Maison Kashi Comment cuisiner du bœuf marbré et de quel type de viande il s'agit, recettes avec photos. "La viande marbrée est un mets naturel"

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Comment cuisiner du bœuf marbré et de quel type de viande il s'agit, recettes avec photos. "La viande marbrée est un mets naturel"

27 juin 2017

Hier, nous avons traité avec vous, Et aujourd'hui, dans la continuité du sujet - boeuf marbré.

La viande marbrée ne peut tout simplement pas être bon marché, cela est dû au fait que l'élevage d'animaux pour la fabrication de bœuf marbré et le processus de cuisson lui-même sont une tâche laborieuse et coûteuse. D'où vient un nom aussi romantique - bœuf marbré ? C'est à eux que la viande doit son apparence.

Le fait est que les traînées de graisse dans la viande sont disposées de manière à obtenir un beau motif sur la coupe, ressemblant à un motif sur des plaques de marbre.

Cependant, cette viande n'est pas du tout appréciée pour son apparence intéressante, mais pour son goût étonnamment tendre et inhabituel pour le bœuf ordinaire.

Il est important de noter que seul le bœuf peut être persillé. Malheureusement, de temps en temps, des escrocs vendent à des personnes naïves et ignorantes une coupe de porc ou d'agneau "marbré". Cette viande n'est obtenue que par un traitement spécial après l'abattage. L'apparence dans ce cas correspond au marbre, mais la similitude s'arrête là. Initialement, le bœuf marbré n'était produit qu'au Japon à partir de la viande de jeunes gobies d'une race spéciale de tojima ou de vaches de la race wagyu.

Ces deux races étaient considérées comme presque sacrées au Japon, car selon la légende, des puissances supérieures ont contribué à leur apparition. Pour cette raison, ils ne pouvaient pas être exportés du pays, ce n'est que récemment que ces deux races à viande marbrée ont commencé à être cultivées en Australie. Cependant, jusqu'à présent, c'est le bœuf marbré japonais qui est considéré comme le meilleur. Parlons maintenant du processus d'élevage d'animaux pour la viande marbrée. Ce processus est coûteux et difficile. Pour un résultat positif, il est nécessaire de respecter strictement un certain régime, menu, procédures spéciales. Les animaux sont gardés dans des stalles étroites afin qu'ils ne bougent plus. Le fait est que les mouvements nuisent au goût de la viande. Et pour ne pas former d'escarres, ils reçoivent un massage par vibration. En outre, ils incluent la musique classique.

L'alimentation joue également un rôle important. Jusqu'à l'âge de six mois, les animaux ne sont nourris qu'avec du lait, puis ils sont pâturés dans des prairies sauvages. Après cela, ils sont transférés dans une pièce séparée, où ils sont nourris avec des céréales sélectionnées, et pour l'appétit, ils boivent de la bière et du saké. Voici à quoi ressemble la technologie en pleine croissance. Cependant, chaque fabricant a ses propres secrets qu'il ne révèle à personne. Et les traitements auxquels la viande est soumise immédiatement après l'abattage des animaux sont protégés comme la prunelle d'un œil. Toutes ces manipulations créent ce goût merveilleux, pour lequel tous les gourmets du monde l'apprécient. Comment prépare-t-on le boeuf marbré ? Les recettes, ou plutôt leurs détails, sont également tenus secrets. Une particularité de la préparation de la viande marbrée est qu'elle est frite en présence du client. Du moins c'est comme ça qu'ils font au Japon. Un brasier spécial est installé à côté de la table du client, et il peut observer le processus. De plus, il existe un plat aussi populaire que le "Sukiyaki nabe", c'est un boeuf marbré bouilli combiné avec nouilles aux oeufs, caillé de haricots, légumes et Oeuf cru. Ce plat est servi encore plus intéressant : le client prépare lui-même des morceaux de viande marbrée préparés à l'avance, puis les mange avec de la sauce, tandis que dans bouillon de viande préparer le reste des ingrédients. La chaudrée de nouilles complète le repas.

Il y a un autre recette intéressante: steak de bœuf marbré. Pour ce faire, il vous faudra, en effet, une pièce de viande marbrée et des épices.
L'épaisseur d'un morceau de viande ne doit pas dépasser 2 cm.La viande doit être lavée et essuyée avec des serviettes en papier pour éliminer l'excès d'humidité. Les morceaux de viande sont disposés sur une poêle sèche et chaude. Ils sont frits de chaque côté pendant environ 4 minutes. Le steak de bœuf marbré est prêt. Quel plat d'accompagnement choisir pour la viande marbrée - chacun décide par lui-même. Cependant, il convient de garder à l'esprit que cela n'a aucun sens de combiner une délicatesse aussi exquise avec des plats d'accompagnement ordinaires et ennuyeux. Il vaut mieux choisir quelque chose de plus intéressant et savoureux.

Quand on parle de boeuf, Steak vient immédiatement à l'esprit. Steak (du steak anglais - un morceau de viande) - un morceau épais de viande frite. Un steak fabriqué à partir des meilleures parties de bœuf est généralement appelé simplement un steak (parfois aussi un steak de bœuf).

Histoire de steak.

Parfois, l'histoire du steak est attribuée à l'époque de la Rome antique, "où dans les temples, lors du rituel du sacrifice, les prêtres faisaient rôtir de gros morceaux de bœuf sur les grilles afin de les déposer sur l'autel divin".

Dans l'Europe médiévale, la viande de bœuf avait une mauvaise réputation : c'était presque exclusivement la viande de vieilles vaches et de taureaux. Le surplus de bétail était abattu à un âge précoce, de sorte que le veau était assez courant dans la cuisine des segments aisés de la population.

La pratique répandue de la castration des jeunes taureaux et de leur engraissement intensif pour la viande a commencé en Angleterre et ne s'est répandue que plus tard dans toute l'Europe, ce qui explique le fait que presque toutes les langues européennes, y compris les noms de base russes (en passant par l'allemand) morceaux frits bœuf emprunté à En anglais: steak et rosbif.

Au Royaume-Uni, le steak n'a été reconnu qu'au XVe siècle, en 1460 sa description est apparue dans un livre de recettes, et trois siècles plus tard, la technologie de cuisson d'un morceau de viande frit sur un feu ouvert est devenue connue sur le continent. L'origine de l'industrie moderne de la viande bovine en Amérique est considérée comme le moment où Christophe Colomb a amené le bétail Longhorn dans le Nouveau Monde de l'autre côté de l'Atlantique.

Il y a une opinion que les steaks classiques sont purement américains un plat national et peut-être la seule contribution précieuse des États-Unis à la cuisine mondiale. Ce n'est pas un hasard si un véritable culte du steak a été créé ici, qui est devenu une partie de la culture nationale. Et aujourd'hui, ce pays est l'un des principaux exportateurs de viande bovine. Aux États-Unis, sa production est sous tutelle de l'État. Ici, il existe des critères très élevés de sélection de la viande pour les steaks: des gradations strictes et des normes strictes pour l'engraissement, l'abattage et le contrôle vétérinaire du bétail. Outre les États-Unis, l'Australie et l'Argentine sont d'importants producteurs de viande bovine.

Viande pour steaks

La viande de bifteck est toujours un produit d'élevage d'élite. Pour obtenir un plat de qualité, seule la viande de jeunes taureaux (d'un an à un an et demi) de certaines races convient. Les races à viande Hereford et Angus sont considérées comme les meilleures et la viande pure est la plus précieuse. bœuf angus certifié.

Engraissement des animaux

La méthode d'engraissement des animaux est d'une grande importance. Les gobies nourris au grain sont les plus appréciés (en Amérique, la préférence est donnée au maïs, en Australie - au blé), car ils forment de délicates couches graisseuses à l'intérieur des fibres musculaires. Un tel bœuf, appelé marbré, en cours de cuisson s'avère plus tendre et juteux que la viande d'un taureau nourri à l'herbe. Parmi les normes de marbrure, la préférence est généralement donnée aux catégories les plus élevées (English prime) et sélectives (English choice).

découpe de carcasse

Les morceaux de steak sont découpés dans les parties de la carcasse de l'animal qui n'ont pas été impliquées dans le mouvement musculaire. La viande est séparée en tranches épaisses (pas moins de 3 cm et pas plus de 5 cm) dans le sens transversal. Une telle coupe permettra alors à la chaleur de passer uniformément à travers les "pores" des fibres, chauffant rapidement la viande à la température souhaitée.

Vieillissement de la viande

Les steaks ne sont jamais cuits à partir de viande fraîche, le bœuf doit mûrir de 15 à 23 jours. Une telle période est nécessaire pour que pendant le processus de fermentation, le tissu musculaire devienne plus lâche et tendre.

Types de steaks

Par eux-mêmes steak- un plat cher, car la viande pour eux est tirée des meilleures parties de la carcasse de taureaux. Environ 7 à 10% de la carcasse animale entière convient à leur préparation. cuisine moderne distingue les types de steaks suivants, dont le nom dépend de la partie de la carcasse à partir de laquelle la viande a été coupée:

steak de faux-filet, coupé de la partie sous-scapulaire de la carcasse et présentant une grande quantité de stries grasses;

bifteck de club, coupé de la partie dorsale dans la zone du bord épais du muscle le plus long du dos et ayant un petit os costal;

steak de teebone (steak sur un os en forme de T), découpé dans la section de la carcasse à la frontière entre les parties dorsale et lombaire au niveau du bord fin du muscle longissimus dorsi et du bord fin du filet mignon, donc composé de deux types de viande de steak à la fois - filet mignon d'un côté, os et "New York" de l'autre;

bifteck de portier, coupé de la partie lombaire du dos dans la région du bord épais du filet;

bifteck de contre-filet (filet de New York), coupé d'une bande lombaire désossée;

bifteck de surlonge, coupé de la partie lombaire du dos dans la zone de la tête du filet;

steak de bélier rond, coupé de la partie supérieure de la partie de hanche;

filet mignon - une fine coupe transversale de la partie centrale du filet de longe avec la viande la plus tendre, non cuite "avec du sang";

chateaubriand - un bord épais de la partie centrale du filet de bœuf (entier frit ou en portions, le plus souvent pour deux), représentant essentiellement le même gros filet mignon, mais servi non debout, mais disposé sur une assiette dans la longueur;

tornedos - petits morceaux du bord fin de la partie centrale du filet, utilisés pour faire des médaillons;

Le steak de jupe n'est pas le morceau de viande le plus tendre, mais le plus savoureux du diaphragme.

Cuisson des biftecks

À première vue, le steak semble être un plat plutôt simple sous la forme d'un morceau de viande frit des deux côtés. Mais tous les cuisiniers ne savent pas cuisiner correctement ce plat. Le processus de travail cache de nombreuses subtilités, à commencer par la sélection et la préparation correctes de la viande et se terminant par la technologie de torréfaction.

L'équipement pour la cuisson des steaks est un four ou un four à charbon de bois, où la chaleur provenant de tous les côtés crée une pression à l'intérieur de la pièce. Pour que la viande soit savoureuse et réponde aux souhaits de l'invité, il est nécessaire de respecter le degré de torréfaction souhaité du steak, qui correspond à un certain régime de température.

Niveaux de torréfaction

Conformément au système de classification américain, il existe sept degrés de torréfaction des steaks :

extra-rare (de l'anglais . supplémentaire peu fréquent, également bleu peu fréquent ou anglais . bleu) - chauffé à 46-49 ° C et rapidement "fermé" sur le gril, cru, mais pas froid;

avec "sang" (jus rouge) (eng. peu fréquent) - viande crue (frite à l'extérieur, rouge à l'intérieur) avec jus rouge, chauffée à 49-55°C (cuite 2-3 minutes à 200°C) ;

faible rare (anglais) . moyen peu fréquent) - viande non rôtie, avec un jus de couleur rose prononcée et réchauffant jusqu'à 55-60 ° C (cuit pendant 4-5 minutes à 190-200 ° C);

medium rare (anglais) . moyen) - viande mi-saignante avec un jus rose clair à l'intérieur et réchauffant jusqu'à 60-65 ° C (cuire 6-7 minutes à 180 ° C);

presque frit moyen bien) - viande au jus clair et réchauffée à 65-69°C (cuite 8-9 minutes à 180°C);

frit (anglais) bien terminé) - viande entièrement frite avec presque pas de jus, chauffée à 71-100 ° C (cuite pendant 8-9 minutes à 180 ° C avec cuisson supplémentaire dans un four mixte);

frit (anglais) aussi bien terminé, trop cuit) - viande entièrement frite sans aucun jus et chauffée à une température supérieure à 100 ° C.

Sources:
wikipedia.org

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La viande de marbre est apparue en Europe relativement récemment, mais a déjà gagné en popularité non seulement parmi les habitués des restaurants célèbres, mais également parmi le consommateur moyen. La plupart apprécient et aiment ce produit pour son excellent qualités gustatives. Le secret de la viande marbrée réside dans le contenu et la répartition de la couche de graisse. Cela le rend plus doux et plus juteux. Mais un certain nombre d'autres qualités extraordinaires sont également attribuées à la viande persillée, créant un mythe sur l'exclusivité de ce produit. Quel est donc le secret de sa popularité mondiale ? Considérez tous les mythes sur la viande marbrée et comparez-les à la dure réalité.

Un peu d'histoire au début....

Le Japon est le berceau de la viande marbrée. Il y a environ 130 ans, ce produit a été obtenu ici pour la première fois au monde. Environ 200 types de viande marbrée sont produites au Japon. En règle générale, ils sont nommés en fonction de la zone de production. La variété la plus chère et de la plus haute qualité au monde est le kyube gyu. Il porte le nom de la province japonaise de Kyube, où les vaches sont élevées, d'où elles reçoivent ensuite le bœuf marbré de la plus haute qualité - kyube gyu.

Mythe 1. La viande marbrée est la plus délicieuse

La viande marbrée est douce et juteuse en raison de sa teneur en matières grasses. En règle générale, la graisse dans un tel produit est de 3 à 30%. Il faut dire qu'une teneur élevée en matières grasses (30%) n'est typique que pour une variété de kyube gyu de haute qualité et chère, dans toutes les autres c'est beaucoup moins, et parfois environ 3%. Ces petits pourcentages peuvent-ils affecter le goût et la qualité ? La plupart des experts pensent que non, car on retrouve pratiquement la même quantité de gras dans le jeune veau qui n'a pas de persillage, ce qui fait que les industriels, profitant de l'engouement commercial de la viande persillée, nous vendent un produit de mauvaise qualité à un prix prix plus élevé, sous la marque de haute qualité.

Mythe 2. La viande marbrée est juteuse et tendre grâce à la technologie de l'élevage des animaux

Nous nous attarderons un peu plus tard sur la technologie d'élevage d'animaux pour la viande marbrée. Et maintenant, il convient de noter que la viande marbrée, comme la viande ordinaire, est soumise à une technologie de maturation. Le secret est simple, toute carcasse, qu'elle ait ou non un « marbrage miraculeux », subit un processus de maturation. Les carcasses sont suspendues dans des chambres frigorifiques spéciales, où la température est maintenue de -6 à +2 degrés. Grâce à cela, les stries graisseuses deviennent plus prononcées, les fibres musculaires se ramollissent et s'imprègnent d'enzymes. Il existe de nombreux mythes sur la maturation humide, lorsque la viande est emballée sous vide et prétendument mûrie de cette façon, cependant, la plupart des experts sont sceptiques quant à cette méthode. Il s'avère que la viande marbrée devient plus juteuse et douce grâce aux méthodes standard de traitement des carcasses, tout comme la viande ordinaire. Mais pourquoi le faire, s'il est déjà mou et gras ?

Mythe 3. Le marbrage est un indicateur de qualité

Le persillage de la viande est formé par la répartition des graisses entre les fibres musculaires. De fines couches sont étroitement combinées et reliées à la chair de l'animal, formant un motif sur la coupe qui ressemble vaguement au marbre naturel. Pendant le traitement thermique, les filets de graisse fondent, la viande devient plus juteuse et douce, et donc savoureuse. Beaucoup de gens croient que le persillage est un critère de qualité de la viande, mais ce n'est en aucun cas le cas. La qualité de la viande est influencée par des facteurs complètement différents. Premièrement, il s'agit du rapport entre la graisse et la viande dans la carcasse d'un animal, et nous avons déjà découvert que dans la viande marbrée et le jeune veau ordinaire, il peut être approximativement le même. Deuxièmement, le vieillissement ou la maturation à froid de la carcasse avant sa transformation ultérieure et troisièmement, la qualité de la viande dépend directement de la race de l'animal, il existe des races sujettes à l'accumulation de graisse, qu'elles soient ou non cultivées pour la viande marbrée ou non.

Mythe 4. Savoureux, mais humain...

Très souvent, les producteurs de viande persillée nous disent que leurs animaux grandissent dans des conditions vraiment royales. Ils mangent des aliments sélectionnés, boivent de la bière, écoutent de la musique classique et se font masser plusieurs fois par semaine. La vie paradisiaque, et seulement. Mais en réalité, tout n'est pas tout à fait ainsi, ou plutôt pas du tout. Pour obtenir de la viande marbrée, la première chose à faire est d'immobiliser les animaux, de les placer dans une stalle, et parfois de les accrocher à des rênes spéciales. Dans une telle «position intéressante», les vaches passent presque toute leur vie, afin de créer une sensation de mouvement en elles, elles reçoivent un hydromassage plusieurs fois par semaine. La bière, bien sûr, est également donnée, mais afin d'augmenter l'appétit de l'animal. L'alimentation sélective de ces "pauvres en marbre" est constituée d'aliments céréaliers. Un tel régime n'est pas naturel pour une vache - son tractus gastro-intestinal est adapté à la digestion des fibres végétales. Mais ce sont des bagatelles ! Grâce à cette méthode d'élevage, les animaux prennent rapidement du poids et de la graisse, et le fabricant n'a besoin de rien d'autre. On peut comprendre les Japonais, les fondateurs de la viande marbrée, qui vivent sur des îles où il n'y a pas d'immenses champs et pâturages pour promener et engraisser les animaux. Cette méthode de culture est plutôt une nécessité pour eux, mais nous, Européens, avons des conditions géographiques complètement différentes. Mais non seulement en Europe, mais aussi en Amérique et en Australie, la production de viande de marbre ne cesse de croître, il s'avère que les pauvres vaches du monde entier sont devenues les otages de l'estomac humain, et non de l'esprit.

Il existe de nombreux mythes, mais la réalité est que la vraie viande marbrée de haute qualité est un produit plutôt rare et cher, mais on la trouve souvent sur notre marché et dans les magasins assez souvent. Cette viande, en règle générale, bien que persillée, est de mauvaise qualité. Il ne faut pas chasser la marque, la viande ordinaire d'un producteur local peut aussi être douce et juteuse, l'essentiel est qu'elle soit jeune, fraîche et bien cuite.

Bœuf marbré est un type de viande assez cher qui, selon ses indicateurs de goût et de qualité, appartient aux délices. Le Japon est considéré comme le berceau d'un produit insolite à tous égards. C'est là que les premiers animaux ont été engraissés, capables de produire une viande extraordinaire, et c'est là que par la suite d'immenses fermes ont été construites avec des animaux d'une race spéciale présentant les caractéristiques nécessaires. La renommée d'un produit inhabituel a depuis longtemps dépassé les frontières du Pays des Cerisiers en Fleurs, et aujourd'hui des vaches "marbre" sont élevées dans tous les pays du monde. En plus du bœuf, vous pouvez également trouver de la viande de porc et de cheval marbrée dans les rayons des magasins, dont le coût est très différent de la viande habituelle de ces animaux.

Votre nom délicatesse de marbre obtenu en raison de la structure et de l'aspect de la viande, rappelant visuellement le marbre. Moi à bonne qualité brille à la lumière et ressemble exactement au produit sur la photo. La viande marbrée n'est jamais dure en raison de sa forte teneur en graisse blanche. Après la cuisson, les produits qui en découlent restent juteux et fondent dans la bouche. Le goût du produit diffère du bœuf ordinaire et est très élevé.

Le développement de cette industrie de l'élevage a été rendu possible grâce à la croissance rapide de la demande de produits, mais le coût élevé de l'élevage des animaux et les coûts de production sans cesse croissants se sont avérés être des facteurs limitants à l'origine de si faibles volumes de production de bœuf marbré. C'est ce qui rend la viande si chère. En termes de monnaie japonaise, le coût du vrai bœuf marbré atteint cent cinquante euros le kilogramme. La viande marbrée, qui est à la base des plats des restaurants, rend les mets délicats très chers. C'est pourquoi de nombreuses femmes au foyer recherchent de la viande à vendre et des recettes de cuisine à partir de ce précieux produit.

La vraie viande marbrée japonaise n'est en vente que fraîche et déjà coupée en fines assiettes. Acheter un tel produit en dehors du Japon est problématique. Cela est dû non seulement à la forte consommation du produit dans le pays d'origine, mais aussi au fait que la technologie de récolte du produit n'implique pas la congélation. Sans réfrigération, la pièce (même emballée sous vide) a une durée de conservation très courte. Par conséquent, les éleveurs ont cherché et trouvé un moyen de distribuer un produit précieux dans le monde entier : des vaches « précieuses » ont commencé à être élevées partout. Grâce à cela, aujourd'hui et dans notre région, vous pouvez trouver un assez grand nombre de filets de délicatesse à vendre. La pulpe est de la viande réfrigérée emballée sous vide, ainsi que des produits qui n'ont subi qu'un refroidissement.

Le bœuf marbré produit dans les pays européens a un prix inférieur à celui d'un produit japonais naturel, même s'il reste un mets délicat inaccessible pour de nombreuses catégories de citoyens.

Composition et propriétés utiles

La composition de la viande de bœuf marbrée diffère sans aucun doute de celle du filet provenant d'une carcasse de vache, qui est familière à beaucoup. Il est à noter que la teneur en calories du produit est plus élevée que celle du bœuf ordinaire, ce qui est directement lié aux autres indicateurs du produit. Des études ont confirmé que la préparation diffère sensiblement en termes de critères tels que la teneur en matières grasses et la quantité de protéines, qui, à leur tour, dépendent de la partie de la carcasse à partir de laquelle le produit a été préparé. La viande de la croupe est considérée comme la plus grasse et la véritable qualité de la viande de l'animal peut être appréciée par la pulpe prélevée sur la partie dorsale.

Comme tout bœuf, la viande des vaches « marbrées » est saturée de vitamines K, E, D et de tout le groupe B, ainsi que de minéraux tels que :

phosphore;
soufre;
potassium;
fer à repasser;
zinc;
calcium;
le cuivre;
chrome;
sodium;
magnésium;
manganèse;
sélénium.

Tous sont sous une forme biodisponible et facilitent la saturation du corps. La viande marbrée est considérée comme particulièrement utile en termes de nutrition dans l'alimentation humaine :

avec un système immunitaire affaibli;
souffrant de faiblesse vasculaire et de troubles du travail du système cardiovasculaire;
patients souffrant d'hypertension;
avoir des dysfonctionnements hormonaux;
patients atteints de diabète;
souffrant d'anémie;
avoir des problèmes neurologiques;
les patients obèses et ceux souffrant d'autres maladies associées à des troubles métaboliques.

Le bœuf marbré est utile pour les femmes enceintes et allaitantes et les adolescents pendant la puberté et la croissance active du squelette. Mais malgré tout ce qui précède caractéristiques avantageuses, dans l'alimentation des nourrissons et des jeunes enfants, un tel produit ne doit pas être utilisé. Les restrictions sont principalement liées à la méthode de préparation et à la forte teneur en matières grasses du produit fini, ce qui sera très difficile pour le système digestif immature.

Comment la délicatesse est-elle obtenue ?

Une délicatesse appelée viande marbrée est obtenue exclusivement à partir de vaches de certaines races, élevées dans des conditions spéciales et nourries à l'aide d'une technologie spéciale. Cette dernière consiste dans le fait que les jeunes veaux mâles à partir d'un certain âge, le plus souvent après avoir atteint quinze mois, sont placés dans des conditions artificielles et nourris uniquement avec du grain ou du riz, et également soudés avec de la bière de riz houblonnée naturelle. L'animal est limité dans ses mouvements, suspendu au plafond par des ceintures. Il n'est pas autorisé à se tenir debout ou à s'allonger. Selon la technologie kobe inventée par les japonais, l'animal doit être dans une pièce insonorisée et écouter de la musique classique. Plusieurs fois par jour, l'animal est soumis à de légères vibrations, qui agissent comme un massage. Les conditions forcées créées artificiellement visent à modifier la structure et la densité de la masse musculaire de l'animal, dans laquelle la graisse commence à prédominer. Au bout de dix mois à compter du début de la conservation dans les conditions ci-dessus, l'animal est abattu et sa viande est utilisée en cuisine pour la préparation de friandises. Mais à quel point un produit obtenu de cette manière peut être considéré comme utile, il est impossible de le dire avec certitude.

En plus de cela, loin d'être un moyen humain d'obtenir de la viande, il existe une autre option basée sur la croissance de jeunes animaux d'une classe spéciale - wagyu. Actuellement, dans les agro-complexes du monde entier, des vaches de cette variété sont élevées, qui comprennent des animaux appartenant aux races suivantes:

brun japonais;
japonais sans cornes;
noir japonais;
shorthorn

En plus des vaches de la classe Wagyu, le persillage de la viande avec les soins appropriés peut également être obtenu à partir d'animaux classés dans des races telles que :

angus;
brownvieh;
Hereford;
holstein;
Jersey;
guillemot gris;
charolais.

Selon cette technique, les animaux sont élevés dans certaines conditions qui n'impliquent pas une immobilisation complète et une restriction de liberté. Une caractéristique du processus est une certaine approche de la nutrition animale, qui vous permet d'obtenir le résultat souhaité en peu de temps. Les grands principes de l'alimentation des animaux afin d'obtenir une viande persillée de grande valeur sont les suivants :

Limitation de l'activité motrice des taureaux, qui est obtenue par de rares pâturages d'animaux. La majeure partie de leur vie, ne dépassant pas trente-six mois, les animaux passent dans la stalle, mais là, ils ont la possibilité de prendre une position confortable.
Ajouter du vin ou de la bière naturelle à la nourriture des animaux pour fluidifier le sang et garder les animaux au chaud. En plus des fonctions ci-dessus, ces produits très malsains activent les processus métaboliques dans le corps des vaches et constituent un apéritif. Bien qu'en fait, l'utilisation de boissons fortes ne vise pas tant à augmenter l'appétit, dont les animaux souffrent en raison d'une activité musculaire faible et d'une faible exposition à l'air frais, mais plutôt à augmenter le flux sanguin.
Créer un régime monotone, composé principalement de céréales, qui, dans un contexte de faibles coûts énergétiques, permet d'obtenir un dépôt de graisse - l'effet même de la marbrure dans les muscles de tout le corps de l'animal.
Massage corporel quotidien obligatoire, qui est effectué dans les fermes à l'aide de machines spéciales, et dans les petites fermes à la main, à l'aide de mitaines dures.

Les animaux élevés pour obtenir un produit de friandise nécessitent des soins et une attention constants. Toute défaillance dans la nourriture ou le service aura pour conséquence que le fabricant ne pourra pas obtenir le produit de la qualité souhaitée et du bénéfice prévu.

Tous les consommateurs doivent savoir que le bœuf marbré bien cuit doit subir un processus de maturation avant d'être emballé et coupé. Elle consiste à conserver des demi-carcasses d'animaux non blanchies (c'est-à-dire avec la peau), mais saignées et éviscérées, à une température proche de zéro degré Celsius, dans des réfrigérateurs spéciaux pendant une longue période : de trois à quinze jours. Ce n'est qu'après que la viande a vieilli dans de telles conditions que les carcasses sont dépouillées puis découpées en portions, qui sont classées, étiquetées et évaluées en fonction de la qualité du produit obtenu, et également emballées dans des emballages sous vide spéciaux.

Catégories de viande marbrée

La viande de marbre est divisée en plusieurs catégories, qui sont dues à des différences visuelles. L'échelle représente la division du produit en qualité supérieure, moyenne et inférieure dans presque toutes les classes sur cinq possibles. En conséquence, vous pouvez obtenir 12 variétés de viande marbrée.

La viande de classe A contient plus de soixante-douze pour cent de matières grasses, la classe C limite ce chiffre à moins de soixante-neuf pour cent du poids total du produit.

L'image de cette section de l'article montre la division classique de la viande marbrée en classes selon l'échelle japonaise. Vous trouverez des informations plus détaillées, systématisées et transposées aux réalités du marché mondial d'un produit de gourmandise, dans le tableau ci-dessous.

Variété de viande	Classification

Dans le monde, la viande la plus chère est considérée comme une viande de classe A de la cinquième catégorie selon l'échelle japonaise. C'est ce produit qui a le meilleur degré de coloration des fibres de viande, le brillant de surface le plus élevé et la graisse la plus tendre. Un tel produit est obtenu exclusivement à partir de vaches Kobe, et vous pouvez l'essayer soit au Japon, soit dans de célèbres restaurants japonais utilisant uniquement des produits japonais.

Les plus grands exportateurs de bœuf marbré dans le monde sont les États-Unis et l'Australie. Dans le même temps, les indicateurs américains et, en fait, d'autres indicateurs internationaux de la qualité des produits permettant de classer la viande marbrée ne sont divisés qu'en trois rangs, nommés:

premier;
choix;
sélectionner.

Les critères énumérés ne sont pas basés sur la couleur de la viande, qui fait l'objet de beaucoup d'attention au Japon, et sont basés uniquement sur le "motif marbré" - la quantité de graisse intramusculaire entre les fibres. Selon cette classification, la viande sélectionnée a le moins de persillage, ce qui, à titre de comparaison, équivaut à la deuxième classe sur cinq selon l'échelle japonaise. Le boeuf Prime est considéré comme le meilleur. C'est à partir de là que les meilleurs restaurants du monde préparent des plats signatures qui ont un coût exorbitant.

Le bœuf marbré de la variété Choise a un goût légèrement inférieur à celui de la viande de la série Prime, bien qu'il se distingue assez facilement du produit de la plus haute qualité en termes de caractéristiques externes. Dans la classification ci-dessus, ce type de viande correspond aux troisième et quatrième classes de viande. Je voudrais noter qu'il n'est pas possible de trouver de la viande marbrée de cinquième classe sur les marchés européens, mais des échantillons des troisième et quatrième catégories prévalent et il est assez facile de les acheter.

Application en cuisine

Une délicatesse aussi convoitée que la viande marbrée peut être utilisée assez largement en cuisine. Tous les plats avec ce produit impliquent un traitement thermique, au cours duquel la graisse contenue entre les fibres se transforme en un jus appétissant et très délicat.

Traditionnellement, les spécialités de bœuf marbré sont préparées devant les visiteurs, en cuisant de fins morceaux de pulpe sur des plaques de cuisson ouvertes spéciales. Et cette viande est également utilisée pour obtenir des spécialités japonaises telles que :

le sukiyaki, qui est un mélange de tofu, chou chinois, champignons shiitake, nouilles aux haricots ou udon assaisonnés lorsqu'ils sont servis crus œuf de poule et oignon-batun ;
shabu-shabu - apéritif chaudà la manière des sukiyaki servis avec une trempette et des champignons d'hiver marinés ;
nabe, qui est une soupe au goût très inhabituel avec boeuf bouilli, toutes sortes de légumes et de racines, nouilles de riz et algues servis avec fromage de soja et œuf de poule cru.

La viande tendre est également servie crue au Japon, comme dans le sashimi. Partout dans le monde, les steaks de viande marbrés font d'excellentes gourmandises, telles que :

bifteck;
viande grillée;
viande grillée;
côtelettes;
rumsteck;
rôti de bœuf;
chachlik;
escalopes.

En Amérique, on pense que tout ce qui précède se distingue par un goût particulier. plats de viande servi dans des hamburgers et du pain pita fin, ainsi qu'avec des sauces et des garnitures. Les plus populaires sont les sauces à base de jeunes rhizomes de raifort ou les vinaigrettes à base de vin rouge jeune et d'échalotes.

La cuisson de ce dernier est plus que simple. Pour ce faire, le cuisinier devra faire frire jusqu'à ce qu'ils soient transparents dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive froide naturelle, deux petites échalotes épluchées et finement hachées, puis leur ajouter:

une pincée de sel
deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon
une demi-cuillère à café de poivre noir moulu,
un verre de vin de raisin rouge sec.

La masse résultante sous agitation constante doit être amenée à épaississement, puis retirée du feu et refroidie à température ambiante. Après un certain temps, la billette fraîche est vigoureusement fouettée avec cent vingt grammes de bon Beurre, puis la garniture finie est placée dans le congélateur, où elle est conservée jusqu'à ce que l'huile durcisse. Un produit délicat est servi en le coupant en petits cubes nets dont le poids ne doit pas dépasser dix grammes. Une masse délicate d'une agréable teinte rose crémeuse s'étale facilement sur un steak fraîchement cuit et révèle un goût et un arôme merveilleux d'un gourmet produit de viande, permettant au dégustateur de se sentir comme le visiteur d'un restaurant cher !

Et si les préférences dans l'utilisation de la viande marbrée dans le monde entier se résument à la cuisson de steaks, alors dans les vastes pays de l'espace post-soviétique, la délicatesse est utilisée d'une manière légèrement différente. La viande de marbre est coupée en lanières et en cubes avec un couteau, et de la viande hachée en est également préparée, à la fois finement hachée et hachée. Les produits broyés sont utilisés pour préparer :

Goulache;
vinaigrettes et sauces pour pâtes, céréales diverses, pommes de terre et autres plats d'accompagnement;
casseroles;
côtelettes;
médaillons;
saucisses;
garnitures pour raviolis;
salades;
Boulettes de viande.

En vente, vous pouvez trouver non seulement de la viande pure, mais également des produits semi-finis. Ne pensez pas que les boulettes ou les boulettes de viande contiennent de la viande de la plus haute qualité. Sur la base du coût élevé du produit, la «transformation» comprend généralement un bord de graisse épais et de la viande située à proximité, qui a la teneur en graisse la plus élevée et n'attire pas beaucoup les acheteurs avec son apparence, ainsi que de la viande de rangs inférieurs, qui est plus produit pas cher avec de légères marbrures.

Dans les traditions européennes et Cuisines américaines le bœuf marbré est utilisé exclusivement pour la cuisson des steaks. Malgré le coût élevé de la délicatesse, la viande marbrée est également un produit très populaire en Europe. Afin de cuire un steak de la tendreté, du goût et de la teneur en matières grasses souhaités, vous devez savoir d'où provient la viande. Lors de la découpe des carcasses, ils distinguent:

bifteck de faux-filet;
bifteck rond;
bifteck de club;
bifteck de contre-filet;
Porterhouse bifteck;
bifteck d'aloyau.

Le faux-filet est extrêmement gras. Le produit est obtenu à partir de la région sous-scapulaire de la carcasse ou retiré de l'omoplate elle-même.

Le steak de Roundrab est la viande de la partie supérieure du bassin de l'animal, ainsi que des cuisses et des tibias. Un tel produit a une couleur saturée plus prononcée et une plus grande rigidité, contrairement à tous les autres types de marbre délicats répertoriés.

Un véritable club steak est obtenu à partir de la pulpe découpée dans la partie dorsale de la carcasse. Souvent, le produit peut contenir de petits morceaux d'os qui sont des côtes. C'est cette partie de la viande que les chefs du monde entier préfèrent utiliser lors de la préparation de délices de bœuf sur l'os.

Le contre-filet, ainsi que le club steak, sont obtenus à partir de la viande de la partie dorsale de la carcasse. Les bandes sont coupées plus près de la colonne vertébrale. Il n'y a jamais d'os dans un tel produit, et c'est lui qui est le plus cher.

Le steak Porterhouse est la même viande qui a un bord épais avec une teneur élevée en matières grasses. Des schnitzels très juteux sont obtenus à partir de cette viande, et beaucoup l'utilisent également pour préparer de la viande hachée et une variété de plats de viande.

Le steak T-bone tire son nom de l'emplacement sur la carcasse dans la région de l'os en forme de T. Une encoche similaire est située à la frontière des parties lombaire et dorsale de la carcasse animale. C'est pourquoi la viande de ce département est la plus tendre et a en même temps un taux moyen de persillage et de matière grasse.

La possibilité de choisir correctement le bon type de viande permettra au chef d'obtenir des plats de la plus haute qualité et de faire plaisir à sa famille avec une délicatesse maison de niveau restaurant.

Comment cuisiner?

Une viande unique à tous points de vue peut être cuite différentes façons, par exemple, faire frire régulièrement poêle en fonte, et préparez également tout autre plat délicieux de vos propres mains:

sur le grill;
sur un feu ou des charbons;
au gril ou à la broche;
au four, cuire la pulpe dans la douille, en papillote ou sur une plaque à pâtisserie;
dans un multicuiseur.

De plus, la préparation du bœuf marbré est divisée selon le degré de torréfaction du produit. Traditionnellement, on distingue six degrés de torréfaction, parmi lesquels :

Très rare ou bleu (BL) : Viande légèrement saisie avec le steak servi presque cru. Une telle délicatesse est préparée à feu vif, mais il est important et très remarquable que la viande à l'intérieur reste froide.
Rare (R): Viande crue avec du sang, ce qui signifie faire frire le morceau dans une poêle à frire sèche pendant pas plus d'une minute de chaque côté.
Medium Rare: Le steak a des fibres moyennement rares qui dégagent un jus rose épais légèrement caillé. Cette délicatesse est obtenue en faisant frire la viande pendant deux minutes de chaque côté.
Moyen (M) : assez bien cuit pour garder la viande tendre. Il convient de noter qu'un tel produit contiendra une grande quantité de jus clair. Le processus de cuisson de ce type de viande peut durer une dizaine de minutes. La préparation de la viande est déterminée par la couleur du produit sur les bords, qui devrait idéalement virer au gris sans inclusions. Le steak coupé doit avoir une teinte rose sale et aucune odeur de viande crue.
Puits moyen (MW). Un produit de ce degré est considéré comme entièrement frit. Une fois coupé, le steak de bœuf marbré sera gris et le jus dans lequel la graisse interne se transformera deviendra complètement transparent, mais sa quantité sera négligeable. Jusqu'à un tel état, la viande crue est frite pendant quinze minutes.
Bravo (W). Un steak ainsi cuit sera sec et légèrement coriace. Un produit similaire peut être obtenu en une vingtaine de minutes de préparation. Lors de la préparation de ce plat, la viande nécessite une attention particulière de la part du cuisinier, sinon elle risque de se transformer en un steak Very Well (VW) complètement sec, qui s'obtient en faisant frire la viande au maximum longue durée- vingt-cinq minutes.

Il ne faut pas oublier que l'épaisseur de la coupe des steaks lors de la préparation de délices de haute qualité à base de bœuf marbré ne doit pas dépasser deux centimètres et demi, et cela doit être fait à travers les fibres! Selon les règles de cuisson établies, avant la friture ou la cuisson, la viande tendre n'a pas besoin d'être battue, salée ou marinée: la délicatesse est utilisée exclusivement crue, et toutes les épices et le sel sont déjà ajoutés lors du service des friandises sur la table. Une exception à la règle ne peut être appelée que la préparation de brochettes à partir de ce type de bœuf. Mais ce plat est plus un plat d'accompagnement qu'un plat principal. Si, néanmoins, vous décidez de cuisiner un barbecue, tenez compte des caractéristiques de la viande et n'utilisez pas de vinaigre pour l'imprégnation ! La meilleure marinade pour une telle délicatesse, il y aura du vin de table rouge ou blanc demi-sec, et parmi les épices, il est recommandé d'utiliser du romarin, du thym et du noir poivre moulu. Le boeuf marbré "s'entend" parfaitement avec les oignons, les tomates et piment, mais en même temps perd complètement son goût avec les produits laitiers, les noix, le fromage et les champignons.

Stockage de boeuf marbré

Le stockage du bœuf marbré n'est pas différent des principes de stockage de toute autre charcuterie courante. Meilleure option récolter de la viande gastronomique pour une utilisation future refroidit. Dans cet état, le produit, comme toute autre viande fraîche, sera comestible pendant trois jours. C'est à cette époque que la viande de marbre a les indicateurs de qualité les plus élevés et a plus substances utiles et donc la valeur nutritionnelle maximale.

Suite stockage à long terme ce précieux produit alimentaire peut être obtenu en le mettant en conserve sous vide. Dans un emballage scellé, le produit peut être conservé à une température ne dépassant pas huit degrés Celsius pendant dix semaines sans perdre la qualité déclarée par le fabricant de viande.

Avis à toutes les ménagères : le produit n'est pas congelé ! Et si tout à coup on vous propose d'acheter de la viande marbrée de surgélation profonde (ou même superficielle à sec), alors sachez qu'il s'agit d'un produit de très basse qualité, qui n'est que du bœuf marbré visuellement, mais n'a rien à voir avec cela en termes de valeur nutritionnelle et caractéristiques gustatives.

Compte tenu du coût élevé de la viande et du coût élevé de l'élevage d'animaux dans des fermes subsidiaires ou de petite taille, il convient de rappeler que la viande persillée ne sera pas vendue sur le marché comme la viande de bœuf ordinaire. Un produit exquis peut être acheté exclusivement dans les supermarchés et hypermarchés, ainsi que dans les magasins en ligne avec livraison directement à votre porte. Lors de l'achat de bœuf marbré, veillez à faire attention aux conditions de stockage du produit et à leur respect par le vendeur, ainsi qu'à étudier attentivement les informations figurant sur l'étiquette. Portez une attention particulière à l'origine de la viande et à la correspondance entre le prix et la qualité du produit : les spécialités importées peuvent coûter plus de cent cinquante dollars américains par kilogramme, et le bœuf marbré domestique coûtera environ cinq fois plus qu'un filet de veau ordinaire. .

Inconvénients et contre-indications

Malgré toutes les qualités utiles et gustatives du bœuf marbré, ce produit très précieux peut également nuire à une personne. Afin de ne pas se retrouver dans une situation délicate, tous ceux qui veulent goûter à cette délicatesse étonnante doivent savoir que la viande très grasse peut causer des problèmes au tractus gastro-intestinal et exacerber certaines maladies chroniques. Les contre-indications à la consommation de viande sont :

pancréatite et cholécystite en rémission;
ulcère peptique de l'estomac et du duodénum;
goutte;
insuffisance rénale;
ostéochondrose et inflammation des articulations.

De plus, vous ne devriez pas manger de viande pour ceux qui ont une intolérance individuelle au bœuf ou qui sont sujets à des manifestations allergiques après avoir pris des produits protéinés.

Une viande savoureuse et nutritive sera certainement appréciée par les dégustateurs, et si vous décidez de surprendre vos invités avec des plats insolites et délicatesse incroyable, alors un steak de boeuf marbré avec une sauce délicate et sans accompagnements est exactement ce qu'il vous faut !

Le steak marbré est un produit absolument exceptionnel dans le monde de la viande, très apprécié des gourmets du monde entier. Qu'est-ce que le boeuf marbré ?

Le persillage de la viande est déterminé par les couches graisseuses situées dans la pièce de viande et les fibres musculaires. Un steak de haute qualité se distingue par un persillage élevé, tandis qu'une coupe maigre est, au contraire, petite. La graisse doit être de couleur blanc pur et répartie uniformément dans tout le steak ! Ce serait une erreur de revendiquer un steak bien persillé juste à cause de la présence d'un gros morceau de gras sur le côté.

Le plus situé dans la partie dorsale de l'animal, dont les muscles subissent un stress minimal au cours de sa vie, par rapport, par exemple, aux jambes ou aux épaules. Toutes les calories dont l'alimentation d'un taurillon est riche s'y accumulent.

Lors de la cuisson du bœuf marbré, la graisse à l'intérieur est fondue, ce qui rend la viande tendre et parfumée. La texture reconnaissable d'un steak de haute qualité et son goût inoubliable fournissent ces couches graisseuses.

Sans persillage, notre steak ressortirait sec. Cependant, même avec un fort persillage, il est important de ne pas trop cuire la viande afin de préserver sa jutosité. La meilleure façon cuire un steak dont on parle souvent - cuisson dans une poêle en fonte chauffée. Une autre méthode que nous aimons est une friture rapide à haute température, puis amenée au degré de préparation souhaité dans un four préchauffé.

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La saison des grillades est la période la plus merveilleuse de l'année lorsque l'arôme des steaks juteux se répand dans toute la région. Il est temps de découvrir les secrets du choix du bœuf marbré qui fera de vous un roi du barbecue.

Selon la classification du département américain de l'agriculture, la viande de bœuf est divisée en trois catégories par persillage : Premier, choix et sélection. À l'aide d'équipements modernes, des spécialistes qualifiés prennent en compte plusieurs facteurs à la fois qui déterminent la catégorie de bœuf, en fonction de la répartition et du nombre de veines de marbre.

Le bon choix de bœuf marbré garantit le succès du chef auprès des convives. Selon la quantité de graisse dans un morceau, les méthodes de friture diffèrent. Selon la classification que nous avons mentionnée, la catégorie Prime est attribuée aux steaks les plus persillés, suivie de Choice. La catégorie Select suggère une faible persillage. Une telle viande peut être grillée, mais le rôti doit être doux si vous voulez garder la viande juteuse et tendre. Les steaks de premier choix doivent être frits à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants-moyens pour d'excellents résultats. Et les coupes telles que le filet ou le haut de palette restent tendres même avec un faible degré de persillage.

Pourquoi parlons-nous de la classification de la viande USDA ? En fait, pas de motifs politiques. La classification USDA est une classification largement acceptée parmi les meilleurs bouchers du monde. Les acheteurs en gros, les restaurants et même les gouvernements sont guidés par elle lors de l'achat de viande marbrée. Elle nous guide également pour vous fournir une viande bovine dont vous pouvez être sûr de la qualité et du goût.

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La viande marbrée est un type spécial de viande rouge, appelée "marbre" pour ses couches grasses prononcées.

Le marbrage est obtenu par sélection. Les bovins de races telles que Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu et les races laitières telles que Jersey, Holstein Friesian et Brownvieh ont un persillage nettement plus élevé que les autres races.

Le persillage du bœuf dépend aussi de l'engraissement. Le bouvillon nourri au grain (maïs ou orge) change la couleur de la graisse du jaunâtre au blanc et augmente les chances d'obtenir un grade de marbrure USDA plus élevé. Par exemple, une coupe de faux-filet est comparée à des modèles de référence et se voit attribuer une catégorie en fonction de cela.

Le persillage affecte plusieurs facteurs, notamment la texture et la couleur de la viande.

L'âge physiologique plutôt que biologique de l'animal est pris en compte. Le fait est que l'âge biologique d'un taureau n'est presque jamais connu avec précision, c'est pourquoi les experts utilisent un paramètre tel que la maturité biologique. Les indicateurs sont l'état des os, du cartilage, de la couleur et de la structure du muscle faux-filet.

Le système de classement mondial du ministère de l'Agriculture des États-Unis comprend huit catégories de marbrures différentes : Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter et Canner.

Premier- le plus haut degré de persillage de boeuf. Choix les meilleurs restaurants et les supermarchés haut de gamme. Le choix est également un choix populaire pour de nombreux mangeurs de viande. Select est une option plus économique, mais tout aussi nutritive. Pour ces trois catégories (ainsi que pour la catégorie Standard), des taurillons de moins de 3 ans sont utilisés.

Bœuf marbré - de quel type s'agit-il ? De nombreux utilisateurs n'ont même pas entendu parler d'une telle viande, et tout cela en raison du fait que l'élevage d'animaux pour la création ultérieure de bœuf marbré est un processus coûteux.

La variété de viande a reçu un nom inhabituel en raison de son apparence particulière : les traînées de graisse sont disposées de telle manière qu'elles ressemblent étonnamment aux motifs en marbre. Cependant, les steaks de bœuf marbrés ne sont pas appréciés pour leur attrait visuel, mais pour leur goût inhabituel.

Savez-vous comment est obtenu le bœuf marbré ? Au départ, seuls les Japonais produisaient une variété rare, utilisant la viande de jeunes gobies tojima et de vaches wagyu. Des races de bovins ont été utilisées pour créer du bœuf d'élite.

Production de boeuf marbré

Pour obtenir du vrai bœuf marbré, les taureaux sont gardés dans des étables exiguës, comme pour élever des oies pour le foie gras. Seul le respect d'un régime, d'un menu et de procédures spéciaux permet d'obtenir une excellente viande.

Jusqu'à l'âge de six mois, les veaux sont nourris exclusivement avec du lait et des herbes de prairies sauvages. Puis, à mesure qu'ils vieillissent, le bétail est placé séparément et traité avec du grain. Après l'abattage, la viande est soumise à un traitement spécial, qui est gardé dans la plus stricte confidentialité. Pour son goût unique, la viande persillée est appréciée de tous les gourmets du monde.

Combien coûte le boeuf marbré ? Le prix du bœuf marbré au kg est d'environ 30 000 roubles. Bien sûr, tout le monde ne peut pas se permettre un tel luxe : même à ce prix, on ne peut acheter de la viande marbrée à Moscou que dans quelques magasins spécialisés.

Degré de marbrure : qu'est-ce que c'est ?

Les couches de graisse, qui sont réparties de manière spéciale sur un morceau de viande, forment le persillage. La graisse doit être blanche et répartie uniformément dans tout le steak.

La teneur élevée en calories et le goût impeccable du bœuf marbré en ont fait un plat populaire. Le steak de bœuf marbré au four est une commande courante dans les restaurants les plus chers du monde.

La viande de la plus haute qualité se trouve dans le dos de l'animal, car les muscles subissent un stress minimal. Lorsqu'un steak est cuit, la graisse fond, donnant à la viande sa saveur et sa tendreté. Le marbrage se décline en trois catégories :

premier;
choix;
sélectionner.

Select nécessite un rôti doux et le premier est frit à feu moyen. Prime - les steaks de bœuf marbrés de la plus haute qualité.

Viande marbrée: recettes pour cuisiner dans une mijoteuse

Cuire correctement le bœuf marbré est facile. Quelle est la différence entre le bœuf marbré et le bœuf ordinaire ? Non seulement le coût et le goût, mais aussi le temps de cuisson. Par exemple, pour faire frire un steak, cela ne prendra que 20 minutes.

Pavé de bœuf marbré

Faire un steak de bœuf marbré n'est pas difficile du tout. Contre-filet, faux-filet fera l'affaire. La recette nécessite les ingrédients suivants :

filet de viande - 250g;
épices et sel;
huile de tournesol - 30 ml.

La viande doit être lavée et frottée avec des épices et du sel. Faire mariner le filet mignon pendant une demi-heure. Versez de l'huile dans le multicuiseur et mettez la viande. Cuire le boeuf en mode "friture" sans couvercle. Retournez le steak après 10 minutes pour une torréfaction uniforme.

C'est le couvercle ouvert qui permet d'obtenir une croûte. Si le morceau de viande est trop épais, vous devrez faire frire la viande par les côtés. Choisissez ensuite le mode "cuisson" pour obtenir le goût parfait. Laissez la viande dans le multicuiseur pendant 30 minutes. En raison de la destruction du tissu conjonctif dur, le bœuf marbré deviendra mou.

Viande à la vapeur

Vous pouvez cuire à la vapeur le steak de bœuf marbré. Vous avez sûrement remarqué un petit nombre d'ingrédients pour les recettes. En soi, le goût du boeuf ne nécessite pas d'ajouts. Pour créer plat délicieux préparer:

boeuf marbré - 300g;
huile d'olive - 1 cuillère à café;
épices, sel.

Rincer la viande et la faire tremper dans de l'eau salée pendant plusieurs heures. Rincez le filet mignon et badigeonnez-le d'épices. Arrosez d'huile et placez dans un plat multicuiseur. Remplir la tasse eau chaudeà raison de 4 tasses à mesurer.

Sélectionnez le mode vapeur et faites cuire pendant 35 minutes. La viande à la vapeur avec un plat d'accompagnement laissera une impression inoubliable. La viande froide est utile pour trancher ou comme ingrédient pour les sandwichs.

Et une autre recette rare dans une mijoteuse spécialement pour vous

Steak de bœuf marbré classique

Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, vous avez besoin de :

boeuf - 200g;
ail haché;
Poivron;
huile végétale;
tomate - 1 pc;
sel, épices.

Des morceaux ne dépassant pas 3 centimètres d'épaisseur sont frottés avec de l'ail, du sel et des épices. Dans la mijoteuse, le mode "friture" est sélectionné et le bœuf est cuit jusqu'à ce qu'une croûte appétissante se forme. L'intérieur du steak doit rester rose. Ensuite, la viande est cuite en mode «ragoût» pendant encore 20 minutes.

Oignons finement hachés, les poivrons sont cuits pendant 10 minutes sur la graisse qui reste après la cuisson du steak. tomate fraîche couper en plusieurs morceaux et ajouter aux légumes. Le steak est servi chaud avec des légumes.

sauce italienne

Pour révéler le goût de la viande, essayez de cuisiner extraordinaire sauce douce. Il faudra les ingrédients suivants :

Mélanger les ingrédients dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser la viande cuite dessus avant de servir et garnir de brins de menthe et de romarin.

Garniture aux airelles pour steak marbré

Accompagnement idéal de la viande prime devient garniture aux airelles. Pour préparer la sauce il vous faut :

sel épicé;
pruneaux - 20g;
airelles - 140g;
vin rouge sec - 100g;
vinaigre balsamique;
gingembre séché - 3 gr.

Mettre les canneberges dans une casserole, faire chauffer. Ajouter le vin. Les pruneaux sont cuits à la vapeur à l'avance, également ajoutés à la garniture. Sur le étape finale mettre le sel, le gingembre, le vinaigre. Pendant 3 minutes, cuire à feu doux, puis réduire en purée avec un mélangeur.

Les secrets de la cuisson du bœuf marbré

Afin de ne pas gâcher la gourmandise, il est important de connaître quelques règles de cuisson. La viande marbrée n'a pas besoin d'être marinée. Sa texture délicate ne nécessite pas de longue durée traitement thermique. Pour ajouter des notes de saveur, vous pouvez supporter le filet dans la marinade pendant 6 heures maximum.

En surchauffant le steak sur le feu, vous courez le risque de transformer la viande en "caoutchouc". Les morceaux épais peuvent être cuits à la poêle, au four, à la mijoteuse. Mieux vaut sous-saler que sur-saler ! Pendant la cuisson, ne salez pas - cela se fait soit avant la cuisson à la vapeur, soit déjà avant de servir.

Les ingrédients idéaux pour la viande marbrée sont le romarin, le basilic et huile d'olive. Les coupes de fruits et légumes permettront de diversifier le goût, sauces salées. Maintenant que vous savez ce qu'est le bœuf marbré, vous pouvez créer chefs-d'œuvre culinaires tout seul.