 me dritare shikimi 23. Uji derdhet në dhomat e pjekjes me dorë në një hinkë (6). Një çati (7) është ngjitur në dhomën e sipërme Për të zvogëluar humbjen e nxehtësisë, dhomat mbyllen me izolim termik (8) Si grupi i poshtëm dhe i sipërm i ngrohësve elektrikë kanë ndezje të pavarur dhe rregullim hap pas hapi të intensitetit të ngrohjes, i cili kryhet duke vendosur çelësin e çelësit. (9) ose (10) në një nga tre pozicionet. "në panelin e kontrollit) grupet e ngrohësve çaktivizohen. Duke e rrotulluar çelësin në drejtim të akrepave të orës, çelësi vendoset në mënyrë sekuenciale në tre pozicione, në të cilat ngrohja e dobët (0,25 fuqi e plotë), Ngrohja mesatare (0,5 fuqi e plotë) dhe ngrohja e plotë kryhet. Llambat 13 dhe 14 tregojnë praninë e tensionit në ngrohësit elektrikë.Të gjitha komandat shfaqen në panelin 3. Në anën e djathtë shfaqet çelësi i kontrollit. ndërprerësi (26). Kabineti elektrik ndizet me çelësin automatik (26). Llamba (27) sinjalizon furnizimin me energji elektrike në kabinetin elektrik.
Oriz. Përzierësit e brumit: a - TMM-IM: / - pllakë bazë; 2 - pedale; 3 - karrocë; 4 - tas; 5 - mburojë; 6 - levë për zierje; 7 - varen; 8 - mbulesë; 9 - trupi; 10 - dorezë; 11 - derë; 12 - stacion me butona; b - MTM-15: / - kuti ingranazhi; 2 - platformë; 3 - rezervuari i lëvizshëm; 4 - grilë mbulesë: 5 - tehe për zierje
Oriz. Mikser KitchenAid Deluxe
Oriz. Makinë për shoshitjen e miellit MPM-800: a - pamje e përgjithshme: 1 - shtrat prej gize; 2 - kornizë e lëvizshme; 3-trupi; 4 - tabaka shkarkimi; 5 - plesht ngarkimi; b - seksioni: 6 - motor elektrik; 7-auger; 8 - tub vertikal; 9 - mëngë fleksibël; 10 - kurth magnetik; 11 - rrufe në qiell të palosshme; 12 - mbulesë; 13 - sitë; 14 - grilë sigurie; 15 - shtytës; 16 - Transmetimi me rrip V
Oriz. Fletët e brumit MRT-60M: a - pamje e përgjithshme: / - trupi; 2 - rreshtim; 3 - mukosey; 4 - shul; 5 - tregues; 6 - grilë sigurie; 7 - tavolinë e prirur; 8 - tabaka; 9 - shirit transportues; 10 - paletë; 11 - volant; 6 - diagrami kinematik: 12 - vidë; 13 - shtytje; 14 - daulle; 15 - rula; 16 - kllapa; 17, 18 - zinxhirë; 19 - daulle lëvizëse; 20 - pajisje tensioni; 21 - motor elektrik; 22 - tufë; 23 - veshje me krimba
3.2 Rregullat për funksionimin e pajisjeve
E kabinet elektrik tiganisje dhe pjekje ESR - 12 .
Më pas ndizni dhomat e pjekjes duke rrotulluar çelësin e stafetës së sensorit të temperaturës (12), duke e rrotulluar në drejtim të akrepave të orës, ndërsa llambat e sinjalit (13), (14) ndizen. Duke e rrotulluar më tej çelësin në drejtim të akrepave të orës, vendosni temperaturën e kërkuar të dhomës .
Pas përfundimit të punës, lani veshjet e kabinetit dhe dorezat e dyerve me një zgjidhje të nxehtë 5% të sodës në ujë dhe fshijini ato.
Përzierëse brumi TMM-1M . Para fillimit të funksionimit të makinës TMM-1M, ata kontrollojnë besueshmërinë e fiksimit të tasit në pllakën e themelit dhe kontrollojnë boshe. Më pas, produktet e destinuara për zierjen e brumit futen në tas. Gjatë brumit brumë i lëngshëm tasi ngarkohet me 80-90%, kur gatuhet brumë i fortë- me 50 % kapaciteti. Mosrespektimi i këtyre kërkesave çon në konsumim të shpejtë të makinës. Më pas ulni mburojat dhe ndizni makinën. Gjatë brumit brumë maja maja, sheqeri, kripa, vezët, qumështi ose uji hidhen në enë. Pasi fitohet një masë homogjene, makina fiket, shtohet mielli dhe vazhdohet brumi. Kohëzgjatja e zierjes është mesatarisht 7-20 minuta dhe varet nga lloji i brumit.
Pas përfundimit të zierjes së brumit, fikni motorin elektrik, ndërsa leva e zierjes duhet të jetë në pozicionin e sipërm - jashtë tasit. Nëse leva e pengon tasin të rrotullohet, ai mund të ngrihet duke përdorur rrotën e dorës. Më pas, ata ngrenë pajisjen e rrethimit (mburojat) dhe, duke shtypur këmbën në pedale, rrokulliset tasin nga pllaka e themelit. Pas përfundimit të punës, dhoma e punës dhe tehet e brumit lahen mirë dhe fshihen të thata, dhe trupi pastrohet nga pluhuri i miellit dhe fshihet me një leckë të lagur.
Mikser KitchenAid Deluxe . * Përpara se të futni pajisjen në prizë, sigurohuni që çelësi të jetë në pozicionin "Off".
* Futni bashkëngjitjet në vrimat e mikserit derisa të klikojë në vend. Të dy grykat duhet të jenë të shtrënguara.
ngjiteni në vrimat e mikserit.
* Pasi të keni ulur grykat në enën e punës, ndizni mikserin.
* Rrotulloni përzgjedhësin e shpejtësisë për të vendosur shpejtësinë e dëshiruar.
* Mos i bllokoni hapjet e ventilimit në pajisje, pasi kjo mund të ndikojë në funksionimin e motorit.
* Pas përfundimit të punës, kthejeni çelësin në pozicionin "Off". Dhe hiqeni pajisjen nga priza.
* Për të hequr bashkëngjitjet, shtypni butonin e nxjerrjes.
Përdorimi i rrahësve. Përdoreni për rrahjen e kremit, të bardhën e vezës, brumë biskotash, puding, koktej, krem, majonezë, pure, salcë.
Përdorimi i grykave për gatimin e brumit. Përdorni për përzierjen e brumit "të rëndë", mishit të grirë, majasë. Përziejini përbërësit me shpejtësinë "2" ose "3".
Zgjedhja e shpejtësisë:
1 është shpejtësia optimale e fillimit për përzierjen e produkteve të lirshme dhe të thata si mielli, gjalpi dhe patatet.
2 - shpejtësia e fillimit për përgatitjen e salcave, brumit të kekut.
3 - për përzierjen e lëngjeve dhe erëzave për sallata;
4 - shpejtësia optimale për rrahjen e kremit, përgatitjen e ëmbëlsirave, etj.
5/6 - shpejtësia për rrahjen e vezëve, kremit, gatimit Krem ëmbëlsirash, Pure patatesh etj.
Ekran MPM-800 . Parimi i funksionimit. Mielli i derdhur në bunker ushqehet me anë të një shtytëse përmes dritares së një tubi vertikal në shpatull, i cili e ngre atë në mekanizmin e shoshitjes. Këtu spërkatet mielli, shtypet nën veprimin e forcës centrifugale ndaj një sitë dhe sitet. Grumbullimet e miellit grimcohen nga tehet e palëvizshme. Shkarkimi - lopatat e drejtojnë miellin e situr në një tabaka ku pastrohet nga papastërtitë metalike dhe në një mëngë fleksibël vjen në enën e zëvendësuar.
Rregullat e funksionimit. Para fillimit të punës, kontrolloni gjendjen sanitare dhe teknike të sitës.
Pastaj, sita dhe korniza e kërkuar me tehe janë instaluar në boshtin e vidës. Një sitë me diametër rrjetë 1.4 mm është menduar për miell premium, me një diametër qelize prej 1.6 mm - për miellin e klasave 1 dhe 2.
Mbështetja e sipërme e rrotullës lubrifikohet me yndyrë të pakripur të ngrënshme. Nga lart, mekanizmi është i mbyllur me një kapak dhe i fiksuar me një rrufe të varur. Në tabaka e shkarkimit vendoset një mëngë fleksibël, nën të cilën vendoset ena.
Korniza e lëvizshme ulet në pozicionin e poshtëm dhe mbi të vendoset një qese me miell, pas së cilës korniza ngrihet dhe një pjesë e miellit derdhet në plesht. Pastaj ndizni motorin. Ngarkimi i miellit gjatë punës bëhet në lëvizje të makinës. Në të njëjtën kohë, sigurohuni që pleshti të mbushet vazhdimisht me miell, gjë që e pengon atë të spërkatet. Periodikisht, makina ndalet, sita hiqet dhe pastrohet nga papastërtitë.
Në fund të punës, sifterja fiket dhe çmontohet pjesërisht. Sita pastrohet mirë me furçë dhe trupi fshihet me një leckë të butë. Korniza e lëvizshme është vendosur në pozicionin e sipërm.
. Para fillimit të punës, makina kontrollohet dhe kontrollohet në gjendje boshe. Pastaj përcaktohen ngushtësia e krueseve në rrotullat, shkalla e tensionit të shiritit transportues dhe pastërtia e rrjetës së mukoseyit. Pas kësaj, kontrollohet funksionimi i bllokimit elektrik. Pra, nëse në boshe grila e sigurisë është ngritur me 5 ° ose më shumë, motori elektrik duhet të fiket automatikisht.
Më pas, përgatitni makinën për punë. Në mukosey hidhet mielli dhe vendoset me shul në pozicionin e punës. Kontrolloni instalimin e saktë të paletës nën transportues dhe rrotulloni volantin për të vendosur hendekun e kërkuar midis rrotullave.
Pasi e hapni brumin me dorë në një trashësi prej 60...70 mm, vendoseni në një tavolinë ngarkese të pjerrët dhe ndizni motorin elektrik. Më pas, pasi të keni zvogëluar hendekun midis rrotullave, brumi vendoset përsëri në tryezën e ngarkimit të pjerrët. Pas përfundimit të punës, makina fiket. Mielli derdhet nga mukoza, paleta dhe tabaka, rripi transportues pastrohet me furçë. Rolet lirohen nga mbetjet e brumit dhe fshihen me një leckë të thatë.
3.3 Masat paraprake të sigurisë kur punoni në pajisje dheme mjete
E kabinet elektrik tiganisje dhe pjekje ESR - 12 . Kur përgatitni kabinetin elektrik për funksionim, vendosni dorezën e ndërprerësit (26) (figura 1) në pozicionin e sipërm. Prania e tensionit në rrjet sinjalizohet nga një llambë jeshile.
Para se të punoni me dhomën e izolimit, është e nevojshme të hapni dyert dhe të mbushni banjën e lagështirës ujë i nxehtë me një temperaturë prej të paktën 70 0 C. Mbyllni dyert e dhomës për izolim, vendosni temperaturën e kërkuar dhe ndizni dhomën.
Kur arrihet temperatura e caktuar, llamba e kuqe në panelin e kontrollit fiket.
Më pas ndizni dhomat e pjekjes me dorezën e stafetës së sensorit të temperaturës (12), duke e rrotulluar në drejtim të akrepave të orës, ndërsa llambat e sinjalit (13), (14) ndizen. Duke e rrotulluar më tej dorezën në drejtim të akrepave të orës, vendosni temperaturën e kërkuar të dhomës.
Kur të arrihet temperatura e vendosur në dhomë (llambat e sinjalit fiken kur sensori është i ndezur), hapni derën dhe vendosni tabakatë në dhomën e pjekjes.
Fikja e dhomave (pjekja dhe korrigjimi) kryhet duke rrotulluar dorezat e sensorëve të temperaturës-reletë në drejtim të kundërt, ndërsa llambat e sinjalit (13), (14) duhet të fiken. Mbyllja e plotë e kabinetit elektrik kryhet nga çelësi automatik (26).
Pas përfundimit të punës, lani veshjet e kabinetit dhe dorezat e dyerve me një zgjidhje të nxehtë 5% të sodës në ujë dhe fshijini ato.
Përzierëse brumi TMM-1M . Gjatë zierjes, mos u përkulni mbi enë, mos merrni një mostër të brumit ose rrotulloni tasin ose hiqni rezervuarin kur motori elektrik është i ndezur.
Mikser KitchenAid Deluxe . Përzierësi MOS e përdorni mikserin pa lexuar këtë manual udhëzimi. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në një prishje, reduktim të performancës së mikserit ose në rrezik për shëndetin ose lëndim.
MOS e përdorni mikserin pa tokëzimin e duhur. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në goditje elektrike.
MOS hidhni ujë në mikser kur punoni. Pastrimi i sipërfaqeve të brendshme të punës së mikserit kryhet vetëm në gjendje të fikur (përzierësi duhet të shkëputet nga priza). Pastrimi i sipërfaqeve të tjera të brendshme (jo në kontakt me produktin), si dhe zëvendësimi i çdo pjesë këmbimi, kryhet vetëm nga një specialist i një kompanie shërbimi ose personel i trajnuar posaçërisht.
Ndalohet kryerja e çdo riparimi vetë nëse mikseri është i lidhur me burimin kryesor të energjisë (makina dhe priza duhet të fiken gjatë çdo riparimi). Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në goditje elektrike. Për servisim, ju lutemi kontaktoni VISTEX-S ose teknikun e trajnuar posaçërisht të restorantit tuaj.
NDALOHET përdorimi i mikserit me kabllo, prizë, prizë ose makinë me defekt. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në dështim të mikserit dhe goditje elektrike për personelin.
SIGUROHUNI që mburoja mbrojtëse të jetë e instaluar në vendin e saj origjinal. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në lëndim të personelit nga pjesët rrotulluese të mikserit.
MOS e përdorni mikserin nëse ndonjë nga panelet e mikserit nuk është vidhosur mirë së bashku. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në dëmtim të produktit,
pjesë të mikserit jashtë funksionit, si dhe lëndime personale.
MOS gatuani ushqim tjetër në mikser. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në dështim të pjesëve të mikserit, si dhe dëmtim personal.
MOS fusni objekte ose gishta në hapjet e mikserit. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në lëndim.
Ndalohet heqja e çdo pjese dhe montimi nëse mikseri nuk fiket nga priza dhe makina në mburojë. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në goditje elektrike.
MOS ruani asgjë në mikser (veçanërisht: lëndë plasëse dhe helmuese).
Ekran MPM-800 . Ndalohet hapja e kapakut të mekanizmit të sitës dhe heqja e sitës derisa makina të ndalojë plotësisht, të përdoret sitës pa grilë sigurie, të shtyhet mielli me dorë në plesht dhe të përshpejtohet dalja e tij.
Fletë brumi MRT-60M . Ndërsa makina është në punë, është e ndaluar të pastroni rulat dhe mekanizmat e tjerë, si dhe të vendosni duart nën grilën e sigurisë.
Pritet në Allbest.ru
Dokumente të ngjashme
Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave në objektet hotelierike. Karakteristikat e produktit të gjellës "Chakhokhbili" dhe tortës "Amber", teknologjia e përgatitjes së tyre. Inventari dhe veglat, martesa dhe afati i ruajtjes. kërkesat e cilësisë vakt i gatshëm.
punë kursi, shtuar 09/07/2015
Paraqitja e ambienteve industriale të një furre buke, furre buke, dyqanet e ëmbëlsirave. Organizimi i punës së dyqanit të përfundimit. Teknologjia e përgatitjes së tortës "Napoleon", receta e saj, skema teknologjike. Përgatitja e kremit "New" me qumësht të kondensuar.
raport praktik, shtuar 19.02.2015
Teknologji e përgjithshme për përgatitjen e supave të ëmbla. Përpunimi mekanik dhe kulinar i frutave. Kërkesat për cilësinë e supës nga një përzierje frutash të thata, vlera e saj ushqyese. Karakteristikat dhe përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e tortës së Koloseut, receta e saj.
punim afatshkurtër, shtuar 11.04.2015
Karakteristikat e mallit të lëndëve të para të përdorura për përgatitjen e pijeve të nxehta: çaj, kafe dhe çokollatë e nxehtë. Fazat teknologjike të përgatitjes së pijeve të nxehta. Studimi i recetës së tortës me bajame, fazat e përgatitjes së saj dhe rregullat e festës.
punim afatshkurtër, shtuar 21.01.2015
Karakteristikat mall-teknologjike të lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e vinaigrette dhe torta me pufkë. Përshkrimi i pajisjeve dhe inventarit të përdorur në përgatitje. Rregullimi dhe nxjerrja e produkteve. Organizimi i një vendi pune në një restorant.
tezë, shtuar 21.01.2015
Karakteristikat e lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e pjatës "Rosto në shtëpi". Përpunimi parësor lëndët e para, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme. Kërkesat bazë të cilësisë. Temperatura e servirjes. Recetë për pjekje në shtëpi.
punë kontrolli, shtuar 19.12.2016
Asortiment i lëndëve të para për gatim pjatë kulinare mish viçi dhe produkte të pjekura. Karakteristikat e mallit dhe kërkesat për cilësinë e tij. Proceset dhe operacionet e përgatitjes së ushqimit. Rregullat për klasifikimin e produkteve të gatshme.
punim afatshkurtër, shtuar 16.10.2014
Organizimi i vendit të punës së pastiçierit. Procesi i përgatitjes së produktit gjysëm të gatshëm kryesor dhe përfundimtar. Sistemi teknologjik përgatitja e tortës "Sea surf" me bazë një produkt gjysëm të gatshëm biskotash në kombinim me sufle. Kërkesat për cilësinë e produktit të përfunduar.
raport praktik, shtuar 01/08/2013
Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura për të bërë pjatën. Hartimi i një harte teknologjike të pjatës së zhvilluar. Pagesa vlera ushqyese lëndë të para për gatim. Analiza e vlerës ushqyese të gjellës së gatshme. Kërkesat për regjistrim dhe dorëzim.
punim afatshkurtër, shtuar 16.06.2010
Receta dhe teknologjia e përgatitjes së pjatës “Lakra e mbushur me mish dhe oriz”. Karakteristikat e lëndëve të para, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Kërkesa për cilësinë e pjatës, rregullat për servirjen e saj. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit. Kërkesat sanitare për përgatitjen e ushqimit.
Në punëtoritë e prodhimit të shkollës teknike prodhohet një shumëllojshmëri e madhe e produkteve të ëmbëlsirave, produkte buke, produkte gjysëm të gatshme të ngrira, produkte kulinarie.
Për të gjitha produktet e furrës, miellit dhe ëmbëlsirave të prodhuara në punishte, janë hartuar grafikët e rrjedhës dhe për produktet që nuk janë në koleksionin e recetave, janë hartuar dhe miratuar grafikët teknikë dhe të rrjedhës dhe grafikët e rrjedhës.
Teknologjia e bërjes së tortës "Napoleon"
Karakteristikat e tortës "Napoleon"
Torta "Napoleon" përbëhet nga 5-6 shtresa të produktit gjysëm të gatshëm të fryrë, të ngjitur së bashku me kremin "New" me qumësht të kondensuar të zier. Sipërfaqja dhe sipërfaqja anësore mbulohen me krem "New" me qumësht të kondensuar të zier dhe spërkatur me thërrime gjysëm të gatshme të fryrë. Torta është e dekoruar artistikisht me krem çokollate. Forma është e rrumbullakët. Pesha 1 kg.
Receta e tortës Napoleon
Torta e Napoleonit"
Pesha 1 kg.
Forma është e rrumbullakët.
Përbëhet nga 5-6 shtresa
Gjashtë shtresa të produktit gjysëm të gatshëm të fryrë mbulohen me një shtresë uniforme kremi "New" me qumësht të kondensuar të zier dhe ngjiten, duke shtypur njëra-tjetrën.
Sipërfaqja dhe anët janë të veshura me një shtresë të barabartë kremi "New" me qumësht të kondensuar të zier dhe të spërkatur me bollëk me thërrime të një produkti gjysëm të gatshëm të fryrë. Me një dërrasë kompensatë, thërrimet shtypen në sipërfaqen e tortës. Sipërfaqja mbarohet me krem çokollate.
Skema teknologjike për përgatitjen e tortës "Napoleon"
Teknologji për përgatitjen e produktit gjysëm të gatshëm të pufkës për tortën "Napoleon"
Brumi i përgatitur pa maja shtrihet në 4-6 mm dhe kornizohet në formë të madhe të rrumbullakët. Shtresat e gatshme të rrumbullakëta vendosen në një fletë në dy shtresa. Para pjekjes, shtresat shpohen me pirun në 6 vende të ndryshme në qendër. Shtresat piqen ne t=190-210 grade per 15-20 minuta. Pas pjekjes, shtresat ftohen.
Teknologji për përgatitjen e kremit "New" me qumësht të kondensuar
Kremi "New" përgatitet duke trazuar gjalpin e plastifikuar me një shurup qumësht-sheqer të përgatitur paraprakisht.
Përgatitja e kremit "New" përfshin dy operacione: përgatitjen e shurupit qumësht-sheqer dhe përgatitjen e drejtpërdrejtë të kremit.
Për të përgatitur shurupin qumësht-sheqer, qumështi derdhet në tretës dhe nxehet deri në valë (pasterizimi). Më pas shtohet sheqeri, përzierja që rezulton zihet duke shtuar avull 0,15-0,25 Pa-s për 25-30 minuta derisa përmbajtja e lëndës së thatë të jetë 72,8%. Kohëzgjatja totale e zierjes së shurupit është 25-30 minuta. Pika e vlimit 105-110 0С. Shurupi i gatshëm ftohet në t=20 0С.
Përgatitja e kremit kryhet në këtë mënyrë.
Gjalpi i qëruar dhe i prerë t=8-10-0С zbutet në një krem. krem ëmbëlsirash për kek
Së pari, me një numër të ulët rrotullimesh, dhe më pas në një të madh për 5-7 minuta. Shurupi qumësht-sheqer i ftohur në 20 0C i shtohet gjalpës së zbutur në 5-6 doza dhe në fund të rrahjes pluhur vanilje, verë e fortë etj. Pas kësaj kremit i shtohet qumështi i kondensuar dhe përzihet derisa të bëhet një masë homogjene.
I gjithë procesi i rrëzimit zgjat 15-20 minuta. Kremi i gatshem duhet te kete t=16-18 0C, lageshtia=22% +-2%
Krem çokollate kalitëse
Glazura e çokollatës është produkt i përpunimit të kokrrave të kakaos me sheqer. Glazura e çokollatës përmban 30-34% yndyrë, 52-55% sheqer dhe jo më shumë se 1,5% lagështi. Për t'i dhënë një shkëlqim çokollatës, ajo kalitet. i grimcuar krem me çokollatë shkrihet në një banjë uji në 38 0 C, më pas ftoh në 20 0 C. Masa nxehet në një banjë uji në t=31 0C. Procesi i kalitjes zgjat 30-40 minuta me përzierje të vazhdueshme, gjë që mbron glazurën nga lulëzimi i yndyrës, d.m.th. grumbullimet e kristaleve të mëdha të gjalpit të kakaos në sipërfaqen e glazurës. Çokollata përdoret në temperaturë rreth 30 0C.
Kërkesat për cilësinë e tortës "Napoleon"
Torta duhet të ketë formën e saktë pa gërvishtje. Sipërfaqet e sipërme dhe anësore duhet të mbulohen në mënyrë të barabartë dhe të mbarohen me krem dhe produkte të tjera gjysëm të gatshme. Produkti nuk duhet të ketë aromë dhe shije të pakëndshme të lëndëve të para jo të freskëta.
Paketimi dhe ruajtja
Paketa tortë e përfunduarështë bërë në një stendë të veçantë ëmbëlsirash, e mbuluar me një kapak të veçantë për kek sipër. Jetëgjatësia 36 orë.
Recetë klasike për të bërë torte e shijshme Napoleoni sipas GOST me krem vaji përfshin 4 faza:
- rrotullimi i brumit të lëmuar;
- pjekja e kekut;
- duke bërë krem Charlotte;
- duke i dhënë formë tortës së Napoleonit.
Nëse nuk dëshironi të gatuani vetë në shtëpi squfur për tortën e Napoleonit, mund të blini 1 kilogram petë të gatshme për pjekje në dyqan dhe të kaloni hapin e parë të kësaj. recetë tradicionale, duke shkuar direkt në përgatitjen e kremit Charlotte. Por ka një shans që torta të mos dalë aq e shijshme sa është menduar, pasi pasta e bërë në shtëpi rezulton, si rregull, më e shijshme sesa e blerë në dyqan.
Nëse vendosni të bëni një tortë Napoleoni, siç e bënë gjyshet tona - plotësisht në shtëpi, atëherë hap pas hapi ndiqni hapat më poshtë recetë klasike duke filluar me përgatitjen e brumit të sfumuar. Nuk është e nevojshme të përgatisni të gjithë përbërësit e tortës në një ditë, receta lejon përgatitjen e brumit një ditë, dhe kremin e gjalpit Charlotte dhe vetë kekun të nesërmen.
Faza 1 - Përgatitja e brumërave:
- Hidhni 400 gram miell dhe 3 gram kripë në një filxhan për zierjen e brumit.
- Në 170 gram ujë, shtoni 1 gram acid citrik - fjalë për fjalë në majë të një thike - dhe përzieni mirë.
- Derdhni ujin e tretur në një enë me miell. acid citrik dhe 1 vezë dhe gatuajmë brumin. brumë i mirë duhet të jetë jo ngjitës dhe plastik. Pasi brumi të jetë gati, duhet të vendoset në frigorifer, mundësisht me petull për 30 minuta.
- Merrni 315 gram gjalpë dhe priteni në një filxhan të veçantë në copa, më pas shtoni 20 gram miell dhe rrihni derisa të bëhet një masë homogjene.
- Shtroni një mbështjellëse në tavolinë dhe hidhni vajin duke formuar një shtresë katrore 2 centimetra të lartë. Më pas mbështillni gjalpin dhe vendoseni në frigorifer për 30 minuta. Vaji duhet të jetë plastik dhe jo i përhapur. Nëse vaji nuk ka pasur kohë të ngrijë pak, mbajeni edhe pak në frigorifer.
- Spërkatni 25 gram miell në mënyrë të barabartë në të gjithë sipërfaqen e tavolinës për të shtrirë brumin. Vendoseni brumin dhe bëni një zarf prej tij duke e mbyllur nga 4 anët, ndërsa pjesa qendrore e tij duhet të jetë pak më e madhe në sipërfaqe se shtresa e gjalpit të formuar më parë. Kjo do të thotë, ju duhet të merrni një katror me katër petale që janë të përkulura nga brenda. Skajet e zarfit duhet të jenë më të holla se mesi dhe të lejojnë që vaji të mbyllet plotësisht.
- E nxjerrim gjalpin nga frigoriferi, e nxjerrim nga qesja, e spërkasim pak me miell dhe e vendosim në qendër të zarfit të brumit dhe më pas e mbyllim mirë nga të katër anët, duke i përkulur me radhë petalet e tij një nga një.
- Hiqeni petkun nga frigoriferi dhe hapeni brumin me kujdes, por fort, në mënyrë të barabartë në një fletë drejtkëndëshe 1 cm të trashë. Më pas, përgjatë drejtkëndëshit, fillimisht duhet të palosni njërin skaj të fletës në mes, duke hequr miellin e tepërt dhe më pas tjetrin dhe më pas palosni fletën e brumit përgjysmë, duke rezultuar në 4 shtresa gjalpë.
- Mbështilleni brumin me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer me një oklla për 30 minuta.
- Hiqeni brumin dhe petullën nga frigoriferi dhe përsëritni procesin e formimit të petës - rrotulloni brumin përgjatë drejtkëndëshit në një fletë 1 centimetër të trashë, palosni dy skajet e fletës përgjatë drejtkëndëshit deri në mes të tij dhe më pas palosni fletë brumi në gjysmë, duke rezultuar në 16 shtresa gjalpë.
- Mbështilleni përsëri brumin me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer me petëzimin për 30 minuta.
- Hiqeni brumin dhe petullën nga frigoriferi dhe përsëritni procesin e hapjes së petës si më parë, i cili duhet të rezultojë në 64 shtresa gjalpë.
- Gjithashtu mbështilleni brumin me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer me një oklla për 30 minuta.
- Hiqni petullën dhe brumin nga frigoriferi dhe përsëritni në të njëjtën mënyrë rrotullimin e petës së petëzuar, e cila duhet të rezultojë në 256 shtresa gjalpë.
- Brumin e mbështjellim me film ushqimor dhe e vendosim në frigorifer, mund ta përdorni për të bërë kekun Napoleon vetëm pas 30 minutash. Nëse do ta gatuani tortën në ditët në vijim, atëherë kini parasysh faktin që sfumatura mund të ruhet në frigorifer për 2 ditë.
Për tortën Napoleon rezultoi 1 kilogram petë e bërë në shtëpi me cilësi të lartë. Nëse nuk keni dëshirë të ngatërroni me përgatitjen e brumit, atëherë mund të blini 1 kg petë për pjekje në çdo dyqan dhe të ndiqni hap pas hapi recetën klasike të tortës Napoleon nga hapi tjetër.
Faza 2 - Pjekja e ëmbëlsirave:
- Merrni një tepsi dhe lyejini me letër furre. Ngroheni furrën në 220 gradë Celsius.
- Merrni 1 kilogram petë dhe hapeni në një trashësi prej 5 milimetrash.
- Pritini dy shtresa katrore 22 centimetra me 22 centimetra nga brumi. Mos i hidhni prerjet.
- Në një tepsi vendosim 2 shtresa të prera dhe prerje dhe më pas vendosim në furrë dhe i pjekim për 20-30 minuta në temperaturën 220 gradë Celsius.
- Ftoheni ëmbëlsirat në temperaturën e dhomës.
Faza 3 - Përgatitja e kremit Charlotte:
- 1 orë para se të përgatisni kremin, nxirrni nga frigoriferi 100 gramë gjalpë dhe 65 gramë qumësht. Për ta bërë kremin të shijshëm, rekomandohet të merrni vaj me një përmbajtje yndyre prej të paktën 82.5%, dhe qumësht - të paktën 3.2%.
- Rrihni 65 gram qumësht me të verdhën e vezës. Kullojeni me napë. Shtoni 90 gramë sheqer të grirë dhe 4 gramë sheqer vanilje dhe vendoseni në një zjarr të vogël duke e përzier vazhdimisht.
- E vëmë shurupin të vlojë dhe e ziejmë për rreth 3 minuta derisa të ngjajë me qumështin e kondensuar.
- Më pas shurupi duhet të derdhet në një tigan tjetër të vogël dhe të mbulohet me një film, të lihet të ftohet në temperaturën e dhomës.
- Pritini gjalpin në copa dhe rrihni derisa të zbardhet dhe të bëhet me gëzof.
- Duke vazhduar rrahjen e gjalpit, shtoni gradualisht shurupin, i cili është ftohur në temperaturën e dhomës, në një rrjedhë të hollë derisa të përftohet një krem i bardhë me gëzof.
- Shtoni kremin 1 lugë konjak dhe rrihni. Kremi i gjalpit Charlotte për një tortë të vërtetë Napoleoni është gati.
Faza 4 - Përgatitja e tortës:
- Vendosim 1 kek në një tepsi dhe lyejmë sipër krem me gjalpë Charlotte në mënyrë të barabartë në mënyrë që kremi të jetë pak më shumë se gjysma e kremit.
- Vendoseni tortën e dytë sipër tortës së parë me anën e poshtme lart dhe shtypni poshtë.
- E lyejmë tortën e dytë në mënyrë të barabartë me kremin e mbetur.
- Bluajini copëzat e pjekura në thërrime.
- Spërkateni sipër tortës Napoleon me thërrime nga ëmbëlsirat dhe sheqer pluhur.
Torta Napoleon sipas recetës klasike është gati. Sipas dëshirës nga torta mund të bëhen ëmbëlsira duke e prerë me kujdes në copa. Ju bëftë mirë!
