Il est difficile de trouver une personne capable de refuser l'utilisation de viande, de poisson ou de volaille fumés - des plats qui dégagent un arôme unique et ont fière allure, sans parler du goût de ces produits. Mais tout le monde ne veut pas acheter des délices cuisinés fumés dans le magasin, car leur qualité est parfois discutable.
Par conséquent, afin d'être sûr de la fraîcheur des aliments fumés et d'oublier d'aller au supermarché pour vos friandises préférées pour toujours, vous pouvez acheter un fumoir prêt à l'emploi ou le construire vous-même. Mais pour apprécier le goût des produits fumés préparés de vos propres mains, vous devez comprendre le principe de fonctionnement d'un tel équipement.
Concepts généraux du processus de produits à fumer
La procédure de fumage de tout produit implique une sorte de traitement thermique des aliments à l'aide de la fumée générée par la combustion des copeaux de bois ou de la sciure de bois. Dans le même temps, les approvisionnements alimentaires sont saturés d'arômes spécifiques d'arbres fruitiers, perdant l'excès d'humidité et augmentant la durée de conservation des produits finis.
À ce jour, il n'y a que 2 types de tabagisme - froid et chaud. Lors du traitement à froid des produits, la température dans le fumoir ne dépasse pas 25 ° C et le processus lui-même s'étend sur plusieurs jours. À son tour, avec le fumage à chaud, le produit fini est obtenu en deux heures, car la température de la fumée à l'intérieur du fumoir atteint 120 ° C.
Je voudrais attirer l'attention sur le fait que les aliments préparés par fumage à froid ont suffisamment longue durée de conservation. Cependant, un tel appareil de cuisson est très compliqué à fabriquer. Dans le même temps, quelle que soit la méthode de traitement des produits, il est nécessaire de les préparer qualitativement au processus de fumage.
Comment préparer les produits pour la procédure de fumage
Le processus préparatoire avant de fumer des produits à base de viande ou de poisson est tout à fait responsable, il doit donc être traité avec toute l'attention requise.
- Les comestibles utilisés pour le fumage sont préalablement salés et marinés dans leur propre jus pendant au moins 5 jours. Si un produit congelé est en cours de préparation, le temps de marinade augmente.
- La qualité la plus importante du sel est la destruction des micro-organismes nuisibles qui meurent en raison de la perte d'humidité de la viande, de la volaille ou du poisson.
- Après le décapage, le produit est séché, pour lequel il est retiré de l'excès d'humidité et laissé dans une pièce bien ventilée. Dans le même temps, il est très important de s'assurer que les insectes ne se posent pas sur les futurs délices fumés.
Ce n'est qu'après tous les processus décrits ci-dessus que l'on peut procéder au fumage direct de la viande ou du poisson.
Les principales différences entre le fumage à froid et le fumage à chaud
La principale différence entre les méthodes de fumage à froid et à chaud est température dans la casserole. Dans le même temps, la différence de température lors du traitement des aliments avec de la fumée est importante de différentes manières et peut atteindre 90 ° C. En raison d'un run-up aussi important, les qualités organoleptiques du produit final du fumage sont très différentes.
Par conséquent, nous pouvons conclure que les fumoirs pour la transformation des aliments chauds et froids - les mécanismes sont structurellement similaires, mais le résultat gustatif du produit fini est très différent.
Pendant le fumage à chaud, en raison de la température élevée, les produits ne sont pas facilement fumés, mais aussi sont cuits en même temps. De plus, cette option de cuisson ne prendra pas plus de quelques heures. Mais la durée de conservation des produits finis est minime, contrairement à la technologie des produits à fumer à la fumée froide. La durée de conservation des viandes et poissons fumés à chaud ne dépasse pas quelques jours au réfrigérateur.
Malgré la rapidité de la cuisson avec de la fumée chaude, la plupart des gens préfèrent fumer à froid. Cela est dû au fait que le produit final, en plus d'acquérir un goût intéressant, peut être conservé assez longtemps même sans réfrigérateur.
Matières premières pour produits fumés
La base de la plupart des machines à glaçons artisanales est la fumée d'un feu ouvert. Par conséquent, pour son fonctionnement, de la sciure de bois ou des copeaux sont nécessaires, grâce auxquels la combustion du carburant sera maintenue.
Par conséquent, pour obtenir la délicatesse fumée la plus délicieuse et la plus exquise, il est conseillé comme base pour les copeaux ou la sciure de bois. choisir des arbres fruitiers- pomme, pêche, cerise, etc. Dans le générateur de fumée, le bois se consume lentement par manque d'une grande quantité d'oxygène, dégageant de la fumée à la température nécessaire au fumage.
Dans le même temps, le goût des produits fumés est très fort. affecte le type de bois. Les propriétés suivantes du produit final dépendront du type de bois à partir duquel la sciure ou les copeaux sont fabriqués :
- caractéristiques de couleur;
- arôme d'un produit fumé;
- appétence des aliments.
Comment bien conserver les aliments fumés
Il est important de comprendre que non seulement la cuisson, mais aussi le bon stockage des produits fumés sont d'une grande importance. Ainsi, avec le fumage à chaud, la durée de conservation maximale autorisée des produits dans le réfrigérateur ne dépasse pas 4 jours, ces aliments faisant partie des produits périssables. Cependant, vous pouvez encore augmenter légèrement le temps de stockage si vous enveloppez les produits dans un chiffon salé.
Avec les produits fumés à froid, tout est complètement différent. Les aliments ainsi préparés peuvent être conservés Jusqu'à 6 mois et encore plus. Un générateur de fumée de haute qualité est capable de traiter uniformément les produits, ce qui affecte considérablement la durée de conservation. Dans le même temps, afin de bien conserver la délicatesse fumée, il existe un certain nombre de règles simples.
Si vous suivez des règles aussi simples pour fumer et conserver des produits de cuisson à froid et à chaud, une personne se régalera constamment, ainsi que ses invités, de délices à base de poisson, de viande ou de volaille. En même temps, tous les chefs-d'œuvre culinaires peuvent être réalisés dans votre propre propre générateur de fuméeà partir de produits frais sans se soucier du goût et de la qualité du produit final.
Ce type de fumage est particulièrement courant chez les amateurs de viandes fumées savoureuses et juteuses qui ne nécessitent pas de longue cuisson. La principale différence est la température de fumage. Il varie de 45 à 120 degrés et, avec le temps, le processus ne prend généralement pas plus de deux heures. Dans de rares cas, le processus peut prendre jusqu'à 4 à 5 heures. Après la cuisson, la nourriture acquiert une teinte dorée, devient juteuse et très parfumée - c'est aussi l'une des caractéristiques du fumage à chaud.
Et les plats fumés à chaud ne nécessitent pas de séchage ou de flétrissement supplémentaire. Ils sont immédiatement prêts à l'emploi, ce qui ne peut être dit de la méthode de fumage inverse.
Tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner du poulet ou du maquereau juteux dans votre propre cuisine est un petit fumoir cylindrique. Cet appareil simple permet de cuire plusieurs kilogrammes de produit à la fois. De plus, il ne nécessite pas d'intervention particulière : aliments chargés, copeaux de bois, mise en chauffe et c'est tout. L'appareil fera le reste.
Particularités du fumage à froid
Le fumage à froid est un processus technologiquement plus complexe, il nécessite un traitement supplémentaire du produit, en particulier un bon salage. Dans ce cas, l'ambassadeur peut durer jusqu'à 2 semaines. La température de fumage au cours de ce processus ne dépasse pas 30 degrés, de sorte que le processus de traitement prend beaucoup plus de temps - un tel fumage peut durer plusieurs semaines ou plus. Mais généralement, cela dure de 3 à 6 jours.
Les produits conservent des propriétés plus utiles lorsqu'ils sont fumés à froid en raison du séchage. En raison de l'exposition à la fumée, les aliments deviennent également étonnamment savoureux et parfumés. La couleur des produits ainsi fumés sera dorée ou cerise.
La cuisson de produits fumés à froid n'est pas difficile si vous utilisez le bon équipement. Une excellente option serait les générateurs de fumée fumée à froid. Ces appareils sont pratiques et compacts et peuvent être utilisés même dans des appartements en ville.
Quelle méthode est la meilleure et la plus efficace ?
"Quel est le meilleur moyen?" - tu demandes. Tout dépend des objectifs que vous vous fixez. Chacune des méthodes a ses avantages et ses inconvénients. Si l'on considère le côté technique, alors, bien sûr, le fumage à chaud l'emporte. Il nécessite moins de temps pour le processus de cuisson lui-même, pour le traitement des matières premières avant le fumage. Pour déguster du poisson fumé, il ne faut pas attendre longtemps avant que le poisson soit salé puis fumé.
Le principal inconvénient du fumage à chaud sera une durée de conservation plus courte du plat fini par rapport au froid.
Malgré le fait que le fumage à froid dure beaucoup plus longtemps, il a ses avantages indéniables. L'avantage le plus important est que les minéraux, acides aminés et autres substances utiles à l'homme sont parfaitement conservés dans les produits.
La longue durée de conservation du plat cuisiné est un autre avantage très important du fumage à froid. En moyenne, c'est 2 semaines. Dans le même temps, tout au long de la période de stockage, les viandes fumées conservent parfaitement leurs propriétés utiles.
Vous pouvez en apprendre un peu plus sur le tabagisme
Le processus de fumage de la viande et du poisson nous est venu de l'Antiquité et est toujours pratiqué. Les gens continuent d'utiliser cette technologie de cuisson, grâce à l'excellent goût des produits qui en résultent. Leur arôme incomparable est obtenu grâce à la fumée que le générateur de fumée produit pour le fumoir.
Il est difficile d'arrêter de manger des aliments fumés. Compte tenu de la simplicité du processus, il est facile de fabriquer des appareils de bricolage pour préparer différents plats.
La technologie peut être la suivante.
1. Fumage à chaud - température de cuisson jusqu'à 120°C.
2. Fumage à froid - température ne dépassant pas 35°C.
Le processus de cuisson nécessite un fumoir - un équipement spécial. Il est acheté dans un magasin, mais vous pouvez le faire vous-même, car les dessins ne sont pas difficiles et ont leurs propres caractéristiques pour chaque type de tabagisme.
Matériau générateur de fumée
Pour la formation de fumée, on utilise du bois qui n'émet pas de substances nocives lors de la combustion. Il peut s'agir de petits copeaux, de sciure de bois, de briquettes ou de copeaux. Les magasins vendent des sacs de copeaux de bois de différents types d'arbres. L'aulne et le genévrier les plus utilisés. Vous pouvez également utiliser le sorbier, le noisetier, le tremble, le pommier, l'érable, le chêne, le frêne, le bouleau. Chaque race crée sa propre saveur. Certains gourmets créent des mélanges de leurs propres mains.
Lors de la préparation d'une composition artisanale de copeaux de bois, l'écorce est retirée du bois avant d'être fendue. Cela doit être fait, car il contient des résines. Cela est particulièrement vrai pour le bouleau et l'aulne. Les conifères ne sont pas utilisés pour fumer, car la résine est contenue dans le bois.
La taille des copeaux ne doit pas dépasser 2-3 cm.Pour le fumage à chaud, 200-300 g suffisent pour un récipient de 10 litres. Les copeaux sont éparpillés au fond du fumoir et légèrement humidifiés.
Fumer à chaud
Étant donné que le fumage à chaud nécessite une température élevée, la chambre avec le produit et le générateur de fumée sont combinés. L'option la plus simple est un seau, un pot ou un baril avec un couvercle hermétique. Des copeaux de bois sont versés au fond du récipient, après quoi il reste à le chauffer par le bas à partir d'une source de chaleur. Sans accès à l'air, les copeaux de bois commencent à couver et dégagent de la fumée. Ici, il est important de créer l'étanchéité et les conditions de température nécessaires pour que les produits à l'intérieur reçoivent le traitement nécessaire.
Le dispositif le plus simple peut être fabriqué à partir d'un récipient sous la forme d'une casserole bien fermée. L'étanchéité est créée à l'aide d'une vis de serrage du couvercle et d'un cordon d'amiante posé en dessous. À l'intérieur, il y a un plateau pour collecter les graisses, une grille pour le produit, ainsi que des épingles pour le suspendre. Les composants peuvent être assemblés en plusieurs parties, mais vous pouvez acheter un produit fini assemblé. Il n'y aura pas beaucoup de différence de prix. Vous pouvez rencontrer le prix de pas plus de 1000 UAH.
Un fumoir fixe est installé sur une parcelle personnelle lorsque des produits à base de viande ou de poisson sont régulièrement fournis. Avant sa réalisation, des dessins et des croquis sont préalablement établis. Le fumoir est installé sous un auvent, du côté au vent de la maison. Il est préférable de fabriquer immédiatement un appareil pour fumer à chaud et à froid en même temps.
La chambre est mieux faite de briques. Dans celui-ci, une température uniforme est atteinte et un meilleur produit est obtenu que dans un métal. Le couvercle supérieur de la chambre est scellé avec de la corde d'amiante ou de l'argile. Un faux plafond est suspendu en dessous avec des drains le long des bords pour le condensat. Cela permet de répartir uniformément la fumée.
Pour maintenir la combustion lente, des trous ou des fentes sont pratiqués dans la partie inférieure de la chambre. Pour éliminer l'excès de fumée, le haut est relié à un tuyau fin. Le mode de chauffage est contrôlé par un thermomètre.
La fumée dans la chambre peut être créée à l'intérieur ou en utilisant un poêle séparé avec un tuyau de sortie à travers lequel elle est introduite dans le fumoir. Il est préférable de le fabriquer en pierre de vos propres mains. Pour augmenter la productivité, vous pouvez également utiliser un éjecteur et un compresseur. Si vous le refroidissez, vous pouvez créer un mode de fumage à froid. Dans ce cas, le tuyau est remplacé par un long (plus de 1,5 m).
Lors du fumage à chaud, il est important de ne pas créer une température trop élevée à l'intérieur. L'ensemble du processus est divisé en 2 étapes. Premièrement, le séchage est effectué à une température de 80-90°C pendant 25% du temps total. Puis elle est portée à 120°C et maintenue à ce niveau jusqu'à la fin. Le produit à l'intérieur doit être fumé et non bouilli.
Il est conseillé de mesurer la température à l'intérieur avec un thermomètre. En son absence, vous pouvez déterminer approximativement le chauffage par des gouttes d'eau sur le couvercle. Il doit s'évaporer, pas grésiller. La température intérieure est maintenue en modifiant l'intensité de la source de chaleur extérieure. Un poêle électrique avec régulation pas à pas de la puissance de chauffage est bien adapté pour cela.
Dans le processus de maîtrise de la technologie, le conteneur est périodiquement ouvert et l'état de préparation du produit est vérifié. Après avoir maîtrisé cela, vous n'avez plus à le faire.
Fumage à froid
Le procédé permet une préparation plus approfondie du produit. Il doit être bien salé et séché. Les matières premières humides nécessitent un traitement plus long. Le fumage à froid dure plus longtemps car il nécessite l'application de fumée réfrigérée. Cela nécessite une certaine habileté, car tout changement dans la conception et la technologie de cuisson conduit à des résultats différents. Par exemple, le processus de fumage dépend de l'intensité de la production de fumée et de la teneur en humidité des copeaux de bois. L'apparition d'une croûte dorée et un goût particulier en dépendent.
Une caractéristique distinctive est la séparation du fumoir et du générateur de fumée. Ce dernier contient une source de chaleur, un matériau pour produire de la fumée, un système de refroidissement et un compresseur pour fournir de la fumée à la chambre de fumage. La production d'énergie dépend des conditions spécifiques. À la maison, il est préférable d'utiliser le gaz et l'électricité, et à l'extérieur, la source de chaleur peut être quelconque.
Pour automatiser le processus, il est préférable d'utiliser un radiateur électrique placé dans les copeaux de bois ou par le dessous. Pour obtenir de la fumée, il est allumé, après quoi le bois commence à couver. A une température de fumée de 35°C, l'alimentation en courant est arrêtée par un signal provenant d'un capteur de température situé dans le fumoir. Sans accès d'air et en l'absence de chauffage d'appoint, la combustion s'arrête et le chauffage se rallume lorsque la température dans la chambre redescend à la valeur de consigne. De cette façon, vous pouvez vous passer de contrôle visuel pendant de nombreuses heures. Il n'est nécessaire qu'occasionnellement de poser du matériel pour obtenir de la fumée. De tels dispositifs sont utilisés avec l'utilisation constante d'un fumoir.
Structurellement, il est pratique de fabriquer un générateur de fumée à partir d'un tuyau profilé d'une section de 10x10 cm et d'une longueur d'environ 60 cm.Le fond est amovible pour faciliter l'élimination des produits de combustion. Il y a aussi un trou percé pour enflammer le bois. Un couvercle étanche est fait sur le dessus et un éjecteur est assemblé à partir de raccords de plomberie et de tubes à l'intérieur. À travers elle, la fumée est fournie par un courant d'air dans le fumoir. Le souffleur est un compresseur d'aquarium d'une capacité de 1,5 l/min.
Un compresseur à faire soi-même peut être construit à partir d'une glacière à partir d'un ordinateur ou d'un ventilateur de cuisine placé dans des bouteilles en plastique. L'éjecteur crée une traction, grâce à laquelle les copeaux de bois sont mieux enflammés et leur combustion lente est maintenue.
Si vous installez un cendrier avec un ventilateur, une grille et un registre de contrôle, vous pouvez créer un tirage naturel qui fournit de la fumée au fumoir. Ensuite, le compresseur ne peut pas toujours être activé.
La fumée est refroidie en augmentant la longueur du tuyau à plus d'un mètre. Cela réduit la température dans l'armoire. Lors de l'utilisation d'un refroidissement supplémentaire de la fumée avec de l'eau courante, il est possible de maintenir le régime thermique spécifié de fumage à froid. Cette méthode complique la conception du système. Une solution plus simple consiste à fournir la fumée par un tuyau incliné enterré dans le sol.
Si vous connectez la sortie du générateur de fumée directement au fumoir, vous pouvez faire du fumage à chaud. Dans le même temps, des éléments chauffants électriques installés dans la partie inférieure de l'armoire sont également utilisés. Ainsi, en raison de la longueur du tuyau élastique et du chauffage supplémentaire sur un seul appareil, vous pouvez créer différents modes de fumage du produit.
Conclusion
Il n'y a rien de mieux qu'un fumoir à faire soi-même ! La technologie du fumage n'est pas difficile et tout le monde peut la maîtriser. Pour ce faire, vous devez apprendre les règles de base du tabagisme. Ici, il est important de choisir les bons modes et la composition du bois, en fonction du produit.
Un délicieux poisson fumé peut évoquer des émotions vraiment étonnantes et spéciales chez toute personne qui montre le désir de révéler les vraies facettes de la cuisine. Dans le même temps, il convient de noter une différence significative entre les technologies de fumage à chaud et à froid, car seule cette approche permettra de profiter d'un goût agréable et harmonieux.
Caractéristiques du fumage à chaud
Cette technique est idéale pour les amateurs de poisson fumé. La technologie à chaud améliore les caractéristiques gustatives du produit, lui donnant douceur et jutosité. Cependant, pour préparer un plat spécial, vous devez respecter un certain régime de température. Lors de l'utilisation de la méthode, la température doit être comprise entre 45 et 125 degrés et il est permis d'augmenter l'indicateur à 150 degrés.
Le fumage à chaud nécessite quarante minutes à deux heures. Malgré cela, la durée de la procédure peut être retardée jusqu'à un jour (24 heures).
Après la cuisson d'un délicieux poisson fumé, une belle teinte dorée est attendue. Tout poisson cuit par fumage à chaud n'implique pas de séchage, de séchage. L'utilisation devient possible immédiatement.
Qu'est-ce que le fumage à froid ?
Le fumage à froid implique une procédure longue et spécifique. De plus, le poisson implique une préparation supplémentaire, y compris le salage. Le salage du poisson peut prendre de quelques jours à deux semaines.
Le poisson salé fumé est réalisé à une température de trente degrés. Cela suppose une durée importante du processus culinaire. Le poisson peut prendre de trois à cinq jours pour cuire, parfois un mois ou plus.
Le produit fumé à froid peut être conservé par séchage. La fumée qui se dégage d'un feu qui couve donne un arôme étonnant, un goût particulier avec des notes épicées. Le poisson fumé peut prendre une couleur particulière, allant du beige clair au brun.
Le fumage à froid est activement utilisé pour les saucisses, les poissons gras, y compris le saumon, le maquereau, car la technique permet de maintenir la densité optimale du produit et même de l'augmenter. Une fois coupé, le poisson ne s'effritera pas, car la viande acquerra de la densité et sera mieux attachée aux arêtes du poisson.
Quelle formule choisir : chaud ou froid ?
Les deux méthodes ont des avantages et des inconvénients.
- La méthode de fumage à chaud présente sans aucun doute des avantages techniques. Le processus culinaire nécessite moins de temps pour cuire le poisson et préparer les matières premières. Pour cuisiner, vous n'avez pas besoin d'attendre quelques jours, car le poisson pourra immédiatement plaire avec un goût incroyable. De plus, le produit peut être dégusté immédiatement après la réussite du processus culinaire. Cependant, le fumage à chaud ne vous permet pas de conserver longtemps le poisson cuit, car il ne se conservera frais que pendant une semaine à une température ne dépassant pas +5 degrés.
- Le fumage à froid nécessitera plus de temps, mais en même temps, il présente des avantages intéressants. C'est cette technologie qui permet au poisson de conserver toutes les vitamines et autres composants utiles, car un fort effet thermique est complètement éliminé. Le fumage à froid vous permet de cuisiner du poisson qui sera non seulement sain, mais qui pourra également être conservé longtemps (environ deux semaines) sans aucune manifestation négative. Cependant, pour que le poisson soit apprécié le plus longtemps possible, il doit être conservé au réfrigérateur à une température de 0 à +5 degrés.
Seul le spécialiste culinaire peut décider quelle option choisir : fumé à chaud ou à froid. Cela est dû au résultat à atteindre, car des avantages et des inconvénients peuvent se manifester dans chacun des deux cas.
Quels sont les bienfaits du poisson fumé sur la santé ?
Le poisson frais contient des vitamines, des minéraux et d'autres composants utiles. Cependant, y a-t-il un avantage à tirer du poisson fumé ?
- Le poisson fumé, qui est cuit sous influence thermique, changera certainement sa composition chimique. La température élevée d'exposition entraîne une diminution des nutriments.
- Si les principes de base sont violés pendant la cuisson, il y a un risque que le poisson fumé nuise à la santé humaine. Dans ce cas, la formation de substances cancérigènes et d'autres composés toxiques est attendue, ce qui augmente immédiatement le risque de développer un cancer.
- Le fumage à froid offre moins d'impact, ce qui augmente les chances de retenir les nutriments.
- Le poisson fumé est un vrai délice qui a réussi à être reconnu presque partout dans le monde. Le plus important est de comprendre les principes de cuisson du poisson fumé, car ce n'est que dans ce cas que vous pouvez compter sur le maximum d'avantages.
- Certains types de poisson fumé, y compris le hareng, le hareng, peuvent constituer une base digne de l'alimentation quotidienne.
- Avant de décider d'inclure du poisson fumé dans l'alimentation, il est nécessaire de prendre en compte non seulement le mode de préparation (technologie chaude ou froide), mais également la teneur en calories, la matière première initiale.
Le poisson fumé peut être sain et savoureux, mais seulement s'il est cuit correctement, quelle que soit la technologie utilisée.
Fumage à froid et à chaudImmédiatement avant de fumer, un feu est allumé et on le laisse bien s'embraser, tandis que la cheminée est recouverte d'amiante-ciment ou de tôles. Par le dessus ou à travers le baril, des tiges sont insérées dans les trous, sur lesquels les produits préparés sont suspendus. D'en haut, le baril est attaché avec un tissu dense (toile de jute), nécessaire pour réguler la quantité de fumée traversant le fumoir, ainsi que la température. Autrement dit, en fonction de la température de la fumée dans le fumoir en ce moment, le tissu est soit retiré, soit vice versa - les fûts sont tirés sur le dessus. La durée de fumage à une température de 23-25 o C sera d'environ 4 jours. Les produits ne sont suspendus que lorsque le foyer est suffisamment chaud. Les produits cuits doivent être secs, car la suie et les cendres se déposeront inévitablement sur les produits humides.
Pour une méthode de fumage à froid, le foyer peut être remplacé par un poêle. En même temps, il n'est pas nécessaire de couper le fond du canon, il suffit de faire un trou pour le tuyau dans sa partie inférieure. La pipe de fumeur ne doit pas rester lâche dans le trou, elle doit être bien ajustée.
Pour la méthode de fumage à chaud, le fumoir est quelque peu refait. Dans ce cas, le feu devra être construit directement sous le canon. La température de la fumée est maintenue entre 50 et 60 o Avec, et la durée du fumage sera d'environ une demi-journée.
Lors du fumage de la viande, il est recommandé d'utiliser du bois de chauffage sec additionné de sciure de bois dur. Outre le fait que le bois de chauffage brut brûle lentement, ils causent également beaucoup d'inconvénients - ils augmentent l'humidité de la fumée, la suie colle inévitablement à la surface des produits cuits et leur apparence devient peu appétissante. Le bon bois de chauffage est obtenu à partir de hêtre, d'aulne, de frêne, etc. Il est inacceptable de chauffer le fumoir avec du bois d'épicéa ou de pin, auquel cas l'odeur piquante de la résine gâchera le goût des produits. Des brins de romarin, de genévrier, des coquilles d'amandes, diverses herbes aromatiques doivent être jetés au feu de temps en temps.
Exemples de mini fumoir
Lorsque vous souhaitez fumer une petite quantité de nourriture à chaud, dans certains cas, il est tout à fait possible de se contenter d'un seau ordinaire ou d'un récipient similaire avec un couvercle. Dans ce cas, un plateau (une grille avec des trous) est placé sur le fond et plusieurs trous sont percés dans la partie supérieure du seau pour les tiges avec des crochets (les produits à fumer y seront suspendus).
De plus, au lieu d'une barre, une grille peut être installée sur le rack, en la choisissant en fonction de la taille des racks. Un petit trou doit être fait dans la partie supérieure du fumoir pour laisser sortir la fumée.
Tout d'abord, une couche de sciure ou de copeaux de bois dur d'environ 4 cm d'épaisseur est versée sur le récipient, puis le luminaire est installé et les produits sont suspendus. Après cela, le seau est recouvert d'un couvercle et mis au feu pendant une courte période, jusqu'à ce que les copeaux commencent à couver. Dès que cela se produit, le feu est réduit. La durée du fumage dépend directement du type de produits et de leur masse et, en règle générale, est de 20 à 40 minutes. Les produits cuits doivent d'abord être enveloppés de gaze afin que la suie ne s'y dépose pas.
Pour fumé à chaud un nombre suffisamment important de produits utilisent un baril sans fond et un feu est allumé directement sous le baril.
Pour fumé à froid des fûts sont également utilisés, mais avec un fond.
Pour cette option, le fumoir découpe le fond du fût. Ensuite, ils creusent un trou d'un diamètre juste sous le canon et d'une profondeur de 40 cm, puis ils creusent une rainure-cheminée, en la faisant à un angle avec le foyer (trou) dans lequel le feu sera construit. Le baril est installé sur des briques, en plaçant des tiges métalliques en dessous, et l'espace entre le baril et les briques est bien enduit d'argile. Il est préférable de disposer le foyer avec de la brique ou de la pierre. En train de fumer, le foyer et la cheminée sont recouverts de tôles.
Pour cette option, des trous sont pratiqués dans la partie supérieure du fût, dans lesquels des tiges sont insérées, et les produits sont suspendus à des crochets. Le baril est installé sur des briques et un trou est percé dans sa partie inférieure pour un tuyau à travers lequel la fumée s'écoulera dans le baril. Le poêle est placé à une distance de 3 à 5 m et relié au baril par un tuyau. D'en haut, le baril est recouvert de toile de jute pendant le processus de fumage.
