Kako skuvati mlijeko sa brašnom. Palačinke sa kremom. Destilacija kaše od brašna

Kako napraviti raženi hleb kod kuće

(prvi dio ovog dijela posta će biti lak za čitanje čak i početnicima u pečenju)

Prilikom kuhanja brašna, škrob koji se u njemu nalazi se saharizira, odnosno složeno molekularno jedinjenje škroba pod utjecajem enzimi brašna se razlažu u jednostavne šećere.

Smatra se da se ove transformacije najbolje dešavaju na temperaturi od 65 stepeni C.. Nemoguće je pregrijati listove čaja, jer se na temperaturama iznad 70 stepeni C uništavaju enzimi brašna i slada i neće doći do saharifikacije.

Pomiješajte brašno, crveni slad i začine u posudi prema uputama u receptu. Smjesu prelijte vodom na temperaturi od 95-97 stepeni C. To je praktično ključala voda.

Naravno, neki od enzima će u ovom trenutku umrijeti, ali većina će ostati.
Odnosno, nakon što prokuhate vodu u čajniku, nakon pola minute već možete napraviti listove čaja. Prilikom mešanja brašna na sobnoj temperaturi sa vodom 95-97 stepeni C, naša smesa će imati temperaturu od oko 65 stepeni C - to je upravo ono što nam treba. Za preciznost možete koristiti termometar za kuhanje. Dobro promiješajte i istrljajte listove čaja da nema grudvica. Ispostavilo se gusta tamnosmeđa kaša ugodnog mirisa. Odnos brašna i vode 1:2 ili 1:2,5 . Zagrijte posudu prokuhanom vodom, bolje je ako je od keramike ili stakla debelih stijenki.

Posudu sa listićima čaja dobro zatvorite poklopcem ili folijom za pečenje da se površina listova čaja ne osuši i da bude topla zamotajte je frotirnim peškirom. Možete koristiti termos lonac sa čvrstim poklopcem.

Imajte na umu da se crveni slad kuva kipućom vodom zajedno sa brašnom i bijela - dodato kasnije, na nižoj temperaturi smeše (oko 40-50 stepeni C). Uzmite količinu slada kako je navedeno u receptu.

Za saharizaciju, listovi čaja moraju se držati na temperaturi od 65-67 stepeni C u roku od 2 sata. U kućnom pečenju ovo se pitanje rješava na različite načine. Postoje posebni kućni uređaji (kao što je Thermomix) koji mogu održavati ovu temperaturu, ali su prilično skupi, pa se možete ograničiti na termosicu ili umotanu zdjelu.

Upravo su ovi uslovi idealni za listove čaja - održavanje tempa. 65 stepeni C 2-3 sata, kod kuće (u loncu ili u posudi bez dodatnog zagrijavanja), očito će temperatura pasti, ali ovaj način kuhanja ne daje značajno pogoršanje svojstava piva.

Zašećereni gotovi listovi čaja će biti tečniji, homogeniji i sjajniji,slatkastog ukusa (u poređenju sa prvobitnim stanjem). Nakon 2 sata kuhanja, otvorite poklopac i ostavite napitak da se ohladi na sobnoj temperaturi.

Čaj za hljeb se može napraviti dan ranije, u tom slučaju nije potrebno da ga hladite, već ga otvarate tek ujutro. Ohlađeni listovi čaja mogu se čuvati u frižideru u zatvorenoj posudi do 3 dana na najhladnijem mestu vašeg frižidera. Prije upotrebe mora se staviti na sobnu temperaturu dva sata da se zagrije.

Postoje dva načina za pravljenje raženog kruha:

U tri faze (kiselo, varenje, testo),

U četiri (kislo tijesto, listovi čaja, tijesto = dizani listovi čaja, tijesto).

Druga metoda je nešto napornija, ali daje stabilniji rezultat.

Tijesto za raženi čoux hljeb tokom miješenja i oblikovanja ponaša se na isti način kao i obični raženi kruh. Fermentacija tijesta i pečenje kruha su brži zbog činjenice da procesi fermentacije počinju u fazama kuhanja i dizanja tijesta, a takođe i mikroorganizmi kiselog tijesta imaju dovoljnu količinu hranjivih tvari u obliku slobodnih šećera, kao i drugih hranjivih tvari. minerali.

**************************************** ***************************

Upotreba ječmenog slada umjesto nefermentiranog raženog slada u pekarstvu

Provedena su istraživanja o mogućnosti korištenja ječmenog slada koji se koristi u pivarstvu u pekarstvu umjesto nefermentiranog raženog slada.

U skladu sa zahtjevima GOST-a, ječmeni slad za pečenje može biti svjetlo, tamno i Žiguli. Proces proizvodnje aktivnog ječmenog slada sastoji se od pripreme zrna, namakanja, nicanja, sušenja i mljevenja. Tokom klijanja ječma akumuliraju se amilolitički enzimi, proteinaze (enzimi koji djeluju na proteine), peptidi (djelomično cijepani proteini) i nastaju jedinjenja rastvorljiva u vodi.

Po prijemu svijetlog slada zrno klija 7 dana, a prvi put 5 dana dolazi do akumulacije enzima, a zatim počinje enzimska hidroliza škroba, proteina i peptida.

Prilikom istraživanja korišten je bijeli ječmeni slad koji je u odnosu na raženi imao veću amilolitičku aktivnost (44,8% prema 35,9%), sličan sadržaj maltoze (7,4% prema 7,8%) i nešto manje vodotopivih dušičnih tvari. (3,2% naspram 4,5%).

Provedena su istraživanja o kvaliteti listova čaja od oljuštenog raženog brašna u omjeru brašna i vode 1:2,5 , nezašećereni, samosaharizirani i zašećereni raženim nefermentiranim i nefermentiranim ječmenim sladom (5% masenog udjela brašna).

Kvalitetu napitaka kontrolirala je dinamika akumulacije maltoza, u vodi rastvorljive azotne supstance (vidi tabelu) i dinamički viskozitet (vidi sliku).

U svim varijantama početna temperatura listova čaja bila je 63-65 stepeni C, nakon 3 sata - 45-49 stepeni. U nesahariziranom pivu (bez dodatka nosača hidrolitičkih enzima) i dalje je dolazilo do akumulacije maltoze i vodotopivih dušičnih supstanci, ali u znatno manjoj mjeri nego u samosahariziranoj varici (uz dodatak prirodnog brašna ) i, posebno, u sladu sahariziranom pivu.

Procesi aktivnosti amilaze uočeni su u prvom satu saharifikacije napitaka, a zatim je ovaj proces usporen (obratite pažnju na ovu izjavu, ona se direktno odnosi na pitanje postavljeno na početku članka).

U varici sa ječmenim sladom u prva 2 sata nakupilo se više maltoze i u vodi rastvorljivih azotnih materija nego u varici sa raženim sladom. Nakon 3 sata sadržaj ovih supstanci je skoro izjednačen.

Hidrolitički procesi biopolimera brašna imali su značajan uticaj na promjenu viskoziteta listova čaja (vidi sliku). AtPoređenje različitih opcija pokazuje da je pivo sa ječmenim sladom imalo najmanji dinamički viskozitet. Najaktivnije ukapljivanje listova čaja od svih varijanti odvija se kroz 2 sata saharifikacije, što se poklapa sa maksimalnom proteolitičkom i amilolitičkom aktivnošću biopolimera brašna. Najveći viskozitet imali su nezaslađeni listovi čaja.

PICTURE

Dinamički viskozitet listova čaja od oljuštenog raženog brašna bez šećera (1), samosahariziranog (2), zašećerenog nefermentiranim raženim sladom (3), zašećerenog ječmenim sladom (4):

Provedeni su eksperimenti na pečenju različitih vrsta hljeba pomoću listova čaja sa dodatkom ječmenog slada. Ovaj hljeb je imao prilično dobre fizičke i kemijske karakteristike, slatkast okus, prilično laganu mrvicu, bio je samo malo nejasniji od kruha od raženog slada (npr. Riga).

Rezultati istraživanja su pokazali da se bijeli ječmeni slad može koristiti za saharizaciju napitaka i pripremu kremastih kruhova.

U industrijskoj proizvodnji, osim piva od slada, koriste se i posebne tvari.

U skladu sa “Smjernicama za recepture za pekarske proizvode o zamjenjivosti sirovina” dozvoljena je zamjena nefermentiranog raženog slada (1 kg) sa 5-10 grama enzimskog preparata. Amylorizina P1 OX ,
ili 10-15 grama enzimskog preparata G 20X pročišćena glukoamilazom, ili drugi preparat sa aktivnom amilazom sa preračunavanjem količine u zavisnosti od aktivnosti enzima za pekarske proizvode na tečnom kvascu ili kiselom testu sa čajem, choux hlebovima (ovde je reč o industrijskoj proizvodnji hleba).

**************************************** ****************

STRUKTURA ŠKROBNOG ZRNA

Sa moje tačke gledišta, ovaj dio je jedan od najzanimljivijih u ovom članku, jer opisuje najnovija saznanja čovječanstva o strukturi škroba.

Zrno škroba ima slojevitu strukturu.

Slojevi se sastoje od čestica - škrobnih polisaharida, raspoređenih radijalno i formirajući početke kristalne strukture.

Zbog toga škrobno zrno ima anizotropiju (dvostruko prelamanje nastaje kada snop svjetlosti prođe kroz škrobno zrno).

Slojevi koji formiraju zrna su heterogeni: oni otporni na zagrijavanje smjenjuju se s manje stabilnim, a gušći s manje gustima.

Spoljni sloj škrobnog zrna je gušći od unutrašnjeg sloja i čini ljusku skrobnog zrna. Svo zrno je prožeto porama i zahvaljujući tome može apsorbirati vlagu.

Većina prirodnih vrsta škroba iz raznih škrobnih biljaka sadrži 15—20% amiloza

i 80-85% amilopektin

Međutim, skrob voštani sorte kukuruza, pirinča, ječma gotovo u potpunosti se sastoje od amilopektina, a škrob nekih drugih nevoštanih sorti kukuruza i graška sadrži 50-75% amiloze (odnosno, sastoji se uglavnom od amiloze).

Molekuli škrobnog polisaharida sastoje se od molekula glukoze povezanih jedni s drugima u dugim lancima. Molekuli amiloze takvih molekula glukoze uključuju u prosjeku oko 1000 komada.

Što su lanci amiloze duži, to je manje rastvorljiva u tečnostima. Molekule amilopektina sadrže još više molekula glukoze.

Osim toga, u molekulima amiloze lanci su ravni, dok su u amilopektinu razgranati.

U zrnu škroba, molekuli polisaharida su zakrivljeni i raspoređeni u slojevima.

Široka upotreba škroba u kulinarskoj praksi posljedica je kompleksa tehnoloških svojstava karakterističnih za njega: bubrenje i želatinizacija, hidroliza, dekstrinizacija(termičko raspadanje).

Zrna škroba ili zrna(kombinacija nekoliko zrna):

1. Iz sjemena kukuljice (Agrostemma Githago). -2. Od pšeničnog zrna. -3. Od mliječne trave (Euphorbia). -4. Od semena pasulja. -5. Od zrna kukuruza. -6. Iz rizoma Canne. -7. Od gomolja krompira (zatvorenici u kavezima). -osam. Iz gomolja krompira (izolovano, pod veoma velikim uvećanjem). -devet. Od zrna ovsa. -deset. Iz sjemena Lolium temulentum. -jedanaest. Od lukovičastog gomolja biljke za zimovanje (Colchicum autumnale). -12. Od zrna pirinča. -trinaest. Od zrna prosa. Sve sa velikim uvećanjem.

Zrna škroba imaju dobro organiziran oblik i strukturu.

U središnjem dijelu zrna nalazi se jezgro (embrion, tačka rasta), oko kojih se nalaze nizovi koncentričnih slojeva, "prstenova rasta", debljine oko 0,1 µm.

Molekularne spirale polisaharida u "prstenovima rasta" su poređane u nabore sa redom blizu kristalnog.

Treba napomenuti radijalnu orijentaciju molekula i dostupnost vodonične veze između njih. Redoslijed pojedinih zona zrna, bliskih kristalnim, kao i amorfnim(organizacija nije po principu kristalnosti) priroda ostalih potvrđuje se ispitivanjem zrna kroz polarizacioni mikroskop.

anizotropija - nejednaka sva ili samo neka svojstva materije u različitim pravcima.

Zrno škroba ima dvolomnost - snop svjetlosti se raspada kada se prenese na dvije komponente, ovi snopovi svjetlosti se šire različitim brzinama i polarizirani su u dvije međusobno okomite ravni.

U kristalnim regijama škrobni polisaharidi su uređeniji i čvršće vezani jedni za druge, dok je u amorfnim regijama pakiranje manje uređeno, a polisaharidi manje gusto zapakirani.

Trenutno se vjeruje da se kristalnost škrobnog zrna formira uglavnom uređenim rasporedom bočnih grana amilopektina, tj. on je taj koji stabilizuje kristalnost strukture skroba.

Orijentacija pojedinačnih škrobnih polisaharida u škrobnom zrnu, njihovo međusobno povezivanje vrši se pomoću vodonične veze.

Potonji nastaju kako direktnom interakcijom polisaharidnih hidroksila jedni s drugima, tako i interakcijom polisaharidnih hidroksila kroz molekul vode.

Dakle, voda je uključena u stvaranje kristalne rešetke škrobnih zrnaca.

Generalno, molekuli polisaharida u zrnu su presavijeni radijalno, tj. sami polisaharidni lanci su u presavijenom obliku.

U ovom slučaju, amiloza je koncentrirana bliže centralni deo zrna.

Dijagram strukture škrobnog zrna prikazan je u nastavku:

U vanjskom sloju škrobnog zrna polisaharidi formiraju neku vrstu jake ljuske koja nema svojstva polupropusnosti, ali ima svojstvo širenja ili rastezanja.

Stepen bubrenja zrna škroba u vodi (zbog širenja ljuske) u velikoj mjeri ovisi o temperaturi i svojstvima određene vrste prirodnog škroba.

Najbolje bubri gomoljasti škrob, manje - žitarice, još manje - škrobna zrna koja sadrže veliku količinu amilopektina (tzv. amilopektinski skrobovi).

Upotreba škroba u prehrambenoj industriji je uglavnom zbog njegove sposobnosti da želatinizirati.

Jedan od Znaci želatinizacije škrobne suspenzije je značajno povećanje njenog viskoziteta formiranje škrobne paste, čija se viskoznost pri zagrijavanju objašnjava svojstvima vodotopive frakcije ekstrahirane iz škrobnih zrnaca, a sastoji se od P olisaharidne niti prečnika 0,05-2 mikrona , formirajući se u rastvoru 3D grid , koji zadržava više vlage nego sama nabubrela zrna škroba.

Supstanca koja se sastoji od nabubrela škrobna zrna i polisaharidi topljivi u vodi u obliku mreže naziva se škrobna pasta, a proces njenog nastanka je želatinizacija.

Želatinizacija se odvija u određenom temperaturnom rasponu karakterističnom za ovu vrstu škroba, obično od 55 do 80°C.

Škrobne paste imaju relativno tečne konzistencije, služe kao osnova za mnoge kulinarske proizvode (želei, umaci, pire supe) koje sadrže 2-5% skroba.

U ćelijama kuvanog krompira, žitarica i drugih proizvoda formiraju se paste gušće konzistencije, gde je odnos skroba i vode približno 1:2—1:5 .

Približan sadržaj amiloze u škrobu različitog porijekla, stepen bubrenja škroba u vrućoj vodi (90°C) i temperatura želatinizacije

P.S.(ovaj komentar se djelimično odnosi na zadnji dio prethodnog posta, tu nije "stao")

Postoje tri vrste amilaze:

1. Alfa-amilaza, sadržana u proklijalim zrnima raži, ječma, pšenice, kao i u neproklijalim zrnima sirka i raži. Alfa-amilaza djeluje nasumično. "Seče" molekule plisaharida na komade.

2. P-amilaza, sekvencijalno cijepa komadiće maltoze u polisaharidima i djeluje s krajeva polisaharidnih lanaca. Enzim se nalazi u zrnu pšenice, raži, ječma i soje.

Kako djeluju alfa- i P-amilaze (beta-amilaze) može se pročitati detaljnije , označen žutom bojom.

3. Glukoamilaza. Kada je ovaj enzim izložen na škrobu, uglavnom se stvara glukoza. Glukoamilaza se nalazi u gljivama.

Kombiniranim djelovanjem alfa- i P-amilaze, škrob se hidrolizira za 95%. Proizvodi hidrolize su maltoza, dekstrini i glukoza.

Kod amilaze je optimalna pH vrednost drugačija, tako da Alfa-amilaza deluje na pH 6,0, a P-amilaza - na pH 4,8. Osim toga, za P-amilazu, optimalna temperatura je 51 stepen C. (drugi izvor navodi da se maksimalna aktivnost ovog enzima javlja na 35-40 stepeni C), a za alfa-amilazu, optimalna temperatura je temp. 65 stepeni C.

Alfa-amilaza je otpornija na visoke temperature.

**************************************** *************

Do danas je utvrđeno da se količina i amilaza koje razgrađuju ugljikohidrate i enzima (proteaza) za rastvaranje proteina povećava s trajanjem perioda klijanja zrna. Djelovanje ovih enzima se manifestuje u stvaranju rastvorljivih materija u zrnu u fazi klijanja.

Škrob se razgrađuje na dekstrini i sladni šećer, takozvani grožđani šećer, dok proteinske supstance prelaze u različite, još manje karakteristične međufaze, u albumoze, peptoni(peptidi) i amidi.

S ovim promjenama povezano je djelomično razlaganje minerala, posebno fosfata, u neorganske hemijske elemente.
Ovi procesi se mogu pratiti kako povećanjem količine rastvorljivih sastojaka, tako i povećanjem snage enzima koje zrno poseduje.

Koliko su ti procesi rasta jednostavni u interakciji, koliko su složeni svaki zasebno - mehanizam njihovog još uvijek nije poznato.

Međutim, poznato je da se razgradnja škroba dijeli na 2 faze: ukapljivanje nabubrelog i želatiniziranog škroba i njegovu kasniju saharizaciju. Oba procesa teku paralelno, ali su optimalni uslovi za njihovo odvijanje potpuno različiti. Dok je idealna temperatura za saharizaciju 45-50 stepeni C, ukapljivanje skroba se najverovatnije dešava na 60-70 stepeni C.

Na niskim temperaturama škrobna pasta je gušće konzistencije, na višim je tečnija.

Utvrđeno je da dolazi do ukapljivanja listova čajazbog pojave uz djelovanje amilaze drugog enzima - citaze, te da oba procesa (ukapljivanje i saharifikacija) zavise od djelovanja ova dva enzima.

Različiti naučnici imaju različita mišljenja o tome da li je efekat amilaze u zrnu isti u mirovanju i u sladu (kada zrno klija).

Naučnici Brown i Maurice vide razliku u činjenici da amilaza zrna u mirovanju otapa zrna škroba bez "preliminarnog cijepanja", da ima mali ili nikakav učinak na škrobnu pastu i samo pretvara rastvorljivi škrob naoptimalna temperatura 45-50 stepeni C u šećer.

Nasuprot tome, amilaza slada (u fazi klijanja) razgrađuje i ukapljuje zrna škroba prije saharifikacije, pri čemu je optimalna temperatura 50-55 stepeni C, odnosno 5 stepeni C i više.

Najnovije istraživanje Chrzaszcz ukazuje da je u oba slučaja riječ o djelovanju istog enzima, samo u njegovom različitom obliku djelovanja ovisno o uvjetima.

U proizvodnji hljeba zanimljivo je i to da je u zrnu u mirovanju sposobnost tečenja vrlo mala.

Protein slada topiv u alkoholu dio je neraspadnutog endosperma zrna. Nakon toga, u sladu se uočava redovno povećanje sadržaja kiseline, što je uzrokovano stvaranjem kiselih fosfata, kao i stvaranjem organske kiseline(amino kiseline).

Još manje poznat proces razgradnju proteina. Zrno sadrži samo malu količinu enzima koji razgrađuju proteine. Njihovo djelovanje je vrlo beznačajno. U sladu se proteolitička aktivnost enzima brzo povećava tokom klijanja zrna.

Od recepta do recepta, od izvora do izvora, susrećemo se sa potpuno različitim preporukama za pravljenje listova čaja. Naravno, ako slijedite recept, odličan rezultat će uvijek biti zagarantovan.

Ali evo što je zanimljivo, vrijeme saharifikacije sličnih listova čaja uvelike varira od izvora do izvora, od 5-6 sati kod P. M. Plotnikova u "350 sorti" 1939. do 1,5-2 sata kod L. Kuznetsove. u "Proizvodnji kremšnita" 2003:

Ova razlika je vjerovatno zbog mnogih razloga, uključujući različit stepen poznavanja procesa saharifikacije prije 70 godina i sada.
Ali da li je moguće postići uporedivi rezultat saharifikovanjem listova čaja 1,5 sati, umjesto preporučenih 5-6? Mislim da moderna ideja saharifikacije, u odnosu na uslove domaćeg pečenja, pruža takvu mogućnost.

Ali prvo, malo teorije, a pošto ovaj članak nije naučan, namjerno ne dajem niti jedan grafikon, jer. u ovoj oblasti nisam profesionalac, a za praksu je sasvim dovoljno savladati princip, a ne njegovo duboko naučno razumevanje.

„Kvar je poluproizvod koji se dobija mešanjem 5-15% (ponekad 20-25%) raženog brašna, celokupne propisane količine slada i usitnjenih začina (kim, korijander ili anis) sa vodom zagrejanom na 95-97C. , odnosno u omjeru od 1 ~ 1,8 prema 1 ~ 2,5 ili dovođenje smjese na temperaturu od 63-65 C za želatinizaciju škroba zagrijavanjem parom, električnim kontaktom ili na bilo koji drugi način. (stranica 68)

Sa praktične tačke gledišta, saharizacija listova čaja podrazumeva se proces držanja brašna prokuvanim sa kipućom vodom određeno vreme i na određenoj temperaturi. Kao rezultat ovog procesa, heterogena struktura kuvanog brašna postaje glatkija, tečnija i slađeg ukusa:

Sa hemijske tačke gledišta, saharifikacija listova čaja je reakcija želatinizacije škroba brašna i njihovog razlaganja na šećere pod uticajem temperature i enzima. Ova hemijska reakcija može teći brže ili sporije, a zavisi kako od reakcionih uslova (vreme i temperatura), tako i od prisustva ili odsustva katalizatora, takozvanih komponenti za saharificiranje, koje utiču na brzinu reakcije. Kao takve komponente koristi se bijeli (nefermentirani) slad bogat alfa-amilazom ili raženo brašno (oljušteno ili integralno) kao nosilac amilolitičkih enzima, ako bijeli slad nije uključen u recepturu.

Zavarivanje može biti različito:

1. Kuvanje raženog brašna koristeći fermentirani (crveni) slad. Takvi listovi čaja koriste se za pečenje crnog kruha, od kojih je najpoznatiji Borodinsky.
2. Priprema raženog brašna od nefermentiranog (bijelog, aktivnog) slada. Ovaj navarak je neophodna komponenta ukusnog bijelog raženog kruha, kao što su Riga, Viru, Minsky, Delicious, itd.
3. Samosaharifikujući listovi čaja, sastoji se samo od raženog brašna. Listovi čaja koji se samosahariziraju koriste se, na primjer, u prijeratnom morskom kruhu.

U 1. i 3. listovima čaja, amilolitički enzimi se nalaze samo u brašnu jer je crveni slad neaktivan. Stoga, ako trebate pripremiti takve listove čaja, onda, kao saharifikujuću komponentu, odvojite do 10% brašna iz recepta u listove čaja prije nego što brašno prokuvate kipućom vodom.

Drugo varivo, sa belim sladom, sadrži enzim a-amilazu, uglavnom u sladu. Stoga, ako se pripremaju takvi listovi čaja, onda, kao saharifikacijska komponenta, ostaviti po strani sav slad iz recepta, a svo brašno zakuha se kipućom vodom.

Dokazano je da enzimski aktivni aditiv (saharificirajuća komponenta) značajno intenzivira procese stvaranja šećera i ukapljivanja u listovima čaja, ako se poštuje sljedeće pravilo doziranja: komponentu za saharificiranje ne treba dodavati u varivo odmah nakon što je brašno skuhano, već tek nakon što se varivo ohladi na 65C.

Iz ovoga možemo izvesti jedan princip za pripremu listova čaja, koji se može formulirati na sljedeći način:

Da biste pripremili bilo koji napitak, kako biste ubrzali procese stvaranja šećera i dobili zajamčeni i predvidljivi rezultat saharifikacije za samo 1,5-2 sata, proces se mora podijeliti u sljedeće korake:

• Prije kuhanja brašna odvojite do 10% brašna ili sav slad (ako se u receptu koristi bijeli) - ovo je komponenta za saharificiranje;
• Brašno zakuhati kipućom vodom i ohladiti na 65C;
• Dodajte saharifikacijsku komponentu u varivo i držite napitak na 63-65C 1,5-2 sata;
• Gotov saharizirani napitak ohladite na željenu temperaturu i koristite prema receptu.

Dva primjera ilustracija:

Primjer jedan. Uzmimo listove čaja za borodinski hleb, vrhunski, po predratnoj recepturi.

50 g - oljuštenog brašna;
- 25 g - crvenog slada;
- 200 g - voda.

Prema izvoru, listovi čaja se sahariziraju 6 sati na 63C i hlade na 30C. Napravio sam dva napitka, jedan po ubrzanoj tehnologiji, i ispekao dva borodino kruha da uporedim rezultate.

Kuhanje prema zahtjevu izvora, saharizirano 6 sati. Rezultat je odličan!

I . Infuzije:

S jedne strane, oni su odlično leglo za kvasac i bakterije koje stvaraju kiseline;

S druge strane, poboljšava kvalitet hljeba, posebno ako imate posla sa brašnom sa smanjenom sposobnošću stvaranja šećera, tzv. "jakim za toplinu";

Oni mogu biti (a to je već "od treće strane") sastavni dio sorte hljeba i tako biti uključeni u određeni skup karakteristika;

Biće korisni u preradi brašna niskog prinosa, kaocsadržaj šećera u takvom brašnu je nizak, a u listovima čaja skrob brašna je u velikoj mjeri želatiniziran i u tom stanju se lako i brzo saharizira.

Vrste listova čaja

Postoji značajan broj načina i opcija za pripremu piva. U daleka sovjetska vremena, ovim pitanjem se mnogo bavilo.Tsamo kodProfesorea L. Ya.ayuhRmana, pronašao sam ovu "kratku" listu radova na ovu temu:

Lično za menya brewing oni su:
- jednostavno bez šećera(brzo ohlađen i ne podvrgnut saharizaciji), po pravilu, ixkoristi se kao pojačivač. Temperatura kuvanja pšeničnog sortnog brašna treba da bude +63...65ºS, pšeničnog tapeta +70º...73ºS, jer skrob pšeničnog tapetskog brašna ima višu temperaturu želatinizacije.Tdobro izmiješana masa odmah nakon kuhanja se ohladi na +35ºS, nakon čega se koristi. HUšećereni pšenični varen priprema se od 5-10% brašna od ukupne količine predviđene receptom. Vode za pravljenje listova čaja obično se uzima 2-3 puta više od količine brašna koja se kuva. Kada radite s brašnom, koje ima naglo smanjenu sposobnost stvaranja šećera i plina, bit će prilično učinkovito koristiti jednostavne bezšećerene napitke s kuhanjem ne više od 5-10% brašna;

Jednostavno saharificiran dobiveno kao rezultat razgradnje želatiniziranog skrobnog brašna. Mogu se samosaharizirati (u kojima se proces odvija pod utjecajem vlastitih enzima skuvanog brašna) i saharizirati pod utjecajem lijekova koji se unose izvana (kao što su enzimi akceleratora kao što su bijeli slad, "strašni" amilorozin ili "strašni" "amilosubilin). Optimalna temperatura saharificiranih napitaka je +62...65ºS, trajanje saharifikacije je 2-4 sata;

Čudno, ali iz nekog razloga GOST navodi samo-saharizirane listove čaja u posebnom "poglavlju".

Smatralo se da je svrha saharifikacije listova čaja akumulacija maksimalne količine šećera u njemu, kako bi se na odgovarajući način povećao njihov sadržaj u kruhu. Međutim, u oba slučaja, napitak je morao biti na optimalnoj temperaturi za saharizaciju od +62 ... 65ºS dugo vremena, što je, naravno, produžilo i zakomplikovalo cijelu stvar.

Stoga nije slučajna želja da se otkrije potreba za saharizacijom listova čaja. Još 1933. godine (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov i Z. Dreval „Promena ugljenih hidrata u listovima čaja od pšeničnog brašna i uticaj listova čaja na kvalitet hleba“) utvrdili su da je količina šećera u hlebu pripremljenom pomoću listova čaja praktično ne zavisi od količine šećera u čaju.OTo je objašnjeno činjenicom da će se želatinizirani škrob skuvanog brašna bez njegovog saharifikacije u varivu prilično lako saharizirati u tijestu tokom fermentacije i pečenja. Kasniji rad, posebno obavljen u tehnološkoj laboratoriji VNIIKhP, omogućio je da se saharifikacija listova čaja smatra potpuno nepotrebnom.AGospođa drugarica N.I. Smolina („Studijaemetode kuhanja za pravljenje pšeničnog hljeba, VNIIKhP-MTIPP. 1946) uvjerljivo svjedoči da je količina šećera u kruhu napravljenom od nezaslađenog i saharificiranog lišća praktično nepromijenjena.

- fermentisano (pošavšiefaza fermentacije pod uticajem termofilnih ili mezofilnih bakterija mlečne kiseline). Upotreba listova čaja fermentiranih bakterijama mliječne kiseline može biti korisna ako je gluten u brašnu vrlo slab;

- razblaženo fermentisano (razveden s voda u određenom omjeru) služe kao hranjivi medij za pripremu tekućeg kvasca;

- c fermentisano (nakon hlađenjaefaza fermentacije nekoliko sati pod uticajem čistih kultura, presovanih ili tečnihxkvasac, mlečna kiselinaxbakterije ili samo pjevalioGotesta) su isto tijesto, ali postavljeno na listove čaja. Uopšteno govoreći, među nama, pred početakima, fermentacija dizanog kvasca više se ne bi mogla smatrati posljednjom fazom spravljanja piva, već kao prvom fazom pravljenja dizanog tijesta (pa, nečeg poput kiselog tijesta ili mliječnog dizanog tijesta). Upotreba napitaka fermentiranih kvascem poboljšava kvalitet kruha, ali i povećava gubitak suhe tvari za fermentaciju;

- c jelen , tokom njihove pripreme, brašno se ne kuva samo sa vodom, već sa zagrejanom do ključanja rastvorom soli koji se priprema od sve soli koja je propisana receptom.

II . listovi čaja i pšenica e test o

Pišu da se upotreba listova čaja praktikovala u starom Egiptu i Grčkoj. U Rusiji su u 19. veku mnogi pekari kuvali i do 30% pšeničnog brašna sa jakim glutenom. Između 1928. i 1930. godine, jedan broj moskovskih pekara objavio je svoje metode upotrebe listova čaja za pravljenje kiselog tijesta, tijesta bez tijesta i tekućeg kvasca od pšeničnog brašna. Ovo su dobro poznate metode Zinčenka, Suškova, Kamisgeve, Šibanova, Moisejeva-Škurenkova, Klimova, Fridlandera.

Čajevi od pšeničnog brašna sadrže dobro želatinizirani skrob. Takav škrob ne samo da se lako saharizira, već i relativno sporo prolazi kroz sinerezu, tj. spontano smanjenje volumena. Dodavanje listova čaja u tijesto poboljšava svojstva okusa pšeničnog kruha, dajući mu slatkast okus i posebnu aromu, ubrzava fermentaciju, usporava ustajalost, ali istovremeno povećava sadržaj vlage, gustoću i ljepljivost mrvice.

Zbog velikog vezivanja vode škrobom tokom kuvanja, fizička svojstva tijesta su značajno poboljšana. Tako su, na primjer, Saratovski pekari, koji su pekli kruh s listovima čaja, s visokim prinosom, dobili vrlo dobar volumen, poroznost i elastičnost (međutim, napominjemo da se u ovom slučaju kruh pokazao manje laganim i s povećanom vlažnošću) .

Odnos vode i brašna u pšeničnom varivu je 1:3, ređe 1:2. Za njegovu pripremu uzima se dio brašna predviđenog prema receptu - obično je 5-10% ukupne količine. Doza se, naravno, može povećati i do 20%, ali ne više, jer ni vi (a ni mi) jednostavno nemate dovoljno vode na recept da skuvate još brašna. U slučaju da se čajevi koriste kao poboljšivač kvaliteta hleba, uzima se 3-5%, najviše 10% brašna.

Da bi se izbjeglo formiranjeegrudvica, brašno se prvo pomiješa s jednom trećinom sve vode namijenjene za ovu svrhu i zagrije na + 50 ... 60ºS. Nakon toga, uz neprekidno mešanje, dodaju se preostale dve trećine vode na temperaturi od +98...99ºS. Tako "toplina" listova čaja dostiže približno +70ºS i skrob se uspješno želatinizira.

Najčešće se listovi čaja kuhaju vrućom vodom, iako se metoda elektrokontakta smatra najboljim načinom - na t. a U nekim vrstama pivarstva, kvalitet kruha je primjetno viši nego u konvencionalnom pivarstvu. Eksperimenti su izvedeni na kuvanju suvog brašna propuštanjem pare kroz njega. Ali istovremeno je nastao, registrovan nepoželjni polisaharid, dekstrin. a daje se kao dodatak prehrani E 1400, zavarivanje a potamnelo a a proizvod je izgledao kao kruh napravljen od crvenog raženog slada.

Nakon kuhanja, smjesa se ili saharizira uz polagano hlađenje nekoliko sati, ili se brzo ohladi na +35ºS. U uslovima proizvodnje, posebno ljeti, listovi čaja se vrlo sporo hlade - 8..12 sati ili više. Da bi se ubrzala saharizacija, u varivo se može dodati brašno ili, još bolje, aktivni beli slad na temperaturama ispod +70ºS.

Na ohlađene listove čaja stavljati tijesto, rjeđeeedodaje se prilikom mesenja testa.

Napominjem da se, po želji, tokom procesa saharifikacije, većina škroba može pretvoriti u šećer. Na ovom, Inače, bazira se na proizvodnji slatkih nadjeva od brašna (kao što je vještački džem, na primjer).

Sa tehnološke tačke gledišta, priprema listova čaja može se smatrati međufazom u pripremi pšeničnog tijesta.

Uporedna ocjena različitih metoda pripreme čajnih listova

Ovu zanimljivu informaciju pronašao sam u knjizi L. Ya. Auermana “ Tehnologija pekarstva”. Podaci su dati samo za listove čaja s jednostavnim nezaslađenim, slanim, fermentiranim prešanim kvascem ili Delbrückovim termofilnim mliječnim bakterijama. Listovi zašećerenog čaja ovdje nisu razmatrani. Količina kuvanog brašna drugog razreda u svim slučajevima iznosila je 10%. Tijesto je pripremljeno na listićima čaja na "siguran" način. Ukupna količina vode u testu u svim eksperimentima je ista.

Dakle, priznanja profesora:

1. Upotreba listova čaja poboljšava fizička svojstva pšeničnog tijesta. Najveći efekat u tom pogledu je upotreba slano listovi čaja. Razlog poboljšanja fizičkih svojstava tijesta s varivama vjerovatno je povećana sposobnost tijesta da veže vodu i termički efekat variva na proteine ​​brašna.

2. Specifični volumen kruha kao rezultat upotrebe većine vrsta listova čaja je neznatno smanjen. Izuzetak je hljeb s listovima fermentiranim kvascem - njegov volumen znatno premašuje zapreminu kruha bez listova.

Znate li koji se uređaj koristi za određivanje količine kruha? Izmišljen je još u sovjetsko vreme, koristi se i danas i to ne samo u Rusiji, a izgleda ovako:

Treba napomenuti da su eksperimenti izvedeni s brašnom koje ima normalnu sposobnost stvaranja šećera i plina. Ako je brašno imalo smanjenu sposobnost stvaranja šećera, upotreba svih vrsta napitaka povećavala je zapreminski prinos kruha, osim ako, naravno, količina skuvanog brašna nije prelazila 5-10%.

3. Količina šećera u hlebu sa običnim i slanim listovima je skoro duplo veća u kontrolnom hlebu bez listova. Sadržaj šećera u hljebu s fermentiranim hljebom je veći nego u kontrolnom kruhu, ali je znatno manji nego u kruhu s običnim ili slanim napicima, zbog fermentacije dijela šećera dok je još u varivu.

4. Boja kora hleba je mnogo crvenkasta od hleba na listićima čaja.

5. Prema stanju mrvice, prvo mjesto treba dati hljebu na listićima čaja fermentiranom kvascem - bolje je rastresit, elastičniji i nije grub na dodir. Mrvica hljeba na običnom listiću čaja je gustai lepljivijeana slanom napitku je suvlji, ali istovremeno i grublji.

6. Okus i aroma najprijatniji su za kruh napravljen od kvasnog lišća fermentiranog bakterijama mliječne kiseline i napravljenog od kvasnih listova fermentiranih kvascem. Hleb na jednostavnom i slanom varivu ima specifičan, slatkast ukus povezan sa naglo povećanom količinom šećera.

Kao dodatak:

Hleb pravljen sa svim vrstama čaja bajat je primetno sporije od kontrolnog;

Gubitak suhe tvari za fermentaciju nije se smanjio upotrebom listova čaja, a čak se neznatno povećao pri fermentaciji i fermentaciji listova čaja kvascem.

Uticaj pivarstva na prinos pšeničnog hleba

Nekada se vjerovalo da ako listovi čaja povećavaju sposobnost brašna da koloidno veže vodu (od grčke riječi "koloid" - "ljepak"), to će pomoći u smanjenju upek i skupljanje hljeba i, kao rezultat, povećati njegovu težinu prinosa. S tim u vezi, korištenje variva se ponekad smatralo ne samo kao korak ka poboljšanju kvalitete kruha pri radu na brašnu sa naglo smanjenom sposobnošću stvaranja šećera, već i kao radnja koja prvenstveno povećava prinos kruha. Pokazalo se da se upek i skupljanje ne smanjuju upotrebom listova čaja, osim u slučajevima kada to dovodi do smanjenja specifičnog volumena kruha, tj. do smanjenja njegovog kvaliteta. U ostalim slučajevima, njihova vrijednost u kruhu sa listovima čaja i bez listova čaja ostaje gotovo ista.

Da, i pod pretpostavkom da bi sa istom količinom vode u testu, sadržaj vlage u mrvicama hleba sa listovima čaja trebalo da bude manji od sadržaja vlage u krušnim mrvicama pripremljenim bez listova čaja zbog visoke hidrofilnosti, tj. sposobnost bubrenja i apsorpcije vode zbog zbijenosti strukture proteina, nije potvrđena.

Kratak zaključak - povećanje prinosa kruha pripremljenog od listova čaja može se dogoditi samo uz odgovarajuće povećanje sadržaja vlage u kruhu. Drugim riječima - ako neko zna da zaradi iz ničega, onda bi pekar to trebao napraviti na vodi!

Zaboravio sam napomenuti još jedan slučaj kada je upotreba zavarivanja više nego poželjna. Mislim na pripremu pšeničnog hleba sa primesama kukuruzno brašno. Činjenica je da proteini kukuruznog brašna blago bubre i ne stvaraju gluten. Osim toga, ima specifičan okus koji se prenosi na gotov proizvod. Stoga, prije dodavanja u tijesto, preporučuje se da ga navlažite (zaključajtea) i termičku obradu (kuhanje) kako bi se povećao isti kapacitet apsorpcije vode, aktivirali enzimi i povećao sadržaj šećera. Brava se pravi na temperaturi od +45...50°C 2 sata u odnosu brašna i vode 1:2. Listovi čaja se pripremaju u omjeru brašna i vode 1:2 ili 1: 3 i ohlađeno dodati u tijestoo. Ako se tijesto priprema sa suvim kvascem ili tekućim kiselim tijestom, onda dio kukuruznog brašnasvrsishodno je dodavati prilikom pripreme čajnih listova ili u kiselo tijesto. O doziranjue:

10% kukuruznog brašna 70...75% prinosa dovodi do pogoršanja kvaliteta hleba;

5% kukuruznog brašna u obliku listova čaja ne narušava kvalitet proizvoda.

Probavljivost pšeničnog hleba sa listovima čaja

Bpredloženo je da se upotrebaoPreporučljivo je i jer povećavaju svarljivost hljeba povećavajući sadržaj topivih ugljikohidrata u kruhu. Krajnji rezultati studija koje je sproveo Institut za ishranu Akademije medicinskih nauka SSSR-a zajedno sa VNIIKhP pokazuju da listovi čaja ne menjaju značajno svarljivost hleba. Preciznije, svarljivost čvrstih materija u hlebu u procentima izgleda skoro isto, a kod svarljivosti proteina postoji čak i tendencija određenog smanjenja.

Među širokim izborom sirovina za kašu, ne posljednje mjesto zauzima brašno, bilo da se radi o pšenici, raži, ječmu ili drugom. Mjesečina napravljena od kaše od brašna smatra se najkvalitetnijim, odavno je poznato da je destilat na bazi žitarica znatno bolji od alkohola napravljenog od drugih komponenti.

Proces pravljenja kaše od brašna uključuje i postupak saharifikacije, ovaj trenutak traje neko vrijeme, ali ljubitelji domaćih alkoholnih pića sigurni su da će se ovi troškovi isplatiti jedinstvenim okusom gotovog proizvoda. I bićete sigurni da će domaći alkohol koji ste sami pripremiti biti bez hemikalija i aditiva, samo od prirodnih proizvoda.

Kod kuće postoji nekoliko načina za pripremu pića na bazi brašna. Glavni recepti se sastoje od saharifikacije brašna sa sladom ili enzimima; neki recepti koriste kiselo tijesto. Priprema mjesečine podijeljena je u nekoliko faza: priprema kaše, saharifikacija, fermentacija i destilacija. Ispod su dva najpopularnija recepta za pravljenje kaše od brašna za mjesečinu.

Recept za raženo brašno

Mjesečina od raženog brašna je blagog, slatkastog okusa, sa blagom aromom svježih klica. Lagana intoksikacija, ne u poređenju sa šećernim destilatima koji vas obaraju s nogu. Raž pravi dobar viski kada odleži u hrastovim bačvama. U receptu možete koristiti bilo koje brašno. Slad je pogodan i za razne: ječam, pšenicu, zeleni.

Sastojci:

• Raženo brašno - 4 kg;
• Slad - 1kg;
• Suhi kvasac - 25 g;
• Voda - 20l.

kuhanje:

1. U posudi za kašu zagrijte vodu do ključanja, dodajte brašno. Dobro promiješajte, izbjegavajući stvaranje grudica brašna. U tu svrhu dobro je prikladna mlaznica za bušilicu - mikser za građevinske smjese. Zamotajte posudu u ćebe i ostavite brašno da se pari. Pogodno je napraviti kašu noću, do jutra će temperatura kaše dostići temperaturu potrebnu za saharizaciju.
2. Suvi slad samljeti u drobilici za zrno ili mlinu za kafu; za destilat, što je mljeveno manje, to bolje. Ako se koristi zeleni slad, premotajte ga u mlinu za meso ili usitnite u blenderu; Za vašu informaciju, normalni suvi slad je manje aktivan od zelenog slada, ali zelenom je potrebno vrijeme za kuhanje. Kako klijati slad kod kuće opisano je na stranicama stranice.
3. Na temperaturi od 63-65 °, dodajte slad u kašu od brašna. Možete napraviti suho mljeveno mlijeko, možete napraviti sladno mlijeko i napraviti tečni rastvor. Smjesu brašna promiješajte bušilicom, dobro umotajte toplim ćebetom i ostavite da se pošećeri 2-3 sata;
4. Nakon saharifikacije, sladovinu ohladite na temperaturu od 25-28°. Ovo se mora učiniti brzo kako bi se izbjegla kontaminacija slatke sladovine. Najbrži način upotrebe rashladnog uređaja je uređaj za hlađenje. Ili uzmite PET boce sa ledom i umočite ih u sladovinu, glavna stvar je ne zaboraviti na čistoću!
5. Kvasac razblažiti prema uputstvu na pakovanju, dodati u mošt i promešati. Ugradite vodenu brtvu na posudu. Poželjna temperatura za fermentaciju je 25-30°. Nakon otprilike 30-60 minuta počinje fermentacija. Braga od raženog brašna jako se pjeni, pa je preporučljivo koristiti poseban protivpjenivač ili povremeno promiješati, u početku opsjedajući pjenu.
6. Fermentacija traje 5-7 dana. Spremnost kaše možete odrediti po nekoliko znakova: kaša ima gorak okus, ne zaslađuje. Prestaje oslobađanje gasova. Postoji djelimično bistrenje kaše. Gotovu kašu pregazite pomoću generatora pare ili parnog kotla. Može se prestići na indukcijskom štednjaku pri maloj snazi ​​kako bi se izbjeglo sagorijevanje deblje frakcije.

Video recept za pravljenje mjesečine od pšeničnog brašna

Pravljenje mjesečine od brašna i enzima

Recept za saharizaciju brašna koristi enzime umjesto slada. Mjesečina od brašna na enzimima ispada mirisna, blago ispijana, uprkos visokom stepenu.

Sastojci:

• Brašno - 4 kg
• amilosubtilin - 10g;
• Glukavamorin - 10g;
• Voda - 16 l;
• Suvi kvasac - 20 g.

kuhanje:

1. Brašno poparite u kipućoj vodi, dobro promiješajte kašu da nema grudvica.
2. Na temperaturi od 80° dodati enzim Amylosubtilin, miješati kašu do homogene tečne mase.
3. Na temperaturi od 63° dodajte enzim Glucavamorin, ponovo promiješajte i zatvorite posudu toplim ćebetom. Saharifikacija će se desiti u roku od 2-3 sata, sladovina treba da bude slatkog ukusa. Možete se uvjeriti u saharizaciju tako što ćete napraviti jodni test, ako je sve urađeno ispravno, onda jod ne bi trebao promijeniti boju.
4. Ohladite sladovinu na 25° na načine navedene u prvom receptu.
5. Stavite pripremljeni kvasac. Promiješajte sladovinu i fermentirajte tjedan dana na toplom mjestu.
6. Gotovu kašu pregazite na aparatu za mljevenje.

Destilacija kaše od brašna

1. Kada se uvjerite da je kaša spremna, mora se razjasniti. Da biste to učinili, iznesite ga na hladno tokom dana, posvijetliće ili koristite bentonit, ocijedite ga od taloga. Ova se stavka mora izvesti ako će se destilacija odvijati na konvencionalnom aparatu s vanjskim grijanjem: na plin ili uz pomoć grijaćih elemenata. Na PVC-u ili tokom destilacije pomoću generatora pare, gusta kaša može se destilirati zajedno s gustom.
2. Prilikom prve destilacije odabire se sirovi alkohol bez selekcije frakcije. Masu je potrebno tjerati da se "osuši" do 3-4 stepena.
3. Sirovi alkohol nakon prve destilacije treba očistiti ugljem ili kalijum permanganatom. Sipajte ugalj u sirovi, dobro promiješajte i ostavite preko noći. Zatim procijedite kroz filter od gaze.
4. Ulijte mjesečinu u kocku po drugi put i napravite frakcijsku destilaciju sirovine. Odaberite udio od 10% apsolutnog alkohola. Glave treba izliti ili koristiti za paljenje, ni u kom slučaju ih ne treba piti - ovo je otrov. Pijuća frakcija "tijelo" za odabir do 70° u mlazu. Dalje repove možete odabrati i koristiti u sljedećoj destilaciji, ili ne možete destilirati.
5. Dobiveni destilat se razrijedi vodom do jačine od 45 °. Pustite da napitak "odmori", sazri u čaši i možete početi sa degustacijom. Ako je potrebno, inzistirajte na mjesečini od brašna na hrastovom čipsu ili potopite u bačvu, kao rezultat ćete dobiti domaći viski.

I još par drugih, ali ono glavno - tijesto - radila sam kako me je majka naučila.

Ukrasila sam uskršnje kolače bogatim tijestom, ideju sam vidjela na web stranici ukrajinskog kanala "1+1".

Kolačići su ispali fantastični i rado ću podijeliti recept s vama. Možda će nekome dobro doći sljedeće godine.

Za test:
1 kg brašna
60 gr. presovani kvasac,
350 ml pečenog mleka,
3 art. l. biljno ulje,
5 žumanca,
3 jaja,
200 gr. puter,
130 gr. kajmak
400 gr. sahara,
0,5 tsp sol,
1 p. vanilin šećera,
aromatična esencija "Pečeno mleko",
200 gr. grožđice.

Za dekoraciju peciva:
150 gr. brašno,
30 gr. margarin,
1 st. l. kajmak
20 gr. sahara,
1 jaje.

Za podmazivanje:
1 žumance, 1,5 kašike. l. pečeno mleko, esencija.

kuhanje:

Sve treba uraditi uveče, oko 9-10. Prvo morate pripremiti kremu za kremu.

200 gr. prosijano brašno sameljite sa biljnim uljem da dobijete mrvice od brašna, trebalo bi da bude sipljivo, a ne kašasto.

Zatim ovo brašno zakuhati sa 300 ml kipućeg pečenog mleka.

Dobro promiješajte dok ne dobijete glatku smjesu i ostavite pokriveno ručnikom da se ohladi do toplog.

U preostalom toplom pečenom mleku (50 ml) rastvoriti kvasac.

Pomiješajte obje mase - skuvano brašno (već toplo) i kvasac u mlijeku. Dobro promiješajte.

Žumanca i jaja umutiti sa šećerom, otopiti puter i ohladiti dok se ne zagrije.

Jaja umućena sa šećerom izmiksati u krem ​​testo, sipati ulje i dodati kiselu pavlaku, posoliti i dodati 300 gr. prosijano brašno. Dobijeno testo dobro izmesite.

Sipajte u veliku posudu (najmanje 7, pa i više, litara), pokrijte ručnikom i stavite na osamljeno mjesto da fermentira cijelu noć. Za to vrijeme tijesto će se nekoliko puta dignuti, pasti i ponovo narasti u zapremini.

Ujutro je potrebno umešati ostatak prosijanog brašna (500 gr.) U testo dodati vanilin ili vanilin šećer, uliti oko 10 kapi aromatične esencije,

Ponovo dobro premesiti i staviti na isto mesto, pokriveno peškirom, ostaviti 1,5-2 sata.

Nakon ovog hlađenja u tijesto dodati prethodno parene, osušene i pobrašnjene grožđice,

Temeljno premijesite i, podijelivši na dijelove, rasporedite tijesto u oblike.

Koristila sam 7 kalupa za dječju hranu obloženih pergament papirom.

Ukupan prinos tijesta je nešto više od 2,5 kg, u svaku teglu je otišlo 360 grama. test.

Ostavite kolače da se odmore prije pečenja oko 40-60 minuta.

Počela sam da pečem uskršnje kolače u hladnoj rerni, podesila temperaturu na 100 stepeni, posle 20 minuta sam podigla na 125, pa posle još 20 minuta na 150 i pekla uskršnje kolače do kuvanja.
Ukupno je trajalo oko sat vremena.
Meni je zgodnije, ali možete peći dobro raspoređene uskršnje kolače u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko pola sata.

Dok se kolači peku pripremite tijesto za ukrašavanje.
Možete, naravno, i bez toga, ukrašavajući uskršnje kolače nekom vrstom glazure, odlučite sami.

Dakle, za ukrasno tijesto potrebno je prosijano brašno samljeti sa margarinom, umiješati kiselu pavlaku, dodati šećer, dodati jaje i zamijesiti. Gotovo tijesto umotajte u foliju i ostavite na stolu, ostavite da odstoji 15 minuta.
Tada možete, bez gubljenja vremena, početi izrezati nakit od njega. Dok to radite, uskršnji kolači će tek sazreti.

Za podmazivanje uskršnjih kolača razmutite žumanca sa mlekom i esencijom (po želji).

Pečene uskršnje kolače izvaditi iz kalupa, očistiti od pergamenta (ja sam ostavila donji pleh), namazati smjesom od žumanaca, zalijepiti figurice-šare od tijesta i ponovo namastiti.

Ukrašene uskršnje kolače stavite na lim za pečenje i pecite ukrase (moguće samo sa gornjim roštiljem) u rerni zagrejanoj na 200 stepeni oko 7-10 minuta.

Prekrasne uskršnje kolače vadimo iz rerne, ponovo ih namastimo za sjaj i veću ljepotu ostatkom mazilke od žumanca i, dok se ne osuši, posipamo slastičarskim posipom (po želji).

Možete podmazati mliječno-šećernom glazurom (lijepo će sijati, ali se malo zalijepiti): 2 žlice. l. mleka pomešano sa 2 kašike. l. šećera, kuvajte na vatri par minuta da proključa. Gotove kolače namazati vrućom glazurom.

Čini se da je oko ovih uskršnjih kolača dosta frke, ali vjerujte, samo se čini da je u stvari sve jednostavno. Osim toga, ove uskršnje kolače mogu ukrasiti i djeca, a svakako se isplati!

Ukusna paška i božje milovanje!