Doktorska kobasica Recept iz 1936. i danas je mnogima omiljena poslastica. Dijetalna kobasica sadrži vitamine i minerale neophodne za zdrav i ispunjen život.
Sastojci i oprema
- Govedina najvišeg kvaliteta bez vena - 250 g;
- Svinjska lopatica - 750 g;
- Ledena voda - 200 ml;
- Sol - 10 g;
- Punomasno kravlje mlijeko - 20 ml;
- Šećer - 0,5 g;
- Jaje - 1 kom;
- Začin za kuhanu kobasicu Doktorskaya - 3 g ili začini: mljeveni muškatni oraščić - 1 g, mljeveni kardamom - 0,5 g;
Recept
1. Meso propasirati kroz sitnu rešetku 3 puta, ne dozvoliti da se mleveno meso zagreje iznad 12ºS (posle svakog hlađenja u frižideru).
2. Pomiješajte sve začine, šećer, jaje i dodajte mljevenom mesu.
3. Dobro izmešati mleveno meso, mešajući mleveno meso, uliti ledenu vodu i mleko.
4. Mleveno meso izvaditi u frižider na 30 minuta.
5. Mleveno meso umutiti blenderom do ljepljive konzistencije ne dopuštajući da se mljeveno meso zagrije.
6. Natopite kolagen omotač u fiziološku otopinu prema uputama na web stranici.
7. Napunite vekne i stavite u frižider na jedan dan.
8. Nakon jednog dana izvadite vekne i ostavite na sobnoj temperaturi 2 sata.
Termičku obradu:
9. Spuštamo ga u vodu na temperaturi od 35ºS.
10. Ubacite termometar u jednu od doktorskih kobasica.
11. Postepeno povećavajte temperaturu vode na 80ºS i kuvajte dok temperatura unutar vekne ne dostigne 70-71ºS.
12. Doktorske kobasice polijte ledenim tušem i stavite u frižider na dalje hlađenje.
Ponovo sam pročitao i isprobao prilično veliki broj recepata za domaće kobasice, ali, nažalost, nijedan od njih nije zaživio u našoj porodici. na kraju sam pronašla ovaj recept, malo korigovan za mogućnost upotrebe kod kuće.
Ispalo je veoma ukusno i nežno. Čak su i moja nervozna (djeca) progutala koliko i pucketanje iza ušiju.
Dakle direktno na recept:
1. Uzimamo svinjetinu, svinjsku mast, junetinu (umjesto nemasne svinjetine i svinjske masti možete uzeti masnu svinjetinu od dva sastojka) i meljemo kroz veliku ćeliju. Mesne proizvode je bolje uzimati samo odmrznute ili duboko ohlađene (tako da je okus nježniji).
2. Mleveno meso pomešati rukama i ponovo proći kroz mašinu za mlevenje mesa, ali kroz malu ćeliju.
3. Dodati so, šećer, kardamom i DRUGO mesiti rukama.
4. Dolazi najzanimljivije i najodgovornije. Uzimamo ledenu vodu i malo (oko 3/4 šolje) sipamo u mleveno meso. Zatim, u rukama kućnog potopnog blendera i pažljivo, temeljito samljeti mljeveno meso u neku neuglednu masu. Po potrebi dodajte još ledene vode kako bi masa za kobasice imala konzistenciju kao gusta pavlaka, bez vidljivih i uočljivih vlakana, kako se to drugačije zove homogeno.
5. Za one koji žele (ono što ne ide originalni recept, ali ispadne dosta ukusno) možete malo posne svinjetine narezati na male kockice i rukama umiješati u masu za kobasice.
Ovo je najteži dio kuhanja. domaće kuvano kobasice su gotove.
6. Krenimo da formiramo veknu. Evo ko hoće i šta ima. Od pek papira za pečenje možete oblikovati veknu, možete koristiti prozirnu foliju, možete koristiti posebnu kolagen foliju (ali ipak ima specifičan ukus i ne bih ga preporučio, a tokom pečenja može da uništi integritet vekna), neki formiraju veknu kobasice u tetrapak vrećama (npr. od mleka ili nečeg drugog. Uglavnom od toga formiramo ono što je u kuhinji.
Kalupim pergamentom, meni je zgodnije. Na sredinu lima sipamo mleveno meso, presavijemo papir i napravimo "rasklopljeni bombon". Zatim sa jedne strane uvrnemo "bombon" i vežemo ga špagom. Na poleđini pritisnemo našu kobasicu i također je uvijemo i zavijemo. Ispada prilično oblikovana štruca kobasice.
Zatim ga vežem špagom u koracima od 3-4 cm.
Trenutak formiranja se može vidjeti na gotovo svakom video snimku u javnom domenu, tako da se nećemo puno fokusirati na njega.
7. Dobivenu štrucu stavljamo u plastičnu vrećicu i čvrsto je zavijemo. ponovo u kesu i ponovo zavoj. a u trećem pakovanju i treći put paket čvrsto vežemo.
To je neophodno kako tokom procesa kuhanja voda ne bi došla na kobasicu i pokvarila sve naše napore.
8. U odgovarajućoj posudi prokuhali smo vodu, u nju stavili našu kobasicu umotanu u vrećice, prokuhali i smanjili vatru na minimum. Temperatura tokom kuvanja treba da bude 85-90 stepeni Celzijusa. Pokrivamo poklopcem. Unatoč apsurdnosti potonjeg - na ovaj način kobasica postaje nježnija. I kuvajte 25-30 minuta.
Okrenite u posudu na drugu stranu radi boljeg i ravnomjernijeg zagrijavanja i kuhajte još 25-30 minuta.
9. U principu, kobasica je GOTOVO gotova. Izvadimo ga iz kontejnera. Pakete ne skidamo (vidimo sok unutra) i stavljamo ih na dasku oko pola sata ili četrdesetak minuta. Izvadite kese i stavite u frižider dok se ne zagreju.
10. Stavljamo ga u vrećicu i u frižider na tri do četiri sata da se potpuno ohladi / infuzija / fermentacija.
Mi jedemo!
Prijatno!
Naša realnost je da kvalitet kobasica koje se prodaju u trgovinama uvelike pati. Ali ako brinete o svom zdravlju, imate želju i slobodno vrijeme, onda možete kuhati kobasicu kod kuće. Na primjer, svima tako omiljenu doktorsku kobasicu vrlo je lako pripremiti kod kuće. I što je najvažnije, njime možete čak i nahraniti svoju djecu. Budući da postoji mnogo recepata za doktorsku kobasicu, fokusirat ćemo se prvenstveno na opciju pripreme prema GOST-u.
Sastav doktorske kobasice prema GOST-u
Dakle, da biste pripremili takvo jelo, trebat će vam sljedeći sastojci:
- goveđa pulpa - 250 g;
- masna svinjska pulpa - 700 g;
- prirodno mlijeko - 200 g;
- jedno jaje;
- šećer - 3 g;
- sol - 2 g;
- mljeveni kardamom - 0,5 g.
Priprema mljevenog mesa
Goveđe i svinjsko meso potrebno je dva puta proći kroz mašinu za mljevenje mesa. Prvi put sa velikom mrežicom, drugi sa malom. Mljevenom mesu dodati začine (kardamom, šećer, sol). Sve dobro izmiješajte.
Zatim dodajte jaje sa mlekom. Mleveno umutiti mikserom. Rezultat je viskozna masa. Ono što je najvažnije, ne brinite o boji kobasice. Na kraju krajeva, dobijate prirodnu boju (bez boja). Pripremljenu masu stavimo u frižider i tamo držimo oko sat vremena. Ako želite da domaća doktorska kobasica ima ružičastu boju, u mljeveno meso (2 supene kašike) možete dodati kvalitetnu votku ili konjak.
Priprema omotača za kobasice
Doktorska kobasica zahtijeva pažljivu pripremu omotača. Kod kuće možete koristiti i umjetne i prirodne. Mora se izrezati na segmente od 25-30 cm.Nakon toga školjke oprati toplom, blago posoljenom vodom i sa jedne strane im krajeve vezati pamučnim kanapom, odstupajući od ruba od 2 cm.
Jednostavnija opcija je korištenje rukava za pečenje širine 30 cm.
Nadev za kobasice
Naše školjke punimo mljevenim mesom. Za to možete koristiti poseban uređaj (na primjer, mlin za meso s potrebnom mlaznicom) za punjenje kobasica. Zatim formiramo kobasice, čvrsto pritiskajući ljusku rukama.
Nakon toga, s druge strane, čvrsto zavežemo školjku. U zaključku, morate pažljivo pregledati svaku kobasicu i, ako se pronađu veliki mjehurići zraka, nježno ih probušite tankom iglom.
Kuvanje kobasica
U loncu je potrebno zagrijati vodu na 95 stepeni i u nju staviti izratke. Doktorska kobasica kod kuće se kuva na temperaturi od 85-87 stepeni 50 minuta. Glavna stvar koju treba zapamtiti je da voda nikada ne smije proključati.
Završna faza
U ovoj fazi, nakon kuhanja, doktorska kobasica se odmah ohladi pod tekućom vodom (bit će dovoljno izdvojiti samo nekoliko sekundi za ovaj proces). Zatim se kobasica ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim u frižideru.
Uslovi skladištenja takve lekarske kobasice su prilično jednostavni: temperatura treba da bude 4-8 stepeni, a što se tiče perioda, mora se potrošiti u roku od 72 sata.
Domaća doktorska kobasica, recept br.2
Budući da se kobasica može kuhati ne samo prema GOST-u, predlažemo da se upoznate s receptom koji zahtijeva upotrebu mljeveno svinjsko meso. Možda je sličan "amaterskom" ili "doktorskom", ali seckanje slanine utiče na ovaj kvalitet. Na primjer, da se dobije "amaterska" kobasica, u mljeveno meso dodaje se slanina koja nije uvijena, već narezana na komadiće.
Sastav doktorske kobasice prema receptu br. 2 biće sledeći:
Lista sastojaka je pojašnjena, sada možete nastaviti direktno na proces kuhanja. Dakle, prvo pripremamo nadjev. Meso dobro operemo, odrežemo sve filmove, žilice i narežemo na komade. Svinjetinu sameljite blenderom zajedno sa belim i crnim lukom da dobijete kremastu masu. Druga opcija za sjeckanje mesa je korištenje stroja za mljevenje mesa. A ako zelite da dobijete doktorsku kobasicu od šunke, onda u mleveno meso možete dodati veće komade svinjetine (piletine).
Zatim dodajte jaje, dobro promiješajte. Začini: crni biber, griz, muškatni oraščić, so, želatin i suncokretovo ulje. I opet sve izmiksajte da se dodani sastojci ravnomjerno rasporede.
Ako ne postoji poseban oblik za šunku, onda koristimo rukav za pečenje. Ili postoji još jedan originalan način - koristiti kutiju soka ili mlijeka kao oblik. Uostalom, domaća kobasica se može kuhati bez posebnog uređaja.
Mljeveno meso stavimo u vrećicu (rukav), umotamo i na nekoliko mjesta zategnemo konopcem (konopcem), tako da se kobasica stegne.
Kuvajte ga 2 sata nakon ključanja na laganoj vatri. Voda treba lagano da proključa. I potrebna vam je tolika količina vode da vrećica s mljevenim mesom bude potpuno prekrivena.
Razmotrite drugu opciju kuhanja domaća kobasica po ovom receptu. Može se kuvati u sporom šporetu. Da bismo to učinili, uveče stavljamo vrećicu mljevenog mesa u spori štednjak. Uključite način rada "Stew" ili "Soup". Postavite vrijeme na 1 sat. I do jutra tava će raditi u načinu grijanja. Ono što je najvažnije, prije kuhanja, mljeveno meso u rukavu mora se preliti kipućom vodom. A ujutro gotovu kobasicu izvadimo iz multivarke i ohladimo. Kad se ohladi sobnoj temperaturi, treba ga staviti u frižider na pet sati (a još bolje celu noć). Nakon toga možete počastiti domaćinstvo ukusnom doktorskom kobasicom.
Ako želite da doktorska kuvana kobasica bude prijatne ružičaste boje, onda joj možete dodati prirodnu boju, a to je sok od sirove cvekle, i alkohol (konjak, alkohol, votka), odnosno nekoliko kašika, će popraviti ovaj efekat.
Druge mogućnosti kuhanja
Prema receptu br. 2, doktorska kobasica se može pripremiti pečenjem u rerni. Jedino što je rukav sa mlevenim mesom potrebno dodatno zamotati posebnom folijom. Kobasicu prvo držimo u rerni 15 minuta na temperaturi od 180 stepeni, zatim je spustimo na 150 stepeni i pečemo u foliji 30 minuta, nakon čega skinemo foliju i pečemo još 10 minuta. Ali prije posljednjih 10 minuta, ulijte malo vode u kalup.
Napominjemo da bez obzira kako kuvate kuvanu kobasicu kod kuće, ona će biti mnogo ukusnija od kupovne, i što je najvažnije, biće mnogo zdravija za vas i celu vašu porodicu. Stoga ne biste trebali štedjeti ni vrijeme ni trud da očuvate zdravlje svojih najmilijih. Uostalom, ne možete ga kupiti ni za kakav novac.
Na teritoriji na kojoj je nekada postojao Sovjetski Savez, veoma su voleli doktorsku kobasicu (a sada je jedu sa zadovoljstvom). Bila je cijenjena i u baltičkim državama, iu Kazahstanu, iu siromašnim poslijeratnim godinama, iu prosperitetnim sedamdesetim. Ali malo je potrošača znalo zašto se kobasica zove "Doktorska". Svi su navikli na ovaj naziv proizvoda, iako je iz nekog razloga šokirao strance. Da su se kobasice „jezične“ ili „pileće“ pravile od iznutrica i mesa peradi, onda bi se moglo samo nagađati šta je uključeno u „liječničke“ i „dječije“. Značenje ovih imena je vremenom zaboravljeno. I prisjetimo se istorije doktorske kobasice. Da bismo to uradili, moramo se vratiti u tridesete godine prošlog veka.
Što hranljivije, to zdravije
Seoski ljekar se često bavio pacijentima čija je bolest bila ukorijenjena u lošoj ishrani. Uostalom, seljaci su jeli meso samo na praznike, a njihova dnevna prehrana sastojala se od žitarica i posne čorbe od kupusa. Kako bi izliječio anemiju i slične tegobe, doktor je naredio pacijentu da jede više masnog mesa. Možda je to tajna zašto se doktorska kobasica zove "doktorska"? Na lekarski recept? Djelomično da. Doktorska kobasica je veoma hranljiva. I zaista, doktori su vjerovali da je dobro jesti ga kod anemije ili nakon dugog posta. Ali doktorska kobasica se teško može nazvati masnom. Zaista je dijetetski. I nije to samo neki doktor smislio. Sastav kobasice odobrio je Narodni komesarijat za zdravstvo. Zašto je zemlji Sovjeta bio toliko potreban poseban "medicinski" recept?
Odakle naziv "doktorska kobasica"?
Tridesete godine prošlog veka... Politika NEP-a je ukinuta. Kolektivizacija, zajedno sa oduzimanjem useva od seljaka, dovela je do gladi. Ogromne mase stanovništva iskusile su nedostatak hrane. Dugotrajno gladovanje dovelo je do izbijanja raznih bolesti. Otprilike u isto vrijeme, političar Anastas Ivanovič Mikoyan posjetio je Sjedinjene Države 1930. godine. Tokom posjete posjetio je i Čikago, gdje je iz prve ruke uvjerio kako funkcionira američka mesna industrija. Vrativši se u SSSR, Mikoyan je, na osnovu stečenog iskustva, stvorio Prvu moskovsku fabriku kobasica. Ova fabrika je kasnije dobila ime po svom tvorcu. Nutricionisti VNII razvili su i predali na odobrenje Narodnom komesarijatu zdravlja recept za novi proizvod kobasica. Ona je, kako se navodi u dokumentima, bila namijenjena posebno za "iscjeljujuću ishranu bolesnika, čije je zdravlje narušeno građanskim ratom i carskim despotizmom". Sada nije teško pogoditi zašto je doktorska kobasica dobila takvo ime. Čak i prema dokumentima, ona je bila lijek koji je prepisao ljekar.
Ljekarska kobasica prema GOST-u
Vlast je, naravno, bila neiskrena u pogledu razloga masovnog gladovanja stanovništva. Ali lijek koji brzo vraća snagu ipak je pronađen. Recept ljekara je provjeren do najsitnijih detalja. Za kuhanje sto kilograma doktorske kobasice bilo je potrebno uzeti 25 kg obrezanog goveđeg mesa (pulpa premium, bez vezivnog tkiva), 70 kg svinjskog mesa (takođe prvoklasnog, posnog, bez masti), dva litra punomasnog kravljeg mlijeka i 75 kokošja jaja. Ali od začina je bilo dozvoljeno dodati samo sol, šećer, malo kardamoma da muškatni oraščić. Zašto se doktorska kobasica zove "doktorska"? Da, jer je propisana za pacijente sa čirom na želucu, kolitisom i drugim tegobama gastrointestinalnog trakta. Ovaj hranljivi proizvod je zaista bio dijetalni. S pravom bi se mogao uključiti u ishranu djece. Inače, u moskovskoj tvornici nazvanoj po Mikojanu, gdje je 1936. godine s proizvodne trake sišao prvi štap "Doctorskoy", izmišljene su i druge jednako popularne marke kobasica: "Amater", "Braunschweig", "Tea".
Postepena predaja položaja
Recept za mesni proizvod odobrio je GOST, koji se striktno pridržavao do sedamdeset četvrte godine. Zašto je bilo potrebno mijenjati recepturu u vrijeme "opšteg procvata"? Kada je zemlja prešla sa izgradnje svetle budućnosti na scenu, odjednom je postalo jasno da broj stoke nije toliko veliki koliko bismo želeli. Osim toga, svinje su počeli hraniti otpadom ribarske industrije, zbog čega je meso životinja dobilo neprijatan miris. Već GOST 1974 dozvoljava upotrebu škroba i brašna u pripremi doktorske kobasice. Ali to je bio tek početak pada nekada visokog standarda kvaliteta. GOST 23670-79 dozvolio je upotrebu melanža umjesto jaja, mlijeko u prahu i svinjske kože. Ubrzo su na scenu stupili pojačivači okusa i antioksidansi. Pogača je bila umotana u celofan. Zato su gurmani u nedoumici počeli da pitaju: "A zašto se doktorska kobasica zove "doktorska"?"
GOST i TU
Početkom 2000-ih pojavilo se mnoštvo kompanija koje su iskoristile popularnost brenda. Kobasicu su skuvali na način da su je zvali dijetetski proizvod bilo je nemoguće. Važeći Državni standard (2011) dozvoljava upotrebu brašna, škroba, natrijum nitrita u pripremi proizvoda i suhih zamena umesto prirodnih jaja i mleka. Ali postoje proizvođači koji nude TU proizvod. Ova skraćenica znači "Specifikacije". Oni nemaju nikakve veze sa GOST-om i razvija ih samo preduzeće. I više se ne zna zašto se doktorska kobasica tako zove - na kraju krajeva, sadrži aromu dima, antioksidanse E 300-306, mononatrijum glutamat koji izaziva zavisnost, stabilizatore i regulatore kiselosti. Malo je vjerojatno da se tako sumnjiv koktel svih vrsta E-aditiva može smatrati dijetetskim proizvodom.
Zašto se kobasica zove "doktorska"
Već smo rekli porijeklo imena ovog proizvoda. Pitanje bi trebalo postaviti drugačije: ima li pravo da se i dalje smatra "medicinskom" hranom? Narodna umjetnost je već počela smišljati šale na račun svoje sumnjive kvalitete. Na primjer, u jednoj od njih, koja je vrlo razotkrivajuća, dat je odgovor na pitanje zašto se doktorska kobasica zove "doktorska": jer nakon što je pojedete, morate se hitno obratiti ljekaru.
recepti za izradu doktorske kobasice prema GOST-uSovjetski recepti za varenku.
Već smo rekli da domaća kobasica nema jedan recept. Svako pravi po svom ukusu. A ako se ovaj okus formirao na sovjetskim kobasicama, onda je ovdje recept za kuhane kobasice najvišeg razreda. Na specijalnim mašinama sirovine su se pretvarale u pastu. Trpala se u prirodne ili umjetne omotače i kuhala u parnoj komori.
Najviši razredi su: amaterski, teleći, krasnodarski, dečiji, piletina, doktorska, šunka. Proizvodi se i ćuretina i zec.
Kobasice najvišeg kvaliteta su sadržavale rezanu govedinu bez vezivnog tkiva (10-35%), svinjetinu (15-65%), tvrdu ili polutvrdu slaninu (18-25%).
Vlažnost kobasica najvišeg kvaliteta - 55-65%. Ukus kobasicama daju samo začini!
Amateur sausage. Vrhunska govedina (35%), nemasna svinjetina (40%), tvrda slanina (25%) sa crnim biberom i muškatnim oraščićem. Salo je isječeno na kockice (6 mm). Kobasica je imala roze mleveno meso sa kockicama slanine na rezu, ukus je bio delikatan sa aromom dodatih začina. Kod amaterske jagnjetine, koja se odlikuje tamnijom bojom i tipičnim ukusom, umesto junećeg mesa dodata je rezana jagnjetina, u amaterskoj (sa svetlo ružičastim mlevenim mesom i tipičnim ukusom svinjetine) - svinjetina, u amaterskoj piletini - pileće meso (80 %) i tvrdu slaninu (dvadeset%).
Teleća kobasica: teletina (25%), svinjetina (45%), jezik (10%), slanina (18%), jaja (2%) sa pistaćima. Kocke slanine su male (4 mm), a jezik je veći (6 mm). Imelana seckana mleveno roze sa kockicama slanine,jezikom i jezgrom pistacija,ukus je prijatan,nežan sa mirisom začina.
Krasnodarska kobasica se razlikovala od teletine po sadržaju govedine (30%), nemasnog svinjskog mesa (15%) i polučvrste slanine ili prsa (25%), velike količine jezika (30%), crnog i aleve paprike, muškatnog oraščića ili kardamoma su dodani umjesto pistacija. Od amaterske kobasice razlikuje se po oštrini (1,5 puta više od crnog bibera) i ukusu jezika.
Ljekarska kobasica se dobija od goveđeg mesa (25%), polumasnog svinjskog mesa (70%), jaja i mlijeka u prahu (5%). Potpuno odsustvo slanine odredilo je ujednačenu, svijetloružičastu boju mljevenog mesa na rezu. imao delikatnog ukusa i miris kardamoma. Ne sjećam se kardamoma, ali okus je bio zaista nježan!
Stolichnaya kobasica je pripremljena od govedine (15%), polumasne (20%) i nemasnog (45%) svinjskog mesa; polutvrda slanina (20%). proizvodi se u obliku dimljenih, tamnocrvenih hljebova, ovalnih ili zaobljenih. Polumasna svinjetina i izrezana na pravougaonike (10-12 x 6-8 mm), polučvrsta slanina određivala je mramornu strukturu svijetloružičaste mljevene kobasice koja je blagog okusa šunke sa mirisom dimljenog mesa i muškatnog oraščića.
Bjeloruska kobasica: govedina (10%), nemasna svinjetina (65%), slanina (25%), narezana na kockice (12 mm). Oblik, okus i miris kao kobasica iz glavnog grada. Od nje se razlikovao po tome što nije bilo mramornosti na rezu, jer se u mljevenom mesu koristila samo nemasna svinjetina.
Dječije kobasice: govedina (20%), polumasna svinjetina (47%), jaroslavski sir (10%), jaja (3%) i 20% kajmak (20%) Štanglice dužine 13-15 cm; imao je delikatnu teksturu, osebujan ukus i aromu.
Dijetalna kobasica: mlada govedina (20%), teletina (20%) i polumasna svinjetina (55%), kravlji puter (3%) i jaja (2%). Umjesto vode dodano je kravlje mlijeko. Začini - muškatni oraščić i crni biber.
Teleća kobasica sa kajmakom: juneće meso mladih životinja (80%) i kajmak 20% masti (20%) sa muškatnim oraščićem i cimetom; mleveno meso je homogeno, tipa pašteta.
Šunka kobasica: vrhunska govedina (10%) i nemasna svinjetina (90%), nasjeckana na komade ne veće od 16-20 mm uz dodatak muškatnog oraščića, crnog bibera i bijelog luka. Specifičan ukus i aroma šunke.
To su ruski i ukrajinski standardi.
Postojali su standardi drugih republika, ali razlike nisu velike ++++ Doktorska kobasica najvišeg razreda (ovo je prema GOST-u)
Prema GOST 23670-79, neslane sirovine, kg (na 100 kg): obrezana govedina najvišeg razreda - 25 kg; obrezana masna svinjetina - 70 kg; kokošja jaja ili melanž - 3; punomasno kravlje ili obrano mlijeko - 2; začini i drugi materijali, g (na 100 kg neslanih sirovina): kuhinjska so - 2.090 kg; natrijum nitrit - 7,1 grama; granulirani šećer ili glukoza - 200; mleveni muškatni oraščić ili kardamom - 50 gr
Voda/led: 20-25 kg (omjer oko 50/50)
Dakle. Na vrh stavimo rešetku sa rupom od 3 mm i kroz nju provučemo svinjetinu i junetinu (sve posebno). Začine prethodno vagamo u različitim posudama, posebno nitrite. Količina vode ovisi o vrsti školjke - ako je plastična barijera - onda 20 litara, ako su prirodna crijeva (modrice, plikovi, krugovi) - onda se može koristiti 25-30 litara.
Na rezač stavljamo noževe za tetive, dobro i pravilno naoštrene (ovo je važno da se mljeveno meso ne pregrije i da se dobro razradi). Prvo ubacimo svu junetinu u rezač, 1/2 vode sa ledom, natrijum nitritom, solju i začinima, jaje i sečemo pod vakuumom (ako je na rezaču) dok se ne dobije homogena emulzija. Teško je objasniti ako ovo nikada niste vidjeli, ali pokušat ću se orijentirati u vremenu i temperaturi. Vrijeme rezanja je unutar 5-7 minuta, temperatura na kraju procesa nije viša od 8 stepeni. Zatim, bez zaustavljanja posude rezača, ubaciti svinjsko meso, mlijeko i dodati preostalu vlagu u ovu masu, uključiti vakum i na velike brzine noževa i rezača do kuhanja (tj. do homogene, dobro razvijene mase). Pažnja: seckanje prestaje kada je temperatura mlevenog mesa 12 stepeni. Ispraznite gotov nadjev.
Zatim pripremite omotač, stavite mleveno meso u špricu, oblikujte vekne i ostavite ih na talogu - u prostoriji sa temperaturom od cca. 6 deg. moraju da visi na okviru 30-60 minuta pre nego što uđu u toplotnu komoru. Dalja termička obrada.
Ako imate plastičnu školjku, onda su operacije u komori sljedeće: sušenje i kuhanje. Sušenje: vlažno. nije podešen, temperatura u komori je 55-60 stepeni, vreme je 30-40 minuta. Kuvanje - 78-80 stepeni, dok temperatura u sredini vekne ne bude 72 stepena. Pa hlađenje - tuširanje hladnom vodom(moguće u bačvi potapanjem), u vremenu ne manjem od 40 minuta. Ako je kućište prirodno ili umjetno propusno (ne znam koje se koriste u vašem kraju), tada odabiremo termičku obradu po principu sušenje-dimljenje-kuvanje-doziranje. +++++++ Doktorskaya i Domaća amaterska kobasica, varijanta bolonjske kobasice Mortadella.
Ako pogledate u povijest naših poznatih kuhanih kobasica Doktorskaya i Lubitelskaya, mogli biste pomisliti da svoju povijest vuku do početka sovjetske vlasti.
Ministar Mikoyan je još 1936. godine naredio puštanje posebne dijetalne kobasice za drugove koji su narušili svoje zdravlje u borbi protiv carizma.
I naravno, zaboravljen je kraljevski zahtjev Petra 1, za kobasičarima iz Evrope.
Situaciono, do početka 19. veka, u celom Ruskom carstvu bilo je samo 30-40 manje ili više masovne proizvodnje kobasica.
Zanatska proizvodnja domaćih kobasica se ne računa.
Općenito, proizvodnja domaćih kobasica tradicionalno se koristila u zapadnim dijelovima carstva, na primjer, u Poljskoj, Ukrajini, Bjelorusiji i baltičkim državama.
Za to je potrebno imati samo svinju i meso isječenu u srazmjeru na sitne komade i mast napunjenu u očišćena crijeva.
Kobasica domaći recept nije se promijenio na cijelom kapku, kao i Mortadella.
Ona je Bolonja kuvana kobasica Mortadela, dala je početak domaćim kuvanim kobasicama,
mala razlika u recepturi, konzistenciji, inkluzijama masti itd. ne računa se.
Domaća kuvana kobasica i, na primer, doktorska kobasica, dve su velike razlike.
Kuhanje kobasica kod kuće je moguće, ali je teško dobiti meso, fino mljevenu kašu, zapravo mesni pire ili čak emulziju.
Pojavom snažnih električnih mlinova za meso i blendera, ovaj zadatak je pojednostavljen.
Postojalo je pitanje uklanjanja zraka iz mljevenog mesa i gustog punjenja omotača kobasica, bez zračnih šupljina.
U principu, i ovo se pitanje rješava, barem uzastopnim tucanjem kolača od mljevenog mesa po dnu posude, daske ili velikog bazena.
Nadjev postaje gust i bez zračnih šupljina.
Kontradikcija je u tome što je fino mljeveno mljeveno meso vrlo tečno, ali ga možete umotati u vrećicu.
Tanka svinjska ili goveđa crijeva nisu prikladna za kobasice tipa Doktorskaya.
Umjetno crijevo za kobasicu može biti prikladno, ali bolje je mljevenim mesom napuniti očišćeni svinjski želudac ili crijeva velikog promjera, tzv.
Za razliku od crijeva malog i srednjeg kalibra, zovu se crijeva.
U ekstremnim slučajevima možete saviti prehrambeni celofan ili film u obliku rukava, zašiti ga, na primjer, ili napraviti vrećicu željenog promjera.
Napunite nadjevom što je moguće čvršće.
Razmotrimo otprilike kako se kobasica priprema kod kuće na primjeru amatera i doktora. Recepte za domaće kobasice i GOST možete pronaći ovdje, ali tehnologija kobasica kod kuće je otprilike ista.
1. Kobasicu počinjemo da pravimo kod kuće tako što govedinu i svinjetinu isečemo na proizvoljne komade veličine oko 3 puta 5 cm, kako ne bismo opterećivali mašinu za mlevenje mesa.
2. Svinjetinu i junetinu sameljite odvojeno u mašini za mlevenje mesa sa otvorima od 3 mm za rešetku.
3. Posolite i dodajte šećer po receptu, umesite i stavite u posebne posude u frižider na 6-12 sati da sazre mleveno meso.
4. Pomešati obe vrste mlevenog mesa i proći kroz mašinu za mlevenje mesa sa rupama na rešetki od 3 mm. Najmanje 4-5 puta uz dodatak sitno usitnjenog leda i hladnog suhog bijelog vina (po ukusu i želji). Ako imate blender, možete dalje samljeti do pirea.
5. Mnogi recepti preporučuju dodavanje mljevenog crnog bibera. Nije poželjno. Preporučujem zamjenu mljevenim bijelim biberom. Ovo je isti crni biber, ali sa uglačanom crnom gornjom ljuskom. Uostalom, ne trebaju nam gadne crne tačke na rezu kobasice! Bolje je dodati malo sitno mljevenog u prašinu, muškatni oraščić.
6. Ako planirate domaću kuvanu kobasicu poput doktorske, ovu stavku možete preskočiti. Za amatersku kobasicu izrezati prethodno blago smrznutu posoljenu mast na kocke od 5-7 mm, ili kako je zgodno za sve sa dimenzijama i estetikom, moguće je i 10-12 mm. Ohlađene kocke slanine dobro umesite u mleveno meso za ravnomernu raspodelu po zapremini. Ljekarska kobasica po recepturi, naravno ne mažemo.
7. Punimo, ako postoji fabričko omotač kobasice, mlevenim mesom, lagano tapkajući u procesu formiranja vekne kobasice i nabijajući štapom ili batom kako bismo istisnuli zračne šupljine i zbijeli konzistenciju. Poželjno je još uvijek prirodno crijevo za kobasice ovog tipa svinjski stomak ili modrice iz crijeva velikog promjera. Oplatu za kobasicu možete kupiti na pijaci ili na internetu.
8. Rubove vekne kobasice zaokružimo i zavežemo barem duplim čvorom. Ubodemo malom iglom ili posebnim igličastim ježem, zvanim perforator, za otvore za izlazak pare tokom termičke obrade. Standardni prečnik lekarske vekne je 10-15 cm, ali postoje i divovi Mortadela prečnika pola metra i težine od nekoliko stotina kilograma.
9. Gotovu veknu kobasice kuvajte u loncu ili posudi na laganoj vatri bez ključanja. Temperatura vode nije veća od 80-85 stepeni. Nikada ne dovoditi do ključanja. Zapamtite da doktorske i amaterske kobasice nisu ništa drugo do velika kobasica, a mogu i puknuti! Ostavite da se lagano kuva 2-3 sata. Temperatura unutar kobasice, u sredini, treba da dostigne najmanje 70 stepeni C. Bolje je kuvati na pari, kako bi se manje gubio sok i hranljive materije. Za ljubitelje velikih kobasica postavlja se pitanje kapaciteta za kuhanje. Neki se prilagođavaju ovoj dječjoj emajliranoj kadi sa čepom na dnu.
10. Gotova kobasica ohladiti hladnom vodom. Preporučuje se hladan tuš od najmanje 10 C. Ali gde da ga nabavim ljeti, na primer? Samo led u kontejneru! Nakon hlađenja stajati neko vrijeme da se taloži 2-3 sata, a po želji možete dimiti na hladnom dimu.
12. Pozovite rodbinu, prijatelje, otvorite bocu vina, za amatere možete popiti votku, a za kobasicu pivo, i divnu votku! Jedite za zdravlje. +++++ Prema legendi, narudžbu za pravljenje "doktorske" kobasice dobio je sam Staljin. Osim toga, Narodni komesarijat za zdravstvo, s kojim je receptura usaglašena, najdirektnije je vezan za doktorsku kobasicu. Prema presudi narodnog komesara, novi proizvod je bio namijenjen "bolesnicima koji su narušili svoje zdravlje kao rezultat građanskog rata i carskog despotizma". Prva vekna "Doktorove" kobasice sišla je sa trake Moskovskog kombinata za preradu mesa 1936. godine.
Tako je prošle godine "Doctorskaya" napunila 70 godina, ali nije izgubila svoju popularnost!
Recept
Tvrdi se da "doktorski" sadrži sve vitamine i minerale neophodne za zdrav i ispunjen život. Recept za "poboljšanje zdravlja osoba pogođenih samovoljom carskog režima" moskovski lekari su do najsitnijih detalja verificirali: 100 kg kobasice sadržavalo je 25 kg vrhunske govedine, 70 kg hrabre svinjetine, 3 kg jaja i 2 kg kravljeg mleka. Uglavnom, baš ono što je doktor naredio. Tako se, inače, pojavilo njeno ime. Tada je teško iko mogao zamisliti da će doktorska kobasica imati tako dug i značajan vijek.
U stara vremena…
Ovaj proizvod je postao pravi gastro hit za više od jedne generacije građana, prihvaćen je za stolom kako u Kremlju, tako i u porodicama sa najskromnijim primanjima. Svi su poštovali doktorsku disertaciju, bez obzira na društveni status. Bila je poznata kao simbol blagostanja u godinama potpune oskudice. A njegova cijena je postala jedno od mjerila za komparativnu analizu: ekonomisti jako vole mjerenje plata radi jasnoće prema količini doktorske kobasice koja se može kupiti uz njega.
Prehrambeni radnici takav trijumf potrošača objašnjavaju visokim sadržajem visokokvalitetnog svježeg mesa. Međutim, u godinama razvijenog socijalizma reputaciji omiljenog proizvoda naneseno je mnogo udaraca. Sve je počelo inovativnim prijedlogom da se riba uključi u ishranu svinja, što se primjetno odrazilo na miris kobasice. Nisam ga poboljšao ukusnost i uvezeno smrznuto goveđe meso, čija je ponuda postala velika tokom perioda ranog kapitalizma. Pa ipak, poznati brend je preživio sve testove.
