Teknika për të bërë supë me petë të bërë në shtëpi. Harta teknologjike e petë supë me pjatë shtëpi. Abstrakte, punime termike dhe teza. Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme

Harta teknike dhe teknologjike nr.5 për supë me petë

Zona e aplikimit

1.1 Kjo teknike drejtimi vlen për pjatën "Supë-petë"

Lista e lëndëve të para

2.1 Për gatim, nevojiten lëndë të para:

Pulë GOST 25391-82

Petë GOST R 51865-2002

Patate GOST 7194-81

Qepë me llambë GOST 51783-2001

· Vaj perimesh P 52465-2005

Kripë GOST 13830-91

Uji GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e pjatës së supës me petë duhet të jenë në përputhje me dokumentacionin rregullator, të kenë një certifikatë konformiteti ose një certifikatë cilësie.

Receta

3.1. Receta "Supë me petë"

Procesi teknologjik

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e "Sup-petë" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për gatime dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike” (1996).

4.2. Gatuaj bujoni i pulës. Shtoni qepën në lëngun e zier, vendosni petët, kripë dhe piper sipas shijes. Hidheni në enë, spërkatni me barishte të grira hollë.

Regjistrim, dorëzim, shitje, ruajtje

5.1. Meze “Supa me petë” shërbehet në tenxheren në të cilën është gatuar.

Tenxherja vendoset në një pjatë rostiçeri të mbuluar me një pecetë letre.

Kushtet e ruajtjes dhe afati i ruajtjes: 1 - 3 orë në një temperaturë jo më të ulët se +75°C.

5.2. Temperatura e shërbimit jo më pak se +75°С

5.3. Përgatitet sipas nevojës.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1. Treguesit organoleptikë të gjellës

Pamja - një përzierje e petëve të bëra vetë dhe qepëve me pjesën e lëngshme të gjellës.

Ngjyra - e verdhë.

Konsistenca - supë - e lëngshme, petë - e butë.

Shije - pulë, mesatarisht e kripur.

Erë - pulë me aromë qepe.

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e lëndëve të ngurta, % (jo më pak se) 30%.

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak), metoda e Gerberit 11%

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i MAFAM, CFU në vit të produktit nuk është më shumë se 1-10 2

BCGP (koliforme), të pa lejuara në masën e produktit, g. 1.0

E. coli, nuk lejohet në masën e produktit, g. - 1.0

S.aureus, nuk lejohet në masën e produktit, g. 1.0

Proteus, nuk lejohet në masën e produktit, g - 0.1

Patogjene, përfshirë. salmonela, e pa lejuar në masën e produktit, g. 25

Kartat e recetave teknologjike për institucionet parashkollore - pjesa 7

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me petë e bërë në shtëpi

Receta numër 86.

	Pesha, g
	bruto	neto
Petë shtëpiake №118
Masa e petëve të ziera
Qepë
Vaj perimesh
supë ose ujë
Dilni

1000 g.

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Hidhni qepën e zier në lëngun e zierjes ose ujin dhe gatuajeni që nga momenti i zierjes për 5-8 minuta, pas së cilës përgatitet. petë të bëra vetë dhe gatuaj deri sa të bëhet.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës

kërkesat e cilësisë

Pamja: në pjesën e lëngshme të supës, petët ruanin formën e tyre

Konsistenca: qepë - e butë; petë - të fryra mirë, të buta, vërehet raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura

Ngjyrë: supë - e artë, yndyrë në sipërfaqe - portokalli e lehtë

Shija: perime, petë, mesatarisht të kripura

Erë: përbërësit e supës

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë qumështi me drithëra

Receta numër 93.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

	Pesha, g
	bruto	Neto
Qumështi	170	170
Uji
Vermiçeli, produkte me figura, makarona
Sheqeri
Gjalpë
Dilni		250

Përbërja kimike e kësaj pjate 250 g

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Makaronat zihen në ujë derisa të zihen gjysmë (makaronat - 15-20 minuta, petët 10-12 minuta, vermiçeli 5-7 minuta), uji kullohet dhe makarona vendoseni në një përzierje qumështi dhe uji të vluar dhe, duke e përzier herë pas here, gatuajeni derisa të zbutet. I kalitur me kripë, sheqer, gjalpë.

kërkesat e cilësisë

Pamja: makaronat që kanë ruajtur formën e tyre shpërndahen në pjesën e lëngshme të supës, gjalpi është në sipërfaqe.

Konsistenca: makarona - të buta

Ngjyrë: supë - e bardhë qumështore, gjalpë - e verdhë

Shija: qumësht dhe gjalpë, mesatarisht të ëmbël

Erë: përbërësit e supës

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me karota

Numri i recetës 100.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme	Pesha, g
	bruto	neto
Qepë
Miell gruri
Gjalpë
supë ose ujë
Dilni

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Karotat dhe qepët priten në rripa, zihen në një sasi të vogël uji derisa të zbuten dhe fërkohen. Më pas kombinohen me salcë të bardhë, të holluar me lëng mishi ose ujë, sillen në një valë.

Supë e gatshme e kalitur me qumësht të zier të nxehtë dhe gjalpë të zier.

kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme:

Konsistenca:

Ngjyrë: e bardhë me një nuancë të artë

Shija: karrota, gjalpë, qumësht

Erë: produkte të përfshira në pure supë

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me bizele të gjelbër

Numri i recetës 101.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme	Pesha, g
	bruto	neto
Drithërat e orizit
Gjalpë
supë ose ujë
Dilni

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

E konservuar bizele jeshile zihen në lëngun e tyre, pastaj fërkohen. Karotat lejohen në gatishmëri dhe fërkohen. Kokrrat e përgatitura të orizit derdhen me lëng mishi ose ujë dhe zihen në gjendje pureje, fërkohen dhe përzihen me perime pure, më pas shtohet qumështi, kripa, sheqeri dhe vihet në valë. Supa e gatshme kalohet me gjalpë të zier.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme: masë homogjene me sipërfaqe të lëmuar

Konsistenca: gjysmë i lëngshëm, homogjen, i butë

Ngjyrë: bizele jeshile, karrota

Shija: bizele të gjelbërta,karota, gjalpë

Erë:

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me pure me kungull i njomë

Numri i recetës 102.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme	Pesha, g
	bruto	neto
Miell gruri
Gjalpë
supë ose ujë
Dilni

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Kungull i njomë, pasi i keni hequr farat dhe lëkurat, i prisni dhe ziejini derisa të gatuhen, më pas i fshini. Kungull i njomë pure kombinohet me salcën e qumështit, hollohet me lëng mishi ose ujë të valuar, hidhet kripë, sheqer dhe vihet në valë. Supa e gatshme kalohet me gjalpë.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

Kërkesa për cilësi

Pamja: masë homogjene me sipërfaqe të lëmuar

Konsistenca: e guximshme, e lëmuar, e butë

Ngjyrë: nga e arta në jeshile të errët, në varësi të shumëllojshmërisë së kungujve të njomë

Shija: kungull i njomë dhe produkte që përbëjnë pjatën

Erë: produktet e përfshira në vakt

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Pure supë elbi

Numri i recetës 103.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme	Pesha, g
	bruto	neto
Elbi perla
Miell gruri
Gjalpë
Dilni

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Drithërat e ziera fërkohen, të kombinuara me një zierje, shtohen salcë e bardhë, kripë, përzieni, lëreni të vlojë. Supa kalohet me qumësht të zier dhe gjalpë të zier.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

Kërkesa për cilësi

Pamja: masë homogjene me sipërfaqe të lëmuar

Konsistenca: i butë, i butë

Ngjyrë: krem

Shija: karakteristikë e elbit dhe qumështit të perlave

Erë: qumësht i zier, produkte të përfshira në supë

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Krem supë nga perime të ndryshme

Receta numër 106.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme	Pesha, g
	bruto	neto
Lulelakra
Patate
Bizele të gjelbra të konservuara
Miell gruri
Gjalpë
supë ose ujë
Dilni

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Karotat priten në feta të mëdha dhe zihen në një sasi të vogël uji me shtimin e gjalpit. lulelakër të renditura në tufë lulesh, të shtruara në lëngun e zier ose në ujë, shtohen patatet dhe zihen derisa të gatuhen.

Perimet e gatshme dhe bizelet e gjelbra të ngrohura fshihen, përzihen me salcë qumështi, hollohen me qumësht të nxehtë, hidhet kripë dhe vihet në valë.

Supa e gatshme kalohet me krem ​​të zier. Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

Kërkesa për cilësi

Pamja: masë kremoze homogjene

Konsistenca: gjysmë i lëngshëm, homogjen, i butë

Ngjyrë: perimet e përfshira në vakt

Shija: perime, qumësht, gjalpë

Erë: produktet e përfshira në vakt

PJETA ANËSORË PËR LUPAT DHE SUPAT

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Kruton me djathë

Receta numër 117.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme	Pesha, g
	bruto	Neto
bukë gruri	1488	1250
Djathë	288	261 1
Gjalpë	100	100
Dilni	-	1000

1 Pesha e djathit të grirë

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)				Energjisë vlera kalori (kcal)	Vitaminat (mg)			Mineralet (mg)
	duke përfshirë kafshët
Kruton me djathë rus

Teknologjia e gatimit

Buka e grurit qërohet, pritet në feta dhe thahet me gjalpë.

kërkesat e cilësisë

Pamja: fetat e bukës thahen në mënyrë të barabartë, ruajnë formën e tyre

Konsistenca: krokante

Ngjyrë: e artë, nuk është djegur

Shija:

Erë: bukë dhe gjalpë të thekur

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Qofte peshku

Receta numër 124.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme	Pesha, g
	bruto	neto
levreku,
ose merluc
ose fileto merluci (me lëkurë)
ose fileto levreku
Qepë
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm
Dilni

Teknologjia e gatimit

Fileto peshku me lëkurë pa kocka pritet në copa, kalohet në një mulli mishi, më pas shtohen qepët e grira hollë, vezët, kripa, uji dhe gjithçka përzihet mirë. Mund ta copëtoni qepën së bashku me fileton e peshkut.

Topa të formuara me peshë 15 - 18 g . zihet në avull ose zihet në lëng mishi derisa të zbutet. Me pushime futen qoftet në supë. 3 7 ..

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE № Lëng pule me petë, porcion

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Lëng pule me petë, porcion prodhuar nga objekti hotelierik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

1. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve		Njësia	konsumi i lëndëve të para dhe
			produktet në
				per 1 here
			bruto		Neto
Lëng pule me / r		ml	200,000		200,000
Fileto këmbësh pa lëkurë		G	40,000		40,000
Spageti të ziera s/r		G	30,000		30,000
Karota, s/r të qëruara		G	20,000		20,000
Kripë shtesë		G	1,000		1,000
Piper i zi i bluar		G	1,000		1,000
Vezë tavoline pule 1 mace		PC	0,250		0,250
Kopra p/f"		G	2,000		2,000
Erëza s/r		që nga koha	1,000		1,000
Rendimenti i gjellës (në gram):					300

1. PROCESI TEKNOLOGJIK

Lëngu dhe spageti përgatiten sipas paraqitjeve. Karotat 3-4 mm të trasha dhe pula e prerë në feta 6-7 mm të trasha.

Karotat shtohen në lëngun e zier (perimet gatuhen derisa të gatuhen në mënyrë që karotat të jenë të buta), lërini të ziejnë.

Shtoni pulën (plus pulën nga supa 25 g), ngroheni. Sillni në shije me erëza. Spageti të ziera në një pjatë

(prerë në 5 cm), derdhni lëngun me perime.

Dekoroni me zarzavate dhe një çerek veze.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Jetëgjatësia dhe shitja sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra - Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma - Karakteristikë për produktet e përfshira në produkt, pa shije dhe aroma të huaja.

6.2 Parametrat mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Sipas treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregullores teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" (TR CU 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Inxhinier teknologjik.

MODULI PROFESIONAL PM 03

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.1

Emri i gjellës: BORSCH ME PATATE DHE LAKRE

Numri i librit të recetave: № 170/2011

530

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Perimet renditen, lahen, qërohen, lahen.

Patate prerë në shkopinj.lakër e bardhë copëtuar me kashtë.Panxhari prerë në kashtë.Karrota, qepë prerë në shirita, kaurdiset. Panxhari zihet me shtimin e puresë së domateve, uthullës, yndyrës dhe një sasi të vogël uji ose lëngu, pasi lëngu të vlojë, nxehtësia zvogëlohet, pasi një zierje e fortë shkakton avullimin e uthullës.

Lakra hidhet në lëngun e zier, vihet në valë, më pas vihen patatet, zihen 10-15 minuta (në varësi të llojit të patates), hidhen perimet e skuqura, panxhar të zier dhe gatuaj deri sa të bëhet. Kripa, sheqeri, erëzat shtohen 5-10 minuta para përfundimit të zierjes.

kërkesat e cilësisë . Perimet duhet të mbajnë formën e tyre të prerë. Konsistenca e perimeve është e butë, e patretur. Shija është e ëmbël dhe e thartë, ngjyra është e kuqe e mjedrës, pa shijen e panxharit të papërpunuar.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.2

Emri i gjellës: BORSCH ME fasule

Numri i librit të recetave: № 175/2011

530

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Panxhari lahet, qërohet, lahet, zihet me uthull, ftohet, pritet në feta.

Fasulet zihen.

Lakra e bardhë e prerë në copa.

Karotat, qepët priten në feta, kaurdisen me pure domatesh.

Lakra hidhet në lëngun e zier, vihet në valë, zihen perimet, kaurdisen, panxhari i zier vihet, vihet në valë, vihen fasulet e ziera, hidhet kripë, sheqer, erëza dhe zihet derisa të zbutet. Në fund të zierjes mund të përfundoni hudhrën e grirë me kripë.

kërkesat e cilësisë . Perimet duhet të mbajnë formën e tyre të prerë. Konsistenca e perimeve është e butë, e patretur. Fasulet janë të buta, jo të papërpunuara. Shija është e ëmbël dhe e thartë, ngjyra është e kuqe e mjedrës, pa shijen e panxharit të papërpunuar.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.3

Emri i gjellës: HOME RASSOLNIK

Numri i librit të recetave: № 196/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Lakra e bardhë e grirë futet në lëngun e zier, vihet në valë, vendosen patatet e prera në kubikë, pas 5-7 minutash vendosen perimet e skuqura (të prera në rripa) dhe kastravecat e ziera (të prera në rripa). 5-10 minuta para gatishmërisë, erëza, kripë, turshi kastravec dhe gatuaj deri sa të bëhet.

Shërbehet me salcë kosi, të spërkatur me barishte.

kërkesat e cilësisë. Perimet duhet të ruajnë formën e prerjes, në sipërfaqen e shkëlqimit të yndyrës është portokalli, e verdhë ose e pangjyrë. Shija - turshia e kastravecit është pikante, mesatarisht e kripur. Supa është e pangjyrë ose pak e turbullt. Konsistenca e perimeve është e butë, kastravecat janë pak krokante.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.4

Emri i gjellës: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Numri i librit të recetave: № 197/2011

Teknologjia e gatimit.

Drithërat i renditur, i larë. Patate lani, qëroni, lani, prisni në kubikë të mesëm.Qepë pastruar, larë, prerë në kubikë, kaurdiset.Karrota lani, qëroni, lani, prisni në kubikë, kaurdisni. Kastravecat, të prera në feta, merak.

Drithërat e përgatitura futen në lëngun e zier, zihen për 10 minuta, shtrohen patatet, pas 5-7 minutash futen perimet e skuqura, kastravecat e ziera. 5-10 minuta para gatishmërisë, futen erëzat, kripa, turshia e kastravecit (kullojeni dhe lëreni të ziejë) dhe gatuajeni derisa të jetë gati.

Shërbehet me salcë kosi, të spërkatur me barishte.

kërkesat e cilësisë. Perimet duhet të ruajnë formën e prerjes, në sipërfaqen e shkëlqimit të yndyrës është portokalli, e verdhë ose e pangjyrë. Shija - turshia e kastravecit është pikante, mesatarisht e kripur. Supa është e pangjyrë ose pak e turbullt. Konsistenca e orizit është e butë, perimet janë të buta, kastravecat janë pak krokante.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.5

Emri i gjellës: Supë Petë SHTËPI

Numri i librit të recetave: № 218/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Për përgatitjen e petëve hidhet mielli i situr në formë rrëshqitjeje, në mes bëhet një gropë. Vezët thyhen në enë, hidhet ujë, hidhet kripë, përzihet dhe filtrohet. Përzierja që rezulton hidhet gradualisht, me përzierje, në gropë dhe gatuhet brumi. E spërkasim me miell sipër dhe e lëmë për 20-25 minuta. Brumi i përfunduar shtrihet në shtresa 1-1,5 mm të trasha, thahet, pritet në shirita 4-5 cm të gjera, disa rripa vendosen njëra mbi tjetrën, priten në shirita dhe thahen. Shosh petët e bëra në shtëpi përpara përdorimit. Për ta bërë supën transparente, petët hidhen në ujë të vluar, zihen për 1-2 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë.

Rrënjët dhe qepët e skuqura vendosen në lëngun e zier, zihen për 5-7 minuta, më pas shtohen petët e përgatitura vetë dhe zihen derisa të zihen, në fund të zierjes shtohen erëzat dhe kripa.

Kur jeni me pushime, vendosni një copë zogu në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

kërkesat e cilësisë. Petë, rrënjët dhe qepët duhet të mbajnë formën e tyre. Shija e rrënjëve dhe lëngu nga i cili bëhet supa, pa shije të thartë. Supa është e qartë, lejohet me re. Ngjyra e supës është qelibar, e verdhë. Konsistenca e rrënjëve dhe e petëve është e butë.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.6

Emri i gjellës SUPE QUMËSHTI ME PASTA

Numri i librit të recetave: № 235/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Makaronat e përgatitura vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të jenë gjysmë të ziera, derdhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa është e përgatitur qumësht i plotë, pastaj makaronat vendosen në ujë të vluar dhe zihen: makaronat 15-20 minuta, petët - 10-12 minuta, vermiçeli - 5-7 minuta; pastaj mbështetuni në një sitë, kullojeni ujin. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë, sheqer dhe zihen derisa të zbuten.

Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë.

Kërkesat e cilësisë: konsistenca e produkteve nga të cilat bëhet supa është e butë, forma duhet të ruhet. Ngjyra është e bardhë, shija është e ëmbël, pak e kripur, pa shijen dhe erën e qumështit të djegur.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.7

Emri i gjellës: SUPE PURE PATATE

Numri i librit të recetave: № 240/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Karotat, qepët, majdanozi grihen dhe kaurdisen lehtë në gjalpë. Patatet derdhen me ujë të nxehtë ose lëng mishi dhe zihen derisa të zihen gjysmë, më pas vendosen perimet e skuqura dhe zihen të gjitha së bashku derisa të zbuten. Perimet e gatshme fërkohen së bashku me lëngun. Pureja e perimeve bashkohet me salcë të bardhë, hollohet me lëng mishi, hidhet kripë dhe zihet. Supa është e kalitur me lezon ose qumësht të nxehtë me gjalpë.

Kur të largoheni, mund të vendosni në një pjatë një pjatë anësore, preshin e kaurdisur, pastaj derdhni supën, shërbejini krutonët veçmas.

Kërkesa për cilësi. Pure supe ka një masë homogjene, pa gunga mielli të zier, copa produktesh të papastra dhe filma sipërfaqësorë. Konsistenca është elastike, që të kujton kremin e trashë. Ngjyra është e bardhë ose korrespondon me produktin nga i cili është përgatitur. Shija është delikate, mesatarisht e kripur.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.8

Emri i gjellës: SUPË ME PULLA

Numri i librit të recetave: № 251/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Kufoma e kalitur e shpendëve zihet derisa të zbutet. Kur gatuani vendosni karota, qepë. Zogu i përfunduar nxirret, ftohet dhe mishi ndahet nga kockat. Pulpa që rezulton pritet në copa dhe kalohet në një mulli mishi ose një makinerie pure, hollohet me lëng mishi dhe fërkohet. Pulpa mund të bluhet në një llaç, duke shtuar gradualisht lëngun e lëngshëm të ftohtë dhe më pas të fërkohet përmes një sitë të imët. Masa e bërë pure bashkohet me salcën e bardhë, hidhet kripë dhe zihet. Supën e përfunduar e rregulloj me lezon dhe gjalpë.

Kur janë me pushime, vendosin një fileto zogu të prerë në rripa në një pjatë, derdhin supë dhe i shërbejnë krutonët veçmas. Supa mund të shërbehet me quenelles pule.

kërkesat e cilësisë. Pure supe ka një masë homogjene, pa copa mielli të zier, copa filetosh shpendësh që nuk janë bërë pure dhe filma sipërfaqësorë. Konsistenca është elastike, që të kujton kremin e trashë. Ngjyra është gri, shija është e butë, mesatarisht e kripur.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.9

Emri i gjellës: MISH SOLYANKA

Numri i librit të recetave: № 227/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT

Kastravecat turshi priten në feta ose romba, zihen.

Qepët grihen dhe skuqen me shtimin e puresë së domates.

Nga ullinjtë hiqen gropat dhe lahen ullinjtë.

Produktet e mishit zihen, priten në feta të holla.

Limoni qërohet dhe pritet në feta.

Qepët e skuqura dhe pureja e domates, kastravecat e ziera, produktet e mishit të përgatitur, erëzat vendosen në lëngun e zier dhe zihen për 5-10 minuta.

Në pushime, ullinj ose ullinj, një rreth limoni, salcë kosi vendosen në një gropë dhe spërkaten me majdanoz të grirë.

Për të dhënë më shumë shije pikante turshia e kulluar e kastravecit mund t'i shtohet gropëzës në fund të gatimit.

Kërkesa për cilësi. Produktet priten në feta, qepët priten, produktet e mishit, qepët dhe kastravecat duhet të ruajnë formën e tyre të prerë. Në sipërfaqen e sequins yndyrë portokalli. Një fetë limoni pa lëkurë, shija është pikante me aromën e kaperit, qepëve të skuqura, trangujve. Konsistenca e produkteve të mishit është e butë, kastravecat janë pak krokante.

1.1 Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën "Supa me petë"

> Lista e lëndëve të para

2.1 Për gatim, nevojiten lëndë të para:

Pulë GOST 25391-82

Petë GOST R 51865-2002

Patate GOST 7194-81

Qepë me llambë GOST 51783-2001

Kripë GOST 13830-91

Uji GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e pjatës së supës me petë duhet të jenë në përputhje me dokumentacionin rregullator, të kenë një certifikatë konformiteti ose një certifikatë cilësie.

> Receta

3.1. Receta "Supë me petë"

> Procesi teknologjik

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e "Supës me petë" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike" (1996).

4.2. Ziejeni lëngun e pulës. Shtoni qepën në lëngun e zier, vendosni petët, kripë dhe piper sipas shijes. Hidheni në enë, spërkatni me barishte të grira hollë.

> Regjistrim, dorëzim, shitje, ruajtje

5.1. Meze “Supa me petë” shërbehet në tenxheren në të cilën është gatuar.

Tenxherja vendoset në një pjatë rostiçeri të mbuluar me një pecetë letre.

Kushtet e ruajtjes dhe afati i ruajtjes: 1 - 3 orë në një temperaturë jo më të ulët se +75°C.

5.2. Temperatura e shërbimit jo më pak se +75°С

5.3. Përgatitet sipas nevojës.

> Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1. Treguesit organoleptikë të gjellës

Pamja - një përzierje e petëve të bëra vetë dhe qepëve me pjesën e lëngshme të gjellës.

Ngjyra - e verdhë.

Konsistenca - supë - e lëngshme, petë - e butë.

Shije - pulë, mesatarisht e kripur.

Erë - pulë me aromë qepe.

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e lëndëve të ngurta, % (jo më pak se) 30%.

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak), metoda e Gerberit 11%

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i MAFAM, CFU në vit të produktit nuk është më shumë se 1-10 2

BCGP (koliforme), të pa lejuara në masën e produktit, g. 1.0

E. coli, nuk lejohet në masën e produktit, g. - 1.0

S.aureus, nuk lejohet në masën e produktit, g. 1.0

Proteus, nuk lejohet në masën e produktit, g - 0.1

Patogjene, përfshirë. salmonela, e pa lejuar në masën e produktit, g. 25

Supë me petë e bërë në shtëpi

Majdanoz (rrënjë)

presh

Qepë

vaj gatimi

supë ose ujë

Miell gruri

Miell për pluhur

Veza e pulës

Ujë, kripë

Procesi teknologjik:

Vezët e papërpunuara, kripa futen në ujë të ftohtë, të përziera për 20-30 minuta, në mënyrë që të rrokulliset më mirë. Copat e brumit të përfunduar vendosen në tryezë, spërkaten me miell, mbështillen në një shtresë 1-1,5 mm të trashë. Shtresat e spërkatura me miell vendosen njëra mbi tjetrën, priten në shirita me gjerësi 35-45 mm, të cilët, nga ana tjetër, priten nëpër shirita me gjerësi 3-4 mm ose në shirita. Petët shtrohen në tavolina të lyera me miell me një shtresë jo më shumë se 10 mm dhe thahen për 2-3 orë në temperaturën 40-500C.

Karotat e skuqura, qepët vendosen në lëngun e zier ose në ujë dhe zihen nga momenti i zierjes për 5-8 minuta, më pas shtohen petët e përgatitura dhe zihen derisa të zbuten.

Kërkesa për cilësi:

Lëngu është i pastër, pak i verdhë, perimet janë të buta dhe kanë arritur gatishmërinë. Mesatarisht i kripur. Petë është gati për t'u ngrënë. Era e produktit të përfshirë në përbërjen e supës.

Supat dhe pjatat kryesore duhet të përgatiten menjëherë para se të shërbejnë dhe të shiten brenda një ore, pasi kur ruhen për 3 orë, përmbajtja e vitaminës C zvogëlohet për më shumë se gjysmën dhe pas 6 orësh, vitamina C shkatërrohet plotësisht.

Rrotullat e lakrës me mish dhe oriz

lakër të freskët

mish kotele viçi

Drithërat e orizit

Qepë

Margarinë

Procesi teknologjik:

kokën e lakrës lakër e bardhë fut në ujë i nxehtë, pasi të keni prerë më parë një trung prej tij, ziejeni, duke hequr periodikisht gjethet e ziera të sipërme nga koka e lakrës. Ata rrafshohen paksa të rrahura. Mbi gjethet e lakrës vendoset mishi i grirë, i mbështjellë duke i dhënë produktit një formë cilindrike.

Rrotullat e lakrës vendosen në një tepsi të lyer me yndyrë dhe skuqen në furrë, pas së cilës derdhen me salcë dhe piqen. Lëshohet së bashku me salcën, 2 copë për racion.

Mishi i grirë: mishi i papërpunuar kalohet në një mulli mishi, shtohet qepa e grirë e grirë hollë, orizi i skuqur, kripë, piper dhe përzihet.

Salcat: salcë kosi, salcë kosi me domate.

Kërkesa për cilësi:

Rrotullat e lakrës ruanin formën e tyre, pa të çara, pa djegie. Mesatarisht i kripur. Orizi është gati. Shija e mishit dhe erëzave. Derdhet me salcë kosi natyrale, pa gunga.

salcë kosi

Gjalpë

Miell gruri

Supë ose zierje

Procesi teknologjik:

Për salcën natyrale të kosit, mielli thahet pak pa vaj, ftohet, përzihet me gjalpë, hidhet në salcë kosi, vihet gati, përzihet, kalohet me kripë dhe piper, zihet për 3-5 minuta, filtrohet dhe vihet në valë. .

Shërbehet me mish, perime dhe enët e peshkut ose përdoret për të bërë meze të nxehta me kërpudha, tavë, peshk, mish dhe perime.

Kërkesa për cilësi:

Masa është homogjene, pa gunga. Era e salcë kosi. Mesatarisht i kripur. Ngjyra është pak kremoze.

Puthje nga ijet e trëndafilit (të fortifikuara)

Fruti i trëndafilit të qenit

Sheqeri

Niseshteja e patates

Acid citrik

Procesi teknologjik:

Ijet e trëndafilit lahen, derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen për 10-15 minuta. lëngu kullohet, frutat shtypen, përsëri derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen përsëri. Supa e dytë e parë përzihet, shtohet sheqeri, acid citrik, lëreni të ziejë, futni niseshtenë e përgatitur, lëreni të ziejë përsëri. Skemat dhe kartat teknologjike, shihni shtojcën.

Kërkesat higjienike për shitjen e ushqimit të përgatitur. Organizimi i duhur i shitjes së ushqimeve të përgatitura dhe produkteve të kuzhinës ka një rëndësi të madhe higjienike. Në procesin e zbatimit, është e nevojshme të ruhen cilësi të larta organoleptike dhe ushqyese të enëve dhe të parandalohet infeksioni i tyre i mundshëm dytësor dhe zhvillimi i mikroflorës. Për këtë, është e nevojshme të respektohen rreptësisht kushtet për shitjen e ushqimeve të gatshme, duke minimizuar periudhën e ruajtjes së tij.

Para shpërndarjes, cilësia e ushqimit kontrollohet nga komisioni i martesës, vlerësimi i gjellës regjistrohet në ditarin e martesës.

Vlerësimi higjienik i cilësisë së ushqimit të përgatitur. Cilësia e ushqimit të gatshëm vlerësohet me metodën organoleptike sipas treguesve të mëposhtëm: pamja, ngjyra, era, tekstura, shija. mostrat produkte ushqimore dhe pjatat zgjidhen nga zyrtari shëndetësor ose ndihmës oficeri shëndetësor. Kurset e para zgjidhen në sasinë prej dy porcionesh për secilin artikull, kurset e dyta - një porcion për secilin artikull. Temperatura e pjatave dhe pesha mesatare e produkteve dhe pjatave përcaktohen paraprakisht duke peshuar 10-15 porcione. Çdo mostër merret në një enë të veçantë, mbyllet dhe pajiset me një etiketë.

3.3 Kërkesat për përpunimin kulinar të produkteve

Kur përgatitni produkte të kuzhinës në objektet e hotelierisë publike, është e nevojshme të vëzhgoni rrjedhën e procesit të prodhimit për përpunimin e mishit, peshkut, perimeve, përgatitjen e ushqimeve të ftohta dhe gatimin e ushqimit. Është e pamundur të lejohen rrjedhat e ardhshme të lëndëve të para dhe ushqimit të përgatitur.

Numri i pjatave të përgatitura duhet të jetë në përputhje të rreptë me xhiron e ndërmarrjes. Ushqimi përgatitet në tufa të përshtatshme pasi shitet.

Lëndët e para dhe produktet e gatshme përpunohen në tavolina të ndryshme, në dërrasa të ndryshme prerëse, me thika të ndryshme.

Mishi i ngrirë shkrihet në gjysmë kufoma ose katërshe në një gjendje të pezulluar në një dhomë të veçantë (shkrirës) me një rritje graduale të temperaturës nga 0 në + 8 ° C ose në tavolina në një dyqan mishi me temperatura e dhomës. Ndalohet shkrirja e mishit në copa të vogla, si dhe në ujë ose afër sobës.

Mishi në trupat e pajetë, gjysmat dhe katërtat para heqjes së kockave pastrohet mirë, varet dhe lahet në ujë të rrjedhshëm me furçë. Vendet ku ka mpiksje gjaku, stigma, mavijosje, priten me kujdes. Larja e kufomës me lecka nuk lejohet. Në fund të punës, furçat lahen me tretësira detergjente, shpëlahen dhe derdhen me ujë të valë.

Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme për furnizimin e ndërmarrjeve të tjera të hotelierisë publike dhe rrjetit të shpërndarjes lejohet vetëm në ndërmarrje të mëdha që kanë kushtet e nevojshme për këtë - magazina të ftohta për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme, larje për kontejnerët e një punishteje gjysmë të gatshme, ekspeditë.

Ndërmarrjet që punojnë me produkte gjysëm të gatshme duhet të kenë një makinë larëse për kontejnerët në të cilët kanë mbërritur produktet gjysëm të gatshme dhe t'ua kthejnë atë furnitorëve të larë. Janë shënuar kontejnerët për produkte gjysëm të gatshme.

Mishi i grirë në objektet e hotelierisë bëhet sipas nevojës, ruajtja e tij lejohet në frigoriferë ose kabinete. Në mungesë të të ftohtit, është rreptësisht e ndaluar të ruhet mishi i grirë.

Kur dërgohet nga boshllëqet në mensa, duhet të paketohet në një enë metalike të posaçme të veshur me celofan ose pergamenë, me një kapacitet deri në 10 kg. Produktet gjysëm të gatshme të mishit - me madhësi të madhe, me porcion, të pjekur me bukë, me madhësi të vogël - lejohen të ruhen në një temperaturë që nuk kalon + 80C. Ndalohet ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme të mishit në mungesë të të ftohtit.

Në ndërmarrjet e hotelierisë publike, prodhimi dhe shitja e produkteve nga stolitë, rezervuarët e derrit, diafragmat, gjaku, rrotullat nga tuli i kokave është i ndaluar.

Supat përgatiten në supë: kocka, mish, kërpudha, shpendë. Supat me bishtajore rekomandohet të gatuhen me mish të tymosur. Perimet (rrënjët, qepët) për supat me makarona priten në shirita, me drithëra dhe bizele - në kube të vogla, me fasule - në feta.

Kur gatuajmë supa me elb margaritar, zihet paraprakisht, lahet; drithërat e mbetura vendosen të papërpunuara në supë.

Supë me petë e bërë në shtëpi. Nga mielli, vezët, uji, kripa, gatuajmë brumin dhe e lëmë për 20-30 minuta që të fryhet gluteni. Brumi hapet me një shtresë 2,5 mm, pritet në rripa me gjerësi 4-5 cm, paloset, pritet hollë në rripa dhe lihet të thahet. Petët siten nga mielli, zhyten në ujë të vluar për 1 minutë, vendosen në sitë, futen në lëngun e zier, shtohen rrënjët e skuqura, qepët dhe zihen derisa të zbuten.

Supë me bizele. Bizelet renditen dhe lahen. Bizelet pa lëvozhgë zhyten në ujë të ftohtë dhe lihen të fryhen dhe bizelet e lëvozhga vendosen në lëngun e zier. Bizelet zihen pothuajse gati, para përfundimit të zierjes shtohen perimet e skuqura (karota, rrënjë majdanozi i bardhë, qepa). Shërbehet me copa gjoksi të tymosur, proshutë, të spërkatur me barishte të grira.

Kharço. Gryka e viçit ose e qengjit pritet në 2-3 pjesë për racion, derdhet me ujë, hidhet një domate dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë, pastaj kripet, shtohet orizi dhe zihet sërish. Në fund të zierjes hidhni në supë qepën e skuqur, salcën tkemali (salcë kumbulle të thartë), hudhrën e shtypur, erëzat dhe e vendosni në gatishmëri.

Petey. Dy-tri copa qengji me kockë zihen në një enë balte për 30-40 minuta, shtohen bizelet e mëdha të njomura dhe vazhdohet zierja. 20-30 minuta para gatishmërisë, vendosni qepë të papërpunuara të grira trashë, erëza, patate, kumbulla të tharta, copëtuar bisht yndyrë dhe derdh në një infuzion ujor të shafranit. Në të njëjtin enë lëshohet supa.

32. Teknologjia e përgatitjes së hoxheve. Asortimenti, veçoritë e festës.

Solyanki

Një tipar dallues i kripërave është se ato gatuhen në supë me një përmbajtje të lartë ekstraktive. Salsola ka një shije të mprehtë për shkak të pranisë së turshive, puresë së domates, kaperit, ullinjve ose ullinjve të zi.

Mishi, proshuta, viçi, veshkat, gjuha, shpendët dhe produktet e tjera të mishit zihen paraprakisht në të njëjtën lëng mishi në të cilin përgatitet hoxhi.

Shpendët dhe gjahu i destinuar për kripë mund të skuqen. Mishi dhe produktet e peshkut priten në feta të sheshta. Më shpesh, hodgepodges janë pjata me porcion, të bëra me porosi, por mund të ketë edhe gatim masiv. Hodget e peshkut lëshohen pa salcë kosi, mishi - me salcë kosi. Në pushime, vendosni një rreth limoni (të qëruar) në një gropë dhe spërkatni me barishte. Limoni mund të shërbehet veçmas.

Përgatitet edhe kërpudha e kërpudhave. Në vend të mishit dhe produkteve të peshkut, futen kërpudha të freskëta ose të thata dhe të kripura.

Hoxhë mishi. Qepët grihen imët, kaurdisen, shtohet domatja dhe vazhdohet kaurdisja. Domatet mund të skuqen veçmas. Trangujt qërohen dhe farat priten për së gjati dhe më pas në mënyrë tërthore në rombe dhe zihen në lëng mishi. Në lëngun e zier shtohen qepa e kaurdisur me domate (quhet "kripa breze"), kastravecat e ziera, erëzat, kaperi dhe zihen për 7-10 minuta. Nëse përgatitet hudhra me porcion (sipas porosisë), atëherë në një tas supe hidhet një grup produktesh të ziera të copëtuara (proshutë, mish, salsiçe të qëruara, shpendë, veshka), ullinj me koriza, pjesa e lëngshme e hudhit derdhet, sillet në. një çiban, lihet të piqet dhe shërbehet me barishte dhe salcë kosi.

Peshku Solyanka. Solyanka është përgatitur për supë peshku me bli ose zander. Lëngu bëhet nga koka e peshkut të blirit. Peshku pritet në 2-3 pjesë për racion, blija përvëlohet dhe lahet. Kastravecat e ziera, qepa e skuqur me domate, peshku i përgatitur, kaperi, erëzat hidhen në lëngun e zier dhe zihen për 10-12 minuta. Ata lëshojnë kërpudhat e peshkut me barishte dhe feta limoni pa fara dhe lëvore.