Objectifs de la leçon La formation des compétences et des capacités des élèves dans le processus de moulage, de panure, de friture et de service des "escalopes à Kiev" Développement de la pensée créative, appétence, œil, intérêt professionnel Éducation à la précision, activation de l'attention, persévérance dans l'atteinte de l'objectif

Obtention d'un filet propre 1. Retirez la peau des muscles pectoraux, tournez la carcasse avec la partie de poitrine vers vous 2. Coupez le muscle d'un côté de l'os avec un couteau le long de la saillie du sternum, hachez la fourchette, couper les tendons 3. Retirer un filet 4. De même, retirer l'autre filet

Préparation du filet Séparez le petit filet du gros filet. Un tendon est retiré d'un petit filet et la pulpe est battue. Pour un gros filet, la fourchette en os est raccourcie, laissant 3-4 cm. Les filets sont humidifiés eau froide, couper le film extérieur de l'intérieur.Les coupes longitudinales sont faites dans un grand filet, le filet est ouvert et battu.

Traitement thermique Le produit semi-fini vieilli au réfrigérateur est frit pendant 5 à 7 minutes à une température de C. La graisse est prise 4 fois plus que le produit à frire.

Libérer un plat Un plat d'accompagnement complexe est placé sur un plat ou une assiette en portions, composé de 3-4 types de légumes: pommes de terre, pailles frites, pois verts, gousses de haricots. Allongez-vous sur le dessus escalope prête, versez-le avec de l'huile, posez un papillot sur l'os.

Critère d'évaluation "5" - est défini si l'étudiant connaît avec confiance et précision les méthodes de travail, exécute le travail qualitativement sans l'incitation du maître, atteint ou dépasse le taux de production, organise correctement le lieu de travail, ne viole pas les règles de B.T. "4" - est défini si l'étudiant connaît avec confiance et précision les méthodes de travail, mais peut-être des erreurs mineures corrigées par l'étudiant lui-même, effectue le travail de manière indépendante, réduit légèrement le niveau de qualité du travail effectué, le taux de production correspond à 100 %, est conforme à l'exigence de BT organise correctement le lieu de travail. "3" - est défini si l'étudiant n'a pas suffisamment de méthodes de travail, il y a des écarts par rapport aux normes de temps (entraînement), il y a des écarts importants de qualité, des erreurs mineures dans l'organisation du lieu de travail, ne viole pas les règles de BT "2" - est attribué aux étudiants pour l'exécution inexacte des méthodes de travail: incapacité à exercer la maîtrise de soi, non-respect des exigences techniques et documentation technologique, non-respect des normes de temps, écarts inacceptables.

Consolidation du nouveau matériel Remplissez le schéma des produits nécessaires à la cuisson des escalopes à Kiev

Escalopes classiques à Kiev! D'accord, car ce plat est si célèbre qu'il peut être trouvé dans les restaurants non seulement de cuisine russe et ukrainienne. Le poulet à la Kiev est servi dans toute l'Europe et même dans la lointaine Amérique.

C'est délicieux et repas copieux se compose de cassé filet de poulet sous la forme d'une escalope à l'intérieur de laquelle se trouve du beurre parfumé (le plus souvent à l'aneth). Il est intéressant de noter qu'au départ, cette huile a été martelée dans le filet de poulet avec un marteau et plus tard, ils ont simplement commencé à l'envelopper à l'intérieur de la côtelette, ce qui a grandement accéléré et simplifié le processus de préparation de la côtelette classique de Kiev.

Comment faire cuire le poulet Kiev à la maison? Aucun problème! L'essentiel est de connaître quelques subtilités. Tout d'abord, rappelez-vous que la garniture de l'escalope classique de Kiev se compose exclusivement de beurre à l'aneth. De plus, il n'est pas souhaitable d'assaisonner ce plat avec du poivre noir moulu ou d'autres épices, car ils seront perceptibles dans le jus, qui doit être transparent. Et encore une chose: après la panure initiale du poulet Kiev, vous pouvez le mettre au congélateur pendant quelques minutes (pour que la croûte tienne mieux), puis continuer à le rouler dans la chapelure.

Ingrédients:

(1 pièce ) (3 cuillères à soupe) (2 cuillères à soupe ) (2 pièces ) (50 grammes) (0,25 cuillère à café) (1 bouquet) (1 verre)

Cuisson pas à pas :

Tout d'abord, nous allons préparer l'huile - elle doit être douce pour qu'elle se mélange facilement avec de l'aneth frais haché. Si vous n'aimez pas cette herbe parfumée, vous pouvez vous en passer. Alors, combinez l'huile avec l'aneth, mélangez bien. Nous aurons 4 escalopes à Kiev, nous devons donc faire 4 blancs. Il est plus pratique de le faire avec 2 cuillères à soupe, formant des saucisses. On les met au congélateur pendant qu'on travaille la viande.

Poitrines de poulet Laver et sécher. Coupez-les dans le sens de la longueur pour faire 4 morceaux plats. Il y a une partie interne dans la poitrine, appelée filet mignon - la viande la plus douce et la plus tendre. Nous avons 1 poitrine, ce qui signifie 2 filets. Ils doivent également être coupés pour obtenir 4 morceaux.

Maintenant, nous allons battre la viande avec un marteau de cuisine. Pour faciliter le travail et garder la table propre, posez 1 morceau de viande sur la planche, serrez-la avec du film alimentaire. Nous battons avec un marteau - notre poitrine est bien cachée, donc le marteau ne touche pas la viande, mais seulement le film. Alors nous avons battu toute la viande. Ensuite, salez-le un peu au goût.

Il s'avère qu'une telle escalope, dans laquelle l'huile est solidement enveloppée dans jusqu'à deux couches de viande. Ceci est très important, car pendant le processus de friture, cette huile peut fuir et cela ne se révélera pas être un poulet Kiev. La forme de la côtelette doit être la suivante : elle est ovale avec des extrémités pointues. Au total, nous fabriquons 4 pièces de cette manière.

Maintenant, la panure primaire - dans farine de blé. Comme je l'ai dit plus haut, après cela, vous pouvez mettre les escalopes au congélateur pendant quelques minutes, puis continuer. Pendant ce temps, placez une casserole avec de l'huile sur la cuisinière et faites-la chauffer.

Cassez l'œuf et enveloppez-y les escalopes.

1. Technologie de cuisson plat culinaire"Les escalopes de Kiev"

1.1 Composition du plat Caractéristiques marchandes des matières premières

1.2 Technologie de cuisson

1.3 Exigences relatives aux conditions de qualité et à la durée de conservation du plat

1.4 Matériel utilisé dans la préparation du plat

1.5 Organisation des postes de travail dans la préparation des plats, règles 10 de la protection du travail et de la sécurité incendie

2. Technologie pour la préparation du produit de confiserie "Gâteau" baie "

2.1 Caractéristiques des matières premières utilisées dans la préparation du produit

2.2 Technologie pour la préparation de confiseries

2.3 Exigences de qualité, conditions et durée de conservation du produit de confiserie

2.4 Matériel utilisé dans la préparation de la confiserie

2.5 Organisation des postes de travail dans la préparation des confiseries, règles de protection du travail et de sécurité incendie Conclusion

Parmi les principales directions de développement innovant dans l'industrie du commerce, les suivantes se distinguent:

Premièrement, lors de la conception d'un produit dans le contexte du développement rapide des TIC, il est nécessaire d'analyser attentivement la manière dont les technologies informatiques affecteront l'entrepreneuriat commercial traditionnel, ainsi que les nouvelles opportunités qui s'ouvrent pour l'expansion des entreprises. En particulier, les nouvelles technologies permettent de réduire l'impact négatif des propriétés d'un service marchand (« 5H » ? indissociabilité de la production et de la consommation d'un service, intangibilité, variabilité de la qualité, périssabilité, etc.) sur la mise en œuvre des services , ouvrir des opportunités supplémentaires pour différencier les stratégies dans le secteur des services des entreprises commerciales ;

Deuxièmement, parallèlement aux caractéristiques bien connues de l'impact des TIC sur la politique des prix, des approches innovantes doivent être soulignées. Elles se concentrent, tout d'abord, autour des possibilités d'utiliser les TIC pour étudier et prendre en compte les caractéristiques individuelles de l'acheteur, évaluer ses valeurs ;

Troisièmement, il faut tenir compte du fait que les TIC modernes vous permettent d'interagir avec le client n'importe où et n'importe quand. Par conséquent, il est conseillé de remplacer l'élément « lieu » du marketing mix par l'élément « lieu, cyberespace et temps », en soulignant que le service commercial peut être fourni à un endroit et à un moment qui conviennent au client. Dans le même temps, des chaînes d'innovations apparaissent dans les processus métiers de l'entreprise ;

Quatrièmement, les innovations dans la promotion d'une activité commerciale sont le plus souvent associées à l'utilisation des technologies Internet (création d'un site Web d'entreprise, d'une marque Internet, etc.). Parallèlement, la promotion, la promotion des ventes dans l'industrie du commerce peuvent devenir une source de solutions innovantes d'un niveau supérieur, grâce aux recherches en cours sur la création de la réalité virtuelle et des mondes virtuels ;

Cinquièmement, la continuité des processus de prestation et de consommation de services commerciaux rend nécessaire l'introduction d'innovations basées sur les TIC dans les processus de prestation de services dans une entreprise commerciale, d'organisation de l'interaction du personnel avec l'acheteur et de formation de l'environnement physique du un service. Actuellement, le marché russe du commerce de réseau est entré dans la phase de maturité, qui se caractérise par un ralentissement de sa croissance. Cependant, les chaînes de distribution russes de formats modernes, malgré une légère baisse des taux de croissance, sont encore au stade de développement actif. Dans le même temps, l'influence du commerce en réseau sur le marché augmente régulièrement avec une forte concurrence simultanée entre les chaînes de distribution. De plus en plus de réseaux vont dans différentes régions du pays, maîtrisant, entre autres, les petites villes. Les principaux moyens d'étendre les chaînes alimentaires dans les régions sont l'achat de réseaux prêts à l'emploi et déjà construits au format requis et la franchise.

La viande de volaille est l'un des composants les plus importants d'une alimentation humaine saine, ainsi qu'un chef de file dans de nombreuses régions du monde parmi plats de viande. La viande de volaille est considérée comme maigre et diététique, mais malgré cela, c'est une source saine et savoureuse de protéines, de vitamines et d'acides gras facilement digestibles, et aujourd'hui elle est accessible à tous. Dans les rayons des magasins, la viande de volaille est présente dans un très large assortiment. Comparé à d'autres types de viande, il est presque 2 à 3 fois plus abordable. Aujourd'hui, une large gamme de produits est fabriquée à partir de viande de volaille, comme la viande hachée, les saucisses, les pâtés, les boulettes, etc. Au cours des dernières années, le marché russe de la viande de volaille a connu une augmentation de la production nationale dans un contexte de baisse de importations. Tant le soutien de l'État (subvention du taux d'intérêt sur les prêts, imposition préférentielle, mesures de politique douanière et tarifaire) que la croissance de l'investissement privé contribuent au développement et à la croissance des indicateurs de l'industrie. Il est également important d'augmenter la demande de viande de volaille parmi la population. Selon Amiko, la viande de volaille est le plus grand segment du marché de la viande et des produits à base de viande, qui occupe la plus grande part de la structure du marché - 41 % (Figure 1). La viande de poulet est moins chère que la viande bovine, donc le niveau de sa consommation est traditionnellement plus élevé, cette tendance est particulièrement prononcée pendant la crise financière et la baisse de la solvabilité de la population.

Les produits de confiserie sont des délices et sont conçus pour faire plaisir aux gens en vacances et en semaine avec leur apparence, leur goût, leur arôme. Les produits de confiserie et de boulangerie font partie intégrante du cuisine nationale et jouent un rôle important dans la nutrition humaine. Les produits sont attractifs apparence, bon goût, arôme et sont facilement absorbés par le corps. Confiserie produits à base de farine doivent être conformes aux normes nationales, être fabriqués à partir de matières premières de haute qualité en utilisant des procédés technologiques qui garantissent la production de produits de haute qualité, car les produits de confiserie sont inclus dans l'alimentation et affectent dans une certaine mesure la santé humaine. Les produits destinés aux aliments pour bébés et diététiques revêtent une importance particulière.

1. TECHNOLOGIE DE CUISSON DES ESCALADES CULINAIRES À KIEVSKY

1.1 Composition du plat. Caractéristiques des produits de base des matières premières La viande de volaille est un complexe de muscle, de graisse et de tissu conjonctif. En outre, elle contient une petite quantité de tissu nerveux et de vaisseaux sanguins. La valeur nutritionnelle de la viande est déterminée par sa composition chimique et dépend du type d'oiseau, de la race, du sexe, de l'âge et de la graisse. Une caractéristique distinctive de la viande de volaille et du gibier à plumes est qu'elle contient une grande quantité de substances extractives (1,5–2,0%), qui sont représentées par la créatine (1100 mg%), la carnosine (430 mg%) et l'ansérine (700 mg). %). Ces substances appartiennent aux composés azotés et dépassent largement leur quantité dans la viande des animaux abattus. La valeur nutritionnelle la viande blanche est légèrement supérieure à la viande rouge en raison de la teneur en protéines plus élevée et d'un rapport plus favorable entre les protéines complètes et incomplètes. La viande blanche contient 1,5 fois plus de créatine que la viande rouge. Dans le même temps, la viande brune contient plus de matières grasses que la viande blanche.

Oeufs - il y a du poulet, du canard, de l'oie, de la caille. Le poulet est utilisé dans la restauration collective. La valeur nutritionnelle est déterminée par la teneur en protéines, lipides, vitamines A, D, B, B 2; minéraux - fer, phosphore, calcium, soufre; substances grasses - cholestérol, lécithine. Contient tous les nutriments nécessaires à la vie humaine. Les œufs de poule contiennent 74% d'eau, 12,6% de protéines, 11,5% de matières grasses, 0,6-0,7% de glucides, 1% de minéraux, des vitamines A, E, B1, B2, B6, PP. Valeur énergétique 100 gr. Les œufs de poule représentent 157 kcal ou 657 kJ. Les œufs de table, selon la méthode et la période de stockage, sont divisés en frais, réfrigérés et chaulés. Un œuf est composé d'une coquille, d'un jaune et de protéines. Les ovoproduits comprennent le mélange (œufs congelés et poudre d'œuf).

Graisse - en raison de l'augmentation (3 à 5 fois) de la quantité d'acides gras polyinsaturés, elle est fusible et bien absorbée.

Pain - produit alimentaire, obtenu par cuisson, cuisson à la vapeur ou friture d'une pâte composée au moins de farine et d'eau. Dans la plupart des cas, du sel est ajouté et un agent levant tel que la levure est également utilisé.

Pomme de terre - fait référence aux tubercules (variétés de table). Il contient des protéines, des sucres, des minéraux, de l'amidon, des vitamines C et B. Les pommes de terre sont d'une grande importance en tant que source de minéraux, elles sont principalement représentées par des sels de potassium et de phosphore ; il y a aussi du sodium, du calcium, du magnésium, du fer, du soufre, du chlore et des oligo-éléments - zinc, brome, silicium, cuivre, bore, manganèse, iode, cobalt. La pomme de terre contient de l'eau 70-80%, de l'amidon 12-25%, des fibres 0,2-1,3%, des minéraux 0,5-2%, des vitamines C, B1, B2, B6, PP Les pommes de terre épluchées jaunissent rapidement dans l'air. Pour éviter cela, il est stocké dans de l'eau - pas plus de 2-3 heures ou sans, mais soumis à une sulfitation. Valeur énergétique 100 gr. - 83 kcal. Selon le but, les variétés biologiques économiques sont divisées en fourrage de table, universel et technique.

Le beurre est un produit alimentaire obtenu par séparation ou barattage de crème obtenue à partir de lait de vache (moins souvent de lait de brebis, de chèvre, de bufflonne, de yak et de zébu). Il a une teneur élevée en matières grasses du lait (50--82,5%, dans le ghee - environ 99%).

Vert huile - huile ramollir à température ambiante. Rincez bien les verts, rincez à l'eau bouillie froide et séchez sur un papier ou une serviette ordinaire. Arrachez les tiges et les pétioles. Nous n'utilisons que des feuilles. Hacher finement les verts. Moudre l'ail (à travers une presse ou sur une râpe fine). Mélanger les épices avec le sel et le beurre mou pain de blé sans croûte.

Huile végétale - produits extraits de matières premières végétales et constitués de triglycérides d'acides gras et de leurs substances d'accompagnement (phospholipides, acides gras libres, cires, stérols, colorants, etc. Les matières premières pour l'obtention d'huiles végétales sont : Graines de plantes oléagineuses ( tournesol, soja, colza, coton, lin, sésame, chardon-Marie, cumin noir, moutarde, pavot, chanvre) ; Fruits de plantes oléagineuses (palmiers, oliviers).

1.2 Technologie de cuisson "escalopes à Kiev"

Pour couper une poitrine de poulet, vous devez laver le poulet entier, le mettre sur le dos, couper les ailes afin qu'il soit plus facile de séparer la poitrine. Passer délicatement un couteau le long des côtes et découper la poitrine. Retirer la peau. Coupez ensuite les filets droit et gauche. chaque filet se compose d'un grand (extérieur) et d'un petit (intérieur). Séparez le gros filet du petit et retirez ou coupez les tendons (les tendons sont coupés ou retirés pour que les escalopes ne rétrécissent pas lors de la friture) L'intérieur de la poitrine. D'une poitrine, nous avons obtenu deux gros et deux petits filets. Mettez les poitrines à l'envers. Coupez le filet du milieu dans les deux sens, mettez-le dans un sac en plastique et battez-le doucement des deux côtés. En battant le filet dans un sac en plastique, il y a moins de chance de le déchirer. Dans l'emballage, il peut être battu très finement, ce qui est beaucoup plus difficile à faire lorsque l'on bat de la viande sans cellophane. Réserver le filet et préparer la garniture. Hacher finement le persil ou l'aneth. Mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, le sel et former deux formes de beurre avec des cuillères à soupe. Mettez le beurre au congélateur pendant 3 à 5 minutes (cela est nécessaire pour que le beurre durcisse un peu et ne coule pas de la côtelette lors de la friture). Salez le filet battu et mettez de l'huile (sortie du congélateur) au milieu du gros filet, recouvrez la garniture d'un petit filet, formez une escalope en enroulant les bords du gros filet de manière à recouvrir entièrement le morceau de beurre. Mettre les galettes au congélateur quelques minutes. Préparez la panure. Casser l'œuf dans un bol, saler et bien mélanger à la fourchette. Verser la farine dans une autre assiette. Verser dans un troisième bol chapelure. Retirez les escalopes légèrement congelées du congélateur, vérifiez que le filet recouvre la garniture de tous les côtés, sinon l'huile s'écoulera immédiatement pendant la friture. Trempez d'abord l'escalope dans l'œuf, puis roulez-la dans la farine, puis à nouveau dans l'œuf et la dernière couche est de la chapelure. Frire les escalopes à chaud huile végétale feu plus fort que la moyenne des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Ensuite, amenez les escalopes au four à une température d'environ 200 degrés pendant 10 à 15 minutes. (Figure 1.1)

Figure 1.1 Apparence du produit culinaire "Côtelettes à Kiev"

Les côtelettes sont formées sur une assiette, elles sont placées sur un toast, arrosées le beurre et servi avec garniture pommes de terre "Pai".

1.3 Conditions requises de qualité et durée de conservation du plat Les escalopes ont une forme ellipsoïdale, couvertes brun doré. Goût et odeur inhérents poulet frit. La couleur de la galette est uniforme, dorée foncée, blanche sur la coupe. La côtelette est douce, juteuse; la croûte est croustillante, pas craquelée. Le beurre à l'intérieur de la galette a fondu. Les pommes de terre sont modérément salées, de couleur or pâle, croustillantes. Les carottes sont molles. Petit pois bien réchauffé, pas bouilli doux avec un éclat de la présence de beurre.

Durée de conservation : 3,0 jours à t +2,00 +6,00°C.

1.4 Matériel utilisé dans la préparation du plat traitement primaire viande utiliser le matériel suivant :

Bains industriels - pour décongeler la viande congelée;

Racks - pour décongeler la viande dans l'air;

Table de découpe - pour diviser la viande.

Tables de production - pour la production de produits semi-finis.

Balances au sol et de table pour un pesage précis des matières premières et des produits finis. L'équipement est placé conformément au processus technologique de transformation de la viande et au respect des conditions de travail sûres. Le produit semi-fini est mis à disposition dans un atelier chaud, où sont installés des cuisinières électriques, des fours et des tables de production. Les réfrigérateurs et les congélateurs sont utilisés pour stocker les produits semi-finis. Pour le stockage des produits finis, des chauffe-plats sont installés. Lorsque vous travaillez avec l'équipement, il est nécessaire de suivre clairement les règles de sécurité, de vérifier la mise à la terre, de clôturer le courant des chemins de sortie, des instructions avec les règles de fonctionnement doivent être affichées à côté de l'équipement et avant de commencer les travaux, vérifiez le bon assemblage de l'équipement. La machine, le mécanisme est vérifié au ralenti et en charge. Il est interdit de laisser le lieu de travail sans surveillance. Il est strictement interdit de baisser les mains dans la chambre de travail, de les rapprocher des mécanismes de coupe et de déplacement. À la fin des travaux, il est nécessaire de débrancher l'équipement du secteur, de le démonter, de le rincer, de le sécher. Évitez de mettre de l'eau sur le moteur et les boutons de démarrage et d'arrêt. Dans la pièce où fonctionne l'équipement de chauffage, il doit y avoir une ventilation et une climatisation. Il est également important de sélectionner correctement les plats en fonction du volume et du but. Les plats doivent répondre aux exigences suivantes : en métal non oxydant, avoir un fond plat, des parois lisses, des anses bien fixées, un marquage indiquant la capacité. Pour la friture - brasiers et casseroles.

1.5 Organisation des postes de travail lors de la préparation d'un plat Le processus technologique de transformation de la volaille à moitié éviscérée comprend les opérations suivantes: décongélation, flambage, enlèvement de la tête, du cou, des pattes, éviscération, lavage, façonnage des carcasses coupées, traitement des abats, fabrication de produits semi-finis , refroidissement, emballage et conditionnement, étiquetage, stockage, transport.

Dans les grands magasins de volailles, trois sections principales sont prévues : pour la décongélation, pour le flambage, pour l'éviscération de la volaille et pour la production de produits semi-finis. Les lieux de travail pour l'éviscération de la volaille sont équipés de tables avec bacs de lavage intégrés, de planches à découper, de plateaux pour la collecte de la volaille éviscérée et des abats transformés, de chaises. Pour le traitement de la volaille, ils utilisent: des cutters, trois couteaux de chef, des couteaux spéciaux à lames en forme de faucille pour éviscérer la volaille, des pincettes pour enlever les souches de plumes des carcasses.

Pour la préparation de produits de volaille semi-finis, le lieu de travail est équipé d'un entraînement universel PM-1.1 avec mécanismes interchangeables (hachoir, hachoir à viande, mélangeur à viande), d'une table de production avec une armoire réfrigérée intégrée pour le stockage d'un stock de semi -produits finis. Les balances VNTs-2 sont installées sur la table, une planche à découper est placée. Dans la fabrication de produits semi-finis, l'inventaire suivant est utilisé: trois couteaux de chef, un tamis, un hachoir pour battre les filets, musat pour pointer et redresser les couteaux.

Equipement pour le poulailler : râtelier fixe ; porteurs en treillis ; étagère mobile ; armoire opale; four pour flamber les abats; tableau de fabrication ; tambour de lavage; table de séchage; balances à petite échelle; bain de lavage; table de transformation de la volaille ; convoyeur à bande pour volailles; scie à ruban.

Les produits semi-finis sont préparés dans un atelier chaud, où sont installés des cuisinières électriques, des fours et des tables de production. Les réfrigérateurs et les congélateurs sont utilisés pour stocker les produits semi-finis. Pour le stockage des produits finis, des chauffe-plats sont installés. Lorsque vous travaillez dans des ateliers, les règles suivantes doivent être respectées :

- il est interdit de travailler sur un hachoir à viande sans anneau de sécurité ; la viande ne peut être poussée dans la machine qu'avec un pilon en bois;

— il est interdit de travailler sur la fraise avec un micro-interrupteur défectueux ;

- il est possible de retirer ou de fixer des machines interchangeables sur le lecteur universel uniquement lorsqu'il est complètement éteint ;

- avant le travail, le chariot à entraînement universel doit être verrouillé avec des vis ;

- pour flamber la volaille et les abats, il est nécessaire d'utiliser des plaques spéciales avec hotte aspirante;

- il est interdit de sortir les poissons des bains avec les mains ; des écopes métalliques doivent être utilisées à cette fin;

- les travailleurs affectés au désossage de la viande. doit porter une cotte de mailles protectrice;

- sur le sol à côté des tables de production, il est nécessaire d'installer des grilles de pied ;

- les couteaux doivent avoir des manches bien fixés et être rangés dans un endroit précis ;

- les bains et les tables de production doivent avoir des coins arrondis.

Pendant le travail, il est nécessaire d'éliminer et de recycler les déchets en temps opportun, de surveiller l'état sanitaire de l'atelier et de chaque lieu de travail, de bien rincer et essuyer toutes les machines une fois le travail terminé, d'ébouillanter la chaise de coupe avec de l'eau bouillante et de la recouvrir de sel .

Les crochets pour suspendre la viande ne doivent pas être placés à plus de 2 m du sol.

Lorsqu'ils travaillent dans un atelier chaud, les employés doivent nécessairement étudier les règles de fonctionnement des équipements mécaniques et thermiques et recevoir des instructions pratiques du responsable de la production. Aux endroits où se trouvent les équipements, les règles de fonctionnement doivent être affichées. Le sol de l'atelier doit être plat, sans saillies, non glissant.

La température dans l'atelier ne doit pas dépasser 26 degrés. AVEC.

Le démontage, le nettoyage, la lubrification de tout équipement ne peuvent être effectués que lorsque les machines sont complètement arrêtées et déconnectées des sources d'électricité, de vapeur et de gaz.

L'équipement électrique doit être mis à la terre.

Les passages à proximité des lieux de travail ne doivent pas être encombrés de vaisselle et de récipients.

Les couvercles des marmites fixes ne doivent être ouverts qu'après 5 minutes. après l'arrêt de la fourniture de vapeur ou d'électricité ; avant l'ouverture, soulever le clapet de la turbine et s'assurer qu'il n'y a pas de vapeur. Ouvrez les couvercles des chaudières murales vers vous.

Les produits finis pesant plus de 20 kg doivent être transportés sur des chariots.

Il est interdit de faire fondre les plaques avec des liquides inflammables (kérosène, essence).

Lors de la friture, les produits doivent être séchés et déposés dans la graisse loin de vous.

Il doit y avoir une trousse de premiers soins avec un ensemble de médicaments dans l'atelier.

II. TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DE LA CONFISERIE

2.1 Caractéristiques des matières premières utilisées dans la préparation du produit La farine de blé est un produit en poudre obtenu par mouture du grain de blé. La qualité de la farine se caractérise par sa couleur, son humidité, sa mouture, son odeur, son goût, son acidité, sa teneur en protéines, glucides, lipides, enzymes, minéraux, impuretés nocives et métalliques.

Sucre - le sucre de canne et de betterave (sucre granulé, sucre raffiné) est un produit alimentaire important. Le sucre ordinaire (saccharose) fait référence aux glucides qui sont considérés comme des nutriments précieux qui fournissent au corps l'énergie dont il a besoin. Sucre - se compose de saccharose pur, est un produit alimentaire précieux et une matière première pour industrie de la confiserie. Valeur énergétique 100 gr. Sahara. 375 kcal, soit 1569 kJ. Une personne a besoin de 100 grammes par jour. Sahara. Le sucre est facilement absorbé par le corps, redonne de la force, a un effet bénéfique sur système nerveux mais son excès est nocif. L'industrie sucrière produit du sucre granulé et du sucre raffiné. Il est obtenu à partir de betteraves sucrières.

Melange est un mélange d'oeufs. Le mélange est un mélange de blanc et de jaune d'œuf. L'utilisation des œufs dans la cuisine industrielle est difficile pour plusieurs raisons : en raison de la fragilité de la coquille, il est difficile de les transporter, et en raison de leur forme, ils sont peu pratiques à stocker. Par conséquent, à l'échelle industrielle, on utilise un mélange protéine-œuf jaune, qui est dépourvu de ces défauts. En apparence, le mélange est une masse semi-liquide jaune ou jaune-orange. Le mélange peut être congelé, ce qui peut augmenter considérablement sa durée de conservation. Dans le même temps, les œufs sans coquille se gâtent beaucoup plus rapidement, ce qui augmente le risque de violation des conditions sanitaires lors de l'utilisation du mélange. Certaines grandes entreprises sont engagées dans la production de mélange pasteurisé dans un emballage scellé aseptique, ce qui lui permet d'être conservé jusqu'à 28 jours à une température de +4 - +6 C.

Sucre en poudre - sucre granulé, broyé à l'état poudreux.

Le beurre est un produit alimentaire obtenu par séparation ou barattage de crème obtenue à partir de lait de vache (moins souvent de lait de brebis, de chèvre, de bufflonne, de yak et de zébu). Il a une teneur élevée en matière grasse laitière (50-82,5%, dans le ghee - environ 99%).

Lait entier condensé avec du sucre - condensé produit laitier avec du sucre.

Un sirop est une solution sucrée concentrée ou un mélange de sucres individuels (saccharose, glucose, fructose, maltose) dans de l'eau ou du jus de fruit naturel.

L'agar est un produit (mélange de polysaccharides d'agarose et d'agaropectine) obtenu par extraction d'algues rouges et brunes et formant une gelée dense dans des solutions aqueuses. L'agar est un substitut végétal de la gélatine.

Le fruit est le fruit comestible juteux d'un arbre ou d'un arbuste.

Kiwi est le nom des fruits de cultivars de plantes appartenant au genre Actinidia, à l'espèce Actinidia chinensis ou Actinidia délicatesse. Les plantes elles-mêmes sont de grandes vignes ressemblant à des arbres originaires de Chine, c'est pourquoi elles sont parfois appelées "groseilles chinoises".

La garniture aux fruits est un produit alimentaire obtenu en faisant bouillir de la purée de fruits ou de baies avec du sucre. Parfois, des épices sont ajoutées (cannelle, clous de girofle, etc.). La confiture est une masse homogène brun clair sans inclusions solides, a un goût aigre-doux. Si la purée a une faible acidité, un acide citrique ou un autre acide alimentaire est ajouté à la confiture. La confiture finie ne contient pas plus de 34 % d'humidité et pas moins de 60 % de sucre. Teneur en calories 250-260 kcal pour 100 g.Les plus courants sont la confiture de pomme, d'abricot, de cerise, de prune, de canneberge et de poire.

2.2 Technologie de cuisson de la confiserie biscuitée Pour la préparation d'un gâteau aux baies, nous utilisons des produits:

Farine de blé premium Amidon de pomme de terre Sucre granulé Essence de mélange Poudre de raffinage

Beurre Lait entier concentré avec du sucre Poudre de vanille Sirop de fraise

Garniture aux fruits Kiwi Graisser légèrement un plat allant au four avec de l'huile et couvrir de papier sulfurisé (ou graisser avec de l'huile, saupoudrer de farine et secouer l'excédent de farine).

Tamiser la farine 1 à 2 fois. Séparez les blancs des jaunes. Les écureuils doivent être séparés des jaunes très soigneusement afin qu'aucune goutte de jaune ne pénètre dans les écureuils, sinon les écureuils ne fouetteront pas. Aussi, le bol dans lequel les protéines seront fouettées doit être propre, sans traces de gras.

Il est préférable de l'essuyer avec une serviette en papier imbibée de vinaigre ou de jus de citron. Mettez les jaunes dans un bol, ajoutez la moitié du sucre et le sucre vanillé. Broyez bien les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume et blanchissent la masse. Les jaunes peuvent être broyés à l'aide d'une fourchette, d'un fouet, d'un mélangeur ou d'un broyeur à tige.

Placer les blancs d'œufs dans un bol propre et battre à vitesse faible à moyenne avec un mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.

Augmentez la vitesse du batteur à moyenne ou maximale (la vitesse dépend de la puissance du batteur) et, sans arrêter de fouetter, ajoutez le sucre en un mince filet.

Lorsque tout le sucre a été ajouté, continuez à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs se répandent lorsque vous inclinez (ou tournez) le bol.

Ajoutez un tiers des protéines fouettées aux jaunes et mélangez doucement, de bas en haut.

Ajouter la farine tamisée à la masse de jaune et bien mélanger.

Ajoutez ensuite le reste des blancs fouettés et très délicatement, de bas en haut, comme si vous souleviez couche par couche, mélangez la pâte. La pâte n'a pas besoin d'être mélangée pendant une longue période, afin de ne pas détruire les bulles d'air, à cause desquelles le biscuit se lève.

Cuire le gâteau dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30-35 minutes.

Le biscuit est prêt s'il a un peu rétréci, les bords s'éloignent des parois du moule et lorsque vous appuyez légèrement dessus avec vos doigts, le biscuit se soulève et le trou est rapidement restauré.

Retirez délicatement le gâteau du moule, placez-le sur une grille et laissez refroidir. Couvrez le biscuit refroidi avec une serviette en papier ou une serviette en papier et laissez-le reposer à température ambiante pendant 8 à 12 heures (puis, une fois imbibé de sirop, le biscuit ne trempera pas et ne s'effritera pas à la coupe).

Crème pour faire de la crème on utilise des produits :

Beurre Lait concentré Cognac

Battre le beurre ramolli au batteur (à basse ou moyenne vitesse) jusqu'à consistance mousseuse. Versez le lait concentré en un mince filet, tout en battant la masse avec un mélangeur (à vitesse faible ou moyenne). Augmentez ensuite la vitesse du mélangeur et battez la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse. (Fig. 2.2)

Figure 2.2 Aspect du gâteau de confiserie "Berry"

Nous refroidissons le gâteau, le coupons horizontalement en trois gâteaux, trempons celui du bas avec du sirop, mettons la garniture aux fruits sur le dessus, posons le gâteau suivant sur le dessus, imbibons-le de sirop, mettons la crème au beurre, couvrons, de haut en bas, le gâteau supérieur, imbibez à nouveau de sirop et mettez la crème au beurre, décorez de fruits et versez la gelée. Graisser les côtés du gâteau crème au beurre et garnir de chapelure de biscuits.

2.3 Exigences de qualité, conditions et durée de conservation du plat Le stockage et le transport des gâteaux sont effectués conformément aux exigences de la norme industrielle OST 10-060-95 "Gâteaux et pâtisseries". Gâteaux avec crèmes à l'huile conservé à une température de 4-2 C.

Avec des crèmes à base de beurre - 36 heures. Les gâteaux et gâteaux contenant des fruits ou de la crème doivent être conservés dans des vitrines de confiserie ou des armoires réfrigérées spécialement conçues à cet effet à une température de 2 à 6 degrés C. La période de garantie est établie à compter de la date de fabrication.

2.4 Équipement utilisé dans la préparation de la confiserie Les principales opérations technologiques sont effectuées dans l'atelier de production et dans les locaux auxiliaires, il y a un garde-manger pour l'approvisionnement quotidien en matières premières, le lavage des récipients et du matériel, un département de transformation des œufs, une expédition avec une chambre réfrigérée pour le stockage à court terme des produits finis. Pour les produits moulés pâte à biscuits les postes de travail sont équipés de tables. Pour la fabrication de la pâte à biscuits, qui est à la base de la fabrication d'un gâteau aux baies, l'équipement suivant est requis:

1. Machine à fouetter. Il est nécessaire pour la préparation de la pâte à biscuits, pour pétrir le levain.

2. Machine à déposer la pâte. Il est utilisé pour la formation de farine confiserie, y compris pour la formation de cupcakes et biscuits.

3. Convoyeur modulaire du four. Indispensable pour la cuisson des gâteaux et des biscuits.

4. Glacière. Il est nécessaire pour appliquer la glaçure, généralement du chocolat, sur les produits finis.

5. Emballeur. Nécessaire pour l'emballage et l'emballage du produit fini.

Produits de confiserie moulés à base de sable, feuilletés, biscuits et Pâte à choux Déposer sur des plaques à pâtisserie et enfourner immédiatement. Pour la cuisson des produits de confiserie, des armoires de cuisson sont installées dans l'atelier, dans lesquelles il peut y avoir de deux à quatre chambres de cuisson. Après la cuisson, les feuilles contenant les produits de confiserie finis sont placées sur une épingle à cheveux mobile et envoyées au compartiment de refroidissement pour refroidissement. Pour organiser la conception des produits de confiserie, une zone de production distincte est créée, où les gâteaux et les pâtisseries sont coupés, imprégnés, lubrifiés et décorés avec une variété de produits semi-finis de finition. Conformément aux procédés technologiques, cette section est équipée d'une cuisinière électrique, nécessaire pour la cuisson des sirops, des bonbons, Crème, des tables de production et de réfrigération, un mélangeur de table pour la préparation de la crème, ainsi que des étagères pour stocker le matériel nécessaire. Gâteaux prêts à l'emploi et des gâteaux sont envoyés à l'expédition. Les crèmes sont préparées dans une pièce séparée, dans laquelle sont installés des batteurs de différentes capacités et capacités.

2.5 Organisation des lieux de travail pendant la préparation Les lieux de travail des confiseurs sont déterminés conformément au processus technologique de préparation des produits de confiserie à base de farine, qui comprend généralement les étapes suivantes : stockage et préparation des matières premières ; préparer et pétrir la pâte; moulage de produits; préparation de garnitures; pâtisserie; finition et stockage à court terme des produits finis. Les lieux de travail pour le moulage des produits sont équipés de tables dans des coffres coulissants pour la farine, des boîtes à outils, des étagères mobiles et des casiers-casiers, des étagères murales - «goujons». Le gâteau «berry» est fini dans des salles spéciales ou sur des tables de production séparées isolées des autres lieux de travail. Les tables sont équipées de tiroirs pour les outils, de supports pour renforcer les poches à pâtisserie, d'un réservoir spécial pour le sirop. Les produits de confiserie sont cuits dans des armoires de confiserie et de boulangerie, des fours de cuisson (électriques, ainsi qu'à combustibles solides, liquides ou gazeux). Dans les armoires de confiserie, vous pouvez maintenir un certain mode. La mesure la plus importante visant à prévenir les accidents est la tenue obligatoire de briefings de production. Un briefing d'introduction est donné à tous les employés qui arrivent pour la première fois au travail et les étudiants sont envoyés à l'atelier pour une formation pratique. Des briefings sur le lieu de travail et des briefings répétés sont organisés pour consolider et tester la connaissance des règles et instructions de sécurité au travail et la capacité à appliquer les compétences dans la pratique. Un briefing imprévu est effectué lors de la modification du processus technologique, de l'acquisition de nouveaux équipements, etc. Avant de démarrer la machine, assurez-vous qu'il n'y a pas de corps étrangers dans la chambre de travail et à proximité des pièces mobiles de la machine, mettez le lieu de travail et la combinaison en ordre , vérifier la présence de protections pour les parties mobiles de la machine ; vérifier l'état de fonctionnement de l'équipement de démarrage et le montage correct des pièces remplaçables de la machine ; démarrer la machine au ralenti et s'assurer que l'arbre d'entraînement tourne dans le sens de la flèche. Il devrait y avoir un tapis en caoutchouc sur le sol près de chaque équipement électrique. N'allumez l'équipement électrique qu'avec votre main droite sèche. Pendant que la machine est en marche, il est interdit de la laisser pendant une longue période. Les bols remplaçables sont fixés avec un mécanisme de verrouillage, la force de la fixation est vérifiée avant de commencer. Le bol est chargé après l'arrêt de la machine ; avant le transport, le bol est fixé sur le chariot avec un frein à vis. Ajouter les produits au mélangeur et au batteur avec le moteur éteint. Une fois le travail terminé, vous devez arrêter la machine, éteindre le disjoncteur et - seulement après cela, démonter les pièces de travail pour le nettoyage et le lavage. Dans les sous-sols, il est interdit d'aménager des entrepôts pour le stockage de substances et matériaux inflammables, ainsi que de liquides inflammables et combustibles. Pour éliminer la vapeur et les produits de combustion dans les confiseries, une ventilation artificielle d'alimentation et d'évacuation est installée.

CONCLUSION En tant qu'aliment, une personne utilise une grande variété de produits alimentaires existant actuellement, à partir desquels la viande et les produits à base de viande qui en sont issus occupent l'une des principales places sur notre table. Nous avons tous besoin d'une certaine quantité d'énergie, de protéines, de lipides, de glucides, des sels minéraux, des oligo-éléments, des vitamines et des acides aminés, y compris ceux qui ne sont pas produits par l'organisme lui-même, mais que l'on trouve dans les produits carnés. La viande est considérée comme un produit protéique. Les normes de consommation de viande et de produits carnés recommandées par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie pour une personne sont de 85 kg par an ou 232 grammes par jour. La viande de volaille contient des graisses, des minéraux, beaucoup d'extraits, des vitamines A, PP, D, B1, B2, B12. L'augmentation du rythme de production et de rendement de l'industrie de la viande nécessite l'amélioration de l'existant et le développement de nouveaux procédés technologiques qui assurent l'utilisation rationnelle des matières premières, augmenter les rendements et améliorer la qualité des produits.

Le gâteau est un produit alimentaire riche en calories et facilement digestible avec une teneur élevée en sucre, qui se distingue par un goût, un arôme et une apparence attrayants. La tâche principale de ce produit de confiserie est d'apporter un plaisir gustatif à une personne, et il s'en sort parfaitement. Le gâteau est traditionnel plat de fête aux mariages, anniversaires et autres occasions spéciales.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Cuisine: Un manuel pour l'enseignement professionnel primaire.- 2e maison d'édition, ster. - M.: Academy Publishing Center, 2011. - 328 p.

2. Panova L. A. Organisation de la production dans les entreprises de restauration publique : manuel. - 2e édition. - M. : Édition de la société Dashkov et K. - 2010. - 329 p.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Cooking: Textbook.- M.: Alpha - M, 2011.- 315 p.

4. Antonova R.P. Technologie de la cuisine et des produits culinaires : un guide de référence pour la restauration collective.- M. : professionnel KS, 2009.- 320 p.

5. Rumyantsev A. V. Collection de recettes de plats et de produits culinaires. Documentation normative pour les établissements de restauration. - M. : Maison d'édition Delo et Service, 2012. - 508 p.

6. Kuznetsova L. V. Technologie et organisation de la production de confiserie: un manuel pour l'enseignement professionnel secondaire. - M. : Centre d'édition de l'Académie, 2010. - 250 p.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Technologie pour la préparation de produits de confiserie à base de farine: un manuel pour l'enseignement professionnel primaire.- M.: ProfObrIzdat, 2012.- 304 p.

8. Stoikova L. Cuisson du pain. Une série de formations - Rostov-on-Don : Phoenix, 2011. - 280 p.

9. Collection de recettes de confiserie à base de farine et de produits de boulangerie - M.: Maison d'édition Drofa, 2010. - 265 p.

10. L. A. Radchenko Organisation de la production et du service dans les entreprises de restauration publique: manuel / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 p.

ANNEXES confiserie de gâteau aux escalopes technologiques Application 1

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N ° 1 Nom du plat "Côtelettes à Kiev"

Farcir le filet de poulet préparé avec de l'huile verte, tremper dans les œufs, le pain deux fois dans la chapelure blanche et faire frire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Portez à point au four. En vacances, garnissez les escalopes et versez-les avec du beurre. Les escalopes peuvent être servies sur des toasts.

Annexe 2

FICHE DE CALCUL N° 1 Nom du plat : « Escalopes de Kiev »

Annexe 3

SCHÉMA TECHNOLOGIQUE Nom du plat: "Côtelettes de Kiev"

Annexe 4

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°2 Dénomination du produit : Gâteau "aux baies"

Les couches de biscuit semi-fini sont imbibées de sirop de fraise, la crème est combinée avec garniture aux fruits. La surface est recouverte de crème et de gelée, finie avec des fruits ou des fruits confits. Les surfaces latérales sont garnies de crème et de copeaux de biscuits.

Annexe 5

CARTE DE FRAIS N° 2 Nom du produit : Gâteau aux baies

Nom des produits	Le nombre de produits pour 1 portion, kg	Le prix des produits au kg. À	Le coût de r. À
Du sucre
Essence
Poudre raffinée
Le beurre
Lait condensé
Poudre de vanille
miette de biscuit
Garniture aux fruits
Fruits (kiwi)
Le coût de l'ensemble de matières premières r. À
Majoration 85% R. À
Le coût de r. À

Annexe 6

SCHÉMA TECHNOLOGIQUE Nom du plat : Gâteau "Berry"

Le filet d'un oiseau ou d'un gibier est nettoyé, pour cela le muscle interne (petit filet) est séparé du muscle externe (gros filet). Les tendons sont retirés du petit filet et le reste de la clavicule est retiré du grand filet. Un grand filet nettoyé est humidifié avec de l'eau froide, placé sur une planche et un film de surface est coupé avec un couteau humide bien aiguisé. Un grand filet nettoyé et ouvert avec un os est légèrement battu, les tendons sont coupés, des morceaux de pulpe cassés coupés dans un petit filet ou des parures d'un gros filet sont appliqués sur les coupes formées. Du beurre refroidi en forme de saucisse est placé au milieu du filet préparé, recouvert du petit filet restant et les bords du grand filet sont enveloppés. Ensuite, il est trempé dans du lezon, pané dans de la panure blanche, à nouveau trempé dans du lezon, à nouveau pané dans de la panure blanche et conservé au réfrigérateur jusqu'à la friture afin que l'huile soit congelée. frits pendant 5 à 7 minutes et préparés au four. En vacances, la côtelette est garnie. Accompagnements - pois verts bouillis, pommes de terre frites, accompagnements complexes.

Apparence - escalope frite panée de gros et petits filets de volaille, ovale à une extrémité pointue, farcie de beurre, a conservé sa forme et sa panure, garniture;

La couleur de la croûte est brun clair avec une teinte orangée, blanc grisâtre sur la coupe;

Goût et odeur - délicat, caractéristique de la volaille frite, légèrement salé, avec un goût et un arôme de beurre;

Consistance - douce, juteuse, avec une croûte croustillante.

O expliquer ce qui cause une diminution de la masse d'un oiseau pendant le traitement thermique

La diminution du poids des volailles lors du traitement thermique est principalement due à trois raisons : la libération d'humidité, la fonte des graisses et la perte de substances solubles. .

11.Énumérez la gamme de plats de viande frite pièce portionnée, décrire le processus technologique de préparation et de distribution d'un steak, décrire Indicateurs organoleptiques, expliquent la diminution de la masse de viande lors de la friture .

Énumérez l'assortiment de plats de viande frite dans une portion

Steak de bœuf, filet, langet, entrecôte, côtelettes nature, escalope, côtelettes, rumsteck, schnitzel.

Processus technologique de préparation et de distribution de steak

Morceaux de boeuf en portions de 20-30 mm d'épaisseur, coupés de la partie épaissie du filet paré, légèrement battus, saupoudrés de sel et de poivre, frits dans une poêle avec de la graisse chauffée à 150-180 ° C, jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme sur les deux côtés. La durée du traitement thermique est d'environ 15 minutes. Ils libèrent le steak avec un accompagnement et du raifort raboté, versent sur le jus de viande. En l'absence de raifort frais, la sauce au raifort peut être servie séparément avec le steak. Plats d'accompagnement - pommes de terre frites, pommes de terre frites, citrouille, courgettes, aubergines frites, plats d'accompagnement complexes.

À la demande des visiteurs, vous pouvez cuisiner un steak frit bas et moyen.

Steak de bœuf aux œufs - préparé et servi de la même manière que le steak de bœuf naturel, mais à votre départ, ils mettent des œufs brouillés sur le dessus.

Bifteck aux oignons - préparé et servi de la même manière que le bifteck naturel, mais lorsque vous partez, des oignons frits sont placés sur le dessus.

Décrire les caractéristiques organoleptiques

Apparence - morceau de boeuf frit en portions (filet);

Marron;

Goût et odeur - caractéristiques de la viande frite, des produits aromatisants et aromatiques;

Consistance - doux, dense, juteux.

Durée de conservation et conditions de stockage : sur un réchaud ou une cuisinière chaude pas plus de 3 heures, à une température de +2+6ᵒС pas plus de 24 heures.

Expliquez la perte de poids de la viande pendant la friture.

La diminution de la masse de viande lors de la friture est principalement causée par trois raisons - la libération d'humidité, la fonte des graisses et la perte de substances solubles. .

Énumérez l'assortiment de plats de côtelettes de viande, décrivez le processus technologique de préparation et de distribution du rouleau, caractérisez les indicateurs organoleptiques, expliquez le but de percer le produit semi-fini avant la cuisson.

Énumérez l'assortiment de plats d'escalopes de viande :

Escalopes, boulettes de viande, schnitzels, zrazy haché, rouleau, boulettes de viande en sauce, escalopes de Moscou, escalopes maison, boulettes de viande cuites sous sauce à la crème sure avec du riz (en cosaque)

4.1 Technique routage sur le plat "Côtelettes à Kiev"

J'approuve:

Réalisateur ……………

"______"_________200…. G.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE №

"Les escalopes de Kiev"

1 domaine d'utilisation

Cette carte technique et technologique s'applique au produit "Côtelettes à Kiev" fabriqué par l'entreprise.

2. Liste des matières premières

Pour préparer le plat "Côtelettes à Kiev", utilisez les matières premières suivantes:

Les matières premières utilisées pour la fabrication des "côtelettes à Kiev" doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.

3. Recette du produit "Côtelettes à Kiev"

* Pulpe sans peau

** Poids osseux

4. Processus technologique

Préparation des matières premières.

Le filet de volaille est nettoyé. Pour ce faire, séparez le muscle intérieur (petit filet) de l'extérieur (gros filet). Les tendons sont retirés du petit filet et le reste de la clavicule est retiré du grand filet. Un grand filet nettoyé est humidifié avec de l'eau froide, placé sur une planche et un film de surface est coupé avec un couteau humide bien aiguisé. Un grand filet est coupé de l'intérieur dans le sens longitudinal, légèrement élargi, les tendons sont coupés à deux ou trois endroits et un petit filet est inséré dans l'incision, qui est recouverte de la partie élargie du grand filet.

Les pommes de terre sont calibrées, pelées, les yeux enlevés, coupées en cubes.

Cuisson

Filet. Le filet de poulet préparé est farci de beurre (faites du beurre sous forme de bâtonnet), trempé dans des œufs, pané, trempé à nouveau dans des œufs (lezon), pané à nouveau dans une chapelure blanche et frit pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. formes de croûte. Portez à point au four.

Pommes de terre frites.

Découpé en tranches pommes de terre crues lavé à l'eau froide, séché sur une serviette, mis dans de la graisse bouillante et frit jusqu'à ce qu'il soit tendre pendant 8 à 10 minutes. Patates frites allonger dans une passoire pour égoutter le gras et saupoudrer de sel fin. En vacances, les pommes de terre sont versées avec de la margarine ou du beurre fondu.

En vacances, les escalopes sont garnies de pommes de terre et versées avec du beurre.

6. Durée de conservation et indicateurs de qualité

Les plats de filets de volaille sont préparés sur commande, car leur qualité se détériore pendant le stockage. Les plats de masse de côtelettes peuvent être conservés au chaud pendant 30 minutes maximum.

6.1 Caractéristiques organoleptiques du produit :

Les escalopes de filet de poulet, panées, doivent être de couleur dorée, la texture est douce, juteuse, avec une croûte croustillante, la panure ne doit pas être à la traîne; les pommes de terre doivent avoir une croûte frite et non se désintégrer;

6.2 Les indicateurs physiques et chimiques doivent refléter la fraction massique de solides (en %), de matières grasses (%), de protéines (%).

6.3 Les indicateurs microbiologiques fournissent des informations sur le nombre d'agents pathogènes autorisés dans le produit fini

7. Valeur nutritionnelle et énergétique

Cette section reflète également la quantité de protéines, de graisses, de glucides et donne les résultats des calculs valeur énergétique produit fini.

Développeur responsable,

Poste / nom complet /

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