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Préparatifs pour l'hiver

Produits semi-finis sans viande. Produits semi-finis à base de viande. Catégorie de produits semi-finis à base de viande "G"

L'industrie de la viande est l'une des branches les plus importantes de l'industrie alimentaire. Chaque jour, notre corps a besoin de carburant pour son plein fonctionnement. Beaucoup ne peuvent pas vivre sans viande sous sa forme pure et transformée. Mais tout le monde ne sait pas qu'il existe des catégories produits carnés par lequel ils sont classés.

Essayons de comprendre comment diviser les produits carnés en groupes.
Et pour ne pas vous empoisonner, vous et votre famille, et ne pas acheter dans une telle division, chaque femme au foyer doit être guidée.

Comment déterminer la catégorie de produits à base de viande?

Jamais prêté attention au fait que le même plat, lorsqu'il est cuit à plusieurs reprises, peut s'avérer différent.

Ou vous avez dîné dans un restaurant avec un steak délicieux et juteux qui a conquis vos papilles. Je suis rentré à la maison et j'ai essayé de reproduire le chef-d'œuvre. En même temps, ils ont utilisé tous les mêmes ingrédients que le chef du restaurant, mais le résultat n'a fait que vous contrarier ? Votre viande est-elle significativement différente de celle dont vous êtes tombé amoureux ? Est-ce sec et dur ? Bien sûr, la première fois, vous pouvez douter de vos capacités ou l'écrire comme une mauvaise humeur et essayer encore et encore. Mais le résultat souhaité n'est pas atteint? Mais tout est très simple. La qualité de la viande joue un rôle très important en cuisine, sinon le principal.

Il peut être difficile pour une simple ménagère de comprendre toutes les catégories de produits carnés. En effet, aujourd'hui il n'y en a pas si peu. Mais dans notre article, nous essaierons de considérer les principales caractéristiques de la séparation de la viande et des produits qui en contiennent.

Ainsi, la première chose que vous devez savoir lorsque vous choisissez une viande ou un produit carné est le pays d'origine.

Pays d'origine du produit

Si vous vivez dans un village ou que vous élevez simplement du bétail, vous savez comment nourrir les animaux. Ce n'est qu'alors que vous pourrez être sûr de la qualité du produit à partir duquel vous cuisinez à la maison.

Mais si ce n'est pas possible et que vous achetez de la viande au marché ou sur le marché, rappelez-vous ce qui suit. Les principaux fournisseurs mondiaux de viande bovine de qualité dans le monde sont les États-Unis, l'Australie et l'Amérique du Sud. Mais ce critère ne peut qu'évaluer indirectement la qualité viande fraîche. Le maximum que vous pouvez découvrir est les conditions dans lesquelles le bétail a été élevé. Il n'est pas nécessaire de parler de normes sanitaires appropriées. Pour ce faire, veuillez vous référer aux critères suivants.

Rappelez-vous que l'Amérique n'est pas seulement le principal producteur de boeuf.

race bovine

L'un des critères fondamentaux lors du choix de la viande fraîche est la race de l'animal. C'est ce facteur qui détermine le goût du produit d'origine.

Dans les fermes où ils élèvent régulièrement du bétail pour le vendre, ils élèvent une race spéciale d'animaux. Ils fournissent une viande de qualité. Ce sont des bovins d'une certaine race, qui sont soignés par des spécialistes. Ils sont chargés de s'assurer que non seulement la nourriture est complète, mais aussi que l'animal reçoit des oligo-éléments et des vitamines utiles.

Classification de la viande par type d'animaux abattus

I. Viande bovine :

Par sexe : viande de vaches, taureaux castrés et non castrés.
Par âge:

Veau - la viande d'un animal qui avait au moins 2 semaines à l'abattage, mais pas plus de 3 mois. À son tour, le veau est divisé en produits laitiers et ordinaires.
Jeunes animaux - l'âge de l'animal est de 3 mois à 3 ans.
Boeuf d'un animal adulte. Son âge est d'au moins 3 ans. On peut également attribuer à cette catégorie la viande de vaches - génisses premier veau.

Mais il est très difficile de trouver un produit carné semi-fini de haute qualité de catégorie "A", car la majeure partie du porc doit être présente dans la recette classique. Et cela réduit automatiquement la teneur en masse musculaire du produit.

Catégorie de produits à base de viande "B"

Catégorie de produits à base de viande "B" - qu'est-ce que c'est ? Comme la version précédente, ce groupe peut être caractérisé comme des produits de produits semi-finis, mais dans lesquels la teneur en tissu musculaire n'est pas inférieure à 60%. Il peut également s'agir de viande hachée, de viande en pâte, etc.

Et si vous regardez plus en détail l'exemple des boulettes, alors le produit carné de la catégorie "B" - qu'est-ce que c'est? Oui, tout est simple. Ce sont les mêmes boulettes que la catégorie "A", mais avec moins de boeuf.

Ainsi, vous pouvez acheter en toute sécurité et ne pas avoir peur. Puisqu'il est beaucoup plus facile de les trouver que les produits de la première catégorie. Mais en même temps, assurez-vous que la garniture est de la viande et non de la viande. Sinon, c'est un produit complètement différent.

Qu'est-ce qu'un produit semi-fini à base de viande de catégorie "B" ?

Contrairement aux deux premières catégories, celle-ci peut déjà être qualifiée de produit contenant de la viande avec la présence d'une part de muscle dans la recette de 40 à 60 %.
Les produits de ce groupe peuvent également être consommés sans aucune crainte, mais il n'est pas souhaitable de les donner aux enfants.

Catégorie de produits semi-finis à base de viande "G"

Selon la recette, les produits de la catégorie "G" sont similaires à la catégorie "C", mais en même temps, le contenu de la proportion de muscles est bien moindre. A savoir - de 20 à 40%

Produit semi-fini contenant de la viande de catégorie "D"

Et, comme vous l'avez déjà compris, seul un produit contenant de la viande avec une quantité minimale de fibres de viande peut être attribué à la dernière catégorie. Et en conséquence, la proportion de masse musculaire sera la plus faible : moins de 20 %. Et ici, la question se pose: "Quel type de produit peut-il être, dans lequel il n'y aura pratiquement pas de viande, mais en même temps il sera considéré comme contenant de la viande?". C'est juste une saucisse hachis de légumes avec des filets de viande, etc. En gros, ce sont des produits qui ne contiennent pas de viande, mais qui ont son arôme et son odeur.

Règles de base à respecter lors du choix d'un produit semi-fini

Assurez-vous de faire attention à l'étiquetage du produit, qui indique sa catégorie. Bien sûr, il est nécessaire de vérifier le temps de production des marchandises. Si l'endroit où la date devrait être est effacé ou si vous ne le voyez pas bien, vous devez alors refuser un tel achat. Bien sûr, cela pourrait n'être qu'une coïncidence. Mais très probablement, cela a été fait exprès par les employés du marqueur.

Ceci est fait afin de cacher la date réelle de fabrication, car, très probablement, le produit était en retard. Il arrive également que quelques autocollants supplémentaires soient collés sur la date réelle. Ce qui peut également être la preuve que le produit est périmé.

Un autre facteur important lors du choix d'un produit est l'état de l'emballage. Si vous constatez que le contenant n'est pas scellé ou a un aspect non commercialisable, cela peut indiquer que le produit n'a pas été stocké conformément aux technologies de stockage. Même si la date de fabrication vous permet toujours d'acheter le produit, mais que l'état de l'emballage est incertain, il est préférable de laisser le produit en rayon. En même temps, regardez ce qui est écrit sur l'emballage concernant le stockage du produit semi-fini.

À quel endroit et à quelle température il devrait être, cela compte également. Si le réfrigérateur est éteint et que le produit doit être conservé à des températures inférieures à zéro, alors, bien sûr, le bon choix doit être fait. Ce n'est pas la peine d'acheter. Dans n'importe quel magasin, selon la technologie de stockage des aliments, il devrait y avoir des réfrigérateurs avec des thermomètres. Donc, si vous ne l'avez pas trouvé, vous pouvez demander au vendeur d'apporter un thermomètre pour mesurer la température dans le réfrigérateur. C'est ton droit.

A moitié fini - produit alimentaire, préparés pour la vente et destinés à la consommation après traitement thermique.

Conformément à GOST R 52675-2006, les produits carnés semi-finis sont classés en catégories A, B, C, D, D:

A, B - viande hachée ou produit semi-fini grumeleux (produit semi-fini dans la pâte) avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette (dans la recette de garniture): pour la catégorie A - 80% ou plus, pour la catégorie B - 60 ... 80 % ;

B, D, D-viande (contenant de la viande) produit semi-fini haché ou grumeleux (produit semi-fini en pâte) avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette (dans la recette de garniture): pour la catégorie B -40 . .. 60%, catégorie G-20 ... 40, catégorie D - moins de 20%.

Selon l'état thermique, il existe des produits carnés semi-finis réfrigérés, surgelés et surgelés.

Produit semi-fini réfrigéré de viande (contenant de la viande): produit semi-fini de viande (contenant de la viande) vendu à une température dans l'épaisseur du produit de -1 à 6 °C.

Produit semi-fini congelé de viande (contenant de la viande): produit semi-fini de viande (contenant de la viande), vendu à une température dans l'épaisseur du produit de -1 à -5 °C.

Produit semi-fini congelé de viande (contenant de la viande): produit semi-fini de viande (contenant de la viande) vendu à une température dans l'épaisseur du produit ne dépassant pas -10 °C.

Dans la production de produits semi-finis, des matières premières d'origine animale, végétale et minérale sont utilisées; additifs alimentaires et leurs mélanges. En termes d'indicateurs de sécurité, les produits semi-finis doivent être conformes aux exigences établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie.

L'utilisation d'additifs alimentaires (conservateurs et fixateurs de couleur) -E249, E260, E251, E252 - pour la production de produits semi-finis n'est pas autorisée.

Les produits semi-finis sont fabriqués à partir de viande de bœuf, d'agneau, de porc et de volaille.

Produit semi-fini forfaitaire est une pièce de viande pesant de 10 à 3000 g inclus. Par taille, les produits semi-finis grumeleux (naturels) sont divisés en portions, de grande taille et de petite taille. Pour leur préparation, ils utilisent du bœuf et de l'agneau refroidis, réfrigérés et congelés des première et deuxième catégories, du porc des deuxième et troisième catégories.

Pour la préparation de produits semi-finis à base de bœuf, de filet, de muscle longissimus (dorsal et lombaire), de hanche, de scapulaire, de poitrine, d'ourlet de la 4e à la 13e côte, restant après la séparation du muscle du dos le plus long et débarrassés des pellicules superficielles grossières, sont utilisés.

Les produits semi-finis de grande taille sont préparés à partir de porc et d'agneau: filet, longe (parties dorsale et lombaire de la 5ème côte à la 1ère vertèbre sacrée, sans vertèbres, mais avec des côtes ne dépassant pas 80 mm de long, de la graisse sous-cutanée ne dépassant pas 10 mm), partie cervicale, hanche, parties scapulaires, poitrine (muscles avec côtes, après séparation du rein, sans le sternum) ; poitrine d'agneau (sans flanc), porc (sans os et flanc mezhoskovy).

La viande de côtelette est constituée de morceaux de pulpe de viande provenant du cou, du flanc, de la partie intercostale, de la pulpe du tibia, du radius et du cubitus, des parures et obtenue par décapage de produits semi-finis de grande taille. Le tissu adipeux ne doit pas dépasser 30%, conjonctif - pas plus de 5%; pour la viande d'agneau - 10% de matières grasses et pas plus de 10% de tissu conjonctif.

Les produits semi-finis de grande taille sont vendus au poids principalement pour les établissements de restauration collective, portionnés - conditionnés pour le commerce de détail d'un poids de 125 g (filet de 250 et 500 g); de petite taille - pesant 250, 500 g, ainsi que 1 kg (viande et os).

Portionner les produits semi-finis. Ils sont fabriqués à partir d'un produit semi-fini de grande taille sous forme de portions pesant 70 ... 1000 g.

Les produits de bœuf semi-finis en portion sont produits sous forme ovale-oblongue. Pas plus de deux poids sont autorisés par portion. Les produits semi-finis en portions sont fabriqués à partir des tissus musculaires les plus délicats, coupés à travers les fibres musculaires.

Types de produits de bœuf semi-finis portionnés produits :

bifteck naturel - un morceau de pulpe de viande d'un filet de forme arrondie irrégulière, de 20 ... 30 mm d'épaisseur;

langet - deux morceaux de pulpe (de filet mignon), de taille et de poids approximativement identiques, de 1 ... 1,2 cm d'épaisseur;

entrecôte - un morceau de pulpe de forme ovale-oblongue, de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, avec une couche de graisse jusqu'à 1 cm, préparé à partir du muscle du dos le plus long;

rumsteck- un morceau de pulpe de viande de forme ovale-oblongue ou irrégulièrement arrondie ou quadrangulaire, de 0,8 ... 1 cm d'épaisseur, préparé à partir du muscle le plus long du dos, des morceaux supérieurs et internes de la partie de la hanche, les bords sont coupés uniformément;

zrazy naturel- un ou deux morceaux de pulpe, de poids presque égal, de 2 à 2,5 cm d'épaisseur, préparés à partir des morceaux extérieurs latéraux de la partie de la hanche;

du boeuf un ou deux morceaux de pulpe de forme irrégulière quadrangulaire ou ovale, de poids approximativement égal, de 2 à 2,5 cm d'épaisseur.

Portionner des produits semi-finis à base de porc et d'agneau. Escalopes nature - pulpe de viande de forme ovale-plate, avec une côte ne dépassant pas 80 mm de long, pelée et parée de la pulpe de 20 ... 30 mm. Les escalopes sont coupées à l'arrière de la longe.

Escalope- deux morceaux de pulpe de viande, de poids presque égal, ovales-plats, de 10 ... 15 mm d'épaisseur, préparés à partir des muscles les plus longs du dos.

Porc (agneau)- un ou deux morceaux de pulpe de poids à peu près égal de forme irrégulière quadrangulaire ou ovale, de 20 ... 25 mm d'épaisseur, découpés dans la pulpe de viande du cou et de l'épaule (de porc), des parties d'épaule (d'agneau) avec une surface film de tissu adipeux.

Filet de porc identique au filet de boeuf.

Escalope de porc- un morceau de pulpe de viande de forme ovale-plate, de 20 à 25 mm d'épaisseur, découpé dans la pulpe de la hanche.

Les produits semi-finis panés (rumsteck, steak de bœuf, cervelle panée, escalopes, côtelettes, schnitzel haché) sont des produits semi-finis grumeleux ou hachés dont la surface est recouverte d'un ingrédient de panure ou d'un mélange d'ingrédients de panure.

Les produits semi-finis désossés de petite taille sont fabriqués sous forme de morceaux de viande pesant 10 ... 200 g.

Bœuf stroganoff, azu, rôti- morceaux de viande coupés à travers les fibres musculaires de la partie de la hanche. Boeuf stroganoff et azu - 30 ... 40 mm de long, pesant 5 ... 7 g (boeuf stroganoff), 10 ... 15 g (azu et friture).

Goulache - morceaux pesant 20 ... 30 g de bœuf de première catégorie, ainsi que parties scapulaires et sous-scapulaires avec un film superficiel; la teneur en tissu conjonctif et adipeux ne dépasse pas 10% du poids d'une portion du produit semi-fini.

Ragoût de boeuf - morceaux de viande et d'os de côtes de bœuf désossées de la première catégorie, pesant au plus 200 g, la teneur en pulpe de viande n'est pas inférieure à 75 % du poids d'une portion du produit semi-fini.

Poitrine sur kharcho - morceaux de viande provenant d'une poitrine non désossée avec cartilage (sans sternum) pesant jusqu'à 200 g, la teneur en pulpe de viande n'étant pas inférieure à 85 % du poids d'une portion du produit semi-fini. Fabriqué à partir de bœuf de première catégorie.

Les produits semi-finis de petite taille à base de porc sont fabriqués à partir de morceaux de viande de différents poids.

Grillage- morceaux de pulpe de viande pesant 10 ... 15 g, coupés de la partie de hanche et des morceaux de longe, la teneur en tissu adipeux ne dépasse pas 20% de la masse d'une portion du produit semi-fini.

Goulache - comme pour le goulasch de boeuf, la teneur en tissu adipeux ne dépasse pas 20% d'une portion du produit semi-fini.

Viande pour barbecue- morceaux de pulpe de viande pesant 30 ... 40 g, coupés de la partie de la hanche et des restes de pulpe de viande de la longe, la teneur en tissu adipeux ne dépasse pas 20% de la masse de la portion.

Ragoût- morceaux de viande et d'os pesant 40 ... 100 g avec une teneur en pulpe de viande d'au moins 50% du poids d'une partie du produit semi-fini.

Ragoût à la maison- morceaux de viande et d'os pesant 30 ... 40 g provenant de la poitrine avec une teneur en os ne dépassant pas 10% et un tissu adipeux ne dépassant pas 15% du poids d'une partie du produit semi-fini.

Les produits semi-finis de petite taille à base d'agneau comprennent les produits suivants :

Ragoût - morceaux de viande et d'os de la poitrine, parties cervicales et sous-scapulaires (de la 1ère à la 4ème côte) et morceaux de viande d'escalope pesant 40 ... 100 g; la teneur en pulpe de viande n'est pas inférieure à 80 %, y compris le tissu adipeux ne dépasse pas 15 % du poids d'une partie du produit semi-fini ;
viande pour pilaf- morceaux de pulpe de viande pesant 10 ... 15 g, découpés dans la partie scapulaire, avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 15% du poids d'une portion du produit semi-fini;
viande pour barbecue le même que pour le barbecue de porc, avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 15% du poids d'une partie du produit semi-fini.

Ensemble de soupe de boeuf et de porc- morceaux de viande et d'os des parties cervicale (sans atlas), dorso-costale, lombaire, sacrée, thoracique (y compris les fausses côtes) pesant 100...200 g chacune ; la teneur en pulpe de viande n'est pas inférieure à 50 % du poids d'une partie du produit semi-fini.

Produits semi-finis dans le test. Ceux-ci incluent: boulettes, rouleaux de viande, etc., y compris nationaux - manti, khinkali, raviolis, sorciers, chuchkars, lamadiso, etc.

La gamme de boulettes comprend: sibérienne, russe, Irkoutsk, capitale, paysanne, cantines, snack-bars, viande et légumes, Danilov, taïga; manti : sud, Caspienne ; khinkali : Soukhoumi, Sotchi.

Pelmeni - un produit de pâte sans levain farci de viande hachée en forme de demi-cercle; la masse d'une boulette est de 12 ... 15 g La pâte pour boulettes est pétrie à partir de farine de blé prime avec l'ajout d'œufs ou de mélange et de sel. La pâte pour les boulettes de collation est pétrie à partir de farine de première qualité et sans œufs.

La viande hachée est préparée à partir de viande ou d'abats additionnés de sel, de sucre, de poivre noir et d'oignons. Les pelmeni sont formés sur des machines automatiques, puis congelés à une température de -18 ... -23 ° C et emballés dans des cartons, des boîtes et d'autres récipients, suivis d'un emballage principalement dans des boîtes en carton.

Les pelmeni diffèrent les uns des autres par leur composition et leur forme.

Dans les boulettes russes, la viande hachée est composée de bœuf de première qualité (10 %) et de porc gras (45 %) ou 37 % de bœuf et 20 % de porc gras.

En viande hachée Raviolis sibériens comprend le bœuf de première qualité (26%), le porc gras (10%) et gras (20%).

De la graisse de bœuf crue est ajoutée aux boulettes d'Irkoutsk hachées.

La viande hachée des boulettes de la capitale se compose de bœuf paré de première qualité, de porc gras en volumes égaux (18% chacun) et de porc gras (20%).

Les boulettes de collation hachées se composent de viande têtes de cochon, viande de pointe, tripes, estomacs de porc bouillis, plasma sanguin ou lactosérum diététique léger et stabilisateur de protéines (peau de porc écrasée).

Manti - "olkto Cuisine ouzbek - forme ronde-ovale avec deux pincées de pâte sur le côté et une sur le dessus, poids 70 g La viande hachée se compose d'agneau, de graisse crue et d'oignon (20,9%).

Khinkali- un plat transcaucasien en forme de losange, de carré, etc. La viande hachée se compose de bœuf, de porc ou d'agneau et de graisse crue et d'oignons (16 ... 17%).

Produits semi-finis moulés. Ce type de produits semi-finis comprend: Moscou, maison, escalopes de Kiev, rumsteck, steak de bœuf, schnitzel. Les matières premières utilisées sont la viande d'escalope de bœuf et de porc, la viande de bœuf parée du deuxième grade, la viande de porc grasse parée, le sel, le poivre, l'oignon, les œufs, le pain, il est possible d'ajouter du concentré de soja.

La technologie des produits semi-finis comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières ; préparation de viande hachée; moulage; refroidissement ou congélation des produits finis.

Boulettes de viande de Moscou. Consister en Le bœuf haché(50%) avec matière grasse ajoutée, pain de blé, sel, poivre, oignon. La forme des escalopes est ronde, poids 50 et 100 g.

Boulettes de viande amateur. Contient 60% de boeuf haché, la recette comprend des œufs. Forme ovale à bout pointu, poids 75 g.

Escalopes de Kiev. Contient 50% de porc haché, forme ronde, poids 50 g.

Boulettes de viande maison. Fabriqué à partir de porc et de boeuf haché en quantités égales (30,5%), forme ronde, poids 50 et 100 g.

Boulettes de viande à l'école. Contient du boeuf et porc émincé avec l'ajout de lait écrémé en poudre.

Escalopes de viande et de légumes. Ils sont de deux sortes. Les escalopes d'un type, en plus de la viande d'escalope de bœuf, comprennent du riz bouilli ou de l'orge perlé, des protéines de soja, des œufs, des oignons et du noir poivre moulu. Dans la recette d'un autre type, au lieu de céréales bouillies, ajoutez purée de pomme de terre. La forme des escalopes est plate arrondie, poids 50 ou 100 g.Elles sont produites réfrigérées ou congelées, pesant 500 g (10 et 5 pièces chacune).

Schnitzel Moscou. L'escalope de boeuf (71%), le porc gras paré (16%), la chapelure, le poivre noir moulu et le sel sont utilisés pour sa fabrication. Plus d'œufs sont ajoutés au schnitzel qu'aux escalopes. Forme ovale, poids 50 et 100 g.

Steak. Ils sont préparés sans pain ni œufs, la recette comprend du lard finement haché, de l'escalope de boeuf, du sel, du poivre noir ou blanc moulu. La forme est ronde, poids 75 et 100 g.

Les produits semi-finis vendus sous forme congelée, après moulage, sont placés sur des cadres, des racks, des bidons ou dans des conteneurs en filet et envoyés dans un congélateur rapide.

Emballage, étiquetage et stockage de produits semi-finis. Emballage. Les contenants, les matériaux d'emballage et les attaches doivent être conformes aux exigences sanitaires et assurer la sécurité et la présentation des produits semi-finis pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation, et doivent également être autorisés de la manière prescrite pour le contact avec des produits spécifiques.

Il est permis d'utiliser des conteneurs, des matériaux d'emballage et des attaches achetés par importation ou fabriqués à partir de matériaux importés, autorisés de la manière prescrite pour le contact avec des produits de ce type, garantissant la sécurité et la qualité des produits pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation.

Le récipient doit être propre, sec, sans moisissure ni odeur étrangère.

Les contenants réutilisables usagés doivent être traités avec des désinfectants conformément aux règles vétérinaires et sanitaires approuvées de la manière prescrite.

Les produits semi-finis du même nom, d'une date de production et d'un état thermique sont placés dans une boîte, un conteneur ou un conteneur-équipement.

Le poids brut des produits dans des boîtes réutilisables ne dépasse pas 30 kg ; le poids net dans les boîtes en carton ondulé ne dépasse pas 20 kg ; dans des conteneurs et des équipements d'emballage - pas plus de 250 kg.

Les produits semi-finis expédiés vers les régions de l'Extrême-Nord et les zones équivalentes sont emballés conformément à GOST 15846-2002.

Marquage. Le marquage doit être clair, les moyens de marquage ne doivent pas affecter les indicateurs de qualité des produits semi-finis et être fabriqués à partir de matériaux agréés de la manière prescrite pour le contact avec les aliments.

L'étiquetage des produits semi-finis destinés à la vente dans le commerce est effectué conformément à GOST R 51074-2003 (paragraphe 4.2.2) avec l'ajout d'informations sur la présence de GM I, si leur teneur dépasse 0,5%.

Le marquage de transport (GOST 14192) comprend des panneaux de manutention "Cargaison périssable" et "Limite de température".

Chaque unité d'emballage de transport est marquée d'un tampon, d'un pochoir, d'un étiquetage ou d'une autre manière, contenant les données suivantes :

nom et lieu du fabricant (adresse légale, y compris le pays, et si elle ne correspond pas à l'adresse légale, l'adresse ou les adresses de production et d'organisation dans la Fédération de Russie autorisées par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);
la marque du fabricant (le cas échéant) ;
nom du produit semi-fini indiquant le groupe, le type, la sous-espèce, la catégorie, l'état thermique ;
poids net ou quantité;
composition du produit;
la valeur nutritionnelle;
date de fabrication et d'emballage ;
Conditions de stockage et durée de conservation ;
désignation de la norme et du document conformément auxquels les produits semi-finis sont fabriqués ;
informations de conformité.

Les produits semi-finis à base de viande sont transportés par transport routier et ferroviaire réfrigéré et isotherme. Les produits semi-finis particulièrement périssables (avec une durée de conservation allant jusqu'à 72 heures) sont transportés en été par des véhicules isothermes avec de la glace à l'arrière pendant 3 heures, sans glace - 1 heure.

La durée de conservation des produits semi-finis à base de viande réfrigérée (heures) à une température de (4 ± 2) ° C est indiquée ci-dessous.

Gros morceaux naturels, portionnés (filet, steak de bœuf, langet, entrecôte, rumsteck, bœuf, agneau, porc au four, escalope, schnitzel, etc.)
Portion nature panée (rumsteck, côtelette d'agneau et de porc nature, schnitzel)
Petits morceaux naturels (bœuf stroganoff, azu, rôti, goulache, bœuf à ragoût, etc.) sans sauces ni épices
Petit format naturel mariné avec des sauces
Haché moulé, y compris pané, farci
Haché combiné (escalopes de viande-pommes de terre, escalopes de viande-chou avec l'ajout de protéines de soja)
Viande hachée (bœuf, porc, provenant de la viande d'autres animaux de boucherie, combinés) :
produits par les usines de transformation de la viande
produits par des entreprises commerciales et de restauration collective
Viande et os (gros et petits morceaux, en portions)

Durée de conservation des produits semi-finis réfrigérés à base de viande de volaille à une température de (4 ± 2) ° С (h): naturel désossé sans panure et viande et os - 48; naturel désossé et viande et os aux épices, pané, en sauce, mariné -24; haché pané et sans - 18; poulet haché - 12; ensembles pour gelée et soupes, ragoûts - 12.

La durée de conservation des produits semi-finis à base de viande naturelle emballés sous vide est de 5 à 15 jours, en fonction de la température de stockage, du nom et de l'état thermique de la matière première.

La durée de conservation des boulettes, des produits semi-finis congelés à base de viande naturelle, de la viande hachée congelée emballée à une température ne dépassant pas -10 ° C ne dépasse pas 1 mois, des boulettes à -18 ° C - pas plus de 3 mois.

Les produits semi-finis comprennent les produits fabriqués à partir de matières naturelles et viande hachée sans pour autant traitement thermique. Ce sont des produits qui sont préparés au maximum pour le traitement culinaire.

Les produits semi-finis à base de viande sont divisés en: naturels (de grande taille, de petite taille, en portions, panés en portions); haché; produits semi-finis dans le test; viande hachée.

Produits semi-finis naturels. Ce sont des morceaux de pulpe de viande poids différent, débarrassée des tendons et pellicules superficielles rugueuses. Les produits semi-finis naturels de petite taille comprennent également les morceaux de viande et d'os avec une certaine teneur en os.

Les produits semi-finis sont libérés réfrigérés ou congelés. La matière première est la viande à l'état réfrigéré ou congelé. La viande de taureaux, de sangliers, de béliers, la viande congelée plus d'une fois et la viande maigre ne sont pas utilisées.

Produits semi-finis de grande taille. Selon le type de viande, les produits semi-finis en gros morceaux sont divisés en quatre groupes:

- le premier groupe : de boeuf - le plus long muscle du dos (partie dorsale, partie lombaire), filet (muscle lombo-iliaque, situé sous les corps de la dernière vertèbre thoracique et de toutes les vertèbres lombaires), partie de la hanche (pièces supérieure, intérieure, latérale et extérieure); de porc - longe, filet; de l'agneau - la partie de la hanche;
- deuxième groupe : de boeuf - la partie scapulaire (épaules et épaules), la partie sous-scapulaire, la poitrine, ainsi que l'ourlet (muscles supracostaux retirés de la 4e à la 13e côte, restant après la séparation de la partie sous-scapulaire, de la poitrine et du plus long muscle du dos) de boeuf 1ère catégorie de gras: de porc - parties hanche, scapulaire, cervicale-sous-scapulaire; de l'agneau - partie scapulaire, longe;
- troisième groupe : à partir de bœuf - viande d'escalope et parures de bœuf de 2e catégorie; de porc - poitrine de boeuf; d'agneau - poitrine de boeuf, viande d'escalope;
- quatrième groupe : de porc - viande de côtelette. Viande de côtelette (par exemple, boeuf) - morceaux de pulpe de viande du cou, du flanc, de la viande intercostale, pulpe du tibia, du radius et du cubitus, parures obtenues en dépouillant les produits semi-finis et les os de grande taille.

Portionner les produits semi-finis. Ils sont fabriqués à partir de produits semi-finis de grande taille, coupés manuellement ou sur des dispositifs spéciaux à travers les fibres musculaires obliquement ou perpendiculairement.

Assortiment de produits semi-finis portionnés :

du boeuf

- steak naturel (de filet mignon),
langet (deux morceaux de filet plus fins qu'un steak),
entrecôte (du muscle le plus long du dos),
rumsteck (du muscle le plus long du dos ou des morceaux les plus tendres de la partie de la hanche - supérieur et interne),
Zrazy naturel (à partir des mêmes morceaux de la partie hanche),
· vent de boeuf (des parties latérales et extérieures de la partie hanche).

La gamme de produits semi-finis de porc portionnés comprend :

escalope naturelle (de longe),
escalope (du muscle le plus long du dos),
Vent de porc (de la partie cervico-scapulaire),
filet, schnitzel - de la partie de la hanche.

Produits semi-finis panés en portion: rumsteck (de bœuf), escalope et escalope nature (de porc et d'agneau).

Pour les produits semi-finis panés portionnés, les morceaux de viande sont légèrement battus pour détacher les tissus et roulés dans une chapelure finement broyée de pain blanc pour conserver le jus de viande.

Produits semi-finis de petite taille. De boeuf obtenir:

bœuf stroganoff (du filet, le muscle le plus long du dos et la partie supérieure et interne de la hanche),

azu (des côtés et des pièces extérieures de la partie de la hanche),
goulasch (des parties scapulaire et sous-scapulaire, ainsi que de l'ourlet),
service à soupe (morceaux de viande et d'os pesant 100-200 g avec présence de pulpe d'au moins 50% en poids de la portion),
boeuf à l'étouffée (morceaux de côtes avec présence de pulpe d'au moins 75% en poids de la portion),
poitrine sur kharcho (avec une teneur en pulpe d'au moins 85% en poids de la portion).

Les produits semi-finis de petite taille à base de porc sont représentés par les éléments suivants :

frites (de la partie de la hanche et de la longe avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 10%), goulasch (le même que le goulasch de boeuf),
viande pour barbecue (de la partie hanche),
mijoté (teneur en pulpe d'au moins 50% en poids de la portion),
ragoût maison (la teneur en os ne dépasse pas 10 % et le tissu adipeux ne dépasse pas 15 % du poids de la portion).

Les produits semi-finis de grande taille sont vendus principalement au poids, en portions - emballés, la masse du produit est de 125 g (filet 250 et 500 g), de petite taille - portions de 250, 500 et 1000 g (viande et os) .

En production produits semi-finis naturels le salage et le massage peuvent être utilisés.

La composition de la saumure comprend du sel, des phosphates, du sucre cristallisé ; pour certains articles, une pincée d'épices et d'épices décoratives est utilisée.

Produits semi-finis dans le test. Les conditions techniques développées par VNIIMP présentent l'assortiment traditionnel et nouveau de boulettes, ainsi que d'autres produits semi-finis en pâte : bâtonnets de viande, manti, khinkali.

Selon d'autres cahiers des charges, plusieurs dizaines de types de raviolis sont produits, destinés à des acheteurs à revenus élevés ou modestes.

La composition des boulettes hachées comprend du bœuf et du porc parés, des oignons, du poivre noir ou blanc moulu. Pour préparer la pâte, utilisez de la farine de la plus haute qualité (parfois la 1ère qualité) avec une quantité et une qualité normalisées de gluten, d'ovoproduits.

Les bâtonnets de viande sont de forme cylindrique ou rectangulaire jusqu'à 10 cm de long.Manty est un plat de la cuisine ouzbèke. Ils sont plus gros que des boulettes. Ils ne sont pas bouillis dans de l'eau, mais cuits à la vapeur dans un plat spécial - le manti-kaskan. Khinkali est un plat de la cuisine transcaucasienne comme les boulettes en forme de losange, de carré. La viande pour manti et khinkali est hachée plus grosse que pour les boulettes et les bâtonnets, la viande hachée pour ces produits contient une quantité accrue d'oignon. viande soja produit semi-fini surgelé

Les raviolis à la viande hachée contiennent également des champignons et du fromage présure, ils ont la forme d'un demi-cercle, d'un rectangle, d'un carré.

Produits semi-finis hachés. Ils sont préparés à partir de viande hachée avec l'ajout d'autres ingrédients selon la recette. Gamme traditionnelle produits semi-finis hachés comprend: escalopes Moscou, maison, Kiev, rumsteck, steak de boeuf. Les principales matières premières dans leur production sont la viande de côtelette de bœuf et de porc, le bœuf paré de 2e année, le porc gras paré. Pendant les années de crise économique, la gamme de produits semi-finis hachés s'est élargie grâce à l'utilisation de matières premières moins chères - viande de volaille désossée mécaniquement, préparations de protéines de soja, principalement texturées farine de soja, légumes, céréales.

La recette des escalopes se compose de viande d'escalope: Moscou - boeuf, Kiev - porc, domestique - escalope de boeuf et porc gras en deux.

La composition de tous les articles comprend (%): pain à la farine de blé - 13-14, oignon - 1-3, eau - 20, chapelure - 4, sel, poivre, à Kiev - mélange d'œufs. Le rumsteck utilise des protéines de soja hydratées au lieu du pain; dans un steak - viande d'escalope de boeuf - 80%, bacon saucisse - 12%, eau - 7,4%, poivre, sel, pas de panure. Il est permis de remplacer 10 % de la viande crue dans les escalopes par du concentré ou du texturation de soja et dans tous les articles 20 % de la viande crue par de la viande de volaille désossée mécaniquement. Les produits semi-finis hachés sont produits réfrigérés (0-6 °С) et congelés (pas plus de -10 °С).

Viande hachée. La viande hachée est obtenue à partir de viande en la broyant sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm. La gamme traditionnelle de viandes hachées : bœuf, porc, maison, agneau, viandes spéciales et légumes. Pour la production de viande hachée, la viande congelée plus d'une fois, les sangliers, les taureaux, le maigre, le porc présentant des signes de jaunissement ne sont pas autorisés. La principale matière première de la viande hachée: la viande de côtelette de bœuf ou la viande de bœuf parée de 2e catégorie (bœuf haché), la viande de porc semi-grasse ou la viande de côtelette de porc (porc haché). Partie viande hachée maison comprend (%) : viande de bœuf (50) et de porc (50) ; viande hachée spéciale - bœuf (20), porc (50), concentré de soja (30).

Une nouvelle direction dans la production de viande hachée est l'ajout de sel, d'oignons, d'épices, d'eau et, dans certains articles, de pain (viande hachée pour boulettes de viande, côtelettes, etc.).

Produits semi-finis à base de viande - produits préparés pour la cuisson. La principale matière première pour la production de produits semi-finis à base de viande est la viande différents types et les abats. De plus, la farine, le pain, les œufs et diverses épices sont utilisés dans la fabrication de produits semi-finis.

Existe trois types de produits carnés semi-finis en fonction de la méthode de leur traitement et de leur objectif culinaire:

1. Naturel

Les produits carnés semi-finis naturels sont fabriqués principalement à partir de viande réfrigérée. Ils sont divisés en :

Portionné - produits semi-finis à base de viande réfrigérée de la plus haute qualité avec les noms suivants :

De boeuf - entrecôte (un morceau de boeuf de forme ovale-oblongue)

Langet (deux coupes approximativement égales de viande de bœuf sans graisse des muscles psoas internes)

Steak de boeuf grillé (portion ovale de pulpe de boeuf, sans gras, de l'arrière du bassin)

Côtelettes de porc et d'agneau côtelettes naturelles

Côtelette de Schnitzel

Porc ou agneau braisé

Escalope

De veau - escalopes naturelles

Escalope

· Produits carnés semi-finis de petite taille fabriqués à partir de la pulpe des parties postérieure pelvienne, lombaire et dorsale.

À partir de bœuf Stroganoff

Grillage

Tellement en colère

Viande pour barbecue

Porc - frit

Viande pour barbecue

Ragoût à la maison

Tellement en colère

ragoût d'agneau

Tellement en colère

Viande pour barbecue

Viande pour pilaf

· Krupnokuskovye - produits semi-finis fabriqués à partir de tous les types de viande, le plus souvent utilisés dans les établissements de restauration publics. Les produits carnés semi-finis de grande taille sont des morceaux de pulpe séparés des parties arrière de la carcasse. Dans la vente au détail, il est permis de vendre des produits semi-finis de grande taille et de poids non standard.

2. Pané

Les produits semi-finis panés sont préparés à partir de viande décongelée ou réfrigérée, après avoir battu le tissu musculaire. Des portions de viande sont panées pour empêcher les jus de viande de s'échapper. Pour la panure, la viande est humidifiée dans une masse d'œufs battue avec de l'eau et roulée dans la chapelure. La masse de portions de produits semi-finis panés - 125 g.

Rumsteck de boeuf

Bifteck avec encoche

Des abats - cerveaux en chapelure

De la viande de porc, d'agneau et de volaille - côtelettes

Escalopes

Côtes de veau

3. Haché

Les produits semi-finis à base de viande hachée sont fabriqués à partir de viande parée ou d'escalope, de graisse crue, d'ovoproduits, de plasma sanguin, d'épices et roulés dans de la chapelure.

Les produits semi-finis comprennent également:

- viande hachée

La viande hachée est fabriquée dans les magasins ou dans les établissements de restauration publique à partir de viande parée. Si la viande hachée est préparée dans un magasin, sa vente n'est autorisée que dans glacé. La viande hachée préparée dans les établissements de restauration est emballée dans du cellophane, du parchemin et du film sous forme de barres de 250 g chacune.

- Dumplings

Les boulettes sont fabriquées à partir de farine de blé de haute qualité additionnée d'œufs, de poudre d'œuf (mélange) et de sel de table. Les pelmeni sont moulés sur des machines performantes et congelés à une température ne dépassant pas -15-15 °C, après quoi ils sont emballés.

Assiettes à viande de volaille

La qualité des produits semi-finis est évaluée par :

Apparence(la surface des produits semi-finis doit être non déformée et correspondre au nom du produit)

Cohérences

Les méthodes de mesure déterminent la teneur en humidité, en sel et en pain.

Il est interdit d'avoir :

Tissu conjonctif rugueux

Tendon

Forme déformée du produit

Produits qui ne correspondent pas au nom

Conditionnement de produits semi-finis :

Les produits semi-finis sont emballés dans des boîtes en métal ou en bois avec des inserts, ou dans des boîtes en matériaux polymères et hermétiquement fermées avec des couvercles. Le poids de la boîte du produit doit être pas plus de 20 kg. De plus, les produits semi-finis peuvent être emballés individuellement ou en plusieurs morceaux dans du cellophane, des films polymères, du parchemin et du sous-parchemin. Les Pelmeni sont emballés dans des boîtes en carton ou des sacs de 300 à 350 g.

Transport de produits semi-finis :

Les produits semi-finis sont transportés dans des véhicules avec réfrigération ou avec une caisse isotherme.

Le transport des produits semi-finis devrait durer pas plus de 2 heures.

Stockage de produits semi-finis :

Dans le magasin, les produits semi-finis sont stockés à une température de - de 0 à 6 ° C.

La viande hachée achetée en magasin ne doit pas être conservée plus de 6 heures. Lors du stockage de la viande hachée réfrigérée à une température ne dépassant pas 6 °C, elle peut être conservée pendant 12 heures, dont pas plus de 4 heures chez le fabricant (à une température ne dépassant pas 4 °C) La viande hachée congelée peut être conservé chez le fabricant jusqu'à 1 mois à une température ne dépassant pas -10 °C. Le délai de mise en œuvre de la viande hachée congelée ne dépasse pas 3 heures à une température ne dépassant pas 20 ° C, 16 heures - à une température ne dépassant pas 6 ° C, 48 heures - à une température inférieure à 0 ° C.

Les produits semi-finis naturels en portions sont vendus dans les 36 heures, panés et petits morceaux - 24 heures, hachés - 12 heures, viande emballée - 36 heures, gros morceaux - 48 heures.

Les boulettes congelées à l'usine de fabrication sont stockées pendant 72 heures à une température inférieure à 0 °C et 24 heures à une température ne dépassant pas 5 °C.

Lors de l'emballage de produits semi-finis et du sciage de la viande, il y a des pertes qui sont normalisées. Des normes appropriées pour la production de produits semi-finis lors de leur fabrication sont également établies.

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NRNU MEPhI

Collège polytechnique d'Angarsk

Assortiment de produits semi-finis à base de viande pour produits culinaires complexes

Complété:

Étudiant 2 EFTP

Smirnova EG

Anagrsk, 2013

1 . Assortiment de produits semi-finis à base de viande pour produits culinaires complexes

Les produits semi-finis comprennent les produits à base de viande naturelle et hachée sans traitement thermique. Ce sont des produits qui sont préparés au maximum pour le traitement culinaire.

Les produits semi-finis à base de viande sont divisés en: naturels (de grande taille, de petite taille, en portions, panés en portions); haché; produits semi-finis dans le test; viande hachée.

Produits semi-finis naturels

Produits semi-finis de grande taille. Selon le type de viande, les produits semi-finis en gros morceaux sont divisés en quatre groupes:

Premier groupe : de boeuf - le plus long muscle du dos (partie dorsale, partie lombaire), filet (muscle lombo-iliaque, situé sous les corps de la dernière vertèbre thoracique et de toutes les vertèbres lombaires), partie de la hanche (pièces supérieure, intérieure, latérale et extérieure); de porc - longe, filet; de l'agneau - la partie de la hanche;

Deuxième groupe : de boeuf - la partie scapulaire (épaules et épaules), la partie sous-scapulaire, la poitrine, ainsi que l'ourlet (muscles supracostaux retirés de la 4e à la 13e côte, restant après la séparation de la partie sous-scapulaire, de la poitrine et du plus long muscle du dos) de boeuf 1ère catégorie de gras: de porc - parties hanche, scapulaire, cervicale-sous-scapulaire; de l'agneau - partie scapulaire, longe;

Troisième groupe : à partir de bœuf - viande d'escalope et parures de bœuf de 2e catégorie; de porc - poitrine de boeuf; d'agneau - poitrine de boeuf, viande d'escalope;

Quatrième groupe : de porc - viande de côtelette. Viande de côtelette (par exemple, boeuf) - morceaux de pulpe de viande du cou, du flanc, de la viande intercostale, pulpe du tibia, du radius et du cubitus, parures obtenues en dépouillant les produits semi-finis et les os de grande taille.

Assortiment de produits semi-finis portionnés :

du boeuf

- steak naturel (de filet mignon),

langet (deux morceaux de filet plus fins qu'un steak),

entrecôte (du muscle le plus long du dos),

rumsteck (du muscle le plus long du dos ou des morceaux les plus tendres de la partie de la hanche - supérieur et interne),

Zrazy naturel (à partir des mêmes morceaux de la partie hanche),

· vent de boeuf (des parties latérales et extérieures de la partie hanche).

La gamme de produits semi-finis de porc portionnés comprend :

escalope naturelle (de longe),

escalope (du muscle le plus long du dos),

Vent de porc (de la partie cervico-scapulaire),

filet, schnitzel - de la partie de la hanche.

Produits semi-finis panés en portion: rumsteck (de bœuf), escalope et escalope nature (de porc et d'agneau).

Produits semi-finis de petite taille. De boeuf obtenir:

bœuf stroganoff (du filet, le muscle le plus long du dos et la partie supérieure et interne de la hanche),

azu (des côtés et des pièces extérieures de la partie de la hanche),

goulasch (des parties scapulaire et sous-scapulaire, ainsi que de l'ourlet),

service à soupe (morceaux de viande et d'os pesant 100-200 g avec présence de pulpe d'au moins 50% en poids de la portion),

boeuf à l'étouffée (morceaux de côtes avec présence de pulpe d'au moins 75% en poids de la portion),

poitrine sur kharcho (avec une teneur en pulpe d'au moins 85% en poids de la portion).

Les produits semi-finis de petite taille à base de porc sont représentés par les éléments suivants :

frites (de la partie de la hanche et de la longe avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 10%), goulasch (le même que le goulasch de boeuf),

viande pour barbecue (de la partie hanche),

ragoût maison (la teneur en os ne dépasse pas 10 % et le tissu adipeux ne dépasse pas 15 % du poids de la portion).

Dans la production de produits semi-finis naturels, le salage et le massage peuvent être utilisés.

La composition de la saumure comprend du sel, des phosphates, du sucre cristallisé ; pour certains articles, une pincée d'épices et d'épices décoratives est utilisée.

Selon d'autres cahiers des charges, plusieurs dizaines de types de raviolis sont produits, destinés à des acheteurs à revenus élevés ou modestes.

Les raviolis à la viande hachée contiennent également des champignons et du fromage présure, ils ont la forme d'un demi-cercle, d'un rectangle, d'un carré.

Produits semi-finis hachés. Ils sont préparés à partir de viande hachée avec l'ajout d'autres ingrédients selon la recette. L'assortiment traditionnel de produits semi-finis hachés comprend: Moscou, maison, escalopes de Kiev, rumsteck, steak de bœuf. Les principales matières premières dans leur production sont la viande de côtelette de bœuf et de porc, le bœuf paré de 2e année, le porc gras paré. Pendant les années de crise économique, la gamme de produits semi-finis hachés s'est élargie grâce à l'utilisation de matières premières moins chères - viande de volaille désossée mécaniquement, préparations de protéines de soja, farine de soja principalement texturée, légumes, céréales.

La recette des escalopes se compose de viande d'escalope: Moscou - boeuf, Kiev - porc, domestique - escalope de boeuf et porc gras en deux.

Viande hachée. La viande hachée est obtenue à partir de viande en la broyant sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm. La gamme traditionnelle de viandes hachées : bœuf, porc, maison, agneau, viandes spéciales et légumes. Pour la production de viande hachée, la viande congelée plus d'une fois, les sangliers, les taureaux, le maigre, le porc présentant des signes de jaunissement ne sont pas autorisés. La principale matière première de la viande hachée: la viande de côtelette de bœuf ou la viande de bœuf parée de 2e catégorie (bœuf haché), la viande de porc semi-grasse ou la viande de côtelette de porc (porc haché). La composition de la viande hachée maison comprend (%) : viande de bœuf (50) et de porc (50) ; viande hachée spéciale - bœuf (20), porc (50), concentré de soja (30).

2. Technologie pour la production de produits semi-finis naturels

Produits semi-finis naturels. Ce sont des morceaux de pulpe de viande de différents poids, débarrassés des tendons et des pellicules superficielles grossières. Les produits semi-finis naturels de petite taille comprennent également les morceaux de viande et d'os avec une certaine teneur en os.

Pour les produits semi-finis panés portionnés, les morceaux de viande sont légèrement battus pour détacher les tissus et roulés dans de la chapelure blanche finement concassée pour conserver le jus de la viande.

Portions de produits semi-finis. Les produits semi-finis en portion sont appelés produits à base de viande, dont une partie se compose d'un ou de deux morceaux, d'un poids et d'une taille approximativement identiques. Il est obtenu à partir de produits semi-finis de grande taille ou de parties individuelles de la carcasse.

Pour garantir la qualité du produit, les produits semi-finis naturels portionnés sont coupés transversalement aux fibres, perpendiculairement aux fibres ou selon un angle de 45°.

La coupe transversale des fibres préserve l'aspect commercial du produit semi-fini, lors du transport et du stockage sous sa forme brute, il se déforme moins, lors du traitement thermique, il a une capacité de rétention d'humidité plus élevée et, par conséquent, il perd moins de jus de viande, il s'avère plus juteux et savoureux.

La technologie moderne permet une découpe rationnelle des matières premières pour obtenir le nombre maximum de produits semi-finis portionnés, et à partir des matières premières restantes pour produire des produits semi-finis pulpeux de petite taille. Les produits semi-finis en portions sont coupés manuellement ou sur des machines spéciales.

La figure 1 montre système technologique production de produits semi-finis naturels désossés et avec viande de bœuf, de porc et d'agneau.

Selon TU 9214-345-00419779-98 et TU 9214-456-00419779-99, la gamme suivante de produits semi-finis portionnés est produite :

Supplément boeuf. La matière première pour la production est le muscle lombo-iliaque, tandis que le bœuf Extra est découpé dans la pulpe de viande, il a une forme ovale-oblongue, conditionné en portions de 250 et 500 g ;

Bifteck naturel Extra- morceaux de pulpe de viande de forme arrondie irrégulière, de 20 à 30 mm d'épaisseur, conditionnés en portions de 80 et 125 g ;

Langet Supplémentaire- à partir de pulpe de viande, forme ronde irrégulière, épaisseur 10-12 mm, conditionnée en portions de 80 et 125 g.

Entrecôte Extra, rumsteck Extra, bœuf. Les muscles suivants sont utilisés comme matières premières: le muscle le plus long du dos et du bas du dos, qui est débarrassé de la graisse, des pellicules grossières et des tendons, le tendon brillant est retiré, les bords sont nivelés; muscle fessier, adducteur fusionné et muscles semi-membraneux, quadriceps, biceps et semi-tendineux de la coupe de la hanche ; muscle triceps de la coupe de l'épaule.

Des muscles sélectionnés sont coupés pour certains types de produits: rumsteck - 8-10 mm d'épaisseur, entrecôte - 15-20 mm, zrazy - jusqu'à 5 mm, wind beef - de 20 à 25 mm. La découpe est effectuée manuellement ou à l'aide de machines pour la plastification de la viande.

Riz. un - Schéma technologique pour la production de produits semi-finis naturels à base de bœuf, de porc et d'agneau

Les produits semi-finis portionnés décrits ci-dessus peuvent être saupoudrés chapelure, un mélange d'épices, des additifs alimentaires, selon consignes technologiques selon application, ou humidifier dans un lezon.

La chapelure est utilisée à raison de 100 g pour 1 kg de produit, elle est pré-tamisée avec du sel pour éliminer les gros grumeaux.

Liezon est préparé à partir de mélange, de sel et d'eau dans le rapport : 40 g de mélange (vous pouvez utiliser 1 œuf ou 11 g de poudre d'œuf), 10 g d'eau et 1 g de sel. Le mélange est agité jusqu'à formation d'une masse liquide homogène légèrement visqueuse. Le lezon résultant n'est pas soumis au stockage, il doit être utilisé dans les 30 minutes. Les produits semi-finis sont humidifiés dans un lezon et envoyés au refroidissement au plus tard 30 minutes plus tard.

Les produits semi-finis désossés et avec viande de porc sont fabriqués comme suit : pour Escalope Supplémentaire et cervicale sensible la viande est coupée en morceaux de 10-15 mm d'épaisseur, pour escalopes Extra, schnitzel Extra, cous à frire, porc extra-- 20-25 millimètres.

Les produits de porc semi-finis en portions peuvent également être panés, saupoudrés d'un mélange d'épices décoratives, d'additifs alimentaires ou humidifiés dans du lezon.

Produits semi-finis de petite taille sont fabriqués à partir de la pulpe des parties dorsale, lombaire et pelvienne postérieure, à partir de matières premières laissées après la fabrication de produits semi-finis portionnés. La découpe de produits semi-finis désossés est effectuée sur des machines telles que des coupe-lard, de la viande et des os - à l'aide de scies à ruban, ainsi que de hachoirs (guillotines) à action continue.

Le groupe de produits de porc de petite taille, conformément à la TU 9214-456-00419779-99, comprend : les produits semi-finis désossés - Extra rôti, Extra goulasch, Extra barbecue ; viande et os - ragoût de porc, produit semi-fini pour gelée, cuisses de porc.

Boeuf Stroganoff Extra. En tant que matières premières, les muscles fessiers, adducteurs fusionnés et semi-membraneux de la partie de la hanche, les muscles longissimus dorsi et lombaires, les garnitures du muscle lombo-iliaque sont utilisés. La viande est coupée en bâtonnets de 30 à 40 mm de long et pesant de 5 à 7 g.

Azu Extra. Le produit semi-fini est fabriqué à partir des muscles quadriceps, biceps, semi-tendineux de la partie de la hanche et du muscle triceps de la partie scapulaire, coupé en barres de 30 à 40 mm de long et pesant de 10 à 15 g.

Rôti supplémentaire. Représente des morceaux pesant 10-15 g des muscles fessiers, adducteurs fusionnés et semi-membraneux de la partie de la hanche, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, le muscle triceps de la partie scapulaire, des restes du muscle lombo-iliaque.

Chachlik épicé. Les matières premières sont les muscles fessiers, adducteurs fusionnés et semi-membraneux de la partie de la hanche, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, le muscle triceps de l'omoplate et le muscle lombo-iliaque. Le shish kebab est coupé en morceaux pesant 30 à 40 g.

Goulasch Extra. Le produit semi-fini est découpé dans les muscles infraspinatus, supraspinatus de la partie scapulaire, la couche de viande du bord supérieur du cou, les muscles dentés supravertébraux et ventraux, la partie sous-scapulaire, les muscles pectoraux profonds et superficiels pectoraux prélevés sur le sternum.

Vinaigrette bortsch au boeuf. Il est fabriqué à partir de carcasse de côte désossée de la 1ère à la 13ème côte, qui est sciée ou coupée en morceaux sur les côtes pesant de 500 à 2000 g chacune.

Ragoût de bœuf. La partie viande et os du cou est utilisée sans les deux premières vertèbres cervicales et sans le bord supérieur du cou. Il est scié ou coupé à travers les vertèbres cervicales en morceaux pesant de 100 à 300 g chacun, avec la présence de tissu pulpaire d'au moins 70 %.

Ensemble Bouillon. Les 1ère et 2ème vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires abattues, la rotule, le sacrum et le sternum avec fausses côtes sont pris comme matières premières. La matière première spécifiée est sciée ou coupée en morceaux pesant 100 à 300 g, avec la présence de tissu de pâte d'au moins 30% du poids d'une partie du produit semi-fini.

Rôti de porc Extra. Il est préparé à partir des muscles mi-fessiers et quadriceps de la partie de la hanche, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, avec une teneur en graisse ne dépassant pas 20% du poids d'une portion du produit semi-fini. Les morceaux sont coupés avec une masse de 10-15 g.

Goulasch Extra. Représente des morceaux pesant 20 à 30 g provenant des muscles sous-épineux, préosseux et triceps de la partie scapulaire, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, avec une teneur en tissu adipeux ne dépassant pas 20% du poids d'une partie du semi -produit fini.

Chachlik Extra. La viande est coupée en morceaux pesant 30 ^ 40 g, en utilisant la partie de la hanche (muscles adducteur, semi-membraneux, semi-tendineux et biceps), la partie cervicale-sous-scapulaire et le muscle le plus long du dos et du bas du dos. Le shish kebab tranché est saupoudré de sel, de poivre, saupoudré de vinaigre, haché oignon cru et mélanger. Le vinaigre de barbecue est préparé en diluant 9% de vinaigre alimentaire avec de l'eau dans un rapport de 1:2.

Ragoût de porc. Ils sont fabriqués à partir de la rotule et des morceaux de viande et d'os des parties cervicale, thoracique, dorsale, lombaire, scapulaire, pelvienne et sacrée. Ils sont sciés sur des scies à ruban ou coupés à la serpe en morceaux d'une certaine masse. Dans ce cas, la colonne vertébrale est coupée ou sciée d'abord le long puis en travers des vertèbres.

Il est permis de produire des produits semi-finis de petite taille saupoudrés d'épices, additifs alimentaires, chapelure, ainsi qu'avec l'ajout de diverses sauces, dont les recettes et les technologies de préparation sont indiquées dans les instructions technologiques.

2. 1 Xblessure et transport

Pour les produits carnés semi-finis, une variété d'emballages de consommation est utilisée. Pour la viande hachée, les produits semi-finis naturels et hachés, les barquettes (substrats) sont largement utilisées, suivies de l'emballage du produit avec un film polymère, ainsi que des boîtes en carton ou en un matériau combiné. La viande hachée et le steak haché sont emballés sur des machines automatiques en parchemin, feuille d'aluminium laminée. Des portions de produits semi-finis naturels et de portions de poids non standard de petite taille sont emballées dans des serviettes en cellophane, parchemin, parchemin, film de polyéthylène et dans des sacs en film polymère. Les sacs en matériaux polymères sont utilisés pour emballer des boulettes, des produits semi-finis hachés surgelés. Pelmeni sont également emballés dans des boîtes en carton.

Les produits semi-finis naturels et panés portionnés pour la restauration publique et le commerce de détail sont posés sur des caisses réutilisables en planches, contreplaqués, aluminium, polymères sans emballage sur une rangée, semi-inclinées de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement sous l'autre. Chaque boîte ne doit pas contenir plus de trois encarts. Les boîtes doivent permettre à l'air d'entrer lorsque le couvercle ou l'insert est fermé.

Les produits semi-finis de grande taille (désossés), en portions et de petite taille fabriqués selon les spécifications peuvent être emballés sous vide.

L'étiquetage des emballages de consommation, en plus des informations requises pour tous les produits carnés, doit contenir les informations suivantes : état thermique du produit semi-fini (réfrigéré, congelé) ; date de fabrication et date d'emballage, et pour les produits particulièrement périssables, l'heure (heure) de la fin du processus technologique ; mode de cuisson.

Les conteneurs de transport pour les produits semi-finis sont des boîtes réutilisables (polymère, aluminium, bois), des équipements d'emballage. De plus, pour les produits semi-finis surgelés et emballés sous vide, des boîtes en carton ondulé sont utilisées.

Les marquages de transport des produits semi-finis surgelés doivent comporter des signes de manutention : « Respect de la plage de température » ou « Denrées périssables ».

Les produits semi-finis à base de viande sont transportés par des wagons frigorifiques ou des camionnettes à carrosserie isotherme (circulation à sens unique). Les produits semi-finis congelés sont également transportés par chemin de fer réfrigéré et d'autres modes de transport.

Refroidir et stocker la viande à l'état réfrigéré est la méthode la plus avancée pour la conserver. Le refroidissement retarde considérablement les processus enzymatiques et microbiologiques de la viande et des abats. Pendant la période d'abattage massif de bétail, en plus de la viande réfrigérée, la viande réfrigérée entre dans le commerce. Cependant, la viande réfrigérée est moins adaptée à la cuisson que la viande réfrigérée.

La viande est refroidie dans des chambres spéciales à une température d'environ 0 ° C et une humidité relative élevée. Le refroidissement commence à une température négative, puis à mesure que la viande refroidit, la température de l'air augmente. Le refroidissement est terminé lorsque la température dans l'épaisseur de la viande atteint de 0° à 4°C.

Lorsque la viande est refroidie, ce qui dure de 16 à 30 heures, des processus physiques et biochimiques ont lieu.

À la suite de processus biochimiques, le tissu musculaire se contracte quelque peu, perd de son élasticité et devient élastique. La surface du tissu devient plus brillante en raison de la conversion de la myoglobine en oxymyoglobine.

Les processus physiques se manifestent par le rétrécissement de la viande. La perte de masse de viande due à l'évaporation de l'humidité est, selon les méthodes de refroidissement, de 1 à 2,8 %. La viande correctement réfrigérée se caractérise par la présence d'une croûte de séchage, la couleur du bœuf réfrigéré est rouge vif, le porc est rose pâle et l'agneau est rouge foncé. La viande de boeuf a une odeur spécifique, le porc n'a presque pas d'odeur. La consistance de tous les types de viande est élastique, les muscles ne sécrètent pas de jus de viande avec une légère pression.

La viande réfrigérée est principalement destinée au commerce de détail et est également utilisée dans la production de saucisses bouillies et de produits semi-finis hachés.

Lors du stockage de viande réfrigérée, il est nécessaire de maintenir sa température à un niveau constant. La fluctuation de la température ambiante entraîne une détérioration de la qualité, une augmentation des pertes et réduit considérablement la durée de stockage de la viande en raison de la condensation d'humidité à sa surface. Même un petit changement de température de l'air à une humidité relative élevée suffit pour atteindre le point de rosée et humidifier la surface des carcasses. Pendant le stockage de la viande, une certaine évaporation de l'humidité se produit, mais ce processus n'est pas souhaitable. Pour réduire les pertes dues à l'évaporation de l'humidité, la circulation d'air est réduite. Cependant, une faible circulation entraîne une stagnation de l'air et le développement de processus microbiologiques - amincissement et moulage de la viande. Par conséquent, l'intensité de la circulation de l'air est créée de manière à ralentir le développement des microbes. Il est recommandé de stocker la viande réfrigérée à 0°C, 80-85% d'humidité relative et une circulation d'air de moins de 0,1 m/s. Dans ces conditions, la durée de stockage du bœuf peut aller jusqu'à 15-20 jours, et du porc et de l'agneau - jusqu'à 10-15 jours.

La perte de masse de viande dépend non seulement des conditions de température et d'humidité, mais aussi de son type, de son gras et de sa surface spécifique. Les carcasses de viande recouvertes d'une couche de graisse évaporent moins l'humidité, la viande en petites coupes, ayant une grande surface spécifique, évapore davantage l'humidité. Les carcasses de viande à haute teneur en gras et à surface spécifique plus faible sont stockées plus longtemps.

En raison de la durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée, des méthodes ont été développées pour la stocker à l'état congelé, dans une atmosphère avec ajout de dioxyde de carbone, utilisation de rayons ultraviolets, d'antibiotiques et de rayonnement pénétrant. Cependant, ces procédés n'ont pas reçu une large application industrielle.

La durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée rend nécessaire sa congélation. Stockage à long terme la viande congelée est possible à des températures inférieures à - 10 ° C. La viande réfrigérée ou sans pré-refroidissement est congelée. La production et le stockage de viande congelée sont associés à des coûts supplémentaires pour la congélation et le maintien des conditions de stockage requises. De plus, lors de la congélation et du stockage, la perte de viande est inévitable.

La viande congelée est de qualité inférieure à la viande réfrigérée. Au fur et à mesure que la viande congelée est stockée, les caractéristiques organoleptiques et la valeur nutritionnelle se détériorent en raison de la perte partielle de vitamines, de la dénaturation des protéines et de la détérioration des graisses. Cependant, la congélation reste la meilleure méthode de conservation pour prolonger considérablement la durée de conservation de la viande. La viande congelée présente également certains avantages. Une telle viande sous forme de blocs ou de petits emballages de portions de produits semi-finis est facile à transporter et à stocker dans les entreprises commerciales, à domicile et à utiliser dans la production de saucisses sans décongélation.

La congélation de la viande s'effectue principalement à une température de -18 ; -25 ° C, mais des températures beaucoup plus basses jusqu'à -40 ° C sont également utilisées.La congélation est effectuée dans des congélateurs et des congélateurs.

Lorsque la viande est congelée, la majeure partie de l'eau et du liquide tissulaire passe à l'état cristallin, de sorte que le tissu musculaire devient dur et que la graisse acquiert une texture friable. Les processus microbiologiques dans la viande congelée s'arrêtent et les processus enzymatiques ralentissent fortement.

La qualité de la viande congelée et la réversibilité du processus de congélation sont affectées à la fois par l'état initial de la viande - la profondeur du processus de maturation et la vitesse de congélation. L'augmentation de la vitesse de congélation a un effet positif sur la qualité de la viande décongelée. La perte naturelle lors de la congélation de la viande réfrigérée à -15°C dans l'épaisseur des muscles à une température de l'air de -23°C, selon le type de viande, varie de 0,72 à 1,82 %.

La viande congelée, serrée en piles, est stockée dans des chambres équipées de batteries réfrigérantes à saumure ou à évaporation directe. Le stockage s'accompagne d'une perte de masse et d'une modification de la qualité de la viande. La surface du tissu musculaire se déshydrate progressivement et devient poreuse. La recristallisation associée à la croissance de certains cristaux au détriment d'autres entraîne une déformation et une destruction partielle des fibres musculaires. Le tissu adipeux change de couleur, rancit et donne un goût désagréable à la viande. L'état des protéines change, leur processus de vieillissement se produit, entraînant une diminution de la capacité de rétention d'eau de la viande décongelée. La plupart des vitamines liposolubles sont détruites, à l'exception de la vitamine A. Les vitamines hydrosolubles sont moins susceptibles d'être détruites, à l'exception des vitamines présentes dans les abats. La durée de conservation de la viande congelée dépend de la température, du type de viande et de son gras.

A une température de -18°C et une humidité relative proche de 100%, le bœuf et l'agneau se conservent jusqu'à 12 mois, le porc avec peau jusqu'à 8 mois, sans peau jusqu'à 6 mois, et les abats jusqu'à 12 mois. 6 mois. A une température de - 23°C, la durée de conservation de la viande augmente jusqu'à 18 mois.

Pour une meilleure conservation de la viande congelée, la possibilité d'évaporation de l'humidité de sa surface est minimisée. La perte naturelle diminue avec une augmentation de l'humidité relative et une diminution du taux de circulation de l'air. En été, le rétrécissement résultant d'un transfert de chaleur accru à travers les parois des chambres du réfrigérateur peut augmenter considérablement. Le rétrécissement moyen pendant le stockage de la viande congelée est de 0,3 à 0,5 % pour chaque mois au cours des deux premiers mois, puis diminue à 0,1 %.

Dans les magasins et les bases, la durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée est considérablement réduite en raison des conditions thermiques changeantes. La durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée à une température de 0 à 6 ° C peut aller jusqu'à 3 jours; à une température d'environ 0 ° C, la viande congelée peut être conservée jusqu'à 5 jours; à une température ne dépassant pas 8 ° C, la viande réfrigérée et congelée n'est pas conservée plus de 2 jours.

Lors du stockage et du déplacement de la viande dans des entreprises commerciales, une perte naturelle se produit en raison de l'évaporation de l'humidité et de l'écoulement du liquide tissulaire. Pour tenir compte de ces pertes commerciales, des taux marginaux de perte naturelle sont utilisés.

Les normes de pertes naturelles pour le réseau du commerce de détail sont fixées en fonction de la période de l'année, de la zone géographique, du type et de l'état thermique de la viande.

Pour le bœuf et le mouton congelés, le taux de perte maximal, en fonction des facteurs énumérés, est autorisé de 0,55 à 0,90 % ; porc - de 0,50 à 0,80%. Pour la viande de bœuf et d'agneau réfrigérée - de 0,85 à 1,0 % ; porc - de 0,70 à 0,35%. Pour la viande de bœuf et d'agneau refroidie - de 1,10 à 1,2%; porc - de 0,85 à 1,05%. Pour les abats congelés, la perte admissible est de 0,55 à 0,80 %, réfrigérée - de 2,0 à 2,5 % et refroidie - de 2,20 à 2,86 %.

Au niveau des bases et entrepôts du commerce de détail, des normes de perte naturelle sont fixées en fonction de la période de stockage, de la période de l'année, de la zone géographique et de la disponibilité des locaux réfrigérés. Pour la viande congelée (sauf le porc), les taux de perte sont de 0,05 à 0,40 %, le porc - de 0,04 à 0,35 % avec une durée de conservation de 1 à 30 jours ; pour la viande réfrigérée (sauf le porc) - de 0,20 à 0,55 % et le porc - de 0,15 à 0,40 % avec une durée de conservation de 1 à 3 jours.

Durée de conservation des produits semi-finis réfrigérés à une température de stockage de 4±2 °C

Nom	Date de péremption, h
un . viande naturelle
de grande taille, en portions sans panure
portionné pané
de petite taille
petit format mariné, avec des sauces
2. Viande hachée :
moulés, y compris panés et farcis
combiné (viande et légumes; avec l'ajout de protéines de soja)
3. Viande hachée, y compris combinée :
produits par les usines de transformation de la viande
produits par des entreprises commerciales et de restauration collective
4. Produits semi-finis à base de viande et d'os (de grande taille, en portions, de petite taille)

Les produits semi-finis naturels de grande taille emballés sous vide sont stockés à une température de 0-4 ° C pendant 7 jours au maximum, à -2-0 ° C - pas plus de 10 jours.

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