Kriteri kryesor për blerjen e mishit është shkalla e freskisë së tij.

Mishi i ftohtë i cilësisë së mirë duhet të ketë:

Ngjyra karakteristike (viçi - e kuqe, derri - e bardhë-rozë, qengji - kafe-kuqe, viçi - rozë me një nuancë gri);

Era është e këndshme, pa hije të jashtme (është mirë ta shponi mishin me një thikë të nxehtë, atëherë mund të siguroheni që procesi i dekompozimit nuk ka filluar ende brenda);

Yndyrë me ngjyrë të bardhë ose krem ​​(viçi - i fortë, jo i lyer, por i thërrmuar, derri - i butë me një nuancë rozë, mish deleje - i dendur dhe jo i verdhë);

Konsistenca është e dendur (kur shtypet, fossa nivelohet shpejt);

Një kore e hollë mbi një rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë.

Mishi i ngrirë me cilësi të mirë prodhon një tingull të qartë kur preket, por i fortë në prekje. Në sipërfaqen e prerjeve mishi ka ngjyrë të kuqe me një lulëzim të përhimtë, që i jepet nga kristalet e akullit.

Nëse vendosni gishtin në sipërfaqe, duhet të formohet një njollë e kuqe e ndezur. Pas ngrirjes së dytë, cilësia e mishit është shumë më e keqe. Ngjyra e saj bëhet e kuqe vishnje dhe kur ngrohet me gisht, ngjyra nuk ndryshon. Duhet mbajtur mend se gjatë shkrirjes së mishit të ngrirë, ai nuk duhet të zhytet në ujë të ngrohtë, përndryshe të gjitha kripërat dhe vitaminat e tretshme në ujë do të humbasin. Në përgjithësi, mishi i ngrirë është gjithmonë më i keq se mishi i freskët, e lëre më mishi i freskët. (Burimi: "idilbay.ru", "mydiet.ru").

Pyetje dhe pergjigje.

1. Çfarë është mishi i mermerit?

Më e mira në shije dhe vetitë ushqyese konsiderohet mishi me sasi të barabarta proteinash dhe yndyrash. Më i butë dhe lëng është mishi me shtresa yndyrore intramuskulare - i ashtuquajturi "mermeri". Falë këtyre rripave të vogla yndyre, mishi bëhet i lëngshëm dhe aromatik kur gatuhet.

2. A përmirësoheni duke ngrënë mish?

Natyrisht, mishi me yndyrë përmban më shumë kalori se sa ato të ligët. Por megjithatë, ata nuk përmirësohen vetëm nga kjo. Vetëm një kombinim i pabalancuar i të gjitha ushqimeve ose një dietë ekskluzivisht e njëanshme mund të çojë në shtim në peshë.

3. Çfarë vitaminash përmban?

Mishi përmban një sasi të madhe të vitaminave B të tretshme në ujë: tiaminë, piridoksinë, riboflavinë, acid pantotenik, kolinë, si dhe minerale (fosfor, hekur, natrium etj.) Ata kujdesen për flokët me shkëlqim, lëkurën e lëmuar, thonjtë e bukur dhe forcojnë sistemin nervor.

4. Për cilat sëmundje ndalohet ngrënia e mishit?

Për fat të mirë, një refuzim absolut i mishit është i nevojshëm vetëm për shumë pak sëmundje. Disa, të tilla si sëmundja kronike e veshkave, kërkojnë një dietë krejtësisht pa proteina. Në këtë rast, duhet të braktisni plotësisht mishin, pasi përmban shumë proteina.

5. A është ushqimi vegjetarian i pashëndetshëm?

Një mënyrë jetese vegjetariane, natyrisht, nuk është aspak e pashëndetshme. Megjithatë, një dietë e ekuilibruar është shumë më e lehtë për t'u siguruar me mish. Ushqimet vegjetariane nuk rekomandohen për fëmijët dhe të rinjtë.

6. A mund të piqni mish të kripur në skarë?

Po, por në moderim. Pjekje në skarë ijë, proshutë dhe të ngjashme produktet e mishit kryhet në temperatura të larta. Në këtë rast, formohen nitrozaminat - substanca që kanë efekte të dëmshme në trupin tonë (për shembull, në mëlçi).

7. Cili mish është më i shëndetshëm: i bardhë apo i kuq?

8. A mund të mbroheni nga Salmonela?

Mishi i ngrirë, veçanërisht shpendët, nuk duhet të shkrihet kurrë drejtpërdrejt në paketim. është mirë ta lini të shkrihet ngadalë pikërisht në paketim. Është më mirë ta lini të shkrihet në frigorifer në një sitë, e cila vendoset në një enë që të rrjedhë uji. Duart, si dhe të gjitha enët e kuzhinës që do të prekin mishin, duhet të lahen mirë. Mishi duhet të jetë i pjekur mirë, pasi temperaturat e larta janë të dëmshme për salmonelën.

9. A mund të ngrihet mishi i grirë?

Materialet e përdorura "bt-lady.com.ua", "cook.zimins.net", "sheenson.ru", "club.osinka.ru".

Shenjat e mishit me cilësi të mirë.

Kriteri kryesor për blerjen e mishit është shkalla e freskisë së tij.

Mishi i ftohtë i cilësisë së mirë duhet të ketë:

Ngjyra karakteristike (viçi - e kuqe, derri - e bardhë-rozë, qengji - kafe-kuqe, viçi - rozë me një nuancë gri);

Era është e këndshme, pa hije të jashtme (është mirë ta shponi mishin me një thikë të nxehtë, atëherë mund të siguroheni që procesi i dekompozimit nuk ka filluar ende brenda);

Yndyrë me ngjyrë të bardhë ose krem ​​(viçi - i fortë, jo i lyer, por i thërrmuar, derri - i butë me një nuancë rozë, mish deleje - i dendur dhe jo i verdhë);

Konsistenca është e dendur (kur shtypet, fossa nivelohet shpejt);

Një kore e hollë mbi një rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë.

Mishi i ngrirë me cilësi të mirë prodhon një tingull të qartë kur preket, por i fortë në prekje. Në sipërfaqen e prerjeve mishi ka ngjyrë të kuqe me një lulëzim të përhimtë, që i jepet nga kristalet e akullit.

Nëse vendosni gishtin në sipërfaqe, duhet të formohet një njollë e kuqe e ndezur. Pas ngrirjes së dytë, cilësia e mishit është shumë më e keqe. Ngjyra e saj bëhet e kuqe vishnje dhe kur ngrohet me gisht, ngjyra nuk ndryshon. Duhet mbajtur mend se gjatë shkrirjes së mishit të ngrirë, ai nuk duhet të zhytet në ujë të ngrohtë, përndryshe të gjitha kripërat dhe vitaminat e tretshme në ujë do të humbasin. Në përgjithësi, mishi i ngrirë është gjithmonë më i keq se mishi i freskët, e lëre më mishi i freskët. (Burimi: "idilbay.ru", "mydiet.ru").

Pyetje dhe pergjigje.

1. Çfarë është mishi i mermerit?

Më i miri në shije dhe vetitë ushqyese është mishi me një sasi të barabartë proteinash dhe yndyrash. Më i butë dhe lëng është mishi me shtresa yndyrore intramuskulare - i ashtuquajturi "mermeri". Falë këtyre rripave të vogla yndyre, mishi bëhet i lëngshëm dhe aromatik kur gatuhet.

2. A përmirësoheni duke ngrënë mish?

Natyrisht, mishi me yndyrë përmban më shumë kalori se sa ato të ligët. Por megjithatë, ata nuk përmirësohen vetëm nga kjo. Vetëm një kombinim i pabalancuar i të gjitha ushqimeve ose një dietë ekskluzivisht e njëanshme mund të çojë në shtim në peshë.

3. Çfarë vitaminash përmban?

Mishi përmban një sasi të madhe të vitaminave B të tretshme në ujë: tiaminë, piridoksinë, riboflavinë, acid pantotenik, kolinë, si dhe minerale (fosfor, hekur, natrium etj.) Ata kujdesen për flokët me shkëlqim, lëkurën e lëmuar, thonjtë e bukur dhe forcojnë sistemin nervor.

4. Për cilat sëmundje ndalohet ngrënia e mishit?

Për fat të mirë, një refuzim absolut i mishit është i nevojshëm vetëm për shumë pak sëmundje. Disa, të tilla si sëmundja kronike e veshkave, kërkojnë një dietë krejtësisht pa proteina. Në këtë rast, duhet të braktisni plotësisht mishin, pasi përmban shumë proteina.

5. A është ushqimi vegjetarian i pashëndetshëm?

Një mënyrë jetese vegjetariane, natyrisht, nuk është aspak e pashëndetshme. Megjithatë, një dietë e ekuilibruar është shumë më e lehtë për t'u siguruar me mish. Ushqimet vegjetariane nuk rekomandohen për fëmijët dhe të rinjtë.

6. A mund të piqni mish të kripur në skarë?

Po, por në moderim. Pjekja e ijëve, proshutës dhe produkteve të ngjashme të mishit bëhet në temperatura të larta. Në këtë rast, formohen nitrozaminat - substanca që kanë efekte të dëmshme në trupin tonë (për shembull, në mëlçi).

7. Cili mish është më i shëndetshëm: i bardhë apo i kuq?

8. A mund të mbroheni nga Salmonela?

Mishi i ngrirë, veçanërisht shpendët, nuk duhet të shkrihet kurrë drejtpërdrejt në paketim. është mirë ta lini të shkrihet ngadalë pikërisht në paketim. Është më mirë ta lini të shkrihet në frigorifer në një sitë, e cila vendoset në një enë që të rrjedhë uji. Duart, si dhe të gjitha enët e kuzhinës që do të prekin mishin, duhet të lahen mirë. Mishi duhet të jetë i pjekur mirë, pasi temperaturat e larta janë të dëmshme për salmonelën.

9. A mund të ngrihet mishi i grirë?

Më falni vegjetarianët, hindutë, hare krishnas dhe agjëruesit - ky libër nuk është për ta. E shkrova me humor të mirë - dhe si mund të mërzitesh nëse i bie të shkruash për një temë kaq aktuale, të ndezur, afër të gjithave si MISHIT.

Mishi është një nga vendet më të rëndësishme në dietën tonë.

Arabët e lashtë siguruan se ka tre lloje kënaqësie: "... hani mish, hipni mishin dhe ngjisni mishin në mish" (të gjithë ta kuptojnë pikën e fundit deri në shkallën e shthurjes së tyre).

Hebrenjtë në Tora treguan se dy profesionet kryesore të njerëzimit që nga rënia e Adamit dhe Evës ishin bujqësia (që u shpik nga Kaini i poshtër) dhe blegtoria (e cila u shpik nga fisnikët, por u zhduk në kulmin e jetës, Abeli). Pra, buka dhe mishi janë të pandashme në dietën e njerëzimit, si dhe mishi dhe garnitura në të.

Në të njëjtën kohë, jo të gjithë përfaqësuesit e njerëzimit përfshijnë mish në dietën e tyre, dhe jo çdo ditë. Të krishterët nuk e hanë të mërkurën, të premten dhe gjatë periudhave të agjërimit, vegjetarianët nuk e hanë fare - dhe asgjë, ata jetojnë. Thjesht do të thotë se ato kompensojnë mungesën e lëndëve ushqyese që përmban ky produkt me produkte dhe substanca të tjera.

Libri ynë i kushtohet menyra te ndryshme gatim tipe te ndryshme mish dhe pjata anësore shoqëruese. Këto do të jenë receta jo vetëm pjata festive, por edhe e zakonshme, e përditshme, por kjo nuk bëhet më pak e rëndësishme për dietën tonë.

Pra, le të fillojmë, bekim!

Çfarë duhet të dini për mishin

Vlera ushqyese mishi përcaktohet kryesisht nga fakti se ai është një bartës i proteinave dhe yndyrave të plota shtazore. Mishi shkon mirë me një shumëllojshmëri ushqimesh, perime, drithëra, makarona.

Pesha e mishit gjatë trajtimit termik (gatim, skuqje), zvogëlohet mesatarisht me 40%, kryesisht për shkak të çlirimit të ujit nga proteinat koaguluese. Nga 1 kg mish i gjallë rezulton rreth 600 g të ziera. Substancat ekstraktuese, kripërat minerale, vitaminat dhe proteinat e tretshme në ujë lirohen nga mishi së bashku me ujin. Të gjitha këto substanca treten në ujin në të cilin gatuhet mishi dhe formojnë lëng mishi, yndyra mblidhet në sipërfaqen e lëngut. Vlera ushqyese e mishit gjatë gatimit praktikisht nuk zvogëlohet, pasi përbërësi më i vlefshëm i tij - proteinat - ruhet pothuajse plotësisht, vetëm një sasi e vogël e proteinave kalon në supë.

Në pjekje mishi humbet edhe lagështinë, e cila lirohet kryesisht si avull. Prandaj, shumica e lëndëve nxjerrëse mbeten në mish. Falë ruajtjes në mish i skuqur sasi e konsiderueshme e substancave nxjerrëse dhe formimi i një kore specifike në sipërfaqen e saj gjatë skuqjes, ka një shije dhe aromë veçanërisht të këndshme. Mishi skuqet me 35-38%. Kjo do të thotë se nga 1 kg mish të papërpunuar fitohen 620-650 g mish të skuqur.

Në shitje ka mish sipas peshës, të paketuar dhe në formë gjysëm të gatshme.

Kufomat e bagëtive dhe kafshëve të imta për shitje me pakicë priten sipas rregullave të përcaktuara nga standardet shtetërore.

Shenjat e mishit me cilësi të mirë

Treguesit kryesorë të freskisë mishi janë aroma, ngjyra, konsistenca e tij. Megjithatë, në disa raste, këto shenja nuk mjaftojnë për të përcaktuar freskinë e mishit. Për shembull, mishi i ngrirë që është plotësisht i papërdorshëm nuk ka erë të pakëndshme.

Bajtësi mund të zbulohet gjatë një gatimi provë të një copë mishi. Ndonjëherë mishi shpohet me një thikë të nxehtë, siç ndodh, për shembull, që aroma e shtresës së jashtme është normale dhe procesi i dekompozimit tashmë ka filluar në trashësinë e muskujve.

beninje mish i ftohur dhe i ftohur mbuluar me një kore të hollë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur ndjehet sipërfaqja, dora mbetet e thatë. Në prerje, mishi nuk ngjitet në gishta. Ngjyra e tij është e kuqe (mishi i bagëtisë), e bardhë-rozë (viçi), kafe-e kuqe (qengji) dhe rozë-kuqe (mish derri), lëngu është transparent. Konsistenca mish i fresket i dendur; fossa e formuar nga presioni i gishtit nivelohet shpejt.

Yndyrë viçi duhet të jetë me ngjyrë të bardhë, krem ​​ose të verdhë, e fortë. Gjatë prerjes, një yndyrë e tillë nuk njolloset, por shkërmoqet. Yndyra e qengjit duhet të jetë e bardhë, e dendur, yndyra e derrit - e butë, rozë e zbehtë ose e bardhë. Era e mishit dhe yndyrës së freskët është e këndshme, pa papastërti.

beninje mish i ngrirë i fortë në prekje dhe lëshon një tingull të qartë kur preket. Në sipërfaqe dhe në prerje mishi është i kuq me një nuancë gri, e cila i jepet mishit nga kristale të vogla akulli. Edhe me ngrohje të lehtë (për shembull, nëse vendosni gishtin), formohet një njollë e kuqe e ndezur.

Mish akullore nuk ka një erë specifike mishi. Freskia e tij mund të përcaktohet nga era vetëm pasi të jetë shkrirë.

Nëse mishi ngrirë dy herë, atëherë cilësia është shumë më e ulët. Ngjyra e mishit dy herë të ngrirë është e kuqe e errët në sipërfaqe dhe e kuqe vishnje në prerje. Kur ngrohet me gisht, ngjyra e mishit nuk ndryshon. Muskujt dhe palca e eshtrave duhet të jenë të kuqe.

Mishi i ngrirë duhet të lahet, të futet në një tenxhere ose tas, të mbulohet dhe të lihet 2-3 orë që të shkrihet gradualisht. Mos e shkrini mishin në ujë dhe mos e vendosni në një vend të ngrohtë, pasi kjo do të dëmtojë shumë cilësinë e mishit.

Për sa i përket freskisë, mishi dhe produktet e mishit mund të jenë të freskëta, me freski të dyshimtë dhe të ndenjur. Gjatë vlerësimit të mishit, rëndësi të madhe i kushtohet treguesve organoleptikë. Në arbitrazh dhe në të gjitha rastet kur vlerësimi organoleptik është përdorur në mënyrë të pamjaftueshme, metodat e borit të analizave kimike dhe mikroskopike.

Në rast dyshimi për freskinë e mishit kryhen teste organoleptike dhe laboratorike për përcaktimin e prishjes së mishit.

Për ta bërë këtë, përdorni metodat e parashikuara nga dokumentet rregullatore (GOST, Rregulla).

M i s o s c o t a

Ky grup përfshin viçin, qengjin, derrin dhe mishin e llojeve të tjera të gjedheve të therjes, freskia e të cilave vlerësohet në përputhje me GOST 7269-79, 23392-78 dhe STB 1036-97.

Sipas GOST 7269-79 "Mishi. Metodat e kampionimit dhe metodat organoleptike për përcaktimin e freskisë ”përcakton metodat e marrjes së mostrave dhe metodat organoleptike për përcaktimin e freskisë në rast dyshimi.

Rreth w rreth p rreth p dhe z t rreth in

Kampionet merren nga çdo trup i pajetë i mishit ose pjesë e tij në studim në një pjesë të tërë me peshë të paktën 200 g nga vendet e mëposhtme:

Në prerjen kundër rruazave të 4-të dhe të 5-të të qafës së mitrës;

Në zonën e skapulës;

Në zonën e kofshës dhe pjesëve të trasha të muskujve.

Masa e kampionit të kombinuar duhet të jetë së paku 1.0 kg.

Nëse mostrat e marra dërgohen në laboratorin e prodhimit, atëherë ato mbështillen individualisht me letër pergamene. Në pjesën e jashtme të letrës, një laps i thjeshtë tregon numrin e bojës dhe emrin e pëlhurës (kampionit) të zgjedhur për kërkime. Mostrat nga një trup i pajetë paketohen së bashku në një qese letre dhe vendosen në një kuti të rimbyllshme.

Nëse mostrat dërgohen në një laborator që nuk është në vendin e inspektimit të mishit, mostrat e marra nga një trup i pajetë mbështillen së bashku në një qese letre, e cila është e mbyllur ose e mbyllur.

Gjatë dërgimit të mostrave në laboratorin e prodhimit, shkruhet një shënim shoqërues dhe një akt i marrjes së mostrave i shkruhet laboratorit jashtë vendit të inspektimit.

Si dokumenti i parë ashtu edhe i dyti tregojnë vendin dhe kohën e marrjes së mostrave, llojin e kafshës, numrin e kufomës, emrin e pronarit të mishit (ose emrin e organizatës), arsyet ose qëllimin e studimit. Dokumenti nënshkruhet nga personi që dërgon mostrat për analizë.

Në laborator ekzaminohen mostrat, shënohet koha e mbërritjes dhe çdo defekt në paketim.

STUDIME ORGANO LEPTICHE

Metodat organoleptike përfshijnë përcaktimin:

Pamja dhe ngjyra;

Konsistenca;

Gjendjet yndyrore;

Gjendja e tendinit;

Pamja e jashtme mishi përcaktohet nga hulumtimi vizual - perceptimi vizual i vetive të produktit të hetuar. Prodhohet në dritë natyrale. Gjatë ekzaminimit të indit muskulor, regjistrohet prania ose mungesa e një kore të tharjes, ngjyra e mishit përcaktohet nga sipërfaqja dhe në prerje, vëmendje i kushtohet pranisë së mpiksjes së gjakut, papastërtisë, mukusit, mykut dhe larvave të mizave. Mishi i freskët i ftohur ka një kore të pastër dhe të thatë nga jashtë. Sipërfaqja e prerjes është pak e lagur, ngjyra korrespondon me mishin e këtij lloji të kafshëve.

Në fazën fillestare të prishjes kalbëzimi, mishi bëhet i lagësht dhe ngjitës nga sipërfaqja dhe në prerje. Ngjyra e mishit bëhet më e errët se e freskët.

Mishi i prishur është i rrëshqitshëm nga sipërfaqja, ngjyra e mishit të tillë është e errët ose gri-jeshile, sipërfaqja e prerë është ngjitëse.

Përkufizimi KONSISTENCAT mishi kryhet duke shtypur sipërfaqen e mishit me gisht, pas së cilës monitorohet shkalla e rimbushjes së fosës. Mishi i freskët ka një konsistencë të dendur, fossa rimbushet shpejt, mishi në fazën fillestare të prishjes ka një qëndrueshmëri më pak të dendur, fossa rimbushet ngadalë.

Mishi i prishur me një konsistencë të dobët, fossa nuk rimbushet.

Përcaktimi i konsistencës duhet të kryhet në një temperaturë të mishit prej +15 ... + 20 0 С.

Përkufizimi z dhe p dhe x a. Era përcaktohet duke nuhatur mostrat e provës. Një studim i tillë kryhet në një temperaturë prej +15 ... + 20 0 С, pasi në një temperaturë më të ulët është më e vështirë të vendoset era e mishit. Gjatë hulumtimit, është e nevojshme të dallohen dhe regjistrohen llojet e mëposhtme të erës së mishit: normale (specifike për mishin), e njomë ose e mykur, e kalbur, e thartë, erë e ashpër.

Në fazën fillestare të prishjes, mishi humbet aromën e tij normale dhe fiton, në një shkallë të lehtë, një nga llojet e mësipërme të erës.

Mishi i prishur fiton një erë të theksuar jonormale, më së shpeshti të kalbur për shkak të akumulimit të produkteve të kalbjes. Përveç kësaj, mishi i prishur i kafshëve yndyrore fiton një erë të mprehtë për shkak të zbërthimit të yndyrës dhe akumulimit të aldehideve dhe ketoneve.

Në raste të rralla, kur prishet, mishi fiton një erë të mprehtë të thartë të lakrës së thartë ose trangujve.

Gjatë ekzaminimit të një numri të madh të mostrave të mishit, mund të ketë gabime në përcaktimin e erës. Për t'i shmangur ato, është e nevojshme të renditni paraprakisht mostrat dhe, para së gjithash, të vlerësoni erën e mostrave më pak të prishura, dhe më pas atyre më të prishura. Nëse ka dyshime për vlerësimin e erës, atëherë përdoren metodat e përmirësimit të erës.

P r rreth b a w p i l k o y . Një kapëse flokësh e planifikuar mirë dhe e mprehtë e bërë nga druri i fortë futet në mish, hiqet dhe aroma zbulohet menjëherë.

Ngrohni një thikë ose bisturi të pastër me majë të mprehtë duke e zhytur në ujë të nxehtë, e ngjisni shpejt në mish, e hiqnin dhe u përcaktua era.

P r rreth b a v a r k o y. Copat e mishit të copëtuara imët vendosen në një balonë dhe mbushen me ujë (1: 3); balona mbulohet me gotë dhe përmbajtja nxehet deri në valë. Pasi lëngu të vlojë, gota ngrihet dhe thithet avulli.

Lëpa e mishit të freskët, aromatik, transparent. Yndyra noton në sipërfaqen e lëngut në formën e shkëndijave të mëdha. Lëngu i mishit në fazën fillestare të prishjes nuk ka një erë specifike aromatike, është e paqartë, pikat e yndyrës në sipërfaqe janë të vogla. Lënga nga mishi i prishur është i mykur, me baltë, me thekon, pika yndyre në sipërfaqen e supës pothuajse nuk gjenden.

Testi i gatimit përdoret gjithashtu në studimin e mishit për të zbuluar erën e barnave ose dezinfektuesve.

Dhe me eld about in dhe e dru g dhe h t k dhe n e. Gjendja e yndyrës dhe tendinave përcaktohet në momentin e marrjes së mostrës.

Në mishin e freskët, tendinat janë të dendura, të bardha, me shkëlqim, lëngu sinovial është transparent.

Te bagëtia yndyra ka ngjyrë të verdhë të zbehtë, e fortë, thërrmohet kur shtypet, nuk ngjitet në gishta. Yndyrë qengji, e bardhë, e ngurtë. Yndyrë derri, e bardhë ose rozë e zbehtë, e butë.

Në të gjitha llojet e kafshëve të therjes, ngjyra e palcës së eshtrave, në mungesë të shenjave të dekompozimit, është rozë-verdhë, konsistenca e saj është e dendur, truri mbush të gjithë lumenin e kockës.

Në mishin me freski të dyshimtë, tendinat zbuten, ngjyra e tyre është e bardhë ose gri. Sipërfaqet artikulare janë të mbuluara me mukozë, sinoviumi është i turbullt. Yndyra ka ngjyrë mat, njollos kur shtypet, aroma e saj është pak e thartë ose stearik. Palca e eshtrave është rozë-verdhë me një nuancë gri të shurdhër. Konsistenca e tij është më pak e dendur, në vende truri mbetet pas mureve të kockës. Në mishin e prishur, tendinat janë me ngjyrë gri të ndyrë, mukoze, sipërfaqet artikulare janë të mbuluara me bollëk me mukozë. Synovia ka ngjyrë të kuqe të pistë. Yndyra ka ngjyrë gri, njolloset kur shtypet me gishta, aroma është e mprehtë e mprehtë ose e mprehtë stearik. Palca e eshtrave me ngjyrë gri të errët ose të ndyrë, konsistencë e butë, e njollosur, nuk e mbush plotësisht zgavrën e kockës tubulare.

Duhet të theksohet se gjatë hulumtimit të mishit për freski, rezultate praktikisht të vlefshme merren gjatë gatimit të mishit derisa të gatuhet plotësisht. Për këtë, copat e mishit me peshë 200-250 g zihen në një tenxhere me kapak të mbyllur. Pas kësaj krijohet era e mishit në gjendje të nxehtë dhe të ftohtë nga sipërfaqja dhe në prerje dhe vendoset edhe ngjyra e tij. Gjatë vlerësimit të shijes së mishit të gatuar, vëmendje e veçantë i kushtohet pranisë së një shije të pakëndshme ose pa shije, hidhësi, etj. Gjatë vlerësimit të gjendjes së yndyrës, përcaktohet prania e shenjave të kriposjes ose prishjes.

Të gjithë treguesit e ekzaminimit shqisor janë të lidhur me njëri-tjetrin. Në bazë të vlerësimit organoleptik të mishit, eksperti duhet të gjykojë për gjendjen e tij sanitare me karakteristikë pozitive, të dyshimtë ose negative.

Sipas shkallës së freskisë, mishi ndahet në tre kategori: freski e freskët, e dyshimtë dhe e ndenjur.

Bazuar në rezultatet e testit, bëhet një përfundim për freskinë e mishit në përputhje me karakteristikat karakteristike të paraqitura në tabelat 1 dhe 2.

Tabela 1

Karakteristikat organoleptike të mishit

shkallë të ndryshme freskie

Emri	Tipari karakteristik i mishit
tregues	të freskëta	e dyshimtë freski	i ndenjur
	Ka një kore të tharjes me ngjyrë rozë të zbehtë ose e kuqe e zbehtë; kufomat e shkrira janë të kuqe, yndyra është e butë, pjesërisht me ngjyrë të kuqe të ndezur	E lagur në vende, pak ngjitëse, e errësuar	Shumë e thatë, e mbuluar me mukozë ose myk gri-kafe
Muskujt në	Pak i lagur, nuk njollos letrën filtri; ngjyra karakteristike e këtij lloji të mishit	I lagësht, lë një vend të lagur në letër filtri, pak ngjitës, me ngjyrë të kuqe të errët. Për mishin e shkrirë - lëngu i mishit rrjedh nga sipërfaqja e prerë, pak e paqartë	E lagur, lë një vend të lagur në letër filtri, ngjitëse në kafe të kuqërremtë. Për mishin e shkrirë - lëngu i mishit me re rrjedh nga sipërfaqja e prerë
Konsistenca	Në prerje, mishi është i dendur, elastik; fossa e formuar kur shtypet me gisht nivelohet shpejt	Në prerje, mishi është më pak i dendur dhe më pak elastik; fossa e formuar kur shtypet me gisht nivelohet ngadalë (brenda 1 min.), yndyra është e butë, në mishin e shkrirë lirohet pak.	Në prerje, mishi është i dobët; fossa e formuar kur shtypet me gisht nuk është e niveluar, yndyra është e butë, në mishin e shkrirë është e lirshme, e kripur
	Specifike për çdo lloj mishi të freskët	Pak i thartë ose i mykur	I thartë ose i mykur ose pak i kalbur
Gjendja e yndyrës	Mishi i viçit - ka një ngjyrë të bardhë, të verdhë ose të verdhë; konsistenca është e fortë, shkërmoqet kur shtypet; derr - ka një ngjyrë rozë të bardhë ose të zbehtë, elastike të butë; qengji - e bardhë, konsistencë e dendur	Ka një nuancë gri-mat, ngjitet pak në gishta; mund të ketë një erë të lehtë kripe	Ka një nuancë gri-mat; lyhet kur shtypet. Yndyra e derrit mund të jetë e mykur. Erë e prishur
	transparente, aromatik

tabela 2

Shenjat e ngrira të freskëta, të shkrira dhe

mish i ngrirë sërish

Emri	Tipari karakteristik i mishit
tregues	të ngrira	i shkrirë	ri të ngrira
Pamja dhe ngjyra e sipërfaqes së bojë për vetulla	Sipërfaqja e kufomës është me ngjyrë normale me një nuancë më të ndritshme se ajo e mishit të ftohtë. Sipërfaqja e prerë është rozë-gri. Një njollë e kuqe e ndezur shfaqet në pikën ku prek një gisht ose një thikë e ngrohtë.	Sipërfaqja e bojës është e kuqe. Yndyra ka ngjyrë të kuqërremtë. Sipërfaqja e prerjes është e njëtrajtshme, shumë e lagur, lag gishtat, lëngu i mishit të kuq rrjedh nga mishi.	Sipërfaqja e bojës është e kuqe. ngjyra e yndyrës është e kuqërremtë. Sipërfaqja e prerë është e kuqe e errët. Ngjyra nuk ndryshon kur preket me gisht ose me thikë të ngrohtë.
Konsistenca	Mishi është i fortë si akulli; lëshon një tingull të qartë kur goditet me një objekt të fortë.	Mishi është joelastik; fosa e formuar kur shtypet me gisht nuk është e niveluar. Konsistenca brumë.
	Kur është i ngrirë, mishi nuk ka erë. Gjatë shkrirjes shfaqet një erë specifike për këtë lloj mishi, pa erën karakteristike të mishit të pjekur.	Specifike për çdo lloj mishi, pa erën karakteristike të mishit të pjekur.	Njëlloj si mishi i ngrirë.
	Ngjyra e dhjamit te gjedhët nga e bardha në të verdhën e lehtë, te derrat dhe ripërtypësit e vegjël - e bardhë	Yndyra është pjesërisht e ngjyrosur e kuqe e ndezur, e butë, e holluar me ujë.	Yndyra është e kuqe tulla. Pjesa tjetër është e njëjtë si për mishin e ngrirë.
Tendinat dhe kyçet	Tendinat janë të dendura, të bardha me një nuancë gri	Tendinat janë të buta, të lirshme, me ngjyrë të kuqe të ndezur	Tendonat janë me ngjyrë të kuqe të ndezur.
Qartësia dhe aroma e supës	Lëngu është i turbullt, me një bollëk shkume gri-të kuqe dhe nuk ka aromën karakteristike të lëngut të bërë nga mishi i pjekur i ftohtë.

Në rastet kur mishi klasifikohet si i freskisë së dyshimtë për të paktën një kriter, si dhe mosmarrëveshje në vlerësimin e treguesve organoleptikë, bëhet analiza kimike dhe mikroskopike e freskisë së mishit.

Nëse ka një mospërputhje midis rezultateve të analizave organoleptike dhe kimike ose mikroskopike, bëhet një analizë kimike e përsëritur në mostrat e zgjedhura rishtazi. Rezultatet e analizës janë përfundimtare.

Kërkime laboratorike

Analiza kimike dhe mikroskopike kryhet në rast mosmarrëveshjeje në vlerësimin e freskisë së mishit dhe metodat përcaktohen nga GOST 23392-78 "Mishi. Metodat e analizës kimike dhe mikroskopike të freskisë së mishit ".

Analiza mikroskopike.

Hulumtimi kryhet duke përdorur mostra të zgjedhura të mostrave sipas GOST 7269-79.

Teknikat e analizës kimike janë renditur më poshtë.

Vlerësimi i rezultateve kryhet sipas të dhënave në Tabelën 3.

Tabela 3

Hulumtimi mbi freskinë e mishit

Emri	Tipari karakteristik i mishit
tregues	të freskëta	e dyshimtë freski	i ndenjur
	Transparente

M i s o p t i c s

Ky grup përfshin mishin (kufomat) e pulave, pulave, gjelat e detit, pulat e gjelit të detit, rosat, rosat, patat, gocat, freskia e të cilave vlerësohet sipas GOST 7702.0-74 dhe 77021-74.

Rreth w rreth p rreth p dhe z t rreth in

Për analizat ndijore, kimike dhe mikroskopike, nga kutitë e kampionimit merren tre mostra (kufoma).

Nëse ka mospërputhje ndërmjet vlerësimit organoleptik dhe rezultateve të analizave kimike dhe mikroskopike, mishi i nënshtrohet analizave të përsëritura kimike në pesë mostra të reja të përzgjedhura.

Mostrat e përzgjedhura dërgohen në laborator me një dokument shoqërues të paketuar dhe vulosur.

STUDIME ORGANO LEPTICHE

Përcaktimi i freskisë së mishit të shpendëve me metodën organoleptike përfshin përcaktimin:

Pamja dhe ngjyra;

Gjendja e muskujve në prerje;

Konsistenca;

Gjendjet yndyrore;

Qartësia dhe aroma e supës.

Përkufizimi sqepi, mukoza e gojës, zverku i syrit, sipërfaqja e kufomës, indi dhjamor nënlëkuror dhe i brendshëm, membrana seroze e barkut kryhet me ekzaminim të jashtëm.

përcaktohet nga prerjet tërthore të muskujve të kraharorit dhe të kofshës. Në të njëjtën kohë, lagështia e tyre përcaktohet duke aplikuar për 2 s në sipërfaqen e prerë të letrës filtri, ngjitjen - duke prekur sipërfaqen e prerjes së muskujve me gisht dhe ngjyrën - vizualisht në dritën e ditës.

Për përcaktimin KONSISTENCAT në sipërfaqen e kufomës së shpendëve në zonën e muskujve të gjoksit dhe të kofshës, shtypni me gisht dhe monitoroni kohën e shtrirjes së fosës.

Erë sipërfaqet e kufomës dhe të zgavrës së barkut përcaktohen organoleptikisht. Për të përcaktuar erën e shtresave të thella, bëhet një prerje në muskuj me një thikë të pastër. Vëmendje e veçantë i kushtohet erës së shtresave të indit muskulor ngjitur me kockat. Për të përcaktuar erën e yndyrës, nga çdo mostër merren të paktën 20 g ind dhjamor të brendshëm. Çdo mostër grimcohet dhe nxehet në gota në një banjë uji, ftohet në 20 ° C dhe aroma përcaktohet duke e trazuar me një shufër qelqi të pastër.

Për përcaktimin mirë 70 g ind muskulor të këmbës dhe kofshës priten nga trupi me bisturi në të gjithë thellësinë e muskujve dhe, pa i përzier ato sipas mostrave, bluhen dy herë në një mulli mishi. Mishi i grirë i përftuar nga çdo mostër përzihet mirë, pastaj merret një mostër. Për të përgatitur lëngun e mishit, 20 g mish të grirë vendosen në një enë konike dhe derdhen 60 ml ujë të distiluar. Përmbajtja e balonës përzihet mirë, balonja mbyllet me një gotë orë të pastër dhe vendoset në një vale. banjë me ujë për 10 minuta. Aroma e lëngut të mishit përcaktohet gjatë ngrohjes në një temperaturë prej 80-85 0 C duke ndjerë aromën e avujve që dalin nga një balonë pak e hapur.

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mishit të shpendëve (kufomave) krahasohen me tiparet karakteristike të dhëna në tabelën 4.

Tabela 4

Karakteristikat organoleptike të mishit të shpendëve

shkallë të ndryshme freskie

Emri
tregues	të freskëta	e dyshimtë freski	i ndenjur
Pamja dhe ngjyra:	Me shkëlqim	Pa shkëlqim	Pa shkëlqim
Mukoza e gojës	Ngjyrë rozë e shndritshme, pak e hidratuar	Pa shkëlqim, ngjyrë rozë-gri, pak e mbuluar me mukozë	Pa shkëlqim, ngjyrë gri, e mbuluar me mukozë dhe myk
Zorra e syrit	Kornea konvekse, me shkëlqim	Kornea jo konvekse pa shkëlqim	Prerja e kornesë pa shkëlqim

Sipërfaqet e kufomave	E thatë, me ngjyrë të bardhë-verdhë me nuancë rozë, në kufoma me pak yndyrë, të verdhë-gri me një nuancë të kuqërremtë; ato të dobëta - gri me një nuancë kaltërosh	Vende të lagura, ngjitëse nën krahë, në ijë dhe në palosjet e lëkurës; të verdhë të bardhë me një nuancë gri	I mbuluar me mukozë, veçanërisht nën krahë; në ijë dhe palosje të lëkurës; me ngjyrë të bardhë-verdhë me nuancë gri, në vende me njolla të errëta ose të gjelbërta
Indi dhjamor nënlëkuror dhe i brendshëm		E verdhë e zbehtë ose e verdhë	Me ngjyrë të verdhë të zbehtë, ndërsa ngjyra e brendshme është e bardhë e zbehtë me nuancë gri
Membrana seroze e zgavrës së barkut	I lagësht, me shkëlqim, pa zhul apo myk	Nuk ka shkëlqim, ngjitës, myk i lehtë	I mbuluar me mukozë, ndoshta myk
Muskujt në prerje	Pak e lagur, nuk njollos letër filtri, rozë e zbehtë te pulat dhe gjelat, e kuqe te rosat dhe patat	I lagësht, lë një vend të lagur në letër filtri, pak ngjitës, me ngjyrë më të errët se kufomat e freskëta	I lagësht, lë një vend të lagur në letër filtri, ngjitës, me ngjyrë më të errët se kufomat e freskëta
Konsistenca	Muskujt janë të dendur, elastikë, kur shtypen me gisht, fossa e formuar nivelohet shpejt	Muskujt janë më pak të dendur dhe më pak elastikë se ata të freskët; kur shtypet me gisht, fossa e formuar rrafshohet ngadalë (brenda një minute)	Muskujt janë të dobët; kur shtypet me gisht, fossa e formuar nuk përputhet
	Specifik për shpendët e freskët	I mykur në bark	Putrefaktive nga sipërfaqja e kufomës dhe brenda muskujve, më e theksuar në zgavrën e barkut.
Qartësia dhe aroma e supës	Transparente, aromatike	Transparente ose me re me një erë të lehtë të pakëndshme	Vrenë me shumë thekon dhe erë të pakëndshme të athët

Mishi i shpendëve i klasifikuar si mish me freski të dyshimtë sipas rezultateve të vlerësimit organoleptik i nënshtrohet analizave kimike dhe mikroskopike.

Analizat kimike dhe mikroskopike kryhen në përputhje me GOST 7702.1-74 "Mishi i shpendëve. Metodat për analizën kimike dhe mikroskopike të freskisë së mishit ":

Hulumtimi përfshin tregues:

Përcaktimi i amoniakut dhe kripërave të amonit;

Përcaktimi i peroksidazës (përveç shpendëve ujorë);

Përcaktimi i sasisë së acideve yndyrore të avullueshme;

Përcaktimi i numrit acid të yndyrës;

Përcaktimi i numrit të peroksidit të yndyrës;

Analiza mikroskopike.

Hulumtimi kryhet duke përdorur mostra të zgjedhura në përputhje me GOST 7702.0-74.

Vlerësimi i rezultateve kryhet sipas të dhënave të dhëna në tabelën 5.

Tabela 5

Treguesit mikroskopikë dhe kimikë në

kërkime mbi freskinë e mishit të shpendëve

Emri	Tipari karakteristik i mishit
tregues	të freskëta	e dyshimtë freski	i ndenjur
Numri i mikroorganizmave në 1 fushë shikimi, copë.	Deri në 10, nuk ka prishje të fibrave muskulore	Jo më shumë se 30, gjurmët e kalbjes së indit muskulor	Mbi 30, prishja e indeve është dukshëm e theksuar
Reagimi i peroksidazës	Kapuçi merr një ngjyrë blu-jeshile, duke u kthyer në kafe-kafe brenda 1-2 minutash.		Kapuçi nuk merr një ngjyrë blu-jeshile, ose menjëherë shfaqet një ngjyrë kafe-kafe
Numri acid i yndyrës, mg KOH gjeldeti
Numri i peroksidit të yndyrës,% jod	jo më shumë se 0.01		mbi 0.04

M i s o k r o l dhe k o v

Sipas GOST 20235.0-74 "Mishi i lepurit. Metodat e kampionimit. Metodat organoleptike për vlerësimin e cilësisë”, vendosen rregullat për marrjen e mostrave dhe metodat e hulumtimit organoleptik për përcaktimin e cilësisë së mirë të produktit.

Rreth w rreth p rreth p dhe z t rreth in

Nga kutia e marrjes së mostrave merren tre mostra (kufoma) për analiza organoleptike, kimike dhe mikroskopike.

Nëse ka një mospërputhje ndërmjet vlerësimit organoleptik dhe rezultateve të analizave kimike dhe mikroskopike, mishi i lepurit i nënshtrohet analizave të përsëritura kimike në pesë mostra të reja të përzgjedhura.

Për analiza bakteriologjike merren tre mostra (kufoma).

Çdo mostër e marrë paketohet në polietileni, celofan ose letër pergamene dhe dërgohet në laborator.

Nga momenti i marrjes së mostrave deri në fillimin e analizës, mostrat ruhen në një temperaturë nga 0 në 2 0 C jo më shumë se një ditë.

STUDIME ORGANO LEPTICHE

Përcaktimi i freskisë së mishit të lepurit me metodën organoleptike përfshin përcaktimin:

Pamja dhe ngjyra;

Gjendja e muskujve në prerje;

Konsistenca;

Qartësia dhe aroma e supës.

Përkufizimi jashtë sipërfaqja e kufomës, indi dhjamor integrues dhe i brendshëm dhe membrana seroze e barkut kryhet me ekzaminim të jashtëm.

Statusi misterioz përcaktohet nga prerjet tërthore të muskujve të femurit. Në të njëjtën kohë, lagështia e tyre përcaktohet duke aplikuar për 2 s në sipërfaqen e prerë të letrës filtri, ngjitjen - duke prekur sipërfaqen e prerjes së muskujve me gisht dhe ngjyrën - vizualisht në dritën e ditës.

Për përcaktimin KONSISTENCAT shtypni me gisht në zonën e muskujve të kofshës dhe monitoroni kohën e shtrirjes së fosës së formuar.

Erë sipërfaqet e kufomës dhe të zgavrës së barkut përcaktohen organoleptikisht. Për të përcaktuar erën e shtresave të thella, bëhet një prerje në muskuj me një thikë të pastër. Vëmendje e veçantë i kushtohet erës së shtresave të indit muskulor ngjitur me kockat. Për të përcaktuar erën e yndyrës, nga çdo mostër merren të paktën 20 g ind dhjamor të brendshëm. Çdo mostër grimcohet dhe nxehet në gota në një banjë uji, ftohet në 20 ° C dhe aroma përcaktohet duke e trazuar me një shufër qelqi të pastër.

Për përcaktimin p o r dhe p h n rreth s t dhe a r o m a t a b u l o-n a nga çdo mostër, copa të muskujve me peshë 25 g priten nga kofsha, skapula, shpina, priten dhe bluhen në një mulli mishi. Mishi i grirë i përftuar nga çdo mostër përzihet mirë, pastaj merret një mostër. Për të përgatitur lëngun e mishit, 20 g mish të grirë vendosen në një enë konike dhe derdhen 60 ml ujë të distiluar. Përmbajtja e balonës përzihet mirë, balona mbyllet me një gotë orë të pastër dhe vendoset në një banjë me ujë të vluar për 10 minuta. Aroma e lëngut të mishit përcaktohet gjatë ngrohjes në një temperaturë prej 80-85 0 C duke ndjerë aromën e avujve që dalin nga një balonë pak e hapur.

Shkalla e transparencës së supës përcaktohet vizualisht duke ekzaminuar 20 ml lëng mishi të derdhur në një cilindër matës me kapacitet 25 ml, me diametër 20 mm.

Rezultatet e vlerësimit organoleptik të mishit të shpendëve (kufomave) krahasohen me tiparet karakteristike të dhëna në tabelën 6.

Tabela 6

Karakteristikat organoleptike të mishit të lepurit

shkallë të ndryshme freskie

Emri	Karakteristikat karakteristike të mishit të shpendëve (kufomave)
tregues	të freskëta	e dyshimtë freski	i ndenjur
Pamja dhe ngjyra: Sipërfaqet e kufomave	Ka një kore të zbehtë rozë tharje	E lagur në vende, pak ngjitëse, pak e errësuar	E mbuluar me mukozë kafe të përhimtë
Indi dhjamor integrues dhe i brendshëm	E bardhë e verdhë	E bardhë e verdhë	E bardhë gri
Membrana seroze e zgavrës së barkut	me shkëlqim	Nuk është e mundur të shkëlqejë, ngjitet, mukozë e lehtë dhe myk	Pa shkëlqim, i mbuluar me mukozë, myk
Muskujt në prerje	Pak e lagur, nuk njollos letër filtri, rozë e zbehtë me nuancë të kuqërremtë	I lagësht, lë një vend të lagur në letër filtri, pak ngjitës, me ngjyrë të kuqe të errët	E lagur, lë një vend të lagur në letër filtri, ngjitëse, kafe e errët
Konsistenca	Muskujt janë të dendur, elastikë, kur shtypen me gisht, fossa e formuar nivelohet shpejt; yndyrë të dendur	Muskujt janë më pak të dendur dhe më pak elastikë; kur shtypet me gisht, fossa e formuar nivelohet ngadalë; yndyrë e butë	Muskujt janë të dobët; kur shtypet me gisht, fossa e formuar nuk është në një linjë; yndyrë e butë
	Specifik për mishin e freskët të lepurit	I mykur, më i theksuar në bark	Putrid, më i theksuar në zgavrën e barkut
Transparenca dhe shije supë	Transparente, aromatike	Transparente ose me re, me një erë të lehtë të pakëndshme	Vrenë, me shumë thekon, me erë të athët e të pakëndshme

Mishi i lepurit i klasifikuar si mish me freski të dyshimtë sipas vlerësimit organoleptik i nënshtrohet analizave kimike dhe mikroskopike.

Kërkime laboratorike

Analizat kimike dhe mikroskopike kryhen në përputhje me GOST 20235.1-74 "Mishi i lepurit. Metodat e analizës kimike dhe mikroskopike të freskisë së mishit ".

Hulumtimi përfshin tregues:

Përcaktimi i amoniakut dhe kripërave të amonit;

Përcaktimi i sasisë së acideve yndyrore të avullueshme;

Përcaktimi i produkteve primare të zbërthimit të proteinave në supë;

Analiza mikroskopike.

Hulumtimi kryhet duke përdorur mostra të zgjedhura në përputhje me GOST 20235.0-74.

Metodat e hulumtimit janë dhënë më poshtë.

Vlerësimi i rezultateve kryhet sipas të dhënave të dhëna në tabelën 7.

Tabela 7

Treguesit mikroskopikë dhe kimikë në

kërkime mbi freskinë e mishit të lepurit

Emri	Tipari karakteristik i mishit
tregues	të freskëta	e dyshimtë freski	i ndenjur
Numri i mikroorganizmave në 1 fushë shikimi, copë.	Deri në 10, nuk ka prishje të fibrave muskulore	Jo më shumë se 30, gjurmët e kalbjes së indit muskulor	Mbi 30, prishja e indeve është dukshëm e theksuar
Gjendja e supës pas shtimit të sulfatit të bakrit	Transparente	Turbullira, nga mishi i shkrirë - vranësira intensive e krisur	Formimi i një sedimenti në formë pelte, nga mishi i shkrirë - turbullira me thekon të mëdha
Reagimi për amoniakun dhe kripërat e amonit me reagentin Nesler	Kapuçi bëhet i gjelbër në të verdhë, mbetet transparent ose pak i turbullt.	Kapuçi bëhet një ngjyrë e verdhë intensive, bëhet shumë e turbullt	Kapuçi kthehet në të verdhë-portokalli ose portokalli, shpejt formohen thekon që precipitojnë.

... Llojet e mishit
... Shenjat e mishit me cilësi të mirë
... Mënyra shtëpiake për të mbrojtur mishin nga prishja
... Para-trajtimi i mishit
... Trajtimi termik i mishit
... Mishi i viçit, të brendshmet, viçi, derri, qengji - zgjedhje për pjata
... Shpendët, kafshët e gjahut
... Trajtimi termik i shpendëve

Mish i zier në avull, i ftohur, i ftohtë dhe i ngrirë

Pas therjes së kafshës, rigoroziteti fillon pas 2-5 orësh, si rezultat i të cilit mishi bëhet jashtëzakonisht i ashpër. Pas rreth një dite, falë një sërë transformimesh fiziko-kimike të shkaktuara nga veprimi i enzimave, mishi fillon të marrë një konsistencë delikate, si dhe aromën dhe shijen e tij karakteristike. Shpejtësia e këtij procesi, e quajtur pjekja e mishit, varet nga temperatura e ambientit. Në kushtet e rrezatimit të sipërfaqes së kufomës me rreze ultravjollcë, mishi piqet në 0 ° për 8-10 ditë, dhe në 17 ° - 3 ditë; me një regjim të tillë pjekjeje, mishi ka vetitë më të mira organoleptike.

Çift - mish që nuk është ftohur dhe nuk e ka humbur ngrohtësinë e kafshëve. Mishi i tillë nuk përdoret për ushqim, proceset e rigorozitetit e bëjnë atë të ashpër, të trashë, përthithet dobët dhe ka një erë të pakëndshme, kur gatuhet, mishi i tillë jep një supë jo aromatike.

I ftohur - mish që pas prerjes së kufomës është ftohur në kushte natyrore për të paktën 6 orë dhe është mbuluar me një kore që thahet nga sipërfaqja.

I ftohur - mishi që është ftohur në dhoma në një temperaturë në trashësinë e muskujve afër kockës nga 0 në 4 ° dhe është mbuluar me një kore të tharjes.

Akullore - mish që, pas ftohjes, është ngrirë në ngrirës të veçantë ose në kushte natyrore në një temperaturë në trashësinë e muskujve pranë kockave jo më të larta se - 6 °.

I shkrirë (i shkrirë), domethënë i sjellë në një temperaturë në trashësinë e muskujve pranë kockave në 0 °. Nëse nuk respektohen kushtet e nevojshme të ruajtjes, mishi përkeqësohet si rezultat i veprimit të mikroorganizmave (procesi i kalbjes). Temperatura e lartë, ajri i lagësht, mungesa e ajrosjes, grumbullimi i masave të mëdha të copave të freskëta dhe të ngrohta të mishit çojnë në rritjen e shpejtë të mikrobeve.

Shenjat e mishit me cilësi të mirë

Treguesit e freskisë së mishit janë të tij pamjen, ngjyra, erë, ngjyra, qëndrueshmëri. Megjithatë, përcaktimi i freskisë së mishit në këto baza nuk është gjithmonë i mjaftueshëm, pasi, për shembull, mishi i ngrirë që është plotësisht i papërshtatshëm për ushqim nuk ka erë.

Gatimi testues i mishit zbulon bajatin e tij, ky i fundit nuk mund të zbulohet gjithmonë vetëm me ekzaminim të jashtëm. Thyerja e mishit me një thikë të ndezur mund të ndihmojë gjithashtu në përcaktimin e cilësisë së dobët të tij, pasi ndodh, për shembull, që aroma e shtresave të jashtme është normale dhe procesi i kalbjes ka filluar tashmë në trashësinë e muskujve.

Mishi i freskët i pamjaftueshëm jo vetëm që është pa shije, por mund të shkaktojë sëmundje, dhe mishi i prishur mund të shkaktojë helmim fatal.

Në të gjitha rastet, kur freskia e mishit ngre dyshimin më të vogël, specialisti i kuzhinës është i detyruar të kërkojë ndihmë nga një përfaqësues i inspektimit sanitar ushqimor ose në një laborator sanitar ushqimor.

Mishi i kafshëve të prekura nga sëmundjet që mund të transmetohen te njerëzit (antraks, gjendrat, tuberkulozi, bruceloza, sëmundja e Afta Epizootike, lija, erizipelat e derrit dhe tularemia e deleve) nuk lejohet për ushqim.

Në fabrikat e përpunimit të mishit kryhet kontrolli më i rreptë veterinar dhe sanitar si para dhe pas therjes së kafshës. Çdo kufomë e bagëtive të imta dhe çdo çerek bagëtish duhet të ketë një vulë të kontrollit veterinar dhe sanitar.

Mishi që nuk është i markës duhet të ngjall gjithmonë shqetësim dhe përdorimi i tij pa ekzaminim nga autoritetet e inspektimit veterinar dhe sanitar nuk lejohet.

Shenjat e cilësisë së mirë të mishit të ftohur dhe të ftohur

Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur ndjehet sipërfaqja, dora mbetet e thatë. Në prerje, mishi nuk ngjitet në gishta, lëngu është transparent. Konsistenca e mishit është e dendur, gropëzat nga presioni i gishtave rimbushen shpejt, ngjyra e mishit në prerje është e kuqe (mishi i bagëtisë), rozë e bardhë (viçi), kafe-e kuqe (qengji) dhe rozë-kuqe ( mish derri). Yndyra e kufomës së viçit është e bardhë, kremoze ose e verdhë, e fortë; kur shtypet, nuk lyhet, por shkërmoqet. Yndyra e qengjit është e bardhë e dendur; mish derri - rozë e zbehtë e butë ose e bardhë. Era e mishit dhe yndyrës është e këndshme, pa erë të huaj. Palca e kockave e verdhë, me shkëlqim në frakturë, mbush plotësisht të gjithë hapësirën e kockave tubulare. Tendinat janë elastike dhe të dendura. Sipërfaqja e nyjeve është e bardhë dhe me shkëlqim.

Në mënyrën më të mirë Përkufizimi i freskisë, që është gjithmonë në dispozicion të kuzhinierit, është gatimi i një copë mishi provë. Një supë transparente dhe aromatike përftohet nga mishi mjaft cilësor, në sipërfaqen e të cilit notojnë "shkëlqime" të mëdha yndyre dhe lëngu i mishit të ndenjur është i turbullt, në sipërfaqen e "shkëndijave" të vogla të yndyrës, erë. është e pakëndshme.

Shenjat e cilësisë së mirë të mishit të ftohur dhe të ftohur janë të njëjta. Sipërfaqja e mishit të ftohur dhe të ftohur duhet të mbulohet me një kore të thatë tharjeje.

Mishi i dyshimtë për freski ka një kore të errët të gërryer ose një sipërfaqe të lagur, ngjitëse, të mbuluar me mukozë. Në prerje, mishi gjithashtu ka një ngjyrë më të errët dhe lagështi të shtuar. Lëngu i mishit është i turbullt. Muskujt janë të lirshëm, fossa nga shtypja me gisht nuk rimbushet plotësisht ose mbetet për një kohë të gjatë. Dhjami i mishit bëhet gri, humbet shkëlqimin, ngjitet dhe njolloset. Palca e eshtrave është e njëjtë me atë të mishit të freskët, por nuk shkëlqen në thyerje. Tendinat janë zbutur disi; ngjyra e tyre është e bardhë e shurdhër ose gri. Nyjet janë të mbuluara me mukozë.
Era e mishit është e thartë, e mykur, ndonjëherë e kalbur nga jashtë; në shtresat më të thella ndonjëherë mungon aroma e kalbur.
Mishi me cilësi të dobët ka një nuancë ngjitëse, të lagësht, gri ose jeshile, ndonjëherë të mykur. Në prerje, mishi është i errët, gri ose jeshil. Indet e mishit janë të dobëta, gropat e presionit të gishtave nuk plotësohen dhe në disa faza të dekompozimit, muskujt shpohen lehtësisht me gisht. Yndyra është e turbullt, gri dhe ka një erë të pakëndshme yndyre. Palca e eshtrave është e butë, e lyer, me ngjyrë gri. Nyjet dhe tendinat janë të mbuluara me mukozë. Një erë e qartë e kalbur ndihet në shtresat e thella të mishit.

Shenjat e mishit të ngrirë me cilësi të mirë

Mishi i ngrirë mirë është plotësisht i fortë në prekje dhe lëshon një tingull të qartë kur preket. Në sipërfaqe dhe në prerje mishi është i kuq me një nuancë gri, e cila i jepet mishit nga kristale të vogla akulli. Ngjyra e mishit të ngrirë ndryshon shpejt edhe me nxehje të lehtë: në vendin ku vendoset gishti formohet një njollë e kuqe e ndezur. Mishi i akullores nuk ka një erë specifike mishi. Freskia e saj mbi këtë bazë mund të përcaktohet vetëm pas shkrirjes. Mishi i freskët mund të marrë erë pak të lagësht pas shkrirjes. Tendinat e mishit të ngrirë janë të bardha dhe me shkëlqim. Palca e eshtrave rreshton plotësisht zgavrën e kockave tubulare.

Cilësia dhe freskia e mishit të ngrirë përsëri mund të përcaktohet vetëm pasi të jetë shkrirë. Mund të dallohet mishi që është ngrirë një herë nga mishi që është ngrirë sërish nga ngjyra e sipërfaqes së tij. Mishi i ngrirë i dyfishtë është i kuq i errët në sipërfaqe dhe i kuq vishnje në prerje. Kur ngrohet me gisht, ngjyra e mishit nuk ndryshon. Muskujt dhe palca e eshtrave janë të kuqe.

Siç është përmendur tashmë, mishi është një produkt që prishet. Shenjat e para të mishit të ndenjur janë një sipërfaqe rrëshqitëse dhe një erë e keqe. Për të shmangur prishjen, mishi duhet të ruhet në frigorifer ose në një dhomë të ftohtë të mbrojtur nga mizat dhe, nëse është e mundur, pa akses në dritë, në një temperaturë prej + 4 ° C, i mbrojtur nga mizat. Përveç kësaj, mund të përdoren metoda të konservimit të bërë në shtëpi. Zgjedhja e metodës varet nga qëllimi, lloji dhe koha e përdorimit të mishit.

Mënyrat në shtëpi
mbrojtja e mishit nga prishja
(konservimi)

Aplikimi i veshjes nga vaj perimesh dhe perime. Perimet duhet të lahen, qërohen, shpëlahen, priten në rrathë, përzihen me erëza të copëtuara dhe vaj vegjetal. Më pas gatuajeni me dorë që të lirohet lëngu. Grini me këtë salcë dhe mbulojeni mishin. Ruani në një vend të ftohtë në një temperaturë jo më të madhe se +8 ° C. Kjo metodë përdoret për konservimin e mishit të qengjit, viçit, kalit dhe mbron mishin nga prishja për një ditë.

Ruajtja e mishit në salcë qumështi ose uthull:
a) Hidhni qumësht në viçin ose viçin në mënyrë që mishi të mbulohet plotësisht. Qumështi, duke u fermentuar, mbron mishin nga prishja për 2-3 ditë. Kjo metodë përshpejton procesin e maturimit;
b) marinimi i mishit të viçit, mishit të kalit, mishit të drerit, qengjit dhe lepurit në një salcë uthull. Për të përgatitur salcën, zieni ujin me qepë dhe erëza të prera në feta dhe më pas shtoni uthull. Hidhni salcën e ftohur mbi mishin e vendosur në një tas prej balte dhe mbajeni për 2-3 ditë në verë, në dimër - deri në 5 ditë.
Procesi i marinimit e zbut mishin.
Ju gjithashtu mund ta ruani mishin për një kohë të shkurtër në një pecetë të zhytur në uthull.

Një rezultat shumë i mirë arrihet duke lyer një copë mishi me mustardë të përgatitur, të gatuar pa kripë dhe sheqer, më pas e mbështjellim me një leckë të lyer me të njëjtën mustardë dhe e vendosim në një qese plastike të mbyllur lirshëm.

Për të ruajtur mishin për një periudhë më të gjatë (8-20 ditë), ai i nënshtrohet një ambasadori. Kjo metodë është e zbatueshme për mishin e viçit, derrit, viçit (filetë, gjoks, gjuhë).
Për kriposjen, duhet të përgatisni një shëllirë nga uji, kripë e përzier me nitrat (3-4 g / kg mish), sheqer dhe erëza të copëtuara. Gjysmën e përbërësve e bashkojmë me ujin, me gjysmën tjetër e grijmë mishin në rende. Përpara kriposjes, mishi duhet të lahet, të shtrydhet, të thahet dhe të hiqet kockat. Më pas fërkoni në mish gjysmën e përzierjes së kripës, kripës, sheqerit dhe erëzave nga të gjitha anët, vendoseni në një enë balte, enë smalti ose vaskë druri, shtypni me kapak me një ngarkesë. Mbajeni mishin për 2 ditë në temperatura e dhomës... Përzieni pjesën tjetër të përzierjes me ujë të ftohtë të zier. Pas 2 ditësh, hidheni sipër mishit dhe vendoseni në një vend të ftohtë (4-8 ° C). Në procesin e kriposjes, që zgjat 2-3 javë, kthejeni mishin çdo të dytën ditë. Gjatë gjithë kësaj kohe, mishi duhet të mbulohet me një kapak me ngarkesë. Për 8-10 ditë kriposen copat e vogla të mishit, gjuhës etj.

Aktualisht, metodat e konservimit në shtëpi, të cilat jo gjithmonë plotësojnë të gjitha kërkesat sanitare, përdoren rrallë.
Shpendët ruhen në të njëjtën mënyrë.

PËRPUNIMI PARAPRAK I MISHIT

Para-trajtimi i mishit konsiston, para së gjithash, në shpëlarjen e plotë të tij. Mishi duhet të lahet shpejt nën ujë të rrjedhshëm dhe e gjithë pjesa e destinuar për përpunim lahet. Ju nuk mund ta lani mishin pasi të jetë prerë dhe pastruar nga tendinat dhe kockat, pasi kjo do të transferojë ndotjen nga sipërfaqja në brendësi të mishit, fillimisht me duart tuaja dhe më pas me një rrjedhë uji.

Para se të lani, duhet të gërvishtni vendet më të ndotura me thikë, të prisni vulën pas larjes. Nëse mishi lahet në copa të vogla, sidomos pasi të jenë hequr kockat, kjo do të shkaktojë humbje të lëngjeve dhe në këtë mënyrë ulje të vlerës ushqyese. Për të njëjtën arsye, mishi nuk duhet të ngjyhet. Gjatë procesit të njomjes, proteinat e tretshme në ujë, mineralet dhe vitaminat B transferohen në ujë. Në Kuzhina franceze në vend të larjes, mishi zbardhet.

Mishi i larë duhet të thahet. Hiqni yndyrën e tepërt, duke lënë një shtresë 2-3 mm, e cila parandalon avullimin e tepërt dhe ndihmon në ruajtjen e lëngshmërisë së mishit. Pastaj duhet të keni kujdes që të mos dëmtoni pëlhurën, të prisni filmin, mundësisht me një thikë të mprehtë, pa ndërprerë lëvizjen, në një drejtim, duke e mbajtur filmin me dorën e majtë. Ndani kockat nga pulpa me një thikë të mprehtë, duke e mbajtur atë drejtpërdrejt kundër kockës. Kockat e ndara janë copëtuar, gjë që lehtëson depërtimin e lëndëve ushqyese në supë.

Mishi i destinuar për pjekje dhe zierje duhet të copëtohet në varësi të ushqimit që do të gatuhet.
Grini mishin duke e prerë ose copëtuar.

Prerja duhet të jetë:
a) në copa nëpër fibra; rrahim pjesët e marra me shat dhe formë, në varësi të gjellës së zgjedhur për gatim;
b) në copa të vogla me përmasa 3-4 cm.

Metoda e parë e prerjes përdoret në përgatitjen e bërxollave zraz, cutlets, biftekët, e dyta - në përgatitjen e goulash, paprikash, zierje.

Prerja përdoret në përgatitjen e pjatave me mish të grirë.

MISH I GRIRË

Mishi i grirë përfshin: mishin, bajatin bukë gruri në masën 25% ndaj peshës së mishit, qumështit ose ujit, vezëve, kripës dhe erëzave. Falë bukës, mishi i grirë i skuqur ose i pjekur ruan lëngshmërinë e tij, pasi lëngjet e lëshuara gjatë trajtimit termik mbahen në poret e bukës. Vezët janë një agjent lidhës; për të njëjtin qëllim, mund të merrni patate të ziera, bollgur ose miell patate, por kjo e fundit në sasi të vogël, përndryshe mishi i grirë rezulton shumë i fortë.

Buka duhet të ngjyhet në qumësht ose ujë. Lani mishin, qëroni filmat dhe tendinat, priteni në copa me diametër 4 cm dhe kaloni në një mulli mishi. Shtrydhni bukën, përzieni me mishin e grirë dhe grijeni sërish. Shtoni vezët e plota ose të bardhat, i rregulloni me kripë dhe piper sipas shijes. Mishi i grirë duhet të jetë me gëzof, ndaj përziejeni mirë me lugë ose duar të lagura (nëse është e nevojshme mund ta derdhni në ujë ose qumësht). Mishi i grirë i përzier mirë mbetet lehtësisht pas mureve të pjatave dhe duarve.

Mish i copëtuar mund të përgatitet nga viçi, viçi, qengji, derri, mishi i kalit. Merret mishi i klasit të dytë ose stolitë. Ju mund të gatuani mish të grirë nga lloje të ndryshme mishi, duke i kombinuar ato në mënyrë që mishi i ligët të plotësohet me ato yndyrore, për shembull, shtoni mish derri në mishin e kalit dhe viçit.

Nga mish i grirë ju mund të gatuani:
1) kotelet,
2) qofte,
3) qofte,
4) i çmendur,
5) rrotull (i pjekur në stilin romak).

Për të marrë gjysëmfabrikat e treguara, duhet të vendosni mishin e grirë në një dërrasë të lagur dhe me duar të lagura ta formoni në një rul të trashë, i cili ndahet në pjesë të barabarta. Më pas formojeni duke e rrotulluar në bukë të grirë ose miell.

Artikujt e përdorur në përpunimin paraprak të mishit:
1) dërrasë prej druri të ngurtë,
2) shat për rrahjen e mishit,
3) thika me majë të ngushtë,
4) një thikë për prerjen e kockave,
5) mulli mishi,
6) një tas qeramike ose smalt për ruajtjen e mishit gjatë përpunimit.

GATIMIN E MISHIT

Mishi zihet në ujë ose në lëng perimesh. Nëse mishi vendoset në ujë të vluar, shtresa e sipërme e proteinave mpikset shpejt, gjë që pengon që substancat që përbëjnë mishin të kthehen në lëng. Nëse e vendosni mishin ujë të ftohtë, këto substanca në pjesën mbizotëruese kalojnë në lëng mishi. Ne po flasim për proteina të tretshme, kripërat minerale dhe pjesë të substancave të tjera. Proteinat që kanë kaluar në lëng mishi gjizë nën ndikimin e temperaturës së lartë dhe formojnë të ashtuquajturën shkumë. Shkuma nuk duhet të hiqet siç është vlera ushqyese dhe heqja e tij redukton përfitimet ushqyese të supës.

Duhet mbajtur mend se kryesisht pasuria e supës dhe cilësia mish i zier varen pikërisht nga raporti i sasisë së mishit dhe ujit, dhe jo nga mënyra e shtrimit. Prandaj, duhet të zgjidhni saktë madhësinë e pjatave.

Kur gatuhet, rreth 35% e lëngut të mishit të papërpunuar transferohet në lëng mishi dhe pjesa më e madhe e tij në 15 minutat e para të zierjes. Kjo do të thotë, supa bëhet më e madhe në vëllim, dhe mishi - shumë më pak. Prandaj, nuk duhet të përpiqeni që mishi të mbulohet plotësisht në fillim të gatimit.

Gatimi duhet të kryhet nën një kapak të mbyllur fort me vlim minimal - në mënyrë që avulli të notojë lart "përgjatë pagur". Ky çiban parandalon emulsifikimin e yndyrës dhe t'i japë lëngut një shije të yndyrshme. Dhe nën një kapak të mbyllur fort, avulli shtrydh ajrin dhe siguron që praktikisht të mos ketë yndyrë oksiduese të oksigjenit. Në kuzhinën franceze, për ngjeshje më të madhe pas zierjes, skaji i tavës ndonjëherë lyhet edhe me yndyrë përpara se kapaku të mbyllet përfundimisht. qëlloj.

Mishi i qëruar dhe i larë vendoset në ujë të vluar pak të kripur me erëza. Kripa parandalon që lëngjet e mishit të kthehen plotësisht në lëng. Uji duhet të mbulojë mishin. Tenxherja fillimisht duhet të vihet në zjarr të lartë, të ziejë shpejt dhe më pas të gatuhet mishi në zjarr të ulët nën kapak. Kur shkuma të zhduket nga sipërfaqja, shtoni perimet e qëruara dhe ziejini derisa të gatuhen, shtoni kripë në fund të zierjes (10 minuta para përfundimit).

Çdo shtim i ujit gjatë procesit të gatimit është i papranueshëm, pasi dëmton në mënyrë të pariparueshme shijen e lëngut dhe mishit.

Pas gatimit, pa hapur kapakun, mishi duhet të lihet të piqet për 10 minuta. Më pas nxirreni menjëherë mishin e përfunduar nga lëngu (që të mos laget) dhe mbështilleni fort në letër (për ruajtje) ose shërbejeni menjëherë në tavolinë, prerë në pjesë dhe spërkateni me lëng mishi të nxehtë (mund ta përzieni edhe me një sasi të vogël gjalpë) për të parandaluar tharjen.

SHËNIM. Nëse, kur vendosni mishin në ujë, shtoni 1-2 lugë të plota mustardë të gatshme (për 1 kg mish), mishi do të jetë më i butë dhe lëngu do të fitojë. shije pikante... Era dhe shija e mustardës do të zhduket pas 40-50 minutash zierje. Supa në këtë rast, për shkak të pranisë së pluhurit të mustardës, rezulton të jetë disi e paqartë, por nëse dëshironi, mund të sqarohet.

MISH NE salce
Mishi që do të shërbehet me salcë duhet të zihet me kocka në pak ujë. Vendoseni mishin në ujë të vluar me kripë dhe shtoni perimet e qëruara në mes të zierjes. Ndani mishin e përgatitur nga kockat dhe priteni në pjesë. Mbi lëngun që rezulton, përgatisni salcën (me salcë mielli, me salcë kosi, etj.).

ZIERJA E MISHIT TË Tymosur
Shpëlajeni mishin e tymosur përpara se ta gatuani, më pas vendoseni në ujë të vluar. Uji duhet të mbulojë mishin. Duke llogaritur nga zierja dytësore, mishi piqet nga 1 deri në 3 orë, në varësi të madhësisë së copës. Uji duhet të shtohet ndërsa avullohet.
Gatishmëria e mishit përcaktohet me pirun. Hiqeni mishin e përfunduar nga lëngu pas ftohjes përfundimtare.
Për gatimin e mishit përdoren enët e bëra me material të qëndrueshëm. Për këtë qëllim janë të përshtatshme edhe enë gatimi prej gize me kapak.

PJEKJE MISHI

Skuqja nuk zgjat shumë në një tigan të hapur në sobë. Vendoseni mishin sipër yndyrës së nxehur. Kur bie në kontakt me pjesën e poshtme të enës, formohet një kore nga proteinat e thekura dhe niseshteja e karamelizuar (mishi për tiganisje duhet të rrotullohet në miell ose në thërrime buke të grimcuar). Korja parandalon që mishi të humbasë lëngjet dhe të bëhet shumë i yndyrshëm. Përveç kësaj, kore ka të mirë cilësitë e shijes... Kur të krijohet një kore kafe nga njëra anë, kthejeni mishin në anën tjetër dhe skuqeni në mënyrë që sipërfaqja të skuqet njësoj.

Mos e vendosni mishin shumë afër në tigan, pasi avulli i krijuar gjatë skuqjes e bën të vështirë formimin. e kaftë e Artë në të gjithë sipërfaqen e mishit; përveç kësaj, kthimi i mishit dëmton bukën.

Mishi i destinuar për tiganisje duhet të jetë i cilësisë së lartë, i butë, pa filma dhe tendona. Mishrat inferiorë mbeten të fortë dhe me fije pas pjekjes dhe për këtë arsye rekomandohen për mish të grirë të pjekur.

Mishi është i skuqur në copa, i prerë nëpër kokërr. Trashësia e copave varet nga lloji i pjatës dhe përcaktohet recetë e detajuar... Pjesëve të ndara u jepet një formë e caktuar duke përdorur një shatë (çekani prej metali ose druri në një kornizë metalike), të lagur pak me ujë. Në disa raste, mishi duhet të rrafshohet me dorë dhe t'i jepet formë me thikë (biftek fileto).

Përpara skuqjes, copat e mishit të përgatitura duhet të spërkaten me miell, të rrotullohen në bukë të grimcuar, të skuqen ose të zhyten në brumë. Pushimet duhet të shtypen me thikë te mishi në mënyrë që të mos shkërmoqen gjatë skuqjes dhe të mos digjen.

Mbarështimi është si vijon: produktet e përgatitura duhet të rrotullohen në miell nga të dyja anët, pastaj në vezë të lirshme, pastaj të hiqen, të thahen, të rrotullohen në bukë të grimcuar nga të dy anët, të shtypen në mish. Disa produkte të bëra nga mishi i papërpunuar (për shembull, bërxollat ​​e derrit) ose mishi i zier (për shembull, proshutë, gjoksi i viçit, këmbët e viçit) duhet të zhyten në një brumë më të trashë sesa për petullat pak para skuqjes. Brumi e mbulon mishin në një shtresë të hollë, duke formuar një kore krokante gjatë skuqjes.

Vendoseni mishin sipër yndyrës së ngrohur më parë, por jo të djegur. Skuqini në zjarr mesatar në mënyrë që mishi të skuqet edhe brenda. Për tiganisje, më shpesh rekomandohet sallo ose yndyrë e thellë. Temperatura e yndyrës nuk duhet të bjerë gjatë procesit të pjekjes, pasi përndryshe mishi nuk do të skuqet dhe do të jetë shumë i ngopur me yndyrë. Nuk rekomandohet të çoni yndyrën në një temperaturë shumë të lartë, pasi kjo dekompozohet dhe përveç kësaj, mishi digjet.

Në një sasi të vogël yndyre, duhet të skuqni mishin e pjekur me bukë dhe mishin në anglisht, domethënë me një kore të thekur, por të papjekur brenda (rozë e zbehtë ose e kuqe).

Shumëllojshmëri ushqim i skuqur, të gatuara me një sasi të vogël yndyre, janë të ashtuquajturat sauté, pra mishi që fillimisht skuqet në yndyrë shumë të nxehur dhe pas një kore kafe të artë, skuqet në buzë të sobës ose në furrë. Më rrallë, përdoret skuqja e mishit në një sasi të madhe yndyre (dhjamë viçi), e derdhur në një tenxhere të thellë. Kjo mënyrë e pjekjes së mishit përdoret gjatë përgatitjes së gjellëve nga mishi i zier, i cili duhet të zhytet në brumë (gjiri i viçit, këmbët e viçit) përpara se të skuqet.

Enët e përdorura për të skuqur mishin në një sasi të vogël yndyre: një tigan prej metali të qëndrueshëm, një shpatull metalik, një pjatë e ngrohur më parë; në një sasi të madhe yndyre: tenxhere, shpatull metalike, pjatë e parangrohur për t'u shërbyer.

Disa këshilla se si të gatuani lëng dhe të shijshëm enët me mish

Këshilla e parë - është shumë e rëndësishme të zgjidhni mishin e duhur për një pjatë të caktuar, veçanërisht nëse dëshironi ta skuqni ose piqni në skarë. Është e pamundur të gatuash një biftek të mirë (biftek në kuzhinën ruse) nga pulpa e sternumit ose një pjesë e këmbës.

Për tiganisje në tigan ose skarë, mund të përdorni vetëm fileto (në terminologjinë ruse - fileto), entrecote (buzë të trashë) ose buzë të hollë.

Cilësia e pjatës së përgatitur varet edhe nga mosha e kafshës: sa më i ri të jetë mishi, aq më i shijshëm është.

Këshilla e dytë - është më mirë të marinoni mishin përpara se ta skuqni. Më i shpejtë dhe mënyrë e lehtë- piper dhe mbulojeni me vaj vegjetal, pasi e fërkoni mishin me hudhër të shtypur. Kriposja nuk rekomandohet paraprakisht, pasi kripa shkakton lëshimin e parakohshëm të lëngut të mishit, gjë që ul shijen e mishit. Prandaj, mishi duhet të kriposet në fund të skuqjes. Kjo metodë marinimi është e mirë për skuqjen e mishit të derrit, qengjit, brinjëve të viçit.

Nëse mishi duhet të marinohet dhe ka pak kohë për këtë, rekomandohet receta e mëposhtme e marinatës: Prisni mishin në pjesë (zakonisht 150-200 g), rrahni, vendosini në një tas, spërkatni me qepë të grira. , fara qimnon, gjethe dafine, rrenje majdanozi. Më pas hidhet sipër vaj vegjetal të përzier me lëng limoni në proporcion - 5 g vaj me lëngun e një të tretës së limonit, piper dhe kripë. Kthejeni mishin në mënyrë periodike.

Këshilla e tretë - mishi nuk duhet të kthehet shpesh gjatë skuqjes. Zakonisht kthehet në anën tjetër vetëm kur ana e parë është pothuajse gati.

Këshilla e katërt - duhet të përcaktoni se çfarë mishi dëshironi nga shkalla e pjekjes së tij (i skuqur thellë - i përgatitur mirë, i skuqur mesatar - mesatar, me gjak - i rrallë dhe derivate mesatarisht të rrallë ose mesatarisht të përgatitur). Vetëm disa pjata me mish viçi (roast viçi ose biftek) mund të jenë gjysmë të gatuara, qengji, viçi dhe derri nuk gatuhen kurrë kështu.

Këshilla e pestë - shija e pjesëve të mishit të porcioneve përkeqësohet gjatë ruajtjes. Prandaj, mishi duhet të piqet pak para se ta servirni.

Si të gatuajmë schnitzel

Shnitzelat janë të përhapura në kuzhinën botërore. Është thuajse e pamundur të gjesh një restorant të tillë, qoftë edhe ekskluziv, ku nuk do të të ofrohej kjo pjatë shumë e thjeshtë. Dhe vizitorët e restoranteve shpesh preferojnë schnitzel për të gjitha kënaqësitë e kuzhinës. Shnitzel vjenez është veçanërisht i famshëm.

Zakonisht schnitzel përgatitet nga lloje të ndryshme mishi: pulë, gjeldeti, viçi. Më rrallë ofrohet schnitzel i copëtuar dhe vetëm ndonjëherë mund t'ju ofrohet schnitzel perimesh.

Është shumë e rëndësishme se çfarë lloj mishi hani. Për schnitzels, viçi është më i miri - mishi i këmbës së pasme ose fileto. Dhe zogu ka gjoksin.

Schnitzels gjithashtu ndryshojnë në metodën e bukës.

Mënyra klasike buke
- Parisian (mishi rrotullohet në miell, pastaj në një vezë dhe skuqet në vaj të nxehtë)
- dhe vjenez (gjithsesi, vetëm pas vezës, mishi mbështillet edhe në thërrime buke, në të cilat shtohen shuma, barishte të thata dhe aditivë të tjerë për shije dhe bukuri).

Ju gjithashtu mund të sugjeroni metodat e mëposhtme të bukës

1. Spërkateni produktin me miell, zhyteni në të salcë e bardhë(përzierje vezë e papërpunuar me një lugë vaj), kripë, e pjekur në bukë. Shtypni mbi pjekjen e bukës, më pas zhyteni përsëri në salcë dhe skuqeni përsëri.

2.Në vaj ulliri shtoni lëng limoni, kripë, piper dhe i rrahim me pirun. Lyejeni mishin në miell, njomni me masën e përgatitur dhe ziejini përsëri në miell.

3. Lagja e schnitzels para bukës me një përzierje veze dhe mustardë të gatshme jep një shije shumë të pazakontë.

Zierja e MISHIT

Zierja kryesisht përbëhet nga pjekja dhe zierja. Mishi i destinuar për zierje spërkatet me miell, skuqet në yndyrë të nxehtë deri në kafe të artë. Mishi i skuqur, së bashku me yndyrën e mbetur nga skuqja, kalohet në një tenxhere, derdhet me pak lëng mishi ose uji, mbulohet me kapak dhe zihet në zjarr të ulët. Gjatë zierjes, kthejeni mishin ose tundeni tiganin në mënyrë që mishi të mos digjet. Ndërsa lëngu avullon, shtoni ujë. Kur mishi të jetë gati, salca kullohet dhe aromatizohet ose shërbehet në salcën e formuar gjatë zierjes.

Mishi i zierjes mund të jetë i një shkalle më të ulët, me tendona, si dhe kafshë të vjetra.

Procesi i shuarjes, i cili zgjat shumë, zbut indin muskulor dhe avulli i krijuar gjatë shuarjes mbahet nën kapak, depërton në inde dhe e zbut atë. Ziejini derisa mishi të zbutet. Nëse zierja zgjat shumë, mishi zihet, yndyra shkrihet, lëngjet e mishit kthehen në salcë, sasia e mishit zvogëlohet dhe gjella duket e shëmtuar.

Mishi i zier saktë ruan formën e tij dhe salca e formuar gjatë zierjes duhet të jetë e trashë, pasi filmat kur zihen kalojnë në salcë. Mishi zihet në një pjesë të madhe që peshon rreth 2 kg (zierje e pjekur), në pjesë (bërxolla zrazy), copa të vogla (gulash, paprikash) dhe copa më të mëdha (merak). Ju gjithashtu mund të zieni produkte të mishit të grirë.

Zierja mund të shërbehet në në mënyra të ndryshme, në varësi të salcës:
1) në salcë natyrale(spërkateni me miell dhe kripë, skuqeni në yndyrë të nxehtë dhe shtoni pak ujë);
2) në salcë kosi(përgatitet si në pikën 1 dhe mbushet me salcë kosi përpara se ta servirim);
3) në salcë me salcë (përgatitur si në pikën 1; mbi yndyrën e mbetur nga skuqja skuqni miellin, holloni me lëng mishi ose ujë, zieni dhe bashkoni me mishin).

Gjatë shuarjes, përdoren artikujt e mëposhtëm:
për tiganisje: më e mira nga të gjitha - Tepsi prej gize, si dhe një shpatull metalik, pirun;
për zierje: një tenxhere që korrespondon me madhësinë e copës së mishit, një lugë për salcën.

MISH I PJEKUR DHE I PJEKUR

Mishi për rosto duhet të jetë i klasit të parë, pa filma të trashë dhe tendona, dhe gjithashtu jo shumë yndyror (shumë yndyrë jep humbje të mëdha gjatë gatimit). Cilësia e gjellës ndikohet gjithashtu nga shkalla e pjekjes së mishit, dhe për këtë arsye shpesh marinohet paraprakisht në perime ose në një salcë uthull. Mishi duhet të piqet për një kohë të caktuar - një copë që peshon 2 kg merr rreth 1.5 orë.

Rrihni mishin me shat, lyeni me kripë, spërkatni me miell, skuqeni nga të gjitha anët në një tavë me yndyrë të nxehur, transferojeni në një tenxhere të madhësisë së duhur, hidhni mbi yndyrën e mbetur nga skuqja, futeni në furrë dhe piqni. , duke derdhur yndyrën dhe salcën që rezulton, në të cilën, ndërsa avullohet, shtoni ujë. Mishi është gati nëse piruni futet lehtësisht në të dhe lëshohet një lëng i pastër, jo shumë i bollshëm.

Mishi anglez (i papërgatitur, rozë ose i kuq brenda) skuqet në yndyrë të nxehur ose piqet në furrë shumë të nxehur në mënyrë që të mbetet i papërpunuar brenda. Spërkateni me salcë gjatë gatimit. Enët e tilla duhet të përgatiten nga mishi i cilësisë së lartë.

Mishi mund të piqet edhe në raftin e telit. Vendoseni mishin e kripur në një raft teli të lyer me yndyrë, lyejeni mishin me yndyrë dhe futeni në furrën e nxehtë. Spërkateni me salcën që rezulton. Salca pikon në një fletë pjekjeje të vendosur në raftin e telit. Mishi i zier, i skuqur, i pjekur mund të piqet në salca të ndryshme (salcë beshamel, me rrikë etj.). Piqni në enë rezistente ndaj zjarrit ose në tenxhere të cekëta. Vendosim mishin e përgatitur dhe të grirë në një enë të lyer me yndyrë, e hedhim sipër salcën dhe e spërkasim me djathë mullëze të grirë (“Tilsit”, “Emmental”) ose e spërkasim me gjalpë dhe thërrime buke. E vendosim në furrë të nxehur dhe e pjekim për pak kohë. Kur salca të jetë skuqur sipër, hiqeni dhe shërbejeni menjëherë.

MISH viçi

Varietetet më të mira të viçit janë gjedhi, por të rinj. Më i vlefshmi është mishi i kafshëve 20 muajsh, të ushqyer mirë. Dallohet për ngjyrën e kuqe, lëngshmërinë. Yndyra në të është elastike, me ngjyrë rozë kremoze, ka shumë më shumë muskuj se kockat, në kontrast me mishin e bagëtive të vjetra, të ushqyera keq. Mishi i vjetër mund të dallohet nga nuanca e kuqe e thellë; yndyrë me një bollëk filmash, ind mishi të verdhë, të dobët. Yndyra e viçit është e vështirë për t'u tretur; përdoret pak për qëllime kulinarie. Përdoret si yndyrë e thellë.

Qoftet përgatiten nga yndyra e kockave.

Shija, lëngshmëria dhe tretshmëria e viçit varet nëse mishi është i pjekur. Për të përshpejtuar këtë proces, mishi marinohet në salcë uthull, në salcë me vaj vegjetal dhe vegjetal ose në qumësht. Përveç cilësisë së mishit, për butësinë, shijen dhe lëngshmërinë e pjatave, rëndësi vendimtare ka edhe mënyra e përgatitjes, e cila duhet të korrespondojë me karakteristikat e pjesës së karkasës së përdorur.

NË PRODUKTET

Vlera ushqyese dhe kulinare e llojeve të ndryshme të të brendshmeve nuk është e njëjtë. Nënproduktet ndahen në katër kategori në bazë të vlerës së tyre ushqyese dhe përpunimit industrial.

Mëlçisë gjedhët dhe viçat kanë cilësi të mira ushqyese. Është i pasur me proteina, karbohidrate dhe vitamina. Për disa sëmundje që lidhen me humbjen e gjakut ose përkeqësimin e përbërjes së tij, mjekët rekomandojnë veçanërisht përdorimin e një mëlçie pak të gatuar ose të skuqur (gjysmë të gatuar), e cila rikthen dhe përmirëson shpejt përbërjen e gjakut.

Mëlçia e viçit ka cilësitë më të larta të kuzhinës. Përdoret për skuqjen dhe përgatitjen e patateve gustator.

Mëlçia e derrit shpesh ka një hidhërim të dobët. Mëlçia e derrit mund të dallohet nga viçi jo vetëm nga madhësia, por edhe nga struktura e veçantë kokrrizore e indit të tij.

Mëlçia del në shitje e përpunuar - pa kanale biliare dhe fshikëz e tëmthit dhe e çliruar nga enët e mëdha të gjakut. Mëlçia e ngrirë vjen në blloqe.

Gjuhët viçi dhe viçi kanë një shije delikate dhe të këndshme. Janë të pasura me proteina dhe yndyra.

Truri- një produkt gustator, ata kanë shije delikate, por absorbohet dobët. Truri për përpunim duhet të jetë i paprekur, me membrana të paprekura dhe pa gjak.

Veshkave përdoret për përgatitjen e shumë pjatave të dyta, si dhe turshive. Veshkat e viçit dhe viçit të kafshëve të reja kanë cilësitë më të mira të kuzhinës. Veshkat duhet të dërgohen në objektet e ushqimit të paprekura, të liruara nga membrana yndyrore, ureterët dhe enët e jashtme të gjakut.

Zemra përbëhet nga fibra të dendura muskulore dhe kërkon një trajtim shumë të gjatë termik. Fillimisht duhet të zihet në dy ujëra dhe të kullohen të dyja lëngjet, pasi janë të papërshtatshme për ushqim.

Sisë ju duhet të gatuani ose zierni për një kohë shumë të gjatë, pasi përmban shumë ind lidhës.

mushkërive nuk ka përfitime të mëdha ushqyese. Përdoret për të bërë mbushje.

Bishtat e mishit dhe kockave bagëtia japin lëngje të mira, pothuajse të domosdoshme në përgatitjen e lëngut kafe.

Këmbët bagëtia dhe bagëtia e imët përdoren kryesisht për përgatitjen e pelte. Xhelat me shije më të mirë përftohen nga viçi dhe këmbët e derrit... Këmbët e viçit gatuhen të ziera dhe skuqen në thërrime buke.

Stomaku përdorni vetëm pas pastrimit shumë të plotë; Prej tij përgatiten pjata të ziera ose të ziera.

ZGJEDHJA E MISHIT
PËR GATIMIN E GJATËVE

MISH MISH PËR GATIM:
supë - kocka;
lëng mishi dhe mish i zier - kërpudha, fileto, gjoksi, gjoksi, fyti, përplasja;
qofte - mish i klasës III.

MISH MISH PËR PJEKJE:
entrecote - buzë e trashë dhe e hollë;
brizola - fileto;
biftek - fileto, buzë e trashë dhe e hollë;
langeta - fileto;
biftek kërpudha - fileto, kërpudha, kërpudha;
rozetë - buzë e trashë dhe e hollë;
viçi stroganoff - fileto, filetë, kërpudha;
cutlets copëtuar - teh sup, kofshë.

MISH MISH PËR PJETËT E PJEKËS:
mish i pjekur - kërpudha ose kërpudha:
roast viçi në anglisht - sirloin;
copa të prera në anglisht - clipping;
rrotull - teh sup, kofshë.

MISH MISH PËR MIRJE:
goulash - teh sup, gjoks, fyell, qafë, kërpudha, kofshë, kërpudha;
rosto - pulpë ose kërpudha, teh shpatullash;
ore - kërpudha ose kërpudha, teh shpatullash;
roll - kërpudha ose kërpudha, teh sup;
bërxolla zraz - kërpudha ose bukë, kofshë, buzë e trashë dhe e hollë;
copëtuar një herë - një skapulë.

NË PRODUKTET:
i zier - mbresë, gjuhë, gjuhë e kripur, zemër;
i skuqur - truri, mëlçia;
zier - veshkat, gulash nga zemra.

VIÇI

PRETJA E KUFËRISË SË VIÇIT
DHE PËRDORIMI I PJESËVE TË VEÇANTA

Mishi i viçit ka një ngjyrë rozë të zbehtë. Shpesh nuk ka yndyrë në sipërfaqen e saj, yndyra e brendshme është e dendur, me një nuancë rozë të zbehtë. Mishi më i mirë konsiderohet mishi i viçave 6-8 javësh. Viçat e ushqyer mirë kanë muskuj mjaft të trashë. Mishi i viçave shumë të rinj (deri në 4 javë) është i holluar me ujë, muskujt janë të zhvilluar dobët. Një mish i tillë konsiderohet i dorës së dytë. Mishi i viçit është i butë, piqet shpejt, por gjithashtu përkeqësohet shpejt, kështu që duhet të mbani mend rregullat për ruajtjen e tij dhe metodat e konservimit.

ZGJEDHJA E MISHIT PER GATIMIN E GJATEVE

MISHI PER GJETA TE GATUARA
Lëngjet e supave: kockat;
Jelly: këmbët, kokën;
Në salcë: qafa, gjoksi, tehu i supit, pjesa e parë e koteletës.

MISHI PER VAKTE TE SQYRA
Shnitzel, pirg, brizol: tul i këmbës së pasme;
Kutitë: pjesa e parë e koteletës;
Fileto, medaljon: pulpë e këmbës së pasme;
Në brumë: këmbët, gjoksi;
Kotoleta të copëtuara: tehu i shpatullave, qafa.

MISHI PER AVULLI
Bërxolla: tul i këmbës së pasme;
Rosto: tehu i shpatullave, veshka, tul i këmbës së pasme;
Paprikash: teh shpatullash, gjoks;
Roll: pulpë e këmbës së pasme.

MISHI PER PJETA TE PJEKUR
Rosto: tul i këmbës së pasme; pjesa renale, kyçi i dorës;
Të mbushura: gjoksi, veshka;
Roll: pulpë e këmbës së pasme.

MISHI PER MISH TE BLUR
Skapula, pjesa e qafës së mitrës.

DIRI

Më e mira mish derri për përpunimin e kuzhinës konsiderohet mishi i kafshëve me peshë rreth 100 kg, i rritur për mish dhe jo sallo.

Mishi i derrit është i butë, vetëm në kafshët e vjetra mishi është i fortë dhe i mprehtë. Mishi i derrit piqet më shpejt se viçi.

Mishi i derrit ruhet me ambasador, për një kohë të shkurtër, për të njëjtin qëllim, mund ta mbushni me qumësht. Konservimi nuk përdoret në salcë me uthull, pasi mishi i derrit me shtresa të vogla yndyre është i butë.

PËRZGJEDHJA E MISHIT TË DERRIT PËR GATIMIN E GJATËVE

MISH DERRI PËR GATIM
Brinjë, fyell, teh shpatullash, këmbë, tanke;
Jelly: këmbët; Supë: kocka.

MISH DERRI PËR PJEKJE
Skuqni kotoletat: ijë;
Biftek: proshutë;
Brizol: proshutë;
Locket: ijë;
Langet: fileto e pasme;
Kotoleta me bukë: ijë;
Shnitzel: proshutë;
Kotoleta të copëtuara: teh shpatullash.

MISH DERRI PËR MERRJE
Goulash: teh shpatullash;
Bërxolla zrazy: ijë, proshutë;
Zierje e pjekur: ijë, teh shpatullash, fileto mbrapa, proshutë;
Zrazy i copëtuar: teh i shpatullave;
Brinjë të ziera: brinjë;
gjoks i zier: gjoks.

MISH DERRI PER PJETA TE PJEKUR
Rosto: proshutë, supe, ijë, fileto shpine;
gjoksi: gjoksi;
Roast Roman: skapulë;
Roll: proshutë.

MISH DERRI PËR AMBASADORIN
Proshutë, ijë, fyell, gjoks, gjoks,
Qafa, gjuha, filetoja e shpinës, brinjët.

DELESH

Më i vlefshëm është mishi i deshve ose deleve të tredhura të rinj (deri në 18 muaj), të papërshtatshëm për mbarështim. I shijshëm është edhe mishi i deleve të ushqyera mirë, jo më i vjetër se 3 vjet. Dallohet nga një nuancë e kuqe e lehtë, elastike dhe yndyrë e bardhë. Mishi i deleve të vjetra, të ushqyera keq ka një nuancë të kuqe të errët dhe yndyrë të verdhë. Ky mish është me fije dhe për këtë arsye është më mirë të konsumohet si mish i grirë. Yndyra e qengjit përdoret rrallë në gatim, pasi ka erë të pakëndshme dhe për më tepër është e vështirë për t'u thithur.

Mishi i qengjit piqet ngadalë, për të përshpejtuar procesin e pjekjes, është mirë të përdorni një salcë me vaj vegjetal dhe perime (deri në 24 orë), marinadë (2-3 ditë), ose derdhni mishin. qumesht i thartuar... Erëzat që janë pjesë e salcës me uthull i japin mishit të qengjit një shije, e cila është e nevojshme për shkak të erës së tij specifike.

PËRZGJEDHJA E QENJIT PËR GATIMIN E GJATËVE

QENGJ PËR GATIM
Lëng mishi: kocka;
Mishi i zier: qafa, gjoksi, tehu i shpatullave.

QENGJ PËR PJEKJE
Biftek: këmba e pasme;
Bërxolla me kockë: ijë;
Kotoleta të copëtuara: tehu i shpatullave, qafa.

QENGJ PËR ZYRJE
Bërxolla zrazy: këmba e pasme;
Goulash: teh shpatullash;
Pilafi: gjoksi, tehu i shpatullave;
Zierje: gjoks, teh shpatullash;
Zierje: Qafa, Këmba e pasme ose Veshka.

QENGJ PËR PJETA TË PJEKËS
Mish i pjekur: këmba e pasme ose veshka.

ZOG

Për një kohë të gjatë në Rusi, pjatat e shpendëve konsideroheshin ushqim të shijshëm dhe të shëndetshëm. Dhe kjo nuk është rastësi: në fund të fundit, mishi i butë dhe aromatik i pulave, gjelave të detit, rosave dhe gjahut ka një vlerë të lartë ushqyese. Pra, pjesa e ngrënshme e një kufome pule (dhe përbën rreth 60% të masës totale të saj), mesatarisht përmban 13.5% proteina, 4.5% yndyrna, 0.9% karbohidrate. Mishi i shpendëve nuk është i privuar nga vitaminat, mineralet. Ai përmban pak proteina të indit lidhor, elastinë dhe kolagjen, dhe yndyra është e shkrirë, prandaj përthithet mirë nga trupi dhe i përket produkte dietike... Për ata që janë të predispozuar për sëmundje kardiovaskulare, mjekët rekomandojnë zëvendësimin e mishit të derrit, viçit, qengjit me mish pule dhe peshk. Pulë e zier pa lëkurë mund të përfshihet në dietat më strikte.

Një sasi e madhe e substancave nxjerrëse përcakton shijen e veçantë të supës së shpendëve. Mishi i shpendëve të rinj përmban më pak substanca nxjerrëse se ai i një të rrituri, prandaj është më mirë të përdorni një zog të rritur për të bërë supë, por jo një të vjetër. Nga lëngjet e vjetra të shpendëve përftohen të turbullta, jo aromatike. Përdoret për gatim dhe zierje, dhe i ri për tiganisje.

Në ndryshim nga shpendët, mishi i gjahut përmban më shumë proteina dhe lëndë nxjerrëse, por më pak yndyrë. Ka një shije dhe aromë specifike. Hidhërimi i lehtë dhe aroma rrëshirë konsiderohen veçanërisht të vlefshme. Loja përdoret kryesisht për tiganisje. Kjo për faktin se kockat vertebrale të lojës përmbajnë substanca të hidhura, të cilat kur gatuhen, kthehen në lëng mishi.

Shpendët bujqësore përfshijnë pulat, pulat, rosat, rosat, patat, gjelat e detit dhe shpendët e detit. Loja me pupla ndahet në stepë, kënetë, pyll dhe shpend uji. Stepa përfshin shkurtat, thëllëzat gri dhe të kuqe; deri në moçal - shapkë, shapkë, rëre, koka; deri në pyll - rrëqetë e lajthisë, rrëshqitjet e zeza, grykat e drurit, fazanët; tek shpendët e ujit - rosat, patat. Mishi i gjahut, në krahasim me mishin e shpendëve, ka ngjyrë të errët dhe strukturë më të dendur.

Shpendët shitet me një shkop pa pendë, gjysmë të gërvishtur, me zorrë, me një grup të brendshme të brendshme. Loja shitet e paprekur.

Gatimi i shpendëve

Kufomat e pulave, pulave dhe gjelat e detit, të futura në një xhep ose të qepura në një ose dy fije, vendosen në ujë të nxehtë. Kur gatuani pulat, pulat dhe gjelat në një kazan, fillimisht vendosni gjelat e detit, pastaj pulat dhe pulat e fundit, mbulojeni kazanin me kapak dhe ngroheni deri në valë. Pasi të vlojë, hiqni shkumën nga lëngu, shtoni rrënjët dhe qepët e grira, kripën dhe ziejini në një valë shumë të ulët.

Sapo të jenë gati, zogjtë fillimisht hiqen nga kaldaja
- pulat që zihen për 25-30 minuta,
- pastaj pulat (45-60 min),
- pastaj gjelat (1,5-2 orë).
Rosat zihen 1 orë, patat 1-2 orë.

Gatishmëria e kufomës përcaktohet duke shpuar gjilpërën e kuzhinierit në pjesën e trashë të këmbës (gjilpëra duhet të kalojë lirshëm).

Loja për pjatat kryesore gatuhet rrallë (zakonisht loja e zier përdoret për të bërë sallata dhe ushqime të tjera të ftohta), por procesi i zierjes së gjahut është në thelb i njëjtë me zierjen e shpendëve.

LIRIMI I ZOGJVE

Ata pranojnë kryesisht produkte nga kotoletat dhe petat, filetot e pulës dhe gjahut, si dhe pulat dhe pulat.

Produktet nga masa e koteletës vendosen në një rresht në një tenxhere, pjesa e poshtme e së cilës lyhet me vaj dhe lëngu hidhet në mënyrë që të mbulojë produktet me 1/4-1/3 e lartësisë së tyre. Mbuloni enët me kapak dhe ziejini në zjarr të ulët.

Filetat e pulave ose gjahut zihen në tenxhere, kripen, spërkaten në sipërfaqe lëng limoni në mënyrë që ngjyra e mishit të jetë e bardhë, derdhni lëngun në mënyrë që të mbulojë fileton me 1 / 4-1 / 3 të lartësisë dhe ziej në zjarr të ulët.

Pulat dhe pulat (pulat) vendosen në një pjatë në një kënd prej 45 ° në rrafshin e pjesës së poshtme, perimet aromatike dhe qepët e copëtuara vendosen në fund të enës dhe derdhen me lëng mishi dhe verë të thatë në 1 / 4-1. / 3 e lartësisë së zogut. Pas kësaj, zogu kripet, enët mbulohen me kapak dhe lihen të gatuhen derisa të zbuten.

Lëngu i përftuar nga zierja përdoret për përgatitjen e salcave.

RRUAJTJA DHE ZYRJA E shpezëve

Kufomat e shpendëve të mëdhenj (gjelat, patat dhe rosat), të futura në një xhep ose të qepura me fije, kripen dhe vendosen në fletë pjekjeje me shpinën e tyre nga poshtë. Sipërfaqja e karkasave të gjelit të detit ujitet me yndyrë të shkrirë të shpendëve, dhe nëse zogu është i dobët, atëherë me sallo të shkrirë, pata të majme dhe rosat - ujë të nxehtë dhe futeni në furrë.

Kufomat e pulave, pulave, pulave të lajthisë, thëllëzave, pulave të zeza, pulave të drurit dhe fazanëve kriposen, vendosen në një tepsi ose tepsi me yndyrë (të hequr nga shpendët dhe të shkrirë ose me sallo) të ngrohur në temperaturën 150 ° (shtresë yndyrë 3-5 cm) dhe, duke e kthyer gradualisht, skuqni derisa të formohet një kore krokante në të gjithë sipërfaqen e kufomës. Për të formuar një kore më krokante dhe të bukur, kufomat lyhen me salcë kosi. Pas skuqjes, kufomat kthehen në kurriz, vendosen në furrë dhe sillen në gatishmëri.

Kur piqni shpendët dhe kafshët e gjahut në furrë, ktheni periodikisht kufomat dhe ujisni ato me yndyrë dhe lëng të lëshuar prej tyre.

Kohëzgjatja e skuqjes
- gjelat dhe patat 1,5-2 orë,
- pula 45-60 min,
- pula 25-30 min,
- rosa 50-60,
- lajthia dhe thëllëza 20-30,
- barka e zezë dhe fazanë 40-50,
- shapka dhe thëllëza 8-10 min.

Gatishmëria e mishit të shpendëve përcaktohet nga lëngu i lëshuar nga kufomat e skuqura kur pjesët më të trasha shpohen me gjilpërë. Nëse lëngu është pa ngjyrë, zogu është gati, nëse është i kuqërremtë-re, zogu është i papërpunuar.

Kufomat e përfunduara të shpendëve dhe të gjahut hiqen nga furra, fijet hiqen, transferohen në një enë tjetër dhe yndyra hiqet nga lëngu i mbetur në tepsi dhe prej saj përgatitet një lëng mishi (lëng) i cili derdhet sipër. zogu kur shërben. Menjëherë para servirjes, mishi i shpendëve dhe i gjahut priten në pjesë.

Kufomat e skuqura të gjelave, patave dhe rosave priten përgjysmë në drejtimin gjatësor, më pas secila gjysmë ndahet në fileto dhe këmbë dhe priten në të njëjtin numër pjesësh. Pulat priten në katër, pesë, gjashtë ose më shumë pjesë, në varësi të madhësisë së kufomave dhe shkallës së paraqitjes. Barku dhe koka shërbehen në kufoma të plota ose të copëtuara në dy pjesë përgjatë sternumit.

Gryka e zezë dhe fazanët priten në dy ose tre pjesë në drejtimin gjatësor, dhe kokrrat e drurit në gjashtë deri në tetë pjesë. Lojë e vogël - në kufoma të tëra shërbehen kërpudhat, thëllëzat, shapka e madhe dhe shapka.

Komponenti kryesor për shpendët dhe kafshët e skuqura është patate te skuqura... Përveç kësaj, si pjatë anësore, mund të shërbeni sallata jeshile, sallata me ngjyrë të kuqe dhe lakër e bardhë, kastraveca turshi dhe turshi, turshi, tranguj, kunguj dhe mollë turshi dhe frutat dhe manaferrat turshi. Gjithashtu shërbehen patë dhe rosë lakër të zier dhe mollë të pjekura.

Shpendët dhe kafshët e gjahut për zierjet fillimisht ato skuqen me kufoma të plota ose copëtohen në copa, dhe më pas zihen në salcë ose lëng mishi, ndonjëherë me shtimin e pure domate, perime, kërpudha, erëza dhe erëza.

PJEKJA e shpezëve

Mishi i shpendëve dhe i gjahut, si dhe produktet që përbëjnë pjatat e pjekura, zihen, ziejnë, zihen ose skuqen derisa të piqen para pjekjes.

Produktet e gatshme, në varësi të natyrës së gjellës, kaliten me salcë, vendosen në enë kuronikeli, tepsi, kallëpe metalike, në role, kosha ose volovanë, të pjekura nga pudre ose brumë gjalpi dhe më pas piqet.

Pjekja synon të formojë shpejt një kore krokante në të gjithë sipërfaqen e enës së pjekur; kjo kërkon një temperaturë më të lartë të furrës, në intervalin 300-350 °. Pas formimit të një kore krokante, pjata vendoset në një furrë (150-200 °) për ta ngrohur plotësisht.

Enët e përgatitura për pjekje si produkte gjysëm të gatshme mund të ruhen jo më shumë se 2 orë.

Ushqimet e gatuara të pjekura nuk duhet të ruhen pasi pamja dhe shija e tyre do të përkeqësohen.