Bouillon- Ky është një zierje e përftuar nga zierja e mishit, kockave, shpendëve, peshkut në ujë. Substancat nxjerrëse, proteinat, yndyrat, substancat minerale dhe aromatike kalojnë në lëngun e mishit nga produktet. Cilësitë e shijes së supës varen nga raporti i ujit dhe produktit në të, shkalla e bluarjes së tij dhe kohëzgjatja e gatimit.
Në varësi të përqendrimit të substancave të tretshme, lëngjet përgatiten normale dhe të koncentruara. Për të marrë një supë normale, merren 4-5 litra ujë për 1 kg të produktit dhe 1,25 litra lëng mishi të koncentruar. Rekomandohet të gatuani supë të koncentruara, pasi kjo kursen karburantin dhe kohën e prodhimit, ju lejon të përdorni kontejnerë më të vegjël që janë më të përshtatshëm për t'u ruajtur. Nga 1 kg produkt duhet të merret 1 litër lëng mishi i koncentruar. Në të ardhmen, për të marrë një supë normale, 1 litër supë e koncentruar hollohet me 3-4 litra. ujë i nxehtë.
Përdorimi i duhur i lëndëve të para, pajtueshmëria me normat e teknologjisë së shtrimit dhe gatimit të tij sigurojnë cilësi të lartë të supës, dhe shija dhe cilësitë aromatike të supave varen nga kjo.
Kubet e builonit mund të përdoren për të gatuar supë. Në këtë rast supat zihen në ujë pa i shtuar kripë dhe kubikët paraprakisht.
tretur në një sasi të vogël uji të nxehtë, injektuar në supë e gatshme 15-20 minuta para pushimeve. Për një porcion supë (500 g), konsumohen 2 kube (8 g).
Lëng kockash. Për të marrë këtë lëng mishi përdoren kocka tubulare, të legenit, kraharorit, vertebral dhe sakrale të përpunuara, mish viçi, derri dhe deleje.
Kockat e ushqimit grimcohen për një nxjerrje më të plotë të substancave ushqimore. Kockat e reja të viçit dhe kockat e derrit skuqen lehtë në furrë për të përmirësuar shijen dhe pamjen supë.
Kockat e përgatitura vendosen në një kazan, derdhen ujë të ftohtë dhe lëreni të ziejë në zjarr të lartë. Kur lëngu të vlojë, shkuma hiqet nga sipërfaqja në mënyrë që gjatë gatimit të mëtejshëm të mos shpërbëhet në thekon të vogla dhe të mos përkeqësojë pamjen e lëngut. Pas kësaj, lëngu zihet në një valë të ulët me kapak të mbyllur. Gjatë gatimit, yndyra e tepërt hiqet periodikisht, pasi ajo emulsifikohet dhe shpërbëhet për të formuar acide yndyrore të lira, të cilat i japin lëngut një shije të turbullt dhe të yndyrshme.
Kohëzgjatja e gatimit të supës nga kockat e viçit është 3,5-4 orë, mishi i derrit dhe deleja - 2-3 orë, gatimi më i gjatë përkeqëson shijen dhe cilësitë aromatike të lëngut. 30-40 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni rrënjë të pjekura lehtë dhe qepë, për aromatizues - bishtat e perimeve pikante të lidhura në një tufë. Supë e gatshme filtër.
Lëng mishi dhe kockash. Për të përgatitur këtë lëng mishi përdoren kockat dhe mishi i gjoksit, pjesët skapulare dhe nënkapulare dhe përgjatë buzës, me peshë 1,5-2 kg.
Kockat e përgatitura derdhen me ujë të ftohtë, vihen në valë dhe zihen në zjarr të ulët për 2-3 orë, më pas vendoset mishi, vihet shpejt në valë, duke hequr yndyrën e tepërt. Kohëzgjatja e zierjes së mishit është 1.5-2 orë.30-40 minuta para përfundimit të zierjes vendosim rrënjë dhe qepë të pjekura lehtë, një tufë perime pikante. Në fund të zierjes nxirret mishi i përfunduar, lëngu kullohet dhe filtrohet.
Lëngu i mishit dhe kockave mund të përgatitet në një mënyrë tjetër. Kockat e përgatitura vendosen në një kazan, mbi to vendoset mishi, derdhet me ujë të ftohtë, vihet në valë me ngrohje të fortë, hiqet shkuma dhe zihet me nxehtësi të ulët, duke hequr periodikisht yndyrën. Pas 1,5-2 orësh, mishi hiqet dhe kockat vazhdojnë të gatuhen. 30-40 minuta para përfundimit të gatimit vendosni rrënjë të pjekura dhe qepë, një tufë perime pikante. Lënga e gatshme kullohet dhe filtrohet.
Lëpë zogjsh. Për përgatitjen e lëngut, përdoren kufomat e plota të shpendëve, të brendshmet (zemra, stomaku, koka, këmbët, krahët, lëkura, qafa), kockat. Kufomat e shpendëve kaliten me erëza dhe kockat priten imët dhe lahen. Produktet e përgatitura derdhen me ujë të ftohtë, sillen në një çiban, duke hequr periodikisht yndyrën. Pas 20-30 minutash vendosen rrënjët e pjekura dhe qepët. Koha e zierjes së lëngut varet nga lloji i zogut, mosha dhe zgjat nga 1 deri në 2 orë, lëngu i përfunduar kullohet dhe filtrohet.
Nëse në të njëjtën kohë për përgatitjen e lëngut përdoren kufomat e tëra, të brendshmet dhe kockat, atëherë fillimisht zihen kockat dhe të brendshmet dhe vendosen të gjitha kufomat më vonë, në përputhje me kohën.
Supë peshku. Për përgatitjen e tij përdoren mbetjet e peshkut dhe ushqimit të peshkut (koka, pendët, lëkura, bishtat, kockat). Lëngje të mira merren nga peshqit e familjes së purtekave (perçka, purtekë, purtekë, etj.); nuk rekomandohet të gatuani supë nga krapi, krapi, krapi, buburreci, pasi supa do të ketë një shije të hidhur. Kockat e mëdha dhe kokat e peshqve të familjes së blirit priten në copa, pasi të hiqen gushat dhe sytë nga koka.
Mbetjet e përgatitura të peshkut dhe peshqit vendosen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë (3-3,5 litra ujë për 1 kg produkt), vihen në valë, hiqet shkuma, vendosen rrënjët e bardha të papërpunuara, qepët dhe zihen në një valë të ulët. 50-60 minuta. Më pas lëngu lihet të qetësohet dhe filtrohet.
Gjatë përgatitjes së lëngut nga kokat e peshkut të blirit, një orë pas zierjes, hiqen kokat, tuli ndahet nga kërci dhe kërci derdhet me ujë të nxehtë dhe vazhdon zierja derisa të zbutet për 1-1,5 orë. supa e përfunduar filtrohet. Tuli dhe kërci i zier priten, derdhen me një sasi të vogël lëngu, sillen në valë dhe përdoren kur lëshohen enët.
Zierje kërpudhash. Për të përgatitur një zierje, përdoren kërpudha të freskëta dhe të thata. kërpudha të thata renditen, lahen, derdhen me uje te ftohte dhe lihen 10-15 minuta qe te thithen grimcat e huaja te thara. Më pas lahen mirë, derdhen me ujë të ftohtë (7 litra ujë për 1 kg kërpudha) dhe lihen të fryhen 3-4 orë.Kërpudhat nxirren, lahen, derdhen me ujë në të cilin janë lagur dhe zihen. per 1,5-2 ore.Lumi i perfunduar kullohet, lihet te kullohet dhe nuk filtrohet plotesisht. Kërpudhat e ziera lahen për të hequr mbetjet e rërës, pas së cilës ato priten, copëtohen ose kalohen në një mulli mishi dhe futen në supë 5-10 minuta para përfundimit të gatimit.
Baza e lëngshme e supave është supë, qumësht dhe pije qumështi (kefir, kos), zierje nga drithërat, perimet, frutat, kvass. Pjesa e lëngshme e supës përmban substanca aromatike dhe aromatike që nxisin oreksin dhe kontribuojnë në përthithjen më të mirë të ushqimit.
Për zbukurim ose mbushje përdoren produkte të ndryshme: perime, kërpudha, drithëra, bishtajore dhe makarona, peshk, mish, shpendë etj. Pjesa e dendur e supës përmban lëndë ushqyese: proteina, yndyrna, karbohidrate, minerale, vitamina.
Tas për servirjen e supës
Përmbajtja kalorike e bazës së lëngshme është e papërfillshme - vetëm 15-20 kalori për 1 litër lëng mishi, por pjesa e dendur (garnitura) rrit përmbajtjen kalorike të shumë supave.
Supat klasifikohen:
sipas temperaturës së shërbimit - për të nxehtë dhe të ftohtë (temperatura për servirjen e supave të nxehta është 75–80 ° C, supat e ftohta - 10–14 ° C);
sipas mënyrës së përgatitjes - për mbushje, transparente, pure dhe e ndryshme;
në bazë të lëngshme - për supat në supë, supë perimesh dhe drithëra, qumësht, kvas bukë, supë frutash. Në dyqanin e supave përgatiten supa të nxehta, në të ftohtë ato të ftohta.
Përgatitja e supës
Lënga është një zierje e përftuar nga zierja e mishit, kockave, shpendëve, peshkut, kërpudhave në ujë. Substancat nxjerrëse, proteinat, yndyrat, substancat minerale dhe aromatike kalojnë në lëngun e mishit. cilësitë e shijes supa varet nga raporti i ujit dhe produktit në të, shkalla e bluarjes së tij, kohëzgjatja e gatimit.
Lëngjet janë normale dhe të përqendruara. Për të marrë një supë normale, merren 3,5-4 litra ujë për 1 kg produkt, dhe 1,25 litra për supë të koncentruar. Lëngjet e koncentruara janë më racionale: kursejnë karburant dhe kohë, ju lejojnë të përdorni kontejnerë më të vegjël. Nga 1 kg produkt duhet të merret 1 litër lëng mishi i koncentruar. Më pas 1 litër lëng mishi të koncentruar hollohet me 3-4 litra ujë të nxehtë.
supë kockash
Për ta marrë atë, përdoren kockat tubulare, të legenit, kraharorit dhe vertebrave të përpunuara. Kockat e bagëtive të imta skuqen paraprakisht në furrë për të përmirësuar shijen dhe pamjen e lëngut. Kockat e përgatitura vendosen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë dhe ziejnë me nxehtësi të fortë. Kur lëngu të vlojë, hiqni shkumën nga sipërfaqja. Pas kësaj, lëngu zihet në një valë të ulët me kapak të mbyllur. Gjatë gatimit, yndyra e tepërt hiqet, pasi ajo emulsifikohet dhe hidrolizohet, kështu që lëngu mund të ketë shije dhe erë të pakëndshme. Kohëzgjatja e gatimit të lëngut nga kockat e viçit është 4 orë, nga kockat e derrit dhe viçit - 2-3 orë.30-40 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni rrënjë të skuqura dhe qepë, kërcell perimesh pikante të lidhura në një tufë. Supa e përfunduar kriposet dhe filtrohet.
Lëng mishi dhe kockash
Për përgatitjen e tij, përdoren kockat dhe mishi i gjoksit, tehu i shpatullave, pjesa nënskapulare dhe stolitë me peshë 2-2,5 kg.
Kockat derdhen me uje te ftohte, zihen ne zjarr te ulet per 2-3 ore, me pas shtohet mishi, vihet te zieje, hiqet shkuma dhe zihet me zierje te ulet, duke hequr periodikisht yndyren e tepert. . Kohëzgjatja e gatimit të mishit është 1,5–2 orë, 30–40 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni rrënjë të skuqura dhe qepë, një tufë me perime pikante. Në fund të zierjes lëngu kriposet, mishi i përfunduar hiqet, lëngu kullohet dhe filtrohet.
Lëngu mund të përgatitet në një mënyrë tjetër. Kockat vendosen në një kazan, mbi to vendoset mishi, derdhet me ujë të ftohtë, vihet në valë, hiqet shkuma dhe zihet në një valë të ulët, duke hequr periodikisht yndyrën. Pas 1,5-2 orësh nxirret mishi, akosti vazhdon të gatuhet. 30-40 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni rrënjët dhe qepët e skuqura, një tufë me perime pikante. Në fund të zierjes lëngu kriposet, kullohet dhe filtrohet.
supë kockash
Përbërësit:
500 gr mish me kocka, 1 qepë, 1 karotë, një copë presh, selino, majdanoz, 1 gjethe dafine, 10–15 kokrra piper, 3–3,5 l. ujë, kripë.
Gatim:
Lëngu i mishit të bardhë dhe kockave është baza për shumë salcë. supave me mish. Për përgatitjen e këtij lëngu janë të përshtatshme mishi dhe kockat e kafshëve të ndryshme: viçi, derri, viçi, qengji etj.
Diagrami logjik
Para gatimit, mishi dhe kockat duhet të lahen me ujë të ftohtë. Më pas i presim kockat në copa të vogla me përmasa 5–6 cm, i vendosim së bashku me mishin në një tenxhere, i hedhim ujë të ftohtë, e mbulojmë tenxheren me kapak dhe i ziejmë në zjarr të fortë. Kur uji të vlojë, hapni tiganin, hiqni shkumën, kripën dhe pa e mbuluar tiganin, ziejini në zjarr të ulët për 2-3 orë... Kockat e viçit dhe qengjit duhet të zihen për 4,5-5 orë, dhe viçi dhe derri. kockat për 2-3 orë. Me gatim më të gjatë, shija e lëngut përkeqësohet. Yndyrnat që shfaqen në sipërfaqe duhen hequr disa herë. Disa nga yndyrat duhet të lihen në lëng mishi në mënyrë që të ruajnë shijet e perimeve që përmbajnë, të cilat i japin lëngut një shije të këndshme. Yndyrnat e skremuara mund të përdoren për pjekjen e perimeve. Kur mishi në lëng mishi të jetë pjekur dhe të bëhet i butë (nëse piruni i ngulur hyn lirshëm në mish, ai është gati), duhet të hiqet, të hidhen rrënjët dhe erëzat e skuqura në yndyrë në lëng, pastaj të vazhdoni të gatuani lëngun. Supa e përfunduar duhet të lihet të qetësohet, pastaj kullojeni përmes një sitë.
Këshilla: Lëngu i kockave mund të jetë i pastër ose i turbullt për shkak të proteinave dhe yndyrës; duhet të ketë copëza yndyre në sipërfaqen e supës; aroma e lëngut duhet të përputhet me aromën e perimeve të shtuara gjatë gatimit.
Përbërësit: Për të përgatitur lëngun e mishit, duhet të përdorni ato pjesë të mishit që përmbajnë një sasi të konsiderueshme të indit lidhës (sup, gjoks, buzë).
Gatim:
Gatuani mishin dhe lëngun e kockave në të njëjtën mënyrë si lëngun e kockave, por sipër kockave të copëtuara vendosni copa mishi. 1–1,5 orë para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjët dhe kripën në supë. Gatishmëria e mishit mund të përcaktohet duke shpuar me gjilpërën e kuzhinierit: gjilpëra hyn lirshëm në mishin e gatuar mirë. Gjatë procesit të zierjes, viçi i dedikuar për pjata të dyta, vendoseni në kazan në mënyrë që mishi të jetë i lëngshëm. Transferoni mishin e përfunduar në një tas, mbulojeni me kapak për të mbrojtur sipërfaqen e mishit nga tharja gjatë ruajtjes.
Këshilla:
Lëngu i mishit duhet të jetë transparent, me ngjyrë të verdhë, me copa yndyre në sipërfaqe (dhjami i tepërt duhet hequr). Ka një shije dhe erë të këndshme karakteristike për mishin dhe perimet e sapoziera.
Supë e koncentruar e mishit
Përbërësit: 1 kg mish, 1 qepë e vogël, 1 karotë, 1 gjethe dafine, 10 bizele speci, selino, majdanoz, 1 litër ujë, kripë.
Gatim:
Për të gatuar një supë të koncentruar, merret 1 litër ujë për 1 kg mish. Mishi pritet në copa të mëdha dhe zihet njësoj si lëngu i mishit dhe kockave për 2-5 orë, në varësi të llojit të mishit që përdoret. Me gatim më të gjatë, shija e mishit dhe lëngut të lëngshëm përkeqësohet. Kur përgatitni supa nga supë e koncentruar, ajo hollohet me ujë, supë të zakonshme ose supë perimesh.
Supë e fortë e Regent
“Përgatitet nga një copë mish viçi dhe një copë gjoks qengji. I vendosim në një tenxhere dhe e lemë lëngun të bie në sy. Lagni me lëng mishi dhe kalojini në një tenxhere të madhe, ku vendosen copat e shpinës së lepurit, pulës së vjetër, një ose dy thëllëza; mbusheni sipër me lëng mishi, hiqni shkumën dhe ziejini për disa orë.
Supë e fortë sipas një recete të vjetër
“Nëse kjo supë zvogëlohet përgjysmë, mund të zëvendësojë lëngun e mishit në të gjitha salcat. I heqim dhjamin nga shpatulla e qengjit, e pjekim pergjysme ne hell, e vendosim ne nje tenxhere se bashku me nje cope vici te mire, nje kapone te vjeter me yndyre, disa karota, qepe, rrepe, majdanoz dhe rrenje selino, hedhim mbi te lengun e djeshem. .
Supë e fortë në një mënyrë moderne
“Vendosni në një tenxhere një copë viçi, një kofshë viçi, një pulë, një gjel të vjetër, një lepur shtëpiak ose një thëllëzë të vjetër, derdhni pak lëng mishi, zieni një lëng të fortë - konsomme, hiqni shkumën, ftoheni herë pas here. kohë, shtoni perimet (karota, qepë, selino, majdanoz, qepë të vogël tartar, hudhër dhe karafil). Ziej për pesë orë. Kullojeni përmes një lecke të hollë."
supë e madhe
“Kjo lëng mishi do të jetë i dobishëm nëse vjen një darkë zyrtare dhe keni nevojë për lëng të mjaftueshëm për të bërë salca dhe supa. Për ta përgatitur atë, vendosni një copë viçi (kërpudha ose gjoks) në një tenxhere të madhe, shtoni copa dhe copa mishi viçi, viçi ose qengji, kokat e shpendëve, kokat, këmbët, qafat, kockat e shpendëve dhe gjahut. Vendoseni një tenxhere mbi nxehtësinë mesatare që duhet të jetë vetëm tre të katërtat plot me ujë. Hiqni me kujdes shkumën derisa supa të jetë plotësisht e pastër. Hidhni kripë, rrepë, karota, qepë, tre karafil, presh. Lëreni të vlojë sa më ngadalë dhe kullojeni me një leckë të hollë.
supë me nxitim
“Merrni 600 gram mish viçi, të prerë në tre pjesë, shtoni një karotë, qepë, selino, karafil, të gjitha këto përzieni me mish, priteni në copa të vogla, vendoseni në një tenxhere, hidhni ujë me kripë sipër, ziejini për gjysmë ore. Hiqni shkumën, kullojeni dhe me këtë lëng mishi mund të gatuani supën më të shijshme të orizit.”
lëng mishi i viçit
Përbërësit:
400 g mish viçi, 800 g kocka viçi, rreth 500 g rrënjë, 400 g mish viçi, 3 të bardha veze.
Gatim: Zieni tre herë, duke e kulluar lëngun me rrënjë dhe kocka viçi. Përgatitni një tërheqje të shpejtë, siç përshkruhet më sipër në recetën "Supa e pulës-Consommé", duke zëvendësuar fileton e pulës me mish viçi (400 g).
Lëp mish qengji
Përbërësit: 400 gr mish qengji për lëng mishi dhe 400 gr për mish, shafran, barberry të thatë, rrënjë.
Gatim:
Përgatitur, si lëngu i viçit, mish qengji i mbushur me 5-6 thelpinj hudhër. Pastrojeni lëngun me barazim me 1 kile qengji. Përveç rrënjëve të zakonshme, në lëng mishi hidhet një majë shafran dhe në tryezë në vend të piperit të grimcuar, serviret barberi i thatë i grimcuar.
Përgatitja e supës
Baza e lëngshme e kurseve të para janë supat. Supë është një zierje e mishit, kockave, shpendëve, peshkut me shtimin e rrënjës së bardhë, karotave, qepëve. Substancat nxjerrëse, proteinat, yndyrat, substancat minerale dhe aromatike kalojnë në lëngun e mishit nga produktet.
Shija e supës varet nga raporti i ujit dhe produktit në të, shkalla e bluarjes së produktit, kohëzgjatja e gatimit. Sasia e ujit për supë përcaktohet nga koleksioni i recetave, varion nga 1,25 deri në 5 litra për 1 kg produkt.
Një supë me një përqendrim më të ulët të substancave të tretshme quhet normale (4-5 litra ujë për 1 kg produkt), me një përqendrim më të lartë (1,25 litra ujë për 1 kg produkt). Rekomandohet të gatuani supë të koncentruara, pasi kjo kursen karburant, ka aftësinë të përdorë enët me një kapacitet më të vogël. Lëngjet e koncentruara janë të përshtatshme për t'u ruajtur dhe transportuar, sepse ato formojnë një pelte kur ftohen. Me 1 kg produkt fitohet 1 kg lëng mishi i koncentruar. Për të marrë një supë normale, 1 litër supë e koncentruar hollohet me 3-4 litra ujë të nxehtë.
Cilësia e supës, shija e pjatave të para varet nga përdorimi i saktë i lëndëve të para, pajtueshmëria me normat e shtrimit të saj (teknologjia e gatimit).
Kubikët e bujonit mund të përdoren për të bërë supë. Në këtë rast, pjatat e para zihen në ujë pa i shtuar kripë. Kubet shpërndahen paraprakisht në një sasi të vogël uji të nxehtë dhe më pas futen në pjatën e parë të përfunduar për 15-20 minuta. para dorëzimit. Për një porcion të pjatës së parë (500 g), merrni dy kube (8 g).
supë kockash
Për përgatitjen e lëngut të kockave, përdoren kockat e gjoksit tubular të përpunuar, legenit, vertebral, sakrale, viçi, qengjit dhe derrit. Thërrmohen dhe mishi i viçit dhe derrit skuqen në furrë për të përmirësuar shijen dhe pamjen e lëngut. Kockat e përgatitura vendosen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë dhe shpejt ziejnë, duke hequr shkumën nga sipërfaqja në mënyrë që supa të jetë transparente dhe aromatik. Gatuani në zjarr të ulët me kapak të mbyllur. Lëngu i kockave të viçit zihet për 3-4 orë, dhe lëngu i derrit dhe i deles për 2-3 orë. Për 30-40 min. para përfundimit të gatimit, vendosni rrënjë dhe qepë të skuqura lehtë, për aromatizues - perime pikante të lidhura në një tufë. Supa e gatshme filtrohet.
lëng mishi dhe kockash
Për gatim, përdorni kockat dhe mishin e gjoksit, pjesët skapulare dhe nënskapulare, pjesët elastike të këmbës së pasme me peshë 1,5-2 kg.
Lëngjet gatuhen në dy mënyra:
Mënyra e II-të. Kockat e pergatitura derdhen me uje te ftohte, vihen ne vale, hiqet shkuma dhe yndyra dhe zihen ne zjarr te ulet per 2-3 ore.yndyra. Për 30-40 min. para përfundimit të gatimit, vendosni perime të skuqura lehtë, një tufë me perime pikante. Në fund të gatimit, mishi i përfunduar hiqet dhe lëngu filtrohet.
Metoda II. Kockat e përgatitura vendosen në fund të bojlerit, mbi to derdhen copa mishi, derdhen me ujë të ftohtë, vihen në valë me ngrohje të fortë, shkuma hiqet dhe zihet në një çiban të ulët për 1,5-2 orë, duke hequr periodikisht. yndyrë. Mishi i zier nxirret dhe kockat vazhdojnë të zihen. Për 30-40 min. para përfundimit të gatimit vendosni perime të skuqura dhe një tufë me perime pikante. Supa e gatshme filtrohet.
Gatimi i supës me lakër turshi
Shchi gatuhet në lëng mishi dhe kockash. lakër turshi nxirre. Për zierje, lakra e përpunuar vendoset në një kazan, lëngu derdhet (20-30% e masës së lakrës), pure domatesh, yndyrë, të marrë një çiban dhe zierje për 1,5-2 orë.
Rrënjët dhe qepët priten në shirita ose në kubikë të vegjël. Perimet e prera në feta skuqen dhe i shtohen lakrës 10-15 minuta para përfundimit të zierjes.
Lakra e zier me perime të skuqura hidhet në lëngun e zier, zihet për 25-30 minuta, kalohet me miell të kaurdisur, hollohet me lëng mishi, hidhet kripë, erëza dhe zihet derisa të zbutet. Nëse supa me lakër përgatitet me patate, atëherë pritet në kubikë ose kubikë dhe fillimisht futet në lëng mishi. Shchi mund të kalohet me sheqer (6 g për 1000 g supë me lakër). Për të përmirësuar shijen, hudhra e grirë me kripë hidhet në supë me lakër të gatshme.
Kur jeni me pushime, vendosni një copë mish në një pjatë, derdhni supë me lakër, vendosni salcë kosi dhe zarzavate, shërbejeni veçmas të thërrmuara qull hikërror, ose krupenik, ose cheesecake me gjize.
Lëpë mishi dhe kockash (mishi). Lëngu përgatitet nga kockat dhe mishi i kafshëve shtëpiake. Për nxjerrjen më të mirë të lëndëve ushqyese, kockat e viçit grimcohen paraprakisht dhe kockat e derrit dhe viçit skuqen në furrë, gjë që përmirëson cilësinë e lëngut. Pulpa e gjoksit të viçit, shpatullave, majdanozit, si dhe tulit
6.1. supat
Tehet e shpatullave dhe gjokset e bagëtive të imta priten në copa 1,5 ... 2 kg për zierje uniforme.
Për 1 kg kocka, merren 4 ... 5 litra ujë të ftohtë, i cili vihet shpejt në zierje, pas së cilës zvogëlohet nxehtësia dhe lëngu zihet në një valë të ulët: nga kockat e viçit dhe deles - rreth 4. orë, nga kockat e derrit dhe viçit - 2 ... 3 orë 2 ... 3 orë para gatishmërisë, mishi vendoset në supë.
Nuk rekomandohet shtrimi i mishit dhe kockave në të njëjtën kohë, pasi kur mishi arrin gatishmërinë, zierja e tij e mëtejshme shoqërohet me shkatërrimin e disa substancave nxjerrëse që çlirohen nga mishi, si rezultat i së cilës cilësia e lëngut të mishit. zvogëlohet.
Yndyra e lëshuar gjatë procesit të gatimit dhe shkuma e formuar në sipërfaqe hiqen periodikisht. Yndyra filtrohet dhe përdoret për skuqjen e perimeve, dhe proteinat e gjizë - për përgatitjen e salcave.
Një orë para përfundimit të zierjes, në lëng vendosen rrënjët dhe qepët dhe 0,5 orë para përfundimit të zierjes hidhet kripë. Për të përmirësuar shijen dhe shijen e lëngut, mund të përdorni prerje perimesh, kërcell majdanoz, selino, qepë të njoma, presh etj. Lëngu i përfunduar filtrohet. Mishi i gatuar pastrohet, pritet në copa, derdhet me pak lëng mishi dhe vihet në valë. Kur të largoheni mishi hidhet në një tas me supë.
Lëngu dhe mishi, të cilat u ruajtën në frigorifer pas gatimit, nxehen para shitjes - supa vihet në valë, dhe mishi nxehet në një sasi të vogël lëngu.
Kockat për të nxjerrë lëndët ushqyese të mbetura në to duhet të zihen përsëri në një autoklavë. Lëngu i përftuar në këtë mënyrë këshillohet të përdoret për përgatitjen e salcave.
supë kockash, ndryshe nga mishi dhe kockat, ato gatuhen vetëm nga kockat.
Supë peshku. Lëngu përgatitet kryesisht nga mbetjet e ushqimit të peshkut (lëkura, kockat, kokat, pendët), më rrallë nga peshqit. Mbetjet lahen mirë, kokat dhe kockat e mëdha, nëse është e nevojshme, priten në copa. Gjatë përgatitjes së lëngut të peshkut, peshqit e vegjël hiqen dhe zihen tërësisht, të mëdhenjtë priten në copa.
422 __________________________ 6. Prodhimi i produkteve të gatshme
Pas zierjes së lëngut, shkuma hiqet nga sipërfaqja e saj. Për të përmirësuar shijen, në lëng vendosen rrënjë të bardha dhe qepë. Kohëzgjatja e zierjes së lëngut nga mbetjet e peshkut është rreth 1 orë. Kur zihet lëngu nga kokat e peshkut të blirit, tuli ndahet nga ky i fundit pas një ore zierje dhe kërci zihet shtesë për 1 ... 1,5 ore.Supa e perfunduar filtrohet dhe tuli dhe kerci grimcohen dhe lirohen bashke me supen.
Supë shpendësh. Kockat, të brendshmet (përveç mëlçisë) dhe kufomat e plota të shpendëve të kalitur përdoren për të gatuar lëngun. Kockat janë grimcuar paraprakisht. Lëndët e para të lara plotësisht derdhen me ujë të ftohtë, vihen shpejt në një çiban, shkuma hiqet, shtohen rrënjët e bardha, qepët dhe zihen derisa të zbuten me një valë të ulët. Koha e gatimit varet nga lloji dhe mosha e zogut dhe varion nga 1 (për pulat) deri në 3 ... 4 orë (për pulat e vjetra).
Lëngu i përfunduar filtrohet, zogu pritet në pjesë, ngrohet në lëng dhe vendoset në një tas me supë gjatë festave.
supë të koncentruara. Për pakësimin e kohës së gatimit dhe ekonomisë së karburantit, lëndët e para mund të zihen në një sasi të reduktuar uji. Përgatitni supë të koncentruara me rendiment prej 1 litër për 1 kg kocka, produkte mishi ose mbetje ushqimore peshku dhe 5 litra për 1 kg. kërpudha të thata. Në prodhimin e supave, supat e koncentruara hollohen me ujë të zier në përputhje me normën e shtrimit të lëndëve të para për shërbim dhe përdoren, si zakonisht, supë të ziera. Lëngjet e koncentruara janë disi inferiore në cilësi ndaj atyre të prodhuara zakonisht.
Koncentrat supë. Në vend të lëngjeve të mishit dhe peshkut, mund të përdorni mish dhe peshk i konservuar, kube mishi, hidroliza proteinash.
Supë e pastër e mishit. Përgatitur nga mishi dhe kockat ose lëngu i kockave të destinuara për supa. Për ta pasuruar atë me substanca nxjerrëse, këshillohet që të gatuhet shtesë në supë produktet e mishit për kurset e dyta. Sasia e lëndëve nxjerrëse në supë rritet gjithashtu në procesin e sqarimit (ose tërheqjes) të saj me ndihmën e djema.
Për përgatitjen e kllapave, mishi pa dhjamë i klasës së tretë (kufshët, qafa) grihet në një mulli mishi, derdhet me ujë të ftohtë, përzihet dhe futet për një orë në ujë të ftohtë.
6.1. supat
Mishit mund t'i shtoni lëngun që rrjedh gjatë përpunimit të produkteve të mishit. Kur mishi injektohet, proteinat e tretshme dhe lëndët e tjera ushqyese kalojnë në ujë. Para përfundimit të infuzionit, mishit i shtohen proteina të rrahura pak, kripë, një sasi e vogël lëngu dhe gjithçka përzihet plotësisht.
Supat e ftohta pa yndyrë nxehen para sqarimit, dhe ato të nxehta ftohen në një temperaturë prej 50 ... 55 ° C. Djaloshi është trazuar mirë, i kombinuar me qepë dhe rrënjë të skuqura në sobë dhe të injektuar në supë. Kur lëngu më pas nxehet, proteinat që kanë kaluar në të mpiksen dhe thithin yndyrën e emulsifikuar, grimcat e proteinave dhe produkte të tjera që japin turbullirën e zakonshme të lëngut. Pasi lëngu të vlojë, nxehtësia zvogëlohet, yndyra dhe shkuma hiqen nga sipërfaqja dhe lëngu zihet në një valë të ulët për rreth një orë për nxjerrjen shtesë të lëndëve ekstraktive dhe xhelatinës nga barazimi. Supa e përfunduar fshihet dhe filtrohet.
Për sqarim supë pule përdorni një djalë nga kockat e copëtuara dhe të bardhat e vezëve.
Për tërheqje të shpejtë supë peshku përdorni të bardhat e vezëve.
