हलवाई की दुकान के कारोबार में स्ट्रीट आर्ट। कन्फेक्शनरी कला की मूल बातें मुख्य सामग्री हैं। यह सब मिस्र में शुरू हुआ

हम स्टोर में कई कन्फेक्शनरी उत्पाद खरीदने के आदी हैं। अक्सर यह उन्हें स्वयं करने से अधिक सुविधाजनक होता है। लेकिन, एक नियम के रूप में, औद्योगिक की सीमा हलवाई की दुकानस्थिर। सबसे पहले, ये मिठाइयाँ हैं - चॉकलेट, कारमेल और मुरब्बा, फिर सूखी कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड और बिस्किट उत्पाद - केक, बिस्कुट, केक। स्थानीय खाद्य कारखाने (और कन्फेक्शनरी कारखाने नहीं!) आमतौर पर एक ही से अलग (नाम और आकार से) उत्पादों का उत्पादन करते हैं - शॉर्टब्रेड, पफ या जिंजरब्रेड आटा (शॉर्टकेक से केक तक), कुकीज़ से कुकीज़ मक्खन आटाऔर ईस्टर केक से मफिन, साथ ही वास्तव में प्राच्य मिठाई, विभिन्न हलवा, तुर्की प्रसन्न, अखरोट उत्पाद (नौगट, कोज़िनाकी, चर्चखेला, चीनी में नट), आमतौर पर केवल ट्रांसकेशिया और मध्य एशिया के संघ गणराज्य के स्थानीय पोल्ट्री संयंत्रों द्वारा उत्पादित किया जाता है।

इस तरह के एक सेट की स्थिरता को एक निश्चित प्रकार के उत्पाद के निर्माण पर केंद्रित एक बड़े कन्फेक्शनरी उत्पादन की विशेषताओं और बड़े पैमाने पर विपणन की स्थितियों द्वारा समझाया गया है। उद्योग केवल ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करता है जो परिवहन का सामना कर सकते हैं और ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालास्टॉक में और, इसके अलावा, बड़े मानक रन के उत्पादन के लिए मशीन-कारखाना उत्पादन के लिए अनुकूलित। लेकिन ऐसे कई उत्पाद नहीं हैं। अधिकांश कार्य हलवाई की दुकान कलायह लगभग सीधे ओवन से मेज पर परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है, किसी भी मामले में, उन्हें उसी दिन या दो दिनों के भीतर खाया जाएगा।

ये हैं, उदाहरण के लिए, पनीर से बने कन्फेक्शनरी उत्पाद, दही केकऔर केक, व्हीप्ड क्रीम के साथ विनीज़ मफिन, विनीज़ पाई वायु परीक्षणखसखस और जैम, मलाईदार टॉफी, विभिन्न ठग, सेब और क्विन पाई-पाई, फल और अंडे के केक, फ्रेंच और स्पेनिश हवा, आदि के साथ।

इसके अलावा, कई कन्फेक्शनरी उत्पादों को मशीनीकृत उत्पादन के लिए अनुकूलित नहीं किया जा सकता है, और उन्हें अभी भी हाथ से बनाया जाना है, और यह इस तथ्य की ओर जाता है कि उनका संचलन नगण्य है और वे जल्दी से दुर्लभ हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, लिकर मिठाई हैं। इसीलिए घर का पकवानहलवाई की दुकान, अगर यह औद्योगिक की नकल नहीं करती है, तो यह काफी उचित और समीचीन है।

हालाँकि, इस तथ्य के कारण कि युद्ध के दौरान और युद्ध के बाद के पहले वर्षों में घरेलू कन्फेक्शनरी उत्पादन की परंपराओं को बाधित किया गया था, युवा पीढ़ी को कई सरल, आसानी से निष्पादित और किफायती घर के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं है- कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाए, और इससे भी अधिक कि उन्हें कैसे बनाया जाए।

इस अध्याय में, हम केवल कुछ ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण पर ध्यान केंद्रित करेंगे, क्योंकि सभी के बारे में या बहुमत के बारे में एक कहानी के लिए एक अलग किताब की आवश्यकता होगी, क्योंकि यह एक विशेष विज्ञान है, इसकी अपनी विधियों और तकनीकों के साथ जो कि पाक कला से अलग है। कानून।

इसलिए, अनादि काल से, एक हलवाई और एक रसोइया अलग-अलग पेशे थे जिन्हें कभी-कभी अलग-अलग गुणों और प्रतिभाओं की आवश्यकता होती थी। इसलिए, उदाहरण के लिए, इटली और फ्रांस में, जो लोग ड्राइंग में अच्छे थे, उन्हें हलवाई के रूप में स्वीकार किया गया था, और सीखने की प्रक्रिया में उन्होंने वास्तुकला के इतिहास और कला के इतिहास में एक पाठ्यक्रम पढ़ा, ड्राइंग, अलंकरण, ड्राइंग, मॉडलिंग सिखाया। - विषय, जैसे कि रसोई के शिल्प से बहुत दूर। जबकि रसोइयों ने प्राणीशास्त्र, वनस्पति विज्ञान, पशु शरीर रचना विज्ञान का अध्ययन किया, और इस तरह प्राकृतिक जीव विज्ञान संकायों के छात्रों के करीब रहे।

ताकि कन्फेक्शनरी व्यवसाय के बारे में हमारी कहानी उन व्यंजनों की सूची तक कम न हो जाए जिन्हें बिल्कुल सटीक निष्पादन की आवश्यकता होती है, हम उन्हें कन्फेक्शनरी व्यवसाय के एक सामान्य, बहुत संक्षिप्त अवलोकन के साथ पेश करेंगे। तभी पाठक स्पष्ट रूप से कल्पना कर पाएगा कि हलवाई को क्या करना चाहिए, उसे क्या करने में सक्षम होना चाहिए, उसके कर्तव्य क्या हैं और उसके कौशल का कितना हिस्सा हम इस छोटे से अध्याय में दिखा सकते हैं।

सभी कन्फेक्शनरी व्यवसाय तीन मुख्य प्रक्रियाओं पर आधारित हैं:

1. चीनी और चीनी की तरह मीडियम पकाना - गुड़ और शहद।

2. कन्फेक्शनरी उत्पादों की बेकिंग जिसमें मैदा हो और जिसमें आटा न हो।

3. कुकिंग और कास्टिंग विभिन्न फिलिंग्सऔर चॉकलेट, प्रालीन और मार्जिपन प्रकार के मिश्रण के साथ-साथ क्रीमी-एग टाइप क्रीम का उत्पादन।

अन्य सभी प्रक्रियाएं या तो एक सहायक यांत्रिक प्रकृति की हैं, या उपरोक्त के संयोजन और संयोजन हैं।

इन बुनियादी प्रक्रियाओं के अनुसार, कन्फेक्शनरी उद्योग को कारमेल-मुरब्बा, चॉकलेट और केक (कुकीज़ सहित) में विभाजित किया जाता है, और आमतौर पर उनमें से प्रत्येक में एक अलग कारखाना लगा होता है। घर में इतना सख्त बंटवारा नहीं किया जा सकता। परिचारिका को सभी ट्रेडों का जैक होना चाहिए, और इसलिए एक घरेलू हलवाई को सभी प्रक्रियाओं को समझना चाहिए, किसी भी मामले में, उनके सार को समझना चाहिए।

चीनी, गुड़, शहद और उन सभी चीजों को उबालना जो उनमें उबाली जा सकती हैं, उनके साथ और उन पर, कन्फेक्शनरी की सबसे विशिष्ट विशेषता है।

"कन्फेक्शनर" शब्द इतालवी क्रिया "कैंडीयर" से आया है, जिसका अर्थ है "चीनी में पकाना"। केवल लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर" की इस क्रिया के साथ एक आकस्मिक संयोग से - एक मास्टर जो खाना बनाता है, जो जानता है कि इसका स्वाद कैसे लेना है - जैसा कि रोम के लोग रसोइया कहते हैं, इस तथ्य की व्याख्या करता है कि 18 वीं शताब्दी के यूरोप में उन्होंने गलती से कॉल करना शुरू कर दिया था मिठाई बनाने वाले कंदिरा नहीं, बल्कि हलवाई, या हलवाई करने वाले, इस समय तक, हर राष्ट्र ने लंबे समय तक रसोइयों को उधार विदेशी से नहीं, बल्कि अपने स्वयं के राष्ट्रीय नाम से बुलाया था: रूसी - रसोइया (एक व्यक्ति जो खाना बनाता है, खाना बनाता है), जर्मन - कोच ( वह जो सब कुछ पकाता है, उबालता है), फ्रेंच - एक रसोइया, या शेफ डे कजिन (रसोई का मुखिया, रसोई का मालिक), इटालियंस - कुओको (उबाल लें, आग पर कुछ भूनें)।

कन्फेक्शनरी की कला खुद ही उठी और इटली में सबसे बड़ा विकास हुआ, वेनिस में केवल 15वीं सदी के अंत में चीनी के आगमन के साथ - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में। उस समय तक, यूरोप में मिठाइयाँ दुनिया के सबसे प्राचीन कन्फेक्शनरों, अरबों से खरीदी जाती थीं, जो 850 से चीनी जानते थे। यह कोई संयोग नहीं है कि पूर्व में, अरब देशों में और ईरान में, दुनिया में सबसे विविध मिठाइयाँ अभी भी बनाई जा रही हैं। जब यूरोप में कन्फेक्शनरी व्यवसाय केक और बिस्कुट की दिशा में विकसित हो रहा था, अरबों ने सबसे पहले इस तथ्य पर ध्यान दिया कि चीनी - मोमबत्ती को उबालना (या पिघलाना) - विभिन्न प्रकार की मिठाई, मिठाई तैयार करने के व्यापक अवसर खोलता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद और व्यंजन।

चीनी में उबालने लगे पहले उत्पाद जामुन और फलों के रस और स्वयं जामुन और फल थे। कुछ लोगों के लिए, वे जमीन हैं, एक प्यूरी में बदल गए हैं, दूसरों के लिए वे केवल कुचले हुए हैं, दूसरों के लिए वे पूरे हैं। इस तरह से सिरप, मुरब्बा, जैम, अंजीर, जैम, मुरब्बा, रूसी जैम, यूक्रेनियन ड्राई जैम और ट्रांसकेशियान कैंडीड फल दिखाई दिए।

चीनी को अपने शुद्ध रूप में पकाना, या रंगों, मसालों, मेवा, खसखस, मक्खन, दूध और क्रीम के मामूली परिवर्धन के साथ, या अंगुर की शराब, घनत्व की अलग-अलग डिग्री में लाया गया, कई कन्फेक्शनरी उत्पादों को भी (विशेष रूप से पूर्व में) दिया: लॉलीपॉप, नोवोट, लीन शुगर, फज, टॉफी, टॉफी, ग्रिलेज, कारमेल, नोगुल, आदि।

यह उसी उबलते चीनी में एक नया परिचय देने लायक था खाने की चीज- स्टार्च, आटा या ड्रैगेंट्स (चिपचिपा, गोंद जैसा प्राकृतिक पौधा मीडिया - गोंद अरबी, साबुन की जड़, यंतक, आदि), कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक नया परिवार कैसे पैदा हुआ - हलवा, नूगट, अलवित्सा, तुर्की प्रसन्न, आदि। .

यहां तक ​​कि पिघली हुई चीनी या शहद में आटे के उत्पादों को तलने से अजीबोगरीब मीठे कन्फेक्शनरी उत्पाद मिलते हैं - चक-चक, पम्परनिकल, पिपरकोक, शहद कस्टर्ड जिंजरब्रेड, तेगलाही, बगारजी, बकलवा, आदि।

एक शब्द में, चीनी और उसके साथी, गुड़ और शहद, नींव थे जिस पर और जिसकी मदद से कन्फेक्शनरी कौशल विकसित होने लगे।

इसके अलावा, यह देखा गया कि चीनी के उबलने, पिघलने, लचीलापन, भंगुरता आदि के अपने नियम हैं, और पिघले हुए गर्म रूप में इसका व्यवहार तेल के व्यवहार से भी अधिक कपटी हो सकता है। इसलिए, कन्फेक्शनरी व्यवसाय में महारत हासिल करने के लिए, सबसे पहले, खाना पकाने के दौरान चीनी और उसके विभिन्न राज्यों को पकाने के तरीकों का अध्ययन करना चाहिए, अन्यथा एक भी कन्फेक्शनरी उत्पाद को सक्षम रूप से तैयार करना असंभव है।

एक चीनी पैमाने और एक विशेष चीनी थर्मामीटर है, जिसके साथ आप किसी भी समय चीनी घनत्व की डिग्री को सटीक रूप से निर्धारित कर सकते हैं और इसके आधार पर, सिरप, जैम, कारमेल, ठगना आदि पकाना बंद कर सकते हैं या जारी रख सकते हैं।

लेकिन घर में, चाशनी की तत्परता विशिष्ट बाहरी संकेतों से निर्धारित होती है, जिसे हलवाई "नमूने" कहते हैं। कुल बारह परीक्षण हैं। उनमें से प्रत्येक के पास न केवल एक संख्या है, बल्कि उसका अपना नाम भी है, एक ऐसा नाम जो आमतौर पर बिना किसी स्पष्टीकरण के रसोई की किताबों और कन्फेक्शनरी की किताबों में दिया जाता है।

यहाँ इन परीक्षणों का क्या अर्थ है:

1. तरल सिरप(15 डिग्री चीनी थर्मामीटर)।

इस सिरप में चिपचिपाहट नहीं होती है, इसका घनत्व, चीनी के साथ संतृप्ति लगभग अगोचर है। इसका उपयोग कभी-कभी हल्के शर्बत (फलों के रस के साथ गर्म सिरप का मिश्रण) के लिए सर्दियों की खाद और सूखे मेवे की खाद भरने के लिए किया जाता है।

2. महीन धागा(33° चीनी थर्मामीटर)। एक चिपचिपा चाशनी जो अपनी उंगलियों से एक बूंद को निचोड़ने और साफ करने पर एक पतला, जल्दी फटा हुआ, नाजुक धागा देता है। इसका उपयोग घने, कठोर फलों से जाम के लिए किया जाता है - नाशपाती, क्विंस; घने सेब, गाजर, और कभी-कभी जेली बनाने के लिए नरम जामुन (स्ट्रॉबेरी, रसभरी) से सर्दियों की खाद डालने के लिए।

3. मध्यम धागा(लगभग 40 ° चीनी थर्मामीटर के अनुसार)।

धागा पतला है, लेकिन थोड़ा मजबूत है। इस किले की चाशनी जैम के काम आती है।

4. मोटा धागा।

मोटी चाशनी, जिसमें उंगलियों को प्रयास से अलग किया जाता है, जिससे एक मजबूत और मोटा धागा बनता है जो सख्त हो सकता है। इसका उपयोग निविदा जामुन से सभी जाम के लिए और अधिकांश जामुन और फलों के संरक्षण के लिए किया जाता है।

5. कमजोर मीठा।

यदि आप एक गिलास ठंडे पानी में ऐसी पिघली हुई चीनी की थोड़ी मात्रा डालते हैं, तो एक ढीला द्रव्यमान बनता है, जो स्थिरता जैसा दिखता है गाढ़ा खट्टा क्रीम. यह परीक्षण एक संकेत है कि आपको अगले परीक्षण से पहले चीनी को गाढ़ा करने के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है। कोई स्वतंत्र महत्व नहीं है।

6. ठगना।

यदि आप ऐसी पिघली हुई चीनी को एक गिलास ठंडे पानी में डालते हैं, तो "बूंद" घने मक्खन के समान एक टुकड़े में जम जाती है। यह नमूना बहुत अस्थिर है, यह जल्दी से अगले के लिए आगे बढ़ सकता है, इसलिए, यदि नुस्खा द्वारा इसकी आवश्यकता होती है, तो चीनी को तुरंत उबालना बंद कर देना चाहिए। इसका उपयोग ठगना और कैंडी भरने के लिए किया जाता है।

7. कमजोर गेंद(सेमी-हार्ड बॉल)।

चीनी में ठंडा पानीब्रेडक्रंब की स्थिरता के लिए कठोर। इससे आप एक नरम, लचीली गेंद को गढ़ सकते हैं। इसका उपयोग मिठाई, टॉफी, कैंडी भरने, कैंडीड जैम, अंजीर, और कभी-कभी जिंजरब्रेड (जब शहद और आटे के साथ मिलाया जाता है) के लिए किया जाता है।

8. कठिन गेंद(या एक मजबूत गेंद)। एक गिलास ठंडे पानी में चीनी को उबालने से एक घनी सख्त गेंद बन जाती है, जो थोड़ी देर बाद सिकुड़ने की क्षमता खो देती है। यह परीक्षण विशेष रूप से मिठाई, टॉफी, टॉफी के लिए किया जाता है।

9. दरार।

नमूने की जाँच इस प्रकार की जाती है: उबलती चीनी को एक कांटे पर लिया जाता है और उस पर पूरी ताकत से फूंक दिया जाता है। यदि चीनी तुरंत एक फिल्म या बुलबुले में बदल जाती है और कांटा पूरी तरह से उड़ जाती है, तो "दरार" परीक्षण तैयार है।

मेरिंग्यू कुकीज़, केक, सजावट और कैंडीज के लिए उपयोग किया जाता है।

10. कारमेल।

उबलते हुए चीनी को ठंडे पानी में डाला जाता है, एक टुकड़ा, एक हिमस्खलन, जो दांतों से चिपकता नहीं है और दबाव या प्रभाव से कांच की तरह क्रिस्टल में टूट जाता है। ऐसे नमूने की चीनी का उपयोग कारमेल के लिए किया जाता है - मिठाई, लॉलीपॉप, मोंटपेंसियर।

11. उपमार्ग।

चीनी की नाजुकता नमूना संख्या 10 की तरह ही है, लेकिन चीनी का रंग पहले से ही पीला भूरा है। बहुत बार, यह नमूना है - बाईपास जिसे कारमेल के लिए गलत माना जाता है, क्योंकि कई कन्फेक्शनरी किताबों और मैनुअल में "चीनी कारमेलिज़" शब्द का उपयोग किया जाता है, जिसका अर्थ है कि चीनी का पीलापन और यहां तक ​​​​कि हल्का जलना, इसका भूरा होना और एक विशेषता की उपस्थिति " कारमेलाइज्ड" वास्तविक कारमेल नमूने को लंघन (बाईपास) करने के परिणामस्वरूप गंध।

बाईपास का उपयोग कुछ लॉलीपॉप, कारमेल मिठाई और विशेष रूप से भूनने के लिए किया जाता है, साथ ही साथ कई कन्फेक्शनरी उत्पादों, पेय (बीयर सहित) और क्रीम को रंगने या उन्हें एक विशेष, "कारमेलाइज्ड" स्वाद (उदाहरण के लिए, पंच, झेंका) देने के लिए उपयोग किया जाता है।

12. दहन। झेझेंका।

चीनी भूरी हो जाती है, और एक तीखा धुआँ दिखाई देता है, जलने की गंध। ऐसी चीनी को एक चिपचिपा सिरप बनाने के लिए उबलते पानी से पतला किया जाता है और मिठाई, कैंडी भरने, जिंजरब्रेड, आइसिंग, क्वास, क्रीम ब्रूली आइसक्रीम, पेस्ट्री, केक, विभिन्न पेय, और यहां तक ​​​​कि कुछ सूप - बियर, ब्रेड, अंडे को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है। , बेरी या मीठी डेयरी।

इन सभी चरणों से गुजरने के लिए और यह देखने के लिए कि चीनी व्यवहार में कैसे व्यवहार करती है, 400 - 450 ग्राम चीनी लेने की सलाह दी जाती है और इसे आधा लीटर पानी (500 मिलीलीटर) में पतला करके, इसे तेज आग पर रख दें। जैसे ही सिरप उबलता है और उसमें से झाग हटा दिया जाता है, नमूना नंबर 1 प्राप्त किया जाएगा। पानी के आगे वाष्पीकरण से शेष नमूनों के एक से दूसरे में संक्रमण को नेत्रहीन रूप से देखना संभव हो जाएगा।

नमूने संख्या 5 और 6 के साथ, पानी की मात्रा आधा - 240 - 250 मिलीलीटर प्रति 400 ग्राम चीनी कम हो जाएगी।

चीनी पकाने के अन्य नियम हैं।

सबसे पहले, अन्य उत्पादों को इसमें डुबाने से पहले चीनी को हमेशा डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए।

फोम को हटाने की सुविधा के लिए (कन्फेक्शनर इसे "शोर" कहते हैं, जर्मन शब्द "शॉम" - फोम से खराब), कन्फेक्शनरी व्यवसाय में हमेशा दानेदार चीनी पर नहीं, बल्कि परिष्कृत चीनी या कुचल चीनी पर पकाने का रिवाज है।

दूसरी बात, जब चीनी को पानी में डाला जाता है, तो इसे हर समय हिलाते रहना चाहिए ताकि यह तले में न लगे और पूरी चाशनी को पीला रंग न दे। लेकिन जैसे ही चीनी पानी में घुल जाती है, चाशनी को छुआ नहीं जाना चाहिए, इसे हिलाया नहीं जाना चाहिए, कोई वस्तु कम नहीं करनी चाहिए, क्योंकि इससे चाशनी क्रिस्टलीकृत हो जाएगी, बादल बन जाएगी या उसमें गांठ भी बन जाएगी।

तीसरा, जैसे ही झाग हटा दिया जाता है, व्यंजन के किनारों को बर्फ के पानी में भिगोए गए एक विशेष कपड़े से धोना आवश्यक है ताकि उन पर चीनी का एक भी दाना न रहे। यह पहुच - मुख्य रहस्यउबलती चीनी को संभालने में। यदि ऑपरेशन सावधानी से किया जाता है, तो उत्पाद बहुत बेहतर तरीके से सफल होगा। अन्यथा, छठे या सातवें नमूने तक पहुंचने से पहले, चीनी किनारों पर बनना, उबालना, जलना या श्रोणि के अंदर एक गांठ में बदलना शुरू हो जाएगा।

चौथा, कुक चीनी की चाशनीयह हमेशा एक मजबूत, यहां तक ​​​​कि आग पर आवश्यक होता है, इसके उतार-चढ़ाव से बचा जाता है।

पांचवां, चीनी और उससे बने उत्पादों को या तो मोटी दीवारों वाले धातु के बर्तनों में उत्तल तल (गोलार्ध) के साथ पकाना आवश्यक है, या विशेष पीतल या तांबे के बेसिन में, जहां चीनी पकाने के लिए आकार और सामग्री दोनों सबसे उपयुक्त हैं।

छठा, सूखे कन्फेक्शनरी मिक्स में, आटे में, पेय में और केक में, पाउडर, पिसी हुई चीनी या विशेष कन्फेक्शनरी (तथाकथित "टैम्बोर") पाउडर चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। कन्फेक्शनरी व्यवसाय में चीनी का उपयोग अशुद्धियों वाले उत्पाद के रूप में और कम सांद्रता का सिरप देने के लिए नहीं किया जाता है।

चीनी का उचित प्रबंधन न केवल जैम, बल्कि साधारण दूध और क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पाद: ठगना, टॉफी, रोस्टिंग घर पर बनाने में सफलता की कुंजी है।

"कन्फेक्शनर" शब्द इतालवी क्रिया "कैंडीयर" से आया है, जिसका अर्थ है "चीनी में उबालना"। केवल लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर" की इस क्रिया के साथ एक आकस्मिक संयोग से - एक मास्टर जो खाना बनाता है, जो इसका स्वाद लेना जानता है - जैसा कि रोम के लोग रसोइया कहते हैं, इस तथ्य की व्याख्या करता है कि 18 वीं शताब्दी के यूरोप में उन्होंने गलती से कॉल करना शुरू कर दिया था मिठाई बनाने वाले कंदिरा नहीं, बल्कि हलवाई, या हलवाई करने वाले, इस समय तक, हर राष्ट्र ने लंबे समय तक रसोइयों को उधार विदेशी से नहीं, बल्कि अपने स्वयं के राष्ट्रीय नाम से बुलाया था: रूसी - रसोइया (एक व्यक्ति जो खाना बनाता है, खाना बनाता है), जर्मन - कोच ( वह जो सब कुछ पकाता है, उबालता है), फ्रांसीसी - एक पाक विशेषज्ञ, या शेफ डी कुइज़िन (रसोई का मुखिया, रसोई का मालिक), इटालियंस - कुओको (उबाल लें, आग पर कुछ भूनें)।
कन्फेक्शनरी की कला का उदय हुआ और इटली में, वेनिस में सबसे बड़ा विकास प्राप्त हुआ, केवल 16वीं शताब्दी की 15वीं-शुरुआत के अंत में चीनी के आगमन के साथ। उस समय तक, यूरोप में मिठाइयाँ अरबों से खरीदी जाती थीं, जो दुनिया के सबसे पुराने हलवाई थे, जो 850 से चीनी जानते थे। यह कोई संयोग नहीं है कि पूर्व में, अरब देशों में और ईरान में, दुनिया में सबसे विविध मिठाइयाँ अभी भी बनाई जा रही हैं। जबकि यूरोप में कन्फेक्शनरी व्यवसाय केक और कुकीज़ की दिशा में विकसित हो रहा था, अरबों ने सबसे पहले इस तथ्य पर ध्यान दिया कि चीनी को उबालने या पिघलाने से - विभिन्न प्रकार की मिठाई, मिठाई, कन्फेक्शनरी और तैयार करने के व्यापक अवसर खुलते हैं। व्यंजन। चीनी में उबालने लगे पहले उत्पाद जामुन और फलों के रस और स्वयं जामुन और फल थे। कुछ लोगों के लिए, वे जमीन हैं, एक प्यूरी में बदल गए हैं, दूसरों के लिए वे केवल कुचले हुए हैं, दूसरों के लिए वे पूरे हैं। इस तरह से सिरप, मुरब्बा, मुरब्बा, अंजीर, जैम, मुरब्बा, रूसी जाम, यूक्रेनी सूखे जाम, और ट्रांसकेशियान कैंडीड फल दिखाई दिए।
चीनी को अपने शुद्ध रूप में या रंगों, मसालों, मेवा, खसखस, मक्खन, दूध और क्रीम, या अंगूर की शराब के मामूली परिवर्धन के साथ, घनत्व की अलग-अलग डिग्री में लाया जाता है, इससे भी (विशेषकर पूर्व में) एक संपूर्ण कन्फेक्शनरी की रेंज: लॉलीपॉप, लीन शुगर, मिठाइयाँ, टॉफ़ी, टॉफ़ी, रोस्टिंग, कारमेल, नोगुल, आदि। यह एक ही उबलते चीनी में एक नया खाद्य उत्पाद पेश करने लायक था - स्टार्च, आटा या ड्रैगेंट्स (ग्लूटिनस, गोंद जैसा प्राकृतिक पौधा) मीडिया - गम अरबी, साबुन की जड़, यंतक, आदि) कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक नया परिवार कैसे पैदा हुआ - हलवा, नूगट, अल-ऐत्सा, तुर्की प्रसन्न, आदि। यहां तक ​​कि पिघली हुई चीनी या शहद में आटे के उत्पादों को तलने से अजीबोगरीब मीठे कन्फेक्शनरी उत्पाद मिलते हैं - चक-चक, पंपनिकेल, पिपरकोक, हनी कस्टर्ड जिंजरब्रेड, टेग्लाच, बगरजी, बकलवा, आदि। एक शब्द में, चीनी और उसके साथी, गुड़ और शहद, थे नींव, जिस पर और जिसकी मदद से हलवाई की कला का विकास होने लगा। इसके अलावा, यह देखा गया कि चीनी के उबलने, पिघलने, लचीलापन, भंगुरता आदि के अपने नियम हैं। और यह कि पिघला हुआ गर्म होने पर उसका व्यवहार मक्खन से भी अधिक घातक हो सकता है। इसलिए, कन्फेक्शनरी व्यवसाय में महारत हासिल करने के लिए, सबसे पहले, खाना पकाने के इस समय में चीनी और उसके विभिन्न राज्यों को पकाने के तरीकों का अध्ययन करना चाहिए, अन्यथा एक भी कन्फेक्शनरी उत्पाद को सक्षम रूप से तैयार करना असंभव है।

रूस में कन्फेक्शनरी उत्पादों को लंबे समय से जाना जाता है। प्रारंभ में, उनका उत्पादन शहद, फिर चीनी के आधार पर किया गया था। कई वर्षों तक, "मीठा" उत्पादन एक छोटा शिल्प बना रहा। छोटी पारिवारिक कार्यशालाओं में मिठाइयाँ, मार्शमॉलो और जैम बनाए जाते थे। धीरे-धीरे, उनमें से सर्वश्रेष्ठ ने एक स्थायी ग्राहक प्राप्त कर लिया, पार्टियों, शादियों और अन्य पारिवारिक समारोहों में भाग लिया। बाद में हस्तशिल्प उत्पादन के आधार पर प्रथम कन्फेक्शनरी कारखाने दिखाई देने लगे। उनमें से सबसे प्रसिद्ध, शायद, एब्रिकोसोव का मॉस्को कारखाना है, जिसकी स्थापना 1873 में हुई थी।

वर्तमान में, यह JSC "कन्फेक्शनरी कंसर्न" बाबेव्स्की "" है, जिसका लोगो सड़क पर स्थित आर्ट नोव्यू शैली में एक लाल दो मंजिला इमारत को दर्शाता है। मलाया क्रास्नोसेल्स्काया। रूस में कन्फेक्शनरी के पहले कारखाने के उत्पादन के संस्थापक अब्रीकोसोव परिवार का इतिहास उनके साथ जुड़ा हुआ है। कन्फेक्शनरों के राजवंश के संस्थापक स्टीफन निकोलेव का जन्म 1737 में हुआ था। पेन्ज़ा प्रांत के ट्रोइट्सकोय गांव में एक सर्फ़ के परिवार में। छोटी उम्र से, लड़का कन्फेक्शनरी शिल्प पर मोहित हो गया था, खुशी के साथ उसने जमींदार के बगीचे के सेब से मार्शमॉलो और मुरब्बा पकाया। 1804 में, मालकिन से उसे स्वतंत्रता देने की भीख माँगने के बाद, स्टीफन मास्को के लिए रवाना हो गए, जहाँ उन्होंने बाद में अपने बेटों के साथ एक छोटे हस्तशिल्प कन्फेक्शनरी उत्पादन का आयोजन किया। खूबानी मार्शमैलो के साथ स्टीफन विशेष रूप से सफल रहे। कुछ का मानना ​​​​है कि इसके लिए उन्हें "खुबानी" उपनाम मिला, जो बाद में अब्रीकोसोव परिवार के आधिकारिक उपनाम में बदल गया।

आधी सदी से भी अधिक समय से, पारिवारिक कन्फेक्शनरी व्यवसाय विकसित हो रहा है। पूरे परिवार ने काम किया, उन्होंने खुद जामुन और फल काटे, बच्चों ने शाम को कारमेल को कागज में लपेटा। 1880 में कारखाना और व्यापार "ए.आई. अब्रीकोसोव एंड संस का संघ" स्थापित किया गया था। इस समय तक रूस में कई कन्फेक्शनरी कारखाने चल रहे थे और खाद्य बाजार में कड़ी प्रतिस्पर्धा थी। प्रौद्योगिकी और उपकरणों के मामले में अधिक आधुनिक कारखाने "ईनेम" (अब जेएससी "कन्फेक्शनरी फैक्ट्री "रेड अक्टूबर"") और "ए। सिउ और के" (कन्फेक्शनरी फैक्ट्री "बोल्शेविक") थे। हालांकि, सबसे अच्छा मार्शमैलो का उत्पादन केवल एब्रिकोसोव कारखाने में किया गया था। बीसवीं सदी की शुरुआत तक। यहां 1900 लोग काम करते थे।

रूस में एक कन्फेक्शनरी उद्यम के आयोजन में व्यक्तिगत योग्यता के लिए, स्टीफन के पोते अलेक्सी इवानोविच एब्रिकोसोव को मास्को के वंशानुगत मानद नागरिक की उपाधि से सम्मानित किया गया। एब्रिकोसोव में विभिन्न क्षेत्रों में कई प्रतिभाशाली लोग थे: प्रसिद्ध वैज्ञानिक, कलाकार, राजनयिक, कलाकार, वकील, दार्शनिक। परिवार संरक्षण में लगा हुआ था और सामाजिक गतिविधियोंऔर, निश्चित रूप से, कन्फेक्शनरी उत्पादन के विकास में एक बड़ा योगदान दिया।

1840 में रूस में, ट्रेडिंग हाउस "एन.डी. इवानोव एंड संस" का एक कन्फेक्शनरी कारखाना खोला गया। देश में विदेशी पूंजी की आमद से समग्र रूप से उद्योग का विकास काफी प्रभावित हुआ।

उन्नीसवीं सदी के उत्तरार्ध में। विदेशियों ने मास्को, सेंट पीटर्सबर्ग, खार्कोव, कीव, ओडेसा में सबसे बड़े कारखाने बनाए।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के विकास के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल, विशेषकर चीनी का होना आवश्यक था। यह 12 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिया। लेकिन केवल 1718 में। पीटर I के फरमान से, रूस में पहला संयंत्र सेंट पीटर्सबर्ग में बनाया गया था, जो विदेशी कच्चे माल से चीनी का उत्पादन करता था। 1801 में 18 वीं शताब्दी में, एक कारखाना दिखाई दिया जो संसाधित घरेलू कच्चे माल - चुकंदर - चीनी में, जिसने कन्फेक्शनरी उत्पादन के और विकास में योगदान दिया।

आज का दिन।

2003 में, बाबेव्स्की चिंता में एक नया जीवन शुरू हुआ। वह, देश के अन्य प्रमुख उद्यमों की तरह, सबसे बड़े रूसी होल्डिंग "यूनाइटेड कन्फेक्शनर्स" का हिस्सा बन गया। उनमें से प्रसिद्ध उद्योग के नेता हैं - "रेड अक्टूबर" और "रोट फ्रंट", साथ ही साथ 14 क्षेत्रीय कारखाने।

उद्यमों के प्रयासों को मिलाकर, उनकी बारीकियों और लाभों को ध्यान में रखते हुए, कच्चे माल के वितरण और खरीद की एक एकीकृत प्रणाली की शुरूआत से घरेलू कन्फेक्शनरी बाजार में होल्डिंग की हिस्सेदारी 15% (आज) से 20% तक बढ़ जाएगी।

अगले पांच वर्षों में, यूनाइटेड कन्फेक्शनरों ने उत्पादन और वितरण के विकास में $200 मिलियन से अधिक का निवेश करने की योजना बनाई है। देश में सबसे आधुनिक कन्फेक्शनरी कारखाने के निर्माण और उपकरणों में लगभग 100 मिलियन डॉलर का निवेश करने की योजना है, जो कि बाबेवस्की चिंता के क्षेत्र में है, जहां ओजेएससी क्रास्नी ओकटाइबर की उत्पादन सुविधाओं को स्थानांतरित किया जाएगा। और इस साल के अंत से पहले, बाबेव्स्की चिंता के लिए नवीनतम जर्मन उपकरणों की खरीद के लिए लगभग 19 मिलियन अमेरिकी डॉलर आवंटित किए जाएंगे।

उत्पादन में पूंजी निवेश अच्छी तरह से भुगतान करेगा, जिससे आप अतिरिक्त नौकरियां खोल सकेंगे और नए प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में महारत हासिल कर सकेंगे।

आज यूनाइटेड कन्फेक्शनर्स रूस में सबसे बड़ी हलवाई की दुकान है। होल्डिंग सफलतापूर्वक पश्चिमी अंतरराष्ट्रीय निगमों के साथ प्रतिस्पर्धा करती है, जो पहले से ही हमारे देश में अपना उत्पादन शुरू कर चुके हैं और रूसी नामों के साथ चॉकलेट और मिठाई का उत्पादन करते हैं।

"यूनाइटेड कन्फेक्शनर्स" अब व्यावहारिक रूप से एकमात्र प्रमुख घरेलू निर्माता है जो राष्ट्रीय बनाए रखने में सक्षम है व्यापार चिह्नएक लंबे इतिहास के साथ, असली रूसी चॉकलेट के स्वाद को संरक्षित करने और आगे बढ़ने के लिए, जिसका आनंद न केवल हमारे पिता और दादा, बल्कि उनके दादा और परदादा ने भी लिया था।

साइट्रस. साइट्रस जेस्ट और जूस के बिना अधिकांश डेसर्ट तैयार करना अपरिहार्य है। उन फलों को चुनना महत्वपूर्ण है जिनका रसायनों के साथ इलाज नहीं किया जाता है, क्योंकि हानिकारक पदार्थ खट्टे फलों के छिलके में केंद्रित होते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद के लिए, ज़ेस्ट के रंगीन भाग का उपयोग किया जाता है (नींबू के लिए पीला, नारंगी के लिए नारंगी और चूने के लिए हरा)। आलू को छिलने के लिए चाकू की सहायता से फलों से छिलके की एक पतली परत हटा दी जाती है। कन्फेक्शनरी को कड़वा स्वाद देने वाली सफेद त्वचा को हटा दिया जाता है।

मक्खन . मक्खन को क्रीम से बनाया जाता है और इसमें लगभग 80% वसा होता है। अपने उत्कृष्ट स्वाद और नाजुक बनावट के कारण, क्रीम और पेस्ट्री बनाने के लिए तेल अपरिहार्य है। महत्वपूर्ण नोट: खाना पकाने में केवल ताजे तेल का उपयोग किया जाता है। मक्खन को रेफ्रिजरेटर में 2 सप्ताह तक और फ्रीजर में 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कोको. कोको पाउडर में शुद्ध चॉकलेट और थोड़ी मात्रा में कोकोआ मक्खन (8% से 20%) होता है। कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए, एक नियम के रूप में, कड़वा कोको पाउडर का उपयोग किया जाता है।

गोलियां. कन्फेक्शनरी व्यवसाय में चेस्टनट को महत्व दिया जाता है मधुर स्वादऔर मैदा। अखरोट को उबालकर, छीलकर और छीलकर मैश किया जाता है। उबले हुए चेस्टनट को एक सीलबंद कांच के कंटेनर में 1 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है (में .) प्लास्टिक के कंटेनरवेंटिलेशन छेद के साथ) - 1 महीने, फ्रीजर में - 6 महीने। चेस्टनट प्यूरी को हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनर में 6-8 महीने के लिए फ्रीजर में रखा जाता है।

चॉकलेट. चॉकलेट के लिए लैटिन नाम (थियोब्रोमा कोको) का अनुवाद "देवताओं के भोजन" के रूप में किया जाता है। चॉकलेट कोकोआ बीन्स और कोकोआ बटर से बनाई जाती है। उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट में कम से कम 35% कोकोआ मक्खन होना चाहिए। हलवाई के धंधे में कड़वा, दूध और सफेद चॉकलेट, कोको के अतिरिक्त के बिना बनाया गया है, लेकिन कोकोआ मक्खन की एक उच्च सामग्री के साथ। विशेष स्टोर ग्लेज़िंग केक के लिए चॉकलेट बेचते हैं, जो कोकोआ मक्खन (50% तक) की उच्च सामग्री के कारण आसानी से और जल्दी से पिघल जाता है। चॉकलेट को 16 डिग्री सेल्सियस पर एक सूखे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाना चाहिए।

आटा. बेकिंग के लिए, आमतौर पर नरम गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है, जो हल्का होता है, जिसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होती है। आटे को एक सीलबंद कंटेनर में एक ठंडी, सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

आलू स्टार्च . आलू का स्टार्च सफेद पाउडर जैसा दिखता है। इसका उपयोग सॉस और पुडिंग को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। आटे में डालने पर, स्टार्च को पहले आटे में मिलाया जाता है।

पनीर. रिकोटा, मस्कारपोन, इंग्लिश क्रीम चीज़ (जिसे "फिलाडेल्फिया" के रूप में जाना जाता है), फ्रेंच फ्रेज फ्रैस, जर्मन क्वार्क जैसे चीज अपनी नाजुक सुगंध के लिए प्रसिद्ध हैं और इसलिए व्यापक रूप से पाक व्यवसाय में उपयोग किए जाते हैं। पनीर फलों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और सभी प्रकार की मिठाइयों की मुख्य सामग्री में से एक है। पनीर को रेफ्रिजरेटर में 2 से 7 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

फल. मिष्ठान तैयार करने के लिए ताजे पके फलों का चयन किया जाता है। छिले और कटे हुए सेब, नाशपाती और केले छिड़के नींबू का रसताकि फल काले ना हो जाएं। खुबानी और आड़ू के ऊपर उबलता पानी डाला जाता है ताकि फलों को छीलना आसान हो जाए। जामुन को बर्फ के पानी में धोया जाता है, और फिर रसोई के तौलिये पर सुखाया जाता है।

सूखे मेवे. कन्फेक्शनरी व्यवसाय में मुख्य अवयवों में से एक। सूखे मेवे अच्छी गुणवत्तानरम होना चाहिए और एक उज्ज्वल संतृप्त रंग होना चाहिए। बहुत सूखी किशमिश किसमें भिगोई जाती है गर्म पानी 15-20 मिनट के लिए, और फिर किचन टॉवल पर सुखाएं।

जेलाटीन. बिक्री पर आप जिलेटिन को प्लेटों और दानों में पा सकते हैं। आमतौर पर, 7 ग्राम जिलेटिन प्रति 1/2 लीटर तरल लिया जाता है। मलाईदार मिश्रण के लिए अधिक जिलेटिन की आवश्यकता होती है। उपयोग करने से पहले, जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, और फिर या तो पानी के स्नान में भंग कर दिया जाता है, या एक गर्म क्रीम में जोड़ा जाता है और जिलेटिन के घुलने तक हिलाया जाता है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि ताजे अनानास में एंजाइम होते हैं जो जिलेटिन के जेली बनाने वाले गुणों को रोकते हैं।

शर्करा. अंगूर की चीनी, जो शहद और फलों में पाई जाती है। ग्लूकोज आमतौर पर सिरप के रूप में बेचा जाता है।

दूध. कन्फेक्शनरी व्यवसाय में मुख्य रूप से गाय के दूध का उपयोग किया जाता है। डेसर्ट केवल ताजे दूध से तैयार किए जाते हैं (दूध की समाप्ति तिथि देखें)। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों को बनाने के लिए पाउडर और कंडेंस्ड मिल्क की भी आवश्यकता होती है। ताजा दूध 4-5 दिनों के लिए फ्रिज में रखा जाता है।

ख़मीर

ब्रेवर यीस्ट (प्राकृतिक खमीर) को मोटा, भारी आटा गूंथने के दौरान रखा जाता है। खमीर आटे में निहित शर्करा पदार्थों को किण्वित करता है, उन्हें कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में विघटित करता है। कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले आटे को उठाते हैं और ढीला करते हैं। आदर्श किण्वन तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है। बिक्री पर आप ताजा (क्यूब्स में) और ड्राई ब्रेवर यीस्ट पा सकते हैं। ताजा खमीररेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

बिस्कुट के लिए बेकिंग पाउडर के रूप में, शोर्त्कृशट पेस्ट्री, पेनकेक्स और फ्रिटर्स आमतौर पर रासायनिक खमीर का उपयोग करते हैं, जिसमें शामिल हैं पाक सोडाऔर एक ऑक्सीकरण एजेंट (आमतौर पर टैटार की क्रीम)। ये पदार्थ पानी के साथ प्रतिक्रिया करने पर सक्रिय हो जाते हैं। रासायनिक खमीर को जोड़ा जाना चाहिए तैयार आटा, क्योंकि वे 10 मिनट के भीतर कार्य करते हैं।

कॉर्नस्टार्च. मक्के की गुठली से बने सफेद स्टार्च का उपयोग खाना पकाने में क्रीम और पुडिंग को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

शहद. विभिन्न किस्मेंशहद रंग और गंध में भिन्न होता है। ऐसा माना जाता है कि शहद जितना हल्का होता है, उसकी खुशबू उतनी ही ज्यादा होती है। शहद मिलाने से डेसर्ट को न केवल एक विशेष स्वाद मिलता है, बल्कि आपको कन्फेक्शनरी को अधिक समय तक ताज़ा रखने की अनुमति भी मिलती है।

पागल. बादाम, हेज़लनट, अखरोटकन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए मूंगफली, पिस्ता, पाइन नट्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मेवे ताजे होने चाहिए, क्योंकि बासी मेवे किसी भी मिठाई का स्वाद खराब कर देंगे। खोल में मेवों को 2-3 महीने तक ठंडी सूखी जगह पर, और खोल के बिना - एक वायुरोधी में संग्रहीत किया जा सकता है बंद बैंक. नट्स को 3 से 6 महीने तक फ्रिज में और 1 साल तक फ्रीजर में भी स्टोर किया जा सकता है।

नारियल. नारियल की ताजगी का परीक्षण करने के लिए, इसे हिलाएं: एक ताजा अखरोट में होता है नारियल का दूध. कसा हुआ नारियल का मांस केक और पुडिंग बनाने के लिए और टॉपिंग के रूप में उपयोग किया जाता है। खुले नारियल को फ्रिज में 1 हफ्ते तक और फ्रीजर में 9 महीने तक स्टोर किया जा सकता है.

अखरोट और जतुन तेल . इटली के कुछ क्षेत्रों में, जैतून के तेल का उपयोग पारंपरिक मिठाइयाँ बनाने के लिए किया जाता है, जैसे कि कास्टानासियो (चेस्टनट आटा केक)। बेकिंग के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले परिष्कृत जैतून का तेल चुनना बेहतर होता है। मूंगफली का मक्खनतलने के लिए आदर्श: यह गर्म होने पर गंध नहीं करता है और फोम नहीं करता है। हलवे के सांचे को चिकना करने और हेज़लनट्स पकाने के लिए, हल्के और सुगंधित बादाम के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

मलाई. कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए केवल ताजी क्रीम का उपयोग किया जाता है। क्रीम को फ्रिज में 3-4 दिनों तक या फ्रीजर में 3 महीने तक रखा जा सकता है। हालांकि, फ्रीजर में जमा होने के बाद, वे व्हिपिंग के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

मसाले. हमने यहां उन मसालों को सूचीबद्ध किया है जो व्यंजनों में सबसे अधिक पाए जाते हैं:

दालचीनी (दालचीनी या कैसिया छाल के टुकड़े)। खाना पकाने में, इसका उपयोग अक्सर जमीन के रूप में किया जाता है।

इलायची। अदरक परिवार के इस पौधे के बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इलायची को आमतौर पर फलों के डेसर्ट में जोड़ा जाता है।

कार्नेशन (भूमध्यरेखीय पौधे की सूखे फूल की कलियाँ)। लौंग (साथ ही दालचीनी) की सुगंध सेब के स्वाद के साथ विशेष रूप से अच्छी लगती है।

जुनिपर। सरू परिवार के इस शंकुधारी पौधे के कुचले हुए शंकु मसालेदार रोटी को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं।

जायफल और जावित्री जायफल के पेड़ का बीज और सूखा बीज है।

वेनिला आर्किड परिवार के एक पौधे का फल है। चूंकि वनीला पॉड्स बहुत महंगे होते हैं, वैनिला एसेंस या वैनिलिन, सिंथेटिक वेनिला, मुख्य रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। हालांकि, वैनिलिन में प्राकृतिक वेनिला जैसी सूक्ष्म और समृद्ध सुगंध नहीं होती है।

अदरक। खाना पकाने में, इस उष्णकटिबंधीय पौधे के प्रकंद का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। मिठाई की तैयारी के लिए, कैंडिड अदरक और पिसी हुई अदरक का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

अंडे. केवल बहुत ताजे अंडे ही डेसर्ट बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं, इसलिए उन्हें खरीद की तारीख से 3 सप्ताह के भीतर उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। अंडे को ताजगी के लिए जांचने के लिए, इसे पानी में डुबोया जाता है: बहुत ताजा अंडातल पर रहता है अंडा, जो 2-3 सप्ताह पुराना है, लंबवत तैरता है; सड़ा हुआ अंडा - पानी की सतह पर रहता है। पूरे अंडे रेफ्रिजरेटर में जमा हो जाते हैं; पानी की एक छोटी मात्रा के साथ यॉल्क्स - रेफ्रिजरेटर में एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में; प्रोटीन रेफ्रिजरेटर में एक सीलबंद कंटेनर में 2 सप्ताह तक और फ्रीजर में कई महीनों तक ताजा रहता है। पिघली हुई गिलहरी ताजा की तरह ही कोड़ा मारती है।

दही. किण्वित दूध उत्पाद. गाय के दूध से इटली में निर्मित। भेड़ के दूध से मोटा और गाढ़ा ग्रीक योगर्ट बनाया जाता है। दही को खमीर के साथ मिलाकर अक्सर आटे के लिए स्टार्टर के रूप में प्रयोग किया जाता है।

चीनी. चुकंदर या गन्ने से निकाला गया एक मीठा पदार्थ।

जिंजरब्रेड कार्यक्रम में भाग लेने के बारे में हमें प्रतिक्रिया, कृतज्ञता, छापों, खुशी के साथ कई पत्र प्राप्त होते हैं। लेकिन उनमें से एक थोड़ा खास हो गया। आदमी ने अपनी कहानी, अपनी भावनाओं को - गहराई से और ईमानदारी से साझा किया।

हम आशा करते हैं कि आप हमारे छात्रों में से एक के निबंधों का आनंद लेंगे, या यों कहें कि अब एक स्नातक हैं।

• अपेक्षा।

आप जानते हैं कि यह कैसे होता है ... रोजमर्रा की जिंदगी, एकरसता, योजना ... और फिर आपने कुछ तय किया और सब कुछ बदल गया, और आप रात को सोते नहीं हैं, इस उम्मीद में कि लंबे समय से प्रतीक्षित तारीख कब आएगी, कब शुरुआत होगी .

जिंजरब्रेड कला कार्यक्रम "जिंजरब्रेड मास्टर" की शुरुआत से पहले मैंने ऐसा ही महसूस किया था। पहले पाठ से पहले की रात को, मैं मुश्किल से सोया, और समय बहुत धीरे-धीरे चला। और यह रात रातों की नींद हराम करने वाली स्वादिष्ट रातों में से पहली निकली, जो दालचीनी और इलायची की सुगंध, स्पष्ट रेखाओं और तराजू की कोमलता से संतृप्त थी ...

कई लोगों की तरह, इस कार्यक्रम से पहले, मैंने "जिंजरब्रेड फ्रॉम ए टू जेड" वीडियो कोर्स देखा और इसने मुझे प्रभावित किया। इस कोर्स ने दिखाया कि सब कुछ संभव है, इसे लें और इसे करें - सरलता से, खूबसूरती से, आसानी से। प्रक्रिया आकर्षक थी, परिणाम ने मुझे और मेरे परिवार को प्रसन्न किया। और, ज़ाहिर है, मैं और अधिक चाहता था। मैं अन्य आटा व्यंजनों की कोशिश करना चाहता था, सजाने के रहस्यों को सीखना चाहता था, और मैं सिर्फ आनंद, गर्मी और प्रकाश चाहता था, और मुझे यह सब मिला।

जो काम हमें मोहित करता है वह हमें मजबूत बनाता है, बेहतर बनाता है, हमें खुद बनाता है।

• जादू।

कभी-कभी जादू की शुरुआत एक साधारण, सुंदर और साफ रसोई से होती है। शायद बहुतों ने इस पर ध्यान नहीं दिया है, लेकिन यह बहुत महत्वपूर्ण है जब कुछ भी विचलित न हो, जब सब कुछ स्पष्ट और सुलभ हो। जैसा कि वे कहते हैं, "सुंदरता तब होती है जब कुछ भी अतिश्योक्तिपूर्ण न हो।"

प्रत्येक जिंजरब्रेड आटाअपने नोट्स पर खेलता है, और स्पर्श संवेदनाएं इसे संगीत को स्पष्ट करती हैं: शहद - फोमनी, हवादार, जब आप इसे गूंधते हैं, तो आप अपने पैर की उंगलियों पर खड़े होते हैं, आप उड़ना चाहते हैं, बकरी - चिपचिपा, ठंडा, यहां अंग और पाइप खेलते हैं पृष्ठभूमि, और जूलिया आशेर के नुस्खा के अनुसार आटा इसे हल्का, आधुनिक और थोड़ा जैज़ी कहा जा सकता है।

जादू, मायावी जादू।

यहां आपको सामग्री का एक सेट दिया गया है, वही सेट, और चरण-दर-चरण निर्देशआवेदन पर, और परिणाम हमेशा अलग होता है। जिंजरब्रेड बकरी का आटा तैयार करने की प्रक्रिया मंत्रमुग्ध कर देने वाली है: मसाले आपके सिर को अपनी सुगंध, चीनी के साथ नशा करते हैं, कारमेलाइजेशन प्रक्रिया के दौरान यह "मैं मिठाई खाना चाहता हूं" फ़ंक्शन को चालू करता है, जब उबलते पानी डाला जाता है, तो दिल रुक जाता है, और कितना खुश होता है आंख तब होती है जब सोडा अपने चमत्कारों का काम करता है, सुगंधित द्रव्यमान को दोहरे झागदार आनंद में बदल देता है। आप आटा गूंथ कर सोचिये - कैसा होगा ? यह जादुई प्रक्रिया सब कुछ जोड़ती है - मनोदशा, सामग्री, अपेक्षाएं, विचार, चंद्र चरण, ब्रह्मांडीय ऊर्जा। और नतीजतन, आटा हमेशा थोड़ा विशेष, अलग, अद्वितीय होता है: कभी हल्का और हल्का, कभी अंधेरा और कारमेल, लेकिन हमेशा अतुलनीय स्वादिष्ट। ऐलेना ने कहा कि बकरी का आटा खुशी लाता है।

चेक किया गया! मेरे पास अब घर में बहुत खुशियाँ हैं)

• शक।

मैं सब कुछ एक साथ करना चाहता हूं, और बहुत कुछ, और अधिक, और लंबे समय तक करना चाहता हूं। न नींद, न खाना, बल्कि सिर्फ जिंजरब्रेड पकाना और आइसिंग बनाना। यह "चाह" संदेह के बाद आता है: क्या मैं कर सकता हूँ? आप बेहद खूबसूरत जिंजरब्रेड को देखते हैं, और फिर अपने कर्व्स पर और फिर से संदेह में। ओह, वे, ओह, ये संदेह खुशी अवरोधक हैं। दूर! आपको बस आगे बढ़ने की जरूरत है, और मुख्य बात यह करना है - पहला, दूसरा, पांचवां, सातवां, दसवां जिंजरब्रेड और अब एक उत्कृष्ट परिणाम।

और फिर भी जिंजरब्रेड मास्टर के उपकरण चुनते समय संदेह दूर हो जाते हैं, क्योंकि आप बहुत कुछ खरीदना चाहते हैं, सब कुछ आवश्यक और आवश्यक लगता है। माल बाजार बहुत सारे कटिंग, नोजल, डाई, स्टैम्प आदि प्रदान करता है, लेकिन यह पता चला है कि इनमें से अधिकांश की आवश्यकता नहीं है, या उपयोग करने के लिए असुविधाजनक, या अल्पकालिक, और ऐलेना के लिए बहुत धन्यवाद, जिन्होंने प्रबुद्ध और दिखाया सब कुछ, और लागत भी कम)।

होमवर्क के लिए फोटो भेजते समय संशय नहीं छूटता। सब कुछ अटपटा और अटपटा सा लगता है। फेसबुक ग्रुप में अन्य छात्रों का ही सपोर्ट सेव होता है। स्कूल के सभी छात्रों की प्रतिक्रिया और गतिविधि के लिए धन्यवाद: "पुराने" दिखाते हैं कि कहां प्रयास करना है, और नए लोग उनके परिश्रम और उत्साह से प्रसन्न होते हैं।

हम सब सीख रहे हैं, हम विकास कर रहे हैं, हम खड़े नहीं हैं - यह महत्वपूर्ण है, और हम इस पर कैसे शर्मिंदा हो सकते हैं।

• रिश्तेदार और प्रियजन।

विभिन्न पेंटिंग तकनीकों पर कक्षा के बाद जिंजरब्रेडआप उत्कृष्ट कृतियों को बनाने की सरलता पर आश्चर्यचकित होने लगते हैं। शायद, सरल सब कुछ वास्तव में सरल है। पसंदीदा तकनीकें दिखाई देती हैं, वे किसी तरह खुद को परिभाषित करती हैं। और जिंजरब्रेड बनाते और सजाते समय, आप उस व्यक्ति के बारे में सोचने लगते हैं जिसे आप यह विशेष जिंजरब्रेड देना चाहते हैं। "फीता" माँ को खुश करेगा, और चाचा एक "टिकट", भतीजी, निश्चित रूप से, प्रत्येक भालू "वॉल्यूमेट्रिक फिल" में बनाएंगे, लेकिन प्यारी दादी - "सिलाई" की शैली में एक दिल।

फ्रॉस्टिंग के साथ काम करना थोड़ा पागलपन भरा है। आइसिंग को काउंटिंग राइम पसंद है, और केवल काउंटिंग राइम से ही आप समझ सकते हैं कि यह किसके लिए तैयार है: बेसिक होने के लिए, या फिलिंग करने के लिए, या यह विशाल आंकड़ों की महिला बन सकती है। अब यह स्पष्ट है कि उसे "शाही" क्यों कहा जाता है - वह शरारती है। आपको बस दोस्त बनाने की जरूरत है, उसे एक नम तौलिये के नीचे आराम करने दें और वह आपको अपनी उदारता और सुंदरता के साथ जवाब देगी।

आगे बहुत सी नई चीजें हैं, इतनी सारी खोजें, विचार, विचार, और इस जिंजरब्रेड पथ का अनुसरण करना बहुत अच्छा है!

• खुलने वाले क्षितिज।

तीसरे पाठ के बाद, आप अपने आप पर और अपनी ताकत पर विश्वास करना शुरू करते हैं, आप देखते हैं कि आपने क्या सुंदरता बनाई है, यह आपके रिश्तेदारों और दोस्तों को कैसे आश्चर्यचकित करता है, और यह आपको आश्चर्यचकित करता है, और अब आप और अधिक चाहते हैं।

आप तैयार हैं, आप निश्चित हैं, आप नए क्षितिज को जीत सकते हैं!

हाथ पहले से ही आत्मविश्वास से समोच्च रेखा खींच रहा है, आंख आसानी से निर्धारित करती है कि शीशे को वांछित स्थिरता में पतला करने के लिए कितना पानी जोड़ा जाना चाहिए, दिल वांछित तराजू की लय को धड़कता है।

जिंजरब्रेड पोस्टकार्ड! यह धैर्य की कला है और रेखाओं को आपस में जोड़ने की कला है। और यह भी एक जौहरी का काम है: बिंदु और रेखाएं, कलियां और पंखुड़ियां, गुलाब और पत्ते - और यह सब सूक्ष्म है और गलती करने के अधिकार के बिना है।

3डी रूप! यह एक कार्टून बनाने जैसा है। कल्पना यहाँ सख्त रूप नहीं खींचती है, बल्कि केवल हंसमुख, दिलेर और उज्ज्वल है।

इस तरह आप कुछ करते हैं, आप बहुत कुछ करते हैं, और अचानक आपको एहसास होता है कि आपका प्यार 3D जिंजरब्रेड आकार का है।

जंगल के छोटे निवासियों के लिए एक कवक-घर, और खरगोशों का एक परिवार तुरंत अपनी शराबी पूंछ के साथ प्यार में पड़ जाता है)। और फिर विचार जानवरों के अन्य परिवारों को तत्काल बनाने का है: चेंटरेल, भालू, हाथी .... विचार काम के चरणों को जोड़ते हैं, और कल्पना परिणाम को पूरा करती है।

निश्चित रूप से! यह मेरा है!

• मेरा छोटा सा सपनों का घर।

बहुत से लोग अपने घर का सपना देखते हैं, और मैं भी ऐसा ही करता हूं। कब का। एक सपना एक तस्वीर है जिसे आप विस्तार से बनाते हैं और जिसकी आप आकांक्षा करते हैं। मेरा घर कैसा होगा? प्रकाश, दयालु, बड़ा, इंद्रधनुषी, फूलों और जामुनों के साथ, करंट और रास्पबेरी झाड़ियों, खुशी की सुगंध। और इसलिए निर्माण जिंजरब्रेड घर, आप अपने बड़े के बारे में सोचने लगते हैं। छत का रंग, बालकनी, चिकनी दीवारें, दरवाज़ा, खिड़की - कितनी ख़ूबसूरत।

यह सत्य निर्माण है! छोटा निर्माण, जहां हर विवरण महत्वपूर्ण है: सब कुछ संसाधित करने के लिए, दीवारों को तेज करें और जांचें ताकि वे एक-दूसरे के साथ पूरी तरह फिट हों, मीठे अनाज से साफ करें, कारमेल से गिलास पकाएं - एमएमएम ... और आप समझते हैं कि यह पहले से ही एक सपना है बचपन से - खाने के लिए मीठे घर में रहना।

कोमलता के साथ, आप दीवारों को पेस्टल ग्लेज़ से भरते हैं, एक लॉन और एक रास्ता बनाते हैं, धैर्यपूर्वक छत को टाइलों से, एक चिमनी को ईंटों से, और अचानक - एक बालकनी से ढक देते हैं।

कभी-कभी इसे कैसे किया जाता है, इसके बारे में आपके विचार बिल्कुल विपरीत होते हैं। आप विश्वास नहीं करते कि यह वैसे ही संभव है - एक चमकती हुई बालकनी और आटे की एक बूंद नहीं।

आप समझते हैं कि घर के हर विवरण के लिए अपना विशेष ध्यान और दृष्टिकोण, एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। आप एक दरवाजा बनाते हैं और सुनते हैं कि जब कार्नेशन्स और उस पर एक हैंडल दिखाई देता है तो वह थोड़ा सा चीखना शुरू कर देता है।

और यहाँ मेरा घर है! इतना अद्भुत और इतना असंग्रहित। उत्तेजना से सांस रुक जाती है, हाथ थोड़े कांपते हैं ... शांत, केवल शांत। और यहाँ परिणाम है, जो प्रसन्न करता है।

थोड़ा टेढ़ा, मेरा पहला, मेरा अपना जिंजरब्रेड हाउस!

और एक ने सोचा - मैं इसे किसी को खाने नहीं दूंगा।

और कुछ दिनों के बाद, आपने स्पष्ट रूप से फूलदान को फोड़ दिया)))