U ovom receptu, koliko se sjećam, presovani kavijar je skuvao i Olivier po ovom receptu. Umjesto ljesnikovih prepelica, umjesto vratova rakova meso rakova, a umjesto presovanog kavijar - crveni, ali leži odvojeno od salate. I da, domaćoj majonezi sam dodala Worcestershire sos. Veoma veoma ukusno!!!
Evo još jedne verzije recepta "Togo Olivier"
Kabul sos („kabul soja“, kako su ga često nazivali u 19. veku) pravi se od pirjanog na puter brašno, čorba (ili voda), rendani ren, kajmak i so. Sastojci: brašno 20 g; puter 10 g; čorba 50 g; ren 20 g; krema 20 g; sol - po ukusu.
Salata Olivier, kakva treba da bude.
Predrevolucionarni recept za salatu Olivier uključuje tetrijeb i crni kavijar. Izmislio ga je u drugoj polovini 19. vijeka Francuz Lucien Olivier, koji se preselio u Rusiju, jedan od osnivača legendarnog moskovskog restorana Hermitage.
Zanimljivo je da je upravo ova salata u velikoj mjeri priskrbila restoranu veliku slavu. I najbogatiji trgovci i industrijalci, kao i poznati pisci, voleli su da se okupljaju u Ermitažu. Na primjer, 1879. održana je svečana večera u Ermitažu u čast I.S. Turgenjev, 1880. godine - u čast F.M. Dostojevskog, 1899. godine - čuvena proslava stogodišnjice Puškinovog rođendana, kojoj je prisustvovala većina najistaknutijih kulturnih ličnosti tog vremena. I, naravno, sve ove gozbe ne bi mogle bez originalne salate Olivier. Istina, do kraja 19. stoljeća počele su se pojavljivati različite varijacije njegovih sastojaka, uključujući i one koje su nevjerovatno povećale cijenu ionako skupe salate. A u sovjetsko vrijeme, naprotiv, tradicionalna lista sastojaka postala je takva da se Olivier pretvorio u zaista popularno jelo. I, ipak, nije grijeh povremeno se počastiti ovom salatom pripremljenom u tradicijama carske Rusije. I dajemo jedan od recepata tih godina, ne najkompliciraniji, ali u isto vrijeme prilično luksuzan, i što je najvažnije - ukusan.
Za ovo jelo će vam trebati (na bazi 4 porcije)
Fritilare - 2 komada.
Teleći jezik - 1 kom.
Crni kavijar - 100 g.
Rakovi - 25 komada.
Pikuli - 1/2 konzerve.
Svježi krastavci - 2 komada.
Jaje prepelice - 10 komada
Ukiseljeni kapari - 80 g.
Provansalski sos - 1/2 konzerve.
Kabul sos - po ukusu.
Način kuhanja
1. Popržite tetrijebove i isjeckajte meso.
2. Jezik skuvati i iseći na jednake komade.
3. Dodati meso kuvanih rakova, kockice kiselih krastavaca, seckana jaja i krastavce.
4. Lagano izmiješajte sastojke, stavite ih u činiju za salatu, dodajte Kabul sos, kapare, Provansal sos.
5. Prilikom serviranja salatu ukrasite kavijarom.
Važni dodaci
U originalnom receptu, provansalski sos nije majonez iz prodavnice, već 400 grama maslinovog ulja umućenog sa dva sveža žumanca, francuskim sirćetom i senfom.
Kabul sos („soja kabul“, kako su ga često nazivali u 19. veku) pravi se od brašna proprženog na puteru, bujonu (ili vodi), rendanog rena, kajmaka i soli. Sastojci: brašno 20 g; puter 10 g; čorba 50 g; ren 20 g; krema 20 g; sol - po ukusu.
Dakle, priprema Olivijea prema predrevolucionarni recept zahtijevat će vam malo više vremena i mnogo više troškova od poznate i mnogima omiljene sovjetske verzije ove salate. Ali rezultat je vrijedan toga!
Gotovo svaki Rus voli uobičajenu salatu Olivier, napravljenu od tako jeftinih sastojaka zeleni grašak, doktorska kobasica, kuvani krompir, šargarepa, kokošja jaja i kiseli krastavci.
Naime, pre jednog veka ovo jelo se kuvalo drugačije, sa skupljim sastojcima. Smatralo se pravom delikatesom i odlikovalo se svojim izuzetnim, izvrsnim ukusom.
Istorija stvaranja salate "Olivier"
Recept za ovu ukusnu grickalicu osmislio je u drugoj polovini 19. veka Lucien Olivier, poznati francuski kuvar. Nastanio se u Moskvi i 1860. otvorio prvoklasni restoran Ermitaž. Vjeruje se da je Lucien smislio odlično predjelo koje je postalo pravo umjetničko djelo.
Njen ukus je oduševio svojom sofisticiranošću, harmonijom i zbog toga je obradovao sve posetioce restorana Ermitaž. Kasnije su mnogi kuhari pokušali ponoviti recept za staru salatu Olivier. Ali oni, ne znajući sve tajne sastojke, i što je najvažnije, način pripreme je neuporediv bijeli sos sa senfom, bili su poraženi. Divnu salatu Olivier, pravu francusku, mogli ste probati samo u čuvenom restoranu Lucien.
Kako je sam Lucien Olivier pripremio salatu?
Francuski kuvar ljubomorno je čuvao u tajnosti recept za svoje prepoznatljivo jelo. Prvobitno ga je Olivier servirao na sljedeći način. Skuvani fileti jarebica i lješnjaka slagali su se u slojeve želea napravljenog od čorbe i stavljali u sredinu posude. Okolo su bili poslagani kuvani vratovi rakova i komadići jezika. Sva ova "ljepota" prelivena je pikantnim, blago ljutkastim sosom (domaći majonez). Jelo je bilo ukrašeno kompozicijom od kuvanog krompira, prepeličjih jaja i kornišona.
Jednom je kuvarica primetila da su posetioci restorana kašikom pomešali sve sastojke, razbijajući originalni "dizajn", a zatim sa apetitom pojeli nastalu masu. Tako se promijenio recept za staru salatu Olivier. Lucien je počeo servirati jelo, prethodno pomiješavši sve sastojke i obilno ih začinivši provansalskim umakom.
Recept za staru salatu "Olivier": potrebni sastojci
Postoji mnogo varijanti ovog jela. "Olivier" se inače zove "Rus". Modificirana za stvarne ruske stvarnosti, salata je izgubila sofisticiranost i postala je vrlo uobičajena grickalica, čiji je okus svima poznat od djetinjstva. Meso jarebice i tetrijeba zamijenjeno je jeftinom kuhanom kobasicom. Rak vrata, teleći kavijar potpuno su isključeni iz recepta. Umjesto toga, počeli su dodavati kuhanu šargarepu i grašak iz konzerve. Naravno, moderna modifikacija je ukusna, ali pomalo "pall". Pa ćemo vam pokazati kako to učiniti. šik predjelo, po receptu za staru salatu "Olivier".
Dakle, za pripremu ovog ukusnog jela trebat će vam sljedeći sastojci:
- teleći jezik - 1 kom.;
- tri tetrijeba;
- crni prešani kavijar - 80-100 g;
- krompir 4 kom.;
- listovi zelene salate - 200 g;
- kuhani rak - 30 kom.;
- kiseli krastavci (kornišoni) 180-200 g;
- svježi krastavci - 2 kom.;
- kapari - 100 g;
- prepelica jaja - 6 kom.
Sljedeće komponente su potrebne za:
- Bijelo sirće- 1 kašika. l.;
- žumanca - 2 kom.;
- maslinovo ulje- 6 kašika. l.;
- ljuti senf - 1 kašičica;
- prstohvat mljevene paprike;
- sol;
- bijeli luk u prahu.
Salata "Olivier" (pravi recept): tehnologija kuhanja
Za početak, pozabavimo se ptičjim i telećim jezikom. Opraćemo i po potrebi iznutriti leševe tetrijeba. Usput, ako nemate priliku kupiti ovu igru, možete je zamijeniti prepelicama. Nakon obrade, ptica se stavlja u lonac s vodom i kuha sat i po. Ne zaboravite da u čorbu dodate glavicu luka i so po ukusu.
Dok se tetrebovi spremaju, pobrinimo se za jezik. Operimo ga i kuhamo dva sata, a u čorbu dodamo šargarepu, luk, sol i začine. Nakon predviđenog vremena, iz vode ćemo izvaditi tetrijebove i teleći jezik. Ohladite meso i očistite ga. Uklonimo kožu i kosti sa ptice, ostavljajući samo file. Narežite jezik na male komadiće. Sada skuvajte rakove dok ne budu kuhani, izvadite ih iz vode, ohladite i očistite. Sljedeći na redu su krompir i jaja. Prokuhajte ih, ohladite i očistite.
Režemo sve sastojke i pravimo preliv
Hajde da vidimo kako da kuvamo prava salata"Olivier salata". Odabiremo duboku posudu za grickalice. Iskidamo i stavljamo listove zelene salate. Sveže krastavce očistimo od kore i narežemo na kockice. Ukiseljene krastavce i kapare sameljite. Stavite sve u činiju za salatu. Tu stavljamo i pripremljeni teleći jezik i na komadiće narezano meso lješnjaka. Prepelica jaja nasjeckati na male komadiće.
Naše jelo za sada ostavljamo na miru i pravimo sos od majoneza. Sirova žumanca, senf i sol se miješaju pjenjačom. U ove sastojke u tankom mlazu sipajte maslinovo ulje, dobro mijesite masu dok se ne zgusne. U sos dodajte sirće mljeveni biber i beli luk u prahu. Sve, majonez je spreman.
Olivier salatu zalijemo sosom. Pravi recept uključuje ukrašavanje jela crnim prešanim kavijarom i repovima rakova. To je sve, ukusna užina spreman. Sada znate kako da skuvate pravu Olivier salatu. Kao što vidite, nije teško, glavna stvar je dobiti sve neophodni sastojci i napravite domaći sos od majoneze. Prijatno!
Još jedna verzija Olivier salate za vaš praznični sto
Ako želite da razmazite svoju porodicu gurmansko jelo, pripremite salatu "Olivier". Real francuski recept je. Da biste stvorili ovo kulinarsko remek-djelo, trebat će vam sledeći proizvodi:
- prepelica jaja - 6 kom.;
- krompir - 3-4 komada;
- prepelice - 3 kom.;
- kiseli krastavci - 2-3 kom.;
- svježi krastavci - 2 kom.;
- teleći jezik - 200 g;
- šargarepa - 2 kom.;
- kiseli kapari - 100 g;
- šampinjoni - 100 g;
- konzervirani rak vrata - 50 g;
- - 30 g;
- masline - 50 g;
- vlasac 20 g
Recept za staru salatu "Olivier" uključuje upotrebu posebne salate za čiju pripremu će vam trebati maslinovo ulje - 100 ml, žumanca - 3 kom., vinsko sirće - 2 žličice. Potrebni su i limunov sok - 2 kašičice, Dijon senf - 1 kašičica, so i biber po ukusu.
Proces pripreme odlične grickalice
stari recept"Olivier" je sledeći: skuvajte krompir u ljusci i šargarepu, ohladite, ogulite, a zatim povrće narežite na kockice. Jaja skuvajte u kipućoj vodi 5 minuta, ohladite i ogulite. Žumanca i bjelanca tri jajeta narežite na krupnije komade, a preostale bjelanjke prepolovite (potrebni su za ukrašavanje salate). Operite trupove prepelica, obrišite papirnim ubrusom, premažite biljno ulje, biber i sol. Stavite pticu u tiganj i pržite je na jakoj vatri 7 minuta dok ne porumeni. Zatim stavite prepelice na 15-20 minuta u rernu zagrejanu na 180°C. Nakon pečenja pticu ohladite, meso odvojite od kože i kostiju, narežite na kockice.
Poslužite "Olivier" za sto
Teleći jezik operite i kuvajte 1,5-2 sata u slanoj vodi. Zatim ostavite da se ohladi i narežite na male komade. Ukiseljene i svježe krastavce (bez kore) i masline nasjeckajte. Konzerve vratove raka izrezati na velike komade, možete na dva dijela. Na suvom tiganju lagano tostirajte kapare. Stavite sve sastojke u dublju posudu i lagano promiješajte.
Sve, naša salata Olivier je skoro gotova. Stari recept uključuje pripremu originalnog preliv od majoneze. U činiji umutite žumanca pjenjačom, dodajući im sol, senf, biber. Ulijte maslinovo ulje dok nastavljate da mutite. Dodaj tamo sok od limuna i vinsko sirće. Salatu prelijte pripremljenim sosom. Poslužite jelo ukrašeno bjelanjcima sa kavijarom, vlascem, šampinjonima lagano prženim u tiganju i repovima rakova. Prijatno!
salata, koja se smatra svečanom i tradicionalnom novogodišnjom. Ime je dato u čast njegovog tvorca, kuvara Luciena Olivijea, koji je početkom 60-ih godina 19. veka bio vlasnik restorana pariske kuhinje Ermitaž u Moskvi. U inostranstvu poznat kao "ruska salata" ili " Salata od krompira(Kompir salata, ali bez mesa i graška). Ponekad se Olivier naziva i mesnom salatom.Priča
Najranija publikacija trenutno poznatog recepta za salatu Olivier je u Našoj hrani, br. 6, 31. marta 1894. godine.
U knjizi P. P. Aleksandrove "Vodič za proučavanje osnova kulinarske umjetnosti" iz izdanja 1897. naznačen je sljedeći recept:
Olivier salata
Potrebni proizvodi i njihov udio po osobi.
Fritillarije - ½ komada. Krompir - 3 komada. Krastavci - 1 kom. Salata - 3-4 lista. Provansa - 1½ stola. kašike. Rak vrata - 3 komada. Lanspik - ¼ šolje. Kapari - 1 kašičica. Masline - 3-5 komada.
Pravila kuvanja: File prženog dobrog tetrijeba narežite na ćebad i pomiješajte sa kuhanim, ne mrvljivim pokrivačima i kriškama od krompira svježi krastavci, dodajte kapare i masline i prelijte velikom količinom Provans sosa, uz dodatak sojinog kabula. Nakon hlađenja prebaciti u kristalnu vazu, rasporediti sa vratovima rakova, listovima zelene salate i nasjeckanim lanspicem. Poslužite veoma hladno. Svježe krastavce možete zamijeniti velikim krastavcima. Umjesto tetrijeba možete uzeti teletinu, jarebicu i piletinu, ali prava užina Olivier se sigurno priprema od tetrijeba.
Prema nekim izvještajima, originalni recept za salatu je sljedeći: 2 tetrijeba, teleći jezik, četvrt funte mljevenog kavijara, pola funte svježa zelena salata, 25 komada kuvanih rakova, pola konzerve kiselih krastavaca, pola konzerve soja-kabul, dva svježi krastavac, četvrt funte kapara, 5 tvrdo kuvanih jaja.
Za sos: Provans majonez treba napraviti u francuskom sirćetu sa 2 jaja i 1 funtom Provans (maslinovog) ulja.
V Sovjetsko vreme Recepti salate Olivier su se mnogo puta mijenjali, neki sastojci su zamijenjeni drugima, jeftinijim i pristupačnijim. Standardni sovjetski Olivier sastojao se od 6 sastojaka:
- kuvani krompir;
- kuhana kobasica ("Doktorska");
- kuhana mrkva;
- tvrdo kuhana jaja;
- slani (kiseljeni) krastavci;
- zeleni grašak (konzervirani);
Sve je isečeno na kockice, pomešano i začinjeno majonezom. Lakoća pripreme i dostupnost sastojaka učinili su ovu salatu izuzetno popularnim jelom u sovjetskim godinama. Olivier je bio nezamjenjiv atribut Sovjeta praznična trpeza na Dan Oktobarske revolucije i [izvor?] Nova godina . Drugo ime moderan recept ove salate - "Zimska" - nastala je zbog činjenice da su njeni sastojci lako dostupni zimi, za razliku od sastojaka "letnjih" salata. Tokom godina perestrojke došlo je do promjena u sovjetskom receptu: počele su zamjenjivati kobasice kuvano meso, a kao opcija su postale moguće jabuke i svježi krastavci. Varijanta sa piletinom umjesto junetine dobila je ime "kapitalna salata". Takođe, moskovska salata se smatra jednom od sorti: dodali su ugostiteljski radnici kuvani krompir mnogo. [izvor?]
Wikimedia fondacija. 2010 .
Pogledajte šta je "Olivier (salata)" u drugim rječnicima:
Olivier salata- vidi salatu Olivier... Sudbina eponima. Rečnik-referenca
Salata Salata (jelo) (od italijanskog Salato, Salata, tj. slano) hladno jelo koje se priprema od raznog povrća (zapravo listova zelene salate, raznog zelenila, korjenastog povrća, pečuraka, krompira, krastavca, pasulja, voća, listova zelene endivije, vode.. ... Wikipedia
Ovaj izraz ima druga značenja, pogledajte Salata. Salata od povrća Salata (talijanski Salato, Salata "slano" ... Wikipedia
Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier), kuhar francuskog ili belgijskog porijekla, koji je držao restoran Ermitaž u Moskvi početkom 1860-ih; poznat kao tvorac čuvenog recepta za salatu, ubrzo nazvan po svom tvorcu. Njegova ... ... Wikipedia
Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) kuhar francuskog ili belgijskog porijekla, koji je držao restoran Ermitaž u Moskvi početkom 1860-ih; poznat kao kreator čuvenog recepta za salatu, ubrzo nazvan po ... ... Wikipediji
Olivier salata- nekl., m. Olivier. U Francuskoj je takva salata nepoznata, pretpostavlja se da je nastala od imena fr. kuvar koji je radio u Rusiji. Olivier salata. Piletina, rakovi, krompir, krastavci, jaja, so, biber, maslinovo ulje, zelena salata. Neženceva 1911 ...
V.A. Giljarovski se u knjizi „Moskva i Moskovljani“ prisjetio: „Smatralo se posebnim šikom kada je večere pripremao francuski kuhar Olivier, koji je još tada postao poznat po „salati Olivier“ koju je izmislio, bez koje večera nije za ručak. , a čiju tajnu nije otkrio..... Culinary Dictionary
Olivier je ime i prezime francuskog porijekla. Značajni nosioci: Olivier, Guillaume Antoine (1756-1814) francuski prirodnjak, entomolog i botaničar. Olivier, Joseph (1874. 1901.) Francuski igrač ragbija, šampion Ljetnih olimpijskih igara ... ... Wikipedia
salata d'boeuf- * salade de boeuf. Upoznao je Olivijea sa čuvenom pariškom salatom sa goveđim majonezom (salad d beef), ili prženom divljači (salata Olivier, kasnije nazvana prestonica). PIO 1999 5 30 … Istorijski rečnik galicizama ruskog jezika
Olivier salata- Vidiš Olivijea... Istorijski rečnik galicizama ruskog jezika
Knjige
- Legendarna salata "Olivier" iz novogodišnjih forfeta,. Ako volite igre i zabavu i želite da doživite sjajno praznično iskustvo - ova tegla je za vas! Ispod omota su sakupljeni najzapaljiviji zadaci za igranje forfeta. Izvucite jedno po jedno...
Salata "Olivier", koja je postala veoma poznata u našoj zemlji, izmislio je kuvar iz Francuske šezdesetih godina XIX veka, ovaj čovek se zvao Lucien Olivier. Osim što je Lucien bio kulinarski specijalista, posjedovao je i tavernu Ermitaž, koja se u to vrijeme nalazila na Trgu Trubnaya u Moskvi.
Taverna je po svom nivou bila sasvim u skladu sa pravim pariskim restoranom. Njegovo prepoznatljivo jelo bila je salata Olivier. Lucien Olivier je u najstrožem povjerenju čuvao recept za ovo jelo. Od smrti šefa kuhinje, istorija salate Olivier počela je da stiče tajne i verovalo se da je tajna čuvene prave Olivier salate izgubljena. Bilo je mnogo pokušaja da se to riješi, ali ništa nije uspjelo.
1904. godine kulinarski stručnjaci uspjeli su, znajući glavne sastojke, obnoviti recept za pravu Olivier salatu. Pa da pripremim ovo originalna salata, bilo je potrebno pri ruci imati sledeće proizvode: ceđeni kavijar - ¼ funte, dva lešnika, teleći jezik, kuvani rak - 25 komada, soja kabul - ½ konzerve, dva sveža krastavca, pola funte sveže zelene salate, pola konzerva kiselih krastavaca, kapara - ¼ funte i pet tvrdo kuvanih jaja. Za pripremu sosa bilo je potrebno francusko sirće, dva jaja i provansalsko ulje (maslinovo) - 1 funta (isti provansalski majonez).
No, ipak, gurmani koji su probali originalnu salatu koju je pripremio Lucien Olivier tvrdili su da se mnogo razlikuje od salate napravljene po restauriranoj recepturi. Time je, moglo bi se reći, završena istorija salate Olivier, kakvu su poznavali savremenici. Svima nama dobro poznata salata Olivier sa kuvanom kobasicom nema veze sa kreacijom francuskog kuvara.
Recept za modernog Olivijea izmišljen je za vrijeme Sovjetskog Saveza. Onda je sa rakovima, tetrijebom i ostalim delicijama bilo jako tesno. Tako su zamijenjeni kuhanom kobasicom, zelenim graškom i ostalim dostupnim sastojcima. Tako je počela istorija nove salate Olivier, koja se i danas priprema u skoro svakoj porodici u Rusiji.
kulture
Jeste li se ikada zapitali zašto toliko ljudi toliko voli Olivier salatu? I zašto tačno ovo jelo da li je toliko popularan na teritoriji bivšeg SSSR-a da se povezuje sa novogodišnjim svečanostima?
Na kraju krajeva, čak i oni koji ne podnose Olivijea itekako su svjesni neobičnosti sveto značenje ova salata je za skoro sve koji vole novogodišnje praznike (odnosno za većinu).
Poseban status salate Olivier, kao jela za praznike, percipiramo kao takvu od ranog djetinjstva. I izgleda kao da je oduvek tako bilo. Zapravo, popularnost Oliviera u našoj zemlji je živopisan primjer svojevrsnog slučajnog plasmana proizvoda.
Odakle je došlo ovo jelo? O njegovom nastanku pisano je dosta, ali previše umjetnički pogledajte većinu priča, izazivajući mnoga pitanja.
Pa kako je "buržoaska" salata prodrla u život gotovo svakog građanina bivšeg SSSR-a? Zašto tačno Olivier salata postao favorit Novogodišnje jelo za mnogo miliona? Hajde da pričamo o svemu po redu.
Istorija rođenja salate Olivier obično počinje istorijom rođenja osobe, velikog nasljednog kuhara. A ovaj čovjek je bio a Lucien Olivier. Vjeruje se da je Lucien rođen u Moskvi negdje na prijelazu iz 1837. u 1838. (ne zna se ništa o tačnijem datumu rođenja budućeg "oca salate Olivier").
Izvori koji spominju ime Lucien Olivier obično nas odmah bacaju u sredinu 60-ih pretprošlog veka kada su bogati Moskovljani i gosti grada svojom pažnjom favorizovali restoran koji se zove Ermitaž.
Upravo u ovom restoranu posetioci su prvi put probali prototip salate Olivier, nazvane po navodno nasljedni kuhar(i honorarni direktor) ove institucije Lucien Olivier. Ali tu se nameću prva pitanja.
Nema dokaza da je Lucien Olivier bio nasljedni kuhar
Možda ćete biti iznenađeni, ali nema pouzdanih izvora koji bi to potvrdili menadžer restorana Lucien je bio odličan kuhar (pa čak ni nasljedni, kao što možete pročitati u nekim "istorijskim" istraživanjima), ne postoji.
Šta znaš o Lucienu? Vjeruje se da je muškarac bio Francuz ili Belgijanac francuskog porijekla. Međutim, tu smo se suočili sa istim problemom: koliko god se trudili, nećete naći pouzdan izvor ovih informacija (a mnogi entuzijasti i istoričari to namjerno rade).
A šta moskovski arhivi kažu o ljudima s prezimenom Olivier, koji su tada živjeli u ovom gradu? To je dobro poznato u adresaru iz 1842 godine spominje se samo jedan Olivije, koji je tada živio u Moskvi. Možda se u njegovoj porodici rodio “veliki kuvar”?
Malo je vjerovatno. Vjerovatnoća da je to bilo u porodici ovog Olivijea, trgovca i vlasnika frizera po imenu Osip, tada je rasla. četverogodišnji Lucien, budući tvorac superpopularne salate, praktički je nula: iako je Osip imao četvero djece od kojih su troje bili dječaci, nijedan momak nije odgovarao ni po godinama ni po imenu.
Je li uopće postojao čovjek po imenu Lucien Olivier?
Za većinu fragmentarnih podataka koje imamo o Lucienu Olivieru, kao upravniku restorana Ermitaž, dugujemo takvoj osobi kao što je pisac grof. Vladimir Giljarovski. I bilo bi moguće pozvati se na njegove informacije, ako ne i za jedno "ali": Giljarovskog su svojevremeno nazivali samo sakupljačem urbanih legendi. Legende i glasine.
I, ipak: prema svim istim arhivskim izvorima (naime, oni su najpouzdaniji), restoran Ermitaž, koji je otvoren god. luksuzni hotel "Ermitaž" na Trgu Trubnaya u Moskvi, kao i sam hotel, upravljao je izvjesni ... Nikolaj Olivier. Još jedan Olivier? Odakle je došao?!
Nicholas Olivier se prvi put pominje 1868. godine u svojevrsnoj knjizi Vodič iz Moskve bolnicama, trgovačkim radnjama, raznim preduzećima, obrazovnim institucijama, lihvarskim uredima, kao i hotelima i restoranima.
Ko je prvi progovorio o Lucienu Olivieru kao kuharu?
Pisac Giljarovski, u svojim opisima života i tradicije Moskovljana tih godina, opisao je establišment Ermitaža kao veoma popularno i elitno mjesto. A upravo je on, Vladimir Aleksejevič Giljarovski, slikao talente kuvara Olivijea, koji je navodno isključivo kuvao ukusna salata, što je Luciena učinilo popularnim širom Moskve.
Giljarovski lično, naravno, to nije mogao da vidi, pošto je rođen tek 1855. godine; Njegova knjiga "Moskva i Moskovljani" objavljena je 1926. A sada najzanimljivije: bilo koje drugo izvore informacija, koje bismo saznali o Lucienu Olivieru, kao talentiranom nasljednom kuharu, jednostavno nema.
Međutim, postojao je upravnik "Ermitaža" po imenu Lucijen, a to je, očigledno, Nikolaj, koji je promenio ime u više francusko. Zašto? Možda da se poklapaju "Francuznost" samog restorana. Može se samo nagađati o motivima Nicholasa (Luciena), budući da je čovjek umro 1883. godine, ne ostavljajući gotovo nikakve podatke za sobom.
Da li bi upravnik hotela i restorana mogao lično da preuzme pripremu jela u restoranu hotela kojim upravlja? Hipotetički, ova mogućnost nije isključena, ali nema dokaza nemamo tu činjenicu, osim postojanja prelijepe legende o nasljednom kuharu Lucienu Olivieru (i mnogih nagađanja zasnovanih na ovoj legendi). Ali imamo Olivier salatu.
pravi recept za olivijea
Prva Olivier salata
Odmah se postavlja pitanje: možda tada nije bilo salate Olivier? Bilo je, iako priča o Olivijeu, kao salata, ništa manje zbunjujuće nego priča o Lucienu Olivieru kao kuharu. Bilo ih je mnogo ukusna jela, koji je sofisticirana moskovska plemenita publika zapravo prvi put probala u restoranu Ermitaž u istoimenom hotelu.
Inače, drugi ruski pisac, Pjotr Dmitrijevič Boborikin, koji je živeo upravo u to doba i posetio restoran Ermitaž, iskreno se divio neverovatnom ogromna kuhinja ove institucije u svojim člancima objavljenim u popularnom mjesečniku. Pominjao se i francuski menadžer, navodno rođen u Rusiji.
Istovremeno, kako je Bobrykin uvjeravao, insistirajući na ovoj informaciji, u kuhinji restorana Ermitaž, koji je ugostio svo plemstvo ne samo Rusije, već i cijele Evrope, oko šest desetina kuvara. Ima li smisla da direktor hotela stane iza peći?
No, vratimo se na salatu, odnosno na njen prototip!
Restoran "Ermitaž" služio je veoma ukusno i raznovrsno jelo (možda zaista salatu), koje je kasnije postalo poznato kao nazvan po menadžeru restoran. Možda se to odmah tako zvalo, u meniju restorana, mada nema naznaka o tome.
Kako je izgledao prvi recept za ovo jelo, da li je uopšte ličilo na salatu - nepoznato! Sve ostalo što se može pronaći o salati Olivier u odnosu na restoran Ermitaž su priče, legende i nagađanja.
Jedna od ovih legendi kaže da je kuhar restorana (prema istoj legendi kuhar bio Lucien Olivier) poslužio svoju novu kuharsko remek-djelošto uopšte nije bila salata. Tačnije, bilo je kao ansambl iz razni proizvodi , obilno preliven Provans sosom. Navodno je jelo uključivalo vratove rakova, jarebice, tetrijeba, lanspieg, teleći jezik i još mnogo toga, uključujući posebno predstavljene krompire i jaja.
Neki od ovih proizvoda se zapravo koriste kao sastojci za modernu Olivier salatu. Ali, kako legenda kaže, posjetitelji Ermitaža nisu cijenili prefinjenog ukusa umjetnik i maestro Olivier, miješajući sve sastojke zajedno. I sutradan je kuvar, uznemiren neznanjem javnosti, poslužio isto jelo, ali u mešanom obliku. Kao, ovako se pojavila salata Olivier.
Voleo bih da verujem u ovu nezaboravnu legendu, ali postoji (barem) jedno upozorenje: samo jelo se navodno zvalo "Majonez iz igre". ali kuharice Sredinom pretprošlog veka pod ovim nazivom nam predstavljaju mnoštvo jela od svinjetine, govedine, zeca i drugih živih bića. Čini se da je majonez kasnije postao sos.
Gde si nestao originalni recept Olivier salata?
Nakon smrti Olivijea, restoran Ermitaž je više puta popravljan, dovršavan, obnavljan, a zatim konačno zatvoren 1917. Da li su neki recepti izgubljeni? To je očigledno. Je li među njima postojao recept za onu čuvenu salatu Olivier? Kao što razumijete, ne postoje direktne upute za to. Ali priča se tu nije završila, već je samo počela.
Počevši od 1884. godine, recepti su se počeli pojavljivati u raznim kulinarskim i skoro kulinarskim publikacijama u zemlji, koji su navodno referenca na "isto" poznati recept Salata Olivier, popularna među moskovskim plemstvom i gostima grada. Recepti su se mijenjali od izdanja do izdanja i od publikacije do publikacije.
Autori svakog sljedećeg recepta mogli bi promijeniti "originalni" recept, zamjenjujući, na primjer, lješnjak piletinom, preporučivši Provans sos. Između ostalog, standardi za majonez, što se tiče uobičajenog sosa za nas, nazvanog "Provansal", već su razvijeni u Sovjetskom Savezu. Inače, u njemu nije bilo konzervansa, osim sirćeta od alkohola.
Nepotrebno je reći, među piscima recepti, kao i među izdavačima i urednicima, bilo je mnogo ne najtalentovanijih ljudi koji su računali, prije svega, na zaraditi novac? Ne pokušavajući mnogo da traže bilo kakvu istorijsku istinu, neki su čak izmislili sastojke "prvog olivijea" (dodajući, na primer, crni kavijar).
Salata za novogodisnji sto
Sovjetski Olivier
Slava salate Olivier kao "jedinstvenog jela neverovatnog ukusa i nutritivnih kvaliteta, čija je receptura nepovratno izgubljena" je jednostavno nije mogao letjeti. I nije izbledela. U poznatim restoranima Sovjetskog Saveza mnogi su kuhari pokušavali (na dobar način) spekulirati o dugogodišnjoj slavi Olivier salate.
Špekulacije se mogu nazvati čisto uslovnim, jer su kuhari objekata iskreno pokušavali nešto skuhati blizu originala(barem blizu onome što je objavljeno u starim predrevolucionarnim kulinarskim publikacijama).
Ideološki korektan Olivier
Poznato je, na primer, da se sredinom 30-ih godina prošlog veka u nekim prestoničkim restoranima više nije služila salata a la Olivier. skupe sastojke, odjeci buržoaske prošlosti (uzmite barem istog tetrijeba!), ali sa ideološki provjerenom crvenom šargarepom. I zvao se "Kapital".
Možda je i priča o "ideološki provjerenoj" šargarepi legenda, a kuhari su jednostavno bili primorani da probaju nove sastojke, uključujući isti zeleni grašak umjesto kapara. A kobasica koja se pojavila u jelu bila je rezultat pokušaja da se smanji trošak konačnog proizvoda.
Moram reći da je do tada salata Olivier bila poznata pod nekoliko naziva: „Ruska salata“, „Zima“. Opet, kapital. Ne postoji jasno opravdanje za ovo. Možete pronaći izmišljotine na temu da se „ruski“ razlikuje od „olivijea“ po tome što jedan koristi meso, a drugi kobasicu.
Međutim, logika u tome, s obzirom na prethodnu priču, nije uočena. Najvjerovatnije su u sovjetskom ugostiteljskom sistemu pokušali pobjeći od ne baš popularnog imena "Olivier", pokušavajući ne samo nove sastojke, već i novi naslovi. Kao što vidimo, jedan, i drugi, i treći su se ukorijenili. Postoje čak i nazivi poput "Salata od igre".
Kako se doktorska kobasica pojavila u Olivijeu?
Nakon završetka Velikog domovinskog rata, sovjetski narod je aktivno obnavljao uništenu zemlju. Ali čak i među surovom svakodnevicom, ponekad sam htio organizirati odmor za sebe - uz svečane jela i pića. Olivier je odjednom postao atribut festivala. Ali pošto pileći file bio skup, jeftinija doktorska kobasica je počela da se koristi svuda.
Osim toga, ovo kuvana kobasica, razvijen davne 1936. godine kao element dijetalna hrana preporučuje se onima koji narušio njegovo zdravlje kao rezultat građanskog i Prvog svjetskog rata, preporučivan je građanima i nakon završetka Velikog domovinskog rata.
