โอลิเวียร์ วิกิพีเดีย สลัดโอลิเวียร์). สำหรับ Olivier ที่ให้บริการต้นฉบับ

Lucien Olivier ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และถือเป็นอาหารอันโอชะที่หายาก Lucien Olivier เองไม่เคยส่งต่อสูตรสลัดของเขาให้ใครทราบ - อาหารเรียกน้ำย่อยนี้มีราคาแพงมากในขณะนั้นและการเตรียมตัวสำหรับพ่อค้าผู้มั่งคั่งนำผลกำไรมาสู่ผู้เขียนอย่างมาก

สูตรต่างๆ ที่มีมาจนถึงทุกวันนี้ สลัดต้นตำรับโอลิวิเยร์เป็นเพียงแบบจำลองและพยายามสร้างรสชาติของสลัดที่มีชื่อเสียง

ในหนังสือ "คู่มือการเรียนรู้พื้นฐานของศิลปะการทำอาหาร"ฉบับปี 1897 แสดงรายการสูตรสลัดโอลิเวียร์ต่อไปนี้:

สูตรดั้งเดิมของโอลิเวียร์

ส่วนผสมสำหรับ 1 ท่าน:

• Fritillaries - 1/2 ชิ้น
• - 3 ชิ้น
• - 1 ชิ้น
• สลัด - 3-4 ใบ
• - 1.5 โต๊ะ ช้อน
• คอมะเร็ง - 3 ชิ้น
• Lanspic - 1/4 ถ้วย
• เคเปอร์ - 1 ช้อนชา
• มะกอก - 3-5 ชิ้น

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอน:

หั่นเนื้อไก่เนื้อดีผัดเป็นผ้าห่ม คลุกเคล้ากับมันฝรั่งที่ต้มไม่ร่วน ห่มและฝานเป็นชิ้น แตงกวาสดใส่เคเปอร์และมะกอก แล้วราดซอสโพรวองซ์ปริมาณมาก โดยเติมคาบูลถั่วเหลือง หลังจากเย็นตัวแล้ว นำไปใส่ในแจกันคริสตัล จัดเรียงคอกุ้ง ใบผักกาดหอม และแลนสปิคสับ

เสิร์ฟเย็นมาก แตงกวาสดสามารถถูกแทนที่ด้วยแตงขนาดใหญ่ แทนที่จะใช้สีน้ำตาลแดงบ่น คุณสามารถใช้เนื้อลูกวัว นกกระทาและไก่ แต่ ขนมจริงโอลิเวียร์เตรียมอย่างแน่นอนจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดง

สำหรับซอส: มายองเนสโพรวองซ์ควรทำในน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสกับไข่ 2 ฟองและน้ำมันโพรวองซ์ (มะกอก) 1 ปอนด์

ตามที่คนอื่น ๆ สูตรสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิมมีดังนี้:

การเตรียมสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรคลาสสิกของลูเซียน โอลิวิเยร์

วิธีการเตรียม เสิร์ฟ และเสิร์ฟ คล้ายกับสูตรแรก

ข่าวลือและข้อเท็จจริง

เป็นที่เชื่อกันว่าเดิมทีโอลิเวียร์มาพร้อมกับ kil ไม่ใช่สลัด แต่เป็นมายองเนสสำหรับวอดก้า คำว่า "มายองเนส" ได้รับการเปลี่ยนแปลงทางภาษา - แต่เดิมหมายถึงอาหารที่ปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์ เป็นซอสโปรวองซ์ที่ต่อมาเริ่มเรียกว่ามายองเนส และในจานนี้มีเนื้อไก่สีน้ำตาลแดง, กุ้งก้ามกราม, คอกั้ง, แตงกวาสด,คาเวียร์กดดำ และราดด้วยซอสโพรวองซ์ ทำอาหารเองลูเซียน โอลิเวียร์. และตรงกลางของจานใหญ่นี้คือความสุขของนักออกแบบ - มันฝรั่งสไลด์ ไข่สับ และแตง

ตามที่ Lucien Olivier คิดขึ้น ไม่จำเป็นต้องกิน "สไลด์" นี้ แต่ในไม่ช้าพ่อครัวก็สังเกตเห็นว่าแขกกำลังคลุกเคล้าเนื้อหาและรับประทานอาหารอย่างมีความสุข จากนั้นเขาก็ตัดสินใจว่า ถ้าคุณต้องการสลัด คุณก็จะมี สูตรสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิมนั้นแตกต่างจากสูตรปัจจุบัน “มันรวมถึงเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงที่ฉันพูดถึง กุ้งก้ามกราม คอเครฟิช - ส่วนผสมทั้งหมด - และทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์

มี "Real Olivier Recipe" รุ่นอื่น ๆ อีกอย่างไรก็ตามตามรายการส่วนผสมและเปรียบเทียบกับที่รอดชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้ ข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์พวกเขาไม่ได้สร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความมั่นใจ

ชาวรัสเซียเกือบทุกคนชอบสลัดโอลิเวียร์ที่ทำมาจากวัตถุดิบราคาไม่แพงอย่างเช่น ถั่วเขียว, ไส้กรอกหมอ, มันฝรั่งต้ม, แครอท, ไข่ไก่และแตงกวาดอง

อันที่จริงเมื่อหนึ่งศตวรรษก่อน อาหารจานนี้ปรุงต่างกันด้วยส่วนผสมที่มีราคาแพงกว่า ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริงและโดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและยอดเยี่ยม

ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัด "โอลิเวียร์"

สูตรสำหรับขนมขบเคี้ยวแสนอร่อยนี้คิดค้นขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดย Lucien Olivier พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง เขาตั้งรกรากในมอสโกและในปี พ.ศ. 2403 ได้เปิดร้านอาหารชั้นหนึ่งชื่ออาศรม เชื่อกันว่าเป็น Lucien ที่คิดค้นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมซึ่งกลายเป็นงานศิลปะที่แท้จริง

รสนิยมของเธอโดดเด่นด้วยความซับซ้อน ความกลมกลืน และทำให้ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage ทุกคนพอใจ ต่อจากนั้นพ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์แบบเก่า แต่พวกเขาไม่รู้ส่วนผสมลับทั้งหมดและที่สำคัญที่สุดคือวิธีการเตรียมที่หาที่เปรียบมิได้ ซอสขาวกับมัสตาร์ดก็พ่ายแพ้ คุณสามารถลิ้มรสสลัดโอลิเวียร์ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ ที่ร้านอาหารชื่อดังของ Lucien เท่านั้น

Lucien Olivier เตรียมสลัดด้วยตัวเองอย่างไร?

เชฟชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรอาหารจานซิกเนเจอร์ของเขาอย่างอิจฉา ในขั้นต้น โอลิเวียร์เสิร์ฟในลักษณะดังต่อไปนี้ เนื้อนกกระทาต้มและไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงถูกวางในชั้นของเยลลี่ที่ทำจากน้ำซุปและวางไว้ตรงกลางจาน วางคอกุ้งต้มและชิ้นส่วนของลิ้นไว้รอบๆ "ความงาม" ทั้งหมดนี้ราดด้วยซอสเผ็ดเล็กน้อย (มายองเนสโฮมเมด) ตกแต่งจานด้วยมันฝรั่งต้ม ไข่นกกระทา และแตง

เมื่อพ่อครัวสังเกตเห็นว่าผู้มาเยี่ยมร้านอาหารผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยช้อน ทำลาย "การออกแบบ" ดั้งเดิม จากนั้นจึงกินมวลที่เกิดขึ้นด้วยความอยากอาหาร ดังนั้นสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์แบบเก่าจึงเปลี่ยนไป Lucien เริ่มเสิร์ฟจาน โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดล่วงหน้าและปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์

สูตรสำหรับสลัดเก่า "โอลิเวียร์": ส่วนผสมที่จำเป็น

จานนี้มีหลายรูปแบบ "โอลิเวียร์" เรียกอีกอย่างว่า "รัสเซีย" สลัดที่ดัดแปลงตามความเป็นจริงของรัสเซียได้สูญเสียความซับซ้อนและกลายเป็นของว่างทั่วไปซึ่งทุกคนคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก เนื้อนกกระทาและเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้มราคาไม่แพง คอมะเร็ง, คาเวียร์เนื้อลูกวัวถูกแยกออกจากสูตรอย่างสมบูรณ์ แต่พวกเขาเริ่มใส่แครอทต้มและ ถั่วกระป๋อง. แน่นอนว่าการปรับเปลี่ยนที่ทันสมัยนั้นอร่อย แต่ค่อนข้าง "จืดชืด" เราจะแสดงวิธีการทำ อาหารเรียกน้ำย่อยสุดชิคโดยใช้สูตรสลัดโอลิเวียร์แบบเก่า

ดังนั้น เพื่อเตรียมอาหารจานอร่อยนี้ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ลิ้นลูกวัว - 1 ชิ้น;
• สามสีน้ำตาลแดงบ่น;
• คาเวียร์กดดำ - 80-100 กรัม
• มันฝรั่ง 4 ชิ้น.;
• ใบผักกาดหอม - 200 กรัม
• กั้งต้ม - 30 ชิ้น.;
• แตงกวาดอง (แตง) 180-200 กรัม
• แตงกวาสด - 2 ชิ้น;
• เคเปอร์ - 100 กรัม
• ไข่นกกระทา - 6 ชิ้น

ส่วนประกอบต่อไปนี้จำเป็นสำหรับ:

• สีขาว น้ำส้มสายชู- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• ไข่แดง - 2 ชิ้น.;
• น้ำมันมะกอก - 6 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• มัสตาร์ดเผ็ด - 1 ช้อนชา;
• พริกไทยป่นเล็กน้อย
• เกลือ;
• ผงกระเทียม.

สลัด "โอลิเวียร์" (สูตรจริง): เทคโนโลยีการทำอาหาร

มาเริ่มกันที่ลิ้นนกและเนื้อลูกวัวกันก่อน เราจะล้างและหากจำเป็นให้ใส่ซากของไก่ป่าสีน้ำตาลแดง อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่มีโอกาสซื้อเกมนี้ คุณสามารถแทนที่ด้วยนกกระทา หลังจากการแปรรูปนกจะถูกวางในหม้อน้ำและต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง อย่าลืมใส่หัวหอมและเกลือเพื่อลิ้มรสในน้ำซุป

ในขณะที่นกหวีดสีน้ำตาลแดงกำลังเตรียมมาดูแลลิ้นกัน เราล้างและต้มเป็นเวลาสองชั่วโมงใส่แครอท, หัวหอม, เกลือและเครื่องเทศลงในน้ำซุป หลังจากเวลาที่กำหนด เราจะเอาไก่บ่นสีน้ำตาลแดงและลิ้นลูกวัวออกจากน้ำ ทำให้เนื้อเย็นลงและทำความสะอาด เราเอาผิวหนังและกระดูกออกจากนก เหลือแต่เนื้อ ตัดลิ้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตอนนี้ปรุงกั้งจนสุก ดึงออกจากน้ำ เย็น และสะอาด ถัดไปในบรรทัดคือมันฝรั่งและไข่ ต้มให้เย็นและสะอาด

เราตัดส่วนผสมทั้งหมดและทำน้ำสลัด

มาดูวิธีทำกัน สลัดจริง"สลัดโอลิเวียร์". เราเลือกชามลึกสำหรับอาหารว่าง เราฉีกและใส่ใบผักกาดหอมลงไป เราทำความสะอาดแตงกวาสดจากผิวหนังแล้วหั่นเป็นก้อน บดแตงดองและเคเปอร์ดอง ใส่ทุกอย่างลงในชามสลัด เรายังวางลิ้นลูกวัวที่เตรียมไว้และเนื้อของไก่ป่าสีน้ำตาลแดงหั่นเป็นชิ้น ไข่นกกระทาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ตอนนี้เราทิ้งจานไว้และทำซอสมายองเนส ผสมไข่แดง มัสตาร์ด และเกลือเข้าด้วยกัน เทน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมเหล่านี้ในลำธารบาง ๆ นวดให้ละเอียดจนข้น ใส่น้ำส้มสายชูลงไป พริกไทยป่นและผงกระเทียม ทุกอย่างมายองเนสพร้อมแล้ว

เราปรุงสลัดโอลิเวียร์ด้วยซอส สูตรจริงเกี่ยวข้องกับการตกแต่งจานด้วยคาเวียร์กดสีดำและหางกั้ง แค่นั้น ของว่างแสนอร่อยพร้อม. ตอนนี้คุณรู้วิธีทำสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงแล้ว อย่างที่เห็น ไม่ยาก ที่สำคัญได้ทุกอย่าง ส่วนผสมที่จำเป็นและทำซอสมายองเนสแบบโฮมเมด อร่อย!

สลัดโอลิเวียร์อีกรุ่นสำหรับโต๊ะวันหยุดของคุณ

หากคุณต้องการปรนเปรอครอบครัวด้วยอาหารรสเลิศ ให้เตรียมสลัดโอลิเวียร์ จริง สูตรฝรั่งเศสเป็น. เพื่อสร้างสิ่งนี้ ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารคุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• ไข่นกกระทา - 6 ชิ้น.;
• มันฝรั่ง - 3-4 ชิ้น;
• นกกระทา - 3 ชิ้น.;
• แตงกวาดอง - 2-3 ชิ้น;
• แตงกวาสด - 2 ชิ้น;
• ลิ้นเนื้อลูกวัว - 200 กรัม
• แครอท - 2 ชิ้น;
• เคเปอร์ดอง - 100 กรัม
• แชมเปญ - 100 กรัม
• คอมะเร็งกระป๋อง - 50 กรัม
• - 30 กรัม
• มะกอก - 50 กรัม
• กุยช่าย 20 ก

สูตรสำหรับสลัดเก่า "โอลิเวียร์" เกี่ยวข้องกับการใช้แบบพิเศษเพื่อเตรียมน้ำมันมะกอก - 100 มล., ไข่แดง - 3 ชิ้น, น้ำส้มสายชูไวน์ - 2 ช้อนชา จำเป็นต้องมีน้ำมะนาว - 2 ช้อนชา, มัสตาร์ด Dijon - 1 ช้อนชา, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการเตรียมขนมชั้นเยี่ยม

สูตรเก่า"โอลิเวียร์" มีดังนี้: ต้มมันฝรั่งในผิวหนังและแครอท เย็น ปอกเปลือกแล้วหั่นผักเป็นก้อน ต้มไข่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที เย็นและปอกเปลือก หั่นไข่แดงและไข่ขาวจากไข่สามฟองเป็นชิ้นใหญ่ แล้วหั่นไข่ขาวที่เหลือผ่าครึ่ง (จำเป็นสำหรับการตกแต่งสลัด) ล้างซากนกกระทา เช็ดด้วยกระดาษทิชชู่ เสื้อคลุม น้ำมันพืช, พริกไทยและเกลือ วางนกลงในกระทะแล้วทอดด้วยไฟแรงเป็นเวลา 7 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นวางนกกระทาประมาณ 15-20 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C หลังจากการอบให้เย็นนกแยกเนื้อออกจากผิวหนังและกระดูกแล้วหั่นเป็นก้อน

เสิร์ฟ "โอลิเวียร์" ไปที่โต๊ะ

ล้างลิ้นลูกวัวและต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง จากนั้นปล่อยให้เย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สับแตงกวาดองและสด (ไม่มีผิวหนัง) และมะกอก คอมะเร็งกระป๋องหั่นเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งเป็นสองส่วน ปิ้งเคเปอร์เบา ๆ ในกระทะที่แห้ง ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะที่ลึกและผสมเบา ๆ

ทุกอย่าง สลัดโอลิเวียร์ของเราเกือบจะพร้อมแล้ว สูตรเก่าเกี่ยวข้องกับการเตรียมต้นฉบับ น้ำสลัดมายองเนส. ในชามตีไข่แดงด้วยพา, ใส่เกลือ, มัสตาร์ด, พริกไทยลงไป เทน้ำมันมะกอกลงไปในขณะที่ตีต่อไป เพิ่มที่นั่น น้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูไวน์ ราดซอสราดบนสลัด เสิร์ฟจานที่ตกแต่งด้วยไข่ขาวกับคาเวียร์ กุ้ยช่าย แชมปิญอง ทอดในกระทะเล็กน้อย และหางกั้ง อร่อย!

แทบจะไม่มีการเฉลิมฉลองรื่นเริงในประเทศของเราเลยหากไม่มีการเตรียมสลัดโอลิเวียร์ โดยเฉพาะความกังวล วันส่งท้ายปีเก่าซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการได้หากไม่มีจานในตำนานนี้อยู่บนโต๊ะ หลายคนรู้ดีว่าสลัดเป็นชื่อของเชฟ Lucien Olivier

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเขาคิดค้นอาหารที่มีชื่อเสียงในรัสเซียและชาวรัสเซียเองก็มีส่วนร่วมในเรื่องนี้ เชฟผู้เก่งกาจนำความลับมากมายของสลัดไปฝังไว้กับตัวเขา อย่างไรก็ตาม เราสามารถจินตนาการได้ว่าอาหารจานนี้มีลักษณะอย่างไรเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 19 และ Olivier สมัยใหม่แตกต่างจากรุ่นดั้งเดิมอย่างไร

ประวัติโดยย่อของ Olivier Salad

วิธีทำสลัดโอลิเวียร์

ประวัติความเป็นมาของการทำสลัดซึ่งเราเรียกว่า "โอลิเวียร์" เริ่มต้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าในศตวรรษที่ 19 เชฟชาวฝรั่งเศส ลูเซียน โอลิวิเยร์ ไปมอสโคว์เพื่อที่จะ "หารายได้พิเศษ" ” หลังจากทำงานในรัสเซียมาหลายปี โดยได้รับทุนเพียงเล็กน้อย เขาได้เปิดสถาบันของตนเองที่ชื่อว่าเฮอร์มิเทจ เป็นร้านอาหารที่มีบรรยากาศระดับเฟิร์สคลาสสำหรับชนชั้นสูง โดยมีเชฟมากกว่าสามสิบคนที่เตรียมอาหารอันโอชะที่น่าตื่นตาตื่นใจ

ในช่วงเวลานั้นแฟชั่นสำหรับทุกอย่างในการทำอาหารฝรั่งเศสมีลักษณะเฉพาะดังนั้นสถาบันจึงเป็นที่นิยมอย่างมาก ห้องครัวที่นำเสนอในอาศรมก็มีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้เช่นกัน ท้ายที่สุดแล้ว Lucien Olivier ชอบที่จะเพิ่มไปยัง หลากหลายเมนูมายองเนสที่มีตราสินค้ากับมัสตาร์ดและส่วนผสมที่เป็นความลับซึ่งเป็นผลมาจากการที่จานได้รับรสชาติและความคมชัดที่จำเป็น

หลังจากประสบความสำเร็จมาหลายปี ความนิยมของร้านอาหารก็ลดลงบ้าง และผู้เยี่ยมชมก็เริ่มเบื่อกับรสชาติของอาหารฝรั่งเศสและรัสเซียที่เสิร์ฟที่นี่ จำเป็นต้องคิดสิ่งใหม่ๆ ที่ไม่ธรรมดา แล้วลูเซียนก็สร้างสิ่งที่ยอดเยี่ยมและ สลัดแสนอร่อยซึ่งทำให้เขาโด่งดังไปทั่วโลก อย่างไรก็ตาม เชฟหลายคนพยายามพูดย้ำความสำเร็จของผู้เขียน แต่ชาวฝรั่งเศสเก็บความลับทั้งหมดของการค้นพบการทำอาหารของเขาอย่างเคร่งครัด ดังนั้นความพยายามเหล่านี้จึงไม่ประสบความสำเร็จมากนัก

แต่ควรสังเกตว่าผู้เยี่ยมชมร้านอาหารเองมีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์สลัดที่มีชื่อเสียง ท้ายที่สุด Lucien ได้เตรียมอาหารรสเลิศ "มายองเนสจากเกม" ซึ่งมีส่วนผสมหลายอย่างเช่นมันฝรั่งต้มเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงไข่ แตงกวารสเผ็ด, ลิ้นต้ม. เชฟชาวฝรั่งเศสได้ตกแต่งสิ่งประดิษฐ์ในการทำอาหารของเขาอย่างสวยงามโดยแยกอาหารที่ซับซ้อนออกเป็นส่วนๆ เมื่อลูเซียนนำมันมาที่โต๊ะและเริ่มสังเกตว่าจานใหม่ของเขาจะเข้ากับรสนิยมของแขกหรือไม่ เขาก็รู้สึกทึ่งจริงๆ

ความจริงก็คือแขกของสถานประกอบการที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารมากที่สุดเอาช้อนใส่มือแล้วผสมส่วนผสมทั้งหมด อาหารรสเลิศจึงเปลี่ยนเป็นสลัดธรรมดา ครั้งต่อไปที่โอลิเวียร์เองก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดและเสิร์ฟสลัดที่โด่งดังในเวลาต่อมา ยิ่งกว่านั้น เขาทำสิ่งนี้โดยมีจุดประสงค์เพื่อทำร้ายผู้กินที่ไร้ยางอายที่สุด แต่ผู้มาเยี่ยมร้านอาหารไม่เข้าใจการประชดของเขาเลย แต่พวกเขาตกหลุมรักสลัด "โอลิเวียร์" ทันทีและความนิยมสูงของสถาบันก็กลับคืนมา

"โอลิเวียร์" ตัวจริง: สูตรสลัดคลาสสิก

สูตรสลัดโอลิเวียร์สุดคลาสสิกซึ่งสร้างสรรค์โดยภัตตาคารชาวฝรั่งเศสนั้นไม่รอดมาจนถึงทุกวันนี้ Lucien Olivier ไม่เคยเปิดเผยรายละเอียดปลีกย่อยและความลับทั้งหมดในการเตรียมอาหารของเขา อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป โดยหลักแล้วต้องขอบคุณความคิดเห็นของผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage เป็นประจำ อย่างน้อยก็ยังคงสามารถฟื้นฟูองค์ประกอบของส่วนผสมของสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิมนั้นได้

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ในจักรวรรดิรัสเซีย ร้านอาหารและสถานประกอบอาหารสำหรับชนชั้นสูงสามารถสั่งผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ซึ่งทำให้สามารถปรุงอาหารที่ประณีตและดั้งเดิมได้อย่างแท้จริง จึงไม่น่าแปลกใจที่ใครๆ ว่า สูตรคลาสสิคสลัด "โอลิเวียร์" ประกอบด้วยส่วนผสมที่ไม่เคยมีมาก่อนในอาหารสมัยใหม่ของเรา

ดังนั้น Lucien Olivier จึงใช้เนื้อไก่บ่นและลิ้นวัวต้ม กั้งต้ม คาเวียร์สีดำในสลัดของเขา ไข่ต้ม, แตงกวาสดและแตงกวาดอง นอกจากนี้ สลัดยังรวมถึงส่วนผสมอื่นๆ: ผักกาดหอม เต้าเจี้ยว เคเปอร์ ทั้งหมดนี้ราดด้วยซอสสูตรพิเศษที่มีน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด ซอสที่เป็นซิกเนเจอร์ของโอลิวิเยร์ก็ถูกใส่ลงไปในซอสด้วย ดังนั้นวันนี้เราคงได้แต่เดาถึงรสชาติที่แท้จริงของซอสนี้เท่านั้น ดังที่เราเห็น สูตรนี้สำหรับสลัดโอลิเวียร์ ซึ่งรวบรวมไว้ในปี 1904 แตกต่างไปจากที่โอลิเวียร์เตรียมอยู่ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง

จาก "โอลิเวียร์" สู่สลัด "เมืองหลวง"

ด้วยการระบาดของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และเหตุการณ์ปฏิวัติในรัสเซีย เชฟชาวฝรั่งเศสออกจากประเทศ ผู้ชื่นชอบพรสวรรค์ด้านการทำอาหารของพวกเขาก็สูญเสียไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้ ร้านอาหารชื่อดัง Olivier ในมอสโกปิดตัวลง ในช่วงเวลาที่ปั่นป่วน วัตถุดิบชั้นเยี่ยมจำนวนมากหายไปจากโต๊ะ หรือไม่ก็กลายเป็นสิ่งไม่เกี่ยวข้องกันเนื่องจากราคาที่สูง

เป็นผลให้ในสมัยโซเวียตสลัด "โอลิเวียร์" เปลี่ยนไปบ้าง แทนที่จะเป็นไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงที่ประณีตและกั้งต้ม สลัดกลับรวมผลิตภัณฑ์ที่มีราคาไม่แพงและค่อนข้างถูก ในปี ค.ศ. 1920 สลัดปรากฏในร้านอาหารมอสโกซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในนาม Stolichny องค์ประกอบของมันดูคุ้นเคยกับเรามากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ Olivier สมัยใหม่ ได้แก่ มันฝรั่ง หัวหอม แครอท พริก เนื้อสัตว์ปีกต้ม แตงกวาดอง ไข่ต้ม แอปเปิ้ล มะกอกมายองเนส

สลัด "Stolichny" แพร่หลายในโซเวียตรัสเซียโดยผลักจานหลักไปที่พื้นหลังจนกระทั่งถึงตอนนั้น ตารางวันหยุด- น้ำสลัด ในยุค 60 และ 70 มีการเปลี่ยนแปลงบ้าง Stolichny ย้ายจากห้องครัวในร้านอาหารไปเป็นห้องครัวส่วนกลางดังนั้นจึงนั่งลงบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียตเกือบทุกคน ก่อนหน้านั้นแน่นอนว่าสลัดก็เป็นที่รู้จักกันดี แต่ก็ยังเป็นที่นิยมในหมู่ปัญญาชนโซเวียตและพรรคพวกเป็นหลัก

ตลอดประวัติศาสตร์ Olivier มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา - ส่วนประกอบบางอย่างถูกแทนที่โดยส่วนประกอบอื่นจากราคาแพง จานเนื้อเขาค่อยๆกลายเป็นคนสวย สลัดผักมีให้ทุกคน และวันนี้ก็มีหลายรูปแบบของสิ่งนี้ สลัดในตำนาน. แม่บ้านเกือบทุกคนเตรียมแบบที่ทำในครอบครัวหนึ่งๆ ไม่มีอะไรขัดขวางผู้คนจากการทดลองโดยการเพิ่มส่วนผสมใหม่ๆ ลงในสลัดโอลิเวียร์หรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่นๆ

สลัด "โอลิเวียร์"- สลัดที่ได้รับความนิยมในประเทศของอดีตสหภาพโซเวียตซึ่งถือว่าเป็นงานรื่นเริงและตามประเพณีปีใหม่ ชื่อนี้มอบให้เพื่อเป็นเกียรติแก่ผู้สร้างชื่อพ่อครัว Lucien Olivier ซึ่งเก็บไว้ในมอสโกในช่วงต้นทศวรรษ 60 ของศตวรรษที่ XIX

สลัดต่างประเทศ "โอลิเวียร์" เรียกว่า "สลัดรัสเซีย"หรือ “สลัดมันฝรั่งรัสเซีย”.

ประวัติความเป็นมาของสลัด "โอลิเวียร์"

ราชวงศ์การทำอาหาร Olivier อาศัยอยู่ในจังหวัดทางใต้ของฝรั่งเศส - Provence เธอไม่ได้โดดเด่นกว่าคนหลายร้อยคนเพราะอาชีพการทำอาหารได้รับความนิยมจากชาวฝรั่งเศสมาโดยตลอด แต่ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เธอมีชื่อเสียงในด้านการทำซอสแสนอร่อยซึ่งได้รับชื่อโรแมนติกว่า "โปรวองซ์" พี่ชายสามคนโอลิวิเยร์ร่ายมนต์ในครัวของฝรั่งเศสในขณะที่น้องลูเซียงไปพิชิตมอสโกที่มีอัธยาศัยดี และผู้ชายในรัสเซียมักจะชอบเห็ดและแตงกวาดองเป็นของว่าง แอปเปิ้ลดองและ กะหล่ำปลีดองกับแครนเบอร์รี่ ด้านบนของปัญหาทั้งหมด โรงเตี๊ยมในเมืองหลวงได้เรียนรู้การทำสลัดแบบเดียวกันภายใต้ ซอสครีมเปรี้ยว. เป็นเรื่องเร่งด่วนที่จะคิดค้นสิ่งใหม่ Lucien Olivier ได้จัด "สภาการทำอาหารและการเมือง" ที่ยิ่งใหญ่พร้อมผู้ช่วย: พ่อครัว Duguet และ Marius ผู้ซึ่งรู้จักรสนิยมของสาธารณชนในมอสโกเป็นอย่างดี

ไม่กี่วันต่อมา ทุกคนก็เสนอสลัดแบบใหม่ของตัวเอง แต่ Lucien Olivier ตัดสินใจสร้างสรรค์สิ่งแปลกใหม่ เขาแทบไม่ได้ออกจากครัวคิดค้น รสชาติใหม่: ฉันแทนที่เนื้อ "หนัก" ด้วยสัตว์ปีก "เบา", แอปเปิ้ลที่แนะนำ, ถั่ว - ทุกอย่างไม่ถูกต้อง และทันใดนั้น - ยูเรก้า! แตงกวาไม่ควรเค็มแต่สด!..เจอรสแล้ว! มันยังคงคำนวณ สัดส่วนที่ถูกต้องและเพิ่มของเผ็ดเล็กน้อยเพื่อให้จานนี้เป็น "ความฟุ่มเฟือยในต่างประเทศ" ที่ชาวรัสเซียชื่นชอบ และสำหรับมืออาชีพอย่างโอลิเวียร์ นี่เป็นเรื่องของการทดลองหลายครั้ง ไม่นาน สลัดจาก Olivier ก็ปรากฏตัวขึ้นในเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน Hermitage ไม่กี่เดือนต่อมา มีข่าวลือแพร่สะพัดไปทั่วเมืองหลวงว่าในร้านอาหาร Moskva ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่เคยจุดประกาย อาหารต้นตำรับผลงานศิลปะการทำอาหารชิ้นเอกหลายชิ้นปรากฏขึ้นพร้อมกัน ในหมู่พวกเขามีสลัด Stolichny ตามที่นักชิมในมอสโกใกล้เคียงที่สุด ความอร่อยถึงโอลิเวีย ชื่อของพ่อครัวของร้านอาหารซึ่งตรงกันข้ามกับแฟชั่นที่มีอยู่คือ Ivan Mikhailovich Ivanov ชาวรัสเซียอย่างแน่นอน การแข่งขันทำให้โอลิวิเย่ร์ค้นหาอีกครั้ง และเขาเริ่มทดลองด้วยการแก้แค้น เลือกส่วนผสมใหม่ของเนื้อ แตงกวา และแอปเปิ้ล มีเพียงสีน้ำตาลแดงเท่านั้นที่ยังคงเป็นส่วนผสมหลัก เวอร์ชั่นโอลิเวียร์นี้ได้มาถึงเราเช่นกัน: เนื้อลูกวัวทอดและเนื้อไก่บ่น 2 ส่วนเท่าๆ กัน, มันฝรั่งต้ม 5 มันฝรั่ง, รากผักชีต้มขนาดใหญ่, มะกอกครึ่งกระป๋องและมะกอกหลุม, มะยมดองครึ่งแก้วและเชอร์รี่ในหลุม แตงดองเค็ม 5 ชิ้น มะเร็งคอ 15 ชิ้น เห็ดพอชินีต้ม 300 กรัม ไข่ต้ม 4 ฟอง คุณยังสามารถเพิ่มแตงกวาสด 2 ลูก

หลังจากการเสียชีวิตของ Olivier เจ้าของร้าน Great Hermitage (ในขณะที่โรงเตี๊ยมเริ่มถูกเรียกเมื่อต้นศตวรรษที่ 20) คือ Olivier Partnership ซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบหลายครั้ง ในช่วงการปฏิวัติของปี 1917 ร้านอาหารถูกปิด สถาบันต่าง ๆ ตั้งอยู่ในอาคาร ในช่วงปีของ NEP มีร้านอาหารอีกครั้ง และตั้งแต่ปี 1923 ถึง 1941 ร้านอาหารแห่งนี้เป็นที่ตั้งของบ้านชาวนา อย่างไรก็ตาม สลัดโอลิวิเยร์ซึ่งจบลงด้วยประวัติศาสตร์อย่างน่าเศร้าในร้านอาหารของตัวเอง ได้ครองตำแหน่งบนโต๊ะอาหารของชาวมอสโก อย่างที่คุณทราบ ส่วนประกอบหลักของมันคือ

ในสูตรนี้ อย่างที่ฉันจำได้ โอลิเวียร์ยังปรุงคาเวียร์แบบกดไว้ใกล้กับสูตรนี้ แทนนกกระทาเฮเซล แทนคอกุ้ง ปูเนื้อ และ แทนกด คาเวียร์ - สีแดงแต่นอนแยกจากสลัด และใช่ ฉันเพิ่มซอส Worcestershire ลงในมายองเนสโฮมเมด อร่อยมาก!!!

นี่เป็นอีกสูตรหนึ่ง "Togo Olivier"
ซอสคาบูล ("kabul soya" ตามที่มักเรียกกันในศตวรรษที่ 19) ทำจากผัดบน เนยแป้ง, น้ำซุป (หรือน้ำ), มะรุมขูด, ครีมและเกลือ ส่วนผสม: แป้ง 20 กรัม; เนย 10 กรัม น้ำซุป 50 กรัม มะรุม 20 กรัม ครีม 20 กรัม เกลือ - เพื่อลิ้มรส

สลัดโอลิเวียร์ในแบบที่ควรจะเป็น

สูตรสลัดโอลิเวียร์ก่อนการปฏิวัติรวมถึงไก่ป่าสีน้ำตาลแดงและคาเวียร์สีดำ มันถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier ซึ่งย้ายไปรัสเซียซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้ง Hermitage ร้านอาหารมอสโกในตำนาน
ที่น่าสนใจคือสลัดนี้ทำให้ร้านอาหารมีชื่อเสียงเป็นอย่างมาก และพ่อค้าและนักอุตสาหกรรมที่ร่ำรวยที่สุดรวมถึงนักเขียนชื่อดังชอบรวมตัวกันในอาศรม ตัวอย่างเช่น ในปี 1879 งานกาล่าดินเนอร์จัดขึ้นที่อาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. ดอสโตเยฟสกีในปี พ.ศ. 2442 - การเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีวันเกิดของพุชกินที่มีชื่อเสียงซึ่งมีบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมที่โดดเด่นที่สุดในยุคนั้นเข้าร่วม และแน่นอนว่างานฉลองเหล่านี้ไม่สามารถทำได้หากไม่มีสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิม จริงอยู่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ส่วนผสมที่หลากหลายเริ่มปรากฏขึ้นรวมถึงส่วนผสมที่เพิ่มต้นทุนของสลัดที่มีราคาแพงอยู่แล้วอย่างไม่น่าเชื่อ และใน สมัยโซเวียตในทางกลับกัน รายชื่อส่วนผสมแบบดั้งเดิมได้กลายเป็นอาหารยอดนิยมอย่าง Olivier และถึงกระนั้น ก็ไม่บาปที่จะให้รางวัลตัวเองกับสลัดนี้เป็นครั้งคราวซึ่งจัดทำขึ้นตามประเพณีของซาร์แห่งรัสเซีย และเราให้สูตรหนึ่งของปีที่ผ่านมาไม่ใช่เรื่องยาก แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างหรูหราและที่สำคัญที่สุด - อร่อย

สำหรับจานนี้คุณจะต้อง (ตาม 4 เสิร์ฟ)

Fritillaries - 2 ชิ้น
ลิ้นลูกวัว - 1 ชิ้น
คาเวียร์สีดำ - 100 กรัม
กั้ง - 25 ชิ้น
พิกุล - 1/2 กระป๋อง
แตงกวาสด - 2 ชิ้น
ไข่นกกระทา - 10 ชิ้น
เคเปอร์ดอง - 80 กรัม
ซอสโปรวองซ์ - 1/2 กระป๋อง
ซอสคาบูล - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

1. ผัดบ่นและสับเนื้อ
2. ต้มลิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน
3. ใส่เนื้อกั้งต้ม แตงกวาดอง ไข่สับ และแตงกวา
4. ผสมส่วนผสมเบา ๆ ใส่ในชามสลัด ใส่ซอสคาบูล เคเปอร์ ซอสโพรวองซ์
5. เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งสลัดด้วยคาเวียร์

เพิ่มเติมที่สำคัญ

วี สูตรดั้งเดิมซอสโปรวองซ์ไม่ใช่มายองเนสจากร้าน แต่ 400 กรัม น้ำมันมะกอก, ตีด้วยไข่แดงสด 2 ฟอง โดยเติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด
ซอสคาบูล ("ถั่วเหลืองคาบูล" ตามที่มักเรียกกันในศตวรรษที่ 19) ทำจากแป้งผัดเนย น้ำซุป (หรือน้ำ) มะรุมขูด ครีม และเกลือ ส่วนผสม: แป้ง 20 กรัม; เนย 10 กรัม น้ำซุป 50 กรัม มะรุม 20 กรัม ครีม 20 กรัม เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ดังนั้นการเตรียมโอลิเวียร์ตาม สูตรก่อนปฏิวัติจะต้องใช้เวลาและค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นเล็กน้อยจากคุณมากกว่าสลัดที่คุ้นเคยและเป็นที่รักของรุ่นโซเวียตหลายรุ่น แต่ผลลัพธ์ก็คุ้ม!