Tout le monde aime les pizzas. Vous pouvez le cuisiner au moins sept jours sur sept, et chaque fois est différente ! Viande et végétarienne, avec des fruits de mer ou avec, et même en dessert, en faisant une garniture aux fruits. Un problème : le plat est très calorique. c'est possible

Chaque pizza contient trois ingrédients : la pâte, la sauce et le fromage. D'autres produits peuvent être ajoutés à votre goût, qui aime quoi. Bien sûr avoir recettes classiques pizzas, comme Four Cheese ou Margherita. Mais il n'y a pas de règles strictes et rapides. Rappelez-vous que la pizza a été inventée par les pauvres italiens, qui mettaient les restes de nourriture sur le gâteau, saupoudraient de fromage et l'envoyaient au four. Donc, si votre objectif est de garder la silhouette, vous pouvez changer le plat en conséquence.

fromage à pizza

L'ingrédient le plus "dangereux" de la pizza est peut-être la mozzarella. Ce fromage donne à première vue l'impression d'être très tendre et léger. En effet, sa teneur en matière grasse peut atteindre 60 %. En même temps, si vous faites une pizza sans ce fromage, vous obtenez l'habituelle focaccia farcie. » Cependant, ce problème peut être résolu si vous utilisez de la mozzarella faible en gras et ne l'émiettez pas sur la pizza en grande quantité. Il suffira de se cantonner à quelques assiettes fines. C'est-à-dire que vous ajouterez de la mozzarella uniquement pour le goût et "pour la commande".

Préparation de la pâte à pizza maison

Aujourd'hui, dans les restaurants, vous pouvez trouver trois types de pizza : sur une pâte épaisse, une "calzone" fine et fermée. Plus la pâte est fine, moins il y a de calories dans la pizza. À version classique l'épaisseur du "gâteau" ne doit pas dépasser 0,5 cm du tout.Par conséquent, lors de la préparation de ce plat à la maison, étalez la pâte aussi finement que possible.

Vous pouvez alléger le plat en remplaçant le blé habituel farine blanche pour des grains entiers sains. Premièrement, il contient un ordre de grandeur plus de fibres, et deuxièmement, une telle pâte se révélera plus dense et résistera même à une grande quantité de garniture. Soit dit en passant, si votre objectif est de cuisiner une pizza diététique hypocalorique, vous ne devez pas utiliser une base achetée prête à l'emploi. Mieux vaut le cuisiner soi-même à la maison.

pâte à pizza

1 kg farine de grains entiers
2 cuillères à café huile d'olive
1 cuillère à café sel

Placer tous les ingrédients dans un mélangeur. Tout en remuant, ajoutez progressivement de l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, dense, pâte élastique. Roulez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez au frais. Il peut donc se conserver plusieurs jours. Pour faire une pizza, pincez un petit morceau de la boule. Placez-le sur une planche farinée et roulez-le en une fine feuille.

Il n'est pas nécessaire de cuisiner une pizza ronde à la maison, il sera bien plus pratique de la confectionner selon la forme de votre plaque à pâtisserie. Chemisez-le de papier sulfurisé et placez la pâte étalée dessus. Badigeonnez de sauce, mettez la garniture et enfournez 20-30 minutes à 180°C, selon les produits utilisés.

Quelle devrait être la sauce à pizza?

Bien sûr, les sauces achetées en magasin sont le moyen le plus simple de faire de la pizza, mais elles ont tendance à être assez caloriques et contiennent beaucoup de sel. Il est beaucoup plus utile, y compris pour la silhouette, d'utiliser de la sauce tomate maison. Il lui suffit de hacher des tomates fraîches dans un mélangeur avec quelques brins de basilic et d'huile d'olive, d'assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et d'étaler la sauce obtenue sur la pâte à pizza.

La sauce à pizza la plus populaire est, bien sûr, la sauce tomate. Cependant, ils utilisent assez souvent du crémeux, à base de fromage et de crème. Cette sauce est très calorique. Si vous en avez assez de la tomate et que vous voulez essayer quelque chose de nouveau, il vaut mieux cuisiner pesto maison. Il est plus léger et se marie bien avec les garnitures de légumes et de viande.

Quelles sont les meilleures épices à choisir ?

pizza diététique. Avec eux, même en utilisant une petite quantité de garnitures, de sauce et de fromage, vous pouvez cuisiner plat savoureux. Les épices classiques pour pizza sont l'origan sec et le basilic. Cependant, pour une option diététique, le piment de Cayenne (piment fort) moulu est également parfait. On sait que certaines épices ouvrent assez fortement l'appétit, mais quand on mange des aliments épicés, on mange moins, car on est saturé beaucoup plus vite.

Sauce pizza au pesto

100 g de basilic frais
50 g de pignons de pin
40 ml d'huile d'olive
15 g de sel
2-3 gousses d'ail

Épluchez l'ail et coupez-le en petits morceaux, lavez le basilic, secouez l'eau ou essuyez-le, puis séparez les feuilles des tiges. Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur et broyez.

Les garnitures de pizza les plus légères

Quant à la garniture de pizza, alors, ou de fromage peut anéantir toutes vos envies de réduire la teneur en calories du plat. Essayez donc d'utiliser uniquement aliments diététiques. Il peut s'agir de champignons et de légumes, de fruits de mer, de veau maigre haché ou même de "lait aigre" léger.

GARNITURE À LA VIANDE. Une option idéale pour une pizza diététique est une poitrine de poulet ou de dinde faible en gras. Vous pouvez également utiliser l'astuce des chefs et broyer la viande en viande hachée. Il est donc plus facile de le répartir dans toute la pâte en une fine couche et, encore une fois, de ne pas surcharger le plat. Peut également être utilisé viande hachée de veau ou de boeuf.

Mixez 100 g de viande hachée au blender avec 1 oignon, un bouquet de persil frais et 2 tomates. Étaler la garniture sur la surface de la pâte, saupoudrer d'une fine couche de mozzarella allégée râpée et cuire au four à 180°C jusqu'à ce que la viande hachée soit prête. Si vous préférez une pizza avec des morceaux d'ingrédients, les oignons et les tomates ne peuvent pas être hachés dans un mélangeur, mais coupés en cercles fins et placés sur de la viande hachée.

GARNITURE VÉGÉTALE. Il y a de la place pour la créativité, car pour cuisiner, vous pouvez utiliser n'importe quel légume, ainsi que des champignons. N'ayez pas peur d'expérimenter. Au lieu des champignons habituels, vous pouvez ajouter des girolles, des pleurotes, des cèpes précuits ou des champignons au miel. Couper les légumes en très petits cubes.

Les courgettes et les courgettes, les aubergines, les artichauts et les épinards sont parfaits pour les légumes verts. poivron différentes couleurs ajouteront non seulement de la saveur, mais décoreront également le plat. Attention à légumes en conserve: ils ont beaucoup de sel. Au lieu de pois verts d'un bocal, il est préférable de prendre des surgelés. Et n'oubliez pas les olives, les olives et les câpres. Ils conviennent très bien à la pizza et en petites quantités n'augmenteront pas la teneur en calories du plat.

Garniture aux fruits de mer

Peut-être l'une des meilleures options pour la pizza diététique, car tous les fruits de mer à faible teneur en calories et en matières grasses contiennent une quantité assez importante de protéines et divers substances utiles. Une telle pizza peut également s'avérer économique si vous utilisez de petites crevettes bon marché ou des ensembles de fruits de mer surgelés prêts à l'emploi (le soi-disant «cocktail de la mer»).

Pizza tendre au thon

Pâte à pizza - pour 1 pizza
500 g de tomates fraîches
2 petits oignons
1 gousse d'ail
Sel, poivre, origan - au goût
2 brins de basilic
1 boîte de thon

Étalez la pâte. Blanchir les tomates, couper la chair en tranches, chauffer et écraser dans une casserole, ajouter les feuilles de basilic, l'ail et l'oignon hachés (1 tête). Assaisonner au goût avec du sel, du poivre, de l'origan et laisser mijoter pendant 15 minutes. Laisser refroidir, mixer au mixeur. Lubrifier la pâte. Égoutter le liquide de la boîte de thon. Répartir les morceaux de poisson sur la sauce avec l'oignon coupé en dés et le fromage. Cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Pizza au poulet

Pâte à pizza - pour 1 pizza
1 ampoule
2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate
100 g de blanc de poulet bouilli
100 g de champignons
Sel, poivre noir moulu - au goût
1-2 c. l. fromage faible en gras râpé

Étaler la pâte, graisser pâte de tomate. Épluchez l'oignon, coupez-le en rondelles. Couper les champignons en tranches poitrine de poulet- paille. Étalez le poulet sur la pâte, sur le dessus - l'oignon et les champignons. Cuire à 180°C jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Pizza sucrée aux fruits

Pâte à pizza - pour 1 pizza
5 m. l. confiture de fraise sans sucre (ou purée de fraises)
2 pommes de taille moyenne
1 banane moyenne
6-8 tranches de mozzarella
1-2 c. l. pétales d'amande
1er. l. chocolat noir râpé

Abaisser la pâte à pizza en une fine couche. Pelez les pommes et coupez-les en fines tranches. Pelez la banane et coupez-la en tranches. Étalez la pâte à pizza avec de la confiture de fraises, répartissez uniformément les tranches de pommes, bananes, mozzarella sur le dessus. Saupoudrer d'amandes et de chocolat. Mettre au four 20-25 minutes à 180°C.

pizza carlo

Pâte à pizza - pour 1 pizza :

200 g de saumon légèrement salé ou de saumon en fines tranches
1 petite courgette
6-8 fines tranches de mozzarella

Pour la sauce:

1 petite courgette
30 g de pignons de pin
5 m. l. huile d'olive
Sel - au goût

Lavez et nettoyez les courgettes. Broyer tous les ingrédients de la sauce dans un mélangeur. Étalez la pâte à pizza en une fine couche, graissez avec une petite quantité de sauce, retirez le reste. Coupez les courgettes pour la garniture en pétales fins et mettez la sauce, sur le dessus - des morceaux de mozzarella. Cuire au four 20-30 minutes à 180°C. pizzas prêtes refroidir légèrement. Mettez des tranches de saumon légèrement salé ou de saumon sur le dessus.

Pizza au fromage cottage à l'orange

Pâte à pizza - pour 1 pizza :
100g fromage cottage sans gras
1 cuillère à café sucre de canne
1 orange
2 cuillères à soupe. l. épluchure d'orange
6-8 tranches de mozzarella très fines

Broyer la pulpe d'orange dans un mélangeur. Dans un bol, mélanger le fromage blanc et la masse d'orange, ajouter le sucre. Étalez la pâte à pizza en une fine couche, répartissez la garniture caillé-orange-nouvelle sur le dessus. saupoudrer épluchure d'orange et le fromage. Cuire 20-25 minutes à 180°C.

Pizza aux fruits de mer

Pâte à pizza - pour 1 pizza :

300 g de cocktail de fruits de mer surgelé
2 tomates fraîches
1 petit bouquet de basilic
50 g de fromage, tranches très fines
1 cuillère à café origan séché
Sel et poivre au goût

Broyer les tomates avec le basilic et l'origan dans un mélangeur, saler et poivrer au goût. Étalez la pâte à pizza en une fine couche, étalez dessus sauce tomate. Mettre au four 15 minutes à 180°C. Retirer du four et laisser refroidir légèrement. Disposer les fruits de mer décongelés sur le dessus et saupoudrer de fromage. Mettre au four encore 10-15 minutes.

La pizza est friandise préférée adultes et enfants : pâte fine, garniture parfumée, sauce épicée. Ce n'est pas un hasard si le plat est populaire dans le monde entier. Cependant, la pizza est un aliment très calorique et les personnes qui surveillent leur alimentation et leur poids ne peuvent pas se permettre d'en manger. Heureusement, il existe une recette de pizza diététique, non moins savoureuse et, qui plus est, saine.

Pizza diététique photo - une recette pour perdre du poids

Agit comme une pâte diététique pour la pizza filet de poulet, qui ne contient pas de glucides nocifs. Cette version du plat est idéale pour ceux qui suivent un régime, font du sport et surveillent leur alimentation.

Ingrédients de la recette de pizza PP :

• Son d'avoine - 2 cuillères à soupe;
• Oeuf de poule - 1 pc .;
• Filet de poulet - 500 grammes;
• Tomate - 2 morceaux;
• Poivre bulgare -1pc;
• Ail - 2 gousses;
• Fromage faible en gras -200 grammes;
• Sel, poivre, herbes sèches au goût.

Recette étape par étape de la pizza diététique

Ainsi, comme mentionné ci-dessus, la base de la pizza sera le filet de poulet. Pour la pâte pp pour pizza, vous devez préparer de la viande hachée. Vous pouvez acheter du prêt-à-manger, cependant, cuit par vous-même, il sera beaucoup plus frais, plus savoureux et donc plus sain.

• poitrine de poulet doit être coupé en petits morceaux et défiler dans un hachoir à viande ou dans un mélangeur.
• Hacher finement l'ail et l'ajouter à la viande hachée.
• Ajouter ensuite l'œuf, le son d'avoine et bien mélanger.

Recette de pizza diététique - photo de la cuisson de la base

• La prochaine étape de la recette de la pizza est l'ajout d'herbes, de sel et de poivre noir. Le basilic, l'origan, le paprika sont bons pour la pizza. Chacun choisira les herbes selon son goût.
• Maintenant, vous devez mélanger le contenu jusqu'à obtenir une consistance épaisse et mettre la viande hachée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Nous mettons la base de pizza dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 15 minutes.
• A ce moment, coupez les tomates cercles fins et poivron- rayures. Toujours très un bon choix- graissez le gâteau au poulet avec des tomates auto-torsadées, qui seront un excellent substitut au ketchup hypercalorique. Ajoutez également des herbes et du poivre à la masse obtenue pour ajouter de la saveur au plat.
• Ainsi, une fois le gâteau au poulet sorti du four, vous devez y mettre des tomates et des poivrons, assaisonner de poivre et de paprika.
• dernière étape- saupoudrer de fromage râpé sur le dessus de la pizza et remettre le plat au four jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu. En moyenne, cela prendra 5 à 10 minutes.

Si on le désire, garnitures de pizza de Poulet émincé peut être changé. Aubergines, courgettes, oignons sont parfaits. Tout dépend des préférences individuelles.

Le plus important est que la délicatesse devienne vraiment plat de régime. Vous ne devez pas ajouter d'huile et la teneur maximale en matières grasses autorisée du fromage ne doit pas dépasser 20%.
Eh bien, il s'avère que cuisiner selon la recette pizza diététique peut être fait rapidement et facilement. Bon appétit et la santé!

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MINISTERE DE L'EDUCATION DE LA REPUBLIQUE AUTONOME DE CRIMEE

ÉCOLE TECHNIQUE PROFESSIONNELLE YEVPATORIA №36

COURS DE TRAVAIL

sur le sujet:

"SALADE DE BÂTONNETS DE CRABE"

Groupe étudiant PK-20

Vasyanina Elena Yurievna

Cours II

Chargé de travaux

Loutre V.M.

Evpatoria - 2005

Ministère de l'éducation de la République autonome de Crimée

École technique professionnelle d'Evpatoria №36

Exercer

pour le travail d'écriture

sur le thème : "Salade aux bâtonnets de crabe"

1. Introduction

2. Science des matières premières (caractéristique des matières premières utilisées pour préparer le plat).

3. Technologie spéciale

a) calcul des matières premières pour la première tranche

b) traitement primaire matières premières, caractéristique p / o

c) traitement thermique des produits

d) exigence de qualité du plat

4. Équipement a) énumérer les types et marques d'équipement utilisés pour préparer le plat

b) dispositif PM 1.1

c) règle de fonctionnement

5. Protection du travail. Consignes de sécurité pour le fonctionnement des équipements PM 1.1

6. Organisation de la production de POP : a) lister les ateliers dans lesquels primaire, traitement thermique, vente

b) Donnez une description de l'atelier dans lequel le plat est préparé.

c) Organisation des tâches dans cet atelier.

Introduction

Les coutumes des divers peuples nous donnent de nombreux exemples illustrant la grande variété des goûts humains. Manger une chenille, même frite, nous semble la limite de la perversion du goût. Mais l'héritage indigène de l'Amérique subtropicale ne dédaigne pas cette nourriture ; ses habitants extraient depuis longtemps des chenilles sous l'écorce d'un palmier. La population du village indien est ravie de l'essaim de fourmis, qui peut être bouilli dans une marmite. Mais essayez de forcer les mêmes Indiens à manger du poulet ou juste Oeuf ils tombent littéralement malades. Les rats, bien sûr, "la nourriture des assiégés", cependant, ils étaient un mets de choix chez certains Polynésiens, et les Aztèques aimaient se régaler de chiens, qu'ils engraissaient pour leurs festins.

Le surnom de "grenouilles", que les Britanniques Longtemps doué des Français, est une expression éloquente de l'opinion des Anglais sur la nourriture préférée des Français.

Un exemple classique de l'influence des traditions sur la nutrition est la divergence entre la position pastorale de l'Asie et de l'Europe dans leurs vues sur les produits laitiers. Alors que les peuples d'Asie centrale et du Sud, ainsi que les peuples des groupes indo-européens et sémitiques, ont toujours consommé du lait, qui leur servait souvent de nourriture, les Chinois, les Japonais et les peuples d'Asie du Sud-Est traitaient le lait et les produits laitiers avec dégoût . Et ce dégoût n'est pas dû à l'ignorance, car les Chinois sont longtemps entrés en contact avec les tribus mongoles et turques, pour qui le lait et les produits laitiers étaient la principale nourriture.

On dit que la cuisine est l'art d'allier les saveurs. divers produits, les reliant ou vice versa, soulignant leur contraste. Ce n'est pas seulement de la cuisine, cela demande des compétences et des connaissances en cuisine.

Des œufs

La structure de l'œuf

Le poids standard moyen est de 40 g et environ 56% des protéines sont partagées, le jaune représente 32%, la coquille représente 12% du poids.

Composition chimique et valeur nutritionnelle des œufs.

Protéines - 12,7 %

Graisses - 11,5 %

Glucides - 0,7 %

Minéraux - 1,0 %

Eau - 74,0 %

Vitamines - B 1, B 2, PP

Valeur énergétique 100g - 157 kcal

Classement des œufs

En fonction de la durée de conservation, ainsi que de la qualité et du poids des œufs, ils sont divisés en œufs diététiques, vendus au plus tard 7 jours, pesant au moins 44 g ou plus.

Selon la méthode et la période de stockage, les œufs de table sont divisés en frais, réfrigérés, chaulés.

Catégories d'œufs

Les œufs alimentaires sont divisés en catégories I et II. Dans tous les types d'œufs des deux catégories, la coquille est entière, propre, solide, dans les œufs de catégorie II, à l'exception des œufs diététiques, une légère contamination sous forme de points individuels est autorisée.

Exigence de qualité

Selon la présence de défauts, les œufs sont classés comme aliments incomplets ou mariage technique. Le défaut des œufs défectueux alimentaires est une encoche, un côté ridé, coulant, sec, malodorant.

Les défauts techniques comprennent un krasyuk, un anneau de sang, une manchette, une grande tache.

Conditionnement et conservation des œufs

Les œufs sont stockés dans une pièce propre et fraîche du 1er mai au 1er septembre pendant 3 jours à une température de 2 degrés, le reste du temps pas plus de six jours. Dans les réfrigérateurs, les œufs sont conservés à une température de 1 à 2 degrés et une humidité relative de 85 à 88 % jusqu'à 6 mois.

Mayonnaise

Mayonnaise - fine émulsion crémeuse

J'ai matière première:

Huiles végétales liquides raffinées et désodorisées, jaune d'œuf, lait en poudre et certains additifs (moutarde, sel, sucre, vinaigre, épices diverses et condiments)

II Assortiment

Cantine.

a) Provençal - il se compose des composants suivants : huile végétale raffinée 65-66 %

Oeuf en poudre 5%

Lait en poudre 1,6%

Sucre et sel de table 2,8%

Poudre de moutarde, acide acétique et bicarbonate de soude 1,5-1,55 %, eau 24,1-25 %

b) produits laitiers - enrichis de lait en poudre

2. Amateur - la teneur en matières grasses à partir de 47% est préparée avec divers assaisonnements et épices.

a) Printemps - ajouter pour donner l'odeur de l'aneth frais - huile essentielle d'aneth

b) Parfumé - ajouter le persil et l'extrait de céleri.

c) Mayonnaise au poivre - du poivre noir est introduit, ce qui lui donne un goût piquant et brûlant

d) "Festif" ajouter du poivre noir et rouge, de l'ail, de la coriandre, des noix

e) Spark - poivron rouge amer et doux, ainsi que pâte de tomate

Emballage et stockage

Emballé dans des pots en verre de 100, 200, 500 et 1000 g, ou des sacs de matériaux polymères transparents impénétrables spéciaux de 200 g.

La mayonnaise doit être conservée dans une pièce fraîche, à l'abri du soleil, de préférence dans un réfrigérateur à une température de 3 à 18 degrés et une humidité relative d'au moins 75% pendant 20 à 30 jours à compter de la date de sortie de l'entreprise.

étagères de crabe

I Matière première :

Surimi (poisson haché), sucre, eau potable purifiée, blanc d'œuf, huile végétale, sel, arôme, colorant alimentaire naturel E 160, E 621, E 171

II Composition chimique

Protéines - 5.0

Glucides - 14,0

Graisses - 2.0

Valeur énergétique 100g - 94 kcal

Stockage et emballage des bâtonnets de crabe :

Conserver dans un endroit propre et frais à -18 degrés pendant 18 mois. Ils ne sont pas soumis à la recongélation.

Maïs

Fait référence aux légumes à grains. En cuisine, le maïs doux est utilisé entier en épi et bouilli comme garniture. Il est soumis à la mise en conserve et à la congélation

Composition chimique:

Protéines - 2.2g

Glucides - 11,2 g

vitamines

B1 - 0.02g

PP-0.95g

C-4.8g

Valeur énergétique 100g - 58,0 kcal

Exigence de qualité

Les épis de maïs doivent être sains, avec des feuilles tégumentaires fraîches et saines (enveloppe), sans signe de flétrissement ; les grains sont denses les uns avec les autres, la couleur caractéristique du sorgho botanique, la maturité juteuse, laiteuse ou laiteuse, avec un jus sucré sous forme de lait. La longueur de l'épi doit être d'au moins 12-15 cm, la longueur de la tige doit être d'au moins un cm.

Stockage et emballage

Conserver dans un endroit propre et frais de 0 à 20 degrés avec une humidité relative de 75% pendant 2 ans à compter de la date de fabrication.

Première transformation des matières premières

Avant utilisation, les œufs contaminés sont lavés dans des seaux en filet dans de l'eau tiède. Les œufs fortement contaminés sont lavés avec une brosse douce ou frottés avec du sel. Après lavage, les œufs sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2 % pendant 5 minutes, lavés dans une solution de soude à 2 % et rincés pendant 5 minutes à l'eau courante.

La fraîcheur et la bonne qualité des œufs peuvent être déterminées à l'aide d'un ovoscope ou en les immergeant dans une solution de chlorure de sodium à 10 % : les œufs frais couleront au fond, les œufs gâtés flotteront.

Écalez les œufs durs, coupez-les en cubes, coupez les bâtonnets de crabe en cubes, ajoutez le maïs, assaisonnez avec de la mayonnaise et garnissez d'herbes.

Pour la préparation des salades, des machines sont utilisées - MPO - 200, MPO 50 - 20

Appareil PM - 1.1

Le lecteur PM - 1.1 (voir annexe 1) avec un ensemble de mécanismes interchangeables est conçu pour mécaniser le traitement des produits à base de viande et de poisson dans une entreprise de restauration publique.

Le kit d'entraînement comprend

- entraînement PM - 1.1 pour l'actionnement des mécanismes interchangeables ;

- hachoir à viande MS2 - 150 pour viande hachée et poisson;

- Mélangeur à viande MS8-150 pour cuire et fouetter la viande hachée ;

- mécanisme MC12 - 15 broyé pour broyer les craquelins, les poivrons et autres épices;

- ripper MS19 - 1400 pour détacher et mélanger les morceaux de viande en portions.

Règles de fonctionnement

Avant de commencer les travaux, l'installation correcte de l'entraînement universel, l'état de fonctionnement du mécanisme interchangeable et l'exactitude de son assemblage et de sa fixation avec des vis - pinces sont vérifiés.

Lors de l'installation du boîtier du mécanisme remplaçable dans le col de l'entraînement, il est contrôlé que l'extrémité de l'arbre de travail du mécanisme tombe dans la douille de l'arbre d'entraînement de la boîte de vitesses à entraînement universel. La présence de dispositifs de clôture, de mise à la terre ou de mise à zéro est vérifiée.

Après s'être assuré que le mécanisme remplaçable et l'entraînement sont en bon état, un test de fonctionnement est effectué au ralenti. Le lecteur doit fonctionner avec peu de bruit. En cas de dysfonctionnement, l'entraînement est arrêté et la cause du dysfonctionnement est éliminée. Il est permis de réguler la vitesse de rotation pendant le fonctionnement uniquement s'il existe un variateur dans la conception de la machine.

Les produits cuits ne doivent être chargés dans les mécanismes de changement qu'après la mise en marche de l'entraînement universel, la seule exception étant le mécanisme de fouettage, dans lequel les produits sont d'abord chargés dans le réservoir, puis l'entraînement universel est activé.

Précautions de sécurité pour le fonctionnement des équipements PM - 1.1

La préparation au fonctionnement de l'entraînement universel est effectuée par le chef affecté à cette machine qui, avant de commencer le travail, est tenu de se conformer aux exigences de sécurité et de respecter la sécurité du travail lors de l'utilisation de la machine.

Pendant le fonctionnement, il est interdit de surcharger le mécanisme remplaçable avec des produits, car cela entraînerait une détérioration de la qualité ou des dommages aux produits, ainsi qu'une panne de la machine. Une attention particulière doit être portée au strict respect des règles de sécurité lors du travail avec un entraînement universel, car une négligence entraîne des blessures pour le personnel d'exploitation.

Il est strictement interdit de travailler sur la machine sans les dispositifs de sécurité appropriés, ainsi que de pousser les produits dans le col du mécanisme de changement avec les mains.

L'inspection de l'entraînement universel et du mécanisme de changement installé, ainsi que le dépannage, ne peuvent être effectués qu'après avoir éteint le moteur électrique de l'entraînement universel et l'avoir complètement arrêté.

Une fois le travail terminé, l'entraînement universel est éteint et déconnecté du secteur. Ce n'est qu'alors que le mécanisme remplaçable peut être retiré pour le démontage, le lavage et le séchage.

Les réparations préventives et courantes de l'entraînement universel et des mécanismes remplaçables sont effectuées par des travailleurs spéciaux conformément au contrat conclu.

Organisation du travail de l'atelier froid

La boutique froide (voir annexe 2) est conçue pour fabriquer une large gamme de produits : sandwichs, plats froids et snacks, plats sucrés, soupes froides et boissons. Au cours de leur préparation, la plupart des produits ne sont pas soumis à un traitement thermique, vous devez donc suivre les règles d'assainissement et d'hygiène personnelle avec un soin particulier sur le lieu de travail. Lors de la planification d'un magasin froid, il convient de garder à l'esprit qu'en été, la température doit être assez basse, il est donc préférable de tourner ses fenêtres vers le nord. Une connexion pratique de cet atelier avec la cuisine et le hall est nécessaire.

Des armoires froides, des chambres pliantes, des comptoirs à basse température, des machines à glaçons, ainsi que des équipements mécaniques spéciaux sont placés dans l'atelier.

Pour organiser le lieu de travail, les cuisiniers installent des sections modulaires - avec une armoire réfrigérée et une glissière pour stocker les composants des plats froids, avec une baignoire intégrée, au-dessus de laquelle sont fixés des mélangeurs froids et froids. eau chaude avec tuyau flexible et pommeau de douche. Sous le plateau se trouve une étagère auxiliaire pour ranger la vaisselle et les tiroirs. Une table est pratique - une section avec des tiroirs et des étagères, conçue pour l'installation et la connexion au réseau électrique de la mécanisation à petite échelle.

L'atelier organise des postes de travail séparés pour la production de plats froids et de snacks, de plats sucrés et de sandwichs. À partir de l'équipement, ils utilisent un entraînement universel, un coupe-légumes avec un ensemble de divers couteaux, des coupe-pain, des saucisses et du jambon, un appareil pour couper le beurre, le fromage, ainsi qu'une variété d'encoches, de couteaux, de plats et de moules. La conception des plats froids et des collations revêt une grande importance et leur attrait dépend de la forme de la coupe, de la combinaison de couleurs et de la disposition des produits et, bien sûr, des qualifications du cuisinier. Le nombre d'ustensiles, de récipients et d'équipements de production nécessaires est déterminé en fonction du volume de produits, de la gamme de plats et produits culinaires. Il faut distinguer la préparation de la viande, du poisson et des plats sucrés. Le front de travail de chaque cuisinier doit être de 1,5 à 1,8 m Si la cuisson des tartelettes est organisée dans l'atelier, une pièce séparée est attribuée à la table de production et au four.

Les plats froids et les collations sont préparés au fur et à mesure de leur vente, mais tous les produits semi-finis doivent être préparés à l'avance. Les plats gélifiés et gélifiés doivent être préparés dans la cuisine. Traiter les légumes, le hareng le matin et les conserver sous forme hachée et entière à une température de 4 à 8 degrés. Les oignons verts, le persil, la laitue sont triés et mis au réfrigérateur dans des plateaux. Les produits gastronomiques à base de viande (saucisson, jambon, fromage, etc.) sont nettoyés à l'avance et coupés uniquement pendant les vacances. La gastronomie du poisson est coupée et nettoyée des arêtes sans enlever la peau; couper au besoin. Les salades et autres plats froids sont habillés et décorés juste avant de servir. La durée de conservation des légumes p / f non remplis à une température de 5 à 6 degrés ne dépasse pas 12 heures. Vous devez donc connaître à l'avance l'heure de réception des plats dans les buffets et les magasins culinaires et leur quantité. Les barmans donnent chaque année une commande à l'atelier - une application et reçoivent des produits 1 à 2 fois par jour.

Le nombre de cuisiniers dans l'atelier frigorifique est déterminé par la capacité de l'entreprise. La gamme de plats froids et de snacks nécessite des travailleurs hautement qualifiés (IV - VI fois). Le cuisinier effectue une certaine quantité de travail, ce qui assure leur chargement uniforme pendant la journée de travail. Le chef d'atelier organise la sortie systématique des produits pour la production principale et ses branches.

Sécurité et protection du travail dans l'atelier

Lorsque vous travaillez dans un magasin frigorifique, vous devez suivre les mêmes règles que dans un magasin de légumes. De plus, lorsque vous travaillez sur un coupe-saucisse, vous ne devez pas amener vos mains sur le disque du couteau et le convoyeur. Lors du fouettage, il est interdit d'ajouter des produits dans la cuve pendant que la machine est en marche. Les boîtes ne peuvent être ouvertes qu'avec des couteaux spéciaux.

Littérature

1. G.M. Evstigneev "Les secrets de la nourriture"

2. A.A. Schmidt "Production de mayonnaise"

3. N.G. Bubeikis "Organisation de la production d'une entreprise de restauration publique"

4. V.G. Zolin "Équipement technologique des entreprises de restauration publique"

Annexe 1

Annexe 2

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Routage

sur le plat "Borscht au chou et pommes de terre"

recette numéro 170

Nom des produits	Norme pour 1 portion, g			Norme pour 2 portions, g
	brut	rapporter	brut		rapporter
chou frais
Pomme de terre
Racine de persil)
Oignon
purée de tomates
huile de cuisson
Vinaigre, 3%
bouillon ou eau

Technologie de cuisson

Le chou râpé est placé dans un bouillon bouillant ou de l'eau, porté à ébullition, puis des pommes de terre coupées en cubes sont ajoutées, bouillies pendant 10 à 15 minutes, des légumes dorés, des betteraves cuites ou bouillies sont placés et le bortsch est cuit jusqu'à tendreté. Le sel, le sucre, les épices sont ajoutés 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.

exigences de qualité

Aspect : adapté à ce type de plats chauds

Couleur: typique des types de légumes respectifs, avec l'ajout de purée de tomates - avec une teinte rouge.

Odeur : caractéristique d'un ou plusieurs types de légumes avec un arôme d'épices

Consistance : liquide

Goût : correspondant au goût des légumes qui composent le plat

Routage

sur le plat "Salade Capitale"

recette numéro 98

Nom des produits	Norme pour 1 portion, g			Norme pour 2 portions, g
	brut	rapporter	brut		rapporter
Pomme de terre
concombres frais
Poids du produit semi-fini (ensemble de matières premières)
Sortie du plat fini (produit)

Technologie de cuisson

Pour la salade, on utilise de la viande de volaille bouillie sans peau. La moitié de la pulpe est finement hachée et le reste est utilisé pour la décoration. La viande, les pommes de terre et les concombres frais sont coupés en fines tranches, assaisonnés d'une portion de mayonnaise additionnée de sauce du sud; étaler une lame, décorer avec un œuf, des morceaux de viande bouillie, salade verte et la mayonnaise restante.

exigences de qualité

Routage

sur le plat "Salade de betteraves au fromage et à l'ail"

recette numéro 88

Nom des produits	Norme pour 1 portion, g			Norme pour 2 portions, g
	brut	rapporter	brut		rapporter
Betteraves fraîches
Poids du produit semi-fini (ensemble de matières premières)
Sortie du plat fini (produit)

Technologie de cuisson

Les betteraves bouillies sont coupées en lanières, de l'ail finement haché est ajouté et assaisonné de mayonnaise. La salade est déposée dans une lame et saupoudrée de fromage, râpée sur une râpe grossière.

exigences de qualité

Aspect : correspondant à ce type de laitue

Couleur: typique des types de légumes correspondants, lorsqu'ils sont habillés de mayonnaise - avec une teinte blanchâtre

Odeur : caractéristique d'un ou plusieurs types de légumes à l'arôme de mayonnaise

Consistance : légumes denses, élastiques, croquants

Goût : typique des types de légumes respectifs

Routage

sur le plat "Viande d'Okrochka à la crème sure"

recette numéro 272

Nom des produits	Norme pour 1 portion, g			Norme pour 2 portions, g
	brut	rapporter	brut		rapporter
Bœuf
Pain kvas
Oignon vert
concombres frais
Moutarde prête
Poids du produit semi-fini (ensemble de matières premières)
Sortie du plat fini (produit)

Technologie de cuisson

Les pommes de terre, la viande de bœuf et les œufs sont bouillis, coupés en petits cubes. Concombres fraiségalement coupé en petits cubes, et oignon vert déchiqueté. Tous les ingrédients préparés sont dilués avec du kvas et du sucre et de la moutarde sont ajoutés.

exigences de qualité

Aspect : convient à ce type de soupes froides

Couleur : typique des types de légumes respectifs

Odeur: correspondant au type de légumes inclus dans la recette et au pain kvas

Consistance : liquide

Goût : correspondant au goût des légumes et du pain kvas

Routage

sur le plat " Escalope maison "

formule n° 611

Nom des produits	Norme pour 1 portion, g			Norme pour 2 portions, g
	brut	rapporter	brut		rapporter
Bœuf
Graisse crue
Oignon
Eau ou lait
Poids du produit semi-fini (ensemble de matières premières)
Sortie du plat fini (produit)

Technologie de cuisson

La viande hachée dans un hachoir à viande est combinée avec du pain de blé rassis, préalablement trempé dans de l'eau ou du lait, du sel, du poivre, des oignons sont ajoutés et mélangés. Une forme ovale est formée de viande hachée et frite dans de la graisse animale comestible fondue.

exigences de qualité

Aspect : correspondant à ce type de seconds plats

Couleur : typique des plats de viande frits

Odeur : adaptée aux ingrédients de la formulation

Consistance : dense, élastique

Goût : Correspondant au goût de la viande frite aux épices.