पॉल ने मेरी सबसे अच्छी रेसिपी को रोक दिया। बोकस फील्ड से साधारण भोजन की एक छोटी पाठ्यपुस्तक। व्यावसायिक और सामाजिक गतिविधियाँ

पॉल बोक्यूस की किताब "माई" से पकाने की विधि सबसे अच्छी रेसिपी", जिसे उन्होंने खुद साधारण भोजन की एक छोटी पाठ्यपुस्तक कहा। पुस्तक को 25 वर्षों के बाद पुनर्प्रकाशित किया गया था। मेरे पास यह रूसी, 2013 में है। उन्होंने कल इससे तीन-कोर्स रविवार का रात्रिभोज तैयार किया। ऐसा लगता है कि यह कुछ खास नहीं है, साधारण उत्पाद , लेकिन यह किसी भी तरह से बहुत अच्छा निकला)) मैंने तकनीक को तोड़ने की कोशिश नहीं की, मैंने केवल मात्रा कम कर दी, क्योंकि वे दो के लिए पकाते थे। काफी जल्दी - मछली और मशरूम ओवन में बेक किए गए थे, और स्टोव पर मैंने बदल दिया सेब पाई।

2 सर्विंग्स के लिए

1. 200 ग्राम ब्राउन मशरूम


2. 30 मिली क्रीम 20%


3. 20 ग्राम तेल नाली


4. 30 ग्राम चेडर


5. 1 बड़ा अंडे की जर्दी


6. नमक, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, जायफल

या तो छोटे मशरूम चुनें या बड़े जिनमें बेज रंग हो, वे स्वादिष्ट होते हैं। पैरों के किनारों को काट लें, जल्दी से धो लें ठंडा पानीपतले स्लाइस में काट लें।
एक कड़ाही में मक्खन पिघलाएं; मशरूम को लकड़ी के चम्मच से हिलाते हुए भूनें, जब तक कि सभी तरल वाष्पित न हो जाए, 15 मिनट। मुझे कम समय लगा।
इस दौरान ओवन को प्रीहीट करें। एक सलाद कटोरे में, जर्दी को क्रीम, नमक, काली मिर्च के साथ मिलाएं, थोड़ा सा जायफल पीस लें।
बेकिंग डिश को तेल से चिकना करें, मशरूम डालें, सॉस डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के।
10-15 मिनट तक बेक करें, जिस रूप में वे बेक किए गए हों, गरमागरम परोसें।
4 सर्विंग्स के लिए बोक्यूज़ ऑफ़र - 750 ग्राम शैंपेन, 3 अंडे की जर्दी, 70 ग्राम मक्खन, 100 मिली क्रीम, 60 ग्राम कसा हुआ पनीरघी, नमक, काली मिर्च, जायफल।

माई बेस्ट रेसिपी से पॉल बोक्यूस की रेसिपी वास्तव में एक समुद्री ब्रीम के लिए है, लेकिन काउंटर पर समुद्री बास अधिक मजेदार लग रहा था, इसलिए मैंने ऐसा प्रतिस्थापन किया।

दो के लिए

• सीबास लगभग 500 g


• 1 मध्यम लाल प्याज


• 150 ग्राम बेज शैंपेन


• 150 ग्राम चेरी टमाटर


• अजवायन के फूल और अजमोद की 2-3 टहनी


• छोटा तेज पत्ता


• 1/2 कप सूखी सफेद फ्रेंच वाइन


• 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल


• आधा नींबू


• नमक और काली मिर्च

प्याज को छीलें और बारीक काट लें, टमाटर से छीलें और त्वचा को हटा दें, मांस को बड़े टुकड़ों में काट लें (मेरे पास चेरी है, मैंने त्वचा को नहीं हटाया, इसे आधा में काट दिया), मशरूम के पैरों को काट लें और थोड़ी देर में भिगो दें नींबू के साथ ठंडे पानी, एक कागज तौलिया के साथ कुल्ला और सूखा, आखिरी समय में उन्हें काटना आवश्यक होगा।
ओवन को 180 जीआर पर प्रीहीट करें।
मछली को साफ और आंतें, ठंडे पानी में कुल्ला और एक तौलिये से सुखाएं। जैतून के तेल के साथ बाहर और अंदर रगड़ें, अजवायन के फूल, तेज पत्ता और अजमोद अंदर डालें, मछली के लिए उपयुक्त आकार के बेकिंग डिश में रखें, तल पर थोड़ा सा जैतून का तेल डालें। चारों ओर टमाटर, प्याज, कटा हुआ मशरूम, नमक और काली मिर्च सब कुछ स्वाद के लिए फैलाएं, शराब डालें।
अंदर डालो गरम ओवन 20 मिनट के लिए, फिर ओवन को बंद कर दें और डिश को 5-7 मिनट के लिए उसमें छोड़ दें।
उसी रूप में परोसें जिसमें बेक किया हुआ है, नींबू के वेजेज से गार्निश करें।
सफेद चावल या उबले हुए आलू के साथ परोसें।
वी मूल नुस्खा 4 लोगों के लिए - 1 किलो वजन वाला 1 गिल्टहेड, 200 ग्राम शैंपेन, 200 ग्राम टमाटर, आधा गिलास सूखी सफेद शराब, 50 ग्राम प्याज, 50 ग्राम shallots, 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, अजवायन के फूल, अजमोद, तेज पत्ता, नमक, काली मिर्च, नींबू।
मैं अपने बारे में जोड़ूंगा कि प्लेटों में आपको परिणामस्वरूप शोरबा सॉस के साथ सब कुछ डालना नहीं भूलना चाहिए और यह बहुत स्वादिष्ट है।

2 सर्विंग्स के लिए

• 100 ग्राम आटा


• 1 अंडा


• 60 ग्राम चीनी


• 125 मिली दूध


• 1/4 बड़े चम्मच तेल उगाएं


• 1/4 छोटा चम्मच नमक


• 1/2 छोटा चम्मच वेनिला चीनी


• 2 सेब

एक सलाद कटोरे में, एक लकड़ी के चम्मच के साथ आटा और अंडे मिलाएं, कुल चीनी का 2/3, नमक डालें, मक्खन लगाएं। अच्छी तरह से मिलाकर, ठंडे दूध में डालें, फिर अपने स्वाद के लिए एक सुगंधित योजक (मेरे पास वेनिला है), मिलाएं।
अगर गांठे लगे तो आटे को एक कोलंडर से पोंछ लें। 3 घंटे के लिए छोड़ दें।
तलने से ठीक पहले, सेब को नियमित कद्दूकस पर छीलकर कद्दूकस कर लें। सेब में बची हुई चीनी डालें और आटे के साथ अच्छी तरह मिलाएँ।
पैन में तेल लगाओ वनस्पति तेल, इसे गरम करें और आटा डालें, यह एक मोटी पैनकेक की तरह निकलेगा। इसे हर 7 मिनट में पलट दें, कुल 30 मिनट तक भूनें। बीच में चाकू से छेद कर लें ताकि न तो आटा लगे और न ही सेब चिपके।
चीनी और भारी मलाई के साथ गरमागरम परोसें, जिसे आप अलग प्याले में डालेंगे।
4 लोगों के लिए बोकस ऑफर - 200 ग्राम आटा, 2 अंडे, 125 ग्राम चीनी, 250 मिली दूध, 1/2 छोटा चम्मच नमक, 1/2 बड़ा चम्मच मूंगफली का मक्खन, स्वाद के लिए आर्मेचर एडिटिव - कॉन्यैक का सेंट एल या नारंगी फूल या वेनिला की टिंचर, 4 सेब रैनेट।

मेरी टिप्पणी।
चूंकि मैंने आधा मानक पकाया, मैंने 18 सेमी के व्यास के साथ एक फ्राइंग पैन लिया। पहली बार आपको इसे पलटने की जरूरत है, एक स्पैटुला के साथ कोशिश करना, जब आपको लगता है कि यह पलट जाएगा)), लगभग 7 मिनट के बाद। 2 मिनट के बाद, मैंने किनारों को एक स्पैटुला से चिकना कर दिया ताकि वे बिना बेवल के हों। मैं सेब में बची हुई चीनी डालना भूल गया, मुझे इसकी आवश्यकता नहीं थी, जैसा कि यह निकला।
40 मिनट के लिए बेक करें, हर 5 मिनट में पलट दें। अधिक तेल नहीं डाला।
यह पैनकेक नहीं, पैनकेक नहीं, बल्कि एक पाई, बहुत सुर्ख, काफी घना, सेब से थोड़ा नम और पूरी तरह से बेक किया हुआ निकला है। स्वादिष्ट! बहुत।

सरल घरेलू नुस्खा. मेरी रसोई में रहता था। न्यूनतम सामग्री और प्रयास। लेकिन सॉस बिल्कुल भी सामान्य नहीं है। इस प्रक्रिया में, लगभग सभी सिरका वाष्पित हो जाता है, सॉस को एक सुखद खट्टापन के साथ छोड़ देता है। नुस्खा में पूरा मुर्ग, लेकिन मुझे लगता है कि केवल जांघों को ही लेना बेहतर है।

4 सर्विंग्स के लिए:

• 4 बड़े चम्मच मक्खन


• 1 छोटा चम्मच जतुन तेल


• 4 लहसुन की कलियां, छीलें नहीं


• 1 चिकन (लगभग 1.7 किलो), 10 टुकड़ों में कटा हुआ



• काली मिर्च पाउडर


• 1/2 कप चावल का सिरका


• 2 मध्यम टमाटर, छिलका हटा दिया, बीज निकाल कर 1 सेमी क्यूब्स में काट लें


• 2 बड़ी चम्मच कटा हुआ हरा अजमोद

एक बड़े गहरे फ्राइंग पैन में जैतून का तेल डालें, 2 बड़े चम्मच डालें। मक्खन और पिघला।
लहसुन डालें।
चिकन को नमक और काली मिर्च और मध्यम आँच पर सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक, लगभग 8 मिनट तक भूनें।
सिरका और टमाटर डालें। उबाल आने दें, आँच को कम करें और चिकन के गलने तक, लगभग 15 मिनट तक उबालें। चिकन को दूसरे बाउल में डालें और ढक दें।
सॉस को गाढ़ा होने तक 4 मिनट तक उबालें। आग से हटा दें।
लहसुन को निचोड़ें, कुचलें और सॉस के साथ मिलाएँ। बचे हुए 2 बड़े चम्मच डालें। मक्खन और अजमोद। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं।
चिकन के ऊपर सॉस डालें और परोसें।

"माई बेस्ट" पुस्तक से मूल नुस्खा। मैंने अन्य प्रकार के मांस लिए और मेवा नहीं डाला।

• 200 ग्राम वील


• 200 ग्राम पोर्क टेंडरलॉइन


• 100 ग्राम वसा


• 50 ग्राम हम


• 1 अंडा


• 2 जर्दी


• 1 बड़ा प्याज़


• 1 बड़ा चम्मच कॉन्यैक


• सफेद ब्रेड के 2 स्लाइस


• 1 बड़ा चम्मच आटा



• मिर्च


• पफ पेस्ट्री ब्रिकेट

मांस को बारीक काट लें। कॉन्यैक डालें और मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें। ब्रेड को क्रीम में भिगो दें। मांस, ब्रेड, नमक, काली मिर्च में एक अंडा और एक जर्दी मिलाएं। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। शलजम को बारीक काट लें। मांस में जोड़ें।
आटे का एक तिहाई हिस्सा बेल लें और एक डिस्क काट लें। चर्मपत्र कागज पर आटा बिछाएं।
एक वियोज्य रूप से एक अंगूठी में, आटा पर डाल दिया, कीमा बनाया हुआ मांस कसकर डाल दिया। इसे बेली हुई बायीं लोई से ढककर रख दीजिये. परिधि के चारों ओर पाई दबाएं। बीच में एक छेद करें। जर्दी के शीशे का आवरण के साथ सब कुछ चिकनाई करें। कटे हुए आटे के आकार से सजाएं। एक गेंद में रोल करें और केक के वेंटिलेशन होल के ऊपर रखें।
350 एफ पर 50 मिनट बेक करें।

जांच के लिए

• 250 ग्राम आटा


• 150 ग्राम मक्खन


• 75 ग्राम पिसी चीनी


• 1 अंडा

क्रीम के लिए

• 3 नींबू (रस और उत्साह)


• 100 ग्राम मक्खन


• 125 ग्राम पिसी चीनी


• 3 अंडे


• 2 बड़ी चम्मच। क्रीम के चम्मच

मक्खन कमरे का तापमानएक सजातीय आटा में चीनी, आटा और अंडे के साथ मिलाएं। इस आटे को एक आटे के बोर्ड पर रखें और एक साफ तौलिये से ढककर लगभग एक घंटे के लिए छोड़ दें।
अनुशंसित आकार 28 सेमी के व्यास के साथ गोल है।
लेकिन मुझे वह पर्याप्त नहीं मिल सकता है जिसे मैंने इस सर्दी में फिनलैंड में खरीदा था) अब मैं इसमें सभी टार्ट्स को बेक करता हूं।
तो मेरे पास एक परीक्षण है। और क्रीम के लिए, मैंने घोषित सामग्री का 2/3 भाग लिया।
बेलन की सहायता से आटे को बेल लें। मोटाई लगभग 6 मिमी है।

एक सांचे में डालें, किनारों को ट्रिम करें, एक कांटा के साथ आटा चुभें। इसके अतिरिक्त, आप चर्मपत्र के साथ आटा को ढकने के बाद, सेम के साथ सो सकते हैं।
पहले से गरम 180 ग्राम ओवन में 15 मिनट के लिए बेक करें।
नींबू धो लें, छिलके को बारीक कद्दूकस पर पीस लें, रस निचोड़ लें।
नरम मक्खन को चीनी, क्रीम, अंडे के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। फिर ज़ेस्ट और जूस डालें, मिलाएँ।
ओवन से रेत का आधार निकालें, भार हटा दें। ओवन की गर्मी को 120 डिग्री तक कम करें। बेस में क्रीम डालें और 30 मिनट के लिए ओवन में रख दें।
शांत हो जाओ। 3 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
इच्छानुसार सजाएँ। किताब में कोई सजावट नहीं है। और मैंने एक रास्पबेरी डाल दी। अन्यथा, यह बहुत फीका निकला।

चाय और कॉफी के साथ बढ़िया। लेकिन मिठाई के लिए हमारे पास नेस्टरोव वाइनरी से सोलारिस वाइन थी (याद रखें कि मैंने क्रास्नोडार क्षेत्र की अपनी यात्रा के बारे में बात करते समय उनके बारे में लिखा था?) सुगंध में डचेस और प्रोपोलिस (तालु पर मलाई का एक संकेत) खूबसूरती से सेट हो गया नींबू पेस्ट्री, और पेस्ट्री ने शराब में परिष्कार जोड़ा।

पॉल बोक्यूस फ्रेंच व्यंजन, 1977 से पकाने की विधि।

• 110 ग्राम मक्खन


• 1 कप मैदा


• 1/2 कप चीनी


• 3 अंडे (सफेद को जर्दी से अलग करें)


• 2 बड़े चम्मच वेनिला चीनी

कमरे के तापमान पर मक्खन को फूलने तक फेंटें। चीनी डालें और क्रीमी होने तक फेंटें। हराते रहने के दौरान एक-एक करके अंडे की जर्दी डालें। मैदा डालें। कड़ी चोटियों के लिए व्हीप्ड अंडे की सफेदी में हिलाओ। आटे को 1 सेमी टिप वाले पेस्ट्री बैग में रखें। 8-10 सेमी लंबी स्ट्रिप्स को एक दूसरे से 6-7 सेमी की दूरी पर निचोड़ें। 375 डिग्री फारेनहाइट पर 7-8 मिनट तक बेक करें। कुकी के किनारे को ब्राउन किया जाना चाहिए। कुकीज को पूरी तरह से ठंडा होने के बाद शीट से निकाल लें। कसकर बंद डिब्बे में स्टोर करें।

इस तीखा के लिए, मैंने पॉल बोक्यूज़ की रेसिपी के अनुसार पाटे सुक्री बनाई, बाकी सब समान है। पसंदीदा स्प्रिंग टार्ट।

• 250 ग्राम आटा


• 100 ग्राम ठंडा मक्खन


• एक चुटकी नमक


• 125 ग्राम चीनी


• 1.5 अंडे (मेरे पास 1 अंडा और 1 जर्दी है)


• 1 चम्मच नारंगी के फूल


• 4 बड़े रुबर्ब डंठल


• 150 ग्राम) चीनी


• 1 छोटा चम्मच स्टार्च


• 1+1 बड़ा चम्मच सहारा


• परोसने के लिए पिसी चीनी

एक फ़ूड प्रोसेसर में मैदा, मक्खन, नमक और चीनी को बारीक पीस लें। आखिरी समय में मैंने अंडे और संतरे का पानी डाला। मैंने आटा को एक गेंद में इकट्ठा किया, इसे एक फिल्म में लपेटा, रेफ्रिजरेटर में डाल दिया।
15 मिनट के बाद, मैंने रेफ्रिजरेटर से आटा निकाला, जल्दी से इसे लगभग 0.5 सेमी मोटी केक में घुमाया, इसे लगभग 28 सेमी के व्यास के साथ एक तीखा पकवान के साथ पंक्तिबद्ध किया और इसे एक घंटे के लिए फिर से रेफ्रिजरेटर में रख दिया।
मैंने रूबर्ब को साफ किया, इसे लगभग 1 सेमी के क्यूब्स में काट दिया, इसे चीनी से ढक दिया, इसे एक कोलंडर में डाल दिया, इसे एक कटोरे में डाल दिया ताकि रस उसमें निकल जाए।
यह अच्छा होगा कि टोकरी को बिना फिलिंग के आँख बंद करके पहले से बेक कर लें, लेकिन मैंने ऐसा नहीं किया।
चीनी और स्टार्च के साथ टोकरी के नीचे छिड़का हुआ, रबर्ब बिछाया, चीनी के साथ छिड़का, 190 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम ओवन में बेक किया गया जब तक कि पक्ष सुंदर गहरे सुनहरे रंग (लगभग 45 मिनट) न हो जाएं।
अगर परोसने से पहले टार्ट को ठंडा होने दिया जाए, तो रस सख्त हो जाएगा। लेकिन हम रुबर्ब टार्ट हमेशा गर्म खाते हैं, और वे स्वादिष्ट होते हैं।

इस तरह मुझे पैनकेक फ्राई करना पसंद नहीं है, लेकिन इस रेसिपी के अनुसार एक भी पैनकेक ढेलेदार नहीं था। वे बिना किसी समस्या के लुढ़क जाते हैं।
लगभग 15 पेनकेक्स के लिए:

• मक्खन - 50 ग्राम


• आटा - 250 ग्राम


• चीनी - 1 बड़ा चम्मच।


• नमक - 1 चुटकी


• अंडा - 3 पीसी


• दूध - 500 मिली


• वनस्पति तेल - तलने के लिए

1) मक्खन पिघलाएं।
2) एक गहरे बर्तन में मैदा, चीनी, नमक और अंडे मिलाएं। दूध डालें और धीरे से व्हिस्क से मिलाएँ।
3) पिघला हुआ मक्खन डालें, मिलाएँ, एक तौलिये से डिश को ढक दें और आटे को 1 घंटे के लिए टेबल पर रख दें।
4) पैन गरम करें, वनस्पति तेल से चिकना करें और पैनकेक बेक करें।
5) तैयार पैनकेक को एक प्लेट पर रखें और एक फिल्म के साथ कवर करें ताकि किनारे सूख न जाएं।

नोट: मैं हमेशा आटे में 1 बड़ा चम्मच मिलाता हूँ। रोमा। मैं पहले पैनकेक को बेक करते समय ही पैन में तेल डालता हूं, और फिर मैं और नहीं डालता।
पेनकेक्स मीठे नहीं होते हैं, इसलिए आप उन्हें सुरक्षित रूप से जैम परोस सकते हैं, चॉकलेट पेस्ट, गाढ़ा दूध और इतने पर।

2 सर्विंग्स के लिए

• 125 ग्राम आटा


• 1 अंडा


• आधा छोटा चम्मच पिसी चीनी + स्वादानुसार छिड़कने के लिए


• 50 ग्राम मक्खन


• आधा नींबू का रस


• 1.5 ग्राम बेकिंग पाउडर


• 1 चम्मच रम


• तलने के लिए तेल (मुझे लगभग 1 कप चाहिए, 7-8 पीसी के लिए एक छोटे सॉस पैन में तला हुआ)

मक्खन को नरम करने और अंडे को गर्म करने के लिए पहले से मक्खन और अंडे को फ्रिज से बाहर निकालें।
लेमन जेस्ट को बारीक पीस लें। एक कटोरे में मैदा, पिसी चीनी और बेकिंग पाउडर मिलाएं, अंडा, जेस्ट, रम, तेल डालें। आटे को उँगलियों से तब तक गूंथ लें जब तक वह नरम न हो जाए।
आटे के साथ छिड़के हुए एक कटिंग बोर्ड पर आटा पतला रोल करें, त्रिकोण या वर्गों में काट लें, उन्हें बीच में छेदना चाहिए ताकि डोनट्स डीप-फ्राइंग में अच्छी तरह से फूल जाएं। मैंने छेद के लिए एक कॉकटेल ट्यूब का इस्तेमाल किया, लगभग 5 सेमी पक्षों के साथ वर्गों में काटा, किताब में कोई फोटो नहीं है।
तलने के लिए तेल गरम करें, यह तैयार हो जाएगा जब इसमें फेंका गया एक छोटा टुकड़ा जल्दी से सुनहरा हो जाए। फिर आटे के छोटे-छोटे टुकड़े करके गरम तेल में डालिये. जब वे उठकर सुर्ख हो जाएं तो उन्हें एक पेपर टॉवल पर रख दें। ध्यान रहे कि तेल ज्यादा गर्म न हो।
ऊपर से चीनी या पिसी चीनी छिड़कें और परोसें।
8 लोगों के लिए किताब के अनुसार - 500 ग्राम मैदा, 200 ग्राम बटर ड्रेन, 1 नींबू का छिलका, 4 अंडे, 1 चुटकी पिसी चीनी, 1/2 पाउच बेकिंग पाउडर, 1 बड़ा चम्मच रम, ​​1 लीटर पीनट बटर, चीनी ग्लेज़िंग के लिए

स्वादिष्ट, छोटा भाग बहुत जल्दी तैयार हो जाता है।

मसल्स के साथ सूपसे कुकगिनी

• 4 क्वार्ट्स मसल्स


• सफेद शराब की 1 बोतल (चारदोन्नय)


• 3 shallots


• 3 1/2 टेबल-स्पून कटा हुआ अजमोद


• 7 बड़े चम्मच मक्खन


• 1 1/4 कप जैतून का तेल


• 2/3 पौंड प्याज बारीक कटा हुआ


• 2/3 पौंड लीक, स्ट्रिप्स में कटा हुआ


• 6 1/2 पाउंड ताजी मछली


• 3 पौंड कटा हुआ टमाटर, बीज निकाल दिया


• 3 1/2 टेबल-स्पून सौंफ, कटा हुआ


• 2 लहसुन की कलियां


• 1/2 तेज पत्ता


• 1 टहनी थाइम


• केसर


• नमक और मिर्च


• 1 1/2 कप क्रीम


• पटाखे


• कसा हुआ पनीर

मसल्स को 1/4 वाइन, shallots, अजमोद और तेल के साथ उबालें। मसल्स खुलनी चाहिए।
एक अलग सॉस पैन में जैतून का तेल गरम करें, उसमें प्याज और लीक डालें। लगभग 5 मिनट तक चलाते हुए पकाएं।
4 क्वॉर्ट्स पानी, बचा हुआ वाइन और मसल्स जूस डालें; मछली, टमाटर, मसाले डालें। 40 मिनट उबालें।
सूप को छलनी से छान लें। रस निकालने के लिए सब कुछ रगड़ें। मैंने कठोर सीज़निंग को हटा दिया और एक ब्लेंडर के माध्यम से बहुत पतले घोल में सब कुछ चला दिया।
मैंने सब कुछ गर्म कर दिया, आखिरी क्षण में गोले से ली गई क्रीम और मसल्स को जोड़ा। मैंने इसे लगभग 2 मिनट तक चूल्हे पर रखा।
पटाखे और कसा हुआ पनीर के साथ परोसें।

मटर का सूपसे rivka_ch

• 350 ग्राम स्प्लिट मटर


• 1.5 लीटर पानी


• 5 छोटी गाजर


• अजवाइन का 1 "गुलदस्ता" (यह मेरे लिए करो, अन्यथा मैं नहीं कर सकता)


• 2 लीक


• 5 लहसुन लौंग


• स्मोक्ड मांस का 1 टुकड़ा "लोई"


• 1 कटा हुआ प्याज


• 1 छोटा चम्मच जतुन तेल


• अजवायन के फूल, नमक, तेज पत्ता और काली मिर्च स्वाद के लिए

नुस्खा कहता है कि यह चार के लिए परोस रहा है। वास्तव में, आठ हैं, कुएं, या बहुत भूखे चार, ध्यान रखें।
लीक, प्याज, लहसुन और स्मोक्ड मांस उबाल लें जतुन तेल. गाजर और अजवाइन डालें, पानी डालें। सीजन और 1.5 घंटे के लिए पकाएं। बे पत्ती प्राप्त करें! मिक्सर से दरदरा पीस लें।

फ़्रेंच में PATE को क्या कहते हैं? ये कई प्रकार के मांस हैं, अलग-अलग तरीकों से कटा हुआ, अपरिहार्य मसाले और विशेष बेकिंग की स्थिति। पाटे को पारंपरिक रूप से गर्म, ठंडा और यहां तक ​​कि समय से पहले तैयार किया जाता है। हम आपको दो प्रदान करते हैं विस्तृत नुस्खामास्टर पॉल बोक्यूस से।

पेटेस के लिए कीमा बनाया हुआ मांस

• 400 ग्राम सूअर का मांस पट्टिका
• 500 ग्राम ताजा वसा वसा
• 30 ग्राम नमक मसाले के साथ
• 3 अंडे
• 100 मिली कॉन्यैक

खाना बनाना: 20 मिनट

मांस से नसों और फिल्मों को सावधानीपूर्वक हटा दें, त्वचा को वसा से काट लें। मांस और चरबी को क्यूब्स में काट लें, उन्हें बारीक काट लें या मोर्टार में कुचल दें। जब एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त हो जाए, तो उसमें नमक डालें, फिर एक-एक करके अंडे डालें, फिर कॉन्यैक डालें। यह जांचने के लिए कि क्या कीमा बनाया हुआ मांस में पर्याप्त नमक और मसाले हैं, कीमा बनाया हुआ मांस का एक टुकड़ा हेज़लनट के आकार में कम गर्मी पर उबलते पानी की एक छोटी मात्रा में उबाल लें।

आकार में वील पाट

• पाटे बनाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस (पिछला नुस्खा देखें)
• 400 ग्राम वील (वील लेग के ऊपर से "अखरोट")
• 400 ग्राम सूअर का मांस पट्टिका
• 500 ग्राम ताजा वसा वसा
• 300 ग्राम दुबला उबला हुआ हैम
• बेकन के पर्याप्त स्लाइस मोल्ड को ढकने के लिए और पाटे के ऊपर डाल दें
• 50 ग्राम कॉन्यैक
• 1 टहनी थाइम
• 1 तेज पत्ता
• नमक, ताज़ी पिसी काली मिर्च

6 व्यक्तियों के लिए
खाना बनाना: 30 मिनट
अचार बनाना: 2 घंटे
भूनना: 1 घंटा 30 मिनट

मांस से सभी नसों और फिल्मों को सावधानीपूर्वक हटा दें और मांस को 3 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काट लें, और वसा को एक उंगली की मोटाई में स्लाइस में काट लें। नमक, काली मिर्च, मसाले के साथ छिड़के, कॉन्यैक डालें। सलाद के कटोरे में डालें और 2 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें। फिर कीमा बनाया हुआ मांस को मैरीनेट किए हुए मांस में डालें और मिलाएँ।

फॉर्म के निचले हिस्से को लार्ड के स्ट्रिप्स के साथ कवर करें, ऊपर से मसालेदार मांस और कीमा बनाया हुआ मांस का मिश्रण डालें। आप लार्ड के स्ट्रिप्स के साथ फॉर्म के निचले हिस्से को भी बिछा सकते हैं, इस लार्ड के ऊपर कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत फैला सकते हैं, फिर लार्ड, वील, पोर्क, लार्ड और हैम के टुकड़ों की एक और परत, उन्हें बारी-बारी से, और फिर एक कीमा बनाया हुआ मांस की परत और इतने पर, प्रपत्र के शीर्ष पर। शीर्ष परत वसा की स्ट्रिप्स है।

भरे हुए फॉर्म के बीच में एक छेद करें, थाइम और तेज पत्ता को उसके दाएं और बाएं रखें, एक ढक्कन के साथ कवर करें और फॉर्म को अंदर रखें पानी का स्नान. गरम ओवन में कम से कम 1 घंटा 30 मिनट के लिए रख दें।

यह समय उस रूप के आधार पर अलग-अलग होगा जिसमें पाटे पकाया जाता है और मांस की प्रकृति का इस्तेमाल किया जाता है, इसलिए पकवान की तैयारी का सबसे अच्छा रस से पता चलता है जो फॉर्म के किनारों पर दिखाई देगा। जब पेस्ट बनकर तैयार हो जाए तो यह जूस हल्का और साफ हो जाएगा.

मोल्ड को ओवन से बाहर निकालें, ढक्कन हटा दें, और बोर्ड के ऊपर 250 ग्राम वजन के साथ मोल्ड के ऊपर एक उचित आकार का बोर्ड रखें। प्रेस का उपयोग करने से पेस्ट ठंडा होने पर सख्त और एक समान हो जाएगा। . भार के बिना, पाट ढीला हो जाएगा, और इसे टुकड़ों में काटना मुश्किल होगा, वे उखड़ जाएंगे।

दूसरी ओर, यदि भार बहुत अधिक है, तो कुछ वसा पेट से निकल जाएगी, और यह पर्याप्त स्वादिष्ट नहीं होगी।

पाटे को परोसने के लिए, सांचे के बाहर के हिस्से को अच्छी तरह से धो लें और इसे फोल्ड किए हुए नैपकिन से ढके डिश पर रखें।

पैट फर्डिनेंड वर्नर्ट

गूंथा हुआ आटा:

• 500 ग्राम आटा
• 15 ग्राम नमक
• 150 ग्राम मक्खन
• 1 अंडा
• लगभग 200 मिली पानी

भरने:

• 500 ग्राम वील (वील लेग के ऊपर से मांस)
• 180 ग्राम सूअर का मांस पट्टिका
• 800 ग्राम ताजा वसा
• 250 ग्राम कच्चा दुबला हैम
• मसालों के साथ 20 ग्राम नमक
• 1 अजवायन की पत्ती फूलना
• 1 तेज पत्ता, बारीक पिसा हुआ
• 100 मिली कॉन्यैक
• 2 अंडे

10 व्यक्तियों के लिए
खाना बनाना: 40 मिनट
टेस्ट निकालने: 12 घंटे
भूनना: 1 घंटा 15 मिनट

गूंथा हुआ आटा।इसे एक दिन पहले तैयार कर लें। 12 घंटे तक खड़े रहने के बाद, आटा अपनी अत्यधिक लोच खो देगा। इसे लोचदार बनाया जाना चाहिए और एक लिफाफे के साथ 4 बार मोड़ना चाहिए, जैसा कि पफ पेस्ट्री की तैयारी में होता है।

बछड़े का मांस।पकाने के लिए वील को 8 लंबे, संकरे टुकड़ों में, 1.5 सेंटीमीटर चौड़े और 15 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें। बेकन से, 20 सेमी चौड़े और 30 सेमी लंबे (या 15 सेमी के चार टुकड़े) और 8 संकीर्ण स्लाइस (मांस के टुकड़ों के समान आकार) के दो बड़े टुकड़े काट लें। हैम को उसी आकार और मात्रा के टुकड़ों में काट लें।

वील के टुकड़े और बेकन के स्लाइस को एक गहरी डिश में डालें, नमक और मसालों के साथ छिड़कें, अजवायन के फूल और बारीक कुचल तेज पत्ते, सब कुछ मिलाएं ताकि मांस मसालों से संतृप्त हो जाए, कॉन्यैक के साथ डालें। इस मिश्रण को समय-समय पर चलाते हुए इस्तेमाल होने तक छोड़ दें।

कीमा।सूअर का मांस पट्टिका के टुकड़ों को बड़े क्यूब्स में काट लें। बाकी वील, लार्ड और हैम को भी इसी तरह से काट लें। मसाला नमक, अजवायन और तेज पत्ता के साथ छिड़कें, फिर चाकू या कीमा से बारीक काट लें। परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस को एक मोर्टार में पीसें और बहुत अच्छी तरह मिलाएं, फेंटे हुए अंडे और मैरिनेड से बचा हुआ कॉन्यैक डालें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि पर्याप्त नमक है, आपको कीमा बनाया हुआ मांस का एक टुकड़ा उबलते पानी की एक छोटी मात्रा में पकाने और कोशिश करने की आवश्यकता है।

गूंथा हुआ आटा।आटे के 3/4 भाग को बेलन की सहायता से बेल लें। इस मामले में, आपको आटे से 35 सेमी की चौड़ाई और 8 मिमी की मोटाई के साथ एक आयत प्राप्त करना चाहिए।

आटे को बेकिंग शीट पर रखें, इस आटे के बीच में लार्ड का एक बड़ा टुकड़ा रखें, इन परतों को बारी-बारी से कीमा बनाया हुआ मांस, वील, लार्ड और हैम की एक परत डालें। हैम के बाद फिर से कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत आती है और इसी तरह, भरने तक। भरने के सभी घटकों को समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए, लेकिन कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत के साथ समाप्त करना आवश्यक है, जो शीर्ष पर बेकन के दूसरे टुकड़े के साथ कवर किया गया है।

एक नम कपड़े या ब्रश से आटे के किनारों को हल्का गीला करें। उन्हें ऊपर उठाएं और दो लंबे पक्षों से बेकन के शीर्ष टुकड़े पर आटा की एक आयत फैलाएं ताकि आटा के किनारे एक दूसरे से जुड़े हों।

इसके बाद, आटे की पूरी सतह पर एक नम ब्रश या रुमाल चलाएं। आटे की परत से एक और आयत ऊपर रखें, जिसमें बिल्कुल समान आयाम हों। पहले, आटे की इस ऊपरी परत को आटे के सभी किनारों के साथ चाकू से निचली परत में समायोजित किया जाता है। यह उसे बेकिंग के दौरान सही ढंग से व्यवहार करने की अनुमति देगा।

पेस्ट्री चिमटी या तर्जनी और अंगूठे की उंगलियों का उपयोग करके, पेस्ट्री के किनारे को बेक करने के लिए चुटकी लें, उपकरण या उंगलियों को एक कोण पर पकड़ें। फेंटे हुए अंडे से आटे की सतह को ब्रश करें। पके हुए आटे के शीर्ष को कट्स से सजाएँ। और अंत में, चाकू की नोक का उपयोग करके, पहले से सजाए गए आटे की मध्य रेखा के साथ 1 सेमी के व्यास के साथ दो छेद करें और उनमें से प्रत्येक में तेल से सना हुआ कागज की एक ट्यूब डालें ताकि आटे से भाप निकल जाए।

गर्म ओवन में रखें। जब आटे का रंग अच्छा हो जाए, तो इसे गीले सफेद कागज से ढककर अत्यधिक गर्मी से बचाएं। अच्छी गुणवत्ता, जो गर्म होने पर एक अप्रिय गंध का उत्सर्जन नहीं करता है, क्योंकि यह गंध सबसे अधिक संभावना है कि यह आटे में चली जाएगी।

लगभग एक घंटे के बाद, दोनों ट्यूबों के चारों ओर मांस का रस की एक छोटी मात्रा निकल जाएगी, जो धीरे-धीरे सख्त हो जाएगी और मांस जेली बन जाएगी। इस घटना से, आप परीक्षण की तत्परता निर्धारित कर सकते हैं। यह प्रमाण सबसे सही है।

इस व्यंजन को गर्म, गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है। ध्यान दें कि गर्म आटे को काटना कठिन होता है।

लेखक पॉल बोकुसे फ्रेंच शेफ और रेस्ट्रॉटर, 20वीं सदी के सबसे प्रसिद्ध शेफ में से एक

विचार - विमर्श

हमने इस नुस्खे को आजमाया! पहली बार, निश्चित रूप से, यह इतना अच्छा नहीं निकला, लेकिन दूसरी बार मेरी माँ ने मदद की और हमारे लिए सब कुछ काम किया, जितना संभव हो उतना स्वादिष्ट! और, पहली बार, किसी कारण से, पूरा रोल बिखर गया! लेकिन यह अभी भी स्वाद को प्रभावित नहीं करता है!

सुंदर तस्वीर! सुपर रेसिपी, मुझे ऐसा लगता है! मुझे लगता है कि आप इसे पका सकते हैं, और आपको इसे आजमाने की ज़रूरत है!

इस पाक विधि के लिए अनेक धन्यवाद

असाधारण ढंग से सुंदर तस्वीर! हो सकता है कि मैं एक वीर काम करूं और आपके नुस्खा के अनुसार एक पाटे पकाऊं, लेकिन आमतौर पर मैं इसे चिकन के साथ बनाता हूं या मेमने का जिगरस्वादिष्ट भी और बहुत संतोषजनक

250 ग्राम कच्चा दुबला हैम

04/09/2013 01:06:30, ब्लॉगऑफ़ सर्गेई

लेख पर टिप्पणी करें "Patés from Paul Bocuse. Real फ्रेंच व्यंजनों"

पॉल बोक्यूस से पेस्ट। प्रामाणिक फ्रेंच व्यंजनों। परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस को एक मोर्टार में पीसें और बहुत अच्छी तरह मिलाएं, फेंटे हुए अंडे और मैरिनेड से बचा हुआ कॉन्यैक डालें। बेकरी उत्पाद। खाना बनाना। खाना पकाने की विधिखाना पकाने पर मदद और सलाह...

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खाना पकाने की विधि, मदद और खाना पकाने की युक्तियाँ, छुट्टी मेनूऔर मेहमानों का स्वागत, उत्पादों का चयन। कृपया बजट व्यंजनों के लिए व्यंजनों को साझा करें - कुछ ऐसा जो बहुत महंगा नहीं है, स्वादिष्ट है और पकाने में ज्यादा समय नहीं लेता है। अग्रिम धन्यवाद!

हमारे देश में इसे अच्छा शिष्टाचार माना जाता है (उदाहरण के लिए, इकोनॉमी क्लास के टिकटों के बारे में), यदि आप अकेले नहीं, बल्कि उन कर्मचारियों की कंपनी में उड़ान / यात्रा कर रहे हैं, जिन्हें ऐसा नहीं करना चाहिए। खैर, आरक्षित सीट नहीं, बेशक, लेकिन एक कूप। सच है, मुझे याद नहीं है कि आखिरी बार ट्रेन में कब था।

पॉल बोक्यूस माय बेस्ट रेसिपी डाउनलोड।

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पॉल बोक्यूस से पेस्ट। प्रामाणिक फ्रेंच व्यंजनों। फ़्रेंच में PATE को क्या कहते हैं? ये कई प्रकार के मांस हैं, अलग-अलग तरीकों से कटा हुआ, अपरिहार्य मसाले और विशेष बेकिंग की स्थिति। पाटे को पारंपरिक रूप से गर्मागर्म परोसा जाता है...

पॉल बोक्यूस से पेस्ट। प्रामाणिक फ्रेंच व्यंजनों। पेट्स के लिए कीमा बनाया हुआ मांस। आकार में वील पीट। पैट फर्डिनेंड वर्नर्ट। फ़्रेंच में PATE को क्या कहते हैं? यह उसे बेकिंग के दौरान सही ढंग से व्यवहार करने की अनुमति देगा।

प्रथम। मेरा नुस्खा!. खाना बनाना। खाना पकाने की विधि, खाना पकाने में मदद और सलाह, उत्सव के मेनू और रिसेप्शन, पसंद ईस्टर केक की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि आटा कितनी अच्छी तरह से गूंथा गया है। गूंथे हुए आटे को किसी गरम जगह पर रखिये और जब वह...

प्रामाणिक फ्रेंच व्यंजनों। पाटे कैसे पकाने के लिए: कीमा बनाया हुआ मांस, हैम, वील, लार्ड। Patés को पारंपरिक रूप से गर्म, ठंडा परोसा जाता है और यहां तक ​​कि समय से पहले भी तैयार किया जाता है। हम आपको मास्टर पॉल बोक्यूस से दो विस्तृत व्यंजनों की पेशकश करते हैं।

मेरे लोग सिग्नेचर रेसिपी... खाना बनाना। पाक व्यंजनों, खाना पकाने में मदद और सलाह, उत्सव के मेनू और रिसेप्शन, भोजन का चयन। पॉल बोक्यूस से पेस्ट। प्रामाणिक फ्रेंच व्यंजनों।

इतिहास अतीत के महान रसोइयों को याद करता है। एंटोनी करेम, कैरोली गुंडेल ने हमेशा के लिए अपनी अदृश्य पुस्तक के पन्नों पर अपना नाम अंकित कर लिया, अन्य हमेशा के लिए नष्ट हो गए। नई पीढ़ी के रसोइये - - - के पास वह सब कुछ है जिसका केवल सपना देखा जा सकता है, और केवल समय ही बताएगा कि उनमें से कौन सौ साल बाद याद किया जाएगा। लेकिन हमारे समकालीनों में से हैं और जिनके बारे में हम निश्चित रूप से कह सकते हैं: वे अपने जीवनकाल के दौरान पैन्थियन में अपने स्थान के योग्य थे। आखिर रसोइये आते हैं और चले जाते हैं, लेकिन पाक कला शाश्वत है। यह उसके लिए था कि क्लासिक ने अपना जीवन समर्पित कर दिया फ्रांसीसी भोजनपॉल बोकस।

महाशय बोक्यूस का जन्म 1926 में वंशानुगत पाक विशेषज्ञों के परिवार में हुआ था, और शुरू से ही यह स्पष्ट था कि ल्योन के एक रेस्तरां में सहायक रसोइए के रूप में प्रवेश करने वाले लड़के का भाग्य क्या इंतजार कर रहा था। पॉल के जन्म से पांच साल पहले, उनके दादा, जोसेफ बोक्यूस ने पारिवारिक रेस्तरां को बेच दिया, और साथ ही साथ बोक्यूस साइन का उपयोग करने का अधिकार, जिसे पोता कई साल बाद ही वापस करने में सक्षम था।

लेकिन उस पर बाद में।

दरअसल, पॉल बोक्यूस के युवाओं के माध्यम से, उस युग के अन्य लोगों की तरह, द्वितीय विश्व युद्ध एक खूनी आघात के साथ गुजरा। अब यह फ़्रांस को दोष देना फैशन बन गया है कि उन्होंने कितनी जल्दी फ्रांस को आत्मसमर्पण कर दिया और उनमें से अधिकांश ने प्रतिरोध का समर्थन नहीं किया, कब्जे के तहत बहुत अच्छा महसूस किया।

एक तरह से या किसी अन्य, लेकिन युद्ध की शुरुआत के बाद, पॉल बोक्यूस एक स्वयंसेवक के रूप में सेना में शामिल हो गए, लड़े और अलसैस में गंभीर रूप से घायल हो गए। एक फील्ड अस्पताल से अमेरिकी डॉक्टरों के व्यक्ति में भविष्य के महान रसोइए के लिए मोक्ष आया। "मैं हमेशा कहता हूं कि अमेरिकी रक्त मेरी नसों में बहता है, क्योंकि अमेरिकियों ने मुझे रक्त आधान दिया है," बोक्यूस ने स्वीकार किया।

Bocuse का मुख्य गुण एक "नए व्यंजन" का निर्माण है जिसने क्लासिक "व्यंजन क्लासिक" को बदल दिया - कलात्मक, जटिल, उच्च-कैलोरी। बोक्यूस और उनके सहयोगियों ने पूरी तरह से अलग सिद्धांतों के अनुसार अपनी रसोई का निर्माण शुरू किया, जो आधिकारिक द्वारा तैयार किए गए थे रेस्टोरेंट आलोचकहेनरी गौत और क्रिश्चियन मिलहौद:

• खाना पकाने में अत्यधिक जटिलता से इंकार।
• प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखने के लिए मछली, समुद्री भोजन, गेम बर्ड, वील, हरी सब्जियां और पेट्स के लिए खाना पकाने का समय काफी कम कर दिया गया है।
• व्यंजन यथासंभव ताजी सामग्री से तैयार किए जाते हैं।
• छोटे मेनू के पक्ष में बड़े मेनू से इनकार।
• मांस और खेल के लिए मजबूत marinades का उपयोग करने से इनकार।
• ताजा जड़ी बूटियों के साथ स्वादिष्ट व्यंजनों के पक्ष में, स्पेनिश या बेचमेल जैसे आटे के साथ गाढ़े भारी सॉस से बचना, गुणवत्ता मक्खन, नींबू का रसऔर सिरका।
• शास्त्रीय व्यंजनों के बजाय क्षेत्रीय व्यंजनों से प्रेरणा ली जाती है।
• नई तकनीकों और आधुनिक उपकरणों का उपयोग: माइक्रोवेव ओवन (ओह, हॉरर!) का भी उपयोग किया जाता है।
• भोजन बनाते समय रसोइयों ने मेहमानों की आहार संबंधी जरूरतों पर पूरा ध्यान देना शुरू कर दिया।
• "नौवेल्ले व्यंजन" के अनुयायी अत्यंत आविष्कारशील होते हैं और लगातार उत्पादों के नए संयोजन और संयोजन बनाते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, लगभग सब कुछ जिस पर "नया व्यंजन" आधारित है (बहुत ही विशिष्ट क्षणों को छोड़कर) लंबे समय से काफी परिचित मुख्यधारा बन गया है - और वास्तव में, 20 वीं शताब्दी के मध्य में, रेस्तरां व्यंजनों के लिए ऐसा दृष्टिकोण , जो घरेलू व्यंजनों के साथ एकदम विपरीत था, एक जिज्ञासा थी।

वैसे, "नया व्यंजन" शब्द का इस्तेमाल पहली बार हेनरी गौट ने भी किया था, जिन्होंने 1969 में कॉनकॉर्ड एयरलाइनर की पहली उड़ान के लिए बोक्यूस और उनके सहयोगियों द्वारा तैयार किए गए व्यंजनों का वर्णन किया था। छह साल बाद, 1975 में, एलिसी पैलेस में एक स्वागत समारोह के लिए, बोक्यूस ने पहला ट्रफल सूप बनाया, जो बाद में उनका सिग्नेचर डिश बन गया: ब्लैक ट्रफल सूप के ऊपर पफ पेस्ट्री हैट अब भी बोक्यूस के रेस्तरां में "सूप ईजीवी" नाम से परोसा जाता है। " फ्रांसीसी राष्ट्रपति गिस्कार्ड वालेरी डी'स्टाइंग के सम्मान में, जो स्वागत समारोह में उपस्थित थे। लगभग 80 यूरो में कोई भी एलिसी पैलेस के गैस्ट्रोनॉमिक रहस्यों को छू सकता है।

Bocuse की योग्यता "नए व्यंजन" की अवधारणा का इतना सक्रिय प्रसार नहीं था जितना कि इसका सक्रिय प्रसार। उनके कई छात्र, "नए व्यंजन" में पले-बढ़े, प्रसिद्ध शेफ बन गए हैं जिन्होंने इस परंपरा को अपने देशों में पेश किया है, और 1987 में बनाया गया "", दुनिया भर के रसोइयों को सालाना दिया जाने वाला सबसे प्रतिष्ठित पुरस्कार बन गया है। बोक्यूस खुद भी सभी प्रकार के प्रतीक चिन्हों को दरकिनार नहीं किया गया था - यह सर्वोच्च फ्रांसीसी पुरस्कार, ऑर्डर ऑफ द लीजन ऑफ ऑनर का उल्लेख करने के लिए पर्याप्त है। 30 मार्च, 2011 को, अमेरिका के पाक संस्थान ने पॉल बोक्यूस को शेफ ऑफ द सेंचुरी के खिताब से सम्मानित किया।

केवल नश्वर अपने रेस्तरां L'Auberge du Pont de Collonges में उस्ताद की कृतियों को छू सकते हैं, जिसे अक्सर "Bocuse" कहा जाता है: 1966 में, पॉल Bocuse ने अभी भी पारिवारिक ब्रांड खरीदा था, जिसे एक बार उनके दादा द्वारा बेचा गया था। रेस्तरां, जो अब फ्रांसीसी व्यंजनों का गढ़ है, को 1965 में मिशेलिन द्वारा 3 सितारों से सम्मानित किया गया था, और तब से इसने गैस्ट्रोनॉमिक ओलंपस के शीर्ष को कभी नहीं छोड़ा है।

हालांकि, कई आलोचकों ने तर्क दिया कि इस तरह का एक विशेष रवैया महान शेफ की योग्यता के लिए एक प्रकार का इशारा था, जो रेस्तरां के वास्तविक बार को प्रतिबिंबित नहीं करता था - लेकिन खुद बोक्यूस से स्टार लेने की हिम्मत कौन करेगा? .. के बावजूद उच्च कीमतें, Bocuse कई दिन पहले दर्ज की गई थी। उन लोगों के लिए जो इतना महंगा आनंद नहीं उठा सकते, ल्योन में बोक्यूस खोला गया, जिसे उस्ताद ने फ्रांस की गैस्ट्रोनॉमिक राजधानी माना, अधिक लोकतांत्रिक कीमतों के साथ ब्रासरीज की एक श्रृंखला।

वृद्धावस्था में रूढ़िवादी नहीं होना मुश्किल है, खासकर जब से बोक्यूस का दृष्टिकोण, एक बार क्रांतिकारी, लंबे समय से एक क्लासिक बन गया है। उस्ताद खाना पकाने में नए रुझानों के बारे में शांत थे, यह मानते हुए कि यदि रेस्तरां खुला है और मेहमानों से भरा है, तो शेफ सब कुछ ठीक करता है, चाहे वह जो भी व्यंजन पेश करता हो। हालांकि, फेरान एड्रिया के बारे में, जिन्हें व्यंजनों के लिए आधुनिकतावादी दृष्टिकोण का निर्माता माना जाता है, बोक्यूस ने कहा कि वह सिर्फ एक रसोइया था।

और यह, शायद, हमारे समय के सबसे अधिक शीर्षक वाले शेफ का संपूर्ण दर्शन है: ऊंचाइयों तक पहुंचने के लिए, आपको किसी भी चीज़ का निर्माता होने की आवश्यकता नहीं है। सिर्फ शेफ होना ही काफी है।

20 जनवरी, 2018 को, पॉल बोक्यूस का निधन हो गया - कई वर्षों से पार्किंसंस रोग से पीड़ित महान शेफ का उनके रेस्तरां में निधन हो गया।

इस अवसर पर, फ्रांस के गृह मंत्री, जेरार्ड कोलन ने ट्वीट किया: "महाशय पॉल फ्रांस थे। सादगी और उदारता। महारत और जीने की कला। गैस्ट्रोनोम्स के पोंटिफ ने हमें छोड़ दिया है। ल्योन में और दुनिया के हर कोने में हमारे शेफ आने वाले लंबे समय के लिए उनके जुनून के फल को संजोए रखें। ”

"मेरे व्यंजनों के बारे में रहस्यमय या जादुई कुछ भी नहीं है, बस उनका पालन करें।" इस तरह से पॉल बोक्यूस अपनी पुस्तक माई बेस्ट रेसिपीज की प्रस्तावना में अपने पाठकों को संबोधित करते हैं। पहली बार इसने फ्रांस में एक चौथाई सदी से भी अधिक समय पहले प्रकाश देखा, फिर कुछ साल पहले इसे फिर से प्रकाशित किया गया और आखिरकार, इस साल यह एस्ट्रेल पब्लिशिंग हाउस द्वारा रूसी अनुवाद में दिखाई दिया।

लेखक के अनुसार, उन्होंने जितनी भी पुस्तकें लिखीं, उनमें से यह सबसे सफल थी। और यह देखना मुश्किल नहीं है कि क्यों। बोक्यूस खुद इस निबंध को "साधारण भोजन की एक छोटी पाठ्यपुस्तक" कहते हैं। जब 20वीं सदी का सबसे प्रख्यात रसोइया ऐसी सरल रोज़मर्रा की रेसिपी देता है, तो यह सफल नहीं हो सकता। Bocuse के प्रमुख रेस्तरां के विपरीत, l'Auberge du Pont de Collonges, जिसमें औसत व्यक्ति के लिए प्रवेश करना मुश्किल है - बुकिंग महीनों पहले होती है और कीमतें अधिक होती हैं - इस रसोई की किताब में Bocuse का व्यंजन सस्ती से अधिक है।

बोक्यूस को "नए" फ्रांसीसी व्यंजनों का संस्थापक माना जाता है। माना जाता है कि नूवेल व्यंजन शब्द का प्रयोग पहली बार 1969 में कॉनकॉर्ड सुपरसोनिक यात्री विमान की पहली उड़ान के लिए बोक्यूस और कई अन्य फ्रांसीसी शेफ द्वारा तैयार किए गए व्यंजनों के लिए किया गया था।

फिर इस खाना पकाने ने फ्रांस के जटिल शास्त्रीय व्यंजनों की तुलना में अपनी सादगी से सनसनी मचा दी। चार दशकों से अधिक समय के बाद, यह स्पष्ट है कि बोक्यूस का व्यंजन असली है फ्रेंच क्लासिक, शायद केवल पिछले युगों की ज्यादतियों से मुक्त।

इस अर्थ में, "पाठ्यपुस्तक" शब्द, जो पॉल बोक्यूस ने अपनी पुस्तक के संबंध में उपयोग किया है, काफी उपयुक्त लगता है। क्योंकि अच्छे व्यंजनों में मुख्य चीज खाना पकाने की तकनीक और उत्पादों की पसंद के संबंध में सख्ती है। अन्यथा, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप चीनी या इतालवी में खाना बनाते हैं: फ्रांसीसी खाना पकाने का स्कूल दुनिया में सबसे अच्छा रहा है और बना हुआ है।

86 वर्षीय फ्रांसीसी शेफ जिस सादगी की मांग करते हैं, वह एक शेफ का ज्ञान है, जिसने सब कुछ देखा है, सब कुछ आजमाया है और प्रसिद्ध छात्रों की कई पीढ़ियों का पालन-पोषण किया है। कुछ साल पहले, मैं मास्को में Bocuse द्वारा एक मास्टर क्लास में उपस्थित हुआ था। इन वर्षों में, मैं रोन-आल्प्स क्षेत्र के कुछ रसोइयों से भी मिला हूँ जहाँ बोक्यूस काम करता है। ट्रोइसग्रोस बंधु वे सभी लोग हैं जिनकी अपनी शैली है और हाउते व्यंजनों के बारे में उनके अपने विचार हैं। लेकिन, यह देखते हुए कि वे कैसे पकाते हैं, आंदोलनों के शोधन, खाद्य प्रसंस्करण तकनीकों की कलाप्रवीणता से चकित होना असंभव नहीं है। यह वही फ्रेंच स्कूल है।

Bocuse पुस्तक में अपने कुछ रहस्य साझा करता है। उदाहरण के लिए, वह एक कच्चा लोहा पैन के लिए अपने प्यार को कबूल करता है, जो उस समय फ्रांसीसी किसान महिलाओं द्वारा इस्तेमाल किया जाता था जब उसने खुद खाना बनाना शुरू किया था (ल्यों में, वे कहते हैं कि महान ल्यों रसोइयों की एक पीढ़ी को तकनीक और व्यंजनों को विरासत में मिला है। उनकी माताएँ)। वह यह भी लिखता है कि वह एक गैस स्टोव पसंद करता है बिजली का तंदूर. जब मैं अपने दचा के लिए एक स्टोव चुन रहा था, तो गलती से मैंने बिल्कुल यही ऑर्डर कर दिया था (और मैं इसे गैस ओवन के साथ चाहता था)। अब आप खुद की चापलूसी कर सकते हैं कि यह Bocuse की पसंद है।

यहां तक ​​कि जिन्हें खाना पसंद नहीं है और जो खाना बनाना नहीं जानते, उनके पास भी यह किताब होनी चाहिए। आप बस इसका आनंद ले सकते हैं! और यदि आप, इसके अलावा, उदासीन नहीं हैं स्वादिष्ट खाना, तो इसे बस शेल्फ पर रखना होगा।

पुनश्च: बुकमार्क के लिए खेद है, लेकिन मैंने उन्हें एक तस्वीर के लिए नहीं निकाला, लेकिन मैं उन्हें बाद में खो दूंगा! :)

पुस्तक को खूबसूरती से डिजाइन किया गया है: हार्डकवर, कवर पर फ्रांस का उभरा हुआ नक्शा, लेपित कागज, रिबन फीता और कई, कई पृष्ठ ... यह किसी और के लिए और अपने लिए एक अद्भुत उपहार होगा।

इस पुस्तक के बारे में सबसे पहली बात जिसने मुझे प्रभावित किया, वह थी दृष्टांत। प्रत्येक नुस्खा को चित्रित करने वाले जल रंग केवल दिव्य हैं, और सामान्य भोजन की तस्वीरों से बहुत अलग हैं। उन्हें देखना एक खुशी है! वैसे, चित्रण हमेशा अंतिम व्यंजन नहीं दिखाता है, कभी-कभी यह एक सुंदर फ्रांसीसी परिदृश्य या उत्पाद है जो खाना पकाने के लिए आवश्यक होगा। नतीजतन, पुस्तक बस अविश्वसनीय रूप से वायुमंडलीय निकली।

पॉल बोक्यूस का नाम अगली चीज थी जिस पर मैंने ध्यान दिया, लेकिन जब मुझे पहले ही पुस्तक मिल गई, तो यह पता चला कि वह लेखक नहीं थे, बल्कि एक समीक्षक थे: उनकी छोटी टिप्पणियाँ और सुझाव लगभग हर नुस्खा के लिए हैं। हालाँकि, यह पुस्तक को बदतर नहीं बनाता है।

किताब में न केवल बहुत सारी रेसिपी हैं, बल्कि बहुत कुछ है। वे पूरे फ्रांस से एकत्र किए जाते हैं, और जो मुझे पसंद है वह यह है कि ये कुछ जटिल और समझ से बाहर के व्यंजन नहीं हैं, बल्कि सरल, घर का बना व्यंजन है जो हर घर में तैयार किया जाता है।
साथ ही, प्रत्येक नुस्खा इंगित करता है कि यह विशेष नुस्खा किस क्षेत्र के लिए विशिष्ट है।

प्रत्येक नुस्खा उस व्यंजन से संबंधित एक छोटी कहानी से पहले होता है। मुझे कहानियाँ पढ़ना बहुत पसंद है! एक वास्तविक छोटी गैस्ट्रोनॉमिक गाइड जिससे आप बहुत सी नई और दिलचस्प चीजें सीख सकते हैं कि फ्रांसीसी क्या और क्यों खाते हैं

और, सामान्य तौर पर, पुस्तक बिल्कुल सही होगी यदि यह अनुवाद के लिए नहीं थी ... दुर्भाग्य से, अनुवाद मुश्किल में है। हालांकि कुछ व्यंजनों को पढ़ना इस वजह से काफी मजेदार है। खासकर यदि आप समझते हैं कि किस वाक्यांश का अनुवाद जिस तरह से किया गया था, उसका अनुवाद किया गया था ...
कुछ सामग्री जो अनुवादक ने रूसी में अनुवाद करने की जहमत नहीं उठाई, उन्हें बस ट्रांसक्राइब किया गया: जो कुछ भी आप चाहते हैं उसे डाल दें ... ठीक है, या किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश करें जो फ्रेंच जानता हो और जो अनुवाद करेगा।
अन्य व्यंजनों में, ऐसा लगता है कि उत्पादों की सूची और नुस्खा स्वयं अलग-अलग लोगों द्वारा लिखे गए थे, क्योंकि सूची में कुछ उत्पाद हैं, और नुस्खा में अन्य हैं ....

सौभाग्य से, यह सभी व्यंजनों पर लागू नहीं होता है। अधिकांश, हुर्रे!, काफी सुपाच्य हैं, और तैयार करने में काफी आसान हैं। अब मैं नियमित रूप से इस पुस्तक से व्यंजन बनाती हूँ, और मुझे इसका परिणाम बहुत पसंद है!