Maison Préparatifs pour l'hiver Gâteaux avec des recettes de mousse étape par étape. Desserts modernes : gâteau mousse « Illusion. Description du poste étape par étape

Préparatifs pour l'hiver

Gâteaux avec des recettes de mousse étape par étape. Desserts modernes : gâteau mousse « Illusion. Description du poste étape par étape

Gâteaux à la mousse leur beauté et leur caractère inhabituel ont conquis l'esprit des pâtissiers du monde entier et conquièrent rapidement le cœur des clients. Comment passer à côté quand le gâteau pétille de glaçage, fait signe avec une forme inhabituelle et ressemble généralement plus à un jouet qu'à un dessert !

Pour la première fois, la mousse fait son apparition sur la scène gastronomique en 1894. Certes, la «mousse» s'appelait alors des collations de légumes ou de poisson fouettées et fixées avec de la gélatine.

Mais au début des années 1900, le célèbre artiste français Toulouse Lautrec J'ai eu l'idée d'associer du chocolat avec des blancs d'œufs montés en mousse aérienne. Ce n'est qu'alors qu'il fut appelé "mayonnaise au chocolat"(mayonnaise de chocolat), et plus tard cette version pas la plus réussie a été remplacée par un nom plus appétissant. Aujourd'hui, dans presque tous les cafés et restaurants de France, la carte des desserts est dominée par ce dessert velouté.

Tout au long du 20e siècle, la mousse gagne en popularité et évolue en même temps. Ils ont commencé à y ajouter du sucre, ont remplacé les protéines par de la crème fouettée, des jaunes, du beurre. La mousse est devenue non seulement du chocolat, mais aussi de la vanille, du caramel, des noix, des fruits. Aujourd'hui, la mousse est l'un des éléments principaux de l'art de la haute confiserie.

Quatre éléments de base d'un gâteau mousse : biscuit, mousse, garniture (ou plusieurs garnitures) et nappage. C'est dans le choix de chaque élément, son goût et sa texture, qui doivent être en harmonie avec la palette gustative globale du gâteau, que réside le savoir-faire du pâtissier. Chacun des quatre composants - dessert est préparé séparément, dans l'ordre suivant : garniture (crème, coolie, compote, ganache, confit), qui est congelée ; biscuit (si nécessaire, également surgelé), mousse et enrobage.

Gâteau Kir Royal

Assemblage de gâteaux. La mousse est disposée dans la première couche, puis les garnitures y sont trempées, puis à nouveau il peut y avoir une couche de mousse et le biscuit est posé en dernier. Sous cette forme, le gâteau est congelé. gâteau fini vous devez couvrir de velours ou de glaçage. Velours- Il s'agit d'un mélange de chocolat et de beurre de cacao avec l'ajout de colorant. Velour est appliqué avec un pistolet pulvérisateur. glaçage peut être préparé avec du lait concentré, du chocolat, du caramel ou du jus de fruits. Des colorants hydrosolubles et liposolubles peuvent être ajoutés à la glaçure.

Velours chocolat

Velours chocolat

50 g de chocolat blanc
25 g de beurre de cacao
colorant liposoluble
1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément, puis mélanger. Ajouter le colorant et mélanger avec un mélangeur. Température de fonctionnement Mélange prêt doit être de 50 °C.
2. Pulvériser au pistolet ou à l'aérographe sur un produit congelé.
Plus il y a de beurre de cacao dans le mélange de peinture, plus le velours sera fin et fin. Le ratio de chocolat et de beurre de cacao peut être varié, amenant à la proportion
50/50.

Sectionnel en velours chocolat

Glaçage gourmand aux noix

Glaçage gourmand aux noix

300 g de chocolat noir
100 ml d'huile végétale non parfumée
500 g de noix torréfiées

Hacher finement les noix. Faire fondre le chocolat au micro-ondes en mode pulsé à intervalles de 10 secondes. Verser en portions huile végétale, en mélangeant bien jusqu'à consistance lisse. Ajouter les noix et remuer.
Retirez le blanc congelé, mélangez bien le glaçage et versez-le immédiatement sur le produit afin que les noix n'aient pas le temps de se déposer au fond.
La température de travail de cet émail est différente, tout dépend de ce que vous voulez obtenir. Plus le glacis est chaud, plus il tombera sur le produit. Mais il ne doit pas être très chaud, sinon le produit mousse commencera à fondre.

La meilleure façon de vérifier si la température est correcte est de tremper votre doigt dans le glaçage. Il doit être légèrement chaud au toucher.

Glaçage gourmand aux noix en coupe

Salutations amis!

Nouvelle année fonce vers nous... ❆ ❆ ❆

Nous devons de toute urgence décider quelque chose au sujet de la fête du Nouvel An. Eh bien, les rouleaux d'aspic et de chou, ce n'est pas mon truc. Quant au dessert, je le recommande vivement. J'insiste même pour essayer cette merveilleuse recette de gâteau mousse, que nous verrons en détail aujourd'hui.

Cette recette peut vous sembler un peu complexe et chronophage, mais l'avantage de ce gâteau est que cela peut se faire par étapes 3-4 jours avant les vacances.

Et si vous démontez ce gâteau mousse en ses composants, alors tout se passera simplement et clairement: le biscuit le plus ordinaire, une couche de gelée de jus et deux types de mousse, qui sont préparés selon le même principe: la crème anglaise ( la même crème pâtissière, uniquement sans amidon ) + chantilly et gélatine.

Je dois dire que les gâteaux à la mousse ne sont pas aussi effrayants que beaucoup de gens le pensent. Cela vaut la peine d'essayer une fois et vous êtes à cheval!

Vous avez juste besoin de tout faire comme je le montre ci-dessous, et vous serez heureux le soir du Nouvel An.

Bien qu'il y en ait un MAIS : Pour la préparation de la mousse, on ne peut pas s'en passer thermomètre de cuisine. Si vous voulez être dans la tendance, assurez-vous de vous procurer TEL ou même C'EST - AVEC UNE SPATULE AMOVIBLE . Frais!

Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il est préférable de remplacer la garniture de mousse par de la crème fouettée, par exemple, mélangée à des fraises et aux restes d'un biscuit. Ou faites cuire du fromage ou du fromage à la crème. Ce sera super aussi.

Je réserve tout de suite que pour ceux qui n'ont pas le temps ou l'envie, à la place d'un biscuit, vous pouvez mettre biscuits prêts à l'emploi savoyardi, après les avoir aspergés de 150 ml de jus, de lait ou (pour les plus forts) d'alcool. Bien que, je pense, pour le Nouvel An, cet alcool serait plus approprié à boire à l'intérieur.

Au total, nous avons :

Recette pas à pas du gâteau mousse

Ingrédients:

Pour le biscotte :

oeufs - 225 gr. (≈4 œufs)
sucre - 150 gr.
vanilline - sur la pointe d'un couteau
sel - 1 gr.
farine - 75 gr.
amidon - 75 gr.
beurre - 20 gr.

Pour le sirop :

sucre - 50 gr.
eau - 50 ml
cognac / rhum / liqueur - 1 c.

Pour le coolie à la grenade :

jus de grenade - 250 gr.
sucre - 50 gr.
gélatine en plaques - 7 gr.

Pour la mousse aux baies :

baies fraîches ou surgelées (framboises, fraises ou mélange) - 250 gr.
sucre - 70 gr.
extrait de vanille - ½ cuillère à café ou vanilline - sur la pointe d'un couteau
jaunes d'oeufs - 3 pcs.
feuille de gélatine - 10 gr.

Pour la mousse au chocolat :

lait - 250 ml
sucre - 60 gr.
jaunes d'oeufs - 2 pcs.
feuille de gélatine - 10 gr.
chocolat noir, haché (≈50%) - 50 gr.
crème épaisse (33-35%) - 200 gr.

Pour la décoration :

crème épaisse, fouettée (33-35%) - 200 gr.

* Je ferai une réserve que pour simplifier la procédure, coolie à la grenade ( couche de gelée) peut être omis.

Cuisine:

Pour le biscotte :

Pour le coolie à la grenade :

*Il peut également être préparé la veille et laissé au congélateur.

Pour le sirop :

Faire chauffer l'eau avec le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition.
Lorsque le sirop bout, retirer la casserole du feu et ajouter l'alcool. Laisser jusqu'à complet refroidissement.

Assemblage du gâteau mousse :

Pour la mousse aux fruits rouges et au chocolat :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole, porter à ébullition les baies et ½ sucre (35 gr.).
Dans un autre bol, battre les jaunes d'œufs avec le reste du sucre et de la vanille.
Lorsque, après 5-10 minutes, les baies ramollissent, pétrissez-les avec un mélangeur à immersion jusqu'à l'obtention d'une purée de baies.
Après ébullition, versez une partie de la purée de baies dans les jaunes et mélangez au fouet.
Réduire le feu au minimum et remettre le mélange de jaunes dans la casserole.
À agitation constante Avec un fouet, porter le mélange à une température de 82º et retirer immédiatement du feu.
Ajouter la gélatine pressée à la masse de baies et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Refroidir crème aux baies dans un bain de glace assurez-vous de remuer périodiquement avec un fouet. Cela peut prendre 15 minutes, voire une demi-heure.
Pour un bain de glace, mettre une casserole avec crème de fraises dans un récipient plus grand avec de l'eau et de la glace. Ceci est fait pour que la crème refroidisse plus rapidement.

Attention! La crème ne doit pas beaucoup épaissir, elle doit refroidir à une température d'environ 35º. Au premier signe d'épaississement, retirez immédiatement la mousse du bain de glace. Vérifiez périodiquement la température de la crème avec votre doigt : au toucher, la crème refroidie ne doit vous sembler ni chaude ni froide, ce qui signifie que la crème a atteint 36º.
Pendant que la crème refroidit, fouettez la crème froide en pics mous et pliez-la doucement dans la mousse refroidie (j'ai ajouté quelques fraises supplémentaires pour un effet).
Versez la mousse aux baies dans une coquille de biscuit pré-préparée et envoyez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pendant que la première couche de mousse refroidit, préparez la deuxième - couche de chocolat, selon le même principe que la fraise ⇑, seulement nous remplaçons les baies par du lait : faites bouillir le lait avec la moitié du sucre, mélangez les jaunes mélangés à la seconde moitié du sucre, et porter le mélange à 82º sur feu minimum .
Une fois que la température de la crème atteint 82º, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine pressée et bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
Ajouter le chocolat haché et mélanger à nouveau. Nous refroidissons plusieurs minutes dans un bain de glace en remuant régulièrement avec un fouet, et après refroidissement, nous mélangeons également délicatement avec de la crème fouettée.
Placez le coolie à la grenade sur la mousse aux baies congelée et la mousse au chocolat refroidie par-dessus.
Déposez les bandes de biscuit restantes sur la mousse au chocolat et imbibez-les de sirop à l'aide d'un pinceau.
Nous étirons le film alimentaire sur le biscuit et envoyons le gâteau mousse au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement solidifié pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Nous sortons le gâteau du moule, retirons le film et décorons avec de la crème fouettée, des baies, etc.

L'avantage de cette recette de gâteau mousse est que vous n'avez pas besoin Moules en silicone. Il est préparé dans n'importe quel bol profond recouvert d'un film alimentaire.

Bonne chance, amour et patience.

Avez-vous remarqué qu'après des desserts complexes avec beaucoup de saveurs, vous êtes attiré par quelque chose de compréhensible, simple et même un peu banal !? Si vous avez dit oui, lisez la suite. J'ai fait un gâteau qui surprendra non pas par le nombre de combinaisons et d'ingrédients étranges, mais par la façon dont les saveurs et les textures les plus reconnaissables et les mieux perçues fonctionnent parfaitement ensemble. La base est bien sûr en chocolat. Nous avons une mousse au chocolat avec une légère amertume et une base de breton pâte brisée- un nouveau type de pâte pour nous, qui croque et s'émiette bien, mais en même temps très aéré.

Ensuite, j'ai pensé à l'expression "La cerise sur le gâteau" comme un heureux achèvement du travail. "Excellent", ai-je décidé, "donc le deuxième goût a été trouvé, ce sera la cerise." On a une couche de compote avec l'acidité des cerises entières, qui, avec leur chair, va diluer la tendreté de la mousse et jouer en tandem avec la texture de la pâte. Pour le troisième goût, j'ai pris une paire tout aussi populaire pour le chocolat - l'orange. Ici, c'est une couche crémeuse et incroyablement délicate avec une saveur d'orange vif et une douceur modérée de chocolat blanc.

Souvent, les détails brillants laissent des flaques sur la finition veloutée du dessert. Par conséquent, je vais vous apprendre à faire des empreintes dans des desserts en mousse de n'importe quelle forme, où les éléments de décor s'intègrent et tous les défauts sont cachés. Mon gâteau "Illusion" - parce que beaucoup de gens penseront qu'il y a une pomme sur le dessus et, seulement après avoir coupé, ils comprendront à quel point ils se sont trompés, car l'extérieur du gâteau parlait du contenu interne - cerise ! Ensuite, tout se mettra en place et vous dégusterez sereinement un chocolat volumineux, une acidité guillerette de cerises et une douce note d'agrumes d'orange dans du chocolat blanc. L'illusion du gâteau réside également dans le fait que des éléments apparemment simples peuvent agréablement surprendre par leur profondeur et leur combinaison parfaite.

Nous continuerons à traiter avec vous dans "". Si vous êtes débutant, essayez de lire attentivement toutes les étapes (à l'avance) et suivez-les à la lettre. J'indiquerai toutes les substitutions possibles d'ingrédients lors de la fabrication du dessert et dans le bloc « Note à l'hôtesse ». Le reste dépend de toi.

compote de cerises

Jus de cerise - 190 g
Alcool - 10 g
Gélatine Ewald - 4 g
Sucre - 50 g
Vyshnya - 100 g

Cette couche est assez simple à comprendre et à exécuter. Mais la bonne chose est qu'il est universel et très pratique à utiliser. En général, la compote est un confit avec des baies ou des morceaux de fruits. Peu importe que vous utilisiez des aliments frais ou surgelés, il est seulement important de se débarrasser de l'excès d'humidité.

Commençons par faire tremper la feuille de gélatine (4 g) dans de l'eau glacée. Maintenant, il existe un matériau séparé "".

Dans une petite casserole, mélanger le jus de cerise (190 g), les cerises (100 g), l'alcool (10 g) et le sucre (50 g). Mettez sur le feu et portez à ébullition.

À ce moment, étirez le film sur un anneau de 14 ou 16 cm de diamètre.Pour ce faire, graissez le côté de l'anneau avec une main humide, placez le film sur le dessus de l'anneau et étirez-le comme un tambour. En raison des parois humides, le film adhère bien à l'anneau.

La gélatine prête est essorée et jetée dans un verre.

Maintenant le plus important, filtrez exactement 200 grammes de liquide dans un verre avec de la gélatine à travers un tamis. Et laissez la baie restante dans un tamis pour que tout le jus libre s'écoule.

Incorporer la gélatine au jus et à l'alcool à l'aide d'une spatule et verser dans l'anneau. Si l'anneau mesure 14 cm, il vaut la peine de poser les côtés avec un film d'acétate pour faciliter le retrait ultérieur d'un bloc de remplissage assez épais.

Déposez manuellement les cerises (sans excès de jus) dans le cercle à l'aide d'une cuillère.

Pâtisserie bretonne (sable breton)

Jaune - 1 pc.
Sucre en poudre - 40 g
Cacao en poudre - 12 g
Farine - 45 g
Levure en poudre - 3,5 g
Beurre - 50 g
Sel - 1g

La pâte bretonne est une participante fréquente des desserts à la mousse, nous ne pouvions donc pas la laisser passer dans le cadre de notre école "". En fait - cela pâte sablée avec de la levure chimique. Une sorte d'hybride de biscuit et de sable. À la sortie, nous devenons assez luxuriants et pâte à air, mais en même temps, il craque et s'effrite habituellement.

Si vous souhaitez faire de la pâte blanche dans une autre recette, remplacez simplement le cacao par de la farine.

Pour commencer, battez le jaune (1 pc) avec le sucre en poudre (40 g) en une mousse blanche comme neige. Pour ce faire, réglez la vitesse maximale du mélangeur et battez pendant 3 à 5 minutes.

Tamiser tous les ingrédients secs : farine (45 g), cacao (12 g), levure chimique (3,5 g) et sel (1 g). Mixer à nouveau au mixeur. Obtenez une grosse miette.

Ajouter le beurre mou (50 g).

Mélanger jusqu'à consistance lisse et obtenir une pâte assez collante et molle.

Roulez-le en boule.

Poser entre deux feuilles de tapis silicone (ou parchemin) et aplatir avec une planche à découper sur une épaisseur de 3-4mm. Inutile de se tourmenter avec un rouleau à pâtisserie, la pâte est moelleuse, chaude et s'écarte bien. L'essentiel est d'appuyer uniformément pour que la pièce reste ronde. Le diamètre sera d'environ 16-18 cm.

Placez la pièce (également entre les feuilles) dans un four préchauffé à 180 degrés et faites cuire pendant 10 à 15 minutes. Jusqu'à ce que vous soyez prêt. Lorsque vous sortez la pâte, elle sera encore un peu molle, retirez une feuille de silicone (parchemin) et découpez immédiatement une pièce de 14 cm de diamètre (avec un anneau ou un couteau à pochoir).

La pâte peut se conserver au réfrigérateur dans un film, sous forme de galette plate, jusqu'à quatre jours.

crème à l'orange

Jus d'orange - 50 g
épluchure d'orange
Crème 33% - 90 g
Chocolat blanc - 150 g
Gélatine Ewald - 3 g

Cette couche sera le liant sémantique pour l'ensemble du gâteau. On peut dire que le crémeux agit comme une texture de transition entre le sabre breton dense et compote de cerisesà une mousse douce et aérienne. Et en plus, des notes d'orange dans gateau au chocolat jouera bien sur un pied d'égalité avec les cerises.

Râpez le zeste d'orange et pressez le jus (50 g), ajoutez-les dans une petite casserole.

Ajoutez ensuite la crème épaisse (90 g) et posez la casserole sur le feu. Porter la masse à ébullition.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine (3 g) dans de l'eau glacée. MAIS chocolat blanc(150 g) verser dans un verre.

Lorsque la masse crémeuse est chauffée, versez-la sur le chocolat. Il devrait commencer à fondre.

Ajouter immédiatement la gélatine pressée et remuer la masse. Ensuite, mixez avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.

Verser la crème sur la garniture de compote déjà glacée. Vous pouvez filtrer le zeste si vous le souhaitez.

Remettez la pièce à usiner au congélateur.

Mousse au chocolat

Crème 33% - 220 g
Lait 3,5% - 120 g
Chocolat noir - 150 g
Jaunes - 60 g
Sucre - 40 g
Gélatine Ewald - 7 g

Cette mousse sera très riche en goût car nous utilisons suffisamment de chocolat noir et n'avons pas recours à beaucoup d'additifs. Ici, nous avons une base de crème fouettée, de crème anglaise et de chocolat.

Si vous décidez de changer la recette, vous pouvez remplacer chocolat noir sur du blanc ou du lait, mais la quantité de gélatine devra être augmentée, car le beurre de cacao dans le chocolat agit ici comme un stabilisant de toute la masse.

D'abord, préparons la crème anglaise. Mélanger les jaunes (60 g) et le sucre (40 g) dans un bol et remuer avec un fouet. Mettez du lait (120 g) sur la cuisinière.

Mettre le chocolat (150 g) dans un verre. Faire tremper la feuille de gélatine (7 g) dans de l'eau glacée.

Monter la crème (220 g) en chantilly molle et réfrigérer. Un verre étroit est beaucoup plus pratique pour cela qu'un bol large.

Lorsque le lait est chauffé à 50-70 degrés, versez-en une partie sur le mélange de jaunes en remuant avec un fouet. Nous chauffons les jaunes pour qu'ils ne s'enroulent pas.

Verser le mélange lait-jaune dans la casserole avec le lait et remuer à nouveau avec un fouet.

Remettre à feu moyen et laisser mijoter en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Une empreinte digitale doit rester sur l'omoplate (poids 80-82 degrés).

Retirez la crème du feu, essorez la gélatine et mélangez-les avec une spatule.

Verser immédiatement sur le chocolat noir.

Lorsque le chocolat est fondu, mixez la masse avec un mixeur. La pièce sera très brillante et lisse. Laissez refroidir à 30-32 degrés. Le froid aidera ici. bain d'eau. L'essentiel est de remuer la masse avec une spatule afin que le chocolat ne s'épaississe pas complètement sur les parois du verre.

L'idée est de faire un trou dans le gâteau où ira notre future baie. Pour ce faire, le diamètre du moule à insert doit légèrement dépasser le diamètre du moule à pêche.

Coupez le formulaire avec des ciseaux, la hauteur du côté est de 6-8 mm.

La masse de chocolat s'est refroidie et nous la combinons avec de la crème en plusieurs étapes. On fait tout uniquement à la spatule et très soigneusement, on épargne chaque mouvement de la spatule afin de préserver le volume de la mousse.

Essayez de verser la masse sur la surface de la crème et non sur le fond du bol.

Après chaque ajout d'une partie de la masse de chocolat, ne vous attendez pas à une uniformité. Le marbre nous convient, ajoutez la portion suivante.

La mousse doit rester aérienne et assez persistante.

Préparez la croûte bretonne et soyez également prêt à retirer la garniture du cercle.

Assemblée

Placez la découpe sur le fond du moule Eclipse avec le bas vers le haut. Nous comprenons que la mousse l'enveloppera et restera dans l'empreinte du gâteau. Vous pouvez utiliser cette technique sur toutes les pâtisseries et gâteaux en mousse utilisant toutes les pièces en silicone.

Transférer la mousse dans un sac.

Comme la mousse est épaisse, nous l'aiderons à se disperser dans sa forme et autour de la pièce. Mon moule Eclipse est fermé, car je fabrique la pièce dans un anneau de 14 cm et je peux l'insérer par l'entrée. Si vous avez un fourrage de 16 cm, il faudra d'abord le mettre dans la mousse, puis refermer l'Eclipse avec la seconde partie.

Lorsque l'insert en forme de mousse est installé, versez plus de mousse sur le dessus (vous devriez avoir environ 2/3 de mousse au total.

Utilisez une cuillère à café pour étaler la mousse sur la partie transparente du moule. La mousse est épaisse, la garniture rentre bien et il faut aider la mousse à remplir les parois d'elle-même pour que l'extérieur du gâteau soit lisse.

Insérez ensuite le disque de remplissage de manière à ce que la compote soit sur le dessus. Tremper la garniture dans la mousse. Très probablement, le remplissage tombera exactement sur l'insert vierge en silicone.

Verser le reste de mousse.

Poser dessus le gâteau breton et l'enfoncer un peu dans la mousse en le faisant tourbillonner en cercle. Habituellement, les gâteaux dépassent de 1 à 1,5 mm au-dessus de la mousse.

Retirez la pièce jusqu'à ce qu'elle soit complètement gelée dans le congélateur. Environ 5-6 heures.

Décor "Cerise"

Pour la cerise sur le gâteau, il faut remplir le moule à fruits de Silikomart à environ 1/2 ou 2/3 de la hauteur. Pour cela, 1/10 de la mousse que vous avez préparée pour le gâteau convient bien, il suffit de mettre 4-5 grammes de gélatine. Le décor est petit et s'adoucira rapidement à la chaleur sur la table - il est donc toujours fait avec plus de gélatine.

Au total, il m'a fallu une heure pour le préparer. Et le réfrigérateur fera le reste pour vous :-)

Pour préparer le gâteau mousse, préparez les ingrédients selon la liste.

Cuisinons d'abord pâte à biscuits. Pour ce faire, battez les œufs avec le sucre dans une crème luxuriante. Battre pendant environ 5-7 minutes.

Dans un autre bol, mélanger le cacao et la farine. Ensuite, nous procédons comme suit: ajoutez 3-4 cuillères à soupe du mélange aux œufs battus avec du sucre, mélangez bien avec un fouet. On ne joue pas trop fort, mais ne soyez pas doux non plus :-) Ensuite, en 2-3 doses, ajoutez le reste du mélange en mélangeant la pâte de bas en haut. Je le fais aussi avec un fouet.

Verser la pâte obtenue dans un moule (18 cm). Je vais vous dire comment je fais des biscuits. C'est cette forme avec un fond amovible. C'est-à-dire que le fond est retiré et que l'anneau lui-même n'est pas détachable. Je ne graisse pas ce formulaire avec quoi que ce soit et ne le tapisse pas de parchemin. Si vous n'êtes pas sûr de votre formulaire, il est préférable de le recouvrir de parchemin. Nous ne lubrifions pas les parois du formulaire avec quoi que ce soit !!! Sur eux, le biscuit "grimpe et s'accroche, se levant".

Nous cuisons un biscuit dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 30 à 40 minutes. Concentrez-vous sur votre four ! Un test de faisceau sec est un must !

PS Vous voyez le point lumineux sur le test ? C'est juste la lumière d'une fenêtre.

Dès que le biscuit est sorti du four, on retourne la forme dans des verres (tasses, tasses, bols, bols...), comme le montre la photo. Ainsi, le biscuit ne tombera certainement pas. Cool complètement comme ça!

En effet, si le biscuit est bien cuit, le chalumeau est sec, sa surface rebondit lorsqu'on appuie à la main, alors il n'est pas nécessaire de le retourner. Laissez-le simplement refroidir légèrement dans le moule, puis retirez-le et laissez-le refroidir complètement sur une grille.

Je n'ai pas laissé "reposer" ce biscuit. Je l'ai juste laissé refroidir complètement et je l'ai coupé tout de suite.

Pendant que le gâteau refroidit, préparez la mousse. Nous préparerons les produits selon la liste.

PS Nous n'avons besoin que des jaunes, vous pouvez congeler les blancs en les plaçant dans Un récipient en plastique, puis, si nécessaire, décongelez et utilisez comme indiqué.

Verser la gélatine avec de l'eau (température ambiante), remuer, réserver. Il devrait gonfler. Lisez la notice !

Broyer les jaunes avec 20 gr. sucre (nous le prendrons du montant total indiqué dans les ingrédients).

Mélangez la seconde moitié du sucre avec du lait et mettez le gaz. Porter presque à ébullition (mais ne pas bouillir !) pour dissoudre le sucre.

Versez la majeure partie du lait avec le sucre en un mince filet avec les jaunes râpés avec le sucre, en mélangeant bien avec un fouet. C'est ainsi que le mélange se révélera.

Ensuite, remettez le mélange lait-œuf obtenu dans le bol avec du lait, mettez du gaz et, en remuant constamment, amenez le mélange à un léger épaississement. Attention à ne pas surchauffer sinon les jaunes vont cailler ! S'il y a un thermomètre, la température du mélange devrait être d'environ 83 degrés.

Retirez le mélange du feu, laissez-le refroidir pendant une minute en remuant constamment. Ajoutez ensuite le chocolat et la gélatine, qui a déjà gonflé. Bien mélanger. La température du mélange jaune d'œuf est suffisante pour que la gélatine se dissolve et que le chocolat se dissolve.

C'est ainsi que le mélange se révélera. Laisser refroidir à température ambiante en remuant constamment avec un fouet pour qu'une croûte ne se forme pas.

Avez-vous refroidi le mélange? Fouetter la crème en chantilly molle. Ne le battez pas ou vous obtiendrez de l'huile !!!

Ajoutez quelques cuillères à soupe de crème fouettée au mélange de gélatine refroidi à température ambiante, mélangez assez intensément avec un fouet. Puis, en plusieurs étapes, on introduit le restant de chantilly.

Nous obtenons un tel mélange magnifique.

Biscuit coupé en deux parties. Nous coupons une partie du biscuit - la partie inférieure, en réduisant légèrement son diamètre (pour qu'il soit inférieur à 18 cm - le diamètre du moule). Nous n'avons pas besoin de la partie supérieure du biscuit. Il peut être mis dans un sac en plastique et congelé, puis, si nécessaire, décongeler et faire un autre gâteau.

Dans l'ensemble, vous ne pouvez pas couper le biscuit, mais la coupe ne sera pas si "spectaculaire".

Nous fabriquons des côtés en parchemin, fixons-les, par exemple, avec une pince à linge ou un trombone. Nous faisons cela pour que le parchemin ne "sorte pas". Si vous avez une pellicule de confiserie, utilisez-la pour que les côtés n'aient pas l'air "froissés" lorsque la pellicule est retirée, ce qui m'est arrivé.

Disposer le biscuit...

Et remplissez-le de mousse. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Et encore mieux - la nuit.

Anticipant des questions comme "Et mon biscuit a fait surface. Pourquoi ???", je répondrai : "Rien n'a fait surface pour moi. Pourquoi cela t'est arrivé - je ne sais pas !"

Le matin, j'ai sorti le gâteau mousse du réfrigérateur, j'ai enlevé le papier sulfurisé, je l'ai saupoudré de sucre en poudre et garni de fraises fraîches et de feuilles de menthe.

Et voici un tel gâteau mousse dans une section. Bon thé !

gâteau à la mousse avec un glaçage miroir, préparé selon cette recette, il s'avère tendre et très léger en goût. Le dessert se compose de trois couches de couleur contrastante. La base du gâteau est une fine couche richement imbibée biscuit au chocolat. Ceci est suivi d'une couche blanche neutre composée de crème et fromage blanc. Et la "composition" est complétée par une mousse de myrtille élégante et brillante.

Comme touche finale, les couches tricolores sont remplies d'un glaçage brillant et magnifique, de sorte que le dessert ne nécessite même pas de décor supplémentaire - le gâteau devient spectaculaire grâce à la surface uniforme et réfléchissante. Strictement, concis et avec goût! Nous sommes sûrs que vous serez satisfait du résultat ! Ainsi, nous étudions attentivement la technologie et préparons un gâteau mousse selon la recette avec photos étape par étape.

Ingrédients:

Pour le biscotte :

oeufs - 2 pièces;
farine - 50 g;
poudre de cacao - 10 g;
sucre - 80 g;
pâte à lever - 1/3 cuillère à café.

Pour l'imprégnation :

eau potable - 40 ml;
sucre - 40 g;
cognac ou toute liqueur (facultatif) - 1-2 cuillères à café.

Pour la mousse crémeuse :

crème (33-35%) - 250 ml;
Fromage Frais(caillé, sans additifs) - 190 g;
sucre - 3 c. cuillères;
sucre vanillé - 8 g;
poudre de gélatine - 6 g.

Pour la mousse aux myrtilles :

myrtilles (congelées convient) - 400 g;
crème (33-35%) - 250 ml;
sucre - 100 g;
poudre de gélatine - 8 g.

Pour le glaçage miroir :

chocolat noir - 40 g;
poudre de cacao - 60 g;
eau potable - 100 ml;
sucre - 190 g;
crème (à partir de 30%) - 60 ml;
poudre de gélatine - 9 g.

La première couche de notre gâteau mousse avec glaçage miroir sera un biscuit. Pour le préparer, battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que les grains de sucre soient complètement dissous et que le volume de la masse augmente.
Mélanger séparément les composants restants : farine, cacao et levure chimique. Après avoir tamisé, introduisez progressivement le mélange sec dans les œufs battus en remuant soigneusement la composition avec des mouvements de bas en haut. Nous nous efforçons d'obtenir une pâte complètement homogène et uniformément colorée dans une teinte chocolat.
Nous allons cuire un biscuit et former plus tard un gâteau sous une forme détachable d'un diamètre de 22 cm.Pour plus de commodité, recouvrez le fond de parchemin, frottez un peu les parois Beurre puis mettre la pâte à biscuits préparée dans le moule. Répartir la masse en une couche uniforme.
Nous faisons cuire un biscuit dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 15-20 minutes (jusqu'à ce qu'une allumette sèche). Le gâteau pour un gâteau mousse avec un glaçage miroir doit être mince (pas plus de 1 cm de haut) et même, sans dessus convexe. Si nécessaire, coupez soigneusement la partie excédentaire avec un couteau.
Nous lavons la forme détachable dans laquelle le biscuit a été préparé et l'essuyons. Nous posons les parois du récipient avec du papier sulfurisé. Au fond, nous plaçons complètement refroidi gâteau aux biscuits. Pour l'imprégnation, versez le sucre avec de l'eau bouillante, mélangez jusqu'à ce que les grains se dissolvent. Nous refroidissons le liquide sucré et combinons avec du cognac, trempons les pâtisseries.
Comment faire une couche crémeuse pour un gâteau mousse au glaçage miroir
Nous préparons maintenant la mousse crémeuse pour le gâteau. Le fromage à la crème classique (sans aucun additif) est conservé à température ambiante ramollir, puis mélanger avec 2 cuillères à soupe de sucre. Battez la masse jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et que le sucre soit dissous.
Dans un autre bol, battre la crème très froide avec le sucre vanillé et 1 c. cuillère ordinaire. Dès que la masse crémeuse épaissit, mélangez-la avec du fromage. Nous travaillons avec un mélangeur pendant littéralement 10 à 20 secondes supplémentaires, combinant les composants en une crème homogène.
Faire tremper la gélatine dans 50 ml de précuit eau froide. Laisser gonfler le temps indiqué par le fabricant sur l'emballage.
Nous chauffons la masse gonflée de n'importe quelle manière pratique (l'essentiel n'est pas de faire bouillir!). Vous pouvez utiliser le bain-marie four micro-onde ou placez simplement le récipient de gélatine dans un bol plus grand rempli de eau chaude. En remuant activement, nous obtenons une dissolution complète de la poudre.
Après un léger refroidissement, verser la masse de gélatine en un mince filet dans crème au beurre, en remuant intensément et continuellement la mousse à la cuillère ou au batteur. Versez le mélange sur le biscuit, nivelez la surface et mettez le blanc à deux couches au réfrigérateur pendant 3-4 heures (jusqu'à ce que la mousse légère soit complètement solidifiée).
Comment faire une couche de bleuets pour un gâteau mousse au glaçage miroir
Lorsque la mousse crémeuse durcit, préparez la troisième couche du gâteau. Toutes les myrtilles, après décongélation, réduire en purée avec un mélangeur à immersion.
La masse de baies obtenue est soigneusement broyée à travers un tamis fin. Nous utiliserons la partie liquide pour faire de la mousse. Le gâteau restant sur le tamis n'est pas utile pour la recette (vous pouvez alors faire cuire de la compote à partir de cette masse).
Fouetter la crème froide avec le sucre jusqu'à consistance ferme.
Ajouter le jus de myrtille, battre jusqu'à ce que la crème soit uniformément colorée.
Dissoudre la gélatine dans 60 ml d'eau froide bouillie. Ensuite, procédez comme dans le cas de mousse crémeuse- laisser gonfler la masse, la réchauffer. Nous introduisons la composition de gélatine dans la crème avec un fouettage continu. Versez la mousse aux myrtilles dans un moule avec un biscuit et une masse crémeuse, nivelez-la et mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce que la dernière couche se solidifie.
Comment faire un glaçage miroir pour un gâteau mousse
Pour le glaçage à la gélatine, versez 75 ml d'eau. Verser le sucre dans une petite casserole, ajouter le cacao en poudre tamisé.
Verser la crème et 100 ml d'eau dans le mélange sec. En remuant tout le temps, porter le glaçage à ébullition et retirer du feu. Ajouter immédiatement les tranches de chocolat, en remuant activement la masse et en obtenant une dissolution complète des caillots de chocolat.
La gélatine gonflée est chauffée jusqu'à dissolution et introduite dans glaçage au chocolat, mélanger. Nous filtrons la masse à travers un tamis fin, refroidissons.
Du gâteau mousse congelé et refroidi, retirez le côté détachable du moule, séparez soigneusement le parchemin.
Pour faciliter l'application du glaçage, placez notre dessert sur une grille, substituez une grande assiette par le bas. Entièrement recouvert de miroir masse de chocolat gâteau. Le reste du glaçage qui s'est écoulé sur une assiette peut être collecté, filtré et, si nécessaire, versé à nouveau sur le gâteau, ou simplement transféré dans un récipient pratique, mis au réfrigérateur et utilisé plus tard pour couvrir d'autres desserts.
Nous déplaçons le gâteau mousse avec glaçage miroir dans une assiette, le mettons au réfrigérateur. Dès que la surface brillante durcit, vous pouvez servir le dessert à table.