Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Faktori koji utiču na promjenu boje karotenoida tokom kulinarske obrade proizvoda. Asortiman toplih predjela od mesa i mesnih prerađevina. Pravila formulacije i podnošenja, zahtjevi kvaliteta. Osnove pripreme hrane.

test, dodano 23.10.2010


Opće kulinarske karakteristike složenih toplih ribljih jela. Kuvana, poširana punjena, dinstana, pečena jela. Uslovi i rokovi skladištenja sirovina. Fizičko-hemijske promjene sastojaka hrane tokom kulinarske obrade prehrambenih proizvoda.

seminarski rad, dodan 29.12.2014


Organizacija procesa pripreme sirovina, proizvoda, poluproizvoda za složene kulinarske proizvode od povrća. Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju tokom termičke obrade proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu toplog jela od povrća. Proračun njihove nutritivne vrijednosti.

seminarski rad, dodan 28.01.2016


Značajka i primarna obrada sirovine. Značajke kuhanja jela od ribe i morskih plodova. Jela od kuvane, pirjane ribe. Fried and pirjana riba. Pečena riba. Jela od morskih plodova. Zahtjevi za kvalitetu hrane i rok trajanja.

prezentacija, dodano 19.09.2016


Opis osnovnih zahtjeva za sigurnost hrane: konzervirana hrana, mliječni proizvodi, brašno, žitarice, meso, riba, proizvodi od jaja. Sanitarno-higijenski zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Bolesti koje se prenose hranom.

seminarski rad, dodan 20.12.2010


Karakteristike sirovina i načini njegove pripreme. Mehanička i kulinarska obrada sirovih proizvoda. Tehnologija kuhanja, zahtjevi kvaliteta. Formulacija i podnošenje pileći rolat. Mešenje testa za pitu. Oblikovanje i pečenje proizvoda.

sažetak, dodan 01.07.2015


Tehnologija pire supa od povrća, žitarica, mahunarki, mesnih prerađevina. Registracija i odmor. Pečena riblja jela (pripremanje ribe, serviranje umaka i priloga, način pečenja, serviranje). Tehnologija pravljenja sendviča. Termička obrada proizvoda.

test, dodano 04.08.2013

6. Tehničko-tehnološka karta (TTK)

Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju za nova i specijalna jela i kulinarski proizvodi- one koje se razvijaju i prodaju samo u ovom preduzeću. Trajanje TTC-a određuje samo preduzeće. TTK uključuje sekcije:

1. Naziv proizvoda i opseg TTC-a. Navedite tačan naziv jela, koji se ne može mijenjati bez odobrenja.

2. Spisak sirovina za izradu jela.

3. Zahtjevi za kvalitetom sirovina. Obavezno napravite zapisnik da su sirovine, prehrambeni proizvodi, poluproizvodi za ovo jelo (proizvod) u skladu su s regulatornim dokumentima (GOST, OST, TU) i imaju certifikate i certifikate kvalitete.

4. Označene stope, sirovine u bruto i neto težini, izlazne stope za poluproizvode i gotove proizvode.

5. Opis tehnološki proces, načini hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost posuđa, vode korištene dodataka ishrani, boje itd.

6. Uslovi za registraciju, podnošenje, prodaju i skladištenje. Karakteristike dizajna, pravila za podnošenje, postupak prodaje, skladištenja

7. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti. Navesti organoleptičke karakteristike jela (ukus, miris, boja, tekstura), fizičko-hemijske i mikrobiološke pokazatelje koji utiču na bezbednost jela.

8. Indikatori nutritivni sastav i energetska vrijednost. Daju podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela, što je važno za organizaciju ishrane pojedinih grupa potrošača (dijetetske, terapeutske i profilaktičke, hrana za bebe i sl.)

Svaka tehničko-tehnološka karta dobija serijski broj i čuva se u kartoteci kompanije. TTK potpisuje odgovorni programer. TTC za Fisherman's Fish Ear je predstavljen u nastavku.

odobravam:

Direktor ……….

"_____" _________ 200 ....

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br

"ribolovno uho"

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na proizvod "Ribljačka riblja čorba" koji proizvodi preduzeće.

2 Lista sirovina

Za pripremu proizvoda "Ribljačka riblja čorba" koristite sljedeće sirovine:

Sirovine koje se koriste za proizvodnju Ribarske riblje čorbe moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

Asortiman i priprema kompleksa punjena jela

morski vuk, punjene povrćem sa dagnjama i uljem šafrana 1. PODRUČJE PRIMJENE Ovaj list s podacima odnosi se na brancine punjene povrćem sa školjkama i šafranovim uljem...

Jela od neribljih vodenih sirovina

"Špageti sa plodovima mora" 1. Zahtjevi za sirovine Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela "Špageti od morskih plodova"...

Riblja jela za banket

Recept br., normativni dokument Sirovine Stopa polaganja sirovina prema zbirci recepata Stopa polaganja sirovina za 20 porcija br. 537 Pečena riba sa crvenim umakom...

Stara ruska kuhinja

Naziv: Vinegret od povrća 1 porcija 100 porcija Sirovine GOST-ovi Bruto težina, g Neto težina, g Bruto težina, g Neto težina, g...

Hladno predjelo od piletine sa avokadom i želeom 1. Obim Ova tehničko-tehnološka mapa se odnosi na hladno predjelo od piletine sa avokadom sa želeom, proizvođača Belochka cafe 2. Lista sirovina 2.1...

Gurmanske salate prodaje se u restoranima u Omsku: asortiman, kuhanje i tehnologije dizajna

Salata od rakova sa želeom salata od rakova sa želeom, proizveden u kafeu Belochka 2 Lista sirovina 2.1 ...

Proučavanje svojstava ljutog zelenila za upotrebu u kuvanju

1. Opseg: TTC se odnosi na "Dresing za salatu". 2. Spisak sirovina: sve sirovine uključene u recepturu su u skladu sa nacionalnim standardom - prema GOST-u za sirovine. 3...

Maslenica: tradicija, običaji i moderni trendovi

“Odobravam” Direktor restorana _________________ “____” _______ 200_g. Tehničko-tehnološka karta za "Palačinke od šargarepe" 1. Obim 1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na jelo "Palačinke od šargarepe" ...

Nacionalna regionalna kuhinja Saamija

Tehničko-tehnološka karta br. _ 1. PRIMJENA 1.1. Ova tehničko-tehnološka mapa se odnosi na jelo "Ovsena kaša sa brusnicama", proizvedeno u kafeu "Skazka" 2. SPISAK SIROVINE 2.1...

Razvoj recepta "Koktel od jagoda"

Odobravam _______________ Direktor _______________ Tehničko-tehnološku kartu br. 1 1. Obim. Ova tehničko-tehnološka kartica odnosi se na jelo (proizvod) "Koktel od jagoda" proizveden u pogonu za obuku i proizvodnju. 2...

Posuda od polisaharidnog škroba Izraditi 2 tehničko-tehnološke karte za jela: 1) Domaća zelja (Prilog br. 1.) 2) Azu (Prilog br. 2.) Navesti organoleptičke i fizičko-hemijske pokazatelje ovih jela...

Tehnologija kuvanja

"Odobravam" (Organizacija, preduzeće) __________________________ (Rukovodilac preduzeća, puni naziv) "__" _________ 200_ godine Tehničko-tehnološka karta br. 2 Naziv jela (proizvoda) Azu. Recept №312 Zbirka recepata, 1965...

Tehnologija kuhanja toplog jela - "ribarsko uho"

Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju za nova i specijalna jela i kulinarske proizvode - one koji se razvijaju i prodaju samo u ovom preduzeću. Trajanje TTC-a određuje samo preduzeće. TTK obuhvata sekcije: 1...

Tehnologija pripreme dresing supa: boršč

Tabela 1 Naziv proizvoda: Borsch "Ukrajinski"...

Tehnologija za pripremu bogatih sitnokomadnih proizvoda od testo sa kvascem

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. 291 Naziv jela (proizvoda): Bagel sa džemom 1 ...

Ukha - nacionalno rusko jelo

Postoji mnogo varijanti riblje čorbe, u Rusiji možete pronaći crnu, bijelu i crvenu riblju čorbu, riblju čorbu, trostruku riblju čorbu i još desetak varijanti ove čorbe. Ali prvo stvari.

Izraz "ukha" potiče od drevnog indoevropskog korijena jus, što znači "dekocija" ili "tečnost". Od ovog korijena nastala je riječ jucha i kasnije poznata "ukha". Analog riječi "ukha" može se naći i među susjednim narodima, Ukrajinci i Bjelorusi imaju riječ "yushka", koja također potiče iz ovog korijena.

Ukha je jedno od najstarijih jela ruske kuhinje, ali se u 11.-12. veku ovaj izraz koristio za označavanje bilo koje supe (piletina, grašak, riba, meso), a tek krajem 17. veka naziv "ukha" je dodijeljen ribljoj čorbi.

Recept za riblju čorbu

Klasična riblja čorba je riblja čorba. Ne postoji točna definicija koju vrstu ribe treba koristiti za pripremu tradicionalne riblje čorbe. Nedavno je uvriježeno mišljenje da se za pripremu riblje čorbe treba koristiti nekoliko vrsta ribe. Prema ovoj tehnologiji, prvo morate prokuhati sitnu ribu, dobro je prokuhati, procijediti juhu i tek onda dodati velike komade vrijednije ribe.

Kada kuvate riblju čorbu, morate znati neke trikove koji će vam omogućiti da napravite odlično jelo.

Izbor ribe za supu

1. Za riblju juhu birajte vrlo svježu ili čak živu ribu.
2. Prednost treba dati onim vrstama ribe koje imaju gluten i nježnost - to su prvenstveno smuđ, smuđ, ruš. Manje pogodan za riblju čorbu bit će šaran, karas, šaran, crvendać. A deverika, pehar, plotica, vobla, ovan, skuša, gobi, kao i haringa svih sorti apsolutno nisu prikladni za kuhanje riblje čorbe. Svježe je pogodno i za riblju čorbu. morske ribe: bakalar, morska ptica, grenadir, ledena riba, brancin.

Izbor pribora za riblju čorbu

Za riblju čorbu birajte emajlirano ili zemljano posuđe, odnosno ono u kojem nema oksidacije. Aluminijum, liveno gvožđe, metalni pribor nije pogodan za kuvanje riblje čorbe.

Tehnologija riblje čorbe

Kao rezultat kuhanja riblje čorbe, trebali biste dobiti prozirnu koncentriranu juhu s nježnom aromom i sočnom, ne kuhanom ribom. Da biste dobili takvo uho, morate se pridržavati nekoliko pravila.
1. Uho se kuva na tihoj vatri, u otvorenom sudu bez poklopca. Ne možete dozvoliti brzo ključanje supe.
2. Ribu staviti u kipuću posoljenu čorbu od povrća za koju se koristi luk, šargarepa, krompir, koji se potom baci.
3. Potrebno je pridržavati se striktno određenog vremena kuhanja ribe. Slatkovodna riba obično se kuha 7 do 20 minuta ovisno o veličini, a morska riba 8-12 minuta.
4. Prilikom pripreme riblje čorbe potrebno je koristiti razne začine i začine, kao što su crni biber, korijen peršina i zelje, lovorov list, kopar, zeleni luk, praziluk, pastrnjak, estragon. U neke vrste riblje čorbe dodajte đumbir, šafran, komorač, muškatni oraščić, anis. Što je riba masnija, potrebno je više dodati začina i začina u uho. Ali ne treba ni pretjerivati ​​sa začinima, inače možete ubiti miris i okus ribe.
5. Nakon kuvanja, uho treba infuzirati 7-10 minuta.

Ukha se može jesti i topla i hladna.

Sorte riblje čorbe

Za juha od bijele ribe koriste se takve vrste ribe kao što su smuđ, smuđ, ruf.

crno uho pripremljen od šarana, karasa, šarana, crvenokosa.

crveno uho pravi se od crvenih sorti ribe - jesetra, losos, beluga, zvjezdasta jesetra.

trostruko uvo pripremljena od tri vrste ribe.

montažno uho predviđeno za upotrebu u pripremi različite sorte riba (na primjer, rijeka i more).

slatko uho dobijeno udvostručenjem doze sitno iseckane šargarepe.

krasijevo uho pripremljen od šarana sa dodatkom ječma ili pirinča.

Uho sa rakovima uključuje dodavanje rakova i ribe u omjeru 2:1.

Ribarsko uho nema određenu recepturu i tehnologiju kuhanja. U takvo uvo ide ribarski ulov, dok je riba obično živa. Takvo uho se kuha na vatri i ne može uključivati ​​upotrebu povrća.

Sastojci riblje čorbe:
riba - 1 kg;
krompir - 3-4 komada;
luk - 1-2 kom.;
šargarepa - 1 kom.;
korijen peršina - 1 kom.;
lovorov list - 2-3 kom. (opciono);
crni biber - 6-8 graška;
začini, luk, beli luk, peršun, kopar;
sol.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 02018

Ear Rostov

Ime proizvoda	Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
	Bruto težina, g	Neto težina, g
File bakalara (ili vahnje, ili saja, ili pola, ili oslića, ili brancin, ili smuđ, ili cipal) sladoled DP
Svježi oguljeni poluproizvod od krompira ili svježi krompir
Osušeni korijen peršuna
ili svježi luk
Maslac
Pije vodu
Paradajz
peršun (zeleni)
Izlaz:

Hranjive materije, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

* Bruto težina ribe je bazirana na sadržaju glazure od 5%, za ostale sadržaje glazure potrebno je preračunati bruto težinu ribljih fileta.

Tehnologija kuvanja: oljušteno povrće, peršun oprati u mlazu u tekućoj vodi 5 minuta. Riblji file sa kožom se opere, iseče na porcije, na koži se napravi 1-2 reza kako se koža ne bi deformisala tokom pečenja. Svježi oguljeni krompir (poluproizvod sulfatiran) stavlja se u kipuću vodu, prokuva i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krompir se iseče na kriške. Krompir, korijen peršuna, crni luk nasjeckani na trakice stavljaju se u kipuću vodu i lagano kuhaju. 10-15 minuta prije kraja kuhanja stavite pripremljeni fil, posolite, narezan paradajz. 1-2 minute prije kraja kuhanja u uho staviti prokuhani puter, sjeckani peršun.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije:

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 02021

Supa od graška

Ime proizvoda	Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100g
	Bruto težina, g	Neto težina, g
grašak
Oguljena stolna šargarepa poluproizvod ili svježa stolna šargarepa
Luk svježi oljušteni poluproizvod ili svježi luk
peršun (zeleni)
Maslac
Pije vodu
Sol obogaćena smanjenim sadržajem natrijuma
Pšenično brašno 1 stepen
Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranjive materije, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: sušeni grašak se sortira, opere, stavi hladnom vodom(50% recepture) 3-4 sata, zatim kuvati u istoj vodi bez soli sa zatvorenim poklopcem dok ne omekša.

Oguljeno povrće i peršun se opere pod mlazom vode. Pripremljena šargarepa, luk se iseče, dinsta u maloj količini vode (10% od preporučene) uz dodatak putera 10 minuta, zatim pareno povrće i pripremljeni grašak protrljaju kroz mašinu za gnječenje.

Pšenično brašno se lagano prosuši u tiganju, doda se malo vode, dobro mijesi na laganoj vatri dok se ne formira homogena masa 3-5 minuta, nakon čega se pasirano povrće i grašak sjedinjuju sa bijelim sosom, razrijeđeno vodom (40% recepture), posoliti, prokuvati uz miješanje.

Gotova supa-pire se čuva do odmora u vodenom kupatilu ili šporetu na temperaturi od 80-85°C.

Temperatura serviranja: 70±5° S.

Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

Boršč sa kupus i krompir na meso bujon Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda...

IV. Tehnološke karte za pripremu jela na meniju od sirovina i poluproizvoda

Dokument

02001 Borsch sa kupus i krompir na meso bujon 02002 Borsch Sibirski na meso bujon 02003 Shchi iz kupus svježe na bujon meso... TEHNOLOŠKA KARTICA br. 02001 Borsch sa kupus i krompir na meso bujon Naziv proizvoda Stopa potrošnje...

Eskulapije, poznati doktor antike, imao je svemoćne pomoćnike: kćerku Higijena i kuvara Kulinu, koji je dane svog života oduševljavao neuporedivom kuhinjom. Glasine na

Dokument

... ; odvojeno na kolači od sira sa svježim sirom serviraju se na tanjiru za pitu. Borsch sa kupus i krompir. U ključanju bujon položi seckano kupus, donesi...

"Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Udžbenik

kiseli kupus kupus brew na meso, riba čorbe i bujon od pečuraka. Shchi, kuvano na meso bujon, ... borsch, dodajući kupus, krompir, pasulj i meso proizvodi prema recepturi. Za kuvanje boršč od dopunjavanja goriva do ključanja bujon ...

Tehničko-tehnološka karta br.2

riblja čorba

Područje primjene

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST R 53105-2008 i odnosi se na prepoznatljivo jelo Ribarska ukha, proizvedeno i prodato u ugostiteljskom objektu.

Zahtjevi za sirovinama

Prehrambene sirovine, namirnice i poluproizvodi koji se koriste za pripremu riblje čorbe moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvalitetu). , itd.)

Prerada svih upotrijebljenih proizvoda mora se vršiti u strogom skladu sa utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za sirovine.

Recept

Tehnološki proces

Od ribe se skuva bujon i filtrira. Krompir sa celim gomoljima, glavice luka, peršun, narezan na tanke ploške, stavljaju se u ključalu čorbu i kuvaju dok ne omekša. 15 minuta prije nego što je supa gotova stavljaju se pripremljene porcije ribe. Na kraju kuvanja stavite puter u uvo. Pušta se u šoljicu za čorbu zagrejanu na 40 0C. Juha se sipa u šolju, stavlja se na tanjir, odvojeno se servira mala riba i zelje, krug limuna.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje

Jelo se pušta u porcioniranim posudama odmah nakon pripreme.

Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela tokom serviranja ne smije biti niža od 70°C.

Dozvoljeni rok trajanja riblje čorbe prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2 sata pri temperaturi skladištenja od najmanje 70 ° C.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptičke karakteristike riblje čorbe moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Mikrobiološki pokazatelji jela od riblje čorbe moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost riblje čorbe za izlaz od 500 g proizvoda je:

"odobravam"

Menadžer preduzeća