Nous avons l'habitude d'acheter de nombreux produits de confiserie dans le magasin. C'est souvent plus pratique que de les faire soi-même. Mais, en règle générale, la gamme de produits industriels confiserie stable. Tout d'abord, ce sont des bonbons - chocolat, caramel et marmelade, puis des biscuits secs, des gaufres, du pain d'épice et des biscuits - gâteaux, biscuits, gâteaux. Les usines alimentaires locales (et non les usines de confiserie !) produisent généralement des produits différents (par leur nom et leur forme) à partir d'un même produit - pâte sablée, feuilletée ou pain d'épice (des sablés aux gâteaux), biscuits de pâte à beurre et des muffins du gâteau de Pâques, ainsi qu'en fait bonbons orientaux, diverses halva, délices turcs, produits à base de noix (nougat, kozinaki, churchkhela, noix au sucre), généralement produits uniquement par des usines de volaille locales des républiques de l'Union de Transcaucasie et d'Asie centrale.
La constance d'un tel ensemble s'explique à la fois par les caractéristiques d'une grande production de confiserie axée sur la fabrication d'un certain type de produit, et par les conditions de la commercialisation de masse. L'industrie ne produit que des produits de confiserie capables de supporter le transport et stockage à long terme en stock et, en plus, adapté à la production en usine mécanique, pour la production de grandes séries standard. Mais il n'y a pas beaucoup de tels produits. La plupart des travaux confiserie Il est conçu pour être servi à table presque directement à la sortie du four, dans tous les cas, ils seraient consommés le jour même ou dans les deux jours.
Ce sont, par exemple, des produits de confiserie à base de fromage cottage, gâteaux au caillé et cakes, muffins viennois à la chantilly, tartes viennoises essai à l'air avec des graines de pavot et de la confiture, des caramels crémeux, des fudges divers, des tartes aux pommes et aux coings, des gâteaux aux fruits et aux œufs, du vent français et espagnol, etc., etc.
De plus, un certain nombre de produits de confiserie ne peuvent pas être adaptés à la production mécanisée et doivent encore être fabriqués à la main, ce qui fait que leur circulation est insignifiante et qu'ils se raréfient rapidement. Tels sont, par exemple, les bonbons à la liqueur. Voilà pourquoi cuisine à la maison confiserie, si elle ne fait pas double emploi avec la confiserie industrielle, elle est tout à fait justifiée et opportune.
Cependant, en raison du fait que les traditions de production de confiserie maison ont été interrompues pendant la guerre et dans les premières années d'après-guerre, la jeune génération ne connaît même pas l'existence de nombreuses maisons simples, faciles à réaliser et abordables. fait des produits de confiserie, et plus encore sur la façon de les fabriquer.
Dans ce chapitre, nous nous concentrerons sur la fabrication de quelques-uns de ces produits de confiserie, car une histoire sur tous ou sur la majorité nécessiterait un livre séparé, car il s'agit d'une science spéciale, avec ses propres méthodes et techniques qui diffèrent de la cuisine. lois.
Ainsi, de tout temps, un pâtissier et un cuisinier étaient des métiers différents qui exigeaient parfois des qualités et des talents différents. Ainsi, par exemple, en Italie et en France, les personnes qui dessinaient bien étaient acceptées comme confiseurs et, en cours d'apprentissage, elles lisaient un cours d'histoire de l'architecture et d'histoire de l'art, enseignaient le dessin, l'ornementation, le dessin, le modelage - des sujets, comme si loin de l'artisanat de la cuisine. Tandis que les cuisiniers étudiaient la zoologie, la botanique, l'anatomie animale, et se rapprochaient ainsi des étudiants des facultés de biologie naturelle.
Pour que notre histoire sur le métier de la confiserie ne se réduise pas à une liste de recettes qui nécessitent une exécution absolument précise, nous les préfacerons d'un aperçu général et très succinct du métier de la confiserie. Ce n'est qu'alors que le lecteur pourra imaginer clairement ce que le confiseur doit faire, ce qu'il doit être capable de faire, quelles sont ses fonctions et quelle part de son savoir-faire nous pouvons montrer dans ce petit chapitre.
Toute activité de confiserie repose sur trois processus principaux :
1. Cuisson du sucre et des milieux sucrés - mélasse et miel.
2. Cuisson de produits de confiserie contenant et ne contenant pas de farine.
3. Cuisson et moulage diverses garnitures et des mélanges de type chocolat, praliné et massepain, ainsi que la production de crèmes de type crémeux aux œufs.
Tous les autres processus sont soit de nature mécanique auxiliaire, soit des combinaisons et des combinaisons de ce qui précède.
Conformément à ces processus de base, l'industrie de la confiserie elle-même est divisée en confiture de caramel, chocolat et gâteau (y compris les biscuits), et une usine distincte est généralement engagée dans chacun d'eux. Dans le ménage, une division aussi stricte ne peut être faite. L'hôtesse doit être un touche-à-tout, et donc un pâtissier à domicile bon gré mal gré doit comprendre tous les processus, en tout cas, comprendre leur essence.
L'ébullition du sucre, de la mélasse, du miel et de tout ce qui peut être bouilli en eux, avec eux et sur eux, est le trait le plus caractéristique de la confiserie.
Le mot « confiseur » vient du verbe italien « candiere », qui signifie « cuire au sucre ». Ce n'est que par une coïncidence accidentelle avec ce verbe du mot latin "pâtissier" - un maître qui cuisine des aliments, qui sait les goûter - comme les Romains appelaient les cuisiniers, explique le fait que dans l'Europe du XVIIIe siècle, ils ont commencé à appeler à tort les fabricants de bonbons non pas les kandiras, mais les confiseurs ou les confiseurs, car à cette époque, chaque nation appelait depuis longtemps les cuisiniers non pas par des étrangers empruntés, mais par leur propre nom national: Russes - cuisinier (une personne qui cuisine, cuisine), Allemands - koch ( celui qui cuisine tout, bout), les Français - un cuisinier, ou chef de cousin (chef de cuisine, maître de cuisine), les Italiens - cuocco (faire bouillir, faire frire quelque chose en feu).
L'art de la confiserie lui-même est né et a connu le plus grand développement en Italie, à Venise seulement avec l'avènement du sucre à la fin du XVe - début du XVIe siècle. Jusque-là, les sucreries en Europe étaient achetées aux Arabes, les plus anciens confiseurs du monde, qui connaissaient le sucre depuis 850. Ce n'est pas un hasard si en Orient, dans les pays arabes et en Iran, les confiseries les plus diverses du monde sont encore créées. Alors qu'en Europe l'activité de confiserie se développait vers les gâteaux et les biscuits, les Arabes ont été les premiers à prêter attention au fait que faire bouillir (ou fondre) le sucre - mirage - ouvre de larges possibilités pour préparer une variété de sucreries, desserts, produits et plats de confiserie.
Les premiers produits qui ont commencé à être bouillis dans du sucre étaient les jus de baies et de fruits, ainsi que les baies et les fruits eux-mêmes. Pour certains peuples, elles sont broyées, réduites en purée, pour d'autres elles ne sont qu'écrasées, pour d'autres elles sont entières. C'est ainsi que sont apparus les sirops, les marmelades, les marmelades, les figues, les confitures, les marmelades, les confitures russes, les confitures sèches ukrainiennes et les fruits confits transcaucasiens.
Sucre de cuisine seul, à l'état pur ou additionné légèrement de colorants, d'épices, de noix, de graines de pavot, de beurre, de lait et de crème, ou vin de raisin, portées à des degrés de densité variables, ont également donné (surtout en Orient) un certain nombre de produits de confiserie : sucettes, novot, sucre maigre, fudge, toffee, toffee, grillage, caramel, nogul, etc.
Cela valait la peine d'en introduire un nouveau dans le même sucre bouillant produit alimentaire- amidon, farine ou dragants (milieux végétaux naturels gluants, ressemblant à de la colle - gomme arabique, racine de savon, yantak, etc.), comment une nouvelle famille de produits de confiserie est née - halva, nougat, alvitsa, délice turc, etc. etc. .
Même la friture de produits à base de pâte dans du sucre fondu ou du miel a donné des produits de confiserie sucrés particuliers - chak-chak, pumpernickels, pipercokes, miel pain d'épice à la crème anglaise, teiglahi, bagarji, baklava, etc.
En un mot, le sucre et ses compagnons, la mélasse et le miel, ont été la base sur laquelle et à l'aide desquelles les compétences en confiserie ont commencé à se développer.
Par ailleurs, il a été remarqué que le sucre a ses propres lois d'ébullition, de fusion, de ductilité, de fragilité, etc., et que son comportement sous forme fondue à chaud peut être encore plus insidieux que celui de l'huile. Par conséquent, afin de maîtriser le secteur de la confiserie, il convient tout d'abord d'étudier les méthodes de cuisson du sucre et ses différents états pendant la cuisson, sinon il est impossible de préparer avec compétence un seul produit de confiserie.
Il existe une balance à sucre et un thermomètre à sucre spécial, avec lesquels vous pouvez déterminer avec précision le degré de densité de sucre à tout moment et, en fonction de cela, arrêter ou continuer la cuisson du sirop, de la confiture, du caramel, du fudge, etc.
Mais dans le ménage, la préparation du sirop de sucre est déterminée par des signes extérieurs caractéristiques, que les confiseurs appellent des "échantillons". Il y a douze épreuves au total. Chacun d'eux a non seulement un numéro, mais aussi son propre nom, un nom qui est généralement donné sans aucune explication dans les livres de cuisine et les livres de confiserie.
Voici ce que signifient ces tests :
1. sirop liquide(thermomètre à sucre 15°).
Ce sirop n'a pas de caractère collant, sa densité, sa saturation en sucre est presque imperceptible. Il est utilisé pour garnir les compotes d'hiver et les compotes de fruits secs, parfois pour les sorbets allégés (mélange de sirop chaud et de jus de fruits).
2. Fil fin(thermomètre à sucre 33°). Un sirop collant qui, en pressant et desserrant une goutte avec les doigts, donne un fil fin, rapidement déchiré et fragile. Il est utilisé pour la confiture de fruits denses et durs - poires, coings; pommes denses, carottes et parfois pour verser des compotes d'hiver à partir de baies tendres (fraises, framboises), pour faire de la gelée.
3. Fil moyen(environ 40° selon le thermomètre à sucre).
Le fil est fin, mais tient un peu plus fort. Le sirop de cette forteresse est utilisé pour la confiture.
4. Fil épais.
Sirop épais, dans lequel les doigts sont séparés avec effort, formant un fil solide et assez épais qui peut durcir. Il est utilisé pour toutes les confitures de baies tendres et pour la conservation de la plupart des baies et fruits.
5. Doux faible.
Si vous déposez une petite quantité de ce sucre fondu dans un verre d'eau froide, une masse lâche se forme, ressemblant à la consistance crème sure épaisse. Ce test est un signe que vous devez être prêt pour que le sucre épaississe avant le prochain test. N'a pas de signification indépendante.
6. Truquer.
Si vous déposez ce sucre fondu dans un verre d'eau froide, la "goutte" se solidifie en un morceau, de consistance similaire au beurre dense. Cet échantillon est très instable, il peut rapidement passer au suivant, donc, si la recette l'exige, le sucre doit immédiatement cesser de bouillir. Il est utilisé pour faire des garnitures au fudge et aux bonbons.
7. Balle faible(balle semi-dure).
sucre dans eau froide durcit jusqu'à la consistance de la chapelure. À partir de là, vous pouvez sculpter une boule souple et flexible. Il est utilisé pour les bonbons, les caramels, les garnitures de bonbons, les confitures confites, les figues et parfois pour le pain d'épice (lorsqu'il est mélangé avec du miel et de la farine).
8. balle dure(ou une balle solide). Faire bouillir le sucre dans un verre d'eau froide durcit en une boule dure et dense, après un certain temps perdant sa capacité à se froisser. Ce test est utilisé exclusivement pour les bonbons, caramels, caramels.
9. Fissure.
Le contrôle de l'échantillon se fait comme suit: le sucre bouillant est pris sur une fourchette et soufflé dessus de toutes ses forces. Si le sucre se transforme instantanément en film ou en bulle et s'envole entièrement de la fourchette, le test de «crack» est prêt.
Utilisé pour les biscuits meringués, les gâteaux, les décorations et les bonbons.
10. Caramel.
Le sucre bouillant, versé dans de l'eau froide, doit former un morceau, un glaçon, qui ne colle pas aux dents et s'effrite en cristaux comme du verre sous l'effet de la pression ou de l'impact. Le sucre d'un tel échantillon est utilisé pour les caramels - bonbons, sucettes, montpensier.
11. Contourne.
La fragilité du sucre est la même que dans l'échantillon n° 10, mais la couleur du sucre est déjà brun jaunâtre. Très souvent, c'est cet échantillon - contournement qui est confondu avec le caramel, car dans de nombreux livres et manuels de confiserie, le terme "sucre caramélise" est utilisé, ce qui signifie le jaunissement et même une légère brûlure du sucre, son brunissement et l'apparition d'une caractéristique " "odeur caramélisée" en raison du saut (contournement) de l'échantillon de caramel réel.
La dérivation est utilisée pour certaines sucettes, bonbons au caramel, et surtout pour la torréfaction, ainsi que pour colorer de nombreux produits de confiserie, boissons (y compris la bière) et crèmes ou leur donner une saveur spéciale "caramélisée" (par exemple, punch, zhzhenka).
12. La combustion. Zhzhenka.
Le sucre brunit, et une fumée âcre apparaît, l'odeur de brûlé. Ce sucre est dilué avec de l'eau bouillante pour former un sirop collant et est utilisé pour colorer les bonbons, les garnitures de bonbons, le pain d'épice, le glaçage, le kvas, la crème glacée à la crème brûlée, les pâtisseries, les gâteaux, diverses boissons et même certaines soupes - bière, pain, œuf. , baies ou produits laitiers sucrés.
Pour parcourir toutes ces étapes et voir comment le sucre se comporte dans la pratique, il est conseillé de prendre 400 à 450 grammes de sucre et, en le diluant dans un demi-litre d'eau (500 millilitres), de le mettre sur un feu vif. Dès que le sirop bout et que la mousse en est retirée, on obtient l'échantillon n ° 1. Une évaporation supplémentaire de l'eau permettra de voir visuellement la transition des échantillons restants de l'un à l'autre.
Avec les échantillons n ° 5 et 6, la quantité d'eau sera réduite de moitié - à 240 - 250 millilitres pour 400 grammes de sucre.
La cuisson du sucre a d'autres règles.
Premièrement, le sucre doit toujours être décongelé avant d'y tremper d'autres produits.
Pour faciliter l'élimination de la mousse (les confiseurs l'appellent «bruit», gâté du mot allemand «shaum» - mousse), dans le secteur de la confiserie, il est d'usage de toujours cuisiner non pas sur du sucre cristallisé, mais sur du sucre raffiné ou du sucre broyé.
Deuxièmement, lorsque le sucre est placé dans l'eau, il doit être remué tout le temps pour qu'il ne colle pas au fond et ne donne pas une couleur jaune à l'ensemble du sirop. Mais dès que le sucre se dissout dans l'eau, il ne faut plus toucher au sirop, il ne faut plus le remuer, aucun objet ne doit être baissé, car cela va faire cristalliser le sirop, le troubler voire y former des grumeaux.
Troisièmement, dès que la mousse est retirée, il est nécessaire de laver les bords de la vaisselle avec un chiffon spécial imbibé d'eau glacée afin qu'il ne reste pas un seul grain de sucre dessus. Cette approche - secret principal dans la manipulation du sucre bouillant. Si l'opération est effectuée avec soin, le produit réussira beaucoup mieux. Sinon, le sucre commencera à s'accumuler sur les bords, à bouillir, à brûler ou à se transformer en une masse à l'intérieur du bassin, avant d'atteindre le 6e ou le 7e échantillon.
Quatrièmement, cuisinier sirops de sucre il faut toujours sur un feu vif et régulier, en évitant ses fluctuations.
Cinquièmement, il est nécessaire de cuire le sucre et ses produits soit dans des plats en métal à paroi épaisse avec un fond convexe (chaudron hémisphérique), soit dans des bassins spéciaux en laiton ou en cuivre, où la forme et le matériau conviennent le mieux au brassage du sucre.
Sixièmement, dans les mélanges secs de confiserie, dans la pâte, dans les boissons et dans les gâteaux, il est préférable d'utiliser du sucre en poudre, broyé ou du sucre en poudre spécial confiserie (le soi-disant "tambour"). Le sucre en confiserie n'est pas utilisé comme un produit contenant des impuretés et donnant un sirop peu concentré.
Une bonne manipulation du sucre est la clé du succès pour fabriquer à la maison non seulement de la confiture, mais aussi de simples produits de confiserie à base de lait et de crème: fudge, caramel au beurre, torréfaction.
Le mot « confiseur » vient du verbe italien « candiere », qui signifie « faire bouillir dans le sucre ». Ce n'est que par une coïncidence accidentelle avec ce verbe du mot latin "pâtissier" - un maître qui cuisine des aliments, qui sait les goûter - comme les Romains appelaient les cuisiniers, explique le fait que dans l'Europe du XVIIIe siècle, ils ont commencé à appeler à tort les fabricants de bonbons non pas les kandiras, mais les confiseurs ou les confiseurs, car à cette époque, chaque nation appelait depuis longtemps les cuisiniers non pas par des étrangers empruntés, mais par leur propre nom national: Russes - cuisinier (une personne qui cuisine, cuisine), Allemands - koch ( celui qui cuisine tout, bout), les Français - un spécialiste culinaire, ou chef de cuizin (chef de cuisine, maître de la cuisine), les Italiens - cuocco (faire bouillir, faire frire quelque chose en feu).
L'art de la confiserie lui-même est né et a connu le plus grand développement en Italie, à Venise, seulement avec l'avènement du sucre à la fin du XVe-début du XVIe siècle. Jusque-là, les sucreries en Europe étaient achetées aux Arabes, les plus anciens confiseurs du monde, qui connaissaient le sucre depuis 850. Ce n'est pas un hasard si en Orient, dans les pays arabes et en Iran, les confiseries les plus diverses du monde sont encore créées. Alors qu'en Europe le secteur de la confiserie se développait dans le sens des gâteaux et des biscuits, les Arabes ont été les premiers à prêter attention au fait que faire bouillir ou fondre le sucre - mirage - ouvre de larges possibilités pour préparer une variété de sucreries, desserts, confiseries et vaisselle. Les premiers produits qui ont commencé à être bouillis dans du sucre étaient les jus de baies et de fruits, ainsi que les baies et les fruits eux-mêmes. Pour certains peuples, elles sont broyées, réduites en purée, pour d'autres elles ne sont qu'écrasées, pour d'autres elles sont entières. C'est ainsi que sont apparus les sirops, les marmelades, les marmelades, les figues, les confitures, les marmelades, les confitures russes, les confitures sèches ukrainiennes et les fruits confits transcaucasiens.
La cuisson du sucre seul, pur ou additionné de colorants, d'épices, de noix, de graines de pavot, de beurre, de lait et de crème, ou de vin de raisin, plus ou moins dense, donnait aussi (surtout en Orient) un ensemble gamme de confiseries: sucettes, sucre maigre, bonbons, caramel, toffee, torréfaction, caramel, nogul, etc. Il valait la peine d'introduire un nouveau produit alimentaire dans le même sucre bouillant - amidon, farine ou dragants (plante naturelle gluante, ressemblant à de la colle médias - gomme arabique, racine de savon, yantak, etc.) comment une nouvelle famille de produits de confiserie est née - halva, nougat, al-aitsa, délice turc, etc., etc. Même la friture de produits à base de pâte dans du sucre fondu ou du miel a donné des produits de confiserie sucrés particuliers - chak-chak, pumpepnickels, piperkoks, pain d'épice à la crème au miel, teiglachs, bagarji, baklava, etc. En un mot, le sucre et ses compagnons, la mélasse et le miel, étaient le fondation , sur laquelle et avec l'aide de laquelle les compétences en confiserie ont commencé à se développer. De plus, il a été remarqué que le sucre a ses propres lois d'ébullition, de fusion, de ductilité, de fragilité, etc. et que son comportement lorsqu'il est fondu à chaud peut être encore plus insidieux que celui du beurre. Par conséquent, afin de maîtriser le secteur de la confiserie, il convient tout d'abord d'étudier les méthodes de cuisson du sucre et ses différents états à ce moment de la cuisson, sinon il est impossible de préparer avec compétence un seul produit de confiserie.
Les produits de confiserie sont connus en Russie depuis longtemps. Au départ, elles étaient produites à base de miel, puis de sucre. Pendant de nombreuses années, la production « sucrée » est restée un petit métier. Dans de petits ateliers familiaux, des bonbons, des guimauves et des confitures étaient fabriqués. Peu à peu, les meilleurs d'entre eux acquièrent une clientèle permanente, servent fêtes, mariages et autres fêtes de famille. Plus tard, sur la base de la production artisanale, les premières usines de confiserie ont commencé à apparaître. La plus célèbre d'entre elles est peut-être l'usine moscovite des Abrikosov, fondée en 1873.
À l'heure actuelle, il s'agit de JSC "Confectionery Concern" Babaevsky "", dont le logo représente un bâtiment rouge de deux étages de style Art nouveau, situé dans la rue. Malaisie Krasnoselskaïa. L'histoire de la famille Abrikosov, les fondateurs de la première usine de production de confiserie en Russie, est liée à lui. Le fondateur de la dynastie des confiseurs Stepan Nikolaev est né en 1737. dans la famille d'un serf du village de Troitskoye, province de Penza. Dès son plus jeune âge, le garçon était fasciné par l'artisanat de la confiserie. Il cuisinait avec plaisir des guimauves et de la marmelade à partir des pommes du jardin du propriétaire. En 1804, après avoir supplié la maîtresse de lui donner la liberté, Stepan partit pour Moscou, où il organisa plus tard une petite production de confiserie artisanale avec ses fils. Stepan a particulièrement réussi avec la guimauve à l'abricot. Certains pensent que grâce à cela, il a reçu le surnom "Apricot", qui est devenu plus tard le nom de famille officiel de la famille Abrikosov.
Depuis plus d'un demi-siècle, l'entreprise familiale de confiserie se développe. Toute la famille travaillait, ils récoltaient eux-mêmes des baies et des fruits, les enfants emballaient du caramel dans du papier le soir. En 1880 l'usine et le commerce "Association d'A.I. Abrikosov et fils" ont été créés. À cette époque, de nombreuses usines de confiserie fonctionnaient en Russie et il y avait une forte concurrence sur le marché alimentaire. Les usines "Einem" (aujourd'hui OAO "Krasny Oktyabr" Confectionery Factory) et "A. Siu and K" (usine de confiserie bolchevique) étaient plus modernes en termes de technologie et d'équipement. Cependant, la meilleure guimauve n'a été produite qu'à l'usine d'Abrikosov. Au début du XXe siècle. 1900 personnes y travaillaient.
Pour ses mérites personnels dans l'organisation d'une entreprise de confiserie en Russie, Alexei Ivanovich Abrikosov, le petit-fils de Stepan, a reçu le titre de citoyen honoraire héréditaire de la ville de Moscou. Parmi les Abrikosov, il y avait de nombreuses personnes talentueuses dans divers domaines: scientifiques célèbres, artistes, diplomates, artistes, avocats, philosophes. La famille était engagée dans le mécénat et activités sociales et, bien sûr, a apporté une grande contribution au développement de la production de confiserie.
En 1840 en Russie, une usine de confiserie de la maison de commerce "N.D. Ivanov et fils" a été ouverte. Le développement de l'industrie dans son ensemble a été considérablement affecté par l'afflux de capitaux étrangers dans le pays.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle. les étrangers ont construit les plus grandes usines à Moscou, Saint-Pétersbourg, Kharkov, Kiev, Odessa.
Pour le développement de la production de confiserie, il était nécessaire de disposer de matières premières de haute qualité, notamment le sucre. Il est apparu en Russie au 12ème siècle. Mais seulement en 1718. Par décret de Pierre Ier, la première usine de Russie a été construite à Saint-Pétersbourg, produisant du sucre à partir de matières premières étrangères. En 1801 Au XVIIIe siècle, une usine est apparue qui transformait les matières premières nationales - les betteraves à sucre - en sucre, ce qui a contribué au développement de la production de confiserie.
Aujourd'hui.
En 2003, une nouvelle vie a commencé au sein de l'entreprise Babaevsky. Lui, comme d'autres grandes entreprises du pays, est devenu une partie de la plus grande holding russe "United Confectioners". Parmi eux se trouvent les célèbres leaders de l'industrie - "Red October" et "Rot Front", ainsi que 14 usines régionales.
En combinant les efforts des entreprises, en tenant compte de leurs spécificités et de leurs avantages, l'introduction d'un système unifié de distribution et d'achat de matières premières augmentera la part de la holding sur le marché national de la confiserie de 15% (aujourd'hui) à 20%.
Au cours des cinq prochaines années, la holding United Confectioners prévoit d'investir plus de 200 millions de dollars dans le développement de la production et de la distribution. Il est prévu d'investir environ 100 millions de dollars dans la construction et l'équipement de l'usine de confiserie la plus moderne du pays sur le territoire de l'entreprise Babaevsky, où les installations de production de Krasny Oktyabr OJSC seront relocalisées. Et avant la fin de cette année, environ 19 millions de dollars américains seront alloués à l'achat du dernier équipement allemand pour l'entreprise Babaevsky.
Les investissements en capital dans la production seront très rentables, vous permettant d'ouvrir des emplois supplémentaires et de maîtriser la production de nouveaux types de produits.
Aujourd'hui, United Confectioners est la plus grande entreprise de confiserie de Russie. La holding concurrence avec succès les sociétés transnationales occidentales, qui ont déjà lancé leur production dans notre pays et produisent du chocolat et des bonbons aux noms russes.
"United Confectioners" est désormais pratiquement le seul grand fabricant national capable de maintenir marques avec une longue histoire, pour préserver et transmettre à la postérité le goût du vrai chocolat russe, qui a été apprécié non seulement par nos pères et grands-pères, mais aussi par leurs grands-pères et arrière-grands-pères.
Agrumes. La préparation de la plupart des desserts est indispensable sans zeste ni jus d'agrumes. Il est important de choisir des fruits qui ne sont pas traités avec des produits chimiques, car les substances nocives sont concentrées dans la peau des agrumes. Pour aromatiser les confiseries, on utilise la partie colorée du zeste (jaune pour le citron, orange pour l'orange et vert pour le citron vert). Avec un couteau pour éplucher les pommes de terre, une fine couche de zeste est retirée du fruit. La peau blanche, qui donne à la confiserie un goût amer, est enlevée.
Le beurre . Le beurre est baratté à partir de la crème et contient environ 80 % de matière grasse. En raison de son excellent goût et de sa texture délicate, l'huile est indispensable pour la fabrication de crèmes et de pâtisseries. Remarque importante : seule l'huile fraîche est utilisée en cuisine. Le beurre se conserve 2 semaines au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
Cacao. La poudre de cacao se compose de chocolat pur et d'une petite quantité de beurre de cacao (8% à 20%). Pour la préparation de confiseries, on utilise généralement de la poudre de cacao amer.
châtaignes. Les châtaignes sont appréciées dans le secteur de la confiserie pour bon gout et farineux. Les châtaignes sont bouillies, pelées et pelées et écrasées. Les châtaignes cuites se conservent 1 semaine dans un récipient en verre hermétique, au réfrigérateur (au conteneurs en plastique avec trous de ventilation) - 1 mois, au congélateur - 6 mois. La purée de marrons se conserve dans un récipient hermétiquement fermé au congélateur pendant 6 à 8 mois.
Chocolat. Le nom latin du chocolat (Theobroma cacao) se traduit par "nourriture des dieux". Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao et de beurre de cacao. Un chocolat de haute qualité doit contenir au moins 35 % de beurre de cacao. Dans le secteur de la confiserie, l'amer, le lait et chocolat blanc, fabriqué sans ajout de cacao, mais avec une forte teneur en beurre de cacao. Dans les magasins spécialisés, on vend du chocolat pour le glaçage des gâteaux qui, en raison de la teneur élevée en beurre de cacao (jusqu'à 50%), fond facilement et rapidement. Le chocolat doit être conservé dans un endroit sec et bien aéré à 16°C.
Farine. Pour la cuisson, on utilise généralement de la farine de blé tendre, plus légère, avec une forte teneur en amidon. La farine doit être conservée dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec.
Purée de pomme de terre . La fécule de pomme de terre ressemble à de la poudre blanche. Il est utilisé pour épaissir les sauces et les puddings. Lorsqu'il est ajouté à la pâte, l'amidon est d'abord mélangé à de la farine.
Du fromage. Les fromages tels que la ricotta, le mascarpone, le fromage à la crème anglais (mieux connu sous le nom de "Philadelphie"), le fromage frais français, le quark allemand sont réputés pour leur arôme délicat et sont donc largement utilisés dans les affaires culinaires. Les fromages se marient bien avec les fruits et sont l'un des principaux ingrédients de toutes sortes de sucreries. Les fromages se conservent au réfrigérateur de 2 à 7 jours.
Fruit. Pour la préparation des desserts, des fruits frais mûrs sont sélectionnés. Des pommes, des poires et des bananes pelées et tranchées sont saupoudrées jus de citron pour que les fruits ne noircissent pas. De l'eau bouillante est versée sur les abricots et les pêches pour faciliter l'épluchage des fruits. Les baies sont lavées à l'eau glacée, puis séchées sur un torchon.
Fruits secs. L'un des principaux ingrédients de l'industrie de la confiserie. Fruits secs bonne qualité doit être doux et avoir une couleur saturée brillante. Des raisins secs trop secs sont trempés eau chaude pendant 15-20 minutes, puis séché sur un torchon.
Gélatine. En vente, vous pouvez trouver de la gélatine en plaques et en granulés. Habituellement, 7 g de gélatine sont pris par 1/2 litre de liquide. Les mélanges crémeux nécessitent plus de gélatine. Avant utilisation, la gélatine est trempée dans de l'eau froide, puis soit dissoute dans un bain-marie, soit ajoutée à une crème chaude et agitée jusqu'à ce que la gélatine se dissolve. Il est important de savoir que l'ananas frais contient des enzymes qui inhibent les propriétés gélifiantes de la gélatine.
Glucose. Le sucre de raisin, que l'on trouve dans le miel et les fruits. Le glucose est généralement vendu sous forme de sirop.
Lait. Dans le secteur de la confiserie, le lait de vache est principalement utilisé. Les desserts sont préparés uniquement à partir de lait frais (attention à la date de péremption du lait). Pour la préparation de certains produits de confiserie, du lait en poudre et condensé est également nécessaire. Le lait frais est conservé au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
Levure
La levure de bière (levure naturelle) est déposée lors du pétrissage dans une pâte épaisse et lourde. La levure fait fermenter les substances sucrées contenues dans la farine, les décomposant en dioxyde de carbone et en alcool. Des bulles de gaz carbonique soulèvent et détendent la pâte. La température de fermentation idéale est de 30°C. En vente, vous pouvez trouver de la levure de bière fraîche (en cubes) et sèche. levure fraîche doit être conservé au réfrigérateur.
Comme poudre à lever pour biscuits, pâte brisée, les crêpes et les beignets utilisent généralement de la levure chimique, qui comprend bicarbonate de soude et un agent oxydant (généralement de la crème de tartre). Ces substances deviennent actives lorsqu'elles réagissent avec l'eau. La levure chimique doit être ajoutée à pâte prête, car ils agissent en 10 minutes.
Fécule de maïs. L'amidon blanc, fabriqué à partir de grains de maïs, est utilisé en cuisine pour épaissir les crèmes et les puddings.
Mon chéri. Différentes variétés miel diffèrent par la couleur et l'odeur. On pense que plus le miel est léger, plus il est parfumé. L'ajout de miel donne non seulement un goût particulier aux desserts, mais vous permet également de conserver la fraîcheur des confiseries plus longtemps.
des noisettes. Amande, noisette, noix, cacahuètes, pistaches, pignons de pin sont largement utilisés pour la préparation de confiseries. Les noix doivent être fraîches, car les noix rances gâcheront le goût de n'importe quel dessert. Les noix dans la coque peuvent être conservées pendant 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec, et sans la coque - dans un endroit hermétique banques fermées. Les noix se conservent également 3 à 6 mois au réfrigérateur et 1 an au congélateur.
noix de coco. Pour tester la fraîcheur d'une noix de coco, secouez-la : une noix fraîche contient lait de coco. La viande de noix de coco râpée est utilisée pour faire des gâteaux et des puddings, et comme garniture. La noix de coco ouverte se conserve 1 semaine au réfrigérateur et 9 mois au congélateur.
Noyer et huile d'olive . Dans certaines régions d'Italie, l'huile d'olive est utilisée pour confectionner des douceurs traditionnelles telles que le castanaccio (gâteaux à la farine de châtaigne). Pour la cuisson, il est préférable de choisir une huile d'olive raffinée de haute qualité. Beurre d'arachide idéal pour la friture : il ne sent pas et ne mousse pas lorsqu'il est chauffé. Pour le graissage des moules à boudins et la cuisson des noisettes, il est préférable d'utiliser de l'huile d'amande légère et aromatique.
Crème. Pour la préparation des confiseries, seule la crème fraîche est utilisée. La crème peut être conservée au réfrigérateur pendant 3-4 jours ou au congélateur pendant 3 mois. Cependant, après avoir été conservés au congélateur, ils ne conviennent pas au fouettage.
Épices. Nous avons listé ici les épices que l'on retrouve le plus souvent dans les recettes :
Cannelle (morceaux de cannelle ou d'écorce de cassia). En cuisine, il est le plus souvent utilisé sous forme moulue.
Cardamome. Les graines de cette plante de la famille du gingembre sont utilisées comme épice. La cardamome est couramment ajoutée aux desserts aux fruits.
Oeillet (boutons floraux séchés d'une plante équatoriale). L'arôme des clous de girofle (ainsi que de la cannelle) se marie particulièrement bien avec le goût des pommes.
Genévrier. Les cônes écrasés de cette plante conifère de la famille des cyprès donnent un goût et un arôme particuliers au pain épicé.
La noix de muscade et le macis sont les graines et les graines séchées du muscadier.
La vanille est le fruit d'une plante de la famille des orchidées. Les gousses de vanille étant très chères, l'essence de vanille ou vanilline, vanille de synthèse, est principalement utilisée en cuisine. Cependant, la vanilline n'a pas un arôme aussi subtil et riche que la vanille naturelle.
Gingembre. En cuisine, le rhizome de cette plante tropicale est utilisé comme épice. Pour la préparation des desserts, le gingembre confit et le gingembre moulu sont le plus souvent utilisés.
Œufs. Seuls les œufs très frais conviennent à la confection de desserts, il est donc recommandé de les utiliser dans les 3 semaines à compter de la date d'achat. Afin de vérifier la fraîcheur de l'œuf, il est plongé dans l'eau : très oeuf frais reste au fond l'œuf, âgé de 2 à 3 semaines, flotte verticalement ; œuf pourri - reste à la surface de l'eau. Les œufs entiers sont conservés au réfrigérateur; jaunes avec l'ajout d'une petite quantité d'eau - dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur; les protéines restent fraîches pendant 2 semaines dans un récipient hermétique au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Les écureuils décongelés fouettent aussi bien que les frais.
Yaourt. Produit laitier fermenté. Fabriqué en Italie à partir de lait de vache. Le yogourt grec plus gras et plus épais est fabriqué à partir de lait de brebis. Le yaourt combiné à la levure est souvent utilisé comme entrée pour la pâte.
Du sucre. Substance sucrée extraite de la betterave ou de la canne à sucre.
Nous recevons de nombreuses lettres avec des commentaires, de la gratitude, des impressions, de la joie de participer au programme de pain d'épice. Mais l'un d'eux est devenu un peu spécial. L'homme a partagé son histoire, ses sentiments - profondément et sincèrement.
Nous espérons que vous apprécierez les essais d'un de nos étudiants, ou plutôt, maintenant diplômé.
- Attente.
Tu sais comment ça se passe… vie quotidienne, monotonie, schéma… Et puis tu as décidé quelque chose et tout change, et tu ne dors pas la nuit, en prévision de quand viendra la date tant attendue, quand il y aura un début .
C'est exactement ce que je ressentais avant le début du programme d'art du pain d'épice "Gingerbread Master". La veille de la première leçon, j'ai à peine dormi et le temps s'écoulait si lentement. Et cette nuit s'est avérée être la première parmi les nuits savoureuses sans sommeil, saturées d'arômes de cannelle et de cardamome, de lignes claires et de tendresse d'écailles ...
Comme beaucoup, avant cette émission, j'ai regardé le cours vidéo "Le pain d'épice de A à Z" et ça m'a accroché. Ce cours a montré que tout est possible, prenez-le et faites-le - simplement, magnifiquement, facilement. Le processus a été fascinant, le résultat m'a plu, ainsi qu'à ma famille. Et, bien sûr, j'en voulais plus. Je voulais essayer d'autres recettes de pâte, apprendre les secrets de la décoration, et je voulais juste de la joie, de la chaleur et de la lumière, et j'ai trouvé tout cela.
Le travail qui nous captive nous rend plus forts, meilleurs, nous rend nous-mêmes.
- La magie.
Parfois, la magie commence par une cuisine simple, belle et propre, peut-être que beaucoup ne l'ont pas remarqué, mais c'est tellement important quand rien ne distrait, quand tout est clair et accessible. Comme on dit, "la beauté, c'est quand il n'y a rien de superflu".
Chaque pâte à pain d'épice joue sur ses notes, et les sensations tactiles rendent claire la mélodie : miel - mousseux, aérien, quand on le pétrit, on se tient sur la pointe des pieds, on a envie de voler, chèvre - visqueux, frais, ici l'orgue et les tuyaux jouent dans le fond, et la pâte selon la recette de Julia Asher peut être qualifiée de légère, moderne et légèrement jazzy.
Magie, magie insaisissable.
Ici, on vous donne un ensemble d'ingrédients, le même ensemble, et instruction étape par étapeà l'application, et le résultat est toujours différent. Le processus de préparation de la pâte de chèvre au pain d'épice est fascinant: les épices enivrent votre tête avec leur arôme, le sucre, pendant le processus de caramélisation, il active la fonction "Je veux manger des bonbons", lorsque de l'eau bouillante est ajoutée, le cœur s'arrête et quel bonheur l'œil, c'est quand le soda fait des merveilles, transformant la masse parfumée en un double plaisir mousseux. Vous pétrissez la pâte et pensez - à quoi cela ressemblera-t-il? Ce processus magique combine tout - humeur, ingrédients, attentes, pensées, phases lunaires, énergie cosmique. Et du coup, la pâte est toujours un peu spéciale, différente, unique : tantôt claire et légère, tantôt foncée et caramel, mais toujours incomparablement savoureuse. Elena a dit que la pâte de chèvre apporte le bonheur.
Vérifié! J'ai maintenant beaucoup de bonheur dans la maison)
- Doute.
Je veux tout faire à la fois, et beaucoup, et plus, et plus longtemps. Pas de sommeil, pas de nourriture, mais seulement faire du pain d'épice et faire du glaçage. Ce « vouloir » vient après le doute : puis-je ? Vous regardez le pain d'épice incroyablement beau, puis vos courbes et encore une fois dans le doute. Oh, ils, oh, ces doutes sont des bloqueurs de bonheur. Un moyen! Il vous suffit de franchir le pas, et l'essentiel est de le faire - le premier, le deuxième, le cinquième, le septième, le dixième pain d'épice et maintenant un excellent résultat.
Et encore des doutes surmontés lors du choix de l'équipement d'un maître pain d'épice, car vous voulez acheter beaucoup, tout semble nécessaire et nécessaire. Le marché des biens propose de nombreuses découpes, buses, colorants, tampons, etc., mais il s'avère que la plupart de ces éléments ne sont pas nécessaires, ou peu pratiques à utiliser, ou de courte durée, et un grand merci à Elena, qui a éclairé et montré tout, et aussi des coûts réduits).
Les doutes ne se lâchent pas lors de l'envoi de photos pour les devoirs. Tout semble maladroit et maladroit. Seul le soutien des autres étudiants du groupe facebook sauve. Merci pour la réactivité et l'activité de tous les élèves de l'école : les "anciens" montrent où s'efforcer, et les nouveaux se réjouissent de leur assiduité et de leur zèle.
Nous apprenons tous, nous nous développons, nous ne restons pas immobiles - c'est important, et comment pouvons-nous en avoir honte.
- Parents et proches.
Après cours sur différentes techniques de peinture pain d'épice vous commencez à être surpris de la simplicité de la création de chefs-d'œuvre. Probablement, tout ce qui est ingénieux est vraiment simple. Les techniques préférées apparaissent, elles se définissent en quelque sorte. Et lors de la préparation et de la décoration d'un pain d'épice, vous commencez à penser à la personne à qui vous souhaitez offrir ce pain d'épice particulier. La «dentelle» plaira à maman et l'oncle fera un «timbre», nièces, bien sûr, chaque ours en «remplissage volumétrique», mais grand-mère bien-aimée - un cœur dans le style de «point».
Travailler avec le glaçage est un peu fou. La cerise aime la comptine, et ce n'est que par la comptine que vous pouvez comprendre ce à quoi elle est prête : être basique, ou remplir, ou elle peut devenir une dame aux figures volumineuses. Maintenant, il est clair pourquoi elle est appelée "royale" - elle est méchante. Vous avez juste besoin de vous faire des amis, laissez-la se reposer sous une serviette humide et elle vous répondra avec sa générosité et sa beauté.
Il y a tellement de nouveautés en perspective, tellement de découvertes, d'idées, d'idées, et c'est tellement agréable de suivre ce chemin en pain d'épice !
- Ouvrir des horizons.
Après la troisième leçon, vous commencez à croire en vous et en vos forces, vous voyez quelle beauté vous avez créée, comment cela surprend vos proches et vos amis, et cela vous surprend, et maintenant vous en voulez plus.
Vous êtes prêt, vous en êtes sûr, vous pouvez conquérir de nouveaux horizons !
La main dessine déjà avec confiance la ligne de contour, l'œil détermine facilement la quantité d'eau à ajouter pour diluer le glacis à la consistance souhaitée, le cœur bat au rythme des écailles souhaitées.
Carte postale en pain d'épice ! C'est l'art de la patience et de l'imbrication des lignes. Et c'est aussi le travail d'un bijoutier : points et lignes, bourgeons et pétales, roses et feuilles - et tout cela est subtil et sans droit à l'erreur.
Formulaires 3D ! C'est comme créer un dessin animé. L'imagination ne dessine pas ici des formes strictes, mais seulement joyeuses, gaies et lumineuses.
C'est ainsi que vous faites quelque chose, vous en faites beaucoup, et soudain vous réalisez que votre Amour est en forme de pain d'épice en 3D.
Une maison de champignons pour les petits habitants de la forêt, et une famille de lièvres tombe immédiatement amoureux d'elle-même avec ses queues pelucheuses). Et puis la pensée est de faire d'urgence d'autres familles d'animaux : girolles, ours, hérissons.... les pensées additionnent les étapes du travail, et l'imagination complète le résultat.
Définitivement! C'est à moi!
- Ma petite maison de rêve.
Beaucoup de gens rêvent d'avoir leur propre maison, et moi aussi. Pendant longtemps. Un rêve est une image que vous créez en détail et à laquelle vous aspirez. A quoi ressemblera ma maison ? Léger, gentil, grand, irisé, avec des fleurs et des baies, des groseilles et des framboisiers, l'arôme du bonheur. Et ainsi créer Maison de pain d'épice, vous commencez à penser à votre grand. Couleur du toit, balcon, murs lisses, porte, fenêtre - comme c'est beau.
C'est du vrai chantier ! Petite construction, où chaque détail est important: tout traiter, affûter et vérifier les murs pour qu'ils s'emboîtent parfaitement, nettoyer les grains sucrés, cuire le verre de caramel - mmm ... et vous comprenez que c'est déjà un rêve depuis l'enfance - vivre dans une douce maison pour manger.
Avec tendresse, vous remplissez les murs de glaçure pastel, faites une pelouse et un chemin, recouvrez patiemment le toit de tuiles, une cheminée de briques et soudain - un balcon.
Parfois, vos idées sur la façon dont c'est fait sont tout le contraire. Vous ne croyez pas que cela soit possible comme ça - un balcon vitré et pas une goutte de pâte.
Vous comprenez que chaque détail de la maison nécessite une attention et une attitude particulières, une approche personnelle. Vous faites une porte et entendez qu'elle commence à grincer un peu lorsque des œillets et une poignée apparaissent dessus.
Et voici ma maison ! Si incroyable et si peu collectionné. D'excitation, le souffle s'arrête, les mains tremblent un peu... Calme, seulement calme. Et voici le résultat, qui plaît.
Un peu tordu, mon premier, ma propre maison en pain d'épice !
Et une pensée - je ne laisserai personne le manger.
Et après quelques jours, vous avez imperceptiblement éclaté le pot de fleurs)))
