พิซซ่าควีนหรือพิซซ่าสำหรับราชินี ปิดท้ายด้วยวลีที่สวยงาม: พิซซ่าเป็นอาหารจานอัจฉริยะ ถือกำเนิดขึ้นในความยากจนของชาวเนเปิลส์ แต่อุดมไปด้วยประวัติศาสตร์ ส่วนผสม รสชาติ และชื่อเสียงไปทั่วโลก การเกิดของ Margherita pizza: เป็นอย่างไร

เนื้อโรมันกับเห็ดและผัก? ส่วนผสม เนื้อวัว 550 กรัม, ต้นหอม 2-3 ต้น, แครอท 250 กรัม, บวบ 2 ลูก, ขึ้นฉ่าย 150 กรัม, เห็ดปอกเปลือก 400 กรัม, มันบด 2 ถ้วย, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน น้ำมันมะกอก, 2 ช้อนโต๊ะ. เกล็ดขนมปัง เกลือ พริกไทย? ทาง

เนื้อย่างสไตล์โรมัน 300 กรัม เนื้อติดกระดูก (ต้นขา ไหล่) หมู 300 กรัม (คอ) โรลเก่า 50 กรัม หัวหอม 50 กรัม ไข่ 1 ฟอง แครกเกอร์บด 40 กรัม พริกไทย เกลือ เพื่อลิ้มรส แช่ม้วนในน้ำ และบีบเบาๆ สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในไขมัน ล้างเนื้อ

ส่วนผสมของอาร์ติโช้คโรมัน: อาร์ติโช้ค 8 ชนิด, มะนาว 1 ลูก, กระเทียม 2 กลีบ, ผักชีฝรั่ง 1 พวง, น้ำมันมะกอก 100 มล., มิ้นต์สด, เกลือ, พริกไทยดำ อาร์ติโช้คเตรียมในเคลือบฟันหรือเครื่องปั้นดินเผาเท่านั้นเนื่องจากเปลี่ยนเป็นสีดำในโลหะ ลอกเปลือกนอกออกจากอาร์ติโช้ค

Tiziano ตั้งข้อสังเกตว่าพิซซ่าเป็นอาหารง่ายๆ แต่มีความแตกต่างหลายอย่างในการเตรียมการที่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อผลลัพธ์ ความจริงแล้วไม่มีความลับ: มันเป็นเรื่องของการรู้กระบวนการที่เกิดขึ้นในการทดสอบแบบหลงทาง การสังเกตเทคโนโลยี และการปรับให้เข้ากับเงื่อนไขเฉพาะ

Tiziano Casillo

หนึ่งในข้อผิดพลาดหลักของร้านพิซซ่า ผู้เชี่ยวชาญเรียกว่าความหลงใหลในแป้งที่เข้มข้นเกินไป แป้งจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและสะดวก - คุณสามารถทำให้ว่างเปล่าได้เป็นเวลาหลายวัน นอกจากนี้ยังมีเครื่องหมายลบ - แป้งดังกล่าวใช้เวลาหลายวันในการทำให้สุก บ่อยครั้งที่ร้านพิชซ่าไม่อนุญาตให้แป้งทำสิ่งนี้เป็นผลให้พิซซ่าที่ย่อยยากและหนักถูกอบหลังจากรับประทานอาหารซึ่งแขกต้องทนทุกข์ทรมานจากความหนักเบาในกระเพาะอาหารเป็นเวลานาน

จากส่วนทฤษฎี อาจารย์ได้ย้ายไปทำธุรกิจ Tiziano ปรุงสุก ขนมอบคลาสสิกสำหรับ focaccia และ pizza จากนั้นสาธิตการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หายากและน่าสนใจ - scrocarella พิซซ่าโรมันบนพลั่ว กระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนและยาว - นวดแป้งเป็นสองขั้นตอนต้องใช้แป้งผสมพิเศษ

Tiziano Casillo เน้นย้ำถึงความสำคัญของอุปกรณ์คุณภาพสูง โดยเฉพาะเครื่องผสมแป้ง ต้องเป็นสองความเร็วเพราะแป้งสำหรับ scrocarella มีปริมาณน้ำสูงเป็นประวัติการณ์ - 80% ด้วยอุปกรณ์ความเร็วต่ำ ของเหลวปริมาณดังกล่าวไม่สามารถ "ขับเข้าไปในแป้ง" ได้ ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย

ข้อดีของ scrocarella ไม่ใช่แค่ความแปลกใหม่และ รสชาติดีแต่ยังต้นทุนต่ำ

ต้องอบแป้งที่นวดแล้วและอายุไว้คุณภาพสูงจนสุกเต็มที่ - น้ำทั้งหมดควรระเหย แทนที่จะเป็นแป้งที่กรอบและบางเบา

แป้งสำหรับพิซซ่าคลาสสิก

แป้ง Italmill Blu - 1000 g

น้ำ - 550–600 ml

แป้งโดว์ธรรมชาติ Enerpizza – 30 ก

เกลือ - 30 กรัม

น้ำมันมะกอก - 30 มล

ยีสต์แห้ง - 1.5-2 กรัม

ผสมแป้ง แป้งซาวโดว์ ยีสต์ และน้ำ 40 มล. เป็นเวลา 5 นาทีที่ความเร็วเครื่องผสมต่ำ เพิ่มเกลือผสมอีก 5 นาทีค่อยๆเติมน้ำที่เหลือ

เปลี่ยนเป็นความเร็วที่สอง เทน้ำมัน นวดต่ออีกประมาณ 5 นาที ปริมาณน้ำและยีสต์ที่แน่นอน เวลาในการผสมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของส่วนผสม ความชื้นในอากาศ ประเภทของเครื่องผสม ฤดูกาล

อุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วควรอยู่ที่ประมาณ 25 องศาเซลเซียส อุณหภูมิของน้ำคำนวณโดยสูตร: อุณหภูมิอากาศลบอุณหภูมิแป้ง

พักแป้งไว้ประมาณ 20 นาที ปั้นเป็นก้อนกลม เก็บอย่างน้อย 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 °C จากนั้นในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งวัน ทิ้งไว้อย่างน้อยสามชั่วโมงก่อนปรุงอาหารเพื่อให้แป้งมีอุณหภูมิห้อง

การเติมแป้งซาวโดว์ช่วยให้แป้งมีกลิ่นหอมที่เป็นที่จดจำและน่ารับประทาน ทำให้พิซซ่าที่เย็นยิ่งกรอบและย่อยง่าย

พิซซ่าโรมันบนพลั่ว (scrocarella)

แป้งที่นวดแล้ว - 1610 g

ผสม Italmill Scrocchiarella - 1000 g

น้ำ - 900 มล

เกลือ - 40 กรัม

ยีสต์แห้ง - 5 กรัม

น้ำมันมะกอก - 40 มล

พรีมิกซ์:

แป้งผสม Italmill Scrocchiarella - 1000 g

น้ำ - 600 มล.

ยีสต์แห้ง - 10 กรัม

ในชามผสม ผสมแป้งและยีสต์ (ถ้าใช้ ยีสต์สดจำนวนของพวกเขาควรเป็นสองเท่า) ค่อยๆเทน้ำผสมเป็นเวลาสี่นาทีที่ความเร็วต่ำสุด ส่วนผสมไม่ควรเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ในภาชนะสุญญากาศ เก็บที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 16-24 ชั่วโมง

ใส่แป้งที่นวดแล้วลงในเครื่องผสมแป้ง ใส่แป้ง ยีสต์ เทน้ำประมาณ 500 มล. ผสมความเร็วต่ำสุดสี่นาที ใส่เกลือ

หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ให้เปลี่ยนเครื่องนวดแป้งเป็นความเร็วสูง เทน้ำมันลงในลำธารบาง ๆ นวดเป็นเวลา 10 นาที ค่อยๆเติมน้ำ ก่อนเติมน้ำส่วนอื่น คุณต้องแน่ใจว่าส่วนก่อนหน้าถูกดูดซึมแล้ว

ใช้มือเปียกโอนแป้งไปยังภาชนะพลาสติกปิดฝาพักเป็นเวลา 40 นาทีที่ อุณหภูมิห้อง(ประมาณ 20 องศาเซลเซียส)

บนพื้นผิวที่โรยด้วยแป้ง ให้แบ่งแป้งเป็นก้อนกลม (แป้งประมาณ 1 กิโลกรัมต่อพิซซ่า 1 เมตร) เก็บไว้ในที่ปิดสนิท ภาชนะพลาสติกอย่างน้อย 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส

ปั้นแป้งด้วยปลายนิ้วของคุณยืดออกบนกระดานสี่เหลี่ยมแล้วราดด้วยน้ำมัน พิซซ่าควรจะไม่มีด้าน

ส่งเข้าเตาอบ อบจนพิซซ่ากรอบ นำออกจากเตา ใส่ไส้ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของไส้ เสิร์ฟหรืออบจนนุ่ม

ในการจัดประเภทยุโรป อาหารพื้นบ้านอิตาลีได้รับการเสนอชื่อเพียง 2 ครั้ง - มอสซาเรลล่าชีสและพิซซ่าเนเปิลส์ Pizza napoletana ยังได้รับเลือกให้เป็นมรดกโลกโดย UNESCO ในปี 2011 เพราะต้นกำเนิดของพิซซ่าตัวจริงคือเนเปิลส์!

การเกิดของ Margherita pizza: เป็นอย่างไร?

วันที่อากาศร้อนวันหนึ่งในเดือนมิถุนายนในปี พ.ศ. 2432 ภายใต้ดวงอาทิตย์ที่แผดเผาของชาวเนเปิลส์ ทูตของราชสำนักมาที่ร้านพิชซ่าที่เฟื่องฟูของเมือง ความต้องการของเขานั้นไม่ปกตินัก กษัตริย์และราชินีแห่งอิตาลีกำลังมาเยือนเมืองนี้ และราชินีก็รู้ว่าหนทางไปสู่หัวใจของชาวเนเปิลส์นั้นอยู่ที่ท้องของพวกเขา (ราชินีเป็นปรมาจารย์ด้านการทูตของอิตาลี!) ทรงปรารถนาที่จะลิ้มรสพิซซ่าเนเปิลส์อันโด่งดัง แน่นอน เนื่องจากเป็นเรื่องเกี่ยวกับบุคคลที่มีตำแหน่งสูงเช่นนี้ และราชินีไม่สามารถมาที่ร้านพิชซ่าในเมืองเป็นการส่วนตัวได้ ดังนั้นร้านพิชซ่าจึงมาที่วังเพื่อพบราชินี: เจ้าของร้านพิชซ่า Raffaele Esposito / Raffaele Esposito / หยิบ "เครื่องมือ" อุ้มภรรยาของเขาไว้ในอ้อมแขนแล้วรีบไปที่ศาลเพื่อตอบสนองคำขอของลูกค้าระดับสูง ตามตำนานเล่าว่าราฟาเอลปรุงพิซซ่า 3 แบบสำหรับราชินี ซึ่งเป็นสูตรที่ได้รับความนิยมสูงสุดในเนเปิลส์ในขณะนั้น:

• - Mastunicola (ย่อมาจาก Maestro Nikola: น้ำมันหมู, น้ำมันหมู, ชีส, โหระพา)

• - Marinara (มะเขือเทศ, กระเทียมและน้ำมันมะกอก, ออริกาโน - ออริกาโนแปล)

• - และพิซซ่าชิ้นที่สาม - ไม่มีชื่อ ง่ายที่สุด กับมะเขือเทศ ใบโหระพา และมอสซาเรลลาชีส

เมื่อวันที่ 11 มิถุนายน พ.ศ. 2432 จดหมายขอบคุณจากข้าราชการมาถึงร้านพิชซ่าที่ราฟาเอลทำงานอยู่ ซึ่งเขียนว่า "ข้าพเจ้าขอยืนยันว่าพิซซ่า 3 แบบที่เจ้าจัดเตรียมไว้สำหรับสมเด็จเรียกว่ายอดเยี่ยม" แต่ที่สำคัญที่สุด ราชินีตกหลุมรักสูตรพิซซ่าที่ง่ายที่สุด ที่มีมะเขือเทศ มอสซาเรลลาและโหระพา

รายละเอียดที่ฉุนเฉียวที่สุดในเรื่องตลกทั้งหมดนี้ก็คือสูตรสำหรับพิซซ่ากับมอสซาเรลล่าและโหระพามีมานานแล้วในเนเปิลส์และร้านพิซซ่าของที่นั่น แต่ราฟาเอลเป็นคนแรกที่เพิ่มมะเขือเทศลงในสูตร (นำเข้าจากอเมริกาสู่โลกเก่า อย่างที่เราทุกคนจำได้) ) และตั้งชื่อพิซซ่านี้ - และชื่ออะไร!

คุณอยู่ที่นี่ เจ้าของร้านพิซซ่า Brandi ในเนเปิลส์ ที่ซึ่ง Rafaele นักมายากลของเราเคยทำงาน และในมือของเขาคือบัตรประจำตัวพิซซ่า Margherita! ปากกาเขียนว่าอะไร...

และคุณรู้หรือไม่ว่า...

– การกล่าวถึงพิซซ่าครั้งแรกมีอายุย้อนไปถึงปี 997 บางทีอาจเป็นเรื่องง่ายๆ ก็ได้ เนื่องจากพบเอกสารในอารามแห่งหนึ่งทางตอนใต้ของลาซิโอ เกือบติดกับแคว้นกัมปาเนียสมัยใหม่ ซึ่งเจ้าของโรงสี ภายใต้การก่อสร้างบนแม่น้ำ Garigliano ได้ดำเนินการทุก ๆ คริสต์มาสและอีสเตอร์เพื่อให้เจ้าของที่ดินไม่เพียง แต่จำนวนค่าเช่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึง "พิซซ่า" 12 แห่งด้วย นั่นคือ 9 ปีหลังจากพิธีล้างบาปของรัสเซียในอิตาลียุคกลาง ผู้คนก็รู้แล้วว่าพิซซ่าคืออะไร และแม้แต่ยกย่องผู้เช่าด้วย!

• - Pizza Margherita คล้ายกับสีของธงชาติอิตาลี - มะเขือเทศสีแดง โหระพาเขียวและมอสซาเรลล่าสีขาว นี่คือสิ่งที่ทำให้อิตาลีสวยงามอย่างน่าอัศจรรย์เพราะการผสมผสานระหว่างความอร่อยและจริงจัง!

– ปีนี้ ที่งาน World Exhibition in Milan (Expo-2015) เพื่อเป็นเกียรติแก่ Week of the Tomato ชาวอิตาเลียนอบพิซซ่า Margherita ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ซึ่งรวมอยู่ใน Guinness Book of Records - ความยาวของพิซซ่าเท่ากับ มากถึง 1,546 เมตร! สำหรับการเตรียมแป้ง 2.5 ตัน 1.5 ตัน ซอสมะเขือเทศ, ชีสมอสซาเรลลา 1.7 ตัน และน้ำมันมะกอก 150 ลิตร และเตาอบพิเศษ 5 เตา ซึ่งใช้พิซซ่าโอโลประมาณ 80 ชิ้น และอาสาสมัคร 200 คนสกัดพิซซ่า

คำถามที่พบบ่อยเล็กน้อยหรือคำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับพิซซ่า

ประเภทของพิซซ่าในอิตาลีนั้นมองไม่เห็น บ่อยครั้งที่คุณสงสัยว่าทำไมพวกเขาถึงไม่ตัดพิซซ่าในร้านพิชซ่า ทำไมพวกเขาถึงเสิร์ฟพิซซ่าในปริมาณ 1 ชิ้นต่อคน และสุดท้าย ทำไมพิซซ่าในอิตาลีถึงหนา?

อิตาลีเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมการกินที่เก่าแก่และน่าสนใจ ยังคงมีกฎเกณฑ์ของตัวเองไม่เพียงแค่การทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเสิร์ฟอาหารด้วย พิซซ่าไม่เคยถูกตัดเป็น 6 หรือ 8 ชิ้นที่นี่ พิซซ่าแต่ละคนควรหั่นตัวเองตามชอบและพอใจทันที มีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้เฉพาะในกรณีที่คุณขอให้หั่นพิซซ่าด้วยตัวเอง หรือถ้าคุณซื้อพิซซ่าตามน้ำหนัก ตอนนี้เรามาถึงจุดสำคัญอันดับแรก - ประเภทของพิซซ่า

พิซซ่าทรงกลม: โรมันหรือเนเปิลส์?

เนื่องจากพิซซ่า Neapolitan ได้รับการยอมรับจากสหภาพยุโรปว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความพิเศษเฉพาะตัว วิธีดั้งเดิมการปรุงอาหาร (แบรนด์ STG - Specialita 'Nazionale Garantita) ตามที่คุณเข้าใจแล้วในประเทศของพาสต้าสิทธิบัตรและระบบราชการไม่มีกฎเกณฑ์พิเศษที่กำหนดวิธีการปรุงพิซซ่าเนเปิลส์อย่างพิถีพิถันประเภทรสชาติ กลิ่นและขนาดใบมีดและเตาอบที่ต้องอบ ใครละเอียดรอบคอบเกี่ยวกับเอกสารประเภทนี้ - เชิญที่นี่ ลิงค์!

ลักษณะสำคัญของพิซซ่าเนเปิลส์:

• - ประการแรกกฎระเบียบกำหนดประเภทหลักของพิซซ่าเนเปิลส์อย่างชัดเจน - นี่คือ "Marinara" ( มารินารา: มะเขือเทศ น้ำมันมะกอก กระเทียม ออริกาโน่) และ "มาการิต้า" ที่เราโปรดปราน ( มาเกริต้า: มะเขือเทศ, น้ำมันมะกอก, มอสซาเรลล่าชีสหรือฟิออร์ ดิ ลาเต้ชีส, ชีสขูด, ใบโหระพา).

• “ประการที่สอง เอกสารนี้มีบันทึกทางประวัติศาสตร์ที่ดีเกี่ยวกับการเกิดขึ้นของพิซซ่าเนเปิลส์ในฐานะปรากฏการณ์การกิน: วันเกิดมาจากช่วงเวลาระหว่างปี ค.ศ. 1715 ถึง ค.ศ. 1725 และสาระสำคัญของพิซซ่าในฐานะอาหารหมายถึง “พิซซ่า” ดิสก์ปรุงรสด้วยมะเขือเทศ”

พิซซ่าเนเปิลส์แบบดั้งเดิมควรมีลักษณะอย่างไร?: เส้นผ่านศูนย์กลาง ดิสก์ไม่ควรเกิน 35 ซม. ขอบ ควรยกสูงและสูงถึง 1-2 ซม. ในขณะที่ส่วนกลางควรบางประมาณ 0.4 ซม. รสชาติ ด้านข้างชวนให้นึกถึงรสชาติของ "ขนมปังอบสดใหม่" และรสชาติของมะเขือเทศควรมีรสเปรี้ยวและเข้มข้น เนื่องจากในระหว่างการปรุงมะเขือเทศจะสูญเสียน้ำทั้งหมดและได้รับรสชาติที่สดใสและเข้มข้น ซิมโฟนีเสริมด้วยกลิ่นของใบโหระพาและมอสซาเรลล่าอบ พิซซ่าพร้อม ควรยืดหยุ่น นุ่ม พับครึ่งง่าย ด้านข้างควรสม่ำเสมอ ไม่มีฟองอากาศ และบริเวณที่ไหม้

และตอนนี้ ส่วนที่น่าสนใจที่สุด: พิซซ่า Neapolitan แตกต่างจาก "เพื่อนร่วมงาน" ของชาวโรมันอย่างไร

1. เมื่อรีดแป้งสำหรับพิซซ่าเนเปิลส์ ห้ามใช้เครื่องกดหรือไม้นวดแป้งเด็ดขาด ทุกอย่างทำด้วยมือโดยเฉพาะ (มิฉะนั้นพวกเขาจะทำด้านที่น่ารับประทานได้อย่างไร) พิซซ่าโรมันคลึงด้วยไม้นวดแป้ง เพราะพิซซ่าควรมีลักษณะแบน บาง และกรอบ

2. พิซซ่าเนเปิลส์ต้องปรุงในเตาอบที่ทำจากไม้ซึ่งถูกทำให้ร้อนด้วยไม้จากพันธุ์ไม้ที่ไม่มีกลิ่นเฉพาะที่อาจเปลี่ยนรสชาติของพิซซ่า - ส่วนใหญ่ใช้ไม้โอ๊ค, เถ้า, บีชและเมเปิ้ล อุณหภูมิของเตาอบควรอยู่ที่ 485 องศาในขณะที่พิซซ่าโรมันปรุงที่ 280-320 องศา

3. เวลาอบพิซซ่าก็แตกต่างกัน - ชาวเนเปิลส์ถูกวางในเตาอบเพียง (!) 60-90 วินาทีและโรมันปรุงเป็นเวลา 2-3 นาที

4. ความแตกต่างที่สำคัญยังมีอยู่ในปริมาณของส่วนผสมของ Neapolitan Margherita และ Roman one: เนื่องจากพิซซ่าโรมันควรจะกรอบรอบ ๆ ขอบ น้ำมันมะกอกมากขึ้นและเติมน้ำน้อยลงในแป้ง

เหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่เปิดกว้างสำหรับทุกคนที่หิวกระหายความรู้ด้านการกินของปัญหาพิซซ่าอย่างไรก็ตามประเภทของเราจะไม่หมดด้วยวิธีการใด ๆ กับ Neapolitan และ Roman pizza! ตอนนี้ได้เวลาพูดถึงพิซซ่าชิ้นที่สาม โดยเฉพาะประเภทโรมันและพิซซ่าที่อายุน้อยที่สุด - Roman Pinsa หรือ Pinsa (Pinsa romana)

Roman Pizza (พินซ่า) น้องสาวคนเล็กของพิซซ่าตัวกลม

นี่คือพิซซ่าประเภทที่อายุน้อยที่สุดและอยากรู้อยากเห็นมากที่สุด วันเดือนปีเกิดอย่างเป็นทางการของพินซาคือ พ.ศ. 2544 เมื่อชาวโรมัน pizzaiolo คอร์ราโด ดิ มาร์โกและลูกชายของเขา Alberto ตัดสินใจทดลองสูตรแป้งพิซซ่าและคิดค้นวิธีใหม่ในการนวดแป้ง ภาคเรียน"pinsa" มาจากคำกริยาภาษาละติน "pinsere" ซึ่งแปลว่า "ถู" ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณม้วนแป้งสำหรับอบพินซ่า พินซาโรมันที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไรและแตกต่างจากพิซซ่าทรงกลมอย่างไร

1. รูปร่าง: อนุญาตทั้งสองตัวเลือก - ทั้งสี่เหลี่ยมและวงรี

2. แป้งพินซ่าตอบสนองความต้องการที่ซับซ้อนที่สุด: pince ควรจะกรอบด้านนอกและด้านในนุ่ม

ส่วนใหญ่ คุณสมบัติหลักโรมัน พินซา - ย่อยได้สูง:แป้งมีคาร์โบไฮเดรตและไขมันน้อยเมื่อเทียบกับสูตรพิซซ่าเนเปิลส์และที่สำคัญที่สุด เวลาขั้นต่ำในการเพิ่มแป้งพินซ่าคือ 24 ชั่วโมง เวลาสูงสุดสามารถเข้าถึงได้หลายวัน (150 ชั่วโมง!) ในขณะที่แป้งสำหรับพิซซ่าเนเปิลส์เพิ่มขึ้นประมาณ 6-8 ชั่วโมงใน ความยากลำบากทั้งหมด ด้วยเหตุนี้ พิซซ่าจึงไม่เพียงแต่ย่อยง่ายเท่านั้น แต่ยังสามารถมีท็อปปิ้งที่น่าเหลือเชื่อที่สุดได้ รวมถึงของหวานด้วย (!) ส่วนผสมที่ "หนัก" บนพื้นผิวมีความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบด้วยความเบาของแป้งพินซ่า

ผู้สร้างสูตร Corrado di Marco ระบุไว้อย่างชัดเจนมาก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทดสอบแหนบ - มีแคลอรีต่ำ ย่อยง่าย และมีคุณสมบัติในการลดไขมัน นั่นคือ แปลจากทางการแพทย์สู่คน - มีคอเลสเตอรอลน้อย. Corrado จดสิทธิบัตรแป้งสูตรลับเฉพาะสำหรับพินซ่า เขาเก็บสัดส่วนและรายละเอียดที่แน่นอนไว้เป็นความลับ แต่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าแป้งเป็นส่วนผสมของแป้งจากข้าวสาลี ถั่วเหลือง และข้าว

3. แน่นอนว่าด้วยการถือกำเนิดของสายพันธุ์ใหม่นี้ คำว่า "pizzaiolo" แบบเก่าซึ่งหมายถึงเกจิที่เชี่ยวชาญ จึงไม่มีความเกี่ยวข้อง และคำว่า "pinsaiolo" เข้ามาแทนที่ ตอนนี้โรงเรียนพินซิโอโลที่แท้จริงได้เปิดขึ้นในกรุงโรมแล้ว และคนหนุ่มสาวหลายสิบคนกำลังเรียนรู้อาชีพใหม่นี้

เพื่อไม่ให้ไม่มีมูล นี่คือที่อยู่ของ Pinseria แห่งแรกในกรุงโรม ที่ซึ่งพินซาโรมันมาจากไหน ตั้งอยู่ใกล้วาติกัน Via degli Scipioni, 248.

Pizza a taglio - อาหารข้างทางโปรดของโรม

และสุดท้าย เรายังคงต้องพูดสองสามคำเพื่อป้องกันพิซซ่าชนิดพิเศษ - นี่คือพิซซ่า "a taglio" หรือโดยน้ำหนักซึ่งปรากฏและแพร่หลายในช่วงหลังสงครามเช่นเดียวกับพิซซ่าโรมัน ระยะเวลา.

เอกสารสั้น ๆ:

• - พิซซ่าโดยน้ำหนักปรากฏในเมืองนิรันดร์หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เช่นเดียวกับพิซซ่าโรมันบาง ๆ และกลายเป็นอาหารกลางวันที่ชื่นชอบของชาวโรมันอย่างรวดเร็ว

• - พิซซ่าตามน้ำหนักสามารถพบได้ในร้านพิชซ่าเฉพาะที่เรียกว่า "Pizza a taglio" หรือในเบเกอรี่ (Forno)

• - เช่นเดียวกับพินซ่า จำนวนรสชาติและขอบเขตความคิดสร้างสรรค์ของผู้สร้างสูตรสำหรับพิซซ่านี้ไม่มีที่สิ้นสุด

• - พิซซ่าดังกล่าวขายเป็นชิ้น ๆ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "trancio" ("trancho" - ชิ้นตัด) คุณสามารถรวบรวมโมเสคทั้งหมด ประเภทต่างๆพิซซ่าในกล่องและกินที่ไหนสักแห่งบนบันไดโรมันที่คนในท้องถิ่นมักทำ

• - โดยน้ำหนักแป้งพิซซ่ามีแคลอรีสูงและ "หนัก" มากกว่าเนื่องจากปรุงในเตาอบไฟฟ้าบนกระทะเหล็กประมาณ 25-30 นาทีซึ่งเทน้ำมันมะกอกจำนวนมาก

ปิดท้ายด้วยวลีที่สวยงาม: พิซซ่าเป็นอาหารจานอัจฉริยะ ถือกำเนิดขึ้นในความยากจนของชาวเนเปิลส์ แต่อุดมไปด้วยประวัติศาสตร์ ส่วนผสม รสชาติ และชื่อเสียงไปทั่วโลก

ชั้นเรียนพิซซ่าในกรุงโรม!

ชอบทฤษฎีแต่ต้องการฝึกฝน? เรามีชั้นเรียนพิซซ่าพิเศษในกรุงโรม! ในเวลาเพียงชั่วโมงเดียว คุณจะได้เรียนรู้วิธีการม้วนแป้งด้วยตัวเอง ทำความเข้าใจกับท็อปปิ้ง และสร้างผลงานชิ้นเอกของพิซซ่าของคุณเอง แน่นอน ทั้งหมดนี้สามารถรับประทานได้ทันทีในร้านอาหารบรรยากาศสบาย ๆ ใจกลางเมืองกับเพื่อน ๆ เพื่อดื่มไวน์สักแก้ว มันจะสนุก!

พิซซ่าโรมันบนจอบ สค็อกคิอาเรลลา (Scrocchiarella)พิชิตมอสโกและยึดดินแดนของรัสเซียทั้งหมด!

จนถึงตอนนี้ มีเพียงไม่กี่แห่งที่คุณสามารถลองพิซซ่าโรมันแท้ๆ ได้ (เราเขียนไปแล้วเกี่ยวกับร้านหนึ่ง - ร้านพิชซ่า) แต่ในอนาคตอันใกล้นี้เรากำลังรอการเปิดสาขาใหม่

การนำเสนอที่อร่อย Pavel Sidorov(เจ้าของร้านพิชซ่า สโครคคิอาเรลลา) Tiziano Casilo(พิซซ่าโอโลและนักเทคโนโลยีของบริษัทโม่แป้ง อิทามิล) รวมถึงเตาอบโมเรลโล ฟอร์นี ระดับมืออาชีพ แต่เธอเป็นตัวละครหลัก ส่วนผสมแป้งสคคคิอาเรลล่าต้องขอบคุณพิซซ่าที่ได้มาจากแป้งที่กรอบ ย่อยง่าย และอร่อยอย่างเหลือเชื่อ

เพื่อค้นหาว่าพิซซ่าโรมันแตกต่างจากพิซซ่าแบบคลาสสิกและแบบเนเปิลส์อย่างไร แป้งมีพลังอำนาจอย่างไร และกลูเตนแย่พอๆ กับที่นำเสนอหรือไม่ เราจึงเข้าร่วมคลาสมาสเตอร์คลาสระดับมืออาชีพสำหรับพิซซ่าโอลาและเรียนรู้พื้นฐานของกระบวนการทางเทคโนโลยีจนเชี่ยวชาญ

แป้ง

ทฤษฎีเล็กน้อย:
โปรตีนทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดพืชแบ่งออกเป็นชนิดละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ละลายน้ำได้ - อัลบูมินและโกลบูลินซึ่งละลายเมื่อนวดแป้ง ไม่ละลายน้ำ - ไกลอะดินและกลูเตนจะต้องคำนึงถึงจำนวนของพวกเขาสำหรับการทำพิซซ่า ไกลอะดินและกลูเตนเมื่อผสมแป้งและเมื่อสัมผัสกับรูปแบบน้ำ กลูเตน (กลูเตน).
ยิ่งสารโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำมาก กลูเตนของแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้น ปริมาณกลูเตนเรียกว่า พลังของแป้ง. คำสำคัญสำหรับคนทำขนมปังและคุณสมบัติหลักของแป้ง! อย่างไรก็ตาม หลังจากที่ผ่านทุกขั้นตอนของการหมัก กลูเตนจะย่อยได้อย่างสมบูรณ์และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพโดยธรรมชาติ

โดยปกติบริษัทโม่แป้งจะผลิตแป้ง ​​4-5 ชนิดขึ้นอยู่กับความแรงของแป้ง
ITALMILL ผลิตแป้งได้ 4 ประเภท - Arancio, Blu, Rosso, Verde.
ความแรงของแป้งวัดเป็นจูลและเขียนแทนด้วยตัวอักษร W เวลาในการหมักและความสุกของแป้งขึ้นอยู่กับการอ่าน แป้งยิ่ง “แรง” ยิ่งแพง แต่จะไม่อร่อย ยิ่งกว่านั้นไม่มีวิธีสากลในการเลือกแป้งทุกอย่างถูกกำหนดโดยองค์กรการผลิต

แป้งเปรี้ยวมีบทบาทสำคัญส่วนหนึ่ง ITALMILL ใส่ไว้ในแป้งซึ่งแตกต่างจากผู้ผลิตรายอื่น นี่คือขนมปังซาวโดว์ธรรมชาติที่ตากและบดให้แห้ง

สำหรับการเตรียมพิซซ่าโรมัน อิทามิลมีส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ของสโครคคิอาเรลลาที่ทำจากแป้งสาลีเนื้อนุ่มและแป้งซาวโดว์ธรรมชาติ ซึ่งจะเป็นวิธีแก้ปัญหาแบบสากลสำหรับพิซซ่าโอโล

พิซซ่าอิตาเลี่ยน

พิซซ่าคลาสสิก "Margherita"

- อย่าใส่มอสซาเรลล่าเยอะ ๆ ฉันใช้แค่ 70 กรัม -ติเซียโน่กล่าว - ควรเลือกชีสคุณภาพสูงดีกว่าเพิ่มปริมาณ แน่นอนว่าต้องคำนึงถึงความคิดและนิสัยของชนชาติต่างๆ แต่เราต้องพยายามชี้นำรสนิยมของประชากรไปในทิศทางที่ถูกต้อง และแน่นอน ยิ่งแป้งมีรสชาติดี ยิ่งต้องใส่ส่วนผสมน้อยลง

พิซซ่าสโครกคิอาเรลล่ามีความบาง แป้งอร่อยดังนั้นในรุ่นคลาสสิกจะมีการเติมเล็กน้อยแม้ว่าจะมีตัวเลือกต่างกันก็ตาม

- ฉันจะห้ามใส่เนื้อสัตว์ในพิซซ่าในระดับกฎหมายในรัสเซีย -ติเซียโน่โกรธ - เนื้อสัตว์เป็นสินค้าราคาแพง และพิซซ่าถือเป็นอาหารของคนจน ในอิตาลี คุณจะไม่พบพิซซ่ากับเนื้อ สำหรับไส้เราใช้เบคอน ไส้กรอก เป็ปเปอโรนี แต่ไม่ใช่ชิ้นเนื้อ ผู้ประกอบการชาวรัสเซียต้องการสนองความต้องการของลูกค้าเสมอ แต่จำเป็นต้องบอกว่าพิซซ่าประเภทใดที่ถือว่าเป็นของจริง ประวัติของมัน และพยายามอย่าทำในสิ่งที่พวกเขาไม่ทำในอิตาลี ในบ้านเกิดของพิซซ่า

ขั้นตอนการเตรียมแป้งสำหรับ Scrocchiarella นั้นซับซ้อนกว่าแบบคลาสสิก พิซซ่าอิตาเลี่ยนไม่ใช่ pizzaiolo ตัวเดียวที่ประสบความสำเร็จในครั้งแรก ความจริงก็คือแป้งเป็นของเหลวมากปริมาณน้ำคือ 80% ของปริมาตรในขณะที่พิซซ่าคลาสสิกตัวเลขนี้คือ 60% ไม่สามารถโยนแป้งดังกล่าวได้อย่างชำนาญในการเล่นกลกับเค้ก

- ที่ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการจัดทำ Scrocchiarella ทุกขั้นตอนมีความสำคัญ - Pavel Sidorov อธิบาย - นวดแป้ง, กลิ้งบอล, .... หากมีข้อผิดพลาดในการก่อตัวของลูกบอล สิ่งนี้จะส่งผลต่อแป้ง ถ้าเกิดเป็นก้อน มันก็จะยังคงอยู่บนพิซซ่า เมื่อดึงพิซซ่าออกจากเตาอบ จะมองเห็นข้อบกพร่องทางเทคโนโลยีทั้งหมด

Scrocchiarella อบที่อุณหภูมิ 300 องศา ความยาวของพิซซ่าถูกเลือกขึ้นอยู่กับขนาดของเตาอบ เมื่ออบพิซซ่าโรมัน คุณต้องให้เวลาน้ำระเหยจนหมดและแป้งจึงกรอบ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พิซซ่าจะถูกยกขึ้นและย้ายในเตาอบ ซึ่งช่วยให้ความชื้นสามารถหลบหนีได้

เรื่องราวที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับพิซซ่าเนเปิลส์เนื้อนุ่มซึ่งอบนานสูงสุด 90 วินาทีที่อุณหภูมิ 450-480 องศา

ในเดือนกุมภาพันธ์ของปีนี้ กลุ่มผลิตภัณฑ์ Scrocchiarella จะถูกเติมเต็มด้วยผลิตภัณฑ์ใหม่ ได้แก่ พิซซ่าชนบทบนพลั่ว Rustica เมล็ดทานตะวัน ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ แฟลกซ์ และเมล็ดงาจะถูกเติมลงในแป้ง

ผู้จัดเวิร์กช็อป:

อิตามิล– บริษัทโรงสีแป้งที่เป็นผู้นำตลาดในอิตาลี ท่ามกลางผลิตภัณฑ์ของตน – ครบวงจรแป้งและแป้งผสมด้วยนอกเหนือจากขนมปัง sourdough เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมสำหรับมืออาชีพในการเตรียมพิซซ่า

Morello Forni– เตาอบและอุปกรณ์ระดับมืออาชีพสำหรับร้านพิชซ่า ร้านอาหาร และร้านเบเกอรี่

Unagrande- การผลิตชีสคุณภาพสูง