Dans cette recette, de mémoire, le caviar pressé était également cuisiné par Olivier proche de cette recette. A la place des cailles noisettes, à la place des cous d'écrevisses, de la chair de crabe, et, à la place des pressés caviar - rouge, mais couché séparément de la salade. Et oui, j'ai ajouté de la sauce Worcestershire à la mayonnaise maison. Très très savoureux !!!
Voici une autre version de la recette "Togo Olivier"
La sauce Kaboul (« kaboul soya », comme on l'appelait souvent au 19e siècle) est préparée à partir de le beurre farine, bouillon (ou eau), raifort râpé, crème et sel. Ingrédients : farine 20 g ; beurre 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; crème 20 g; sel - au goût.
Salade Olivier, comme il se doit.
La recette pré-révolutionnaire de la salade Olivier comprend du tétras noisette et du caviar noir. Il a été inventé dans la seconde moitié du XIXe siècle par le Français Lucien Olivier, parti en Russie, l'un des fondateurs du légendaire restaurant moscovite Hermitage.
Fait intéressant, c'est cette salade qui a largement fait la renommée du restaurant. Et les marchands et industriels les plus riches, ainsi que les écrivains célèbres, aimaient se rassembler à l'Ermitage. Par exemple, en 1879, un dîner de gala a eu lieu à l'Ermitage en l'honneur d'I.S. Tourgueniev, en 1880 - en l'honneur de F.M. Dostoïevski, en 1899 - la célèbre célébration du centenaire de l'anniversaire de Pouchkine, à laquelle ont assisté la plupart des personnalités culturelles les plus en vue de l'époque. Et, bien sûr, tous ces festins ne pouvaient se passer de la salade Olivier originale. Certes, à la fin du XIXe siècle, diverses variantes de ses ingrédients ont commencé à apparaître, y compris celles qui augmentaient incroyablement le coût d'une salade déjà chère. Et à l'époque soviétique, au contraire, la liste traditionnelle des ingrédients est devenue telle qu'Olivier est devenu un plat vraiment populaire. Et, néanmoins, ce n'est pas un péché de s'offrir de temps en temps cette salade préparée dans les traditions de la Russie tsariste. Et nous donnons l'une des recettes de ces années, pas la plus compliquée, mais en même temps assez luxueuse et surtout - délicieuse.
Pour ce plat, vous aurez besoin (sur la base de 4 portions)
Fritillaires - 2 pièces.
Langue de veau - 1 pièce.
Caviar noir - 100 g.
Écrevisses - 25 pièces.
Pikuli - 1/2 boîte.
Concombres frais - 2 pièces.
Oeuf de caille - 10 pièces
Câpres marinées - 80 g.
Sauce Provençale - 1/2 boîte.
Sauce Kaboul - au goût.
Méthode de cuisson
1. Faites frire le tétras et hachez la chair.
2. Faites bouillir la langue et coupez-la en morceaux égaux.
3. Ajouter la viande d'écrevisses bouillies, les cubes de cornichons, les œufs hachés et les concombres.
4. Mélangez délicatement les ingrédients, mettez-les dans un saladier, ajoutez la sauce Kaboul, les câpres, la sauce provençale.
5. Au moment de servir, décorez la salade de caviar.
Ajouts importants
Dans la recette originale, la sauce provençale n'est pas de la mayonnaise du commerce, mais 400 grammes d'huile d'olive fouettée avec deux jaunes d'œufs frais, du vinaigre français et de la moutarde.
La sauce Kaboul (« soja kaboul », comme on l'appelait souvent au XIXe siècle) est composée de farine sautée au beurre, de bouillon (ou d'eau), de raifort râpé, de crème et de sel. Ingrédients : farine 20 g ; beurre 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; crème 20 g; sel - au goût.
Ainsi, la préparation d'Olivier selon recette pré-révolutionnaire vous demandera un peu plus de temps et beaucoup plus de frais que la version familière et appréciée de nombreux soviétiques de cette salade. Mais le résultat en vaut la peine !
Presque tous les Russes aiment la salade Olivier habituelle, faite d'ingrédients aussi bon marché que petit pois, saucisse du docteur, pommes de terre bouillies, carottes, oeufs de poule et concombres marinés.
En fait, il y a un siècle, ce plat était cuisiné différemment, avec des ingrédients plus chers. Il était considéré comme un vrai délice et se distinguait par son goût exquis et excellent.
L'histoire de la création de la salade "Olivier"
La recette de cette délicieuse collation a été inventée dans la seconde moitié du XIXe siècle par Lucien Olivier, un célèbre chef français. Il s'installe à Moscou et ouvre en 1860 un restaurant de première classe appelé l'Ermitage. On pense que c'est Lucien qui a imaginé une grande mise en bouche devenue une véritable œuvre d'art.
Son goût a frappé par son raffinement, son harmonie, et a donc plu à tous les visiteurs du restaurant Hermitage. Par la suite, de nombreux cuisiniers ont essayé de répéter la recette de la vieille salade Olivier. Mais eux, ne connaissant pas tous les ingrédients secrets, et surtout, la méthode de préparation d'un incomparable sauce blanche avec de la moutarde, ont été vaincus. Vous n'avez pu goûter la merveilleuse salade Olivier, une vraie française, que dans le célèbre restaurant de Lucien.
Comment Lucien Olivier lui-même a-t-il préparé la salade ?
Le chef français a jalousement gardé secrète la recette de son plat signature. A l'origine, Olivier le servait de la manière suivante. Des filets bouillis de perdrix et de tétras noisette étaient disposés en couches de gelée à base de bouillon et placés au centre du plat. Des cous d'écrevisses bouillies et des morceaux de langue étaient disposés autour. Toute cette "beauté" a été versée avec une sauce piquante légèrement épicée (mayonnaise maison). Le plat était décoré d'une composition de pommes de terre bouillies, d'œufs de caille et de cornichons.
Un jour, le chef a remarqué que les visiteurs du restaurant mélangeaient tous les ingrédients avec une cuillère, brisant le "design" original, puis mangeaient la masse résultante avec appétit. Alors la recette de la vieille salade Olivier a changé. Lucien commença à servir le plat en mélangeant au préalable tous les ingrédients et en les assaisonnant généreusement de sauce provençale.
Recette d'une vieille salade "Olivier": les ingrédients nécessaires
Il existe de nombreuses variantes de ce plat. "Olivier" est autrement appelé "russe". Modifiée pour les vraies réalités russes, la salade a perdu sa sophistication et est devenue une collation très courante, dont le goût est familier à tous depuis l'enfance. La viande de perdrix et de tétras noisette a été remplacée par de la saucisse bouillie bon marché. Les cous de cancer, le caviar de veau ont été complètement exclus de la recette. Au lieu de cela, ils ont commencé à ajouter des carottes bouillies et pois en boîte. Bien sûr, la modification moderne est savoureuse, mais un peu "pâle". Nous allons donc vous montrer comment faire. apéritif chic, en reprenant la recette d'une vieille salade "Olivier".
Ainsi, pour préparer ce délicieux plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- langue de veau - 1 pc .;
- trois tétras noisette;
- caviar pressé noir - 80-100 g;
- pommes de terre 4 pièces;
- feuilles de laitue - 200 g;
- écrevisses bouillies - 30 pièces;
- concombres marinés (cornichons) 180-200 g;
- concombres frais - 2 pièces;
- câpres - 100 g;
- oeufs de caille - 6 pcs.
Les composants suivants sont requis pour :
- blanc le vinaigre- 1 cuillère à soupe. l. ;
- jaune d'oeuf - 2 pièces;
- huile d'olive- 6 cuillères à soupe. l. ;
- moutarde épicée - 1 cuillère à café;
- une pincée de poivre moulu;
- sel;
- poudre d'ail.
Salade "Olivier" (vraie recette): technologie de cuisson
Pour commencer, parlons de la langue de volaille et de veau. Nous laverons et, si nécessaire, éviscérerons les carcasses de tétras noisette. Au fait, si vous n'avez pas la possibilité d'acheter ce jeu, vous pouvez le remplacer par des cailles. Après le traitement, l'oiseau est placé dans une casserole d'eau et bouilli pendant une heure et demie. N'oubliez pas d'ajouter la tête d'oignon et le sel au goût du bouillon.
Pendant que les tétras noisette se préparent, occupons-nous de la langue. Nous le lavons et le faisons bouillir pendant deux heures, en ajoutant des carottes, des oignons, du sel et des épices au bouillon. Après le temps imparti, nous sortirons de l'eau les tétras noisette et la langue de veau. Refroidissez la viande et nettoyez-la. Nous enlevons la peau et les os de l'oiseau, ne laissant que le filet. Couper la langue en petits morceaux. Faites maintenant cuire les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient cuites, sortez-les de l'eau, laissez-les refroidir et nettoyez-les. Viennent ensuite les pommes de terre et les œufs. Faites-les bouillir, refroidissez et nettoyez.
Nous coupons tous les ingrédients et faisons la vinaigrette
Voyons comment cuisiner vraie salade"Salade d'Olivier". Nous sélectionnons un bol profond pour les collations. Nous déchirons et y mettons des feuilles de laitue. Nous nettoyons les concombres frais de la peau et les coupons en cubes. Moudre les cornichons marinés et les câpres. Mettez le tout dans un saladier. Nous y plaçons également la langue de veau préparée et la viande de tétras noisette coupée en morceaux. Oeufs de caille couper en petits morceaux.
Nous laissons notre plat tranquille pour l'instant et faisons de la sauce mayonnaise. Les jaunes crus, la moutarde et le sel sont mélangés au fouet. Versez l'huile d'olive dans ces ingrédients en un mince filet, en pétrissant soigneusement la masse jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter du vinaigre à la sauce poivre moulu et la poudre d'ail. Tout, la mayonnaise est prête.
Nous assaisonnons notre salade Olivier avec de la sauce. Vraie recette consiste à décorer le plat avec du caviar pressé noir et des queues d'écrevisses. C'est tout, collation savoureuse prêt. Vous savez maintenant comment cuisiner une vraie salade Olivier. Comme vous pouvez le voir, ce n'est pas difficile, l'essentiel est de tout obtenir ingrédients nécessaires et faire une sauce mayonnaise maison. Bon appétit!
Une autre version de la salade Olivier pour votre table de fête
Si vous voulez chouchouter votre famille plat gastronomique, préparez la salade "Olivier". Réel recette française est. Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, vous aurez besoin produits suivants:
- œufs de caille - 6 pièces;
- pommes de terre - 3-4 pièces;
- cailles - 3 pièces;
- concombres marinés - 2-3 pcs .;
- concombres frais - 2 pièces;
- langue de veau - 200 g;
- carottes - 2 pièces;
- câpres marinées - 100 g;
- champignons - 100 g;
- cous cancéreux en conserve - 50 g;
- - 30 g ;
- olives - 50 g;
- ciboulette 20g
La recette de l'ancienne salade "Olivier" implique l'utilisation d'une salade spéciale pour la préparation de laquelle vous aurez besoin d'huile d'olive - 100 ml, de jaunes d'œufs - 3 pièces, de vinaigre de vin - 2 c. Il faut également du jus de citron - 2 cuillères à café, de la moutarde de Dijon - 1 cuillère à café, du sel et du poivre au goût.
Le processus de préparation d'une excellente collation
vieille recette"Olivier" est le suivant : faites bouillir les pommes de terre dans leur peau et les carottes, laissez refroidir, épluchez puis coupez les légumes en cubes. Faire bouillir les œufs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, laisser refroidir et écaler. Coupez les jaunes et les blancs de trois œufs en gros morceaux et coupez les blancs restants en deux (ils seront nécessaires pour décorer la salade). Laver les carcasses de cailles, les essuyer avec un essuie-tout, les enrober huile végétale, poivre et sel. Placez l'oiseau dans la poêle et faites-le frire à feu vif pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Placer ensuite les cailles pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Après la cuisson, refroidissez l'oiseau, séparez la viande de la peau et des os, coupez-le en cubes.
Servir "Olivier" à table
Lavez la langue de veau et faites bouillir pendant 1,5 à 2 heures dans de l'eau salée. Laissez-le ensuite refroidir et coupez-le en petits morceaux. Hacher les concombres marinés et frais (sans peau) et les olives. Cous de cancer en conserve coupés en gros morceaux, vous pouvez les diviser en deux parties. Faites légèrement griller les câpres dans une poêle à sec. Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et mélanger délicatement.
Tout, notre salade Olivier est presque prête. L'ancienne recette implique la préparation de l'original sauce mayonnaise. Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs au fouet en y ajoutant sel, moutarde, poivre. Verser l'huile d'olive tout en continuant de fouetter. Ajouter ici jus de citron et vinaigre de vin. Verser la sauce assaisonnée sur la salade. Servir le plat garni de blancs d'œufs au caviar, de ciboulette, de champignons légèrement sautés à la poêle et de queues d'écrevisses. Bon appétit!
salade , qui est considérée comme festive et traditionnelle du Nouvel An . Le nom a été donné en l'honneur de son créateur, le chef Lucien Olivier, qui possédait le restaurant Hermitage de cuisine parisienne à Moscou au début des années 60 du XIXe siècle. Connue à l'étranger sous le nom de "salade russe" ou " Salade de pommes de terre"(Salade de pommes de terre, mais sans viande ni petits pois). Parfois Olivier est aussi appelé salade de viande.Récit
La première publication d'une recette de salade Olivier actuellement connue est dans Our Food, n ° 6, 31 mars 1894.
Dans le livre de P. P. Alexandrova "Guide pour l'étude des bases de l'art culinaire" de l'édition 1897, la recette suivante est indiquée:
Salade Olivier
Produits nécessaires et leur proportion par personne.
Fritillaires - ½ pièces. Pommes de terre - 3 pièces. Concombres - 1 pièce. Salade - 3-4 feuilles. Provençale - 1½ table. cuillères. Cous de cancer - 3 pièces. Lanspic - ¼ tasse. Câpres - 1 cuillère à café. Olives - 3-5 pièces.
Règles de cuisson: Coupez le filet de bon tétras noisette frit en couvertures et mélangez-le avec des couvertures et des tranches de pommes de terre bouillies et non friables concombres frais, ajoutez les câpres et les olives et versez dessus une bonne quantité de sauce provençale, additionnée de kabool de soja. Après refroidissement, transférer dans un vase en cristal, disposer avec les cous d'écrevisses, les feuilles de laitue et le lanspic haché. Servir très frais. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. Au lieu de tétras noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais vrai casse-croûte Olivier est certainement préparé à partir de tétras noisette.
Selon certains rapports, la recette originale de la salade est la suivante : 2 tétras noisette, langue de veau, un quart de livre de caviar haché, une demi-livre laitue fraîche, 25 morceaux d'écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-boîte de soja-kaboul, deux concombre frais, un quart de livre de câpres, 5 œufs durs.
Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée dans du vinaigre français avec 2 œufs et 1 livre d'huile de Provence (olive).
V L'heure soviétique Les recettes de salade Olivier ont changé de nombreuses fois, certains ingrédients ont été remplacés par d'autres, moins chers et plus abordables. L'Olivier soviétique standard était composé de 6 ingrédients :
- pommes de terre bouillies;
- saucisse bouillie ("Doctor's");
- carottes bouillies;
- œufs durs;
- concombres salés (marinés);
- pois verts (en conserve);
Tout a été coupé en cubes, mélangé et assaisonné de mayonnaise. La facilité de préparation et la disponibilité des ingrédients ont fait de cette salade un plat extrêmement populaire dans les années soviétiques. Olivier était un attribut indispensable de l'Union soviétique table de vacances sur le Jour de la Révolution d'Octobre et [une source?] Nouvel An . Autre nom recette moderne de cette salade - "Hiver" - est née du fait que ses ingrédients sont facilement disponibles en hiver, contrairement aux ingrédients des salades "d'été". Pendant les années de la perestroïka, des changements se sont produits dans la recette soviétique: ils ont commencé à remplacer la saucisse viande bouillie, et en option, les pommes et les concombres frais sont devenus possibles. La variante avec du poulet au lieu du boeuf a un nom "Salade capitale". De plus, la salade de Moscou est considérée comme l'une des variétés: les travailleurs de la restauration ont ajouté pommes de terre bouillies beaucoup. [une source?]
Fondation Wikimédia. 2010 .
Voyez ce qu'est "Olivier (salade)" dans d'autres dictionnaires :
Salade Olivier- voir Salade Olivier... Le destin des éponymes. Dictionnaire-référence
Salade Salade (plat) (de l'italien Salato, Salata, c'est-à-dire salé) un plat froid préparé à partir de divers légumes (en fait des feuilles de laitue, divers légumes verts, des légumes-racines, des champignons, des pommes de terre, des concombres, des haricots, des fruits, des feuilles d'endives vertes, de l'eau.. . ... Wikipédia
Ce terme a d'autres significations, voir Salade. Salade de légumes Salade (italien Salato, Salata "salé" ... Wikipedia
Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier), cuisinier d'origine française ou belge, qui tenait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 ; connu comme le créateur de la célèbre recette de salade, bientôt nommée d'après son créateur. Son ... ... Wikipédia
Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) cuisinier d'origine française ou belge, qui tenait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 ; connu comme le créateur de la célèbre recette de salade, bientôt nommée d'après ... ... Wikipedia
Salade Olivier- non cl., M. Olivier. En France, une telle salade est inconnue, on suppose qu'elle provient du nom du fr. chef qui a travaillé en Russie. Salade Olivier. Poulet, écrevisses, pommes de terre, concombres, œufs, sel, poivre, huile d'olive, salade verte. Nezhentseva 1911 ...
VIRGINIE. Gilyarovsky dans le livre «Moscou et les Moscovites» a rappelé: «C'était considéré comme un chic particulier lorsque les dîners étaient préparés par le chef français Olivier, qui est même alors devenu célèbre pour la« salade Olivier »inventée par lui, sans laquelle le dîner n'est pas au déjeuner , et dont il n'a pas révélé le secret. ... ... Dictionnaire culinaire
Olivier est un prénom et un nom d'origine française. Détenteurs notables : Olivier, Guillaume Antoine (1756-1814) naturaliste, entomologiste et botaniste français. Olivier, Joseph (1874 1901) Joueur de rugby français, champion des Jeux olympiques d'été ... ... Wikipedia
laitue de boeuf- * salade de boeuf. Il fait découvrir à Olivier la fameuse salade parisienne au bœuf mayonnaise (salade de bœuf), ou au gibier frit (salade Olivier, plus tard appelée la capitale). OIP 1999 5 30 … Dictionnaire historique des gallicismes de la langue russe
Salade Olivier- Voir Olivier... Dictionnaire historique des gallicismes de la langue russe
Livres
- Légendaire salade "Olivier" des forfaits du Nouvel An,. Si vous aimez les jeux et vous amuser et que vous voulez vivre une expérience de vacances lumineuse, ce pot est fait pour vous ! Sous le couvert sont rassemblées les tâches les plus incendiaires pour jouer aux forfaits. Sortez un par un...
La salade "Olivier", devenue très célèbre dans notre pays, a été inventée par un chef français dans les années soixante du XIXe siècle, le nom de cet homme était Lucien Olivier. Outre le fait que Lucien était un spécialiste culinaire, il possédait également la taverne Hermitage, située à l'époque sur la place Trubnaya à Moscou.
La taverne à son niveau était tout à fait conforme à un vrai restaurant parisien. Son plat signature était la salade Olivier. Dans la plus stricte confidentialité, Lucien Olivier a gardé la recette de ce plat. Depuis la mort du chef, l'histoire de la salade Olivier a commencé à acquérir des secrets et on croyait que le secret de la fameuse vraie salade Olivier était perdu. Il y a eu de nombreuses tentatives pour le résoudre, mais rien n'a fonctionné.
En 1904, des spécialistes culinaires parviennent, connaissant les principaux ingrédients, à restituer la recette d'une véritable salade Olivier. Alors pour préparer ça salade originale, il fallait avoir sous la main les produits suivants : caviar pressé - ¼ livre, deux tétras noisette, langue de veau, écrevisses bouillies - 25 pièces, kaboul de soja - ½ boîte, deux concombres frais, une demi-livre de laitue fraîche, une demi- boîte de cornichons, câpres - ¼ livre et cinq œufs durs. Pour préparer la sauce, du vinaigre français, deux œufs et de l'huile provençale (olive) - 1 livre (la même mayonnaise provençale) étaient nécessaires.
Mais, néanmoins, les gourmets qui ont essayé la salade originale préparée par Lucien Olivier ont affirmé qu'elle était très différente de la salade faite selon la recette restaurée. Ceci, pourrait-on dire, a mis fin à l'histoire de la salade Olivier, telle que les contemporains la connaissaient. Pour nous tous, la fameuse salade Olivier à la saucisse bouillie n'a rien à voir avec la création d'un chef français.
La recette de l'Olivier moderne a été inventée pendant l'Union soviétique. Ensuite avec les écrevisses, la grouse noisette et autres gourmandises c'était très serré. Ils ont donc été remplacés par des saucisses bouillies, des pois verts et d'autres ingrédients disponibles. Ainsi a commencé l'histoire de la nouvelle salade Olivier, qui est encore préparée dans presque toutes les familles de Russie.
culture
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi tant de gens aiment tant la salade Olivier ? Et pourquoi exactement ce plat est si populaire sur le territoire de l'ex-URSS, étant associé aux festivités du Nouvel An ?
Et après tout, même ceux qui ne supportent pas Olivier sont bien conscients de la particularité sens sacré cette salade est pour presque tous ceux qui aiment les vacances du Nouvel An (c'est-à-dire pour la majorité).
Le statut particulier de la salade Olivier, en tant que plat de fête, est perçu par nous comme tel dès la petite enfance. Et il semble comme si ça avait toujours été comme ça. En fait, la popularité d'Olivier dans notre pays est un exemple frappant d'une sorte de placement de produit aléatoire.
D'où vient ce plat ? On a beaucoup écrit sur son origine, mais trop artistique regarder la plupart des histoires, provoquant beaucoup de questions.
Alors, comment la salade "bourgeoise" a-t-elle pénétré la vie de presque tous les citoyens de l'ex-URSS ? Pourquoi exactement Salade Olivier est devenu le favori Plat du nouvel an pour plusieurs millions ? Parlons de tout dans l'ordre.
L'histoire de la naissance de la salade Olivier commence généralement par l'histoire de la naissance d'une personne, un grand chef héréditaire. Et cet homme était un Lucien Olivier. On pense que Lucien est né à Moscou quelque part au tournant de 1837-1838 (on ne sait rien de la date plus exacte de la naissance du futur "père d'Olivier salade").
Les sources qui mentionnent le nom de Lucien Olivier nous plongent généralement immédiatement dans le milieu des années 60 siècle avant dernier lorsque les riches Moscovites et les invités de la ville privilégiaient un restaurant appelé l'Ermitage avec leur attention.
C'est dans ce restaurant que les visiteurs ont goûté pour la première fois le prototype de la salade Olivier, du nom supposé chef héréditaire(et gérant à temps partiel) de cette institution Lucien Olivier. Mais c'est là que les premières questions se posent.
Il n'y a aucune preuve que Lucien Olivier était un chef héréditaire
Vous pourriez être surpris, mais il n'existe aucune source fiable qui confirmerait que gérant de restaurant Lucien était un grand cuisinier (et même héréditaire, comme on peut le lire dans certaines recherches "historiques"), n'existe pas.
Que savez-vous de Lucien ? On pense que l'homme était français ou belge d'origine française. Cependant, nous sommes ici confrontés avec le même problème: peu importe vos efforts, vous ne trouverez pas de source fiable de ces informations (et de nombreux passionnés et historiens l'ont fait à dessein).
Et que disent les archives de Moscou sur les personnes portant le nom de famille Olivier, qui vivaient alors dans cette ville ? Il est bien connu que dans le carnet d'adresses de 1842 année, il est fait mention d'un seul Olivier, qui vivait alors à Moscou. Peut-être que dans sa famille est né un « grand cuisinier » ?
Il est peu probable. La probabilité qu'elle soit dans la famille de cet Olivier, commerçant et propriétaire d'un coiffeur du nom d'Osip, grandit alors Lucien quatre ans, le futur créateur de la salade super populaire, est pratiquement nul : bien qu'Ossip ait eu quatre enfants, dont trois garçons, aucun des gars ne correspondait ni par l'âge ni par le nom.
Y avait-il même un homme du nom de Lucien Olivier ?
Pour la plupart des informations fragmentaires que nous avons sur Lucien Olivier, en tant que directeur du restaurant Hermitage, nous sommes redevables à une personne telle que l'écrivain comte Vladimir Giliarovski. Et il serait possible de se référer à ses informations, sinon pour un "mais": Gilyarovsky s'appelait à une époque rien de plus qu'un collectionneur de légendes urbaines. Légendes et rumeurs.
Et pourtant : selon toutes les mêmes sources d'archives (c'est-à-dire qu'elles sont les plus fiables), le restaurant l'Hermitage, ouvert en hôtel de luxe "Hermitage" sur la place Trubnaya à Moscou, comme l'hôtel lui-même, étaient dirigés par un certain ... Nikolai Olivier. Un autre Olivier ? D'où est-ce qu'il venait?!
Pour la première fois, Nicholas Olivier est mentionné en 1868 dans une sorte de Guide de Moscou aux hôpitaux, aux magasins de commerce, à diverses entreprises, aux établissements d'enseignement, aux bureaux d'usure, ainsi qu'aux hôtels et restaurants.
Qui a été le premier à parler de Lucien Olivier en tant que cuisinier ?
L'écrivain Gilyarovsky, dans ses descriptions de la vie et des traditions des Moscovites de ces années, a décrit l'établissement de l'Ermitage comme très lieu populaire et élitiste. Et c'est lui, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, qui a peint les talents du chef Olivier, qui aurait cuisiné exclusivement délicieuse salade, qui rendit Lucien populaire dans tout Moscou.
Gilyarovsky personnellement, bien sûr, ne pouvait pas voir cela, puisqu'il n'est né qu'en 1855; son livre "Moscou et les Moscovites" a été publié en 1926. Et maintenant le plus intéressant : n'importe quel autre sources d'information, qu'on aurait appris sur Lucien Olivier, en tant que talentueux chef héréditaire, sont tout simplement absents.
Cependant, le directeur de "l'Ermitage" du nom de Lucien existait, étant, bien évidemment, Nikolai, qui a changé son nom en un nom plus français. Pourquoi? Peut-être pour correspondre "Frenchness" du restaurant lui-même. On ne peut que deviner les motivations de Nicholas (Lucien), puisque l'homme est décédé en 1883, ne laissant presque aucune donnée derrière lui.
Le gérant de l'hôtel restaurant pourrait-il s'occuper personnellement de la préparation des plats dans le restaurant de l'hôtel qu'il gère ? Hypothétiquement, cette possibilité n'est pas exclue, mais aucune preuve nous n'avons pas ce fait, si ce n'est l'existence d'une belle légende sur le chef héréditaire Lucien Olivier (et de nombreuses conjectures basées sur cette légende). Mais nous avons la salade Olivier.
vraie recette d'olivier
Première salade Olivier
La question se pose immédiatement : peut-être n'y avait-il pas alors de salade Olivier ? Il y avait, bien que l'histoire d'Olivier, comme une salade, pas moins déroutant que l'histoire de Lucien Olivier en tant que cuisinier. Il y avait beaucoup plats délicieux, que le public raffiné de la noblesse moscovite a d'ailleurs goûté pour la première fois au restaurant Hermitage de l'hôtel du même nom.
Soit dit en passant, un autre écrivain russe, Pyotr Dmitrievich Boborykin, qui a vécu juste à cette époque et a visité le restaurant Hermitage, a sincèrement admiré l'incroyable immense cuisine cette institution dans leurs articles publiés dans le mensuel populaire. Il a également été mentionné un manager français, prétendument né en Russie.
En même temps, comme l'a assuré Bobrykin, insistant sur cette information, dans la cuisine du restaurant Hermitage, qui accueillait toute la noblesse non seulement de Russie, mais de toute l'Europe, à propos de six douzaines de chefs. Était-il utile que le directeur de l'hôtel se mette derrière les fourneaux ?
Mais revenons-en à la salade, ou plutôt à son prototype !
Le restaurant "Hermitage" servait un plat très savoureux et varié (peut-être vraiment une salade), qui devint plus tard connu sous le nom de nommé d'après le directeur le restaurant. Peut-être s'appelait-il ainsi tout de suite, dans la carte du restaurant, bien qu'il n'y ait aucune indication à ce sujet.
À quoi ressemblait la première recette de ce plat, ressemblait-elle même à une salade - inconnue! Tout ce que l'on peut trouver d'autre sur la salade Olivier en référence au restaurant l'Hermitage n'est que contes, légendes et conjectures.
Une de ces légendes raconte que le chef du restaurant (selon la même légende, le chef était Lucien Olivier) aurait servi son nouveau chef d'oeuvre de cuisine qui n'était pas du tout une salade. C'était plutôt comme ensemble de divers produits , généreusement nappé de sauce provençale. Le plat aurait inclus des cous d'écrevisses, des perdrix, des tétras noisette, du lanspieg, de la langue de veau et bien plus encore, y compris des pommes de terre et des œufs présentés séparément.
Certains de ces produits sont en fait utilisés comme ingrédients pour la salade Olivier moderne. Mais, comme le dit la légende, les visiteurs de l'Ermitage n'appréciaient pas goût raffiné artiste et maestro Olivier, mélanger tous les ingrédients ensemble. Et le lendemain, le cuisinier, vexé par l'ignorance du public, servit le même plat, mais sous une forme mixte. C'est comme ça que la salade Olivier est apparue.
J'aimerais croire à cette légende mémorable, mais il y a une mise en garde (au moins) : le plat lui-même s'appellerait "Mayonnaise du jeu". mais livres de cuisine Au milieu du siècle avant-dernier, ils nous présentent sous ce nom de nombreux plats à base de porc, de bœuf, de lièvre et d'autres créatures vivantes. Il semble que la mayonnaise soit devenue la sauce plus tard.
Où as-tu disparu pour recette originale Salade d'Olivier ?
Après la mort d'Olivier, le restaurant de l'Hermitage a été maintes fois réparé, complété, reconstruit, puis définitivement fermé en 1917. Des recettes ont-elles été perdues ? Il est évident. Y avait-il une recette de cette fameuse salade d'Olivier parmi eux ? Comme vous le comprenez, il n'y a pas d'instructions directes pour cela. Mais l'histoire ne s'est pas arrêtée là, mais a seulement commencé.
À partir de 1884, des recettes ont commencé à apparaître dans diverses publications culinaires et quasi culinaires du pays, qui seraient une référence au "même". célèbre recette Salade Olivier, populaire parmi la noblesse de Moscou et les invités de la ville. Les recettes ont changé d'édition en édition et de publication en publication.
Les auteurs de chaque recette ultérieure pourraient apporter des modifications à la recette "originale", en remplaçant, par exemple, la grouse noisette par du poulet, en recommandant la sauce provençale. D'ailleurs, normes pour la mayonnaise, quant à la sauce qui nous est familière, dite "provençale", étaient déjà élaborées en Union soviétique. Soit dit en passant, il n'y avait pas de conservateurs, à l'exception du vinaigre d'alcool.
Inutile de dire que parmi les écrivains recettes, ainsi que parmi les éditeurs et les éditeurs, il y avait beaucoup de gens pas les plus talentueux qui comptaient, tout d'abord, sur gagner de l'argent? Peu soucieux de chercher une quelconque vérité historique, certains ont même inventé les ingrédients du « premier Olivier » (en y ajoutant par exemple du caviar noir).
Salade pour la table du Nouvel An
Olivier soviétique
La gloire de la salade Olivier en tant que "plat unique aux qualités gustatives et nutritionnelles incroyables, dont la recette a été irrémédiablement perdue" est tout simplement ne pouvait pas voler. Et elle ne s'est pas fanée. Dans les célèbres restaurants de l'Union soviétique, de nombreux chefs ont tenté de spéculer (dans le bon sens) sur la gloire de longue date de la salade Olivier.
La spéculation peut être qualifiée de purement conditionnelle, car les chefs des établissements ont sincèrement essayé de cuisiner quelque chose proche de l'origine(du moins proche de ce qui était publié dans les anciennes publications culinaires pré-révolutionnaires).
Idéologiquement correct Olivier
On sait, par exemple, qu'au milieu des années 30 du siècle dernier, dans certains restaurants de la capitale, la salade à la Olivier n'était plus servie avec ingrédients coûteux, échos du passé bourgeois (prenez au moins la même gélinotte des bois !), mais avec une carotte rouge idéologiquement vérifiée. Et ça s'appelait "Capital".
Peut-être que l'histoire de la carotte "idéologiquement vérifiée" est aussi une légende, et les chefs ont simplement été obligés d'essayer de nouveaux ingrédients, y compris les mêmes petits pois au lieu de câpres. Et la saucisse qui est apparue dans le plat était le résultat de tentatives de réduction du coût du produit final.
Il faut dire qu'à cette époque la salade Olivier était connue sous plusieurs noms : « salade russe », « hiver ». Encore une fois, Capitale. Il n'y a pas de justification claire à cela. Vous pouvez trouver des fabrications sur le sujet selon lesquelles «russe» diffère de «Olivier» en ce que l'un utilise de la viande et l'autre utilise des saucisses.
Cependant, la logique en cela, compte tenu de l'histoire précédente, n'est pas observée. Très probablement, dans le système de restauration soviétique, ils ont essayé de s'éloigner du nom peu populaire "Olivier", en essayant non seulement de nouveaux ingrédients, mais aussi nouveaux titres. Comme nous pouvons le voir, un, et le second, et le troisième ont pris racine. Il y a même des noms comme "Game Salad".
Comment la saucisse du docteur est-elle apparue dans Olivier ?
Après la fin de la Grande Guerre patriotique, le peuple soviétique a activement restauré le pays détruit. Mais même dans la dure vie quotidienne, je voulais parfois m'organiser des vacances - avec des fêtes repas et boissons. Olivier est soudainement devenu un attribut du festival. Mais depuis filet de pouletétait chère, la saucisse de médecin moins chère a commencé à être utilisée partout.
De plus, ce saucisse bouillie, développé en 1936 comme élément régime alimentaire recommandé pour ceux qui miné sa santéà la suite des guerres civiles et de la Première Guerre mondiale, il a été recommandé aux citoyens même après la fin de la Grande Guerre patriotique.
