Comment préparer les champignons pour une utilisation future - salage , marinade, conserves champignons cuits, congélation, séchage.
Champignons marinés.
Plus La meilleure façon préparer des champignons pour une utilisation future, c'est mariner, car cette méthode de récolte ne développe pas un microbe aussi mortel que le botulinus .. Autrefois, nos arrière-grands-mères utilisaient cette méthode particulière. Le sel de table a un effet conservateur sur les champignons. Pendant le salage, la fermentation et la libération d'acide lactique se produisent. qui ne permet pas le développement de bactéries nocives avec un libre accès à l'air. Par conséquent, les plats aux champignons ne doivent pas être hermétiquement fermés. Le salage peut être effectué aussi bien à chaud qu'à froid.
Les meilleurs pour cela sont les champignons agaric (laits, champignons, russula, champignons, champignons, chanterelles, etc. - ces champignons dans lesquels la partie inférieure du chapeau est constituée de plaques). Et si les champignons tubulaires sont salés - ceux qui ont une éponge sous le chapeau (champignons blancs, cèpes, mousseux, beurre a) - alors seuls les très jeunes champignons sont choisis - car les champignons tubulaires, lorsqu'ils sont salés, ont tendance à acquérir un aspect pourri peu attrayant. Quoi mariner les champignons? Autrefois, bien sûr, on utilisait des bacs en bois, qui étaient fermés par un cercle - c'est le meilleur récipient pour le salage - mais vous pouvez également mariner des champignons dans des plats émaillés. Et après un mois ou deux, transférez les champignons dans un bocal en verre et fermez le couvercle pour un stockage ultérieur.
Après la récolte, les champignons sont immédiatement préparés pour le marinage. Trier par type. Il est conseillé de nettoyer les champignons le plus rapidement possible - car certains foncent et deviennent inesthétiques au contact de l'air.Tout d'abord, versez de l'eau sur les champignons pendant 5 à 10 minutes - afin qu'ils soient mieux lavés des feuilles et du sable. Rincer plusieurs fois à l'eau. Ensuite, nettoyez rapidement et plongez dans l'eau avec une petite quantité acide citrique. Les champignons rapidement pelés et placés immédiatement dans de l'eau avec de l'acide citrique pendant le salage auront un aspect attrayant.
Pour hvous pouvez choisir l'une des trois façons de mariner les champignons - froid, chaud ou sec.
Champignons salés froids.
Beaucoup de lamellaires sécrètent un jus laiteux lors de la récolte. Par conséquent, avant le salage, ils sont trempés (d'un jour à trois). Versez de l'eau avec une petite quantité de sel à raison de 1 litre pour 5 kilogrammes de champignons. Ils mettent une serviette blanche sur le dessus, un cercle, une oppression et la mettent dans le réfrigérateur ou la cave - pour que les champignons ne se dégradent pas. Une fois par jour, l'eau est changée. Une fois le temps écoulé, les champignons sont mis dans un bac ou poêle en émail coiffer en couches de 5 cm et saupoudrer de sel de table mélangé avec des épices - laurier, ail, feuille de cassis, piment de la Jamaïque, aneth. Le sel est mis à raison de 50 grammes (2 cuillères à soupe) pour 1 kilogramme de champignons, si les champignons sont stockés à une température ne dépassant pas +5 degrés C, si la température de stockage devrait être plus élevée, le sel doit être de 100 grammes par 1 kilogramme de champignons. Une fois les champignons saupoudrés de sel et d'épices, de l'eau froide est versée pour qu'ils soient complètement recouverts. Une serviette blanche, un cercle et une oppression sont placés sur le dessus. Comme les champignons dégagent du jus - l'excès d'eau peut être drainé - mais l'eau doit toujours couvrir le cercle, sinon les champignons peuvent moisir. Lors du salage des champignons, il est très important que les plats dans lesquels les champignons sont placés soient stériles. Il est également important que les champignons ne gèlent pas au réfrigérateur. Les champignons récoltés de cette manière sont pratiquement prêts en 5 semaines. Les champignons qui ne sécrètent pas de jus laiteux sont immédiatement salés sans trempage. Les champignons sont prêts en 5 jours. Valui sera prêt au plus tôt dans 50 jours. Pour le reste des champignons, le temps de cuisson est d'environ 5 semaines.
Zchampignons marinés chauds.
À salage à chaud champignons lavés et épluchés - descendre dans eau chaude et faire bouillir 30 minutes dans de l'eau salée à feu doux. Puis lavé à l'eau froide et séché. Chaque nouvelle portion de champignons doit être bouillie dans de l'eau propre pour faire bouillir le jus amer. Russula suffit à faire bouillir pendant 5 minutes maximum, rincer et sécher. Ensuite, les champignons sont pliés dans un bac ou un récipient émaillé en couches de 5 cm de la même manière qu'avec salage à froid et saupoudrer de sel et d'épices. Pour un kilo de champignons bouillis, ils prennent -50 grammes (2 cuillères à soupe) de sel, laurier, piment de la Jamaïque, clous de girofle, aneth, feuille de cassis,. vous pouvez ajouter du piment rouge au goût sur la pointe d'un couteau. . Ou une autre recette - pour 1 kg de champignons - 100 g de sel (4 cuillères à soupe), 10 g d'acide citrique, aneth, 2 oignons. Les champignons sont prêts en 2-3 semaines.
Champignons salés secs.
La façon la plus simple de saler. Champignons, russula, cochons lui conviennent. Les champignons lavés et pelés sont pliés en couches, saupoudrés de sel et d'épices, une serviette blanche, un cercle et une oppression sont placés sur le dessus. Ils l'ont mis au réfrigérateur. Les champignons se compactent et sécrètent du jus. Avec cette méthode de salage, les champignons sont prêts en 35 à 40 jours.
Décapagechampignons.
Tous les champignons comestibles sont marinés, à l'exception de la russule et des champignons laiteux. Il est préférable de mariner les jeunes champignons. Tout d'abord, les champignons sont triés. Laver très soigneusement en vidant l'eau plusieurs fois. Les cuisses de blanc, de cèpes et de cèpes marinent séparément. Mettez 1 kg de champignons épluchés dans une grande casserole émaillée et versez un demi verre d'eau et un demi verre de vinaigre, ajoutez une cuillère à soupe et demie de sel. Après ébullition, retirez la mousse jusqu'à ce que la marinade s'éclaircisse et devienne transparente. Après cela, mettez les épices - feuille de laurier, poivre, clou de girofle, cannelle, aneth. Les champignons sont bouillis dans la marinade pendant 20 minutes - en remuant .. Ensuite, ils sont refroidis, transférés dans des bocaux et versés avec la marinade. Les banques sont bien bouchées et mises au réfrigérateur. Pour garder les champignons parfaitement conservés, de l'huile de tournesol peut être ajoutée au sommet du bocal. A conserver en cave ou au réfrigérateur.
Champignons cuits en conserve.
Les champignons triés et lavés sont mis dans une casserole avec l'ajout de huile végétale, l'oignon, le poivre noir et le ragoût jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Plat cuisiné empilés dans des bocaux, stérilisés pendant 90 minutes et enroulés avec des couvercles.
Congélation des champignons.
Les meilleurs pour la congélation sont les jeunes cèpes, les cèpes et les cèpes, les champignons. Les champignons peuvent être congelés entiers ou hachés - mis dans des sacs en plastique.
Vous pouvez également congeler des champignons semi-finis. Mieux - 15 minutes frites pendant huile de tournesol. Les produits semi-finis sont mieux conservés dans de la verrerie.
Vous pouvez conserver les champignons frais surgelés pendant 1 an. Champignons-produits semi-finis dans les 3 mois.
Séchage des champignons.
Une merveilleuse façon de récolter, utilisée depuis l'Antiquité, est la plus simple. Ce que vous devez savoir sur le séchage des champignons. Une fois séchés, les champignons sont obtenus avec une forte concentration substances utiles. Qualités gustatives le séchage ne fait que s'améliorer. Presque tous les champignons comestibles peuvent être séchés. Une exception sont les champignons qui sécrètent un jus laiteux. Les meilleurs pour le séchage sont les champignons tubulaires. Une fois séchées, elles acquièrent un arôme étonnant.
Les champignons sont préparés pour le séchage - triés, nettoyés des débris. Séparez les bonnets des pattes et, si la peau s'enlève facilement, retirez-la. Les champignons ne sont pas lavés - mais seulement soigneusement essuyés avec un chiffon humide et coupés en morceaux - d'un demi-centimètre à un centimètre d'épaisseur.
Le séchage ne devrait pas prendre plus de deux jours. Vous pouvez enfiler les champignons sur une ficelle et les suspendre ou les mettre sur la grille. Il doit y avoir une bonne ventilation dans la zone de séchage. La nuit, des champignons sont apportés dans la chambre. Les cueilleurs de champignons qui se rendent en forêt sèchent souvent les champignons au soleil. Mais les champignons séchés à l'ombre retiennent plus propriétés nutritionnelles et arôme.
Vous pouvez également sécher les champignons au four - alors que la température doit être de 50 à 75 degrés C. Vous pouvez également utiliser des séchoirs électriques spéciaux. Il est préférable de conserver les champignons dans des sacs en papier. Vous devez savoir que les champignons ne doivent pas être stockés à proximité d'aliments odorants, car ils absorbent rapidement les saveurs et perdent les leurs.
L'automne est le moment de réfléchir à la façon de faire des flans à partir de champignons et d'autres cadeaux de la nature. Les champignons pour l'hiver peuvent être préparés le plus différentes façons. Les méthodes les plus courantes de récolte des champignons pour une utilisation future sont les suivantes : sécher, rouler les champignons marinés dans des bocaux, mariner dans un tonneau ou une casserole, ou simplement congeler. En hiver, à partir de tels flans, vous pouvez cuisiner de délicieux soupe aux champignons, salade, sauce pour garnir et autres délicieux. Le plus populaire, simple et recettes détaillées Les préparations de champignons, accompagnées de photos prises étape par étape, sont rassemblées dans cette section du site. Suivez-les et assurez-vous de délicieuses collations et les plats de champignons vous raviront toute l'année!
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En saison de "chasse silencieuse", beaucoup se demandent comment sauver toute la récolte de champignons. La congélation est un excellent moyen de le faire. Vous pouvez congeler à la fois les champignons forestiers et ceux que vous avez achetés dans un magasin ou sur le marché. Après tout, tout le monde sait qu'en été, le prix des champignons est beaucoup plus bas.
Si l'année s'avère fructueuse, la famille recevra des champignons pour toute la saison. Et que faire des cadeaux de la forêt, qu'il n'est plus possible de manger ? Ne désespérez pas : si vous ne voulez pas perdre votre récolte, vous pouvez toujours préparer les champignons pour l'hiver en bocaux, fûts, bacs en les salant ou en les conservant, ou tout simplement les faire sécher. En utilisant ces méthodes de récolte des champignons, vous pourrez profiter des approvisionnements d'automne jusqu'à la saison prochaine.
Comment récolter des champignons pour l'hiver: bocaux et autres équipements
La première chose dont vous devez vous occuper pour récolter les champignons pour l'hiver est l'emballage et l'équipement pour la mise en conserve domestique.
Les aliments en conserve à la maison sont le plus souvent préparés dans des boîtes en verre ordinaires avec des couvercles en étain. Mais ces dernières années, de plus en plus apparaissent en vente bocaux en verre pour la récolte des champignons pour l'hiver avec des couvercles en verre, de larges anneaux en caoutchouc et des clips - en particulier pour la mise en conserve domestique. Ces bocaux de conserve de champignons sont plus pratiques à utiliser et doivent être recommandés en premier. Le travail avec ces deux types de récipients de mise en conserve s'effectue de différentes manières.
Des boîtes en verre ordinaires pour la récolte des champignons pour une utilisation future sont disponibles dans chaque ménage, leur acquisition n'est pas difficile. Pour sceller ces boîtes, des couvercles en étain avec des anneaux en caoutchouc étroits (section rectangulaire) sont utilisés. De telles couvertures complètes d'anneaux sont vendues dans les quincailleries.
Le bord de l'embouchure des boîtes de conserve pour la récolte des champignons a un diamètre strictement défini (le plus souvent 83 mm, mais il existe également d'autres tailles). Les couvercles sont fabriqués exactement au bon diamètre pour assurer une parfaite étanchéité des bocaux. En vente, vous pouvez trouver des couvercles blancs, en étain étamé, et des couvercles jaunes, recouverts d'une autre couche de vernis alimentaire résistant. Les couvercles laqués sont utilisés pour coiffer les fruits et les baies acides, ainsi que les marinades. Certains produits - conserves, confitures ou marmelades - peuvent également être bouchés avec des couvercles non vernis (blancs).
Pour le bouchage des boîtes avec des couvercles en étain, des machines à sertir manuelles sont utilisées. La machine se compose d'un rouleau en acier, d'une cartouche, d'un levier de serrage (champignon) et d'une poignée.
Pour préparer les champignons pour l'hiver, vous aurez besoin du matériel suivant: une casserole en aluminium ou émaillée de 3 à 5 litres pour le blanchiment; un pot de stérilisation (élevé), dans lequel 3-4 boîtes ou plus peuvent être placées, recouvertes d'un couvercle; écumoire, passoire, couteaux, cuillères de table et à thé, fourchettes - tous en acier inoxydable.
De plus, pour les champignons préparés à la maison, vous devez disposer d'un dispositif pour retirer les bocaux d'une casserole, de tasses en bois pour les bocaux et d'un thermomètre permettant de déterminer la température de l'eau dans une casserole et des aliments en conserve dans un bocal pendant la stérilisation et lors du blanchiment. fruits et légumes.
Pour le chauffage, il est préférable d'utiliser une cuisinière à gaz.
Avant la mise en conserve, les bocaux en verre pour la récolte des champignons doivent être soigneusement lavés et bouillis pendant plusieurs minutes, complètement immergés dans une grande casserole d'eau.
Pour chaque type d'aliments en conserve dans des bocaux ou des bouteilles de capacité différente, la durée de stérilisation requise (en minutes) et la température (en degrés) sont définies. Le plus souvent, les conserves faites maison sont stérilisées à 100°C, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante.
Selon les banques qui produisent des conserves, les règles de récolte des champignons et la procédure de travail sont différentes. Ensuite, vous apprendrez à préparer des champignons pour l'hiver dans des bocaux avec des couvercles en verre et des bocaux avec des couvercles en étain.
Comment préparer des champignons pour l'hiver dans des bocaux avec des couvercles en verre
Les bocaux remplis sont recouverts de couvercles en verre de sorte que l'anneau en caoutchouc s'insère entre le couvercle et le goulot du bocal et recouvre complètement la coupe supérieure (généralement ondulée) du goulot. À l'aide d'une pince ou d'un ressort, les couvercles sont pressés fermement contre le bocal. Au préalable, l'eau est chauffée dans une casserole à 55-65 ᵒС et des bocaux bouchés sont placés dans cette eau.
Afin de bien préparer les champignons pour l'hiver, l'eau est prélevée en quantité telle qu'elle recouvre tous les bocaux avec des couvercles (vous pouvez mesurer à l'avance à quel niveau verser de l'eau). Un cercle de treillis en bois ou un morceau de tissu est placé au fond de la casserole sous les bocaux afin que lorsqu'il est chauffé, le fond des bocaux n'entre pas en contact avec le fond de la casserole (sinon une surchauffe locale est possible et alors le le verre peut éclater).
De plus, lorsque vous conservez des champignons à la maison, continuez à chauffer la casserole avec des bocaux et de l'eau jusqu'à ce que l'eau de la casserole bout. Le moment où l'eau commence à bouillir dans la casserole est considéré comme le début de la stérilisation. À partir de ce moment, les bocaux sont maintenus à ébullition modérée pendant autant de minutes qu'indiqué pour ce type de conserves. L'ébullition ne doit pas être violente - ce n'est pas nécessaire, la température de l'eau dans la casserole n'augmentera pas de toute façon. Pendant la stérilisation, lors de la conservation des champignons à la maison, la casserole doit être recouverte d'un couvercle afin qu'il y ait moins de perte de chaleur et que les vapeurs ne soient pas libérées dans la pièce.
Avec une telle stérilisation, les fruits et légumes dans les bocaux sont chauffés par l'eau de la casserole et les microbes qu'ils contiennent meurent. Si la pression dans le bocal augmente en raison de l'expansion du liquide et de la formation de vapeurs, le couvercle se soulèvera légèrement. Dans le même temps, les vapeurs en excès et l'air qui y reste seront expulsés dans l'espace formé par le pot, après quoi le couvercle se remettra en place sous l'action de la pince et l'eau de la casserole ne pénétrera pas dans le pot.
Après le temps nécessaire à la stérilisation, les bocaux sont retirés de l'eau et, sans en retirer les pinces, ils sont placés pour un refroidissement progressif à l'air ou soigneusement refroidis à l'eau. Dans le même temps, afin que les bocaux n'éclatent pas lors du refroidissement à l'eau, ils sont d'abord plongés dans de l'eau modérément chaude, puis, après une légère diminution de la température du contenu, ils sont transférés dans de l'eau plus froide.
Il est impossible de retirer les pinces des bocaux chauds lors de la mise en conserve des champignons à la maison. Pendant le refroidissement des bocaux, les couvercles en verre y adhèrent fermement - vous pouvez alors retirer les pinces et ranger les aliments en conserve. Les couvercles sont maintenus sur les boîtes car un espace raréfié (vide) se forme dans les boîtes. Pour ouvrir un tel bocal, utilisez un couteau pour appuyer légèrement sur l'anneau en caoutchouc vers l'intérieur d'un côté (ou, si l'anneau a une languette, tirez-le et tirez légèrement l'anneau vers l'extérieur). Ensuite, l'air de l'extérieur entrera dans le pot - et le couvercle s'ouvrira tout seul.
Les bocaux avec couvercles en verre sont les plus pratiques pour la mise en conserve maison : aucun outil (autre qu'un ressort) n'est nécessaire pour les sceller et les ouvrir.
Conserver des champignons pour l'hiver à la maison dans des bocaux avec des couvercles en étain
Pour conserver les champignons pour l'hiver dans des bocaux en verre avec des couvercles en étain, ils sont d'abord remplis de la même manière que celle décrite ci-dessus. Ensuite, les bocaux ne sont recouverts que de couvercles en étain, et non enroulés et placés pour la stérilisation dans une casserole avec de l'eau chauffée (sur un cercle de treillis en bois ou un morceau de tissu), mais de telle sorte que l'eau après avoir installé tous les bocaux n'atteint pas les paupières de 1,5 à 2 cm.
Après cela, les bocaux continuent de chauffer jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir dans la casserole et résistent au nombre de minutes prescrit à une température modérée.
A la fin de la stérilisation, les bocaux sont soigneusement retirés de la casserole, sans ouvrir leurs couvercles (pour cela, mieux vaut utiliser des dispositifs spéciaux pour ne pas se brûler). Les bocaux retirés sont placés sur la table et immédiatement scellés avec des couvercles à l'aide d'une machine à sertir.
Les pots scellés sont laissés à refroidir à l'envers, avec les couvercles vers le bas. Ceci est fait afin de stériliser en plus les couvercles avec le contenu chaud des bocaux. De plus, si le sertissage a été mal fait, une fuite sera immédiatement détectée dans une boîte renversée.
Ainsi, dans des bocaux en verre avec des couvercles en étain, les aliments en conserve sont d'abord stérilisés, puis les bocaux sont bouchés. Si vous bouchez d'abord les bocaux, puis que vous les mettez dans une casserole d'eau et que vous les faites bouillir, puis de l'expansion de l'air et des vapeurs, hypertension artérielle, à la suite de quoi les couvercles seront arrachés des boîtes, c'est-à-dire que tout le travail effectué sera annulé et que les produits seront gâtés.
Préparation des champignons salés : salage en cuve de chêne
Saler les champignons à la maison est toute une science. Ce processus a été décrit en détail par un grand connaisseur de la nature russe, l'écrivain V. Soloukhin dans le livre "Dons de la nature", observant le processus de salage des champignons par Pavel Ivanovich Kositsyn, qui a travaillé pendant de nombreuses années comme forestier.
Avant de saler les champignons pour l'hiver, le bac en chêne doit être soigneusement lavé. Mettez-y des branches de genévrier, et ébouillantez ces branches avec de l'eau bouillante afin que leur esprit imbibe le bois de la cuve. Elle est ensuite recouverte d'une couette pour empêcher la vapeur de genévrier de s'échapper. Soulevant la couverture, ils jettent une pierre très chaude dans la baignoire. L'eau grésille et ronronne sous les couvertures, et un parfum frais de genévrier est absorbé dans la baignoire. Cependant, la question ne concerne pas seulement l'arôme de genévrier, sans lequel, probablement, on pourrait se passer. Mais de cette manière, la désinfection est effectuée, ce qui garantit que les champignons ne deviendront pas acides en hiver et ne commenceront pas à moisir.
Ainsi, le bac en chêne pour saler les champignons est prêt, maintenant les champignons ou autres cadeaux de la forêt doivent être soigneusement essuyés avec un chiffon du sol et des débris. Disposez les champignons secs en rangées et en couches de sorte que chaque couche ait un demi-quart d'épaisseur. Les champignons pondus sont saupoudrés d'assaisonnements: aneth, feuilles de cassis, feuilles de raifort, feuilles de chêne, feuilles de cerisier. Bien sûr, vous pouvez mettre du cumin, et en général tout ce qui peut donner son goût particulier. Ainsi, lors de la récolte des champignons salés, une couche par couche est posée jusqu'à ce que la cuve soit remplie.
Sur les champignons, vous devez mettre un sac de gaze rempli de sel, étalez-le uniformément sur toute la surface. Mettez un cercle en bois proprement lavé sur ce sac et une oppression sur le cercle, le plus souvent une pierre de rivière ordinaire. Au bout d'un moment, le cercle et la pierre commenceront à couler et un jus de champignon abondant sortira dessus, ce que Pavel Ivanovich recommande de retirer de temps en temps.
Après deux mois, les champignons peuvent être consommés. Alors, que signifie "vous pouvez manger" ? Accompagnés de champignons salés maison, ils peuvent être consommés le lendemain. Mais dans deux mois, les cadeaux de la forêt seront salés, ils prendront toutes les nuances possibles d'arôme et de goût et deviendront ce que le spécialiste culinaire a voulu les voir.
Inutile de dire que les champignons ainsi salés ne laissent personne indifférent, surtout en hiver, et avec des pommes de terre bouillies chaudes ! Presque tous les types de champignons agaric peuvent être salés.
Certains salent également les cèpes, mais il vaut mieux ne pas le faire, car chaque champignon a son propre but.
Comment saler les champignons pour l'hiver à la maison: salage en bocaux et en fûts
Sinon, comment pouvez-vous mariner des champignons à la maison pour faire une excellente préparation pour l'hiver?
Généralement, le plus couramment utilisé manière froide salage, c'est-à-dire sans traitement thermique préalable des champignons. Saler les champignons de cette manière n'est pas du tout difficile.
Les fûts de chêne, les bocaux en verre et en argile à large ouverture conviennent comme récipients pour mariner les champignons.
Avant de décaper les champignons pour l'hiver dans des bocaux ou des tonneaux, tout d'abord, les champignons préparés pour le décapage (lavés et pelés) doivent être trempés dans de l'eau froide légèrement salée afin qu'il ne reste plus d'amertume. Pour faire tremper des champignons, deux à cinq jours suffisent. Tout dépend de leur type. Ainsi, les champignons ne sont pas du tout trempés et les champignons valui et lait doivent être conservés dans l'eau pendant 3 à 5 jours. Et pourtant, n'oubliez pas de changer l'eau trois fois par jour pendant le trempage avant de saler les champignons dans un tonneau.
Saler 10 kg de champignons nécessite environ 250-300 g de sel, 2-3 g de piment de la Jamaïque, laurier (si vous le souhaitez, vous pouvez mettre de l'ail, des feuilles de cassis, des clous de girofle, de l'aneth et d'autres épices à votre goût dans les champignons).
Placez les champignons dans le bol avec les chapeaux vers le bas. Chaque couche (5-7 cm) est saupoudrée de sel.
Les épices sont généralement placées au fond du récipient et au-dessus des champignons, mais peuvent également être placées entre chaque couche, notamment lorsqu'il s'agit d'aneth, de feuilles d'arbres fruitiers et d'arbustes.
Les champignons déposés de cette manière sont recouverts d'un couvercle en bois sur le dessus, sur lequel l'oppression est placée.
Habituellement, après un jour ou deux, la saumure apparaît abondamment. L'excédent doit être vidangé. Ceci est fait jusqu'à ce que les champignons se déposent enfin. L'absence de saumure indique qu'il est nécessaire d'augmenter l'oppression.
Avec cette méthode de salage, les champignons peuvent être consommés après 2-3 jours, les champignons de lait - après un mois, les vagues - après un an et demi et valui - après 2 mois.
Conservez les champignons salés dans un endroit frais à des températures allant jusqu'à +8 °C, mais pas inférieures à 0 °C.
Pour 1 kg de champignons prendre 1/3 tasse d'eau, 2/3 tasse vinaigre de table, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sel, 1 cuillère à café de sucre, du piment de la Jamaïque, de la cannelle, des clous de girofle, du laurier et d'autres épices au goût.
Versez l'eau, le vinaigre, le sel dans une casserole émaillée. Une fois l'eau bouillie, mettez les champignons préparés (lavés et pelés) et encore une fois, en les portant à ébullition, faites-les cuire à feu doux pendant 10 à 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la densité de la pulpe de champignon.
Lors de la cuisson, une mousse abondante s'accumule dans la casserole. Il doit être retiré périodiquement. Lorsque la libération de mousse s'arrête et que les champignons commencent à se déposer au fond de la casserole, l'ébullition se termine. Peu de temps avant la fin de la cuisson, du sel et des épices sont ajoutés à la marinade.
Les champignons prêts sont rapidement refroidis, mis dans des bocaux et versez la marinade refroidie sur le dessus. Une marinade bien brassée est généralement translucide, propre et légèrement filandreuse.
Les butternuts marinés sont particulièrement bons.
Surtout, les cèpes, les cèpes et les cèpes conviennent au marinage, car lors de la cuisson, leurs chapeaux bouillent doucement, ce qui rend la marinade bouchée et trouble.
Comment sécher les champignons à la maison
Le moyen le plus simple de récolter les champignons est le séchage: de plus, tous les champignons peuvent être séchés, mais ils préfèrent les champignons forts (cèpes), les cèpes et les cèpes, le beurre, les morilles et les lignes. Les champignons agaric sont les moins adaptés au séchage, car le jus laiteux qu'ils contiennent leur donne un goût amer. Soit dit en passant, lors de l'achat de ces champignons sur le marché, vous devez faire très attention - une fois séchés, ils sont très difficiles à distinguer des champignons vénéneux.
Comment bien sécher les champignons pour qu'ils ne perdent pas leur goût?
Avant de sécher les champignons à la maison, vous n'avez pas besoin de les laver, il vous suffit de nettoyer les dons de la forêt de la terre et de la litière. Les pattes sont coupées à une distance de 1,2-2 cm du bonnet. Avant de sécher les champignons, ils doivent être séchés pendant 2-3 heures à une température de 40-50 ᵒС.
Dans un été chaud et ensoleillé, les champignons sont mieux séchés au soleil. Pour ce faire, ils sont enfilés sur des fils solides et suspendus pour que les champignons ne se touchent pas.
Les champignons séchés sont très hygroscopiques, ils doivent donc être stockés dans des endroits secs et ventilés. En cuisine, les champignons séchés peuvent difficilement être surestimés. Quelques 2-3 champignons ajoutés aux plats de viande ou de poisson, à la sauce ou à la bouillie peuvent rendre ce plat parfumé et très savoureux. Avec seulement 1 kilogramme champignons séchés, vous pouvez régaler vos proches avec les plats les plus délicieux pendant toute une année.
Les blancs de champignons décoreront n'importe quelle table. Il existe de nombreuses façons de se préparer. Cela comprend le séchage, le marinage, la congélation, le salage, ainsi que la préparation de divers aliments en conserve avec des champignons.Le séchage des champignons est considéré comme la préparation la plus populaire. Cette méthode vous permet d'économiser non seulement des nutriments, mais également un arôme unique. Incontestablement, le cèpe est considéré comme le roi des champignons ( cèpes). Son deuxième nom n'est pas accidentel - ce champignon ne s'assombrit pas pendant le séchage, contrairement à tous les autres types de champignons. Vous pouvez également sécher les cèpes, les cèpes, les cèpes. Avant le séchage, les champignons doivent être soigneusement triés, car. seuls les champignons forts et intacts conviennent à cela. Ils doivent être soigneusement nettoyés des feuilles et du sable, si nécessaire, vous pouvez les essuyer avec un chiffon humide, mais ne les lavez pas. Si les champignons sont de taille moyenne, ils peuvent être séchés entiers. Il est préférable de couper les gros champignons : séparez les pattes des chapeaux, coupez les gros chapeaux en plusieurs morceaux. Le séchage au four doit commencer à une température de 40 à 45 degrés. Il ne faut pas oublier que la porte du four ne doit pas être bien fermée. Dès que les champignons se fanent, la température peut être augmentée à 70 degrés. Il est très bon de sécher les champignons dans un appareil spécial - un séchoir électrique. Il dispose d'un régulateur de température et d'un ventilateur, grâce auxquels les champignons sèchent uniformément et ne brûlent pas. A parfumer dans champignons séchés conservés, ils doivent être stockés correctement. Il est préférable de les mettre dans des sacs en lin ou dans des bocaux en verre avec couvercles. Les champignons ainsi préparés doivent être consommés dans l'année.
Une méthode de récolte des champignons telle que le salage n'est pas moins populaire. En règle générale, avant le marinage, les champignons sont triés et disposés par type. Chaque type est salé séparément. Mais parfois, il est permis de faire cuire des champignons assortis. Le plus souvent, les champignons de lait sont salés.
Entre autres choses, les champignons peuvent être marinés. Il est préférable de prendre des champignons de taille moyenne pour ce type de pièce. Vous pouvez faire mariner des chanterelles, des champignons, des cèpes, des cèpes, des champignons, des champignons, des champignons de lait. Vous pouvez récolter chaque type séparément, ou vous pouvez enrouler plateau de champignons. Avant de verser la marinade sur les champignons, il faut les trier, les laver soigneusement et les faire bouillir, de préférence dans un bol en émail. Il est conseillé de vidanger la première eau après ébullition. Ensuite, versez à nouveau les champignons avec de l'eau, du sel, préparez la marinade dans laquelle les champignons doivent être cuits. Ensuite, mettez dans des bocaux stérilisés préparés et roulez.
Parallèlement aux méthodes ci-dessus de récolte des champignons pour une utilisation future, la congélation est utilisée. De plus, les champignons peuvent être congelés frais, ou vous pouvez les pré-bouillir ou les faire frire.
Si vous congelez des champignons frais, ils doivent être triés, nettoyés des débris et du sable et rincés rapidement. Précisément rapidement, pour que les champignons ne soient pas saturés d'eau. Ensuite, étendez-les sur une serviette ou une serviette en papier pour sécher un peu. Si les champignons sont gros, ils doivent être coupés en morceaux, les petits champignons peuvent être congelés entiers. Une fois que les champignons ont un peu séché, ils doivent être déposés en une seule couche sur une palette ou une plaque à pâtisserie et mis au congélateur. Une fois les champignons congelés, divisez-les en portions et placez-les dans des sacs ou des contenants.
Peut être congelé champignons bouillis. De plus, ils doivent être bouillis dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Puis égouttez dans une passoire et laissez refroidir complètement. Ensuite, répartissez-le dans des sacs et congelez-le. Lorsque vous utilisez des champignons bouillis surgelés, vous n'avez pas besoin de les décongeler complètement. Ils peuvent être immédiatement disposés dans une casserole ou jetés dans de l'eau bouillante.
peut être congelé et Champignons frits. L'essentiel est de bien les faire frire (jusqu'à ce qu'ils soient cuits). Certes, la durée de conservation de ces champignons est courte - un maximum de trois mois.
Les champignons peuvent être séchés, salés, marinés ou simplement congelés afin de vous gâter, vous et vos proches, avec des plats de champignons savoureux et sains tout l'hiver.
Séchage des champignons
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Les champignons récoltés se détériorent très rapidement, donc au plus tard 4 à 5 heures plus tard, ils doivent être utilisés pour la cuisson ou la récolte pour une utilisation future.
Plus que d'autres, les champignons nobles conviennent au séchage - cèpes, cèpes, cèpes, chèvres, champignons mousseux, papillons. Bien que vous puissiez sécher et champignons.
Avant le séchage, les champignons ne sont pas lavés, mais essuyés avec un chiffon sec. Les gros spécimens sont coupés en morceaux, le reste est séché entier.
Les jours chauds, vous pouvez sécher les champignons au soleil - pour cela, ils sont enfilés sur un fil et suspendus dans la rue. Des mouches, les champignons sont recouverts de gaze.
À la maison, les champignons sont séchés dans un four à une température de 70 à 80 degrés et la porte est ouverte pour fournir de l'air frais et éliminer l'humidité dégagée par les champignons.
Les champignons sont disposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Le séchage des champignons prend environ 5 heures, période pendant laquelle les champignons devront être retournés plus d'une fois.
Les champignons ainsi séchés sont stockés dans un endroit sec, dans des bocaux en verre ou des sacs en lin, à l'écart des produits à odeur piquante.
Champignons salés froids
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De cette façon, les champignons de lait, le volnushki, la russula et les champignons sont salés. La première trinité doit d'abord être trempée dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures pour que l'amertume sorte et les champignons - il suffit de rincer. Les gros champignons sont coupés en morceaux.
Après cela, les champignons préparés sont empilés en rangées dans des tonneaux ou des bocaux en verre et saupoudrés de sel. Proportion : pour 1 kg de champignons - 50 g de sel. Ensuite, les champignons sont recouverts d'un cercle qui pénètre facilement dans le récipient et sont mis sous pression. Lorsque les champignons se sont installés, vous pouvez en ajouter de nouveaux dans le tonneau (ou le bocal) pour remplir les plats.
Après 5-6 jours, vous devez vérifier la quantité de saumure : si elle ne suffit pas, vous devez augmenter la charge. Le premier échantillon de champignons peut être retiré dans un mois et demi.
Champignons salés chauds
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Le type de salage le plus familier pour nous, qui peut être soumis à n'importe quel champignon - noble ou non. Quelqu'un aime les champignons salés et quelqu'un ne peut pas vivre sans les porcs les plus tendres. Chaque type de champignon est salé séparément. Les champignons sont nettoyés, lavés à l'eau courante eau froide, coupé si nécessaire.
Pour 1 kg de champignons, versez un demi-verre d'eau dans la poêle, mettez 2 cuil. saler et mettre le feu. Lorsque l'eau bout, ajouter les champignons. Pendant la cuisson des champignons, il faut les remuer de temps en temps pour qu'ils ne brûlent pas. Lorsque l'eau bout, vous devez retirer la mousse et mettre les épices: 1 feuille de laurier, 3 grains de poivre, 3 pcs. clous de girofle, 5 g d'aneth, 2 feuilles de cassis. A partir du moment de l'ébullition, les champignons sont cuits sous agitation de 15 à 30 minutes. Les champignons prêts commenceront à se déposer au fond et la saumure deviendra transparente.
Les champignons bouillis doivent être transférés dans un large plat en céramique et refroidir rapidement. Ensuite, les champignons sont disposés dans des bocaux stérilisés et fermés avec des couvercles. Les champignons salés peuvent être consommés après 40 à 45 jours.
Champignons marinés
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Un moyen idéal pour récolter les champignons d'automne, bien que les cèpes, les cèpes, le beurre et même la russule soient également marinés.
Chaque espèce est marinée séparément, de plus, les champignons sont également triés par taille.
Comme dans les cas précédents, les champignons sont nettoyés, lavés, penchés dans une passoire et, si nécessaire, coupés.
Ensuite, de l'eau est versée dans la casserole, du vinaigre et du sel sont ajoutés. Lorsque l'eau bout, les champignons sont pondus. Ils sont cuits de la même manière que lors du salage - avec élimination de la mousse, pose des épices et agitation. Après 20-25 minutes, lorsque les champignons se déposent au fond, ils sont retirés du feu, refroidis et disposés dans des bocaux.
