saucisse du docteur La recette de 1936 reste une friandise préférée pour beaucoup à ce jour. La saucisse diététique contient des vitamines et des minéraux nécessaires à une vie saine et épanouie.
Ingrédients et équipement
- Boeuf de la plus haute qualité sans veines - 250 g;
- Épaule audacieuse de porc - 750 g;
- Eau glacée - 200 ml;
- Sel - 10 g;
- Lait de vache entier - 20 ml;
- Sucre - 0,5 g;
- Oeuf - 1 pc;
- Assaisonnement pour saucisse bouillie Doktorskaya - 3 g ou épices: muscade moulue - 1 g, cardamome moulue - 0,5 g;
Recette
1. Passez la viande à travers une grille fine 3 fois, ne laissez pas la viande hachée chauffer au-dessus de 12ºС (refroidissement au réfrigérateur après chaque fois).
2. Mélanger toutes les épices, le sucre, l'œuf et ajouter à la viande hachée.
3. Mélangez soigneusement la viande hachée en remuant la viande hachée, versez de l'eau glacée et du lait.
4. Retirez la viande hachée au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Battez la viande hachée avec un mixeur jusqu'à l'obtention d'une consistance collante sans laisser la viande hachée chauffer.
6. Faites tremper l'enveloppe en collagène dans une solution saline conformément aux instructions du site Web.
7. Farcir les pains et mettre au réfrigérateur pendant une journée.
8. Après une journée, sortez les pains et laissez-les à température ambiante pendant 2 heures.
Traitement thermique:
9. Nous le baissons dans de l'eau à une température de 35ºС.
10. Insérez un thermomètre dans l'une des saucisses du docteur.
11. Augmentez progressivement la température de l'eau à 80ºС et faites cuire jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 70-71ºС.
12. Arrosez les saucisses du docteur avec une douche glacée et mettez-les au réfrigérateur pour un refroidissement supplémentaire.
J'ai relu et essayé un assez grand nombre de recettes de saucisses maison, mais, malheureusement, aucune d'entre elles n'a pris racine dans notre famille. au final, j'ai trouvé cette recette, légèrement corrigée pour la possibilité de l'utiliser à la maison.
Il s'est avéré très savoureux et tendre. Même mes (enfants) difficiles engloutissaient autant que crépitaient derrière les oreilles.
Alors direct à la recette :
1. Nous prenons du porc, du saindoux, du bœuf (au lieu de porc maigre et de saindoux, vous pouvez prendre du porc gras au poids de deux ingrédients) et hachez à travers une grande cellule. Il est préférable de ne prendre que des produits à base de viande décongelés ou refroidis en profondeur (pour que le goût soit plus tendre).
2. Mélangez la viande hachée avec vos mains et passez-la ENCORE dans le hachoir à viande, mais à travers une petite cellule.
3. Ajouter le sel, le sucre, la cardamome et bien pétrir avec les mains.
4. Le plus intéressant et le plus responsable arrive. Nous prenons de l'eau glacée et en versons un peu (environ 3/4 tasse) dans la viande hachée. Ensuite, dans les mains d'un mélangeur submersible domestique et soigneusement, broyez soigneusement la viande hachée en une masse disgracieuse. Au besoin, ajouter plus d'eau glacée pour que la masse de saucisse ait une consistance comme crème sure épaisse, sans fibres visibles et perceptibles, sinon comment appelle-t-on cela homogène.
5. Pour ceux qui souhaitent (ce qui ne va pas à recette originale, mais cela s'avère assez savoureux), vous pouvez couper un peu de porc maigre en petits cubes et mélanger avec vos mains dans la masse de saucisses.
C'est la partie la plus difficile de la cuisine. bouilli maison les saucisses sont terminées.
6. Commençons à former un pain. Voici qui veut et ce qu'il a. Vous pouvez former un pain en utilisant du papier sulfurisé pour la cuisson, vous pouvez utiliser un film alimentaire, vous pouvez utiliser un film de collagène spécial (mais il a toujours un goût spécifique et je ne le recommanderais pas, et pendant le processus de cuisson, il peut détruire l'intégrité de le pain), certains forment un pain de saucisse dans des sachets tetrapack (par exemple, à partir de lait ou autre chose. En général, on forme ce qu'il y a dans la cuisine à partir de ça.
Je moule avec du parchemin, c'est plus pratique pour moi. Au milieu de la feuille, nous déversons la viande hachée, plions le papier et fabriquons un "bonbon déplié". Ensuite, d'un côté, nous tordons le «bonbon» et l'attachons avec de la ficelle. Au verso, nous pressons notre saucisse et aussi la tordons et la bandons. Il s'avère un pain de saucisse assez en forme.
Ensuite, je l'attache avec de la ficelle par incréments de 3-4 cm.
Le moment de la formation peut être vu sur presque toutes les vidéos du domaine public, nous ne nous y concentrerons donc pas beaucoup.
7. Nous plaçons le pain résultant dans un sac en plastique et le bandons étroitement. à nouveau dans le sac et panser à nouveau. et dans le troisième paquet et la troisième fois, nous attachons étroitement le paquet.
Cela est nécessaire pour que pendant la cuisson, l'eau ne pénètre pas sur la saucisse et ne gâche pas tous nos efforts.
8. Nous avons fait bouillir de l'eau dans un bol approprié, y avons mis notre saucisse emmaillotée dans des sacs, l'avons portée à ébullition et avons réduit le feu au minimum. La température pendant la cuisson doit être de 85 à 90 degrés Celsius. Nous couvrons avec un couvercle. Malgré l'absurdité de ce dernier - de cette façon, la saucisse s'avère plus tendre. Et cuire 25-30 minutes.
Retournez dans le récipient de l'autre côté pour un chauffage meilleur et plus homogène et laissez cuire encore 25 à 30 minutes.
9. En principe, la saucisse est PRESQUE prête. Nous le sortons du conteneur. Nous ne retirons pas les emballages (nous voyons le jus à l'intérieur) et les posons sur le plateau pendant environ une demi-heure ou quarante minutes. Retirer les sacs et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient chauds.
10. Nous le mettons dans un sac et au réfrigérateur pendant trois à quatre heures pour un refroidissement / infusion / fermentation complet.
Nous mangeons!
Bon appétit!
Notre réalité est que la qualité des saucisses vendues en magasin en souffre grandement. Mais si vous vous souciez de votre santé, avez le désir et le temps libre, vous pouvez cuisiner des saucisses à la maison. Par exemple, la saucisse du docteur, si appréciée de tous, est très facile à préparer à la maison. Et surtout, vous pouvez même nourrir vos enfants avec. Puisqu'il existe de nombreuses recettes pour la saucisse du docteur, nous nous concentrerons principalement sur la possibilité de la préparer selon GOST.
La composition de la saucisse du docteur selon GOST
Ainsi, pour préparer un tel plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- pulpe de boeuf - 250 g;
- pulpe de porc gras - 700 g;
- lait naturel - 200 g;
- un oeuf;
- sucre - 3 g;
- sel - 2 g;
- cardamome moulue - 0,5 g.
Préparation de viande hachée
La viande de bœuf et de porc doit être passée deux fois dans un hachoir à viande. La première fois avec une grosse maille, la seconde avec une petite. Ajoutez des épices (cardamome, sucre, sel) à la viande hachée. Bien mélanger le tout.
Ensuite, ajoutez l'œuf avec le lait. Battre haché avec un mélangeur. Le résultat est une masse visqueuse. Surtout, ne vous souciez pas de la couleur de la saucisse. Après tout, vous obtenez une couleur naturelle (sans colorants). Nous mettons la masse préparée au réfrigérateur et la conservons pendant environ une heure. Si vous voulez que la saucisse du docteur maison ait une couleur rose, vous pouvez ajouter de la vodka ou du cognac de haute qualité à la viande hachée (2 cuillères à soupe).
Préparation des boyaux de saucisse
La saucisse du docteur nécessite une préparation minutieuse du boyau. À la maison, vous pouvez utiliser à la fois artificiel et naturel. Il doit être coupé en segments de 25 à 30 cm, après quoi les coquilles doivent être lavées à l'eau tiède légèrement salée et, d'un côté, attacher leurs extrémités avec de la ficelle de coton, en partant du bord de 2 cm.
Une option plus simple consiste à utiliser un manchon de cuisson de 30 cm de large.
Farce à la saucisse
Nous remplissons nos coquilles de viande hachée. Vous pouvez utiliser un appareil spécial pour cela (par exemple, un hachoir à viande avec la buse nécessaire) pour farcir les saucisses. Ensuite, nous formons des saucisses en appuyant fermement sur la coquille avec nos mains.
Après cela, d'autre part, nous attachons fermement la coque. En conclusion, vous devez examiner attentivement chaque saucisse et, si de grosses bulles d'air sont trouvées, les percer doucement avec une fine aiguille.
Cuisson des saucisses
Dans une casserole, il est nécessaire de chauffer l'eau à 95 degrés et d'y placer les pièces. La saucisse du docteur à la maison est cuite à une température de 85 à 87 degrés pendant 50 minutes. La principale chose à retenir est que l'eau ne doit jamais bouillir.
Étape finale
A ce stade, après la cuisson, la saucisse du docteur est refroidie immédiatement sous l'eau courante (il suffira de consacrer quelques secondes à ce processus). Ensuite, la saucisse est refroidie à température ambiante, puis au réfrigérateur.
Les conditions de stockage d'une telle saucisse de médecin sont assez simples: la température doit être de 4 à 8 degrés et, quant à la période, elle doit être consommée dans les 72 heures.
Saucisse du médecin maison, recette n ° 2
Étant donné que la saucisse peut être cuite non seulement selon GOST, nous vous suggérons de vous familiariser avec la recette qui nécessite l'utilisation porc émincé. Il peut être similaire à "Amateur" ou "Docteur", mais le hachage du bacon affecte cette qualité. Par exemple, pour obtenir la saucisse "Amateur", non tordue, mais coupée en morceaux, du bacon est ajouté à la viande hachée.
La composition de la saucisse du docteur selon la recette n ° 2 sera la suivante:
La liste des ingrédients a été clarifiée, vous pouvez désormais passer directement à la cuisson. Donc, d'abord, nous préparons la farce. Nous lavons soigneusement la viande, coupons tous les films, veines et coupons en morceaux. Broyer le porc avec un mélangeur avec l'ail et les oignons pour faire une masse crémeuse. Une autre option pour hacher la viande consiste à utiliser un hachoir à viande. Et si vous voulez obtenir une saucisse de jambon, vous pouvez ajouter de plus gros morceaux de porc (poulet) à la viande hachée.
Ajouter ensuite l'oeuf, bien mélanger. Épices épicées : poivre noir, la semoule, muscade, sel, gélatine et huile de tournesol. Et encore une fois, mélangez le tout pour répartir uniformément les ingrédients ajoutés.
S'il n'y a pas de forme spéciale pour le jambon, nous utilisons un manchon de cuisson. Ou il existe une autre façon originale - d'utiliser une boîte de jus ou de lait comme forme. Après tout, les saucisses maison peuvent être cuites sans appareil spécial.
Nous mettons la viande hachée dans un sac (manchon), l'enroulons et la serrons à plusieurs endroits avec une corde (ficelle), de sorte que la saucisse se resserre.
Vous devez le faire cuire pendant 2 heures après l'avoir fait bouillir à feu doux. L'eau doit bouillir légèrement. Et vous avez besoin d'une telle quantité d'eau que le sac de viande hachée est complètement recouvert.
Envisagez une autre option de cuisson saucisse maison selon cette recette. Il peut être cuit dans une mijoteuse. Pour ce faire, le soir, nous mettons un sac de viande hachée dans une mijoteuse. Activez le mode « Ragoût » ou « Soupe ». Réglez le temps sur 1 heure. Et jusqu'au matin, la casserole fonctionnera en mode chauffage. Plus important encore, avant la cuisson, la viande hachée dans la manche doit être versée avec de l'eau bouillante. Et le matin, nous sortons la saucisse finie du multicuiseur et la refroidissons. Quand elle se refroidit température ambiante, il faut le placer au réfrigérateur pendant cinq heures (et encore mieux toute la nuit). Après cela, vous pouvez traiter le ménage avec une délicieuse saucisse de médecin.
Si vous voulez que la saucisse bouillie du médecin ait une couleur rose agréable, vous pouvez y ajouter un colorant naturel, qui est le jus de betteraves crues, et de l'alcool (cognac, alcool, vodka), ou plutôt quelques cuillères de celui-ci, corrigera cet effet.
Autres options de cuisson
Selon la recette n ° 2, la saucisse du docteur peut être préparée par cuisson au four. La seule chose est que la manche avec de la viande hachée doit être en outre enveloppée d'une feuille spéciale. Tout d'abord, nous gardons la saucisse au four pendant 15 minutes à une température de 180 degrés, puis l'abaissons à 150 degrés et faisons cuire dans du papier d'aluminium pendant 30 minutes, après quoi nous retirons le papier d'aluminium et faisons cuire encore 10 minutes. Mais avant les 10 dernières minutes, versez un peu d'eau dans le moule.
Nous tenons à souligner que peu importe la façon dont vous cuisinez des saucisses bouillies à la maison, elles seront beaucoup plus savoureuses que celles achetées en magasin et, surtout, elles seront beaucoup plus saines pour vous et toute votre famille. Par conséquent, vous ne devez épargner ni temps ni effort pour préserver la santé de vos proches. Après tout, vous ne pouvez pas l'acheter pour n'importe quelle somme d'argent.
Sur le territoire où existait autrefois l'Union soviétique, ils aimaient beaucoup la saucisse du docteur (et maintenant ils la mangent avec plaisir). Elle était appréciée dans les États baltes, au Kazakhstan, dans les années pauvres d'après-guerre et dans les années soixante-dix prospères. Mais peu de consommateurs savaient pourquoi la saucisse s'appelle "Doctor's". Tout le monde est habitué à ce nom de produit, même si pour une raison quelconque, il a choqué les étrangers. Si les saucisses «Langue» ou «Poulet» étaient fabriquées à partir d'abats et de viande de volaille, on ne pouvait que deviner ce qui était inclus dans les «Doctor's» et «Children's». La signification de ces noms a été oubliée au fil du temps. Et rappelons-nous l'histoire de la saucisse du médecin. Pour ce faire, il faut remonter aux années trente du siècle dernier.
Le plus nutritif, le plus sain
Le médecin du village s'occupait souvent de patients dont le mal était enraciné dans une mauvaise alimentation. Après tout, les paysans ne mangeaient de la viande que pendant les vacances et leur alimentation quotidienne se composait de céréales et de soupe aux choux maigres. Pour soigner l'anémie et des affections similaires, le médecin a ordonné au patient de manger plus de viande grasse. C'est peut-être le secret de la raison pour laquelle la saucisse du docteur est appelée "doctor's" ? Sur prescription médicale ? En partie oui. La saucisse du docteur est très nutritive. Et, en effet, les médecins croyaient qu'il était bon d'en manger avec de l'anémie ou après un long jeûne. Mais la saucisse du docteur peut difficilement être qualifiée de grasse. C'est vraiment diététique. Et ce n'est pas seulement un médecin qui l'a inventé. La composition de la saucisse a été approuvée par le Commissariat du Peuple à la Santé. Pourquoi le Pays des Soviets avait-il tant besoin d'une prescription « médicale » spéciale ?
D'où vient le nom "saucisse du docteur" ?
Les années trente du siècle dernier… La politique NEP a été annulée. La collectivisation, associée à la saisie des récoltes des paysans, a conduit à la famine. D'énormes masses de la population ont connu un manque de nourriture. La famine prolongée a conduit à des épidémies de diverses maladies. À peu près à la même époque, le politicien Anastas Ivanovitch Mikoyan s'est rendu aux États-Unis en 1930. Au cours de sa visite, il s'est également rendu à Chicago, où il a eu un aperçu direct du fonctionnement de l'industrie américaine de la viande. De retour en URSS, Mikoyan, sur la base de l'expérience acquise, a créé la première usine de saucisses de Moscou. Cette usine a ensuite été nommée d'après son créateur. Les nutritionnistes du VNII ont élaboré et soumis pour approbation au Commissariat du peuple à la santé une recette pour un nouveau produit de charcuterie. Comme indiqué dans les documents, il était spécifiquement destiné à "la nutrition curative des patients dont la santé a été minée par la guerre civile et le despotisme tsariste". Il n'est pas difficile maintenant de deviner pourquoi la saucisse du docteur a reçu un tel nom. Même selon les documents, elle était un médicament prescrit par un médecin.
Saucisse du docteur selon GOST
Le gouvernement, bien sûr, a été malhonnête quant aux raisons de la famine massive de la population. Mais un médicament qui redonne rapidement de la force a néanmoins été trouvé. La prescription du médecin a été vérifiée dans les moindres détails. Pour cuire cent kilogrammes de saucisson de docteur, il a fallu prendre 25 kg de viande de bœuf parée (pulpe prime, sans tissus conjonctifs), 70 kg de porc (également de première qualité, maigre, sans gras), deux litres de lait de vache entier et soixante-quinze oeufs de poule. Mais à partir des épices, il était permis d'ajouter uniquement du sel, du sucre, un peu de cardamome oui Noix de muscade. Pourquoi la saucisse du docteur s'appelle-t-elle "docteur" ? Oui, car il a été prescrit aux patients souffrant d'ulcères d'estomac, de colites et d'autres affections du tractus gastro-intestinal. Ce produit nutritif était vraiment diététique. Il pourrait légitimement être inclus dans le régime alimentaire des enfants. Soit dit en passant, à l'usine de Moscou nommée d'après Mikoyan, où en 1936 le premier bâton "Doctorskoy" est sorti de la chaîne de montage, d'autres marques de saucisses tout aussi populaires ont été inventées: "Amateur", "Braunschweig", "Tea".
Abandon progressif des positions
La recette du produit à base de viande a été approuvée par GOST, qui a été strictement respectée jusqu'à la soixante-quatorzième année. Pourquoi a-t-il fallu changer de recette pendant la "prospérité générale" ? Lorsque le pays est passé de la construction d'un avenir brillant à une étape, il est soudainement devenu clair que le nombre de têtes de bétail n'est pas aussi important que nous le souhaiterions. De plus, ils ont commencé à nourrir les porcs avec les déchets de l'industrie de la pêche, c'est pourquoi la viande des animaux a acquis une odeur désagréable. Déjà GOST 1974 autorise l'utilisation d'amidon et de farine dans la préparation de la saucisse du docteur. Mais ce n'était que le début de la chute du niveau de qualité autrefois élevé. GOST 23670-79 permettait d'utiliser le mélange à la place des œufs, lait en poudre et peaux de porc. Bientôt, les exhausteurs de goût et les antioxydants sont entrés en jeu. Le pain était emballé dans du cellophane. C'est pourquoi les gourmets ont commencé à demander avec perplexité: "Et pourquoi la saucisse du docteur s'appelle-t-elle" du docteur "?"
GOST et TU
Au début des années 2000, une myriade d'entreprises ont émergé en exploitant la popularité de la marque. Ils cuisinaient leur saucisse de telle manière qu'ils l'appelaient produit diététique c'était impossible. La norme nationale actuelle (2011) autorise l'utilisation de farine, d'amidon, de nitrite de sodium dans la préparation du produit et de substituts secs au lieu d'œufs et de lait naturels. Mais il existe des fabricants qui proposent le produit TU. Cette abréviation signifie "Spécifications". Ils n'ont rien à voir avec GOST et sont développés par l'entreprise elle-même. Et on ne sait plus pourquoi la saucisse du médecin est appelée ainsi - après tout, elle contient un arôme de fumée, des antioxydants E 300-306, du glutamate monosodique addictif, des stabilisants et des régulateurs d'acidité. Il est peu probable qu'un cocktail aussi douteux de toutes sortes d'additifs électroniques puisse être considéré comme un produit diététique.
Pourquoi la saucisse s'appelle "docteur"
Nous avons déjà dit l'origine du nom de ce produit. La question doit être posée différemment : a-t-il le droit de continuer à être considéré comme un aliment « médical » ? L'art populaire a déjà commencé à faire des blagues sur sa qualité douteuse. Par exemple, dans l'un d'eux, très indicatif, la réponse à la question de savoir pourquoi la saucisse du médecin est appelée "docteur" est donnée: car après l'avoir mangée, vous devez consulter de toute urgence un médecin.
recettes pour faire des saucisses de docteur selon GOSTRecettes soviétiques de varenka.
Nous avons déjà dit que la saucisse maison n'a pas de recette. Chacun le fait à son goût. Et si ce goût s'est formé sur des saucisses soviétiques, voici la recette de saucisses bouillies de la plus haute qualité. Sur des machines spéciales, les matières premières se sont transformées en pâte. Elle était fourrée dans des boyaux naturels ou artificiels et bouillie dans une chambre à vapeur.
Les notes les plus élevées comprenaient: amateur, veau, Krasnodar, enfants, poulet, médecin, jambon. Produit également de la dinde et du lapin.
Les saucisses de la plus haute qualité contenaient du bœuf paré sans tissu conjonctif (10-35%), du porc (15-65%), du bacon dur ou mi-dur (18-25%).
Saucisses d'humidité de la plus haute qualité - 55-65%. Le goût des saucisses n'est donné que par les épices !
Saucisse d'amateur. Boeuf premium (35%), porc maigre (40%), bacon dur (25%) avec poivre noir et noix de muscade. Le saindoux a été coupé en cubes (6 mm). La saucisse avait de la viande hachée rose avec des cubes de bacon sur la coupe, le goût était délicat avec l'arôme d'épices ajoutées. Dans l'agneau amateur, qui se distingue par une couleur plus foncée et une saveur typique, de l'agneau paré a été ajouté à la place du bœuf, dans du porc amateur (avec de la viande hachée rose clair et un goût typique de porc) - porc, dans du poulet amateur - de la viande de poulet (80 %) et bacon dur ( vingt %).
Saucisse de veau : veau (25%), porc (45%), langue (10%), lardons (18%), œufs (2%) aux pistaches. Les cubes de bacon sont petits (4 mm) et la langue est plus grosse (6 mm). Imelana coupé rose haché avec des cubes de lard, de la langue et des noyaux de pistache, le goût est agréable, délicat avec l'odeur des épices.
La saucisse de Krasnodar différait du veau par la teneur en bœuf (30%), en porc maigre (15%) et en bacon ou poitrine semi-solide (25%), une grande quantité de langue (30%), de piment noir et de piment de la Jamaïque, de muscade ou de cardamome ont été ajoutés à la place des pistaches. Il se distingue du saucisson amateur par son piquant (1,5 fois plus que le poivre noir) et le goût de la langue.
La saucisse du docteur était obtenue à partir de bœuf (25%), de porc semi-gras (70%), d'œufs et de lait en poudre (5%). L'absence totale de lard déterminait la couleur rose clair uniforme de la viande hachée sur la coupe. eu goût délicat et l'odeur de la cardamome. Je ne me souviens pas de la cardamome, mais le goût était vraiment tendre !
La saucisse Stolichnaya était préparée à partir de bœuf (15%), de porc semi-gras (20%) et maigre (45%) ; bacon mi-dur (20%). produit sous forme de pains fumés, rouge foncé, ovales ou arrondis. Porc mi-gras et coupé en rectangles (10-12 x 6-8 mm), le lard mi-solide a déterminé la structure marbrée du saucisson haché rose clair, qui a une légère saveur de jambon avec une odeur de viande fumée et de noix de muscade.
Saucisse biélorusse : boeuf (10%), maigre de porc (65%), bacon (25%), coupé en dés (12 mm). Façonner, goûter et sentir comme une saucisse de la capitale. Il en différait par l'absence de persillage sur la coupe, car seul le porc maigre était utilisé dans la viande hachée.
Saucisse pour enfants : bœuf (20 %), porc semi-gras (47 %), fromage de Yaroslavl (10 %), œufs (3 %) et crème 20 % (20 %) Barres de 13 à 15 cm de long ; avait une texture délicate, un goût et un arôme particuliers.
Saucisse diététique : jeune bœuf (20%), veau (20%) et porc demi-gras (55%), beurre de vache (3%) et œufs (2%). Au lieu d'eau, du lait de vache a été ajouté. Épices - muscade et poivre noir.
Saucisse de veau à la crème : viande de bœuf de jeunes animaux (80 %) et crème 20 % MG (20 %) à la muscade et à la cannelle ; la viande hachée est homogène, de type pâté.
Saucisse de jambon : bœuf de qualité supérieure (10 %) et porc maigre (90 %), coupés en morceaux ne dépassant pas 16-20 mm avec l'ajout de noix de muscade, de poivre noir et d'ail. Goût et arôme spécifiques au jambon.
Ce sont les normes russes et ukrainiennes.
Il y avait des normes d'autres républiques, mais les différences ne sont pas grandes ++++ La saucisse du docteur de la plus haute qualité (c'est selon GOST)
Selon GOST 23670-79, matières premières non salées, kg (pour 100 kg): bœuf paré de la plus haute qualité - 25 kg; porc gras paré - 70 kg; œufs de poule ou mélange - 3; lait de vache entier ou lait écrémé - 2; épices et autres matières, g (pour 100 kg de matières premières non salées): sel de table - 2,090 kg; nitrite de sodium - 7,1 grammes; sucre granulé ou glucose - 200; muscade moulue ou cardamome - 50 gr
Eau/glace : 20-25 kg (environ 50/50)
Alors. Nous mettons une grille avec un trou de 3 mm sur le dessus et y passons le porc et le bœuf (tous séparément). Nous pré-pesons les épices dans différents récipients, séparément le nitrite. La quantité d'eau dépend du type de coque - s'il s'agit d'un plastique barrière - puis 20 litres, si les intestins naturels (ecchymoses, cloques, cercles) - alors 25-30 litres peuvent être utilisés.
Nous mettons des couteaux à cordes sur le cutter, bien et correctement affûtés (c'est important pour que la viande hachée ne surchauffe pas et qu'il y ait un bon travail). Dans un premier temps, on charge toute la viande de bœuf dans le cutter, 1/2 d'eau avec de la glace, du nitrite de sodium, du sel et des épices, un œuf et on le coupe sous vide (s'il est sur le cutter) jusqu'à obtention d'une émulsion homogène. C'est difficile à expliquer si vous n'avez jamais vu cela, mais je vais essayer de m'orienter dans le temps et la température. Le temps de coupe est de 5 à 7 minutes, la température à la fin du processus ne dépasse pas 8 degrés. Ensuite, sans arrêter le bol du cutter, chargez le porc, le lait et ajoutez l'humidité restante dans cette masse, allumez le vide et à grande vitesse des couteaux et du bol du cutter jusqu'à cuisson (c'est-à-dire jusqu'à une masse homogène et bien développée). Attention : le hachage s'arrête lorsque la température de la viande hachée est de 12 degrés. Déchargez la farce finie.
Ensuite, préparez le boyau, mettez la viande hachée dans une seringue, façonnez les pains et laissez-les sur lies - dans une pièce à une température d'env. 6 deg. ils doivent être suspendus au cadre pendant 30 à 60 minutes avant d'entrer dans la chambre thermique. Traitement thermique supplémentaire.
Si vous avez une coque en plastique, alors les opérations dans la chambre sont les suivantes : séchage et cuisson. Séchage : humide. n'est pas réglé, la température dans la chambre est de 55 à 60 degrés, le temps est de 30 à 40 minutes. Cuisson - 78-80 degrés, jusqu'à ce que la température au centre du pain soit de 72 degrés. Eh bien, refroidissement - douche eau froide(c'est possible dans une cuve par immersion), en temps pas moins de 40 minutes. Si le boyau est naturel ou artificiellement perméable (je ne sais pas lesquels sont utilisés dans votre région), alors on sélectionne le traitement thermique selon le principe du séchage-fumage-cuisson-arrosage. +++++++ Saucisse maison Doktorskaya et Amateur, une variante de la mortadelle à la saucisse de Bologne.
Si vous vous penchez sur l'histoire de nos fameuses saucisses bouillies Doktorskaya et Lubitelskaya, vous pourriez penser qu'elles retracent leur histoire jusqu'au début du pouvoir soviétique.
Le ministre Mikoyan, en 1936, a ordonné la sortie d'une saucisse diététique spéciale pour les camarades qui avaient sapé leur santé dans la lutte contre le tsarisme.
Et bien sûr, la demande royale de Pierre 1, pour les fabricants de saucisses d'Europe, a été oubliée.
Situationnellement, au début du XIXe siècle, il n'y avait que 30 à 40 productions de saucisses à plus ou moins grande échelle dans tout l'Empire russe.
La production artisanale de saucisses maison ne compte pas.
En général, la fabrication de saucisses artisanales était traditionnellement utilisée dans les parties occidentales de l'empire, par exemple en Pologne, en Ukraine, en Biélorussie et dans les États baltes.
Pour ce faire, il suffit d'avoir un porc et de la viande coupés proportionnellement en petits morceaux et de farcir du saindoux dans des intestins nettoyés.
Saucisse recette maison n'a pas changé tout au long de la paupière, ainsi que Mortadelle.
Elle est Bologne saucisse bouillie Mortadelle, a donné naissance à des saucisses bouillies domestiques,
une légère différence dans la recette, la consistance, les inclusions de matières grasses, etc. ne compte pas.
La saucisse bouillie maison et, par exemple, la saucisse du docteur, sont deux grandes différences.
Faire cuire des saucisses à la maison est possible, mais il est difficile d'obtenir de la viande, du gruau finement moulu, en fait purée de viande voire une émulsion.
Avec l'avènement de puissants hachoirs à viande et mélangeurs électriques, cette tâche a été simplifiée.
Il s'agissait d'éliminer l'air de la viande hachée et du rembourrage dense du boyau de saucisse, sans vides d'air.
En principe, ce problème est également résolu, au moins en battant à plusieurs reprises des galettes de viande hachée au fond du récipient, d'une planche ou d'un grand bassin.
La farce devient dense et sans vides d'air.
La contradiction est que la viande hachée finement hachée est très fluide, mais vous pouvez l'emballer dans un sac.
Les intestins fins de porc ou de bœuf ne conviennent pas aux saucisses de type Doktorskaya.
Un boyau artificiel pour saucisse peut convenir, mais il est préférable de farcir l'estomac ou les intestins de porc nettoyés de grand diamètre, les soi-disant bondes, avec de la viande hachée.
Contrairement aux intestins de petit et moyen calibre, appelés tripes.
Dans les cas extrêmes, vous pouvez plier de la cellophane alimentaire ou un film en forme de manchon, le coudre par exemple, ou réaliser un sac du diamètre souhaité.
Remplir de farce le plus étroitement possible.
Considérons approximativement comment la saucisse est préparée à la maison en utilisant l'exemple de l'amateur et du doctorant. Des recettes de saucisses maison et GOST peuvent être trouvées ici, mais la technologie de la saucisse à la maison est à peu près la même.
1. Nous commençons à faire des saucisses à la maison en coupant du bœuf et du porc en morceaux arbitraires d'environ 3 sur 5 cm, afin de ne pas alourdir le hachoir à viande.
2. Broyer le porc et le bœuf séparément dans un hachoir à viande avec des trous de grille de 3 mm.
3. Salez et ajoutez du sucre selon la recette, pétrissez et mettez dans des récipients séparés au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures pour faire mûrir la viande hachée.
4. Mélangez les deux types de viande hachée et passez-les dans un hachoir à viande avec des trous dans la grille de 3 mm. Au moins 4-5 fois avec l'ajout de glace finement pilée et de vin blanc sec et froid (au goût et à l'envie). Si vous avez un mélangeur, vous pouvez encore broyer à l'état de purée.
5. De nombreuses recettes recommandent d'ajouter du poivre noir moulu. Pas souhaitable. Je recommande de remplacer par du poivre blanc moulu. C'est le même poivre noir, mais avec une coque supérieure noire polie. Après tout, nous n'avons pas besoin de points noirs désagréables sur la coupe de la saucisse ! Il est préférable d'ajouter un peu de poudre finement moulue, de la noix de muscade.
6. Si vous prévoyez des saucisses bouillies faites maison comme celles d'un médecin, vous pouvez sauter cet article. Pour le saucisson Amateur, coupé pré-légèrement surgelé salé saindoux sur des cubes de 5-7 mm, ou comme cela convient à toute personne ayant des dimensions et une esthétique, 10-12 mm est également possible. Bien pétrir les cubes de bacon refroidis dans la viande hachée pour une répartition uniforme en volume. Saucisse du docteur selon la recette, naturellement nous ne pondons pas de graisse.
7. Nous remplissons, s'il y a un boyau de saucisse d'usine, avec de la viande hachée, en tapotant légèrement dans le processus de formation d'un pain de saucisse et en tassant avec un bâton ou un maillet pour forcer les vides d'air et compacter la consistance. De préférence encore un boyau naturel de saucisse du type estomac de porc ou des ecchymoses de l'intestin de grand diamètre. Vous pouvez acheter un boyau pour saucisse au marché ou sur Internet.
8. Nous arrondissons les bords du pain de saucisse et l'attachons fermement avec au moins un double nœud. Nous piquons avec une petite épingle ou un hérisson spécial en forme d'aiguille, appelé perforateur, pour les ouvertures permettant à la vapeur de s'échapper lors du traitement thermique. Le diamètre standard d'un pain de médecin est de 10 à 15 cm, mais il existe également des géants de la mortadelle d'un diamètre d'un demi-mètre et d'un poids de plusieurs centaines de kilogrammes.
9. Faites cuire le pain de saucisse fini dans une casserole ou un récipient à feu doux sans faire bouillir. La température de l'eau ne dépasse pas 80-85 degrés. Ne jamais porter à ébullition. N'oubliez pas que les saucisses Doctor's et Amateur ne sont rien de plus qu'une grosse saucisse et peuvent également éclater ! Laissez cuire doucement pendant 2-3 heures. La température à l'intérieur de la saucisse, au centre, doit atteindre au moins 70 degrés C. Il est préférable de la cuire à la vapeur, il y a donc moins de perte de jus et de nutriments. Pour les amateurs de saucisses de grande taille, se pose la question de la capacité de cuisson. Certains s'adaptent pour cette baignoire émaillée pour enfant avec un bouchon en bas.
10. Saucisse prête refroidir à l'eau froide. Une douche froide d'au moins 10 C est recommandée, mais où puis-je en prendre en été, par exemple ? Seulement de la glace dans un récipient ! Après refroidissement, attendez un certain temps pour une précipitation de 2-3 heures, et vous pouvez la fumer à froid si vous le souhaitez.
12. Invitez des parents, des amis, ouvrez une bouteille de vin, vous pouvez aussi avoir de la vodka pour un amateur et de la bière pour du saucisson, et de la vodka merveilleuse ! Manger pour la santé. +++++ Selon la légende, l'ordre de créer la saucisse du "Docteur" est venu de Staline lui-même. De plus, le Commissariat du peuple à la santé, avec lequel la recette a été coordonnée, est le plus directement lié à la saucisse du médecin. Selon le verdict du commissaire du peuple, le nouveau produit était destiné aux "personnes malades qui ont miné leur santé en raison de la guerre civile et du despotisme tsariste". Le premier pain de saucisse "Doctor's" est sorti de la chaîne de montage de l'usine de transformation de la viande de Moscou en 1936.
Ainsi, l'année dernière "Doctorskaya" a eu 70 ans, mais elle n'a pas perdu sa popularité !
Recette
On prétend que le "docteur" contient toutes les vitamines et minéraux nécessaires à une vie saine et épanouie. La recette pour « améliorer la santé des personnes touchées par l'arbitraire du régime tsariste » a été vérifiée par les médecins de Moscou dans les moindres détails : 100 kg de saucisses contenaient 25 kg de bœuf premium, 70 kg de porc gras, 3 kg d'œufs et 2 kg de lait de vache. En gros, exactement ce que le médecin a prescrit. Donc, au fait, son nom est apparu. Alors presque personne n'aurait pu imaginer que la saucisse du docteur aurait une vie aussi longue et significative.
Dans les vieux jours…
Ce produit est devenu un véritable hit gastronomique pour plus d'une génération de citoyens, il était accepté à table aussi bien au Kremlin que dans les familles aux revenus les plus modestes. Tout le monde respectait la thèse de doctorat, quel que soit son statut social. Elle était connue comme un symbole de bien-être dans les années de pénurie totale. Et son coût est devenu l'un des standards de l'analyse comparative : les économistes aiment beaucoup mesurer le montant des salaires pour plus de clarté par la quantité de saucisson doctoral qu'on peut acheter avec.
Les travailleurs de l'alimentation expliquent un tel triomphe des consommateurs par la teneur élevée en viande fraîche de haute qualité. Cependant, pendant les années de socialisme développé, la réputation d'un produit préféré a reçu de nombreux coups. Tout a commencé avec une proposition innovante d'inclure du poisson dans l'alimentation des porcs, ce qui se reflétait sensiblement dans l'odeur de la saucisse. Je ne l'ai pas amélioré appétence et le bœuf congelé importé, dont l'offre est devenue massive pendant la période du capitalisme primitif. Et pourtant la célèbre marque a survécu à toutes les épreuves.
