Bœuf semi-fini naturel. Assortiment de produits semi-finis à base de viande. Viande hachée semi-finie

La viande est appelée les muscles squelettiques des animaux de boucherie avec des tissus adjacents. Les tissus qui composent la viande sont divisés en muscle, graisse, conjonctif et os.

La composition chimique et la structure anatomique des tissus sont très différentes, de sorte que les propriétés générales de la viande dépendront et changeront du rapport quantitatif de ces tissus.

La viande et les produits à base de viande sont des fournisseurs de protéines biologiquement précieuses. À ma façon composition chimique les protéines de viande sont proches des protéines du corps humain et contiennent tous les acides aminés nécessaires à la construction des tissus du corps humain.

La viande, et en particulier les organes internes des animaux abattus, contient de nombreuses vitamines et minéraux.

Les produits carnés semi-finis comprennent les produits préparés pour la cuisson.

La principale matière première pour la fabrication produits carnés semi-finis servir de la viande différents types et les abats. Pour la préparation de produits semi-finis individuels, on utilise de la farine, des œufs, du pain et des épices.

Les produits semi-finis à base de viande sont divisés en: naturels (de grande taille, de petite taille, en portions, panés en portions); haché; produits semi-finis dans le test; viande hachée /9/.

Produits semi-finis à base de viande naturelle

Les produits semi-finis naturels sont des morceaux de pulpe de viande poids différent, débarrassée des tendons et pellicules superficielles rugueuses. Les produits semi-finis naturels de petite taille comprennent également les morceaux de viande et d'os avec une certaine teneur en os. Les produits semi-finis sont libérés réfrigérés ou congelés. La matière première est la viande à l'état réfrigéré ou congelé. La viande de taureaux, de sangliers, de béliers, la viande congelée plus d'une fois et la viande maigre ne sont pas utilisées. Produits semi-finis à base de viande de grande taille.

Selon le type de viande, les produits semi-finis de grande taille sont divisés en quatre groupes.

Premier groupe :

a) de boeuf :

Muscle longissimus dorsi (partie dorsale, partie lombaire);

Filet (muscle lombo-iliaque, situé sous les corps de la dernière vertèbre thoracique et de toutes les vertèbres lombaires);

Partie hanche (pièces supérieure, intérieure, latérale et extérieure);

b) de porc :

Longe;

filet;

c) de l'agneau - la partie de la hanche;

Deuxième groupe :

a) de boeuf :

Partie d'épaule (épaules et épaules);

La partie sous-scapulaire, la partie de la poitrine, ainsi que l'ourlet (muscles supracostaux retirés de la 4e à la 13e côte, restant après la séparation de la partie sous-scapulaire, de la poitrine et du muscle dorsal le plus long) du bœuf de la 1ère catégorie de gras ;

b) de porc :

Hanche;

scapulaire;

Partie cervicale-sous-scapulaire ;

c) de l'agneau :

Partie lame ;

Longe;

Troisième groupe :

a) à partir de bœuf - viande d'escalope et parures de bœuf de 2e catégorie ;

b) de porc - poitrine de boeuf;

c) d'agneau - poitrine de boeuf, escalope;

Le quatrième groupe: de porc - viande de côtelette. Viande de côtelette (par exemple, boeuf) - morceaux de pulpe de viande du cou, du flanc, de la viande intercostale, pulpe du tibia, du radius et du cubitus, parures obtenues en dépouillant les produits semi-finis et les os de grande taille.

Les produits semi-finis de grande taille sont vendus principalement au poids, en portions - emballés, la masse du produit est de 125 g (filet 250 et 500 g), de petite taille - portions de 250, 500 et 1000 g (viande et os) .

1) Les produits semi-finis en portion sont des produits à base de viande dont une portion se compose d'un ou de deux morceaux, de poids et de taille approximativement identiques. Les produits semi-finis portionnés sont fabriqués à partir de produits semi-finis de grande taille, coupés manuellement ou sur des dispositifs spéciaux à travers les fibres musculaires obliquement ou perpendiculairement.

Selon TU 9214-345-00419779-98 et TU 9214-456-00419779-99, la gamme suivante de produits semi-finis portionnés est produite :

a) boeuf supplémentaire. La matière première pour la production est le muscle lombo-iliaque, tandis que le bœuf Extra est découpé dans la pulpe de viande, il a une forme ovale-oblongue, conditionné en portions de 250 et 500 g ;

b) steak naturel Extra - morceaux de pulpe de viande de forme arrondie irrégulière, de 20 à 30 mm d'épaisseur, conditionnés en portions de 80 et 125 g;

c) Langet Extra - à partir de pulpe de viande, forme ronde irrégulière, épaisseur 10-12 mm, conditionné en portions de 80 et 125 g.

d) Extra entrecôte, Extra rumsteck, bœuf. Les muscles suivants sont utilisés comme matières premières: le muscle le plus long du dos et du bas du dos, qui est débarrassé de la graisse, des pellicules grossières et des tendons, le tendon brillant est retiré, les bords sont nivelés; muscle fessier, adducteur fusionné et muscles semi-membraneux, quadriceps, biceps et semi-tendineux de la coupe de la hanche ; muscle triceps de la coupe de l'épaule.

Assortiment de produits semi-finis portionnés : de bœuf - steak de bœuf naturel (de filet), langet (deux morceaux de filet plus fins que de bœuf), entrecôte (du muscle du dos le plus long), rumsteck (du muscle du dos le plus long ou du plus tendre morceaux de la partie de la hanche - supérieure et interne), zrazy naturel (à partir des mêmes morceaux de la partie de la hanche), vent de boeuf (des pièces latérales et extérieures de la partie de la hanche).

La gamme de produits semi-finis en portions de porc comprend: escalope naturelle (de la longe), escalope (du muscle le plus long du dos), porc du vent (du cou et de l'épaule), filet, escalope - de la partie de la hanche .

2) Produits semi-finis panés portionnés : rumsteck (de bœuf), escalope et escalope nature (de porc et d'agneau). Pour les produits semi-finis panés portionnés, les morceaux de viande sont légèrement battus pour détacher les tissus et roulés dans une chapelure finement broyée de pain blanc pour conserver le jus de viande.

La chapelure est utilisée à raison de 100 g pour 1 kg de produit, elle est pré-tamisée avec du sel pour éliminer les gros grumeaux.

3) Les produits semi-finis à base de viande de petite taille sont fabriqués à partir de la pulpe des parties dorsale, lombaire et postérieure du bassin, à partir de matières premières laissées après la production de produits semi-finis portionnés.

Du boeuf, ils obtiennent: boeuf stroganoff (du filet, le muscle le plus long du dos et de la partie supérieure et interne de la partie de la hanche), azu (des côtés et des parties extérieures de la partie de la hanche), goulasch (du scapulaire et parties sous-scapulaires, ainsi que l'ourlet), service à soupe (morceaux de viande et d'os pesant 100-200 g avec présence de pulpe d'au moins 50% en poids d'une portion), boeuf à ragoût (morceaux de côtes avec pulpe d'au moins 75 % en poids d'une portion), poitrine sur kharcho (avec une teneur en pulpe d'au moins 85 % en poids d'une portion) .

Les produits semi-finis de petite taille à base de viande de porc, conformément à la TU 9214-456-00419779-99, sont représentés par les noms suivants: rôti (de la hanche et de la longe avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 10%), goulache (le même que le goulasch de boeuf), viande pour barbecue (de la partie de hanche), ragoût (teneur en pulpe d'au moins 50% en poids d'une portion), ragoût maison (teneur en os de pas plus de 10% et tissu adipeux pas plus de 15 %).

Boeuf Stroganoff Extra. En tant que matières premières, les muscles fessiers, adducteurs fusionnés et semi-membraneux de la partie de la hanche, les muscles longissimus dorsi et lombaires, les garnitures du muscle lombo-iliaque sont utilisés. La viande est coupée en bâtonnets de 30 à 40 mm de long et pesant de 5 à 7 g.

Azu Extra. Le produit semi-fini est fabriqué à partir des muscles quadriceps, biceps, semi-tendineux de la partie de la hanche et du muscle triceps de la partie scapulaire, coupé en barres de 30 à 40 mm de long et pesant de 10 à 15 g.

Rôti supplémentaire. Représente des morceaux pesant 10-15 g des muscles fessiers, adducteurs fusionnés et semi-membraneux de la partie de la hanche, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, le muscle triceps de la partie scapulaire, des restes du muscle lombo-iliaque.

Chachlik épicé. Les matières premières sont les muscles fessiers, adducteurs fusionnés et semi-membraneux de la partie de la hanche, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, le muscle triceps de l'omoplate et le muscle lombo-iliaque. Le shish kebab est coupé en morceaux pesant 30 à 40 g.

Goulasch Extra. Le produit semi-fini est découpé dans les muscles infraspinatus, supraspinatus de la partie scapulaire, la couche de viande du bord supérieur du cou, les muscles dentés supravertébraux et ventraux, la partie sous-scapulaire, les muscles pectoraux profonds et superficiels pectoraux prélevés sur le sternum.

Vinaigrette bortsch au boeuf. Il est fabriqué à partir de carcasse de côte désossée de la 1ère à la 13ème côte, qui est sciée ou coupée en morceaux sur les côtes pesant de 500 à 2000 g chacune.

Ragoût de bœuf. La partie viande et os du cou est utilisée sans les deux premières vertèbres cervicales et sans le bord supérieur du cou. Il est scié ou coupé à travers les vertèbres cervicales en morceaux pesant de 100 à 300 g chacun, avec la présence de tissu pulpaire d'au moins 70 %.

Ensemble Bouillon. Les 1ère et 2ème vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires abattues, la rotule, le sacrum et le sternum avec fausses côtes sont pris comme matières premières. La matière première spécifiée est sciée ou coupée en morceaux pesant 100 à 300 g, avec la présence de tissu de pâte d'au moins 30% du poids d'une partie du produit semi-fini.

Rôti de porc Extra. Il est préparé à partir des muscles mi-fessiers et quadriceps de la partie de la hanche, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, avec une teneur en graisse ne dépassant pas 20% du poids d'une portion du produit semi-fini. Les morceaux sont coupés avec une masse de 10-15 g.

Goulasch Extra. Il s'agit de morceaux pesant 20 à 30 g provenant des muscles sous-épineux, supraspinatus et triceps de la partie scapulaire, le muscle le plus long du dos et du bas du dos, avec une teneur en graisse ne dépassant pas 20% du poids de la portion

Chachlik Extra. La viande est coupée en morceaux pesant 30 à 40 g, en utilisant la partie de la hanche (muscles adducteur, semi-membraneux, semi-tendineux et biceps), la partie cervicale-sous-scapulaire et le muscle le plus long du dos et du bas du dos. Le shish kebab tranché est saupoudré de sel, de poivre, saupoudré de vinaigre, l'oignon haché est ajouté et mélangé. Le vinaigre de barbecue est préparé en diluant 9% de vinaigre alimentaire avec de l'eau dans un rapport de 1:2.

Ragoût de porc. Ils sont fabriqués à partir de la rotule et des morceaux de viande et d'os des parties cervicale, thoracique, dorsale, lombaire, scapulaire, pelvienne et sacrée. Ils sont sciés sur des scies à ruban ou coupés à la serpe en morceaux d'une certaine masse. Dans ce cas, la colonne vertébrale est d'abord coupée ou sciée le long puis en travers des vertèbres /10/.

Il est permis de produire des produits semi-finis de petite taille saupoudrés d'épices, additifs alimentaires, chapelure, ainsi qu'avec l'ajout de diverses sauces, dont les recettes et les technologies de préparation sont indiquées dans les instructions technologiques.

A) Découpe culinaire et désossage de carcasses de boeuf.

La découpe de la viande est effectuée dans une pièce dont la température de l'air ne dépasse pas 10 ° C, de sorte que la viande ne chauffe pas. La demi-carcasse de bœuf est divisée en quartiers avant et arrière. La ligne de démarcation court le long de la dernière côte et entre les 13e et 14e vertèbres, avec les côtes devant.

Coupe du quartier avant. Lors de la découpe du quartier avant, des coupes sont obtenues : la partie épaule, la partie cou, la poitrine et la partie dos-côtes.

Pour séparer la partie de l'épaule, le quartier est placé sur la table avec le côté intérieur vers le bas, l'omoplate est levée avec la main gauche, les muscles qui la relient à la partie de la poitrine sont coupés le long du contour déterminé et coupés. Après cela, la partie cervicale est séparée le long de la dernière vertèbre cervicale. Ensuite, la poitrine est coupée le long d'une ligne allant de l'extrémité de la première côte à l'extrémité de la dernière. La partie dorsale-costale demeure, constituée d'un bord épais, d'une partie sous-scapulaire et d'un ourlet. Faites ensuite un désossage.

Pour le désossage, la partie scapulaire est placée sur la table avec le côté extérieur vers le bas, la viande et les tendons sont coupés du radius et du cubitus. L'articulation de ces os avec l'humérus est coupée et le radius et le cubitus sont séparés. La viande est coupée de l'humérus, les tendons reliant l'humérus à l'omoplate sont coupés et l'omoplate est séparée. Ensuite, l'humérus est découpé. La partie nerveuse est coupée de la pulpe résultante et le reste de la viande est coupé en 2 morceaux: la partie de l'épaule, séparée de l'humérus et du bord de l'omoplate, et l'humérus, retiré de l'omoplate.

Au cou, la chair est coupée avec une couche entière, en essayant de la séparer complètement des vertèbres. Au niveau de la poitrine, la chair est découpée dans le sternum et les cartilages costaux. La partie dorsale-costale est enroulée. Ensuite, la chair est coupée des côtes avec une couche entière. La pulpe résultante est divisée en une partie sous-scapulaire, un bord épais et un ourlet. Après cela, la viande est parée et parée.

Coupe arrière. Le quart est divisé en la partie lombaire et la partie de la hanche.

A la partie lombaire, la chair est coupée le long des vertèbres dorsales et coupée. La pulpe résultante est divisée en un bord et un flanc minces.

Lorsque la partie de la hanche s'effondre, l'ilium (pelvien) est découpé, la viande est coupée le long du fémur et la pièce interne est coupée le long de la couche de séparation. Après cela, le fémur et le tibia sont découpés. La pulpe et les tendons nerveux sont coupés de la pulpe résultante, et la pulpe restante est coupée en morceaux en films: supérieur, latéral et externe. Les pertes lors de la transformation de la viande de catégorie I sont de 26,4%, catégorie II - 29,5%.

Tri et utilisation culinaire des morceaux de viande.

La viande nettoyée est triée en fonction de son utilisation culinaire. La qualité de la viande est affectée par la quantité de tissu conjonctif et sa stabilité pendant le traitement thermique. Les parties de viande contenant peu de tissu conjonctif sont utilisées pour la friture et, s'il y en a beaucoup, pour bouillir et mijoter.

Filet - la partie la plus tendre de la viande est utilisée pour la friture en gros morceaux, en portions naturelles et en petits morceaux.

Bords épais et fins - pour frire de gros morceaux, des portions naturelles, panées et de petits morceaux.

Pièces intérieures et supérieures - pour mijoter en gros morceaux et en portions, pour frire des morceaux panés et petits.

Pièces extérieures et latérales - pour cuire de gros morceaux, des portions et des petits morceaux.

Les parties scapulaires et sous-scapulaires, poitrine, ourlet (viande de catégorie I) - pour la cuisson et le ragoût en petits morceaux.

La partie du cou, le flanc, l'ourlet (catégorie de viande II) - pour la préparation de produits hachés, ils contiennent - jusqu'à 80% de tissu conjonctif.

Filet de boeuf Extra. Le muscle lombo-iliaque est isolé, il est nettoyé du petit muscle lombaire, des tissus conjonctifs et graisseux; le tendon brillant n'est pas enlevé. Le produit semi-fini a une forme ovale-oblongue.

Bœuf anniversaire. Pour sa production, ils utilisent: le muscle le plus long du dos et du bas du dos, le nettoyant des films gras et grossiers; la partie interne de la coupe de la hanche, mettant en évidence les muscles semi-membraneux et adducteurs fusionnés le long du fascia, supprimant le muscle élancé ; muscle gluteus medius, laissant un film naturel à sa surface qui préserve la forme naturelle du muscle.

Rôti de bœuf. Attribuer par fascia: à partir de la partie externe de la coupe de la hanche - le biceps, puis le muscle semi-tendineux; de la pièce latérale - le muscle quadriceps; de la partie scapulaire - le triceps. Le tissu conjonctif grossier est retiré de la surface des muscles, laissant un film de surface naturel.

Boeuf à la maison. En tant que matière première, les éléments suivants sont utilisés: pulpe du cou de la carcasse - le bord supérieur du cou est séparé par une division fractionnée du cou coupé parallèlement à l'axe des vertèbres cervicales à une distance de 10-15 cm de la base des vertèbres; muscles préospineux et infraspinaux de la partie scapulaire; partie sous-scapulaire de la coupe de la côte dorsale, constituée des muscles dentés supravertébraux et ventraux ; muscles pectoraux profonds et superficiels du sternum; muscle du mollet de la partie externe de la partie de la hanche de la carcasse.

Laisser un film de surface naturel avec des caillots sanguins ; les impuretés mécaniques, la surface venteuse et sanglante et les franges sont éliminées.

Un produit semi-fini de bœuf pour gelée est fabriqué à partir de la pulpe du jarret avant et d'une partie de l'avant-bras, ainsi que du jarret arrière et d'une partie de la cuisse, séparés à une distance de 22 à 26 cm des extrémités du jarret. Les tendons rugueux sont enlevés. Le produit semi-fini doit avoir une surface plane avec des bords lisses.

B) Découpe culinaire et désossage carcasse de porc

Tout d'abord, le filet est séparé de la carcasse de porc. La carcasse ou la demi-carcasse est divisée en parties avant et arrière le long de la saillie de l'os pelvien, entre les vertèbres sacrées et lombaires. À l'avant, les omoplates sont séparées. Dans une carcasse de porc grasse, le bacon est coupé de la partie dorsale en une couche entière, le laissant sur la pulpe pas plus de 1 cm d'épaisseur.La partie restante (boîte) est coupée en deux moitiés le long de la colonne vertébrale et du sternum, le l'os vertébral est coupé et la poitrine est séparée. Ensuite, la partie du cou est séparée de la longe.

La partie arrière est divisée en deux hanches et désossée. La pulpe résultante de la partie de hanche peut être divisée par des films en quatre parties de la même manière que pour le bœuf.

Lors de la découpe culinaire, on obtient les parties suivantes : épaule, longe, poitrine, cou, hanche et lard (pour les carcasses grasses).

Lors de la coupe de la carcasse avec la peau, celle-ci est retirée et utilisée lors de la cuisson de la gelée. Pertes lors de la transformation du porc 14,8%, parage - 16,6%, gras - 12,8%.

Les pièces ainsi obtenues sont triées en fonction de leur utilisation culinaire.

La longe est utilisée pour la friture dans son ensemble, en portions sous forme naturelle et panée et en petits morceaux.

La partie hanche pour frire des morceaux entiers, en portions sous forme panée et de petits morceaux.

La partie d'épaule pour la friture, le ragoût en petits morceaux en portions.

Poitrine - pour la friture farcie, le ragoût en petits morceaux.

La partie du cou - pour la friture, le ragoût en portions et en petits morceaux.

Garnitures pour la préparation de la masse de côtelettes.

Le filet de porc extra est préparé de la même manière que le filet de boeuf extra.

Porc Extra et longe. Ils utilisent le muscle longissimus dorsi et lombaire des parties dorsale et lombaire de la demi-carcasse, ainsi qu'une couche de viande de la coupe de la hanche, constituée du biceps, du demi-tendineux et des muscles adducteurs et semi-membraneux fusionnés.

Pour la production de longe, le muscle le plus long du dos est isolé de la partie dorsale de la demi-carcasse, laissant les vertèbres dorsales. Les produits semi-finis ainsi préparés sont dégraissés; les bords sont nivelés.

Le cou est désossé et le cou est fait maison (viande et os). Pour un produit semi-fini désossé, la partie cervicale est utilisée à partir de la pulpe cervicale-sous-scapulaire (parallèle à l'axe des vertèbres cervicales, au cartilage scapulaire). Le cou fait maison est fabriqué à partir de la partie cervicale de la carcasse, laissant les vertèbres cervicales.

Porc à rôtir. Utilisation : pulpe des coupes d'épaule et de hanche ; une couche de viande provenant d'une coupe d'épaule, constituée de muscles infraspinatus, préospineux et triceps fusionnés; groupe de muscles quadriceps et fessiers en une seule pièce, sans coupe de hanche. Les produits semi-finis sont nettoyés du tissu conjonctif grossier et de la graisse de surface.

Porc à frire - pulpe de différentes tailles et masses, obtenue à partir de la partie inférieure du cou, de la partie inférieure de la longe, des entremamelons et des parties inguinales.

La poitrine est fabriquée à partir de la partie thoracocostale, séparant les côtes, la partie intermamelonnaire, les cartilages thoraciques, laissant la viande intercostale.

Porc à mijoter. Le produit semi-fini est préparé à partir de la pulpe obtenue en désossant les safrans avant et arrière, avec élimination des tendons rugueux.

Les produits semi-finis de grande taille peuvent être produits sous forme salée et saupoudrée: à partir de boeuf - Boeuf anniversaire, pour la cuisson, à la maison; de porc - tous les noms, à l'exception du filet supplémentaire et du porc à rôtir.

La préparation de la saumure avec des phosphates alimentaires est réalisée selon la recette suivante,%: eau - 76, glace - 10, sel de table - 9, phosphates alimentaires - 3, sucre cristallisé - 2. Il est permis de préparer de la saumure sans sucre, tandis que la quantité d'eau augmente de 2 kg.

L'ambassadeur est produit par injection avec un massage supplémentaire dans des masseurs selon le mode suivant: rotation - 20 minutes, repos - 10 minutes; répétition du cycle - pendant 90 minutes (d'autres modes sont possibles pour le porc). En l'absence de masseurs, des mélangeurs sont utilisés, où le processus de massage se poursuit pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de viande aient une surface collante. La température de la saumure d'injection ne doit pas dépasser 4 °C.

Lors de l'arrosage de produits semi-finis salés, divers mélanges d'épices sont utilisés.

Produits semi-finis à base de viande en pâte

Les conditions techniques développées par VNIIMP présentent l'assortiment traditionnel et nouveau de boulettes, ainsi que d'autres produits semi-finis en pâte : bâtonnets de viande, manti, khinkali. Selon d'autres cahiers des charges, plusieurs dizaines de types de raviolis sont produits, destinés à des acheteurs à revenus élevés ou modestes.

La composition des boulettes hachées comprend du bœuf et du porc parés, des oignons, du poivre noir ou blanc moulu. La farine sert à faire la pâte prime(parfois de 1ère année) avec une quantité et une qualité normalisées de gluten, ovoproduits.

Les bâtonnets de viande sont de forme cylindrique jusqu'à 10 cm de long.

Les boulettes sont fabriquées à partir de farine de blé de haute qualité, de viande parée, d'oignons et d'ovoproduits. La pâte est faite de farine de blé additionnée d'œufs, d'œufs en poudre ou de mélange et de sel de table. Les pelmeni sont moulés sur des machines performantes, congelés à une température ne dépassant pas -15°C, puis conditionnés. Selon la recette, des boulettes russes, sibériennes, de porc, de boeuf, d'agneau, d'abats et autres sont préparées.Manty est un plat de la cuisine ouzbèke. Ils sont plus gros que des boulettes. Ils ne sont pas bouillis dans de l'eau, mais cuits à la vapeur dans un plat spécial - le manti-kaskan.

Les raviolis à la viande hachée contiennent également des champignons et du fromage présure, ils ont la forme d'un demi-cercle, d'un rectangle, d'un carré.

Les boulettes congelées sont préparées selon la recette indiquée dans le tableau 1.

Tableau 1 - Recette de boulettes surgelées

Khinkali est un plat de la cuisine transcaucasienne comme les boulettes en forme de losange, de carré. La viande pour manti et khinkali est hachée plus grosse que pour les boulettes et les bâtonnets, la viande hachée pour ces produits contient une quantité accrue d'oignon.

Produits semi-finis à base de viande hachée

Ils sont préparés à partir de viande hachée avec l'ajout d'autres ingrédients selon la recette.

L'assortiment traditionnel de produits semi-finis hachés comprend:

Escalopes Moscou, maison, Kiev,

Rumsteck,

Bifteck.

Les principales matières premières dans leur production sont la viande de côtelette de bœuf et de porc, le bœuf paré de 2e année, le porc gras paré. farine de soja, légumes, céréales.

La recette des escalopes se compose de viande d'escalope: Moscou - boeuf, Kiev - porc, domestique - escalope de boeuf et porc en deux.

La composition de tous les articles comprend (%): pain à la farine de blé - 13-14, oignon - 1-3, eau - 20, chapelure - 4, sel, poivre, à Kiev - mélange d'œufs.

Le rumsteck utilise des protéines de soja hydratées au lieu du pain; dans un steak - viande d'escalope de boeuf - 80%, bacon saucisse - 12%, eau - 7,4%, poivre, sel, pas de panure.

Il est permis de remplacer 10 % des matières premières carnées dans les escalopes par du concentré ou du texturation de soja et, dans tous les articles, 20 % des matières premières carnées par de la viande de volaille désossée mécaniquement. Les produits semi-finis hachés sont produits réfrigérés (0-6 °С) et congelés (pas plus de -10 °С).

Boulettes de viande. Les boulettes de viande congelées sont produites en deux types : Kiev et Ostankino.

Pour leur préparation, de la viande refroidie, réfrigérée ou décongelée est utilisée comme matière première - bœuf, graisse de bœuf crue, graisse de porc ou parures de porc gras, oignon, lait en poudre ou frais, œuf de poule frais ou mélange, farine de chapelure, sel et noir poivre moulu(voir tableau 1.2).

Tableau 1.2 Recette de boulettes de viande surgelées

Kiev	Ostankino
Viande de boeuf vivant 1 grade
Viande de porc semi-gras vivant
Graisse de bœuf crue
Lardons de porc ou parures de porc gras
Joue de porc ou parures de porc
Oignon pelé frais
Lait en poudre
Oeufs, frais ou mélange
Farine à pain sèche
Poivre noir moulu
Le sel
Boire de l'eau
Matière première entière

Les boulettes de viande sont sphériques, allongées ou en forme d'hémisphère et pèsent de 7 à 9 g. Les boulettes de viande collées en morceaux ou déformées ne peuvent pas être vendues /12/.

Viande hachée

La viande hachée est obtenue à partir de viande en la broyant sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm.

La gamme traditionnelle de viandes hachées : bœuf, porc, maison, agneau, viandes spéciales et légumes.

Pour la production de viande hachée, la viande congelée plus d'une fois, les sangliers, les taureaux, le maigre, le porc présentant des signes de jaunissement ne sont pas autorisés.

Les principales matières premières pour la viande hachée:

Viande de bœuf ou bœuf paré de 2e catégorie (bœuf haché),

Viande de porc mi-grasse ou escalope de porc (porc haché).

Partie viande hachée maison comprend (%) : viande de bœuf (50) et de porc (50) ; viande hachée spéciale - bœuf (20), porc (50), concentré de soja (30).

Une nouvelle direction dans la production de viande hachée est l'ajout de sel, d'oignons, d'épices, d'eau et, dans certains articles, de pain (viande hachée pour boulettes de viande, côtelettes, etc.).

La viande hachée préparée en magasin est vendue uniquement réfrigérée. La viande hachée préparée dans les entreprises de l'industrie de la viande est emballée dans du parchemin, de la cellophane et façonnée en barres pesant jusqu'à 250 g.

Les produits semi-finis à base de viande sont des produits fabriqués à partir d'ingrédients naturels et viande hachée sans pour autant traitement thermique. Ce sont des produits qui sont préparés au maximum pour la cuisson.

Les produits semi-finis à base de viande sont divisés en: naturels (de grande taille, de petite taille, en portions, panés en portions); haché; produits semi-finis dans le test; viande hachée.

Produits semi-finis naturels. Ce sont des morceaux de pulpe de viande de différents poids, débarrassés des tendons et des pellicules superficielles grossières. Les produits semi-finis naturels de petite taille comprennent également les morceaux de viande et d'os avec une certaine teneur en os. Les produits semi-finis sont libérés réfrigérés ou congelés. La matière première est la viande à l'état réfrigéré ou congelé. La viande de taureaux, de sangliers, de béliers, la viande congelée plus d'une fois et la viande maigre ne sont pas utilisées.

Produits semi-finis de grande taille. Selon le type de viande, les produits semi-finis en gros morceaux sont divisés en quatre groupes:

Le premier groupe: du boeuf - le muscle le plus long du dos (partie dorsale, partie lombaire), le filet (muscle lombo-iliaque, situé sous les corps de la dernière vertèbre thoracique et de toutes les vertèbres lombaires), la partie de la hanche (supérieure, interne, latérale et externe pièces); de porc - longe, filet; de l'agneau - la partie de la hanche;

Le deuxième groupe: du boeuf - la partie scapulaire (parties épaule et épaule), la partie sous-scapulaire, la partie poitrine, ainsi que l'ourlet (muscles supracostaux retirés de la 4e à la 13e côte, restant après la séparation de la partie sous-scapulaire , poitrine et muscle dorsal le plus long ) de bœuf de la 1ère catégorie de graisse: de porc - les parties de la hanche, de l'omoplate, de la sous-scapulaire cervicale; de l'agneau - partie scapulaire, longe;

Le troisième groupe: à partir de boeuf - viande d'escalope et parures de boeuf de la 2ème catégorie; de porc - poitrine de boeuf; d'agneau - poitrine de boeuf, viande d'escalope;

Quatrième groupe : viande d'escalope. Viande de côtelette (par exemple, boeuf) - morceaux de pulpe de viande du cou, du flanc, de la viande intercostale, pulpe du tibia, du radius et du cubitus, parures obtenues en dépouillant les produits semi-finis et les os de grande taille.

Portionner les produits semi-finis. Ils sont fabriqués à partir de produits semi-finis de grande taille, coupés manuellement ou sur des dispositifs spéciaux à travers les fibres musculaires obliquement ou perpendiculairement. Assortiment de produits semi-finis portionnés : de bœuf - steak de bœuf naturel (de filet), langet (deux morceaux de filet plus fins que de bœuf), entrecôte (du muscle du dos le plus long), rumsteck (du muscle du dos le plus long ou du plus tendre morceaux de la partie de la hanche - supérieure et interne), zrazy naturel (à partir des mêmes morceaux de la partie de la hanche), vent de boeuf (des pièces latérales et extérieures de la partie de la hanche).

La gamme de produits semi-finis en portions de porc comprend: escalope naturelle (de la longe), escalope (du muscle le plus long du dos), porc du vent (du cou et de l'épaule), filet, escalope - de la partie de la hanche .

Produits semi-finis panés en portion : rumsteck (de bœuf), escalope naturelle et schnitzel (de porc et d'agneau). Pour les produits semi-finis panés portionnés, les morceaux de viande sont légèrement battus pour détacher les tissus et roulés dans de la chapelure blanche finement concassée pour conserver le jus de la viande.

Produits semi-finis de petite taille. Du boeuf, ils obtiennent: boeuf stroganoff (du filet, le muscle le plus long du dos et de la partie supérieure et interne de la partie de la hanche), azu (des côtés et des parties extérieures de la partie de la hanche), goulasch (du scapulaire et parties sous-scapulaires, ainsi que l'ourlet), service à soupe (morceaux de viande et d'os pesant 100-200 g avec présence de pulpe d'au moins 50% en poids d'une portion), boeuf à ragoût (morceaux de côtes avec pulpe d'au moins 75 % en poids d'une portion), poitrine sur kharcho (avec une teneur en pulpe d'au moins 85 % en poids d'une portion) .

Les produits semi-finis de petite taille à base de porc sont représentés par les noms suivants: rôti (de la partie de la hanche et de la longe avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 10%), goulasch (le même que le goulasch de boeuf), viande pour barbecue (de la partie de hanche), ragoût (teneur en pulpe non inférieure à 50 % du poids de la portion), ragoût de style maison (la teneur en os ne dépasse pas 10 % et le tissu adipeux ne dépasse pas 15 % du poids de la portion).

Les produits semi-finis de grande taille sont vendus principalement au poids, en portions - emballés, la masse du produit est de 125 g (filet 250 et 500 g), de petite taille - portions de 250, 500 et 1000 g (viande et os) .

Dans la production de produits semi-finis naturels, le salage et le massage peuvent être utilisés. La composition de la saumure comprend du sel, des phosphates, du sucre cristallisé ; pour certains articles, une pincée d'épices et d'épices décoratives est utilisée.

Produits semi-finis dans le test. Les conditions techniques développées par VNIIMP présentent l'assortiment traditionnel et nouveau de boulettes, ainsi que d'autres produits semi-finis en pâte : bâtonnets de viande, manti, khinkali. Selon d'autres cahiers des charges, plusieurs dizaines de types de raviolis sont produits, destinés à des acheteurs à revenus élevés ou modestes. La composition des boulettes hachées comprend du bœuf et du porc parés, des oignons, du poivre noir ou blanc moulu. Pour préparer la pâte, utilisez de la farine de la plus haute qualité (parfois la 1ère qualité) avec une quantité et une qualité normalisées de gluten, d'ovoproduits.

Les bâtonnets de viande sont de forme cylindrique ou rectangulaire jusqu'à 10 cm de long.Manty est un plat de la cuisine ouzbèke. Ils sont plus gros que des boulettes. Ils ne sont pas bouillis dans de l'eau, mais cuits à la vapeur dans un plat spécial - le manti-kaskan. Khinkali est un plat de la cuisine transcaucasienne comme les boulettes en forme de losange, de carré. La viande pour manti et khinkali est hachée plus grosse que pour les boulettes et les bâtonnets, la viande hachée pour ces produits contient une quantité accrue d'oignon.

Les raviolis à la viande hachée contiennent également des champignons et du fromage présure, ils ont la forme d'un demi-cercle, d'un rectangle, d'un carré.

Produits semi-finis hachés. Ils sont préparés à partir de viande hachée avec l'ajout d'autres ingrédients selon la recette. La gamme traditionnelle de produits semi-finis hachés comprend: Moscou, maison, escalopes de Kiev, rumsteck, steak de bœuf. Les principales matières premières dans leur production sont la viande de côtelette de bœuf et de porc, le bœuf paré de 2e année, le porc gras paré. Pendant les années de crise économique, la gamme de produits semi-finis hachés s'est élargie grâce à l'utilisation de matières premières moins chères - viande de volaille désossée mécaniquement, préparations de protéines de soja, farine de soja principalement texturée, légumes, céréales.

La recette des escalopes se compose de viande d'escalope: Moscou - boeuf, Kiev - porc, domestique - escalope de boeuf et porc gras en deux. La composition de tous les articles comprend (%) : pain de farine de blé - 13-14, oignon - 1-3, eau - 20, chapelure - 4, sel, poivre, en Escalopes de Kiev- mélange d'œufs. Le rumsteck utilise des protéines de soja hydratées au lieu du pain; dans un steak - viande d'escalope de boeuf - 80%, bacon saucisse - 12%, eau - 7,4%, poivre, sel, pas de panure. Il est permis de remplacer 10 % des matières premières carnées dans les escalopes par du concentré ou du texturation de soja et, dans tous les articles, 20 % des matières premières carnées par de la viande de volaille désossée mécaniquement. Les produits semi-finis hachés sont produits réfrigérés (0-6 °С) et congelés (pas plus de -10 °С).

Viande hachée. La viande hachée est obtenue à partir de viande en la broyant sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm. La gamme traditionnelle de viandes hachées : bœuf, porc, maison, agneau, viandes spéciales et légumes. Pour la production de viande hachée, la viande congelée plus d'une fois, les sangliers, les taureaux, le maigre, le porc présentant des signes de jaunissement ne sont pas autorisés. Les principales matières premières pour la viande hachée: la viande d'escalope de bœuf ou la viande de bœuf parée de 2e catégorie (bœuf haché), la viande de porc semi-grasse ou la viande d'escalope de porc (porc haché). La composition de la viande hachée maison comprend (%) : viande de bœuf (50) et de porc (50) ; viande hachée spéciale - bœuf (20), porc (50), concentré de soja (30).

Une nouvelle direction dans la production de viande hachée est l'ajout de sel, d'oignons, d'épices, d'eau et, dans certains articles, de pain (viande hachée pour boulettes de viande, côtelettes, etc.).

demande des consommateurs de viande semi-finie

À partir de bœuf, d'agneau, de porc et de veau, les entreprises d'approvisionnement produisent des produits semi-finis de grande taille, en portions, de petite taille et hachés.

Les produits semi-finis de grande taille sont obtenus en divisant la carcasse d'un animal en parties présentant une structure morphologique relativement homogène du tissu conjonctif, dont les caractéristiques déterminent leur utilisation culinaire.

Portion de produits semi-finis - morceaux d'une certaine forme et masse, destinés à la préparation d'une portion d'un plat. Ils peuvent être naturels et panés, c'est-à-dire recouverts de chapelure ou d'autres types de panure. Certains produits semi-finis issus de la viande des carcasses de petit bétail sont découpés avec des os.

Les produits semi-finis de petite taille sont de petits morceaux de tissu musculaire de formes et de masses diverses. Certains produits semi-finis sont hachés avec des os.

La base des produits semi-finis à base de viande hachée est le tissu musculaire haché (haché). Conformément à la recette, le tissu musculaire haché est mélangé avec de la graisse de porc, du pain à la farine de blé, de l'eau ou du lait et certains autres produits et arômes. La part de viande hachée représente au moins 50 % de la masse totale des produits semi-finis. Les produits semi-finis peuvent être naturels et panés.

Le contenu de l'article :

Produits semi-finis viande naturelle gros calibre

La matière première pour les produits semi-finis est la viande de bœuf et d'agneau réfrigérée ou réfrigérée des catégories I et II, la viande de porc parée, la viande de veau laitière. De plus, il est permis d'utiliser de la viande décongelée.

Le processus technologique de production de produits semi-finis de grande taille prévoit: 1. La décongélation. 2. Lavage et séchage. 3. Découpe des carcasses: a) division en coupes, b) désossage des coupes, séparation des pièces de grande taille, leur parage et dépouillement. 4. Conditionnement, conditionnement, étiquetage, transport. 5. Stockage et mise en œuvre.

La viande congelée a généralement une température de 18 à -8 ° C. Dans les entreprises de récolte, elle est soumise à une décongélation rapide ou lente. Avec un dégivrage lent, la température dans la chambre est progressivement augmentée de 0 à 6-8 ° C.

Dans ces conditions, il faut 2-3 jours pour décongeler les carcasses de mouton et les carcasses de porc, 3-4 jours pour les carcasses de boeuf et les carcasses de porc. En fin de décongélation, la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0-1°C. Le dégivrage rapide s'effectue en deux étapes. Tout d'abord, la viande est décongelée à une température de 20 à 25 ° C avec de l'air chauffé et humidifié pendant 12 à 24 heures. .

Ensuite, la viande décongelée est conservée à une température de 0-2 ° C pendant au moins 24 heures. , ce qui est nécessaire pour une meilleure restauration de sa structure et une réduction des pertes de jus lors de la coupe ultérieure. Le temps total de dégivrage est d'environ 48 heures .

Pour enlever la saleté, les caillots sanguins, les marques d'inspection vétérinaire et pour réduire la contamination bactérienne, les carcasses, les demi-carcasses ou les quartiers sont parés puis lavés. Le lavage se fait avec des brosses spéciales (brosse-douche, à base de plantes). Tout d'abord, de l'eau à une température de 20 à 30 ° C est utilisée, et avant la fin du lavage (pour refroidir la carcasse), elle est abaissée à 12-15 ° C.

Pour que lors de la coupe ultérieure, la viande ne glisse pas dans les mains, elle est séchée avec un chiffon en coton ou à l'air. L'inconvénient de la deuxième méthode est sa durée.

La carcasse de bœuf est divisée en coupes dans un certain ordre, en tenant compte de la structure et des diverses utilisations culinaires des différentes parties.

La viande bovine est fournie aux établissements de restauration sous forme de carcasses, de demi-carcasses (le plus souvent) et de quartiers.

Les carcasses et les demi-carcasses sont divisées en moitiés (ou quartiers) avant et arrière en coupant le tissu musculaire le long de la dernière côte et en coupant la colonne vertébrale entre les 13e et 14e vertèbres (Fig. 10). De la demi-carcasse avant (quart), on distingue les coupes suivantes : omoplate, cou et partie dorso-thoracique. Le filet, ainsi que les parties lombaire et pelvienne postérieure, sont isolés de la demi-carcasse arrière (quartiers).

Riz. 10. Schéma de découpe des carcasses de bœuf :
I - omoplate (a - partie de l'épaule; b - partie de l'épaule); II - cou; III-partie dorsale (bord épais) ; IV - ourlet; V - poitrine; coupe VI ; VII - partie pelvienne postérieure (a - interne; b - latéral; c - externe; d - supérieur); VIII - partie lombaire (bord fin); IX - flanc ; X - partie sous-scapulaire

Pour obtenir des produits semi-finis de grande taille, les coupes sont désossées et le tissu musculaire est paré et paré. Désossage - séparation du tissu musculaire des os; décapage - élimination des tendons, des pellicules superficielles rugueuses, du cartilage, de l'excès de graisse du tissu musculaire, alignement des morceaux afin de leur donner une certaine forme; parage - élimination des petits os, des tendons, du cartilage, des vaisseaux sanguins, des films, de la graisse de petits morceaux de viande, qui sont obtenus en désossant des coupes. Le rendement en produits semi-finis et la quantité de déchets dépendent de la minutie de ces opérations.

Quartier avant. Après avoir retiré le tissu musculaire des os, l'omoplate est divisée en deux gros morceaux - les parties épaule et épaule. Le tissu musculaire du cou est coupé des vertèbres en une couche entière. Découpé des vertèbres et des côtes, le tissu musculaire de la partie dorso-thoracique est divisé en quatre gros morceaux : la partie de poitrine (poitrine), la partie dorsale (bord épais), la partie sous-scapulaire et l'ourlet.

Quartier arrière. Le filet ne contient pas d'os, il n'est donc pas roulé, mais seulement nettoyé. La partie lombaire est coupée des vertèbres et divisée en un bord fin (partie lombaire), un ourlet et un flanc. A partir de boeuf de catégorie II, vous n'avez pas à couper ­ diviser et diviser la partie lombaire en un bord et un flanc minces.

Après désossage, le tissu musculaire de la partie pelvienne postérieure est divisé en quatre gros morceaux : parties latérale, externe, supérieure et interne. La découpe de carcasses de petit bétail (porc, mouton, veau) dans les opérations ne diffère pas de la découpe de carcasses de bœuf.

Les carcasses ou demi-carcasses sont divisées en moitiés avant et arrière en coupant le tissu musculaire le long du contour de la patte arrière et en coupant la colonne vertébrale entre les dernières vertèbres lombaires et sacrées. À partir de la demi-carcasse avant (quart), on distingue les coupes suivantes : épaule, cou, longe et poitrine. Le dos de la carcasse est coupé en deux jambons (Fig. 11, 12).

Riz. 12. Schéma de découpe des carcasses de porc :
I - omoplate (jambe avant); II - poitrine; III - cou; IV - longe; V - jambon (jambe arrière)
Riz. 11. Schéma de découpe des carcasses d'agneau :
1-omoplate (jambe avant): II - cou; III - longe; IV - poitrine; V - jambon (jambe arrière)

L'excès de graisse est coupé de la carcasse de porc avant le désossage, en le laissant sur la viande avec une couche ne dépassant pas 1 cm . L'épaule et le jambon sont entièrement désossés et, après dépouillement du tissu musculaire, on obtient deux gros morceaux : l'épaule et le jambon. Si le poids des morceaux de carcasses d'agneau et de veau dépasse 5 kg, ils sont en outre divisés de la même manière que les parties correspondantes de la carcasse de bœuf.

Lors du désossage de la longe, seuls les processus transverses des vertèbres dorsale et lombaire sont retirés et les côtes ne sont pas découpées. La poitrine n'est pas désossée. Seul l'os du sternum est enlevé, si cela n'a pas été fait auparavant, et une partie du flanc grossier est coupée. Le tissu musculaire est coupé du cou en une couche entière.

Produits semi-finis portionnés (nature, panés) et petits morceaux

À partir de produits semi-finis de grande taille, les produits semi-finis en portions sont d'abord coupés et les produits de petite taille sont coupés à partir des matières premières restantes. Coupez les produits semi-finis en portions à travers les fibres obliquement ou perpendiculairement. Dans cette condition, il est plus facile de conserver la forme et en partie la masse du produit semi-fini.

Pendant le traitement thermique, un morceau de viande est moins déformé et, par conséquent, se réchauffe plus uniformément, et le produit fini est plus facile à couper et à mâcher.

Préparation de produits semi-finis portionnés naturels. Le bœuf est découpé en : steaks, langets, entrecôte, rumsteck sans panure, viande pour zrazy nature, bœuf au four. La masse des produits semi-finis est de 80 et 125 g (rumsteck sans panure - 70 et 110 g). Avant utilisation, les produits semi-finis naturels sont battus (à l'exception du filet, qui est fabriqué à partir de la partie la plus tendre du tissu musculaire).

Bifteck, filet et langet couper respectivement à partir des parties épaisses (tête), médianes et fines du filet en morceaux de forme ovale de 20-30, 40-50 et 10-12 d'épaisseur mm. Deux pièces sont utilisées par portion de l'attelle. L'entrecôte est coupée à partir d'un bord épais et fin à un angle de 40-50 ° avec un morceau de forme ovale-oblong de 15-20 mm d'épaisseur.

Pour les rumstecks ​​sans panure, en plus des bords épais et fins, les morceaux supérieurs et intérieurs sont utilisés. Les morceaux de viande sont coupés en 8-10 d'épaisseur mm. Le zrazy naturel est découpé dans les pièces supérieure et intérieure de la partie postérieure; épaisseur de coupe - 10-15 mm .

Le vent de boeuf est coupé des morceaux latéraux ou extérieurs de la partie postérieure; épaisseur de coupe - 20-25 mm . De l'agneau, du veau et du porc découpé : escalopes, côtelettes nature, escalopes, agneau et porc au four. L'escalope est coupée de la partie lombaire de la longe en 1-2 morceaux par portion; épaisseur de coupe - 10-15 mm .

Les escalopes naturelles sont coupées de la partie de la côte de la longe. Selon la taille de la longe et le poids des escalopes, elles peuvent être coupées avec ou sans la côte. Schnitzel est coupé du jambon en morceaux de forme ovale-oblongue; épaisseur de coupe -20-50 mm .

L'agneau est coupé de l'omoplate, le porc est coupé du cou et de l'épaule. Les pièces sont coupées en biais et utilisées 1-2 pièces. par portion; épaisseur de coupe - 20-25 mm .

Préparation de produits panés semi-finis portionnés. Le processus de fabrication de ces produits semi-finis comprend des opérations supplémentaires : battage, détachement, panure. La viande est battue des deux côtés avec un hachoir tenu à plat (un hachoir est une plaque de métal avec une poignée ; l'épaisseur du hachoir est d'environ 1 cm, surface environ 100 cm 2 ).

Lors du battage, le tissu conjonctif est relâché, l'épaisseur du produit est nivelée, sa surface est lissée, ce qui assure un chauffage uniforme du produit semi-fini et une meilleure préservation de la forme du produit fini.

Desserrer - couper des morceaux de viande des deux côtés à l'aide d'un mécanisme spécial. Lors du relâchement, l'unité du tissu conjonctif est perturbée et la surface du produit semi-fini augmente de deux à trois fois.

Panure - enrober la surface des morceaux de viande et d'autres produits d'une fine couche de farine, de craquelins moulus de pain de blé, chapelure de purée de pain de blé rassis (panure blanche) et autres types de panure. La panure réduit la perte d'humidité dans le produit et contribue à la formation d'une croûte frite rougeâtre sur celui-ci, ce qui donne au produit une odeur et une couleur particulières.

Pour mieux conserver la panure à la surface du produit semi-fini, celle-ci est pré-humidifiée dans un lezon, qui est un mélange fouetté d'œufs, de lait ou d'eau, de sel et de poivre (75-100 g de lait ou d'eau sont pris pour 1 oeuf).

Les produits semi-finis portionnés panés sont constitués des types suivants: rumsteaks, côtelettes, escalopes. La masse des produits semi-finis panés (80 et 125 g) est constituée de la masse des produits semi-finis non panés (70 et 110 g), de la panure (7 et 10 g) et du lezon (3 et 5 g), respectivement .

Le rumsteck est découpé dans de gros morceaux de bœuf (voir rumsteck sans panure), puis défait ou battu, humidifié dans du lezon et pané dans de la chapelure.

Les escalopes de côtelettes sont coupées de la partie côtelée de la longe des carcasses de petit bétail, battues, humidifiées dans un lezon et panées.

Les schnitzels sont découpés dans les jambons de carcasses de petits animaux, battus et panés comme des côtelettes.

Préparation de produits semi-finis de petite taille. Pour les produits semi-finis de petite taille, le tissu musculaire des gros morceaux de viande est coupé en morceaux dans le sens transversal.

Viande hachée semi-finie

Les produits semi-finis sont préparés à partir de viande de côtelette de bœuf, de porc et d'agneau, constituée de morceaux de tissu musculaire de masse et de forme inégales, restant lors du détachement de gros produits semi-finis grumeleux et en portions de la pulpe du cou, du flanc et l'ourlet de bœuf (ce dernier provenant de carcasses de catégorie II), ainsi que le cou d'agneau et de veau.

La teneur accrue en tissu conjonctif de la viande d'escalope et la complexité de sa structure nécessitent son broyage. Lorsque le tissu conjonctif est écrasé, sa structure est détruite et une compression importante et l'extrusion d'humidité résultante du tissu musculaire sont éliminées.

De plus, lors du broyage du tissu musculaire, la surface des systèmes protéiques qui le constituent et la capacité de rétention d'eau augmentent fortement, notamment lors de l'ajout de sel, ce qui permet, en ajoutant de l'eau ou du lait à la viande hachée, d'en augmenter la jutosité. de produits finis.

Les produits à base de viande hachée naturelle (sans ajout de pain) ont une structure poreuse-spongieuse, sont bien mâchés, mais se caractérisent par une densité excessive et un "caoutchouteux". Par conséquent, pour augmenter la jutosité et la tendreté des produits à base de viande hachée, du pain y est ajouté.

Étant donné que le pain frais est grumeleux et inégalement réparti dans la masse de côtelettes, on y ajoute du pain rassis, qui a une texture friable, absorbe bien l'humidité et est uniformément réparti dans la viande hachée.

Le mélange est décongelé et filtré, la panure est tamisée, le sel est utilisé sec ou dissous et filtré. Le bacon pour les steaks est écrasé sur des coupe-bacon ou à la main.

La viande hachée est préparée dans des mélangeurs de viande à action périodique ou continue. Remuer la viande hachée continue 4-6 minutes . Pour baisser la température viande hachée, une partie de l'eau prescrite par la recette est remplacée glace alimentaire. Des machines automatiques sont utilisées pour former des escalopes et des steaks. Les produits semi-finis finis sont ronds et aplatis, sans bords déchirés ni cassés.

La surface du steak est uniforme, non panée, escalopes - recouvertes de chapelure. Le goût et l'odeur sont caractéristiques des matières premières de haute qualité.

Emballage, transport et stockage de produits semi-finis

Les produits semi-finis portionnés, naturels et panés sont emballés dans des cartons spéciaux. Les produits semi-finis sont empilés sur une rangée de sorte qu'une pièce repose partiellement sur l'autre. Les produits semi-finis hachés sont placés dans des boîtes avec des doublures.

Les produits semi-finis de grande et de petite taille sont placés dans des boîtes sans doublure. Des produits semi-finis du même nom et du même poids, fabriqués à partir de viande d'un certain type et en même temps, sont placés dans chaque boîte (le poids brut ne doit pas dépasser 20 kg ).

Les produits semi-finis de grande taille peuvent porter des noms différents, mais doivent avoir le même prix. Le filet peut également être produit en blocs congelés pesant jusqu'à 20 kg . Les étiquettes placées dans les boîtes avec des produits semi-finis ou collées dessus indiquent le nom des produits semi-finis, le nombre de pièces et le poids, le temps de fabrication, la période de stockage et de vente, et quelques autres données qui vous permettent pour contrôler leur qualité.

Les produits semi-finis emballés sont refroidis à une température de 6 ° C, puis stockés et vendus conformément aux données du tableau. 24.

Les produits semi-finis sont acheminés par transport avec caisse réfrigérée ou isotherme dans un délai de deux heures.

Produits semi-finis à base de poulets et poulets

Les entreprises d'approvisionnement produisent à partir de poulets - carcasses coupées, filet naturel, filet pané, cuisses de poulet, abats, soupe, escalopes hachées, os; de poulets - carcasses abattues.

Les matières premières pour la fabrication des produits semi-finis sont les poules et poulets des catégories I et II, demi-vidés ou éviscérés, refroidis, réfrigérés ou congelés. Le filet naturel est préparé en portions de 90 g , filet pané - 110 chacun, escalopes hachées - 63 et 94 chacun; autres produits semi-finis en poids.

Le processus technologique de fabrication de produits semi-finis à base de poulets et de poulets prévoit: 1. La décongélation. 2. Chanter. 3. Enlèvement des têtes, des cous, des jambes. 4. Éviscération. 5. Laver. 6. Former des carcasses coupées. 7. Traitement des abats. 8. Production de produits semi-finis. 9. Refroidissement. 10. Emballage et emballage. 11. Marquage. 12. Stockage. 13. Transport.

Les carcasses sont décongelées en chambre froide à une température de 0 à 8°C. Pour ce faire, elles sont disposées sur des claies afin qu'elles ne se touchent pas. Le processus de dégivrage dure 10 à 20 heures .

Le flambage est fait pour enlever les poils et les peluches qui restent sur les carcasses de l'oiseau après la plumaison. Avant le flambage, les carcasses sont redressées et séchées. Les souches restantes sont enlevées avec des pincettes. Faire roussir les carcasses sur une flamme non fumeuse. Après le flambage, les têtes et les cous des carcasses sont coupés séparément, l'œsophage, la trachée et le goitre sont enlevés, les pattes sont coupées à l'articulation du talon et chez les poulets, les ailes sont également coupées à l'articulation du coude.

Lors de l'éviscération, la carcasse est coupée de l'anus à la quille de la poitrine. À travers le trou formé, l'épiploon, les poumons, les reins sont retirés des carcasses éviscérées et des carcasses à moitié éviscérées, en plus du foie, de l'estomac, du cœur, de la rate, des ovaires et de l'oviducte. La carcasse éviscérée est lavée à l'eau à une température ne dépassant pas 15 ° C.

Au cours du traitement ultérieur, les produits semi-finis ci-dessus sont obtenus. Les poulets de boucherie et les carcasses de poulet sont fabriqués sans tête ni cou, avec des cuisses coupées (jusqu'à l'articulation du talon) et des ailes jusqu'à l'articulation du coude (poules), sans entrailles, glissées dans une poche ou cousues avec du fil (Fig. 13 , 14). L'endroit de la coupe du cou est recouvert de peau.

Les produits semi-finis ont une surface propre, une texture douce, dense et élastique du tissu musculaire, une couleur et une odeur caractéristiques d'un oiseau bénin et une marque sur la peau avec l'image des chiffres "1" ou "2", indiquant la catégorie d'engraissement des poules et poulets de boucherie.

Filet de poulet naturel - muscle pectoral sans peau et film superficiel avec tendons coupés à plusieurs endroits. Le produit semi-fini contient une partie de l'humérus nettoyé et une tête coupée de l'articulation de l'épaule. À l'intérieur du tissu musculaire, il peut y avoir un petit filet ou plusieurs morceaux (2-3) d'un autre filet. La forme du produit semi-fini est ovale, la consistance du tissu musculaire est dense, élastique avec la couleur et l'odeur de la viande de poulet fraîche.

Le filet de poulet pané est un muscle pectoral (gaucher ou droitier), traité comme un filet naturel, et recouvert d'une panure blanche. La panure ne doit pas traîner derrière le filet et être humide. Cuisses de poulet - tibia et fémur recouverts de muscles et de peau.

Les escalopes de poulet hachées sont des produits fabriqués à partir d'une masse d'escalopes de forme ovale aplatie sans fissures ni bords cassés, recouverts de panure blanche et ayant une odeur bénigne de viande de poulet.

La masse pour les escalopes hachées est préparée à partir de la pulpe des cuisses, des parures de filets, de la peau des cuisses et des filets, du pain de blé rassis, du lait, de la graisse de poulet crue.

Les composants préparés sont broyés dans un hachoir à viande avec un diamètre de trou de réseau de 2,5 à 3 mm. , bien mélanger et ajouter le beurre et sel. Les côtelettes sont moulées et panées sur des machines automatiques et semi-automatiques. Abats - déchets de poulet transformés sans odeur étrangère ni signes de détérioration.

Ensemble de soupe au poulet - abats transformés et morceaux de viande et d'os (50-100 g ), restant après la découpe des carcasses de poulets. Os - le sternum et les côtes, coupés du cadre après avoir coupé les carcasses.

Stockage de produits semi-finis

Les produits semi-finis fabriqués sont refroidis à une température de 6 ° C et emballés. Conserver à une température de 0 à 6°C.

L'industrie de la viande est l'une des branches les plus importantes de l'industrie alimentaire. Chaque jour, notre corps a besoin de carburant pour son plein fonctionnement. Beaucoup ne peuvent pas vivre sans viande sous sa forme pure et transformée. Mais tout le monde ne sait pas qu'il existe des catégories produits carnés par lequel ils sont classés.

Essayons de comprendre comment diviser les produits carnés en groupes.
Et pour ne pas vous empoisonner, vous et votre famille, et ne pas acheter dans une telle division, chaque femme au foyer doit être guidée.

Comment déterminer la catégorie de produits à base de viande?

Jamais prêté attention au fait que le même plat, lorsqu'il est cuit à plusieurs reprises, peut s'avérer différent.

Ou vous avez dîné dans un restaurant avec un steak délicieux et juteux qui a conquis vos papilles. Je suis rentré à la maison et j'ai essayé de reproduire le chef-d'œuvre. En même temps, ils ont utilisé tous les mêmes ingrédients que le chef du restaurant, mais le résultat n'a fait que vous contrarier ? Votre viande est-elle significativement différente de celle dont vous êtes tombé amoureux ? Est-ce sec et dur ? Bien sûr, la première fois, vous pouvez douter de vos capacités ou l'écrire comme une mauvaise humeur et essayer encore et encore. Mais le résultat souhaité n'est pas atteint? Mais tout est très simple. La qualité de la viande joue un rôle très important en cuisine, sinon le principal.

Il peut être difficile pour une simple ménagère de comprendre toutes les catégories de produits carnés. En effet, aujourd'hui il n'y en a pas si peu. Mais dans notre article, nous essaierons de considérer les principales caractéristiques de la séparation de la viande et des produits qui en contiennent.

Ainsi, la première chose que vous devez savoir lorsque vous choisissez une viande ou un produit carné est le pays d'origine.

Pays d'origine du produit

Si vous vivez dans un village ou que vous élevez simplement du bétail, vous savez comment nourrir les animaux. Ce n'est qu'alors que vous pourrez être sûr de la qualité du produit à partir duquel vous cuisinez à la maison.

Mais si ce n'est pas possible et que vous achetez de la viande au marché ou sur le marché, rappelez-vous ce qui suit. Les principaux fournisseurs mondiaux de viande bovine de qualité dans le monde sont les États-Unis, l'Australie et l'Amérique du Sud. Mais ce critère ne peut qu'évaluer indirectement la qualité viande fraîche. Le maximum que vous pouvez découvrir est les conditions dans lesquelles le bétail a été élevé. Il n'est pas nécessaire de parler de normes sanitaires appropriées. Pour ce faire, veuillez vous référer aux critères suivants.

Rappelez-vous que l'Amérique n'est pas seulement le principal producteur de boeuf.

race bovine

L'un des critères fondamentaux lors du choix de la viande fraîche est la race de l'animal. C'est ce facteur qui détermine le goût du produit d'origine.

Dans les fermes où ils élèvent régulièrement du bétail pour le vendre, ils élèvent une race spéciale d'animaux. Ils fournissent une viande de qualité. Ce sont des bovins d'une certaine race, qui sont soignés par des spécialistes. Ils sont chargés de s'assurer que non seulement la nourriture est complète, mais aussi que l'animal reçoit des oligo-éléments et des vitamines utiles.

Classification de la viande par type d'animaux abattus

I. Viande bovine :

1. Par sexe : viande de vaches, taureaux castrés et non castrés.
2. Par âge:

• Veau - la viande d'un animal qui avait au moins 2 semaines à l'abattage, mais pas plus de 3 mois. À son tour, le veau est divisé en produits laitiers et ordinaires.
• Jeunes animaux - l'âge de l'animal est de 3 mois à 3 ans.
• Boeuf d'un animal adulte. Son âge est d'au moins 3 ans. On peut également attribuer à cette catégorie la viande de vaches - génisses premier veau.

Mais il est très difficile de trouver un produit carné semi-fini de haute qualité de catégorie "A", car la majeure partie du porc doit être présente dans la recette classique. Et cela réduit automatiquement la teneur en masse musculaire du produit.

Catégorie de produits à base de viande "B"

Catégorie de produits à base de viande "B" - qu'est-ce que c'est ? Comme la version précédente, ce groupe peut être caractérisé comme des produits de produits semi-finis, mais dans lesquels la teneur en tissu musculaire n'est pas inférieure à 60%. Il peut également s'agir de viande hachée, de viande en pâte, etc.

Et si vous regardez plus en détail l'exemple des boulettes, alors le produit carné de la catégorie "B" - qu'est-ce que c'est? Oui, tout est simple. Ce sont les mêmes boulettes que la catégorie "A", mais avec moins de boeuf.

Ainsi, vous pouvez acheter en toute sécurité et ne pas avoir peur. Puisqu'il est beaucoup plus facile de les trouver que les produits de la première catégorie. Mais en même temps, assurez-vous que la garniture est de la viande et non de la viande. Sinon, c'est un produit complètement différent.

Qu'est-ce qu'un produit semi-fini à base de viande de catégorie "B" ?

Contrairement aux deux premières catégories, celle-ci peut déjà être qualifiée de produit contenant de la viande avec la présence d'une part de muscle dans la recette de 40 à 60 %.
Les produits de ce groupe peuvent également être consommés sans aucune crainte, mais il n'est pas souhaitable de les donner aux enfants.

Catégorie de produits semi-finis à base de viande "G"

Selon la recette, les produits de la catégorie "G" sont similaires à la catégorie "C", mais en même temps, le contenu de la proportion de muscles est bien moindre. A savoir - de 20 à 40%

Produit semi-fini contenant de la viande de catégorie "D"

Et, comme vous l'avez déjà compris, seul un produit contenant de la viande avec une quantité minimale de fibres de viande peut être attribué à la dernière catégorie. Et en conséquence, la proportion de masse musculaire sera la plus faible : moins de 20 %. Et puis la question se pose: "De quel type de produit peut-il s'agir, dans lequel il n'y aura pratiquement pas de viande, mais en même temps il sera considéré comme contenant de la viande?". C'est juste une saucisse hachis de légumes avec des filets de viande, etc. En gros, ce sont des produits qui ne contiennent pas de viande, mais qui ont son arôme et son odeur.

Règles de base à respecter lors du choix d'un produit semi-fini

Assurez-vous de faire attention à l'étiquetage du produit, qui indique sa catégorie. Bien sûr, il est nécessaire de vérifier le temps de production des marchandises. Si l'endroit où la date devrait être est effacé ou si vous ne le voyez pas bien, vous devez alors refuser un tel achat. Bien sûr, cela pourrait n'être qu'une coïncidence. Mais très probablement, cela a été fait exprès par les employés du marqueur.

Ceci est fait afin de cacher la date réelle de fabrication, car, très probablement, le produit était en retard. Il arrive également que quelques autocollants supplémentaires soient collés sur la date réelle. Ce qui peut également être la preuve que le produit est périmé.

Un autre facteur important lors du choix d'un produit est l'état de l'emballage. Si vous voyez que le récipient n'est pas scellé ou a un aspect non commercialisable, cela peut indiquer que le produit n'a pas été stocké conformément aux technologies de stockage. Même si la date de fabrication vous permet toujours d'acheter le produit, mais que l'état de l'emballage est incertain, il est préférable de laisser le produit en rayon. En même temps, regardez ce qui est écrit sur l'emballage concernant le stockage du produit semi-fini.

À quel endroit et à quelle température il devrait être, cela compte également. Si le réfrigérateur est éteint et que le produit doit être conservé à des températures inférieures à zéro, alors, bien sûr, le bon choix doit être fait. Ce n'est pas la peine d'acheter. Dans n'importe quel magasin, selon la technologie de stockage des aliments, il devrait y avoir des réfrigérateurs avec des thermomètres. Donc, si vous ne l'avez pas trouvé, vous pouvez demander au vendeur d'apporter un thermomètre pour mesurer la température dans le réfrigérateur. C'est ton droit.

Produits semi-finis à base de viande sont des produits fabriqués à partir de diverses sortes viande ayant subi une cuisson mécanique et préparée pour un traitement thermique.

Selon le type de matières premières, les produits semi-finis sont divisés en bœuf, agneau, porc, selon la nature de la transformation - en naturel, pané, haché. Les produits semi-finis comprennent les boulettes et la viande hachée.

Types de produits semi-finis à base de viande. Produits semi-finis naturels- morceaux de viande des tissus musculaires les plus délicats provenant de carcasses de bœuf, de porc et de mouton. Ces produits semi-finis sont divisés en produits de grande taille, en portions et en petites tailles.

Produits semi-finis de grande taille à base de boeuf - filet, hanche, épaule, parties de poitrine, parures de boeuf de la catégorie I de gras; de porc - longe, poitrine, hanche, épaule, pièces de cou, filet; de l'agneau, de la viande de chèvre - longe, poitrine, hanche, épaule. Portion de produits semi-finis à base de bœuf - filet dans un film, steak de bœuf, langet, entrecôte, rumsteak pané et sans panure, zrazy naturel, bœuf éolien; de porc - escalopes naturelles panées, sans panure, filet mignon dans un film,

Schnitzel sans panure et porc pané cuit au four; d'agneau, viande de chèvre - escalope et escalope nature panées ou sans panure, escalope, mouton du vent.

Produits semi-finis de petite taille à base de bœuf - bœuf stroganoff, azu, friture, goulasch, bœuf à ragoût, soupe; de porc - rôti, goulache, ragoût, ragoût maison, viande pour barbecue; d'agneau, viande de chèvre - viande pour barbecue et pilaf, ragoût, soupe.

Les produits semi-finis naturels doivent avoir une forme régulière, non déformée, correspondant au type de produit, la surface n'est pas enroulée. Consistance élastique ; couleur, odeur - caractéristique de la viande bénigne. Les produits semi-finis panés doivent avoir une surface uniformément recouverte de panure. L'humidification et l'arriéré de panure ne sont pas autorisés.

Viande hachée semi-finie- côtelettes "Moscou", maison, "Kiev", rumsteck, steak de bœuf, etc. Les produits semi-finis sont produits sous forme réfrigérée et congelée. La congélation est soumise aux produits semi-finis uniquement à partir de matières premières réfrigérées.

Pour la production de viande hachée semi-finie, on utilise du bœuf, de l'agneau, du porc, des protéines de soja texturées, des céréales, du pain, des oignons, de la poudre d'œuf, du mélange, de la graisse crue, des craquelins, etc.

Les produits semi-finis hachés doivent avoir Forme correcte, la surface est uniformément saupoudrée de chapelure, sans bords déchirés et cassés. La viande hachée doit être bien mélangée. L'odeur à l'état brut est caractéristique des matières premières de bonne qualité ; à l'état frit, le goût et l'odeur sont caractéristiques d'un produit frit. La consistance des produits frits est juteuse et non friable.

La fraction massique d'humidité est de 62 à 68%, le pain - de 18 à 20%, le sel - de 1,2 à 1,5%, les matières grasses - de 20 à 26%. Le rumsteak, l'entrecôte de boeuf sont sortis sans pain.

Dumplings- produits à base de pâte à base de viande hachée. Pour la viande hachée, on utilise du bœuf, de l'agneau, du porc, des abats, des oignons, des poivrons, du sel, des œufs. La teneur en viande hachée doit être d'au moins 53% en poids de boulettes. Les boulettes sont congelées à une température de -18 ... -23 ° C. Selon la recette, il existe des boulettes "russe", "sibérienne", "bogatyr", etc.

Les boulettes doivent avoir la forme correcte, les bords sont bien scellés, la viande hachée ne dépasse pas; la surface est sèche; ne doivent pas s'agglutiner en morceaux. Après cuisson, la coque de la pâte n'est pas déchirée. Goût, odeur - agréable, avec un arôme d'épices, sans goûts ni odeurs étrangers.

Viande hachée- viande hachée, désossée, débarrassée des tendons. Il est servi frais et congelé. Ils produisent de la viande hachée spéciale, du bœuf, etc.

Emballage et stockage de produits semi-finis à base de viande. Les produits semi-finis de viande naturelle et panée en portions sont emballés dans des planches, contreplaqués, boîtes en aluminium, en les posant sur des doublures en une rangée, produits semi-finis de petite et grande taille - en aluminium, bois, polymère, conteneurs spéciaux. le steak emballé dans du papier d'aluminium est placé dans le même récipient coiffé ou parcheminé; escalopes ou rumsteaks surgelés, conditionnés en 2 pcs. dans des sachets cellophane en polyéthylène.

le magasin produits semi-finis naturelsà une température non inférieure à +4...-2° С ; gros morceaux - 48 heures, portions sans panure - 48 heures, portions panées et petits morceaux - 36 heures, viande hachée - 24 heures (produite par une usine de transformation de viande) et 12 heures (produite par une entreprise de restauration publique).