Lucien Olivier à la fin du XIXe siècle et était considéré comme une délicatesse rare. Lucien Olivier lui-même n'a jamais transmis à personne la recette exacte de sa salade - cet apéritif était très cher à l'époque et sa préparation pour de riches marchands rapportait un profit considérable à l'auteur.
Variations de recettes qui ont survécu à ce jour salade originale Olivier ne sont que des répliques et tentent de recréer le goût de la fameuse salade.
Dans le livre "Un guide pour apprendre les bases de l'art culinaire" L'édition de 1897 répertorie la recette de salade Olivier suivante :
La recette originale d'Olivier
Ingrédients pour 1 personne :
- Fritillaires - 1/2 pièce
- - 3 pièces
- - 1 pièce
- Salade - 3-4 feuilles
- - 1,5 tableau. cuillères
- Cous Cancer - 3 pièces
- Lanspic - 1/4 tasse
- Câpres - 1 cuillère à café
- Olives - 3-5 pièces
Recette de cuisine pas à pas :
Couper les filets de bon tétras noisette frits en couvertures et mélanger avec des couvertures et des tranches de pommes de terre bouillies et non friables concombres frais, ajoutez les câpres et les olives et versez dessus une bonne quantité de sauce provençale, additionnée de kabool de soja. Après refroidissement, transférer dans un vase en cristal, disposer avec les cous d'écrevisses, les feuilles de laitue et le lanspic haché.
Servir très frais. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. Au lieu de tétras noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais vrai casse-croûte Olivier est certainement préparé à partir de tétras noisette.
Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée dans du vinaigre français avec 2 œufs et 1 livre d'huile de Provence (olive).
Selon d'autres, la recette originale de la salade Olivier est la suivante :
Préparation de la salade Olivier selon la recette classique de Lucien Olivier
La méthode de préparation, de service et de service est similaire à la première recette.
Rumeurs et faits
On pense qu'à l'origine, Olivier a inventé le kil non pas une salade, mais une mayonnaise pour la vodka. Le mot "mayonnaise" a subi des changements linguistiques - signifiait à l'origine un plat assaisonné de sauce provençale. C'était la sauce provençale qui a ensuite commencé à s'appeler mayonnaise. Et sur ce plat étaient disposés le filet de tétras noisette, les homards, les cous d'écrevisses, concombres frais, caviar pressé noir. Et tout était recouvert de sauce provençale propre cuisine LucienOlivier. Et au centre de ce grand plat se trouvait son délice de créateur - une tranche de pommes de terre, des œufs hachés et des cornichons.
Telle que conçue par Lucien Olivier, il n'y avait pas besoin de manger cette « glissade ». Mais bientôt le cuisinier remarqua que les invités mélangeaient son contenu et mangeaient avec plaisir. Puis il a décidé : si vous voulez une salade, vous l'aurez. La recette originale de la salade Olivier était différente de l'actuelle. "Cela comprenait les filets de tétras noisette dont j'ai parlé, des homards, des cous d'écrevisses - toute une gamme d'ingrédients - et le tout assaisonné de sauce provençale.
Il existe d'autres versions de la "Real Olivier Recipe", cependant, basées sur la liste des ingrédients et en les comparant à celles qui ont survécu à ce jour. faits historiques Ils n'inspirent pas confiance.
Presque tous les Russes aiment la salade Olivier habituelle, faite d'ingrédients aussi bon marché que petit pois, saucisse du docteur, pommes de terre bouillies, carottes, oeufs de poule et concombres marinés.
En fait, il y a un siècle, ce plat était cuisiné différemment, avec des ingrédients plus chers. Il était considéré comme un vrai délice et se distinguait par son goût exquis et excellent.
L'histoire de la création de la salade "Olivier"
La recette de cette délicieuse collation a été inventée dans la seconde moitié du XIXe siècle par Lucien Olivier, un célèbre chef français. Il s'installe à Moscou et ouvre en 1860 un restaurant de première classe appelé l'Ermitage. On pense que c'est Lucien qui a imaginé une grande mise en bouche devenue une véritable œuvre d'art.
Son goût a frappé par son raffinement, son harmonie, et a donc plu à tous les visiteurs du restaurant Hermitage. Par la suite, de nombreux cuisiniers ont essayé de répéter la recette de la vieille salade Olivier. Mais eux, ne connaissant pas tous les ingrédients secrets, et surtout, la méthode de préparation d'un incomparable sauce blanche avec de la moutarde, ont été vaincus. Vous n'avez pu goûter la merveilleuse salade Olivier, une vraie française, que dans le célèbre restaurant de Lucien.
Comment Lucien Olivier lui-même a-t-il préparé la salade ?
Le chef français a jalousement gardé secrète la recette de son plat signature. A l'origine, Olivier le servait de la manière suivante. Des filets bouillis de perdrix et de tétras noisette étaient disposés en couches de gelée à base de bouillon et placés au centre du plat. Des cous d'écrevisses bouillies et des morceaux de langue étaient disposés autour. Toute cette "beauté" a été versée avec une sauce piquante légèrement épicée (mayonnaise maison). Le plat était décoré d'une composition de pommes de terre bouillies, d'œufs de caille et de cornichons.
Une fois, le cuisinier a remarqué que les visiteurs du restaurant mélangeaient tous les ingrédients avec une cuillère, brisant le "design" original, puis mangeaient la masse résultante avec appétit. Alors la recette de la vieille salade Olivier a changé. Lucien commença à servir le plat en mélangeant au préalable tous les ingrédients et en les assaisonnant généreusement de sauce provençale.
Recette d'une vieille salade "Olivier": les ingrédients nécessaires
Il existe de nombreuses variantes de ce plat. "Olivier" est autrement appelé "russe". Modifiée pour les vraies réalités russes, la salade a perdu sa sophistication et est devenue une collation très courante, dont le goût est familier à tous depuis l'enfance. La viande de perdrix et de tétras noisette a été remplacée par de la saucisse bouillie bon marché. Les cous de cancer, le caviar de veau ont été complètement exclus de la recette. Au lieu de cela, ils ont commencé à ajouter des carottes bouillies et pois en boîte. Bien sûr, la modification moderne est savoureuse, mais un peu "pâle". Nous allons donc vous montrer comment faire. apéritif chic, en reprenant la recette d'une vieille salade "Olivier".
Ainsi, pour préparer ce délicieux plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- langue de veau - 1 pc .;
- trois tétras noisette;
- caviar pressé noir - 80-100 g;
- pommes de terre 4 pièces;
- feuilles de laitue - 200 g;
- écrevisses bouillies - 30 pièces;
- concombres marinés (cornichons) 180-200 g;
- concombres frais - 2 pièces;
- câpres - 100 g;
- oeufs de caille - 6 pcs.
Les composants suivants sont requis pour :
- blanc le vinaigre- 1 cuillère à soupe. l. ;
- jaune d'oeuf - 2 pièces;
- huile d'olive - 6 c. l. ;
- moutarde épicée - 1 cuillère à café;
- une pincée de poivre moulu;
- sel;
- poudre d'ail.
Salade "Olivier" (vraie recette): technologie de cuisson
Pour commencer, parlons de la langue de volaille et de veau. Nous laverons et, si nécessaire, éviscérerons les carcasses de tétras noisette. Au fait, si vous n'avez pas la possibilité d'acheter ce jeu, vous pouvez le remplacer par des cailles. Après le traitement, l'oiseau est placé dans une casserole d'eau et bouilli pendant une heure et demie. N'oubliez pas d'ajouter la tête d'oignon et le sel au goût du bouillon.
Pendant que les tétras noisette se préparent, occupons-nous de la langue. Nous le lavons et le faisons bouillir pendant deux heures, en ajoutant des carottes, des oignons, du sel et des épices au bouillon. Après le temps imparti, nous sortirons de l'eau les tétras noisette et la langue de veau. Refroidissez la viande et nettoyez-la. Nous enlevons la peau et les os de l'oiseau, ne laissant que le filet. Couper la langue en petits morceaux. Faites maintenant cuire les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient cuites, sortez-les de l'eau, laissez-les refroidir et nettoyez-les. Viennent ensuite les pommes de terre et les œufs. Faites-les bouillir, refroidissez et nettoyez.
Nous coupons tous les ingrédients et faisons la vinaigrette
Voyons comment cuisiner vraie salade"Salade d'Olivier". Nous sélectionnons un bol profond pour les collations. Nous déchirons et y mettons des feuilles de laitue. Nous nettoyons les concombres frais de la peau et les coupons en cubes. Moudre les cornichons marinés et les câpres. Mettez le tout dans un saladier. Nous y plaçons également la langue de veau préparée et la viande de tétras noisette coupée en morceaux. Oeufs de caille couper en petits morceaux.
Nous laissons notre plat tranquille pour l'instant et faisons de la sauce mayonnaise. Les jaunes crus, la moutarde et le sel sont mélangés au fouet. Versez l'huile d'olive dans ces ingrédients en un mince filet, en pétrissant soigneusement la masse jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter du vinaigre à la sauce poivre moulu et la poudre d'ail. Tout, la mayonnaise est prête.
Nous assaisonnons notre salade Olivier avec de la sauce. Vraie recette consiste à décorer le plat avec du caviar pressé noir et des queues d'écrevisses. C'est tout, collation savoureuse prêt. Vous savez maintenant comment cuisiner une vraie salade Olivier. Comme vous pouvez le voir, ce n'est pas difficile, l'essentiel est de tout obtenir ingrédients nécessaires et faire une sauce mayonnaise maison. Bon appétit!
Une autre version de la salade Olivier pour votre table de fête
Si vous souhaitez chouchouter votre famille avec un plat gourmand, préparez la salade Olivier. Réel recette française est. Pour créer ce chef d'oeuvre culinaire vous aurez besoin des produits suivants :
- œufs de caille - 6 pièces;
- pommes de terre - 3-4 pièces;
- cailles - 3 pièces;
- concombres marinés - 2-3 pcs .;
- concombres frais - 2 pièces;
- langue de veau - 200 g;
- carottes - 2 pièces;
- câpres marinées - 100 g;
- champignons - 100 g;
- cous cancéreux en conserve - 50 g;
- - 30 g ;
- olives - 50 g;
- ciboulette 20 g
La recette de l'ancienne salade "Olivier" implique l'utilisation d'une salade spéciale pour la préparation de laquelle vous aurez besoin d'huile d'olive - 100 ml, de jaunes d'œufs - 3 pièces, de vinaigre de vin - 2 c. Il faut également du jus de citron - 2 cuillères à café, de la moutarde de Dijon - 1 cuillère à café, du sel et du poivre au goût.
Le processus de préparation d'une excellente collation
vieille recette"Olivier" est le suivant : faites bouillir les pommes de terre dans leur peau et les carottes, laissez refroidir, épluchez puis coupez les légumes en cubes. Faire bouillir les œufs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, laisser refroidir et écaler. Coupez les jaunes et les blancs de trois œufs en gros morceaux et coupez les blancs restants en deux (ils seront nécessaires pour décorer la salade). Laver les carcasses de cailles, les essuyer avec un essuie-tout, les enrober huile végétale, poivre et sel. Placez l'oiseau dans la poêle et faites-le frire à feu vif pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Placer ensuite les cailles pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Après la cuisson, refroidissez l'oiseau, séparez la viande de la peau et des os, coupez-le en cubes.
Servir "Olivier" à table
Lavez la langue de veau et faites bouillir pendant 1,5 à 2 heures dans de l'eau salée. Laissez-le ensuite refroidir et coupez-le en petits morceaux. Hacher les concombres marinés et frais (sans peau) et les olives. Cous de cancer en conserve coupés en gros morceaux, vous pouvez les diviser en deux parties. Faites légèrement griller les câpres dans une poêle à sec. Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et mélanger délicatement.
Tout, notre salade Olivier est presque prête. L'ancienne recette implique la préparation de l'original sauce mayonnaise. Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs au fouet en y ajoutant sel, moutarde, poivre. Verser l'huile d'olive tout en continuant de fouetter. Ajouter ici jus de citron et vinaigre de vin. Verser la sauce assaisonnée sur la salade. Servir le plat garni de blancs d'œufs au caviar, de ciboulette, de champignons légèrement sautés à la poêle et de queues d'écrevisses. Bon appétit!
Presque aucune célébration festive dans notre pays n'est complète sans la préparation de la salade Olivier. Il s'agit surtout réveillon de Nouvel an, ce qui est déjà difficile à imaginer sans ce plat mythique sur la table. Beaucoup savent que la salade doit son nom au chef Lucien Olivier.
Cependant, tout le monde ne sait pas que le célèbre plat a été inventé par lui en Russie, et les Russes eux-mêmes y ont contribué. Le brillant chef a emporté de nombreux secrets de la salade avec lui dans la tombe. Néanmoins, on peut imaginer à quoi ressemblait ce plat à la fin du XIXe siècle et en quoi l'Olivier moderne diffère de la version originale.
Une brève histoire d'Olivier Salad
Comment la salade Olivier a été créée
L'histoire de la création de la salade, que l'on appelle "Olivier", commence par le fait qu'au 19e siècle, le chef français Lucien Olivier se rendit à Moscou afin, comme il est de bon ton de le dire désormais, de "gagner de l'argent supplémentaire". ”. Après plusieurs années de travail en Russie, ayant acquis un petit capital, il ouvre sa propre institution appelée l'Ermitage. C'était un restaurant d'ambiance de première classe pour l'élite, employant plus de trente chefs qui préparaient des délices étonnants.
A cette époque, la mode pour tout ce qui est français dans la cuisine était caractéristique, donc l'institution était très populaire. La cuisine proposée à l'Hermitage a également joué un grand rôle à cet égard. Après tout, Lucien Olivier aimait ajouter à divers plats mayonnaise de marque avec de la moutarde et quelques ingrédients secrets, à la suite de quoi le plat a acquis le goût et la netteté nécessaires.
Après de nombreuses années de succès, la popularité du restaurant a quelque peu diminué et les visiteurs ont progressivement commencé à s'ennuyer avec le goût de la cuisine française et russe servie ici. Il fallait trouver quelque chose de nouveau, d'inhabituel. Et puis Lucien a créé ce très merveilleux et délicieuse salade qui lui a valu une renommée mondiale. Soit dit en passant, de nombreux chefs ont tenté de répéter le succès de l'auteur, mais le Français a strictement gardé tous les secrets de sa découverte culinaire, ces tentatives n'ont donc pas été très fructueuses.
Mais il convient de noter que les visiteurs du restaurant eux-mêmes ont apporté une contribution significative à la création de la célèbre salade. Après tout, Lucien préparait à l'origine un plat gastronomique "Mayonnaise de gibier", qui comportait de nombreux ingrédients individuels, dont, par exemple, des pommes de terre bouillies, des filets de tétras noisette, des œufs, concombres épicés, langue bouillie. Le chef français a magnifiquement décoré son invention culinaire en décomposant un plat complexe en parties distinctes. Lorsque Lucien l'apporta à table et se mit à observer si son nouveau plat serait au goût des convives, il fut véritablement émerveillé.
Le fait est que les clients de l'établissement qui n'étaient pas les plus expérimentés en cuisine prenaient une cuillère dans leurs mains et mélangeaient tous les ingrédients gastronomie, le transformant ainsi en une salade ordinaire. Puis la fois suivante, Olivier lui-même a mélangé tous les ingrédients et a servi la salade qui est devenue plus tard célèbre. De plus, il a fait cela dans le but de blesser les mangeurs les plus peu scrupuleux, mais son ironie n'a pas du tout été comprise par les visiteurs du restaurant. Mais ils sont immédiatement tombés amoureux de la salade "Olivier" et la grande popularité de l'institution a été restaurée.
Véritable "Olivier": une recette de salade classique
La recette classique de la salade Olivier, créée par un restaurateur français, n'a pas survécu à ce jour. Lucien Olivier n'a jamais révélé toutes les subtilités et tous les secrets de la préparation de son plat. Néanmoins, au fil du temps, notamment grâce aux avis des habitués du restaurant l'Hermitage, il était encore possible de restituer au moins la composition des ingrédients de cette très originale salade Olivier.
À la fin du XIXe siècle, dans l'Empire russe, les restaurants et les établissements culinaires d'élite pouvaient commander une grande variété de produits, ce qui permettait de réaliser des plats vraiment exquis et originaux. Par conséquent, cela ne devrait surprendre personne que recette classique la salade "Olivier" comprend des ingrédients qui ne sont absolument pas caractéristiques de notre plat moderne.
Ainsi, Lucien Olivier a utilisé des filets de grouse et de la langue de veau bouillie, des écrevisses bouillies, du caviar noir dans sa salade, oeufs bouillis, concombres frais et marinés De plus, la salade comprenait d'autres ingrédients: laitue, pâte de soja, câpres. Le tout était assaisonné d'une sauce spéciale à base d'huile d'olive, de jaunes d'œufs, de vinaigre et de moutarde. Les épices signature d'Olivier ont également été ajoutées à la sauce, donc aujourd'hui nous ne pouvons que deviner le vrai goût de cette sauce. Comme on peut le voir, cette recette de salade d'Olivier, compilée en 1904, est complètement différente de la façon dont Olivier est préparé actuellement.
De "Olivier" à la salade "Capitale"
Avec le déclenchement de la Première Guerre mondiale, puis les événements révolutionnaires en Russie, les chefs français ont quitté le pays. Les connaisseurs de leur talent culinaire ont également été irrémédiablement perdus. Le célèbre restaurant Olivier à Moscou a fermé. En période de turbulences, de nombreux ingrédients exquis ont disparu des tables ou sont simplement devenus inutiles en raison de leur coût élevé.
Salade capitale au jambon En conséquence, à l'époque soviétique, la salade "Olivier" a quelque peu changé. Au lieu d'exquis tétras noisette et d'écrevisses bouillies, la salade comprenait des produits plus abordables et relativement bon marché. Dans les années 1920, une salade est apparue dans le restaurant de Moscou, connu sous le nom de Stolichny. Sa composition nous semble déjà plus familière en comparaison avec l'Olivier moderne. Ce sont des pommes de terre, des oignons, des carottes, des poivrons, de la viande de volaille bouillie, des concombres marinés, des œufs durs, des pommes, de la mayonnaise aux olives.
La salade "Stolichny" s'est répandue en Russie soviétique, repoussant le plat principal au second plan jusque-là table de vacances- la vinaigrette. Déjà dans les années 60 et 70, après avoir quelque peu changé, Stolichny est passé d'une cuisine de restaurant à une cuisine commune, s'installant ainsi sur la table de presque tous les citoyens soviétiques. Avant cela, la salade, bien sûr, était également bien connue, mais elle était toujours populaire principalement auprès de l'intelligentsia soviétique et des travailleurs du parti.
Tout au long de son histoire, Olivier a constamment changé - certains composants ont été remplacés par d'autres, de coûteux, Plat de viande il s'est peu à peu transformé en un beau salade de légumes accessible à tous. Et aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes de ce salade légendaire. Presque toutes les femmes au foyer le préparent comme cela se fait dans une famille particulière. Rien n'empêche les gens d'expérimenter en ajoutant de nouveaux ingrédients à la salade Olivier ou en les remplaçant par d'autres.
Salade "Olivier"- une salade populaire dans les pays de l'ex-URSS, considérée comme festive et traditionnellement celle du Nouvel An. Le nom a été donné en l'honneur de son créateur, le chef Lucien Olivier, qui a conservé à Moscou au début des années 60 du XIXe siècle.
La salade étrangère "Olivier" est connue sous le nom de "Salade russe" ou "Salade de pommes de terre à la russe".
L'histoire de l'apparition de la salade "Olivier"
Dynastie culinaire Olivier a vécu dans la province méridionale de la France - Provence. Elle ne se démarquait pas des centaines des siens, car le métier de cuisinier a toujours été populaire auprès des Français. Mais au début du 19e siècle, elle est devenue célèbre pour avoir créé une délicieuse sauce, qui a reçu le nom romantique de "provençale". Trois frères Olivier conjuraient dans les cuisines de France, tandis que le jeune Lucien partait à la conquête de l'hospitalière Moscou. Et les hommes en Russie préféraient traditionnellement les champignons et les concombres marinés comme collations, pommes marinées et Choucroute aux canneberges. En plus de tous les ennuis, les tavernes de la capitale ont appris à cuisiner à peu près les mêmes salades, seulement sous sauce à la crème sure. Il était urgent d'inventer quelque chose de nouveau. Lucien Olivier organisa un grand "conseil politico-culinaire" avec des assistants : les cuisiniers Duguet et Marius, qui connaissaient bien les préférences gustatives du public moscovite.
Quelques jours plus tard, chacun proposait sa propre version d'une nouvelle salade. Mais Lucien Olivier a décidé de créer quelque chose de super original. Il a failli ne pas quitter la cuisine, inventant nouveau goût: J'ai remplacé la viande «lourde» par de la volaille «légère», introduit des pommes, des pois - tout n'allait pas. Et tout à coup - eureka! Les concombres ne doivent pas être salés, mais frais !.. Le goût a été trouvé ! Restait à calculer proportions correctes et ajoutez des petites choses épicées pour donner au plat "l'extravagance d'outre-mer" si chère aux Russes. Et pour un professionnel comme Olivier, ce fut une affaire de plusieurs épreuves. Bientôt, une salade d'Olivier fait son apparition sur la carte des plats signatures du restaurant l'Hermitage. Quelques mois plus tard, une rumeur se répandit dans la capitale selon laquelle dans le restaurant Moskva, qui n'avait jusqu'alors pas brillé plats originaux, plusieurs chefs-d'œuvre de l'art culinaire sont apparus à la fois. Parmi eux se trouve la salade Stolichny, selon les gourmets de Moscou, la plus proche appétenceà Olivier. Le nom du chef du restaurant, contrairement à la mode existante, était absolument russe - Ivan Mikhailovich Ivanov. La concurrence a de nouveau poussé Olivier à chercher, et il a commencé à expérimenter avec vengeance. De nouvelles combinaisons de viande, de concombres et de pommes ont été sélectionnées, seule la gélinotte des bois était encore l'ingrédient principal. Cette version d'Olivier nous est également parvenue : 2 parts égales de filet de veau et de tétras noisette poêlés, 5 pommes de terre bouillies, un gros céleri-rave bouilli, une demi-boîte d'olives et d'olives dénoyautées, un demi-verre de groseilles marinées et de cerises dénoyautées, 5 cornichons salés, 15 cous cancéreux, 300 grammes de cèpes bouillis, 4 œufs durs. Vous pouvez également ajouter 2 concombres frais.
Après la mort d'Olivier, le propriétaire du restaurant du Grand Hermitage (comme la taverne a commencé à s'appeler au début du XXe siècle) était la société Olivier, dont la composition a changé plusieurs fois. Lors de la révolution de 1917, le restaurant fut fermé, diverses institutions s'installèrent dans le bâtiment, pendant les années de la NEP il y eut à nouveau un restaurant, et de 1923 à 1941 il abrita la Maison du Paysan. Pourtant, la salade Olivier, qui termina si tristement son histoire dans son propre restaurant, a gagné une place sur les tables familiales des Moscovites. Comme vous le savez, ses principales composantes sont
Dans cette recette, de mémoire, le caviar pressé était également cuisiné par Olivier proche de cette recette. A la place des cailles noisettes, à la place des cous d'écrevisses, de la chair de crabe, et, à la place des pressés caviar - rouge, mais couché séparément de la salade. Et oui, j'ai ajouté de la sauce Worcestershire à la mayonnaise maison. Très très savoureux !!!
Voici une autre version de la recette "Togo Olivier"
La sauce Kaboul (« kaboul soya », comme on l'appelait souvent au 19e siècle) est préparée à partir de le beurre farine, bouillon (ou eau), raifort râpé, crème et sel. Ingrédients : farine 20 g ; beurre 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; crème 20 g; sel - au goût.
Salade Olivier, comme il se doit.
La recette pré-révolutionnaire de la salade Olivier comprend du tétras noisette et du caviar noir. Il a été inventé dans la seconde moitié du XIXe siècle par le Français Lucien Olivier, parti en Russie, l'un des fondateurs du légendaire restaurant moscovite Hermitage.
Fait intéressant, c'est cette salade qui a largement fait la renommée du restaurant. Et les marchands et industriels les plus riches, ainsi que les écrivains célèbres, aimaient se rassembler à l'Ermitage. Par exemple, en 1879, un dîner de gala a eu lieu à l'Ermitage en l'honneur d'I.S. Tourgueniev, en 1880 - en l'honneur de F.M. Dostoïevski, en 1899 - la célèbre célébration du centenaire de l'anniversaire de Pouchkine, à laquelle ont assisté la plupart des personnalités culturelles les plus en vue de l'époque. Et, bien sûr, tous ces festins ne pouvaient se passer de la salade Olivier originale. Certes, à la fin du XIXe siècle, diverses variantes de ses ingrédients ont commencé à apparaître, y compris celles qui augmentaient incroyablement le coût d'une salade déjà chère. Et en L'époque soviétique Au contraire, la liste traditionnelle des ingrédients est devenue telle qu'Olivier est devenu un plat vraiment populaire. Et, néanmoins, ce n'est pas un péché de s'offrir de temps en temps cette salade préparée dans les traditions de la Russie tsariste. Et nous donnons l'une des recettes de ces années, pas la plus compliquée, mais en même temps assez luxueuse et surtout - délicieuse.
Pour ce plat, vous aurez besoin (sur la base de 4 portions)
Fritillaires - 2 pièces.
Langue de veau - 1 pièce.
Caviar noir - 100 g.
Écrevisses - 25 pièces.
Pikuli - 1/2 boîte.
Concombres frais - 2 pièces.
Oeuf de caille - 10 pièces
Câpres marinées - 80 g.
Sauce Provençale - 1/2 boîte.
Sauce Kaboul - au goût.
Méthode de cuisson
1. Faites frire le tétras et hachez la chair.
2. Faites bouillir la langue et coupez-la en morceaux égaux.
3. Ajouter la viande d'écrevisses bouillies, les cubes de cornichons, les œufs hachés et les concombres.
4. Mélangez délicatement les ingrédients, mettez-les dans un saladier, ajoutez la sauce Kaboul, les câpres, la sauce provençale.
5. Au moment de servir, décorez la salade de caviar.
Ajouts importants
V recette originale La sauce provençale n'est pas de la mayonnaise du magasin, mais 400 grammes huile d'olive, battu avec deux jaunes d'œufs frais, additionnés de vinaigre français et de moutarde.
La sauce Kaboul (« soja kaboul », comme on l'appelait souvent au XIXe siècle) est composée de farine sautée dans du beurre, de bouillon (ou d'eau), de raifort râpé, de crème et de sel. Ingrédients : farine 20 g ; beurre 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; crème 20 g; sel - au goût.
Ainsi, la préparation d'Olivier selon recette pré-révolutionnaire vous demandera un peu plus de temps et beaucoup plus de frais que la version familière et appréciée de nombreux soviétiques de cette salade. Mais le résultat en vaut la peine !
