Les champignons séchés doivent être exempts de moisissures, non pourris ou brûlés, légers, secs au toucher, mais, selon les espèces, légèrement pliés. Les champignons séchés sont très hygroscopiques, ils doivent donc être conservés dans des sacs en papier ou en tissu ou des boîtes en carton. Habituellement, la durée de conservation est jusqu'à 1 an. Mais si on pose champignons séchés au congélateur, elles se conservent plus longtemps. Avant la cuisson, les champignons séchés doivent être trempés pendant 1 heure dans de l'eau ou du lait. Les champignons séchés combinés avec du lait ou de la crème conviennent à la sauce pour pâtes. À partir de champignons séchés Vous pouvez faire une excellente garniture dans des tartes ou des crêpes. En hiver, vous pouvez cuisiner des soupes et des céréales avec l'ajout de cèpes séchés ou de tout autre champignon forestier.
Essayez de cuisiner un pâté de haricots rouges et de champignons séchés, et vous êtes assuré d'obtenir un plat qui conviendra à un festin festif, sans parler des jours de semaine. Il n'y a pas de graisses animales dans le pâté, il peut donc être recommandé en toute sécurité aux personnes qui
chapitre: Pâtés de légumes
La sauce aux champignons séchés est l'une des plats traditionnels Slaves de l'Est, qui est préparé pour la soirée sainte et la soirée généreuse avant le nouvel an. La sauce aux champignons était servie avec des pommes de terre bouillies ou des boulettes. V cuisine moderne Cette sauce se marie bien avec
Toute femme au foyer peut faire de la soupe à partir de champignons séchés, mais souvent la portée d'un produit aussi merveilleux que les champignons séchés se limite à cela. Pendant ce temps, ils font de merveilleuses sauces, délicieux plats d'accompagnement, collations gourmandes. Voici quelques recettes intéressantes à titre d'exemple.
989. Méli-mélo de champignons aux champignons séchés et salés
1,5 litre d'eau, 6-8 pièces. cèpes séchés, 2 tasses de champignons salés, 2 tasses finement hachés chou blanc, 1,5 tasse de choucroute, 1 carotte, 1 buisson de persil, céleri (vert et racine), 2 oignons, 2 tomates, 3 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe de beurre, 0,5 tasse de crème sure, 2 cuillères à soupe d'aneth haché, 12 olives, 0,5 citron.
Faire bouillir les champignons séchés jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans la quantité d'eau indiquée. Retirez-les du bouillon, coupez-les en lanières, remettez-les dans le bouillon et poursuivez la cuisson en ajoutant les carottes, le persil et le céleri coupés en lanières. frais et Choucroute mijoté aux tomates et oignons le beurre jusqu'à tendreté.
Champignons salés échaudés, hachés finement. Mettez tous les produits dans une casserole avec les champignons, ajoutez le laurier et le poivre et laissez cuire encore 15 minutes à feu modéré. Assaisonner le méli-mélo fini avec de la crème sure et de l'aneth. Mettez les olives lavées et une tranche de citron dans une assiette avec méli-mélo ou servez séparément sur une rosace avec des légumes verts finement hachés.
990. Soupe aux champignons avec du riz (cuisine arménienne)
15 pièces cèpes séchés, 1-2 oignons, 0,5 tasse de riz, 1 cuillère à soupe de beurre fondu, grains de poivre noir, persil ou coriandre, sel au goût.
Rincez soigneusement les cèpes séchés, ajoutez de l'eau et faites cuire pendant 1,5 à 2 heures. Retirer ensuite les champignons, les hacher finement et les faire revenir légèrement dans l'huile avec les oignons finement hachés. Diluez le bouillon de champignons avec de l'eau jusqu'à la quantité requise, mettez-y les champignons frits avec des oignons, ajoutez le riz lavé, le poivre, le sel et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes finement hachées.
jeune hôtesse
Les champignons ne doivent pas être cuits à feu trop doux ou trop fort, ils deviendront trop mous ou au contraire durs, leur goût se détériorera. Le bouillon de champignons doit bouillir sur un feu doux. haché finement champignons frais sont prêts en 25-30 minutes, grand ensemble - en 40-45 minutes.
Les assaisonnements épicés ne sont pas mis dans les plats aux champignons, afin de ne pas noyer le goût agréable des champignons. Pour la même raison, il n'est pas d'usage de les saler abondamment. Les plats de champignons sont bien assaisonnés avec des légumes, ajoutez des oignons, de l'aneth, du persil, de la pomme.
991. Cèpes séchés Stroganoff
40 g de cèpes séchés, 1 tasse de lait, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème sure, 1 oignon, 1 cuillère à café de tomate ou 1 cuillère à soupe de piquant sauce tomate, 1 cuillère à café farine de blé, persil ou aneth, sel au goût.
Trier les champignons, bien les rincer, les tremper dans du lait bouilli chaud et les laisser gonfler. Puis couper en lanières, faire frire dans l'huile, saupoudrer de farine, faire frire à nouveau.
Ajouter la tomate préchauffée avec de l'huile, la crème sure et l'oignon doré finement haché, saler, remuer et chauffer à nouveau. Servir chaud, saupoudré de persil ou d'aneth finement haché, avec patates frites, salade de légumes frais.
992. Champignons séchés à la crème sure
20 g de cèpes séchés, 1 tasse de crème sure, 2 cuillères à soupe de farine de blé premium, 40 g de beurre, jus de citron (acide citrique), feuilles d'aneth, noir poivre moulu et sel au goût.
Rincez les champignons séchés à l'eau froide, placez-les dans un bol. Verser de l'eau et laisser reposer dans l'eau pendant 6 heures. Versez ensuite l'eau dans un autre bol, mettez les champignons dans une passoire, rincez à l'eau froide, mettez-les dans l'eau dans laquelle ils se sont mouillés et faites bouillir.
Jetez les champignons prêts sur un tamis et bouillon de champignons utiliser pour les soupes ou les sauces. Mettez les champignons dans une casserole, ajoutez les oignons dorés et finement hachés, la farine, faites chauffer dans le beurre, diluez légèrement avec le bouillon de champignons, puis versez la crème sure chaude et battez bien pour que la sauce ne soit pas liquide. Verser les champignons avec cette sauce, assaisonner au goût avec du sel, du jus de citron (ou dilué acide citrique), laissez-le bien se réchauffer, mais ne faites pas bouillir. Servir les champignons chauds dans des assiettes à dessert, saupoudrés d'aneth sur le dessus.
993. Krupenya aux champignons (cuisine biélorusse)
6-8 champignons blancs séchés, 2 oignons, 3-4 tubercules de pomme de terre, une demi-carotte, 1 racine de persil, 1/2 tasse de sarrasin, 1 cuillère à soupe d'aneth, 50 g de ghee, sel au goût.
Faire bouillir les champignons blancs séchés dans l'eau, retirer, couper en lanières. Dans le bouillon de champignons, mettez les pommes de terre, les céréales, les légumes, coupés en lamelles et légèrement frits avec les oignons et les champignons au beurre, et faites cuire à feu doux jusqu'à mi-cuisson. Saler et mettre au four pendant 10-15 minutes.
Cette céréale est blanchie, c'est-à-dire qu'une tasse de lait cuit au four ou 1/2 tasse de crème sure est ajoutée après la cuisson complète ou avant d'être mise au four. Servir chaud.
994. Sauce aux champignonsÀ escalopes de pommes de terre
30 g de champignons séchés, farine de blé, beurre, oignon, sel au goût.
Pour les escalopes de pommes de terre : 600 g de pommes de terre, 1 œuf (jaune), 20 g de graisse végétale pour la friture, sel au goût.
Broyer les champignons séchés bouillis avec un couteau, ajouter la farine et le beurre, faire frire jusqu'à ce qu'ils soient brun clair, diluer avec du bouillon de champignons, faire bouillir pendant 15-20 minutes, ajouter les oignons frits, saler, porter à ébullition et verser les escalopes avec la sauce prête à l'emploi avant de servir . Cuisson des escalopes : broyer les pommes de terre bouillies dans un hachoir à viande, ajouter le jaune, mélanger; faire des escalopes, rouler dans la chapelure, faire frire et mettre au four pendant 10 minutes.
995. Sauce aux champignons pour plats de pommes de terre et céréales
50 g de champignons séchés, 100 g de beurre, 300 g d'oignons, 1 litre de bouillon de champignons, 4 cuillères à café de farine de blé, sel au goût.
Rincez les champignons, faites-les bouillir, séparez-les du bouillon, hachez-les et faites-les frire avec des oignons finement hachés. Passez la farine jusqu'à ce qu'elle soit rouge et ajoutez-la chaude au bouillon de champignons en remuant continuellement. Saler le bouillon, faire bouillir pendant 7 à 10 minutes, puis combiner avec des champignons frits.
Servir à cocotte de pommes de terre, escalopes de pommes de terre et autres plats à base de pommes de terre et de céréales.
996. Sauce épaisse aux champignons
50 g de champignons séchés, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 400 ml de bouillon de champignons, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de beurre, sel au goût.
Rincer les champignons à l'eau tiède, verser 3 tasses d'eau froide et laisser reposer 2-3 heures. Faire bouillir ensuite dans la même eau sans sel.
Faites frire la farine dans 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle soit brun clair et diluez avec le bouillon de champignons chaud filtré.
Cuire la sauce obtenue à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons bouillis hachés aux oignons dorés finement hachés et faire revenir ensemble, puis transférer dans la sauce, saler et faire bouillir. Servir avec des escalopes de pommes de terre et des casseroles.
997. Sauce froide aux champignons
350 g de champignons séchés bouillis, 2 oignons, 1 pomme aigre, 200 g de crème sure, persil et céleri, aneth, sucre, vinaigre, moutarde, sel au goût.
Hacher finement les champignons bouillis séchés, l'oignon, la pomme et mélanger avec la vinaigrette (crème sure, à laquelle du sel, du sucre, du vinaigre, de la moutarde sont ajoutés au goût). Saupoudrer d'herbes hachées.
Servir avec des entrées froides, des pommes de terre chaudes bouillies, des céréales.
998. Caviar de champignons séchés
100 g de champignons séchés, 2 oignons, 3 cuillères à soupe d'huile végétale, 2 gousses d'ail, jus de citron(ou vinaigre), poivre, herbes et sel au goût.
Faire bouillir les champignons, passer deux fois dans un hachoir à viande, mélanger avec des oignons frits, ajouter un peu de bouillon de champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes. Assaisonnez le plat avec du jus de citron ou du vinaigre, du sel, du poivre, de l'ail écrasé, de l'oignon finement haché, du persil, de l'aneth.
999. Huile de champignons aux champignons séchés
100 g de beurre, 3-4 cuillères à soupe de champignons hachés bouillis, 1 petit oignon, poivre noir moulu, purée de tomates(facultatif), jus de citron, sel au goût.
Retirez l'huile du réfrigérateur à l'avance, battez, ajoutez des champignons prêts à l'emploi finement hachés, assaisonnez avec du sel et du poivre, vous pouvez ajouter de la purée de tomates ou du jus de citron. L'huile de champignon est utilisée pour faire des sandwichs avec du jambon, des saucisses, des concombres et d'autres produits.
Décorez les sandwichs avec des tranches de tomate, de concombre et de radis, de persil ou de salade verte.
1000. Huile de champignon à la poudre de caméline
Essuyez les champignons, épluchez-les, essuyez-les, réduisez-les en poudre et écrasez-les avec du beurre salé frais (prenez autant de poudre que d'huile). Transférer dans de petits pots propres et secs, fermer avec un couvercle en plastique ordinaire et conserver au réfrigérateur. Utiliser pour les sauces.
On me demande souvent - quoi et comment peut-on préparer à partir de champignons séchés.
Plusieurs recettes de champignons séchés
Je réponds - vous pouvez en cuisiner beaucoup de plats incroyablement délicieux - car ils sont beaucoup plus aromatiques que les frais - la véritable odeur d'une forêt vivante dans les champignons séchés. Et aussi - Champignons forestiers- ce n'est pas qu'un régal - c'est un véritable remède à de nombreux maux et une source d'une grande quantité de vitamines et d'oligo-éléments.
Je cuisine souvent plusieurs plats délicieux à partir de nos champignons, car ils sont savoureux, simples, sains et économiques - car ils ne nécessitent pas grand-chose. Voici quelques recettes de champignons séchés :
1. Soupe aux champignons secs.
Plusieurs recettes de champignons secs 1
Versez une poignée de champignons secs avec de l'eau tiède ou eau chaude, attendez qu'il ramollisse. Ensuite, pressez, coupez en tranches, versez de l'eau (les champignons sont propres, j'ajoute donc l'eau dans laquelle ils ont été cuits à la vapeur) et faites cuire pendant 10 minutes.Ajoutez les pommes de terre (j'ai mis des courgettes sèches à la place), l'oignon, quelques cuillères à soupe de riz , saler, épices et cuire jusqu'à ce que le riz et les pommes de terre soient cuits. A la toute fin, ajouter un morceau de beurre. Vous pouvez manger avec de la crème sure.
2. Sauce aux champignons secs.
Versez quelques poignées de champignons secs avec de l'eau tiède ou chaude, attendez qu'ils ramollissent. À ce moment, hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré.
Plusieurs recettes à base de champignons séchés 2
Ajouter deux cuillères à soupe de farine de blé dans la poêle avec les oignons, mélanger et faire revenir légèrement. Pressez les champignons, hachez-les finement, mettez-les dans une casserole, versez de l'eau (environ un litre) et laissez cuire environ 10 minutes.Ajoutez progressivement le bouillon de champignons dans la casserole avec les oignons frits et la farine en remuant doucement. Versez le mélange obtenu dans une casserole avec les champignons et remuez jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajouter du sel et des épices au goût. Vous pouvez mettre une cuillerée de crème sure et un morceau de beurre, ou vous ne pouvez pas l'ajouter - la sauce est déjà très savoureuse. Convient pour le riz, le sarrasin, les pâtes, les pommes de terre, combinaison idéale avec les escalopes de pommes de terre.
3. Ragoût de pommes de terre.
Plusieurs recettes à base de champignons séchés 3
Verser deux ou trois poignées de champignons secs (je prends un mélange de cèpes, cèpes et cèpes) avec de l'eau bouillante chaude, laisser reposer pour ramollir. Faites revenir les oignons finement hachés dans une poêle, pressez les champignons, coupez-les en petits morceaux. Couper les pommes de terre de la même manière, saler. Mettez tous les composants du futur plat dans une casserole ou un pot en argile, ajoutez des huiles et des épices au goût, couvrez et mettez au four à une température de 200-220 degrés. 10 minutes avant la préparation, ajoutez 2-3 cuillères à soupe de crème sure.
Avec le début de la période automnale de collecte des cadeaux forestiers, de nombreuses personnes se lancent dans une «chasse silencieuse». Les champignons sont récoltés de différentes manières : ils sont salés, marinés, congelés. Mais peut-être que la façon la plus populaire de récolter les champignons est de les sécher. En hiver froid, il sera agréable de se régaler de merveilleux plats préparés à partir de produits forestiers séchés. Eh bien, les meilleurs, et dans absolument toutes les conditions, sont les cèpes. Les cueilleurs de champignons qui ont eu la chance de récolter un nombre suffisant de champignons savent bien cuisiner les cèpes séchés.
"Le roi des champignons" - c'est ce qu'on appelle souvent cèpes, qui a une structure tubulaire et un arôme inhabituellement fort et incomparable, acquis après séchage. Et selon leur appétence le champignon blanc est considéré comme le plus précieux parmi la variété des cadeaux forestiers. Les cèpes fraîchement coupés n'ont pas d'arôme brillant, mais ils se distinguent par leur beauté et leur majesté. De plus, l'odeur des cèpes séchés est presque impossible à confondre avec l'arôme d'autres champignons.
Préparation des champignons pour le séchage
Pour le séchage, les champignons les plus forts sont choisis, qui doivent d'abord être soigneusement nettoyés des feuilles et des brins d'herbe adhérents, nettoyés de la terre ou du sable avec une brosse douce. Le lavage des cèpes avant la récolte n'est pas recommandé, car la présence d'eau augmente considérablement le temps de séchage. Les racines sales sont coupées. Bien sûr, vous pouvez sécher les cèpes en les posant tête en bas sur un tamis, mais il est préférable d'enfiler les champignons précieux sur des fils.
Comment sécher
Cèpes séchés dans une pièce sèche, au four ou à l'air libre sous l'influence du soleil. Bien sûr, il est préférable de sécher les produits forestiers au soleil, la qualité et l'arôme des champignons sont alors mieux préservés. L'état de préparation est très facile à déterminer. S'ils deviennent cassants, se plient facilement, les champignons sont alors prêts pour un stockage ultérieur.
Comment faire cuire des plats à partir de champignons séchés
À partir de cèpes séchés, vous pouvez cuisiner des ragoûts, des soupes, une variété de collations froides, des salades. Bien récoltés, les cèpes conservent toute leur caractéristiques bénéfiques, et leur goût ne diffère pratiquement pas des champignons frais.
Par la présente chef d'oeuvre culinaire est considéré comme une soupe à base de cèpes séchés. Les chanceux qui ont réussi à goûter à ce miracle culinaire seront ravis du goût et de l'arôme délicat des cèpes. Il est préparé selon une recette qui ne diffère pratiquement pas de la préparation de l'habituel soupe aux champignons. Faire tremper les cèpes (50 grammes) pendant une heure dans l'eau, puis les hacher, les mettre dans une casserole d'eau bouillante, ajouter les oignons préfrits (2 pièces), les carottes (2 pièces), cuire 30 minutes. Vous pouvez ajouter des pommes de terre et des vermicelles. Au lieu de vermicelles, vous pouvez ajouter des céréales - du riz ou de l'orge pré-bouillie. Mais les vrais gourmets pensent qu'il est préférable de faire cuire une soupe de cèpes séchés avec des nouilles, car Pâtes souligner le goût indescriptible de ces cadeaux forestiers. À la fin de la cuisson de la soupe, vous pouvez y ajouter un morceau de beurre, cela soulignera le goût et nuancera l'arôme des champignons.
Considérant la question de savoir comment cuire les cèpes séchés, il convient de noter qu'ils sont très savoureux et frits. Il est nécessaire de remplir les cadeaux forestiers avec de l'eau ordinaire à raison de: 100 grammes de champignons pour 600 millilitres d'eau. Laisser gonfler un court instant. Certaines personnes préfèrent utiliser du lait chaud au lieu de l'eau. Ensuite, les champignons doivent être lavés, coupés. Avant la friture, les champignons ne peuvent pas être bouillis. Dans une poêle graissée de beurre, d'huile d'olive ou autre végétale, faire revenir l'oignon et ajouter les cèpes.
En fin de friture, il est recommandé d'ajouter une cuillerée de crème sure aux cèpes séchés, et un peu de farine pour épaissir la sauce. Servi plat délicieux avec pommes de terre, légumes, riz, pâtes. Certains maîtres de l'art culinaire recommandent d'utiliser des cèpes frits séchés pour farcir la volaille.
Très souvent, les cèpes séchés sont trempés pendant la nuit, puis ils acquièrent un aspect presque frais, qu'ils avaient avant le processus de récolte. Les nutritionnistes notent que le bouillon de cèpes séchés en termes de calories et de richesse n'est pratiquement pas différent de bouillon de viande. Bon appétit!
L'une des préparations les plus populaires pour l'hiver est la longue guirlande de champignons séchés. Ils sont enfilés sur un fil et souvent stockés comme ça. Généralement blanc sec. Les girolles et les cèpes séchés sont également bons.
Les champignons séchés retiennent le plus substances utiles et peut grandement diversifier l'alimentation, surtout si vous jeûnez. Avec les champignons, la question du bouillon riche est supprimée, car le bouillon de champignons est parfumé et riche. Les champignons donnent aux plats un goût très spécial, font ragoûts de légumes plus intéressant et satisfaisant, et céréales et salades - plus originales et variées.
L'utilisation de champignons séchés en cuisine est assez simple. Seulement il y a quelques nuances qu'il vaut mieux connaître.
Ne lavez pas les champignons avant de les sécher. Et si vous avez acheté des champignons séchés sur le marché, préparez-vous au fait qu'ils ont été mal nettoyés. Par conséquent, avant de cuisiner, assurez-vous de les laver.
Le trempage des champignons séchés est également un must. Peut être dans eau froide et éventuellement dans le lait. Cela adoucira le goût des champignons.
Le goût des champignons séchés est plus intense et agressif. Par conséquent, il vaut mieux les mettre un peu. Une poignée voire moins pour un litre de sauce, environ une poignée pour une grande marmite de soupe.
Comme le goût est plus concentré, les champignons séchés conviennent aux soupes et à l'ajout de divers plats. Il n'est pas recommandé de faire de la farce pour les tartes ou caviar de champignons uniquement à partir de champignons séchés. Il est préférable d'y ajouter des sels après les avoir soigneusement lavés de l'excès de sel.
Il est préférable de vider l'eau après le trempage des champignons. Ensuite, ils ne seront pas amers et le goût se révélera plus calme.
De plus, il est plus pratique de laver les champignons après trempage. Ensuite, tous les grains de sable et de mote, desséchés jusqu'au champignon, sont tranquillement enlevés.
Si vous avez besoin d'un bouillon, il se révélera très bon même sur la deuxième eau. Et au début, il peut avoir un arrière-goût désagréable.
Après le trempage, n'oubliez pas de couper les champignons, car ils sont séchés en gros morceaux, et après le trempage, vous obtenez des bardanes dans une casserole.
Retirez la mousse du bouillon de la même manière que lors de la cuisson de champignons frais.
Les champignons séchés peuvent être complètement remplacés par des frais. Seul leur nombre devrait être réduit de 6 à 8 fois. S'il est écrit - 300 g frais, ne prenez pas plus de 50 grammes de champignons séchés.
S'il n'y a pas le temps de faire tremper les champignons, vous pouvez les porter à ébullition et les faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, égouttez l'eau, rincez les champignons et continuez la cuisson.
Pour obtenir un bouillon de champignons rapide et y faire cuire de la bouillie, par exemple, vous pouvez moudre quelques champignons séchés dans un moulin à café ou les écraser dans un mortier. Et mettre la poudre dans de l'eau bouillante.
Pour la soupe, la sauce, l'ajout de champignons à plats de légumes bien les faire frire. Cela améliorera leur goût.
Il est préférable de faire revenir les champignons au beurre (le plus la meilleure façon prendre du ghee). Vous pouvez faire frire des champignons sur des légumes et à la fin ajouter de la crème. Cela améliore beaucoup le goût. Bien sûr, cela n'est possible que pour les plats non maigres. Soit dit en passant, cela s'applique non seulement aux champignons séchés, mais également aux champignons frais.
Photo : Shutterstock.com
Shchi aux cèpes
- ¼ chou blanc
- 300 grammes Choucroute
- 1 poignée de champignons séchés
- 5 pommes de terre
- 1 ampoule
- 1 carotte
- Huile végétale
- 1 cuillère à soupe pâte de tomate
- Feuille de laurier
- Sel et poivre
Étape 1. Faire tremper les champignons séchés pendant une nuit dans 2,5 litres d'eau. Puis rincez. Et couper.
Étape 2 Verser de l'eau chaude fraîche et porter à ébullition. Saler, cuire environ une heure.
Étape 3Épluchez les pommes de terre, les oignons et les carottes. Couper les pommes de terre en rondelles, les oignons en rondelles et râper les carottes.
Étape 4 Ajouter les pommes de terre à la soupe.
Étape 5 Faire revenir les oignons et les carottes huile végétale. Lorsqu'il est tendre, ajouter pâte de tomate et encore plus tard.
Étape 6 Râpez le chou et ajoutez-le à la soupe. Faire bouillir 15 minutes.
Étape 7 Ajouter le chou frit et la choucroute à la soupe. Ébullition.
Étape 8 Mettre la feuille de laurier, le poivre et le sel. Laisser reposer 15 minutes à couvert.
