D'une manière ou d'une autre, j'ai déjà écrit mon sur le tissu conjonctif dans la viande et comment il affecte la texture des plats cuisinés à partir de cette viande. Ce collagène joue le rôle d'une sorte d'échafaudage pour contracter les fibres de myosine. Et cette élasticité la plus excitante d'un steak frit jusqu'à ce qu'il soit rare, n'est que le résultat du fait que le collagène n'a pas été complètement transformé en gélatine sous l'influence d'une température élevée, mais en même temps il n'a pas suffisamment rétréci pour devenir trop caoutchouteux.
Une de mes coupes préférées est J'ai écrit sur lui plus d'une fois. Mais aujourd'hui, j'ai décidé d'en faire cuire non pas un steak, comme d'habitude, mais un rosbif. Et pas seulement le rosbif, mais celui que je cuisine longuement, à très basse température.
La chair tendre de l'omoplate, comme on appelle cette pièce en russe, diffère juste des autres coupes de bœuf par un grand nombre de veines de tissu conjonctif. Mais ces veines sont telles qu'elles se bousculent assez facilement et sont généralement extrêmement tendres. La texture du steak de cette pièce rappelle vaguement langue bouillie. Mon idée était que dans une telle pièce il ne devait pas y avoir de ouate même avec une longue cuisson.
Pour tester mon idée, j'ai pris un petit fer plat AA, c'est-à-dire sans les cloches et les sifflets.
La pièce pesait environ un kilo et demi. Je n'ai coupé aucun film ni graisse.
Juste bandé, frit de toutes parts dans une poêle pour honorer la mémoire de Louis-Camille.
Ensuite, je l'ai enduit de tous les côtés avec la moutarde jaune américaine habituelle, dans laquelle j'ai versé une cuillère à soupe de mélange à steak de Montréal.
Et puis je l'ai mis au four à 65°C pendant 8 heures. Quand j'ai sorti l'intérieur de la pièce, la température était de 55°C.
J'ai coupé un morceau, essayé, recoupé, réessayé, recoupé.
J'ai dû me forcer à m'arrêter. J'ai regardé, il s'est avéré que j'en ai mangé un demi-morceau. Un rosbif exceptionnellement tendre s'est avéré. Et même vécu au milieu de la pièce était doux et savoureux, comme une gelée. Le bord épais, celui qu'il est maintenant à la mode d'appeler ribeye, bien qu'il soit également bon, mais de texture complètement différente. Il y a de la tendresse, eh bien, tout comme les jeunes mariés. Juste une sorte de Mark Fradkin. Bref, je recommande à tous les garçons de préparer ça pour leurs filles. Hourra, camarades !
LLC "Bryansk Meat Company"
Epaule de boeuf pulpe marbrée désossée Miratorg réfrigérée.
Produit carné semi-fini à base de viande de bœuf de grande taille désossé de catégorie A, réfrigéré.
Emballé sous vide.
La pulpe de l'omoplate sera une merveilleuse base pour un bouillon parfumé ! Le « persillage » de la viande est facile à déterminer par le réseau de fines couches grasses qui fondent à la cuisson et rendent le bœuf très juteux.
Miratorg c'est plus de 20 ans de succès. Pourquoi les clients font-ils confiance à l'entreprise ? Tous les produits sont conformes aux normes environnementales internationales et le processus de production est construit selon technologies modernes. Le résultat est une qualité constante et le titre de leader du marché !
Ingrédients : pulpe d'épaule.
Mode de cuisson : frire, cuire, laisser mijoter jusqu'à tendreté.
La valeur nutritionnelle pour 100g de produit : protéines - 12g, matières grasses - 35g.
La valeur énergétique: 230 kcal.
Conserver entre -1,5"C et +4"C.
Durée de conservation 45 jours.
Poids : 0,9-1,3 kg.
TU 9214-017-18181321-14
Les steaks sont un plat très "masculin". Les femmes (même celles qui sont magiciennes et artisanes en cuisine) comprennent rarement les steaks, savent les cuisiner et n'ont pas peur de les manger.
De la part des femmes, vous pouvez souvent entendre des phrases dans l'esprit de "J'ai mariné du porc ici, je l'ai battu, je l'ai frit, oh, quel steak délicieux, mais avec de la mayonnaise!")))
Mettons tout de suite les points sur tous les « e » : seul le BOEUF peut être un steak et rien que ça.
Dans les magasins, vous pouvez souvent trouver en vente "steak d'esturgeon" ou "steak de mouton" (tout ce qui a la forme appropriée s'appelle un steak) - ce sont des noms erronés (dans les magasins, les étiquettes de prix erronées ne sont pas rares, par exemple, telles les poissons comme "saumon" et "truite" n'existent pas en principe, mais que voit-on dans les rayons ?)
Beaucoup de gens croient que les plus juteux, doux et délicieux boeuf C'est de la viande vapeur. C'est une idée fausse populaire. La viande fraîche est dure et a une odeur et un goût désagréables et spécifiques.
Mais le maximum de douceur, de jutosité et goût caractéristique a de la viande "assaisonnée", qui a vieilli pendant plusieurs semaines dans certaines conditions (à une température de 2-4 degrés et une certaine humidité). La viande vieillie a une couleur foncée (beaucoup plus foncée que d'habitude).
Dans le même temps, le bœuf nourri au grain "en marbre" est considéré comme idéal pour la friture - il s'agit de la viande de vaches de races spéciales, qui sont nourries d'une certaine manière, de sorte que les bandes de graisse les plus fines se forment dans l'épaisseur de la viande .
veines "marbrées" de bœuf Miratorg
Si vos croyances/religion/croyances/santé vous permettent de manger de la viande, alors le bœuf marbré est un incontournable. Si vous n'avez pas mangé de steaks de boeuf marbré, considérez que vous ne connaissez rien à la viande))
Le bœuf marbré n'a qu'un seul inconvénient - le prix élevé. Par exemple, le bœuf wagyu japonais peut coûter 25 à 30 000 roubles par kilogramme.
Le bœuf Miratorg est beaucoup moins cher, mais les steaks Miratorg prêts à l'emploi vous coûteront toujours assez cher - par exemple, 1400 roubles pour 400 grammes de filet mignon.
Pour beaucoup, ce montant est très important, je recommande donc de faire attention au "filet blanc".
Je n'écris pas de critiques pour des choses que je n'ai pas mangées, donc mes photos montrent souvent des aliments à moitié mangés. Désolé)
Le "filet d'épaule" est un morceau de pulpe sans os ni cartilage , avec un petit film autour du bord de la pièce. Considérez qu'il n'y a pas de gaspillage - toute la pièce ira au travail.
La viande est vendue à l'unité dans un emballage sous vide - pièce 1.3-1.5kg, il faut tout acheter.
Dans l'emballage et le réfrigérateur, la viande est conservée plus d'un mois(vérifier les dates d'expiration) après ouverture de l'emballage - 24 heures.
Par expérience personnelle: mon mari et moi avons frit et mangé du bœuf Miratorg dans les 48 heures suivant l'ouverture, et les restes ont été bouillis ou congelés (puis bouillis) ou en ont fait des escalopes. Personne n'a été empoisonné et la viande n'a pas dû être jetée.
Vendu dans la chaîne de supermarchés Carrefour", "Auchan", "Azbuka Vkusa", "Le Septième Continent" , cependant, je recommande d'acheter de la viande bovine Miratorg chez Auchan ou, au pire, chez Crossroads.
Il y a plus de choix, les pièces sont plus fraîches et les prix sont beaucoup plus intéressants.
Sans remise un morceau de "filet d'épaule" vous coûtera 800-850 roubles kilogramme , mais il y a souvent des réductions sur le bœuf Miratorg et prix réduit 600-700 roubles .
Personnellement, je n'ai rien à redire sur le "marbrage" du boeuf Miratorg. Bien qu'il soit d'usage chez les esthètes de gronder Miratorg (comme tous les produits alimentaires russes), je crois qu'en termes de persillage et appétence cela donnera des cotes à certains fournisseurs australiens.
Le "filet de pelle" a une forme allongée pratique et est parfaitement coupé en steaks individuels.
UNE RECETTE SIMPLE POUR CUISINER DE "BONS" STEAKS
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Alors, vous avez pris votre décision et acheté du bœuf marbré. Que faire ensuite et de quoi avez-vous besoin ?
Dans tous les cas, il vous faudra un bon couteau bien aiguisé, du sel, huile végétale(idéalement olive, mais le tournesol convient aussi), ainsi que :
Les débutants vont généralement faire bon travail le steak est FAUX.
Une friture bien faite transformera simplement votre steak en un morceau de viande mi-dure ordinaire et vous ne comprendrez pas ce qu'est le sel.
Et avant de commencer à frire, rappelez-vous quelques règles de base:
- les steaks ne sont pas marinés! Une bonne viande marbrée n'a pas besoin de marinade. Dans les mauvais restaurants, la marinade tente de masquer le manque de bon goût du bœuf.
- les steaks ne sont ni salés ni poivrés ni avant la friture ni pendant celle-ci. Tous les assaisonnements - sur le steak fini
- mieux pas cuit que trop cuit. Un steak insuffisamment cuit peut être jeté à nouveau dans la poêle. Vous ne pouvez rien faire avec exagéré.
Commençons à cuisiner.
ÉTAPE 1:
Couper la viande en morceaux de 2 à 2,5 cm d'épaisseur. Plus la pièce est épaisse, plus elle sera "sanguine".
Laisser reposer la viande environ 30 minutes.
ÉTAPE 2:
Pendant que le steak repose, réglez la puissance du poêle aux 2/3 du maximum. Cette règle fonctionne pour 99% des cuisinières électriques et à gaz domestiques. J'ai le poêle le plus primitif (comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous) - j'ai défini 4 divisions sur six possibles.
Nous posons la casserole sur la cuisinière et la laissons se réchauffer et devenir chaude.
Une goutte d'eau tombant dans la casserole doit s'évaporer instantanément.
ÉTAPE 3:
Bien badigeonner les steaks d'huile des deux côtés.
S'il n'y a pas de pinceau, vous pouvez enduire avec vos doigts ou un coton, ou simplement tremper les steaks dans une soucoupe avec de l'huile.
Nous préparons une assiette propre séparée pour CHAQUE steak et quelque chose pour recouvrir cette assiette (un morceau de papier d'aluminium, un couvercle, une autre assiette).
ÉTAPE 4:
Nous mettons le steak dans une poêle chaude, allumons le chronomètre, puis il ne reste plus qu'à retourner le steak à temps et à le retirer de la poêle à temps.
Quel degré de cuisson souhaitez-vous ?
- Rare- faire frire 2,5 minutes de chaque côté
- Moyen rare- 3,5 minutes par côté
- Moyen- 4,5 minutes par côté
- Puits moyen- 5,5 minutes de chaque côté
- bon travail- 7 minutes par côté
Si vous avez un thermomètre de cuisson qui permet de déterminer la température à l'intérieur d'une pièce de viande, alors le système est le suivant :
- Rare- faire frire pendant 2 minutes d'un côté, retourner, coller la sonde du thermomètre et faire frire jusqu'à ce que la température atteigne 50 degrés
- Moyen rare- faire frire 3 minutes d'un côté, retourner, coller le capteur et l'amener à 55 degrés à l'intérieur de la pièce
- Moyen- 4 minutes d'un côté, retourner, porter à 60 degrés au thermomètre
- Puits moyen- 5 minutes d'un côté, retourner, porter à 65 degrés à l'intérieur de la pièce
- bon travail- 6,5 minutes d'un côté, retourner, porter à 70 degrés à l'intérieur de la pièce.
ÉTAPE 5 :
RÉSULTATS: Les steaks ainsi obtenus ne sont pas classiques, c'est-à-dire qu'il ne s'agit bien sûr pas de filets mignons, ni de faux-filet ni de "picanhas".
Cependant, le "filet d'épaule" est un moyen assez économique de se faire une idée du bœuf marbré et de décider si vous devez continuer à vous familiariser avec les steaks ou si ce n'est pas du tout votre truc.
Environ 5 steaks sont obtenus à partir de 1 kg de bœuf, c'est-à-dire chaque steak vous coûtera 130 à 160 roubles, selon que vous prenez la viande avec ou sans réduction.
Il est peu probable que vous puissiez essayer des steaks moins chers quelque part.
Le "filet de pelle" est parfait pour les mijotés et les escalopes et pour tout plats de viande pour que la viande ne soit pas gaspillée.
Jusqu'à récemment, la viande de bœuf en Russie était rare et chère, et donc populaire uniquement parmi un certain cercle de gourmets. De nos jours, avec l'avènement des produit de qualité de plus en plus de gens se tournent vers cette viande. Dans cet article, nous verrons les principales méthodes de préparation des omoplates de bœuf.
Types de coupes de boeuf
La découpe des carcasses de boeuf est processus difficile qui a ses propres procédures obligatoires spécifiques. Les gruaux de boeuf se composent des parties avant, centrale et arrière. Dans la partie avant, il y a les coupes suivantes: cou, omoplate (à la fois sur l'os et désossé), sous-scapulaire, partie de l'épaule, jarret. Au milieu - un bord épais et mince, la croupe, le péritoine, le flanc. Dos - croupe, croupe, jarret. La partie de l'épaule de la carcasse est l'une des plus utiles et des plus délicieuses produits carnés, qui peut être préparé de plusieurs façons.
Modes de cuisson et recettes
L'épaule de boeuf est une viande qui peut être cuite à la maison dans la cuisine, dans un restaurant et un café, à l'extérieur dans une maison de campagne ou à la campagne. Il peut être bouilli, frit dans une casserole, cuit dans un torréfacteur, cuit sur un feu ou des charbons. Il existe de nombreuses recettes utilisées dans la cuisine de différents peuples du monde sur presque tous les continents.
Pour faire bouillir une épaule de bœuf, il est nécessaire d'avoir un produit sur l'os (cela donne aux plats finis un goût particulier) du sel, des oignons, des carottes. Le bouillon cuit peut être utilisé pour les premiers plats (soupes, bortsch), ainsi que mangé directement avec du bouillon. Nous vous recommandons de faire attention à un petit recette étape par étape viande bouillante.
Pour ce faire, versez 1 kg de viande dans une casserole avec de l'eau (vous pouvez utiliser une cocotte-minute) et portez à ébullition à feu vif. Ensuite, réduisez le feu au minimum, ajoutez du sel au goût et faites cuire pendant environ 1,5 heure, alors qu'il est important d'enlever la mousse obtenue. Ajouter les oignons et les carottes hachés, coupés en cubes, faire bouillir encore 10-15 minutes. Le bouillon est prêt.
Lors de l'utilisation du bouillon plat cuisiné dans la cuisine ukrainienne, ils ajoutent de l'oignon coupé en petits morceaux et du vinaigre de table.
Un des plus manières délicieuses la préparation d'une coupe désossée d'une épaule de boeuf est rôtie sur des steaks de charbon de bois (le soi-disant grill). En règle générale, 1 à 2 kg de produit sont pris pour la recette, la viande est coupée en morceaux épais (1 à 2 cm). Avant cela, un mélange de sel et de poivre est préparé dans un plat séparé. Le poivre peut être utilisé à la fois rouge et noir. Des tranches de steaks sont saupoudrées du mélange préparé, disposées sur un barbecue. Après cela, les charbons sont allumés, la viande est frite. Il existe des steaks de la torréfaction suivante :
- faible (avec du sang);
- milieu;
- forte friture.
Selon les goûts et les préférences, pour une viande mi-saignante, il est important de cuire les morceaux de viande pendant environ 5 minutes des deux côtés. Pour une cuisson moyenne, le temps est d'environ 10-15 minutes. Pour cuire de la viande frite, qui acquiert en même temps une apparence juteuse, riche et belle, elle doit être conservée sur des charbons pendant au moins 30 à 35 minutes.
Pendant la cuisson, la viande peut être versée avec du vin rouge sec pour ajouter de l'arôme et un goût acidulé. Il est également important de surveiller en permanence l'état des charbons, qui ne doivent pas refroidir.
Les steaks peuvent être remplacés par un barbecue - ce sont de petits morceaux d'omoplate, également frits sur des charbons. La principale différence dans ce cas est la préparation de la viande pour la friture. Pour cuire le shish kebab, il est nécessaire pendant un certain temps (de 1 à 24 heures) de placer le produit dans un plat profond, où vous pouvez ajouter l'oignon, le couper en rondelles, le sel, le poivre. Dans la cuisine caucasienne, le vinaigre, les pommes, diverses herbes sont souvent utilisées; la sauce peut être préparée à partir de mayonnaise, de tomates.
Après un long processus de trempage, la viande est mise sur des brochettes et grillée sur du charbon de bois. Avant de servir, vous pouvez ajouter des oignons trempés dans du vinaigre, des herbes, des tomates, etc. La viande cuite sur la braise est servie chaude. La technique de cuisson de la viande sur des charbons est assez compliquée, mais presque tout homme sait comment faire cuire la viande de cette manière.
À la maison, la viande cuite au four est très agréable, juteuse, rassasiante. Le filet d'épaule de boeuf (environ 1 à 1,5 kg) est lavé à l'eau courante, puis frotté avec du sel, du poivre, de l'ail et laissé pendant un moment.
Dans le même temps, le four est chauffé à une température d'environ 200-250 degrés. Ensuite, vous pouvez utiliser un manchon spécial dans lequel le produit est placé, le manchon est noué et placé dans une armoire. Temps de cuisson environ une heure et demie. Après cela, la viande doit être refroidie et coupée en morceaux.
Une autre façon de cuisiner au four est de faire cuire de la viande avec des légumes. Pour cela, un morceau de viande est pris, traité avec du sel, du poivre, de l'ail. Tournesol ou huile d'olive, des morceaux de légumes hachés sont disposés. La viande est posée dessus, elle peut aussi être coupée en petits morceaux, mais vous pouvez aussi faire cuire un morceau entier, tout dépend des préférences.
Étape 1 : Préparez l'omoplate.
Avant la cuisson, votre viande doit non seulement être décongelée, mais aussi pas froide, mais, environ, température ambiante, pour cela, il doit généralement s'allonger 20-30 minutes. Après cela, la pâte doit être lavée à l'eau courante et séchée avec des serviettes en papier jetables. N'oubliez pas de retirer également les veines. Couper la viande en steaks pas plus épais que 2 centimètres.Étape 2 : Faites griller le steak.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile végétale. Placer le steak dans la graisse chaude. Veuillez noter que les épices et surtout le sel n'ont pas besoin d'être ajoutés. Faire dorer la viande à feu vif de chaque côté. 3 minutes pour obtenir une délicieuse croûte croustillante. Ensuite, réduisez le feu à moyen et continuez à cuire le bœuf pendant un autre 2-3 minutes de chaque côté pour un rôti moyen. C'est-à-dire qu'à l'intérieur la viande est rosée et a conservé tous les jus.
Ensuite, mettez les steaks chauds dans du papier d'aluminium, ajoutez du sel et du noir poivre moulu, envelopper et laisser la viande continuer à cuire de sa propre chaleur pendant 5-9 minutes.
Étape 3 : Préparez le plat d'accompagnement.
Dans la même huile et graisse restantes de la friture de la viande, faire cuire le brocoli, choufleur et les tomates cerises, en faisant frire tous ensemble à feu moyen. Avant la cuisson, n'oubliez pas de bien rincer les légumes, de diviser tout le chou en inflorescences et de couper les tomates en deux. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Étape 4 : Servez le steak d'épaule.
Servir le steak d'épaule fini sur une assiette chaude afin qu'il ne refroidisse pas, décorer chaque portion accompagnement de légumes et ajouter de la sauce si vous le souhaitez. C'est tout, faire frire la viande correctement n'est pas si difficile. En fin de compte, tout ce que vous avez à faire est de profiter de l'arôme et du goût délicieux de votre steak.
Bon appétit!
En accompagnement, toutes sortes de légumes grillés ou simplement une salade fraîche et croustillante de légumes verts juteux conviennent également.
N'utilisez pas de viande congelée pour cuire un steak et ne décongelez pas de viande avec un eau chaude ou au micro-ondes.
Lorsque vous faites frire un steak dans une poêle à griller, il n'est absolument pas nécessaire d'ajouter de l'huile végétale pendant la cuisson.
