Kvas sec avec racine de raifort et miel. Préparation d'une préparation enzymatique, ou malt

Le kvas n'est pas seulement la boisson la plus célèbre et la plus appréciée de nombreux peuples slaves.

Dans le passé, il ne connaissait pas les restrictions de classe et était utilisé avec un égal plaisir par la noblesse et le petit peuple.

À propos des bienfaits d'une boisson ancienne

On a beaucoup écrit sur les bienfaits de cette boisson, ce n'est pas pour rien que nos ancêtres la respectaient tant, et encore aujourd'hui du bon kvas, surtout cuisine à la maison, apprécié.

• Il contient des acides lactiques, des levures vivantes, du potassium, du calcium, du phosphore, du potassium et d'autres substances dont notre corps a besoin ;
• La vitamine C contenue dans le kvas est importante pour améliorer les performances ;
• Cette boisson ancienne a un effet bénéfique sur l'activité du système digestif et aide à absorber les aliments gras;
• La teneur élevée en levure du kvas lui confère des propriétés antibactériennes;
• Dans les temps anciens, ils étaient sûrs qu'il était capable d'augmenter la puissance masculine ;
• Kvas a un bon effet sur système nerveux parce qu'il contient de la vitamine B;
• Cette boisson aide à lutter contre la gueule de bois et réduit les envies d'alcool en raison de son goût rafraîchissant et acide et de sa faible teneur en alcool (environ 1 %).
• La teneur en calories de 100 grammes de kvas n'est que de 27 calories. Cela vous permet de l'utiliser pour perdre du poids.

Cependant, dans certains cas, cette boisson ne vaut pas la peine d'être bue. Par exemple, les enfants et les femmes qui attendent un bébé, ainsi que ceux qui ont une acidité élevée. Les maladies rénales sont également une contre-indication à une consommation excessive de kvas.

Regardons dans l'histoire

L'histoire du kvas en Russie remonte à plus de mille ans. Même les anciens Romains savaient préparer de l'orge et des boissons aux fruits en utilisant la méthode du levain, mais seuls les peuples slaves ont appris à faire du kvas à partir de malt et la farine de seigle.

À bien des égards, ce fait est dû au fait que seuls les Slaves cultivaient le seigle, qui était considéré comme une mauvaise herbe parmi les peuples plus méridionaux.

Il y a deux siècles, il y avait plus de 150 types de kvas en Russie, et même aujourd'hui, chaque femme au foyer qui le prépare à la maison possède plus d'une recette unique. Mais la base de cette boisson et la technologie de sa préparation sont les mêmes dans tous les cas.

À partir de quoi et comment le kvas peut-il être fabriqué à la maison?

Cette boisson ancienne est très simple dans sa composition, car dans sa préparation, vous pouvez le faire avec seulement trois ingrédients :

• Pain à base de farine de seigle;
• l'eau;
• Sucre ou miel.

Le processus de fermentation de la boisson est dû à la levure contenue dans le grain. De plus, il y en a plus dans les grains germés. Par conséquent, dans le passé, pour fabriquer du kvas, on utilisait du malt - des grains d'orge ou de seigle préalablement germés, puis séchés et torréfiés.

Mais maintenant, ils se contentent de pain de seigle. Et la chaîne technologique n'a pas changé depuis des centaines d'années et se compose de quatre étapes principales :

1. Préparation du levain, qui est obtenu après fermentation de malt ou pain de seigle;
2. Le processus de fermentation du levain dilué avec de l'eau. Des craquelins de sucre et de seigle sont également ajoutés au levain;
3. Filtration;
4. Fermentation (debout) de la boisson.

Bien que maintenant ils fabriquent du kvas sans levain, mais pour le vrai, recette classique elle a besoin.

Sans cela, vous n'obtiendrez pas une bonne boisson nette et mousseuse.

Certes, vous n'avez qu'à faire cuire le levain une seule fois.

À l'avenir, vous pourrez utiliser celui qui est resté après la première portion de la boisson.

Pour un levain sans levure, vous aurez besoin de :

• 200-300 grammes de pain de seigle;
• 1 litre d'eau;
• 100 grammes de sucre.

Sécher les craquelins de seigle au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez dessus de l'eau bouillie tiède dans un bol en verre, en céramique ou en émail et mettez du sucre.

Couvrez ensuite avec de la gaze, car le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation s'accumulera sous le couvercle. Pour que le démarreur réussisse, le récipient avec celui-ci doit rester au chaud pendant 2-3 jours.

Son état de préparation peut être déterminé par des bulles d'air qui s'accumulent à la surface. Un film blanchâtre et trouble peut également se former sur le dessus. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas de la moisissure, mais de la levure, vous n'avez pas besoin de les enlever.

Un autre kvas délicieux est obtenu à partir de la sève de bouleau. Vous pouvez en savoir plus sur cette boisson et comment la préparer dès maintenant ! Une fois cuites, vous reviendrez toujours à ces recettes.

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Moût sur malt

Faire du kvas recette traditionnelle, vous aurez besoin de levain sur malt. Pour cela, vous avez besoin de :

• Faire tremper puis faire germer un grain d'orge ou de blé ;
• Faire du malt, pour lequel le grain germé doit être séché et torréfié au four, puis broyé ;
• Mélangez le malt et le sucre avec de l'eau - vous devriez obtenir un mélange de densité similaire à la crème sure;
• Après 2-3 jours dans un endroit chaud, le moût sera prêt.

Le moût facilite non seulement la préparation du kvas, mais lui donne également un arôme et un goût particuliers. Une telle boisson a une couleur brune plus foncée, contrairement à la lumière (blanche) - le pain.

Délicieux kvas: recettes de cuisine étape par étape

Khlebny

Il y a beaucoup de différentes recettes cette boisson. Il n'y a donc pas de recette exacte, ajustée au gramme près.

Chaque hôtesse a la sienne, différente des autres. Oui, et à la maison, le pain kvas est souvent fait "à l'œil".

Pour une casserole de cinq litres, vous avez besoin de:

• 0,5 litre de levain;
• 200-300 grammes de pain de seigle séché ou frit;
• Un demi-verre de sucre cristallisé.

Cuisson:

Bien sûr, vous pouvez boire du kvas immédiatement après le déversement. Mais après avoir reposé au froid dans un récipient scellé, la boisson acquiert une netteté et l'effet de bulles qui picotent la langue.

Et le levain restant peut être versé à nouveau avec de l'eau, ajouter du pain et faire une autre portion.

Le kvas préparé selon cette recette était autrefois appelé "blanc" en raison de sa couleur jaune clair et trouble. Elle diffère de celle brassée avec du malt d'orge et a une couleur brune plus foncée et ambrée.

Regardons la vidéo et vous comprendrez clairement comment faire vous-même du pain kvas:

Levure (alcoolisée)

Il y a 3-4% d'alcool dans n'importe quel kvas, car c'est un produit de fermentation. Mais la force de la boisson peut être augmentée, autrefois ils savaient cuisiner du kvas ivre, qui était souvent plus fort que la bière.

Le processus de préparation du kvas alcoolisé ne diffère pas du kvas de pain ordinaire. Mais il y a des différences dans la composition.

1. Il comprend de la levure. Pour 5 litres d'eau, 5 grammes de levure sèche suffisent ;
2. Plus de sucre est nécessaire - 2-3 tasses. De plus, la force de la boisson dépendra de sa quantité. Mais ici, il ne faut pas en faire trop. S'il y a trop de sucre, l'eau se transformera en sirop et ne fermentera pas du tout.

Il ne faut pas oublier que la force d'une telle boisson ne sera jamais supérieure à 11-12 degrés.

C'est tout! Kvass avec un diplôme est prêt!

Vous pouvez vous laisser distraire un peu et regarder une recette vidéo pour une boisson bien arrosée :

Betterave

Ceci est une boisson spéciale. Il diffère de celui du pain en ce qu'il peut être fait sans levain et même sans pain, en utilisant uniquement des betteraves et de l'eau.

C'est aussi facile à préparer :

1. De grosses betteraves, de préférence marron, coupées en tranches ;
2. Trois pot d'un litre remplir de betteraves hachées à moitié et y verser de l'eau bouillie;
3. Vous pouvez ajouter pas mal de sucre (100 grammes), mais ce n'est pas nécessaire ;
4. Laisser reposer 5 à 6 jours à température ambiante.

Tout, le kvas de betterave à la maison est prêt, vous pouvez boire une boisson délicieuse et très saine.

La particularité du kvas de betterave est qu'au fur et à mesure que vous le buvez, vous pouvez ajouter de l'eau dans le pot jusqu'à ce que la boisson perde complètement son goût.

Parfois, avec les betteraves, on y ajoute un morceau de pain de seigle séché. Cela accélère le processus de fermentation et donne à la boisson à la betterave un goût de « levain » plus familier.

2 autres options pour le kvas de betterave peuvent être vues dans la vidéo :

Avoine

Comme les autres variétés de kvas, cette boisson est facile à préparer.

Pour trois litres d'eau, il vous faudra :

• Une boîte d'avoine d'un demi-litre incomplète;
• 100 grammes de sucre.

Faire bouillir de l'eau, refroidir un peu et verser l'avoine dans une casserole ou un bocal de trois litres, ajouter du sucre et placer le récipient dans un endroit sombre à température ambiante pendant 3-4 jours.

La première portion doit être versée, elle est insipide, et versez à nouveau l'avoine gonflée et ajoutez la même quantité de sucre. Après 4 à 5 jours, le kvas d'avoine préparé à la maison peut être bu. Il ne faut pas oublier que la force et l'acidité de la boisson dépendent du temps de fermentation, donc le kvas qui a résisté pendant une semaine sera plus aigre et plus fort.

Comment faire soi-même du kvas à l'avoine à la maison, voir ci-dessous:

Résumé

Afin de diversifier le goût de la boisson, divers additifs y sont ajoutés lors de la préparation: menthe, feuilles de cassis, raifort, clous de girofle.

Le kvas de pain peut être préparé non pas avec de l'eau ordinaire, mais avec une décoction ou une décoction de baies et de fruits. Le kvas de cassis est particulièrement bon, ainsi que le kvas de pomme et de poire.

Pour que la boisson fermente mieux et soit plus nette, il faut y ajouter des raisins secs.

Au lieu de sucre, vous pouvez mettre du miel dans du kvas, cela donnera à la boisson un goût, un arôme et des propriétés curatives supplémentaires.

Si vous êtes impatient d'essayer le kvas, une vidéo a été préparée pour vous qui montre le processus de préparation de cette boisson, qui sera prête à boire en 6 heures. Le temps passera vite !

O propriétés utiles kvas est plein de légendes. Véritable kvas et métabolisme dans le corps humain, inhibe la microflore pathogène. Cette boisson augmente l'efficacité, elle est utilisée pour prévenir le béribéri, car le kvas contient de nombreux oligo-éléments (magnésium, calcium, acide lactique et phosphore), des vitamines (groupes B, E), des acides aminés.

Kvass pour le traitement du système nerveux, des maladies cardiovasculaires, de l'hypertension, ainsi que pour améliorer l'humeur en raison de la présence d'acides aminés, de calcium, de magnésium et de vitamines B dans la boisson, aide à la sécrétion du suc gastrique. Kvass avec l'ajout de betteraves est doté d'un effet cholérétique, il restaure les cellules hépatiques et est utilisé pour l'arythmie.

La recette pour faire du vrai kvas

Pour faire du vrai kvas maison, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- un pain (500-700 grammes);
- une poignée de raisins secs;
- 60 grammes de levure ;
- un verre de sucre cristallisé ;
- 8 litres d'eau purifiée.

La levure doit être fraîche et le pain pour le moût doit être du seigle. Il est recommandé de stocker le kvas dans un endroit frais. La boisson finie doit être consommée dans deux à trois jours, avec stockage à long terme il perd son goût, devient aigre.

Pain de seigle Borodino coupé en tranches, mis sur une plaque à pâtisserie ou une casserole et mis dans un four chauffé pour sécher. Plus les craquelins sont foncés, plus le kvas sera foncé. Essayez de ne pas brûler le pain, sinon la boisson aura un goût amer. Prenez un gros poêle en émail et versez-y 8 litres d'eau pré-purifiée, mettez le feu, faites bouillir. Envoyez un verre de sucre cristallisé et de craquelins frits dans l'eau, laissez refroidir. En conséquence, l'eau devrait être légèrement chaude.

Prélevez l'eau refroidie de la casserole avec un bol, dissolvez-y la levure. Reversez ensuite dans la casserole, remuez avec une cuillère en bois pour bien répartir la levure. Attachez la casserole sur le dessus avec de la gaze ou un chiffon et placez-la dans un endroit sombre pendant deux jours pour qu'elle fermente.

Une fois le temps écoulé, filtrez le kvas à travers plusieurs couches de gaze. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu plus de sucre cristallisé. Versez la boisson sucrée et filtrée dans des bocaux de trois litres, jetez une petite poignée de raisins secs dans chacun. Couvrez les bocaux avec des soucoupes et mettez au réfrigérateur pendant une journée.

Les plats pour faire du kvas doivent être émaillés ou en verre, une casserole en aluminium s'oxyde, vous ne pouvez donc pas y faire cuire du moût.

Des sédiments doivent se former au fond du bocal. Versez soigneusement le kvas à travers une passoire dans des bocaux propres, essayez de ne pas secouer les sédiments. Remettre les raisins secs dans le kvas. Réel

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C'est chaud... Eh, maintenant ce serait du kvas ! Bientôt, un baril jaune avec le nom brillant "Kvass" apparaîtra dans les rues de toutes les villes. Dans la chaleur estivale, c'est la boisson russe traditionnelle la plus populaire. Comment faire cuire du vrai kvas russe regarder et lire.

KVASS - recettes pour le vrai kvas russe

Recette de pain kvas, simple

Ingrédients:

• 1 boîte pain noir ("Darnitsky", "Rural", "Ukrainien")
• 350 gr. Sahara
• 20 gr. levure fraîche
• 5-5,5 litres d'eau bouillie chaude

Méthode de cuisson :

1. Pain coupé en cubes, déposer sur une plaque à pâtisserie sèche et mettre dedans four chaud. Frire les craquelins jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Laisser refroidir légèrement et transférer la chapelure dans un bol.
2. Verser les craquelins avec trois litres d'eau bouillante. Fermer avec un couvercle hermétique et laisser refroidir jusqu'à ce température ambiante.
3. Filtrer le bouillon de pain refroidi à travers plusieurs couches de gaze.
4. Rincez la gaze avec le reste des craquelins avec l'eau bouillante restante. Versez de l'eau dans la casserole, où les craquelins ont été cuits à la vapeur et laissez sous le couvercle pendant une heure.
5. Filtrer l'eau refroidie à travers une étamine. Mélangez les deux liquides. Important! Le bouillon doit être tiède voire légèrement brûlant.
6. Verser le sucre dans le liquide et y dissoudre la levure.
7. Couvrez la casserole avec une serviette et laissez dans un endroit chaud pendant la nuit.
8. Le matin, versez le kvas dans des bouteilles ou des bocaux avec des couvercles étanches. Retirer au réfrigérateur pour refroidir.

Recette Kvas maison revisité

Ingrédients:

• 1 boîte pain de seigle noir sans épices
• 30 gr. levure fraîche
• 1er. Sahara
• une poignée de raisins noirs

Méthode de cuisson :

1. Pain coupé en cubes ou bâtonnets. Faire frire les craquelins au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Remplir à moitié un bocal de 3 litres de chapelure.
3. Faire bouillir 3 litres d'eau et remplir le bocal de chapelure avec de l'eau bouillante aux 2/3.
4. Laisser refroidir le bocal à température ambiante pendant plusieurs heures.
5. Diluer la levure fraîche dans un peu d'eau tiède avec 2 cuil. l. Sahara. Verser la pâte à levure dans un pot d'eau tiède et des craquelins. Remuer.
6. Mettez le pot de levain dans un bol profond ou une bassine. Retirez ce motif dans un endroit frais pendant deux jours.
7. Après le temps imparti, égouttez l'eau du levain et divisez l'épaisseur restante en 2 parties.
8. Divisez le démarreur dans deux bocaux propres de 3 litres.
9. Ajouter dans chaque bocal 3 cuil. l. sucre, une poignée de craquelins et de raisins secs.
10. Versez le levain avec de l'eau bouillie tiède et laissez-le dans un endroit chaud pendant une journée. Mettez le kvas fini au réfrigérateur.

Recette Pain kvass №2

Ingrédients:

• 1 boîte pain noir
• 300 gr. Sahara
• 20 gr. levure fraîche
• 5 litres eau chaude
• feuilles de menthe ou de cassis

Méthode de cuisson :

1. Coupez le pain en cubes et faites-le frire au four jusqu'à ce qu'il soit doré.
2. Mettez les craquelins dans une casserole et versez trois litres d'eau bouillante.
3. Fermer le couvercle et réfrigérer plusieurs heures.
4. Filtrer les craquelins avec l'eau à travers une étamine dans une autre casserole.
5. Versez à nouveau les craquelins restants avec de l'eau bouillante. Refroidir à 50-40 degrés. Filtrez et mélangez avec la première portion.
6. Ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d'un torchon.
7. Laissez le kvas dans un endroit chaud pendant 8 à 10 heures.
8. Ensuite, filtrez à nouveau le kvas dans de grands bocaux, ajoutez de la menthe ou des raisins de Corinthe, fermez les couvercles.
9. Retirez le kvas au réfrigérateur pendant 3-4 heures pour refroidir.

Recette de kvas maison au citron

Ingrédients:

• 10 litres d'eau bouillie tiède
• 100 gr. levure fraîche
• 700 gr. Sahara
• citron
• 3 art. l. chicorée

Méthode de cuisson :

1. Passer le citron dans un hachoir à viande.
2. Enveloppez la bouillie de citron dans un paquet de gaze.
3. Faire bouillir de l'eau et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
4. Tremper un bouquet de citron dans l'eau.
5. Ajouter le sucre, la levure et la chicorée à l'eau. Remuer, presser un sachet de citron.
6. Versez le kvas dans des bouteilles en plastique, sans ajouter 3-4 cm au sommet, en laissant de la place pour le gaz.
7. Vissez les bouteilles avec des bouchons et mettez au réfrigérateur pendant deux jours.

Recette de kvas à la menthe

Ingrédients:

• 2 litres d'eau bouillante
• 300 gr. menthe
• 3 art. l. Sahara

Méthode de cuisson :

1. Mettez la menthe fraîche avec les feuilles et les tiges dans un bocal de deux litres. Environ 1/4 boîte.
2. Versez le sucre et versez de l'eau bouillante.
3. Couvrir le pot avec une serviette et laisser dans un endroit chaud pendant trois jours.
4. Retirez ensuite la mousse et filtrez à travers une étamine.
5. Sortez le kvas du réfrigérateur.

Recette vidéo "Pain Kvass"

Cuisinez avec plaisir et soyez en bonne santé !

Toujours votre Alena Tereshina.

Le kvas russe a sauvé beaucoup de monde
(Proverbe populaire)

Jeu comme le champagne
et le gaz s'arrêtait et s'allumait... Nectar !
NV Gogol. Âmes mortes

Le Kvas est la boisson parfaite.

La tâche principale des boissons (du mot «nourrir») est de remplacer rapidement les forces épuisées et les nutriments qui ont disparu. Boissons nationales estivales traditionnelles qui sont prises pendant le travail physique (en Russie - kvas, et à l'Est - lait caillé salé (airan) et thé vert avec du lait et de la vinaigrette à base de farine), servent exactement ce but : ils soulagent rapidement la soif, la fatigue et la tension nerveuse. Chacune de ces boissons contient un complexe naturel de nutriments rapidement absorbés, de vitamines, d'enzymes et de sels minéraux.

Les boissons modernes qui imitent le kvas sont fabriquées à partir d'un ensemble de substances chimiquement pures - eau, dioxyde de carbone, colorant, acidifiant, édulcorant et arôme - ne donnent pas une véritable récupération. La caféine incluse dans leur composition et les stimulants similaires ne stimulent le système nerveux que pendant une courte période.

Avec l'avènement de la variété de bière, le kvas vivant a été presque oublié. Mais après avoir essayé des boissons à l'étranger, nos gens recommencent à se souvenir avec un mot gentil sur le vrai kvas russe. Après tout, c'est une boisson pour tout le monde - les personnes âgées et les enfants, en bonne santé et malades, la boivent. Il peut être préparé à partir d'une grande variété de matières premières. Et enfin, peut-être que seule l'eau est moins chère que le kvas.

Le kvas, comme la bière, est un extrait fermenté de céréales fermentées. Mais le goût et l'effet de ces boissons sont complètement différents : la bière détend toujours l'âme et le corps, et le kvas revigore. Pour les travaux acharnés: tondre, labourer, récolter, récolter du bois de chauffage - depuis des temps immémoriaux, les paysans russes ont essayé d'emporter avec eux non pas de l'eau ni du lait, mais du kvas, car ils savaient que cela soulagerait la fatigue et redonnerait de la force. Dans la Russie tsariste du XIXe siècle, le régime alimentaire de chaque soldat se remettant d'une blessure comprenait le kvas dit "d'hôpital" avec une norme quotidienne d'au moins un litre et demi.

Lors de la fabrication du kvas, la fermentation alcoolique est ralentie et la plupart des sucres ont le temps de se transformer en acide lactique. Ceci est facilité par : la présence de bactéries lactiques dans le levain, une fermentation incomplète et une température de fermentation basse.

Lors de la fabrication de la bière, tout est fait pour assurer uniquement la fermentation alcoolique. Pour ce faire, réalisez la séparation la plus complète des polysaccharides du grain en monosaccharides, afin qu'ils se transforment rapidement en alcool; deuxièmement, la fermentation est effectuée à température élevée avec des cultures pures de levure de bière et troisièmement, une décoction de cônes de houblon est ajoutée au moût, ce qui inhibe la croissance des bactéries lactiques.

Soit dit en passant, les amateurs de bière doivent se rappeler que le houblon contient beaucoup d'œstrogènes végétaux, alors ne soyez pas surpris si la future obésité de la bière devient soudainement féminine - avec des dépôts également dans la zone des glandes mammaires, des hanches et des fesses .

En achetant du kvas dans la rue, quelqu'un peut craindre que les infections intestinales ne se propagent par le kvas. Vous n'avez pas à vous inquiéter - au 19ème siècle, des études spéciales ont montré que le kvas vivant naturel (sans ajout d'antiseptiques!) A un effet bactéricide prononcé - il tue les agents responsables de nombreuses infections, telles que la fièvre typhoïde, fièvre paratyphoïde, choléra et anthrax. Depuis des temps immémoriaux, malgré l'absence de contrôle sanitaire et les méthodes archaïques de préparation et de stockage du kvas dans des fûts en bois, il n'y a eu aucun cas d'infection par le kvas. Que ne peut-on pas dire des produits laitiers et de l'eau potable ...
Pour ceux qui veulent offrir à leur foyer une excellente boisson vivante sans trop de difficultés pour tout l'été, je vous dévoile mon savoir-faire.

Technologie et biochimie

Le schéma technologique de fabrication du kvas est resté inchangé pendant des siècles. Elle se résume aux trois étapes principales suivantes :

1. Obtention d'une préparation enzymatique (malt) et fermentation de la pâte de kvas, ou dite "mash" (du mot "mash"). Le plus souvent, cette pâte est ensuite cuite au four, la transformant en pain de kvas et en craquelins pour produire du kvas noir ou «rouge».
Si l'étape de cuisson est exclue, le résultat sera le kvas dit «blanc», qui a un goût particulier - il convient le mieux à l'okrochka d'été.
2. Extraction de substances solubles dans l'eau - obtention de "moût" de kvas.
3. Fermentation du moût.
Toutes sortes de variations sont autorisées à chaque étape, mais dans tous les cas, la boisson restera du kvas avec un goût aigre "nutritif" caractéristique et un arôme de pain.
La composition de cette boisson vivante est extrêmement complexe. Sont présents :

Matières premières de grains entiers, y compris protéines, polysaccharides, minéraux (calcium, phosphore, fer, zinc, cuivre, cobalt, manganèse, molybdène) et vitamines B ;
-Produits d'hydrolyse de substances de réserve en oligopeptides, acides aminés, oligo- et monosaccharides, etc. ;
-Produits de condensation saccharoamine de sucres avec des acides aminés et des peptides, qui se produit lors de la cuisson de la pâte de malt, ou des mélanoïdines.
- Produits de fermentation lactique et alcoolique, enrichissant la boisson en enzymes actives, acide lactique, acide carbonique et autres.

Chaque composant du kvas mérite une discussion séparée concernant ses avantages incontestables pour la santé, mais les mélanoïdines doivent être mentionnées séparément.
Lors du processus de torréfaction à des températures supérieures à 40 degrés, les acides aminés du malt réagissent avec les sucres, formant une large gamme de polymères irréguliers de structures diverses - les mélanoïdines (du grec "melanos", qui signifie "noir"), qui colorent l'infusion en une couleur foncée et lui donner un arôme caractéristique de croûte de pain. . Récemment, ces substances ont attiré une attention particulière, car il a été prouvé que les mélanoïdines ont des effets antioxydants, radioprotecteurs, carcinostatiques, immunomodulateurs, antiviraux, anticoagulants, antimicrobiens, antifongiques, cicatrisants, vitaminiques et autres. On suppose que les mélanoïdines de l'océan mondial étaient une condition nécessaire à l'évolution de la biosphère, car elles protégeaient les cellules des radicaux libres et des ions de métaux lourds.

Depuis le milieu des années 60, il était possible de trouver dans les pharmacies un remède externe efficace pour le traitement des maladies de la peau "le liquide de Mitroshin". C'était un concentré de mélanoïdines - un liquide brun foncé résineux épais avec une odeur de pain brûlé. Aujourd'hui, un concentré de mélanoïdines appelé "MIGI" est en cours de production, qui a un effet thérapeutique et prophylactique dans un certain nombre de maladies graves et a reçu en 2002 la médaille d'or. II Mechnikov "Pour une contribution pratique au renforcement de la santé de la nation."
Ainsi, ce n'est pas en vain qu'un dicton populaire est né : « Le kvas russe a sauvé beaucoup de gens » et il a été officiellement inclus dans le régime alimentaire obligatoire des patients dans les hôpitaux et les infirmeries !

Le plus important, c'est le malt !

On pense que l'obtention de malt de kvas est un processus long et laborieux. Si tout est fait comme cela a été fait depuis des temps immémoriaux, alors tout le voyage "du grain à la tasse" prendra environ deux mois. Par conséquent, pour fait maison le kvas est le plus souvent proposé pour prendre des craquelins de seigle ordinaires. Mais tout connaisseur dira qu'il y a une distance énorme entre le vrai kvas et une boisson à base de chapelure (même du pain Borodinsky, où il y a un peu de malt de seigle). De plus, le sel de table, qui passe dans une boisson à base de pain, gâche complètement son goût. Oui, et tout le monde n'est pas utile.

De nos jours, il est possible de simplifier radicalement le processus et de préparer rapidement un excellent kvas dans un appartement en ville, d'une qualité supérieure au kvas de baril classique. De plus, ayant le principal produit semi-fini - le malt, il est facile de reproduire de merveilleux vieilles recettes, par exemple, du livre d'Elena Molokhovets «Un cadeau aux jeunes femmes au foyer».

1. Préparation d'une préparation enzymatique, ou malt.

La germination des graines doit être maximale, l'activité de la préparation enzymatique en dépend directement. Si le taux de germination est d'environ 90%, un seul kilogramme de grain vivant nous suffira pour préparer 50 à 100 litres de kvas. La germination minimale acceptable est de 30 %. Pour faire germer le grain, nous avons besoin d'un récipient avec un couvercle de 3 à 5 litres, avec un petit trou au fond (une vieille casserole qui fuit convient).

Pour commencer, nous lavons le grain pour éliminer les impuretés, le remplissons complètement d'eau et le maintenons pendant 6 à 8 heures pour qu'il gonfle, en changeant périodiquement l'eau. Le grain gonflé a besoin d'oxygène pour germer, il est donc important de ne pas le surexposer dans l'eau, sinon il va "suffoquer" et devenir inutilisable. L'apparition de petites bulles de gaz sous forme de mousse à la surface de l'eau indique le début de la vie active des embryons - le grain nécessite un accès immédiat à l'oxygène !

Nous transférons le grain gonflé dans une casserole avec un trou au fond et le rincons soigneusement eau froide sous la douche pour laver la microflore et les restes d'inhibiteurs de germination des graines. En même temps, nous vidons l'eau jusqu'à la dernière goutte, car les embryons recouverts d'eau mourront inévitablement et des moisissures se développeront dessus. Nous fermons la casserole et laissons germer à température ambiante, en lavant périodiquement les graines sous la douche et en vidant l'eau. Il est nécessaire de les laver au moins quatre fois par jour, mais il est surtout important de le faire en fin de germination - cela accélère la croissance, protège contre le développement de la microflore et garantit bonne qualité malt.

Le deuxième jour, des racines tendres apparaissent. Afin de ne pas les endommager, nous irriguons soigneusement, en essayant de ne pas remuer les graines. Ensuite, les pousses se transforment en tiges solides verticales (coléoptiles) qui, dans des conditions naturelles, surmontent la résistance du sol et remontent à la surface.

La germination des graines peut être considérée comme terminée lorsque la longueur des coléoptiles atteint 2 à 4 centimètres, et le contenu de la casserole augmentera sensiblement en volume, se transformant en une sorte de "gant de toilette" de racines entrelacées. L'odeur de cette masse doit être agréable, légèrement acidulée (évoquant légèrement concombres frais). L'ensemble du processus prend trois à quatre jours.

La technologie traditionnelle aurait exigé que le grain germé soit séché dans un four russe "free spirit", broyé et stocké sous cette forme jusqu'à son utilisation. Ce chemin ne nous convient pas, car. il est difficile de respecter le mode de séchage "poêle" dans l'appartement, et de plus, le chauffage avec déshydratation entraîne la destruction des enzymes. Par conséquent, au lieu de sécher à la chaleur, nous utilisons la congélation, ce qui préservera l'essentiel - toute la gamme d'enzymes "vivantes".

Nous transférons les germes de la casserole dans un sac en plastique et les mettons au congélateur. Pour l'étape suivante, la fermentation, le malt doit être finement broyé. Il est impossible de faire défiler les semis frais dans un hachoir à viande - on obtient une masse collante qui obstrue complètement le maillage. Ici aussi, on utilise le froid : on écrase des pousses bien congelées dans un hachoir à viande sans trop de difficulté. La masse résultante est disposée dans des gobelets en plastique et renvoyée au congélateur, où le malt peut rester pendant des mois sans perdre son activité.

2. Réception de pâte à crème anglaise, ou "congestion".

La tâche de cette étape est de convertir l'amidon et les protéines de stockage du grain en une forme dissoute et gélatinisée qui convient aux enzymes. Et puis il y a la fermentation elle-même.
Prenons maintenant un récipient plus grand, quelque part autour de 10 litres. La farine de seigle (blé, orge, sarrasin - selon la recette de kvas souhaitée) en une quantité de 1 à 2 kg est progressivement mélangée en petites portions avec 3 à 5 litres d'eau bouillante pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. La pâte doit être chaude (tolère à peine un doigt, soit 60-70 degrés), pour que l'amidon se transforme en pâte. La température de gélatinisation de l'amidon de seigle est d'environ 60 degrés, pour le blé, elle est légèrement supérieure - 65 degrés. Si la pâte n'est pas assez chaude, il faut la chauffer au bain-marie ou au four micro-onde. Dès que la pâte est prête, on y met du malt congelé en morceaux, à raison de 100-200 g de malt brut pour 5-10 litres de pâte. Bien mélanger, couvrir avec un couvercle, envelopper avec une couverture et laisser reposer 2 à 4 heures pour la fermentation.

Si, pour une raison quelconque, vous ne souhaitez pas pétrir la pâte chaude, faites simplement cuire une bouillie épaisse de gruau de blé (orge, maïs, sarrasin, flocons d'avoine) et ajoutez-y du malt congelé (chaud!) Le résultat sera le même, mais la cuisson sera plus longue du fait qu'il y a plus d'eau.

Le kvas peut être fabriqué même à partir de pommes de terre, en prenant de la pâte non salée à la place de la farine purée de pomme de terre. Vous obtiendrez une excellente boisson au goût doux.

Après 2 à 4 heures, une masse liquide de teinte grisâtre avec une odeur maltée caractéristique et un goût sucré se forme dans la casserole. La réaction d'hydrolyse ne va pas jusqu'au bout, par conséquent, le mélange contient à la fois les nutriments d'origine et les produits de la conversion de l'amidon et des protéines en divers polysaccharides, oligo- et monosaccharides, protéines, oligopeptides et acides aminés libres.

Versez cette masse sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé et une merveilleuse odeur de pain de seigle fraîchement cuit apparaissent. Les modes de cuisson peuvent être très différents, mais il ne faut pas oublier que plus le produit est léger, plus la boisson sera épaisse et trouble. S'il est trop cuit au noir, alors la partie noircie, comme disent les experts, "vitrifie", c'est-à-dire qu'elle devient insoluble. Par conséquent, il est nécessaire de cuire lentement, il est préférable de commencer à 150 degrés en baissant progressivement la température.

Au fait, autrefois, les croûtons sucrés au kvas étaient un favori et gâterie saine enfants de paysans.

3. Extraction et fermentation.

D.I.Mendeleev, un grand partisan du développement du kvas, a écrit que le kvas devait être préparé avec de l'eau bouillie. En effet, l'eau brute provoque une fermentation alcoolique rapide.

Le ratio standard de matières premières sèches et d'eau pour l'extraction est de 1:10. Par conséquent, nous prenons environ 300 g de craquelins de kvas pour un pot de trois litres (2 fois plus de pain frais), versons de l'eau bouillante dessus et laissons refroidir à température ambiante. Afin d'économiser de l'argent, il est nécessaire de drainer cette infusion et de remplir à nouveau le sédiment avec de l'eau fraîche bouillante, puis de combiner les deux portions.

Ensuite, vous devez ajouter du levain. Dans l'usine, à cette fin, un mélange de souches spéciales de micro-organismes kvass est utilisé. Il est préférable de les prendre, c'est-à-dire de simplement verser un verre de kvas frais en «tonneau» vivant dans un bocal. Au pire, vous pouvez mettre une croûte traditionnelle de pain de seigle, enduite de levure ordinaire.

En ce moment, il est temps d'ajouter des arômes naturels : feuilles de menthe, origan, groseilles, graines d'anis, gingembre, etc.

Lorsqu'une couche de petites bulles apparaît à la surface du mélange (cela indique le début de la fermentation de la levure), le kvas doit d'abord être filtré à travers une passoire, puis à travers un tamis fin ou un chiffon. La boisson est déjà prête à boire, mais pour améliorer son goût et sa saturation en dioxyde de carbone, nous procédons comme suit.

Ajouter réfrigéré sirop de sucre, bouilli dans une petite quantité d'eau de 30 à 50 g de sucre et 2 g acide citrique pour chaque litre de boisson finie. Le sucre peut être remplacé par du miel ou de la confiture.

Nous versons la boisson dans des bouteilles en plastique - "un an et demi". Pour une netteté particulière, nous jetterons 2-3 raisins secs dans chacun. En fermant hermétiquement, mettez les bouteilles au réfrigérateur ou dans un autre endroit froid où la température ne dépasse pas 10 degrés. Sous cette forme, la boisson doit rester pendant 2-3 jours pour gagner en force. Soyez prudent lorsque vous ouvrez la bouteille - elle peut agir comme un extincteur en vous aspergeant de mousse.

Pour les amoureux de l'antiquité, voici une recette de kvas "hospitalier", glanée dans le dictionnaire encyclopédique de F.A. Brockhaus et I.A. Efron.

"Prenez 4 pouds de 10 livres de malt de seigle, 4 pouds de malt d'orge et 1,5 pouds de farine de seigle, versez de l'eau bouillie, mélangez en une pâte et mettez en fonte dans un four chauffé pendant 9 heures. Versez ensuite dans une grande cuve et portez le volume à 80 seaux. Laisser infuser pendant 8 heures, égoutter des boues et verser dans des fûts. Séparément, 5 livres de menthe sont brassées pendant 7 heures en fonte, l'infusion est versée dans une cuve avec 3/4 livre de levure et 2 livres de farine de blé. Ce mélange est versé à parts égales dans des fûts. Après 2-3 jours, le kvas est prêt à l'emploi.

Kvasnik - c'est ce que les Slaves appelaient les ivrognes entre le IXe et le XIVe siècle. Le surnom offensant est apparu grâce à boisson alcoolisée- kvas, qui a été fabriqué à cette époque. Bien sûr, vous êtes surpris, mais c'était autrefois une boisson enivrante. Il était servi lors de mariages et de diverses festivités.

Le kvas est apparu en Russie il y a plus de 1 000 ans. Mais il est prouvé que les Slaves orientaux connaissaient les secrets de sa préparation bien avant l'avènement de Kievan Rus. Quoi qu'il en soit, les traditions restent en vigueur. Peu de gens préparent aujourd'hui le kvas à la maison, car cette boisson peut toujours être achetée. Mais la question se pose : achète-t-on vraiment du kvas ? L'étiquette dit oui, mais des doutes s'insinuent de temps en temps. Découvrons-le ensemble.

Boisson gazeuse

Le processus de fermentation naturelle prend beaucoup de temps. C'est pour cette raison que de nombreux fabricants vendent du kvas sous le label. À la recherche de l'enrichissement, ils oublient que vous achetez du kvas non seulement pour étancher votre soif.

Pendant la fermentation du kvas, des bactéries lactiques sont libérées, ce qui rend la boisson utile. Le kvas à partir de concentrés ne subit pas de fermentation. Lors de la production d'un tel kvas, la poudre d'ingrédients naturels est diluée avec de l'eau. Et l'acide acétique ou lactique remplace les bactéries lactiques. Le produit final irrite les parois de l'estomac et provoque une gastrite. Mais nous pouvons vous apprendre à choisir un produit de qualité.

Comment distinguer le vrai kvas d'un faux

Projet de kvas

En été, dans les grandes villes, ils vendent souvent du kvas pour la mise en bouteille. Si la prise répond aux exigences sanitaires et techniques, cela est tout à fait acceptable.

Si vous achetez plusieurs bouteilles de ce kvas et que vous consommez dans les 3 jours suivant la date d'achat, pas plus.

Le vrai kvas est très utile

Et ce ne sont pas de vains mots. Selon la recette et l'entrée, le vrai kvas contient de 0,7 à 2,6% d'alcool. Par conséquent, il n'est pas souhaitable de permettre aux enfants de moins de 3 ans de boire cette boisson.

Le kvas étanche non seulement la soif, mais a également un effet positif sur le corps.

• effet bénéfique sur le système cardiovasculaire
• enrichit le corps en vitamines E et B1, ainsi qu'en enzymes
• augmente l'appétit
• empêche le développement de micro-organismes nuisibles
• hausse le ton

Avez-vous prêté suffisamment attention à ces nuances lorsque vous avez acheté du kvas auparavant? Quelle que soit la réponse, c'est maintenant votre chance de le réparer. Même si vous ne savez pas ou n'avez pas le temps de cuisiner du kvas en été, parcourez les rayons des magasins à la recherche de vrai kvas. Cela ne prendra que du temps la première fois. Courir pour