Tehnike pravljenja domaće supe od rezanaca. Tehnološka mapa jela supa rezanci domaći. Sažeci, seminarski radovi i teze. Naziv proizvoda, poluproizvoda

Tehničko-tehnološka karta br. 5 za supu od rezanaca

Područje primjene

1.1 Ova tehnička rutiranje odnosi se na jelo "Supa-rezanci"

Spisak sirovina

2.1 Za kuhanje potrebne su sirovine:

Piletina GOST 25391-82

Rezanci GOST R 51865-2002

Krompir GOST 7194-81

Luk luk GOST 51783-2001

· Biljno ulje P 52465-2005

Sol GOST 13830-91

Voda GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela za supu sa rezancima moraju biti u skladu sa regulatornom dokumentacijom, imati sertifikat o usklađenosti ili sertifikat kvaliteta.

Recept

3.1. Recept "supa s rezancima"

Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina za proizvodnju "Sup-rezanaca" vrši se u skladu sa "Zbirkom recepata za jela i kulinarski proizvodi za javne ugostiteljske objekte” (1996).

4.2. Kuvajte pileći bujon. U kipuću čorbu dodajte luk, stavite rezance, posolite i pobiberite po ukusu. Sipati u činije, posuti sitno seckanim začinskim biljem.

Registracija, predaja, prodaja, skladištenje

5.1. Predjelo "Juha od rezanaca" se servira u šerpi u kojoj se kuvalo.

Lonac se stavlja na tanjir za užinu prekriven papirnom salvetom.

Uslovi skladištenja i rok trajanja: 1 - 3 sata na temperaturi ne nižoj od +75°C.

5.2. Temperatura serviranja ne manja od +75°C

5.3. Pripremljeno po potrebi.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptički pokazatelji jela

Izgled - mješavina domaćih rezanaca i luka sa tečnim dijelom jela.

Boja - žućkasta.

Konzistencija - juha - tečna, rezanci - mekani.

Ukus - piletina, umjereno slana.

Miris - piletina sa aromom luka.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio čvrstih tvari, % (ne manje od) 30%.

Maseni udio masti, % (ne manje), Gerberova metoda 11%

6.3. Mikrobiološki pokazatelji:

Broj MAFAM, CFU godišnje proizvoda nije veći od 1-10 2

BCGP (coliforms), nedozvoljen u masi proizvoda, g. 1.0

E. coli, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g. - 1,0

S.aureus, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g. 1.0

Proteus, nije dozvoljen u masi proizvoda, g - 0,1

Patogena, uklj. salmonela, nedozvoljena u masi proizvoda, g. 25

Kartice sa tehnološkim receptima za predškolske ustanove - 7. dio

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Domaća supa od rezanaca

Recept broj 86.

	Težina, g
	bruto	net
Domaći rezanci №118
Masa od kuvanih rezanaca
Luk
Biljno ulje
čorbe ili vode
Izlaz

1000 g.

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje

Tehnologija kuhanja

Poširani crni luk stavite u kipuću čorbu ili vodu i kuvajte od trenutka ključanja 5-8 minuta, nakon čega je pripremljeno domaći rezanci i kuvajte dok ne bude gotovo.

Prinos serviranja određen prema starosnoj grupi

zahtjevi kvaliteta

Izgled: u tečnom dijelu supe rezanci su zadržali oblik

dosljednost: luk - meki; rezanci - dobro nabrekli, mekani, promatra se omjer tekućih i gustih dijelova

Boja: supa - zlatna, masnoća na površini - svijetlonarandžasta

okus: povrće, rezanci, umjereno soljeni

miris: sastojci za supu

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Mliječna supa sa žitaricama

Recept broj 93.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

	Težina, g
	Gross	Net
Mlijeko	170	170
Voda
Vermicelli, figurirani proizvodi, tjestenina
Šećer
Maslac
Izlaz		250

Hemijski sastav ovog jela 250 g

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje

Tehnologija kuhanja

Testenina se kuva u vodi do polovine (testenina - 15-20 minuta, rezanci 10-12 minuta, vermicelli 5-7 minuta), voda se ocedi i pasta stavite u kipuću mešavinu mleka i vode i uz povremeno mešanje kuvajte dok ne omekša. Začinjeno solju, šećerom, puter.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: testenina koja je zadržala oblik raspoređuje se u tečnom delu supe, na površini je puter

dosljednost: testenina - mekana

Boja: supa - mlečno bijela, puter - žuta

okus: mlijeko i puter, umjereno slatki

miris: sastojci za supu

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Supa od šargarepe

Broj recepta 100.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

Naziv proizvoda, poluproizvoda	Težina, g
	bruto	net
Luk
Pšenično brašno
Maslac
čorbe ili vode
Izlaz

Hemijski sastav ovog jela 1000 g.

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje

Tehnologija kuhanja

Šargarepa i luk se iseku na trakice, pirjaju u maloj količini vode dok ne omekšaju i trljaju. Zatim se pomiješa sa bijelim umakom, razrijeđenom juhom ili vodom, dovede do ključanja.

Gotova supa začinjeno vrelim prokuvanim mlekom i kuvanim puterom.

zahtjevi kvaliteta

Izgled:

dosljednost:

Boja: bijela sa zlatnom nijansom

okus: šargarepa, puter, mleko

miris: proizvodi uključeni u pire za supu

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Supa od zelenog graška

Broj recepta 101.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

Naziv proizvoda, poluproizvoda	Težina, g
	bruto	net
Pirinčane krupice
Maslac
čorbe ili vode
Izlaz

Hemijski sastav ovog jela 1000 g.

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje

Tehnologija kuhanja

Konzervirano zeleni grašak skuvane u sopstvenom bujonu, zatim utrljane. Šargarepa se pusti da bude gotova i protrlja. Pripremljena pirinčana krupica se prelije čorbom ili vodom i prokuva do pirea, utrlja i pomiješa sa pasiranim povrćem, zatim se doda mlijeko, sol, šećer i dovede do ključanja. Gotova supa se začini prokuhanim puterom.

Prinos serviranja određuje se prema starosnoj grupi.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: homogena masa sa glatkom površinom

dosljednost: polutečno, homogeno, mekano

Boja: zeleni grašak, šargarepa

okus: grašak,šargarepa, puter

miris:

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Pire supa od tikvica

Broj recepta 102.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

Naziv proizvoda, poluproizvoda	Težina, g
	bruto	net
Pšenično brašno
Maslac
čorbe ili vode
Izlaz

Hemijski sastav ovog jela 1000 g.

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje

Tehnologija kuhanja

Tikvice, nakon uklanjanja sjemenki i ljuske, isjeći i dinstati dok ne budu kuhane, a zatim obrisati. Pasirane tikvice sjedinite sa mliječnim sosom, razrijedite juhom ili prokuhanom vodom, posolite, pošećerite i prokuhajte. Gotova supa se začini puterom.

Prinos serviranja određuje se prema starosnoj grupi.

Zahtjev za kvalitetom

Izgled: homogena masa sa glatkom površinom

dosljednost: odvažno, glatko, nježno

Boja: od zlatne do tamnozelene, u zavisnosti od sorte tikvica

okus: tikvice i proizvodi koji čine jelo

miris: proizvodi uključeni u obrok

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Supa pire od ječma

Broj recepta 103.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

Naziv proizvoda, poluproizvoda	Težina, g
	bruto	net
Biserni ječam
Pšenično brašno
Maslac
Izlaz

Hemijski sastav ovog jela 1000 g.

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje

Tehnologija kuhanja

Kuvane žitarice se trljaju, pomešaju sa decokcijom, dodaju bijeli sos, posolite, promiješajte, prokuhajte. Supa se začini prokuvanim mlekom i prokuvanim puterom.

Prinos serviranja određuje se prema starosnoj grupi.

Zahtjev za kvalitetom

Izgled: homogena masa sa glatkom površinom

dosljednost: glatka, mekana

Boja: krema

okus: karakterističan za biserni ječam i mlijeko

miris: kuvano mleko, proizvodi uključeni u supu

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Supa-krem od različitog povrća

Recept broj 106.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

Naziv proizvoda, poluproizvoda	Težina, g
	bruto	net
Karfiol
Krompir
Konzervirani zeleni grašak
Pšenično brašno
Maslac
čorbe ili vode
Izlaz

Hemijski sastav ovog jela 1000 g.

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje

Tehnologija kuhanja

Šargarepa se isječe na krupnije kriške i dinsta u maloj količini vode uz dodatak putera. karfiol sortiran u cvatove, položen u kipuću čorbu ili vodu, doda se krompir i kuva do kuvanja.

Gotovo povrće i zagrijani zeleni grašak se obrišu, pomiješaju s mliječnim sosom, razblaže se vrelim mlijekom, doda se sol i dovede do ključanja.

Gotovu supu začinite prokuhanim vrhnjem. Prinos serviranja određuje se prema starosnoj grupi.

Zahtjev za kvalitetom

Izgled: homogena kremasta masa

dosljednost: polutečno, homogeno, mekano

Boja: povrće uključeno u obrok

okus: povrće, mleko, puter

miris: proizvodi uključeni u obrok

PRILOZI ZA ČORPE I SUPE

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Krutoni sa sirom

Recept broj 117.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

Naziv proizvoda i poluproizvoda	Težina, g
	Gross	Net
pšenični hljeb	1488	1250
Sir	288	261 1
Maslac	100	100
Izlaz	-	1000

1 Težina rendanog sira

Hemijski sastav ovog jela 1000 g.

Nutrijenti (g)				Energija kalorijska vrijednost (kcal)	vitamini (mg)			Minerali (mg)
	uključujući životinje
Krutoni sa ruskim sirom

Tehnologija kuhanja

Pšenični hleb se oguli, iseče na kriške i osuši na puteru.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: kriške kruha su ravnomjerno osušene, zadržavaju oblik

dosljednost: hrskavo

Boja: zlatna, bez izgorenih

okus:

miris: tostirani hleb i puter

Tehnološka karta br.

Ime proizvoda: Riblje ćufte

Recept broj 124.

Naziv zbirke recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ishranu djece u predškolskim organizacijama

Naziv proizvoda i poluproizvoda	Težina, g
	bruto	net
brancin,
ili bakalar
ili file bakalara (očišćen od kože)
ili file brancina
Luk
Težina poluproizvoda
Izlaz

Tehnologija kuhanja

Riblji file sa kožom bez kostiju seče na komade, propušta se kroz mašinu za mlevenje mesa, zatim se dodaju sitno iseckani luk, jaja, so, voda i sve se dobro promeša. Luk možete nasjeckati zajedno sa ribljim fileom.

Formirane kuglice težine 15 - 18 g . kuvano na pari ili dinstano u bujonu dok ne omekša. Ćufte se stavljaju u supu na odmoru. 3 7 ..

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA № Pileća čorba sa rezancima, porcija

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Pileća juha sa rezancima, porcija koju proizvodi ugostiteljski objekat.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)

1. RECEPT

Naziv sirovina i proizvoda		Jedinica	potrošnja sirovina i
			proizvodi na
				za 1 put
			Gross		Net
Pileća juha sa / r		ml	200,000		200,000
File buta bez kože		G	40,000		40,000
Špageti kuvani s/r		G	30,000		30,000
Šargarepa, oguljena s/r”		G	20,000		20,000
Dodatna sol		G	1,000		1,000
Mljeveni crni biber		G	1,000		1,000
Pileće konzumno jaje 1 mačka		PC	0,250		0,250
kopar p/ž"		G	2,000		2,000
Začini s/r		pošto	1,000		1,000
Prinos jela (u gramima):					300

1. TEHNOLOŠKI PROCES

Juha i špageti se pripremaju prema rasporedu. Šargarepa debljine 3-4 mm i piletina narezana na kriške debljine 6-7 mm.

U kipuću čorbu se doda šargarepa (povrće se kuva dok ne skuva da šargarepa omekša), prokuva.

Dodati piletinu (plus piletina iz čorbe 25 g), zagrijati. Okusiti sa začinima. Kuvani špageti na tanjiru

(isecite na 5 cm), prelijte juhom sa povrćem.

Ukrasite zelenilom i četvrtinom jajeta.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača, koristi se prema recepturi glavnog jela. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled - karakteristika ovog jela.

Boja - karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Ukus i miris - Karakteristično za proizvode uključene u proizvod, bez stranih ukusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski parametri:

Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkog propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR TS 021/2011)

1. NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Tehnološki inženjer.

PROFESIONALNI MODUL PM 03

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 1

Naziv jela: BORŠ SA KROMPIROM I KUPUSOM

Broj knjige recepata: № 170/2011

530

TEHNOLOGIJA KUVANJA.

Povrće se sortira, opere, oguli, opere.

Krompir iseći na štapiće.bijeli kupus usitnjeno slamom.Cvekla iseći na slamke.Šargarepa, luk iseći na trakice, dinstati. Cvekla se dinsta uz dodatak paradajz pirea, sirćeta, masnoće i male količine vode ili čorbe, nakon što tečnost proključa, vatra se smanjuje, jer snažno vrenje izaziva isparavanje sirćeta.

Kupus se stavi u kipuću čorbu, prokuva, zatim se stavi krompir, kuva 10-15 minuta (u zavisnosti od sorte krompira), stavi se pirjano povrće, dinstana cvekla i kuvajte dok ne bude gotovo. Sol, šećer, začini se dodaju 5-10 minuta prije kraja kuhanja.

zahtjevi kvaliteta . Povrće treba zadržati svoj rezani oblik. Konzistencija povrća je mekana, nesvarena. Ukus je slatko-kiseo, boja je malinastocrvena, bez ukusa sirove cvekle.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 2

Naziv jela: BORŠ SA GRAHOM

Broj knjige recepata: № 175/2011

530

TEHNOLOGIJA KUVANJA.

Cvekla se opere, oguli, opere, skuva sa sirćetom, ohladi, iseče na kriške.

Pasulj je skuvan.

Bijeli kupus narezan na komade.

Šargarepa, luk se iseče na ploške, prodinsta sa paradajz pireom.

Kupus se stavi u kipuću čorbu, prokuva, prokuva, prodinsta povrće, stavi se kuvana cvekla, prokuva, stavi se kuvani pasulj, doda se so, šećer, začini i kuvaju dok ne omekša. Na kraju kuvanja možete dovršiti beli luk, istučen sa solju.

zahtjevi kvaliteta . Povrće treba zadržati svoj rezani oblik. Konzistencija povrća je mekana, nesvarena. Pasulj je mekan, nije sirov. Ukus je slatko-kiseo, boja je malinastocrvena, bez ukusa sirove cvekle.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 3

Naziv jela: HOME RASSOLNIK

Broj knjige recepata: № 196/2011

TEHNOLOGIJA KUVANJA.

U kipuću čorbu stavi se isjeckani bijeli kupus, prokuva, polaže se krompir isječen na kockice, nakon 5-7 minuta stavlja se dinstano povrće (na kolutiće) i pirjani krastavci (na kolutiće). 5-10 minuta prije spremnosti, začini, sol, krastavac krastavac i kuvajte dok ne bude gotovo.

Služi se sa pavlakom, posuto začinskim biljem.

zahtjevi kvaliteta. Povrće treba da zadrži oblik reza, na površini iskra masti je narandžasta, žuta ili bezbojna. Okus - krastavac krastavac je pikantan, umjereno slan. Juha je bezbojna ili blago zamućena. Konzistencija povrća je mekana, krastavci blago hrskavi.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 4

Naziv jela: RASSOLNIK PETERSBURG (Lenjingrad)

Broj knjige recepata: № 197/2011

Tehnologija kuvanja.

Krupa sređeno, oprano. Krompir oprati, oguliti, oprati, iseći na srednje kockice.Luk očistiti, oprati, iseći na kockice, dinstati.Šargarepa oprati, oguliti, oprati, iseći na kockice, dinstati. Krastavci, isečeni na kriške, dinstajte.

Pripremljene žitarice stavljaju se u kipuću čorbu, kuvaju 10 minuta, slažu krompir, posle 5-7 minuta porumeni povrće, stavljaju poširani krastavci. 5-10 minuta prije spremnosti dodaju se začini, so, kiseli krastavci (procijedite i prokuhajte) i kuhajte do spremnosti.

Služi se sa pavlakom, posuto začinskim biljem.

zahtjevi kvaliteta. Povrće treba da zadrži oblik reza, na površini iskra masti je narandžasta, žuta ili bezbojna. Okus - krastavac krastavac je pikantan, umjereno slan. Juha je bezbojna ili blago zamućena. Konzistencija pirinča je mekana, povrće mekano, krastavci blago hrskavi.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 5

Naziv jela: SUPA Rezanci DOMAĆI

Broj knjige recepata: № 218/2011

TEHNOLOGIJA KUVANJA.

Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u obliku tobogana, u sredini se napravi udubljenje. Jaja se razbiju u posude, ulije se voda, posoli, pomiješa i filtrira. Dobijenu smjesu se postepeno, uz miješanje, sipa u udubljenje i zamijesi tijesto. Odozgo pospite brašnom i ostavite 20-25 minuta. Gotovo tijesto se razvalja u slojeve debljine 1-1,5 mm, osuši, isječe na trake širine 4-5 cm, slaže nekoliko traka jednu na drugu, isjecka na trake i osuši. Prije upotrebe prosijati domaće rezance. Da bi supa bila providna, rezanci se sipaju u kipuću vodu, kuvaju 1-2 minuta, stavljaju na sito i ocede.

U kipuću čorbu stavljaju se zapečeni koren i luk, kuvaju 5-7 minuta, zatim se dodaju pripremljeni domaći rezanci i kuvaju do kuvanja, a na kraju kuvanja se dodaju začini i so.

Kada ste na odmoru, stavite komad ptice na tanjir, sipajte supu, pospite začinskim biljem.

zahtjevi kvaliteta. Rezanci, korijenje i luk trebaju zadržati svoj oblik. Okus korijena i čorbe od koje se pravi supa, bez kiselog ukusa. Juha je bistra, dozvoljeno je zamućenje. Boja čorbe je ćilibarna, žuta. Konzistencija korijena i rezanaca je mekana.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 6

Naziv jela MLEČNA SUPA SA TESTENINOM

Broj knjige recepata: № 235/2011

TEHNOLOGIJA KUVANJA.

Pripremljena testenina stavlja se u kipuću posoljenu vodu, kuva do pola, ulije se vruće mleko i dovede do spremnosti. Šećer se dodaje na kraju kuvanja. Ako je supa pripremljena punomasno mlijeko, zatim se tjestenina stavi u kipuću vodu i kuha: tjestenina 15-20 minuta, rezanci - 10-12 minuta, vermicelli - 5-7 minuta; zatim naslonite na sito, ocedite vodu. Pripremljena testenina se stavi u kipuće mleko, doda se so, šećer i kuva dok ne omekša.

Kada izađete supu se sipa u činiju i stavi komadić putera.

Zahtjevi kvaliteta: konzistencija proizvoda od kojih se pravi juha je mekana, oblik mora biti očuvan. Boja je bela, ukus je slatkast, blago slan, bez ukusa i mirisa zagorenog mleka.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 7

Naziv jela: KROMPIR PIRE SUPA

Broj knjige recepata: № 240/2011

TEHNOLOGIJA KUVANJA.

Šargarepa, luk, peršun se iseckaju i lagano pirjaju na puteru. Krompir se prelije vrelom vodom ili čorbom i kuva do pola, zatim se stavi zapečeno povrće i sve zajedno kuva dok ne omekša. Gotovo povrće se utrlja sa čorbom. Pasirano povrće se pomeša sa belim sosom, razblaži bujonom, posoli i prokuva. Supa se začini lezonom ili vrelim mlekom sa puterom.

Kad odete, na tanjir možete staviti prilog, pirjani praziluk, pa preliti supom, posebno poslužiti krutone.

Zahtjev za kvalitetom. Supa pire ima homogenu masu, bez grudica kuhanog brašna, komadića neočišćenih proizvoda i površinskih filmova. Konzistencija je elastična, podsjeća na gustu kremu. Boja je bijela ili odgovara proizvodu od kojeg se priprema. Okus je delikatan, umjereno slan.

TEHNOLOŠKA KARTICA br.8

Naziv jela: JUHA OD PERINE

Broj knjige recepata: № 251/2011

TEHNOLOGIJA KUVANJA.

Začinjeni ptičji trup se kuva dok ne omekša. Prilikom kuvanja staviti šargarepu, luk. Gotova ptica se izvadi, ohladi i meso odvoji od kostiju. Dobivena pulpa se isječe na komade i prolazi kroz mlin za meso ili mašinu za gnječenje, razrijedi juhom i utrlja. Pulpa se može samljeti u malteru, postepeno dodavajući hladnu juhu, a zatim protrljati kroz fino sito. Pasirana masa se sjedini sa bijelim sosom, posoli i prokuha. Gotovu supu začinim lezonom i puterom.

Kada su na odmoru, na tanjir stave ptičji file isečen na trakice, preliju supom, a posebno serviraju krutone. Supa se može poslužiti uz pileće kenele.

zahtjevi kvaliteta. Supa pire ima homogenu masu, bez grudvica prokuvanog brašna, komadića peradi koji nisu pasirani i površinskih filmova. Konzistencija je elastična, podsjeća na gustu kremu. Boja je siva, okus je nježan, umjereno slan.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 9

Naziv jela: SOLYANKA MEAT

Broj knjige recepata: № 227/2011

TEHNOLOGIJA KUVANJA

Kiseli krastavci se režu na kriške ili rombove, pirjaju.

Luk se isecka i prodinsta uz dodatak paradajz pirea.

Maslinama se izvade koštice, a masline operu.

Mesni proizvodi se kuhaju, isjeku na tanke kriške.

Limun je oguljen i narezan na kriške.

Pirjani luk i paradajz pire, dinstani krastavci, pripremljeni mesni proizvodi, začini stavljaju se u kipuću čorbu i kuvaju 5-10 minuta.

Na odmoru se masline ili masline, krug limuna, pavlaka stavljaju u mješavinu i posipaju sjeckanim peršunom.

Da dam više ljutkastog ukusa procijeđeni kiseli krastavci mogu se dodati u hljeb na kraju kuhanja.

Zahtjev za kvalitetom. Proizvodi se iseku na kriške, luk seckaju, mesnih proizvoda, luk i krastavci trebaju zadržati svoj rezani oblik. Na površini šljokice od narandže masti. Kriška limuna bez kožice, ukus je začinjen sa aromom kapara, dinstanog luka, krastavca. Konzistencija mesnih proizvoda je mekana, krastavci su blago hrskavi.

1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na jelo "Juha od rezanaca"

> Spisak sirovina

2.1 Za kuhanje potrebne su sirovine:

Piletina GOST 25391-82

Rezanci GOST R 51865-2002

Krompir GOST 7194-81

Luk luk GOST 51783-2001

Sol GOST 13830-91

Voda GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela za supu sa rezancima moraju biti u skladu sa regulatornom dokumentacijom, imati sertifikat o usklađenosti ili sertifikat kvaliteta.

> Recept

3.1. Recept "supa s rezancima"

> Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina za proizvodnju "Sup-rezanaca" vrši se u skladu sa "Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljstvo" (1996).

4.2. Prokuhajte pileću juhu. U kipuću čorbu dodajte luk, stavite rezance, posolite i pobiberite po ukusu. Sipati u činije, posuti sitno seckanim začinskim biljem.

> Registracija, predaja, prodaja, skladištenje

5.1. Predjelo "Juha od rezanaca" se servira u šerpi u kojoj se kuvalo.

Lonac se stavlja na tanjir za užinu prekriven papirnom salvetom.

Uslovi skladištenja i rok trajanja: 1 - 3 sata na temperaturi ne nižoj od +75°C.

5.2. Temperatura serviranja ne manja od +75°C

5.3. Pripremljeno po potrebi.

> Indikatori kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptički pokazatelji jela

Izgled - mješavina domaćih rezanaca i luka sa tečnim dijelom jela.

Boja - žućkasta.

Konzistencija - juha - tečna, rezanci - mekani.

Ukus - piletina, umjereno slana.

Miris - piletina sa aromom luka.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio čvrstih tvari, % (ne manje od) 30%.

Maseni udio masti, % (ne manje), Gerberova metoda 11%

6.3. Mikrobiološki pokazatelji:

Broj MAFAM, CFU godišnje proizvoda nije veći od 1-10 2

BCGP (coliforms), nedozvoljen u masi proizvoda, g. 1.0

E. coli, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g. - 1,0

S.aureus, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g. 1.0

Proteus, nije dozvoljen u masi proizvoda, g - 0,1

Patogena, uklj. salmonela, nedozvoljena u masi proizvoda, g. 25

Domaća supa od rezanaca

peršun (koren)

Poriluk

Luk

jestivo ulje

čorbe ili vode

Pšenično brašno

Brašno za prašinu

Pileće jaje

Voda, sol

Tehnološki proces:

Sirova jaja, so se ubacuju u hladnu vodu, mešaju 20-30 minuta, da se bolje razvalja. Komadi gotovog tijesta stavljaju se na sto, posuti brašnom, razvaljani u sloj debljine 1-1,5 mm. Slojevi posuti brašnom slažu se jedan na drugi, režu na trake širine 35-45 mm, koje se, pak, režu na trake širine 3-4 mm ili na trake. Rezanci se postavljaju na pobrašnjene stolove sa slojem ne većim od 10 mm i suše 2-3 sata na temperaturi od 40-500C.

Zapečenu šargarepu, luk stavljaju u kipuću čorbu ili vodu i kuvaju od trenutka ključanja 5-8 minuta, nakon čega se dodaju pripremljeni rezanci i kuvaju dok ne omekšaju.

Zahtjev za kvalitetom:

Juha je bistra, blago žućkasta, povrće mekano i spremno. Umjereno slano. Rezanci su spremni za jelo. Miris proizvoda uključen u sastav supe.

Supe i glavna jela treba pripremiti neposredno prije serviranja i prodati u roku od sat vremena, jer se čuvanjem od 3 sata sadržaj vitamina C smanjuje za više od pola, a nakon 6 sati vitamin C se potpuno uništava.

Kiflice sa mesom i pirinčem

svježi kupus

goveđi kotlet

Pirinčane krupice

Luk

Margarin

Tehnološki proces:

glavica kupusa bijeli kupus staviti unutra vruća voda, nakon što ste prethodno iz njega izrezali panj, prokuhajte ga, povremeno uklanjajući gornje kuvane listove sa glavice kupusa. Izravnaju se blago otkucane. Mljeveno meso se stavlja na listove kupusa, umotano, dajući proizvodu cilindrični oblik.

Kiflice se stavljaju na podmazan pleh i peku u rerni, nakon čega se preliju sosom i peku. Otpušta se zajedno sa sosom, 2 komada po porciji.

Mljeveno meso: sirovo meso se propušta kroz mašinu za mljevenje mesa, dodaju se sitno isjeckani dinstani crni luk, pirinač, so, biber i miješaju.

Umaci: pavlaka, pavlaka sa paradajzom.

Zahtjev za kvalitetom:

Kiflice su zadržale svoj oblik, bez pukotina, bez opekotina. Umjereno slano. Pirinač je spreman. Okus mesa i začina. Polivano prirodnim sosom od pavlake, bez grudvica.

sos od pavlake

Maslac

Pšenično brašno

Čorba ili dekocija

Tehnološki proces:

Za prirodni sos od pavlake, brašno se malo osuši bez ulja, ohladi, pomeša sa puterom, stavi u kiselu pavlaku, dovede do gotovosti, promeša, začini solju i biberom, kuva 3-5 minuta, procedi i prokuva .

Služi se uz meso, povrće i riblja jela ili se koristi za pravljenje toplih predjela od gljiva, tepsija, ribe, mesa i povrća.

Zahtjev za kvalitetom:

Masa je homogena, bez grudvica. Miris pavlake. Umjereno slano. Boja je blago kremasta.

Kisel od šipka (obogaćen)

Plod ruže pasa

Šećer

Krompirov škrob

Limunska kiselina

Tehnološki proces:

Šipak se operu, preliju vrelom vodom i kuvaju 10-15 minuta. juha se ocijedi, plodovi se izgnječe, ponovo prelije vrelom vodom i ponovo prokuva. Prva druga juha se sjedini, doda se šećer, limunska kiselina, prokuhajte, unesite pripremljeni skrob, ponovo prokuhajte. Tehnološke šeme i kartice pogledajte u prilogu.

Higijenski zahtjevi za prodaju gotove hrane. Pravilna organizacija prodaje gotove hrane i kulinarskih proizvoda je od izuzetnog higijenskog značaja. U procesu implementacije potrebno je održavati visoke organoleptičke i nutritivne kvalitete jela i spriječiti njihovu moguću sekundarnu infekciju i razvoj mikroflore. U tu svrhu potrebno je striktno poštovati uslove prodaje gotove hrane, minimizirajući period njenog skladištenja.

Prije podjele kvalitet hrane provjerava bračna komisija, ocjena jela se upisuje u bračni dnevnik.

Higijenska procjena kvaliteta pripremljene hrane. Kvalitet gotovih namirnica ocjenjuje se organoleptičkom metodom prema sljedećim pokazateljima: izgled, boja, miris, tekstura, okus. uzorci prehrambeni proizvodi a jela bira zdravstveni službenik ili pomoćnik zdravstvenog službenika. Prva jela se biraju u količini od dvije porcije svakog artikla, druga jela - po jedna porcija svakog artikla. Temperatura posuđa i prosječna težina proizvoda i posuđa se prethodno određuju vaganjem 10-15 porcija. Svaki uzorak se uzima u zasebnu posudu, zatvara se i ima etiketu.

3.3 Zahtjevi za kulinarsku obradu proizvoda

Prilikom pripreme kulinarskih proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima potrebno je pratiti tok proizvodnog procesa za preradu mesa, ribe, povrća, pravljenje hladnih zalogaja i kuhanje hrane. Nemoguće je dozvoliti nadolazeće tokove sirovina i pripremljene hrane.

Broj pripremljenih jela mora biti u strogom skladu sa propusnošću preduzeća. Hrana se priprema u odgovarajućim serijama kako se prodaje.

Sirovine i gotovi proizvodi se obrađuju na različitim stolovima, na različitim daskama za rezanje, različitim noževima.

Smrznuto meso se odmrzava u polutki ili četvrtinama u suspendiranom stanju u posebnoj prostoriji (odmrzivač) uz postupno povećanje temperature od 0 do + 8 ° C ili na stolovima u mesnoj prodavnici sa sobnoj temperaturi. Zabranjeno je odmrzavanje mesa u malim komadima, kao i u vodi ili u blizini štednjaka.

Meso u trupovima, polovicama i četvrtinama prije otkoštavanja temeljito se očisti, objesi i opere u tekućoj vodi četkom. Mesta na kojima postoje krvni ugrušci, stigme, modrice, pažljivo se odrežu. Pranje trupa krpama nije dozvoljeno. Na kraju rada četke se peru otopinama deterdženta, ispiru i preliju kipućom vodom.

Proizvodnja poluproizvoda za snabdevanje drugih javnih ugostiteljskih preduzeća i distributivne mreže dozvoljena je samo u velikim preduzećima koja za to imaju potrebne uslove - hladnjače za skladištenje poluproizvoda, pranje kontejnera radionice poluproizvoda, ekspedicija.

Preduzeća koja rade na poluproizvodima moraju imati mašinu za veš za kontejnere u kojima su poluproizvodi stigli i opranu je vraćati dobavljačima. Kontejneri za poluproizvode su označeni.

Mljeveno meso u ugostiteljskim objektima izrađuje se po potrebi, njegovo skladištenje je dozvoljeno u frižiderima ili vitrinama. U nedostatku hladnoće, strogo je zabranjeno čuvanje mljevenog mesa.

Kada se isporučuje iz praznina u kantine, mora se pakovati u poseban metalni kontejner obložen iznutra celofanom ili pergamentom, kapaciteta do 10 kg. Mesni poluproizvodi - veliki, porcionirani, panirani, mali - dozvoljeni su za skladištenje na temperaturi koja ne prelazi +80C. Zabranjeno je skladištenje mesnih poluproizvoda u nedostatku hladnoće.

U ugostiteljskim objektima zabranjena je proizvodnja i prodaja proizvoda od obrezivanja, svinjskih cisterni, dijafragme, krvi, rolata od pulpe glava.

Supe se pripremaju na čorbama: od kostiju, mesa, pečuraka, živine. Supe sa mahunarkama preporučuje se kuhati sa dimljenim mesom. Povrće (korijen, luk) za supe sa tjesteninom se reže na trakice, sa žitaricama i graškom - na sitne kockice, sa pasuljem - na kriške.

Prilikom kuhanja supe sa bisernim ječmom, prethodno se prokuha, opere; preostale žitarice se polažu sirove u supu.

Domaća supa od rezanaca. Od brašna, jaja, vode, soli zamesiti testo i ostaviti 20-30 minuta da nabubri gluten. Tijesto se razvalja u sloju od 2,5 mm, isječe na trake širine 4-5 cm, presavije, tanko isječe na trake i ostavi da se suši. Rezanci se prosijaju od brašna, umoče se u kipuću vodu 1 minut, stave na sito, unesu u kipuću čorbu, dodaju porumenelo korenje, luk i kuvaju dok ne omekša.

Supa od graška. Grašak se sortira i opere. Grašak bez ljuske potopi se u hladnu vodu i ostavi da nabubri, a očišćeni grašak stavi se u kipuću čorbu. Grašak se kuva skoro dok ne bude spreman, a pred kraj kuvanja se dodaje zapečeno povrće (šargarepa, koren belog peršuna, luk). Služi se sa komadićima dimljenih prsa, šunkom, posuti seckanim začinskim biljem.

Kharcho. Goveđa ili jagnjeća prsa se iseče na 2-3 komada po porciji, zalije se vodom, stavi paradajz i kuva do pola, zatim posoli, doda se pirinač i ponovo kuva. Na kraju kuvanja u supu stavite dinstani crni luk, tkemali sos (sos od kiselih šljiva), protisnuti beli luk, začine i dovedite je da bude gotovo.

Petey. Dva-tri komada jagnjećeg mesa sa kosti se kuvaju 30-40 minuta u glinenoj posudi, dodaju krupni namočeni grašak i nastavljaju sa kuvanjem. 20-30 minuta prije spremnosti stavite sirovi krupno nasjeckani luk, začine, krompir, kisele šljive, isjeckati masni rep i uliti vodenu infuziju šafrana. Supa se pušta u istoj posudi.

32. Tehnologija pripreme zelje. Asortiman, karakteristike odmora.

Solyanki

Posebnost solanaca je da se kuhaju na bujonima s visokim sadržajem ekstrakata. Salsola ima oštar ukus zbog prisustva kiselih krastavaca, paradajz pirea, kapara, maslina ili crnih maslina.

Meso, šunka, teletina, bubrezi, jezik, živina i drugi proizvodi od mesa prethodno se prokuvaju u istoj čorbi na kojoj se priprema mješina.

Perad i divljač namijenjeni slanici mogu se pržiti. Mesni i riblji proizvodi se režu na ravne kriške. Najčešće su jela porcionirana, po mjeri, ali može doći i do masovnog kuhanja. Riblje hodgepods se puštaju bez kiselog vrhnja, meso - sa kiselim vrhnjem. Na odmoru stavite krug limuna (oljuštenog) u mješavicu i pospite začinskim biljem. Limun se može poslužiti zasebno.

Sprema se i zelja od gljiva. Umjesto mesnih i ribljih proizvoda, u njega se stavljaju svježe ili sušene i slane gljive.

Meat hodgepodge. Luk se sitno isecka, prodinsta, doda paradajz i nastavi sa dinstanjem. Paradajz se može dinstati zasebno. Krastavci se ogule i sjeme seče po dužini, a zatim poprečno u rombove i dinstaju u bujonu. Pirjani luk sa paradajzom (zove se "sol brez"), dinstanim krastavcima, začinima, kaparima dodaju se u kipuću čorbu i kuvaju 7-10 minuta. Ako se sprema porcionirana zelja (po narudžbi), tada se u posudu za supu stavljaju nasjeckani set kuhanih proizvoda (šunka, meso, oljuštene kobasice, živina, bubrezi), masline bez koštica, tečni dio šake se sipa, dovodi do prokuhati, ostaviti da prokuha i poslužiti sa začinskim biljem i pavlakom.

Solyanka fish. Solyanka je pripremljena za riblja čorba sa jesetrom ili smudrom. Juha se pravi od glave jesetre. Riba se isječe na 2-3 komada po porciji, jesetra se opari i opere. Poširani krastavci, luk dinstan sa paradajzom, pripremljena riba, kapari, začini stavljaju se u kipuću čorbu i kuvaju 10-12 minuta. Puštaju riblju mješinu sa začinskim biljem i kriškama limuna bez sjemenki i kore.